Lezione diTèologia

GUSTO

Ricette e styling di Francesca Natali • Foto di Matteo Barro

Lezione di

Risotto al tè bianco con pecorino, asparagi selvatici e pere

Tèologia

Tempo di preparazione: 30 minuti Ingredienti per 4 persone 300 gr di riso arborio • 25 asparagi selvatici • 100 gr di pecorino sardo stagionato • 1 l e 1/2 di tè bianco Jasmin YinZhen • 2 scalogni • 2 piccole pere verdi croccanti • fleur du sel (sale marino raccolto a mano, nei supermercati) • pepe verde da macinare • olio di oliva

la nuova frontiera della cucina naturale è l’arte di cucinare con la più antica delle bevande. ecco il menù completo

Preparazione Inizia con il preparare il tè: scalda un litro e mezzo di acqua a 95 °C, versaci 18 g di foglie di tè bianco Jasmin YinZhen e lasciale in infusione per 10 minuti. Togli le foglie (ma non buttarle) e lascia l’infuso sulla fiamma bassa. Salalo leggermente. Taglia lo scalogno finemente e fallo dorare in una pentola di rame insieme all’olio di oliva sino

Capesante con crema di piselli e foglie di tè verde fritte La ricetta è a pag. 146.

a quando diventa trasparente.

Unisci il riso e fallo dorare. Versa un mestolo di tè caldo e lascialo evaporare. Poi, sempre mescolando, unisci lentamente il resto del tè, come se fosse brodo, e porta a cottura il riso. Nel frattempo, scotta per pochi secondi, in acqua bollente salata, le punte degli asparagi e poi raffreddale sotto l’acqua fredda. A 5 minuti dalla fine della cottura del riso aggiungi le pere tagliate a dadini e una decina delle foglie di tè che hai tenuto da parte.

Unisci poi anche le punte degli asparagi. A fine cottura aggiungi il pecorino grattugiato. Servilo caldo e decora ogni piatto con dei germogli asciutti di tè bianco e una spolverata di pepe verde.

Da servire con: Tè verde cinese Gunpowder (a destra), dal gusto un po’ affumicato

Foglie di tè fritte In un pentolino stretto e alto fai scaldare un po’ di olio di oliva.

Quando è bello caldo aggiungi 2 cucchiai di foglie di tè verde Dong Yang Dong Bay (tè di soli germogli che sembrano aghi di rosmarino) e lasciale friggere sino a quando non diventano scure e lucide. Poi falle asciugare su un foglio di carta da cucina. Vanno consumate immediatamente, non possono essere conservate.

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Capesante con crema di piselli e foglie di tè verde fritte

Arrosto di tonno con panatura di erbe fresche e tè nero affumicato

Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo di preparazione: 20 minuti

Ingredienti per 6 persone 12 capesante • 450 g di pisellini freschi • 150 ml di latte (anche di soya o kamut) • 20 bacche di pepe di Sichuan (in erboristeria) • 1 l di tè oolong Tie Kuan Yin • 125 g di panna fresca da montare • 1 porro • 2 spicchi d’aglio • olio di semi di sesamo • foglie di tè verde fritte (ricetta a pag. 144) • olio extravergine di oliva • peperoncino piccante in polvere • fleur du sel

Preparazione Scalda 2 cucchiai di olio di sesamo. Unisci il porro a fettine e l’aglio schiacciato. Lascia dorare e aggiungi i pisellini. Prepara il tè: scalda un litro di acqua a 95 °C, unisci 4 cucchiai di tè oolong Tie Kuan Yin e lascialo in infusione per 10 minuti. Filtralo (non buttare le foglie) e salalo. Unisci ai piselli 250 ml di tè e cuoci per 20 minuti, senza coperchio e a fiamma viva.

Aggiungi 20 bacche di pepe di Sichuan e un cucchiaio di foglie bagnate di tè Tie Kuan Yin. Trasferisci il tutto in un mixer e frulla per ottenere un composto omogeneo. Unisci il latte ed eventualmente anche del tè per raggiungere la consistenza desiderata. Aggiusta di sale. Lava le capesante e asciugale, quindi ungile con un po’ di olio d’oliva e falle saltare per pochi minuti in una padella antiaderente, in modo che sulla superficie si formi una crosticina. Salale con fleur du sel. Monta la panna con un pizzico di sale. Disponi la crema di piselli in bicchieri trasparenti e decorali con delle foglie di tè fritte. A parte servi la panna montata spruzzata di peperoncino piccante. Servi le capesante calde con la crema di piselli tiepida.

Da servire con: Tè verde Source Vital, mélange con zenzero, erba limoncina e liquirizia

Ingredienti per 6 persone 100 g di farina bianca • 80 g di mandorle in polvere • 3 uova • 170 g di zucchero bianco • 150 g di burro • 1 cucchiaio di tè verde Matcha qualità speciale • 75 g di cioccolato bianco • 1 pizzico di sale

Preparazione Scalda il forno a 180 °C. Imburra e infarina 6 stampini singoli (quelli per i muffin). Sciogli il

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Ingredienti per 6 persone

Tortini di cioccolato bianco e tè verde Matcha Tempo di preparazione: 50 minuti burro qualche secondo nel microonde. Spezzetta il cioccolato bianco e fallo ammorbidire a bagnomaria. Sbatti le uova con lo zucchero e quando il composto avrà raddoppiato volume e risulterà spumoso aggiungi lentamente la farina, le mandorle, il sale e il burro fuso che avrai portato a temperatura ambiente. Dividi l’impasto in due. A uno aggiungi il cioccolato, all’altro il tè verde in polvere. Versa i due

