Mahlzeit magazin 04/2013 by Arge Rind

Österreichische Post AG / Firmenzeitung 13Z039541 F

Das Qualitätsfleischmagazin der ARGE Rind und EZG Gut Streitdorf

MAHLZEIT

042013

Markenqualität auch im Wintertourismus.

Schweinefleisch aus Österreich

Food Trends in Österreichs Gastronomie

„Alles für den Gast“ Der Messerückblick

Von Gerald Toifl

Fotos Titelseite: Tourismusverband Tux-Finkenberg, Pfeiffer, ARGE; Fotos: EZG Gut Streitdorf

Thema

Gastromarketing EZG Gut Streitdorf

Schweinefleisch aus Österreich Neben Angebot und Nachfrage spielen bei der Preisgestaltung von Schweinefleisch im Handel auch die Herkunft, Produktionsweise und Qualität eine entscheidende Rolle.

aben Sie zufällig am 4. November auf ATV den großen Österreich Test mit Andi Morawetz gesehen? Hier geht er der Frage nach, warum im Lebensmitteleinzelhandel das Schnitzelfleisch vom Karree eine Preisdifferenz von bis zu EUR 5,-/kg haben kann. Im Vergleich zu einer Portion Schnitzelfleisch mit ca. 150 g bekommt der Konsument zum Beispiel um das gleiche Geld nur eine Stange Lauch. Warum ist Schweinefleisch im Vergleich dazu so billig? Muss das denn so sein und verdienen unsere Bauern dabei überhaupt noch ausreichend Geld um weiterhin wettbewerbsfähig sein zu können? Druck auf Ö sterreich sehr gross Fakt ist, dass aufgrund der stagnierenden Fleischexporte unserer nördlichen EU-Länder in den Osten, der Druck auf Österreich sehr groß ist. Um dieser Situation gegenhalten zu können, stehen unsere Schweinefleischproduzenten im

extremen Preisdruck. Oftmals einzige Chance in der Schweinezucht bzw. Schweinemast überhaupt halbwegs kostendeckend produzieren zu können ist der Vorteil des österreichischen Familienbetriebes. Müssten in die Kalkulation noch zusätzliche Kosten für eventuelle Fremdarbeitskräfte einf ließen, wäre die Schweinef leischproduktion für die meisten Betriebe völlig unrentabel. Und dabei spielt es eigentlich keine Rolle, ob eine konventionelle oder biologische Produktion dahinter steht. Wenn unsere Bauern aufgeben, und dem Importdruck der anderen Länder nicht mehr Stand halten, dann verlieren wir zukünftig einen Großteil der heimischen Qualitätsfleischproduktion und werden mit billigst produziertem, möglicherweise nicht mit so hoher Qualität behaftetem, viele tausende Kilometer gereistem Schweinefleisch aus dem Ausland vorlieb nehmen müssen. E hrliche Gastronomie Wir brauchen daher eine „ehrliche“ Gastronomie! Diese Aufforderung ist jetzt nicht von mir frei erfunden, denn das würde ich nicht wagen so zu veröffentlichen. Nein, diese Aussage konnte ich als Teilnehmer einiger hochkarätiger Veranstaltungen der österreichischen Fleischbranche in diversen Vorträgen der letzten Wochen immer wieder hören. Es ist deshalb von enormer Bedeutung, ob Großabnehmer aus der Gastronomie oder Gemeinschaftsverpfleger sich nur mündlich zu österreichischem Qualitätsfleisch bekennen, oder ob sie im Kühlregal tatsächlich danach greifen. Auch wenn der Preisunterschied gegeben ist und für einen Großabnehmer in Summe gesehen natürlich kalkuliert sein muss, ist das aber dennoch eine enorm wichtige Entscheidung und hat eine direkte Auswirkung auf unsere landwirtschaftliche Produktion. Qualität Wir von der Erzeugergemeinschaft verlangen von unseren Bauern eine kontrollierte Produktion, um mit unseren

Markenprogrammen beste Fleischqualität für die Gastronomie sicherstellen zu können. Und wenn man nur ein kleines Beispiel hernimmt, und man sich für Qualitätsf leisch entscheidet, so gleicht ein geringerer Bratverlust und damit verbundener reduzierter Wareneinsatz den eventuellen Mehrpreis sofort wieder aus. Aber Sie unterstützen damit auch direkt unsere österreichischen Bauern, deren Familien und den Wirtschaftsfaktor Landwirtschaft samt allen damit verbundenen Arbeitsplätzen, und letzten Endes damit die Kaufkraft Ihrer eigenen Gäste. Ein paar Seiten weiter finden Sie eine Markenübersicht unserer Qualitätsfleischprogramme für Schweinefleisch. Sollten Sie diese noch nicht kennen, dann lade ich Sie hiermit herzlich ein, beim Gastrogroßhändler Ihres Vertrauens, die Marken einmal selbst zu testen. Starten Sie einen Versuch und vielleicht wollen Sie ja auf der jeweiligen Facebookseite dann darüber berichten? Testen Sie uns! Andi Morawetz und sein Team von ATV haben es bereits getan – jetzt sind Sie dran! Viel Vergnügen mit der neuen „Mahlzeit–Ausgabe“ wünscht herzlichst, Ihr GASTRO-Betreuer Gerald Toifl.

