RECETARIO COCINA INTERNACIONAL by Andrea Varela

La cocina también es otra forma de aprender una cultura. Los sabores, los olores marcan la diferencia entre uno país y otro. Por eso, hemos querido plasmar en este recetario todas y cada una de las características de la cocina europea, cubana,mexicana, entre otras, así como, ideas de menús tipo de cada cultura. La cocina internacional, puede entenderse como el estudio de la relación que tiene el humano con su alimentación y su entorno. Y lejos de lo que se piensa, este estudio abarca mucho más que sólo la comida. La gastronomía abarca varios componentes culturales, como instrumentos y utensilios, técnicas, sabores y mucho más. 1

Portada……………………………………………………………………………………………………………1 Reseña Cocina Internacional…………………………………………………………………………2 Índice……………………………………………………………………………………………………….………3 ITALIA…………………………………………………………………………………………………….……4 Reseña de Italia…………………………………………………………………………………………….5 Pasta……………………………………………………………………………………………….………………6 Pasta rellena…………………………………………………………………………………………..………7 Salsa Alfredo…………………………………………………………………………………………………..8 Lasaña…………………………………………………..…………………………………………………………9 Salsa pomodoro- boloñesa…………………………….………………………………………………10 Salsa bechamel……………………………………………………….………………………………………11 Pan de ajo………………………………………………………………………….……………………………12 Pizza………………………………………………………………………………………..……………………13 FRANCIA………………………………………………………………………………………..……………14 Reseña de Francia…………………………………………………………………………………..……15 Masa quebrada……………………………………………………………………………………………16 Quiche Loraine…………………………………………………………………………………….………17

FRANCIA………………………………………………………………………………………..……………14 Reseña de Francia…………………………………………………………………………………..……15 Masa quebrada……………………………………………………………………………………………16 Quiche Loraine…………………………………………………………………………………….………17 Crepe………………………………………………………………………………………………………………18 Culis………………………………………………………………………….………………………………….…19 Relleno de banana……………………………………………………………………………………….…20 ESPAÑA………………………………………………………………………….……………………………..21 Reseña de España………………………………………………………………………………………22 Tortilla española………………………………………………………………………………….………23 Torrijas…………………………………………………………………………………………………………24 EEUU. ……………………………………………………………………………………………………………25 Reseña de EEUU…………………………………………………………………..………………………26 Alitas……………………………………………………………………………………………………………27 Crema agria……………………………………………………….…………………………………………28 Salsa de miel y mostaza………………………………………………………………………………29 Salsa buque…………………………………………………..………………………………………………30 Chili con carne……………………………………………..…………………………………………………31

CUBA………………………………………………………………….…………………………………………32 Reseña de cuba……………………………………………………….……………………………………33 Ropa vieja……………………………………………………………………….……………………………34 Patacones…………………………………………………………………………….………………………35 MEXICO………………………………………………………………………………………………………36 Reseña de México…………………………………………………………………………….…………37 Enchiladas……………………………………………………………………………………………..……38 Chilaquiles…………………………………………………………………………………………………39 Guiso…………………………………………………………………………………….……………………40 Quesadillas………………………………………………………………………………….………………41 Chimichangas………………………………………………………………………………………………42 Frijoles charros……………………………………………………………………………………..……43 Pico de gallo………………………………………………………………………………………………….44 Guacamole………………………………………………………………………………………….…………45 Agua de Jamaica…………………………………………………………………………………….……46 Perú…………………………………………………………………………………………………….…………47 Reseña de Perú………………………………………………………………………….…………………48 Arroz chaufa de camarón……………………………………………………………………………49 4

Ají………………………………………………………………………………….……..…………………………50 GLOSARIO………………………………………………………….……………………………………51

Es muy variada. Refleja la variedad cultural de sus regiones, así como la diversidad de su historia. La cocina italiana, está incluida dentro de la denominada gastronomía mediterránea y, como dieta mediterránea, ha sido declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco, y es imitada y practicada en todo el mundo. Es una cocina completamente creativa y profunda, con mucha personalidad. muy común que se conozca la gastronomía de Italia por sus platos más famosos, como la pizza, la pasta, el risotto y el gelato, pero lo cierto es que es una cocina donde se reflejan los abundantes olores y sabores del Mediterráneo. Se trata de una cocina con fuerte carácter histórico y tradicional, variada gracias a cada una de sus regiones y heredera de largas tradiciones, que ha sabido perpetuar recetas antiguas como la polenta (alimento de la legión romana) o la pizza, plato de Nápoles por excelencia, entre muchos otros platos italianos que en día de hoy pueden degustarse en cualquier lugar del mundo, así como en una típica trattoria italiana. Italia es también el mayor productor de vinos a nivel mundial1 y el país que posee la más grande variedad de quesos en el mundo

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gr U cda cdta

Harina Huevos Sal Aceite

Tamizada

1. Utilizar una cazuela para realizar la masa, colocarla harina y el huevo y mezclar muy bien. Si la masa está Categoría: Pastas Dificultad: medio Costo: bajo

muy seca adicionar un poco de agua. Amasar durante 10 minutos y dejar descansar por 10 minutos envuelto en un plástico o funda.

2. Estirar la masa con un bolillo lo más fino posible. Dar una forma rectangular y empezar hacer las diferentes formas de pasta como: ravioli, panzerotti, cappelletti, tortellini, tortelloni y agnolotti

Lugar de Origen: Italia

3. Para la pasta ravioli igualar los lados de la masa, sacar cuadraditos, poner el relleno en el centro poner un

Tiempo de preparación: 25 minutos

poco de agua en los bordes de la pasta para que se pueda pegar y añadir otra masa cuadrada encima para que cubre el relleno.

Tiempo de cocción: 4 a 5 minutos

4. Para realizar un panzerotti necesitamos un cuadrado de la masa, agregamos el relleno en el centro de la masa y lo doblamos como si fuera una empanada

Numero de porciones: 15 porciones Descripción:

la pasta es un conjunto de alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente básico es la harina, mezclada con agua, y a la cual se puede añadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo.

