Für den Inhalt verantwortlich: Österreichische Rinderbörse, Auf der Gugl 3, 4021 Linz. Konzept, Grafik und Layout: Agromarketing, Ausgabe 4, Dezember 2012
Die Mitarbeiter der
Österreichischen Rinderbörse
wünschen Ihnen Frohe Festtage Ein „Rinder“Pioneer wird 60! Seite 3
Buchtipps für Sie als Gastronom Seite 4
premium Rind auf der „Alles für den Gast“ in Salzburg Seite 7 Foto: ARGE
„Back to the roots“ - Zurück zum österr. Rindfleisch Seite 2
Unter Uns
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„Back to the roots“ „Zurück zu den Wurzeln“, ist ein vielfach in den Mund genommenes Sprichwort – und in den Mund genommen wird ja auch das Rindfleischgericht auf unserem Teller.
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erade in der Weihnachtszeit hat der Rindfleischgenuss Hochsaison. Man gönnt sich eben gerne ein gutes Stück Fleisch an den Festtagen. Es muss was Regionales, Osterreichisches auf´s Teller, denn die Gäste legen Wert darauf.
Kritisch betrachtet; ob dies tatsächlich so ist, daran hege ich persönlich so meine Zweifel. Die Statistiken, besonders im Edelteilimport, zeigen hier den Trend zu importierter Ware besonders deutlich. Ich weiß noch, vor zwanzig Jahren war ich als Küchenchef stolz, den Hinweis zum guten „Anchorena Beef“ aus Argentinien auf die Karte zu schreiben. Tja, wie sich die Zeiten ändern. Heute tun dies nur noch die Wenigsten. Ich frage mich aber: „What the hell?“, warum wird noch immer so viel importiert, steht aber nicht mehr auf der Karte?
Lebensmittel. Somit sei gesagt, daß die Überschrift „Back to the roots“ genau das wiederspiegelt, was wir gekocht haben, als wir (Köche) noch nicht auf den globalen Lebensmittelhandel zugreifen konnten. Liebe Grüße und Frohe Festtage! Herzlichst, Ihr Paul Gürtler.
Nachhaltigkeit
Plakate „Rindfleischtag“ und Bestecktaschen gratis für Sie! Bestellungen und Wochenpreisliste Cult Beef an: Paul Gürtler, Gastromarketing, Österreichische Rinderbörse GmbH Auf der Gugl 3, 4021 Linz. Tel. 0732/6902-1527, Fax DW 1324, Mobil: 0664/9633714, E- Mail: paul.guertler@rinderboerse.at
300 STÜCK GRA TIS ORDERN
Fotos: AMA Marketing, Agromarketing
Aufgepasst liebe Gastronomen, hier geht es nicht um die (sehr gute) Qualität von importierter Ware, nein, hier geht es einzig um die Frage der Herkunft und Nachhaltigkeit. Vor 25 Jahren haben die Köche mit dieser guten Qualität aus dem Ausland gepunktet, weil in Österreich diese Qualität kaum zur Verfügung stand. Mittlerweile hat sich das Blatt aber gewendet und es gibt zahlreiche Qualitätsprogramme aus der Heimat, womit sich der Koch eindecken kann. Mit Dankbarkeit ausgedrückt: Immer mehr Gastronomen greifen zu österreichischem Qualitätsrindfleisch und unterstreichen den Trend zu regionalen
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Glückwunsch
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Alles Gute zum 60-iger!