Thema Foto: Cityfoto.at

(von links nach rechts) Dr. Gerald Grausgruber (Agromarketing), Thomas Panholzer MBA (C&C Pfeiffer), Mag. Philipp Braun (Slow Food Österreich), Ing. Rudolf Rogl (GF ARGE Rind), Paul Gürtler (Gastromarketing Rinderbörse Österreich), Christian Dattinger (Chefkoch Promenadenhof), Gerald Toifl (Gastromarketing EZG Gut Streitdorf), DI Werner Habermann (GF EZG Gut Streitdorf), Thomas Walkensteiner (3-Sterne-Koch), Eduard Altendorfer (Netzwerkgruppe), Anton Gallistl (Pöstlingbergschlössl), Komm. Rat Robert Seeber (Tourismusspartenobmann und GF Promenadenhof).

Food Trends in Österreichs Gastronomie „Wohin essen wir?“ – unter diesem plakativen Titel lud die Österreichische Rinderbörse am 6. November 2013 Experten aus allen Gastronomiebereichen zur Diskussionsrunde in den Linzer Promenadenhof ein. Auf den nachfolgenden Seiten bringen wir eine Zusammenfassung der Diskussion. Hier stellen wir Ihnen die Teilnehmer vor. Ing. Rudolf Rogl, GF ARGE Rind Österreich: „Die ARGE Rind ist in Österreich die größte Institution seiner Art. Wir bilden die Brücke zwischen Landwirt und Endverbraucher. Unser Ziel ist es, die Regionalisierung noch weiter voranzutreiben und Markenbewusstsein zu schaffen!“

Thomas Walkensteiner: Der 3-Sterne-Koch und Buchautor war die letzten 11 Jahre Küchenchef im berühmten Schloss Fuschl. „Wo die Reise hingeht, lass ich mir noch offen, vielleicht eröffne ich auch ein eigenes Restaurant.“

Mag. Christian Hehenberger, Zukunftsforscher: „Ich sehe in den nächsten Jahren ein weiteres Sterben vieler Gastrobetriebe. Was man tun kann? Sich spezialisieren und ein eher ungewöhnliches Sortiment anbieten.“

Mag. Eduard Altendorfer, Netzwerkgruppe Gastronomie: „Mit der Netzwerkakademie schaffen wir eine einzigartige Chance, dass sich Gastronomen durch eine berufsbegleitende Ausbildung weiterentwickeln können, auch stehen wir Gastrounternehmern in beratender Funktion erfolgreich zur Seite.“

Mag. Philipp Braun, Slow Food Österreich, ein Verein für Genuss: „Wir wollen den Menschen wieder bewusst machen, was Lebensmittel eigentlich sind. Es geht uns um die elementaren Inhalte wie zum Beispiel: Woher kommt die Milch.“

DI Werner Habermann, EZG Gut Streitdorf: „Was wir vor vielen Jahren im Rindfleischbereich entwickelt haben, ist auch bei Lamm, Schwein und sogar Ziege erfolgreich. Der Konsument setzt wieder auf die Marke, nicht nur im Lebensmitteleinzelhandel.“

Thomas Panholzer MBA, GF C&C Pfeiffer: „DIE ARGE ist für uns einer der wichtigsten Partner im Fleischbereich. Auch versuchen wir Regionalität, Preis und Qualität ideal zu verbinden.“

Komm. Rat Robert Seeber, Tourismusspartenobmann: „Wenn die Qualität stimmt, dann kommen auch die Gäste und dann macht es Spaß. Egal ob Restaurant oder Würstelbude.“

Thema

Wohin essen wir? Die Experten-Diskussion

Fotos: EZG Gut Streitdorf, cityfoto.at

In den Food Trends spiegelt sich der gesamte gesellschaftliche Wandel wieder. Die aktuellen Themen wie Gesundheit, Globalisierung, Individualisierung oder Besinnung auf Regionalität und biologische Landwirtschaft beeinflussen massiv unsere Essgewohnheiten.

ei der Diskussion in Form eines Stammtisches im Promenadenhof beschäftigten sich die Experten mit dem Thema, wie viel Fleisch wir in Zukunft essen werden, ob die vegetarische Ernährung weiterhin im Vormarsch ist, was eigentlich ehrliche, regionale Küche bedeutet und ob die bäuerlichen Lebensmittel eine Chance haben gegen die großen Food Konzerne. Auch wurde die vorausgesagte Lebensmittelknappheit diskutiert, die Zukunft des klassischen Wirtshauses versus Feinschmecker-Restaurant und wie die Speisekarte in 3 Jahren aussehen könnte. Die Diskussion! Die D iskussionsrunde eröffnete Ing. Rudolf Rogl auf die Frage, wohin geht die Reise in der österreichischen Fleischproduktion? Rudolf Rogl: „Kaum ein anderes Land in Europa konzentriert sich so auf das Thema Regionalität wie Österreich. Seit 1995 bezieht der Einzelhandel die Produkte fast zur Gänze aus der österreichischen Landwirtschaft. Vor allem war es das AMA - Gütesiegel, das die landwirtschaftliche Produktion in Österreich wesentlich prägte. Nachholbedarf sehe ich derzeit noch im Außer-Haus-Verzehr. Hier wird nach wie vor viel aus dem Ausland importiert.“

DI Werner Habermann

Wir

wachsen

überproportional .