5. Para hacer un cappelletti realizamos lo mismo que hicimos para el panzerotti pero en este caso tomamos las puntas de los lados y nos ayudamos de nuestro dedo para poder unir las puntas y damos la vuelta.

6. Para un agnolotti comenzamos realizando un panzerotti, nos ayudamos a nuestros dedos, unimos las puntas teniendo en cuenta que sus puntas quedarán hacia abajo

7. Para hacer unos tortellini y tortelloni damos a la una forma circular y el procedimiento que realizamos es el mismo del capeletti y al agnolotti

8. Poner a hervir previamente el agua, agregan aceite y sal y agregar las pastas con mucho cuidado. Dejar durante 4 o 5 minutos. Cuando estén flotando hacer cuenta un par de minutos más y listo

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Categoría: Entrada Dificultad: media Costo: bajo

Lugar de Origen: Italia Tiempo de preparación: 60 minutos Tiempo de cocción: 4 a 5 minutos

Numero de porciones: 15 porciones Descripción:

Queso ricota o criollo Jamón Hojas de espinaca Pimienta negra

Desmenuzado Corte Brunoise Corte Chiffonade

1. Para el corte chiffonade lavar bien la espinaca y sacar las venas. Poner las hojas una encima de otra, enrollas y cortar finamente, para que quede tiras largas y finas.

2. Para el relleno: cortar el jamón en cuadritos, desmenuzar el queso y mezclar con la espinaca, añadir pimienta y sal si es necesario

3.. Hacer las diferentes formas de pasta como: ravioli, panzerotti, cappelletti, tortellini, tortelloni y agnolotti; rellenar las pastas con la mezcla anterior.

4. Poner a hervir previamente el agua, agregan aceite y sal y agregar las pastas con mucho cuidado. Dejar durante 4 o 5 minutos. Cuando estén flotando hacer cuenta un par de minutos más y listo

Nota:

puede utilizar cualquier otro relleno siempre y cuando este previamente cocinado.

Categoría: Salsa Dificultad: baja Costo: bajo

Lugar de Origen: Italia

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100 ½ 1 1

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Leche Dientes de ajo Cebolla perla o colorada Queso parmesano rallado Jamón Pimienta negra Sal Aceite

Repicado Corte brunoise

Corte Brunoise

Tiempo de preparación: 15 minutos Tiempo de cocción: 5 minutos Numero de porciones: 15 porciones Descripción:

es un plato de pasta italiana de fettuccine fresco con mantequilla y queso parmesano. A medida que el queso se derrite, emulsiona los líquidos para formar una salsa suave y rica que recubre la pasta. El plato lleva el nombre de Alfredo di Lelio, quien presentó el plato en su restaurante en Roma a principios y mediados del siglo XX

1. Repicar el ajo, cortar en brunoise la cebolla y el jamón en cuadrados

2. En un sartén añadir aceite, el ajo y la cebolla para hacer el refrito. Sofreír muy bien esta preparación.

3. Añadir al refrito el jamón y adicionar sal y pimienta. 4.. Adicionar la crema de lecha y mezclar bien. Tener cuidado de que no se vaya a quemar

5. Dejar que se cocine un poco y por ultimo añadir el queso parmesano para que nos de consistencia y sabor.

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Categoría: Pasta Dificultad: baja Costo: bajo

Lugar de Origen: Italia Tiempo de preparación: 20 minutos

gr U

Harina Huevos

Tamizada

1. Para la pasta mezclar la harina con los huevos, amasar hasta que este compacta por el lapso de unos 10 minutos aproximadamente

2. Dejar descansar por unos 10 minutos envuelta en un plástico.

Tiempo de cocción: 30 minutos

3. Estirar la pasta lo más delgado posible, para que al momento de cocinar no se haga

Numero de porciones: 10 porciones

demasiado grueso.

4. Cortar la masa en forma de rectángulos, dependiendo el tamaño del molde. 5. Sin cocinar el fideo poner en el molde para ir al horno

Descripción:

son un tipo de pasta ancha y plana , posiblemente uno de los tipos más antiguos de pasta . 10

Categoría: salsa Dificultad: media Costo: alto

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U U U ml U lt gr gr U cdta cdta cdta cdta

Dientes de ajo Pimiento verde pequeño Cebolla paiteña grande Vino blanco Tomate riñón Fondo de pollo Pasta de tomate Carne molida de res Rama de romero fresco Orégano Sal Comino Pimienta negra molida

Repicado Corte Brunoise Corte Brunoise Corte Brunoise Cocción Desmenuzar

Lugar de Origen: Italia Tiempo de preparación: 20minutos

1. Remojar y desmenuzar la carne con los dedos. Quitar el agua de la carne y aliñar con sal,

Tiempo de cocción: 15 minutos

pimienta y mostaza. Tener en cuidado al momento de poner la sal para que no exceda el sabor.

Numero de porciones: 10 porciones Descripción:

es una salsa hecha principalmente de tomates , que generalmente se sirven como parte de un plato , en lugar de como condimento . A partir de la elaboración de la salsa pomodoro mas carne molida cocinada se obtiene la salsa bologñesa tipa de la ciudad de Boloia.

2. Repicar el ajo, cortar en brunoise cebolla y el pimiento verde, sofreír en una olla y añadir el vino blanco.

3. Picar el tomate en brunoise y añadir a la preparación anterior 4. Añadir la preparación anterior a la licuadora, junto con el fondo de pollo (tener cuidado que no esté caliente), la pasta de tomate; condimentar con sal, pimienta y comino, y licuar

5. Después de licuar regresar a la olla y añadir más pasta de tomate si desea obtener un color más fuerte y condimentar con romero y orégano

6. Una vez que rompa el hervor, añadir la carne molida

7. Cuando ya esté cocida la carne, añadir la crema de leche, rectificar sabores y listo

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Categoría: Salsa Dificultad: baja Costo: bajo

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Lugar de Origen: Francia y Italia

Leche entera Mantequilla Harina de trigo Sal Nuez moscada Pimienta negra molida

Tamizada

Tiempo de preparación: 15 minutos Tiempo de cocción: 15minutos

Numero de porciones: 10 porciones

2. Colocar la mantequilla y mezclar

En un sartén colocar la harina y deshidratar un poco para obtener una mejor

consistencia y evitar los grumos.

