Mahlzeit 02 2013 by Arge Rind

Österreichische Post AG / Firmenzeitung 13Z039541 F

Das Qualitätsfleischmagazin der ARGE Rind und EZG Gut Streitdorf

MAHLZEIT

Die Schlächterindustrie: Was dahinter steckt

Sauvignon Blanc macht Appetit

022013

Warum Kalbfleisch aus Österreich mehr kosten darf!

Von Paul Gürtler

Thema

Gastromarketing

Fotos: Ama-Marketing, Agromarketing

Grillzeit - die besondere Art zu kochen Unterzeile Auch hier ist Regionalität gefragt

Liebe Gastronomen, liebe Köchinnen! Grillen über dem offenen Feuer ist eine ursprüngliche Weise des Garens von Lebensmittel über dem Feuer, welches kein Kochgeschirr benötigt. Lediglich die Beherrschung des Feuers will gelernt sein. Simple Aussage, zumindest bei Wikipedia ist es so zu lesen. Spielen da nicht noch ein paar wesentliche andere Faktoren hinein? Ist es nicht das Produkt an sich, welches unterschiedliche Behandlungsmethoden braucht? Ist es nicht der Koch, der besonderes aus seinem Gargut machen will? Womit wir bei der Königsdisziplin, dem Rindfleischgrillen oder dem Grillen von Rotem Fleisch wären. Mit meinem Artikel möchte ich nicht

auf die verschiedensten Zubereitungsarten beim Grillen eingehen, die gibt es mittlerweile in vielen Kochbüchern nachzulesen. Im Mittelteil der Zeitschrift finden Sie die wichtigsten Teilstücke zum Grillen (Cult Beef oder Alpenvorlandkalbin).Gerne möchte ich aus meinen Erfahrungen als Koch über das erzählen, was richtig gut von meinen Gästen angenommen wurde. Bei aller Liebe zur Veggie Grillerei – 80% der Gäste würden lieber auf ein saftiges Steak vom Rost als auf ein rein vegetarisches Grillgericht zurückgreifen. Selbstverständlich ist auch eine große Auswahl an Grillgemüse (als Beilage oder Vorspeise) nicht zu verachten. Nicht zu vergessen ist der Trend zu Rindersteaks (immer mehr Steakhäuser entstehen als Gegenpol zu Vegetarischen Lokalen),

stellen doch die kochologischen Anforderungen manchen Hobbykoch zu Hause vor große Probleme. Darum meine Empfehlung: grillen Sie hochwertiges, österreichisches Rindfleisch und haben damit mehrere Vorteile für Ihren Betrieb: In den meisten Fällen wird hochwertiges Rindfleisch traditionell nur mit dem Ausland verbunden und deswegen • punkten Sie mit der Regionalität, Qualität und im gewissen Sinne mit der Heimatverbundenheit Ihres Betriebes und • Sie kommen mit dem Gast direkt ins Gespräch über dieses gute Fleisch, weil er es eben nicht erwartet (Überraschungseffekt) Liebe Grüße Ihr Paul Gürtler

Fotos: Angelika Koch-Schmid/pixelio.de, W. R. Wagner/pixelio.de

Kommentar

Von Ing. Rudolf Rogl GF Österreichische Rinderbörse GmbH

Ist Rindfleisch schädlich für die Umwelt? Liebe Leser! Der zunehmende Rindfleischverzehr sorgt immer wieder für heiße Diskussionen. So wurde erst kürzlich ein kritischer TV-Bericht zum Methangasausstoß in der Rinderhaltung gebracht, der bei den unwissenden Konsumenten wieder für Verwirrung sorgt.

ie zunehmende Nachfrage nach Rindfleisch und die sich ändernden Rahmenbedingungen in der Agrarpolitik, werden natürlich langfristig einen Anstieg der Rindf leischproduktion und der Milchleistung verursachen. Natürlich kommt es zur Steigerung von schädlichem Methangas in der Tierhaltung, jedoch sollte man die Werte auch mal genauer betrachten und einen Vergleich anstellen.

I mport/E xport Österreich importiert pro Jahr an die 100.000 Rinder, die aus Tschechien, Slowenien, Slowakei, Ungarn und Frankreich kommen. Ebenso wird auch Rindfleisch exportiert und das bewegt sich in dreifacher Höhe wie die Importe. Würde man als Konsument etwas mehr auf die Herkunft der Produkte achten, könnte man ganz wesentlich zum Klimaschutz beitragen. Zum einen sollte man sich mal vor Augen führen, dass die aktuelle Methangasbelastung rund 3,5% der österreichischen Treibhausgasemissionen ausmachen, zum anderen gilt es auch den CO² Ausstoß in

Fakten

1kg Rindfleisch aus Österreich: 14kg CO² 1kg Rindfleisch aus der EU: 22kg CO² 1kg Rindfleisch aus Brasilien: 80kg CO² 100.000 Rinder werden importiert 5000 LKW Züge Rinder werden nach Österreich importiert und legen bis 10.000 km zurück (ein moderner LKW Zug fasst an die 20 Rinder)

der Rindfleischproduktion innerhalb der Länder zu betrachten. Während in Österreich die Produktion eines Kilogramms Rindfleisch an die 14kg CO² verursacht, liegen diese Mengen in anderen Ländern wesentlich darüber. Innerhalb der EU liegt lt. Längauer, LKÖ, der Wert bei 22kg CO², blickt man nach Brasilien, kommt man sogar auf einen Wert von 80kg. Wenn wir als Konsumenten und Gast im Wirtshaus uns keine Gedanken zur Herkunft machen und nicht nach Produkten aus der Region fragen, sind wir ganz wesentlich beteiligt an der Treibhausgasemission. Natürlich führt eine

Milchleistungssteigerung zu einem höheren Methangasausstoß, jedoch sinkt dieser je Produktionseinheit. Und die österreichischen Landwirte sind auch gefordert und gewillt, aktuelle Bestimmungen in der Fütterung einzuhalten, um schädliche Nebeneffekte wie Methangas zu reduzieren. Nehmen wir uns also für Zukunft vor, Qualtität aus Österreich zu kaufen. Unserer Umwelt und Wirtschaft zuliebe! Ihr

Kommentar

Von DI Werner Habermann EZG Gut Streitdorf

Fotos: Rolf Handke/pixelio.de, Uschi Dreiucker/pixelio.de

Die Schlächterindustrie: Was dahinter steckt Wenn wir heute Schweinefleisch kaufen, bedenken wir zuwenig, wie das Fleisch in die Verpackung kommt. Nach einer Studie der Gewerkschaft „Nahrung – Genuss – Gaststätten“ ist zum Beispiel Deutschland zu einem unglaublichen Exportland für Schweinefleisch gewachsen.

