Mahlzeit magazin 01 2014 by Arge Rind

012014

Österreichische Post AG / Firmenzeitung 13Z039541 F

Das Qualitätsfleischmagazin der ARGE Rind und EZG Gut Streitdorf

MAHLZEIT

Donnerstag ist Rindfleischtag Fleischtrends 2014 Lamm zu Ostern

Kalbf leisch 1 Kalbsfilet, 12 Zutaten Rezept auf Seite 7

Von Paul Gürtler

Fotos: Agromarketing

Thema

Gastromarketing

Donnerstag ist Rindfleischtag Zu den erfolgreichsten Restaurants in Österreich zählt mit Sicherheit das Plachutta in Wien. Österreichisches Rindfleisch spielt hier die Hauptrolle und hat natürlich gerade in Wien eine lange Tradition.

ulasch, Tafelspitz, Schulterscherzl oder Meisl erfreuen sich besonderer Beliebtheit, aber auch weniger bekannte Fleischteilstücke wie Kruspelspitz oder Fledermaus finden hier eine große Anzahl von Liebhabern. Natürlich spielen bei einem so erfolgreichen Konzept wie das von Plachutta auch viele andere Faktoren wie Standort oder Marketing eine Rolle, im Kern ist es jedoch die gute Qualität und Beliebtheit der Rindfleischgerichte. D onnerstag ist R indfleischtag „Donnerstag ist Rindfleischtag“, warum? Viele Gastwirte oder Restaurants versuchen durch Aktionstage ihr Geschäft zu beleben und an eher ruhigen Tagen zusätzlich Gäste in ihr Lokal zu locken. Mit Rindfleisch versuchen es jedoch die wenigsten Wirte, Steakwochen ausgenommen. Hochpreisige Steaks sind jedoch für eine immer wiederkehrende Aktion nicht geeignet. Darum gibt es eben Ripperlessen, Knödeltag oder Schnitzeltag – günstiges Fleisch zu einem sehr günstigen Preis. Unverkennbar ist eine Angebotssättigung

dieser „Ripperltage“ erkennbar und daher unser Vorschlag: Versuchen sie es doch einmal mit Rindfleisch. Es gibt genügend preiswerte Fleischteilstücke, die eine solche Aktion zum Erfolg krönen können. Es muss nicht ein Steak sein das begeistert! Hals, Wade, Brustkern, Hinteres Ausgelöstes (Gab, Federl), Beinfleisch oder Schermrippe, Hüferschwanzl z. B., sind Teilstücke, die es lohnen, verkocht zu werden. Hunderte von Rindfleischrezepten warten im Internet auf ihre Umsetzung. Im Übrigen ist es uns auch ein persönliches Anliegen, dass das ganze Rind verwertet wird. Stichwort „from nouse to tail“ von der Nase bis zum Schwanz. Diese Einstellung zum Produkt wird auch Ihre Gäste überzeugen. Innovationskraft, Mut und ein ständiges Um- und Weiterdenken waren immer schon die Erfolgsgeheimnisse der österreichischen Gastronomie. Wir unterstützen Sie gerne werblich für Ihren „Donnerstag ist Rindfleischtag“.

Wir bieten Ihnen mit unseren Werbemitteln eine perfekte Möglichkeit, Ihre Kunden auf die Regionalität Ihrer Produkte hinzuweisen. Näheres dazu auf Seite 16.

Thema Fotos: AMA-Marketing, ARGE

Qualitätskalbfleisch aus Österreich Für die Gastronomie kommt wieder die Zeit, in der Kalbfleisch vermehrt zum Einsatz kommt. Gerade in der Osterzeit oder im Mai, rund um den Muttertag, erfreut sich Kalbfleisch großer Beliebtheit.

un ist es doch so, dass die Kalbfleischproduktion in Österreich gerade einmal ca. 40% des Inlandverbrauches abdecken kann und die übrigen ca. 60% aus dem Ausland kommen. Klar erkennbar ist auch der Preisunterschied zum ausländischen Kalbfleisch. Dieser erklärt sich durch die einerseits

wesentlich kleinere Betriebsstruktur in Österreich, als auch durch die höheren Futterkosten, die durch die großteils Vollmilchfütterung durch die Mutterkuh begründet ist. Im Ausland werden die Kälber mit sogenannten „Milchaustauschern“ sprich Trockenmilchpulver gefüttert.

F leischqualität

Ob original Wiener Schnitzel vom Kalb, ...

... ein saftig, zartes Kalbsragout mit Serviettenknödel, ...

Diese Fakten führen uns direkt zu der Diskussion, welches Fleisch nun die bessere Qualität am Teller bietet. Viele Köche greifen noch immer am liebsten zu einem möglichst hellen Stück und sitzen damit einem Vorurteil auf. Entgegen weitverbreiteter Meinung sagt die Intensität der Färbung nicht unmittelbar etwas über die Fleischqualität aus. Erstklassiges Kalbf leisch kann Farbschattierungen von „weiß“ über „hellrosa“ bis „leicht rötlich“ aufweisen. Österreichische Kälber bekommen frische Vollmilch von der Milchkuh und/oder eine spezielle Kälbernahrung zu trinken. Dieses Futter ist speziell auf die Kälber abgestimmt. Durch die Zufütterung von Heu und Getreide, bzw. die Haltung auf Stroh mit genügend Bewegungsmöglichkeit, kommt es aufgrund der Einlagerung von Eisen in den Muskel zu einer rötlichen Färbung. Auf die Zartheit hat die Färbung keinen Einfluss. Die Qualität von sehr blassem Kalbf leisch wird unterschiedlich beurteilt. Manche halten dieses Fleisch von sehr jungen, nur mit Milch, oder Milchaustauschern gefütterten Kälbern für eine Delikatesse. Kritiker hingegen beurteilen es als zu mager, deshalb geschmacksarm, weich und wässrig. Heutzutage geht der Trend zu rosa bis hellrotem Fleisch.

