LA SAISONNIÈRE #02 - AUTOMNE 2011
L’ ART DE VIVRE AU FIL DES SAISONS | WWW.ARTS-ET-GASTRONOMIE.COM
- L'INVITÉ -
LOISEAU des Vignes Christophe Quéant à Beaune
ACTUALITÉ 02
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SHOPPING 04
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L'INVITÉ 06
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REPORTAGE 10
dans les coulisses du Château du Clos de Vougeot
MENU DE SAISON 12 4 recettes proposées en collaboration avec l'Atelier des Chefs et Emile Henry
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DOSSIER SPÉCIAL CHOCOLAT 15
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ACTUALITÉ
ACTUALITÉ
ÉDITO a Saisonnière d'Arts & Gastronomie accueille dans ses pages le Chef Christophe Quéant, de Loiseau des Vignes à Beaune, un macaron au Michelin. "Chef d'oeuvre" ou "Oeuvre de Chef", nous reviendrons sur la 6ème édition du Festival International de la Gastronomie Etoiles de Mougins. Vous découvrirez également dans ce numéro un dossier spécial "Chocolat" et un reportage exclusif dans les cuisines du Château du Clos de Vougeot.
L
Un plateau de haute qualité
aux Etoiles de Mougins
Guillaume Droin Directeur de publication
03 80 73 63 79 www.propulse.fr Editeur SARL PROPULSE 2 rue Jean-Baptiste Lallemand 21000 DIJON Crédits photos Arnaud Dauphin Photographie, D.R. Ont collaboré à ce numéro Céline Colle, Thibaud Depoyant, Ophélie Duthu, Audrey Rif, Imprimé en Europe Dépôt légal Septembre 2011 Toute reproduction même partielle interdite Arts & Gastronomie® est une marque déposée. Valeur d’un numéro : 2€
des Etoiles 2011
Après Roger Vergé en 2006, Christian Willer en 2007, Marc Veyrat en 2008, Emile Jung en 2009 et Anne-Sophie Pic en 2010, Eric Fréchon a été accueilli par les Etoiles de Mougins en qualité d'invité d’honneur et parrain de l’édition 2011. www.eric-frechon.com
Francis Ogé, Etoile Frédéric Anton et Christelle Brua : partition à quatre mains pour un duo-duel sucré/salé
Directeur de la publication Guillaume Droin Publicités / Annonceurs Geoffroy Crépey 06 42 72 19 87 geoffroy@propulse.fr Shopping / Mode / Partenaires Audrey Rif Direction artistique
Eric Fréchon, parrain
83 chefs venus de 27 pays différents, des invités de marque comme le secrétaire d'Etat au Tourisme, Frédéric Lefebvre, Jean-Michel Cohen, Julien Lepers ou Richard Berry ont débattu pendant deux jours d'un thème d'actualité autour de la gastronomie : la cuisine, chef d'oeuvre ou oeuvre de chef ? La réponse est venue d'elle-même avec, de l'avis unanime de tous les observateurs, une qualité jamais obtenue dans les prestations offertes par les chefs autour d'Eric Frechon, parrain de l'édition 2011 et Frédéric Anton, président du concours amateur. Le concours du jeune chef qui a notamment révélé Jérôme Badonnel, Fanny Rey ou Stéphanie Le Quellec a couronné cette année Francis Ogé, de la Présidence de la République devant Jessica Langeay du restaurant de David Kinch, Manresa aux Etats-
Unis et Olivier Jean du Métropole Monte Carlo. Cette année, un jury d'exception, présidé par Eric Frechon avait été constitué : En cuisine, Serge Gouloumès (Mas Candille à Mougins), Stéphanie Le Quellec (Le Faventia à Tourettes), Sébastien Chambru (Le Moulin de Mougins) et Philippe Joannès (Lenôtre Côte d'Azur). En dégustation, Sergi Arola (Sergi Arola à Madrid), Raymond Blanc (Manoir des Quatre Saisons à Oxford), Yves Camdeborde (Relais SaintGermain à Paris), Franck Leroy (Bristol à Paris), Michel de Matteis (Royal Palm à Maurice), Christian Le Squer (Ledoyen à Paris), Jérôme Badonnel (Les Bas Rupts à Gérardmer).
2011 à Mougins Il travaille avec Bernard Vaussion
et Guillaume Gomez dans les Cuisines de l'Elysées et vient de remporter le concours des Espoirs de Mougins réservé aux professionnels. Le premier prix, d'une valeur de 15.000 euros, comprend un aller-retour vers une destination gastronomique et un stage dans plusieurs restaurants étoilés.
Palmarès 1er : Francis Ogé Cuisines de l'Elysée (Paris) 2ème : Jessica Langeais Manresa - Los Gatos (Etats-Unis) 3ème : Olivier Jean Le Métropole (Monte-Carlo) 4ème ex-aequo : Nelson da Silva Le Loom (France) / Filippo Fiorentini Arnolfo (Italie)
http://blog.lesetoilesdemougins.com
El Bulli,
la transformation et le film
Le 30 juillet dernier, le célèbre restaurant de Ferran Adrià a fermé ses portes pour une grande transformation. En attendant, le documentariste allemand Gereon Wetzel propose de nous faire patienter avec son film El Bulli Cooking in Progress, en salle le 12 octobre 2011, une immersion durant une année complète dans les coulisses de ce restaurant mythique.
