Farines i forners

PRODUCTES ARTESANS I ECOLÒGICS

FARINES i FORNERS FARINA, MOLINERS, FORNERS i FORNERES DE NOVA FORNADA Preu 3,95

Núm.16

3

Aquest espai està exclusivament reservat a les empreses que donen suport addicional a per poder fer accions.

Gràcies a la generositat d’aquestes empreses amigues la revista arriba, cada nou número, a més lectors.

La revista no té cap tipus de subvenció.

3

Sumari 4 5 6 8 9 10 12 14 16 17 18 20 21 22 24 26 28 30 32 34 35 36 38 40 42 44 45 46 48 50 52 54 56 57 58 60 62 64 66 67

EDITORIAL PRESENTACIÓ PROFESSIONALS PROFESSIONALS PRODUCTORS PRODUCTORS ELABORADORS ELABORADORS ELABORADORS ELABORADORS ELABORADORS ELABORADORS PRODUCTORS PRODUCTORS PRODUCTORS ELABORADORS ELABORADORS ELABORADORS PRODUCTORS ELABORADORS PROFESSIONALS PROFESSIONALS ELABORADORS ELABORADORS ELABORADORS ELABORADORS ELABORADORS ELABORADORS ELABORADORS ELABORADORS ELABORADORS ELABORADORS ELABORADORS ELABORADORS ELABORADORS CUINER ELABORADORS ELABORADORS ELABORADORS ELABORADORS

Quin és aquell pa tan bo que recordem?

Llevats preparats o masses mares?

Triticatum Farina Josep Mestre Can Jornet farina de Gallecs Farinera Albareda Farinera Roca On hi ha gent passen coses És farina de Girona Farinera la Segarra. Lo sòl de Terme Farinera Carmen Balcells Farines de Fruits del Secà Elias Boulanger Farina de blats antics de cal Pauet El pa de Niko L’Adam Tubau de Casserres Forn Sant Antoni Jordi Morera Baker Forn Noé Panàtics Daniel Jordà Pa Pan Bread Forn Mistral Forn Elias Jordi Andreu Generació Can Noguera Forn Turull Forn de pa Cortada Forn de cal Pujals Triticum- Just for Bread Lovers Forn Sistaré Can Mir La Torna de Tortellà Fleca Parés El pa i el record dels genolls pelats Georgina Crespo fornera de la fleca Balmes Magda Tubert la fornera d’Olot La Sònia del forn Místric La Meritxell la fornera de Caldes

3 01 ABRIL/MAIG 2012

PRODUCTORS

Editorial Artesà/qualitat El contacte més íntim que hem tingut la immensa majoria amb una espiga és la que acompanya la rosa de Sant Jordi, i aquesta sol ser una gramínia sense fruit.

L’espiga és una Inflorescència formada per un conjunt de flors hermafrodites que estan disposades al llarg d’un eix. Els grans de blat són tan petits que no podem veure a ull nu les diferents parts i d’aquí que el més probable és que pensem que contenen farina. Sí, contenen farina, que envolta el germen, que és l’embrió reproductiu. El germen de blat és una font concentrada de diversos nutrients essencials, incloent la vitamina E, folat (àcid fòlic), fòsfor, tiamina, zinc i magnesi, com també àcids grassos essencials i alcohols grassos. En el moment de la molta, juntament amb el segó (la clofolla), el germen és separat de la farina i es considera un subproducte que “curiosament” es ven a un preu elevadíssim a la indústria cosmètica i farmacèutica. La farina sense germen és molt poc nutritiva.

La primera vegada que vaig veure la molta de blat sencer en un molí de pedra, potser influenciada per tants altres processos que he tingut oportunitat de conèixer, un d’ells el de l’oli, vaig dir que era farina del raig! Aquesta farina conté tot el germen i una bona part del segó que tan bé ens anirà per al trànsit intestinal.

Moldre a la pedra no és una moda, sinó que és l’inici d’un canvi molt important que en precedeix un altre, també molt important, que és el cultiu de blats anteriors a la hibridació, els anomenats blats antics.

Un altre factor és el ferment amb què es farà llevar el pa. La massa mare és un ferment natural que cada forner fa a partir d’una farina i que cada dia refresca.

La massa mare és la que aporta el sabor, l’acidesa i, en el seu procés de tres fermentacions, transformarà la farina de manera que sigui aprofitable nutritivament parlant. Sense un llarg procés de fermentació del blat, no n’aprofitem gaire cosa, encara que aquest sigui de gra sencer. El pa fet amb massa mare és un reclam, però si a més de massa mare s’hi afegeix una considerable quantitat de llevat, el procés no serà l’adequat.

Mediambientalment les emissions de fum van fer substituir la llenya per gas en els forns de les ciutats.

Coure amb llenya dona un sabor i una crosta característica, però no és la panacea. I ara pregunto: el fet de fer el pa artesanalment ens en garanteix la qualitat?

Ja us ben asseguro que no. Només el pa fet amb farina sencera o parcialment sencera, amb una fermentació llarga i ben feta de massa mare i cuit adequadament serà un bon pa. Feu preguntes al vostre forner. Les coses estan canviant i a tots ens convé. Hi ha forners que continuen treballant com fa unes dècades. Cal avisarlos dels canvis, cal esperonar-los per tal que es posin al dia. A tots ens convé que el forner de prop de casa ho faci bé!

Núria Valentí i Arbós, direcció i redacció Maria Forns, assessorament lingüístic Aina Martí, fotografia Estudi gràfic Vicenç Prims, disseny Sara Puerta, maquetació Impuls 45, impressió Nordest, distribució

Col·laboradors Noel Martí Antoni Betran Sergi de Meià Francesc Ventura Víctor García Josep Pascual Daniel Jordà Eduard Verdaguer

Núria Valentí i Arbós 4

Agraïments

Josep Pascual Daniel Jordà Lot Roca Eva Nuñez Meritxell Ventura Isidre Elias Salva Ramon Jordi Delsams

subscripcio@art-e-sans.com

David Colomer Eduard Verdaguer Carles Mallol Francesc Ventura Víctor García Isidre Sunyer Antoni Noguera

SECCIÓ PRESENTACIÓ

Darrers números

Quin és aquell pa tan bo que recordem?

Ja fa temps que reivindico que el millor pa que s’ha fet mai és el que fan actualment els millors forners. No tots els forners, no ens confonguem!

Núm. 15

Núm. 14

El meu pare, que va ser forner fins als anys seixanta, m’explica com feien la massa, el repòs i la cocció. Treballava en un forn equipat amb una amassadora mecànica i un forn giratori de pedra alimentat amb gasoil. Quan li pregunto per les farines, m’explica que mai eren iguals, i que, sobretot les que venien de l’Argentina, no llevaven si, a més de molt llevat de París, no els posaven bromat. El bromat es va prohibir cap als anys vuitanta. És un producte altament cancerigen però que donava uns resultats extraordinaris als obradors. Tots els forners de l’època l’utilitzaven, no per mala praxi sinó perquè era molt avantatjós i facilitava la feina. Els pans sortien alts i bufats, amb una llesca ben ullada. Aquest pa és el pa de la nostra memòria, perquè no n’hi havia pas d’altre fins que les coses van canviar i, inicialment, va ser a pitjor.

Núm. 13

Després que els blats moderns, pensats únicament per donar un cereal abundant que a més donés una farina amb molta força, desplacessin els cultius tradicionals de casa nostra i d’arreu del món, les farines, vinguessin d’on vinguessin, eren farines pensades per rendir. També els millorants panaris eren molt menys controlats i, per acabar-ho d’adobar, es varen inventar els trens de panificació, on, com en els dibuixos animats, la farina es barrejava amb aigua per un extrem i per l’altre sortien les barres ja cuites. Jo he vist aquests trens arraconats en més d’un obrador. La panificació es va industrialitzar encara més amb una considerable baixada de preus que ens va enlluernar de mala manera. Aquest gener, en un poblet a prop de Sevilla, vaig veure un rètol que oferia 6 barres per 1e!

A casa nostra passen coses. Tenim una colla de forners que estan fent una gran revolució. No parlo de formats de pa que facin goig a la lleixa, sinó fets amb les farines amb què ells elaboren i amb una respectuosa i lenta fermentació feta amb massa mare, en molts casos sense gens de llevat o molt poc. Així obtenen pans que realment ens alimenten i se’ns assenten bé i, així com els fets amb farines de blats productius i de molta força, que contenen un alt percentatge de proteïna (gluten), són més perjudicials que altra cosa, els nous pans són un aliment totalment saludable, i tot gràcies a les noves tècniques d’elaboració i matèria primera, la farina.

Núm. 12

Amb molt respecte, però m’ha fet reflexionar aquest fragment del Parenostre:

Facebook Revista Art-e-sans http://issuu.com/art-e-sans CONTACTE

nuriavalenti@art-e-sans.com www.art-e-sans.com Tel. 687 055 346 Prohibida la reproducció total o parcial dels continguts

El nostre pa de cada dia, doneu-nos, Senyor, el dia d’avui. (pa ben fet) I perdoneu les nostres culpes, (per haver-nos deixat seduir pel preu) així com nosaltres perdonem els nostres deutors. (...)

I no permeteu que nosaltres caiguem en la temptació, (de pensar que tot el pa és igual) ans deslliureu-nos de qualsevol mal. (si algun dia mengem pa industrial!)

Crec que el millor final és un... Amén!

Dipòsit Legal B-5643 2013 ISSN: 2462-4446 Distribuïda per Nordest Publicació associada:

5

Llevats preparats o masses mare? Cereals actuals o tradicionals?

MASSES MARE, EL SECRET DELS BONS PANS La necessitat d’elaborar pans tradicionals d’alta qualitat per a un consumidor cada cop més exigent ha fet tornar als orígens: les masses mare. S’obtenen a partir d’una massa de farina i aigua, de sègol o blat, que es deixa en repòs i fermenta espontàniament gràcies a la presència de bacteris acidolàctics i llevats –principalment Saccharomyces cerevisiae– procedents de la farina i l’ambient de la fleca.

Existeixen molts mètodes de preparació de massa mare, segons cada flequer, avaluables amb el rendiment de massa (DY: “dough yield”), que defineix la proporció de farina i aigua. La panificació de les farines depèn de la presència de les proteïnes del gluten, gliadina i glutenina, que tenen la capacitat d’unir-se a l’aigua mentre s’amassa i donen consistència.

L’acidesa de la massa –amb pH entre 3,8 i 4,6– determina una correcta fermentació de la massa mare. Predominen els lactobacils heterofermentatius, que produeixen CO2, àcid acètic i àcid làctic. El coeficient de fermentació (FQ) indica la proporció entre àcid làctic i àcid acètic. En masses fermes hi ha més àcid acètic i en masses toves domina l’àcid làctic.

Entre les principals característiques que diferencien el pa de massa mare destaquen: més acidesa, la inhibició de flora no desitjada, la generació d’una aroma intensa i de marcat caràcter artesà, crosta cruixent, millor textura de la

Francesc Ventura Coll fventuracoll@gmail.com Enginyer Agrònom i en Ciència i Tecnologia dels Aliments ACCA - Institut d’Estudis Catalans. Centres de recerca (IRTA) 6

molla i conservació. L’àcid acètic té un paper important en les propietats anteriors. A temperatures per sobre de 32ºC s’inhibeixen els llevats i es produeix menys àcid acètic. A vegades s’ha d’afegir llevat de forner per fermentar la massa final. Per facilitar el procés existeixen masses mare deshidratades i estabilitzades, més fàcils de manejar que les fresques, però amb l’inconvenient que molts bacteris acidolàctics no sobreviuen als tractaments d’estabilització i per tant no reprodueixen aquells sabors antics que ens interessa recuperar al pa.

ASPECTES NUTRICIONALS QUE ENS APORTEN LES MASSES MARE El grau de gelatinització del midó disminueix, els sucres s’alliberen més lentament i es forma midó resistent, considerat prebiòtic. També augmenta la biodisponibilitat dels minerals, gràcies al fet que la fermentació degrada l’àcid fític del segó, un component que podria tenir efecte irritant del tub digestiu. També s’ha demostrat que pot promoure la formació de pèptids bioactius, amb efectes immunomoduladors, antimicrobians, antioxidants, antitrombòtics, hipocolesterolèmics o hipotensors.

CEREALS I FARINES En termes botànics els cereals pertanyen a la família poàcia (o gramínies). La farina s’obté dels cereals per molta, antigament amb molins de pedra utilitzant la força de l’aigua o del vent. Actualment s’empren moderns molins elèctrics la capacitat dels quals és notablement superior. Els cereals panificables contenen gluten, que és apreciat per

més elevat de vitamines del grup B i E. Conté seleni, d’efecte antioxidant i que va bé per prevenir problemes cardiovasculars. El kamut és més dolç, conté una mica menys de fibra i és més nutritiu i digerible que el blat comú.

KAMUT, EL BLAT EGIPCI

Hi ha teories que sostenen que el fet que moltes persones actualment tinguin sensibilitat al gluten és principalment per la modificació que ha sofert el blat modern i proposen el retorn a blats i dietes ancestrals. Durant molts anys, l’objectiu dels productors era crear varietats de blat que creixessin més ràpidament i també poder augmentar el contingut de gluten i així aconseguir una farina de més força i, per tant, un pa més esponjós. I ho van aconseguir.

Arribats a aquest punt, podríem arribar a considerar que els símptomes de malestar de la malaltia celíaca o la sensibilitat al gluten són una resposta intel·ligent del cos, que avisa d’un component no desitjat present en excés. Hi ha evidència que alguns cereals antics no tenen el mateix grau d’incidència dels grans de blat moderns, en cas de celiaquia. D’altra banda, l’espelta, el kamut, la xeixa, el forment i altres cereals de conreu tradicional són molt recomanables nutricionalment.

Té el seu origen a Egipte i també és conegut com el blat dels faraons. Ka-moot significa “pa” en egipci. Es caracteritza per la forma allargada i prima que té el gra i pel color daurat. El gra pot arribar a ser tres vegades més gros que el gra del blat comú i és més resistent a les plagues, de manera que és ideal per cultivar en granges o camps ecològics. No és una varietat híbrida. El kamut pertany al grup dels anomenats blats durs. Nutricionalment és ric en lisina i té un índex

Finalment, com a reflexió, és interessant fer créixer més el vincle entre agricultors, productors de llavors, moliners, cuiners i forners que usen processos tradicionals, perquè finalment els consumidors puguin estar més informats de l’origen i de la qualitat del cereal que estan menjant en forma de deliciosos pans rodons, pans de pagès, barres rústiques, xapates, pans de motllo, coques o brioixeria i pastisseria variada.

L’ESPELTA És el cereal més antic que es coneix, originat a Mesopotàmia, actual Iraq. Igual que el kamut, l’espelta no ha patit hibridacions amb el pas del temps. És molt ric en fibra, en minerals i més ric en vitamines del grup B que el blat comú. En destaquen propietats cardiovasculars: millora la circulació sanguínia i el sistema immunològic. L’espelta és més digerible que el blat comú perquè conté menys gluten i millor qualitat de fibra.

7

FOTOGRAFIA MONTSE GIRALT

EL BLAT MODERN: RES A VEURE AMB EL BLAT ORIGINAL

TEXT FRANCESC VENTURA COLL

la seva capacitat de proporcionar elasticitat a les masses.

En contenen les diverses espècies de blat ( Triticum spp), l’ordi ( Hordeum vulgare), el sègol (Secale cereale), la civada (Avena sativa) i també els cereals tradicionals com l’espelta ( Triticum spelta) i el kamut ( Triticum turanicum). Les farines de cereals sense gluten (mill, arròs i blat de moro) no són panificables soles. Alguns grans d’altres famílies botàniques s’assimilen de vegades amb els cereals, però no ho són: el gra de fajol (poligonàcia), la quinoa (quenopodiàcia) i el sèsam (pedaliàcia).

Triticatum es dedica a la conservació, multiplicació, estudi i prospecció del blat a través del jardí botànic Bressol de Blats i el banc de llavors. L’associació també participa en la divulgació i formació de pagesos i flequers a través d’exposicions i ponències Una de les àrees de treball és un petit obrador amb tres molins de pedra per fer investigació i assajos de les varietats que surten del jardí i d’altres procedències per entregar, amb un conveni previ, a elaboradors.

La principal característica dels molins de pedra és la molta íntegra dels cereals, a baixa temperatura, després d’una neteja i caracterització. Depenent del tractament de setinat, humidificació, dibuix de la pedra o duresa del gra pot despullar més o menys la pell del blat, però sempre queden petites partícules de segó que són les cendres que donaran un color més pujat al pa durant la cocció; per tant, per obtenir una farina blanca lliure de segó es segueix un procediment de molta amb cilindres i altres diagrames.

La característica principal de la farina integral en les seves diferents extraccions és l’aspecte organolèptic, que incorpora el segó, i el dels lípids que conté el germen, aspectes que no conté la farina refinada.

8

Les farines que treballa Triticatum estan elaborades amb blats antics, indígenes i varietats híbrides millorades anys enrere i que en el seu moment van ser molt valorades pel sector panificador, però que per motius agronòmics (producció i resistències) es van deixar d’utilitzar.

Ara, amb una nova quota de mercat cada vegada més sensible a la qualitat, des del punt de vista de la salut i l’agroecologia, el pa torna a tenir protagonisme com un aliment bàsic saludable i nutritiu, amb un valor afegit i diferenciat del pa elaborat per la gran indústria que es pot trobar en benzineres i grans superfícies, amb moltes possibilitats per servir els diferents sectors. Per tant, les possibilitats que ofereixen els blats antics són enormes per a aquest fi, tenint en compte que pràcticament tot el pa que s’elabora actualment als diferents forns que fan innovació és de blats procedents de països llunyans, molt productius, creats per centres de millora, amb molta proteïna no hidrosoluble, amb clons idèntics dins les poblacions que el que busquen és complaure les necessitats de la indústria farinera, però no el consumidor.

Els blats indígenes conserven el genoma tal com va sorgir de la naturalesa fa milers d’anys; algunes varietats han arribat fins als nostres dies gràcies a la conservació dels bancs de germoplasma. Als anys trenta i quaranta Espanya en cultivava unes 2.000 varietats. La feina de Triticatum és descobrir quines poden ser útils des del punt de vista agronòmic, en primer lloc, i després analitzar-ne les característiques reològiques i nutritives per informar-ne els diferents elaboradors, un cop s’ha completat el treball.

L’àrea de treball que pot interessar els elaboradors és l’assessorament que Triticatum pot oferir-los amb relació a farines procedents de blats antics, qualitats, característiques, fórmules, procedència, elaboradors i descriptors.

TEXT VÍCTOR GARCÍA TORRES

Triticatum

PRODUCTORS

Farina Josep Mestre

C. Mare de Deú de Montserrat, 8 SANTA COLOMA DE QUERALT (Conca de Barberà) M. 650 63 96 59 Tel. 977 88 10 05 ecojmestre@gmail.com www.pepmestre.com

en Josep ja fa anys va comprar un molí de pedra per poder moldre ell mateix els blats que ha sembrat i segat, i vendre la farina directament als forners.

El molí és preciós, el blat cau sencer a les moles de pedra i en surt mòlt, però sencer, en forma de farina. No es perd res en el procés. Una vegada està molinat tan sols cal passar-lo pel sedàs per tal de separar la semolina de la farina i una part del segó, però així i tot la farina conté el blat sencer.