Zum Beispiel ist in der Schweiz helles Kalbf leisch ein Qualitätsmangel. Die Zufütterung von Strukturfuttermittel (z. B. Stroh) in Österreich ist gesetzlich vorgeschrieben (Tierschutz-Haltung – Fütterung). In vielen anderen Ländern gibt es diese Vorschriften nicht. Darum gilt: keine Angst um die Fleischqualität des eher rosa aussehenden österreichischen Fleisches. Testen Sie einfach und überzeugen Sie sich! Bester Geschmack, Zartheit, Herkunft aus Österreich, höchste, über den gesetzlichen Standard liegende Lebensmittelsicherheit, garantiert durch die Produktion nach den Richtlinien des AMA Gütesiegels sind ein paar Euro „Mehrwert“!

Schmecken Sie den Unterschied! Einige wichtige Qualitätsparameter im Überblick – premium Kalb, donauland Kalb • landwirtschaftlich produziert nach den Richtlinien des AMA Gütesiegels (Die Erzeugung von Kalbfleisch mit dem AMA-Gütesiegel erfolgt nach strengen Vorschriften, wobei die Anforderungen über den gesetzlich vorgegebenen Rahmen hinausreichen): • ein Schlachtalter von max. 6 Monaten • ein Schlachtgewicht (warm) von 80 – 120 kg • nur beste Handelsklassen • Fleischfarbe von hell bis rosa • Geboren, gemästet, geschlachtet und zerlegt in Österreich Kalbfleisch ohne dem AMA-Gütesiegel sind grundsätzlich alle Kälber bis zu einem Alter von 8 Monaten und haben keine genaueren Qualitätskriterien.

Von Gerald Toifl

Fotos: Agromarketing

HERKUNFTSSICHERUNG IN G A S T RO N O M I E U N D H OT E L L E R I E

Gastromarketing EZG Gut Streitdorf

Es geht auch ohne, aber ohne Qualität geht´s nicht! Der Pro/Kopf – Verbrauch an Fleisch in Österreich war über die letzten Jahre gesehen prinzipiell recht konstant. Dennoch wird sich das Konsumverhalten in der Gastronomie zukünftig ändern.

r ot z au sge pr ä g tem Fleischkonsum der Österreicher, steigt die Anzahl jener Konsumenten, welche ganz bewusst zumindest 2 – 3 mal pro Woche gänzlich auf Fleisch verzichten.

sekarten ausloben. Regionale Herkunft aus kontrollierter Produktion wird selbst Teil-

F lexitarismus

Das Schnitzel mit Stammbaum. Transparenz in der Speisekarte: Das AMAGastrosiegel garantiert regionale Herkunft von Fleisch, Milchprodukten, Eiern, Erdäpfeln, Gemüse, Wild und Fisch!

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In der Literatur findet man dazu auch oft den Begriff des „Flexitariers“, also dem sogenannten Teilzeitvegetarier. Und Flexitarismus liegt im Trend. Das berichten nicht nur zahlreiche internationale Medien, auch viele Gastreferenten hochrangiger Veranstaltungen im Lebensmittelbereich referieren darüber. Ein Grund mehr, diesen Trend einmal von der gastronomischen Seite zu betrachten. Auch wenn der Flexitarier sich mengenmäßig vom Fleischkonsum zurückzieht, legt er auf der anderen Seite aber großen Wert auf Qualität, wenn er sich ganz bewusst für ein schmackhaftes Fleischgericht entscheidet. Jeder Gastronomiebetrieb, der diesen Trend als Chance sieht, wird zukünftig gut beraten sein, beim Einkauf auf Qualitätsf leisch zu achten. Zudem sollte er dieses Fleisch nicht nur in der Küche zu tollen Gerichten verarbeiten, sondern auch ganz groß und plakativ auf seinen Spei-

zeitvegetarier den Mund wässrig machen und genau diesen Gerichten den Vorzug geben, bei denen ganz klar ersichtlich ist, woher das Fleisch auf seinem Teller kommt. „Regional ist das neue Bio“ – habe ich vor kurzem irgendwo gelesen, und damit wird der Verfasser dieser Zeile vermutlich auch völlig recht gehabt haben. Ihr GASTRO-Betreuer Gerald Toifl.

Thema Fotos: AMA-Marketing, ARGE/ Pfeiffer

Fleischtrends 2014 Themen, Konzepte, Trends und Ideen, von denen wir glauben, dass sie 2014 für die Gastronomie wichtig werden. 1. Regionalisierung in Verbindung mit Ethno

Produkte aus Heimat und Region sind und bleiben ein Megatrend für die nächsten Jahre. Die Menschen besinnen sich mehr und mehr auf ihr nächstgelegenes Umfeld, kulinarische Kulturen entstehen jedoch nebeneinander. Würden die Köche das Thema Regionalküche quasi „militant“ angehen, dürften sie ja keinen Pfeffer auf ihr Steak reiben, da könnten sie nur mit Kräutern würzen. Also: Regionales, saisonales Hauptprodukt und globales Notwendiges ergänzen sich. 2. Geschmack in reiner Form

Der reine, naturbelassene Geschmack von gutem Fleisch erweckt wieder das Interesse unserer Gäste. Es geht daher mehr um das Weglassen oder auch das sinnvolle Ergänzen. In Zeiten des industriellen Einheitsgeschmacks wird ein Kontrapunkt gesetzt. 3. Von der Nase bis zum Schwanz

Ein Tier lässt sich von der Nase bis zum Schwanz verarbeiten. Konzepte, die dieses Thema glaubwürdig aufgreifen und transparent darstellen, werden die Sympathie der Gäste haben. Probierbereitschaft und Neugier ist ein echtes Konsumbedürfnis geworden. Ein nicht zu verachtender wirtschaftlicher Nebeneffekt ist die Senkung des Wareneinsatzes beim Fleischkauf. 4. Fleischige Wirtshausklassiker

Fleisch ist auch gesund! Seit Jahren ist die Gemüseküche, vegane Küche en vogue und wird gebetsmühlenhaft in den Medien breitgetreten. Der innovative und findige Koch verbindet jedoch Tradition mit Moderne, sprich Fleischportionen, die gesund und etwas kleiner sind, mit „Gemüsigem“. Dies entspricht der Mehrheitsmeinung von Ernährungsberatern oder Ärzten, welche eine ausgewogene Ernährung empfehlen.

