Licors, licoristes i mixòlegs

PRODUCTES ARTESANS I ECOLÒGICS

LICORS, DESTIL.LATS i BARTENDERS LICORISTES, COCTELERIES i BARTENDERS Preu 3,95 

Núm.11 2015

Agraïments

Subscripcions

Noel Martí Antoni Betran Sergi de Meià F Xavier de la Trinxeria Jean-Paul Bouyat Josep Maria Gotarda Joan Bonet Àngel Portet David Heras Imma Ibañez Enric Porta Pete Martí

subscripcio@art-e-sans.com

Sumari 4 5 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 29 30 32 34 36 38 40 42 44 46 48 50 52 54 56 58 60 62 64 67

EDITORIAL PRESENTACIÓ ENTITATS PROFESSIONALS CUINER ELABORADORS ELABORADORS PRODUCTORS PRODUCTORS ELABORADORS ELABORADORS ELABORADORS PRODUCTORS ELABORADORS ELABORADORS ELABORADORS PROFESSIONALS ELABORADORS ELABORADORS ELABORADORS ELABORADORS ELABORADORS ESTABLIMENTS ESTABLIMENTS ELABORADORS PROFESSIONALS ELABORADORS ELABORADORS ESTABLIMENTS ELABORADORS ELABORADORS PUBLICITAT

Des d’Arnau de Vilanova fins avui...

Un sector clau en l’economia i tradició a Catalunya Els licors Els licors a la cuina Anís del Mono Melody, licor de crema catalana Marc de Gramona Torres Brandi Flors del Remei, el licor de Caldes Octavius Brandi i Resolís 100% Penedès Bardinet, Rom Negrita, Rom Pujol, Licor Bonet i Gin Giró Licors i Cremes dels Segadors del Delta Ricart Degré On The Rocks Licor de cervesa Ginesart La Ratafia Ratafia l’Avi Guillem Ratafia Moliné Licors Quevall Ratafia dels Raiers Ratafia Terrània Nykteri’s Cocktail bar Jordi Millan, Gintònic.cat, La Granja i Glaç Ginatge Javier de las Muelas KINROSS de Teichenné Licoristes a casa nostra Ideal Cocktailbar GINRAW Boia Nit Re-Sí-clar!

3 01 ABRIL/MAIG 2012

Editorial De dalt a baix i de dreta a esquerra de Catalunya trobem una bona pila de petits i grans licoristes, alguns dels quals han estat, i encara són, bocins de la nostra història i tradició. Altres tot just ara comencen un nou capítol de la mateixa història amb nous sabors i tendències ben diferents.

Cada època ha tingut les seves modes, i els licors també. Hi havia uns anys en què el més habitual eren els licors d’herbes i ratafia fets a casa per al propi consum. Algunes d’aquestes receptes encara s’elaboren. Després van sortir els anissos i l’anís taronja, que eren tota una temptació que omplia de goig els paladars de l’època. El conyac, que era com anomenàvem al brandi en aquells anys, també era una de les grans begudes, sobretot per als homes. A raig o de garrafa, no es mirava gaire prim. Eren anys en què la sofisticació encara s’havia d’inventar per a molta gent. De fora varen començar a venir influències de grans licors i destil·lats.

Avui els mercats són el món mundial, i els vins, els licors... ja no només es venen a la mateixa comarca i les comarques veïnes sinó que cal posicionar-los al costat dels productes francesos, italians, anglesos... Aquesta és una de les raons per les quals molts dels nostres destil·lats i licors estan en ampolles ben boniques i noms més aviat anglosaxons. A vegades a primer cop d’ull és impossible saber-ne la procedència i tan sols la qualitat els farà competitius en un món tan global.

Sabeu quines són les nostres ginebres? Sabeu que la nostra ratafia és un licor que té molt èxit a les millors cocteleries d’altres països? Sabeu de què estan fets els licors? Sabeu què és un bartender? Creieu que és fàcil fer un bon gintònic? Uf! Per començar a resoldre dubtes cal que llegiu tot el monogràfic, i podeu continuar explorant aquest món de l’elaboració de licors i les maneres de preparar-los.

Núria Valentí i Arbós

Núria Valentí i Arbós, direcció i redacció Maria Forns, assessorament lingüístic Meritxell Alfos, fotografia Aina Martí, fotografia Estudi gràfic Vicenç Prims, disseny Sara Puerta, maquetació Impuls 45, impressió Col·laboradors Noel Martí Antoni Betran Sergi de Meià Jaume Fàbrega Xavier Bassa Jean-Paul Bouyat Enric Porta F Xavier de la Trinxeria

Núria Valentí i Arbós

4

SECCIÓ PRESENTACIÓ

Darrers números

Des d’Arnau de Vilanova fins avui...

A Catalunya la destil·lació de vins per convertir-los en aiguardent té una llarga història. L’economista Francesc Cabana diu que Catalunya

Núm. 10

hauria de fer un monument a l’aiguardent, ja que la seva importància va ser fonamental i va permetre la transformació del país.

Durant 100 anys, des de finals del segle XVII fins a l’arribada de la fil·loxera, a finals del XIX, la producció de vins i alcohols per a l’exportació va significar un gran desenvolupament. Tan sols a la província de Tarragona, l’any 1845, hi havia registrades unes 220 fassines.

La producció d’aiguardents, també anomenats holandes, eren més fà-

Núm. 09

cils de transportar que el vi i no es feien malbé en el viatge. L’aiguardent es produeix destil·lant les brises: les restes del raïm premsat, o sigui les rapes del raïm, la pell i els pinyols, s’hi barreja aigua i es destil·la.

La majoria de licors, com pràcticament tot (vermut, tònica...), es varen crear com a tònics per guarir o, més ben dit alleugerir, mals. Molts van néixer en monestirs ja que els monjos solien ser les persones més instruïdes de la societat d’aquell temps.

A algunes persones, del licor tan sols els interessen els afectes de

Núm. 08

l’alcohol. Aquest recull no està pensat per a ells, sinó per a tots aquells a qui havent dinat els agrada allargar la tertúlia amb algun “chupito” a base d’herbes o una bona ratafia. També per als exploradors a qui els agrada que els bartenders els sorprenguin amb l’art dels combinats i còctels. No cal que digui, o sí, que s’han de consumir amb moderació i seny per poder-ne gaudir.

Núm. 07 Facebook Revista art-e-sans http://issuu.com/art-e-sans CONTACTE

art-e-sans@art-e-sans.com nuriavalenti@art-e-sans.com www.art-e-sans.com Tel. 687 055 346 Prohibida la reproducció total o parcial dels continguts Dipòsit Legal B-5643 2013 Publicació associada:

5

Un sector clau en l’economia i la tradició de Catalunya La història del sector de les begudes espirituoses a Catalunya es remunta a l’època del segle XIII, concretament al que va ser un català universal, Arnau de Vilanova, i de retruc al seu deixeble Raimon Llull. A ell s’atribueix, entre altres descobriments, el de l’alcohol etílic, obtingut a partir de la destil·lació de vi, que anomenà aigua ardent o aigua de vida, sempre amb finalitat mèdica.

La història ha donat lloc a diverses llegendes, com ara la de l’origen de la ratafia que narra Jacint Verdaguer, però quan les begudes espirituoses tenen una veritable esplendor és a finals del segle XVII, quan eren el sector més important de l’economia del Principat, i van col·locar Catalunya per primera vegada a la història en el comerç internacional, amb grans exportacions que sortien del port de Barcelona cap a Anglaterra, Holanda i el Nord d’Europa.

Aquesta tradició d’elaboració, centenària al nostre país, ha comportat la integració de les begudes espirituoses com a part de la nostra cultura de forma plena i natural, i va fer pensar als empresaris de principi del segle XX en la necessitat de crear un gremi que defensés els interessos

dels seus membres. Així neix la Unió de Licoristes de Catalunya (ULC), el 10 de març de 1932, amb el nom de Sindicat de Fabricants Exportadors d’Aiguardents Compostos i Licors de Catalunya, que actualment agrupa el 90% dels fabricants de licors de Catalunya.

En termes relatius, tota la producció del sector, que és realment gran, neix del seu component essencialment agrícola, com ara cereals, anís, raïm, ginebre, fruites, canya de sucre, etc., a partir dels quals s’elaboren les nostres begudes espirituoses.

Durant l’any 2014 aquests productors catalans han superat la xifra de producció de 80 milions de litres de producte acabat, i han comportat la compra de productes agrícoles per import de més de 210 milions d’euros. És per aquesta importància del sector que les seves empreses necessiten un gremi realment actiu que els representi, defensi i fomenti els interessos professionals comuns dels seus membres, i alhora contribueixi a promoure un consum responsable de les begudes alcohòliques a la societat.

Una prova de l’activitat i contribució del gremi és la seva aportació constant a importants projectes legislatius. En l’àmbit europeu, la ULC va aconseguir reformar el Reglament Europeu 110/2008, incorporar el marc com a aiguardent típic català i poder utilitzar aquesta menció en les etiquetes dels nostres productes; en l’àmbit estatal, la ULC va elaborar la majoria del contingut de la reglamentació tècnica sanitària del sector i ha estat protagonista en diverses reformes del reglament d’IIEE; en l’àmbit autonòmic, la

L’activitat i contribució del gremi és la seva aportació constant a importants projectes legislatius

UNIÓ DE LICoRISTES DE CATALUNYA Via Laietana, 32 - 4a planta BARCELONA (Barcelonès) Tel. 93 454 61 58 administracio@licoristesdecatalunya.com

6

Actualment la ULC està dirigint i treballant en diversos camps legislatius, com ara les indicacions geogràfiques Ratafia Catalana i Brandi Penedès

FOTO BARDINET

TEXT ENRIC PORTA MARÍN Secretari General

ULC va aconseguir reformar la llei 20/1985, que prohibia a Catalunya la publicitat i promoció dels nostres productes en els llocs autoritzats de consum, i en l’àmbit municipal, la modificació d’ordenances municipals, com ara la de Lloret de Mar, que també prohibia la publicitat i promoció dels nostres productes als llocs de consum, etc.

Actualment la ULC està dirigint i treballant en diversos camps legislatius, com ara les indicacions geogràfiques Ratafia Catalana i Brandi Penedès, que esperem que s’aprovin definitivament a nivell europeu, o en àrees tan diferents com ara Sanitat i Cultura de l’Ajuntament de Barcelona, l’Hospitalet de Llobregat, Badalona, Girona, etc., a més de continuar preparant diverses accions de presentació del sector als diputats del Parlament de Catalunya, al Congrés del Diputats, als regidors d’ajuntaments, etc.

Pel que fa a formació, assessorament jurídic i informació, cada any la ULC organitza per als seus membres diversos cursos pràctics sobre temes d’actualitat, com ara IIEE, etiquetatge, EMCS, llibres de comptabilitat, llibres d’agricultura, etc., i els envia al voltant de 60 circulars informatives tècniques sobre novetats legislatives del sector.

En l’àmbit de la responsabilitat social, la ULC ha participat en les campanyes “Noc-Turns” promovent la figura del conductor alternatiu; “Tu serveixes, tu decideixes”, un programa per als professionals de l’hostaleria i restauració; “Menors: ni una gota. Més de 100 raons perquè un menor no begui alcohol” (l’únic consum vàlid en menors és un consumo zero), i la Fundació Alcohol i Societat, que ha format a Catalunya més de 300.000 alumnes.

En el futur, el sector dels destil·lats de Catalunya, de la mà de la ULC, continuarà apostant per l’autoregulació i l’educació per incrementar el grau de responsabilitat del consumidor i prescriptors. Volem aprofitar l’ocasió per brindar per un sector dinàmic, amb gran poder de creixement i creació de treball i riquesa, i per una fiscalitat racional i dins del mateix marc normatiu; en definitiva, per un futur millor per a tots.

7

Xavier Bassa SECCIÓ PROFESSIONALS

A Catalunya el rei absolut dels licors tradicionals és la ratafia. Tradicionalment la ratafia s’ha fet amb herbes collides per Sant Joan (diu la tradició oral que, collides aquesta nit, les herbes tenen més propietats) i deixant-les macerar en garrafes de vidre (damajoanes) a sol i serena.

La composició dels ingredients és tan àmplia i variada com el paisatge que trobem al llarg de les terres catalanes, ja que aquesta beguda era elaborada amb les herbes que es trobaven a la rodalia de cada població. Per això trobem ratafies de perfils aromàtics tan diferents, com per exemple, la ratafia de codony, tradicional de la població de Pals (el Baix Empordà).

Tradicionalment l’alcohol utilitzat en aquestes elaboracions, anomenat també holandes (destil·lats de graduació inferior a 70% vol), era d’una graduació elevada, però sembla que la tendència actual és d’utilitzar en alguns casos, alcohols de menys graduació i sovint, dolços (cremes anisades).

8

El motiu de posar les damajoanes a sol i serena és que amb la temperatura que assoleixen durant les hores de sol (temperatures de ±40º C) es produeixen vapors d’alcohol que extreuen les aromes, els olis i les essències de les herbes i, el que és més important, durant la nit, amb la baixada de temperatura, aquest contrast tèrmic ajuda a fixar totes aquestes aromes en el líquid resultant. Podríem dir que es tracta d’una mena de destil·lació a baixa temperatura, on s’extreuen i conserven de manera delicada i eficaç, les propietats aromàtiques de cada component. Aquesta pràctica es utilitzada en diversos licors catalans. A Caldes de Montbui, trobem el licor flors del Remei, elaborat des de 1919, que utilitza flors, herbes i arrels de la comarca.

Un altre licor que podíem trobar era l’aiguanaf. És un aiguardent originalment elaborat amb flors fresques de taronger, però sovint la seva composició es pot assemblar a la de la ratafia, amb l’excepció que no incorpora nou verda. L’aiguanaf va ser un dels licors

L’anís també va tenir fa anys el seu moment daurat. D’anís dolç o anís sec, n’hi havia ampolles a totes les cases, i sovint era utilitat també en rebosteria.

Fa pocs anys, hem assistit al boom, a la moda, a la febre diria jo, de la ginebra. I això ha estat arran de la moda dels gintònic.

La definició de ginebra diu que és un destil·lat blanc (generalment provinent d’un cereal) al qual s’han afegit gàlbuls de ginebró (semblants a baies), i a més, cada elaborador hi afegeix diversos components botànics per a personalitzar-la aromàticament.

La ginebra és una beguda que fa menys de 10 anys era de tercera fila, amb poques marques disponibles al mercat (6-8), però actualment, a la Península, trobem disponibles més de 360 marques diferents de ginebra.

S’han perdut molts licors tradicionals, però ara, amb l’auge de la ratafia i el vermut, s’ha despertat un interès creixent per algunes receptes oblidades.

9

TEXT XAVIER BASSA

més consumits a Catalunya fins a mitjan segle XX, i trobem diverses receptes de pastissos i coques que l’inclouen com a ingredient.

Existeix també la versió aiguanaf compost, una barreja d’aiguanaf amb vi ranci, utilitzat, segons diuen, com a tonificant. En fi, també a l’aigua del Carme (licor d’alta graduació fet a base de tarongina, llimona, arrel d’angèlica, canyella, gira-sol, nou moscada i coriandre) se li atribuïen propietats medicinals contra els desmais, ensurts, atacs de nervis... però sovint els motius de consum eren ben diferents.