Els forners, cada dia tenen més curiositat per descobrir aquestes farines artesanes amb les quals, a més, posen a prova les seves habilitats d’ofici.

La terra ens donava el millor que tenia i, des de temps immemorials, les civilitzacions se’n va-

ren alimentar. En pocs anys es van fer tants esguerros que encara cal molt temps i molts més pagesos que entenguin la importància que té fer-se’n amic i tractar-la bé.

Menjant pans fets amb farines artesanes descobrirem sabors i textures noves. Així de simple, com es feia abans d’abans el pa, amb el propi blat! Avui és un luxe poder conèixer el pagès que conrea el que mengem!

9

TEXT N. VALENTÍ

En Josep Mestre, fa uns anys, va fer un curset sobre productes fitosanitaris. Els explicaven nous productes i com s’havien d’utilitzar. En el curs van comentar que els pagesos tenien la taxa més elevada de mort per càncer. Com un flaix va recordar que de ben petit ja ajudava el pare a escampar herbicides. La veritat és que el va afectar molt i aquella mateixa temporada va començar a reconvertir les finques a cultiu ecològic. Evidentment no era senzill i sobretot calia assumir que les collites serien més difícils i molt més minses, però valia la pena.

Espelta, sègol, xeixa, forment, blat egipci... van començar a substituir els camps de blats moderns. També llenties, cigronets, erb... i altres llegums, també antics, servien per anar fent la rotació del blat i retornar a la terra, no només l’origen del temps, sinó un flux de nutrients que, simbiòticament, s’intercanvien de forma equilibrada el cereal i el llegum.

Els blats antics són varietats molt més saludables, nutritives i digestives que els blats convencionals. Alguns pagesos, per a qui el fruit de la terra és més que el seu modus vivendi, no els agrada perdre de vista el resultat de tanta feina. Per aquesta raó

PRODUCTORS

Can Jornet, la farina de Gallecs calor, lluint colors de temporada.

Avui, tot anant a veure en Santi Olivé Duñach de can Jornet, una bona colla de gent anava i venia, alguns en petits grups fent petar la xerrada i altres sols amb les seves cabòries. M’ha fet pensar en altres temps, quan les calçades romanes i medievals travessaven països sencers. Vés a saber si can Jornet no havia sigut una antiga mutatio (caldria esbrinar-ho).

Quan l’associació agroecoLes mobilitzacions per tirar enrere el pla lògica de Gallecs va començar la reconversió de urbanístic que preveia urbanitzar el parc de cultius convencionals a ecològic la família DuGallecs van servir per deixar un pulmó per tal ñach hi va participar amb totes les seves terres. que aquest món esbojarrat pogués respirar una L’associació aplegava finques més grans i altres mica. El trànsit humà és imporde més petites. Juntes van fer possible un projecte tant. Des de l’AP-7, just al llom FA FARINA DE BLAT sostenible de diversitat de que perfila els camps, sempre es MONTCADA QUE cultius. En Santi ho va tenir veu gent caminant. Sovint m’hi clar; ja feia temps que gaufixo i penso: quina sort tenen de ERA EL BLAT QUE FA poder passejar entre camps ben ANYS ES CONREAVA dia fent blat i farina amb conreats que desprenen oxigen un petit molí de pedra. Va AL VALLÈS i que es vesteixen, pel fred o la arriscar-se i va comprar un molí més gran per fer més quantitat de farina.

Des de la finestra del molí puc veure els camps de blat que ja aixequen un pam de terra. En Santi planta blats antics: xeixa, espelta petita, blat del cor, sègol... Res de nou per a aquests camps amb bona memòria. Al Vallès sempre s’havia conreat blat i llegum. Si algú hagués dit als besavis que vindria un moment que de blat, mongetes, tomàMASIA CAN JORNET quets, cols de paperina... se’n perdria la mena i GALLECS (Vallès Oriental) que seria tan difícil retrobar llavors que fins i tot Tel. 689 509 161 s’haurien de fer bancs de llavors, crec que, incrèsanti@canjornetgallecs.cat www.canjornetgallecs.cat dulament, simplement s’haurien recargolat de 10

els alleugerien la feina. Els forners també van fer un descobriment quan posant millorants panítics obtenien masses segures que cada dia llevaven el pa i grenyaven al forn. No els criticaré, però amb aquesta reflexió el que sí que pretenc és que entenguem que tant pagesos com forners, i en altres oficis també, hi ha gent que renuncia a aquesta comoditat laboral per obtenir un producte millor, amb el qual, posteriorment, ens alimentarem nosaltres i els nostres fills. Arribats a aquest punt cal fer una pausa i fer un fort aplaudiment a tots, al Santi per cultivar el cereal, per moldre’l a la pedra, per parlar amb els forners i entre tots recomençar de nou la gran tradició molinera que teníem estesa arreu del país. En cada racó, en cada poble hi havia un molí o més i evidentment algun forner.

En Santi, com la resta de moliners de pedra, aprenen l’ofici fent i desfent.

El bon blat d’en Santi dóna una bona farina.

Forners, què esteu esperant? Vinga, tots cap a Gallecs i de passada a gaudir d’aquest parc magnífic!

11

TEXT N. VALENTÍ

riure. Ara mateix, no sé a vosaltres, però el tema deixa una mica tocat, oi? Doncs res més enllà de la realitat. Els blats que anomenava eren molt comuns però també hi havia el blat Montcada i el Montjuïc, que al Vallès abundaven. En Víctor, de Sales de Llierca, va portar d’Itàlia un blat, el senatori capelli, que s’assemblava molt a un que malauradament ja no es troba. Va repartir unes quantes llavors entre en Santi i alguns pagesos i entre tots han aconseguit estabilitzar aquesta varietat. El tema dels blats antics sona tant que fins i tot sembla un reclam per vendre pa. Aquest blat al camp és un cultiu molt més escadusser que els blats moderns. La farina feta amb una sola varietat de blat és molt més difícil de treballar.

Tot i així cada dia més pagesos reconverteixen els seus camps a cultius respectuosos i els forners s’esforcen a entendre’s amb aquestes farines que ragen de la mateixa espiga.

Ser pagès ha estat una feina dura, i és delicat criticar que en cert moment els pagesos agraïssin els herbicides i altres tractaments que

ELABORADOS

Farinera Albareda ALBAREDA: MUSEU / FÀBRICA, FARINA / HISTÒRIA, QUALITAT / TECNOLOGÍA

L’arquitectura exterior de la farinera és modernista i la interior és immensament bonica. Des del seu despatx entrem en una estança feta de totxo vist amb un bosc de columnes, que s’arrodoneixen en arcs que s’intercalen. En aquest espai abans es guardava el gra que arribava a la farinera amb carros i també en tren. És molt fresc, la qual cosa permetia, i permet, que de forma natural la temperatura salvaguardés el gra.

L’Oriol, el tècnic de laboratori, comença a analitzar una farina mentre amb en Felip fem la visita. El laboratori és una part molt important de

Carrer Bruc, 1 Tel. 93 872 79 42 MANRESA (Bages) albareda@ farinera-albareda.com www.farinera-albareda.com

12

la farinera: és on s’analitzen tots els blats abans d’entrar, es classifiquen i es trien les mescles per tal d’aconseguir les diferents farines que comercialitzen.

La farinera té baixos i tres pisos, així que aniré explicant coses per nivells. En un pati exterior hi ha les sitges on es guarda el blat un cop analitzat. Cada un conté una varietat o procedència diferent. Treballen amb blats de proximitat, potenciant les varietats antigues i autòctones de la zona. La primera part del procés és, evidentment, la de l’esventat i neteja de la pellofa. Una vegada tenen el blat net de les impureses (pols, llavors...), el fan anar cap al pis de molins per començar el procés de molta. És veritablement impressionant. La sala està en ple funcionament. Hi ha set grans molins de cilindres. Cada molí té uns cilindres amb diferents característiques que permeten passar del gra a la farina a poc a poc i així cuidar el producte en tot moment i aconseguir la millor qualitat. De cada màquina entra i surt un circuit pneumàtic que permet portar el producte als diferents pisos de la farinera, on trobarem els sedassos (en parlarem més endavant). A veure si en paraules puc il·lustrar el que passa per aquestes màquines de pel·lícula.

El blat, com qualsevol aliment, si té un procés de molta molt agressiu perd propietats i aromes, sobretot a causa de la pressió i temperatura. És per aquest motiu que la feina del moliner és tan important. El moliner pot graduar la pressió dels molins. Això és molt important en la qualitat resultant. Tal com hem dit abans, la molta es fa en cadena: primer els molins de trituració obren el gra i el sedàs anirà classificant les partícules resultants per mides que aniran als següents mo-

13

TEXT N. VALENTÍ

hora. Ara la inflarà lins de compressió, i així successivaEL BLAT, COM QUALSEVOL amb un petit i prement fins a aconseguir la farina. Així, cís aparell, un efecte cuidant en tot el procés la matèria ALIMENT, SI TÉ UN PROCÉS primera, aconsegueixen mantenir les DE MOLTA MOLT AGRESSIU semblant al que faríem nosaltres amb propietats nutricionals intactes. Per PERD PROPIETATS un xiclet i, aquí, detal de separar la part de la clòfia, penent de la mida de la farina pujarà per uns tubs pneu- I AROMES la bombolla, podrà màtics fins a uns sedassos gegants (planxistes) que, quan els veus per primera vega- precisar l’elasticitat de la farina. Encara caldrà da, fan molta gràcia. Aquests tamisos són grans fer algunes indagacions més per tal que la farina i es belluguen sobre si mateixos com ho fan els arribi amb tota la informació als obradors.

Els forners, per poder treballar, han de saber nens amb un ulahop a la cintura. Aquest moviment es fa per facilitar el pas i poder classificar com reacciona la farina per no haver de fer exles diferents partícules en segó, sèmoles i farines. periments a diari. Per això és tan important la La farina, abans de ser ensacada, passa per un se- feina de l’Oriol.

En Felip és una persona molt cordial; té tocs dàs de seguretat de poques micres que assegura la màxima qualitat. En aquest moment del procés de gentilesa que, malauradament, no sovintegen gaire. També és gentil amb els seus clients, en Felip pot escollir fer-la blanca o integral.

Seguidament, per un altre tub, anirà directe a perquè sap que cada forner té maneres de fer la zona d’empaquetatge, que es troba a la planta diferents i per això crea farines a mida per cobrir baixa. Aquí, just en aquesta sala, contrasta i es totes les necessitats. La farinera Albareda té un combina la maquinària antiga i la tecnologia més ventall molt ampli de farines de tota mena, més puntera. Un braç mecànic agafa un sac de paper o menys refinades, ecològiques... però si algú vol on, per un extrem, entrarà la farina sense cap quelcom diferent en Felip li ho farà encantat.

La farina o, més ben dit, les farines són commanipulació humana. De la descàrrega del gra plexes, i fent combinacions podem trobar mesfins a dins del sac el procés és del tot mecànic.

L’Oriol ens crida. Ja té a punt la primera mas- cles que ens donin gust i textura al pa. De farina, sa que ha deixat fermentar poc menys de mitja n’hi ha una per a cada gust!

ELABORADORS

Farinera Roca BON BLAT, BONA FARINA, BON PA

Des que havia sortit de la N-II m’envoltaven camps de blat que brotaven i inundaven, a banda i banda, l’horitzó de retalls de camps capiculats.

Els ametllers florits arrodonien la bellesa del paisatge, que a mitjan juny serà sec i enterrossat. La Segarra, l’Urgell, la Noguera... a finals d’hivern és un espectacle on es pot veure com esclata la vida en aquesta terra dura de treballar.

Ronda dels Comtes d’Urgell, 13 AGRAMUNT (Urgell) Tel: 973 390 035 info@harineraroca.com www.rocafariners.com

14

Vaig travessar Agramunt fins a arribar a la farinera Roca. Abans d’entrar ja em vaig adonar que estava cuidada fins a l’últim detall. La Lot arribava just darrere meu. Tenia moltes ganes de conèixer-la personalment. Les nostres converses telefòniques havien estat molt interessants i es notava d’una hora lluny que sabia què tenia entre mans.

La farinera era de l’avi. Anys enrere arreu hi havia farineres, però actualment en queden un nombre molt reduït a tot Catalunya. Per sort, la Lot va agafar el relleu. En principi no semblava ni fàcil ni difícil. Moldre blat dels pagesos de l’entorn s’havia fet sempre, però ben aviat la Lot va tenir interès a saber-ne més, de blat, sobretot un cop mòlt, o sigui de farina.

M’he adonat que a les farineres artesanes es pot veure com el pas del temps es manté intacte.

Totes tenen els molins i els planxistes de més o menys els anys quaranta i cinquanta. A la farinera Roca la nova tecnologia conviu de bracet fent-se un espai imprescindible per millorar la producció i la qualitat de la farina.

Totes les empreses, ja siguin de conserves, licors, farines..., tenen un laboratori propi per analitzar el producte. Això és imprescindible per garantir la qualitat. El laboratori de la farinera Roca és la part més interessant de tota l’empresa i des d’on sorgeix i comencen els canvis. Habitualment se sol comprovar els paràmetres de la farina, però a la farinera Roca es va fins al final.

El laboratori ocupa un espai agradable, ben equipat, funcional i sobretot molt delicat on, encara que soni carrincló, es nota que hi ha una dona al capdavant. És un espai ampli, sense cap paret, on queda delimitada la zona pròpiament de laboratori amb la l’obrador. Sí, obrador! La Lot ja fa anys que remena la farina i tot el que

15

TEXT N. VALENTÍ

cal per saber la seva reacció, gust, van començar a conèiEL MÓN DE LA FARINA rendiment... Elabora pa amb massa xer altres qualitats de mare per poder fermentar dife- A CASA NOSTRA ESTÀ farines de diferents morents farines. Cada dia fa diferents CANVIANT PER MOMENTS linades i altres cereals, pans que marcarà amb gomets de les coses van començar colors per poder distingir les diferents proves. a donar el tomb i la farinera Roca va ser pionera Així podrà valorar els alvèols, la crosta, el sabor, a arriscar-se a apostar per la qualitat i a més fer les aromes... S’ha format i té grans coneixements farines ecològiques. de l’ofici de forner. Evidentment per elaborar faEl món de la farina a casa nostra està canrina el que fa la Lot és molt important. viant per moments. Cal reconèixer la feina feta Tot l’equip de la Farinera Roca s’hi ha implicat per la farinera Roca. molt i ja fa anys que va apostar per bons blats i En cada sac de farina Roca ho diu tot: bon blats ecològics, que mol a la pedra. Les seves fa- blat, bona farina, bon pa! rines són un referent de qualitat. Coneix bé l’ofici de fer farines i a més és una experta en tot tipus i maneres de fer pa.

Abans les farineres feien farina. Avui fan farines, en plural. No tots els cereals són iguals ni tenen les mateixes característiques, el mateix rendiment ni el mateix sabor, ni es poden moldre de la mateixa manera. Hem crescut en un país de farina blanca, però ja comencem a demanar altres tipus de pa d’altres cereals i altres molinades, més sanes i nutritives.

Durant anys es va buscar el rendiment del blat al camp i es varen aconseguir blats molt productius. Les farineres molien el blat i feien farines amb mescles que a l’obrador donaven problemes.

Amb aquesta qualitat de farines i el meravellós llevat de París, fer pa era com bufar i fer ampolles! En el moment que els forners més curiosos

PRODUCTORS

PRODUCTORS

A l’entorn dels Aiguamolls de l’Empordà van començar a sembrar camps poc densos de blats antics. La proximitat al mar i la poca massificació del camp donaven una collita de molt bona qualitat de cereal, però molt escadussera. Els agricultors creien que aquest blat, d’extraordinària qualitat, no podia anar a parar al munt. Els forners hi van estar d’acord i va néixer el Pa de la Tramuntana, fet exclusivament amb farina d’aquests blats antics.

Aquest pa té un sabor ben diferent de la resta i porta un segell que el certifica. Només es pot fer amb farina de Tramuntana, i aquesta farina només la poden comprar els forners agremiats. Aquest últim any, a la província de Girona s’han fet 350.000 pans de Tramuntana, tots amb el seu segell. Animats per l’èxit d’aquest projecte, al cap d’un parell d’anys es va ampliar creant la farina És farina de Girona. Òbviament en aquest projecte s’hi van afegir l’IRTA (Mas Badia), que vetlla pel bon desenvolupament i seguiment del cultiu i les dues farineres de Girona, la de la Bisbal d’Empordà i la de Banyoles. Cadascuna mol el blat dels agricultors de la seva zona més propera i una part de l’Alt Empordà.

Això ha suposat que cada temporada més agricultors s’hi adhereixin i vagin substituint el cultiu convencional pel de blats antics cultivats amb agricultura integrada, i molt aviat també en ecològica, la qual cosa ens beneficia directament a

www.flequersartesans.com

tots, tant en l’aspecte de salut com en el mediambiental. La lectura resultant de tot plegat va més enllà del Km0, ja que amb aquest canvi la cadena d’esdeveniments arriba directament a la nostra panera del pa i dona personalitat i autenticitat al territori i a la seva gent.

La farina de Girona ens garanteix la frescor del cereal, i sobretot un rigorós control i diàleg entre productors i flequers.

Està feta amb la combinació de quatre cereals (Valbona, RGT Mikelino, Alhambra, RGT cosaco i idalgo). Aquesta combinació de cereals dona un gust característic i té unes propietats interessants i equilibrades. A més, ens garanteix que al camp es respecten els cicles del cereal.

El segell És farina de Girona és realment un símbol de garantia i qualitat. Si el nostre flequer la fa servir, ja sabeu què esteu menjant. El cicle és curt i fàcil de seguir-ne tota la traçabilitat.

Aquesta iniciativa del gremi de flequers de Girona dona un valor afegit al territori i garanteix un producte d’altíssima qualitat. Amb aquesta farina s’ha apujat el llistó de qualitat.

Diuen que entre tots ho farem tot, i també que la unió fa la força... Ara, també ens toca als consumidors ser més exigents i, alhora, saber valorar la feina del nostre forner de confiança.

17

TEXT N. VALENTÍ

És farina de Girona!

ELABORADORS

Farinera la Segarra, Lo sòl de terme Volava literalment. Feia tard i no ho suporto. Vaig i tot la pantalla del GPS estava completament sortir de la N-II en direcció a Maldà per la carre- buida. A Catalunya tenim poques planúries i tera de Bellpuig. El cel s’enfosquia per moments. per a mi és tota una sensació ja que el cel, en El sol queia però la negror provenia dels núvols aquests indrets, és molt gran, tan gran que lluny que realment anaven molt carregats. Tot i el meu a l’horitzó hi havia una franja de cel net que sevol frenètic el paisatge em corprenia, ja que els parava els camps dels núvols. M’hauria agradat aturar-me per gaudircamps verds lluïen estranyament ne però... ho faré un amb la poca llum que quedava. Els LA FARINA MOLTA A LA altre dia. ametllers florits eren com fars resPEDRA CONSERVA TOTES Quan vaig arribar a plendents. La carretera travessava la farinera la Segarra un territori completament pla. Fins LES QUALITATS DEL GRA quedava l’últim alè de DE BLAT, PERÒ SOBRETOT llum que feia relluir CONSERVA EL GERMEN DEL la façana acabada de BLAT, QUE TAN BENEFICIÓS restaurar.