5. Saftiges Fleisch vom Rost – Grill und Smoker

Die Werbemaschinerie der Grillgerätehersteller läuft bereits seit Jahren auf Hochtouren. Beinahe in jedem Baumarkt findet man mehr als 20 verschiedene Modelle. Gegrillt wird also vermehrt zu Hause. Schweinskotelett und Bratwürstel sind da Favorit. Der Profikoch kontert hier mit weniger bekannten Fleischteilstücken im Smoker und Griller. Flank Steak, Flat Iron, Burgervariationen usw. werden ein Megatrend. Grillen bei jedem Wetter und jeder Jahreszeit – auch im Winter! 6. Food Events

„Netzwerkkochen“ ist angesagt. Veranstaltungen mit Kollegen in der Gastronomie an besonderen Orten oder Plätzen- Street Food days ziehen Massen an Kunden an, die später dann auch in Ihr Restaurant kommen. Dabei spielt hochwertiges Fleischangebot eine der Hauptrollen. 7. FuSSball WM in Brasilien

Aktivieren Sie in dieser Zeit den größten Fernseher oder Beamer zu einer Fanmeile. Bieten Sie Snacks wie Burger, Tatar- oder Roastbeef Brötchen, Spareribs und Fleisch – Chilitacos-Tortillas an. Dazu gibt es Dosenbier und eine Wohnzimmeratmosphäre in Ihrem Lokal. 8. Gabelbissen

Kaum ein anderes Convenience Produkt im Lebensmittelhandel ist schon so lange erhältlich und auch so bekannt in Österreich wie der Gabelbissen. Kleine Gerichte am Teller, spanisch „Tapas“ genannt, haben Einzug in die österreichische Küche gehalten. Unser Ansatz ist der Gabelbissen. Hier werden Fleischabschnitte zu kleinen Köstlichkeiten verwertet. Gut für den Gast und das Börserl des Wirtes. 9. Sous - Vide Take Away

Steaks im Vakuumsackerl vorbereitet zum Mitnehmen für den Gast mit einer kleinen Fertigungsanleitung, beleben das „außer Haus Geschäft“ und bringen zusätzliche Frequenz. 10. Fleisch aus Österreich „isst“ Gesund, Bunt, Sexy!

Zweideutig – Eindeutig. Nachhaltig, aus kleiner, kontrollierter landwirtschaftlicher Produktion, sehr preiswert. Präsentiert von innovativen Köchen, die damit die perfekte Verbindung zwischen der Tourismusnation Österreich und deren Landwirten darstellen.

Treffpunkt Küche

Gasthof Dichter Hamerling – hier sind auch die Speisen ein Gedicht!

Fotos: Agromarketing

Der Gasthof Dichter Hamerling in Zwettl besteht seit 1898 als Familienbetrieb. Im Jahr 1913 stiftete Georg Ritter Freiherr von Schönerer dem Haus das Wirtshausschild „Zum deutschen Dichter Robert Hamerling“, welches sich noch heute an der Hausfront befindet.

m Inneren wird man in der urig rustikalen Gaststube herzlich empfangen und darf sich auf bodenständige, traditionelle Fleischspeisen, kreative vegetarische Gerichte und vor allem auf verführerische Desserts freuen. Denn, der Küchenchef und Gasthofbesitzer Christian Schierhuber selbst, ist gelernter Bäcker und Konditor. Sein persönliches Lieblingsgericht ist aber gekochtes Rindfleisch vom Hinteren Ausgelösten, mit Schnittlauchsauce, Apfelkren und Gröste. Dazu kommt Herrn Schierhuber selbstverständlich nur beste regionale Fleischqualität vom donauland Jungstier in den Topf. „Die Marke donauland bietet mir mit Fleisch vom Rind, Schwein und Lamm immer top Qualität, und das direkt aus meiner Region! Mein hausgemachtes Gulasch ist längst ein Klassiker, und das

Kalbsrahmbeuschel ein echter Geheimtipp. Aus top Rohprodukten etwas Gutes auf den Teller zu zaubern ist meine Leidenschaft, und das ganz besonders vom Rind, mit allen Teilen vom donauland Jungstierfleisch.“ F rischegar antie P hilosophie

und regionale

Frischelieferant der ersten Wahl ist für den Familienbetrieb selbstverständlich die Firma Kastner Gastrogroßhandels GmbH, deren Zentralstandort sich in unmittelbarer Nähe zum Gasthof befindet. Deshalb ist es auch nicht weiter verwunderlich, dass der Familienbetrieb erst kürzlich mit einer ganz besonderen Edition an Speisekarteneinlageblättern der Marke donauland durch Herrn Paul Pichler von der Firma Kastner beehrt wurde. Diese Speisekarteneinla-

geblätter dienen vor allem aber auch zur Information der Gäste und wird nur an speziell ausgesuchte Gastronomiebetriebe überreicht, welche ganz besonders großen Wert auf regionale Fleischherkunft mit den donauland Marken legen. Genau das schätzen die Gäste auch am Gasthof Dichter Hamerling und kommen nicht nur wegen des guten Essens, sondern auch wegen der regional eingestellten Philosophie des Hauses. Als Mitgliedsbetrieb der Niederösterreichischen Wirtshauskultur ist für Herrn Schierhuber auch die Auszeichnung mit dem AMA-Gastrosiegel selbstverständlich, welches den regionalen Bezug der Produkte nochmals unterstreicht, und auch für die Gäste in der umfangreichen Speisekarte ersichtlich, und zu Tisch geschmacklich erlebbar macht. Sollten Sie, lieber Leser, vielleicht demnächst vorhaben, dem schönen Waldviertel und vielleicht auch dem Städtchen Zwettl einen Besuch abstatten zu wollen, dann sollten Sie in jedem Fall im Gasthof Dichter Hamerling, bei der Familie Schierhuber vorbeischauen. Tauchen Sie ein in die literarischen Werke des deutschen Dichters und lassen Sie sich dabei mit regionaltypischen Gerichten aus der Küche von Christian Schierhuber verwöhnen. www.hotel-schierhuber.com