DI Werner Habermann ergänzt: „Der Konsum im Privatbereich kann nicht mehr gesteigert werden. Das sehen wir auch beim Lammf leisch nach der Einführung des Programmes bei SPAR NÖ. Der Absatz hat sich überproportional entwickelt. Nur in der Gastronomie fehlt noch das Verständnis dafür.“ Thomas Panholzer (C&C Pfeiffer) auf die Frage, wie die strategische Ausrichtung im Fleischsegment in Zukunft sein wird: „ Die Strategie entwickeln wir mit unseren Lieferanten. Auch halten wir engen Kontakt mit renommierten Köchen, die Trends entwickeln und Chancen aufzeigen und natürlich richten wir uns auch nach den Bedürfnissen unserer Kunden. Wichtig ist uns Regionalität und Markenware, denn Markennamen schaffen Vertrauen und hier ist man auch bereit, mehr auszugeben für die Gäste, was aber auch Gefahren birgt für den Wirt.“

lieber in Lifestyle und Luxus. Das Mittagsgeschäft wird immer schwieriger für den Wirt, da er hier einem harten Preiskampf ausgeliefert ist. Sobald das Schnitzel paniert ist, ist die Herkunft uninteressant, es zählt der Preis.“ Dazu kommentiert Eduard Altendorfer (Netzwerkgruppe): „Vor allem ist es die junge Generation, denen der Zugang zur Qualität fehlt. Eigentlich müsste man hier mal Aufklärungsarbeit leisten und darstellen, was Qualität bedeutet.“

Thomas Walkensteiner (3 Sterne Koch): „Leider laufen wir in der Gastronomie in eine Falle, da die Wertschätzung gegenüber Lebensmittel generell sinkt. Das heißt, der Gast gibt weniger Geld aus für eine Mahlzeit und investiert

Zukunftsforscher Christian Hehenberger auf die Frage, wie sich der Fleischkonsum die nächsten 10 Jahre entwickeln wird: „Generell wird der Fleischkonsum weiter steigen. Wir erleben diesen Trend vor allem derzeit im asiatischen Raum. Auf Österreich bezogen, sehe ich vor allem bei der Generation 40 plus einen Trend zu Schnellkost, was bedeutet, alles, was in der Zubereitung aufwendig ist, wird im Wirtshaus konsumiert. Man nimmt sich immer weniger Zeit für das Kochen zuhause. Jedoch haben wir viele Veränderungen wie das Rauchverbot, das Anfütterungsverbot, sprich Geschäftsessen, hinnehmen müssen, unter denen die Wirtshäuser zunehmend leiden.“

Thomas Panholzer

Christian Hehenberger

T hem a B io – M egatr end M auerblümchen?

oder

Thomas Walkensteiner (3-SterneKoch) erklärt: „ Stellen wir uns vor, ich stell die Küche auf Bioprodukte um, da reicht es nicht nur das Fleisch aus biologischer Produktion zu kaufen, der Koch müsste sogar den Pfeffer, das Öl und was er sonst noch alles in der Zubereitung braucht, auf Bio umstellen, dass er es als Bio - Produkt ausweisen kann. Wird das wer tun?“

sum verzichten und sich wie damals auf eine oder Fleischmahlzeiten pro Woche beschränken, wäre unserer Ansicht nach eine Ernährung der Weltbevölkerung auf biologischer Basis durchaus denkbar.“ Rudolf Rogl gab dazu als Antwort: „Der Konsument ist heute keineswegs mehr bereit dies hinzunehmen und auf Fleisch zu verzichten.“ Die Speisek arte 2015. Wie Wirt der Zukunft aus?

sieht

der

Thomas Panholzer (C&C Pfeiffer): „Dazu kommt noch ein anderer Aspekt, es gibt viele Kunden, die bei uns Bio – Fleisch kaufen, da sie von der Qualität überzeugt sind, jedoch preisen sie es in der Speisekarte nicht aus, da der Gast ja sofort das Gefühl bekommt, dass es teurer ist, als ein normales Gericht.“ Philipp Braun (Slow Food): Auch bei der Bioproduktion erleben wir industrielle Tendenzen, die ich für fragwürdig halte. Würde man auf den täglichen Fleischkon-

Mag. Philipp Braun

Robert Seeber: „Wir sind getrieben von den Wünschen der Kunden und auf der anderen Seite müssen wir das nehmen, was uns die Lebensmittelindustrie anbietet. Ich sehe eine weitere Spezialisierung auf Themenbereiche und eine Internationalisierung der Speisekarte. Für das klassische Gasthaus sehe ich eine düstere Zukunft.“ Christian Hehenberger: „Ich wünsche mir mehr Fantasie in der Gastronomie, warum kann ich beim Wirt nicht

Komm. Rat Robert Seeber

gleich mehr konsumieren und erledigen, siehe Hofer Reisen.“ Thomas Panholzer: „Ich sehe die Spezialisierung mehr im Bereich internationale Küche, aber es kann nicht sein, dass der Gastwirt Reisen anbietet. Wenn er gut ist, wird er auch gute Chancen haben.“ Philipp Braun: „Ich würde mir auf der Speisekarte mehr Ehrlichkeit wünschen. Der Gast soll wissen, woher das Produkt kommt, außerdem sehe ich trotz allem viele Chancen für Bio-Produkte, wenn man es professionell angeht.“ Eduard Altendorfer: „Der Gast der Zukunft sucht das Außergewöhnliche, er will etwas erleben, mit allen Sinnen genießen, d. h. das Lokal, die Gaststätte wird sich verändern und dazu auch die Küche. Man wird experimentieren und neue Trends suchen.“ Na dann sind wir gespannt, wo die Reise hingeht. Mahlzeit!

Ing. Rudolf Rogl

Thema

Wohin essen wir? Die Experten-Diskussion

Fotos: EZG Gut Streitdorf, cityfoto.at

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Wir

wachsen

überproportional .

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oder

sieht

der

Mag. Philipp Braun

Komm. Rat Robert Seeber

Ing. Rudolf Rogl

HERKUNFTSSICHERUNG IN GASTRONOMIE UND HOTELLERIE

Das Schnitzel mit Stammbaum. Transparenz in der Speisekarte: Das AMA-Gastrosiegel garantiert regionale Herkunft von Fleisch, Milchprodukten, Eiern, Erd채pfeln, Gem체se, Wild und Fisch!