Chefs, brigades, établissements, designers, créateurs, marques... vous avez une actualité à partager ? ›webzine@artsetgastronomie.fr
Gault Millau et l’art de mettre la haute
gastronomie en coffret cadeau Toujours en quête d’innovation, Gault Millau lance une gamme de 5 COFFRETS CADEAUX qui raviront les fins gourmets comme les amoureux de week-ends gastronomiques. www.gaultmillau.fr
La 151èmeVente des Vins des Hospices de Beaune Beaune se parera d’habits de fêtes et de lumières les 18,19 et 20 Novembre 2011 pour les festivités de la vente des Vins. Les rues, les places seront animées de musique, de folklore, d’animation au grès des défilés, parades et animations de rues. www.hospices-de-beaune.com
YAM #04
Le nouveau numéro du magazine des Chefs, par Yannick Alléno est sorti ! A découvrir sur abonnement ou en lecture virtuelle sur le site. www.y-a-m.fr
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ARTS & GASTRONOMIE® LA SAISONNIÈRE | N°2 - Automne 2011
ACTUALITÉ
——— En Bref ———
Le Comptoir de la Rue Le Bec
Robuchon,
père et fille, livrent leurs recettes dans la nouvelle émission Planète Gourmande
le nouvel établissement du Chef Etoilé © Jeff Nalin
ARTS & GASTRONOMIE EST PARTENAIRE DE L'ÉVÉNEMENT
Salon Cuisinez
avec M6 et Reed Expositions
Le 1er salon de la cuisine grand public se tiendra du jeudi 6 au dimanche 9 octobre 2011 à Paris, Porte de Versailles. Du novice en cuisine au toqué des fourneaux, venez apprendre, tester, goûter, réaliser et partager au gré de nos espaces gourmands. 4 jours pour découvrir les dernières tendances "cuisine !" www.salon-cuisinez.com
Au cœur du 2ème arrondissement de Lyon découvrez un restaurant de 50 places qui vous fera revivre l’ambiance des bistrots d’antan, une épicerie et une boutique Pains et Pâtisseries. www.nicolaslebec.com
Quand la bagagerie
Sur France 3 chaque samedi à 12h50
Lamborghini
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Fête de la gastronomie
se pare de fibre carbone La fibre carbone est à la mode chez les marques de luxe ! Lamborghini qui dévoile maintenant sa ligne de bagagerie de luxe, conçue en partenariat avec Boeing (aéronautique) et Callaway (golf). www.lamborghinistore.com
La première édition de la Fête de la Gastronomie, le 23 septembre dernier, a rencontré l'intérêt des acteurs de la gastronomie avec des manifestations culinaires dans toute la France. www.fete-gastronomie.fr
C’est lors de la Foire Gastronomique de Dijon qu’aura lieu le concours des Jeunes Talents consacré aux apprentis. Une nouvelle génération de chefs se révèle continuellement lors d’émissions telles que Top chef ou Master chef ; elle montre la volonté de faire une cuisine saisonnière et variée. Il est donc logique pour l’association des Restaurateurs de France d’offrir aux gagnants des stages dans les maisons déjà reconnues par le groupe et emblématiques de la gastronomie française. Retrouvez l'interview exclusive de Guy Thénard, Secrétaire Général et ancien président des Restaurateurs de France en Bourgogne sur www.arts-et-gastronomie.com
Ateliers, chais, caves, maisons de famille, studios de création, showrooms... révèleront leurs savoir-faire les 15 et 16 octobre. www.lesjourneesparticulieres.fr
Ouverture d'un nouveau Master à l'Institut
Paul Bocuse
L’Institut crée le 1er Master en Europe en Management Culinaire & Innovation (M.Sc.). Co-délivré en partenariat avec l'Université finlandaise Haaga-Helia (Helsinki), ce nouveau programme a pour mission de développer les capacités stratégiques et d’innovation des managers culinaires de demain. www.institutpaulbocuse.com
Le Festival International de la Photographie
Culinaire
‘
Création : Lucette - © Photo : Sergio Coimbra
Restaurateurs de France
découvrir les secrets de son Patrimoine, dans 25 de ses Maisons
3 La troisième édition du Festival International edition de la Photographie Culinaire est de retour à ParisFestival du 28 octobre au 13 novembre International de la Photographie Culinaire prochain. Elle prendra cette année la forme 28 octobre - 13 novembre 2011 www.festivalphotoculinaire.com d’une balade urbaine autour du thème Street Food. Parrainée par le chef Thierry Marx, fervent défenseur de la cuisine nomade, les photographes professionnels vous proposent de dévorer des yeux leurs œuvres au fil des galeries, des restaurants, des librairies, de lieux insolites… www.festivalphotoculinaire.com eme
‘
parain de la 2 édition du concours Jeunes Talents
© Sergio Coimbra – FIPC 2011
LVMH vous invite à Jean-François Piège ème
Au menu de ce nouveau magazine culinaire, deux ou trois recettes présentées par Joël Robuchon et sa fille Sophie.