La farinera, fa anys ÉS PER A LA SALUT que la porten en Joaquim i en Ramon Culleré. La va comprar el seu avi matern. Van créixer entre sacs de blat, on de petits ja corrien i jugaven a fet i amagar. El seu pare va agafar el relleu del sogre. El pare era un emprenedor dels autèntics, dels que ja ho eren abans que ens inventéssim aquesta paraula. Va apostar per fer una farinera més gran i moderna. Era una època en què la farina estava en un mal moment perquè molta gent feia servir farina comprada a fora. Més d’un el va prendre per boig, però segurament l’arriscada inversió va ser oportuna i la farinera va poder superar la crisi del Ctra. Belianes, s/n sector amb èxit.

MALDÀ (Urgell) El temps canvia, fins i tot canvia a Maldà, aquest Tel. 973 33 00 56 www.farineralasegarra.com indret meravellós mig allunyat de tot i no gaire 18

i varen adquirir un preciós molí de pedra. Moldre a la pedra és una altra història, i la farina molta no té res a veure.

La farina molta a la pedra conserva totes les qualitats del gra de blat, però sobretot conserva el germen del blat, que tan beneficiós és per a la salut. No us podeu imaginar quina olor tan diferent fa la farina molta a la pedra. En totes les farineres que he visitat l’olor m’ha transportat a la meva infantesa, quan la meva mare feia farinetes dolces (el blat té una olor molt i molt dolça).

A casa nostra havíem tingut moltes farineres. De fet a vegades en un mateix poble n’hi havia dues o tres. Avui poca gent és conscient de l’ofici de moliner, que va quedar adormit en algun episodi d’algun conte que probablement ens havien explicat els nostres avis.

Doncs, de moliners, en tenim i de molt bons! Feuli saber al vostre forner que els germans Culleré tenen bona farina. Què us sembla? Tal com diria l’Helena Melero, que el pa sigui bo és responsabilitat de tots!

19

TEXT N. VALENTÍ

lluny d’enlloc. Dic que el temps canvia sobretot perquè la nova revolució dels nostres moliners ja fa dies que ha començat.

La farinera la Segarra sempre s’ha abastit amb blats de l’entorn. A l’Urgell, la Segarra i l’Anoia en són grans productors. Els temps canvien, i també canvien els gustos pel pa, que provoquen canvis en els tipus i varietats de cultius, i en conseqüència canvia la farina.

Els forners de casa nostra ja fa anys que van posar-se les piles fent formació, tant a Catalunya com a l’estranger. França, pel que fa a farina, té una gran cultura, amb farines que donen possibilitats diferents. Moltes són un repte a l’hora d’elaborar i altres són un repte a l’hora de conquerir paladars. Però al cap dels anys, a mesura que cada dia més forners volen oferir productes de qualitat i d’origen, la farina juga un paper més rellevant.

En Ramon i en Joaquim veien a venir de lluny les noves tendències i no volien quedar enrere. A més, al seu pare li va faltar temps per animar-los,

ELABORADORS

Preparava la ruta cap a la farinera Carmen Balcells amb l’ajut de l’insubstituïble Google Maps. Concabella és tan petitó que cap sencer a la pantalla. Vaig canviar a la versió Earth, que permet volar per tot arreu. Com si fos un ocell vaig començar a enlairar-me agafant perspectiva: Concabella es veia envoltada de camps de blat. Vaig ampliar tant la pantalla que el poble es va fer fonedís i tan sols es veien retalls capiculats de camps de cereal i ametllers.

Les farineres són curioses. El gra, una vegada net, va al primer molí, on uns corrons el trencaran i l’enviaran al segon molí, que el moldrà una mica més, i així progressivament. Els molins es connecten amb els planxistes (sedassos) per uns tubs on la farina puja i baixa fins al final del

CARMEN BALCELLS ESTEVE Carretera Guissona, 3, CONCABELLA (Segarra) Tel. 973 52 00 02 c.balcells@farinesbalcells.com

20

procés. Els molins encara són manuals i cada dia cal revisar que els corrons estiguin ben ajustats perquè el procés sigui suau, no s’escalfi la farina i es mantingui la qualitat.

La farinera Carmen Balcells ha passat de pares a fills i durant generacions han mòlt el blat del paisatge que us descrivia. Realment Concabella està a l’epicentre d’un mar de blat. La Segarra és una comarca bonica però dura. A la nit fresqueja i de dia s’hi couen ous. Aquesta diferència tèrmica, igual que per al raïm, és molt bona per al blat i li dóna molta personalitat. A casa nostra tenim bons blats.

Abans, fer farina es limitava a moldre el blat.

Avui al molí, malgrat l’aspecte nostàlgic de la vella (bella) maquinària, en Xavier s’encarrega de seleccionar blats per obtenir farines d’alta qualitat, que analitzarà al seu modern i ben equipat laboratori.

En pa i farina els francesos ens porten avantatge, però cada dia els fariners de casa nostra escurcen la distància guanyant en qualitat.

La farina és, evidentment, l’ànima del pa.

Molts forners la compren mirant el preu, pensant que l’estalvi d’uns cèntims per quilo els farà rics. Altres, en canvi, busquen la qualitat sense mirar el preu perquè amb la farina faran pans un a un, i tots passaran per les seves mans durant el llarg procés fins a sortir del forn. La farinera Carmen Balcells està treballant ferm per poder satisfer aquests forners. En Xavier se’ls escolta per entendre què necessiten. És vital estar obert al diàleg (si tan sols vetlla perquè tot rutlli, malament rai). El bon moliner, el moliner modern, vetlla per la qualitat i per satisfer les noves necessitats dels seus clients més exigents. Els de Concabella ja s’han posat les piles, i fan bona farina amb sabor dels Plans de Sió. Bona i de casa!

TEXT N. VALENTÍ

Farinera Carmen Balcells

PRODUCTORS

En Joan Prat i la Fàtima Brunet varen començar el projecte de Fruits del Secà fa poc més de vuit anys. En Joan ha fet de pagès tota la vida, perquè des que tenia 14 anys ja ajudava el seu pare a les feines del camp. Quan van començar el projecte de Fruits del Secà, des d’un inici van voler fer cultiu ecològic, i en Joan va haver d’aprendre moltes coses que s’havien perdut just amb la generació que el separava del seu avi. Els anys setanta van ser demolidors tant per a la terra com per a les llavors. Ara, tornen a fer com abans, que el cultiu de blat sempre s’havia combinat amb els llegums, i que es va deixar de fer amb l’arribada dels fertilitzants i herbicides químics. No els ha estat gens senzill trobar varietats antigues d’alguns blats i altres cereals.

El projecte neix reconvertint tres quarts d’hectàrea a l’agricultura ecològica. De mica en mica cada any han anat ampliant i ara ja en tenen 73. Jo no sé calcular la grandària, i d’entrada em sembla molt, però ells m’asseguren que encara els queda camí per recórrer.

Conrear la terra és un veritable plaer, sobretot les temporades que el clima no fa cap malifeta.

Cal Torra - La Llavinera SANT PERE SALLAVINERA (Anoia) Joan: 615 175 788 / Fàtima: 646 575 039 info@fruitsdelseca.cat www.fruitsdelseca.cat

Sovint aquests pagesos que volen tractar la terra amb respecte i retornar-li les plantes dels seus orígens, són persones inquietes i el que menys els espanta és la feina. En Joan i la Fàtima ja tenien el blat i els llegums venuts cada collita, però els venia molt de gust arribar més a prop dels qui ho vendran o treballaran. Lligant-se de nou la manta al cap van trencar la guardiola per comprar un molí de pedra per moldre el blat. L’ofici de moliner pràcticament s’ha perdut i els va tocar aprendre’n sobre la marxa. Quan un fa de pagès i s’estima la feina, el fruit que recull és molt apreciat i el coneix molt bé. Això els va ajudar a intuir com havien de moldre cada blat. Fruits del Secà tan sols sembra blats antics, i ja sabem que són molt més saborosos i aromàtics, però alhora molt més complicats. Tal com diuen la gent gran: la canalla d’avui en dia són molt espavilats! Talment!

La farina de Fruits del Secà és, tal com diu el seu nom, el fruit d’aquella terra seca. Molt el gra sencer amb la clofolla i tot. Farina integral amb sabor antic i passió a vessar! Us la imagineu feta pa? Uauh!

21

TEXT N. VALENTÍ

Farines de Fruits del Secà

PRODUCTORS

Elias Boulanger

Aquest forn, l’Elias Boulanger, és veure per creure. Literal com ho dic: veure per creure.

Dia a dia rebem tal quantitat d’inputs i d’informació que som vulnerables o incrèduls a parts iguals. A Granollers fa uns anys l’Elias Boulanger va obrir un forn, per cert molt a prop d’on visc. Va ser una sort, ja que el pa és veritablement bo i no he de caminar gaire per anar-lo a comprar.

També té cafeteria, la qual cosa et dona temps de llegir els murals de les altes parets del forn

Vilassar de Mar, Girona, Poble Nou, Granollers, Mataró, Vila Olímpica, Menorca www.eliasboulanger.com

22

on expliquen la importància que té el blat i la farina, i també diu que Elias Boulanger mol el seu propi blat al propi molí. Jo vaig pensar: i què més!

D’ençà que varen obrir el forn ha plogut força i jo he menjat molt del seu pa. Aquest forn el tenia a la meva llista de selecció de forns que considerava que haurien de formar part d’aquest recull ambiciós de bons forners. Em cal organitzar rutes a comarques i deixava aquest forn, tan a prop d’on visc i treballo, per al final. Però vaig conèixer en Joan Prat i la Fàtima Brunet, els agricultors que fan la farina Fruits del Secà, de Sant Pere Sallavinera. Em varen dir que cultivaven camps de blat per a l’Isidre Elias, el veritable protagonista d’aquesta gran història. Caram! Vaig sentir com el meu inconscient em feia una sotragada per haver estat incrèdula quan vaig llegir que utilitzaven blat propi. Així que no vaig tardar ni mitja hora a contactar amb l’Isidre.

La reunió va ser una lliçó magistral; l’Isidre, a més de ser forner de tercera generació, és enginyer agrònom, i de cultius de blat és un veritable expert, la qual em fa dubtar de si aquest article hauria de formar part de la secció de farina o de la de forns. Mentre xerràvem va agafar un plec de folis per il·lustrar les explicacions. Va dibuixar l’interior del gra de blat. Allà on pensem que només hi ha farina hi ha un munt de coses

recordeu? Però gràcies a la lenta transformació serà del tot assimilable per l’estomac humà.

Ja havíem deixat enrere el fabulós pont de Millau, les hores havien volat i ja érem a Colagne. La Chantal i en Jean-Pierre ens esperaven. El molí no para mai ni de nit, tan sols el diumenge, així que havia de parar bé l’orella per entendre les explicacions en francès que em feia la Chantal.

He vist farineres i molins artesans però aquest és completament diferent. Seria llarg descriure tot el procés; per tant, faré els apunts imprescindibles. El més important és l’ofici de moliner, que en Jean-Pierre ha heretat de pare i avis; l’altre són les pedres del molí, de sílex, un mineral que no escalfa la farina durant el procés, i per acabar, un molí molt antic que dona a la farina un acabat de molta que no es pot aconseguir de cap altra manera. Mentre l’Isidre i en Jean-Pierre acabaven de concretar el dia que arribaria el blat d’en Joan i la Fàtima i decidien quin serà el punt de molta que anirà bé jo vaig aprofitar per xafardejar el molí sencer.

Ja no en tenia cap dubte. He vist tot el que prometien els murals que guarneixen el forn. He pogut comprovar l’alt nivell de coneixement de tot, absolutament tot, el procés, des del camp fins al pa. He entès el veritable significat de la fermentació i de la massa mare. En fi... crec que l’Isidre és la persona més ben preparada dins el sector flequer. Estic segura que aviat hi haurà un abans i un després de tot plegat!

23

TEXT N. VALENTÍ

més; el més important: el germen, la font de vida d’aquesta llavor que, si no fos collida, donaria pas a una nova planta i on es concentren els lípids, proteïnes i minerals. Un cop acabada la lliçó de l’anatomia del blat, vàrem passar a la següent, la de la molta. Parlava amb propietat i em parlava del ja famós, per a mi, moulin de Colagne, de qui tots els forners m’havien parlat.

Era dimecres, el dia estava ben ennuvolat però no importava. Ens esperaven quatre hores de viatge fins a Colagne. Pel camí l’Isidre va tenir temps de compartir els seus coneixements de cultiu, blat, fermentació, massa mare i evidentment farina i pa.

A Elias Boulanger fan el pa tan sols amb massa mare i amb una llarguíssima fermentació. La massa reposa en bloc durant 72 hores. L’obrador és a Vilassar de Mar i des d’allà distribueixen les diferents masses per fer diversos pans als forns que tenen a Barcelona, Mataró, Granollers, Girona i aviat a l’Escala i Palafrugell. El trasllat es fa durant el repòs, així que una vegada la massa està a punt el forner de cada botiga la formarà i courà. De les fermentacions llargues i tranquil·les en parlem en gairebé tots els articles, però tan tan llargues com les d’Elias Boulanger jo no sé de ningú més que la faci. La raó de ser, doncs, és deixar que els llevats treballin per a nosaltres transformant la farina en un aliment més que saludable.

Un aliment ric en proteïnes, minerals i, sobretot, en lípids. Això és el que portava el germen, ho

PRODUCTORS

Farina de blats antics de cal Pauet

Tot just acabava de fer-se clar quan vaig arribar a cal Pauet. En Pep Bover té una jornada diària llarga i intensa, així que, per força, la millor hora per xerrar tranquils era de bon matí.

Cal Pauet és una masia típica del Berguedà on des de fa anys la família Bover conrea blats i llegums, i cria xais. En Pep ja fa anys que va fer la conversió dels camps i la granja a ecològic. De fet, cal Pauet és un gran referent, i jo sobre farines tinc més preguntes que coneixements, així

Ctra. C-26 km 135 L’ESPUNYOLA (Berguedà) Tel. 690 872 617 satcalpauet@gmail.com www.calpauet.cat

24

que a part de parar unes orelles com uns pàmpols també cal obrir uns ulls com unes taronges. Atenció, al molí de cal Pauet és on faré el meu primer aprenentatge farinaire.

Cal Pauet l’envolten camps de blats acabats de sembrar que ja comencen a semblar una catifa verda. En Pep ha plantat blats antics. Sovint quan anem a cal forner veiem, escrit en una pissarra, que els pans de les lleixes són fets d’espelta, kamut, xeixa, blat egipci... Tots aquests i més, són blats antics. En Pep fa molts anys que els sembra, recull i mol, però sobretot els observa.

Evidentment el blat no es va escapar de la trinxada dels anys seixanta i setanta, quan es prioritzava la producció per damunt de tot.

Aquests blats els anomenem antics justament perquè es varen quedar encallats en el temps, i pocs pagesos els cultivaven fins que la nova generació, amb més coneixement i respecte, va preferir-los als nous blats. Per més que puc intuir algunes diferències, les explicacions d’en Pep són magistrals.

Els blats antics són de cicle llarg; això vol dir que es planten abans i es recullen després. Solament això, a part que la planta ha tingut temps de créixer al seu ritme, comporta un risc molt més elevat de la collita, ja que com més temps està al camp més probabilitats hi ha que alguna inclemència la faci malbé. Per aquesta raó els moderns són de cicle curt. Els antics tenen la tija, o peu, molt llarga. Amb aquest atribut la planta s’autoprotegia de les males herbes, ja que no deixava que el sol arribés a tocar a terra i només les espigues es podien nodrir de l’energia de l’astre rei. Això alenteix el creixement i per aquesta raó els nous són molt més baixos. La llargada

25

TEXT N. VALENTÍ

Potser algú pensa que no de l’espiga també provoca que la ABANS D’OBRIR n’hi ha per tant, però la planta s’hagi de subjectar molt micosa promet. llor i clava les arrels ben endins de la EL PAS AL GRA EN PEP El molí és una precioterra on, a més, troba els nutrients REGULA LES PEDRES per créixer. A les noves això no els sitat. És tot de fusta sense QUE EL MOLDRAN cal ja que se’ls dóna menjar, en forcap nus i molt ben deixada. ma d’adob, i no passen mai gana. Només aquests Al capdamunt hi ha una tremuja on en Pep posa tres apunts ja m’han ajudat a entendre el valor del el blat. Abans d’obrir el pas al gra en Pep regula fruit d’una espiga i de l’altra, però encara hi ha les pedres que el moldran. Cada blat requereix més aspectes importants, com el famós gluten. El un ajust diferent i en Pep també té en compte gluten és la proteïna de la farina i el que li dóna el temps que fa. La humitat i la temperatura són la força. Els blats es classifiquen en: dur, tou, fluix factors molt importants que cal tenir en compte. i de força. Algunes d’aquestes característiques es Per fi el molí comença a engolir els grans, que en combinen i un blat tou pot donar farina de força, pocs segons surten fets farina pel broc del molí. o no. La proteïna, o sigui el gluten, és el que fa La farina que raja és com l’oli de primera premsaque la farina llevi més aviat i un cop a l’obrador da, és a dir que dóna tot allò que el blat contenia, tingui un bon rendiment. Els blats antics tenen el inclosa la fina capa de pellofa que l’embolcalla. gluten que tenen, el que déu els va atorgar aquell Farina totalment integral! Fa una olor dolça. És dijous de la creació! No en tenen ni més ni menys pràcticament blanca, però no té res a veure amb sinó el que els toca, que és molt poquet. En Pep el blanc de les farines refinades. ha donat moltes voltes al tema i s’ha inventat un Cal Pauet fa diverses farines. Una, la Quatre bon eslògan. Diu que tenen el gluten just. Juga Cantons, conté quatre blats que creixen junts al amb la paraula just donant-li alhora, el significat camp i que s’han complementat d’inici a final. en català i en anglès, així amb la suma del just i Cada blat té unes aromes i una elasticitat o dujast queda tot ben explicat. Segur que triomfa! resa diferents. En Pep al camp i al molí ho ha fet Ara que tots plegats ja sabem cinc cèntims molt bé. Ara li toca al forner aprofitar aquesta fade blats antics i nous us convido a compartir la rina amb essència de la terra on ha nascut per fer meva experiència i veure la transformació de gra pans que, fins i tot menjats sols, ja són un plaer. a farina. Em fa sentir molta emoció poder-ho fer. Les aromes d’aquesta farina són una passada!

%

O

E

C

SA

0 10

MA

RE

ELABORADORS

LÒ

GIC

% 100

M

AS

Nikolay Histov Tel. 616 59 85 71 obrador@elpadeniko.com Obrador: C. Sant Cugat, 47 B SABADELL (Vallès Occidental) Sylvia Membrive Tel. 655 68 53 93 botiga@elpadeniko.com Botiga: C. Jovellanos 2A SABADELL (Vallès Occidental) www.elpadeniko.com

26

Quan veus en Niko treballar no et queda cap dubte d’estar veient un artista. En cada gest veus la passió i l’entrega que sent per la seva feina. Nascut a les muntanyes de la Rodopa, a Bulgària, de professió topògraf amb ànima de gaiter.