ar die Eidenbedarfdeckung in 2012 in Deutschland noch 80% im Jahr 2000, so liegt heute die Exportquote bei über 50%. Vier große Schlächter beherrschen 60% des Schweinemarktes in Deutschland. Sie schlachten pro Jahr über 40 Millionen Schweine. Dass diese Unternehmen versuchen, mit billigen Arbeitskräften nun noch kosteneffizienter zu arbeiten, liegt auf der Hand. Der Großteil der Arbeitnehmer in diesen Betrieben sind osteuropäische Kräfte, die durch Werksverträgen billig abgespeist werden. Geht dies auch auf die Qualität ? Wenn man sich die Zahl vor Augen führt, welche Menge an Tieren allein diese Großbetriebe verarbeiten, stellt sich berechtigt die Frage nach der Qualität. Durch die hohe Exportquote ist der landwirtschaftliche Großbetrieb noch mehr gefordert, die Schweine-

mast intensiv und kosteneffizient zu betreiben. Dass dies auf Kosten der Qualität geht, kann man sich ausmalen. Die Fleischqualität leidet durch einseitige energie- und eiweißreiche Flüssigfütterung, anhaltender Stress für die Tiere in den Stallungsboxen und natürlich auch durch die Massenabfertigung beim Schlachtungsprozeß. Servieren Sie die M arke Durch diese Entwicklungen sind wir hier in Österreich schon vor langer Zeit den Weg mit eigenständigen Markenprodukten gegangen und dies hat sich bewährt. Mit donauland Schwein, tullnerfelder Schwein und nun auch neu das premium Schwein, haben wir mit unseren Landwirten und Verarbeitern einen Qualitätsstandard geschaffen , der seines gleichen sucht. Die hohe Nachfrage nach den Produkten gibt uns Recht, dass wir hier mit unseren

streng definierten Auflagen in der Produktion und Verarbeitung am richtigen Weg sind und dies auch beim Endverbraucher bzw. Gast erwünscht ist. premium die neue

S chwein – M arke für Ö sterreich

Mit der Listung der Qualitätsmarke premium Schwein bei C+C Pfeiffer ist nun quasi die letzte Lücke im Angebot von österreichischem Qualitätsfleisch geschlossen worden. Die Marke premium Schwein steht also für eine genau geregelte und kontrollierte Produktion auf allen Ebenen. So muss das Futter für diese Tiere beispielsweise zu mindestens 70% vom eigenen Hof stammen. Strenge Qualitätsparameter definieren genau das Maximalgewicht, den Magerfleischanteil und den pH-Wert. Aber vor allem natürlich Herkunft, Qualität und Sicherheit.

www.premiumfleisch.at/premiumschwein

Rezept Fotos: Agromarketing

Gegrillter Rindfleischsalat mit weißem Spargel und Kräutermarinade Zutaten für 4 Personen: 8 Rindschnitzel aus der Hüfte à 5 dag vom Premium Rind, 2 Stk. Römersalatherzen geviertelt, 8 Stk. gekochter, weißer Spargel, Salz, Pfeffer, Zahnstocher, Kirschtomaten, frische Kräuter und Salat zum Garnieren. Für die Kräuter-Marinade: 1 Tomate, geschält und entkernt, 1 ⁄2 rote Zwiebel, 2 EL frisch geschnittene Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Kerbel ...), 1 TL Dijonsenf, weißer Balsamico, 4 EL Olivenöl, Salz, Zucker, Pfeffer aus der Mühle. Zubereitung: Für die Marinade die Tomate und die Zwiebel in kleine Würfel schneiden, mit Senf, Kräutern, dem Dijonsenf und etwas weißem Balsamico verrühren. Unter ständigem Rühren das Olivenöl einlaufen lassen und mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken. Die leicht geklopften Schnitzel um die Salatherzen wickeln, mit 2 Zahnstochern fixieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Bei starker Hitze kurz von allen Seiten grillen. Den Spargel ebenfalls kurz grillen und mit etwas Marinade übergießen. Danach den gegrillten Spargel zusammen mit ein paar Kirschtomaten, Kräutern und etwas Salat mischen. Auf Tellern anrichten, mit der restlichen Marinade übergießen und das Fleisch daraufsetzen.

Medaillons mit Mandelpesto und Apfelchutney Zutaten für 4 Personen: 60 dag Filet vom tullnerfelder Schwein, Salz, Pfeffer, Mandelpesto: 1 Bund Petersilie, 5 dag Mandeln, 4 TL Olivenöl, 1 TL Zitronensaft, Apfelchutney, 4 Äpfel, 20 dag Schalotten, 2 Gewürznelken, 1/2 Chilischote in dünne Ringe geschnitten, Senfkörner, Salz, Pfeffer, Saft einer Zitrone, 1 TL Ingwer, 3 EL Honig, 1/4 l Apfelessig, 1 Schuss Gin. Zubereitung: Petersilie waschen, grob schneiden und mit den Mandeln, Öl und Zitronensaft im Mixer zerkleinern, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch in 3 cm dicke Scheiben schneiden, salzen, pfeffern und im heißen Fett 3-4 Minuten auf jeder Seite braten, rasten lassen und dann das Mandelpesto auf das Fleisch setzen und mit dem Chutney und Vogerlsalat servieren.

HERKUNFTSSICHERUNG IN GASTRONOMIE UND HOTELLERIE

Das Schnitzel mit Stammbaum. Transparenz in der Speisekarte: Das AMA-Gastrosiegel garantiert regionale Herkunft von Fleisch, Milchprodukten, Eiern, Erd채pfeln, Gem체se, Wild und Fisch!

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Von DI Werner Habermann

Fotos: Agromarketing, AMA-Marketing

Regional

EZG Gut Streitdorf

„Schwein aus NÖ“ Garantierte und beste Qualität Die Erzeugergemeinschaft Gut Streitdorf hat mit seinen Markenprogrammen für die österreichischen Konsumenten eine nachvollziehbare Qualität geschaffen.

ooperationen der Erzeugergemeinschaft Gut Streitdorf mit dem Gastronomiegroßhandel und dem Lebensmitteleinzelhandel entwickeln sich zunehmend zu einer Erfolgsgeschichte, wie das „donauland Schwein“, eines der Markenprogramme für die Gastronomie, zeigt.

Geboren, gemästet und geschlachtet in Ö sterreich Die Ferkel müssen hierzulande geboren, gemästet und geschlachtet werden. Somit wird die Herkunft Niederösterreich besonders ausgelobt. Für die Absicherung und Rückverfolgbarkeit beim „donauland Schwein“ w urde, w ie beim „t u l l ner felder Schwein“, das ähnliche Qualitätsparameter verlangt, das neue freiwillige Kennzeichnungssystem „sus“ in Anlehnung an das „bos“ System eingeführt. Das Schweinekennzeichnungssystem „sus“ sichert die Herkunft und Qua-

lität durch Angaben zu Geburt, Mast, Schlachtung und Qualität. Die Rückverfolgbarkeit wird durch die weitere Etikettierung bei der Grobund Feinzerlegung garantiert. Die hohe Fleischqualität wird zudem durch die Einhaltung genauer Gewichts- und pHWert-Grenzen abgesichert.

R egionalität

wichtiger

als je zuvor

Rückverfolgbarkeit ist für den kritischen Konsumenten vor allem nach den letzten Schlagzeilen besonders wichtig. Somit ist die eindeutige und transparente Kennzeichnung von niederösterreichischem Schweinef leisch für die Gastronomie ein wichtiger Vertrauensbaustein für die Gäste. Denn vor allem auch in der Gastronomie steigt die Nachfrage nach genussvollen Lebensmitteln regionaler Herkunft immer weiter an. Qualitätsprogramme wie die donauland Marken sind als

eine weitere Bereicherung im Qualitätsf leischbereich anzusehen. Durch die steigenden Rückfragen der Gäste nach der Herkunft, ist die EZG Gut Streitdorf mit seinen Produkten ein wichtiger und notwendiger Partner geworden. Man weiß, wo es herkommt und kann von bester Qualität ausgehen.