Un altre licor, també descrit en el llibre La teca (Ignasi Domènech, 1924), era el rosolis (Rosolio) aiguardent o anís sec, amb pètals de rosa, canyella, cafè, pell de taronja, sucre, clau i aigua. Actualment encara se’n produeix comercialment.

Una beguda especial era el licor de llet, fet amb llet de cabra, alcohol, sucre i herbes, deixat a sol i serena, i posteriorment colat i embotellat.

SERGI DE MEIÀ

Sergi de Meià Tel. 931 255 710 sergi@restaurantsergidemeia.cat www.restaurantsergidemeia.cat

L’ús de licors sempre ha estat present a la nostra cuina. De fet, els licors són una part molt important de moltes de les nostres receptes, tot i que en la cuina actual, o més moderna, podríem dir que no hi tenen el pes que hi tenien abans: aromatitzar els pèsols amb un toc de licor de menta, l’espectacular barreja d’anís i cachaça per a les faves a la catalana, el conyac trufat en els rostits (o sense trufar, això ja va a gustos i butxaques)...

La ratafia també és un licor que acompanya dolços o salats, un dels millors del país.

Què aporten els licors als plats 1. Aroma: la seva composició aporta diferents aromes, primàries, secundàries i terciàries.

2. Gust: en realça alguns i n’aporta de nous, segons el seu origen: dolç, àcid, amarg, salat...

3. Frescor: en el cas d’algunes herbes aromàtiques

10

o fruites, aporten aquells gustos que no tenim, bé per manca del producte en si, perquè estem fora de temporada, o bé, donat que els bons licors utilitzen la millor matèria primera, concentració.

4. Textura: en molts casos, l’alt contingut en alcohol fa que les carns de textures més consistents es tornin més amorosides, com ho fa el vi, quan marinem.

També, molts d’aquests licors es tornen grans conservants. Per exemple, el conyac, l’armanyac, el brandi o el whisky, serveixen per conservar tòfones, cosa que permet realçar el gust de les tòfones en guisats o rostits, a part de poder disposar-ne durant tot l’any.

Totes les cultures tenen licors a la seva cuina, en elaboracions dolces o salades. El kirsch, per exemple, s’utilitza molt en pastisseria, per marinar cireres, maduixes, albercocs, depèn de la preparació. Hi ha

La cultura del licor, per raons de taxa alcohòlica al conduir, o bé per prioritat del vi i la cervesa, ha anat a la baixa, tot i que si no és casualitat, com amb moltes coses que passen al nostre país, es veneren més licors foranis que locals, així com el limoncello, la grappa o el calvados, entre d’altres.

Reivindico que l’oferta de licors catalans és extensa i molt bona. Potser els restauradors hauríem

de fer un esforç a l’hora d’explicar i servir aquests licors, com a digestius o aperitius.

Una bona copa al final de cada àpat ens acabarà d’arrodonir una experiència única, un tancament de cercle.Moltes vegades també fa la sensació que els licoristes tampoc donen rellevància als seus productes, molts poc coneguts. Una fira com la del vi o la cervesa els donaria posicionament, com ha passat en la recuperació del vermut.

Ara torna a estar de moda. Per què no intentem, entre tots, fer que joies o delícies del territori tornin a ocupar el lloc que es mereixen? Beure amb consciència, i acabar amb un licor d’herbes o una bona ratafia.

Els destil·lats, com ara la ginebra o el rom, que a casa nostra n’hi ha de molta qualitat, ja tenen el seu moment daurat i això és bo per a la indústria. Ara ens hem de fixar en aquells que tenen una venda menys alta i que substituïm per productes foranis. Prioritzem els nostres.

11

TEXT SERGI DE MEIÀ

licors ja preparats per utilitzar també i fruites que venen en pots o llaunes per ser utilitzades en pastissos o gelats.

El seu valor és que l’alcohol, a part de conservar, absorbeix el gust i el color, cosa que el transforma en un altre producte.

Els licors també solen ser beguda de menjar, i tal com les barreges, els cigalons, els nuvolets i d’altres, servien, o bé per acompanyar àpats com els esmorzars, o com a final d’una bona teca.

Anís del Mono SECCIÓ ELABORADORS

www.anisdelmono.es www.museudebadalona.cat/visites-anis

En aquest reportatge intentaré transportar-vos mirant de transmetre olors, històries i detalls d’aquesta magnífica fàbrica, la més bonica que he vist mai.

També us explicaré una part de la història, que sap molt poca gent.

El senyor Vicente Bosch (cap al 1850) tenia una flota de vaixells i es dedicava a la importació i l’exportació. Amb el seu germà Josep tenien una fassina on elaboraven diversos licors. Els estibadors dels seus vaixells eren homes forts i rudes, però la feina era molt dura i el senyor Bosch va pensar que estaria bé fer un elixir, el que ara en diem beguda energètica, per tal de donar-los força. La qüestió era fer-los ingerir molta quantitat de sucre, i va crear un anís. El produïa tan sols per al consum intern, però ben aviat va tenir molta demanda. Tal va ser l’èxit que cada

dia se’n venia més i la producció augmentava fins que va decidir fer tan sols l’anís.

En aquella època les famílies burgeses seguien les tendències de moda, i com sempre calia estar en la línia. L’últim crit era tenir animals exòtics a casa, i el senyor Bosch va enviar un telegrama al seu encarregat de les Amèriques perquè li enviés 1 o 2 micos.

Passaven els mesos i en cap vaixell arribava cap mona. Va reclamar i l’encarregat va respondre dient que ja havia aconseguit reunir-ne més de cinquanta i que tan bon punt tingués els 102 els hi enviaria! No sé si imaginar-me el senyor Bosch cargolant-se de riure o estirant-se els cabells per la confusió que havia tingut l’home en interpretar 1 o 2 per 102! Mare meva! Els va fer enviar i els va regalar als zoològics, però un el va posar en una gàbia al pati de la fàbrica. És clar que tothom

A la fàbrica d’Anís del Mono també s’elaboren les Aromes de Montserrat

12

elevat des d’on no es pot perdre cap detall.

L’Anís del Mono és l’anís més important i conegut que tenim i hem tingut. És un llegat patrimonial. Hem d’agrair a Osborne que hagi mantingut inalterable, tant la fàbrica, una joia arquitectònica, com el mateix producte. Tot plegat és testimoni del nostre tarannà de fer la feina ben feta.

13

TEXT N. VALENTÍ

en parlava i tot el poble deia que anava a comprar l’anís a la fàbrica del mono. Finalment aquest animal va donar nom a l’anís.

La història de l’ampolla i de l’etiqueta és més coneguda. Va ser patentada l’any 1902 i des de llavors ni a l’ampolla ni a l’etiqueta no li ha calgut mai fer cap modificació. Va tenir tant èxit que la resta d’anissos l’han copiat.

L’Anís del Mono es fa extraient oli essencial de la matafaluga, que juntament amb el sucre, l’aiguardent i altres herbes, en la proporció màgica, fan que sigui difícil de substituir per als amants d’aquest anís.

Tal com us deia, la fàbrica és molt bonica i està conservada impecablement. La família Bosch era exigent en tot, tant en la decoració com en la tecnologia, que sempre va ser puntera, i en l’elecció dels millors ingredients.

Encara fan servir els ingredients dels millors orígens per perpetuar el sabor i la qualitat originals, i s’elabora en els alambins centenaris, igual que antigament.

A la fàbrica d’Anís del Mono també s’elaboren les Aromes de Montserrat. En una sala s’han instal·lat els alambins i les bótes del monestir, on es destil·la i s’envelleix aquest licor tradicional de Montserrat. Una Moreneta vetlla la sala en un lloc

Melody, el licor de crema catalana SECCIÓ ELABORADORS

L’Amadeu Campeny Pons, fill de Breda, és el protagonista d’aquesta història, encara que avui l’empresa de licors Campeny, que va fundar ell l’any 1970, ja té el relleu dels seus fills: en Joan, la Cristina i la Margarida.

Faré un retrat robot, o millor un perfil de com és l’Amadeu i no us quedarà cap dubte de com i per què succeeix tot plegat.

La família paterna tenia una indústria làctia de les primeres que varen embotellar llet pasteuritzada. Per part de mare, tenien una botiga de vins i licors, de manera que va créixer entre bótes i lleteres, una combinació ben peculiar.

L’Amadeu és d’aquelles persones a qui els agrada la bona vida, o sia, menjar bé, fumar puros havent dinat i treballar, la seva gran passió. En Joan, el seu fill, confessa que el seu pare no para mai. La feina, per a ell, és la recompensa que li ha donat la vida.

DESTILERIAS CAMPENY S.A. Carretera Nacional II, Km. 636,4 EL MASNOU (Maresme) Tel. 93- 540 25 00 info@campeny.com www.campeny.com

14

dic així perquè sovint es diu que els licors dolços són per a dones i els secs per a homes.

En fi... mites. Els restaurants l’oferien com a detall de cortesia als seus clients, que quedaven més contents que un gínjol, i ben aviat no en faltava a cap casa.

Melody és la reina de Campeny, encara que fan una pila d’altres licors, cremes i també la ginebra Tann’s i la més nova i a més trencadora, la Akori Gin, de gust i fragància sorprenents. No us en dono cap pista perquè prefereixo que la tasteu; ella sola ja us seduirà...

Campeny és una empresa que es gronxa entre els licors de sabors més tradicionals i les últimes tendències: tot un pantone de sabors!

15

TEXT N. VALENTÍ

Dominava prou bé el món de la llet i dels licors i va crear el Melody

També és força llaminer, força, força... i a casa la seva mare feia sovint crema catalana, sobretot el dia de Sant Josep. Com que el cap de l’Amadeu no para mai de cavil·lar se li va acudir que seria genial crear un licor amb gust de crema catalana. Com que el tema de la llet el dominava prou bé i el dels licors també, ben aviat va aconseguir crear aquest licor, que ha traspassat fronteres i ens ha identificat com a sabor de país. A més, el seu origen de poble terrissaire potser també hi va tenir alguna influència. D’això no n’estic segura, però encara que inconscientment segur que sí.

El Melody va triomfar molt ràpidament. Va ser un licor que va agradar a tots els públics, i ho

Marc de Gramona SECCIÓ PRODUCTORS

El marc està fet amb la destil·lació de les mares i la brisa del cava

C. Indústria, 36 SANT SADURNÍ D’ANOIA (Alt Penedès) Tel. 93 891 0113 www.gramona.com

16

Tot i l’ascensor, amb la Mercè Gramona vàrem baixar per l’antiga escala, la que s’havia fet servir tota la vida. Els graons són desiguals i desgastats pel tragi de peus incansables que, amunt i avall durant dècades, han vigilat les ampolles de cava una a una. La porta té el pany de forrellat mig rovellat, i tan bon punt es va obrir es va flairar aquella olor de les caves que sempre em porta records. Entre les rimes de milers d’ampolles de cava que reposen en la pau de les entranyes de Sant Sadurní vàrem arribar al cor del celler Batlle. Entre bótes velles, barriques i els antics alambins, allí ens esperaven en Jaume Gramona i el seu pare, en Josep Lluís Gramona.

No sé si mai heu estat en algun celler antic on el pas del temps es va aturar ja que mai hi ha prou repòs per als bons caves. A mi personalment em fa sentir una sensació d’emoció.

En Josep Lluís té 85 anys, però el seu vigor sorprèn.

La família Gramona va ser una de les pioneres en l’elaboració de cava al nostre país. Sempre agosarats i perfeccionistes, salvant bones ratxes i també altres de ben dolentes. De fet ells les han viscut totes!

En Josep Lluís va crear molts caves que encara s’elaboren de la mateixa manera, amb bon raïm i repòs dins l’ampolla amb taps de suro durant anys a la cava. La Mercè agafa unes tenalles i desgorja una de les ampolles gran reserva que ja estan cap per avall. Les mares del cava a poc a poc han relliscat fins al broc i en obrir el tap

surten disparades acompanyades d’una part de cava. Les mares són els llevats que juntament amb el sucre han transformat el vi en cava i l’han omplert de bombolles fines. Justament aquestes mares s’aprofitaven per fer vinagre (de fet, els bons vinagres artesans encara es fan així).

En Josep Lluís sempre que viatjava preguntava per aprendre dels francesos, que en aquella època ens portaven molt avantatge en temes enològics. Així va ser com se li va encendre el llumet de provar de fer marc amb allò que fins llavors tan sols se n’havia fet vinagre.

Va passar un parell d’anys llargs fent proves fins que va obtenir el seu primer marc, que seria també el primer a tota la península, el Marc de Gramona.

El marc està fet amb la destil·lació de les mares i la de la brisa, que són les pells del raïm en el moment de la verema. Es destil·len per separat. En el moment de fer la destil·lació surten

disparats els alcohols més volàtils: això és el cap.

Després els seguiran les parts més aromàtiques, el cor, i finalment, la cua, que és on hi ha més impureses. El Marc de Gramona està fet amb el cor del destil·lat, d’on s’obtenen les millors holandes, que envelliran en bótes de roure i castanyer fins que hagin agafat un bon buquet i llavors es farà el blend.

En Josep Lluís és un llaminer empedreït i no es va poder estar de fer el licor de marc, fi, suau, aromàtic, un xic astringent i dolcet...

Aquest Marc i el Licor es diu que és l’esperit de Gramona, mai més ben dit... o potser podríem dir que és l’esperit d’en Josep Lluís, que mirant sense por als canvis va apostar per crear un producte fins llavors desconegut. El risc, en aquesta família, s’entén com a progrés.

Gràcies, Josep Lluís, per ser el creador d’aquest licor tan bo. M’encanta!

17

TEXT N. VALENTÍ

Les mares són els llevats que juntament amb el sucre han transformat el vi en cava i l’han omplert de bombolles fines

Torres Brandi SECCIÓ PRoDUCToRS

La família Torres elabora brandi des del 1928, quan Juan Torres Casals, segona generació, va començar a destil·lar vins blancs per aconseguir un espirituós suau i aromàtic L’origen del brandi català es remunta al s. XIII. Arnau de Vilanova, metge i alquimista, va ser el primer a destil·lar vi i obtenir el que va anomenar aqua vitae.

Per a ell, aquell licor constituïa l’elixir de la vida, amb poders curatius i restauradors.

Al seu llibre Liber aqua vitae, recollia els secrets de la destil·lació i es va convertir en un veritable manual a l’època, iniciant una tradició que es va implantar en moltes masies catalanes, on les famílies viticultores instal·laven una fassina d’aiguardent per destil·lar els seus vins. Podríem dir que fou el precur-

Miguel Torres S.A. C/ Miquel Torres i Carbó, 6 08720 VILAFRANCA DEL PENEDÈS www.torres.es

18

sor del Brandi del Penedès i el seu art destil·lador va quedar imprès en l’ADN català.

El brandi del Penedès atresora una tradició centenària. Es té constància de l’existència de les “oficines d’aiguardent” a Vilafranca del Penedès a mitjan s. XVII. Amb l’obertura del comerç a Amèrica al s.

