Das Ideale Heim 12/2013 01/2014

NR. 12/1 Dez./Jan. 2014

Dezember/Januar 2014

www.das-ideale-heim.ch CHF 9.50

DAS BESTE EINFAMILIENHAUS Die 10 nominierten Projekte

PORTUGAL Moderne Architektur ohne Schnickschnack

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DAS BESTE EINFAMILIENHAUS: Die 10 nominierten Projekte

rper ö k z i e H , Öfen mehr und noch des Wärmen

PORTUGAL: Modern und unprätentiös WÄRME SPEZIAL: Die neusten Öfen

AM BERG ALPINE WOHNLICHKEIT: WIR ZEIGEN ZWEI BEISPIELE IN GRAUBÜNDEN

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E D I T O R I A L

HANDMADE IN GERMANY

Neue Blicke

Foto: Marion Nitsch

Im November besuchte ich die Biennale in Venedig, unter anderem die Ausstellung «When Attitudes Become Form». Diese war 1969 von Harald Szeemann für die Kunsthalle Bern kuratiert worden und sorgte damals für ziemlichen Aufruhr. Gleichzeitig setzte sie neue Massstäbe bezüglich der Art und Weise, wie Kunst gezeigt werden kann. Die Rekonstruktion dieser historischen Schau in der Fondazione Prada bewies die Aktualität derselben.

Eine Arbeit blieb bei mir nachhaltig haften: die «Blps» von Richard Artschwager (der interessanterweise Möbelmacher war, bevor er mit 40 zur Kunst kam). Zu Beginn waren die «Blps» Bürstenköpfe, später nur noch deren Umriss, die der Künstler an ganz unterschiedlichen Orten (sei es in Ausstellungsräumen oder im öffentlichen Raum) platzierte und damit eine neue räumliche Wahrnehmung bewirkte. Seine Kunst setzt dort Zeichen, wo wir sonst nicht hinschauen, und verändert dadurch nicht nur unsere Sichtweise auf die Welt, sondern die Welt selber. Eine solche entdeckerische Sicht auf unsere Umgebung, auf Bauten und Design möchten auch wir in unserem Heft liefern. Zum Beispiel, indem wir den Blick auf in Vergessenheit geratene Gestalter richten. So einer ist der belgische Designer und Architekt Serrurier-Bovy. Auf Seite 108 erfahren Sie mehr über sein visionäres Werk.

Doch auch Vertrautes kann immer neu gelesen werden. Gerade in unserer globalisierten Welt dürfen wir Lokales nicht aus den Augen lassen. Zwei Projekte in Graubünden stimmen auf den Winter ein. Zu den angenehmeren Winter-Ritualen gehört das Sitzen vor einem wärmenden Feuer. Ab Seite 86 finden Sie die neusten Produkte dazu. Oder passend zum kommenden Fest spannende Geschichten zu schönen Objekten aus Edelmetallen. Zum Schluss möchte ich auf unseren Architekturpreis hinweisen. Die 10 nominierten Projekte finden Sie in dieser Ausgabe, den Gewinner des Preises erfahren Sie im nächsten Heft.

Gute Lektüre wünscht herzlichst

SUSANNA KOEBERLE Stv. Chefredakteurin susanna.koeberle@archithema.ch

Das Ideale Heim im Dezember/Januar 2014 — Editorial

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I N H A LT Dezember/Januar 2014

Portugal SÜDEN TRIFFT NORDEN

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Porträt SERRURIER-BOVY

Seite 108 Architekturpreis DIE NOMINIERTEN

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13 Das beste Einfamilienhaus –— Wir zeigen die 10 nominierten Projekte.

31 Mein Ideales Heim –— atelier oï und ihr heimeliges Befinden im Moïtel.

32 Auslese –— Ausstellungen, Neueröffnungen und allerlei Neuigkeiten rund um Design und Architektur.

40 Design –— Zurechtgebogen: Eine Werkbesichtigung bei TON. 42 Design –— Das neue Wittmann-Sofa «Odeon» von Marco DessÍ.

Abseits mit Absicht: Hanglage mit Lärchenwald und ein Haus aus Beton.

