LA SAISONNIÈRE #03 - HIVER 2011/2012
L’ ART DE VIVRE AU FIL DES SAISONS | WWW.ARTS-ET-GASTRONOMIE.COM
- L'INVITÉ -
Patrick Henriroux La Pyramide** àVienne
ACTUALITÉ 02
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SHOPPING 04
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GASTRONOMIE L'INVITÉ 06
le Chef Patrick Heniroux, La Pyramide ---------------------------
DÉCORATION RENCONTRE 11
avec l'architecte d'intérieur Régis Dhô ---------------------------
GASTRONOMIE MENU DE SAISON 12
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SHOPPING 14
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-ActualitéHiver 2011 - 2012
ÉDITO
Bubble In Paris
ème rendez-vous pour La Saisonnière d'Arts & Gastronomie ! Qui dit fêtes de fin d'année dit shopping extrême et recettes de rêve ! Pour l'occasion, Patrick Henriroux nous ouvre les portes de son univers pharaonique, celui de son établissement La Pyramide à Vienne (doublement récompensé par le Guide Michelin). Récemment revisité par le décorateur Régis Dhô, vous retrouverez tout le reportage sur la refonte du restaurant dans la rubrique Décoration. Et toujours au rendez-vous, le menu de saison, à découvrir en partie dans les pages à venir et en intégralité sur Internet. On se retrouve en 2012, d'ici là, joyeuses fêtes !
« Et si le luxe était éphémère ? »
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Guillaume Droin Directeur de publication
Directeur de la publication Guillaume Droin Publicités / Annonceurs Geoffroy Crépey 06 42 72 19 87 geoffroy@propulse.fr Shopping / Mode / Partenaires Audrey Rif Direction artistique
Pour célébrer dignement les fêtes de fin d’année, le Hilton Arc de Triomphe Paris s’associe à la Maison de Champagne Taittinger et lance le tout nouveau lieu trendy de la capitale, le BUBBLE IN PARIS, un espace aussi exclusif qu’inattendu, lové sous une bulle transparente !
03 80 73 63 79 www.propulse.fr Editeur SARL PROPULSE 2 rue Jean-Baptiste Lallemand 21000 DIJON Crédits photos Arnaud Dauphin Photographie, D.R. Ont collaboré à ce numéro Céline Colle, Thibaud Depoyant, Ophélie Duthu, Audrey Rif, Imprimé en Europe Dépôt légal Décembre 2011
À la recherche d’un endroit vraiment insolite, plutôt surprenant et totalement stupéfiant pour bien fêter le dernier mois de l’année ? Direction le tout nouveau BUBBLE IN PARIS du Hilton Arc de Triomphe Paris, un concept éphémère unique en plein cœur de la capitale. Jusqu’au 15 janvier 2012, les happy few pourront s’échapper quelques heures de leur quotidien et s’évader dans cette pétillante bulle transparente de 5 mètres de haut, installée dans le patio andalou, où règne une atmosphère so chic ! Au programme, une bulle 100% pure, 100%
Toute reproduction même partielle interdite Arts & Gastronomie® est une marque déposée. Valeur d’un numéro : 2€
white grâce notamment à un mobilier raffiné et à une déco singulière ornée de LA touche hivernale et tendance du moment : la fourrure ! Et comment virevolter dans ce tourbillon de blancheur sans une coupe exquise pour trinquer bien accompagné. À lieu exceptionnel, champagne exceptionnel ! Aussi le bar central proposera la cuvée Champagne Taittinger Brut Réserve servie avec une bulle de mer ou de terre (mignardise salée), parce qu’à chacun ses envies ! Et comment ne pas fondre ?! Il n’y pas de doute, ce cocon de 49m² pouvant contenir jusqu’à 35 personnes, sera le lieu où il faudra être vu en cette fin d’année. Pour un dépaysement total et accentuer le plaisir et l’ivresse des sens, le reste du jardin laisse place à une constellation de lucioles que
les clients auront tout le loisir d’admirer depuis la bulle. Au BUBBLE IN PARIS, le ravissement passe aussi bien par le palais que par les yeux et assure une aventure plus que surprenante ! Tout droit sorti de l’imaginaire de Jean-Hugues de Chatillon, designer de talent et rendu célèbre notamment pour ses vitrines Louis Vuitton, le BUBBLE IN PARIS s’inspire de l’univers merveilleux du « Monde de Narnia ». L’idée d’un autre monde participera à estomper les limites du temps et de l’espace pour une parenthèse enchantée inédite dans la capitale ! Des bulles exaltantes, une expérience éphémère, un souvenir éternel ! ________________________ Ouvert du mardi au samedi de 18h à minuit. 1 coupe de Champagne Taittinger accompagnée d’une bulle fraicheur : 25 €
Trophée Jean Delaveyne
Le talent et la passion de Guillaume Galy récompensés !