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11ème Biennale de Lyon du 15 septembre au 31 décembre
La Biennale de Lyon est une exposition internationale qui rassemble 78 artistes du monde entier, venus principalement d'Europe, d'Afrique et d'Amérique latine, dont les œuvres sont exposées dans quatre lieux : La Sucrière, la Fondation Bullukian, le Musée d’art contemporain de Lyon et l'Usine T.A.S.E. www.biennaledelyon.com
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Cuisine innovation
Cuisine Innovation est une société de recherche en gastronomie qui organise des formations pour les chefs, pâtissiers et traiteurs...quand les compétences scientifiques se mettent au service de la création culinaire. www.cuisineinnovation.fr
ARTS & GASTRONOMIE® LA SAISONNIÈRE | N°2 - Automne 2011
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SHOPPING
L’EN-K DE CAVIAR
Une petite boîte de caviar à consommer comme un en-cas KAVIARI www.kaviari.fr
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BOUCLES D’OREILLES COLLECTION VICTORIA DE POMELLATO « dentelle» en jais montée sur une goutte d’or rose 2 600€
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ÉMILE HENRY www.emilehenry.com
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BAGUE SCEAU DE COEURS or blanc et diamants blancs 11 500€
POIRAY www.poiray.com
LE COURS DE CUISINE DE L’ATELIER DES CHEFS 19,90€
L’ ATELIER DES CHEFS www.atelierdeschefs.com
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Design Tom Kovac Le coffret de 2 tasses avec soucoupe : 85 € ALESSI www.alessi-shop.fr
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COUTEAUX PUIFORCAT & PIERRE GAGNAIRE à partir de 350€
MAISON PUIFORCAT www.puiforcat.com
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Disponible pour les fêtes de fin d’année, l’élégant coffret ABERLOUR Exclusive Archive Collection rend hommage à l’univers de la chasse. 10 coffrets numérotés disponibles à la vente, chez Lavinia, Fauchon (Madeleine) et à La Maison du Whisky. Prix de vente conseillé : 9 000 € ABERLOUR www.aberlour.com
SAC « MADEMOISELLE ADJANI » 890€
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Le modèle rond 1,50l : 89€
RÉVOL www.revol-porcelaine.fr
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Saut à Champagne repliable Prix de vente conseillé 40€ chez les cavistes et épiceries fines VEUVE CLICQUOT www.veuve-clicquot.com
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fil serti d’un diamand de 0,20 carat à partir de 825€ REDLINE www.redline-boutique.com
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ARTS & GASTRONOMIE® LA SAISONNIÈRE | N°2 - Automne 2011
POIVRE DE CASSIS
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L’INVITÉ
UN PLAT, “ DANS CHAQUE PRODUIT DOIT APPORTER
QUELQUE CHOSE
“
ET
L’INV
PARTICIPER À UNE
COHÉRENCE
Christoph Restaurant
L’accord parfait ! CHRISTOPHE GINES,
CHRISTOPHE QUÉANT,
CHEF D’ORCHESTRE
CHEF SANS CHICHIS
C
hristophe Quéant raconte son métier et son parcours comme il fait la cuisine, en allant à l’essentiel. « Pas de chichis dans les assiettes », c’est en effet le leitmotiv de ce chef discret qui nous en met plein les papilles. Un grand parmi les grands que Christophe Quéant a rencontrés puisqu’il est aussi passé derrière les fourneaux de Robuchon, Ducasse, Bertron, Delacourt, Morisset ; des chefs et des maisons qu’il a choisis : « apprendre auprès d’un grand chef, c’était chaque fois une envie vraie, jamais pour ajouter une ligne à mon CV. » Une série de belles expériences donc pour cet homme de quarante ans, qui après un apprentissage enrichissant mais stressant, se dit plus serein aujourd’hui. Une qualité qui lui permet de savoir rebondir. « Un raté ça arrive à tout le monde. Dans ce cas il ne faut pas paniquer et recommencer. C’est ce que j’apprends à mon équipe. Parfois, dans le feu de l’action, il m’arrive aussi d’exploser mais
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ARTS & GASTRONOMIE® LA SAISONNIÈRE | N°2 - Automne 2011
j’essaie toujours d’être le plus juste possible et une fois que c’est dit, c’est fini. À l’inverse quand je suis content d’un de mes gars, je lui donnerais ma veste. Je suis quelqu’un d’entier.» « Ma cuisine, je la veux conforme à mes valeurs : simple, généreuse et authentique. » Amoureux de la tradition, il a hérité de ses parents et grands-parents pâtissiers, le respect du produit, le goût des choses simples, la générosité et la rigueur de ce métier. Cette philosophie qu’il partage avec ses collègues, Compagnons du Tour de France et Dominique Loiseau, on la retrouve aussi dans ses œufs meurettes, sa fricassée d’écrevisses et sa rose des sables, souvenirs des incontournables de Bernard Loiseau. Et c’est elle encore sans doute qui, l’année dernière, l’a mené au firmament pour décrocher l’étoile !