Va arribar a Barcelona l’any 2001 de visita i s’hi va quedar. Sense buscar-ho va anar a raure al bell mig d’un entorn ecològic treballant de cuiner per a l’associació Vidasana. Això al seu país era relativament irrellevant ja que a casa seva encara treballaven la terra i la ramaderia com abans i feien conserves per a tot l’any. Per tant, la carpeta de sabors d’en Niko guardava intactes els sabors originals de cada aliment. Aquí també va conèixer la Sylvia, especialista en nutrició ecològica, la seva dona i companya, amb la qual han format una família nombrosa i la seva empresa, també impregnada de valors familiars. Tots dos són un tàndem.

amb massa mare. Les farines del raig, com les anomeno jo, contenen tot allò que la natura va disposar. Això les fa boníssimes per a la nostra salut però molt difícils a l’hora de transformarles en pa. Fer autèntic pa és de nou tot un art reservat a aquells forners que tenen mestria per fer-ho. Avui hi ha una gran diferència entre un pa fet amb farina de gra complet i una de refinada. L’un i l’altre, de fet, no tenen en comú ni la forma, ni l’olor, ni el sabor, i menys encara el valor nutritiu, a més de la llarga conservació.

En fi... el pa d’en Niko és una meravella que us animo a tots a tastar i a visitar la seva nova botigueta, el nou projecte d’en Niko i la Sylvia que tot just acaba d’eclosionar, on a més de pa vendran els productes que ells fan servir per a elaborar-lo, farines, olis, xocolata...

Al bell mig del cor de Sabadell. Us encantarà!

27

TEXT N. VALENTÍ

Després de treballar de cuiner va passar a ser forner del conegut forn BarcelonaReykjavik.

Al cap d’un temps van decidir muntar el seu propi negoci: elPAdeNIKO, llogant un obrador a Sabadell, on es poden veure caixes plenes de masses mare i farines orgàniques de la màxima qualitat, les de Cal Pauet. En Niko parla amb admiració d’en Pep Bover i les seves farines, el seu principal proveïdor: “Quan vaig anar a visitar els camps i el molí d’en Pep i vaig veure la seva manera tan autèntica de treballar, recuperant els grans antics, vaig tenir clar que havia trobat les meves farines.” Tots dos comparteixen la passió per la puresa del gra.

El pa d’en Niko té cos i ànima. El cos l’hi dona aquesta farina feta de gra sencer que va del camp al molí i d’aquest directament a l’obrador, on en Niko el farà fermentar tan sols

ELABORADORS

L’Adam Tubau de Casserres EL SEU NOU PROJECTE ÉS FER PANS D’ORIGEN AMB FARINES DE DIVERSOS TERRITORIS

CA LA MARIA 40 Passeig Bisbe Comellas CASSERRES (Berguedà) Tel. 938 23 40 52 - M. 636 027 895 atr357@gmail.com

28

L’Adam va venir a rebre’m mentre s’estava eixugant les mans. Duia el barret de forner i anava tan blanc que semblava a punt de fer un anunci de sabó. Aquell dia el forn estava tancat de cara al públic però l’Adam era a l’obrador experimentant amb noves farines.

Va aprendre a fer pa per casualitat. Va anar a donar un cop de mà a un forner parent de la seva dona i es va quedar treballant allà uns quants anys. Va tenir un bon mestre, però dins el seu cap bullien fórmules, farines, mesures... i finalment

29

TEXT N. VALENTÍ

va passar l’inevitable: va muntar un forn amb un obrador on podria fer tot allò que, sortís bé o no, ell havia imaginat. El forn ca la Maria, un forn de tota la vida al poble de Casserres, al Berguedà. Els antics forners eren molt clàssics i no sortien dels quatre pans que havien fet tota la vida.

L’Adam tenia moltes idees i unes ganes irrefrenables de fer pans. Ben aviat va oferir nous formats, pans fets amb farines artesanes de diferents orígens que a més havien fet una fermentació molt lenta, ja que els fa amb massa mare.

Ben aviat a la comarca es va sentir a parlar del pa de l’Adam. Cuiners de bons restaurants de la zona van començar a proposar-li de fer coses conjuntament i crear diferents pans per acompanyar una bona taula de formatges o per a altres maridatges. En una ocasió va haver de fer uns motlles per coure el pa L’ADAM ÉS UN FORNER molt més grans del compte per a AMB FILOSOFIA DE SASTRE un dels seus clients, que fa unes hamburgueses espectaculars i que I POT FER A MIDA TOT ALLÒ buscava un pa que a part de la mida QUE ALGÚ DESITGI especial tingués bon gust de pa.

L’Adam gaudeix amb la feina; és molt polit i pa, esbrina el temps que li caldrà a la massa per no té cap pressa a l’hora de formar el pa. Cada pa llevar, i la forma i mida que anirà millor.

L’Adam és un bon forner, això sens dubte, i cada panet, per petit que sigui, abans de posarlo al calaix se l’ha mirat bé pels quatre costats. El però per descriure’l més acuradament cal afegir uns quants adjectius més. És molt polit i li agravol perfecte!

El seu nou projecte és fer pans d’origen. da la perfecció, no es conforma a treballar, sinó Els farà amb farines de diversos territoris. Amb que vol gaudir treballant! És una mena de bohemi l’aprenentatge que he fet sé que treballar farines pencaire que igual que un pintor o un músic, quan d’un sol blat és francament molt difícil ja que hi crea no li ve d’aquí i les hores passen sense que les ha blats que són molt fluixos o tenen poca elasti- compti. Això és genial!

L’Adam és un forner amb filosofia de sastre i citat, així que, com si fos una experta, li pregunto com ho fa. L’Adam no es neguiteja pas per la pot fer a mida tot allò que algú desitgi. Li encanta pregunta, però jo ja estic frisant per saber la res- xerrar i donar idees als cuiners i xefs, i plegats posta! Simplement em respon que pregunta a la fer coses noves cada temporada. Jo, que sóc tan farina què li agrada i ho fa. Home! vaig pensar..., panarra, si tingués un restaurant i sabés que exisperò s’ha passat moltes hores i dies fent i desfent teix l’Adam aniria volant cap a Casserres i junts pans fins que ha aconseguit un equilibri. Per fer inventaríem plats amb pa o pans per a plats, tant pa cal, només, farina, aigua, un pols de sal i massa és. El cas és que un bon pa al forn grenya al coure mare, que a més d’ajudar a fer la fermentació li i queda preciós, com ho és una ceràmica ben feta. donarà gust. La massa mare fa que el pa sigui, a A taula... no calen comentaris. més de més gustós, molt més saludable. L’Adam té L’Adam us explicarà quin és l’origen dels blats; una bona col·lecció de masses mare que utilitza alguns són de camps que pràcticament es poden per fer els diversos pans. Llavors, una vegada ha veure des de la finestra de l’obrador. trobat la massa mare que li agrada per a cada Vinga! Va! Què espereu? Sovint fa curt!

ELABORADORS

Forn Sant Antoni DAMUNT EL TAULELL DE FUSTA D’OLIVERA FORMAVA AMB DESTRESA, UN A UN, CADA PANET Just ara farà cinc anys que vaig conèixer l’Antoni Peig, el forner de Santa Eulàlia de Ronçana, i la Fina Guerrero. Va ser justament durant la confecció del primer número de la revista Art-e-sans, que vaig dedicar al pa. La filosofia de la revista era, des de l’inici, trobar i presentar gent bona en el seu ofici i sobretot, molt apassionada. Per la proximitat amb Granollers, on visc, sovint puc gaudir dels pans i dolços que fan. El forn l’obren només divendres, dissabte i diumenge, i abans de les vuit del matí ja hi ha una bona cua davant la porta esperant amb candeletes que obrin. La Fina i en Toni són una passada. Parlo col·loquialment perquè tenim confiança, ja que ells amb farina i jo amb un teclat la nostra passió personal convergeix sempre en algun punt.

En Toni és una mica tímid, però quan el coneixes en el TÉ UN MOLÍ DE seu somriure es pot veure allò PEDRA PER MOLDRE que surt del fons de l’ànima, ELL MATEIX LA FARINA on es pot llegir perfectament que sempre té ganes de jugar, i els seus jocs preferits són el pa i la ceràmica. La Fina l’acompanya en tot, i com que coneix la meva curiositat per les coses sempre em té al dia de les noves creacions d’en Toni. Si repasseu l’article que vaig escriure l’abril del 2012, podreu entendre millor la passió que té pel pa. Fixeu-vos fins a quin punt està boig pel pa que al cap de pocs mesos, abans de Nadal del mateix any, es va comprar un molí de pedra per moldre ell mateix la farina. Jo vaig entendre la importància de la farina justament quan feia el seu primer reportatge, ja que la guardava C. Barcelona, 30-32 en una habitació amb aire refrigerat, cosa que SANTA EULÀLIA DE RONÇANA (Vallès Oriental) em va impressionar molt. Podríem dir que aquella Tel. 93 844 81 80 habitació és el santuari de la Santa Farina! info@fornsantantoni.com www.fornsantantoni.com Tenia moltes ganes de veure el molí, i hi vaig 30

entre els fets a mà i els marcats.

En Toni no fa mai res corrent ni amb pressa.

Ell gaudeix tant amb la feina que fins i tot quan van de cap de setmana, o vacances, moltes vegades l’objectiu és anar a conèixer algun pa o algun forner.

La Fina fa veure que no se n’adona, perquè sap que la passió d’en Toni és absolutament desmesurada.

Si no, ja em direu el perquè del molí. El pa, en Toni, i també la Fina, són un tot. Quan, per fi, arriba el divendres a les vuit del matí i obren el teló de la fleca, plena de pans bonics i rebonics, però sobretot molt ben fets, sense pressa i amb bona farina, això és per a molta gent el millor que els depara el cap de setmana!

31

TEXT N. VALENTÍ

anar un dijous al matí. A l’obrador ja anaven a tota màquina fent els pans per a divendres. Justament aquell dia havia hagut de desmuntar el molí, perquè havia hidratat massa el blat i s’havia fet una pasta entre les dues moles de pedra. Calia trobar el punt just, però en aquest cas més que llegir les instruccions calia fer moltes proves, ja que cada blat cal moldre’l diferent segons quina sigui la seva duresa i el que desitgi fer en Toni. Ara, després de cinc anys, ja és tot un expert.

Després d’haver visitat tantes farineres i molins artesans, el molí d’en Toni em va semblar encara més bufó que el primer dia. Em va proposar d’anar a fer farina, a la qual cosa vaig acceptar encantada!

El blat que vam moldre era el blat Montcada de Gallecs. En Toni té tirada a fer comarca! Va agafar un llaurador ben ple de blat per omplir la tremuja. Quan la va tenir ben curulla, amb aquell somrís que us comentava que li surt de l’ànima, em va mirar com preguntant, preparada? Jo vaig fer un gest afirmatiu i va començar la molta. Uauh! L’olor de farina acabada de moldre és bestial, tot i que, pel gust d’en Toni, cal deixar-la reposar una setmana. Mentrestant a l’obrador la massa anava fent el seu curs i no podíem encantar-nos al molí perquè si no els panets de Viena no sortirien pas bé. Damunt el taulell de fusta d’olivera formava amb destresa, un a un, cada panet. Té tanta habilitat que sembla un malabarista. Fa un joc de mans i, pam, ja té un panet. Finalment en va fer un parell a càmera lenta i així vaig poder entendre què feia. De la bola de massa, que reposava tranquil·lament als calaixos de fusta, en fa com una mena de flor a la qual plega els pètals, i l’últim el guarda sota del penúltim. No sé si he aconseguit il·lustrar prou bé com ho fa. El cas és que la majoria de panets de Viena que trobem als forns estan marcats amb un marcador en forma d’aspa. Fixeu-vos-hi, es nota molt la diferència

PRODUCTORS

Jordi Morera Baker EL SEU OBRADOR, OBERT DE BAT A BAT, ON ES POT VEURE COM TREBALLEN, ÉS ON EN JORDI PENSA I PENSA QUÈ POT FER

32

33

TEXT N. VALENTÍ

En Jordi, com us deia, és molt jove, però és L’Espiga d’Or de Vilanova i la Geltrú durant més d’un segle ha fet pa. En Jordi Morera és l’últim re- un professional de talla mundial. Fa cursos aquí lleu d’aquesta nissaga fornera. És un xicot despert, i fora i escriu llibres que abans de sortir ja tenen ansiós, inconformista... i molt guapo. Perdona Jor- llista d’espera.

El seu obrador, obert de bat a bat (des de la di, però algú ho havia de dir. En fi... aquest article és d’aquells on cal explicar un munt de coses i no botiga es pot veure com treballen), és on en Jordi sé ni per on començar. Així que començo pel final, pensa i pensa què pot fer. A les portes que separen que en realitat és el principi del procés i l’inici del el forn del molí, hi té el dibuix de tota l’evolució, des projecte. Sí, dic el principi perquè abans de res el que es té constància que existia el blat. L’Einkorn pa cal fer-lo créixer al camp, que és on en Jordi és primer. Einkorn significa «un blat». Aquest és el comença la seva revolució. Conscient que el cereal blat més primitiu i del qual varen anar evolucioserà vital en l’elaboració del pa ell ha començat a nant la resta. Els que anomenem blats antics són molt posteriors a aquest i molt plantar blats antics. Bé, ell mateix anteriors als blats moderns. El no el cultiva, ho fan per a ell joves EN JORDI POT dibuix s’acaba just on començaagricultors ecològics de l’entorn de ria l’etapa dels moderns, que no Vilanova. És un treball en equip. En ENTENDRE MILLOR li interessen per a res.

Jordi pot entendre millor el com- EL COMPORTAMENT En aquest moment a casa portament del cereal, tant al molí DEL CEREAL AL MOLÍ nostra s’està vivint un gran cancom a l’obrador, si l’ha vist néixer I A L’OBRADOR, SI vi del món forner. Els francesos i créixer. durant anys han estat els millors Deu fer uns quatre anys que va L’HA VIST CRÉIXER mestres forners del món, però a comprar un molí amb el qual fa ell mateix la farina. La mol, més o menys granulosa, casa nostra s’està iniciant una nova dinàmica que depenent del que vulgui fer. En Jordi és un expert arremolina molta energia i sinergies, i que avança forner que ha estudiat tot el procés, i per això pot amb una vitalitat que farà grans canvis.

El fet de poder tancar el cercle, com fa en Jordi, valorar els resultats tan diferents entre pans fets de mala manera, és a dir ràpid, ràpid, i amb lle- ajuda molt en molts aspectes. Per una banda, el de vats a manta, i els fets amb llargues fermentacions l’intercanvi de coneixements, inquietuds, dificulsense pressa, sense llevat, o bé poquíssim i amb tats i necessitats entre el pagès i el mateix forner. farines senceres, en el seu cas sempre ecològiques, Aquest diàleg és encara una mica tendre, però està que fan que el pa sigui un aliment fàcil de pair, funcionant molt bé per millorar, encara que, de mosaludable, nutritiu i un plaer al paladar. Ja hem ment, a base d’assaig/error. També és molt imporvist en altres forners que això no és del tot senzill, tant aquest altruisme que practica en Jordi de comja que a banda de les complexitats d’elaboració partir els seus coneixements amb la resta, ja siguin també hi ha el factor de canviar el “pa de tota la altres forners o bé afeccionats al pa. Ell respecta vida” i substituir-lo pel nou pa, la qual cosa cal moltíssim la gent que es fa el pa a casa. Aquests explicar-la bé a la gent, que per sort està resultant són uns dels primers que entenen què significa fer ser molt receptiva i, que de ben segur no farien pa i quin és el sabor, l’olor, el pes... del pa ben fet.

Tenir un molí vol dir haver d’entendre la famarxa enrere per res del món. rina i també saber escollir la que utilitza i no fa ell directament. La farina també està fent canvis i tots sorgeixen arran de la nova fornada de forners actius que no paren de bellugar-se. Són la massa mare del nou pa.

Plaça Soler i Gustems, 10 Ui, encara queda explicar els pans que fa en VILANOVA I LA GELTRÚ (El Garraf) Jordi. El Viena és increïble, el Vinya deixa sense alè, Tel. 93 893 49 41 www.jordimorerabaker.com el... Uf, millor aneu-hi vosaltres i continueu la llista.

ELABORADORS

Forn Noé va canviar el curs de la seva pròpia història muntant l’obrador.

Ja tenien una bona col·lecció de coques quan va pensar que també podrien fer pa. En Quim havia viscut intensament des de petit tota l’evolució de la parada i ja feia temps que donava un bon cop de mà a l’obrador. Les expectatives creixien amb l’evolució de pare i fill. El primer obrador aviat es va quedar petit. Actualment, els obradors han de tenir diversos forns i cambres de fermentació controlada, a més de les amassadores. El nou obrador és espaiós i fins i tot van construir un forn giratori amb sola de pedra. És Tot comença amb una romàntica parada a les un forn fet de nou però amb maquinària original fires medievals venent coques i altres llepolies. Al de l’època dels forns de llenya.

En Quim estava estudiant lampisteria als maprincipi un pastisser els feia les coques, però al cap d’un temps van començar a elaborar alguna tins i a la tarda pastava pa a l’obrador. Era molt especialitat Per poder fer-ho com cal, els calia jove, i de fer pa no en tenia ni idea. S’apuntava tenir un obrador equipat, i va ser així com en a tots els cursos que trobava fins i tot els de fer Manuel Jiménez, pare d’en Quim, sense saber-ho, pa casolà. És un xicot simpàtic i del seu somriure es pot extreure fàcilment una bona dosi de curiosiALS MATINS tat. Somriu mentre diu que ESTUDIAVA, A LA mirava tots els tutorials de Youtube on ensenyaven a TARDA FEIA CURSOS fer pa. La veritat és que gràDE FORNERIA I cies a aquest enorme interès A LA NIT POSAVA d’aprendre ara és un gran forner, jove i ben preparat.

EN PRÀCTICA ELS ser uns anys en què el NOUS CONEIXEMENTS Van tête à tête amb el seu pare A L’OBRADOR va ser molt intens. Aquest projecte ha fet créixer la passió pel pa de pare i fill.

En Quim pràcticament vivia a l’obrador. Als Carrer Pompeu Fabra, 6 matins estudiava, a la tarda feia cursos de forHOSTALRIC (La Selva) neria i a la nit posava en pràctica els nous coTel. 972 874 196 neixements a l’obrador. Em diu: tots els forners info@fornnoe.com www.fornnoe.com diuen que dormen, quan poden, sobre els sacs de 34

va descobrir amb un grapat de blat que va quedar oblidat en un racó i va brotar a la primavera.

Actualment potser podríem pensar que gràcies a tanta inquietud d’alguns forners estem vivint la primavera del pa.

La vida, diuen, està escrita, no sé pas on, però diuen que a les estrelles. Sigui com sigui, qui va escriure la de la família Jiménez Noé tenia un dia ben inspirat. De tenir un escenari medieval han passat a ser un forn amb tècniques absolutament actuals, noves i innovadores, d’on surten pans vius, és a dir pans realment nutritius i saludables.

En trobareu una bona varietat al forn Noé, un forn viu i efervescent!

35

TEXT N. VALENTÍ

farina, però jo tenia un matalàs! Hahaha! Mentre m’ensenyava de cap a cap l’obrador ja m’havia fixa’t que, dret en un racó, hi havia un matalàs inflable.