Chefs, brigades, établissements, designers, créateurs, marques... vous avez une actualité à partager ?
Crédits photo du reportage : Sylvain Monjanel
›webzine@artsetgastronomie.fr
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ARTS & GASTRONOMIE® LA SAISONNIÈRE | N°3 - Hiver 2011
C’est Guillaume Galy, Chef Adjoint de la création salé chez Lenôtre, qui a reçu, le 28 novembre dernier, le Vase de porcelaine de la Manufacture Nationale de Sèvres, Trophée Jean Delaveyne, offert par la présidence de la République. Depuis 11 ans, le Trophée Jean Delaveyne est organisé par l’Association des Toques Françaises, présidée par Fabrice Prochasson, « Meilleur Ouvrier de France » Cuisine 1996, et Chef de cuisine et directeur des licences Lenôtre. Il distingue le Chef qui propose dans le cadre de ce concours les réalisations les plus professionnelles mais aussi les plus créatives. Cette année, la 9ème édition de ce célébre concours d’art culinaire en hommage au grand cuisinier-pâtissier Jean Delaveyne s'est déroulé dans les cuisines de TECOMAH (une école de la Chambre de Commerce et d’Industrie de Paris), sous la présidence de Patrick Bertron, Chef du Relais Bernard Loiseau (3 étoiles au Guide Michelin).
Finalement, à l’issue de cette journée riche en émotions et en saveurs, les 4 jurys composés de chefs étoilés, de Meilleurs Ouvriers de France et de personnalités de l’Art Culinaire, ont désignés Guillaume Galy, Chef Adjoint de la création salé chez Lenôtre (78) ; comme vainqueur de cette 9ème édition du Trophée Jean Delaveyne. Le deuxième prix a été décerné à Tomofumi Uchimura de la Maison Lameloise à Chagny (71). Le troisième prix est revenu à Nicolas Luttenauer du Restaurant le Buerehiesel à Strasbourg (67).www.toquesfrancaises.net
ACTUALITÉ
——— En Bref ———
Goût-thé de fêtes
Ouverture d’un nouveau master ( Management Culinaire & Innovation ) à l’institut Paul Bocuse
au Champs Elysées Plaza
L'hôtel vous propose de venir goûter les milles et une gourmandises d'un cinq étoiles : kouglof, brioche, pain d'épices, cake au thé de Noël... L'événement démarre le 6 décembre, jour de la Saint-Nicolas et se termine le 15 janvier, surlendemain du Nouvel An Russe.
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Cuisinier de l’année
Michel Portos elu cuisinier de l'année par le guide Gault et Millau.
www.champs-elysees-plaza.com
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Concours National
Jeunes Talents Jeudi 10 novembre 2011, un bourguignon est monté
Neiges étoilées, Festival International de la Gastronomie à Chatel
Ce rendez-vous gastronomique s'articule autour d'un challenge culinaire du 25 au 27 Janvier et regroupe un grand nombre d'acteurs culinaires autour d'un concours de cuisine et diverses animations.www.chatel.com
82ème salon international de l'automobile
sur
5 402 333 € (frais inclus)
C'est la somme perçue par les Hospice de Beaune à l’occasion de la 151ème vente des vins présidé par Christian Clavier et Ines de la Fressange. 618 pièces de vin rouge et 143 pièces de vin blanc ont été vendues à cette occasionwww.hospices-de-beaune.com
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Egast 2012
Du 18 au 21 mars 2012, EGAST (Salon professionnel de l'équipement, de la gastronomie, de l'agroalimentaire, des services et du tourisme) rassemble à Strasbourg le monde professionnel des métiers de bouche et de la restauration.