3. Agregar lecha calienta, tiene que estar casi al punto de ebullición

Descripción:

también conocido como salsa blanca , es una salsa que se originó entre Francia y Italia hecho de un blanco roux (mantequilla y harina) y Leche.

4. Mezclar hasta que rompa el hervor, así se obtendrá una consistencia más espesa 5. Corregir sabores; añadir la sal, pimienta y la nuez moscada.

Nota:

al momento de calentar la lecha se la pueda aromatizar con laurel, cebolla, ajo, etc.

Categoría: Guarnición o Entrada Dificultad: baja Costo: bajo

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U U gr cda

Pan baguette Dientes de ajo Mantequilla Sal

Repicado

Lugar de Origen: Italia

Tiempo de preparación: 10 minutos Tiempo de cocción: 3-5 minutos Numero de porciones: 10 porciones Descripción:

consiste en pan (generalmente una baguette o masa agria como una chapata ), cubierto con ajo y aceite de oliva o mantequilla y puede incluir hierbas adicionales, como orégano o cebollín

1. Para tener cortes perfectos cortar con un cuchillo de sierra al pan 2. Poner en un sartén el ajo repicado Junto a la mantequilla para obtener un mejor sabor 3. Cuando esté un poco caliente el sartén juntar el pan de un solo lado. Antes de meter al horno añadir el orégano

4. En un recipiente colocar los panes y hornear durante 3 a 5 minutos a 150ºC 5. Servir y degustar.

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Categoría: fuerte Dificultad: baja Costo: bajo

gr ml gr gr gr gr gr

Masa para pizza Salsa pomodor Queso mozarella champiñones Jamon Pepperoni Cebolla

Lugar de Origen: Italia Tiempo de preparación: 30 minutos Tiempo de cocción: 15-20 minutos Numero de porciones: 10 porciones Descripción:

consiste en pan (generalmente una baguette o masa agria como una chapata ), cubierto con ajo y aceite de oliva o mantequilla y puede incluir hierbas adicionales, como orégano o cebollín

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Estirar la msas para pizza de la forma que desee Colocar la salsa pomodoro sobre la masa extendida Colocar el queso mozarella rallado sobre la masa Colocar los ingredientes preferidos Ubicar en el horno durante 15 min Agregar oregano Servir y degustar. 14

La cocina francesa está caracterizada por su variedad, fruto de la diversidad regional francesa, tanto cultural como de materias primas, pero también por su refinamiento. Fruto de la evolución centenaria de la nación francesa, su gastronomía ha ido reinventándose sucesivamente con el paso de la historia, los movimientos sociales, políticos o artísticos, la evolución en el tipo de jornada laboral y el acceso a nuevas y diversas materias primas. El origen de las sucesivas vanguardias culinarias fue siempre la ciudad de París, donde residían los chefs encargados de la realeza, figuras en algunos casos de extrema importancia en la sociedad de la época y cuya influencia se extendía al resto del Reino y del orbe. Su influencia se deja sentir en casi todas las cocinas del mundo occidental, que han ido incorporando a sus bases conocimientos técnicos de la cocina francesa. Varios chefs franceses tienen una gran reputación internacional, como es el caso de Taillevent, La Varenne, Carême, Escoffier, Ducasse o Bocuse. Es una de las cuatro gastronomías incluida en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, desde el 16 de noviembre de 2010

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Categoría: Masa Dificultad: baja Costo: bajo

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Harina de Trigo Mantequilla Sal Huevo

Lugar de Origen: Francia

1. La mantequilla tiene que estar bien fría para poder mezclar con la harina el huevo y la

Tiempo de preparación: 20 minutos

2. Amasar hasta que se compacte la masa y dejar descansar si es posible en la

Tiempo de cocción: 20 minutos Numero de porciones: 6 porciones Descripción:

es un tipo de masa que se usa a menudo para la base de una tarta , quiche o pastel . La masa de masa quebrada se puede usar para hacer pasteles dulces y salados, como el pastel de manzana, el quiche, el merengue de limón o el pastel de pollo.

sal refrigeradora por 10 minutos dentro de una funda plástica.

3. Extender con el rodillo hasta que esté del porte del molde que vaya a utilizar (puede ser un pyrex oh un molde de pie)

4. Una vez puesta la masa en el molde se debe pinchar con un trinche para evitar que se genere cápsulas de aire

5. Mandar a pre cocinar en el horno por 5 a 10 minutos a 150ºC. Finalmente rellenar 17

Categoría: Entrada Dificultad: baja Costo: bajo

Lugar de Origen: Francia Tiempo de preparación: 60 minutos Tiempo de cocción: 20 minutos

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U ml ml gr cdta cdta

Huevos Crema de leche Leche Tocino Humado Pimienta negra Sal

Corte Brunoise

1. Elaborar la masa quebrada 2. Batir los huevos en un bol 3. Cortar el tocino en brunoise y llevarlo a fritura en un sartén. El tocino tiene que estar crocante

Numero de porciones: 6porciones

4. Batir los huevos en un bowl y agregar el tocino.

Descripción:

6. Agregar sal, pimienta y mezclar. Rectificar sabores

es originaria de la región de Lorena, en Francia. Es conocida como la receta original de la que proceden todas las demás variantes de quiche. En un principio, el relleno se componía sólo de huevos y crema de leche o nata fresca. En el siglo XIX, se le añadieron las pequeñas tiras o tacos de panceta magra, fresca o ahumada, que caracterizan la quiche lorraine de hoy en día.