P
remiers pas en tant que sommelier, Christophe Gines a un CV long comme les kilomètres parcourus entre ses références. À ses débuts en Bourgogne, au Château de Gilly, il se montre précurseur en suggérant le premier le concept de vins au verre. « Proposer du Chambertin au verre et du Dom Pérignon à la coupe, autant dire qu’à l’époque l’idée bouscule avant de séduire. » Pari réussi pourtant et particulièrement ici et aujourd’hui à Loiseau des Vignes grâce à un système de vins au verre unique en Europe (cf page suivante). Puis Christophe Gines descend, dans le Gard d’abord puis dans le Sud de l’Espagne. Un parcours plein de soleil où il croisera les étoiles de Relais et Châteaux et les plus belles cartes
de « vins du monde ». Il gagne des concours et élargit ses compétences en termes de sommellerie, d’accueil et de gestion d’événements. Un saut de 1500 kms le propulse à la Côte Saint-Jacques en 2005. Le trois étoiles est l’exemple qu’on peut avoir un service de qualité et une cuisine irréprochable dans une ambiance de travail agréable. Il s’en souviendra… Après une nouvelle escapade de deux ans en Pays Catalan dans un Small Luxury Hotel en tant que directeur de restaurant, on lui propose l’équivalent ici à Beaune. Un coup de cœur pour cette « grande petite ville » qu’il trouve « agréable, chaleureuse et dynamique et qui sait se mettre sur son 31 ». Depuis il officie à Loiseau desVignes et tel un chef d’orchestre, donne le ton. Celui de la rigueur professionnelle et de la sérénité. « Le client doit se sentir à l’aise, comme chez lui, dans un lieu convivial. L’étoile lui apporte la sécurité, moi je suis là pour lui apporter la tranquillité d’esprit qui participe à son plaisir ».
Loisea
L’INVITÉ
VITÉ
he Quéant
au desVignes
DOMINIQUE LOISEAU,
CHEF D’ENTREPRISE
« Je suis venue visiter l’endroit. C’était tout ce que je souhaitais, une maison de caractère avec une histoire, au cœur d’une belle ville,
Je savais que le guide était sorti, j’écoutais les infos. J’avais dû rater quelque chose car au fil de la matinée je recevais des messages de félicitations sans comprendre pourquoi. Quand j’ai su que nous avions gagné une étoile, ce fut un grand bonheur !
Chaque semaine Dominique Loiseau passe à Beaune souvent accompagnée de ses enfants, tous très attachés au milieu de la restauration. Bérangère 22 ans se veut polyvalente. Après un Master Management à Paris et des voyages formateurs (elle parle le mandarin), elle entame un CAP Cuisine. Bastien 20 ans, est à
l’Ecole d’Hôtellerie de Lausanne. « Monsieur Idées » comme le surnomment ses sœurs, a l’âme d’un entrepreneur. Blanche enfin, 15 ans, voue depuis l’âge de 9 ans un amour sans bornes à la pâtisserie et sera chef pâtissière à l’assiette. La passion se transmet !
Un concept unique
en Europe
70 vins au verre !
L
’armoire à vins, très design en verre et rouge, court sur deux pans de murs du restaurant. Une singularité qu’on ne peut que remarquer. David Maurin, 27 ans, est sommelier à Loiseau des Vignes depuis le 1er mai 2009. Il nous parle de leur offre généreuse de vins au verre grâce à un dispositif original.
“
Cette grande cave à vins et son système de conservation nous permet de servir au verre plus de 70 références, 1ers Crus et Grands Crus compris. À travers cette démarche, Loiseau desVignes souhaitait donner la possibilité à ses clients de découvrir des nectars précieux dont le prix bouteille serait trop élevé. Une démarche qui évite aussi de monopoliser une table autour d’une seule bouteille. Dans le même esprit, nous proposons également deux formats de verre, le 12 cl classique et le format dégustation de 8 cl grâce auquel on peut goûter plusieurs vins tout en respectant une consommation modérée. Chaque convive peut ici se faire plaisir !
“
Lorsqu’on lui demande pourquoi elle a choisi Beaune, elle répond « c’est Beaune qui m’a choisie », par l’intermédiaire de Monsieur Bernard, propriétaire du somptueux hôtel Le Cep, qui lui propose de s’installer dans l’immeuble attenant.
“
“
E
lle voulait un endroit fidèle à l’esprit Loiseau, qui respecte l’authenticité du décor, de l’assiette et de l’accueil. Elle voulait une cuisine simple, sans prétention mais une cuisine de goût. Elle voulait un clin d’œil au relais de Saulieu mais pas une réplique. Alors Dominique Loiseau a créé Loiseau des Vignes…
entourée d’un grand vignoble et à seulement 50 minutes de chez moi. Une évidence ». Il a fallu faire ressortir les pierres et les boiseries mais l’essence du lieu était là. Le challenge était surtout de bien s’entourer. Pari réussi avec deux Christophe et une étoile quelques mois seulement après leur arrivée. Un moment qu’elle décrit avec émotion :
RETROUVEZ
LA SÉLECTION DU SOMMELIER SUR
WWW.ARTS-ET-GASTRONOMIE.COM David Maurin, sommelier à Loiseau des Vignes
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L’INVITÉ
Suprêmes & cuisses de pigeon poêlée de girolles
ASTUCE Acheter la pâte à raviole dans un magasin asiatique.
Raviole
POUR 4 PERSONNES Ravioles de foie gras 8 feuilles de pâte à raviole 350 g de foie gras de canard Sel, poivre Bouillon de poule 1 poule 150 g de carotte 150 g d’oignon 100 g de poireau 1 bouquet garni 50 g de céleri branche Crème fouettée 1 dl de crème liquide 1 pincée de cardamome Dressage 1 brin de cerfeuil 1 brin de persil plat 1 brin de coriandre
de FOIE GRAS de canard bouillon de poule aux herbes fraîches 1. Ravioles de foie gras : poêler le foie gras puis le tailler en 8 cylindres, laisser refroidir. Disposer les cylindres sur 4 feuilles de pâte à raviole légèrement humidifiée. Recouvrir le foie gras de pâte, puis découper les ravioles avec un emporte-pièce.
