1
ACCENT
NO 4 WINTER 2018
FOOD | INSPIRATION | LIFE | STYLE
DADELDIPS | MIDDEN-OOSTEN | FOODTRENDS
ACCENT | winter 2018
2
COLOFON Uitgever: Appèl BV Drukwerk & postverzending: Bek Veghel, www.bek.nl Concept & realisatie: Ellen Janssen, Sophie Vos, Karlijn Hoorneman Met medewerking van: Anne Beijer, Cecile Theunissen, Eline Stals, Emma Beijers, Evy de Wilde, Maartje Vugts, Michelle Dingemanse, Simone van Hövell Rechten: niets uit deze uitgave mag, in welke wijze dan ook, worden overgenomen zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. CONTACT Appèl BV Postbus 2250 5202 CG ‘s-Hertogenbosch www.appel.nl 073 - 612 50 50 contact@appel.nl
Oplage 15.000 stuks © 2018 Appèl B.V.
MEZZE ALLEN
03 WELKOM
SUMAK, LABNE .. .. granaatappelmelasse. Soms kijken zelfs de medewerkers van de plaatselijke toko me vragend aan als ik weer eens stamelend een ingrediënt van mijn lijstje voorlees. Deze situaties heb ik te danken aan mijn culinaire held Yotam Ottolenghi: de IsraëlischBritse chef die de keuken van het Midden-Oosten én groenten als hoofdingrediënt op de kaart zette. Inmiddels kook ik negen van de tien keer één van zijn recepten, dus kijk ik niet meer op van de tekst ‘16 tenen knoflook’ en nee, dit is geen drukfout! Precies dát vind ik, naast een uitdaging, de charme van het koken in het thema van dit magazine: 1001. De verscheidenheid aan geurige kruiden en exotische specerijen, maar ook het gebruik van verschillende verse groenten, maken dat deze keuken mij nooit verveelt. Tot slot vind ik dat eten veruit de beste manier is om mensen te verbinden en laat deze keuken daar nou uitermate geschikt voor zijn: lekker delen ‘mezze’ allen!
‘De keuken van het MiddenOosten verveelt mij nooit!’
Simone van Hövell Commercieel medewerker binnendienst
ACCENT | winter 2018
33 36
42
37
46
13
05 INHOUD
22
06
Middle East Good to know
12
Rozenwater & maanzaad Trendtour
18
Spices Weetjes
Nadia Zerouali Interview
3 x vijgen in de hoofdrol Recepten
1001 stappen Column
20
Nice to haves Gadgets
38
26
1001 weetjes Van de redactie
30
Foodtrends Future
32
Dadeldips Recepten
34
Fairy tale food Column
Shakshuka Recepten
40 42 46
Thee tradities Good to know
ACCENT | winter 2018
06 SPECIAL
De Arabische keuken met
NADIA ZEROUALI INTERVIEW DOOR MAARTJE VUGTS - COMMUNICATIE & PR
Heerlijke couscous met pompoen van de Couscous Bar.
07 ‘Ik wil graag mensen met elkaar verbinden en eten is daar bij uitstek geschikt voor.’
Hi! Mijn naam is Nadia Zerouali!
Intro Als iemand passie heeft voor de Arabische keuken, dan is het Nadia Zerouali! Deze Winterswijkse Marokkaanse kookboekenschrijfster en tv-chef reisde samen met Merijn Tol door landen met een Arabische taal en cultuur. Overal vroegen ze: “Wat eten jullie?” De serie Arabia kookboeken zijn het resultaat. Daarnaast heeft ze een Couscous Bar in Amsterdam. Tijd voor een Q&A met Nadia over de keuken van het Midden-Oosten. Lees verder >
ACCENT | winter 2018
08 Passie Waar komt je passie en interesse voor de keuken van het Midden-Oosten vandaan? Van de vele uren die ik in de keuken van mijn moeder heb doorgebracht.
Wat is je lievelingsgerecht uit deze keuken? Lastig kiezen, er is zoveel lekkers. Maar dan ga ik voor tabouleh in het voorjaar en freekeh in het najaar!
Waarom ben je kookboeken gaan maken? Ik wil graag mensen met elkaar verbinden en eten is daar bij uitstek geschikt voor. Via het keukenraam en de keukentafel kun je mensen een prachtige inkijk geven in elkaars cultuur.
Wat zijn typische eetgewoonten uit het Midden-Oosten? De ‘uit eten’ cultuur waar mezze onder valt. Vaak gaan ze dan naar een mooie plek in het groen of aan het water en staan er grote tafels vol met lekkers. Van koude mezze naar warme mezze, naar de barbecue en dan uiteindelijk eindigen met vers fruit en zoet.. heerlijk!
Keuken Wat typeert de keuken van het Midden-Oosten? Het is echt een Mediterrane keuken en leefstijl. De gerechten zijn verrijkt met veel frisse smaken zoals van verse peterselie, munt en citroen. De keuken is gebaseerd op groenten en het gebruik van zuivel in fantastische uitvoeringen. Daarnaast is de rijke mezze cultuur typerend; grote tafels vol met kleine schaaltjes subliem lekkers wat je met elkaar deelt. Je hebt veel mensen ontmoet en bijzondere gerechten leren kennen. Welk gerecht is je het meest bijgebleven? De eerste hap zalige hummus in Jeruzalem zal ik nooit vergeten! Wij, in Nederland, kennen het als smeersel op je brood, maar traditioneel en goed uitgevoerd is het een goddelijk ontbijt en een onmisbaar onderdeel van de rijke mezze tafel.
Is het nou hummus, hoemoes, humus, hummos of hommos? Alles kan! Het is fonetisch vanuit het Arabisch dus er is niet één juiste schrijfwijze. Pas alleen wel op met het Nederlandse humus, dat is een grondlaag.
Koken Kook je zelf vaak en wat kook je het liefste? Ik kook niet vaak genoeg meer thuis. Maar als ik kook dan houd ik van simpel, lekker en vegetarisch. Ik zie het als een uitdaging om ook voortdurend nieuwe vegetarische en veganistische recepten uit de Arabische keuken te creëren. Mijn troost eten is echt Marokkaans zoals een warme couscous maaltijd, maar ik kan ook echt niet langer dan een week zonder hummus of labne. Daarnaast ben ik gek op de Vietnamese keuken.