de toute l’Europe s’affronteront lors de l’Horeca Life à Bruxelle pour remporter le titre du Bocuse d’Or Europe et tenter de se classer parmi les 12 premières places qualificatives pour la finale du Bocuse d’Or 2013.www.horecalife.be
www.egast.fr
----------------------------------------ème
Concours
15 Festival International du Film de Comédie de l’Alpes d’Huez du 17 au 22 janvier 2012www.festivals-ra.com
« Tous en cuisine avec l’école Alain Ducasse »
Après des mois de compétition, Fabienne Marginier a remporté la grande finale de la 1ère édition du concours « Tous en Cuisine avec l’école Alain Ducasse », et devient ainsi l’un des meilleurs cuisiniers amateurs de France.
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BMW polo master Courchevel du 27 au 29 janvier 2012www.polo-master.com
www.ecolecuisine-alainducasse.com
49e édition du Salon
International de l’Agriculture Parc des Expositions de la Porte de Versailles (Paris)
Tenez vous prêts à ouvrir grands les yeux… En février prochain, pendant neuf jours, l’agriculture française souffle le show devant le monde entier ! À l’occasion de sa 49e édition, le Salon International de l’Agriculture propose aux visiteurs de découvrir la plus belle offre de savoirfaire et de talents des filières de l’agriculture. Avec plus de 1 000 exposants originaires de 22 pays, 3 500 animaux présents sur site et une thématique axée sur les métiers et formations de l’Agriculture, l’édition 2012 du Salon rend particulièrement hommage aux hommes et femmes qui contribuent, jour après jour, à valoriser et à pérenniser le métier d’agriculteur.
i la Bourgogne
www.salon-agriculture.com
Festival international d'Art Pyrotechnique www.arts-et-gastronomie.com
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Bocuse d’Or europe Les 20 et 21 mars 2012, 20 chefs surdoués venus
au 18 mars 2012. Organisé sur « terrain neutre », le Salon de Genève est reconnu comme le plus ouvert et le plus représentatif: il présente chaque printemps une très large palette de premières et nouveautés mondiales.
+ D’ACTUALITÉS
www.gadagne.musees.lyon.fr
accueilli en novembre dernier la finale de sélection (sud) du concours de cuisine international « Taittinger ». C'est finalement Renault Augier (Assistant de Philippe Mille - Relais Châteaux les Crayères à Reims) qui a remporté l’épreuve.
de Genève se déroulera à PALEXPO du 8
Retrouvez
Exposition « Gourmandise » jusqu’au 29 avril aux Musées Gadagne à Lyon
Taittinger Le Chef du restaurant La Pyramide à Vienne a
Crédits photo : Courchevel Tourisme / Patrick Pachod
sur le podium de la finale du Concours des Jeunes Talents, organisé par les Restaurateurs de France. Emilien Berlan, apprenti au restaurant « Au Puits Enchanté » à Saint Martin de Bresse remporte en effet la 2ème place et le 1er Prix Spécial Dessert ! Eric Dazut arrivé en tête de l’épreuve s’est vu remettre une dotation prestigieuse sous le parrainage de Jean-François Piège et la présence de Dominique Loiseau et François Sauvadet. Retour sur un concours dénicheur de futurs chefs ! Nous sommes sur la Foire Gastronomique de Dijon sur le stand des Restaurateurs de France, 8 candidats à l’épreuve du feu pendant quatre heures sont penchés sur leurs fourneaux, ces huit apprentis venus des quatre coins de la France ont une après-midi pour remporter la victoire. La nature de l’épreuve : présenter pour quatre personnes une déclinaison autour d’un filet de bœuf charolais, ingrédient imposé et en dessert, proposer une variation autour du chocolat, du Brésil et des épices. Grâce à son plat, Eric Darut a remporté la victoire et s’est vu remettre un prix exceptionnel composé d’une table complète pour six personnes par Chomette Favor, une cuisinière semi-pro par Butagaz, une mallette de couteaux professionnels par la Banque Populaire, un Chèque de 1 000 euros, une veste de cuisine par Clément Design et un stage au restaurant de JF Piège « Le Thoumieux », une semaine qui signera peutêtre les premiers pas du jeune cuisinier dans les hautes sphères de la gastronomie française.