(Foto: Bruno Helbling)

44 Kunst –— Neues aus der Kunststadt Wien.

Reportagen 56 Alvaneu Dorf/GR –— In herausfordernder Hanglage baut Architekt Christoph Cavigelli ein neues Waldhaus.

64 Vals/GR –— In einem renovierten Jahrhundertwende-Haus verschmelzen skandinavische mit schweizerischer Wohnkultur.

70 Nordamerika –— Ein Refugium mit Sinn für alte Werte und modernste Technologie.

80 Teneriffa –— Ein bioklimatisches Dorf und seine Häuser mit Grips.

94 Portugal –— Süden trifft Norden.

Unprätentiöses Bauen in Portugal.

46 Architektur –— Ein Sandsteindrucker druckt architektonische Elemente.

48 Reisen –— Bei Kempinskis in der Hohen Tatra und in Bratislava.

50 Bücher –— Winterzeit ist Lesezeit.

54 Let’s Play –— Das Resultat von Philippe Cramer.

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Fotos: FG+SG Architectural Photography (1), Adriano Heitmann/Immagina (2), Hannes Henz (1)

Entree

Das Ideale Heim im Dezember/Januar 2014 — Inhalt

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Anbausystem 505/ed.2011 Nicola Gallizia

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G es Geschenke HOHOHOO H OH

Bad

SSeite e 122

KERAMIKLAND

Seite 118

Visite BISAZZA

Seite 112

Rundgang

Spezial «Wärme»

102 Material –— Metalle polieren derzeit das Design auf. Ein Material-Diskurs.

86 Glutöfen –— Regen, Schnee und Kälte wecken die Lust auf Bärenfell, Punsch minéefeuer. und Cheminéefeuer.

108 Porträt –— Gustave Serrurier-Bovys Entwürfe in der «Casa d’arte Miler».

112 Visite –— Das Bisazza-Mosaik ist jedem Bauherren und Architekten ein Begriff.

Standards 3 11 28 130 128 146

Editorial Impressum Köpfe Köpf Präm Prämien Wettbewerb Wett Vorschau Februar Vors

Serviceguide Serv 132 Profis 135 Service: Servi Neues auf einen Blick 138 Die Experten E 142 Desig Designhotels 144 Adre Adressen

114 Küche –— Kein Leben ohne Kaffee.

Feine Nasen sprechen über die Kultur des Schwarzen Goldes.

118 Bad –— Badgestaltung à la Stefan und Benno Kneubühler.

122 Weihnachten –— Eine Handvoll Geschenktipps.

T Titelthemen sind s farbig markiert

124 Bauen –— Anders schräge Dächer: Architektur als Einheit aller Künste.

Spezial Wärme me WINTERRITUALE UALE

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Sieben auf einen Streich: Die Modelle der Entwürfe für Krumbachs Bushäuschen.

AUSLESE

BUS:STOP KRUMBACH Ein Japaner im Bregenzer Wald: Modell des Entwurfes von Sou Fujimoto.

Internationaler Wettbewerb Architektur auf dem Lande Die Modelle des international ausgeschriebenen Wettbewerbs Bus:Stop Krumbach wurden im Herbst der Öffentlichkeit präsentiert. Die Wartehäuschen für Bushaltestellen werden über den Winter von lokalen Handwerkern gebaut und alle zugleich im Frühling aufgestellt. Bekanntermassen zeichnen sich die Vorarlberger mehr als in anderen ländlichen Gegenden durch eine bemerkenswerte und eigenständige Architekturaffinität aus, und das Projekt ist ein signifikantes Beispiel, wie sich im Mikrokosmos Krumbach Internationalität abbilden lässt. Begleitend zum Projekt wird es im kommenden Jahr Ausstellungen im Vorarlberger Architekturinstitut, im Architekturzentrum Wien und im Schweizerischen Architekturmuseum geben. AH Weitere Informationen: www.kulturkrumbach.at

1 Design schenken Bis zu Weihnachten zeigt die Mailänder Filiale des renommierten Kaufhauses La Rinascente Projekte von 11 Designern des diesjährigen Salone Satellite. Mit dieser Aktion soll den Jungdesignern eine weitere Plattform geboten werden. Die ausgestellten (und käuflichen) Stücke kreisen um das Thema «Design und Handwerk». Bild: Stück von Ilaria Innocenti. www.larinascente.it, www.cosmit.it