XIX, la destil·lació es va convertir en una autèntica moda i va veure el naixement de grans dinasties de destil·ladors, com ara Torres, que van ser els impulsors de les exportacions del brandi del Penedès, introduint-lo en el panorama nacional i internacional.

a la prestigiosa competició alemanya Internationationaler Spirituosen Wettbewerb 2014, i els que ha rebut Jaime I aquest 2015, en què es compleixen 150 anys del naixement de Juan Torres Casals. Així, Jaime I ha estat escollit com a millor brandi del món en els World Drinks Awards i el millor brandi espanyol, amb la doble medalla d’or, a la San Francisco World Spirits Competition.

També cal destacar el fet que Torres Brandi ha aconseguit situar-se aquest any entre les deu marques més venudes a nivell mundial i entre les que estan més de moda al sector de la restauració, segons els rànquings publicats per la revista britànica Drinks International a partir de l’opinió de 100 dels millors bars del món.

Avui, Torres Brandi és una marca consolidada que gaudeix d’una gran reputació. No només continua creixent en el mercat nacional sinó que s’ha convertit en el principal actor en la categoria de brandi espanyol al món. Els brandis Torres s’han fet un lloc a les millors taules i també a les millors barres i són la insígnia de la denominació de Brandi del Penedès, vinculada no només a un territori sinó també a la tradició i a la qualitat que és reconeguda pels millors experts.

19

TEXT TORRES

L’any 1928, Juan Torres Casals, segona generació de la família Torres, va decidir orientar part dels seus vins blancs a la destil·lació per elaborar brandis, una tradició que les generacions que l’han succeït han mantingut i perfeccionat. L’ambició de la família ha estat sempre molt clara: la constant cerca de l’excel·lència i el perfeccionament dels seus brandis, dotant-los d’un caràcter propi i diferencial que els fa únics.

L’art de la producció de destil·lats en tant que alquímia moderna és un llarg camí, on l’experiència de les diferents generacions de la família en la destil·lació, l’envelliment i l’assemblatge de brandi ha contribuït al perfeccionament dels brandis que avui coneixem. Els brandis Torres s’han elaborat sempre seguint el mètode tradicional del brandi del Penedès, seleccionant els millors vins per garantir l’obtenció d’un brandi de la més alta qualitat. Cap d’ells no surt al mercat fins al moment òptim de consum.

La feina ben feta, la tradició i la cerca constant de l’excel·lència s’han vist recompensats al llarg dels anys amb els reconeixements i premis aconseguits pels brandis Torres tant en l’àmbit nacional com en l’internacional. Entre els reconeixements més recents, destaquen la medalla d’or per a Torres 20

Flors del Remei, el licor de Caldes SECCIÓ ELABORADORS

Herbes remeieres, diferents arrels i espècies donen matisos al licor Flors del Remei

Vins i licors la Vallesana C/Pi i Margall, 15 CALDES DE MONTBUI (Vallès Oriental) Tel. 93 865 01 45 celler@florsdelremei.cat www.florsdelremei.cat

20

Per poder emmarcar en el temps el moment en què comença aquesta història, us diré que l’any 1919 en Federico García Lorca tan sols tenia 21 anys. En Josep Fontcuberta i Rogés (1890-1977) no en tenia pas gaires més i va ser aquell any que va crear les Flors del Remei.

En Josep de jove feia de pagès, era una persona intel·ligent i curiosa que sempre indagava sobre tot allò que desconeixia. El seu oncle, germà del seu pare, era un viatger i a través de cartes, ben escrites i de preciosa cal·ligrafia, animava en Josep a fer quelcom de diferent. Potser perquè l’oncle li va parlar de vins i licors, potser d’espècies o de les modes a Europa... vés a saber... però en Josep va començar a experimentar per fer un licor d’herbes. Ja havia fet l’Anís Taronja, que encara es fa avui, i que a l’època va ser tota una novetat.

Al nostre país, d’herbes remeieres en tenim per tot arreu i en aquella època encara més, però a la seva recepta també hi va buscar matisos diferents d’arrels i espècies que no creixen a la nostra latitud. Així va ser com va néixer el licor Flors del Remei, un licor amb personalitat i equilibri.

Amb la Guerra Civil la família es va haver d’exiliar a França i va tancar temporalment la petita fassina. Al cap de poc menys de dos anys la seva esposa Teresa i els seus fills, la Conxita, la Maria, en Joan i dos fidels empleats varen engegar novament l’elaboració de les Flors del Remei.

En Joan Fontcuberta Ambròs, en aquella època

dediquen al món del licor i del vi. La Maria té el celler al centre de Caldes, on té un gran assortit de licors, vins i escumosos. En Jordi està a la destil·leria de licors La Vallesana.

Aprofitant que ben aviat podran celebrar el centenari de les Flors de Remei i fent al·lusió a l’any 1919, els tres germans varen voler fer un homenatge al seu pare i al seu avi i van crear la Gin 19 Flors, una ginebra prèmium, amb triple destil·lació. El nom ja ens dóna una bona pista: a més de l’imprescindible ginebró hi ha dinou plantes ben escollides de les que s’utilitzen per elaborar el licor Flors del Remei.

Heu d’anar a Caldes a comprar Flors del Remei. Penseu que dins l’ampolla hi ha un trosset d’història. Un xarrupet de licor en havent dinat us farà sentir gust de bosc, us farà sentir la passió de l’avi. El seu equilibrat sabor ha estat i és el que ha mantingut viu aquest licor. És boníssim!

21

TEXT N. VALENTÍ

L’imprescindible ginebró i dinou plantes ben escollides s’utilitzen per elaborar la ginebra 19 Flors

era un vailet que havia de treballar per ajudar la mare a tirar endavant. Ara té 91 anys i continua àgil i vital. Fins fa tan sols sis mesos s’ha encarregat de preparar la barreja d’herbes per a fer la destil·lació del licor.

Explica les coses amb una visió global que dóna més sentit a les paraules, ja que del temps n’ha extret unes bones reflexions que són testimoni històric d’una època i d’un país.

Les Flors del Remei es venien molt als Vallesos, però ben aviat també a la resta de comarques, fins i tot a pobles del Pirineu. Ara no ens sembla cap heroïcitat però els mitjans i la precarietat del moment feien que les circumstàncies fossin en ocasions ben costoses.

El licor Flors del Remei ha anat donant caràcter a Caldes, i els calderins se’n senten orgullosos.

La Maria i en Jordi són la tercera generació de la família Fontcuberta que també es

Octavius Brandi i Resolís 100% Penedès SECCIÓ PRODUCTORS

El Brandi Octavius s’elabora amb aiguardent destil·lat exclusivament a base de vi blanc del Penedès

LICoRS JANE, S.L. C. Vidriers, 28-34 Polígon Industrial La Cometa EL VENDRELL (Baix Penedès) Tel. 977 660 841 www.licorsjane.com

22

En l’època en què els indians enviaven aiguardent cap al Carib l’ofici de boter era molt pròsper. N’hi havia molts d’escampats per tota la comarca de l’Alt i el Baix Penedès. Segurament devien fer rodolar les bótes, algunes plenes i altres buides, per carregar i descarregar el llagut que venia des de Vilanova a buscar la càrrega. A Sant Salvador hi havia una duana i els aiguardents havien de passar tots per allà.

Vés a saber qui i com es va inventar el Resolís, un licor fet amb nous verdes, molta canyella i altres herbes, però en aquella època se n’enviava molt cap a les Antilles. Sens dubte la gent del territori en devien prendre sovint i els mariners també carregaven força ampolles a les petites i valentes embarcacions per anar escalfant el cor i l’ànima. Les ampolles tenien una petita nansa al coll per evitar que els rellisquessin de les mans mullades. Tota aquesta època daurada se’n va anar en orris a causa de la fil·loxera, i tant els boters com els pagesos, els mariners... varen haver de trobar altres maneres de guanyar-se la vida.

Tot canviava, però els va quedar el Resolís.

Ara només el fan a Licors Jané, al Vendrell, on és la beguda més estimada pels vendrellencs.

Sobretot és molt típic prendre’n per Pasqua. Els pastissers de la comarca l’han incorporat com a ingredient. No el coneixíeu, oi? Licors Jané per sort se n’ha fet hereva i ha guardat la tradició tan fidelment que fins i tot les ampolles les han fet gairebé en edició facsímil!

Aquesta família fa generacions que es dediquen als licors. També fan el Brandi Octavius.

A vegades tinc la sensació que coneixem millor qualsevol licor de fora que els nostres. Aquest brandi s’elabora amb aiguardent destil·lat exclusivament a base de vi blanc del Penedès.

Se’n fan unes destil·lacions per obtenir unes bones holandes que es deixaran reposar en bótes de roure durant molt anys. Per fer l’Octavius fan el cupatge amb holandes amb edats que oscil·len entre 2 i 35 anys.

Ara us recomano que us cordeu el cinturó de seguretat perquè quan us digui quantes ampolles fan d’Octavius Brandi podeu tenir un sobresalt. Doncs cada any en fan exactament només 1.455 ampolles. I per què? Vaig preguntar. Doncs era ben simple, perquè l’elaboren amb sistema de soleres, que vol dir que els destil·lats més joves van reomplint les bótes dels més antics, i així fins a arribar als més envellits. Fent aquest traspàs tan sols poden arribar a

treure la quantitat per omplir aquest miler llarg d’ampolles.

Els anys i la qualitat del destil·lat són els dos únics secrets d’aquest impressionant brandi. És fàcil que hagueu arribat a la mateixa conclusió que jo. Els Jané han de ser uns grans romàntics. Per a una empresa fer aquestes produccions tan petites no és gens rendible; més aviat els cal fer grans inversions amb les ampolles i els embalatges que els han de comprar en gran quantitat. L’Octavius Brandi és un licor que no tan sols es beu: l’Octavius s’olora, es fa voltejar dins la copa per veure com li cau la llàgrima, i de tant en tant se’n fa un glopet tan petit que tan sols ens mulla un xic la llengua. Les aromes s’aniran escampant per tot el paladar fins a inundar els sentits. En aquest moment és quan en Benet Jané i el seu fill Joan Josep creuen que ha valgut i val la pena continuar fent aquest brandi elaborat cent per cent amb vi del Penedès!

23

TEXT N. VALENTÍ

Licors Jané per sort s’ha fet hereva del Resolís i ha guardat la tradició fidelment

Bardinet SECCIÓ ELABORADORS

Bardinet entén que cada licor és un compendi d’emocions i se sent preparada per transmetre aquest llegat que cada licor té incrustat en la seva pròpia personalitat Mentre en Jean-Paul Bouyat, actual gerent de Bardinet, m’explicava que M. Paul Bardinet, l’any 1857, havia fundat la fàbrica de licors a Llemotges, jo intentava imaginar-me què passava en aquell temps. La història havia de ser per força interessant, però em feien falta elements per poder entendre-la millor. Així doncs, vaig buscar fets que m’ajudessin, i entre les moltes coses que van passar durant aquell any em va cridar l’atenció la mort d’Agustina d’Aragó, però sobretot el naixement de la publicitat. Ara ja tenia referències i podia fer l’escenografia de la història sense problemes.

M. Bardinet era jove i intrèpid. Aleshores el comerç amb països de l’altra banda del món era encara més agosarat que avui. Els vaixells eren, evidentment, l’únic mitjà. Naus petites i insegures que viatjaven a mercè d’incerteses i esperant, a tothora, que el mar i el cel fossin generosos i els propiciessin els vents i els corrents més favorables. Sovint no era així, per més que les dones dels mariners s’encomanessin als sants i a les marededéus.

L’emprenedor Paul Bardinet es va fer un gran importador d’aiguardent de canya i rom, pel qual sentia cada cop més interès. Va començar a investigar per les anomenades Índies del Carib a la recerca dels millors aiguardents, i hi va fer descobertes i en va aprendre les tècniques, fins que va fer el seu propi assemblatge de rom. Va comprar a Jamaica la marca Negrita per etiquetar la seva nova creació (que encara avui és un dels roms més ben considerats pels experts, pel seu sabor

24

L’any 1900, Eduard Bardinet s’estableix a Barcelona, on funda la nostra Bardinet

i les seves aromes). Va decidir etiquetar l’ampolla per tal que la gent sabés distingir-la, i com que a penes ningú sabia llegir, el dibuix de la negrita feia que fos inconfusible. Eren temps de corsaris i pirates, que qui sap si eren com els de les pel·lícules, però el que sí que és segur és que els agradava beure rom, i el rom Negrita encara més!

L’any 1900 el seu fill Eduard Bardinet s’estableix a Barcelona, on funda la nostra Bardinet.

Ben aviat es va adonar que els costums i els hàbits de consum de la gent d’aquí eren diferents i calia adaptar-se al territori. La fil·loxera havia fet estralls i amb prou feines es podia fer alcohol vínic, la qual cosa va afavorir el consum de rom.

Bardinet va ser una empresa pròspera. Cartells publicitaris omplien parets de bars i cellers, i també decoraven el tramvia, que per aquelles èpoques era el transport públic més popular. Un cartell m’ha cridat l’atenció (a dia d’avui estaria del tot retirat): hi ha una imatge d’un home xinès amb cara de males puces fent un gest que de ben segur anava acompanyat d’un crit marcial. Entre admiracions: “¡La gripe acecha!” i una il·lustració d’un beuratge calent fet amb mel, llimona, aigua calenta i rom Negrita. Quins temps... Actualment sabem que de l’alcohol no se’n pot abusar, i les mateixes empreses vetllen pel consum responsable.

Així i tot m’ha fet gràcia descriure’l, perquè tenen una gran col·lecció de cartells que demostren que l’empresa era molt activa i moderna.

25

Rom Pujol El rom Pujol va néixer al 1818 en una petita destil·leria al barri de Sans. De ben segur els Pujol també viatjaren a terres llunyanes, on aprengueren a fer el seu rom daurat, és a dir el nostre rom Pujol. L’empresa va passar de pares a fills fins que el nét, en Tomàs Pujol, que s’havia associat amb altres licoristes per sobreviure en alguna època de dificultats, ja es volia jubilar. Hauria estat una llàstima que es perdés l’empresa i el tradicional rom Pujol, però per sort Bardinet va agafar el relleu i va salvar la recepta de més d’un segle.

El rom, la guerra de Cuba, on van lluitar tots els nostres besavis... Records que a molt estirar acabaven sent contes a la vora del foc, on mulates precioses cantaven belles cançons al voltant de fogueres arran de platja. Melodies, havaneres, ara velles i noves, però que sens dubte són un llegat d’aquell temps que fins i tot sembla una mica irreal.

Cap al 1980 les havaneres van ressorgir durant les nits d’estiu arran de platja i de mica en mica també terra endins. Amb ritme suau la música sona, just per fer-nos sentir bé i gronxar-nos el cor i l’ànima. En cada cantada en algun racó fan el cremat de rom Pujol, que no hi pot faltar mai! En les velles cassoles de fang, el rom, amb sucre, grans de cafè, pell de llimona i un xic de canyella, crema. El seu foc blau, rajant dels cullerots, és com un encanteri que embriaga tan sols amb la seva bellesa en la foscor. Les aromes del cremat van envaint els esperits i, de mica en mica tothom anirà a buscar-ne un gotet, talment com si fossin feligresos que van a confessar.