Bäuerliche P roduktion auch für die Z ukunft absichern Letztendlich soll durch die Nachfrage nach heimischem Fleisch in dem immer größer werdenden Markt des AußerHaus-Verzehrs (Gastronomie, Großküchen, etc.) die bäuerliche Produktion auch zukünftig abgesichert werden. Vor fünf Jahren wurde mit der Initiative Genuss Region Österreich ein Startschuss für regionale und qualitativ hochwertige Produkte aus den verschiedensten Regionen Österreichs gesetzt. Diese Idee wurde auch für die Schweinehalter in NÖ von der Erzeugergemeinschaft Gut Streitdorf aufgegriffen und so entstand auch die Marke „donauland Schwein“, die heute erfolgreich um Gastrogroßhandel erhältlich ist. Hier ist auch die Qualität garantiert, die beworben wird – dafür stehen wir! Ihr Werner Habermann.

DI Habermann Werner (ETG Gut Streitdorf), XXX, Stefan Pernkopf ( Agrarlandesrat NÖ), XX, XX

facebook.com/donaulandschwein facebook.com/tullnerfelderschwein

Regional Fotos: Pfeiffer

Neues vom Cult Beef

nter der Marke „Cult Beef“ sind jetzt bei C+C Pfeiffer Spezialitäten erhältlich, die in Handarbeit aus österreichischem Rindfleisch in Spitzenqualität hergestellt werden – also aus ausgesuchtem Kalbinnen-Fleisch, das besonders zart und gut marmoriert ist. Unsere Experten selektieren daraus für dieses Markenprogramm dann noch jene Teilstücke, die besonderen Ansprüche an Zartheit, Struktur und Geschmack genügen. HANDVERLESENE QUALITÄT Diese handverlesenen Fleischteilstücke werden in der kleinen, oberösterreichischen Fleischerei von Toni Böhm in meisterlicher Handarbeit zu Spezialitäten verarbeitet, die heutzutage bereits Seltenheitswert haben. Die spezielle Würzung sowie die schonende, besonders langsame Garung für diese exklusiven Rindfleisch- Produkte wurden in einer langen Testreihe zusammen mit Profiköchen entwickelt. Und auch die Räucherung in einer echten, alten „G‘mauerten Selch“ im Hof der Saxener Fleischerei bringt geschmacklich unvergleichliche Ergebnisse. R indersaftschinken vom Weissen S cherzel Der Rindersaftschinken ist an sich ja bereits eine besonders aromatische und magere Alternative zum Schweineschinken. Vom Saftschinken aus dem „Weißen Scherzel“ in CULT BEEFQualität dürfen Sie sich da aber noch einiges mehr erwarten. Dieser edle Schinken wird nämlich anders als Normalware„wie gewachsen“, also in seiner ursprünglichern Form verarbeitet, ist saftig im Biss und sehr fein, aber zugleich intensiv im Geschmack. Er kann dünn, aber auch stärker aufgeschnitten werden – je nach Geschmack oder Verwendungszweck. Smoked Brisket geräucherter Brustkern Unter „Smoked Brisket“ versteht man in den USA die geräucherte Rinderbrust, die dort unter Kennern des BBQ nahezu Kultstatus genießt. Wir bieten Ihnen diese Spezialität nun in der „Cult Beef“ - Spitzenqualität, also besonders aromatisch, saftig und mürbe. Die geräucherte Rinderbrust schmeckt sowohl kalt – in feine Scheiben aufgeschnitten – wie auch warm als Hauptgericht. Dafür wird eine stärkere Tranche dieses Bratens einfach und schnell am Grill oder im Backrohr heiß angebraten und schmeckt dann wieder wie frisch aus dem BBQ-Ofen. R inderrohschinken vom Weissen S cherzel Wie der Rindersaftschinken wird auch dieser Rinderrohschinken aus dem Teilstück namens „Weißes Scherzel“ in „Cult Beef“-Qualität hergestellt. Dessen Fleisch ist besonders kurzfaserig, mürbe und mager, bleibt jedoch durch seine feine Fettmarmorierung trotzdem saftig. Die schonende, langsame Lufttrocknung unter kontrollierten Bedingungen gibt der Schinkenspezialität ihr kräftiges, delikates Rindfleischaroma.

www.cultbeef.at

Treffpunkt Küche Fotos: Hotel Veltlin

Im Interview Harald Pollak Pollak`s Retzbacherhof

Pollak´s Retzbacherhof Gastlichkeit in seiner reinsten Form. Aus einem lange Zeit leer stehendem Gasthaus in Unterretzbach wurde vor neun Jahren ein Wirtshaus aus dem Dornröschen Schlaf erweckt, daß heute sicherlich seines Gleichen sucht. Mit viel Liebe und Sorfalt wurde dieses alte Gasthaus wieder zum Leben erweckt. Traditionell - dennoch zeitgemäß und modern. Der Retzbacherhof ist weit bekannt für sein einzigartiges Holzsalettl und dem wunderschönen Gastgarten mit altem Baumbestand. Man spürt die Herzlichkeit der Mitarbeiter und der Familie Retzbacher, wenn man die Gaststube betritt. Sie lädt ein zum Verweilen und Genießen. Im ehemaligen Eiskellergewölbe des Hauses ist heute der Weinkeller untergebracht, in dem auch Pollak Weine vom gleichnamigen Weinhof gelagert sind. Exklusiv für den Ausschank am Retzbacherhof werden eigene „Pollak“ Weine gekeltert. Harald Pollak, der Wirt des Retzbacherhofes, steht hier auch selbst am Herd. Mit unübersehbarer Leidenschaft und erfreulich grossem Sachverstand achtet

er dabei stets darauf, dass die charakteristischen Gechmackslinien der Grundprodukte noch weiter betont werden. Auch im Retzbacherhof wird Regionalität groß geschrieben. Gekocht wird vorwiegend mit Produkten aus dem Wein- und Waldviertel. Beim Fleisch setzen wir natürlich auch auf Marken wie alpenvorland Rind, tullnerfelder Schwein, oder auch donauland Lamm. Obst und Gemüse werden von den Bauern aus den umliegenden Gemeinden bezogen, die Kräuter wachsen im hauseigenen Garten.

Das I nterview Wir haben Harald Pollak für den „Treffpunkt Küche“ zum Interview gebeten.