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Markenguide Fotos: Agromarketing, AMA-Marketing

Im Jahr 2011 wurde neben dem AMAGütesiegelprogramm, das freiwillige Kennzeichnungssystem „sus“ für Schweinefleisch eingeführt. Die Erzeugergemeinschaft Gut Streitdorf war bei dieser Entwicklung federführen dabei, um die Kriterien Herkunft, Qualität oder Produktionsweise entlang der gesamten Wertschöpfungskette nach-

Schweinef leischgenuss Qualitätsbestimmende Faktoren

aus Niederösterreich

vollziehbar absichern zu können. Obwohl es ein freiwilliges Kennzeichnungssystem ist, ist die Teilnahme der Produzenten für die Markenproduktion verpflichtend, und unsere Bauern kommen dieser Anforderung gerne nach. Der Nachfrage der Gastronomie an regional produziertem Schweinefleisch kann damit voll entsprochen werden. Sie als Gastronom haben damit die Sicherheit,

aus der GenussRegion Tullnerfeld

dass Sie mit diesem Fleisch wirklich österreichische Qualität erwerben. Und dass es für unsere Landwirtschaft wichtig ist, durch Kontrollen abgesicherte Schweinefleischqualität zu kaufen, wurde bereits auf der Seite 2 in dieser Ausgabe erläutert. Frei nach dem Motto „In meine Pfanne lasse ich nur Qualität aus kontrollierter Produktion“, stehen Ihnen folgende Marken zur Auswahl:

zu 100% österreichische Qualität aus AMA-Gütesiegel Produktion

Nur Schweinefleisch, welches die vorgegebenen Anforderungen erfüllt, bekommt die Zulassung zur jeweiligen Qualitätsfleischmarke: Schlachtgewicht warm mind. 75 kg, Handelsklasse S, E, Magerfleischanteil mind. 56%, und eine verpflichtende pH1-Wert Messung mit einem pH-Wert von > 6,10

Etikette

Zusatzinformation zur pH-Wert Messung

Neben dem definierten Magerfleischanteil und der Handelsklassen, welche durch den Klassifizierungsdienst direkt am Schlachthof gemessen und kontrolliert werden muss, ist auch ein pH-Wert von über 6,1 erforderlich. Dieser wird nach ca. 30 Minuten gemessen. Nur so können Fleischfehler wie DFD (Dark = dunkel, Firm = hart, Dry = trocken) - also die berüchtigte Schuhsohle, oder wie PSE (Pale = hell, Soft = weich, Ex-sudative = wässrig) - also das ebenso berüchtigte Schrumpfschnitzel ausgeschlossen werden.

Landwirtschaftliche Produktionsrichtlinien

sus - Kennzeichnungssystem, Mitglied beim Tiergesundheitsdienst, Fütterungsrichtlinie pastus+, vorwiegender Einsatz von hofeigenen Futtermittel, flächengebundene Produktionsweise.

AMA-Gütesiegel Richtlinie (sus-Kennzeichnungssystem inkludiert)

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Die Marke im Internet

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Direkter Weg

Hotel & Gastro Golf WM

Der Hofwimmer in Oberthan bei Wels „Stöbeln“ und „Knitteln“ am Rande der Stadt. Diesmal sind wir zu Gast beim „Hofwimmer - Wirt“ bei den Wirtsleuten Karin und Christian Hofwimmer. Urkundlich erwähnt wurde dieses Haus erstmals 1463 als „Piritschhof“. Gastronomisch ging es im Jahr 1896 als Jausenstation los. Seitdem ist dieses Haus im Familienbesitz der Hofwimmer´s. 1996 übernahm Karin zusammen mit ihrem Mann den Betrieb von ihren Eltern. Paul Gürtler

em Besucher fällt sofort die liebevoll gestaltete Dekoration in den Gasträumlichkeiten ins Auge. Insgesamt stehen den Gästen etwa 250 Sitzplätze zur Verfügung, verteilt auf mehrere Räumlichkeiten im Innenbereich und 80 Plätze im Gastgarten. H ausmannskost aus der R egion Seit Anbeginn der Oberösterreichischen „KultiWirte“ ist der Gasthof Hofwimmer Mitglied, ebenso beim AMA-

Gastrosystem und dem Genussland Oberösterreich. Womit wir schon beim Thema Kulinarik wären. Penibel aufgelistet sind die regionalen Lieferanten, die den Gasthof mit hochwertigen Lebensmittel beliefern. Beim Rindfleisch setzt der Küchenchef Christian auf premium Rind – ist dies ja auch die Leibspeise der Gattin – und sonst auch alles, was mit Rindf leisch zu tun hat. Das Steak gehört zu ihren Lieblingsspeisen, aber es darf auch ein Carpaccio oder gekochtes Rindfleisch sein. Damit auch ein gewisser Gegenpol in der Familie existiert, offeriert mir der Küchenchef sein Lieblingsgericht: Berner Würstel. Gastronomisch gesehen heutzutage fast ein „no go“ aber was soll´s – gemäß dem chinesischen „Ying-Yang“ passt das auch wieder. Für die verwöhnten Gäste des Hauses tischt der Koch jedoch typisch oberösterreichische Hausmannskost auf, natürlich auch nach eigenen Ideen noch etwas verfeinert. Kurz gesagt, alles Gute was die Region und Saison hergibt, darf der Gast genießen. E ssensthema Jeder Monat ist einem speziellen Essensthema gewidmet und umfasst