A la llunyana Cuba els mariners també s’havien embriagat de rom i màgia. Sigui com sigui, El meu avi sí que va anar a Cuba!

“Estomacal” Bonet És una veritable llàstima començar el titular amb cometes. Per a mi era un dilema. Tota la vida l’havia anomenat així, però la legislació no permet aquesta paraula i ara es diu Gran Licor Bonet.

Si us sembla bé, entre nosaltres l’anomenarem

26

així, tot i que ja sabem que és una mica imprudent. És com de tant en tant recordar els nostres brindis amb xampany.

L’estomacal va néixer a Sant Feliu de Guíxols.

Domingo Bonet va fundar la destil·leria Bonet el 1862. En aquella època el licor vivia una època daurada i en Domingo feia temps que volia trobar un licor que fos nou i sorprengués, però alhora que fos un bon digestiu per prendre i gaudir després d’un bon àpat. Amb herbes i espècies va aconseguir el seu propòsit. El seu fill,

en Ramon Bonet, va comercialitzar l’estomacal per tot el país, i també fora. Va tenir un gran èxit i es va fer mereixedor de molts premis i medalles, tant nacionals com internacionals.

Aquella fórmula enginyosa va ser un secret molt ben guardat durant més d’un segle. La destil·leria va plegar i el nostre apreciat estomacal corria el risc de desaparèixer i passar a ser tan sols un record. Per sort i en el moment oportú, Bardinet va salvar-lo.

Arribats a aquest moment vull fer un petit incís sobre Bardinet. És una gran empresa dedicada a l’elaboració i destil·lació de licors a casa nostra. He tingut el gust i la sort de visitar-la de cap a cap i us puc assegurar que és com un viver de microdestil·leries petites, ja que cada un dels licors, com l’Estomacal, el Ron Pujol, el Gin Giró i alguns altres, tots adoptats, té el seu racó particular. S’elaboren amb les seves fórmules tradicionals i també en els alambins originals. Bardinet entén que cada licor és un compendi d’emocions i de lluita i se sent preparada per fer arribar ben lluny aquest llegat que cada licor té incrustat en la seva pròpia personalitat, tot i que en algun cas s’han fet algunes modificacions, bàsicament per ajustar-se a les noves normatives. En algun cas, també, s’ha reduït el contingut de sucre per equilibrar el licor al gust dels paladars d’avui.

27

No crec que hi hagi ningú que no conegui el Gin Giró, però el que potser no se sap és que és l’únic que està fet amb ginebró fresc recollit per pagesos del Pirineu. Curiós, oi?

La visita pels diferents obradors de Bardinet va tenir premi. Va ser com quan una obra d’art, en una exposició itinerant, t’embadaleix i t’enamora.

El que em va impactar tant va ser l’alambí acabat de restaurar on sempre s’ha destil·lat el Gin Giró. És un alambí de considerables dimensions amb una forma particular. Els alambins antics són peces fetes per artesans, que els feien al seu estil i segons les necessitats del client. Segurament la majoria eren fets a mida.

El coure acabat de polir tenia unes aigües, causades pels fregalls, que el feien lleugerament tornassolat. Em va semblar tan preciós que vaig pensar que el farien servir per decorar algun vestíbul, però... “Quin disbarat!”, van dir. “El necessitem per elaborar el Gin Giró! No es pot profanar l’essència!” Em semblà gratificant que fos així.

El Gin Giró aviat canviarà d’aspecte i millorarà. La nova ampolla li donarà un aire esvelt, més modern. Gravat al vidre, ressaltarà l’any de la fundació i l’origen barceloní del producte, a més del seu caràcter artesanal. La seva producció serà en small batch (així s’anomenen els petits lots en l’argot licorista), respectant les destil·lacions per separat dels botànics.

De bosc i pagesa, feta amb ginebró de les nostres muntanyes, cardamom i coriandre.

Gin Giró va d’estrena! Ja tenim ganes de tastar-la!

BARDINET, SA GELIDA (Alt Penedès) Tel. 93 779 01 25 bardinet@bardinet.es www.bardinet.es

28

TEXT N. VALENTÍ

Gin Giró

Licors i cremes dels Segadors del Delta SECCIÓ PRODUCTORS

Els camps d’arròs es confonen els uns amb els altres fins al punt de semblar una catifa uniforme que canvia de color i de forma depenent de l’època de l’any: a l’hivern, despullats, els colors de la terra es matisen fins a fondre’s amb el mar; verd lluent a l’estiu, quan les plantes ja sobresurten del pam d’aigua que cobreix la soca, el Delta és un joc de colors i de vida que dóna molt de si. Val la pena visitar-lo amb temps i ganes de perdre’ns en petits i grans detalls. Cada gra d’arròs és el minúscul fruit d’una planta, també senzilla i austera,

que amb l’esforç d’una pila de pagesos i pageses omple sacs i més sacs per atipar moltes boques i fer que els bons cuiners es puguin lluir fent receptes noves o tradicionals. La Cooperativa de la riba esquerra del riu aplega quatre petites cooperatives, amb un total de 1.200 pagesos. Caram!

Em va sorprendre la quantitat!

La il·lusió i les ganes de transgressió de gent de la zona, que estan fent passes de gegant en nous projectes a la comarca, on fins fa poc semblava que no hi passava res, era un petit repte: fer licor amb el seu arròs. Tan sols calia trobar qui fes justament el que ells desitjaven.

Ara ja podem gaudir dels licors i espirituosos elaborats amb alcohol provinent de la hidròlisi i posterior fermentació de l’arròs del delta de l’Ebre.

Després d’un bon àpat al Delta, és impossible no tastar un didal d’algun dels licors fets amb arròs i herbes i fruites autòctones de la zona: l’Esperit, la Crema, el d’herbes i el licor de figues.

La millor idea és sempre la de visitar el territori i parlar amb la gent i deixar que ens expliquin coses. A més, la cuina del Delta és sempre excepcional.

Si en voleu saber més coses, al seu web trobareu més informació. www.arrossaires.com/es/experts/licors 29

TEXT N. VALENTÍ

D’entre les moltes coses que tenim a les nostres comarques l’arròs del Delta és un dels productes que s’identifiquen més

Ricart Degré

Licors creats per a cuinar i fer pastissos SECCIÓ ELABORADORS

Tot comença en una petita botiga de licors on l’avi de l’Artur Ricart, que tenia el mateix nom, elaborava licors que venia a granel. Eren temps d’anar a comprar amb garrafes, coixineres de pa, oueres... No calia ni reciclar!

El comerç era molt del veïnat, però ni se sap ben bé com, de mica en mica cada vegada hi anaven a comprar licors molts pastissers i cuiners. Tant a la cuina com a l’obrador no hi falten mai licors. Com podríem fer la coca sense anís, les creps sense rom o un rostit sense un bon raig de brandi?

Així va ser com el negoci va anar canviant un xic de forma i es va especialitzar en les necessitats del seu nou perfil de clients.

El pare, que també es diu Artur, sempre ha tingut molta traça en l’elaboració de licors. És capaç de fer licors a mida segons el que li demani un pastisser. De fet, a part de la seva gamma de productes, els Ricart són coneguts perquè saben atendre qualsevol petició.

Us he de confessar que quan vaig veure per primera vegada els productes Ricart vaig pen-

Pol. Ind. Can Comelles Sud C/ Premsa, s/n ESPARREGUERA (Baix Llobregat) Tel. 93 772 91 00 ricart@ricartdegre.com www.ricartdegre.com

30

sar que eren licors de “garrafa” perquè tots estan envasats en bossa encapsada (bag in box).

Si hagués sabut que eren per ser manipulats dins de cuines i obradors ho hauria entès a la primera, ja que qualsevol cosa de vidre que pugui relliscar i trencar-se és un perill, però aquest concepte de licors per cuinar el desconeixia. Bé, molta gent encara no els coneix! Les empreses que estan especialitzades en aquest tema es compten amb menys dels dits d’una sola mà!

“Què tenen de diferent els licors?”, vaig preguntar a l’Artur. Va anar a buscar un parell de gotets i de la petita aixeta va fer sortir un rajolí de licor de taronja, perquè m’entengueu Cointreau. Per defecte, el vaig olorar (sempre hi clavo el nas abans de tastar res). Uf! Semblo una professional! Vaig deixar caure un glopet entre la llengua i el paladar. “Ostres! Que sec!” Vaig exclamar. L’Artur estava esperant la meva ganyota i el meu comentari per explicar-me que els licors estan pensats per incorporar-se a masses de pastissos, xocolata o cuinats, i que el sucre ja l’incorporen en la mateixa recepta. És clar! De

que fort!” o “Caram, que potent!”, però ràpidament vaig respondre: “Aquests deuen ser per elaborar xocolates o coses que no es poden mullar gaire, oi?” Sí! La vaig encertar. “Molt bé”, em va dir ell. Sí, aquests productes estan pensats sobretot per a pastissers que fan creacions i que treballen la xocolata com a artistes i que no poden jugar-se-la amb les textures, però necessiten que els sabors sobresurtin just en el punt que ells desitgen. Ja estava imaginant l’olor que deuen fer aquests obradors...

En fi, si alguna vegada entreveieu en algun obrador o cuina aquestes capses plenes de licors no us penseu pas que són licors de garrafa.

Són licors que el pare, l’Artur II, ha dissenyat especialment!

31

TEXT N. VALENTÍ

nou si hagués rumiat una mica més jo soleta hauria arribat a aquesta conclusió.

L’Artur té una cara riallera i ja vaig entreveure que alguna altra sorpresa m’esperava, i per això vaig alçar totes les meves antenes i vaig activar tots els radars. Aquesta vegada volia deixar-lo amb un pam de nas. Tal dit i tal fet, l’Artur en l’altre gotet va deixar caure un altre rajolinet, però aquesta vegada la bossa encapsada era més petita i fins i tot semblava més luxosa. Talment un bag in box Premium! De nou hi vaig posar el nas i les aromes eren immenses; prenent precaucions vaig fer un glop ben petit, però si les aromes eren potents els sabors eren concentradíssims. L’Artur restava a l’espera que fes alguna exclamació com: “Uf,

On The Rocks

A la comarca hi ha herbes, bosc, vi... un indret on antigament trobaves una fassina gairebé a cada casa...

SECCIÓ ELABoRADoRS

C/Castellfollit 4 VIMBoDÍ I PoBLET (Conca de Barberà) Tel. 660 580 841 www.spiritontherocks.com

32

La Rosa i la Maria feia temps que donaven voltes a la idea de fer quelcom: pastisseria, cervesa artesana, vi... Volien crear alguna cosa elles mateixes. De galetes i carquinyolis, a la comarca ja n’hi ha força; de cervesa, també, i de vi... evidentment! Pensaven que, fessin el que fessin, volien que fos fruit de la terra, de la història, de la vida...

A la comarca hi ha herbes, bosc, vi... un indret on antigament trobaves una fassina gairebé a cada casa... Doncs sí, varen pensar que el que feia falta era licor, aquell beuratge que havia servit per guarir des de temps immemorials.

The Rocks, uns licors fets amb amor i dedicació, amb herbes escollides i collides en el moment i en la quantitat que necessiten, uns licors que evolucionen sota la mirada i el sacseig diari, uns licors bressolats que són creats per compartir estones de plaer i conversa, uns licors que són un retall d’aquesta Conca que fa uns segles vivia del licor i que avui l’On The Rocks ha fet renéixer.

Amb gel, i també sense, però amb moderació sempre, per poder gaudir del plaer desmesurat del sabor. Ni us ho imagineu!

Els licors de la Rosa i la Maria són simplement naturals, com elles mateixes i les matèries primeres que fan servir

33

TEXT N. VALENTÍ

Varen buscar receptes antigues que alguna padrina encara conservava, receptes que s’havien mantingut secretes i que van cedir a aquest parell d’emprenedores per tal de conservar-ne l’essència i garantir-ne la continuïtat. En varen crear altres de basades en l’antiga Grècia, on el licor tenia propietats curatives i màgiques, i de mica en mica la seva pròpia inspiració les ha fet evolucionar i fer licors de gustos diferents.

Les lleixes de l’obrador eren plenes de recipients on les herbes deixaven anar tota la seva essència, l’aroma i el sabor que els va donar la natura. Tots els processos d’elaboració tenen aquell punt màgic de transformació, que a vegades és molt ràpid, com el quall dels formatges, i altres tan lent com el vi, que pot arribar a durar anys. El del licor és un procés tranquil, un procés que no és exacte, ja que les herbes, quan són collides del bosc com les que utilitzen elles, a vegades són més seques per falta de pluja i altres vegades són ben florides. Com que la natura no té límits ni paràmetres, els licors On The Rocks tampoc. Els licors de la Rosa i la Maria són simplement naturals, com elles mateixes i les matèries primeres que fan servir.

Ens asseiem, per tal que jo pugui prendre notes, i mentrestant em serveixen un didal del seu licor Foc. Pel nom ja intueixo que serà una mica fort. Per costum primer miro el color, que, justament, em sorprèn. És robí, un color que en licor no tenia classificat. Després vaig flairar i l’olor era penetrant, i finalment vaig fer un glopet prudent i una explosió de sabors va envair totes les meves papil·les gustatives. Dolç, picant, canyella, vi negre... un espectacle!

La Maria m’explicava els licors que han creat: el de pastís de poma, el de llimona, el de cafè... Jo parava bé l’orella per si se li escapava algun secret, però no vaig tenir sort. En fan un de magnòlia, una de les flors més meravelloses que hi ha. És una flor gran i gruixuda, senzilla i aromàtica que tan sols dura unes hores. Tenen un magnolier i quan surt una flor la cullen i seguidament la utilitzen i van fent aquest licor al ritme de la floració. Això sí que em va semblar un secret, el gran secret de l’On

Licor de cervesa Ginesart SECCIÓ ELABORADORS

Doncs sí... licor de cervesa! Jo també em vaig sorprendre quan el vaig descobrir

MICROCERVECERIA GINESART Carrer Pelai, 5 GINESTAR (Ribera d’Ebre) Tel. 628 577 948 info@ginesart.com www.ginesart.com

34

A mi una bona cervesa artesana m’agrada molt. Sovint em costa trobar bars on en tinguin a la seva carta de cerveses, tot i que des de la revista que vàrem dedicar a aquest producte la situació ha millorat molt i ja no sona tan estrany demanar-ne.

La cervesa artesana es fa en unes quantitats molt petites comparat amb la resta. He visitat moltes microcerveseries i ni la més gran té res a veure amb els impressionants tancs que produeixen les grans marques.

A part del característic sabor amarg de la cervesa, l’artesana té tants altres sabors i colors... És divertit trobar la més adequada a cada moment: aperitiu, entre hores, amb carn o peix, amb formatge i fins i tot a les postres. Ara el licor després del cafè!

En Xavier Torà Margalef és de Ginestar, un poble arran del riu Ebre, ben proper a Miravet.