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Narrativ

Die Lausanner Galerie Kissthedesign hat verschiedene zeitgenössische Designer (darunter Nicolas Le Moigne, Tomas Kral, Chris Kabel oder Dimitri Bähler) gebeten, ihre eigene Interpretation des Materials Keramik zu liefern. Die Ausstellung, die bis 20. Dezember zu sehen ist, reflektiert unterschiedliche Ansätze und offenbart das Potenzial dieses Werkstoffs. (Bild: «Ninfea Vase»von Matteo Zorzenoni). www.kissthedesign.ch

Päng Farbe!

Die farbenfrohen Kollektionen von Rice bringen Leben in den grauen Winteralltag. Jetzt sind das bunte Geschirr und Wohnaccessoires aus Kunststoff und Keramik in Winterthur erhältlich.

An der Metzggasse 16 bieten Coletta Zwimpfer Wittmer und Felix Wittmer vom Winterthurer Concept Store además die bunten Artikel bis 1. März 2014 zum Kauf an. www.rice.dk, www.ademas.ch

Das Ideale Heim im Dezember/Januar 2014 — Auslese

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AUSLESE Unterhaltsam: Louise Campbell im Gespräch mit Dick Spierenburg.

IMM COLOGNE

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«Das Haus – Interiors on Stage» Flexibel mit Lowtech Louise Campbell gestaltet «Das Haus – Interiors on Stage» auf der imm Cologne 2014. Ihr Konzept ist ein Lowtech-Haus, mit offenen Räumen und flexiblen Möbeln. Sie selbst bezeichnet das Haus als «Regal fürs Leben», und so behandelt sie das Thema auch. Die Umgebung soll sich den Menschen und ihren Bedürfnissen anpassen. Und so trägt ihr Haus den Titel «0-100. (Made to measure.)». So spielt sie mit den Dimensionen und installiert grosse weiche Kissen, um sich spontan zum Relaxen niederlassen zu können. Entspannen soll man sich auch durch den Ansatz des Lowtech-Konzeptes. So möchte Louise Campbell einen Gegenpol setzen gegen die Flut von Eindrücken und Medien, die uns jeden Tag überschwemmen. FQ imm Cologne, 13. bis 19. Januar 2014, www.imm-cologne.de

Gutes tun Geplättelt Keramik lässt sich nicht nur für Teller und Vasen verwenden. Aufgrund seiner Vielfalt und günstigen Eigenschaften wird es auch immer öfter zur Fassadengestaltung verwendet.

Burkhalter Sumi Architekten GmbH haben beim Neubauobjekt «Giesshübel» auf Keramik gesetzt. Keramik ist frostsicher, witterungsbeständig und farb- und lichtecht. www.keramik-einzigartig.ch

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Die nationale Solidaritätsaktion «Donate A Plate» setzt mit farbenfrohen Porzellanschalen ein Zeichen für Frauen mit Brustkrebs. Jedes Jahr erhalten vier Schweizer Designerinnen den Auftrag, neue Motive zu gestalten. Sonnhild Kestler, Christa Michel, Laura Jurt und Lina Müller (Bild) haben für die Edition 2013 ein buntes Quartett geschaffen. Über: www.donateaplate.ch

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Cassina-Simon-Kollektion

Fast wie ein Kunstmäzen versammelt das Label Cassina seit Jahren Möbelstücke, die nicht Kunst- aber Designgeschichte schreiben. Cassina produziert nicht, sondern selektiert, ediert und reediert (meistens limitiert). Seit neustem gehört der historische Brand «Simon» zum Hause Cassina, und der Tisch Doge (1968) von Carlo Scarpa ist Teil der aktuellen Cassina-Simon-Kollektion. www.cassina.com/simon

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Das Ideale Heim im Dezember/Januar 2014 — Auslese

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Offen: Der Wohnbereich geht nahtlos in die Esszone und K端che 端ber. Zum s辰gerohen Eichenboden und dem Sichtbeton gesellt sich hier ein Ofen aus Schwarzblech. (Sideboard: Mobimex; K端che: Bulthaup)

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Baumhaus Ein Ferienhaus, das in einer Gemeinschaftsarbeit des Bündner Architekturbüros CAVIGELLI und des Innenarchitekten René Hauser entstanden ist, nutzt seine aussergewöhnliche Lage an einem bewaldeten Hang, um mit der umgebenden Natur eins zu werden.