Beschreiben Sie uns Ihren Werdegang, wie hat sich dieser Betrieb so herausragend entwickelt? Ich wollte immer schon einen Beruf wählen, der mit Menschen zu tun hat. Gastronomie ist abwechslungsreich, sehr spannend und Ideenreichtum ist gefordert. Das war meine Berufung. Nach einer Ausbildung an der HLF

Krems ging ich nach Wien. Fünf Jahre sammelte ich Erfahrungen bei Fabio Giacobello in der Cantinetta Antinori, war tätig im Restaurant Novelli und anschließend übernahm ich die Leitung für Veranstaltungen im Palais Kinski. Danach war ich Geschäftsführer im Restaurant Vestibül im Burgtheater. Ich habe immer eigentlich immer nur im Service, bzw. im Veranstaltungsbereich gearbeitet. Meine Leidenschaft für das Kochen wollte ich aber nicht mehr länger zurückhalten und übernahm mit der Gründung des eigenen Gastronomiebetriebes die Küche. Eine war eine große Herausforderung, aber ich wollte mich dem stellen und hab es auch gut gemeistert. Ich hab am Kochen ungemein viel Spaß und kann hier meine ganze Kreativität entfalten. Meine Frau Sonja, die ebenfalls in der Gastronomie gearbeitet hat leitet den Service und kümmert sich um das Wohl der Gäste.

Innereienküche ist bei uns sehr wichtig - immer auf der Karte - der volle Renner bei unseren Gästen. Alte Klassiker wie Reisfleisch, gerührtes Grießkoch mit Schokolade - sind ebenfalls auf unserer Karte zu finden. Das Geheimnis Ihres Erfolges? Ich war immer ich selbst, habe mich nie verstellt - bin mir immer treu geblieben und habe immer ein offenes Ohr für unsere Gäste.

Nennen Sie uns die Favoriten auf Ihrer Speisekarte! Lieblingsspeisen für unsere Gäste gibt es viele. Geröstete Leber, das Haus Cordon Bleu, eine saftig gebratene Beiriedschnitte vom alpenvorland Rind, unser Vanillepudding um nur einige aufzuzählen. www.retzbacherhof.at

Spontan gefragt: was sind die Geheimnisse ihres Erfolges? Der Erfolg liegt in der regionalen Küche, verbunden mit eigenen neuen Kreationen.

Was lieben Sie an der Gastronomie? Es ist schön, Menschen eine schöne Zeit zu bieten und sie kulinarisch verwöhnen zu dürfen. Ich bin gerne Dienstleister und lebe dies mit meiner Familie und unseren Mitarbeitern in unserer Gastwirtschaft voll aus.

Auf welche Marken setzen sie beim Fleisch? Fleisch beziehen wir vorwiegend von Fleischhauern aus der Region und setzen auch auf die Marken tullnerfelder Schwein, alpenvorland Rind und donauland Lamm der EZG Gut Streitdorf. Die Zufriedenheit der Gäste bezüglich Qualität bestätigt meine Wahl. Huhn und Geflügel kommt aus dem Waldviertel, das Wildfleisch von den Jägern der Ortschaft.

Worauf legen Sie in der Küche besonderen Wert? Unsere Küche ist eine klassische Wirthausküche von Kalbsbeuschel bis Gulasch, Schnitzel und gekochtem Rindfleisch. Wir bieten saisonale Köstlichkeiten an und der Begriff „Regionalität“ wird bei uns großgeschrieben. Das Angebot wird durch modern interpretierte Klassiker abgerundet, durchaus kreativ und trotzdem bodenständig.

Schätzt der Gast das Regionalitätsbewusstsein Ihrer Küche? Unsere Gäste schätzten das Regionalbewusstsein sehr stark sogar. Wir haben von Anfang damit geworben. Anfangs wurden wir ein bisschen belächelt aufgrund der kleinen Speisekarte, die auch alle zwei Wochen wechselte. Heute ist das kein Thema mehr. Die Gäste schätzten diese Qualität und wissen was sie bei den Pollak´s bekommen.

Treffpunkt Küche

Knoblauchcremesuppe Gulasch mit Nudeln, Kartoffeln und gemischtem Salat

Fotos: Agromarketing

Mittagsmenü 1:

Mittagsmenü 2:

www.wirt-in-steinbrunn.at

„Wirt in Steinbrunn“ - Reise in‘s Innviertel Über einen Tipp des Außendienstmitarbeiters von C+C Pfeiffer Wels bekam ich die Adresse vom Wirt in Steinbrunn in der Gemeinde Schardenberg nahe an der Grenze zu Bayern.

rgendwie ist das Innviertel für einen Mostviertler wie ich es bin ein „geografisches Niemandsland“ obwohl ich den Dialekt, der stark an das bayrische erinnert, durch einen Kollegen im Büro der in der Gegend wohnt, liebgewonnen habe.

Rein gastronomisch gesehen bin ich immer auf der Suche nach authentischen Betrieben, die, egal ob „Haubenbetrieb“ oder Wirtshaus zu dem stehen, was sie tun und auch auf der Karte draufsteht was auch drinnen ist. Diese Betriebe sind erfolgreich. Und so bin ich eben bei der

Familie Bauer in Schardenberg gelandet. Es war ein Montag ca. um 13.00 Uhr. Zu meiner Überraschung war das Wirtshaus bestens ausgebucht. Am Stammtisch die „Biertippler“ an den anderen Tischen ein buntgemischtes Publikum vom „Hackler“ über Pensionisten bis zu augenschein-

lich erkennbaren Geschäftsleuten. Ich bestelle das Mittagsmenü bestehend aus Leberknödelsuppe und einer gefüllten Kalbsbrust vom premium Kalb. Von der freundlichen Bedienung wird mir mitgeteilt, dass die Kalbsbrust schon ausverkauft ist. Da hab ich gewusst, da bin ich im richtigen Lokal. Hab dann umbestellt auf ein Schweinsbrat´l – auch sehr lecker! Nach dem Essen kommt der Chef des Hauses, der „Pepi“ zu mir. Meine erste Frage an Ihn ist das Erfolgsgeheimnis seines Werkens. Darauf wie aus der Pistole geschossen die Antwort: „Was man selber nicht Essen mag darf man keinem Gast zumuten.“ Und dann wären auch noch ein paar andere Gründe – wir sind ein gut durchorganisierter Familienbetrieb wo eben alle Mitglieder mit Freude mitarbeiten. Ich will jetzt nicht alle explizit anführen, doch so viel sei gesagt – besonders die Oma, die ab 6:00 Früh im Betrieb steht, ist der gute Geist im Haus. Ein weiterer Fakt des Erfolges ist sicherlich die Beständigkeit der Küchenqualität. Beispiel: seit mittlerweile 24 Jahren beliefern die Familie Bauer die Firma Scharzmüller Anhängerbau mit 2 Mittagsmenüs für durchschnittlich 300 Personen. Ansonsten spielt das Wirtshaus alle „Stückerl“ – Küchenlinie ist gutbürgerlich und saisonal ausgerichtet. Regionale Produkte aus dem Umfeld und wenn es nicht anders geht nur aus Österreich (u.a. premium Rind, Kalb, Schwein). 250 Sitzplätze innen, 200 Plätze im Gastgarten unter alten Kastanienbäumen und 50 Personen in der neu errichteten Vinothek bieten genug Platz für einen Besuch in der „Bierregion Innviertel“ bei den symphatischen Wirtsleuten Gabi und Pepi Bauer.