Gemüseküche, Fisch, Lamm Spargel, Rindf leisch, Erdäpfel, Kürbis, Wild und Hendl. Sehr sympathisch stellt der Küchenchef fest: „Ich koche kein 8-gängiges Haubenmenü, da verweise ich gerne auf andere Betriebe, die das machen.“ Trotzdem ist festzustellen, dass die Gerichte, die im Gasthof angeboten werden, in einer sehr hohen Qualität auf den Teller kommen. Der Hausherr ist ja nicht umsonst mit dem Schiff um die halbe Welt gereist. Ein bisserl Retro muss auch sein, jeden Samstag gibt es feine Backhendl, womit die „Backhendlstation“ der 60iger und 70iger Jahre einen 2. Frühling feiert. Dem motorradfahrenden Wirt dürfen wir und die zahlreichen Stammgäste des Hauses nur eines wünschen: Komm gesund und erholt heim – damit weiterhin diese perfekte Gastlichkeit in diesem Haus weiterlebt. PS: Das Eisstockschießen im Sommer, sprich das „Stöbeln und Knitteln“ funktioniert mit Keulen, welche zu einer im Sand liegenden „Taube“ geworfen werden. Der/die Sieger(in) gewinnt meistens ein „Brat´l in der Rein“. Weitere Informationen unter: www.gasthaushofwimmer.at.

Fotos: regionalinfo24.at/Kaiser; Textquelle: Lisa Herndl

Treffpunkt Küche Fotos: ARGE

Christian schaukelt die Küche und Karin das Service, ein echter Familienbetrieb eben.

(von links nach rechts) Olympiasieger Leonhard Stock, Lydia Höflehner, Reinhard Stocker (Red Bull Gastro) und Andreas Goldberger.

Top-Gastronomen und premium Rind in der Pyhrn-Priel Region Mit der 5. Hotel & Gastro Golf WM am 24. September ging eine Veranstaltung der Extraklasse auf dem Golfplatz Windischgarsten Pyhrn-Priel über die Bühne. Im Kampf um den heiß begehrten Weltmeistertitel tauschten 120 Top-Hoteliers und Gastronomen aus sechs Nationen ihren Kochlöffel gegen den Golfschläger.

ie Liste der Starter war so lang wie namhaft. Mit Überf lieger Andi Goldberger, Ex-Skispringer Hubert Neuper, Abfahrtsweltcupsieger Helmut Höflehner, Abfahrtsolympiasieger Leonhard Stock, Ex-Rennfahrer Markus Friesacher und den Tormannlegenden Pepi Schicklgruber und Friedl Koncilia gab sich auch die Sportprominenz ein Stelldichein. Außerdem mit am Start: TV-Koch und

Radio Wien Moderator Peter Tichatschek und Reinhard Stocker von der Red Bull Gastro. Den Weltmeistertitel bei den Damen holte sich bereits zum fünften Mal Gassner Helene. Sieger bei den Herren wurde Überflieger Hubert Neuper. Schnellster am Red Bull Formel-1-Simulator war Andreas Goldberger. Ihr krönendes Finale fand die kulinarische Golfpartie in Dilly’s Wellnesshotel, wo Abendprogramm und

(v.l.n.r.): Helmut Höflehner, Günther Stocker, Sigi Schwarz und Weltmeister der Hotel & Gastro Golf WM Hubert Neuper.

Siegerehrung stattfanden. Nationale und internationale Köstlichkeiten aus Küche und Keller gaben dem Event abschließend die krönende Würze. Serviert wurde natürlich premium Rind. Die Organisatoren Dilly Horst und Schwarz Sigi freuten sich einmal mehr über den Erfolg dieser weltweit einzigartigen Veranstaltung auf dem Golfplatz Windischgarsten Pyhrn-Priel. Lisa Herndl

(v.l.n.r.): Scholl Thomas (Pyhrn-Priel Tourismus), Sigi Schwarz, Dilly Horst und Siegerin Helene Gassner.

Hotel & Gastro Golf WM

Fotos: regionalinfo24.at/Kaiser; Textquelle: Lisa Herndl

Treffpunkt Küche Fotos: ARGE

Christian schaukelt die Küche und Karin das Service, ein echter Familienbetrieb eben.

(von links nach rechts) Olympiasieger Leonhard Stock, Lydia Höflehner, Reinhard Stocker (Red Bull Gastro) und Andreas Goldberger.

(v.l.n.r.): Helmut Höflehner, Günther Stocker, Sigi Schwarz und Weltmeister der Hotel & Gastro Golf WM Hubert Neuper.

(v.l.n.r.): Scholl Thomas (Pyhrn-Priel Tourismus), Sigi Schwarz, Dilly Horst und Siegerin Helene Gassner.

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Konventionelles Schweinefleisch mit Herkunftsnachweis (SUS) geboren, gemästet, geschlachtet in Österreich

Konventionelles Schweinefleisch rechtliche Mindestanforderung für Mast und Fütterung

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GUSTINO, das beste Schweinefleisch Österreichs