Rezept / Zubereitungstipp Fotos: Pfeiffer, ARGE

Im Spargelfond pochiertes Kalbsfilet mit Erbsen und Morcheln Zutaten: 300g Kalbsfilet in 2 cm Scheiben geschnitten, 6 Stangen weißer Spargel, geschält, in Stücke geschnitten, ½lt. Spargelfond, 40g frische Erbsen, 100g Butter, Saft von 1 Zitrone, 60g frische Morcheln, 4 EL Weinbrand, 4 EL Kalbsjus, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Kresse. Zubereitung: Spargelfond abschmecken, aufkochen und Spargel, Erbsen und Kalbsfilet einlegen - vom Herd nehmen und 10 Minuten ziehen lassen - abseihen und den Spargelfond 1x aufkochen, mit Zitronensaft abschmecken und mit der Butter montieren (Mixstab). Die Morcheln in Butter anbraten - würzen - mit Weinbrand ablöschen und mit dem Kalbsjus glacieren.

SCHMOREN Braundünsten

SCHMOREN oder Braundünsten

Diese beliebte Garmethode für ganze Bratenstücke oder portioniertes Fleisch, wie Ragouts und Rouladen wird zwar oft einfach auch nur als „Braten“ oder „Dünsten“ bezeichnet, ist aber genau betrachtet eine Kombination aus beidem. Denn für das„Braundünsten“ oder „Schmoren“ wird das Fleisch zuerst allseitig kräftig angebraten, danach mit etwas Flüssigkeit (Wasser, Suppe, Bier, Wein etc.) aufgegossen und anschließend in einem geschlossenen Topf auf dem Herd oder im Rohr gedünstet. Ideal ist das langsame Dünsten im Backrohr bei 120 °-140 °C. Das dauert zwar etwas länger, dafür bleibt das Fleisch dabei aber wesentlich saftiger. Schmoren ist gerade für die weniger edlen Teilstücke vom Rind eine ideale Garmethode, da Sehnen und des Bindegewebes so butterweich werden und viel Aroma in den Saft abgeben.

HINTERES AUSGELÖSTES: (Gab, Federl, Niederer Grat). Saftiges, fettdurchwachsenes Fleisch; ähnlich dem Rostbraten, jedoch günstiger.

BESONDERS EMPFEHLENSWERTE TEILSTÜCKE:

VORDERER UND HINTERER WADSCHINKEN: Dieses saftige, mit Sehnen durchwachsene Fleisch eignet sich ausgezeichnet für diverse Ragouts. MAGERES MEISEL: (Schultermeisel, falsches Filet). Kompaktes, mageres Schulterteilstück, das dem Lungenbraten ähnlich sieht. Hervorragend als Ragoutfleisch, aber auch als Bratenstück. DICKE SCHULTER: Saftiges, recht festes Fleisch, das gut mit Fett durchzogen ist. Zartfasriger als die anderen Teilstücke der Schulter. ZWERCHRIPPE (BEINFLEISCH): Zwar etwas grobfasrig, geht aber beim Kochen sehr gut auf und ist vor allem sehr saftig und hocharomatisch.

Treffpunkt Küche Fotos: ARGE

Aller guten Dinge sind 3! Gasthof „Mitten in der Welt“, Restaurant Cubus und Restaurant Grammaphon. Wie in jeder Ausgabe der Zeitung „Mahlzeit“ stellen wir Ihnen einen Gastronomen vor, der erfolgreich mit unserem premium Rind „unterwegs“ ist.

reffpunkt diesmal war das Restaurant „Cubus“ mit Hannes Roither, im Ars Electronica Center in Linz. Mit einem freundlichen „Servus“ und breiten Grinsen im Gesicht wurde ich begrüßt: „Hey du bist der, der mit dem premium Rind…, hab in der Weihnachtszeit fast eine 1.000 Kilogramm gebraucht!“. Uuups, dachte ich mir, da hab ich es mit einem Vollblutgastronomen zu tun. Aber der Reihe nach: Hannes Roither übernahm 1999 den seit 4 Generationen bestehenden elterlichen Betrieb Gasthof „Mitten in der Welt“ in Herzogsdorf im Mühlviertel. 2009 eröffnete er das Restaurant „Cubus“ im Ars Electronica Center in Linz und 2013 das Restaurant Grammaphon in Grammastetten/Mühlviertel. Er selbst ist leidenschaftlicher Koch, noch immer am Herd „Mitten in der Welt“, Talenteschmied einer Reihe von Köchen die u.a. den Bundeslehrlingswettbewerb gewinnen konnten. Fast natürlich zu erwähnen wäre seine Ausbildung zu Diplom Sommelier, wichtig auch seine Ausbildung bei der Netzwerkgruppe zum „Food and Beverage Manager“. Mit Vorliebe macht er Betriebskonzepte – wie man sieht, sehr erfolgreich. Über 50 Mitarbeiter in den 3 Betrieben setzen auch eine gute Führung voraus. Meine Frage nach dem Lieblingsgericht beantwortet er (wie beinahe alle guten Köche die ich kenne) mit einem einfachen Gericht:“Gut gemachte Spaghetti Carbonara“. Der Erfolg der 3 Betriebe ruht auf einer