6,90

Kaspressknödelsuppe Champignonschnitzel mit Reis, Röstinchen und gemischtem Salat

6,90

3 Stk. Schweinsbratwürstel mit Sauerkraut und Kartoffeln

4,50

Kalbsbraten vom heimischen Kalb mit Reis, Buttergemüse und gemischtem Salat

12,50

Schweinebraten mit zweierlei Knödel und gemischtem Salat

7,90

Fischteller natur Frischer norwegischer Lachs, Kap-Seehecht und Garnelen mit grünem Spargel dazu Sauce Hollandaise, Kräuterbutter Petersilienkartoffel und gemischter Salat

13,90

Spaghetti „Bolognese“ mit frischem Parmesan und gemischtem Salat

6,90

Cordon bleu „Spezial“ mit Champignonsauce dazu Reis, Petersilienkartoffel und gemischtem Salat

10,90

Gebackenes Kap-Seehecht Filet mit hausgemachter Sauce Tartare und Kartoffel-Vogerlsalat

9,90

Zarte Schnitte vom Innviertler Rib-EYE-Steak ca. 300g (mit Fettkern) „Lady Size“ ca. 220g mit frischem Spargel, Sauce Hollandaise, Ofenkartoffel, Sauerrahmdip, Kräuterbutter und gemischtem Salat

17,50 15,40

Rehbraten vom Schardenberger Maibock mit Semmelknödel, Kroketten, Preiselbeeren und gemischtem Salat

12,90

VEGETARISCH: Gebackenes Allerlei Gemüse-Käselaibchen, Champignons, Frischkäsetascherl mit Petersilienkartoffel, Sauce Tartare und gemischtem Salat

7,90

Gerösteter Knödel mit Ei und grünem Salat

5,90

2 Stk. hausgemachte Erdbeeknödel mit Butterbrösel und Erdbeerragout

3,80

Guten Appetit wünscht Fam. Bauer

21.05.2013

Grillen

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Grafiken und Fotos: AMA-Marketing, Agromarketing

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• 1210 Wien • 3300 Amstetten • 3500 Krems • 3910 Zwettl • 7000 Eisenstadt • 8380 Jenersdorf

• 3492 Walkersdorf

• 1210 Wien • 1220 Wien • 2700 Wiener Neustadt • 3151 St. Pölten

• 1220 Wien • 2345 Brunn/Gebirge

facebook.com/donaulandrind

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• 4 Räder aus Hartgummi (kein günstiges Plastik), Edelstahl, 2 davon gebremst, in alle Richtungen drehbar • 2 Jahre Gewährleistung • Ablageflächen (2x) 50 x 33 cm

facebook.com/donaulandschwein

• Leistung des Grills: 17,5 KW • 4 Hauptbrenner - stufenlos regulierbar

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facebook.com/alpenvorlandrind

• Grillfläche 65 x 48 cm • Warmhalterost 67 x 12 cm

• ausziehbare Fettauffangwanne

• 1 Seitenbrenner / Wokbrenner stufenlos regulierbar

• Rostfreie Edelstahl Grillhaube -> Doppelwandig für höchste Temperaturansprüche (Maillard-Grillen)

• Zündung jedes Brenners VOLLELEKTRONISCH (PIEZO) mit AUTOMATIK (während der Drehbewegung)

Grillen

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• 6700 Bludenz • 6845 Hohenems • 6923 Lauterach

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• Grillfläche 65 x 48 cm

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• Zündung jedes Brenners VOLLELEKTRONISCH (PIEZO) mit AUTOMATIK (während der Drehbewegung)

• 1 Seitenbrenner / Wokbrenner stufenlos regulierbar

Adabei Fotos:

„Köstliche Augenblicke“ Unzählige kulinarische Highlights fanden bereits heuer im Frühjahr statt. Wir haben hier für Sie einige Eindrücke gesammelt.

Weinwunder 2013 lockt 900 Weinlieber an So viele Spitzenwinzer findet man selten auf einer einzigen Weinverkostung! Die TopWein- und Gastronomie-Szene aus Österreich traf sich am 18. März 2013 in der Linzer Leder-

fabrik beim Weinwunder. 71 Winzer aus Österreich und den Nachbarländern schenkten rund 600 Weine, Edelbrände und Prickelndes aus.

Der Landeshauptmann kocht! Produzenten aus dem Genussland Oberösterreich und den Genussregionen Österreich lieferten die Lebensmittel. So mancher Prominente greift in der Freizeit gerne zum Kochlöffel. Den Beweis, dass er auch am Herd das Heft fest in der Hand hält, trat

Landeshauptmann Dr. Josef Pühringer am 22. April an. Unterstützt wurde das Landesoberhaupt bei seinem kulinarischen Unterfangen vom Küchenteam des Restaurants „Priemlayer’s“, das als Partner im Genussland Oberösterreich für die Regionalität von Gericht und Zutaten bürgt.

Neues Vorstandsteam der KultiWirte stellt sich vor! Am 5. März 2013 wurde im Rahmen einer ordentlichen Generalversammlung „Alt-Obmann“ Thomas Stockinger, der aufgrund der

Statutenregelung nach seiner 4-jährigen Obmann-Periode nicht wieder gewählt werden kann, von einem neuen Vorstand abgelöst.

alpenvorland Rind am 12.Europäischen Chemielehrer Kongress Für große Begeisterung sorgte das Team der EZG Gut Streitdorf Anfang April in der Franzisco Josephinum Schule in Wieselburg. Dort fand nämlich der 12. Europäische Chemielehrer Kongress statt und Gut Streit-

dorf sorgte mit dem alpenvorland Rind für das leibliche Wohl. Auch Agrarlandesrat Stephan Pernkopf überzeugte sich wieder einmal von der Qualität der Marke aus der Region.

Gruppenfoto KultiWirte Vorstandsteam: v.l.n.r.: Edi Priemetshofer, Mag. Julia Hainisch, Johanna Schallmeiner, Reinhard Guttner, Christina Steindl, Gottfried Spitzer, Thomas Stockinger, Hubert Wirth (nicht am Foto: Willi Mayr)

Bundestagung der Genussregionen Unter 116 Genussregionen waren auch das Tullnerfeld sowie das Alpenvorland bei der Bundestagung der GENUSS REGION Österreich am 22. Jänner 2013 im Schloss Weinzierl vertreten. Die Besucher konnten sich mit Schmankerl von der besonderen Qualität vom alpenvorland Rind

und tullnerfelder Schwein überzeugen.