09 Kruiden Welke kruiden mogen niet ontbreken? Sumak. Dit is poeder gemaakt van het gemalen besje van de sumakplant. Het heeft een friszure bloemige smaak. Het geeft de frisheid van citroen maar dan in poedervorm. Het staat bij mij naast het peper en zout.
‘Ik kan echt niet langer dan een week zonder hummus of labne.’
Hoe gebruik je sumak? Klassiek wordt sumak gebruikt in de fattoush-salade, maar je kunt het ook gebruiken bij eitjes, zuivel, kip, groenten, sucukworst.. eigenlijk alles wat een friszure kick kan gebruiken.
ABC Nadia & Merijn’s Souq Freekeh: spreek uit als frie-keh Moghrabieh: spreek uit als ‘mo-gra-bie-ja’ Yalla: let’s do it, vort d’r mee! Za’atar: spreek uit als za-ha-tar
Eigen productlijn Samen met Merijn heeft Nadia een eigen productlijn: Nadia & Merijn’s Souq. Een samengestelde collectie van Mediterraan Arabische ingrediënten van topkwaliteit. Ze kopen het in bij kleine producenten die ze kennen van hun reizen.
Lees verder >
ACCENT | winter 2018
10
Geheimen Heb je een geheim ingrediënt en wil je dat met ons delen? Granaatappelmelasse.. wat een smaakexplosie en lekker op, over en bij alles! Wat mag, volgens jou, echt niet ontbreken in ons keukenkastje? Goede milde olijfolie om mee te koken maar ook om gerechten op het laatst mee af te maken.
Hoe ziet jouw gemiddelde dag eruit? Praten over eten, schrijven over eten, koken en eten.. en dat zeven dagen per week. Ben je op dit moment bezig met nieuwe dingen? Jazeker, ik ga de Couscous Bar uitbreiden en er komt een vervolg op het kookboek Melk & Dadels waarin ik op zoek ga naar de traditionele Marokkaanse keuken.
Uitgelekte hartige yoghurt bestrooid met het fijngemalen friszure rode sumakbesje en knapperig zuurzoete granaatappelpitjes LABNE MET SUMAK Ingrediënten Aan de slag: 500 gr Turkse yoghurt 1 el zout 3 el granaatappelpitjes 1-2 el sumak Nadia & Merijn’s Souq Frisgroene olijfolie Flatbread
VOOR 4-6 PERSONEN
Meng de yoghurt met het zout. Bekleed een zeef met een (schone en zonder wasverzachter gewassen) theedoek of kaasdoek. Schep de yoghurt in de doek en laat boven een kom een paar uurtjes tot een nachtje uitlekken. Verdeel de labne (uitgelekte yoghurt) over een grote platte schaal, maak er mooie geultjes in en bestrooi rijkelijk met sumak, granaatappelpitjes en schenk er royaal olijfolie over.
11
Labne is verslavend! Heb je het eenmaal ontdekt, dan wil je meer. Met sumak erover wordt het helemaal een feest. Te gek als onderdeel van de mezze, maar ook bij het ontbijt of ieder ander moment dat je er zin in hebt. Dip labne met vers brood of flatbread.
ACCENT | winter 2018
12
3X
E G J VI
DE H N I N
Gebruik als topping 100% pindakaas, geroosterde pinda’s en verse koriander. Zo maak je deze veggie bowl helemaal af!
O O FD R OL
RECEPTEN
voor 4 personen
KRUIDIGE VIJGEN & PRUIMEN met honing
4 verse vijgen 4 verse pruimen 1 tl anijszaad ½ tl korianderzaad 4 el honing Scheutje rode port Fruitige, extra vergine olijfolie
AAN DE SLAG: Verwarm de oven voor op 200°C. Snijd de vijgen en de pruimen doormidden en verwijder de pit van de pruimen. Leg het fruit in een lage ovenschaal en strooi de anijs en het korianderzaad erover. Schenk er de honing en port over en een paar druppels olijfolie. Bak de vijgen en pruimen ongeveer een kwartier, tot ze zacht zijn, maar nog wel hun vorm hebben. Serveer als voorgerecht in combinatie met (geiten)kaas of prosciutto of als dessert.
VEGAN PROOF
Vijgen zijn bloemen die binnenstebuiten groeien. De pollen zitten namelijk midden in de vrucht in plaats van aan de buitenkant.
ACCENT | winter 2018
14 voor 5-6 personen
LAM MET VIJGEN uit de tajine
5 el boter 5 el olie ž tl kaneelpoeder 1 snufje saffraandraadjes Ca. 1000 gr lamsvlees (zonder bot) Peper en zout 1 dl (lams)bouillon 75 gr rozijnen
110 gr walnoten 200 gr pruimen 3 el suiker 1 stukje pijpkaneel 50 gr sesamzaadjes (geroosterd) 80 gr amandelschaafsel (geroosterd) 300 gr vijgen 1 el rozenwater
AAN DE SLAG: Laat de boter en olie in een tajine of stoofpan heet worden. Smoor op matig vuur de ui en voeg het kaneelpoeder en de saffraandraadjes toe. Doe het lamsvlees erbij en breng op smaak met peper en zout. Bak het vlees onder voortdurend roeren, op niet te hoog vuur, goudbruin. Voeg de bouillon toe en breng het geheel aan de kook. Laat het vlees op laag vuur, met de deksel erop, stoven tot het vlees gaar en zacht is. Hoe langer je het vlees laat stoven (op zo laag mogelijke temperatuur), hoe malser het wordt. Past de tajine in de oven, gebruik die dan op een lage stand. Week de rozijnen in wat water en voeg de walnoten en de pruimen toe. Breng ze aan de kook met de suiker en het kaneelstokje en laat ze een tijd zachtjes trekken. Rooster de sesamzaadjes en het amandelschaafsel in een droge koekenpan en zet apart. Vlak voor het serveren: snijd de vijgen in vieren, voeg ze bij de rozijnen en laat heel even zachtjes mee warmen in de pan. Verwijder het kaneelstokje, giet af en voeg de vruchten en noten bij het lamsvlees. Besprenkel met wat rozenwater en strooi de geroosterde sesamzaadjes en amandelschaafsel over het gerecht. Serveer het stoofgerecht met bijvoorbeeld couscous of Turks brood en een frisse salade.