2. Bouillon de poule : verser 3
litres d’eau dans une marmite et ajouter tous les ingrédients indiqués.
3. Cuire 2 heures à petit
frémissement, en écumant régulièrement. Filtrer tout de suite et passer au chinois fin. Conserver au frais, puis
1. Flamber et désosser les
4. Dans un récipient bien froid,
2. Plonger les filets 5 minutes
monter la crème, puis ajouter une pincée de cardamome moulue. Laver et concasser les herbes fraîches. Cuire les ravioles dans le bouillon de poule une minute trente.
5. Dressage : parsemer le
fond d’une verrine d’herbes concassées, poser la raviole puis une quenelle de crème fouettée. Verser ensuite le bouillon dans les verrines.
DE L'INVITÉ CHRISTOPHE QUÉANT SUR WWW.ARTS-ET-GASTRONOMIE.COM
ARTS & GASTRONOMIE® LA SAISONNIÈRE | N°2 - Automne 2011
Pigeon 8 pigeons • 0,3 dl huile de pépin de raisin • 50 g de beurre Girolles 500 g de girolles • 50 g d’échalote • 1 brin de persil plat • 1 sucrine • Glaçage pigeon 125 g de miel • 1 gousse d’ail • 1 cuillère de vinaigre
dégraisser à froid. Prendre 0,5 litre de bouillon, ajouter le gingembre haché et la sauce soja.
RETROUVEZ PLUS DE RECETTES
8
POUR 8 PERSONNES
pigeons : assaisonner, puis rouler les filets dans du papier film. dans l’eau à 83°C, puis 20 minutes à 63°C. Refroidir.
3. Colorer les filets et cuire les
cuisses de pigeon à l’huile de pépin de raisin, puis au beurre. Rouler ensuite les pigeons dans le glaçage.
4. Jus de pigeon : réaliser un jus de pigeon avec les carcasses.
5. Glaçage pigeon : chauffer
le miel dans une sauteuse. Ajouter le vinaigre, l’ail haché. Laisser cuire 5 minutes et mettre de côté.
6. Poêler les girolles au beurre
avec les échalotes et le persil plat ciselé. Tailler les feuilles de sucrine en forme de flèche.
7. Dressage : disposer les
suprêmes et les cuisses de pigeon dans les assiettes puis les girolles bien égouttées. Poser les flèches de sucrine sur les girolles et verser le jus.
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.
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REPORTAGE
REPORTAGE
Pénétrer dans l’enceinte de ce château mythique est toujours un moment d’émotion. Nous tenions donc à remercier la Confrérie des Chevaliers du Tastevin et Richard Fussner, Directeur du château, de nous avoir ouvert les portes. Ici chaque pierre raconte la genèse d’un grand vignoble qui rayonne depuis des siècles à travers le monde. Le Château du Clos deVougeot est aussi un lieu dynamique qui se nourrit d’événements culturels et il reste bien sûr l’éternel écrin des célèbres Chapitres où le vin, la gastronomie et la convivialité bourguignonne prennent tout leur sens. Un lieu pluriel à la symbolique forte.
Dans les
coulisses
du Château du
Clos de Vougeot
C
IL ÉTAIT UNE FOIS…
’est ainsi que pourrait commencer le récit de ce château qui au départ n’en n’était pas un… Au XIIème siècle, l’ordre de Cîteaux venait d’être créé et les moines avaient besoin d’espace pour stocker leur production directement dans le vignoble. C’est ainsi que fut érigé le Cellier où se déroulent aujourd’hui les Chapitres, pièce originelle du grand puzzle. Vint ensuite la Cuverie construite entre le XVème et le XVIIIème siècle
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avec ses quatre majestueux pressoirs toujours en état de marche. « Une pressée a lieu chaque année dans le cadre du Chapitre des Vendanges », explique Richard Fussner. Fin du XVIème siècle, l’abbé Dom Loisier fera ajouter à l’édifice l’aile Renaissance. La bâtisse ainsi achevée restera la propriété du Clergé jusqu’à la Révolution Française puis passera entre les mains de différents propriétaires jusqu’en 1944. C’est à cette date que le Château sera cédé aux Chevaliers du Tastevin. Une
confrérie créée en 1934 par des viticulteurs qui avaient compris qu’il fallait s’allier pour faire connaître la Bourgogne et l’importance d’avoir un écrin pour accueillir les visiteurs. Aujourd’hui, le monde entier défile dans le Cellier du Château à l’occasion des Chapitres qui réunissent jusqu’à 600 convives et 11 000 confrères sont devenus des ambassadeurs des vins de Bourgogne sur la planète.
REPORTAGE
ART
UN LIEU CULTUREL
DÉDIÉ À L’
S
i vous allez au Château du Clos de Vougeot pour vivre une tranche d’histoire, c’est le bon moment. Les photographies en noir et blanc, intemporelles, de Bruno Rotival nous font voyager dans le temps. Exposés dans la cour et la Cuverie, ces instantanés de vie, saisis dans des abbayes cisterciennes, témoignent de l’atmosphère de silence et de recueillement qui devait être celle du Château au XIIème siècle. Cette volonté de mettre l’art en avant n’est pas nouvelle. Régulièrement, des œuvres sont présentées le temps d’un Chapitre. La première exposition qui s’est inscrite dans la durée a eu lieu cette année avec « Regards Partagés », dédiée aux Climats de Bourgogne et réalisée par trois photographes régionaux, Armelle, Jean-Louis Bernuy, et Michel Joly.