Eingeschenkt

Von DI Walter Kaltzin Weinbauexperte und Fachredakteur

Fotos: DI Walter Kaltzin

G’schmackig und knackig Sauvignon Blanc macht Appetit Die Sorte Sauvignon Blanc erfuhr in den letzten Jahren einen Siegeszug um die ganze Welt. Besonders in eher kühleren Regionen fühlt sie sich wohl und fasziniert mit einzigartigem Geschmack.

oderne genetische Analysen deuten auf eine Kreuzung von Traminer mit Chenin Blanc und eventuellen nachfolgenden Mutationen in Zentralfrankreich hin. In Ländern wie Neuseeland und Steiermark gilt sie als Leitsorte, in Frankreich liegt die größte Anbauf läche. In den letzten Jahren gelangten immer wieder Sauvignon´s aus der Steiermark zu Weltruhm. Internationale Verkostungserfolge machen diese Rebsorte zum Shootingstar und führten zu einer rasanten Zunahme österreichweit. Der Sauvignon Blanc darf aufgrund seiner markanten Aromatik als Charakterdarsteller bezeichnet werden. Er zählt nicht umsonst zu den sogenannten „Schmeckerten“. Dahinter steht eine in Österreich gebräuchliche Dialekt-Bezeichnung für einen stark aromabetonten Wein. Zwei Gesichter Je nach der bis zur Ernte erlangten Reife und des Reifeverlaufs unterschei-

det man zwei Geschmacksausprägungen: Klassischer Sauvignon Blanc zeigt sich oft brennesselartig bis grasig mit Paprikatönen, während reifere Vertreter mehr in Richtung Stachelbeeer und Cassis gehen bzw. auch exotische Anklänge zeigen. In Verbindung mit dem Ausbau in kleinen Eichenfässer und einem biologischen Säureabbbau entstehen oft Weine mit großem Entwicklungspotential. Welchen önologischen Weg der Winzer auch geht, es liegt in seiner Hand Feingefühl zu zeigen. Dieses ist bei Sauvignon Blanc besonders notwendig. A llrounder Niveau

auf hohem

Kaum ein anderes Weinbaugebiet erlaubt eine solche Vielfalt an unterschiedlichen Weinsorten wie das Gebiet rund um den Neusiedler See. Auf der östlichen Seite setzt das Weingut Hans und

Christine Nittnaus seit Jahren weinbauliche Maßstäbe. Bereits zum zweiten Mal hat das Golser Weingut die Auszeichnung „Goldene Weinflasche“ für das beste gesamte Weinsortiment im Lebensmittelhandel erhalten. „Am Rebstock und im Kopf beginnt die Entstehung großer Weine“ heißt bei der Familie, was sich mit dem Sauvignon Blanc Obere Wies 2012 eindrucksvoll beweisen lässt. Der Wein entspricht ganz und gar nicht dem Klischee, dass aromatische Sauvignons ein Monopol der Steiermark sind. Der Golser Lagenwein zeigt eine faszinierende geschmackliche Vielfalt. Frisch und animierend betört der Wein mit seinen grasigen Aromen, zarten Citrusanklängen wie auch mit einem markanten Stachelbeer-Feeling. „G’schmackig“ stellt die richtige Abkürzung für diesen rassigen Sortenvertreter dar, der Lust auf ein weiteres Glas macht. Trinkspaß pur.

Thema Fotos: Agromarketing, AMA-Marketing

Reizthema Kalbfleisch - Warum Kalbfleisch aus Österreich mehr Kosten darf! Es klingt wie Majestätsbeleidigung, denn viele Köche behaupten, dass je weißer das Kalbfleisch ist, desto hochwertiger ist es oder besser schmeckt es. Tatsächlich verhält es sich jedoch ein wenig anders.

ir in Österreich können nur 40% des tatsächlichen Bedarfs an Kalbfleisch abdecken. Unsere Kälber kommen aus kleiner Landwirtschaftlicher Produktion, will heißen: wir haben keine - quasi industrielle - Produktion für dieses Fleisch. Die Kälber kommen nach der Geburt in einen Laufstall und können sich dadurch frei bewegen. Damit entsteht eine Eiseneinlagerung im Muskel und dadurch erklärt sich die etwas dünklere Fleischfarbe gegenüber Tieren die sich nicht bewegen dürfen damit sie eine weiße Fleischfarbe behalten. Als Futter bekommen unsere Kälber zumeist Frischmilch von den Mutterkühen und in den wenigsten Fällen Milchaustauscher (Eiweiß- und Fetthaltige Kunstnahrung). Tiere die nur mit Muttermilch gefüttert werden wachsen dementsprechend langsamer und entwickeln dadurch einen besseren Fleischgeschmack. Das Fleisch bleibt saftiger und hat weniger Bratverlust – ein Test macht sie sicher.

E s lebe der Unterschied! Hinter jedem premium Kalb steht ganz spezielles KnowHow, sowie ein Konzept, das von der Genetik über die Fütterung und Haltung bis zur Schlachtung und Zerlegung reicht. Die hohen österreichischen Gesetzesstandards werden von den Richtlinien

diese Qualitätsprogrammes noch deutlich übertroffen. So darf ein premium Kalb maximal ein Schlachtalter von 6 Monaten und ein Schlachtgewicht von 80 bis 120 kg erreichen. Weitere qualitätsbestimmende Kriterie sind unter anderem: In Frage kommen nur Kälber der Handelsklassen E, U, R (1-3) und O (2-3), ausschließlich mit einer Fleischfarbe der Klassen 1 bis 4 (hell bis zartrosa) von acht möglichen Farbklassen. Die Wartezeiten bis zur Schlachtung nach einem eventuellen Medikamenteneinsatz sind doppelt so lange, wie bei Standardqualitäten Und auch die Hygiene ist in premium Kalb Betrieben weit überdurchschnittlich.

schaftlichen Produktionsbestimmungen des premium Kalb Programmes.

R egionalität Regionalität ist für uns ebenfalls kein Schlagwort. Wir wissen daher nicht nur ganz genau, woher unsere Kälber stammen, sondern auch wie und wo sie aufgewachsen sind. Nämlich quasi vor Ort – bei unseren Vertragsbauern. Das garantiert kurze und schonende Tiertransporte, damit aber auch wieder bessere Fleisch-

100 % Ö sterreich Jedes premium Kalb mit der Herkunftsbezeichnung „Austria“ ist natürlich zwingend in Österreich geboren, gemästet, geschlachtet und zerlegt worden. Alle vier Schritte können lückenlos über die Kennzeichnung der einzelnen Teilstücke nachvollzogen werden. Und die Kontrolle dieser qualitätsbestimmenden Kriterien erfolgt nicht nur intern, sondern wird auch durch unabhängige, externe Prüforgane gewährleistet. Aber auch der verantwortungsvolle Umgang mit unserer einzigartigen Kulturlandschaft ist ein wichtiger Bestandteil in den landwirt-

qualität sowie auch den kürzesten Weg in Ihre Küche. Und das gibt Ihnen wiederum die absolute Sicherheit, ein wirklich erstklassiges Produkt zu bekommen. Schmecken Sie den Unterschied!