15
ACCENT | winter 2018
16 Vijgen met een barst zijn de lekkerste. Die zijn aan de boom gerijpt en dus superzoet. Direct opeten dus!
17 voor 6 personen
VIJGENTAART
met notencrunch Bodem 175 gr bloem 150 gr ongezouten roomboter 1,5 tl bakpoeder 150 gr lichtbruine basterdsuiker 1 ei Scheutje vanille essence
Crème 250 gr mascarpone 250 gr roomkaas 4 el honing
Notencrunch 25 gr cashewnoten 20 gr walnoten Vulling 25 gr amandelschaafsel 4 verse vijgen 20 gr chocolate chips 50 gr ongezouten pistachenoten 25 gr rietsuiker Honing 1 el citroensap
AAN DE SLAG:
COVER RECEPT
Verwarm de oven voor op 160°C. Begin met de notencrunch. Hak de cashew- en walnoten fijn. Bekleed de taartvorm met bakpapier. Meng alle ingrediënten door elkaar in een kom. Stort het notenmengsel in de bakvorm en druk goed aan. Bak de koek in ca. 15 min. goudbruin, laat in de vorm afkoelen en haal de notencrunch eruit. Verwarm nu de oven naar 180°C en vet dezelfde bakvorm in. Meng de ingrediënten voor de bodem tot een deeg en bekleed hiermee de vorm. Bak goudbruin in ongeveer 25 min. Laat helemaal afkoelen alvorens je gaat vullen. Meng alle ingrediënten voor de crème en laat opstijven in de koelkast. Nu verder met de vulling! Snijd de vijgen in plakjes. Hak de pistachenootjes fijn en meng deze met de vijgen, de honing en het citroensap. Leg dit mengsel op de afgekoelde bodem. Spuit hierop de crème en leg vervolgens de notencrunch er bovenop. Garneer met fijngehakte nootjes en verse vijgen!
ACCENT | winter 2018
18
COLUMN
Of 10.001?
1001 STAPPEN Je hebt het vast al eens gehoord; we moeten per dag 10.000 stappen zetten om gezond te blijven. Is dat echt zo? En waar is dit op gebaseerd? DOOR MICHELLE DINGEMANSE - DIËTIST
Yoshiro Deze hype is niet zomaar uit de lucht komen vallen. De Japanse arts Dr. Yoshiro Hatano zei in de jaren 60 namelijk al dat we gezonder zijn als we voldoende bewegen. Yoshiro heeft onderzoek gedaan naar hoeveel stappen je moet zetten om aan je minimale beweging per dag te komen. Hij kwam erachter dat een mens destijds gemiddeld 6000 stappen per dag maakte. Naast deze stappen zouden we ook een half uur matig intensief moeten bewegen om gezond te blijven. Een half uur bewegen staat gelijk aan circa vierduizend stappen waarbij je
actief wandelt. Door deze stappen bij elkaar op te tellen kwam Yoshiro op 10.000 stappen per dag. In Japan hechten ze veel waarde aan wandelen, omdat dit voor een grote samenleving één van de veiligste manieren is om te bewegen. Lichaamsbeweging Even terug naar lichaamsbeweging. De definitie lichaamsbeweging wordt gezien als matig tot intensief inspannen, zoals: stevig doorstappen, fietsen, zwemmen, trappen lopen of dansen. Waarom is dit belangrijk? In het lichaam hebben we te maken met een
19
energiebalans. Energie via voeding dient gelijkgesteld te worden met het energieverbruik van het lichaam. Regelmatige beweging in combinatie met optimale voeding draagt bij aan het behoud van een goede gezond- en fitheid. Dus beweging is goed voor je. Wat betekent dit? • Lichaamsbeweging vermindert de kans op hart- en vaatziekten, te hoge bloeddruk, osteoporose, overgewicht, dikke darmkanker en diabetes type 2. • Sport en beweging verbeteren je lichaamssamenstelling. Dit wil zeggen dat je minder lichaamsvet krijgt, meer spiermassa en stevigere botten. • Lichaamsbeweging werkt positief bij stress en zorgt voor ontspanning. • Lichaamsbeweging vermindert de kans op depressie. • Lichaamsbeweging zorgt ervoor dat je beter slaapt. Beweging en de hersenen Even wandelen zorgt er ook voor dat je je hoofd even leeg kan maken. Wandelen houdt je hersenen letterlijk vitaal. Zo blijkt uit een onderzoek dat 55 plussers
die regelmatig bewegen en sporten een groter hersenvolume hebben dan leeftijdsgenoten die hun dagen vooral zittend doorbrengen. Door te blijven bewegen kun je het krimpen van het brein dus afremmen.
Tips Wandelen heeft een hoop voordelen. We hebben wat handige apps op een rijtje gezet om jouw wandeling te tracken of prachtige plekken in Nederland te ontdekken. •
•
•
•
MapMyHike: lijkt het je leuk je wandeling terug te kijken? Dan is deze app wat voor jou. Je route wordt via GPS bijgehouden en de app legt je snelheid, hoogtemeters en energieverbruik vast. HollandRoute: deze app laat de mooiste erfgoedlocaties in Nederland zien. Deze app bevat 65 routes door heel Nederland. Natuur Routes van Natuurmonumenten: deze app geeft je alle wandelroutes die zich in je buurt bevinden. Endomondo: houd je wandelkilometers bij en zie welke afstand je hebt afgelegd, hoe snel je liep, de tijd en het aantal calorieën dat je hebt verbrand.
ACCENT | winter 2018
20 GADGETS
Nice to haves OR TO GIVE
PICK YOUR FAVORITE
AARDEWERK TAJINE
Deze tajine van Emile Henry is gemaakt van hoogwaardig aardewerk. Het gerecht wordt bij de tajine gelijkmatig gaar gestoomd, dankzij de vormgeving van het deksel. Tijdens het serveren blijft het gerecht hierdoor heerlijk warm, ideaal dus!
NADIA & MERIJN’S SOUQ
Van za’atar, tahina en sumak tot oranjebloesemwater, granaatappelmelasse en rozenwater. Probeer ze allemaal!
JUST BE AURASPRAY
De auraspray van Rock Your Moment helpt je om tot rust te komen en te aarden. De spray bevat alpenden, eikenmos, ceder en citroen. Spray deze essentiële oliën boven je hoofd, op je nachtkussen of in de douche waardoor de geur nog beter verspreidt.