…
Deux expositions cohérentes avec les origines du lieu et le rôle d’ambassadeur de la Confrérie. Mais le rôle de vecteur d’art et de culture du Château ne s’arrête pas là. Il passe aussi par la musique avec la soirée « Musique et Vins » qui a lieu en juin et des concerts ponctuels ; par la littérature également grâce au salon « Livres en Vignes ». Cette année, l’événement qui a lieu les 24 et 25 septembre, est présidé par Patrick de Carolis et accueille douze maisons d’édition et environ 90 auteurs nationaux et régionaux sur les stands de quatre grands libraires bourguignons. À ne surtout pas manquer : Les Journées du Patrimoine, pour ceux qui veulent découvrir les coulisses du Château…
« le Temps du silence » par Bruno Rotival Jusqu’au 20 avril 2012
Plus de photo sur + www.arts-et-gastronomie.com
Rose Château du Clos de Vougeot créee en 1908 par Joseph Pernet-Ducher
… ET À LA
GASTRONOMIE !
A
vec de copieux menus, des plats conçus avec les produits du terroir, des recettes emblématiques et les plus grands vins de la région, la gastronomie est bel et bien représentée au Château du Clos de Vougeot. Curieux, nous avons voulu savoir ce qui se passe en cuisine avant et pendant un grand soir de gala. Entretien avec Olivier Walch, chef au Château depuis sept ans. Comment s’organise un repas pour 600 convives ? Comme tout est fait sur place, à part le pain, un banquet demande quatre jours de préparation avant le jour J. Les poissons arrivent à l’état brut, il faut les écailler, les découper, préparer la viande, les sauces. Le samedi il nous reste la finition, c’est-à-dire la découpe des terrines, le pochage des oeufs, la cuisson de la viande, le dressage des plats. De quoi se compose le menu d’un Chapitre ? Une entrée suivie d’un poisson.
Viennent ensuite les incontournables œufs en meurette, puis une viande, le fromage et enfin le dessert et les petits fours. Chaque recette est choisie en fonction du vin qui l’accompagnera, afin que les accords mets et vins soient parfaitement respectés et offrent les meilleures saveurs. Comment faites-vous pour servir 600 convives en moins de 4 minutes ? Nous servons à l’anglaise. Nous envoyons les plats en salle où les serveurs chevronnés dressent les assiettes devant chaque convive. Malgré tout, réussir autant d’œufs en meurette reste un mystère… Durant l’après-midi, nous cassons entre 2000 et 2500 œufs pour en obtenir 1200 parfaitement cuits. Ensuite c’est une question de chimie. Le jaune commence à cuire à 63° donc pour garder les œufs au chaud et mi-mollet, nous les conservons au four, à une température inférieure à 63°. Mais chaque fois c’est un vrai challenge !
Olivier Walch, chef au Château du Château du Clos de Vougeot
un CHAPITRE en chiffres
600 60 5
CONVIVES
JOURS
DE PRÉPARATION
LITRES DE SAUCE pour la viande
180 KG de poisson à écailler, découper, préparer 4pour MINUTES servir chaque plat 40 SERVEURS
15
16 SOMMELIERS CUISINIERS 10 PLONGEURS CHÂTEAU DU CLOS DE VOUGEOT 21640 VOUGEOT Réception : 03 80 62 82 84 Visite : 03 80 62 86 09 www.closdevougeot.fr
ARTS & GASTRONOMIE® LA SAISONNIÈRE | N°2 - Automne 2011
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MENU DE SAISON
MENU
DE
SAISON
Le menu de saison vous est proposé en collaboration avec L’atelier des Chefs et Emile Henry
- ENTRÉE -
POUR 6 PERSONNES 4 panais 25 cl de crème liquide entière 6 pincées de sel fin 6 tranches de foie gras de canard 2 échalotes 20 g de beurre doux 6 tours de moulin à poivre 50 g de cerneaux de noix concassées 4 branches de thym frais 2 cl d’huile de truffe noire Ail, thym, laurier 6 pincées de fleur de sel 6 pincées piment d’Espelette 3 cl d’huile d’olive
Crème de panais
à l’huile de truffe
Foie gras poêlé noix/thym 1. Préchauffer le four à 200 °C. 2. Laver et éplucher les panais et les
échalotes. Émincer les échalotes finement, tailler les panais en dés.
3. Dans une cocotte, faire fondre une noix
de beurre et faire suer les échalotes, l’ail le thym et le laurier avec une pincée de sel.
4. Ajouter ensuite les dés de panais et
mélanger, puis incorporer la crème et mouiller avec de l’eau à hauteur des légumes. Porter à frémissement puis laisser cuire pendant environ 30 minutes.
5. Mixer ensuite les panais dans un
robot de façon à obtenir une crème onctueuse et parfaitement lisse. Rectifier l’assaisonnement puis réserver la crème au chaud.
- MISE EN BOUCHE -
Oeufsaumon cocotte fumé au
Siphon au citron
6. Assaisonner les tranches de foie gras de fleur de sel.
7. Dans une poêle antiadhésive,
mettre un filet d’huile d’olive puis colorer lentement le foie gras dans la poêle chaude.