Batir Repicado

5. Añadir la crema de leche, la leche y mezclar bien 7. Hornear durante 20 minutos a 180ºC 8. Servir y degustar. 18

Categoría: postre Dificultad: baja Costo: bajo

Lugar de Origen: Francia

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lb lt cdita u cdita

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ml cda

Harina Leche Sal Huevo Polvo de Hornear Aceite Chocolate o crema batida Azúcar impalpable

Tiempo de preparación: 10 minutos Tiempo de cocción: 5 minutos

1. Para la masa se coloca en un recipiente huevo y la leche, batir hasta que este mezclado

Numero de porciones: 8 porciones

todo. 2. Añadir polvo de hornear y harina (añadir poco a poco) hasta que nos quede una mezcla

Descripción:

Son originarias de la región de Bretaña, al oeste de Francia, actualmente es un plato consumido a diario en todo el país.

viscosa. 3. Si desea una crepe de sal, poner una pizca de sal y azúcar. 4. Antes de freír las crepes, poner un poco de aceite en la sartén, preferible que sea antiadherente, a una temperatura media. 5. Esperar que los dos lados de la masa este totalmente cocida. Servir junto al culis, chocolate o frutas de su preferencia. 6. Servir y degustar

Categoría: Salsa de frutas Dificultad: baja Costo: bajo

Lugar de Origen: Francia Tiempo de preparación: 10 minutos Tiempo de cocción: 5 minutos Numero de porciones: 8 porciones

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gr lt cda

Fresa o cualquier otra fruta Agua Azúcar

1. Poner en la olla agua y la fruta de su preferencia. 2. Añadir una tercera parte de azúcar del total de la fruta. 3. Esperar que la mezcla se reduzca y se cocine bien hasta que tenga una consistencia perfecta de una salsa.

4. Después poner a licuar la mezcla. 5. Luego de licuar regresar a la olla y ponerla nuevamente en cocción hasta que tenga la

Descripción:

el término viene de la palabra francesa “couler” que significa, precisamente, colar. Es una salsa con textura de jarabe o de puré fino que se obtiene tras triturar un alimento y colarlo posteriormente.

consistencia adecuada.

6. Servir y degustar.

Categoría: Relleno Dificultad: baja Costo: bajo

Lugar de Origen: Francia Tiempo de preparación: 10 minutos Tiempo de cocción: 5 minutos

Numero de porciones: 3 porciones

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6gr cda cda

Banano o cualquier otra fruta mantequilla Azúcar

1. Cortar en pequeños trozos el banano. 2. Poner una cda de mantequilla en el sartén, posteriormente agregar el banano. 3. Añadir el azúcar y mezclar. Si desea se puede poner licor. 4. Después de pocos minutos sacar y servir en la crepe. 5. Servir y degustar.

Descripción:

es la mezcla de cualquier fruta de preferencia con azúcar y un licor para relleno de postres. 21

La Gastronomía de España es una variada forma de preparar platos, que se ve enriquecida por las aportaciones de las diversas regiones que componen el país. Cocina de origen que oscila entre el estilo rural y el costero, representa una diversidad fruto de muchas culturas, así como de paisajes y climas. La cocina española está fuertemente influida a lo largo de su historia por los pueblos que conquistan su territorio, así como de los pueblos que posteriormente conquista y coloniza. Esta situación le ha proporcionado una gran variedad de técnicas culinarias e ingredientes. En la cocina española actual conviven dos realidades: la cocina clásica y popular fundamentada en la tradición, y la cocina actual que emplea las más novedosas e ingeniosas técnicas de cocina de autor, con cocineros que han alcanzado fama

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Categoría: Entrada Dificultad: baja Costo: bajo

Lugar de Origen: España Tiempo de preparación: 35 minutos

Tiempo de cocción: 30 minutos Numero de porciones: 5porciones

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Papas chola Cebolla Perla Chorizo español Huevos Pimienta negra Sal Aceite

Chips Pluma Batir

1. Lavar, pelar las papas y cortar en chips 2. Cortar en pluma la cebolla perla, sofreír en un sartén con una pizca de aceite 3. Añadir la papa a la preparación anterior y dejar cocinar durante 15 minutos a fuego medio

4. Cortar el chorizo en pedazos pequeños y colar en el mismo sartén de la papa. 5. Batir los huevos en un bowl, y en otro sartén añadir aceite, colocar una capa de huevo,

Descripción:

es un plato tradicional de España y uno de los platos estrella de la cocina española. Es comúnmente conocido en los países de habla hispana como tortilla de patatas , tortilla de papas o tortilla española

distribuir la preparación de la papa y el chorizo enzima y cubrir con otra capa de huevo.

6. Dejar cocinar durante 15 minutos a fuego bajo o hasta que este cocinado. Dorar a ambos lados

7. Servir y degustar.

Categoría: Entrada Dificultad: baja Costo: bajo

Pan Baguette o de agua

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Leche Azúcar

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Canela en polvo Esencia de Vainilla

Lugar de Origen: España Tiempo de preparación: 10 minutos Tiempo de cocción: 3minutos

Numero de porciones: 6 porciones

Descripción:

es un dulce de origen europeo pero de larga tradición en España. Es similar a la tostada francesa. Su consumo es típico de la Cuaresma y de la Semana Santa.

Huevos Aceite

1. Se comienza a calentar la leche junto a la cáscara de limón y con dos barritas de canela y dejar calentar por 5 min. 2. En un recipiente batir los huevos con una pizca de sal. 3. Poner el pan ya cortado en la leche aromatizada y pasar al recipiente con el huevo y untarlo bien. 4. Con el aceite ya caliente a fuego medio, freír el pan ya untado y esperar que tome un color dorado. 5. Pasar el pan por un recipiente con azúcar mezclado de canela en polvo. 7. Servir y degustar.

La gastronomía de Estados Unidos corresponde a una mezcla muy variada y algo de otras gastronomías, esto es así debido a que es un país creado fundamentalmente de inmigrantes procedentes de diferentes países de Europa, Asia, África, y otros países. Podría denominarse como autóctona la gastronomía de los indígenas de Norteamérica y el resto es una fusión de diferentes culturas gastronómicas llevadas a diferentes extremos, por una parte está la fast food llena de su atractivo marketing, por otra parte está la comida tradicional fundamentada en las tradiciones ganaderas de antaño, tanto de ganado vacuno como ovino y caprino. Los alimentos extranjeros más populares son Italia, seguida de la China y la de sus vecinos de México.