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Als leidenschaftlicher Koch wissen Sie, dass die besten Rezepte nur dann das gewünschte Resultat bringen, wenn die Zutaten stimmen. Wir von GUSTINO möchten Ihnen daher unser Marken-Schweinefleisch aus Oberösterreich und dem angrenzenden Alpenvorland besonders ans Herz legen. Schmeckt um Vieles natürlicher! GUSTINO Schweine wachsen ganz natürlich in weitläufigen Stallungen auf. Hier können sie sich nach Lust und Laune bewegen und diesen Luxus spürt man in späterer Folge in der zarten Marmorierung des Fleisches. Auf ihrem täglichen Vollwert-Speiseplan stehen nur pflanzliche Speisen, wie zum Beispiel Mais, Gerste, Weizen, Bohnen. Hohes Safthaltevermögen, geringer Bratverlust und ein natürlicher Geschmack sind das spürbare Ergebnis. Der Frequenzbringer für Österreichs Gastronomie und Hotellerie! Kein anderes Schwein wird durch unabhängige Experten genauer kontrolliert, als ein GUSTINO Schwein. Es ist gänzlich frei von chemischen und antibiotischen Wachstumsförderern, dafür aber reich an Eiweiß, Vitaminen, Mineralstoffen und Eisen. GUSTINO Marken-Schweinefleisch ist daher der Inbegriff höchsten Fleischgenusses aus Österreich - wie die Qualitätspyramide zeigt. Sie brauchen es nur einmal ausprobieren und Ihre Gäste werden es Ihnen als echte Stammgäste für immer danken.

Adabei spezial Fotos: Gut Streitdorf, Genuss Region Österreich/APA-Fotoservice/Probst

„alpenvorland Rind“ auf der GAST in Salzburg

Mit „tullnerfelder Schwein“ auf dem Weg zum GenussWirt

AGM bringt Sie auf den Geschmack!

Die Finalisten stehen fest!

Anlässlich der „Alles für den Gast“ in Salzburg, präsentierte AGM eine „Zart geschmorte Wadlroulade“ vom österreichischen alpenvorland Rind mit Polenta gefüllt und Rotweinschalotten dazu. Die besondere

Au szeich nu ng s vera nstaltung auf der „Alles für den GAST“ in Salzburg. Am Samstag, den 9. November 2013 wurden die Landesfinalisten NÖ des Wettbewerbs „GenussWirt des Jahres 2014“ in Salzburg auf der „Alles für den GAST“ ausgezeichnet. Sowohl Herr Hoffmann vom

Zartheit, Saftigkeit und der hervorragende Geschmack dieses Fleisches wird vor allem durch eine Mindestreife von 14 Tagen sehr positiv beeinflusst. Uns und den Messebesuchern hat es hervorragend geschmeckt.

Von der Qualität des Fleisches überzeugt und sehr zufrieden sind der Standortleiter von AGM St. Pölten Herr Michael Schmidberger (rechts im Bild), sowie Herr Harald Stani, Verkaufsleiter von AGM St. Pölten (links im Bild).

„Appetit auf Rindfleisch - AGM bringt Sie auf den Geschmack“ - der Slogan ist Programm - passende Gerichte wurden serviert!

„s´Pfandl am Hauptplatz“ in Tulln, als auch Herr Jungwirth vom „Der jung Wirt“ in Göttlesbrunn, sind Partner der Genuss Region tullnerfelderSchwein. Wir gratulieren ganz herzlich und wünschen weiterhin Alles Gute mit und vom tullnerfelder Schwein!

(von links nach rechts) Dr. Josef Schwaiger, Margareta Reichsthaler (Obfrau Genuss Region Österreich), Kurt Hoffmann vom S´Pandl am Hauptplatz und Eveline Bimminger.

Johann Jungwirth vom „Der junge Wirt“.

Alles für den Gast 2013 Fotos: Reed Exhibitions /Andreas Kolarik, ARGE

Essenz von Cult Beef mit Povesen aus Schmorfleisch und Himbeeren

Die GASTRO NIGHT 2013

ie Gastro Premium Nig ht i m Z eichen von Cult Beef! Am 10. November 2013 traf sich im Rahmen der Salzburger Messe „Alles für den Gast“ die Gastronomiebranche im „Gusswerk“ Salzburg. Im Mittelpunkt dieser Veranstaltung stand die Präsentation von hochwertigen Produkten am Marktplatz der Innovationen mit anschließender Networking-Party in exklusiver Atmosphäre mit großartigem Entertainment. Ausschließlich mit Cult Beef bekocht wurden die Besucher von den Sterneköchen: KHH Süllberg: Geschmorten Schulterscherzl mit Sellerie, Sandmöhren und jungen Erbsen, Rindertatar mit Rüffel, Wildkräutern und Creme fraiche; Vitus Winkler, Hotel Sonnhof: Rindsroulade 2.0, Cult Beiried mit Karotte, Mustard Cress, rotem Zwiebel und Sellerie; Andreas Hil-

lejan, Marktrestaurant: Tafelspitz im Heufond mit mariniertem Kraut und Weißbiervinaigrette; Meyers Keller & Junge Wilde - Joachim Kaiser und Stefan Csar: Smoked brisket mit SchmorKürbis, gerösteten Erdnüssen, Tandori und heißer Mayonnaise, geschmorte Zwerchrippe mit Paprikakraut; Christoph Wagner, Wagners Wirtshaus: Roastbeef mit Koriander, Chili und Mayo, gebratener Polenta und Herzkarotte. Last, but not least präsentierte sich die Rinderbörse am Verkostungsstand mit einer „Essenz vom Cult Beef mit Chili und Povesen aus Schmorfleisch, Himbeeren und Kernölgervais“. Verantwortlich für dieses Gericht war unsere Haubenköchin Martina Lettner, welches von einem alten Rezept der Taino-Indianer abgeleitet wurde und zum Highlight des Abends mutierte.

premium Rind und Cult Beef die Stars in Salzburg

Der Cult Beef Messestand.

eit dem Bestehen der Rindfleischmarken premium Rind und Cult Beef, dürfen diese Marken auch auf dem wichtigsten Branchenevent nicht fehlen. So wurden auch dieses Jahr beide Marken am Messestand von C+C Pfeiffer, als auch zum

gierten Spitzenköchen von der Fa. Lohberger mit Cult Beef in allen Variationen. Natürlich stand auch die Beratung der Kunden durch unseren Gastrobetreuer im Mittelpunkt. So konnten über 1000 Infofolder der beiden Marken ihren Abnehmer finden. Selten zuvor

Mike Süsser mit Paul Gürtler am Lohberger Stand.