8. En fin de cuisson, parsemer les
tranches de piment d’Espelette puis les placer sur une plaque et finir la cuisson au four à 200 °C durant 3 minutes.
POUR 6 PERSONNES 2 citrons jaunes non traités • 20 cl de crème liquide entière • 5 cl de lait demi ecrémé • 12 oeufs • 6 pincées de piment d’Espelette • 3 tranches de saumon fumé • 6 pincées de sel fin • 10 g de purée de citron confit
1. Tailler le saumon fumé en petits dés.
avec le thym.
Casser le haut des œufs avec la pointe d’un couteau ou avec un toque-œuf. Récupérer les jaunes et la moitié des blancs dans des tasses séparées.
10. Dressage : dans une assiette
2. Garnir le fond des œufs de dés de saumon,
9. Concasser les cerneaux de noix
creuse, verser la crème de panais puis ajouter au centre une escalope de foie gras. Terminer en disposant les noix et le thym frais sur le foie gras et sur le contour de l’assiette et quelques gouttes d’huile de truffe.
ASTUCE Faites attention à la texture de la crème lorsque vous mixez : ne mettez pas la totalité du liquide en une seule fois, versez-le progressivement.
puis remettre le jaune et le blanc par-dessus. Assaisonner le tout de piment d’Espelette et de sel fin.
3. Râper le zeste d’un citron et prélever le jus des 2 citrons. Mettre l’ensemble à chauffer dans une casserole avec la purée de citrons confits afin de laisser les zestes infuser.
4. Hors du feu, ajouter le lait puis la
crème, assaisonner de sel fin et de piment d’Espelette. Passer ensuite le tout au chinois afin d’éliminer les grosses particules.
5. Mettre la crème ainsi obtenue dans un
siphon et injecter une cartouche de gaz, puis laisser reposer au frais.
6. Porter un grand volume d’eau à ébullition, puis éteindre le feu.
7. Poser les œufs à la surface, les laisser
flotter et cuire (ils sont cuits lorsque le blanc a coagulé autour du jaune).
8. Ajouter alors l’équivalent d’une cuillerée de
mousse à l’aide du siphon. Présenter les oeufs sur un lit de gros sel. 12 ARTS & GASTRONOMIE® LA SAISONNIÈRE | N°2 - Automne 2011
MENU DE SAISON
LE COIN LECTURE - VIANDE -
Filet de canette à la figue
19€90
Carottes glacées à l’orange
27€
POUR 6 PERSONNES GUIDE HACHETTE DES VINS 2012
6 filets de canettes • 20 cl de vin rouge • 12 figues fraîches • 12 pincées de sel fin • 6 Tours de poivre • noir du Penja • 2 oignons nouveaux • 12 carottes • 20 g de beurre doux • 10 g de sucre semoule • 3 cl d’huile d’olive • 1 Orange
Hachette, août 2011
LE COURS DE CUISINE DE L'ATELIER DES CHEFS par L'Atelier des Chefs Hachette, septembre 2011
35€
14€90
1. Préparer les filets de canette en retirant
l’excédent de gras et les nerfs sur la chair, puis marquer le gras restant au couteau en pratiquant 4 incisions et en prenant soin de ne pas entamer la chair. Saler les filets.
2. Mettre une poêle à chauffer, puis dépo-
ser les filets de canette côté peau et les laisser colorer tout doucement. Pendant ce temps-là, couper les figues en 4.
3. Une fois la peau du filet de canette bien
colorée, le retourner, dégraisser la poêle et
déglacer avec le vin rouge, puis ajouter les figues.
4. Baisser le feu et cuire le filet de ca-
nette pendant une dizaine de minutes en l’arrosant régulièrement, jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Terminer en poivrant.
5. La garniture : laver et zester l’orange.
Laver les carottes et les oignons. Éplucher les carottes et les couper en fines lamelles. Couper les oignons en 2 et les émincer en
fines lamelles, en démarrant du côté vert et en allant jusqu’à la racine.
6. Dans un wok, mettre l’huile d’olive et faire suer les oignons, puis ajouter le sucre, une pincée de sel et les zestes d’orange.
L'ÉSSENCE DU GOÛT
par Mathilde De L'Ecotais et Jean-Baptiste De Panafieu Rouergue, septembre 2011
LES RECETTES DU PETIT NICOLAS
par Christine de Beaupré et Béatrice Valentin Imav, octobre 2011
7. Verser de l’eau à mi-hauteur des carottes et ajouter le beurre. Découper un disque de papier sulfurisé au diamètre de la poêle et faire un trou au milieu, puis en recouvrir les légumes. Laisser cuire jusqu’à évaporation de l’eau et réserver en verrine.
55€
14€90
RITZ PARIS, HAUTE CUISINE
recettes de Michel Roth Flammarion, octobre 2011
- POISSON-
Dos de cabillaud poêlé
mousseline de potiron
SCOOK 5 RECETTES FAIT-MAISON par Anne Sophie Pic Hachette, octobre 2011
24€90 29€90
Écume de gingembre
POUR 6 PERSONNES 6 pavés de cabillaud de Norvège de 150 g 300 g de potiron 1 branche de thym 1 Oignon 20 cl d’eau 8 cl d’huile d’olive 6 pincées de sel fin 2 pincées de piment d’Espelette 40 cl de crème liquide entière 20 g de gingembre frais 3 tours de moulin à poivre
1. Mousseline de potiron : éplucher le
potiron puis le couper en petits morceaux.