einfachen Erkenntnis – wir sind authentisch, machen nur das, was wir können (Anm. des Autors: die können sehr, sehr viel) und damit sehr gut. Küche öffnet Keller. Mitten in der Welt In gemütlicher Atmosphäre essen und trinken, plaudern und sich einfach so richtig wohlfühlen zu können, war unser Ziel bei der Planung zum Umbau, der im Frühjahr 1999 innerhalb von 6 Wochen durchgeführt wurde. Die Küchenlinie ist bodenständig, modern und saisonal ausgerichtet. Das Publikum setzt sich aus vielen Stammgästen zusammen und speziell am Wochenende aus vielen immer wiederkehrenden Gästen aus dem Raum Linz. Restaurant Cubus Trendig, lichtdurchflutet und mit einem weiten Blick über die Donau und der Stadt Linz präsentiert sich dieses Lokal im Obergeschoss des Ars Electronica Centers. Dieses eigenständige Lokalkonzept konzentriert sich auf vier Schwerpunkte. Im Café-Bereich kommen Hebelmaschinen mit Daniel Moser Kaffe zum Einsatz. Im Barbereich gibt es den Schwerpunkt Wein, die Küche ist österreichisch mit Crossover - Elementen ausgerichtet und es gibt einen Veranstaltungsbereich, in dem das perfekte Catering zum Einsatz kommt. Hier werden

nicht nur Museumsgäste verwöhnt, mittlerweile nutzen auch zahlreiche Stammgäste, Firmen und Vereine den Veranstaltungsbereich. Küchenchef ist hier Markus Fuchs. Restaurant Grammaphon Das jüngste „Baby“ Grammaphon (ohne o) leitet sich von Grammastetten ab, der Heimat der bekannten Grammastettner Krapferl der Bäckerei Hummel. Im Veranstaltungszentrum der Gemeine untergebracht und nach zahlreichen Versuchen mehrerer Vormieter, ist dieses Restaurant zum „Hotspot“ im Dorf avanciert. Da sieht man wieder, was ein gutes Konzept, die richtigen Leute und die Philosophie, nur höchste Qualität anzubieten, ausmacht. Trendige Gastronomie am Land – ein weiteres Erfolgsgeheimnis von Hannes Roither, gepaart mit der richtigen Mannschaft. Der Küchenchef René Füreder kommt auch vom „Mutterbetrieb“ und verzaubert leidenschaftlich gerne seine Gäste mit seiner Interpretation regionaler Köstlichkeiten, quer durch alle Tonlagen.

Produktvorstellung Fotos: AGM

Fleischlaibchen mit „zweifach Genuss“ – ab jetzt im Tiefkühlregal bei AGM! „Neben dem Wienerschnitzel und dem altehrwürdigen Schweinebraten ist wohl das Fleischlaibchen ein traditioneller Klassiker der österreichischen Hausmannskost. Aus diesem Grund wurde die Verschmelzung der Genussregionen alpenvorland Rind und tullnerfelder Schwein im Produkt der Genuss Region Österreich Fleischlaibchen von AGM initiiert. Somit ist gewährleistet, dass wir allen Gastwirten, welche die Qualität der Genussregionen bevorzugen, auch ein fix fertiges Fleischlaibchen anbieten können“, sagt Josef Hintermaier (Gruppenleitung Category Management Frische, Tiefkühl- & regionales Sortiment) von AGM Österreich.

iese Fleischlaibchen sind etwas ganz Besonderes! Wurden sie doch aus dem Qualitätsf leisch der beiden Genuss Region Produkte tullnerfelder Schwein und alpenvorland Rind der Erzeugergemeinschaft Gut Streitdorf, bei der Firma Blasko hergestellt. Diese Laibchen sind also ein zweifacher Genuss in nur einem Produkt!

höchster Beachtung geschenkt werden muss. Vom Erfolg überzeugt, sind sich alle an diesem Projekt Beteiligten sicher, dass dieses Laibchen das perfekte Produkt für alle Hotel- und Gastronomiebetriebe und vor allem auch für Großküchen ist, welche

Ihren Speiseplan im Conveniencebereich mit regionaler Qualität verstärken möchten. In diesem Sinne wünschen wir den neuen Fleischlaibchen einen genuss- und umsatzstarken Start in das erste Verkaufsjahr 2014.

Hervorragend im Geschmack Erstmals bei der Bundestagung der Genuss Region Österreich, im Jänner 2014 in St. Johann im Pongau vorgestellt, konnten sich alle Teilnehmer von der Qualität und dem hervorragenden Geschmack dieser Fleischlaibchen überzeugen. Umfragen nach waren die „Tester“ sowohl mit Geschmack, als auch mit der Konsistenz der Laibchen sehr zufrieden. Im Tiefkühlsortiment wird es diese Laibchen aus Qualitätsfleisch bei AGM unter der Marke „Feines am Tisch“ ab 17.2. 2014 in allen Filialen flächendeckend in ganz Österreich zu kaufen geben. Mit Einführung dieser Genuss Regions Fleischlaibchen zeigt AGM als Vertriebspartner der Erzeugergemeinschaft Gut Streitdorf einmal mehr, dass Geschmack alleine nicht reicht, sondern auch bester Rohstoffqualität aus regionaler Produktion zukünftig

Grafiken und Foto: AMA-Marketing, Agromarketing

Unsere Partner

Unsere Marken in ganz Österreich erhältlich!

