Teksti Terhi Pääskylä-Malmström kuvat Terhi Pääskylä-Malmström ja Sophie Sales
Rub & Stubin menu vaihtuu päivittäin. Haastattelupäivän tarjontaa esittelemässä vapaaehtoiset Paola Dileo (vas.) ja Raphael Cheron.
Herkkuja
hävikistä Kööpenhaminan ydinkeskustassa sijaitseva Spisehuset Rub & Stub valmistaa annoksensa ruokateollisuuden hävikistä.
T
oissa syksynä maineikkaan kulttuuritalo Huset-KBH:n toisessa kerroksessa avattu Spisehuset Rub & Stub on tiettävästi Euroopan ensimmäinen ruokateollisuuden hävikkiä aktiivisesti hyödyntävä ravintola. Sittemmin vastaavanlaisiin projekteihin kerrotaan törmätyn ainakin Britanniassa ja Hollannissa. Rub & Stubin perustajiin kuuluva ravintolan viestintävastaava Sophie Sales kertoo toiminnan tavoitteen olevan yksinkertainen: – Haluamme vähentää syöntikelpoista ruokahävikkiä valmistamalla aterioita raaka-ai-
neista, jotka muuten joutuisivat roskakoriin. Omalla käytännönläheisellä esimerkillämme haluamme myös saada ihmiset ajattelemaan kulutustottumuksiaan ja arkista ruoan laittoaan. Raaka-aineet ravintola saa lahjoituksina esimerkiksi viljelijöiltä ja jälleenmyyjiltä, lisäksi Kööpenhaminan ruokapankki lahjoittaa ravintolalle tuotteita, joita kodittomien on hankala käyttää tai valmistaa. – Kyse ei ole dyykkaamisesta tai pilaantuneesta, ihmisravinnoksi kelpaamattomasta tavarasta, vaan ruoasta, jota ei ehditä tai voida
kuluttajien tottumusten ja vaatimusten vuoksi myydä, Sales painottaa. – Saamme paljon esimerkiksi väärän kokoisiksi, muotoisiksi tai värisiksi miellettyjä hedelmiä ja vihanneksia sekä kausituotteita ja parasta ennen -päiväystä lähestyvää ruokaa, jota kaupoissa ei enää viitsitä laittaa hyllyyn. Ravintolassa on huomattu, että mitä lähempänä toimija on tuotantoketjun alkupäätä, sitä innokkaammin hän lähtee mukaan lahjoitustalkoisiin. – Kun näkee omin silmin, kuinka paljon aikaa ja vaivaa ruoan kasvattamiseen ja pyydys-
A r o m i
4 / 2 0 1 5
27
Sään salliessa hävikkiherkkuja nautitaan myös ravintolan sisäpihalla. Kuvassa kokki Søren Grimstrup.
tämiseen käytetään, sitä ei halua heittää pois. Marketeissa ja isoissa yrityksissä ollaan puolestaan jo niin kaukana alkutuotannosta, että suurin mielenkiinto liittyy lahjoittamisesta mahdollisesti koituviin logistiikka- ja varastointikuluihin. Silloin pois heittäminen halvempana vaihtoehtona houkuttelee, Sales sanoo. – Tästä syystä suurin osa tämänhetkisistä lahjoittajistamme on pienviljelijöitä ja yhden tuoteryhmän, kuten oluen, kahvin, kalan tai leivän ympärille keskittyneitä pikkukauppoja. Aivan pelkillä lahjoituksilla ravintola ei vielä pyöri. Osa raaka-aineista joudutaan ostamaan, mutta pitkän tähtäimen suunnitelmissa on kasvattaa lahjoitusten osuutta nykyisestä kolmanneksesta. Puolentoista toimintavuoden aikana keittiön kautta on kulkenut asiakkaiden lautasille silti jo 3,5 tonnia ruokaa, joka olisi muuten mennyt hukkaan.
Vapaaehtoisvoimin Keittiö on Konstantin Dragunille tuttu myös vapaaehtoistyön ulkopuolella: mies opiskelee kokiksi.