2. Peler l’oignon et le ciseler, puis le faire suer dans une casserole avec de l’huile d’olive et une pincée de sel.
3. Ajouter le potiron, une branche de
thym et l’eau. Assaisonner et laisser cuire pendant une vingtaine de minutes.
4. Égoutter ensuite en conservant le
liquide, puis mixer au blender en ajoutant si nécessaire du liquide de cuisson. Terminer en ajoutant 20 cl de crème liquide.
5. Cabillaud : mettre la poêle à chauffer avec un filet d’huile d’olive, puis saisir les filets de cabillaud côté peau. Les
CYRIL LIGNAC EN CUISINE
assaisonner de sel fin et de poivre du moulin, les retourner et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.
par Cyril Lignac Hachette, octobre 2011
PETITS GATEAUX par Frédéric Anton et Christelle Brua Editions du Chêne, novembre 2011
6. L’écume de gingembre :
éplucher le gingembre et le râper. Faire bouillir la crème et le gingembre râpé. Laisser infuser et assaisonner, puis filtrer à l’aide d’un mixeur plongeant.
7. Mixer à la surface en incorporant de l’air pour rendre le mélange mousseux comme un cappuccino.
8. Dressage : servir le cabillaud sur une
assiette plate avec l’écume de gingembre et disposer la mousseline en verrine.
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ARTS & GASTRONOMIE® LA SAISONNIÈRE | N°2 - Automne 2011
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DOSSIER SPÉCIAL
SPÉCIAL
CHOCOLAT Salon du Chocolat
Crédit Photo : Pierre Hermé Paris
Le Chocolat sera la star, du 19 au 21 octobre 2011, pour le salon qui est sera consacré à Paris, Porte de Versailles. Packaging, tendances, dégustations (évidemment !) et événements : International Cocoa Awards, Finale Internationale du World Chocolate Masters, le 4ème Master International des Desserts Glacés … www.salon-du-chocolat.com
Rétrospective gourmande signée Pierre Hermé
Une manière de fêter les 10 ans de la boutique 72 rue Bonaparte en mettant à l’honneur 10 créations emblématiques du parcours créatif de Pierre Hermé. www.pierreherme.com
Chocomania Crédit Photo : Hôtel Plaza Athénée
Rendez-vous au salon
La rentrée sucrée de Patrick Roger
Remisés, les plaisirs d’été…Septembre fait sonner toutes les cloches des écoles. Heureusement, à l’heure de la rentrée, les créations du chocolatier Patrick Roger nous gardent de toute nostalgie empreinte de tristesse…pour nous plonger dans un bain de doux souvenirs gourmands ! www.patrickroger.com
Crédit Photo : Patrick Roger
Pour cette 17ème édition des plus gourmandes, les chefs et créateurs culinaires ne seront plus seuls aux fourneaux ! Plusieurs personnalités (animateurs TV, artistes…) les rejoindront pour réaliser à 4 mains leurs recettes chocolatées préférées, et partager leurs desserts favoris avec les visiteurs du salon. Parmi les stars de la cuisine et de la pâtisserie annoncées : Benjamin Darnaud (Top Chef édition 2010), Chloé Saada (la reine des cupcakes), Hugues Pouget (Hugo&Victor), Christophe Felder (pâtissier et auteur), Jérôme Chaucesse (Le Crillon), Christophe Michalak (Plaza Athénée), William Ledeuil (Ze Kitchen Galerie), Christelle Brua en duo avec Frédéric Anton (Le Pré Catelan). Vendredi 21 octobre 2011 de 11h à 18h. Espace Choco Démo. 250 places assises.
14 ARTS & GASTRONOMIE® LA SAISONNIÈRE | N°2 - Automne 2011
Chocomania,
la collection automne/hiver de Christophe
Michalak
Noir, au lait, blanc, croustillant, crémeux ou fondant : le chocolat, on l’aime sous tous ses états ! Pour cette nouvelle collection automne-hiver, Christophe Michalak et JeanMarie Hiblot, son chef pâtissier de l’hôtel Plaza Athénée, vous invitent à découvrir des créations aussi ludiques que raffinées, aussi inédites que… chocolatées !! www.christophemichalak.com
Christophe Roussel présente ses nouveautés
très chocolatées
Des tablettes de grands crus, une nouvelle collection baptisée « Les Petites Buttes de Montmartre », des Electro’Choc pour un snacking chic et quelques brochettes pour sublimer les déclinaisons de macarons toujours aussi colorés… Christophe Roussel a concocté d’étonnantes créations pour le Salon du Chocolat 2011 www.christophe-roussel.fr
Crédit Photo : Patrick Gérard
la Pâtisserie à quatre mains pour
PETITES PARCELLES L’exception bourguignonne En Bourgogne le Climat ne désigne pas le temps
GRAND SAVOIR-FAIRE
qu’il fait mais le terroir. Un terroir unique, composé d’une multitude de parcelles. Parfois très modestes, mais si expressives ! Le Pinot Noir s’y cultive dans le respect du savoirfaire humain et du patrimoine naturel avant de révéler toutes ses nuances dans des vins rouges d’une rare élégance.
Photos : Furax - armellephotographe.com
www.vins-bourgogne.fr
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, CONSOMMEZ AVEC MODÉRATION