• 1210 Wien • 1220 Wien • 2700 Wiener Neustadt • 3151 St. Pölten • 5541 Altenmarkt* • 5630 Bad Hofgastein* • 5101 Bergheim* • 5751 Maishofen* • 6060 Hall/Tirol*

• 6700 Bludenz • 6845 Hohenems • 6923 Lauterach • 8020 Graz • 8230 Hartberg • 8940 Liezen • 9020 Klagenfurt • 9400 Wolfsberg • 9800 Spital/Drau

• 1220 Wien • 2345 Brunn/Gebirge • 4050 Traun • 4600 Wels • 5071 Wals/Siezenheim • 8055 Seiersberg/Graz • 8720 Spielberg • 9500 Villach

www.pfeiffer.at

e *hier

rhältli

www.agm.at • 3492 Walkersdorf

www.hoellerschmid.at • 1210 Wien • 3300 Amstetten • 3500 Krems

• 3910 Zwettl • 7000 Eisenstadt • 8380 Jennersdorf

• A-3454 Reidling www.kastner.at

www.wiesbauer-gourmet.at

Thema Foto: AMA-Marketing

Das Schwein – Fernsehstar und Speisenliebling der Österreicher Und wieder einmal war es die “Arme Sau“, die nach der ORF-Doku „Am Schauplatz“ im Jänner für Aufregung sorgte. Da war zum einen die Reportage von Klaus Dutzler über die Schweinefleischproduktion und Verarbeitung in Österreich. Aber auch zum anderen ein Schnitzelwettessen, bei dem jeder Teilnehmer 1 kg Schnitzelfleisch plus 30 dag Parnier und eine Portion Erdäpfelsalat in Rekordzeit essen sollte. Das Ergebnis: Der Sieger brauchte 21 Minuten.

lles gut und schön. Wettbewerbe gab es ja schon immer. Aber, dass der Großteil der Medien bei diesem Teil der Reportage hängen geblieben ist und sich die Fingern wund schrieb ob der im Nachhinein als „gezielt provokante Äußerung“ getätigten Aussage eines sich entpuppten Mitarbeiters eines Bio – Magazins zum Thema Schweinefleisch (nachzulesen im Internet, Google findet darüber jede Menge), finde ich doch recht erstaunlich, sollte ja die Reportage meiner Meinung nach eigentlich die Problematik der landwirtschaftlichen Produktion ins rechte Licht rücken, oder habe ich da vielleicht auch etwas falsch verstanden? Wahrscheinlich! Denn, diesen vielen Nachberichten und Kommentaren zufolge, hat sich wieder einmal bewahrheitet, dass dem Gast und Konsumenten völlig egal ist, mit welchem Aufwand bei uns in Österreich die bäuerliche Schweineproduktion betrieben werden muss, um irgendwie kostendeckend produzieren zu können. Tierschutzgesetze Wir haben in Österreich eines der strengsten Tierschutzgesetze. Unsere Bauern unterliegen der flächengebundenen Produktion und erfüllen zahlreiche bauliche Maßnahmen, welche sogar trotz baurechtlich genehmigter Bewilligung im Nachhinein wieder angefochten werden können (so ein Beispiel aus der Steiermark vergangenen Herbst). Hört und sieht denn das niemand? Die Schweinebäuerin aus Oberösterreich hat im Bericht ganz klar gesagt, wenn der Konsument bereit ist wieder mehr für 1 Kilo Schweinefleisch zu zahlen, dann kann man auch über andere Produktionsformen wieder nachdenken.

den „groß industriellen“ Mastanlagen benachbarter Länder nicht dagegen, dann wird der Selbstversorgungsgrad an Schweinefleisch in Österreich sinken, noch mehr Importware wird die Kühlvitrinen füllen, und alle werden wieder schreien und über unsere Bauern schimpfen. Aber geändert hat sich nichts, außer, dass in der Zwischenzeit viele Betriebe die Stalltüren von außen zugesperrt haben und sich aus der landwirtschaftlichen Produktion verabschieden mussten. Doch welche Qualität an Schweinefleisch werden wir dann serviert bekommen? Ich als Gastrobetreuer der Erzeugergemeinschaft Gut Streitdorf kann nur alle Gastronomen dazu auffordern, mit gutem Beispiel voran zu gehen, sich der regionalen Produktion zu verschreiben, Qualitätsfleisch aus Österreich zu kaufen, es den Gästen ganz plakativ anzubieten und auch in den Speisekarten mit deklarierter Bezugsquellenangabe des Fleisches zu werben. Was spricht dagegen? Deswegen gefällt mir auch die Aktion des Gastrogroßhandelsunternehmens KASTNER in Zwettl sehr gut. Hier werden im Jahr 2014 all jene Gastronomiebetriebe mit speziellen Speisekarteneinlageblättern ausgestattet, welche ganz besonders großen Wert auf regionale Qualitätsfleisch Herkunft, in

diesem Fall mit der Marke „donauland“ legen. Das kann dann jeder Gast lesen und sich gleichzeitig über die Qualität, Herkunft und Kontrollen des Fleisches informieren, während er schon hungrig auf sein bestelltes Lieblingsgericht wartet. Hervorragend, oder? Das donauland Schwein wird übrigens ausschließlich nur in Niederösterreich gemästet und auch hier geschlachtet, und muss sämtliche Qualitätsparameter erfüllen, um als Frischfleisch unter dieser Marke deklariert werden zu können. Ebenso das Genuss Region Produkt tullnerfelder Schwein, welches sogar ausschließlich nur von Bauern im definierten Gebiet Tullnerfeld gemästet wird. Und selbst die Geschichte besagt, dass schon die alten Römer im Tullnerfeld Schweine gezüchtet haben. Hier hat also die Schweinezucht und Mast seit Jahrhunderten Tradition! Auch mit der Marke premium Schwein erwerben Sie 100% österreichische Qualität! Und wenn Sie zumindest zu einer dieser oben genannten Qualitätsschweinefleischmarken greifen und Ihren Gästen anbieten, dann kann das auch noch lange so bleiben. Ganz ohne schlechtes Gewissen, und vor allem weil es uns allen so schmeckt. Mahlzeit!

