Alimentación humana: enfoque biocultural by Anthropos

ALIMENTACIÃ&#x201C;N HUMANA: ENFOQUE BIOCULTURAL

AUTORES, TEXTOS Y TEMAS

ANTROPOLOGÍA Colección dirigida por M. Jesús Buxó

Luis Álvarez Munárriz, Fina Antón y Cecilia Esteban (Eds.)

ALIMENTACIÓN HUMANA: ENFOQUE BIOCULTURAL Amaia Álvarez de Luis Luis Álvarez Munárriz Fina Antón Jesús Contreras Cecilia Esteban Duccio Gasparri Mabel Gracia José Manuel Hernández Garre Carmelo Lisón Tolosana Jeremy MacClancy Manuel Mandianes Javier Eloy Martínez Guirao Baldomero de Maya Sánchez Luis M. Medina Canalejo Alicia Moreno Ortega Rafael Moreno Rojas Carmen Núñez-Borja Pedro Sánchez Vera

ALIMENTACIÓN humana: enfoque biocultural / Luis Álvarez Munárriz, Fina Antón y Cecilia Esteban, editores. — Barcelona : Anthropos Editorial, 2019 270 p. ; 21 cm. (Autores, Textos y Temas. Antropología ; 51) Bibliografías ISBN 978-84-17556-19-8 1. Antropología social y cultural, etnografía 2. Teoría social 3. Comida y sociedad 4. Investigación social y estadística 5. Dietética y nutrición I. Álvarez Munárriz, Luis, ed. II. Antón, Fina, ed. III. Esteban, Cecilia, ed. IV. Colección

Primera edición: 2019 © Luis Álvarez Munárriz y otros, 2019 © Anthropos Editorial. Nariño, S.L., 2019 Edita: Anthropos Editorial. Barcelona www.anthropos-editorial.com ISBN: 978-84-17556-19-8 Depósito legal: B. 20.195-2019 Diseño e imagen de cubierta: Javier Delgado Serrano Diseño, realización y coordinación: Anthropos Editorial (Nariño, S.L.), Barcelona. Tel.: (+34) 93 697 22 96 Impresión: Lavel Industria Gráfica, S.A., Madrid Impreso en España - Printed in Spain Todos los derechos reservados. Cualquier forma de reproducción, distribución, comunicación pública o transformación de esta obra solo puede ser realizada con la autorización de sus titulares, salvo excepción prevista por la ley. Diríjase a CEDRO (Centro Español de Derechos Reprográficos) si necesita fotocopiar o escanear algún fragmento de esta obra (www.conlicencia.com; 917021970/932720447).

INTRODUCCIÓN Luis Álvarez Munárriz, Fina Antón y Cecilia Esteban

La alimentación es un tema que ocupa y preocupa a numerosos profesionales de diferentes disciplinas, ámbitos, sectores y a la población en general. El presente libro ofrece al investigador y al lector un análisis de la alimentación desde una perspectiva cultural y eminentemente antropológica, que nos ayuda a comprender su complejidad. En esta obra participan antropólogos de reconocido prestigio, tanto nacional como internacional, cuyas aportaciones desvelan cómo la alimentación trasciende la nutrición y adquiere relevancia en su imbricación con la identidad, diversidad, patrimonio, economía, interpretación, sentido, en una palabra, cultura. El libro está estructurado en tres partes. Se inicia con la delimitación del enfoque antropológico, en el que se ubica la aportación del mismo a la investigación sobre alimentación y cultura. Carmelo Lisón analiza el binomio «naturaleza/cultura», central en la Antropología Social, para desvelar «imágenes de lo humano» en la reciprocidad que se establece entre alimentos y participantes en rituales culinarios y gastronómicos, que se ordenan jerárquicamente y se hacen visibles. Luis Álvarez Munárriz propone superar esta dicotomía aplicando el «diseño cultural», con la finalidad de ofrecer «unos hábitos alimentarios saludables que contribuyan a aumentar el bienestar físico y mental de las personas», para lo que debemos combinar la interpretación sociocultural de los alimentos y el enfoque biocultural de la comida. Jesús Contreras aborda un aspecto central de la alimentación en un mundo globalizado, la identidad cultural. Analiza cómo a través de las formas de comer y cocinar, las personas refuerzan su identidad trascendiendo el lugar en el que se encuentren. 5