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impasti negli stampi alternando i composti anche se, durante la cottura, creeranno da soli forme inconsuete di colore. Cuocili per 40 minuti circa. Lasciali raffreddare e servili da soli, oppure con della panna montata o del coulis di lamponi Da servire con: Tè oolong Tie Kuan Yin, dall’aroma di bosco e di nocciole tostate

1 kg di arrosto di tonno (preferibile la parte centrale, diametro 6/8 cm) • 400 g di spinaci freschi da mangiare crudi • 100 g di pangrattato • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva • 2 cucchiai di coriandolo fresco e tritato al momento • 2 cucchiai di finocchietto fresco e tritato al momento • 1 cucchiaio abbondante di

tè nero Lapsang Souchong polverizzato • 1 cucchiaino di zucchero • 1 cucchiaino di sale • pepe • aglio fresco Per la salsa al Matcha: 2 limoni spremuti • 3 spicchi d’aglio • ½ bicchiere di olio extravergine di oliva • 1 cucchiaino di coriandolo fresco • 1 scalogno • ½ cucchiaino di tè verde Matcha in polvere • fleur du sel • salsa di soia • pepe nero macinato fresco

Preparazione Accendi il forno a 160 °C. Per la salsa, metti in un barattolo di vetro l’olio e tutti gli altri ingredienti ben sminuzzati e poi, con l’aiuto di un piccolo setaccio, unisci anche la polvere di Matcha. Chiudi con il coperchio, scuoti energicamente e lascialo risposare. Sciacqua e asciuga bene l’arrosto di tonno. Dagli, se necessario, una forma regolare. Versa l’olio

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Da servire con: Tè verde giapponese Gyokuro, molto pregiato, ha un sapore nobile e un dolce aroma

in una padella insieme a un piccolo spicchio d’aglio schiacciato con il coltello. Quando l’olio è ben caldo elimina l’aglio e unisci il pangrattato, lo zucchero e il sale. Mescola e fai friggere per qualche istante, fino a quando diventa croccante. Togli dal fuoco e lascia raffreddare.

Unisci quindi le erbe fresche e il tè affumicato dopo averlo polverizzato con l’aiuto di un piccolo mortaio o di un macinapepe. Spennella

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il tonno con l’olio, quindi sala e pepa tutta la sua superficie. Scalda una padella antiaderente e scotta il tonno sulla fiamma vivace per pochi istanti lungo i lati, facendo in modo che il centro resti rosa. Adagialo poi su una teglia e infornalo per 10 minuti. Toglilo dal forno e coprilo con il pangrattato preparato prima. Servilo su un letto di erbe fresche, con gli spinaci e la salsina al matcha.

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Tiramisù al tè verde con lamponi e spezie Tempo di preparazione: 20 minuti + 1 ora per la refrigerazione Ingredienti per 8 persone 5 uova • 500 g di mascarpone • 75 g di zucchero bianco • 4 cucchiai di tè verde Fabulous Tea (tè bianco con cardamomo, pepe rosa, zenzero, cocco) o tè verde puro • 25 cl di acqua • 18 biscotti savoiardi • polvere di tè verde giapponese Matcha qualità speciale • 3 cestini di lamponi freschi

Preparazione Scalda l’acqua e, quando è a 95 °C, immergi le foglie del tè e lasciale in infusione per 15 minuti. Filtra e fallo raffreddare in frigorifero.

Rompi le uova e separa il tuorlo dall’albume.

In una pirofila sbatti i tuorli con lo zucchero, aggiungi il mascarpone e mescola energicamente. Monta a neve i bianchi e poi incorpora la preparazione al mascarpone. Mescola bene con una spatola piatta. Immergi i biscotti nel tè freddo e suddividili sul fondo di 8 bicchieri da acqua o in piccole pirofile di vetro monoporzione. Procedi a strati con la frutta fresca (ben asciugata) e con la crema di mascarpone (almeno 2 strati per componente). Spolvera poi abbondantemente, grazie a un sottile passino, la superficie di ogni dolce con il tè verde giapponese Matcha. Prima di portarli in tavola falli raffreddare in frigo per almeno un’ora.

Da servire con: Tè nero Darjeeling first flush, e cioè quello che viene raccolto per primo, il più pregiato. È un tè giovane e molto fresco

“Così mi sono innamorata del tè”

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rancesca Natali, 39 anni, milanese, esperta di tè che tiene corsi di degustazione e di cucina, ha ideato il nostro menù.

«Ho sempre amato il tè e il rituale che lo accompagna» spiega. «È un momento di pace e accoglienza.

Da piccola, era un’occasione per la mia famiglia di riunirsi per condividere un momento di relax. Già a 14 anni sognavo di avere un negozio

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per venderlo. Sono passati anni, ho viaggiato in Oriente e studiato l’antico mondo del tè, e nel 2001 ho realizzato il mio sogno: ho aperto ArtedelRicevere, una boutique dove si possono acquistare (anche online), degustare centinaia di varietà di tè e dove si celebrano eventi».

L’ArtedelRicevere è in via M. Melloni 35, a Milano (tel. 02/715442).

Info: www.artedelricevere.com

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L’identikit e i trucchi della nostra tèologa Consigli per la sua preparazione Il tè: usalo entro 6 mesi dall’acquisto L’acqua: deve avere un residuo fisso basso, un ph tra 6 e 7 e non contenere troppi metalli e minerali La temperatura dell’acqua: 80/85 °C per il tè verde, 95/100 °C per il tè nero, 85/90 °C per l’oolong Tempi di infusione: 3 minuti per il tè verde, 4 per il nero, 5 per l’oolong; poi togli subito le foglie dall’acqua

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