Text: Mirko Beetschen, Fotos: Bruno Helbling, Redaktion Anita Simeon Lutz

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Leben wie im Bilderbuch Der Welt in einem versteckten Schweizer Tal entkommen, ist nicht jedermanns Sache. Wie schweizerisch-dänische Zuzüger in Vals ihr Zuhause fanden.

Text: Jeremy Callaghan; Übersetzung und Redaktion: Antje Herrmann; Fotos: Gaelle Le Boulicaut (5), zvg (4)

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ier oben sind Temperaturen um minus 25 Grad im Winter normal. Die kleine Ortschaft Vals im Bündnerland hat zirka 1000 Einwohner und steht jährlich 6 bis 7 Monate unter dem Regiment von Schnee und Eis. In den Ort hinein führt nur eine Strasse, aus dem Ort hinaus auch nur eine. Aber gerade diese Abgeschiedenheit mit ihrer traditionellen Wertegemeinschaft machen Vals zu einem der schönsten und authentischsten Orte der Schweiz.

Seit den späten 1980er-Jahren setzt das Tal auf ökologisches Wirtschaften. Elektrischen Strom liefert – quasi selbstversorgend – ein grosses Wasserkraftwerk, dass längst genauso zu Vals gehört wie die berühmten Therme.

Die lokale Produktion von handgemachten Lebensmitteln und anderen Produkten blieb glücklicherweise über die Jahrzehnte erhalten

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und ist auch heute noch intakt. Der grösste Wirtschaftsfaktor ist aber trotzdem der Tourismus und die Leistungen, die damit direkt oder indirekt in Beziehung stehen.

Der Wahlvalser Thomas Schacht stammt aus Kopenhagen und erklärt: «Wir kamen früher immer wieder hierher und mieteten ein Zimmer bei einem Bauern. Wir lieben den Ort und die Berge, die frische Luft, die Leute und die Natur. Es gibt hier eine wunderbare Mischung von Menschen: Gäste aus der ganzen Welt und die Einheimischen, von denen einige das Tal ihr ganzes Leben lang noch nicht verlassen haben. Es ist gerade diese Mixtur, die das Leben hier spannend macht.» Eines Tages warfen er und seine Frau Ruth Kramer, die bis dahin in der Textilbranche tätig war, ihren Job hin und zogen nach Vals. Es war in dem Moment, in dem sie die Möglichkeit bekamen, in einem Haus vom Architekten Peter Zumthor zu wohnen. Zumthor – der interna-

tional bekannte Ausnahmearchitekt, Pritzkerpreisträger und Erbauer der modernen Valser Therme. Die Therme ist weltbekannt und längst nicht nur ein Heilbad, vielmehr ein Ort, der für Menschen mit Interesse und Sinn für Architektur und Design zu einer Art Pilgerstätte geworden ist. Ruth sagt: «Es war eine absolut einmalige Chance.»

In den Süden ziehen «Also zogen wir hierher.» Das Zumthor-Chalet in einem Mietverhältnis zu bewohnen, war für das Paar aus dem Norden eine Möglichkeit, herausfinden zu können, ob sie im Schweizer Tal Wurzeln schlagen und leben könnten. Ruth eröffnete während dieser Zeit eine kleine Lifestyle-Boutique im Ort, und Thomas arbeitete an den Skilifts. Es war ein schwieriger Start, den die beiden aber mit viel Mut angingen und der schliesslich von den Das Ideale Heim im Dezember/Januar 2014 — Vals

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Esszimmer: Viele der Möbel im Haus stammen aus Dänemark. (Københavner Bordet, Københavns Møbelsnedkeri)

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Häuser mit Grips Im Südosten von Teneriffa entstand ein bioklimatisches Dorf mit 24 Design-Klimahäusern von internationalen Architekten.