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udolf Rogl ist Mitbegründer der Österreichischen Rinderbörse und somit maßgeblich für die gute Entwicklung am Rindfleischmarkt mitverantwortlich. Ein genialer Netzwerker, der die Interessen der Rinderbauern bestens vertritt und in Zusammenarbeit mit den Fleischverarbeitern, dem Groß- und Einzelhandel und der Gastronomie dem Thema Qualitätsrindfleisch aus Österreich höchstes Augenmerk schenkt. Weitläufig könnte man Rudolf Rogl als „Visionär“ im allumfassenden Rindfleischbereich bezeichnen. Beginnend beim Landwirt bis letztlich dem Rindfleisch am Teller, seine Ideen haben „Hand und Fuß“ und sind im Sinne aller der, die an der Wertschöpfungskette beteiligten sind. Besonders wichtig im Bezug zur Gastronomie und Konsumenten, ist ihm das Thema Nachhaltigkeit. Die Wertschöpfung muss in Österreich bleiben, nur so kann man im internationalen Wettbewerb bestehen. Mit den Marken premium Rind, premium Kalb und Cult Beef Kalbin setzte er ein sichtbares Zeichen für Qualitätsrindfleisch für den Konsumenten und Gastronomen. Wir gratulieren herzlich!
Ing. Rudolf Rogl.
ECT L E S IN B L A K ECT L E S IN KALB
Vertrieb: Edelteile und Verarbeitungsprodukte: C+C Pfeiffer Alle Fleischteilstücke und Verarbeitungsprodukte: Österreichische Rinderbörse, Auf der Gugl 3, 4021 Linz, Tel. 0664/963 37 14, Mail: paul.guertler@rinderboerse.at
Foto: ARGE
Der Geschäftsführer der ARGE Rind und der Rinderbörse, Ing. Rudolf Rogl, feierte am 22.11.2012, im Festsaal der Landwirtschaftskammer OÖ, seinen 60igsten Geburtstag.
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Schon gelesen?
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„Schmeck’n muaß! Traditionelle Köstlichkeiten – wie früher nur heut’“ Die Familie Klement aus Steyr bereichert den Kochbuchmarkt mit ihren Rezepten.
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as ideale Weihnachtsgeschenk für Liebhaber der regionalen Küche! Die Familie Klement vereint in ihrem Wirtshaus „Knapp am Eck“ die Kunst, den Gast buchstäblich um den Finger zu wickeln. Das liegt nicht nur an der netten Atmosphäre, die einem hier zuteil wird, vielmehr ist es das Essen, das uns zum Wiederholungstäter macht. Es schmeckt immer. Mutter und Sohn schwingen den Kochlöffel und der Wirt kümmert sich um seine Gäste. Das Kochbuch wirkt beinahe wie ein Tagebuch und setzt die Erfolgsgeschichte des Lokals fort. Die Rezepte sind abgerundet und auf den Punkt gebracht. Gewürzt mit ein paar witzigen Anekdoten und Tipps für eine gute Umsetzung. Es beinhaltet Rezepte, wie sie seit Generatio-
nen in dieser Gegend überliefert werden. Speisen wie Krautfleckerl, Prasselfleisch oder Buchteln, finden sich als traditionelle Rezepte, die zum Teil schon ein bisschen in Vergessenheit geraten sind und nun wieder zu neuem Leben erwachen.
Motto Das Motto des Buches findet sich da in jedem Rezept. Die Wirtsleut’ vom Gasthaus „Knapp am Eck“ in Steyr in Oberösterreich: OTTO KLEMENT, Vater, Industriekaufmann, Sozialpädagoge und Quereinsteiger in die Gastronomie, Berufung zum Wirt‘n und nun schon 27 Jahre Wirt mit Leidenschaft. JOSI KLEMENT, Bürokauffrau, Mutter, Hausfrau, Köchin mit Leidenschaft und Handerl, Wirtin und
Teil des Kochduetts. JÜRGEN KLEMENT, Sohn, Fachausbildung in Bad Leonfelden, Salzburg, Linz, Wirtshauseinsteiger, Lebensmittelveredler und Nachfolger.
Kontakt Wo ist das Buch erhältlich? „Kehrwasser Verlagsgesellschaft mbH, Ottensheimer Straße 25, 4040 Linz, Tel.: 0732/73 02 70, Mobil: 0664/393 26 16, linecker@ kehrwasserverlag.at, www.kehrwasser verlag.at.