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Categoría: plato fuerte Dificultad: media Costo: alto

Lugar de Origen: Estados Unidos Tiempo de preparación: 40minutos minutos Tiempo de cocción: 30 minutos Numero de porciones: 8porciones Descripción:

Buffalo Wings, hot Wings, chicken Wings (alitas de pollo) o Wings son secciones de pollo que corresponden a las alas (a veces se hacen con cualquier otra ave de corral) que se fríen y se recubren en salsas especiales. Pequeñas tiras o tacos de panceta magra, fresca o ahumada, que caracterizan la quiche lorraine de hoy en día.

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Alitas de Pollo Harina Apanadura Huevos Dientes de ajo Vino Tinto Comino Mostaza Pimienta negra Sal Aceite

Repicado

1. Aliñar un día anterior las alitas con el vino tinto, los 3 dientes de ajo repicado, comino, mostaza, pimienta negra y sal al gusto

2. Realizar un apanado en inglés: pasar por la harina, huevo y apanadura (colocar en cada uno de ellos sal y pimienta al gusto)

3. En una olla colocar abundante aceite y cuando este caliente freír las alitas a fuego medio

4. Una vez fritas mandar al horno durante 10 minutos 5. Servir y degustar

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gr U

Categoría: salsa Dificultad: baja Costo: bajo

Lugar de Origen: Estados Unidos

Tiempo de preparación: 5minutos Tiempo de cocción: Numero de porciones: 4 porciones

Crema de leche Limón Sutil Pimienta negra Sal

1. En un bolw agregar la crema de leche y semi batir con una licuadora hasta que esté un poco espesa.

2. Agregar el limón teniendo cuidado de que no se vaya agriar 3. Añadir sal y pimienta al gusto 4. Servir y degustar.

Descripción:

es una crema de leche fermentada, con adición de sal y aditivos permitidos; de textura suave, aromática, sabor ácido, el cual la diferencia de la crema de leche (nata), además de la alta viscosidad

Categoría: Salsa Dificultad: baja Costo: bajo

Lugar de Origen: Estados Unidos Tiempo de preparación: 10 minutos Tiempo de cocción: 10 minutos

Numero de porciones: 4porciones

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Miel de abeja Mostaza

Batir

1. En una olla a fuego lento añadir la miel de abeja y la mostaza 2. Mezclar hasta que entre en ebullición 3. La salsa deberá quedar consistente y uniforme 4. Servir y degustar.

Descripción: Es un aderezo muy popular en varios países, se utilizada como salsa o como dip para mojar crudités, patatas fritas, aros de cebolla, nuggets… e incluso para untar el pan antes de hacer un bocadillo o sándwich.

Categoría: Salsa Dificultad: alta Costo: alto

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Lugar de Origen: Estados Unidos

gr gr U U U U ml ml ml gr U U

Salsa de tomate Mostaza Cebolla Perla Diente de ajo Piña hawaiana Pimiento Rojo Vino tinto Salsa tabasco Salsa chipotle Panela Tomate de carne Pimienta dulce Canela Laurel Sal Pimienta Aceite

Cortar Repicar Cortar Cortar

Cortar

Tiempo de preparación: 40 minutos Tiempo de cocción: 35 minutos

1. Lavar, pelar la piña y hacer cortes pequeños

Numero de porciones: 4 porciones

1. En 250 ml de agua cocinar la cascara de la piña con el laurel, pimienta dulce y canela 2. Repicar el ajo, cortar la cebolla, el pimiento y el tomate. En un sartén añadir un poco de aceite y refreír los vegetales. Después de unos 5 minutos añadir los trozos de piña y dejar cocinar

Descripción: la salsa barbacoa, (en

durante 15 minutos

inglés Barbecue sauce o BBQ sauce) es una salsa empleada para dar sabor a ciertos platos a base de carne.

y el vino.

4. Licuar la preparación anterior con el agua de la cascara de piña, la mostaza, la salsa de tomate 5. Regresar a la olla de cocción y agregar la panela. Cocinar durante unos 15 minutos a fuego medio 31

6. Agregar una pizca de sal para que resalte el sabor dulce. Añadir la salsa chipotle y salsa tabasco 7. Servir y degustar.

2 100 2

cda ml U

Categoría: Guarnición Dificultad: baja Costo: bajo

Lugar de Origen: Estados Unidos

Carne molida de res Salsa chipotle Leche Diente de ajo Comino Mostaza Pimienta negra Sal Aceite

Repicado

Tiempo de preparación: 30 minutos Tiempo de cocción: 20 minutos Numero de porciones: 4 porciones Descripción:

La receta estadounidense consistía en carne seca, manteca, chile seco (usualmente chile piquín) y sal, los cuales se mezclaban y dejada a secar en ladrillos, pudiendo después ser hervidos en cazos en las vías del tren. Una alternativa y más aceptada teoría sostiene que el chili con carne nació en Ensenada (Baja California), México, en la década de 1880.

1. Alinear la carne molida con mostaza, comino, pimienta negra y sal al gusto 2. Colocar un poco de aceite en un sartén, añadir el ajo repicado, la carne molida y refreír 3. Añadir la papa a la preparación anterior y dejar cocinar durante 15 minutos a fuego medio

4. Adicionar salsa BBQ en la carne y la salsa chipotle y dejar cocinar 5 minutos 5. Servir y degustar. 32

La gastronomía de Cuba es una fusión de las costumbres taínas, la cocina española, la africana y la caribeña. Las recetas cubanas comparten las sabidurías de la combinación entre las especias y las técnicas heredadas o por los nativos taínos, y posteriormente combinadas de la cocina española y africana, con unas ciertas influencias caribeñas en especias y sabores. Existen influencias de los esclavos africanos que cultivaban la mayoría en las plantaciones de caña de azúcar, a pesar de que en la mayor parte de las ciudades constituyeron la minoría.