Text: Petra-Amone Thiele, Fotos: ITER

Diskret: Die Häuser verschmelzen mit ihrer Umgebung, auch La Geria fügt sich harmonisch in die Landschaft ein.

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Das Ideale Heim im Dezember/Januar 2014 — Teneriffa

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La Geria Das mit dem ersten Preis ausgezeichnete Haus erhielt seinen Namen von einem Naturschutzgebiet im Zentrum der Kanareninsel Lanzarote, auf dem sich für den Weinanbau bestellte Kulturflächen befinden. Typisch für diese Gegend sind die halbkreisförmigen Mauern aus Lavabrocken, die vor kräftigen Winden schützen. Für gleichbleibende Raumtemperatur sorgt ein Zirkulationssystem aus integrierten Luftkammern und Windkanälen, die über und unter dem Haus entlangführen.

Architektur: César Ruiz-Larrea www.ruizlarrea.com

Klimaausgleich: Zusätzlich zum ausgeklügelten Luftkammer-Leitsystem neutralisiert das grasbewachsene Dach die Sommerhitze im Haus.

Relaxen: Ebenerdig eingebaute Badewanne mit Blick in den Garten. Die Aussenmauer bietet Wind- und Sichtschutz.

Rustikal und filigran: In der Küche treffen edles Holz und Vulkansteinwände auf feines Design (Barhocker: Viccarbe).

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SPEZIAL WÄ R M E

Winterlich warm Am gemütlichen Feuer im Wohnzimmer lässt sich der Winter gut ertragen.

Redaktion: Britta Limper, Katharina Schäfer, Franziska Quandt

Attika Der Cheminéeofen «bionic fire» brennt dank innovativer Technik mit zwei Feuern – nach oben und nach unten. Dies ist keineswegs nur eine optische Spielerei: Durch die Nachverbrennung werden eine äusserst geringe Feinstaubentwicklung und ein sehr hoher Wirkungsgrad von 86 Prozent erreicht. Einmal durch spezielle Thermobimetalle aktiviert, werden durch Nutzung thermodynamischer Prozesse Rauchgase durch den Feuerdom aus der oberen in die untere Brennkammer geleitet. Besonders bequem: Der Ofen entscheidet selbstständig, wann zum doppelten Feuer umgeschaltet werden muss. www.attika.ch

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Das Ideale Heim im Dezember/Januar 2014 — Spezial Wärme

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Swisskeramik Kachelöfen und Speichercheminées bieten die effizienteste Variante der Holzfeuerungen. Mit Kachelware von Swisskeramik erbaute Öfen verbreiteten behagliche Strahlungswärme bis zu zwei Tage. Der Kachelofen ist eine ideale Ergänzung zum bestehenden Heizsystem oder kann als Ganzhausheizung verwendet werden. Die Kachelware wird in Sarnen produziert. www.swisskeramik.ch

Nunnauuni Seit über 30 Jahren stellt der finnische Familienbetrieb NunnaUuni Specksteinöfen mit bestem Speichervermögen her. Auch die Rauchabzüge des innovativen Injektorcheminées «Genius» sind allseitig mit dem bewährten und wärmespeichernden MammuttiSpeckstein umgeben. www.nunnauuni.com

Wodtke Beide Cheminéeöfen «New Look F9» und «New Look FS12» (im Bild) sind ausgestattet mit dem Wodtke «HiClean-Filter», einem neuartigen Tiefenfilter aus Schaumkeramik. Weiteres technisches Highlight ist auch die raumluftunabhängige Betriebsweise.

«New Look FS12» bietet ein Wärmespeicher-Modul, das die Wärmeenergie schnell aufnimmt und über viele Stunden speichert. www.tiba.ch, www.wodtke.com

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M AT E R I A L

«Bash Vessels»: MessingGefässe von Hand zu formen, ist ungewöhnlich, die etwas verdrückte Optik dafür wunderschön. www.tomdixon.net

Gold Silber Bronze Rausch Die Ästhetik edler Metalle schmeichelt seit Tausenden Jahren der Menschen Sinne und erlebt seit einiger Zeit ein Revival im Design.