Qualität und Herkunft Und eines steht auch fest, halten unsere im Verhältnis „kleinstrukturierten“ Bauern

Die österreichische Siedefleischküche genießt Weltruf. Aber auch im Suppentopf gilt: Rindfleisch ist nicht gleich Rindfleisch. 4.000 ausgesuchte österreichische Rinderbauern liefern für die Marke premium RIND zu den Produktionsbedingungen des AMA-Gütesiegels. Für dieses Qualitätsprogramm kommen nur Tiere in Frage, die in Österreich geboren, aufgezogen, geschlachtet und zerlegt wurden. Das geringe Schlachtalter der Rinder von maximal 21 Monaten sowie die strenge Qualitätssicherung und die fachmännische Fleischreifung sind weitere Kriterien für die besondere Qualität von premium RIND.

www.premiumrind.at

1a Siedefleisch

Erleben Sie den Unterschied.

Landwirtschaftlich produziert nach den Richtlinien des AMA-Gütesiegels.

Selektion schafft Klasse Der Grundstein für beste Fleischqualität wird bereits am Bauernhof gelegt. Denn nur gesunde, richtig gefütterte Tiere sind die geeignete Basis für unsere Qualitätsprogramme, deren Kriterien sämtliche Parameter der Produktion umfassen. So müssen strengste Anforderungen u.a. hinsichtlich Herkunft, Fütterung, Arzneimitteleinsatz, Hygiene, Nachhaltigkeit etc. erfüllt werden. Das ist mit jedem einzelnen Partner in der Produktionskette vertraglich festgelegt und wird mehrfach streng kontrolliert – auch durch unabhängige Prüfstellen.

Markensteckbrief: los Österreich • Ferkelherkunft ist ausnahms ion Tullnerfeld Reg • Aufgezogen in der Genuss em „sus“ yst gss • Durch AMA Kennzeichnun abgesichert t Messung sichert Fleischqualitä ert -W • pH

www.tullnerfelderschwein.at

Adabei

„Dieser Frühling serviert Rind“

Fotos: EZG Gut Streitdorf

GENUSS REGION ÖSTERREICH auf dem Weg ins Jahr 2020

Unter diesem Motto stand die diesjährige Bundestagung in St. Johann im Pongau, und die beiden Genuss Region Produkte a lpenvorla nd R ind und tullnerfelder Schwein waren selbstverständlich mit dabei. Auch das reichhaltige Genuss-Buffet konnte überzeugen, gab es unter anderem eine kräftige Brühe vom alpenvorland Rind, Schnitzerl vom tullnerfelder Schwein und ein ganz neues Produkt, nämlich Fleischlaibchen aus beiden Qualitätsf leischmarken, also ein 100% Genuss Regions Produkt, zu verkosten. Eine tolle Veranstaltung für alle Vertre-

ter der 116 Genuss Regionen ging damit über die Bühne. Aber, ohne richtigen Partner, dem das Regionalitätsbewusstsein auch wirklich wichtig ist, geht es nicht. So war auch AGM, der bundesweite Vertriebspartner von alpenvorland Rind und tullnerfelder Schwein, und gleichzeitig Kooperationspartner der ersten Stunde mit einem Infostand vertreten. Für sein Bestreben, noch mehr Regionalität in die Verkaufsregale zu bringen, wurde AGM geehrt und mit dem „Genuss Pionier 2014 im Bereich Großhandel“ ausgezeichnet, zudem wir herzlich gratulieren!

Unter diesem Motto werden bei den Betrieben der Niederösterreichischen Wirtshauskultur ab 21.03.2014, drei Wochen lang verstärkt frühlingshafte Rindfleischgerichte vom Qualitätsf leisch der Marken donauland Rind, alpenvorland Rind, premium Rind, Cult Beef und „Weiderind Wienerwald – Alpenvorland“ angeboten. Radiospots, Plakat- und Infowerbung begleiten die Aktion.

Starten auch Sie mit uns gemeinsam in den Rindfleischfrühling und nützen Sie die einmalige Gelegenheit, Ihren Gästen in diesem Zeitraum auch frühlingshafte Rindfleischgerichte schmackhaft zu machen. Plakate und Bestecktaschen zur Bewerbung Ihrer Rindfleischwochen senden wir Ihnen für die jeweils eingesetzte Rindf leischmarke bei Bestellung (Rückseite dieser Mahlzeit - Ausgabe) gerne zu.

Frühlingserwachen in der Küche

Frische Kräuter & köstliches Schwein Der Frühling kommt und mit ihm sprießt eine Vielfalt frischer heimischer Kräuter. In der Küche vereint mit herzhaftem Donauland Schwein macht den Frühling kulinarisch bunt! Bauen Sie diese köstlichen „Muntermacher“ in ihrem Speiseplan ein. Viele interessante Informationen und Rezeptideen erhalten Sie im Seminar. Eine interessante Betriebsbesichtigung rundet das Seminar ab. Mittwoch, 26. März 2014, 8.30 bis 17.00 Uhr Landwirtschaftskammer NÖ, Wiener Straße 64, 3100 St. Pölten Seminargebühr: 95 Euro exkl. Lebensmittelkosten Anmeldungen und Informationen: Dipl.-Päd. Ing. Elisabeth Heidegger, Tel.: 05 0259 26204, elisabeth.heidegger@lk-noe.at

(von links nach rechts) DI Dr. Josef Schwaiger, Landesrat für Land-, Forst und Wasserwirtschaft, Salzburg, AGM GF Josef Pirker, AGM Leitung Marketing Mag. Regina Rosenstatter, AGM GF Rudolf Schwarzenbacher, GRÖ Obfrau Margareta Reichsthaler

Weitere Seminare: 29. April 2014 Spargel & Schinken – doppelter Genuss 9. September 2014 Gartenfrische Salate – so gut kann grün sein! 29. September 2014 Topfengenuss – Entdecken Sie die Vielfalt! 3. Dezember 2014 Heimische Fische – Karpfen, Forelle & CO

Snow & Beef 2014 Fotos: EZG Gut Streitdorf

Das war Snow & Beef 2014 Genuss am Teller und Power für die Piste. Mit herrlichen Gerichten der beiden Qualitätsfleischmarken alpenvorland Rind und Cult Beef gestärkt, konnten tausende Wintersportgäste im Skicircus Saalbach Hinterglemm Leogang in den Semesterferien wunderbare Pistenkilometer erleben.