El forn Noé és un forn jove, no tan sols per l’edat d’en Quim sinó també perquè va néixer simultàniament amb els canvis a la forneria. Bàsicament els canvis van sorgir amb la introducció de gran diversitat de farines. Cada farina dona un joc diferent, que el forner creatiu aprofita. Ara ja toca redescobrir el pa com a aliment! Segur que heu pensat: què diu aquesta ara? Doncs sí, els forners com en Quim estan fent una bona tria de farines ecològiques, o no, integrals, blanques o farina sencera feta de cereal ben conreat i molt, en ocasions, pel mateix agricultor. Farines que ben treballades i amb una fermentació lenta, poc o gens de llevat i massa mare fan que el pa sigui molt ric i molt nutritiu. El pa ens acompanya cada dia. Alguns som més panarres que altres però tothom menja pa. Durant massa anys hem menjat un pa que poca cosa ens aportava. El cereal ha sustentat el món des de la prehistòria. Crec que a tots ens havien explicat que l’agricultura es

Des de sempre recordo una olor que m’atreu: l’olor de pa acabat de sortir del forn a primera hora del matí.

Em recorda tantes coses! De petit, quan anava a l’obrador a saludar el meu pare i agafar un panet de Viena, marcat a mà, xocolata i un tall de coca de forner per endurme a l’escola; després, per anar a buscar un llonguet per fer-me un entrepà i menjar-me’l a l’escola de belles arts, i fins i tot quan anava a buscar croissants calents per als meus fills, però mai hauria pensat que una etapa de la meva vida estaria tan lligada al món del pa.

Des de fa uns anys la meva vida professional està majoritàriament vinculada amb el pa i els mestres forners.

Diferents projectes que duc a terme em duen a visitar constantment obradors de tot Espanya, i de Catalunya més en concret; grans mestres forners que des de fa molts anys treballen, dia rera dia, per fer un pa millor, un pa elaborat amb farines d’altíssima qualitat, processos més tradicionals i temps, molt temps perquè per fer bon pa es necessita temps i mai presses.

En totes aquestes visites he trobat, o més ben dit he descobert, infinitat de coses que m’han sorprès i que ja 36

em pensava que no s’utilitzaven: forns que no em podia pensar que encara es feien servir, farines de blat conreat per ells mateixos, algunes eines tan curioses com sorprenents, però sempre amb una funcionalitat extraordinària, encara que l’eina més curiosa ha estat trobar una cadira al mig de l’obrador i quan ho vaig preguntar, la resposta ve ser molt contundent: aquí el temps el marca el procés d’elaboració i no existeixen les presses.

Un dels denominadors comuns que he trobat en la majoria d’obradors visitats és la manera i els processos que fan servir. Masses mare de cuit natural, farines moltes a la pedra, llargues fermentacions de 16, 18, 20 i fins i tot de 24 hores i per descomptat uns forns, siguin antics o moderns, però amb sola refractària.

He parlat en tot moment de mestres artesans, forners que fa molts anys els trobo enfarinats en els seus obradors.

Tots plegats segueixen unes pautes de treball d’allò més actuals.

La comunicació avui és fonamental en la nostra vida.

Les xarxes socials ens mantenen al dia de totes les tendències, de totes les matèries primeres i, és clar, de tots els cursos i les demostracions que es fan en els diferents obradors que tenen les empreses o també en els obradors de les escoles.

Aquí hem de fer una menció especial a les farineres i a l’esforç que estan fent per fer presentacions de les farines i de les seves característiques per treballar millor.

TEXT EDUARD VERDAGUER

www.panatics.com

Daniel Jordà Hace unos días, Núria me pedía un texto sobre harinas desde la perspectiva que yo quisiera, con el enfoque que yo quisiera darle, con recetas o sin. Le dije que sin problemas, pero que igual le sorprendía… pues aquí estamos.

Para los que nos dedicamos a esto, la harina nos acompaña siempre. De hecho es el ingrediente fundamental para hacer pan. Podemos hacer pan sin levadura, sin agua y sin sal pero no sin harina.

Intento tener siempre varios panes pendientes en la cabeza, nuevas o renovadas creaciones que mantengan la ilusión en el obrador; propongo a mis ayudantes nuevos panes o revisamos recetas cambiando harinas o probando otras. Es una manera que las h arinas sean importantes y dirijan en cierta manera la dinámica del obrador.

Por eso cuando viene un representante de harinas, espero de él que me explique cosas de la harina, pero no a nivel técnico, sino cosas curiosas de ella, aquello que la hace diferente, cosas que a mí me activen ideas que casen con aquellos panes que perseguimos en el obrador. Se que suena raro, pero trabajamos así y de hecho muchos de nuestros panes nacen de estas historias.

Pero también, para mí, hablar de harinas, es hablar de recuerdos, es hablar de juegos infantiles sobre ellos, es hablar de paisajes hechos de pilas de sacos en el almacén del horno de mis padres. Hablar de harinas es hablar de sacos de colores distintos, es recordar los viajes que te explicaban los corredores de harinas cuando venían al obrador de mis padres, es oír hablar de campos de Castilla, de pueblos andaluces...

Hablar de harinas es, pues, hablar de recuerdos, paisajes y personas, y también de todos aquellos que me han enseñado, aquellas personas que han trabajado conmigo y todos aquellos que a diario me preguntan sobre panes y harinas.

Actualmente hablar de harinas es hablar de un sector que ha entendido que debía modernizarse y que su principal valedor es el pequeño panadero interesado en la calidad y que necesita harinas diferentes para diferenciarse. Hablar de harinas es también hablar de valientes agricultores que plantan antiguas variedades de trigo

para molturarlo y crear harinas muy especiales. Me consta que el sector de la molinería y fabricación de harinas busca generar nuevas sinergias con el panadero para entre todos hacer un pan mejor.

Solo nos queda en los obradores sacarle todo el partido a estas buenas harinas que uno puede encontrar en el mercado más fácilmente que nunca.

Y ya para acabar, os cuento la pequeña liturgia que les dedicamos a todas las harinas nuevas que entran en el obrador… Se abre el saco con respeto, se toca la harina con cariño, se mira a la luz el matiz de blanco diferente a cualquier otra, sobre todo en harinas molturadas en piedra, y se prueba en crudo y también haciendo con ella un escaldado. Eso nos da mucha información sobre ella, eso enciende muchas conexiones con otras harinas con alguna receta.

De ahí a un nuevo pan faltará muy poco!

Para mí, hablar de harina o acercarse a ella es como buscar un nuevo material que va a explicar mediante un pan nuevas historias, que va a generar felicidad a la gente que viene a nuestro obrador.

Vale, pues valía la pena intentarlo!

37

TEXT DANIEL JORDÀ

www.panescreativos.com

ELABORADORS

Pa Pan Bread I... DEL CEL VAN PLOURE PANS!

Després de conèixer la història d’en Roger Canela i la seva família tinc un petit aval per confessar que m’encanten les pedregades. Bé, les pedregades, les ventades, uns bons trons... Les conseqüències d’aquests fenòmens meteorològics sempre són destrosses i per això miro de ser prudent per no semblar insensible a les malaurances alienes.

C. de Roca Labrador, 15 LLEIDA (Segrià) Tel. 973 84 20 00 papanbread@gmail.com

38

En Roger feia de pagès a les finques que ja havien treballat els avis, fruita dolça de tota mena, i cada any, el temps els jugava una mala passada o altra. Les assegurances cobrien part de les pèrdues, però ara farà tres anys, pels camps de fruiters va passar una calamarsada tan bèstia que, en poc més de deu minuts, va fer malbé completament tota la colliL’OBRADOR DEL FORN ESTÀ ta, a més de trencar branques i malmetre A LA VISTA I TOTHOM POT els arbres. En Roger VEURE COM TREBALLEN va caminar entre els rengles sobre una catifa de préssecs trinxats. Ja feia anys que tot plegat feia que el dia a dia fos sempre massa incert.

Per distreure’s i sortir de la rutina, amb la Núria, la seva dona, anaven sovint a Barcelona, on en Roger feia cursos de pa. Li encantava! Els companys de curs el veien tan motivat que els millors forners l’animaven i li deixaven fer pràctiques als seus obradors. Qui li hauria de dir a en Roger que aquella afició seria el detonant del canvi en la família Canela? Aquell mateix any van arrendar els camps i, lligant-se la manta al cap, i sobretot fent pinya, van muntar un forn a la ciutat de Lleida.

39

TEXT N. VALENTÍ

pa de PaPanBread és tota una En Roger havia treballat en EN AQUEST FORN ES revolució. alguns obradors i volia que al seu Al forn cada dia hi va gent forn l’obrador estigués a la vista i RESPIRA ENERGIA, nova que el descobreix protothom pogués veure com treba- OPTIMISME, ALEGRIA... bablement pel boca orella. És llen.

I MOLTA FARINA! normal perquè fan una gran En Miquel, el fill petit, està fet tot un relacions públiques, i darrere el taulell re- diversitat de pans. Entre setmana fan especialigala somriures a tothom. La Núria, la mare, s’ha tats molt variades de pans pensats per resoldre especialitzat en brioixeria i cada dia fa proves de esmorzars i sopars i, quan arriba el cap de setmana noves elaboracions. La Maria és la germana bes- deixen anar la imaginació i fan un desplegament sona d’en Roger, i el seu pare diu que és la geren- de combinacions que satisfan els llaminers, els ta de l’empresa; a més d’estudiar empresarials a curiosos, els que volen pans saludables, els nens... la universitat, s’ha format com a fornera i cada i els que els agraden unes bones llesques de pa dia va al forn a treballar. La veritat és que els Ca- sucat amb tomàquet.

Qui havia de dir que una pedregada faria tant nela són un veritable fenomen fent pinya. Encara ens falta presentar en Roger, el germà bessó de la de bé! Estic segura que si en Ken Loach conegués la història dels Canela faria una nova versió de la Maria, que fa suport logístic a casa.

En Roger ja no és un vailet, però en el somriu- seva pel·lícula Raining Stones.

En aquest forn es respira energia, optimisme, re encara se li endevina el trapella que devia ser de menut. Tot i ser una mica granadet, realment alegria... Els forners experts diuen que el pa surt és un forner de nova fornada, perquè s’ha format millor el dia que el forner està content. Us imagiamb les noves tècniques de l’ofici deixant enrere neu doncs el pa de la família Canela? És un pa bo de debò i com que en fan de tan algunes pràctiques antigues. Ha après a treballar amb massa mare i fer fermentacions llargues, i variats podeu menjar... PaPanBread a totes hores!

A Lleida plouen pans! a treballar amb farines de blats antics. En fi, el

PRODUCTORS

Forn Mistral VA COMBINAR FARINA DE SÈGOL I ESPELTA INTEGRAL ECOLÒGICA AMASSADES AMB AIGUA DE MAR, MASSA MARE I SENSE NI UN GRAM DE LLEVAT

Quan vaig arribar al forn Mistral, les lleixes de la botiga eren plenes de pans acabats de coure que imperceptiblement encara cruixien. Al darrere mateix de la botiga hi ha l’espaiós obrador. De fet, l’obrador està al bell mig, entre la botiga de la ronda de Sant Antoni i la de Torres i Amat. Encara

Ronda Sant Antoni, 96 Torres i Amat, 7 BARCELONA (Barcelonès) Tel. 93 301 80 37 - Tel./Fax: 93 302 41 39 info@fornmistral.com

40

hi havia molta activitat, es respirava un ritme assossegat però dinàmic on cadascú sabia què i com s’havia de fer.

El forn Mistral s’ha guanyat la fama de fer bon pa, i la fama no és mai casualitat i menys encara amb un producte que comprem cada dia!

En Jaume Bertran, el pare, i en bona part el mestre, de l’Andreu, i la seva germana, la Bibiana, quan vaig arribar, estaven coordinats per enfornar uns motlles integrals i uns de pans de sègol. La massa reposava damunt el taulell, on la Bibiana la tallava i pesava les peces, en Jaume les voltejava a dues mans per donar-hi forma, i l’Andreu les posava al motlle per enfornar. La massa, quan està a punt, no se la pot fer esperar. Està viva i aniria fermentant sense aturador. Els forners no poden badar mai.

L’Andreu és nutricionista de formació i forner de vocació. Això li permet tenir uns coneixements privilegiats pel que fa a les farines i la seva transformació. Ha après, i també ha reaprès, l’ofici de forner. La forneria està en constant evolució.

D’aquí i d’allà surten noves tècniques. L’Andreu i la resta de la família Bertran són part activa d’aquesta sinergia. L’intercanvi de coneixements està creant molt dinamisme al sector. El forn Mistral sempre ha estat capdavanter. En Jaume ha sigut, i és, un forner inquiet i activista, i l’Andreu va agafant el relleu.

Mentre xerrem l’Andreu posa un sac de farina ecològica i aigua a l’amassadora petita. La farà giravoltar poca estona però a una velocitat més elevada del normal. Després la deixarà reposar per tornar a amassar-la al cap d’unes hores. Aquest pa li va ensenyar a fer un forner mig portuguès mig gallec; per aconseguir la textura desitjada el pro-

41

TEXT N. VALENTÍ

cés és força diferent de l’habitual. L’Andreu posa a d’ingredients. Buscava un pa saborós amb una prova totes les idees de pans que imagina. Fer pa textura esponjosa. Va combinar farina de sègol i és crear. Transformar la farina, aigua, massa mare espelta integral ecològica amassades amb aigua i sal en pa és pura alquímia. Cal tècnica i experièn- de mar, massa mare i sense ni un gram de llevat. cia, però els bons forners a més hi posen amor, un Per donar-li més intensitat hi va afegir diverses element indispensable! Gaudeixen fent pans entre llavors una mica torrades i posteriorment hidraels quals saben veure diferències que per a la resta tades, per facilitar la digestió, i festucs, que a més seria impossible de distingir. El pa al forn Mistral a l’hora de llescar-lo el fan molt bonic. El seu pa, l’anomenaria Pandreu. està fet i pensat per fer gaudir a Li feia il·lusió participar-hi però no li tothom que li clavi queixalada. EL PANDREU havia ni passat pel cap que guanyaria.

Cada dia mengem pa, però si no El Pandreu és un pa d’aparença austera, tens un bon forner gaudir-ne és ÉS UN PA D’APARENÇA sense efectes. En canvi, la crosta guarimpossible. da dins el millor, en forma de molla, les L’Andreu es va presentar al con- AUSTERA propietats nutritives i saludables que té curs de pa saludable que organitza el prestigiós club Richemont. Calia posar-se la farina ben treballada amb només massa mare. a rumiar. La recepta havia de cenyir-se a uns re- El pa és un gran aliment sempre que sigui fet de quisits per tal que tothom presentés un pa inèdit. bona farina i molta, molta paciència.

Tenia pocs dies per enviar la recepta. Va passar tres Al forn Mistral la qualitat dels ingredients és pridies fent proves de dia i rumiant de nit com la mi- mordial. La feina ben feta comença pels ingrelloraria l’endemà. En aquell moment l’estimulava dients. Així és com ho feia l’avi Cinto, i en aquesta molt fer un bon pa. Volia fer un pa que es pogués qüestió no han canviat gens! Això és i serà així fer cada dia. Va concentrar-se en la combinació sempre. Si no, ja no seria el pa del forn Mistral.

ELABORADORS

Forn Elias concentrat a polir les creacions que vol presentar. Cal triar bé les farines, les proporcions, la forma que donarà al pa amb què pretén deixar el jurat bocabadat.

A l’amassadora volteja una massa amb la qual donarà forma a les seves idees. A part de pa, vol presentar un dolç de mel i mató que recordi la forma del rusc. Va aconseguir uns tallapasta hexagonals. Amb un ganivet extreu les llavors i la mica de polpa d’unes beines de vainilla amb què aromatitzarà la mel. A l’obrador dels Aquell dilluns començava la setmana de la rec- Elias les matèries primeres són primordials.

L’Enric desprèn il·lusió i se’l veu treballar molt ta final. Quan vaig entrar a l’obrador l’Enric Badia traginava, amb traça, un sac de farina carregat a de gust. Per a ell ser forner ha estat una elecció l’espatlla. Faltaven just cinc dies per presentar- personal. Des de petit tenia del tot clar que de gran volia tenir les mans a la se al concurs de pa i forneria que massa cada dia. es celebrava a Madrid. L’Enric és el MARE I FILL VETLLEN El forn Elias ha estat el forner més jove que he conegut.

PEL PA I NO QUEDEN forn del barri del Clot i Camp Tot i així és un forner expert. Ja de l’Arpa durant quatre genese li ha reconegut el talent en el TRANQUILS FINS QUE concurs de millor forner jove, on EL TENEN AL COVE racions. De les tres primeres va guanyar un dels primers premis. no en faré gaire esment, tot Com un atleta, l’Enric fa l’entrenament cada i que de ben segur serien històries interessants, dia treballant, però des de fa unes setmanes està però amb l’avi Jaume podríem dir que comença tot.

Ell era el fill petit i per tant, en principi, havia de ser el germà gran qui es fes càrrec de succeir el seu pare al forn, però a vegades les coses canvien, i va ser en Jaume. En aquell temps vivien a sobre del forn i la vida domèstica es barrejava amb farina i flaires de pa. La seva dona, l’Angelina, tenia especial devoció pel seu marit i sabia que la feina C. del Freser, 90, de l’obrador li agradava tant i tant que l’ofici era, BARCELONA (Barcelonès) com aquell qui diu, un membre més de la famíTel. 934 55 61 76 www.fornelias.com lia. L’Anna, la seva filla, alhora la mare de l’Enric, 42

43

TEXT N. VALENTÍ

l’ofici de forner sempre ha també sentia un lligam amb el seu L’ANNA, estat dels homes, i les dones pare en què les emocions, sovint, han estat a la botiga. es feien evidents mentre dura- PROBABLEMENT ÉS Els temps canvien i les va la transformació de la farina, UNA DE LES PRIMERES necessitats també i al forn, l’aigua i el llevat per esdevenir, fi- DONES AL CAPDAVANT a més de pa, va bé trobar-hi nalment, pa. L’Anna passava hores dolços, entrepans... També i tardes senceres amb el seu pare. D’UN OBRADOR panellets, tortells... En fi, Aviat també de matinada, fins que ella mateixa ja va veure que era tota una forne- que l’Anna es va veure molt seduïda per tot plera. L’havia captivada la manera com el seu pare gat i ja fa anys que va fer molts cursos de brioiagafava, una per una, les peces de pa que havia xeria. La seva especialitat són les magdalenes. format amb les seves mans i amb cura les posava Umm, m’encanten! Les vesteix segons quina sigui dins el forn. Per a ella aquest gest tan amorós va l’època. Podem trobar magdalenes amb bufanda, ser, i encara avui és, el que li manté ben viva la vestides de pare Noel o amb un para-sol! Genials! il·lusió de cada fornada. Perquè els forners que Avi, mare i nét! No vull caure en el tòpic que gaudeixen vetllen pel pa i no queden tranquils els corre farina per les venes, però sí que diré que fins que el tenen al cove. En el fons és una mena la farina la treballen amb un amor veritable! d’instint maternal.

A l’Enric l’ofici l’estimula molt i per això L’Enric ara té tan sols vint-i un anyets, però s’esforça per ser un gran forner, però sap de sobra explica que des que en tenia més o menys catorze que el premi més valuós li donen cada dia els seus cada tarda, en sortir de l’escola, anava a pastar clients. Sobretot les àvies del barri, que no tenen pa amb l’avi. tanta pressa i els agrada que l’Enric els expliqui L’Anna, probablement és una de les primeres com ha fet el pa... De ben segur els agrada endurdones al capdavant d’un obrador. A Catalunya se’n la seva passió de torna!