CANTIDAD UNIDAD 1 1 3 1 1 1*2 1 3 3 1 1 100

Categoría: Plato Fuerte Dificultad: media Costo: bajo

Lugar de Origen: cuba Tiempo de preparación: 30 minutos Tiempo de cocción: 20 minutos

Numero de porciones: 4 porciones

INGREDIENTES

lb UNIDAD UNIDAD cta UNIDAD taza UNIDAD UNIDAD UNIDAD lb UNIDAD gr

falda de res cebolla paiteña ajo perejil pimiento verde salsa de tomate laurel maduros verdes arroz pan baguette frejol

TÉCNICA - MISE EN PLACE deshilachar juliana repicado juliana

dulces patacones precocido precocido

1. Poner en un sarten el pimiento,ceboola ajo y sofreír.

Descripción:

Los inmigrantes canarios fueron los responsables de llevar a Cuba la Ropa Vieja

2. Añadir la carne previamente cocinada y deshilachada. 3. Añadir la salsa de tomate 4. 5. 6. 7.

Añadir el perejil En un bowl mezclar el arroz con el frejol negro. Freir maduros y patacones Servir.

Categoría: Guarnición Dificultad: baja Costo: bajo

CANTIDAD UNIDAD l lt aceite 3 UNIDAD verde 1 pzca sal

INGREDIENTES

Lugar de Origen: cuba Tiempo de preparación: 30 minutos Tiempo de cocción: 20 minutos

Numero de porciones: 4 porciones Descripción:

El patacón, tostón, tachino o frito es una comida a base de trozos aplanados fritos de plátano verde, tradicional en la culinaria de varios países de América y el Caribe como Colombia, Cuba, Ecuador, Haití, Honduras, Nicaragua, Costa Rica, Panamá, Puerto Rico, República Dominicana y Venezuela.

1. Pelar el verde y poner a calentar el aceite 2. Freir los verdes previamente cortador 3. Sacar los verdes 4. Aplastar los verdes 5. Poner agua sal y ajo 6. Volver a freir para dar crocancia 7. servir

La gastronomía mexicana es el conjunto de platillos y técnicas culinarias de México que forman parte de las tradiciones y vida común de sus habitantes, enriquecida por las aportaciones de las distintas regiones del país, que deriva de la experiencia del México prehispánico con la cocina europea, entre otras. El 16 de noviembre de 2010, la gastronomía mexicana fue reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco.12 La cocina mexicana ha sido influida y ha influido a su vez a cocinas de otras culturas, como la española, francesa, africana, del Oriente Medio y asiática.

2 3 225 250 200 1/4 1 4 1 1 200 2 1

Categoría: plato fuerte Dificultad: media Costo: bajo

Lugar de Origen: México Tiempo de preparación: 60 minutos

U cda gr gr ml U U U cdta cda gr cdta cdta

Chille serano Chile chipotle Tortilla de maíz Pechuga de pollo Caldo de pollo Cebolla perla Cebolla blanca Dientes de ajo Orégano Manteca de cerdo Queso mozzarella Sal Pimienta

Cocción Freír Cocción-Desmechar Brunoise Picar Repicado

Rallado

1. Sacar las venas del chile serrano y las pepas, poner a cocinar durante 20 minutos y dejar enfriar.

2. Cocinar la pechuga con la cebolla colorada, 2 dientes de ajo, el perejil y pimienta. Cuando el

Tiempo de cocción: 40 minutos

pollo este cocinado desmechar.

Numero de porciones: 12 porciones

4. En un sartén añadir la manteca de cerdo y sofreír el ajo y la cebolla perla, añadir el chile

3. Licuar el chile serano con 50 ml de caldo de pollo y colar en un recipiente chipotle, 200 ml de caldo de pollo y una pizca de orégano; dejarlo cocinar durante 5 minutos.

Descripción: Originario de México, las enchiladas son un plato común en la cocina mexicana; donde la práctica de enrollar tortillas alrededor de otros alimentos se remonta al menos a la época azteca. Es una tortilla de maíz enrollada alrededor de un relleno y cubierto con una salsa sabrosa

5. Añadir el licuado del chile serrano a la preparación anterior, sazonar con sal y dejar cocinar durante 20 minutos.

6. Repicar la cebolla blanca y rallar el queso.

7. Freír las tortillas con un poco de aceite, pasar por la salsa y rellenar con el pollo y la cebolla blanca, enrollar y enzima añadir el queso.

8. Servir y degustar. Nota: se puede añadir crema agria enzima de las tortillas al momento de servir.

200 2 2 225 200 250 1/2 1 3 1 200 2

Categoría: plato fuerte Dificultad: media Costo: bajo

Lugar de Origen: México

Tiempo de preparación: 60 minutos Tiempo de cocción: 40 minutos Numero de porciones: 6porciones

Descripción:

es un plato tradicional mexicano que consiste en tortillas de maíz cortadas en cuartos y ligeramente fritas. caracterizan la quiche lorraine de hoy en día. Se desconoce si los chilaquiles tienen un origen prehispánico o surgen más tarde a raíz del mestizaje durante la época colonial, ya que los ingredientes básicos (chile y tortilla) son nativos, pero los aderezos (queso, cebolla y pollo) fueron traídos del Viejo Mundo.

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Tomate de carne Chille serano Chile chipotle Tortilla de maíz Pechuga de pollo Caldo de pollo Cebolla perla Paico fresco Dientes de ajo Aceite Queso mozzarella Sal

Picado Cocción Freír Cocción-Desmechar Brunoise Repicado Rallado

1. En un sartén sofreír los 2 dientes de ajo y un ¼ de la cebolla perla, añadir el chile chipotle, el chile serrano, el jitomate picado y añadir media taza de agua. Cocinar durante 10 minutos y dejar enfriar.

2. Cortar a las tortillas en forma triangular (No tienen que ser pedazos muy pequeños) 3. En una olla profunda agregar aceite, cuando este bien caliente poner a freír las tortillas hasta que estén doradas. Colocarlas en papel absorbente para que se escurra el aceite.

4. Licuar la preparación del jitomate y el chile con un poco de agua y cernir. 5. En un sartén sofreír 1 diente de ajo y un ¼ de la cebolla perla, agregar la preparación anterior, añadir la sal y dejar cocinar durante 10 minutos.

6. Añadir a la preparación anterior el caldo de pollo y el paico y dejar cocinar durante 20 minutos. 7. Bañar a las tortillas en la salsa y sacar en un recipiente. Añadir en la parte de enzima el queso rallado y la cebolla blanca.