Rezepttipp aus dem Kochbuch : „schmeck´n muaß!“
Rindsmeisl mit Semmelkren Zutaten Rindsmeisl: 1 kg Rindsmeisl, 3 Karotten, 1 Zwiebel mit Schale, 1/2 Sellerieknolle, 1 Stengel Maggikraut (= Liebstöckl), 5 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 3 Wacholderbeeren, Salz, 1 Petersilienwurzel, 1/2 Stange Porree, Schnittlauch geschnitten. Semmelkren: 1/2 kg Knödelbrot, 1/2 Krenwurze, Salz, Pfeffer, 1 Dotter, 1 Schuss Schlagobers.
1 1/2 l kaltes Wasser zustellen, Fleisch dazugeben, ca. 1/2 Stunde leicht köcheln lassen, dann das geputzte Wurzelgemüse dazugeben. Zwiebel halbieren und in der Pfanne mit der Schnittfläche nach unten bräunen, dazugeben, Gewürze dazu und ca. 1-1 1/2 Stunden leicht köcheln lassen. Schaum, der sich oben bildet, abschöpfen. Knödelbrot mit soviel heißer Suppe aufgießen, dass eine breiige Masse entsteht, Kren reiben, daruntermischen, würzen, aufkochen, vom Herd nehmen, 1 Schuss Schlagobers und 1 Dotter untermischen, eventuell noch Kren darüberreiben.
Quelle und Fotos: ARGE
Zubereitung
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Schon gelesen?
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„Regional durch die 4 Jahreszeiten!“von Michael Wenzel
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eit dem 30. November ist dieses lesenswerte Kochbuch von Michael Wenzel, im Schwarzen Adler, Marktplatz 19, A-4100 Ottensheim erhältlich.
Auskunft unter Tel.: 07234/822 24. Ebenso liegt das Buch im „Der kleine Buchladen“ in Ottensheim, Tel.: 07234/856 51, und im ausgesuchten Buchhandel auf.
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Rezepttipp aus „ Regional durch die 4 Jahreszeiten“
Gekochter Brustkern mit frischem Gemüse und Rosmarinkartoffeln Zutaten Brustkern: 800 bis 1000g Brustkern im Ganzen von premium Rind, 1 Karotte, 1 Sellerie, 1 Zwiebel, 1/2 Stange Lauch, 5 Wacholderbeeren, 10 Pfefferkörner, 4 Lorbeerblätter Gemüse: 1 Karotte, 1 Sellerie, 1 Zwiebel, 1/2 Stange Lauch, 1 kleines Stück Kürbis. Erdäpfel: 3 große oder 5 kleine Erdäpfel, 1 schönen Zweig Rosmarin, 1 Eßl. Schweineschmalz, Salz, Pfeffer. Sonstiges: 1 Eßl. Kürbiskernöl, 1 Zitrone unbehandelt.
Zubereitung Zum Kochen des Brustkerns nehmen Sie einen passenden Topf, geben Wasser und nur die Brustkern- Zutaten dazu ausser das Fleisch lassen das Ganze aufkochen und geben danach das Fleisch dazu und lassen es ca. 2- 3 Stunden köcheln. Dann stechen Sie mit einer Fleischgabel oder mit einem Spieß in das Fleisch. Wenn es von der Gabel oder Spieß rutscht, dann ist er fertig. Für das Gemüse Karotten, Kürbis, und Sellerie schälen, Lauch halbieren und waschen und das Ganze in feine Streifen schneiden. Das Kürbiskernöl in einer Pfanne leicht erwärmen, die Gemüsestreifen dazugeben, kurz anrösten und mit etwas Rindsuppe aufgießen. Kurz ziehen lassen, dass das Gemüse noch leicht knackig ist. Die Erdäpfel schälen und in Salzwasser kochen. Dann abseihen und in kleine Würfel schneiden, in Schweineschmalz und Rosmarin anbraten, bis sie eine goldgelbe Farbe haben. Zum Anrichten geben sie das Fleisch auf den Teller, das Gemüse darauf. Mit Zitronenzeste (nicht mit Kren bestreuen!), und die Erdäpfeln rundherum, oder extra servieren.