21 IMPERFECT
Zoals de naam al verraadt, zijn de borden uit de Imperfect serie van &Klevering niet geheel symmetrisch en rond. Er zijn drie varianten van deze prachtige gouden borden: klein, middel en groot. MAROKKAANS BOUJAAD VLOERKLEED
Boujaad vloerkleden zijn gemaakt door vrouwen uit het Midden-Atlasgebergte. Boujad is een klein stadje in Marokko aan de rand van het Atlasgebergte. Kijk op Elramlahamra.nl voor mooie kleden, schalen en dienbladen.
TULBAND BAKVORM
Maak de mooiste marmer cake met deze tulband vorm van Nordic Ware. Laat je cake schitteren! ACCENT | winter 2018
22
Onze culinaire reis
Middle EAST
Hoewel de grenzen van de keuken van het Midden-Oosten niet scherp en duidelijk zijn, lopen die grofweg van Marokko in het Westen tot Iran in het Oosten en Yemen in het Zuiden tot Turkije in het Noorden. Deze keuken is bekend vanwege het gebruik van geurige kruiden, specerijen en verse groenten. Veel gebruikte ingrediĂŤnten zijn sumak, honing, kikkererwten, munt, peterselie, sesamzaad en yoghurt.
23 GOOD TO KNOW
Be k en de ge r e c h t e n ui t h e t M id d e n - O o s te n .
Kofta Kofta is een belangrijk gerecht in het Midden-Oosten. Het gerecht bestaat uit een soort gehaktballen die ondergedompeld zijn in saus. De balletjes worden vooraf gestoofd, gebakken of gekookt voordat ze in de saus gaan.
Shakshuka De shakshuka; op dit moment het meest hippe ontbijt of avondmaaltijd uit het Midden-Oosten. Ondanks vele variaties is het in ieder geval een vegetarisch gerecht met groenten, kruiden, eieren en een (pittige) tomatensaus. Hummus Hummus is een kikkererwtenpuree, oorspronkelijk afkomstig uit het gebied ten oosten van de Middellandse zee. De puree wordt vrijwel altijd vervaardigd in combinatie met raapolie en de sesamsaus tahin. De smaak wordt vooral gevormd door het gebruik van sesamzaad en -olie. Kibbeh De torpedovormige, op een kroket lijkende, kibbeh is de meest bekende variant van dit Arabische gerecht. De kibbeh wordt gemaakt van bulgur, gehakte uien en gemalen vlees van geit, rund of lam. Aan het deeg worden komijn, pijnboompitten en rozijnen toegevoegd. De kibbeh wordt daarna gefrituurd.
ACCENT | winter 2018
24
Mezze - Libanon Een Libanese maaltijd begint vaak met een verzameling hapjes; de mezze. Soms is het aanbod zo groot dat het een vrijwel complete maaltijd betreft. Het eten van de mezze is een sociale gebeurtenis waarbij de gasten genieten van de eetlustopwekkende hapjes.
Dolma - Turkije Dolma is een specialiteit en is een mengelmoes van groene pepers, aubergines, kool, wijnbladeren en ui gevuld met gemalen vlees, rijst, knoflook en verschillende kruiden.
Tun
esi ë
J
M
k aro
an ord
ko
A lg erije
Libië
Zarb - Jordanië Zarb is ontstaan bij de Bedoeïenen. Het is een combinatie van kip en lamsvlees met specerijen, groenten en rijst. Dit wordt gekookt in een speciaal gegraven gat in de grond. Hierin wordt vuur gemaakt. Door de hitte van de aarde kan het gerecht uren sudderen en komen alle smaken tot hun recht.
ië
Egy p
25 Adas Polo- Iran Een heerlijk zoet rijstgerecht volgens kenners met de smaak van appelgebak. De smaak ontstaat door de toevoeging van rozijnen, kaneel en dadels. Gekookte kippendijen, linzen, rozijnen, dadels en rijst vormen de basisingrediënten.
e
ha
st a ni
n
g
Tur k ij
Kofta - Iran Het Perzische woord kofta betekent vleesbal. Kort gezegd bestaat het vlees uit gehakt van runderen, schapen en/of geiten.
pte
Ir a k
ië
Om
S a oe di - A r a b
Af
Ir a n
an
S y rië
Sud
an
Je m
en
Tahina - Egypte Een stoofpot die hoofdzakelijk bestaat uit vlees en uien. Voor het vlees kan gebruik gemaakt worden van lam, geit en kameel.
Kip Maraq- Jemen Maraq is een bouillon die meestal van kip wordt getrokken. Jemenieten serveren maraq als een soep, of ze gebruiken het vlees en serveren dat met rijst. Maraq is een populair gerecht. Wanneer iemand ziek is, krijgt hij maraq te eten of wanneer een vrouw is bevallen, krijgt ze voor 40 dagen maraq om weer op krachten te komen.
ACCENT | winter 2018
26 INSPIRATIE
ROZENWATER & MAANZAAD Genieten van de traditionele gastvrijheid en de kruidige, smaakvolle gerechten van het MiddenOosten. In Arabische sferen vertoeven!