8. Servir y degustar. Nota: se puede añadir crema agria enzima de los chilaquiles al momento de servir.

Categoría: plato fuerte Dificultad: media Costo: bajo

4 1 300

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2 100 1 100

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Lugar de Origen: Mexico

Tomates de riñon Cebolla perla Fondo de pollo Oregano seco Hojas de laurel Crema agria Chile chipotle Queso mozarella Sal Pimienta Aceite

Rallar

Tiempo de preparación: 30 minutos Tiempo de cocción: 20 minutos Numero de porciones: 4 porciones Descripción

El concepto de guiso hace referencia a la comida guisada, es decir, aquella que se prepara con salsa después de haberla rehogado y que suele incluir ingredientes como trozos de carne, papas (patatas) y diversas especias. Podría definirse el guiso como un tipo de cocción que emplea un medio semi-graso.

1. Hacer un refrito de tomate ajo y cebolla 2. Licuar todos los ingredientes 3. 4. 5. 6.

Añadir el fondo Mezclar y poner el laurel y el oregano Agregar crema agria Sal pimienta

7. Agregar el queso 8. Servir.

1 1

Pollo o lomo De tortillas de trigo Queso mozzarella

Categoría: plato fuerte Dificultad: media Costo: bajo

Tiempo de preparación: 60 minutos Tiempo de cocción: 40 minutos Numero de porciones: 10 porciones Descripción: Consiste en una tortilla de maíz, o también de trigo, doblada por la mitad que, dependiendo de la región, puede estar rellena de queso o de otros ingredientes y que se come caliente, ya sea frita o cocida en el comal.

1. Cocinar el pollo con ajo cebolla oregano sal pimienta y comino. 2. Extendemos la tortilla en un plato y agregaos el queso 3. Para el relleno deshilachamos el pollo y mezclaos con el guiso 4. Agregamos otra capa de queso y una tortila encima 5. Freímos en el sarten 6. Servir.

1 1

Categoría: plato fuerte Dificultad: media Costo: bajo

Pollo o lomo De tortillas de trigo Queso mozzarella Arroz cocido

Lugar de Origen: Mexico Tiempo de preparación: 40 minutos Tiempo de cocción: 30 minutos

Numero de porciones: 10 porciones

1. Extendemos la tortilla en un plato agregamos arroz y el relleno del guiso de pollo mas queso y frijoles negros 2. Procedemos a ubicar la tortilla final encia y cerramos

Descripción: Tortillas de trigo rellenas de carne (de res, de cerdo, de pollo). Pueden llevar también habas, arroz, queso, patatas, frijoles y diferentes verduras. Acompañadas con alguna salsa, como pico de gallo, guacamole, salsa picante, crema agria o más queso.

3. Calentamos en el sarten 4. Servir.

Lata de frijol negro guiso

Categoría: acompañante Dificultad: media Costo: bajo

Lugar de Origen: Mexico Tiempo de preparación: 15 min Tiempo de cocción: 10 min

Numero de porciones: 10 porciones

1. 2. 3. 4.

Colocar los frijoles en la licuadora acompañados de el fondo de pollo Sacar la preparación de la licuadora y poner en una olla Agregar crema agria Rectificar y servir.

Descripción:

2 1

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Tomates de riñon Cebolla perla Zumo de limon cilantro

Categoría: acompañante Dificultad: media Costo: bajo

Lugar de Origen: Mexico Tiempo de preparación: 10 minutos Tiempo de cocción: 2 minutos Numero de porciones: 4 porciones Descripción: El pico de gallo es una ensalada típica de la gastronomía mexicana. Se trata de una de las preparaciones más clásicas de este país, y se encuentra en casi todas las regiones en multitud de variantes.4 Consiste en jitomate, cebolla y chile picados en brunoise. A menudo incluye también cilantro, orégano, aguacate, comino y/o jug o de lima (llamada «limón» en México). El chile suele ser jalapeño o serrano.

1. Picaos la cebolla y tomate en brunoise. 2. Añadios en un bowl juntos y agregamos el cilantro 3. Agregamos el jalapeño 4. Rectificamos sabores 5. Servimos

Aguacate Pico de gallo Limon Sal pimienta

Categoría: acopañante Dificultad: media Costo: bajo

Lugar de Origen: guacamole Tiempo de preparación: 15 minutos Tiempo de cocción: 15 minutos Numero de porciones: 4 porciones Descripción:.

El guacamole o guacamol es una salsa mexicana preparada a base de aguacate y chile verde o chile pimiento.[cita requerida] El nombre guacamole proviene del náhuatl Ahuacamolli traducido al español, que se compone de las palabras Ahuacatl (aguacate) + molli (mole o salsa).

1. Pasar el aguacate por el colador 2. Unir con el pico de gallo 3. Agregar limon y sal 4. Revolver 5. Degustar

3 1

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Jamaica Agua azucar

Categoría: Bebida Dificultad: Baja Costo: bajo

Lugar de Origen: Mexico Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 15 minutos Numero de porciones: 15 porciones Descripción: Es una infusión hecha de cálices de la rosa de Jamaica. Tiene un sabor agrio, parecido al del arándano, añadiéndose a menudo azúcar para endulzarlo, se toma tanto fría como caliente en diversas partes del mundo.

1. Hervir la Jamaica con agua 2. Agregar azúcar 3. Enfriar 4. degustar

La cocina peruana es el resultado de la fusión inicial de la tradición culinaria del antiguo Perú —con sus propias técnicas y potajes— con la cocina española en su variante más fuertemente influenciada por 762 años de presencia morisca en la península ibérica y con importante aporte de las costumbres culinarias traídas de la costa atlántica del África subsahariana por los esclavos. Posteriormente, este mestizaje se vio influenciado por los usos y costumbres culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolución en su país para radicarse, en buen número, en la capital del virreinato del Perú. Igualmente trascendental fue la influencia de las inmigraciones del siglo XIX, que incluyó chinoscantoneses, japoneses e italianos,2 entre otros orígenes principalmente europeos. Debido a la ubicación geográfica de Perú, el país en uno de los más diversos del mundo, ya que cuenta con microclimas que van desde nevadas, sierras y hasta selvas tropicales. Esto mismo se traduce en tierras fértiles para el cultivo de frutas y vegetales a lo largo del año.