Com la majoria, va descobrir la cervesa artesana i li va encantar. Ja fa anys d’això i li va agradat tant que va començar a buscar informació de com es feia. En veure que hi havia una pila d’estris per fer-la a casa s’hi va aficionar. Cada cerveser, fins i tot els amateurs, creen la seva pròpia recepta. Passa com amb els arrossos, que, sigui o no professional, hi ha gent que hi té la mà trencada.

Les cerveses que feia tenien moltíssim èxit entre els seus amics i tant era així que va decidir

amarga. Però en Xavier tenia al cap la idea d’aconseguir arribar a les postres i al cafè amb cervesa i va continuar buscant fórmules fins que finalment la va trobar.

El licor de cervesa és prou dolç per poder prendre a les postres, però amb gust i olor clars de cervesa. Temptador, oi?

Ara per ara no hi ha cap altre licor fet amb cervesa. Ginesart és el primer del món!

El país està farcit de genis, o potser, per no semblar fantasiosa, hauria de dir que està farcit de gent tossuda que no para fins que assoleix el que havia imaginat. Sigui com sigui, a mi m’agrada molt pensar que els genis ho són per tossuts! Oi, Xavier? Gràcies per haver fet aquest licor tan diferent i tan bo!

35

TEXT N. VALENTÍ

El licor de cervesa és prou dolç per poder-lo prendre a les postres

participar en una fira. Ostres!

Les hi prenien dels dits! Tothom les trobava boníssimes. Cada cop s’implicava més i anava engrandint la producció. Il·lusió, Autèntica, Raure... Aquestes varen ser les seves primeres creacions.

En Xavier durant anys ha vist fer vi i oli, i per això va pensar que seria divertit i interessant provar de fer una mistela de cervesa. Així doncs amb el most acabat de fer va intentar parar la fermentació igual que es fa amb el vi, però el resultat va ser francament decebedor. El most de cervesa, per aquells que no l’hagueu tastat, us puc assegurar que sense afegir gens de sucre és la cosa més dolça que he begut mai. Conèixer els processos de fabricació de les coses en ocasions és sorprenent, ja que la cervesa acabarà sent molt

La ratafia Proposem, d’entrada, la següent definició de la ratafia catalana: “Licor fet a base d’aiguardent o anís, o bé una barreja dels dos, amb possible addició de sucre i maceració de nous verdes i plantes (herbes, espècies, escorces, flors...).”

N’hi pot haver de monogràfiques -en què dominen les nous, una herba o una fruita, com la cirera- i versions d’altres països, que poden tenir o no el nom de ratafia. En algunes comarques s’anomena ratassia i a Provença, un licor similar s’anomena licor de Sant Joan.

A Catalunya la seva àrea d’extensió correspon a tota la regió de Girona: Alt i Baix Empordà, la Garrotxa, el Pla de l’Estany, el Gironès, la Selva, el Ripollès i des del Pirineu fins a les comarques centrals i occidentals, en una línia transversal que va d’est a oest: el Pallars, l’Alt Urgell, el Vallès, la Segarra, les Garrigues... És a dir, que és una tradició localitzada a la major part de la Catalunya Vella.

Actualment la ratafia gaudeix de bona salut: després d’uns anys d’un cert desprestigi, amb l’auge de les begudes de la terra, ara torna a ser una beguda demanada, i és objecte de diverses 36

elaboracions col·laterals: còctels, pastissos, bombons i fins i tot grans cuiners, com ara Joan Roca, l’han incorporada a alguns dels seus plats.

També es troben ratafies a la resta dels Països Catalans, si bé sota altres noms: licor o aigua de nous (aigua de nodes, a la Vall d’Aran), herbes, herbero, brosses, herbes d’Eivissa, Mallorca, etc.

A la França estricta, i a la resta del món, el nom es refereix a una beguda alcohòlica força diferent, relacionada amb la zona de producció del xampany. És, de fet, un aperitiu elaborat amb aiguardent i most, corrent a la Xampanya (Moet Chandon i altres marques de prestigi, n’elaboren).

El Diccionari dels aliments de l’Institut Català del Consum (Generalitat de Catalunya, 1993) diu que la ratafia és una “beguda alcohòlica elaborada bàsicament amb nous verdes, el sabor de la qual pot completar-se amb altres plantes aromàtiques. La seva graduació alcohòlica final és compresa entre 25 i 29 graus, si bé hi ha una ratafia catalana lleugera de graduació alcohòlica inferior a 23 graus.” Dir que bàsicament és elaborat amb nous verdes em sembla una definició molt esbiaixada, ja que se n‘hi posen en poca quantitat.

Per elaborar-la, un cop collides les herbes (pels volts de Sant Joan, que és quan tenen més virtut), es deixen emmusteir una mica. Fetes a trossets, es col·loquen amb les espècies, les escorces, flors i baies en una garrafa amb aiguardent (o anís) i les peles de les nous verdes. Es remena, es tapa i es deixa quaranta dies a sol i serena, remenant-ho de tant en tant. Es cola i es deixa que reposi un parell de mesos més. A partir d’aquest moment ja es pot consumir.

dels aiguardents que ells produïen: simples rectificats o esperit de vi.”

Els diccionaris portuguesos suggereixen també que el mot ratafia vindria del mot tafia, procedent, suposadament, d’Extrem Orient.

Si tenim en compte la relació de l’origen dels destil·lats amb l’Església, a través, sobretot, d’Arnau de Vilanova (s. XIV) i del fet que almenys fins al segle XVII els licors eren pràcticament un monopoli eclesiàstic, ja que formaven part de les medecines, hem de convenir que la ratafia té el mateix origen, tal com explico al meu llibre La cuina del 1714. Història i receptes. Per citar altres licors amb arrel més o menys monacal, tant als Països Catalans com a fora, cal esmentar el Chartreuse, el Bénedictine -i derivacions com el Calisay i el Licor 43-, el licor carmelità del Desert de les Palmes (País Valencià), les aromes de Montserrat -ja present a l’Exposició Universal de Barcelona del 1888- el licor d’Aiguebelle o de l’abadia d’Aiguabella (a Occitània, no al Pallars, on hi ha el mateix topònim), el licor d’herbes Tizona del Cid, elaborat pels monjos cistercencs de San Pedro de Cardeña, a Castella, i tants d’altres, sense oblidar la “medicinal” aigua del Carme, el tresor de tantes monges i senyores (i també infants) que juraven que ni tastaven l’alcohol!

Per resumir: el terme ratafia ve originàriament del crioll francès de les Índies Occidentals, on apareix referit a un aiguardent local, el rom. L’etimologia popular atribueix el terme crioll al llatí ratificare, “ratificar”, una noció que es refereix a la beguda que hom pren després de segellar o ratificar un tracte, però no hi ha una evidència directa sobre això. I en això es basa la famosa llegenda recollida per Jacint Verdaguer. El segle XIX, en efecte, és el segle de la ratafia. Va ser present entre els productes premiats a l’Exposició Universal de Barcelona del 1888.

El llibre de la ratafia. Ratafies i licors d’herbes de tot el món, de Jaume Fàbrega, professor d’enogastronomia de la UAB 37

TEXT JAUME FÀBREGA

A França, tots els autors coincideixen que el mot ratafia hi designa, des del segle XVII, un licor a base de fruites macerades en alcohol. Dejean, al Traité raisonné de la distillation (1769), diu que aquests licors de fruites són anomenats ratafia perquè es fan per infusió i filtració sense alambí. Aquest autor ens reporta nombroses receptes de ratafies, de les quals diu que són de gran ús. Un altre autor, Poncelet, afirma l’any 1781 que el sistema per obtenir ratafia és el més antic, senzill i difós, fins al punt que podria ser anomenat “el mètode dels pobres i dels peresosos”.

El Larousse Gastronomique s’acosta al que entenem a Catalunya i a Itàlia per ratafia: “En general, licor casolà fet amb aiguardent ensucrat dins el qual s’han macerat plantes o fruits: les ratafies d’angèlica, de cirera, de cassís, de codony, de gerdó, de nou, de taronja, de pinyols de cirera, etc., són de fabricació domèstica tradicional. Més especialment, el mot designa també un aperitiu dolç, fabricat correntment a les regions franceses: és llavors una barreja de dos terços de suc de raïm fresc (most) i d’un terç d’aiguardent. Les ratafies han restat de consum familiar a la major part de països, però han adquirit carta de noblesa a la Xarenta amb el pineau, a Gascunya amb el floc i a Xampanya amb la ratafia xampanyesa. El mot, d’origen crioll, designava abans una beguda alcohòlica beguda en ocasió de la conclusió d’un acord, d’un negoci: hom explica la seva etimologia a través de la locució llatina rata fiat (“que el tracte sigui fet”).

El diccionari Robert diu que ratafia ve de “ratafiat”, “a la vostra salut”, v. 1675; procedeix del crioll tafia, amb el mateix sentit, del llati rata fiat, “que el tracte sigui fet”. Licor casolà obtingut per maceració d’ingredients diversos en aiguardent amb l’afegit de sucre. El rossolis, ratafia de roses.

Altres diccionaris, com el Gallimard, suggereixen altres etimologies: ratafia fóra una derivació de rectificat, que forma part del llenguatge dels esperits de vi: “Cada vegada, abans de posar el foc sota les calderes (alambins), de fer les seves declaracions de qualitat

Ratafia de l’Avi Guillem L’avi Guillem és en Guillem Moya, un senyor de 86 anys que tota la seva vida ha treballat en el món dels licors SECCIÓ ELABORADORS

Si algú en veure l’etiqueta ha pensat que la ratafia de l’avi Guillem era un nom comercial per semblar autèntica, s’ha ben equivocat. L’avi Guillem és en Guillem Moya, un senyor de 86 anys tan ben portats que fa enveja. Durant tota la seva vida ha treballat en el món dels licors.

De jovenet va començar carregant i descarregant camions. Podríem dir que a més d’una feina va ser un gran aprenentatge, que amb el temps, a més, es va anar convertint en un fer licor de dies i de nits. Vull dir que de dies treballava i de nits rumiava sabors de plantes en la mesura apropiada per aconseguir un licor diferent.

El seu despatx és ple de carpetes de fulls i fulls plens d’apunts, mesures i altres idees.

Per al senyor Guillem fer ratafia és, com si diguéssim, ben fàcil. Els anys i l’experiència el van ajudar a crear una ratafia que enamora a tothom que la tasta.

Feia molt temps que li rondava pel cap fer una crema de ratafia, i la va fer. Boníssima! També una ratafia de cacau que li dóna un gust diferent amb un retrogust llarg i agradable. Tot això a penes es movia d’Esparreguera o d’algun altre poble on ja el convidaven per tal que anés a vendre les seves ratafies. Feia falta posar-hi quatre rodes, i així va ser com varen entrar en escena en Miquel i en Lluc, dos xicots que

Amb els anys i l’experiència ha creat una ratafia que enamora a tothom que la tasta

Carrer Camí Ral, 14, ESPARREGUERA (Baix Llobregat) Tel. 619 82 01 49 www.rebostdelmontserrati.cat

38

que ells es fan portar del Palau d’Anglesola. A més a més hi ha vint herbes aromàtiques. Aquí, en la varietat i la mesura és on rau la diferència de cada ratafia.

En Guillem parla amb mils de coneixements que el fan sentir entusiasmat en el tema. M’explica que el més complicat és fer que d’aquests vint sabors que aniran desprenent cada una de les herbes, se’n sàpiga construir tan sols un. Hi vaig rumiar una mica i vaig entendre que allò que deia era ben complex i per res del món podia ser fàcil. Qui no ha tastat un licor i ha exclamat: “Romaní!”, per posar un exemple. Doncs aquests vint sabors per trobar-ne un és el gran secret del senyor Guillem.

Al Rebost Montserratí, la botiga que tenen, hi podreu tastar i comprar les tres ratafies i a més hi trobareu una bona selecció de vins i cerveses artesanes. En Judes..., ai! en Lluc, amb la seva veu penetrant us atendrà i segur que us encomanarà el somriure.

39

TEXT N. VALENTÍ

El seu despatx és ple de carpetes de fulls i fulls plens d’apunts, mesures i altres idees

en segons quina època de l’any també els podeu anomenar Judes i saio perquè són, evidentment, personatges de la Passió d’Esparreguera. No conec gaire gent d’aquesta població, però tots els que he conegut en una cosa o altra hi estan relacionats. És que la Passió la porten a les venes, com el senyor Guillem hi porta la seva ratafia.

Fan un trio esplèndid en el qual cadascú té el seu rol. Per fer-ho en llenguatge teatral diríem que: a la producció, en Guillem Moya; a la logística, en Miquel Altadill i a l’administració en Judes... ai! Perdó! En Lluc Lopez.

La Ratafia de l’Avi Guillem ja fa temps que ha transcendit la comarca i els voltants. Potser serà una de les ratafies que més identificaran la ciutat de Barcelona i la seva rodalia. A veure si serà la ratafia metropolitana...

La ratafia té molts secrets (bé, de fet cada productor té el seu), però hi ha ingredients obligats, com les imprescindibles nous verdes

Ratafia Moliné En una vetllada de converses i música se’ls va encendre el llumet, farien la ratafia de sempre!

SECCIÓ ELABORADORS

Aquesta ratafia ja la feia la rebesàvia i ha anat passant de mares a filles

RATAFIA MoLINÉ Tel. 680 57 89 22 - 616 29 33 77 ratafiamoline@gmail.com www.ratafi amoline.net

40

Mentre em poso a escriure, sense adonarme’n estic taral·lejant la cançó de la ratafia Moliné. Us ho explico: ja fa temps en un sopar d’amics es va servir ratafia Moliné i em va agradar moltíssim. Per això vaig fer unes fotos de l’ampolla per no oblidar-me’n quan fes el recull de licors. Ara, arribat el moment, vaig buscar a Internet el seu web i en tan sols obrir la pàgina va començar a sonar una cançó molt divertida que a més explica com va començar aquesta aventura d’en David Naya i en Marc Blazquez. Al poble tothom els coneix com en Naya i en Marc Moliné.

En Marc és fill de Bruguera, del mateix hostal Moliné, i en David fa una pila d’anys que hi estiuejava i ara hi viu mitja setmana. L’altra mitja està a Barcelona, on té un estudi de doblatge. A l’hostal hi havia gent que a més d’anar-hi a dinar hi anava per la ratafia de la Dolors, la mare d’en Marc. Aquesta ratafia ja la feia la rebesàvia i ha anat passant de mares a filles.

Al Pirineu la ratafia sempre ha estat la beguda nacional. És ben lògic, ja que és on trobem més nogueres i herbes, i era el que tenien a l’abast la gent del territori fa una mica més d’un segle, quan totes les rebesàvies feien licor. Cada casa tenia la seva recepta, que sempre han mantingut en secret. La dels Moliné devia ser de les millors, perquè ha perdurat fins a dia d’avui. La Dolors sempre n’havia fet, però en poca quantitat i a mitja temporada sovint ja no li’n quedava cap ampolla. Un dia un client de la fonda es va enfadar perquè hi havia anat amb uns amics per fer-los tastar aquell beuratge.