1001 SMAKEN
Mozo
Amsterdam
1
Echt Marokkaans eten ervaar je bij MOZO. De eigenaren zijn geĂŻnspireerd door het geboorteland van hun ouders. Zo hebben ze samen met hun grootouders recepten uitgezocht en passen ze de Marokkaanse gastvrijheid toe. Je kunt genieten van bekende Marokkaanse gerechten zoals couscous, tajine of bastilla! Van Woustraat 89, Amsterdam restaurantmozo.nl
27 2 Bij Yalla Yalla kun je terecht voor een snelle, gezonde hap of juist heel de avond dineren. Het is prachtig en gezellig ingericht. Ook hier geldt het concept shared dining. Ze staan bekend om hun hummus en serveren veel vega en vegan gerechten. Snel snel naar Yalla Yalla! Postelstraat 4, ‘s-Hertogenbosch yallayallafoodbar.nl
Yalla Yalla
‘s-Hertogenbosch
3
Habibi
Naast een gezellig restaurant in Amersfoort heeft Habibi ook Amersfoort een magische foodtruck! Habibi on wheels brengt de Arabische sferen door heel Nederland. Met een groot assortiment aan mezzes verassen ze iedere bezoeker weer. Favorieten zijn de falafel, de baklava en de bastilla (kruidig kippasteitje). Krommestraat 45, Amersfoort restauranthabibi.nl
ACCENT | winter 2018
28
Badhu
4
Utrecht
Na het eten direct doorrollen in bed? Dit kan bij Badhu! In het restaurant kun je genieten van kleine Arabische gerechtjes die je samen kunt delen. De smaken zijn geĂŻnspireerd op Marokko, Egypte, Algerije en Libanon. Naast dit kun je zelfs Marokkaans bier of wijn drinken. Wij zeggen: het proberen waard! Willem van Noortplein 19, Utrecht badhu.nl
5
Flavor and Spice Eindhoven
Eigenaar Venus Karim begon ongeveer vijf jaar geleden vanuit thuis met het koken van vooral Afghaanse gerechten met een eigenwijze twist. Inmiddels staat er een sfeervol restaurant met verrassende gerechten uit het Midden-Oosten. Flavor and Spice laat je kennismaken met heerlijke kruiden en unieke smaken uit de Perzische keuken met invloeden uit Afghanistan, Iran en Oezbekistan. Bleekstraat 23, Eindhoven flavorandspice.nl
29 Als je kennis wilt maken met de Libanees-Syrische keuken, ga dan naar Arabesque! Het modern ingerichte restaurant ademt oosterse sferen in alle gerechten. Van vegetarisch tot vis; alles is in mezzes te verkrijgen. Dit zijn kleine gerechten die je deelt. Dit concept zorgt ervoor dat eten verbindt! Kruisweg 1033A, Hoofddorp arabesque-restaurant.nl
6
Arabesque
Hoofddorp
7
Le Souq Rotterdam
Aan het water in Rotterdam zit de kleine oase Le Souq. Een schattig restaurant waar ze heerlijke Libanese gerechten serveren. In de zomer kun je gezellig op het terras aan het water zitten en in de winter heerlijk binnen. Je herkent het restaurant aan de prachtige blauwe gevels. Voorhaven 54B, Rotterdam lesouqdelfshaven.nl
ACCENT | winter 2018
30
Dukkah Arabische kruiden Dukkah kun je zien als het vaste specerijenmengsel in het Egyptische huishouden, zoals peper en zout in Nederland. Dukkah is een mengsel van Arabische kruiden als komijn en korianderzaad samen met sesamzaad en pinda’s. Je kunt het gebruiken voor allerlei verschillende toepassingen: op een stukje Turks brood met olijfolie bijvoorbeeld, maar ook in salades. Het kan ook met gepocheerde eieren worden geserveerd.
Ras El Hanout Marokkaanse kruiden Ras el Hanout betekent letterlijk ‘het beste van de winkel’. De exacte samenstelling kan variëren van familie tot familie. Dit kruidenmengsel kenmerkt zich door ingrediënten als kaneel en gember. Deze Marokkaanse specerijenmelange is warm en intens van smaak. Heerlijk voor tajines, couscous en op vleesgerechten.
Baharat Arabische kruiden Baharat betekent letterlijk ‘specerij’ in het Arabisch. Dit is een populaire specerijenmelange in het MiddenOosten. Het is een combinatie van kaneel, kruidnagel, nootmuskaat, komijn, koriander en peper met paprika toegevoegd voor de kleur. Je kunt Baharat veelzijdig gebruiken in de keuken. Meng één à twee theelepels met wat olijfolie. Heerlijk om te dippen of om allerlei vleessoorten mee te kruiden. Daarnaast ook erg geschikt in Arabische gerechten zoals hummus, falafel en tajines.
31 WEETJES
Spices KRUIDENMENGSELS
Advieh Za’atar Arabische kruiden Za’atar is een mengsel van Arabische kruiden, wat met name veel in keukens uit het Midden-Oosten wordt gebruikt. Dit mengsel bevat wilde oregano (wat een beetje lijkt op marjolein), de eerder genoemde sumak en sesamzaad. Dit mengsel wordt in deze keukens veel toegevoegd aan groenten- en vleesgerechten. In Palestina wordt za’atar bijvoorbeeld regelmatig over brood besprenkeld in combinatie met olijfolie als ontbijt.
Iraanse kruiden Advieh is een mengsel van vijf of meer verschillende specerijen dat veel wordt gebruikt in de Iraanse keuken. Advieh is kant en klaar te koop, maar vaak wordt het mengsel in het land van herkomst bepaald door wat er gekookt wordt, uit welk deel van Iran je komt en door persoonlijke smaak.
ACCENT | winter 2018
Ch
eck
ie! vers e n roe g e dez
zooo 2018 is. die rode t a d Om
33 RECEPT
voor 1-2 personen
SHAKSHUKA met pesto
Halve ui (gesnipperd) 1 teen knoflook (fijngehakt) 1 hand boerenkool (fijngesneden) 2 handen verse spinazie (gesneden) 75 ml groentebouillon 50 gr feta 2-3 eieren 20 gr pijnboompitjes (geroosterd) Voor de pesto 20 gr verse basilicum 20 gr pijnboompitten 20 gr Parmezaanse kaas 1 teen knoflook 4 el olijfolie Peper en zout
HEALTHY GREEN EGGS
AAN DE SLAG: Verwarm de oven voor op 190°C. Rasp de Parmezaanse kaas en schil de knoflook. Doe de basilicum, pijnboompitten, Parmezaanse kaas en knoflook in een keukenmachine. Mix tot een groene massa. Voeg de olijfolie toe en mix. Voeg eventueel wat meer olijfolie toe, afhankelijk van hoe dik of dun je de pesto wilt hebben. Verwarm 2 eetlepels olijfolie in een pan (die in de oven kan) en fruit hierin de ui en knoflook. Voeg de boerenkool en spinazie toe. Laat slinken en, indien nodig, voeg wat bouillon toe. Laat het geheel inkoken. Verkruimel de feta en 4 lepels pesto over het mengsel. Nu kunnen de eieren erbij. Zet de pan 4-6 min in de oven. Voeg voor het serveren de pijnboompitjes en nog wat extra pesto toe.
ACCENT | winter 2018
34 GOOD TO KNOW
Thee
TRADITIES
De oorsprong van thee is omgeven met mythes en mysteries. Volgens diverse legendes is theedrinken 5000 jaar geleden in het oude China ontstaan. Deze eeuwenoude drank kan vandaag de dag niet meer weggedacht worden uit ons dagelijks leven. In Nederland drinken we gemiddeld twee kopjes thee per dag. Dat is echter niet zoveel als in het Midden-Oosten. Hier wordt thee ook niet zomaar gezien als een drank, maar als een levensstijl.