ELABORADORS

En Jordi i el seu avi havien compartit moltes tardes a l’obrador. Jugar a ser forner va anar convertint el joc en realitat. En Jordi va estudiar enginyeria industrial i va trobar una bona feina, una feina amb un bon sou i vacances pagades. L’avi li havia explicat que el forn de pedra giratori de l’obrador havia cuit pa per alimentar molta i molta gent durant dècades i èpoques difícils en les quals el pa, més que mai, era l’aliment de cada dia. En

C. de Lleida, 21 Baixos TARRAGONA (Tarragonès) Tel. 977 24 00 67 www.fornpastisseriajordiandreu.com

44

Jordi Andreu té ànima de forner, però sobretot és un forner amb ànima. La nissaga Andreu fa més d’un segle que són forners. Qualsevol en la seva situació hauria estat content, però havia gaudit tant fent pa que no s’ho va pensar dues vegades quan va tocar rellevar el seu pare. Així doncs va deixar la feina i es va posar mans a la massa, mai més ben dit.

En Jordi és un romàntic entusiasta que troba qualsevol excusa per convertir-la en pa. No se’n pot estar i tot al seu voltant es relaciona amb la seva feina. El diverteix crear, fa pans per a ocasions especials, com el pa de Sant Jordi, el de Tarragona, el de Santa Tecla, l’entrepà més llarg del món... però el que realment li agrada és fer el pa molt i molt ben fet cada dia. En Jordi és un forner evolutiu. Per fer pa, a ell no li serveix qualsevol farina, sinó que és un veritable expert en aquest tema i també en la fermentació; aquesta és la clau per aconseguir el millor del cereal. El pa és més que un aliment: és una forma de viure en salut.

En aquesta feina el temps és vital. El bon pa ha de ser fet sense pressa. Dins un bon obrador el temps es regeix amb una mesura diferent, la de la massa. Un forner no pot tenir pressa, perquè la fermentació de la massa és com la gestació d’aquest ésser viu que, un cop cuit, l’anomenarem pa.

Vaig preguntar als amics que tinc a Tarragona quin era el millor forn de la ciutat i tots, sense excepció, em varen adreçar al forn Jordi Andreu Generació. Quan vaig tastar el pa no em va quedar cap dubte que m’havien aconsellat molt bé. Pa ben fet, de farines de bona qualitat i ecològiques, ben amassades amb la quantitat d’aigua, massa mare, sal i molta, però molta passió. Aquest és el toc especial d’aquests pans. Ei! Els heu de tastar. Val la pena fer una visita a Tarragona per comprar pa d’en Jordi!

TEXT N. VALENTÍ

Jordi Andreu Generació

ELABORADORS

El pare de l’Antoni Noguera, una vegada acabats els estudis obligatoris, va dir-li si volia ser pastisser. Era molt llaminer i la idea del seu pare li va semblar prou dolça com per enganxar-s’hi. Va començar a treballar, per aprendre l’ofici, a can Tuyarro, de Santa Coloma de Farners. Realment aquesta primera feina li va ensenyar moltes coses, a més de l’ofici; sobretot el va fer ser creatiu, i per això al llarg d’aquests anys ha creat especialitats que donen personalitat a la seva feina i també al territori. Els tosquigets, inspirats en les pedres tosques de l’entorn, els silvans, les florentines i les coques de brunyola. Les especialitats, al cap del temps, es converteixen en un símbol d’identitat. Va ser el seu sogre qui li va dir: noi, si no fas pa, només de pastissos no faràs bullir l’olla, així que va posar en pràctica el savi consell.

Admet que fer pa és més difícil que fer pastissos, encara que aparentment no ho sembli. Té un forn de llenya amb el qual cou el pa. Sempre és diferent el pa cuit amb llenya.

L’Antoni és una persona molt propera i agradable. Té molt a flor de pell el nen llaminer que havia sigut i es nota molt que vibra i s’il·lusiona per les coses. Durant la conversa parla amb molt amor i respecte de la farina de Girona. Per a la gent que té la sort de viure a prop de camps i

Plaça Nova, 9 VILOBÍ D’ONYAR (La Selva) Tel. 972 47 30 32 administracio@noguerapastissers.cat www.noguerapastissers.com

boscos l’entorn és molt rellevant, igual que ho és la feina dels pagesos. És interessant poder conversar amb els seus veïns pagesos de la comarca, que cultiven el blat per fer la farina que ell utilitzarà per fer el pa. La veritat és que la farina de Girona ha estat un projecte fruit de moltes coses, però que va ser possible gràcies als forners, entre els quals l’Antoni, que n’ha estat un dels impulsors. És molt sensible, això es veu d’una hora lluny. No vol donar importància a una cosa molt bonica que han fet i que us explico breument perquè no me’n puc estar. Van tenir un noi gambià treballant a l’obrador, l’Ismael. Aquest xicot volia aprendre l’ofici per tornar a Gàmbia i obrir un forn. Va demanar a l’Antoni i la seva dona, si li donarien un cop de mà. I... i el van ajudar de valent. Van obrir un forn a Gàmbia on l’Ismael era i és el mestre forner. Aquest forn dona de menjar i feina a molta gent. Això que quedi entre nosaltres, perquè ell és molt discret (jo diria que modest en excés) i no en vol fer bandera, però ja està escrit! Aquest projecte és ben altruista i a mi m’ha encantat!

45

TEXT N. VALENTÍ

Can Noguera

ELABORADORS

Forn Turull A L’OBRADOR S’HA PREUAT EL GUST I LA TEXTURA FENT UN PROCÉS INDIVIDUALITZAT PER A CADA MASSA I A CADA FERMENTACIÓ

En Manel, pare, va heretar l’ofici del seu pare, en Joan. Ara en Manel fill és qui està agafant protagonisme a l’obrador. És un xicot despert amb els cabells un xic de punta que el fan sem-

Ctra. de Rellinars, 82 TERRASSA (Terrassa) Tel. 93 788 49 88 fleca@fornturull.cat www.fornturull.cat

46

blar molt jovenet. Va estudiar ADE però quan va acabar la carrera va dir que ell volia quedar-se al forn. Tal com diu el seu pare, és el que ha mamat des de petit. De nen l’asseia damunt la taula de l’obrador i li donava un tros de massa perquè en fes figuretes. Ell ja imitava el pare i l’avi i feia pans minúsculs.

L’obrador ja té una bona colla d’anys i a part de l’antic forn de pedra està absolutament actualitzat. Abans comentava que en Manel pare havia heretat l’ofici i en canvi quan he presentat en Manel fill he dit que agafava el relleu. És talment així, ja que entre el que feia l’avi, i els forners de l’època, i el que fa el nét les coses han canviat molt.

El pa, evidentment, deu ser una de les elaboracions més antigues del món sencer i s’ha fet segons el lloc i els costums. Aquí rau una mica el perquè de tot plegat; els costums potser havien empresonat les idees. Al territori català tenim la nostra tradició de fer pa (cada terra fa sa guerra, fins i tot en això). Els xuscos i el pa de pagès havien estat ideals per mida i conservació. Semblava ben bé que poc quedava per descobrir o aprendre d’aquest ofici centenari.

El pa era pa, i la farina era farina, i combinantla amb aigua i llevats, i també algunes pólvores màgiques, s’obtenien unes masses que es treballaven sense problemes. Però el temps passa, les coses canvien, la societat passa de viure en cases sense televisió ni telèfon, a estar connectats amb el món sencer. No sé si seria adequat dir que ja estem en l’època del pa 2.0. El cas és que aquest és el gran moment en què, més enllà de modes, els forners joves amb empenta i molta energia,

47

TEXT N. VALENTÍ

estan canviant el panorama de dalt a baix.

En Manel fill diu que ara el que cal fer és donar a conèixer a tothom que el pa fet amb bona farina i una fermentació natural és un gran aliment. Que fort, oi?

Doncs res més enllà de la realitat.

No és pas el primer forner que m’ha fet aquest comentari (i segur que no serà l’últim) i que ha insistit a dir-me que el pa està per descobrir i que tant als forners com als nutricionistes, als moliners, als pagesos i també als metges els cal molta intercomunicació i crear aliances per saber com de bo pot arribar a ser aquest aliment.

En el pa no hi ha trucs, almenys en el bo. Dic això perquè, tal com diu en Manel, per fer masses de les quals sortiran bons pans, abans cal haver fet molta amistat amb la farina, i cada farina té la seva personalitat. S’ha acabat treballar amb farines dissenyades i arreglades perquè no donin problemes i siguin fàcils de treballar. ro que aquests pans En aquest aspecte el forn Turull ja EN MANEL ÉS MOLT ACTIU no estan pensats per fa dies que han canviat de pantalla. fer bonic a la lleixa, En Manel diu que té un grup I COMPARTEIX DUBTES I sinó que cadascun, de Whatsapp de forners d’arreu DESCOBRIMENTS AMB abans d’arribar a la d’Espanya que constantment comALTRES FORNERS D’ARREU botiga, a l’obrador parteixen dubtes i descobriments. s’ha preuat el gust i És realment interessant aquesta nova manera de fer. En aquest obrador hi ha la textura fent un procés individualitzat per a molta activitat. A més, en Manel no es perd ni cada massa i a cada fermentació. Cada pa és una recepta diferent. Comprant pa en aquest forn esun curs.

En Manel pare es veu satisfet. També estan tareu d’acord amb mi que cada vegada té menys satisfets els clients, que ja esperen que en Ma- importància l’“entre” ja que el pa sol ja és una nel enforni noves idees. Tenen un assortiment de veritable delicatessen. Pels volts de Nadal el forn pans tan bons que es poden menjar sols. Fan el Turull és de visita obligada. Fan un stollen, un pa pa Joan i el pa Teresa, uns pans molt diferents de Nadal de nous i un pannetone que... Són un que duen el nom dels avis, que tenien també una regal pels sentits!

El pa del forn Turull és un bon exemple que personalitat molt diferent. Els pans que fan al forn Turull, ja siguin barres o rodons, com també el “pa amb pa“ ara no és “menjar de beneits” sinó els motlles, fan veritable goig. Però us assegu- menjar de savis!

ELABORADORS

Forn de pa Cortada EN JAUME NO ÉS EL TÍPIC FORNER QUE UN ESPERA TROBAR EN UN POBLE

Quan els pixapins, quemacos i altra fauna i flora anem a fer el turista pensem que als pobles no passa mai res. Moltes vegades les petites revolucions personals acaben sent un bé col·lectiu. Sovint tan sols es fan visibles algunes cares i moltes altres resten en l’anonimat.

Us puc garantir que a Agullana hi va haver un abans i un després de quan en Jaume Cortada va agafar el relleu del forn que ja havien portat els seus avis i besavis.

El seu pare havia viscut l’època de les grans innovacions, en què el més important era produir molt amb el mínim temps. Va ser l’època en

Pl. Major, 9 AGULLANA (Alt Empordà) Tel. 972 53 52 52 jaumecortadafaig@gmail.com www.forndepacortada.com

48

què van començar a existir els millorants del pa, i no s’escatimava el llevat de París. Fent-ho així s’asseguraven que cada dia el pa llevava sense problema. Arreu es feia així i al final tots plegats ens vàrem acostumar a menjar aquest pa. No és pas que fos dolent, però els llevats no són gaire recomanables menjats en qualitat. En Jaume és un xicot inquiet i enèrgic. L’ofici l’havia après sense adonar-se’n, des de ben jovenet, que ajudava a l’obrador. Quan es va fer càrrec de l’obrador havia fet algun curs de forneria i va fer l’aposta de treballar amb massa mare i fer fermentacions molt lentes. Era un canvi molt radical, i el pa d’un dia per l’altre va ser molt diferent. Al principi va costar Déu i ajuda; no va ser senzill. Però en Jaume assegura que això al capdavall era una qüestió de paciència i ja està.

A l’obrador havia començat la bona revolució.

Era com si en Jaume comencés de nou l’ofici.

Va continuar fent cursos de noves tècniques de forneria fins a trobar el seu estil i fer el pa tradicional molt més saludable, però poc s’imaginava que el pitjor encara havia d’arribar. En Jaume seguia fent els rodons, la coca, els llonguets i les barres de sempre, però la reacció de la gent no es va fer esperar i l’endemà tots els clients es van queixar del pa! Ai... cada dia anava a més i fins i tot van dir-li que si no feia el pa com el del pare deixarien de comprar-l’hi! Mare meva!

Era arriscat mantenir-se ferm, però en Jaume va continuar fent el pa tal com ell volia, ja que era molt més saludable. Estava convençut del que feia. Durant dies va dedicar-se a explicar a tots i cadascun dels seus clients per què era tan diferent. Finalment ho va aconseguir!

49

TEXT N. VALENTÍ

En Jaume no és el típic forner que un espera trobar en un poble. Fins i tot a mi em va sorprendre. És jove, dinàmic, i molt, però molt pencaire i ple d’idees. Però el que d’entrada crida l’atenció és la cresta de cabell tintat de color blau. Està francament molt guapo!

En Jaume es desviu pel pa. A mi m’entusiasma la gent que no s’acomoda i que fins i tot sembla que es complica la vida per oferir un bon producte, encara que més d’una vegada no s’acabin d’apreciar els seus esforços. L’obrador d’en Jaume també és sorprenent. Està equipat amb les noves tendències per fer fermentacions lentes i conserva intacte el forn de llenya que té més d’un segle.

Quan entrem a l’obrador, tot i ser el capvespre, encara guarda l’escalforeta de l’última fornada. El forn de llenya és preciós. Cada matí ha de llevar-se dues hores abans per encendre el foc. Una vegada ja comença a tenir brasa, aquesta s’ha d’escampar per tot l’interior del forn per tal d’unificar l’escalfor. Quan ja està a punt, amb un rasclet cal enretirar tota la brasa i escombrar-lo amb un raspall de ferro. El primer A L’OBRADOR HAVIA esmorzar menjant pa amb que couran seran les coques. Ummm! oli i encara en vaig menLes coques de l’Empordà sempre em COMENÇAT LA BONA jar dos dies més. Aquest recorden les fougases que menjava al REVOLUCIÓ pa aguanta fresc molt de meu petit poble de França. Us imatemps. gineu quina feinada tot plegat? Per si fos poca Per poder compartir l’experiència cal que feina, a en Jaume encara li queda energia i a aneu a visitar-lo. Veureu com les barres de pa i l’estiu fa pizzes, amb farines d’origen italià per els rodons tenen tonalitats diferents, ja que en conservar al màxim l’autenticitat, i les cou en el forn de llenya no es pot regular l’escalfor i aquest esplèndid forn. I a més organitza el Pa entre la primera i l’última fornada hi ha lleugeamb Música que omple el poble de ritme i bon res diferències. Així n’hi ha per a tots els gustos! rotllo.

A Agullana avui estan més que contents En Jaume tot ell és energia renovable. Si no, amb els pans d’en Jaume. En un poble el forn no m’ho puc explicar! Perquè a més, com el ban- és tota una institució i sovint acaba sent un doler de la cançó, té tres fills i una esposa. dinamitzador. Qui no ha fet, o fa, quilòmetres Aquell vespre vaig sopar amb un bon pa amb per un bon pa? Si algú no ho ha fet mai, que tomàquet del forn de pa Cortada. L’endemà vaig aixequi la mà!

ELABORADORS

Forn Cal Pujals

Encara era ben fosc quan vaig arribar a Sant Boi de Lluçanès. Dóna gust arribar i poder aparcar sense haver de patir pel parquímetre. La porta de la botiga estava oberta (coses que ja només passen als pobles...).

A l’obrador tothom treballava a bon ritme, mentre dins el forn cremaven uns troncs de llenya que deixarien una brasa d’aquelles que en veurela tothom diu: Ara si tinguéssim una bona carn...

En Dani, que és com l’anomenen la família i els amics, i en Sergi, el seu germà, estaven formant pans de pagès tal com s’han fet tota la vida a la zona. Prenien una peça de massa, que havia reposat en bloc, i l’arrodonien i aplanaven

CAN PUJALS Plaça Nova, 4 SANT BOI DE LLUÇANÈS (Osona) Tel. 93 857 80 49

50

suaument. Un cop tenien la massa lleugerament estesa li anaven fent uns plecs. Imagineu-vos un sobre obert que aneu plegant punta a punta: així és com fan el pa de pagès, però amb cinc puntes.

A cada plec es dóna un bon cop al centre per tal que quan es cogui el pa faci una bona grenya.

Però encara han de reposar unes quantes hores més abans d’entrar al forn. A cal Pujals hi ha ritme però no hi ha pressa; els agrada que el pa evolucioni a poc a poc perquè vagi agafant bon gust. És justament gràcies a una bona fermentació, llarga i lenta, que s’obté un pa bo. Al forn Pujals fan pans de pagès de totes mides, sobretot de cara al cap de setmana. A ciutat, entre setmana, es menja més aviat barres llargues o baguets, però el cap de setmana, a qui no li ve de gust menjar unes bones llesques?

En Dani i en Sergi tenen les mans ocupades funyint, però alhora estan pendents de tota la resta. Sembla que portin incorporat un cronòmetre i un termòmetre. Suposo que és qüestió de pràctica i experiència.

En Bemba, un aprenent senegalès, posa un bidó metàl·lic a la boca del forn i, amb l’ajuda d’un rasclet de ferro, hi farà caure tota la brasa.

Un cop té el forn buit cal netejar-lo bé abans de posar-hi les coques de forner, que és el primer

51

TEXT N. VALENTÍ

que es cou. Una vegada el forn TREBALLEN AMB MASSA sortit les coques. Ells han arribat a les quatre de la està net i polit, en Dani hi posa la matinada i fins a les tres tampa, una porta accessòria per MARE I FERMENTACIÓ o les quatre de la tarda, evitar que es perdi l’escalfor.

LENTA, QUE FA QUE LA En Sergi va agafant dels caFARINA I L’AIGUA VAGIN i a vegades fins i tot les cinc, no acabaran de laixos la massa per a les coques. coure tots els pans que És una massa més hidratada que ADQUIRINT GUST reposen tranquil·lament la del pa per tal que la coca quedi més flonja i esponjosa. S’ha d’agafar amb moltís- dins els calaixos de fusta.

Al forn Cal Pujals treballen amb massa mare sima cura. Llavors cal untar-la amb oli i marcar-la tot fent uns sécs amb el cantell de la mà. Una ve- i fermentació lenta, que fa que la farina i l’aigua gada ben empolsada de sucre, en Dani la posarà vagin adquirint gust. El pa pujat amb llevats ràal forn. La deixarà caure de la pala de fusta amb pids no té gust de res. A més, fan servir bones cinc petites estrebades per deixar-la ben llarga i farines artesanes i van ser dels primers a fer serprima. El forn està molt calent i la coca de segui- vir la de blat forment, el blat que sempre havia da comença a inflar-se i enrossir-se. Uauh! A mi crescut entorn de Sant Boi i per tot el Lluçanès. ja m’està entrant molta gana. La coca de forner Finalment, ho couen tot en un forn de llenya que té més anys que ells dos junts. m’encanta!