En David i en Marc ja feia temps que rumiaven per trobar un bon projecte que els vinculés a la terra i al Ripollès. Una vetllada de converses i música se’ls va encendre el llumet, la idea: l’havien tingut davant, de fet la gaudien sovint després dels àpats. Així va ser com va començar tot plegat.

Tenien la fórmula màgica i a més l’experiència de la Dolors. També tenien la muntanya que els proveïa de tots els ingredients, però tot i que això era el més important, els faltaven tots els permisos i la paperassa, que ja us podeu imaginar que tractant-se de licor té la seva complexitat.

Per fer ratafia es necessiten nous verdes, herbes remeieres i espècies, i deixar macerar tot això quaranta-cinc dies a sol i serena en un aiguardent anisat. El sol farà que la fruita i les herbes suïn i deixin anar el seu extracte i la nit, amb la fresqueta, aturarà el procés, que tornarà a començar l’endemà. Cada dia se’ls ha de donar una bona remenada, així que uns dies en Marc i uns altres en David, enfilats en un tamboret, re-

menen cada garrafa amb un bastó i de passada van veient l’evolució del procés. Cada ampolla de ratafia Moliné té dins seu, a més de ratafia, la paciència i constància dels seus elaboradors, que tant si plou com si neva han de vigilar-la dia a dia.

Qui ha tastat la ratafia Moliné se’n recorda molt bé i repeteix. A més, com que és un licor prou popular tothom pot gaudir de la diferència, perquè de ratafies n’hi ha força. El que també fan i és molt bo i poc conegut és el licor de Marialluïsa i el de Poniol. Segurament la rebesàvia els va fer per fer passar algun mal de panxa, ja que aquestes dues herbes van molt bé.

Jo recomanaria a tothom que llegeixi aquest article que es calci unes botes i aprofiti un cap de setmana per pujar a Bruguera i veure on fan la ratafia. De passada, es pot fer una bona excursió fins al Taga, que sempre és molt agradable.

Ah! Si escolteu la cançó, que no us passi res...

Se us enganxarà com a mi i sempre direu cantant: ratafia Moliné! La, la, la, ra, la, la, la...

41

TEXT N. VALENTÍ

Es necessiten nous verdes, herbes remeieres espècies i deixar macerar quaranta-cinc dies a sol i serena

Licors Quevall Fer licors artesans suposa fer moltes coses, recollir les flors, assecar-les, trinxar-les, fer la barreja màgica i secreta...

SECCIÓ ELABORADORS

Si la padrina de la Teresa veiés les seves antigues receptes dins les ampolles es sentiria molt orgullosa Carretera d’Ivars, s/n BELLPUIG (Urgell) Tels. 676 978 781 - 973 320 201 jesteurgell@gmail.com

42

Els camps estaven recoberts de verds lluents de diferents tons. Les suaus ondulacions s’anaven quedant enrere a mesura que deixava la Noguera. Ben aviat, i puntualment, vaig arribar a Bellpuig, als licors artesans Quevall.

En Jesús i la Teresa viuen i treballen en un indret ben bonic, rodejat de verd. El voltant de la casa és ple de camamilla, que brota pertot arreu, i a més veig que tenen preparats molts testos per fer nou planter.

anem cap al jardí on en tenen de totes: menta, romer, marialluïsa, aranyons, camamilla...

També recullen camamilla salvatge floreta a floreta amb una mena de rampí. A l’hort han plantat gerderes per aconseguir tenir uns bons gerds per al seu licor exòtic. Al capdavall de l’hort en Jesús m’assenyala una pila on es van fonent les restes de les herbes que han deixat anar tots els sabors i olors dins les embornies i que ja són dins les ampolles.

Fer licors artesans suposa fer moltes coses, sobretot perquè ells fan el procés de cap a cap: recollir les flors, assecar-les, trinxar-les, fer la barreja màgica i secreta, remenar cada dia la maceració, filtrar cada licor amb el filtre adequat per tal de mantenir el millor que ens han deixat les herbes, embotellar, etiquetar... Fins i tot les etiquetes! La Teresa és una crac i fa i desfà dissenys.

A més, cal tenir molta paciència, perquè el procés és lent i ja veieu que laboriós. Si la padrina de la Teresa veiés les seves antigues receptes dins les ampolles es sentiria molt orgullosa de la seva néta.

He tastat tres gotes de cada licor: en fan catorze. Qualsevol pot pensar que m’espera un bon mal de cap... Doncs no. No sé com s’ho fan els Quevall, però els seus licors són bons i sans. Cal tastar-los sempre amb prudència, això sí!

43

TEXT N. VALENTÍ

El voltant de la casa és ple de camamilla, que brota per tot arreu

En Jesús em convida a seure i m’ofereix tastar el licor de pomes de Lleida. Em diu que com que vol que els tasti tots, haurem d’anar fent pauses. Ho té tot planejat. Seguidament tasto el de préssec, el de taronja i el de llimó. Ja m’espanto i li demano que me’n serveixi poquíssim. Són tan bons... Tot seguit treu uns ganyips i em fa fer un mos. Mentrestant m’explica que la padrina de la Teresa feia licors amb les herbes i fruites de l’entorn. En aquesta família de mares a filles no han deixat mai aquest costum. Ara toca fer una petita pausa i en Jesús m’ensenya com fan els licors.

Tenen una estesa de bidons d’acer inoxidable on reposa l’aiguardent amb la fórmula màgica d’herbes i fruita. Cada dia les fan rodolar per remenar la maceració. Cada dia! Cada licor hi estarà entre noranta dies i un any! Les herbes les han collit ells mateixos de l’entorn i les tenen assecant ben esteses perquè s’airegin bé.

Fem el tastet següent (tres gotes de cadascun). Ara toca licor de camamilla, Ummm, és boníssim. A més, va bé per a la panxeta, com sempre deien les padrines. Després les diferents ratafies, la de codony i el patxaran. Realment a mesura que vaig tastant ratafies m’adono que tot i tenir gust de nous i herbes són totes ben diferents i bones. A Quevall estan ben proveïts d’herbes;

Ratafia dels Raiers La destil·lació dura tot el matí i cal vigilar el foc, que no pot apagar-se ni encendre’s massa SECCIÓ ELABORADORS

Distribucions Portet, S.A. Sant Miquel del Pui, 4 La Pobla de Segur (Pallars Jussà) Tel. 973680132 info@licorsportet.cat www.licorsportet.cat

44

Els troncs eren tallats durant l’hivern i restaven apilats a la riba. Amb les aigües del desglaç el riu es va omplint d’aigua brava, grisa i gelada! Llavors era el gran moment. Lligaven els troncs amb redortes per construir el rai, els unien un davant de l’altre i llençaven els rais a l’aigua. Tan sols calçats amb espardenyes, els raiers més experts anaven davant, coneixien el riu i sabien menar el rai pels camins d’aigua. A l’últim rai els forçuts raiers més joves reconduïen el serpenteig. Sabeu que els raiers arribaven fins a Tortosa damunt dels rais?

Quins herois!

La família Portet va arribar a la Pobla al 1949.

En Joan Portet i Mir, pare de l’Àngel i en Carlos, va començar a treballar a la licorera Borrell i Ribera, que més endavant va comprar. Mentre treballava va aprendre l’ofici i els secrets d’elaborar la ratafia que al cap dels anys duria el nom de Ratafia dels Raiers: un homenatge a aquells pallaresos valents.

Quan vaig arribar, l’Àngel remenava papers.

Ser artesà no l’allibera de la immensa paperassa. En Miquel, el seu fill, estava enfilat damunt l’alambí i llevava la caldera estirant la gruixuda cadena que repicava amb un soroll estrepitós. El dia abans havien destil·lat i ara, bo i freda, calia treure les restes de les herbes que havien deixat anar els seus encanteris en l’aiguardent. Sota l’alambí hi ha una porteta per on van posant els tronquets que cremen per fer evaporar l’esperit de vi, que anirà sortint pel serpentí. Normalment la destil·lació dura tot el matí i cal vigilar el foc, que no pot apagar-se ni encendre’s massa. Cal vetllar-lo per assegurar-se que tot vagi bé.

Els Portet fan una bona ratafia, i ja fa uns anys varen guanyar una medalla en el Concours Mondial de Bruxelles. És que a casa nostra tenim molts bons licors!

Cada artesà té el seu procediment d’elaboració. Els ulls de l’Àngel brillen i satisfet m’explica com ho fan. Maceren cada herba o fruita per separat i després en fan l’assemblatge. Això els permet fer moltes ratafies. En fan diverses, dues per rentar i elaborar formatges, la de nous i pomes, a més de les tradicionals de sempre i la gran reserva, feta amb holandes de més de seixanta anys. Cada floreta i cada branquilló d’herba que fan servir són del Parc de les Olors de Claverol, han crescut sense cap element químic i s’assequen sobre lleixes de fusta a poc a poc amb l’aire del Pirineu.

Els Portet han viscut èpoques molt difícils.

Els licors tradicionals no sempre han estat prou apreciats i les distàncies eren molt més grans. Ara en un parell d’hores, màxim tres, som a qualsevol racó de Catalunya, i ja no serveix l’excusa de la mandra per no anar al Pallars. Abans les carreteres

i camins sí que eren un bon obstacle.

Les ratafies i els altres licors Portet són coneguts sobretot perquè ja fa anys que tenen el llistó molt alt. A més de la ratafia, fan licor de cassís, l’aiguardent de ceps, l’aigua de nodes... cadascun reposa en velles bótes al celler. Fa 130 anys que, primer els Borrell i Ribera, els fundadors, i desprès els Portet, que ja enceten la tercera generació, mantenen les velles tradicions i n’han après de noves.

La botiga és tan sols una petita part d’aquesta antiga empresa.

Just darrere, a l’altra estança, és on comença l’espectacle, amb els vells alambins i les velles bótes ben guardades per generacions incansables, que encara avui treballen dur i que no han oblidat el seu passat fustaire. Cal suposar que per als raiers la ratafia devia ser una bona recompensa en acabar la dura jornada.

Vinga, que la primavera ja ha omplert la Noguera d’aigua gèlida, i les flors estan esclatant per moments. Parada obligada a la Pobla de Segur a la botiga dels Portet. Endur-se un tros de l’esperit i història d’aquell país de parla pallaresa és ben senzill... El teniu dins cada ampolla!

45

TEXT N. VALENTÍ

Maceren cada herba o fruita per separat i després en fan l’assemblatge

Ratafia Terrània

La majoria, o potser totes les ratafies estan fetes d’alguna antiga recepta que ha passat de generació en generació SECCIÓ ELABoRADoRS

info@epicamediterrania.cat www.ratafi aterrania.cat i les xarxes Facebook, Instagram i Twitter

46

A l’Àlex i en Xevi (així és com l’anomena gairebé tothom), els agradava aquest licor i sobretot els agradava sentir-lo nostrat i emblemàtic.

Així i tot veien que entre la gent jove no era pas una beguda gaire recurrent, ja que tot i que en prenen, sempre és en un ambient una mica tradicional. Ells pensaven que a la ratafia li faltava una actualització per fer-la més actual i dinàmica. Quan parlo d’actualització vull dir que sense perdre la tradició volien donar-li un gust i unes possibilitats diferents, i que es pogués prendre tant en un bar com en una cocteleria, un restaurant o una discoteca d’última generació.

Doncs aquesta era la idea que varen desenvolupar.

De licors, no hi entenien pas gaire, i per això els calia trobar un bon professional que sabés donar forma a les seves necessitats, i van trobar l’Àngel Portet. I pel que fa al gust i els matisos... els calia alguns experts del paladar que sabessin interpretar les seves idees. Volien trobar l’aroma de sotabosc, de pi mediterrani, de nous i d’herbes.

L’Àlex és de Girona i en Xevi ja fa anys que hi viu, així que no es varen poder resistir a demanar assessorament al Celler de Can Roca i sobretot a en Josep Roca, que sempre té un sí per a tothom que té alguna bona idea i ganes de treballar de valent. També a en Roger Viusà,

la Montse Mollà i els tendres paladars dels alumnes i els magistrals professors de l’Escola d’Hostaleria i Turisme de Girona.

Imaginaven que Terrània havia de ser prou encisadora i femenina per agradar als paladars més fins, però alhora prou valenta per poder ser l’element principal en còctels creatius i innovadors, cosa que no passava amb cap ratafia.

Van passar dies i mesos fent tastos i més tastos i finalment ho van aconseguir!

Amb Terrània també va néixer un nou disseny d’ampolla: fins aleshores eren força tradicionals però Terrània es va vestir de nit per estar molt guapa a les prestatgeries al costat

d’altres ampolles també ben empolainades. No us penseu pas que tot és façana: aquesta ratafia té tan sols un any i mig de vida i sabeu quants premis nacionals i internacionals té? Doncs ni més ni menys que cinc, i els més importants!

Quins cracs en Xevi i l’Àlex! Són joves vitals i tan entusiastes que per força havien de sortirse amb la seva. No era fàcil posar a dins una ampolla tot el Pirineu sencer amb les seves nous i herbes oloroses; ells a més han aconseguit posar-hi tota la Mediterrània amb la seva brava calma d’aigües blaves que acaronen la nostra costa. I és que en aquest país tan preciós que tenim el Pirineu arriba al mar i la marinada al Pirineu. Hem d’estar tan contents i orgullosos de tenir-ho tot que val la pena fer un brindis o una bona sobretaula assaborint ratafia Terrània per donar fe que el que estic dient és talment una veritat com un temple!

47

TEXT N. VALENTÍ

La història de la ratafia Terrània comença al segle XXI. Sí... és tan jove i vital com els seus creadors, l’Àlex Carmaniu i en Xavier Santasusagna

Nykteri’s Cocktail Bar La Mariona fa combinats i còctels ben fets amb combinacions diferents i noves SECCIÓ ESTABLIMENTS

Cocteleria-enoteca Santa Llúcia 4 Baixos GIRoNA (Gironès) Gironès) Tel. 972 426 941 http://nykteriscocktailbar.blogspot.com.es

48

S’acosta el temps de flors de Girona i tothom està més atrafegat del compte. La Mariona Vilanova, del Nykteri’s Cocktail Bar, ja té enllestit el còctel especial que cada any crea per l’esdeveniment.

Als més experts en cocteleria no cal que us presenti la Mariona perquè és tota una personalitat d’aquest món. El seu pare, l’Antoni Vilanova, és un dels més grans bàrmans que tenim en aquest país, i ha estat i és mestre de moltes de les joves promeses, i evidentment mestre de la Mariona.

No tan sols li ha ensenyat l’ofici, sinó que també li ha transmès la passió i li ha ensenyat a treballar fort per aconseguir qualsevol somni.

La Mariona és del món de les lletres. És traductora i intèrpret d’anglès, alemany i llengua de signes. Des de petita ha vist els seus pares a la cuina i a la sala, primer del seu propi restaurant. Tenia molt clar que res cau del cel; tan sols una cosa li va venir com un regal: l’habilitat i la passió per la cocteleria. És molt jove, de fet sembla una noieta, és vital i tot un belluguet.