Redaktion & Text: Antje Herrmann

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Das Ideale Heim im Dezember/Januar 2014 — Material

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euchten, Möbel, Deko, ob in Magazinen gedruckt, auf Websites gepostet oder im Laden angepriesen – zunehmende Begeisterung gilt Objekten aus Kupfer, Messing und anderen Metallen. Sie sind die aktuellen MaterialLieblinge vieler Designer. Spätestens seit dem letzten «Salone del Mobile» spricht man vom Trend – der Ablösung von Chrom und Stahl mit ihren haarscharfen, kühlen Charakteren durch Metalle in warmen Tönen, und oft fällt in dem Zusammenhang das Attribut «edel».

Gold und Silber sind, ganz klar, Edelmetalle.

Und Bronze, Kupfer, Messing? Und welche der Edlen sind die wirklich Edlen? Für die, deren metallurgisches Wissen sich darauf beschränkt, zu wissen, dass die Sonne golden und der Mond silbern ist und für alle anderen, die, ebenso wie wir, auf den metallischen Geschmack gekommen sind, hier ein Diskurs in Sachen Edelmetalle.

Ménage à trois Die auf Hochglanz polierten Vasen von Minimalux besitzen die Form von Laborgefässen. Erlenmeierkolben & Co. erinnern an die alten Alchemisten, die unermüdlich versuchten, unedle in edle Metalle zu verwandeln. Es war ihre Vision, Gold, das jeder in rauen Mengen wollte, herzustellen und somit quasi eine Art Gelddruckmaschine zu erfinden. Jede der Vasen bestehen aus dreierlei Material: Glas, Silber, Kupfer, und blickt man in die Verspiegelung, wähnt man sich in einem magischen Labor. www.minimalux.com

Elixiere oder Blumen: Die konischen und bauchigen Vasen sehen auch ohne gut aus.

Wer sind die Edlen?

Die beste Leistung eines Wettbewerbes gewinnt eine Goldmedaille, gefolgt von einer aus Silber und einer aus Bronze. Und da fängt sie auch schon an, die Verwirrung: Gold, Silber und Bronze in einer Folge zu nennen, ist nicht ganz stichhaltig. Gold und Silber sind echte Edelmetalle. Sie sind natürlich vorkommende reine chemische Elemente. Bronze nicht. Spätestens seit der Bronzezeit wissen wir (oder,

hätten wir wissen können), dass besagtes Metall eine Legierung, also eine zusammengeschmolzene Verbindung, aus Kupfer und Zinn ist. Messing ist der Bronze Fast-Zwilling und ein Verbund aus Kupfer und Zink.

Würde man – natürlich nur theoretisch – das Siegertreppchen mit reinen chemischen

Zum Bechern: Schale, Cocktailschale und Champagnerkelch «Luu» aus Sterlingsilber.

Essen & Trinken vom Echten Den Tisch mit Silberbesteck zu decken, zeugt von gutem Geschmack und wer Wert auf gutes Essen legt, mag nicht selten auch «echtes Besteck». Die Schaffhauser Silbermanufaktur Jezler bietet darüber hinaus auch Schalen, Kelche, Becher und Karaffen aus dem edlen Metall und zeigt, dass Silberwaren ihre altmodische Phase hinter sich gelassen haben und frisch und im zeitgenössischen Design wieder auf dem Tapet erscheinen. Junge Menschen verbinden Silber oft mit lästigem Putzen, doch alle Silberlinge können heute problemlos in der Geschirrspülmaschine gewaschen werden, gelegentliches Polieren schadet trotzdem nicht und Silbergegenstände, die täglich benutzt werden, strahlen sowieso. www.jezler.com, www.meistersilber.ch