Haubenköchin Martina Lettner mit Stefan Marquard.

ersten Mal am Messestand der Fa. Lohberger Küchen präsentiert. Bekocht wurden die Messebesucher bei C+C Pfeiffer mit einem Filet vom premium Rind und von den enga-

war das Interesse an einheimischen Qualitätsrindfleisch so groß wie in diesem Jahr. Ein klarer Beweis also, dass es in der Gastronomie in Richtung regionaler Produkte geht.

Tourismus Foto: Megaalm; Text: Jakob Mitteregger

Star im Skicircus SaalbachHinterglemm-Leogang Während der Semesterferien wird im Schicircus Saalbach Hinterglemm Leogang erstmals voll auf heimisches Rindfleisch gesetzt.

usgangspunkt sind Überlegungen der Tourismusregion Saalbach Hinterglemm und Leogang Saalfelden im Bereich Nachhaltigkeit einen Schwerpunkt zu setzen.

Konzept mit R indfleisch

heimischem

Wolfgang Breitfuß, Tourismusdirektor: „Heimisches Rindfleisch passt bestens in dieses Konzept, grasen doch heimische Rinder auf den Wiesen und Almen der schönsten Regionen Österreichs. Damit diese Aktion nicht zur Eintagsf liege verkommt, wird Markenrindf leisch für die nächsten 3 Jahre zum Schwerpunkt“. Erstmals organisiert die Eventabteilung eines Tourismusverbandes die teilnehmenden Gastronomen und Skihütten. Highlight der Markenrindfleischwochen

ist ein Wintergrillen auf der Walleggalm der Megaalm.

T ermine W intergrillen Termine Wintergrillen auf der Walleggalm schon jetzt notieren! Sa. 1. Februar Sa. 8. Februar Sa. 15. Februar Walleggalm Sa albach H inter– Top Spot

glemm

Die Walleggalm ist eine der größten und erfolgreichsten Skihütten in Saalbach Hinterglemm und über die Grenzen hinaus für ihren Top-Service und zahlreichen Liveacts bekannt. Regelmäßig verwandelt sich die Walleggalm zur Megaalm, einer bestens ausgestatteten Partylocation mit top Musik-

anlage, Flatscreens sowie einer Bühne auf der zahlreiche Liveacts auftreten. Durch wöchentliche Auftritte von Aprés Ski Künstlern, wie Antonia aus Tirol, Mickie Krause, Costa Cordalis, Nick P., u. v. m., ist die Walleggalm weit über die Grenzen hinaus bekannt und zieht Gäste in allen Altersgruppen an. Der Walleghof liegt in Hinterglemm auf der Sonnenseite in über 1200 m Seehöhe. Der Rinderzuchtbetrieb entschied sich 1980 für den Bau einer einfachen Schikütte. Neben dem Ausbau der Schihütte zur Megaalm wurde auch ein Laufstall für die Rinder errichtet und auf Mutterkuhhaltung umgestellt. Ein besonderes Highlight der Speisekarte sind daher Gerichte vom Rind aus eigener Aufzucht! Für alle die die kreative Küche schätzen empfiehlt sich ein Besuch der Schauküche, hier kann sich jeder aus den verschiedensten Zutaten sein eigenes Leibgericht zusammenstellen.

Fotos: DI Axel Kiesbye, Niko Korte/pixelio.de

Eingeschenkt

Von DI Axel Kiesbye Diplomierter Biersommelier

Superstar Braumeister Die österreichische Braubranche durchlebt einen deutlich spürbaren Wandel. Neben den klassischen Biersorten entwickeln sich zahlreiche hochpreisige Spezialbiere. Das Nachbrauen von exotisch anmutenden Bierstilen aus fernen Ländern gehört mittlerweile zum guten Ton einer jeden Brauerei, die das Wort Innovationskraft in ihre Leitsätze geschrieben hat.

xperimentierfreudigkeit ist dabei gepaart mit Tugenden wie Disziplin, dem Hang zum Perfektionismus und technische Finesse. Um Informationen zu den internationalen Bierstilen zu erhalten, wird die (Diplom-) Biersommelierausbildung zur Bewusstseinserweiterung besucht. Andere Brauvirtuosen unternehmen ausgeprägte Studienreisen in die USA, zu den belgischen Trapppistenklöstern oder den archaisch anmutenden Lambicbrauereien, wandern durch schottische Landbrauereien oder verbinden ihren

Badeurlaub an der Adria mit Exkursionen zu norditalienischen Craftbrewern. Sie besuchen internationale Genuss- und Biermessen in Rimini oder Turin oder verkosten die wildesten Bierkreationen auf den zahlreichen Bierfestivals in Amsterdam, London, Stockholm oder Denver in den USA. In diversen Internetforen werden Degustationsnotizen diskutiert, Rezepte ausgetauscht und Brauerfahrungen geteilt. Eine neue Lust am Wissen stellt sich ein – ein Ausdruck der längst überfälligen Befreiung aus der alten, monotonen Zeit des Tag-Ein-Tag-Aus-Lagerbierbrauens. Der Braumeister, ein Genusskoch

Die 3 Kreativbraumeister von Salzburg, Markus Trinker (Stieglbrauerei), Axel Kiesbye (Trumer Brauerei) und Reini Barta.