Els seus clients saben que la Mariona els farà el combinat que desitgen segons el moment de cadascú

TEXT N. VALENTÍ

Quan vaig arribar al Nykteri’s encara no eren ni les nou del matí, i ella ja feia estona que hi feinejava, tot i que fins a les set de la tarda no obre. Ara farà dos anys que els gironins poden gaudir de la primera cocteleria d’alt nivell.

Tot i ser tan jove, fa vint-i-dos anys que es dedica a la professió i mirant el seu currículum un s’esgarrifa perquè té una pila de premis any rere any.

El Nykteri’s és un espai sobri, còmode per gaudir dels afterworks i de vespres i nits de tertúlia. Té una bona selecció de vins per poder prendre i degustar, però la majoria de clients, i cada vegada més gent, saben que la Mariona els farà el combinat que desitgen segons el moment de cadascú.

Molta gent pren gintònics i cada cop més ens n’ofereixen en més llocs. Cal tenir clar que fer un gintònic no és posar gel, llimona, ginebra i tònica, ni tampoc guarnir-lo amb un munt de coses per impressionar. Un gintònic és un còctel i quan qui ens el prepara és un professional es nota molt la diferència. A vegades pensem que tenim molta expertesa perquè n’hem pres més o menys quantitat, però a mesura que tenim l’oportunitat de prendre bons gintònics o altres combinats extremament ben fets la diferència és impressionant.

Els clients de la Mariona han fet un bon aprenentatge i els qui pensaven que sabien el que volien ara es deixen aconsellar i sorprendre per les creacions que fan al Nykteri’s Cocktail Bar. La Mariona és molt poc pretensiosa (més ben dit: no ho és gens ni mica) i el seu local tampoc ho és. Ella vol fer combinats i còctels ben fets a l’abast de tothom i de totes les butxaques i amb combinacions diferents i noves.

Només pretén sorprendre els clients amb el plaer de prendre una bona creació i oferirlos un espai on es trobin molt bé, perquè el Nykteri’s és casa seva. És el somni pel qual ha fet un gran esforç, i l’ha creat a la nostra mida per fer-nos una mica més feliços. Veure-la crear és tota una experiència! A més està al barri vell, ben a prop de la catedral, on sempre ve de gust passejar per arribar-s’hi i fer un bon còctel.

49

Jordi Millan, Gintònic.cat, La Granja i Glaç La majoria hem après tot el que en sabem de la mà d’en Jordi, ja sigui a través de la web o del llibre El manual del gin-tonic perfecto SECCIÓ ESTABLIMENTS i ELABoRADoRS

D’en Jordi Millan avui en podem explicar moltes coses, la majoria al voltant de la cocteleria. Just acabat el batxillerat, quan toca escollir què es vol ser de gran ell va triar fer d’agrònom.

Durant els anys d’universitat treballava en una discoteca servint copes per guanyar alguns calerons. De seguida es va adonar que la gent prenia combinats i copes sense cap tipus de criteri i ni tan sols pel gust de gaudir-ne. Això el molestava, o potser no era ben bé això, potser era la seva inesgotable curiositat que el va portar a preguntar i a investigar en el món del còctel.

www.gintonic.cat info@gintonic.cat www.cocteleriaglac.cat info@cocteleriaglac.cat www.lagranjaberga.cat info@lagranjaberga.cat www.ginatge.cat info@ginatge.cat

50

En aquella època, en Jordi ja havia sentit a parlar d’un gran mestre del món de la cocteleria, en Josep Maria Gotarda, i sense pensar-ho dues vegades va fer mans i mànigues per poder aprendre d’ell. Sabia del cert que a casa seva no aprovarien que anés a “perdre el temps” fent cursets de còctels. Per tant, abans de dir res es va apuntar a un curs d’Autocad que li servia de coartada per anar a Barcelona amb en Josep Maria i no aixecar sospites. A més d’un gran mestre, en aquell primer contacte amb la cocteleria d’alt nivell, en Jordi va trobar una gran persona que el va ajudar a canalitzar les seves inquietuds.

Al cap de poc temps, en Jordi obria la seva primera cocteleria a Berga, La Granja, on durant anys va combinar la seva feina d’agrònom amb la de bàrman. A poc a poc, la passió per la cocteleria va anar creixent fins al punt que decidí trencar amb el que havia estudiat i dedicar-se en cos i ànima al que ell anomena el seu hobby.

En aquell moment creà Gintònic.cat, un dels primers portals de l’Estat dedicat únicament al coneixement d’aquest combinat en què el Jordi va decidir especialitzar-se l’any 2005. De mica en mica va començar a ser un personatge de

51

referència en aquest món i cada descobriment que feia el compartia a través de la xarxa. Anys més tard decidí fer un llibre El manual del gin-tonic perfecto, on recollia tot el que havia anat aprenent en aquells anys. La majoria hem après tot el que en sabem de la mà d’en Jordi, ja sigui a través de la web o del llibre.

Al seu local de Berga, La Granja, s’hi pot beure combinats i també menjar àpats senzills fets amb ingredients ben escollits i sobretot de bona qualitat. Ell es decanta pel gust autèntic de les coses, i el Berguedà li ofereix prou varietat per poder escollir. Per això a la seva carta ens diu que

52

els seus productes tenen noms i cognoms, ja que de tot, però tot tot, podem saber qui ho ha produït.

Sobretot fa hamburgueses, fetes amb bona carn, és clar, i a més les fa a mà perquè puguem gaudir d’una bona hamburguesa ben feta i ben cuinada. El pa també és bo; en Jordi va buscar un forner que li fes aquell pa amb gust, de molla suau i que la crosta no s’esmicoli. Us aneu fent a la idea de com de detallista és en Jordi?

Fa un parell d’anys, en Jordi va obrir la seva segona cocteleria, el Glaç, aquesta vegada al centre de Manresa. Si hi aneu un vespre calorós us semblarà el somni d’una nit d’estiu. El seu pati ben ambientat amb el seu jardí vertical i els sofàs blancs d’aire una mica retro donen un aire plàcid que predisposa a estar-hi bé. Si hi aneu un vespre congelat, a l’interior us acolliran càlidament.

El Glaç de dia us ofereix una bona cuina, sopar o dinar, i a la nit còctels inimaginables.

Déu n’hi do, oi? Doncs encara hi ha més.

Aquest en Jordi és una passada. Un dels seus objectius era fer arribar la qualitat del còctel a tot arreu, i per això va idear un càtering exclusiu de cocteleria per atendre casaments, convencions, fires, festes particulars... tot i més del que li pugueu demanar, ell ho farà. Fins i tot es dissenya les seves pròpies barres perquè el disseny combini també amb l’esdeveniment.

TEXT N. VALENTÍ TEXT N. VALENTÍ

En Jordi s’aixeca i va darrere la barra, torna amb una ampolla xata de vidre transparent i tap de fusta. Unes lletres serigrafiades en negre decoren l’ampolla amb el nom de Ginatge.

En Jordi la sosté entre les dues mans com acaronant-la, i em diu orgullós: “Tinc dos fills, i aquest és el tercer”, referint-se a la seva ginebra.

Em va encantar aquella ampolla, li vaig preguntar per què l’havia escollit i em va respondre que per una banda perquè semblava una gota d’aigua i també, i mentre parlava la feia giravoltar suaument, perquè li recordava una bola de neu d’aquelles que quan les sacseges sembla que nevi. Que bonic i romàntic, oi?

Per fer Ginatge s’hi ha pensat molt i no per la dificultat que té fer una ginebra, perquè això per a ell és bufar i fer ampolles. Va està rumiant durant molt temps com podria fer cabre l’indret de Castellar de n’Hug dins l’ampolla. El més lògic és que us pregunteu per què justament aquesta població; doncs molt fàcil, perquè era l’aigua de les fonts del Llobregat la que ell havia escollit per fer la ginebra. Molts de nosaltres no sabem o millor dit no tenim ni idea de com es fan els licors i els destil·lats.

En Jordi tenia molt clar que volia elaborar el que ell anomena la ginebra de paisatge i va acceptar el repte de crear-la amb els elements botànics que li oferia el paisatge de Castellar de n’Hug. Per fer una ginebra cal, òbviament, ginebró. A Castellar de n’Hug n’hi ha molt en un indret que s’anomena la font del ginebrar. De camí a la font podem trobar romaní, una altra de les herbes que porta la ginebra. Hi trobem flors de saüc, gavarrera, menta silvestre i també molta farigola. Fins i tot hi va incorporar els líquens de pi, aquella planta que sembla que visqui de l’aire del cel i que concentra tota l’olor del bosc. Així doncs, va fer cabre tots aquests sabors amb la sàvia subtilesa de l’equilibri dins aquesta bonica ampolla.

L’aigua és un ingredient molt important. Per fer Ginatge, cal saber quin dia es pot anar a buscar l’aigua a l’aqüífer (no us penseu pas que tots els dies són bons), perquè l’aigua és viva i el seu sabor depèn de moltes coses. Collirà les plantes i les flors a la primavera. Tenint en compte la natura i com en Jordi s’estima aquest tercer fill, heu de saber que cada any sortiran les ampolles que ell pugui fer una a una. Potser uns pocs milers i prou. Cal tenir en compte que cada producció anual de Ginatge és més petita que la producció setmanal d’algunes empreses de licors.

Ah! el nom de Ginatge... Rumieu un xic: ginebra, paisatge... Si els sumem surt Ginatge!

53

Javier de las Muelas Per fer un còctel és obvi que necessitem més d’un ingredient i, en la mesura necessària, tants com desitgem, però sense oblidar que ha de quedar equilibrat en tots els sentits.

Javier de las Muelas és una persona que no necessita presentació (o sí...), ja que és un mestre, un aprenent constant, un amant de l’art i també de la vida, exigent amb ell i amb els altres, servicial, sense por de lligar-se la manta al cap per afrontar un projecte nou, polifacètic, home de negocis, mànager de grups musicals... D’ell es podria fer un paral·lelisme amb la cocteleria.

En Javier em va rebre desafiant la seva atapeïda agenda.

Acabava d’arribar de Londres i tot seguit marxava de nou. El seu territori és el món!

M’inquietava no encertar les preguntes que volia fer-li, i hauria preferit que em fes una classe magistral. Per sort meva ho va fer, i no tan sols parlant de la cocteleria, sinó que tot s’estenia i s’entrellaçava. Va ser una entrevista llarga i molt interessant, de la qual he fet uns quants retalls ja que sencera no puc publicar-la.

- Què és un còctel?

- És ciència, és química, formulacions matemàtiques precises. Hi ha ingredients que combinen i altres que són com aigua i oli. El que és clar és que un còctel no és el contenidor sinó el contingut, i per això s’ha de fer amb els millors ingredients i amb saviesa.

54

- Javier, com veus la tradició i la modernitat a les cartes de les cocteleries?

- La creativitat pot ser un dels punts interessants, però sempre que la base de coneixements sigui àmplia i extensa. Llavors és quan un bon professional pot sorprendre fent una creació diferent. (Va posar l’exemple de Picasso i la seva gran tècnica i la posterior llibertat en el traç.)

- El bàrman i el còctel... una assignatura pendent?

- Veig molt interès en general i també en la nova generació de nois i noies que volen aprendre aquest ofici. Una cosa important que sí que tenim pendent és servir millor encara el client, i en general ser més amables i educats en tots els àmbits. En general —va reiterar— ja siguin botigues, bars... S’ha de donar per fet que una cosa si es fa s’ha de fer bé, i que si no no cal fer-la.

Hi ha bars que són com parròquies, altres esglésies, abadies i fins i tot alguns són com catedrals, i els parroquians, que són els clients, són el més important. Cada feligrès sap on ha d’anar. És clar que una persona que pensa així tan sols pot pensar a construir catedrals. Vaja, això em va quedar claríssim. Els seus locals escampats arreu del món ho són i encarà té projectes futurs. Genial!

TEXT N. VALENTÍ

evolució dels licors a la cocteleria

55

KINROSS de Teichenné SECCIÓ ELABORADORS

Us he sorprès, oi? Ara us ho explicaré, però abans us faré cinc cèntims dels seus creadors Teichenné és una empresa licorista del Penedès. És una de les més importants del sector i mai ha deixat de ser una empresa familiar. Ha anat creixent a mesura que les noves generacions s’hi han anat incorporant. En aquest moment Teichenné està a punt de fer seixanta anys, però està vivint un moment vital ple de canvis i innovacions.

Cap als anys vuitanta va ser molt coneguda, tant aquí com a fora, gràcies als Schnapps.

Recordeu l’impacte d’aquell nou sabor? Sobre-

TEICHENNÉ, SA Marc Teichenné i Jané Director d’exportacions Tel. 977 168 701

56

tot el de préssec i el de poma, que ens van fer entrar en una nova dimensió de gustos. Doncs Teichenné varen ser els primers d’elaborar-los.

En aquest moment tenen molts Schnapps de sabors diferents i molts altres productes (més de 400 referències) amb els quals es poden fer totes les combinacions possibles. D’alguna manera és cap a aquesta direcció que va la nova dinàmica dels Teichenné: les combinacions!

Vivim el gran moment del G&T. De mica en mica anem trobant diversos moments per ex-

perimentar moltes maneres de prendre aquest còctel. Sembla que tothom es veu amb cor de fer G&T, igual que fer un cafè, i en realitat té la seva complexitat. Els Teichenné fa temps que observen aquesta dinàmica, i varen pensar que estaria bé poder fer-hi quelcom. En primer lloc, calia fer unes ginebres que els permetessin un bon ventall de possibilitats: la Level Gin i la gamma Kinross Gin són les seves ginebres Premium, aquesta última formada per una col·lecció de tres sabors diferents: la cítrica (Citric&Dry), la de fruita vermella (Wild Berry Fruits) i la tropical (Tropical&Exotic Fruits).

Abans us he dit que era la primera smartgin, que significa la ginebra de compra intel·ligent: la seva qualitat és increïble pel seu preu.

Amb aquestes ginebres i la resta de licors es poden fer combinats infinits; tan sols falta talent i alguns elements. Teichenné proporciona als bars tota mena de productes orientats al sector de la cocteleria: els seus famosos Schnapps (líders al Regne Unit), licors de gamma alta (fins a 16 sabors), els purés de fruita que

ha creat, el Droplets by Javier de las Muelas. Pel que fa a la resta, han pensat que el més interessant seria poder formar com més bàrmans millor. Tot i que en G&T anem al capdavant en consum, altres països, sobretot Anglaterra, tenen un altíssim nivell de cocteleria.

Els Teichenné estan ampliant la família. A més de la pròpiament dita s’estan envoltant dels millors professionals del món del còctel per tal de fer tallers per als seus clients. És una bona idea, i una bona garantia.

Aquestes empreses que dediquen tanta atenció al seu producte, i que volen que arribi al seu client, és a dir a vosaltres i a mi, ben servit i que a més tingui el plaer afegit de la qualitat, sempre m’emocionen.

Les modes són com instal·lar una app nova al nostre cervell, però amb això no n’hi ha prou.

Cal saber-la utilitzar per treure’n el millor partit possible. Així podríem dir que els G&T i altres combinats ja els tenim instal·lats i ara Teichenné n’anirà fent les actualitzacions. Em sembla fantàstic, no ho trobeu?