CANTIDAD UNIDAD 500

Categoría: plato fuerte Dificultad: media Costo: bajo

Lugar de Origen: Perù Tiempo de preparación: 60 minutos

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INGREDIENTES arroz pimiento rojo Cebolla cebollin dientes de ajo jengibre aceite huevos camaron azucar salsa de soya aceite de ajonjoli

TÉCNICA - MISE EN PLACE cocinado corte juliana corte juliana Corte juliana repicado repicado tortilla de huevo

Tiempo de cocción: 30 minutos Descripción:

El arroz chaufa es uno de los platos más representativos del chifa peruano en singular y de la restauración del Perú. Consiste en la combinación de arroz frito combinado con verduras, entre ellas la cebolla china, asimismo de tortilla de huevo en migas y carnes al gusto salteado a llama alto y muy ligero en un wok con sillao y aceite. Se conoce de la publicación de la receta de este plato en la revista “Oriental” ya en el año 1935. El umbral del popularidad proviene del (chino simplificado: 炒饭, chino tradicional: 炒飯, pinyin: chǎofàn) que significa “arroz frito”.

1. Cocinar el arroz dejar sercar y dejar enfriar 2. Cortar en cubos el pimiento y la cebolla 3. Calentar la tortilla de huevo y cortar en largos 4. Agregar aceite y agregar los camarones hasta cocinar 5. Agregar cebolla jengibre y saltear 6. 7. 8. 9.

Añadir arroz y camarones Agregar azúcar salsa de soya y la tortilla Dejar tostar el arroz servir

2 1 1 2 1 1 1

Categoría: salsa Dificultad: baja Costo: bajo

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Tomates de árbol Ají Fondo de pollo Cebolla blanca Perejil y Culantro Tomate riñon Limón

Lugar de Origen: Perù Tiempo de preparación: 10 minutos Tiempo de cocción: 5 minutos Numero de porciones: 4 porciones Descripción:

es una salsa picante sudamericana que a menudo contiene tomates, cilantro, cebolla y agua. Su nombre se remonta al mismo nombre de las vainas de ají como ingrediente básico. Los otros ingredientes y métodos de preparación varían de una región a otra y de las preferencias individuales

1. Poner a cocinar el tomate de árbol con el ají en agua hasta que el tomate de árbol se parta.

2. Retirar la cáscara del tomate y junto al ají, el fondo de pollo, aceite y sal poner a licuar. 3. Cernir la preparación y corregir sabores. 4. Aumentar cebolla blanca, tomate picado junto a las hierbas. 5. Servir y degustar. 51

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

9. 10.

Abrillantar: Dar brillo con gelatina o grasa a un preparado. Aclarar: Formar canales o estrías en el exterior de un género crudo, antes de utilizarlo. Acaramelar: Bañar con caramelo un pastel u otro preparado Agarrarse: Pegarse por efecto del calor al fondo del recipiente un género, dándole mal sabor y color. Agitar: Remover con frecuencia una salsa mediante una espátula o similares para recuperar la homogeneidad. Albardar: Envolver en una lámina delgada de tocino un género para evitar que éste se seque al cocinarlo. Aliñar: Aderezar o sazonar. Almíbar: Se dice del azúcar disuelto en agua a fuego muy lento hasta que adquiera una cierta consistencia. Se utiliza para tortitas, caramelizar moldes, glaseados, entre otros. Amasar: Trabajar una masa con las manos. Aplastar: Reducir el grosor de un producto a mano o mediante algún utensilio.

11. Aprovechar:

Utilizar

restos

comida

para

otros

preparados. Recoger totalmente restos de pastas, cremas, etc. 12. Aromatizar: Agregar especias o hierbas a preparados para darles un cierto sabor u olor. 13. Arreglar o aviar: Preparar de forma completa un ave para su cocción o asado, etc. 14. Arropar: Tratar con un paño un preparado de levadura para facilitar su estufado o fermentación. Sinónimo: estofar y fermentar. 15. Asar: Cocinar un alimento a altas temperaturas en un horno, parrilla o similares.

16. Bañar: Cubrir totalmente un género con una materia liquida para alcanzar la densidad o grado de amalgamiento deseado. 17. Batir: Agitar los ingredientes mediante una varilla o una batidora, hasta adquirir la consistencia deseada. 18. Blanquear: dar un hervor o cocer a medias, para quitar el mal gusto, mal sabor o mal color a ciertos géneros. 19. Bolear: Trabajar una masa hasta darle forma redondeada. Obtenemos así panes redondos, albóndigas, trufas de chocolate, entre otros. 20. Brasear o Bresear: Cocinar un género (general mente carnes duras y de gran tamaño), lentamente, durante largo tiempo en compañía de elementos de condimentación, hortalizas, vino, caldo, especias. 21. Condimentar o sazonar: Añadir condimentos a un género para darle sabor. 22. Confitar: Cocinar un alimento a baja temperatura (entre 60 y 90ºC) sumergiéndolo en un medio graso. De esta manera conseguimos que el alimento quede jugoso en su interior. 23. Corregir: Ajustar el punto de sal de una elaboración al final de su preparación. 24. Coulis: Salsa de consistencia similar al jarabe obtenida a partir del triturado de alimentos y la concentración de su sabor. En repostería, o incluso como acompañamiento de carnes, se emplea mucho el coulis de frutos rojos. 25. Decorar: Embellecer con adornos un género, para su presentación. 26. Desglasar: Añadir vino a una asadura recién utilizada para recuperar la grasa o jugo que contenga. 27. Desgrasar: Retirar la grasa de un preparado. 28. Deshuesar: Separa los huesos a una carne. 29. Dorar: Dar un golpe de calor a un alimento para que adquiera un color dorado en su superficie. 30. Emborrachar: Empapar de almíbar y licor o vino un postre.

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