En aquesta ocasió la millor recomanació que M’he fixat com ho feien i li he demanat si podia ajudar-los. I tant!, m’han dit. Mentre mar- podria fer-vos és que aneu a viure en aquest pocava les últimes coques ja començaven a sortir ble. Segur que s’hi viu molt bé. Ben segur que les primeres, que regaven amb un raig d’anís. més d’un ja hi firmaria, oi? Però... si no pot ser Calentes cruixien damunt la taula. En Dani i en doncs almenys aneu-hi sovint a comprar pa, que Sergi van controlant-ho tot. Quan les coques ja tal com fan el pa i el couen dura tou gairebé tota estan tèbies cal raspallar-los la sola, una per una, la setmana.

Ah! I la coca de forner... és tan, tan, tan... per tal de treure’n la mica de cendra i farina. Ja fa tres hores que he arribat i del forn tot just han bona! Boníssima!

ELABORADORS

TRITICUM Just for Bread Lovers

En Xevi Ramon era molt jove quan va decidir ser forner. Amb empenta va passar sis anys aprenent a diferents indrets d’Europa. Veure món eixampla mires i al seu retorn en Xevi va plantejar-se crear un nou concepte de pa. Potser seria més exacte dir un nou concepte de forner i la seva concepció del pa.

Polígon Industrial Les Corts C. Les Corts, Nau 13 CABRERA DE MAR (Maresme) www.triticum.net

52

Triticum és el nom primitiu del blat, aquest cereal de llavor petita que ha alimentat el món sencer. Quan vaig sortir de Triticum vaig pensar que el que havia fet en Xevi era com un baobab, de dimensions extraordinàriament grans. Segurament la llavor d’aquest arbre deu ser de petites dimensions. Ho vaig pensar perquè a l’hora de fer aquesta comparació, potser un pèl irracional, creia que quan va plantar la suposada llavor de Triticum no es va imaginar, ni de bon tros, que seria tan fructífera.

Vàrem entrar pel que serà el seu nou laboratori obrador i lloc per pensar. Encara estava ben empantanegat per les obres. Va voler presentar-me tots i cadascun dels treballadors de Triticum. Realment es una empresa moderna fins i tot en el tracte dels treballadors, que vaig veure molt orgullosos de formar-ne part. Frisava per veure l’obrador. Ja n’he vist una bona pila, però cap ni un d’un concepte i unes dimensions com el d’en Xevi.

Acabaven d’amassar no sé pas quants quilos de farina que havien barrejat amb aigua i massa mare.

Amb l’ajut d’una mena de grua, la deixaria caure dins la caixa on farà el repòs en bloc. Fins aquí, a part de les dimensions de l’amassadora, tot igual que en un petit obrador. Seguidament les diferents masses que preparen amb les receptes d’en Xevi, després de reposar, faran diferents processos. Així com els forners tallen i pesen la massa abans de donar-li forma, a Triticum la massa passa a través d’uns corrons que, suaument, com si li fessin uns copets amb les mans, l’aniran aplanant sense pressionar per tal que no perdi el gas que ha provocat la lenta fermentació. Una vegada està plana unes cisalles la tallaran a petits rombes als quals se’ls farà un tall per tal que al forn grenyin. Fins aquí, a part de la part mecànica que no ha afectat per res la massa, el procés també és el que conec. Les petites i perfectes barretes passaran al forn, on amb

53

FOTOGRAFIA TRITICUM

per dissimular una mica hi ha qui per comptes de dir pa precuit en diu de doble fornada. Jo també ho deia fins ara però des que he vist tots els racons de Triticum crec que no calen ornaments. Triticum és el que és, una empresa que fa un pa d’excelentíssima qualitat i que gràcies a aquest sofisticat obrador pot arribar, igual que acabat de sortir del forn, a satisfer gent panarra de tot el món. No sé si en Xevi es sentirà còmode si l’anomeno el “gran” artesà en el sentit de quantitat, però és el que crec que fa, pa artesà fet amb les mateixes farines que utilitzen els bons forners dels quals parlo a la revista.

El pa de Triticum fins fa poc era només per a l’alta restauració, però en Xevi i la Karen, la seva dona, van obrir Juliette i el Rebost de la Juliette, unes botigues on a més de trobar pa tenen productes que els encanten. Són els mateixos que tenen al rebost de casa seva!

Triticum m’encantava. Quan veia el seu estand en alguna fira passava un parell o tres de cops per tastar els bocins de pa que tenien per a la degustació. Ara a més del pa m’agrada l’empresa, en Xevi i la Karen i sobretot m’agrada molt l’ambient de treball. Res... que m’encanta molt!

TEXT N. VALENTÍ

un sobtat cop de calor els faran una semicocció.

Aquí el procés comença a canviar. Les barretes, una vegada fredes, aniran a un congelador on les ultracongelaran i les guardaran congelades fins que arribin al seu destí: Japó, Estats Units, Alemanya, Barcelona... Sigui on sigui, les barretes acabades de sortir del forn, però ultracongelades, estaran a punt just en el moment que el restaurant les necessiti.

En Xevi obre la porta d’un altre obrador on una colla de forners, dels quals sóc incapaç de recordar el nom, estan fent, una a una, barres petites, mitjanes... algunes amb llavors i altres enfarinades.

Aquest obrador m’era del tot familiar. Una vegada mig cuites serien ultracongelades fins a destí.

Triticum fa pa precuit i congelat. Sí, precuit i congelat... El pa industrial de benzinera ha fet que aquests dos conceptes s’associïn a un pa destraler que a la panxa ens farà més mal que bé. El problema del precuit i congelat no és la dimensió de l’amassadora sinó la massa feta de farina d’origen del tot desconegut i de ni se sap la quantitat de millorants i llevats que conté el pa industrial. Els pans que fan a Tritucum no hi tenen res a veure. Sovint

ELABORADORS

Forn Sistaré EN XAVIER I EN TOMÀS JA FA MOLT DE TEMPS QUE ES VAREN ADONAR QUE EL PA FET D’UNA MANERA O D’UNA ALTRA, NUTRITIVAMENT ÉS MOLT DIFERENT

Ample 20 Bis REUS (Baix Camp) Tel. 977 32 20 28 info@fornsistare.com www.fornsistare.com

54

Reus és una ciutat on m’agradaria viure. És bonica i dinàmica. Havia quedat a primera hora amb en Xavier i en Tomàs Pàmies, del forn Sistaré. Al forn del carrer Ample, en temps dels avis també hi havia hagut l’obrador, però una bomba va ensorrar l’edifici i la casa. Quins temps més durs van viure els nostres avis! El forn feia goig; les lleixes lluïen una bona col·lecció de pans diferents. El forn és bonic i traspua autenticitat, però on de veritat passa tot és a l’obrador, que tenen a quatre passes de forn.

En Tomàs estava en plena feina enfornant xuscos, rodons, barres..., i en Xavier estava acabant de repartir pa a les altres botigues amb el seu tricicle i havia d’arribar d’un moment a l’altre. Una bona manera de fer cames, oi? Aquest parell de germans diuen que ja van néixer forners.

Aquest ofici, creieu-me que enganxa i crea passió, molta passió. Els dos germans són uns aPAssionats!

Avui en dia trobem pa a cada cantonada, però el que costa és trobar forners de veritat. Entre els forners artesans n’hi ha una colla de molt inquiets, com els Sistaré, que no paren de buscar informació, de fer cursos, ja sigui aquí o per Europa. Comparteixen aquesta passió i dedicació a l’ofici. Els Sistaré no fan pa, sinó que fan PA! A mesura que en Tomàs va enfornant em van explicant com ha estat la seva pròpia evolució i com han fet cada un dels seus pans. Ha estat una sessió magistral: en

55

TEXT N. VALENTÍ

Xavier domina enormement el tema de les farines alteracions al llarg del temps. i masses mare.

La farina, evidentment, és indispensable per a Arreu del món l’alimentació s’ha basat en el fer pa, però cal aclarir un aspecte important. La pa, tot i que tingui formes diferents. La forma no seva qualitat és molt rellevant, però la manera era una qüestió capriciosa. Segons les latituds, es com es treballi la farà ser més nutritiva i més saluconreava un tipus de blat o un altre, i cada blat dable. Si es fermenta lentament amb massa mare, té característiques diferents que una vegada mòlt a més de donar més sabor a la massa, els mateixos poden ser difícils de treballar. Hi ha blats molt llevats actuaran sobre algunes proteïnes i enzims tous dels quals s’obtenen masses de poca força que per a nosaltres són difícils de pair. En canvi, si amb les quals tan sols es poden fer tortitas; altres fa una fermentació ràpida amb una quantitat més poden ser molt elàstics, amb força... En les últimes elevada de llevat de París, aquesta mateixa farina dues dècades la varietat de blats es va anar reduint i es van perdre així moltes de les qualitats nutritives d’aquests blats antics.

Fa anys, el 1991, quan vaig arribar al meu poblet de França, en l’àmbit domèstic hi havia una gran varietat de farines. Per a mi la farina sempre havia sigut això, farina, sense més. En ocasions quan feia alguna recepta de la meva amiga Josette, sempre tenia dubtes de si la farina “normal” m’aniria bé o no. Encara no tenim cultura de farina. Aquest desconeixement crea confusió, sobretot amb un tema tan complex serà molt difícil de digerir. com el gluten.

Els Sistaré fan pans lents, pans En Xavier i en Tomàs ELS DOS GERMANS SÓN que igual que el blat antic, teja fa molt de temps que es UNS APASSIONATS! varen adonar que el pa fet nen el seu ritme de creixement. d’una manera o d’una altra, nutritivament és molt L’acceleració, tant al camp com al molí, i més tard diferent. Per aquesta raó utilitzen una varietat de a l’obrador, és la diferencia entre el pa fet amb farines de gran qualitat. consciència i el pa industrial.

Ara trobem pans d’espelta, de sègol, de kaLa xerrada amb en Xavier i en Tomàs ha estat mut... Però la nostra manca de saviesa popular, una conferència il·lustrada. Uf! He après un munt pel que fa al pa i la farina, ens pot arribar a fer un de coses. Crec que el pa hauria de dur manual bon embolic. Aquestes farines tenen un gust, un d’instruccions. No ho dic de broma! És molt intecolor i una olor diferents entre elles. Algunes, com ressant. Més ben dit, és nutritiu per a la ment i per l’espelta, contenen un baix percentatge de glu- al cos! Ai, el pa!

Els reusencs tenen veritable sort, tenen bon ten. El gluten és la proteïna del blat, i les varietats antigues en contenen menys perquè no han patit vermut i bon pa. Què més es pot demanar?

PRODUCTORS

En Lluís Mir, a qui tothom anomena Larry, de petit s’entenia molt bé amb el seu avi, el pastisser d’Aiguafreda. Passaven moltes hores junts a l’obrador. Aiguafreda era un poble molt petit, però d’estiueig. Les torres modernistes s’omplien dels “senyors” de Barcelona, que els agradava molt anar a comprar a cal confiter, que és com encara molta gent els anomena. Aquesta clientela donava moltes oportunitats a l’avi de fer coses molt boniques i sofisticades. El seu pare era el forner, així que en Larry va créixer entre els dos obradors, però la pastisseria li agradava molt més. Quan l’avi es va retirar el va substituir.

En Larry és una persona especialment generosa i altruista, d’aquelles que fan les coses per gust i vocació. Tres o quatre dies a la setmana

FORN DE PA MIR Ctra. de Ribes, 29 AIGUAFREDA (Vallès Oriental) Tel. 93 844 25 77 www.pastisseriamir.cat

56

baixa a Granollers a donar un cop de mà a nanos que, com ell diu, tenen altres capacitats de fer coses. És un gest que l’honora i que fa palès que fa les coses de gust. És la seva manera de fer.

Igual que l’avi el pare també es va jubilar. Era un moment que el pa vivia les hores més baixes de la història i a en Larry competir amb pans fets només pensant en un preu baix no el seduïa gens ni mica. Així que va decidir dedicar-se a fer els seus pastissos meravellosos, bonics de veritat! Li encanta i és fantasiós i creatiu; fa col·leccions de pastissos, i així els seus clients devots poden gaudir molt més ja que fins i tot van amb un petit prospecte on explica com estan fets i el perquè de la forma, els colors i la combinació de sabors.

En Larry és d’aquelles persones que quan s’hi posen, s’hi posen, i mentre treballen gaudeixen.

Això és el que va passar quan va decidir fer pa.

Primer de tot va fer neteja de l’obrador. Vull dir que es va desfer de la pesadora, la fenyedora... unes màquines que als forners que volen fer pans ben fets i amb molt amor no els serveixen absolutament de res. Estaven pensades per anar molt per feina, i amb la nova manera de treballar només aconseguirien fer malbé la massa. Més encara si aquest pa es pretén fer amb farines de primera qualitat com les que utilitza. Va ser el primer de fora de la província de Girona que va aconseguir treballar amb farina de Girona.

Està convençut, i amb això estem absolutament d’acord, que Catalunya és tan petita que el nostre Km0 inclou tot el territori.

Porto una setmana menjant dels seus pans.

Em va portar una col·lecció sencera de pans i tots tenen una puntuació molt alta! El de blat de moro, potser, és el que té 11 punts sobre 10, la resta estan entre 9.50-10. Ai... el de roca també té 11 punts! Bé, no vull influir en la vostra puntuació, però sí que vull insistir que aneu a can Mir. A més, des d’Aiguafreda es poden fer una pila d’excursions. No hi ha excuses, només bon pa i pastissos!

TEXT N. VALENTÍ

Can Mir

ELABORADORS

La Torna de Tortellà

FORN LA TORNA C. Sales, 49 TORTELLÀ (La Garrotxa) Tel. 681 25 83 85 fornlatornadetortella@gmail.com

bonics d’en Tomàs. Aviat el cistell va quedat xic i hi anava amb una caixa. Com que els pans tenien una bona demanda, la Cristina aturava el cotxe, i no li donava ni temps de fer la parada que ja havia acabat els pans. La demanda creixia però la situació era crítica, així que van agafar les dues mainades i van anar de poble en poble buscant un lloc bonic on fer el seu nou projecte. És nou però amb regust

tradicional, i per això en van dir La Torna; encara fan servir la guillotina per tallar la coca de forner.

En Tomàs és del tot autodidacte amb el pa. La Cristina és la seva coach incondicional i fan un equip magnífic. En Tomàs té la seva pròpia manera de fer el pa i les masses. Per falta de recursos, va haver d’enginyar-se-les ja que a la casa de pagès no tenien llum i per tant havia d’amassar a mà. Va descobrir un sistema molt original.

Es van fer les cinc i els dos menuts van arribar de l’escola molt esverats. A crits i a batzegades explicaven que aquell migdia a l’hora de dinar la senyoreta havia dit que hi havia pa d’en Tomàs i tots els nens van anar d’estampida a buscar la seva llesca.

Els nens són molt llestos i saben el que és bo. La veritat és que jo puc corroborar que fan molt bon pa. De veritat... no podrien fer-lo malament perquè el fan amb un amor que costa de trobar. A Tortellà pa... amor... i fantasia! Tot això a La Torna!

57

TEXT N. VALENTÍ

La Cristina venia a pas ràpid. Era d’hora però havia vist que havia arribat abans i no volia ferme esperar. Que bonic quan veus que les persones valoren el temps dels altres tal com valoren el seu!

Aquest detall em va agradar molt, però tot just era la punta de l’iceberg. Va ser una xerrada molt entranyable, m’ho vaig passar genial amb les seves històries. En Tomàs, que pobre encara dormia, es va llevar tout de suite i s’hi va afegir. La Cristina i en Tomàs fa un parell d’anys que varen obrir el forn a Tortellà i n’estan molt contents, i els seus clients més encara. Ni ell ni ella tenien ni un bri d’experiència a fer pa. En Tomàs era educador ambiental i l’encantava el bosc, la llenya, la muntanya... Quan van tenir els nens, l’Oliu i l’Aniol, van anar a viure a Olot en un pis! En Tomàs té una cara molt expressiva i quan ho explicava feia uns gestos que parlaven sols. S’avorria! Va començar a fer coses, entre altres brioixos i pa casolà. La veritat és que al principi diguem que no era comestible, no pel gust sinó perquè li quedava tan i tan dur que no es podia ni tallar. Provant, provant, al final va sortir un pa tan bo que els amics, i després els amics dels amics, n’hi encomanaven. Estava content, però tots dos es sentien engabiats i van tornar a anar viure al camp. Van llogar una casa que tenia un antic forn de llenya i els va semblar perfecte. En Tomàs feia pans i la Cristina el dia de mercat anava amb un cistell, i un nen a cada mà, a vendre els pans tan

ELABORADORS

Fleca Parés

En Gabriel, la Meritxell i en Marc Parés despleguen darrere seu una llarga nissaga de forners. Pares, avis i besavis van enfornar pa al llarg de més d’un segle. El pa ha estat fonamental i arreu on hi ha homes i dones, hi ha pa. Els flequers han fet la seva trajectòria i evolució, que en molts casos ha estat fruit de les circumstàncies del moment. La conversa amb en Marc ha estat molt interessant, pel seu pa i pastisseria, però sobretot per la visió neutra i assenyada que en Marc expressa de l’ofici, sense crítiques ni re-

FLECA PARÉS Avinguda Tarragona, 5 VILAFRANCA DEL PENEDÈS (El Penedès) Tel. 93 890 02 16 flecapares@flecapares.cat www.flecapares.cat

58

trets. M’ha eixamplat la valoració que sovint feia del passat, relativament proper, i de la qualitat relativa del pa durant els anys setanta i vuitanta. És cert que als anys seixanta i setanta la població va augmentar enormement i la demanda de pa va augmentar de sobte. Aquest va ser un dels motius pels quals es va modificar el blat per tal que donés més rendiment. Les farines sorgides d’aquests blats modificats eren plenes de proteïnes (gluten) i a més la tendència era a fer servir millorants i llevat en gran quantitats. Aquell era el moment que es vivia. Gràcies a en Marc no criticaré pas el passat, però això em dona encara més força per veure que hi ha fleques i fleques, i algunes encara estan atrapades en aquell temps passat.

Ela germans Parés ja fa temps que tenen les regnes d’aquest negoci familiar. Cadascun té la seva especialització, o parcel·la. En Marc, encara que és un enamorat del pa, va estudiar pastisseria. Va formar-se i va treballar en diversos obradors de França. En Marc és una persona amb les idees molt clares, i lluita per tal de dur-les a bon port. La pastisseria en un obrador de pa no era el més adient i és per aquest motiu que els germans Parés van separar els obradors, i més endavant encara van obrir un tercer obrador per treballar la xocolata. La xocolata, si es vol treballar en bones condicions, no pot estar a la temperatura ni d’un obrador de pa ni d’un de pastisseria.

Abans de passar a explicar la feina d’en Gabriel, el forner, vull esmentar els entremets que fa en Marc. Són uns pastissos d’un acabat impecable que molta gent pensa que són mousses però la diferència és que per dins tenen una combinació de textures que fan de l’entremet una elaboració molt complexa. Explicar-ne la diferència és essencial.