La parte central de esta obra abarcaría diferentes ámbitos de la alimentación en un mundo globalizado. En un primer módulo, titulado «Ecología, género y tabúes», Jeremy MacClancy analiza una forma de utilizar la energía solar como fuente de calor en la preparación de la comida, para así contribuir a la reducción de los gases que intervienen en el cambio climático, que es unos de los retos más importantes a los que se enfrenta la humanidad. Pedro Sánchez incorpora al debate el tema del género para mostrar cómo nuestra percepción del cuerpo, su cuidado y la alimentación son expresiones de valores socio-culturales que en la actualidad interactúan más con estilos de vida, que con clases sociales. Fina Antón y Cecilia Esteban plantean, desde una perspectiva holística, un análisis multidimensional (individual, social, simbólico y ecológico) para estudiar la incorporación de los insectos como alimentos en las nuevas tendencias alimentarias occidentales, superando tabúes muy arraigados. Dentro del análisis de la actualidad, encontraremos un módulo dedicado a la «Biotecnología y seguridad» en el que Mabel Gracia propone estudiar el tema de la «(in)seguridad» alimentaria en la era de la abundancia. Comer pasa de ser necesidad social a ser un «derecho reconocido internacionalmente» en base al cual se llevan a cabo políticas alimentarias de «promoción de la salud nutricional» que «presentan las enfermedades como un simple empeoramiento de los hábitos ligados a estilos de vida poco saludables», sin tener en cuenta los «factores micro y macroestructurales que explican las diferencias en los estados de salud». La preocupación social por la «seguridad» aumenta cuando hablamos de alimentos transgénicos, tema que es analizado por Amaia Álvarez a través de un estudio comparado sobre la precepción de la misma en un grupo de estudiantes ingleses y otro españoles, para pulsar las diferentes opiniones sobre «food safety» y «food security». En la misma línea, pero centrado en el consumo de comida rápida, Javier Eloy Martínez nos muestra la repercusión que las grandes cadenas americanas de este tipo de comida, han tenido en la configuración de imaginarios culturales referidos a la salud de su consumo, lo que supuso un importante cambio en las formas de comer. La globalización propicia la aparición de «identidades transculturales» que se estudian en el último módulo de esta parte, en la que Manuel Mandianes nos acerca a la Dieta Atlántica; otra forma de comer que no solamente consta de elementos tradicio6

nales sino que «significa» y refleja un modo de vivir comunitario: «el gallego». Carmen Núñez vincula comida y memoria como nexos de pertenencia e identidad en las poblaciones de migrantes. A través de historias de familia compartidas en los discursos de preparación gastronómica y reuniones en torno a la comida, se entreteje una solidaridad que acerca el sabor de Perú en Bruselas. Duccio Gasparri, expone cómo, tras el tsunami de Japón en marzo de 2011, en la costa de Miyagi, tres pequeñas aldeas de pescadores implementan estrategias distintas para el cultivo de ostras y la influencia que ejerce el turismo ante la necesidad de salir adelante. Una vez planteado desde el inicio, el enfoque disciplinar y propuestas diferentes temáticas actuales, finalizamos esta obra con una mirada retrospectiva en la que Rafael Moreno, Luis M. Medina y Alicia Moreno nos recuerdan que, siendo la alimentación algo instintivo, la «falta de capacidad instintiva para elegir los alimentos» ha llevado al ser humano a generar una forma diferente de comer según el momento y el lugar. Pero, en esencia, la elección de los alimentos consumidos se realiza según cuatro motivos: el valor nutritivo, la inocuidad de los mismos, sus características organolépticas y aspectos culturales que van desde la tradición al nivel social, las influencias religiosas o el desarrollo tecnológico, entre otros. Ello hace que exista un «patrimonio alimentario» característico de cada zona. José Manuel Hernández y Baldomero de Maya presentan un recorrido teórico acerca de la consideración que han tenido los alimentos como expresión cultural desde distintas perspectivas antropológicas. Estamos pues, ante una obra colectiva en la que los/las autores/autoras combinan el rigor teórico con el metodológico en sus contribuciones, para analizar diferentes temáticas de máxima actualidad e interés.

AUTORES

AMAIA ÁLVAREZ DE LUIS. Doctora en Antropología Social por la Universidad de Murcia (España). Licenciada en Biología y Bioquímica y Máster en Biología Celular y Molecular. LUIS ÁLVAREZ MUNÁRRIZ. Catedrático emérito en el área de Antropología Social de la Universidad de Murcia (España). Presidente de la Asociación Murciana de Antropología y académico de la Real Academia de Ciencias Morales y Políticas. FINA ANTÓN. Profesora titular en área de Antropología Social de la Universidad de Murcia (España). Doctora en Antropología Social por la misma universidad y directora del grupo de investigación Cultura y Sociedad. JESÚS CONTRERAS. Catedrático emérito en el departamento de Antropología Social de la Universidad de Barcelona (España). Director del Observatorio de la Alimentación (ODELA). CECILIA ESTEBAN. Profesora en el área de Antropología Social de la Universidad de Murcia (España). Doctora en Antropología Social por la misma universidad y miembro del grupo de investigación «Cultura y Sociedad». DUCCIO GASPARRI. Doctor en Antropología Social por la Oxford Brookes University (Reino Unido). Graduado en Antropología por la Universidad de Venecia (Italia). MABEL GRACIA. Catedrática en el área de Antropología Social de la Universidad Rovira i Virgili (España). Doctora en Geografía e Historia por la Universidad de Barcelona. I Premio de Investigación Cultural Marqués de Lozoya 1995. JOSÉ MANUEL HERNÁNDEZ GARRE. Profesor en el área de Antropología Social de la Universidad de Murcia (España). Doctor en Antropología Social por la misma universidad y licenciado en Antropología Social y Cultural por la UCAM (España).