Marokkaanse muntthee, symbool van gastvrijheid In Marokko staat Marokkaanse muntthee ook wel bekend als Touareg, het hart van de cultuur. Het land is dan ook één van de grootste importeurs ter wereld van groene thee uit China. De traditie leert dat de thee vaak bereid wordt door het mannelijke hoofd van het gezin. Het is een ware kunstvorm die van generatie op generatie wordt doorgegeven. Wanneer je een dampend kopje aangeboden krijgt, is het onbeleefd om dit af te slaan. Je krijgt ook niet één, twee, maar drie kopjes als teken van gastvrijheid. Elk kopje heeft een eigen symboliek. Ze staan voor leven, liefde en dood. Bij het inschenken van de thee kun je zien hoe de gastvrouw of -heer over jou denkt. Hoe hoger de pot
gehouden wordt boven het kopje, des te meer word je gewaardeerd. Hoe maak je muntthee? Bij het bereiden van Marokkaanse muntthee spreek je niet zozeer van een recept, maar eerder van een handleiding. Volg de stappen precies, dat zorgt namelijk voor een perfect kopje thee.
Benodigdheden Waterkoker Handjevol muntbladeren 3 el suiker 1 tl Chinese theekorrels 1 l water Vuurbestendige theepot Theekopjes of -glazen
voo r 1 p ot
35
Aan de slag:
1. 1.
Was de Chinese theekorrels Kook 1 liter water in een waterkoker. Doe de Chinese theekorrels in de theepot en giet hierover één glas van het gekookte theewater. Plaats de theepot drie min. op middelhoog vuur. Op deze manier ‘was’ je de thee. Na drie min. schenk je de (gewassen) thee in een glas. Vang de theekorrels en het water apart op. Let op! Gooi de gewassen thee en de theekorrels niet weg. 2. 2. De thee bereiden Giet het overige (gekookte) water in de theepot bij de (gewassen) Chinese theekorrels en kook het water ongeveer drie min. Na drie min. schenk je 4/5 van het glas met gewassen thee (voorzichtig) terug
in de theepot. Let erop dat je het laatste beetje er niet bij giet. Dit is de ‘viezigheid’ die je uit de thee hebt gewassen. 3. 3. De thee op smaak brengen Voeg de suiker bij de thee en laat dit vijf min. koken. Na vijf min. zet je het vuur hoog tot de thee begint te schuimen. Zet het vuur dan uit en voeg de muntbladeren toe. Laat dit enkele min. trekken. 4. 4. Het opdienen van de thee Schenk een glas thee in. Dit glas schenk je direct weer in de theepot terug. Laat de thee nog een minuut trekken. 5. 5. Proef de thee Is deze naar wens, vul de theeglazen dan voor de helft met de muntthee.
ACCENT | winter 2018
36 Noon chai De in Pakistan populaire noon chai thee komt oorspronkelijk uit de Kasjmir cultuur. Het is een bijzondere mix die bereid is met groene thee van kashmiriblaadjes en veel verschillende kruiden, zoals anijs, kaneel en kardemom. Als laatste wordt er een mengsel van amandelen, pistachenoten en wat zout en melk aan toegevoegd. Noon chai heeft een erg opvallende roze kleur. In Pakistan wordt het vaak geserveerd bij speciale gelegenheden en feesten. Men komt dan samen om te genieten van thee met lekkernijen. Vaak wordt de noon chai geserveerd om indruk te maken op je gasten. Zeer begrijpelijk, want het is hard werken om deze thee te bereiden. De unieke zachtroze kleur die de thee heeft, ontstaat door tijdens
het koken van de thee, voortdurend te roeren. Hierdoor komt er veel zuurstof in het water en dit zorgt voor de fluweelroze kleur. Om deze kleur te behouden én te accentueren wordt baking soda aan de thee toegevoegd. Deze draagt ook bij aan de typische smaak van de noon chai; lichtzoet en kruidig met een subtiele zoute nasmaak. Hoe maak je de noon chai? Noon chai bereiden is een vervanger van je workout! Voor die roze kleur moet je minstens twintig minuten roeren.
Benodigdheden 2 tl losse groene thee vo or 1 per s o o n 2 kopjes water 2 kopjes volle melk 1/3 tl baking soda 1/4 tl steranijs poeder 2 kardemompeulen (gemalen) 1/2 tl zeezout 2 tl gemalen pistachenoten en amandelen Aan de slag:
Kook het water met de specerijen en baking soda voor ongeveer 20 min. Tijdens deze 20 min. is het van belang dat je blijft roeren. Hierdoor krijgt de thee haar roze kleur. Zet het vuur nu zachter en voeg de melk toe. Klop de thee goed op, dan gaat hij licht schuimen. Als het goed is, is de kleur van de thee nu donkerroze. Voeg meer of minder melk toe voor de kleur roze die je wilt. Voeg nu nog een snufje zout toe. Giet de thee in een kopje en vergeet niet een foto te maken van deze instagrammable beauty!
37
Crunchy tip! Gemalen pistachenoten en amandelen maken de noon chai helemaal af. Wat een plaatje!
ACCENT | winter 2018
38 FUN
1001 WEETJES ET OVER H E D MID N N E T OOS
van de redactie
IRAN IS DE GROOTSTE EXPORTEUR VAN ALMAS KAVIAAR, HET DUURSTE EN MEEST EXCLUSIEVE HAPJE TER WERELD, MET DE MEEST COMPLEXE EN UITGESPROKEN KAVIAAR SMAAK.
ISTANBUL IS DE ENIGE STAD TER WERELD DIE IN CONTINENTEN LIGT - EUROPA EN AZIË.
TWEE
HET ENIGE 7 STERREN HOTEL TER WERELD IS BURJ AL ARAB IN DUBAI. HET 321 METER HOGE HOTEL HEEFT ALLEEN MAAR LUXE INGERICHTE SUITES DIE MINIMAAL 1000 EURO PER NACHT KOSTEN. OVERIGENS HEBBEN ZIJ ZICHZE LF DE ZEVEN STERREN TOEGEKEND..
D. DE SAHARA BESTAAT MAAR VOOR 20% UIT ZAN DE REST IS ROTS, STEENPUIN, GRIND EN STOF. PETRA, DE MAGISCHE ROZE STAD VAN JORDANIE, IS ÉÉN VAN DE 7 NIEUWE WERELDWONDEREN.