59

TEXT N. VALENTÍ

molt important, és vital, que En Gabriel, en el seu obrador, EVOLUCIONANT CAP tinguem consciència que el cada dia cou pa per a la botiga i per pa ben fet és un gran alia diversos restaurants de la contra- ALS ORÍGENS. FA ment. L’eslògan dels Parés da. Ja coneixia l’ofici, era un llegat REFLEXIONAR, OI? diu: evolucionant cap als oríd’herència familiar, però va decidir ampliar coneixements i maneres d’entendre gens. Fa reflexionar, oi? Per una banda, trien les l’ofici en diverses estades (fa esment especial de farines a consciència per a cada varietat de pa, i INBP, Institut National de la Boulangerie Pâtis- alhora elaboren els seus propis ferments naturals serie, de Rouen). A la nova generació de forners, per oferir als seus clients un pa de qualitat i no per seguir avançant en l’ofici els cal formar-se. de quantitat. Són elaboracions molt més lentes, La formació és vital i la falta de titulació oficial però ens aporten molts més beneficis i donen al nostre país és un tema que cal resoldre aviat. unes aromes molt millors al pa.

La Meritxell darrere el taulell sap explicar què Els gremis fan cursos temàtics, però falta una formació continuada amb una durada mínima de és un entremet i tots i cadascun dels pans. Menquatre anys, alternada amb pràctiques en obra- tre m’explica agafa una barra de quart suaument dors qualificats, normes d’higiene, història dels amb les mans, i la prem amb suavitat per fer aliments, propietats, productes, al·lergògens, cruixir la crosta. Em fa venir salivera i tot! A ella comptabilitat i idiomes serien indispensables en se li il·lumina la cara amb una expressió de plaer. aquesta formació, que en països veïns és el més No m’estranya gens que els seus germans pensin normal en un ofici mil·lenari, i això hauria d’anar que la feina de la Meritxell és vital, ja que ella directament lligat a l’obertura d’un establiment és l’encarregada de transmetre a cada client que anomenat fleca o forn de pa, per poder distingir entra a Fleca Parés l’estima que tenen els seus germans pels pans elaborats. No sé... he tingut el producte que hi podem trobar.

En Gabriel té les seves especialitats. Fa pans la sensació que fan molta pinya. Potser és per la amb influències normandes, però sobretot ha tradició castellera de la vila, que em predisposa, creat pans bons i saludables. Bons i saludables però sigui com sigui la pinya hi és i el bon pa i la són dues paraules que surten sovint, i és que és bona feina també!

PRODUCTORS

60

SERGI DE MEIÀ

EL PA I EL RECORD DELS GENOLLS PELATS Tel. 931 255 710

sergi@restaurantsergidemeia.cat

Hi ha olors que em fan viatjar, així com gustos, sons, colors... Una d’aquestes olors és la del pa del forn i la visió del Quimet fent el foc, amassant, comprant els millors ingredients, treballant i coent el pa, i aquella flaire delicada, torrada, humida, que ja de per si alimentava.

Un dia li vaig preguntar quin era el secret del seu pa, en totes les versions, de mig, de quart, de quilo, la coca, els llonguets i totes les meravelles que d’aquell forn de llenya de roure i alzina anaven sortint. La seva resposta va ser clara i senzilla: la millor farina, el millor llevat, el millor oli, la millor llenya, la màxima implicació i, evidentment, l’aigua del Montsec, la més bona per fer pa.

I dintre meu, vaig pensar... i unes mans i una passió que transmet l’ofici i el bon fer d’un personatge que sempre tinc present. Recordo una baixada frenètica amb bicicleta pel carrer de la plaça. Un grup de nens ens llançàvem a buscar la coca de forner o el llonguet; tots volíem ser els primers, cosa que comportava certs genolls pelats de tant en tant.

Per desgràcia, el temps passa i la vida tanca els seus cicles i el Quimet, en pau descansi, no va tenir descendència fornera. I una part de la cultura i de la flaire del bon pa ja no hi són.

Després d’una travessia pel desert, una època en què la industrialització dels obradors ha portat pa fins a les benzineres... hi ha encara petits David contra Goliat en pobles i ciutats mitjanes i petites, que treballen amb passió i professionalitat, i a ciutat, flequers/forners de nova generació han començat la revolució del pa, i certament, penso des de la meva més humil opinió que mai hi havia hagut tan i tan bon pa a Barcelona.

www.restaurantsergidemeia.cat

El pa, aliment bàsic de la humanitat, té arrels a tot el món i en cap lloc concret; tot comença amb uns grans de cereal fets farina potser no gaire molta, barrejada amb aigua, deixada assecar i cuita en un forn de terra o directament en una pedra calenta. El que seria un pa àzim. De cop, en algun moment de l’evolució, uns ferments en forma de bacteris o barreja de llavors o fruites fan que fermenti i prengui una dimensió diferent, en atrapar el diòxid de carboni en forma de bombolles a l’interior de la massa en coure-la. És fàcil de transportar; si s’asseca, pot ser reviscut amb sopes, farina de galeta, o per sucar... Hi intervenen molts cereals, però bàsicament el principal és el blat; a l’Àsia, es fan pans amb farina d’arròs, o amb tapioca, i poden ser cuits al vapor, fregits...

També se’n fan amb blat de moro; aquests son aptes per a celíacs, que així poden gaudir d’entrepans o de l’acte de sucar en salses. Aquest aliment pot anar sol o ben acompanyat, i és la base de molts àpats complets, tant en entrepans o com a plats en si, com la clotxa de les terres de l’Ebre.

I el pa amb tomàquet? Pa de pagès lleugerament calent, amb un toc d’all de Belltall i tomacó de la Maria Grau de Pacs del Penedès, es converteix en quelcom quàntic, extraordinari, deliciós i si a sobre, hi posem llonganissa o papada a la brasa, ja és un pecat.

El pa fou l’inici de la civilització així com el moll de l’ós fou l’inici de la conquesta del territori per part dels primers homínids.

No deixem de comprar pa de qualitat o bé de fer-lo a casa, si en tenim l’oportunitat, però com deia aquell, deixem les coses serioses per als professionals.

61

TEXT SERGI DE MEIÀ

Sergi de Meià

ELABORADORS

Georgina Crespo, fornera de la fleca Balmes Tot just acabar la carrera de dret, la Georgina Georgina sempre acompanyava l’Eduard a les va trobar feina de l’ofici que havia escollit, ser fires i vivia de primera mà l’entusiasme de les advocada. Als matins treballava en un bufet i a la descobertes. Un dia, asseguda a la taula del destarda sempre voltava per l’obrador. Havia crescut patx del bufet, tenia davant una pila ben grossa de paperassa; se la va mirar i va entrant i sortint de la fleca. entendre que mentre ella desLa fleca Balmes la va fundar ÉS INQUIETA I patxava els afers de tercers, la el seu besavi, i de pares a fills mai PERFECCIONISTA, fleca havia començat el compte ha deixat de fer pa. L’Eduard, el I L’OBRADOR ÉS EL enrere. Per un moment es va seu pare, és un forner de curiosiimaginar el dia que el seu pare tat incorregible que sempre s’ha SEU LABORATORI hauria de jubilar-se i la fleca abocat al pa i a l’ofici de forner.

Incansable, ha voltat totes les fires d’arreu per tancaria la porta per no obrir-la mai més. Es aprendre, i també per ensenyar, a fer pa. Mai n’hi va esgarrifar només de pensar-ho. No va dubha prou quan les persones gaudeixen fent el que tar gens ni mica i va prendre la decisió d’agafar fan i, per sort, en el seu cas, els clients li agraei- el relleu. Aparentment qualsevol hauria apostat xen l’esforç i gaudeixen amb el seu producte. La que es faria càrrec de la gerència i gestió. Doncs no, la Georgina es va arremangar les mànigues i es va posar a amassar, a tallar la massa, donar-li forma i posar-la al forn. La satisfacció de veure el pa fet amb les pròpies mans és incalculable. La Georgina, hereva de la inquietud del seu pare i dels avis, que sempre han estat en constant evolució, ja sabia fer pa, però va voler reaprendre l’ofici començant des de zero. El seu pare, tot i ser mestre i formador, mai ha parat d’assistir a cursos fets per altres mestres forners.

La fleca Balmes és un establiment entranyable, FLECA BALMES agradable a la vista, a l’olfacte i sobretot al gust.

C. Balmes, 156 S’equilibra el romanticisme amb l’autenticitat. És BARCELONA (Barcelonès) www.flecabalmes.com ben petita i quan, al matí, és plena de pans i crea62

63

TEXT N. VALENTÍ

cions dolces i salades, no sé com podria explicar- fet de no tenir “un” relleu, és a dir un fill, home, que agafés la continuïtat. ho, és més aviat un delit.

A la Georgina, una noia formada, amb la La Georgina, en el seu aprenentatge, ha heretat especialitats de diferents pans que, com aquell carrera acabada i amb feina del que un dia va escollir que volia ser de gran, qui diu, no es poden pas millorar, i cal reconèixer-li el valor que que cal mantenir intactes pels seLA GEORGINA, va tenir en donar ales als seus gles dels segles. sentiments d’arrelament a A més d’inquieta és perfecHEREVA DE LA cionista, i l’obrador és el seu laINQUIETUD DEL SEU l’ofici familiar. Ha estat una de les primeres forneres que s’han boratori, on la R+D es posa en PARE I DELS AVIS posat al capdavant d’un obrapràctica i materialitza idees que dor. Crec que no cal obrir cap sovint acaben formant part de la col·lecció de pans de la fleca Balmes. Ella no debat feminista ni res de semblant. Ella va prenpara de buscar noves elaboracions que, ja sigui dre la decisió sabent el pa que hi donen fent de modificant la mida, la forma, les proporcions o forner, i les hores que cal dedicar-hi. Ho va fer diferents combinacions de farines, millorin el re- per l’estima a l’ofici que sempre havia vist a casa.

Suposo que les abraçades enfarinades del seu sultat final, o sigui, el plaer de qui s’ho menja.

A Catalunya tenim ben poques forneres, i la pare i del seu avi la van fer presonera, i, aquesta majoria de les que tenim són joves com la Geor- és una gran sort, sobretot per a la gent que esgina. No voldria fer cap discurs de cap tipus, però morza, dina o sopa amb pa de la fleca Balmes!

Visca la quarta generació Crespo! estic ben segura que més d’un forn ha tancat pel

ELABORADORS

Magda Tubert, la fornera d’Olot

FORN DE PA TUBERT C. Aigua, 7 OLOT (La Garrotxa) Tel. 972 26 68 03

64

Riiiiing! Sona el despertador. Són dos quarts de nou del vespre, just l’hora que la Magda es lleva, suposo que amb mitja mandra, com la resta dels humans, i se’n va cap al forn. Cal arribar d’hora per encendre el foc, perquè la llenya és sempre imprevisible de si cremarà bé o s’acugularà. Ja fa vuit anys que s’encarrega ella sola de l’obrador d’on surt el pa per als forns que té a Olot, ni més ni menys que tres!

El forner que tenien va plegar i el seu pare ja estava jubilat. D’un dia per l’altre, sense a penes poder triar, la Magda es va haver de posar al capdavant del forn. És una dona forta i valenta en tots els sentits i, com ella diu, com que va néixer en un cove d’obrador, poc A CASA NOSTRA L’OFICI li va costar fer-se a la idea del nou ofici que li havia DE FORNER HA ESTAT caigut del cel.

TRADICIONALMENT Havia crescut a l’obrador i havia vist fer pa al seu DELS HOMES pare. La feina li era molt familiar, però l’ofici de forner no té res de fàcil, ans al contrari: els forners estan d’acord que la forneria és gairebé una feina de filigrana que cada dia canvia. Els obradors són com laboratoris on es produeixen reaccions químiques, perquè la fermentació del pa és una reacció química entre la farina, l’aigua i els llevats, en la qual la temperatura ambient, la humitat i, fins i tot, l’estat d’ànim del forner, en aquest cas fornera, hi tenen a veure. Però la Magda no va tenir ni temps que li tremolessin les cames: no podia deixar mig Olot sense pa, així que va carretejar el seu primer sac de farina, que en aquell moment encara eren de 50 quilos, per fer la primera massa. El seu pare

65

TEXT N. VALENTÍ

li va fer costat durant un mes, però, com en el de fajol. La farina de fajol és molt complicada de conte de la ventafocs, van sonar les campanades i treballar. Normalment els pans s’han de fer amb flash!, el pare ja no era a l’obrador. Ep! La situació cove per poder mantenir la forma. Ara imagineu fer una pasta que a més es potenia tela marinera. Tirar endavant un obrador amb tanta producció de ELS XUIXOS DE gués fregir. Va fer proves durant pa una sola persona és tot un mèrit. dies i els xuixos sortien FAJOL DE LA MAGDA molts Treballa de dilluns a dilluns sendurs com una pedra. Cada dia canviava una mica la fórmula se treva. Això sí, tanca per Nadal, S’HAN FET MOLT fins que, bingo! Li va sortir un Sant Esteve i any nou. Tres dies FAMOSOS A OLOT xuixo perfecte. A Olot els seus l’any... Suposo que la seva procedència empordanesa, sumada a la garrotxina, hi xuixos s’han fet tan famosos que els ha incorpodeu haver ajudat molt. Amb el forn no té temps rat a les elaboracions de cada dia, a més dels pans per avorrir-se, però a més és una lectora compul- de pagès de totes mides, xuscos, pa de tramunsiva, que estima molt la lectura i els llibres, els que tana, barres, panets, pans de cereals... i a sobre parlen de pa i, sobretot, novel·la. brioixeria.

Una vegada un amic em va dir que si havia de A casa nostra l’ofici de forner ha estat tradidemanar quelcom a algú més valia triar una per- cionalment dels homes. Tenim poquetes forneres. sona ben ocupada, ja que les altres no tenen mai Molt poquetes! Aquest ha estat un dels motius de temps. Realment he pogut comprovar que és així. recerca per fer-los un homenatge ben merescut.

A la Magda li varen proposar fer quelcom amb L’ofici és dur, sobretot pels sacs de farina, que per fajol per a la fira que es celebra cada any a Olot. sort ja fa un temps que els fan de 25 quilos. Però El primer que se li va acudir va ser una coca de les persones, homes i dones, podem fer tot allò forner, però no era gens original. Va deixar volar que ens proposem. Per a mi la Magda és tota una un xic el pensament i se li va acudir fer un xuixo lliçó. És la fornera valenta!

ELABORADORS

Així que va trobar un curs de forneria i va descobrir el meravellós món del pa, on va quedar ben atrapada. Després de formar-se durant un parell d’anys i de treballar en un obrador tres anys més, va decidir obrir un forn al seu poble, Santa Pau. Des de molt petita havia pensat que si mai feia quelcom de nom li posaria Místric. Original, oi?

Místric és com anomenen a la comarca el joc de fet i amagar. Ja tenia nom; tan sols li faltava el local. No va ser gaire difícil i un dia que feia un sol molt bonic va aixecar la persiana i va deixar la porta oberta de bat a bat, per tal que l’olor de pa s’escampés per tot el poble i captivés a La Sònia Masdevall es passava A L’OBRADOR NOMÉS FA tothom com si fos un el dia parlant en anglès, francès i… encanteri. Bé, no va ser Treballava en una empresa interna- SERVIR FARINES DE LES cional i, per una cosa que es veu BONES, FARINA DE GIRONA tan fàcil, però déu n’hi do la feina que ha fet. que es diu crisi i que ningú sap què I D’AUTÒCTON FAJOL Des de l’inici a és..., es va quedar sense feina. Va buscar feina en el ram, i a vegades havia de fer l’obrador només fa servir farines de les bones i substitucions molt lluny. Finalment, la Sònia va fer farina de Girona. La Sònia té molta consciència un replantejament seriós de com volia que fos el de l’entorn i li sembla que amb aquestes farines, seu futur. Tenia diverses aficions que li agradaven a més de fer bon pa fa un favor a l’entorn. És una molt: una era la cuina, fer pastissos i també fer pa. fornera jove, valenta i que ha après l’ofici de bell nou. Diguem que ja està dins l’etapa de les noves dinàmiques i noves tècniques d’elaboració. Durant la setmana fa més aviat pans tradicionals: el pagès, les barres... però sempre fa unes peces de pans especials; així, quan es queda sense pa diguem normal la gent se n’emporta algun de cereals, espelta, l’autòcton fajol, el kamut i, tot i que al principi alguns marxen poc convençuts la Sònia sap que el més segur és que l’endemà li diguin: Nena, que bo era el pa que em vaig emportar ahir!

SONIA MASDEVALL i PLANELLA Els caps de setmana el poble s’omple de gent i Av. Volcans, 1 pot fer molta diversitat de pans. Els fa molt bons SANTA PAU (La Garrotxa) aquesta fornera eixerida. Tenim poques forneres i Tel. 972 680 118 - 619 74 47 73 smasdevall@gmail.com les hem de valorar perquè hi tenen molta traça!

66

TEXT N. VALENTÍ

La Sònia del forn Místric

La Meritxell Ventura Falsina era gairebé una nena quan als estius ja anava a donar un cop de mà a l’Espiga d’Or, el forn de la família. Primer va aprendre a tornar canvi i arreglar les lleixes del pa. Ben aviat es va convertir en la jove dependenta del forn. Mentrestant, a l’obrador el seu avi i el seu pare, des de l’any 1947, han fet pa cada dia.

En aquest forn cada membre de la família té el seu paper: la mare, amb les dependentes a la botiga; l’Esther a l’oficina, i pare i filla a l’obrador.

La Meritxell sempre que podia es colava a l’obrador. A ella li agradava més l’elaboració que despatxar pa. Va començar a fer cursos a l’escola del gremi, on podia compartir inquietuds amb altres forners joves i inquiets. Tan sols tenia setze anys quan va guanyar un premi al millor forner jove. És filla i néta de forners i això marca!

Comparteix obrador amb el seu pare, però tenen maneres molt diferents d’elaborar. En Jordi, el pare, i tres forners que l’ajuden fan el pa de cada dia. Mentre es cou l’última fornada, la Meritxell

C. Major, 12 Avda. Josep Fontcuberta 134 CALDES DE MONTBUI (Vallès Oriental) Tel. 938 65 04 86 www.lespiga.com

arriba i comença a elaborar els seus pans.

Treballa amb massa mare i amassa, una per una, cada peça de pa que deixarà fermentar lentament fins l’endemà. Aquesta noia és molt creativa i cada vegada que assisteix a un curs aprèn noves tècniques que ella converteix en idees i finalment en pans. Sovint l’esperit calderí de soca-rel la inspira, i bateja pans amb el nom dels gegants o d’indrets emblemàtics del poble... També fa servir aigua calenta de la font del Lleó, que dóna identitat i gust al pa.

Fer de fornera li agrada. Treu temps de sota les pedres per aprendre, per compartir experiències o buscar farines diferents. Junt amb altres forners de diverses comarques han creat un grup anomenat Ferments en actiu on, justament, comparteixen dubtes i experiències, però sobretot gaudeixen del pa. Ara, a casa nostra tenim farinaires autòctons que cultiven i molen a la pedra blats antics molt gustosos i bons per a la salut. Aquestes farines són molt difícils de treballar. Són farines que posen a prova el forner, i això a la Meritxell l’encanta!

Amb els pans de la Meritxell gaudireu segur. En fa de molt divertits: una trena tricolor de pastanaga, espinacs i ceba, pans de tot tipus de farines diferents, amb fruita seca... Segur, segur que us encantaran i repetireu!

673

TEXT N. VALENTÍ

La Meritxell, la fornera de Caldes

Passeig del riu, 66 Manresa 08241 Tel. 93 872 79 42 Fax. 93 872 79 32 www.farinera-albareda.com albareda@farinera-albareda.com

3