Des Braumeisters neues Rezept wird wieder zu einem geheimnisvollen Schriftstück. Der Braumeister, ein Genusskoch mit der Spezialisierung auf die Rohstoffe Wasser, Malz, Hopfen und Hefe, entscheidet mit seinem Wissen und seinen technischen Fertigkeiten über die Güte seines Kulturgebräus. Bei den „richtigen“ Köchen haben sich einige Stars etabliert, die Kultstatus genießen. Tim Mälzer, Jamie Oliver oder eine Sarah Wiener sind heute Idole und AltStars wie Eckhard Witzigmann oder Jörg Wörther haben sich ein Imperium mit einer Mischung aus Dienstleistungsangeboten und Produkten wie Gewürzmischungen

oder Bücher mit ihrem Namen geschaffen. Kochshows, Restauranttester und andere Sendeformate tun ihr Übriges, die Wertigkeit des Kochens anzuheben. Also wäre es als Schlussfolgerung nicht endlich an der Zeit, unsere Braumeister medial stärker zu präsentieren und sie zu Superstars zu machen? 3-Sterne-Br aumeister In Amerika ist ein Garrett Oliver (Brooklyn Brewery New York) ein Star. Erste Versuche, ihren Braumeister auch an erster Front zu präsentieren, hat die deutsche Weldebräu unternommen. Ihr 3-Sterne-Braumeister (Bedingung ist ein abgeschlossenes Brauingenieurstudium, eine erfolgreich absolvierte Diplom-Biersommelierausbildung sowie mindestens ein gebrautes Bier, das eine Auszeichnung beim European Beer Star oder dem World Beer Cup errungen hat) wird wie ein 3-Hauben-Koch beworben. Und auch Braumeister Eric Toft der bayrischen Landbrauerei Schönram ist als Reisender in Sachen Brau-Know-How schon länderübergreifend bestens bekannt. Beide Brauereien sind übrigens auch – oder gerade deshalb – wirtschaftlich sehr erfolgreich! Wer weiß, vielleicht gibt es einmal auch Castingshows für Braukünstler?

Kreative Bierkultur.

Braukurse, Bierseminare, Biersommelier- und Bierbotschafterausbildungen fĂźr Profis und Bierinteressierte. Die kompetente und kreative Aus- und Weiterbildung! Kiesbyeâ&#x20AC;&#x2DC;s BIERkulturHAUS, Zentrum kreativer Bierkultur! Neugierig? Mehr Infos unter info@bierkulturhaus.com

www.kiesbye.at

/bierkulturhaus

Fotos: Pfeiffer, ARGE

Rezepte

Gekochter Tafelspitz Schulterscherzl Zutaten für 6 bis 8 Portionen: 1 Stück Zwiebel mit Schale - halbiert, ca. 2 kg Tafelspitz - Schulterscherzl, ca. 3,5 Liter Wasser, 10 bis 15 Stück Pfefferkörner - schwarz, 250 g Wurzelwerk geschält (Karotte, gelbe Rübe, Sellerie und Petersilwurzel zu gleichen Teilen), ½ Stange Lauch (halbiert und gewaschen), Brühe (gekörnt nach Bedarf), Salz, Schnittlauch (geschnitten zum Bestreuen). Zubereitung: Zwiebel samt Schale in einer mit Alufolie ausgelegten Pfanne ohne Fett an den Schnittflächen sehr dunkel bräunen. Fleisch kurz lauwarm waschen, abtropfen lassen. Wasser aufkochen, Fleisch einlegen, schwach wallend kochen lassen. Aufsteigenden Schaum ständig abschöpfen, Pfefferkörner und Zwiebel hinzufügen. Ca. 25 Minuten vor dem voraussichtlichen Garende, Wurzelwerk, Lauch und falls gewünscht, gekörnte Brühe beifügen. Gekochtes Fleisch aus der Suppe heben, in fingerdicke Scheiben schneiden, anrichten und mit Salz und Schnittlauch bestreuen. Suppe abseihen, mit Salz abschmecken. Gardauer: ca. 3-3½ Stunden.

Schweinestelze Zutaten: 1 1/2 kg Schweinshaxe(n), 2 Zwiebel(n) - geschält und halbiert, 5 Zehe/n Knoblauch - geschält und halbiert, 1 Nelke(n), 5 Lorbeerblätter, 1 TL Wacholderbeeren, 1/2 TL Kümmel, 2 TL Salz, etwas Pfeffer, grober aus der Mühle, 4 Liter Wasser. Zubereitung: Wasser in eine große Pfanne geben. Zwiebeln, Knoblauch und die Gewürze dem Wasser beigeben. Alles erhitzen, kurz aufkochen lassen, Haxen ins Wasser geben (sie sollte gedeckt sein mit Wasser) und ca. 90 Minuten darin ziehen lassen. Kurz bevor die Zeit um ist, den Ofen erhitzen auf 180° bis 200° Grad. Haxen aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und für eine gute Stunde im Ofen knusprig braten.

Impressum, Herausgeber: ARGE RIND, Auf der Gugl 3, 4020 Linz, Erzeugergemeinschaft Gut Streitdorf, Unter den Linden 1, 2004 Streitdorf Inhalt: Paul Gürtler, Gastromarketing, Österreichische Rinderbörse, www. rinderboerse.at Konzept, Grafik und Design: Unternehmen Agromarketing Bilder: AMA, Pfeiffer, ARGE, EZG Gut Streitdorf Anzeigenleitung: Unternehmen Agromarketing, office@agromarketing.at, +43 664/8396120 Versand & Vertrieb: Unternehmen Agromarketing, www.agromarketing.at, Österreichische Post AG / Firmenzeitung 13Z039541 F