DE GEMIDDELDE ISRAËLIËR EET ONGEVEER 10 KILO HUMMUS PER JAAR. DE KARUEEIN-UNIVERSITEIT IN FEZ (MAROKKO) IS VOLGENS HET GUINNESS WORLD RECORDS DE OUDSTE UNIVERSITEIT TER WERELD.
39
GHASSOUL IS EEN KLEISOORT AFKOMSTIG UIT HET ATLASGEBERGTE IN NT MAROKKO EN IS PERFECT VOOR HET REINIGEN VAN JE HUID, HET BETEKE IONER, CONDIT GOEDE ALS OOK WERKT UL GHASSO ‘WEGWASSEN’. DUS SMEER MAAR LEKKER IN JE HAAR!
WIST JE DAT OMAN HET MEESTE GRO EN VAN ARABIË HEEFT? VOORAL IN HET ZUIDEN VER ANDERT HET DROGE LANDSCHAP IN DE ZOMER IN EEN GRO ENE OASE. OOGLID BEWEEGT ZIJWAARTS, KAMELEN HEBBEN DRIE OOGLEDEN. HET DERDE DEZE MANIER KAN DE KAMEEL ZOALS EEN RUITENWISSER VAN EEN AUTO. OP BIJ ZIJN OOG ZIT. HEEL MAKKELIJK AL HET ZAND WEGVEGEN DAT
IN IBRA (OMAN) VINDT IEDERE WOENSDAG EEN MARKT PLAATS DIE ALLEEN TOEGANKELIJK IS VOOR VROUWEN. MANNEN ZIJN HIER DUS NIET WELKOM. KEBILI (TUNESIË) IS ÉÉN VAN DE WARMSTE PLEKKEN TER WERELD. DE HOOGSTE TEMPERATUUR DAAR GEMETEN IS 55°C. ROND DE PLEK VAN DE OASE WAAR KEBILI LIGT, WONEN AL MEER DAN 200.000 JAAR MENSE N.
ISRAËL HEEFT HET HOOGSTE AANTAL WETENSCHAPPERS, TECHNICI, INGENIEURS EN ARTSEN PER HOOFD VAN DE BEVOLKING IN DE WERELD. WIST JE DAT HET IN BEPAALDE DEL EN VAN HET MIDDEN-OOSTEN TABOE IS OM TE ETEN MET JE LINK ERHAND? DE RECHTERHAND IS DAAR BESTEMD VOOR HET OPPAKK EN VAN ETEN EN ANDERE, ‘SCHONE’ DINGEN.
ACCENT | winter 2018
40 FOOD SWAPS
FUTURE
De bietenpizzabodem, courgetti, bloemkoolrijst en koolwraps. Allemaal voorbeelden waarbij minder goede voedingscomponenten, zoals tarwe, worden vervangen door vezel- en vitaminerijke componenten. Zo vergroot je tegelijkertijd je groente-inname, ideaal dus!
Maak je eigen gekleurde tortilla’s met biet, spinazie of wortel!
2019
FOODTRENDS MAJOR THROWBACK Het paleo-dieet van onze voorouders, ook wel het ‘stenentijdperkdieet’ genoemd, wint aan populariteit. Ons voedingspatroon bestaat op dit moment voornamelijk uit bewerkte producten en lijkt totaal niet op die van onze voorouders, terwijl onze genen sindsdien nauwelijks zijn veranderd. Ontdek eens wat puur, onbewerkt eten als vis, fruit, groenten, noten en zaden met jouw lichaam kan doen!
SUSTAINABLE PACKAGING De oceaan ligt vol met plastic en ook producten zijn vaak onnodig extra verpakt. De voedingsindustrie en ook consumenten worden zich steeds bewuster van het plastic probleem. In heel Europa worden verpakkingsvrije winkels geopend. Begin eens met je afval te scheiden en als volgende stap het gebruiken van biologisch afbreekbare verpakkingen en serviezen. Draag ook je steentje bij!
41 MEATLESS Mannen zijn van oudsher fan van een lekker stuk vlees, maar steeds meer chefs proberen deze diehard vleeseters plantaardige varianten voor te schotelen, die misschien wel lekkerder zijn dan een mals kippetje. Door de impact van de consumptie van vlees, komen plantaardige eiwitten steeds meer in beeld. De supermarktschappen zijn inmiddels voorzien van veel meatless producten, denk aan vegetarische rookworst. Kookwinkels zien boeken als MAN.EAT.PLANT steeds vaker over de toonbank gaan.
DITCHING DAIRY Als we kijken naar plantaardige eiwitten, staan plantaardige melksoorten hoog op de lijst. De vraag naar deze melksoorten, zoals amandelmelk en havermelk, stijgt. Ook producten waar deze melksoorten in zijn verwerkt, zoals chai latte en een kokosmelkcappuccino, zijn ontzettend populair.
FERMENTED FOODS Yoghurt en zuurkool zijn gefermenteerde voedingsmiddelen die we al jaren eten. Maar komend jaar zullen steeds exotischere gefermenteerde producten geconsumeerd gaan worden. Hierbij kan je denken aan kimchi, tempeh en kombucha. Niet alleen langer houdbaar, maar ook ontzettend goed voor je immuunsysteem en een energieboost op het werk.
ACCENT | winter 2018
JUICES
Power 42
43 NO SKINNY DIPPING
RECEPTEN
DADELDIPS Puur
Melk
Wit
Pure chocolade, pindakaas en zeezout
Melkchocolade met sumak en pistachenootjes
Witte chocolade met kardemom en rozenblaadjes
10 medjool dadels 200 gr pure chocolade 10 tl pindakaas Grof zeezout
10 medjool dadels 200 gr melk chocolade 2 tl sumak 5 tl grof gehakte pistachenoten
10 medjool dadels
Aan de slag: Snijd de dadels een beetje in, verwijder de pit en vul met een theelepel pindakaas. Leg ze even in de vriezer zodat ze kunnen uitharden. Hak de pure chocolade in grove stukken. Smelt ca. driekwart (150 gr) au bain marie of in de magnetron. Zodra alles gesmolten is, zet je het vuur uit en voeg je de resterende chocolade toe. Roer dit goed door elkaar tot een gladde massa. Op deze manier krijgt de chocolade die heerlijke ‘knak’. Haal de dadels met pindakaas uit de vriezer, haal ze door de chocolade en leg ze op een velletje bakpapier. Strooi er wat grof zeezout overheen en laat ze uitharden.