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CARMELO LISÓN TOLOSANA. Catedrático emérito en la Universidad Complutense de Madrid (España). Doctor honoris causa por la Universidad de Burdeos (Francia) y la Universidad de Murcia. Académico numerario de la Real Academia de Ciencias Morales y Políticas. Doctor en Antropología Social por la Universidad de Oxford (Reino Unido). JEREMY MACCLANCY. Profesor de Antropología en el Departamento de Ciencias Sociales de la Oxford Brookes University (Reino Unido). Doctor en Antropología Social por la Universidad de Oxford. Ha sido vicepresidente del Royal Anthropological Institute (2006-2009). MANUEL MANDIANES. Científico titular del CSIC (España). Doctor en Etnografía y Antropología por la Universidad de Estrasburgo (Francia). Articulista en diferentes medios de comunicación. JAVIER ELOY MARTÍNEZ GUIRAO. Profesor en el área de Antropología Social de la Universidad de Murcia (España). Doctor en Antropología Social por la UNED (España) y doctor en Sociología por la Universidad de Alicante (España). BALDOMERO DE MAYA SÁNCHEZ. Profesor en el área de Antropología Social de la Universidad de Murcia (España). Doctor en Antropología Social por la misma universidad y miembro del grupo de investigación «Cultura y Sociedad». LUIS M. MEDINA CANALEJO. Catedrático en el área de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Córdoba (España). Doctor en Veterinaria por la misma universidad. ALICIA MORENO ORTEGA. Graduada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos por la Universidad de Córdoba (España). Premio Extraordinario de Fin de Carrera. RAFAEL MORENO ROJAS. Catedrático de Nutrición del Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba (España). Doctor en Veterinaria por la misma universidad. Secretario de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía. CARMEN NÚÑEZ-BORJA. Profesora en la Universidad de Amberes (Universiteit Antwerpen) (Bélgica). Doctora en Antropología Social por la Universidad de Lovaina (KU Leuven) (Bélgica). PEDRO SÁNCHEZ VERA. Catedrático en el departamento de Sociología de la Universidad de Murcia (España). Director del grupo de investigación «Sociología del Bienestar Social y del Envejecimiento» y miembro del Instituto de Investigación en Envejecimiento.

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ÍNDICE

INTRODUCCIÓN, por Luis Álvarez Munárriz, Fina Antón y Cecilia Esteban ....................................................................

ENFOQUE ANTROPOLÓGICO Antropología y alimentación: ¿dos realidades?, por Carmelo Lisón Tolosana ....................................................................... El «diseño cultural» en antropología de la alimentación, por Luis Álvarez Munárriz ...................................................... ¿Seguiremos siendo lo que comemos?, por Jesús Contreras .......

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ALIMENTACIÓN EN UN MUNDO GLOBALIZADO ¿Cuál es el futuro de la cocina solar?, por Jeremy MacClancy .... Notas sobre alimentación y género en las sociedades modernas, por Pedro Sánchez Vera ........................................ Rompiendo tabúes: comer insectos en las sociedades occidentales desarrolladas. Análisis antropológico de la nueva tendencia alimentaria, por Fina Antón Hurtado y Cecilia Mª Esteban Redondo ................................................

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BIOTECNOLOGÍA Y SEGURIDAD Comer en tiempos de «crisis»: (in)seguridad alimentaria en la era de la abundancia, por Mabel Gracia ....................... Conocimiento, interés y grado de acuerdo en el uso de la biotecnología en la producción de alimentos. Estudio comparado, por Amaia Álvarez de Luis .................... Imaginarios culturales sobre la comida rápida, el cuerpo y la salud, por Javier Eloy Martínez Guirao ...........................

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IDENTIDADES TRANSCULTURALES Dieta atlántica, por Manuel Mandianes ....................................... Sabores del Perú en Bruselas: cocina típica, solidaridad y discursos sobre el desarrollo gastronómico, por Carmen Núñez-Borja ........................................................ El juego de la ostra: discursos ambiguos sobre la acuicultura marina japonesa después del desastre, por Duccio Gasparri ...............................................................

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UNA MIRADA RETROSPECTIVA Patrimonio alimentario, por Rafael Moreno Rojas, Luis M. Medina Canalejo y Alicia Moreno Ortega .................. La antropología de la alimentación desde una perspectiva histórica, por José Manuel Hernández Garre y Baldomero de Maya Sánchez ............................................... AUTORES .......................................................................................

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