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haben wir eine eigene Gasgrill-Produktlinie. Und für die ganze Familie haben wir nicht nur Gasgrills und Einzelgeräte, sondern ganze Außenküchen. Wie finden Sie Ihren passenden Gasgrill oder Ihr passendes Grillgerät?Der aktuelle Trend geht derzeit in Richtung Gasgrills und Smoker. Gasgriller haben den Vorteil, dass der Griller sofort heiß wird und keine lange Anlaufzeit benötigt. Ein Smoker BBQ Grill wird vor allem dann angeschafft, wenn man richtig gutes Fleisch grillen will. Saftige Steaks gelingen am besten mit einem unserer Smokergrills. Die Weltneuheit ist unser neuer Pellets-Smoker, wo Sie den BBQ Smoker mit Pellets ausHolz über eine

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Impressum, Herausgeber: ARGE RIND, Auf der Gugl 3, 4020 Linz, Erzeugergemeinschaft Gut Streitdorf, Unter den Linden 1, 2004 Streitdorf Inhalt: Paul Gürtler, Gastromarketing, Österreichische Rinderbörse, www. rinderboerse.at Konzept, Grafik und Design: Unternehmen Agromarketing Bilder: AMA, Pfeiffer, ARGE, EZG Gut Streitdorf Anzeigenleitung: Unternehmen Agromarketing, office@agromarketing.at, +43 664/8396120 Versand & Vertrieb: Unternehmen Agromarketing, www.agromarketing.at, Österreichische Post AG / Firmenzeitung 13Z039541 F

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Beiried

Nuss

FILET Das teuerste und edelste Teilstück vom Rind ist aber nur vermeintlich eine einfache Übung für den versierten Koch. Denn die Garstufe ist ein ungemein wichtiges Kriterium für die Qualität des fertigen Steaks und sollte eigentlich immer gleich gut gelingen. Deshalb ist es auch für den Profi keine Schande, zumindest bei neuen Fleischlieferanten, wechselnden Temperaturbedingungen oder anderen Einflussfaktoren wie eine geänderte Tranchenstärke, die Kerntemperaur mit einem Stichthermometer zu überwachen. Dazu kommt allerdings noch, dass die ideale Kerntemperatur für die jeweilige Garstufe vom Fettgehalt des Steaks abhängt. CULT BEEFFilets von der Kalbin sind als Premiumprodukt für gewöhnlich etwas stärker marmoriert als einfache Jungstier-Qualitäten.

TIPP Eine besonders gleichmäßige Garung des Steaks erhalten Sie, wenn Sie das Fleisch vor dem Braten bereits auf Zimmertemperatur kommen lassen. Dann nur kurz auf beiden Seiten in der Pfanne oder am Rost kräftig Farbe nehmen lassen und anschließend bei etwa 85° C im Backofen bis zur gewünschten Kerntemperatur garen. So bleibt auch der Saftaustritt beim Anschnitt sehr gering.

B E I R IED Als Rumpsteak will eine Beiried dieser Top-Qualität bei kräftiger Hitze beidseitig kurz bis zu einer Kerntemperatur von 48° C (medium rare) bzw. 50° C (medium) gebraten werden, um dann noch gute 10 Minuten bei 85° C rasten zu können. Manche Steakspezialisten braten anschließend noch mit etwas Butter auf beiden Seiten kurz nach und lassen das Steak dann nochmals einige Minuten rasten. Ein Entrecote double wird in der Regel nach dem Anbraten im Ofen auf den Punkt gegart und vor dem Servieren in schräge Tranchen geschnitten. Diese Schnittführung ist übrigens ideal für die Faserung der Beiried. Beim Braten im Ganzen muss man bei diesem Teilstück noch mehr Geduld beweisen und am besten niedrige Gartemperaturen bei langer Garzeit wählen – so wird dieses Fleisch saftig und mürbe.

RIBEYE Ribeye-Steaks sind de facto deutlich leichter zuzubereiten als etwa Rumpsteaks aus der Beiried, denn sie laufen weit weniger Gefahr, bei falscher Behandlung hart und trocken zu werden. Und sie vertragen bzw. brauchen sogar höhere Temperaturen in der Pfanne oder am Grill, damit sich das Fett ein wenig ausbrät – der feine Geschmack bleibt ohnehin. Für

Hüfte

Zwerchrippe

ein drei bis vier Zentimeter starkes Steak (so dick sollte ein echtes Ribeye im Rohzustand schon sein!) dürfte eine Kerntemperatur von 50°C für die Garstufe „medium“ reichen, übergart wird dieses gut durchzogene Steak aber letztlich bei weitem nicht so leicht wie ein mageres. Ganze Braten aus diesem Teilstück werden ebenfalls wunderbar saftig und dürfen ruhig auch bei anfangs höheren Temperaturen (20 Minuten bei rund 200° C) kräftig schwitzen, um dann bei 120° C fertig gebraten zu werden. Lohnend ist bei diesem wortwörtlichen „Rostbraten“ aber auch das Garen bei Niedertemperatur – so etwa über gute acht Stunden bei 54° C – was am Ende dann auch der Kerntemperatur des fertigen Bratens entspricht.

SCH ALE Selbst bei diesem Gustostück spielt der Schnitt quer zur Faser eine wichtige Rolle, auch wenn die feine Struktur dies mitunter zu erübrigen scheint. Denn dadurch wird das Fleisch nicht nur mürber im Biss, sondern auch das Verhalten der Schnitzel in der Pfanne deutlich verbessert. Bei längs oder schräg längs geschnittenen Schnitzeln zieht sich das Kollagen der Fasern nämlich wesentlich stärker zusammen, was für unerwünschte Schüsselungen sorgt. Als Kerntemperatur bei Kurzbratstücken empfehlen wir für die Garstufe „medium“ rund 56° C, wobei hier die Druckprobe mit dem Finger entscheiden sollte. Die dünne Fettabdeckung sollte vor dem Garen auf keinen Fall entfernt werden.

TIPP Die Schale ist sehr mager und benötigt daher bei längeren Garzeiten ausreichend Fettzugabe, um nicht auszutrocknen. Ideal ist daher die Kombination mit Speck.

N USS Beim Schneiden der Schnitzel ist lediglich genau auf die Faserrichtung zu achten, dann kann eigentlich nicht viel schief-gehen. Auch der „Butterfly“Schnitt für größere Rouladenschnitzel gelingt mit der Nuss perfekt, die sich außerdem sehr schön plattieren lässt, wenn die Bindehäute wirklich gut entfernt wurden. Werden die Nuss-Steaks kurzgebraten bzw. gegrillt, sollten sie am besten erst auf Zimmertemperatur kommen, bevor sie in die Pfanne wandern und auch nach dem Braten extra lange (etwa 15 Minuten) bei etwa 85-90° C rasten dürfen. Dann ist das Fleisch der Nuss ausreichend entspannt und deutlich zarter im Biss. Als Kerntemperatur empfehlen sich bei diesem mageren Fleisch für die Garstufe „medium“ etwa 54° C, wobei hier die Druckprobe mit dem Finger entscheiden sollte.

TIPP Das Fleisch gart in der Rastphase noch nach. Die Kerntemperatur steigt dabei um zwei bis drei Grad. Kalkulieren Sie diese Tendenz mit ein.

Die Fettabdeckung sollte während des Garprozesses am Teilstück bleiben, denn sie hält nicht nur den Saft im Fleisch, sondern auch dessen Form schön zusammen. Beim Braten oder Sieden läuft das Fleisch dadurch gut auf und kann anschließend in schöne Tranchen geschnitten werden. Optimal mürb und zart schmeckt der gesottene oder geschmorte Tafelspitz aber nur dann, wenn er anschließend richtig geschnitten wird. Also nicht zu dick und immer quer zur Faser, die damit deutlich verkürzt wird. Will man den Tafelspitz als Steak auf den Teller bringen, empfiehlt sich, das Fleisch vor dem Kurzbraten auf Zimmertemperatur zu bringen und nach dem Braten bzw. Grillen gut 10 bis 15 Minuten gut temperiert (etwa 70-80° C) rasten zu lassen. Ideale Garstufen sind für den Tafelspitz vom Rost „medium“ und „medium rare“.