Aan de slag: Snijd de dadels een beetje in, verwijder de pit en zet apart. Hak de melkchocolade in grove stukken. Smelt ca. driekwart (150 gr) au bain marie of in de magnetron. Zodra alles gesmolten is, zet je het vuur uit en voeg je de resterende chocolade toe. Roer dit goed door elkaar tot een gladde massa. Op deze manier krijgt de chocolade die heerlijke ‘knak’. Haal de dadels door de chocolade en leg ze op een velletje bakpapier. Strooi de sumak en pistachenoten overheen en laat de dadels uitharden.
Aan de slag: Snijd de dadels een beetje in, verwijder de pit en zet apart. Vijzel de kardemompeulen tot een poeder en hak de witte chocolade in grove stukken. Smelt ca. driekwart (150 gr) au bain marie of in de magnetron. Zodra alles gesmolten is, zet je het vuur uit en voeg je de resterende chocolade toe. Voeg de kardemom toe en roer dit goed door elkaar tot een gladde massa. Op deze manier krijgt de chocolade die heerlijke ‘knak’ en bijzondere smaak. Haal de dadels door de chocolade en leg ze op een velletje bakpapier. Strooi de rozenblaadjes eroverheen en laat ze uitharden.
Tip! Voeg een beetje tahini toe aan de pindakaas!
200 gr witte chocolade 2 tl gedroogde rozenblaadjes 2 peulen kardemom
Bewaar de chocolade dadels in de koelkast & geniet! ACCENT | winter 2018
44
spiksplinternieuw KOOKBOEKEN
Voor in de keukenkast
45 INSPIRATIE
MEZZE
Salma Hage Mezze zijn Midden-Oosterse tapas: lichte, kleine hapjes die voorafgaand aan de grote maaltijd worden geserveerd. De gerechtjes, sommige traditioneel, andere met een moderne twist, zien er oogstrelend uit. Ze zijn licht en verfrissend van smaak, met smaakmakers die kenmerkend zijn voor de keuken van het Midden-Oosten, zoals za’atar, tahini, ingemaakte citroen en Libanees zevenkruidenmengsel. Geschreven door Salma Hage, Libanese schrijfster en kok.
NENI’S TEL AVIV
Haya Molcho & Neni Wanneer mensen samen aan tafel zitten, delen ze niet alleen een maaltijd, maar ook herinneringen, ideeën, verhalen en recepten. De NENI-recepten zijn aangevuld met gerechten van lokale koks en liefhebbers van goed eten en weerspiegelen het bijzondere karakter van de keuken van Tel Aviv. Met dit prachtige boek met interviews, anekdotes en verhalen over de eetcultuur hopen Haya en Neni jou te inspireren voor een bezoek aan de wonderlijke stad.
SUQAR
Greg & Lucy Malouf Suqar (Arabisch voor suiker) bevat meer dan 100 zoete lekkernijen uit het Midden-Oosten, variërend van saffraanijs, crème brûlee van bloedsinaasappel en kardemomcake tot gesuikerde rozenblaadjes, cheesecake van labne. Alhoewel zoet een grote rol speelt bij de Midden-Oosterse bevolking, zien zij zoet niet enkel als dessert, maar wordt het gegeten bij het ontbijt, de koffie, tussen maaltijden door en tijdens feestdagen. Suqar mag bij bakfanaten, zoetekauwen én liefhebbers van de keuken van het Midden-Oosten niet ontbreken.
MODERN BAKING Donna Hay
Modern Baking biedt de thuisbakker alles: van gezond bakken tot de echte bakklassiekers. Zoet, hartig en alles daartussenin. Laagdrempelige receptuur met verschillende thema’s, zoals karamel, koffie, toffee, fruit, zuivel, specerijen en chocola. Hulde!
ACCENT | winter 2018
46
Fairy tale FOO
D
Een buffet vol olijven, dadels, vijgen, hummus, gegrilde okra, baba ganoush, granaatappel, falafel en oneindig veel baklava. Zo ziet een sprookjesmaaltijd uit 1001-nacht eruit. Je mag mij altijd wakker maken voor deze gerechten! DOOR CECILE THEUNISSEN - MANAGER MVO
47 COLUMN
Om mijn kans op een sprookjesmaaltijd te vergroten bedacht ik een paar jaar geleden een ‘rondje MiddenOosten’: van Istanbul naar Iran en via Dubai weer terug. Het begon al goed met de sultankamer in een sprookjesachtig hotel. Gerund door twee jonge Turkse mannen die elke ochtend naast het uitgebreide ontbijt minimaal twee taarten voor ons bakten. Aangezien we niet van tafel mochten voordat we alles hadden geproefd, hebben we van de stad vrij weinig gezien. Met genoeg leftovers voor een week, gingen we richting het oosten. Onderweg veranderde niet alleen het landschap en de gerechten, maar ook de kleding van onze medepassagiers. De vrouwen droegen mooie lange mantels met hoofddoeken. Zo ook ikzelf! Denk nou niet dat je met mantel en hoofddoek onopgemerkt gaat als kaaskop. De enkele woorden die we spraken bleken bovendien heel formeel, waardoor we waarschijnlijk nog exotischer leken! Er ging daarom geen dag voorbij dat we niet werden uitgenodigd voor thee. En één kop thee kost je al snel een complete dag! Keer op keer eindigde dit in een uitgebreide maaltijd, waarbij het halve dorp aanschoof. Met de nodige ongemakkelijke situaties.. Zo zijn we eens ontvangen met een rauwe ui, is het gebruikelijk om alleen je gasten op je (geplastificeerde) meubels te laten zitten, wordt de tv op MTV gezet via de illegale schotel en moet je uit beleefdheid hetgeen je aangeboden krijgt eerst twee keer afslaan (tarof). Het contrast met Dubai was groot: het hele MiddenOosten assortiment en alles van ver daarbuiten is verkrijgbaar, met bijbehorend sprookje als in de reclame! Hightea in de Burj al Arab, Iraans in de historische wijk, Indiaas in één van de enorme malls; alles is maakbaar. Maar het échte sprookjesgevoel..? ACCENT | winter 2018