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Elementen dekorieren wollen, müsste es mit Gold, Silber, Kupfer besetzt werden. Doch auch mit Kupfer haben wir nur halb gewonnen. Denn Kupfer ist zwar ein gediegen Metall, ein reiner Stoff, aber doch «nur» ein Halbedelmetall. Edelmetalle werden tatsächlich nicht zuletzt so benannt, weil sie gut aussehen, erhaben sind und rar. Aber Eisen oder Aluminium sehen auch ganz gut aus und müssen sich trotzdem etwas vormachen lassen: Seit Jahrtausenden bezeugt die Geschichte, das Gold unbestrittener Sieger ist, wenn es um die heisseste Begehrlichkeit der Menschen geht. Gold entfachte zu allen Zeiten Liebe und Hass, ist Vergeltung von Schuld oder Entgelt für Leistung. Was hat Gold, was die anderen nicht haben? Und ja, wir ahnen es, es ist sein Glanz, will heissen: seine fast unerschütterliche chemische Resistenz. Gold rostet, verwittert, erodiert nicht, macht niemals schlapp und ist deshalb Symbol für die Haupttugenden aller Mächtigen – Symbol für Reichtum, Härte, Klarheit und ewige Jugend. Gold ist König, Sieger, Messlatte. Silber und Kupfer können einigermassen mithalten. Oxydation und andere chemische Prozesse verleihen ihnen zwar Patina, aber zerfressen den Werkstoff nicht, wie es zum Beispiel Rost mit Eisen tut. Diverse metallverachtende Prozeduren mit beissenden Säuren dienen dazu, der Metalle Kräfte zu messen und sie nach edlem und unedlem Charakter zu bewerten. Kupfer ist und bleibt unter den dreien auf Rang drei und wird nicht zu den Edelmetallen gezählt, weil es nicht ganz so korrosionsbeständig ist und sich unter H2SO4 auflöst. Schwefelsäure schlägt Kupfer.

Das Urteil: Halbedelmetall. Die meisten Metalle, wie auch Eisen und Alu, können nicht

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KÜCHE

Kaffeekultur: In einem Palazzo in Sevilla wurden die neusten Grand Crus der Welt adäquat vorgestellt.

Herkunftsgeschichte von Intensität Mit den beiden neuen Grand-Cru-Sorten Kazaar und Dharkan sprengt NESPRESSO erstmals die eigene Intensitätsskala.

Redaktion: Romy Gutiérrez

Glühende Kaffeeverehrung: Dharkan mit Intensität 11.

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o, von wem und wie der Kaffee, der in den Nespressokapseln landet, angebaut und verarbeitet wird, wissen Karsten Ranitzsch und Alexis Rodriguez ganz genau. Das ist insofern bemerkenswert, als Ranitzsch bei Nespresso Head of Coffee ist und Rodriguez als Coffee Expert und Komponist der Grand Crus quasi Nase und Gaumen des Unternehmens ist.

Wieso dies für die Ausübung ihrer Funk-

Karsten Ranitzsch

tionen so wichtig ist, erklärten sie anlässlich der Präsentation der neusten Grand Crus in Sevilla: Dharkan und Kazaar, deretwegen die Intensitätsskala nun über elf bis zwölf zählt.

Worin bestand die Herausforderung, Kazaar in das permanente Sortiment aufzunehmen?

KARSTEN RANITZSCH: Als wir Kazaar 2010 als Limited Edition lanciert hatten, bestürmten uns unsere Club Members, dass dies der perfekte Kaffee sei und wir ihn ihnen nicht wieder wegnehmen dürften. Das Das Ideale Heim im Dezember/Januar 2014 — Küche

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RICHTIG MISCHEN

Geschmackslehre

Aufschlüsselung: Sechs der von Manfield ausgemachten Geschmackskomponenten.

Die Australierin Christine Manfield, eine um die Welt bekannte Köchin und Gewürzexpertin, wurde von Nespresso eingeladen, die Geschmackskomponenten von Kazaar und Dharkan zu analysieren und mit diesen zu Christine Manfield kochen. Von der geschmacklichen Komplexität der beiden Grand Crus beeindruckt, zog sie Parallelen zum Gewürzemischen. So wie die einzelnen Gewürze einer Mischung müssen auch die Kaffeesorten einander unterstützen. Eine harmonische Mischung bedeutet nicht gleiche Intensität aller Geschmackskomponenten, sondern dass die dominierenden die feineren Geschmackskomponenten angenehmst erkennbar sein lassen. Am Ende ist die perfekte Formel dann erreicht, wenn kein «Ein bisschen mehr davon wäre gut gewesen»-Einspruch mehr kommt. Was Christine Manfield schmeckte und komponierte, finden Sie im Web-Zusatzcontent. www.christinemanfield.com

geben, suchten und fanden wir in Guatemala, sonst eher bekannt für Arabica-Kaffee, nahe der Grenze zu Mexiko die perfekte RobustaErgänzung. Mit wieder ganz anderen Grundbedingungen. Deshalb ist die Vorlaufzeit für einen Kaffee wie Kazaar so gross.