Bad in der salzigen Mariande (Brine) schon einmal 12 Stunden und mehr im Smoker verbringt. Das sensationell schmackhafte Ergebnis dieser langwierigen Prozedur sollte möglichst in sehr dünne Scheiben geschnitten werden – quer zu den Fasern versteht sich, denn diese sind jetzt deutlich mürber, aber um nichts kürzer. Die kompakte Festigkeit des gegarten Teilstücks ermöglicht den problemlosen Aufschnitt auf der Maschine.

H ÜF ER S CH WA N Z EL Das Teilstück wird sachte von den Bindehäuten befreit, die Fettabdeckung sollte jedoch zum Braten oder Sieden im Ganzen weitgehend erhalten bleiben, um das eher magere, entvlieste Fleisch vor dem Austrocknen zu schützen. Ganz hervorragend gelingt das Hüferscherzel übrigens beim Niedertemperaturgaren im Ganzen – z.B. bei 60° C über acht Stunden zartrosa gebraten. Dann hat sich sämtliches Kollagen nämlich gänzlich aufgelöst, das Fleisch wird dadurch saftig und zart.

S CH ULT ER S CH ER Z EL Wird das Schulterscherzel gekocht, sollte auch die äußere Bindehaut am Fleisch bleiben, damit dieses sowohl Form wie auch den Geschmack behält. Die gallertige Sehne in der Mitte des Teilstücks natürlich ebenfalls, denn diese wird durch langsames Garen weich und versorgt das Fleisch mit dem für Teilstücke typischen saftigen Aroma. Anders bei der Verwendung als Steak: Da sollte nicht nur die äußere Bindehaut gründlich entfernt werden, sondern im Idealfall auch die dicke Sehne in der Mitte des Muskelstranges. Dies gelingt sehr einfach mit einem Filetiermesser, das an dem festen Gewebe entlang geführt wird, und ergibt zwei schöne flache Filets, die dann nach Wunsch weiterverarbeitet werden können.

TIPP Das filetierte Schulterscherzel ist auch eine billige Steak-Alternative für Wraps, Tortillas, Burger etc. Dafür darf das Fleisch aber nicht ganz durchgegart werden, weil es dann zu bissfest wird.

BRUS T K ER N Aufwendiges Parieren entfällt hier zur Gänze, denn der Brustkern wird tunlichst mit seiner Fettabdeckung zubereitet, da er sonst Gefahr läuft, zu trocken zu geraten. Gegart werden sollte er überhaupt eher sachte, also möglichst lange und bei relativ niedriger Temperatur. Deswegen ist dieser Teil der Rinderbrust unter dem Synonym „Brisket“ auch einer der großen Klassiker des amerikanischen Barbecue, wo er nach einem stundenlangen

H ÜF T E Der Zuschnitt sollte entlang des Bindegewebes erfolgen, das die einzelnen Muskelstränge voneinander trennt. Daraus ergeben sich automatisch die genannten drei Teile. In Sachen Zubereitung und Kerntemperatur gilt für das Hüferscherzel Ähnliches wie für die Beiried – allerdings mit dem Unterschied, dass die Hüfte deutlich unkomplizierter ist und auch die kühlschrankkalte Verwendung sowie kurze Rastphasen eher verzeiht als der Rücken. Dieses Teilstück ist eben einfach von Natur aus schon recht „entspannt“, wenn die Qualität und die Reifung so passen wie hier. Also passt auch hier die Kerntemperatur von 48° C für „medium rare“ bzw. 50° C für „medium“ und gerastet wird mind. 10 Minuten bei 85° C.

TIPP Die richtige Reife eines Hüftsteaks können Sie leicht selbst überprüfen: Hinterlässt ein Fingerdruck dauerhaft eine Mulde im Fleisch, passt die Reife. Ist das Gewebe noch elastisch, wird es am Teller kritisch.

Z W ERCHR IP P E Fürs Barbecue, aber auch fürs schlichte Schmoren, sollte die Zwerchrippe über Nacht mit einem Rub (trockene Gewürzmischung) bzw. in einem Marinadesack im Kühlschrank verbringen. Bei 110-120° C Temperatur im Ofen sind etwa drei Stunden voranzuschlagen, bis in der Mitte des Bratens eine Kerntemperatur von 65° C erreicht ist. Danach wird das Fleisch herausgenommen, in Folie eingewickelt und verbringt bei etwa 75° C mindestens eine Stunde im nur mehr 75° C warmen Backrohr oder im Holdomaten. So bleibt es auch über Stunden hinweg perfekt saftig und servierbereit.

TIPP Die Zwerchrippe mag das Aroma von Holzrauch. Wenn kein Smoker im Gastgarten steht, kann dieser auch im Ofen mit einer Handvoll eingeweichter, grober Hartholzspäne (z.B.Buche) in einer Alutasse produziert werden.

RINDERSteaks Grillen  Das Fleisch etwa eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.  Die optimale Dicke des Steaks zum Grillen liegt, je nach Sorte, zwischen 2,5 und 5 cm beim Filet.  Fleisch gut abtupfen und mit etwas Öl bestreichen.  Salzen können Sie Ihr Steak gleich, frisch gemahlener Pfeffer kommt aber erst nach dem Grillen darauf.  Das Steak etwa 2 Minuten bei kräftiger Hitze grillen, dann wenden und die andere Seite knusprig braun grillen.  Wichtig ist jetzt die anschließende Garung bei niederer Temperatur. Am besten im geschlosssenen Grill oder im Rohr bei ca. 90 °C bis zur gewünschten Garstufe (ca. 15 - 20 Min.).  Die beliebte Garstufe „medium“ erreicht das Steak bei einer Kerntemperatur von etwa 54 °C. Ein Stichthermometer ist dabei hilfreich.  Nach der eigentlichen Garung kommt die Rastphase (mind. 10 Min. an einem warmen Ort – optimal bei 54 °C).

Garstufen & Kerntemperaturen „blue rare“

gebraten nur auf der Außenseite, das Fleisch ist fast roh. Finale Kerntemperatur etwa 45 °C.

„rare“

innen ist das Steak noch zu 75 % roh, außen knusprig. Finale Kerntemperatur etwa 48 °-50 °C.

„medium rare“

ca. 50% des Steaks sind noch roh, ansonsten ist das Fleisch rosa gebraten. Kerntemperatur etwa 50 °-52 °C.

„medium“

das Fleisch ist weitgehend rosa gebraten. Kerntemperatur etwa 54 °C.

„medium well“

der Farbton des halb durchgebratenen Fleisches ist im Kern rosa, sonst graubraun. Kerntemperatur etwa 58 °C-62 °C.

„well done“

das durchgebratene Fleisch ist gleichmäßig graubraun. Kerntemperatur 65 °C -70 °C.

desto Je mehr das Fleisch marmoriert ist, für ist Ø) 2° weniger Kerntemperpatur (ca. die jeweilige Gartsufe nötig. ks Höhere Kerntemperaturen sind bei Stea nicht zu empfehlen, da Geschmack und Saftigkeit darunter leiden.