28
A r o m i
4 / 2 0 1 5
Nopeasti paikkansa vakiinnuttaneessa ravintolassa paiskitaan töitä sadan vapaaehtoisen ja neljän täysipäiväisesti palkatun työntekijän voimin. Toiminta saatiin turvattua vuodenvaih-
teessa, kun yhteistyökumppaniksi ryhtyi Tanskan pakolaisapu. Kolmisen vuoroa kuukaudessa tekevät vapaaehtoiset työskentelevät valintansa mukaan salissa, keittiössä tai tärkeissä taustatehtävissä: yksi taustatiimi etsii aktiivisesti uusia yhteistyökumppaneita, toinen noutaa ruoan lahjoittajilta, kolmas pitää huolen ravintolan viestinnästä. – Läheskään kaikilla keittiössä työskentelevillä ei ole aikaisempaa kokemusta alalta. He suorittavat hygieniapassin ja oppivat työn palkattujen ammattikokkien ja vanhempien vapaaehtoisten opastuksessa, toteaa hellan takaa yhytetty vapaaehtoinen Irina Aydin. Niin ikään keittiövuorossa oleva Konstantin Dragun tuntee työnkuvan kuitenkin jo vanhastaan: hänen kokkiopintonsa ovat puolessavälissä. Salissa hääräävä tarjoilija Raphael Cheron tekee vasta toista vuoroaan. Hiljattain New Yorkista Kööpenhaminaan muuttanut mies ja monet hänen kollegansa ovat eläviä esimerkkejä vapaaehtoisjoukon kansainvälisyydestä. Alusta saakka mukana ollut Chris Davidson on ko-
Ravintolan tunnelmallinen sisustus ammentaa kierrätyksestä ja vanhan kulttuuritalon persoonallisista tilaratkaisuista.
toisin Englannista, Kööpenhaminaan opiskelemaan tullut Paola Dileo Italiasta. – Etenkin Britanniassa elintasokuilu syvenee syvenemistään. Siitä lukeminen tuntuu pahalta, joten kun tutustuin tähän projektiin, se tuntui niin tärkeältä, että halusin mukaan, Davidson kertoo. – Vapaaehtoistyö on Kööpenhaminassa todella suosittua, vahvistavat myös paikalliset Stephan Gertz ja Amalie Nilsen. – Tämä on meille kuin toinen koti. Tänne tuloa odottaa aina innolla, eikä tämä tunnu ollenkaan työltä, vapaaehtoiset vakuuttavat kuin yhdestä suusta. Värikkään vapaaehtoisjoukon ohella värikkäitä ovat myös ravintolan asiakkaat. – Meillä käy kaikenlaisia ja kaiken ikäisiä asiakkaita kaikista ammattikunnista. Ministereitä, stand up -koomikkoja, opiskelijoita, perheitä ja eläkeläisiä, viestintävastaava Sophie Sales luettelee. – Osa tulee varta vasten, osa kulttuuritalon muun ohjelman yhteydessä. Eräs illallisryhmämme kertoi taannoin käyneensä samana päivänä lounaalla peräti Michelin-ravintola Nomassa!
Vapaaehtoinen Irina Aydin kertoo Venäjän-pakotteiden näkyvän myös Rub & Stubin keittiössä. – Meille on lahjoitettu paljon Venäjänvientiin tarkoitettua voita.
Santsausta ja doggy bageja Rub & Stubin suppea ruokalista vaihtelee kulloinkin saatavilla olevien raaka-aineiden mukaan. Tarjolla on pari alku-, pää- ja jälkiruokaa kerrallaan, joiden joukosta löytyy vaihtoehtoja myös kasvissyöjille. Hinnat ovat ravintolan sijaintiin nähden vähintäänkin kohtuulliset. – Annoskokomme ovat ravintolan aatetta mukaillen totuttua pienemmät, mutta jos maha ei täyty, saa samaan hintaan santsata lisää. Mikäli annos taas tuntuu liian suurelta, kannustamme viemään loput kotiin, Sophie Sales kertoo. Ravintola on avoinna viitenä iltana viikossa, sunnuntaisin ja maanantaisin ovet pysyvät lukossa. Kierrätysmateriaaleja sisutuksessa hyödyntäviin kahteen ravintolasaliin mahtuu yhteensä 130 ruokailijaa ja sään salliessa lisätilaa saadaan tunnelmalliselta pihaterassilta. Puolitoistavuotinen kokemus on osoittanut, että Rub & Stubin kaltaiselle konseptille on kysyntää. Asiakkaiden hyvää mieltä lisää tieto siitä, että ravintolan voitot ohjataan hyväntekeväisyyteen. Arki on muuttunut kestävämpään suuntaan myös monen vapaaehtoisen kotikeittiössä.
– Useat tiimimme jäsenet ovat kertoneet, että rahat ovat alkaneet riittää paremmin. Jotkut ottavat arkisen ruoanlaiton kuin pelinä ja haastavat itsensä ajattelemaan niin luovasti, ettei murustakaan heitetä menemään, Sales kertoo. – Ja kyllähän ihminen itse asiassa syö paljon monipuolisemmin, kun hyödyksi käytetään kaikki kaapeista löytyvä sen sijaan, että mentäisiin suoraa päätä ostamaan raaka-aineet vanhaan tuttuun lempiruokaan. Spisehuset Rub & Stub Rådhusstræde 13, Kööpenhamina spisrubogstub.dk
100
vapaaehtoista ja neljä palkattua työntekijää
A r o m i
4 / 2 0 1 5
29