„Vielfalt auf der Karte bringt viele Gäste. Fleischvariationen sind dabei ideal für Geschmackserlebnisse und innovative Gerichte geeignet. Ein perfektes Produkt ist das • Garantiert in Österreich gepremium RIND,geschlachdas es boren, gehalten, exklusiv bei uns in den tetnur und zerlegt C+C Pfeiffer-Märkten gibt.“ • Durchschnittliche Entfer-
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HERKUNFTSSICHERUNG IN GASTRONOMIE UND HOTELLERIE
Das Schnitzel mit Stammbaum. Transparenz in der Speisekarte: Das AMA-Gastrosiegel garantiert regionale Herkunft von Fleisch, Milchprodukten, Eiern, Erd채pfeln, Gem체se, Wild und Fisch!
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Messe
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„Alles für den Gast“ 2012 Die Österreichische Rinderbörse mit den Marken premium Rind und Cult Beef Kalbin war auf der Gastromesse am Stand der Fa. Anner (Küchengeräte) und beim Exclusivpartner für premium Rind, C+C Pfeiffer, vertreten.
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Quelle: Messe Salzburg, ARGE
n den 5 Messetagen wurden vom premium Rind und der neuen Marke Cult Beef Kalbin Select an die 1.600 Kostproben bzw. Hauptspeisenteller den Besuchern zur Verkostung überreicht. Augenscheinlich war das große Interesse an Qualitätsrindfleisch aus Österreich nicht nur an der Menge der Kostproben, sondern auch an den zahlreichen Beratungsgesprächen erkennbar. Nicht zuletzt ist diese Messe die beste Gelegenheit zur Netzwerkbildung von Landwirtschaft, Handel und Gastronomie. Johann Jungreithmair, CEO von Veranstalter Reed Exhibitions Messe Salzburg: „Jeder, der in der Gastronomie und Hotellerie tätig ist weiß, wie schwer es ist, ein schon sehr hohes Niveau zu halten oder gar noch weiter anzuheben. Umso erfreulicher, wenn die Anstrengungen aller Beteiligten von Erfolg gekrönt sind“ Vom 10. bis 14. November strömten insgesamt 46.367 Fachbesucher in das von mehr als 700 Ausstellern) aus acht Ländern bis auf den letzten Quadratmeter ausgebuchte Salzburger Messezentrum samt angegliederter „SalzburgArena“.
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RindflEiSchSpEzialitätEn der Extraklasse
Diese Feinkost-Spezialitäten, werden aus österreichischem Rindfleisch in Spitzenqualität hergestellt. Durch ein besonderes Selektionsverfahren werden aus bestem Kalbinnen-Fleisch jene Teilstücke gefiltert, die unsere besonderen Ansprüche an Zartheit, Struktur und Geschmack erfüllen. Die Würzung sowie die optimale, extra langsame Garung und die Räucherung in einer echten, alten „G‘mauerten Selch“ bringen die geschmacklich unvergleichlichen Ergebnisse.
T S M O K E D B R I S K Ekern geräucherter Rinderbrust
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Dafür sorgen die strenge Selektion der premium Rinderbauern, permanente tierärztliche Betreuung, unabhängige Kontrollen und unser premium-Qualitätssicherungssystem. Produziert wird nach den AMA-Gütesiegelkriterien. Das macht einen Unterschied. Weitere Informationen: Österreichische Rinderbörse Gastro-Marketing, Tel. 050/6902-1527
Fotos: Agromarketing/ARGE
Küchenchefs schwören auf die Marke premium RIND. Denn hier werden Verfügbarkeit und Kalibrierung genau auf die Bedürfnisse des Kunden maßgeschneidert. Und sowohl die Herkunft, als auch Qualität und Produktsicherheit passen zu 100% .