Rohstoff-Inspektion: Alexis Rodriguez zu Besuch bei einem der 56 000 Kaffeebauern, die Teil des «AAA»-Programms sind. brauchte Zeit, denn Kazaar ist extrem anspruchsvoll, was das Rohprodukt und dessen erste Verarbeitung bei den Farmern betrifft.

ALEXIS RODRIGUEZ: Genau, ein Kaffee wie Kazaar steht und fällt mit dem Rohprodukt. Man muss sich vorstellen, wenn wir eine Intensität 12 auf derart beschränktem Platz wie einer Nespressokapsel erreichen wollen, müssen die Aromen total konzentriert sein. Das ist nicht mit jeder Kaffeesorte zu erreichen. Im Grunde nur mit einer: mit Conillon, einer Robusta-Sorte. Sie hat sehr kleine, aber schwere Bohnen, hier konzentriert die Natur also schon vor. Die Problematik bestand darin, dass Conillon in Brasilien von den Farmern als Mainstream-Kaffee angebaut wurde.

Das bedeutet, dass die Produzenten nicht auf Qualität, sondern auf Quantität hin ernten,

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also auch unreife oder überreife Bohnen mitverarbeitet werden. Das verdirbt natürlich das Aroma und macht den Kaffee unbrauchbar für Grand Crus. Es galt, sie zu überzeugen, die Produktion und die erste Verarbeitung komplett umzustellen, Teil unseres «AAA Programm für nachhaltige Qualität» zu werden.

Eine weitere Hürde, um aus Conillon einen Gourmet-Robusta-Kaffee zu gewinnen, ist, dass nur einmal im Jahr geerntet werden kann und das in der regenreichen Zeit. Um den Kaffee schnell zu trocknen, haben die Farmer ihn bei 100° Celsius im Grunde vorgekocht, das ist fatal für das Aroma, weil so Bitterstoffe, unerwünschte Geschmackskomponenten freigesetzt werden. Für Kazaar wird Conillon nun schonend bei 40° Celsius getrocknet. Um Kazaar mehr Komplexität zu

Was beinhaltet Ihr «AAA»-Programm?

KR: Dieses Nachhaltigkeitsprogramm ist ein wichtiger Teil unserer Arbeit, unseres Geschäftsmodells. Ich habe früher im Kaffeeeinkauf gearbeitet, im Risk Management usw., Kaffee wird ja gehandelt, hochvolatil. Das ist ein Risiko, das viele Farmer sich nicht mehr leisten konnten und wir uns auch nicht, weil wir verlässlich hochklassigen Kaffee als Grundprodukt benötigen. Mit «AAA» gehen wir direkt mit den kleinen Farmern eine langfristige Partnerschaft ein. Wir garantieren ihnen die Abnahme zu fairen Preisen, wenn sie nach unseren Richtlinien – die umfassen neben Qualitätsstandards auch faire Arbeitsbedingungen etc. – produzieren. So können sie ihre Produktion wiederaufnehmen oder umstellen. Nur so sind Grand Crus wie Kazaar und Dharkan möglich, wenn wir bereits beim Anbau die Qualität selbst beeinflussen können.

Wieso gleichzeitig die Lancierung von Dharkan?

KR: Teil unserer DNA ist die Vielseitigkeit. Dharkan ist mit 11 auch extrem intensiv, aber 100 % Arabica. Hier mussten wir bei der Lagerung und beim Röstprozess ansetzen. Es galt also, Sorten zu finden mit viel Lipiden, welche die Bohnen wie eine Art Sonnencreme vor Verbrennungen schützen beim doppelt so langen Rösten. Fündig wurden wir auf Java und in Costa Rica. Der Kaffee wird dann bei kontrollierten Temperatur-, Feuchtigkeitsund Lichtbedingungen gelagert, was es erst ermöglicht, ganzjährlich dieselbe Grand-CruQualität bieten zu können. www.nespresso.ch

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