ie einzigartige Kooperation zwischen der ARGE Rind, dem Zusammenschluss aus 30.000 österreichischen Rinderbauern, und dem Skicircus Saalbach Hinterglemm Leogang, machte diese genussreichen Wochen mit Biss möglich. Eine runde Sache, denn in diesem Zeitraum haben Restaurants, Hütten und Hotels ganz besonders auf regionale Rindfleischqualität im Speisenangebot geachtet und auf die beiden Qualitätsfleischmarken alpenvorland Rind und Cult Beef gesetzt. Schließlich sind es überwiegend Landwirte, die Wiesen und Almen für den Skitourismus zur Verfügung stellen, auf denen im Sommer heimische Rinder grasen. Mit drei winterlichen Grillfesten am 1., 8. und 15. Februar auf der Walleggalm (www.megaalm.com), fand Snow & Beef 2014 seinen wöchentlichen Höhepunkt. Doppel – Grillweltmeister Adi Matzek und AMA-Grillclub Trainer Johann Stabauer ließen Ihre Roste glühen und bereiteten direkt auf der großen Sonnen-

terrasse schmackhafte Kostproben für die Wintersportgäste zu. Neben Kostproben der ausgezeichneten Qualität konnte jeder selbst bestimmen, sich aus dem reichhaltigen Speisenangebot der Walleggalm auch eines der drei speziell angebotenen Snow & Beef Gerichte zu kaufen. Viele ließen sich diese einzigartige Möglichkeit nicht entgehen und waren von Qualität der Gerichte vollends begeistert. Hoffen wir, dass es auch ein Snow & Beef 2015 geben wird und sich der Gedanke Regionalität mit Qualität auch nachhaltig in der Gastronomie der Wintersportorte durchsetzen wird. Allen in diesem Jahr teilnehmenden Gastronomiebetrieben, sowie der Unterstützung durch den AMA-Grillclub, sei an dieser Stelle ein herzliches Dankeschön ausgesprochen. Weitere Bilder auf: facebook.com/alpenvorlandrind.at facebook.com/cultbeef

Die Teilnehmer: Breitfussalm www.breitfussalm.at der Jennerwein www.der-jennerwein.at der Unterschwarzachhof www.unterschwarzach.at der Schwarzacher www.unterschwarzach.at Hotel Hasenauer www.hasenauer.at Walleggalm www.megaalm.com

Xandl Stadl www.xandl-stadl.at Ederalm www.ederalm.at Hotel Saalbacher Hof www.saalbacherhof.at Hotel Bauer www.hotel-bauer.at Hotel Interstar www.hotel-interstar.com Westgipfelhütte www.westgipfelhuette.com

www.alpenvorlandrind.at | www.cultbeef.at | www.amagrillclub.at

Rezept & Termin Fotos: Pfeiffer, ARGE

Knusprig gebratener Lammrücken mit Erbsenpüree und sautierten Sojasprossen

Zu Ostern kommt ganz frisches und bestes Lammfleisch auf den Tisch!

Zutaten für 4 Personen: 4 Stk. ausgelöste Lammrückenstücke mit Fettabdeckung à 18 dag, Salz, Pfeffer, etwas Olivenöl, 1 Knoblauchzehe, 1 Rosmarinzweig. Erbsenpüree: 2 Schalotten, 10 dag Butter, 40 dag Erbsen vorgekocht, Salz, Zucker, Pfeffer, etwas Obers. Sojasprossen: Sojasprossen, Olivenöl, Sojasauce, Lammjus, Knoblauch, Ingwer. Zubereitung: Das Lammfleisch auf der Fettseite vorsichtig einritzen und mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. In einer Teflonpfanne (ohne Öl) auf der Fettseite langsam knusprig braten – die Fleischseite nur kurz anbraten und im vorgeheizten Ofen bei 90 °C Umluft ca. 12 Minuten fertig garen (50 °C Kerntemperatur). Vor dem Anrichten in heißem Olivenöl mit der Knoblauchzehe und dem Rosmarinzweig nachbraten. Erbsenpüree: Die Schalotten langsam in der Butter anschwitzen, würzen, die Erbsen und etwas Obers zugeben. Einmal aufkochen, glatt pürieren und evt. passieren. Sautierte Sojasprossen: Die Sojasprossen putzen und kurz in heißem Olivenöl anschwitzen. Mit etwas Sojasauce, Lammjus, Knoblauch und geriebenem Ingwer abschmecken.

Verwöhnen Sie Ihre Gäste mit köstlichen Lammf leischgerichten, zubereitet von den beiden Qualitätsf leischmarken donauland Lamm und premium Lamm. Das ist Frischf leisch von höchstens 6 Monate alten Lämmern mit einem Schlachtgewicht von mind. 18 kg bis max. 24 kg. Das gewährleistet eine besondere Zartheit des Fleisches und ein delikates Aroma, aber auch die verlässliche Konsistenz der Teilstückqualitäten und -kaliber. Im Gegensatz dazu ist das Schlachtalter bei importiertem Junglamm mit rund neun Monaten oft deutlich höher, der Geschmack daher bei weitem nicht so fein und mild.

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Hauben-Tipp Da Erbsenpüree nicht jedermanns Sache ist, empfiehlt sich die Variation mit Kichererbsen oder Bohnenpüree.

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Wir wünschen viel Erfolg und zufriedene Gäste! Paul Gürtler

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Impressum, Herausgeber: ARGE RIND, Auf der Gugl 3, 4020 Linz, Erzeugergemeinschaft Gut Streitdorf, Unter den Linden 1, 2004 Streitdorf

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Inhalt: Paul Gürtler, Gastromarketing, Österreichische Rinderbörse, www.rinderboerse.at Konzept, Grafik und Design: Unternehmen Agromarketing Bilder: AMA, Pfeiffer, ARGE, EZG Gut Streitdorf

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