57

TEXT N. VALENTÍ

Sabeu què és la Kinross Gin? Doncs és la primera smartgin del mercat

Licoristes a casa nostra SECCIÓ PROFESSIONALS

A casa nostra hi ha una gran tradició licorista que des dels bars i les cocteleries no hem sabut aprofitar, potser perquè, sotmesos com estem a les ordres del mercat, hem optat per allò més convencional i conegut per tothom, deixant passar l’oportunitat de dotar els nostres establiments d’una oferta rica en història i gust.

I és que, si bé en establiments més petits encara és possible fer una degustació de productes catalans més variada, a la majoria de restaurants, bars i cafeteries és difícil trobar alguna cosa més que una o dues preferències de licor d’herbes i potser moscatell i malvasia. No és res d’estrany, perquè al nostre sector els productes més específics són vistos com una rara avis i si no hi ha prou rotació que justifiqui la seva presència, a la llarga desapareixen de les prestatgeries.

A casa nostra hi ha productes meravellosos que val la pena conservar i fer créixer, però falta donar-los a conèixer; cal que els productors facin la feina de promoció que els temps moderns requereixen. Ja sé que en molts casos es tracta d’una

Director de Bobby Ggin alberto@bobbygin.com 58

lluita quasi titànica, i que sovint estem parlant de pressupostos on es fila molt prim i on les despeses s’han de mesurar amb comptagotes, però de vegades les millors campanyes no són les més costoses. Sabíeu que la ratafia és el licor català que més s’utilitza en cocteleries punteres de Londres i Nova York? La indústria licorista de Catalunya pot ser capdavantera i assolir un gran ressò no només a casa nostra sinó fins i tot a l’estranger. Quan el producte és atractiu i té una bona presentació tot és més senzill, però cal fer que arribi a les mans dels millors professionals. Els productors no poden mantenir-se al marge d’allò que està passant al nostre món, sinó que han d’estar al costat dels nous professionals de l’hostaleria, tant d’aquells que es formen a les escoles oficials com dels que fan cursos en acadèmies de cocteleria, apropant-se a associacions com El Club del Barman de Barcelona, on de ben segur trobaran objectius comuns i crearan sinergies.

Sembla una feina ben laboriosa, però estic convençut que ara és el moment de fer-ho, ja que estem vivint un moment de recuperació dels productes més artesanals i d’elaboradors petits, tal com està passant amb les cerveses artesanes o els whiskys de destil·leries més petites.

Hi ha molt a fer per trobar un lloc a l’hostaleria del segle XXI, un panorama on tot canvia a ritme frenètic, on el professional esdevé un client al qual s’ha de seduir amb autenticitat, preu, presentació i qualitat, però que malauradament no sempre coneix l’existència dels productes.

TEXT ALBERTO PIZ ARRO

Tot el que encara hi ha per fer

59

TEXT N. VALENTÍ

Ideal Cocktailbar SECCIÓ ESTABLIMENTS

Quan algun client trepitja per primera vegada la Ideal en Josep Maria sap intuir de què podrà parlar amb aquella persona

C/Aribau, 89 BARCELONA ( Barcelonès) T. 93 453 10 28 www.idealcocktailbar.com

60

En Josep Maria Gotarda és tot un personatge en el món de la cocteleria. Al nostre país hi ha poques persones del món de la cocteleria que siguin la tercera generació.

El còctel ha estat sempre un moment xic, un moment especial que sempre es viu intensament. El fet que el preparin amb cerimònia i especialment, un a un per a cada persona, és una sensació agradable. Normalment, a més, es comparteix en bona companyia i tertúlia, que ho acaba d’arrodonir.

Barcelona l’any 1931 encara tenia costums molt tradicionals de bars on xerrar i fer partidetes de dòmino era el més habitual. L’avi d’en Josep Maria, l’Antoni Gotarda, va començar a donar un aire diferent al seu bar fins a convertir-lo en un establiment on es podien trobar coses que no hi havia enlloc més. El seu fill Josep Maria, el pare del nostre protagonista, havia viatjat molt i quan va tornar a terra ferma va decidir donar una imatge

definitiva a l’Ideal convertint-lo en un local on la sobrietat del luxe mesurat i el bon gust regnaven i oferir, a més dels millors còctels i licors, un espai on els clients es sentissin molt còmodes.

La millor prova que va ser així és que la Ideal té clientela de tercera generació.

Aviat es va convertir en una cocteleria clàssica i internacional. La proximitat amb la Metro Golden Mayer va ser una gran motivació. Grans estrelles com Charlton Heston, en la seva estada a Barcelona, varen anar a degustar els còctels de la Ideal.

La Ideal no s’ha fet famosa solament pels grans personatges que habitualment hi han anat i encara hi van, molts dels quals s’han convertit, al llarg dels anys, en un cercle de clients i amics.

En Josep Maria va viatjar i viure uns anys a París, a Madrid i al Canadà, i va poder aprendre el que era bo de fer i el que no s’havia de fer mai.

El seu pare sempre li deia: “Un bàrman, a més a més, ha de saber fer còctels” i ell va comprendre el significat de la frase quan treballava al Palace de Madrid i a París a l’Hotel Warwick amb l’Alan Ghandour, que li va ensenyar a organitzar un bar i servir el client. Un bàrman ha de saber una mica de tot i a més ha de ser molt observador.

Quan algun client trepitja per primera vegada la Ideal en Josep Maria sap intuir de què podrà parlar amb aquella persona, quin aspecte de l’actualitat serà el que li semblarà més interessant o quin tipus de combinat serà el més adient, i sabrà aconsellar-lo. Anar a la Ideal és com anar a cal sastre a fer-se un vestit a mida. Per això aquella frase és present en tots els aspectes d’un bon professional i tant en Josep Maria com els altres bàrmans, que fa prop de trenta anys que hi treballen, tenen savoir faire.

En Josep Maria és professor a l’escola ESHOB de la nova generació de nois i noies que tenen la sort de tenir un gran mestre en molts aspectes, no tan sols en els tècnics. També és el president del Club del Bàrman de Catalunya, l’associació que aglutina els professionals del sector del país.

En Josep Maria no és de fer moltes extravagàncies, sinó que treballa molt bé els còctels clàssics, però li poden demanar qualsevol cosa, i en un moment ell rumiarà els sabors i les proporcions i crearà una bona combinació.

A la Ideal sempre han tingut fama per tenir els millors whiskys i la més àmplia quantitat i varietat a la seva carta.

Ja fa temps que gent d’arreu del món es deixa caure per la Ideal quan passa per Barcelona, sobretot els nòrdics, americans i anglesos.

En aquests països els còctels fa més anys que estan de moda i la gent saben molt bé què volen.

Sembla mentida com la fama d’un bon local pot arribar tan lluny. És clar que... després d’una visita en aquest bonic local, on l’ambient és perfecte i els combinats també, potser no queda cap dubte que val la pena haver-hi anat.

A molts de vosaltres tan sols us queda a unes parades de metro, altres hi podeu anar amb tren i si sou de lluny qualsevol excusa és bona per anar a Barcelona a fer una visita a la Ideal i descobrir l’elegància i el plaer del còctel.

Ja ho diu el nom: Ideal Cocktailbar...

61

TEXT N. VALENTÍ

El seu pare sempre li deia: “Un bàrman, a més a més, ha de saber fer còctels”

GINRAW SECCIÓ ELABORADORS

info@ginraw.com www.ginraw.com

62

Barcelona, posa’t guapa! I veritablement tenim una ciutat preciosa. Gent d’arreu del món la coneix per diverses raons segons els seus interessos, però ja fa anys que Barcelona és un destí de turisme gastronòmic. Hem d’estar realment orgullosos de ser bressol de tants artistes.

Per gaudir d’un plat ens cal tenir un bon nas per poder flairar les aromes, un bon paladar per saber distingir els sabors dels ingredients i gaudir dels maridatges, ens calen textures, temperatures... i cal tenir ganes d’assaborir! També bevent gaudim i moltes vegades els sabors i les aromes ens transporten. ”Quin gust té Barcelona?”, es varen preguntar un parell d’emprenedors un dia mentre gaudien d’un G&T. Era difícil de saber a la primera... Primer calia trobar algú que flairant reconegués quin era el producte més representatiu de cada racó de la ciutat, i qui millor que en Rossend Mateu, maître parfumeur . També calia algú que la sabés degustar: en Xano Saguer, el cuiner llaminer; un sommelier, en Sergi Figueres, i un mixòleg, en Javier Caballero. Així és com es va concebre Ginraw, una ginebra inspirada en Barcelona, una ginebra gastronòmica, clàssica i moderna al mateix temps.

A Ginraw trobem sabors diferents: un xic de llorer, cardamom negre, pell de llimona, poncem i, evidentment, el ginebró. Sovint mentre assaborim un licor o un destil·lat no pensem en els ingredients ni que aquests, sobretot els botànics, tenen temporada. No té el mateix gust ni aroma un llorer fresc que sec, unes llimones d’hivern o d’estiu... Per això i per mantenir al màxim fins l’última expressió de cada element, destil·len per separat a baixa temperatura amb el Rotaval cada ingredient. El Rotaval és un aparell que s’utilitza

i espurnejant molt mediterrània.

En Javier ha creat còctels especialment pensats per a aquesta ginebra, clàssics i alhora transgressors, jugant amb la seva experiència i una enorme creativitat!

El sabor i l’aroma és el que en una nota de tast es tradueix com a: “en boca”... “en nas”... Ja us podeu imaginar que l’equilibri obtingut a Ginraw és a bastament infinit i aconseguit.

La trobareu en els millors establiments de Barcelona, Catalunya i la resta del món, on a poc a poc bartenders de renom la serveixen, cadascun en la seva pròpia creació.

63

TEXT N. VALENTÍ

Quin gust té Barcelona?

Doncs... gust de Ginraw

a l’alta cuina i que destil·la tan sols a 20ºC - 25ºC. Aquesta temperatura tan baixa respecta pràcticament intactes totes les aromes. Fer-ho per separat permet fer la destil·lació quan l’element es troba en el seu millor moment.

En Javier Caballero és un mixòleg jove, vital, atrevit, gairebé un il·lusionista del còctel. És creador de noves textures, de presentacions agosarades, combinacions infinites...

L’olfacte d’en Rossend, el paladar d’en Xano, els grans coneixements d’en Sergi anaven prenent forma a través de tastos i més tastos. En Javier és l’expert en licors i té un llarg catàleg de registres i de sensacions i en un dels tastos va saber que havien trobat el blend perfecta. Ja tenien la ginebra! Havia nascut Ginraw, una ginebra cítrica

Boia Nit Just quan comença la nit s’aixeca el teló...

Comença la funció al Boia Nit! SECCIÓ ESTABLIMENT

Des del 1946 el bar Boia ha estat i és un lloc de trobada de gent de la vila i forasters. Estiu i hivern personatges il·lustres han compartit taula amb la gent del país. Un cop allà tots ens sentim un xic importants. És un espai privilegiat, un mirador a l’abric de la tramuntana o a sol i serena, depèn... però que bé s’hi està: arran de mar, sobre mateix de la platja amb les ones a tocar.

En Manel Vehí és la nova saba de la nissaga. És jove i encara manté la mirada de nen, potser perquè per a ell la feina és com un joc, perquè la viu de cap a cap. En Manel s’ha format al Bulli de la mà de Ferran Adrià. Porta la passió a les venes i se’l veu incansable. Durant els mesos freds cada any marxa als millors hotels i bars del món per fer formació. Deu ser dels formadors més joves que hi ha!

Va tornar a finals d’abril després de passar

Al Boia Nit hi ve gent d’arreu del món expressament per gaudir dels còctels del Manel i del lloc BOIA NIT Passeig Marítim, s/n, Cadaqués (Alt Empordà) www.boianit.com

64

uns mesos a Mèxic i al Japó. Tan bon punt va arribar, el Boia va començar la transformació de Boia a Boia Nit. Quina és la diferència? Doncs la nit.

He començat l’article dient que començava la funció, i no penseu que exagerava. El Boia Nit és un espectacle que es beu.

Per ser que era primers de maig feia una calor important. Cadaqués tenia ja el seu aspecte internacional de gent de tot arreu del món. En Manel em va oferir un còctel, el Life, fet amb fruita vermella i vodka. Era deliciós, però el millor del còctel és que a més és solidari amb els

malalts de sida, i els Vehí fan donació de tres euros per cada un que serveixen. Per començar, no estava malament, vaig pensar. Compromís, renúncia i qualitat, tres en un! Va posar la fruita liquada a la coctelera i va fer l’acurat shake. He de confessar que m’encanta: cada bàrman té el seu estil, i el d’en Manel és àgil i sobri.

Aquest xicot amb la mirada ja encomana energia. M’ensenya la carta on té els, ni més ni menys que cinquanta-tres, còctels que ha creat aquest any. Són còctels inspirats en els seus viatges i estades en altres països. Ja esteu endevinant que aquest any hi ha molta influèn65

66

rrant, i mentrestant els glaçons del Boia no es desfan.

Un bon còctel és aquell en què la mesura i la combinació és gairebé perfecta, però si a més ens el serveixen amb un got o una copa diferent encara és més especial. Al Boia en tenen un reguitzell de diversos i variats.

Amb la nit els còctels il·luminen les taules i no s’hi val a demanar mojitos per a tothom.

Els fan boníssims, per descomptat, però a en Manel li agrada convèncer els seus clients recomanant algun còctel que intueix adequat per a cada un.

De maig a setembre al Boia Nit ve gent d’arreu del món expressament per gaudir dels còctels del Manel i del lloc. No podreu suportar no haver-lo descobert fins ara.

Llums, màgia, música en viu, còctels a gogó, platja, nit, estrelles, colors... Jo la propera vegada em prendré un còctel que porti el gel lila de violeta africana. Us en queden encara cinquanta-dos més! Uau! Quina passada!

TEXT N. VALENTÍ

cia mexicana i japonesa. Quan en Manel té una idea imagina la barreja i gairebé sempre surt tal com l’havia ideat. És un veritable artista, un mestre, i per això els seus còctels són d’autor, perquè porten la seva signatura; són inconfusibles.

He sentit parlar molt del gel i era una pregunta que m’havia reservat per fer-li a ell. Em fa aixecar i em convida a posar el nas a la nevera especial de gel. En tenia de tots els colors: glaçons vermells com la sang amb fruita dins que semblava talment un bombó, glaçons rectangulars de suc de taronja, unes boles grosses de gel transparent, un dau lila de violetes africanes i glaçons normals. En posa uns quants dins una copa sota el nitrogen, i sembla un truc de màgia: el gas cau dins i fora de la copa, que es tenyeix de lila. Us ho aneu imaginant? Els glaçons queden tan i tan glaçats que trigaran moltíssima més estona a desfer-se. Quina idea més genial, vaig pensar. Estic tipa de prendre gintònics aigualits. Un còctel és per gaudir xe-

#pqreciclem

67

regat T. 902 305 352

Monotipe cursiva

Carretera d’Ivars, s/n BELLPUIG (Urgell) Tels. 676 978 781 - 973 320 201 jesteurgell@gmail.com