"Histoire de la gastronomie"
Concours
de Courchevel Cette compétition,
sous forme de grand shows d'artifices, met en compétition des sociétés spécialistes de l'artifice venues démontrer leur savoir-faire. Un tirage au sort détermine les niveaux de la station attribués aux compagnies en compétition. Chaque année un thème est défini.www.courchevel.com
JE SOUTIENS LA CANDIDATURE AU
PATRIMOINE
MONDIAL
DE L’UNESCO
ARTS & GASTRONOMIE® LA SAISONNIÈRE | N°3 - Hiver 2011
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Sur vos tartines, avec un yaourt, du fromage blanc, sur un fond de tarte... Verrine 290 g : 5,90€
le jeu
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Jukro Thé Un thé d'exception originaire de Corée, façonné à la main, pour un plaisir de haute gastronomie. 95 € les 100 g _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
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Le rituel revisite du
sabrage
Présenté dans un coffret prestigieux dessiné par Patrick Jouin, le Sabre G.H.MUMM s’offre accompagné d’un Magnum de Brut Cordon Rouge. _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
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Meilleures Recettes des Meilleurs Ouvriers de France
Les
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habillé par l'artiste Fornasetti Un élégant coffret en chêne où se nichent deux bouteilles de Beaune Premier Cru Clos des Mouches “l’Ouvrée des Dames” 2005 de Joseph Drouhin, habillées d’une étiquette unique dessinée par l’artiste Fornasetti, tout comme la gravure originale qui les accompagne : 680 € _______________________________
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L'INVITÉ
L’INVITÉ
Patrick Henriroux Crédit photo : Jean Marc Palisse
Restaurant La Pyramide
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Il est essentiel d’offrir de l’émotion et ça passe aussi par le cadre, le confort, l’atmosphère, l’accueil, le sourire, la gentillesse. Patrick Henriroux
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ARTS & GASTRONOMIE® LA SAISONNIÈRE | N°3 - Hiver 2011
”
L'INVITÉ
Restaurant pharaonique ! Pour la rencontrer, il faut sortir de cette grande ligne droite encombrée qui mène à la Méditerranée. Il faut, comme en musique, en littérature, savoir apprécier les respirations, aimer les parenthèses et les points de suspension qui font durer le plaisir. Et, tout près de la sortie d’autoroute, loin de l’agitation du centre ville deVienne, elle sera là. Face au tétraèdre de pierre romain, une pyramide de saveurs dont le sommet touche les étoiles, celles de Patrick Henriroux, acquises il y a 20 ans. Sans jamais oublier l’histoire du lieu, ce chef moderne a su lui en écrire une autre. L’institution est devenue un hôtel-restaurant classé Relais & Châteaux, récemment repensé dans les moindres détails avec le bon goût qui sied à une maison de ce rang.
PATRICK HENRIROUX,
CRÉATEUR D’ÉMOTIONS
Q
uand il vous dit bonjour, la poignée de main est ferme et le regard bleu pétillant sans détour. Il se dégage de l’homme une force tranquille qui se retrouve en cuisine. Un chef calme sous pression froide. « Je déteste hurler. Si je dois crier, c’est que mon équipe est mal formée, donc que je leur ai mal appris. Si c’est un problème d’incompétence c’est que j’ai mal choisi mes collaborateurs. Dans tous les cas je suis fautif. » Une grande humilité héritée d’une famille de terriens où la vie parfois ne fait pas de cadeaux. Faire face aux obstacles, prendre des virages dangereux, essuyer une tempête et continuer en attendant que ça passe, Patrick Henriroux connait. Pas facile en effet quand on n’est pas un enfant du
pays et qu’on n’a pas trente ans de reprendre une institution et d’imposer sa griffe à travers une nouvelle cuisine. « Nous arrivions dans une maison familiale où régnait, très présent, le souvenir de Fernand Point qui a formé les plus grands. C’était important pour moi de conserver l’histoire du lieu mais sans trahir ma philosophie : « travailler sans oublier mais sans oublier d’être au goût du jour. » Une valeur défendue bec et ongles qui lui a permis d’obtenir ses deux étoiles en 1990 et 1992! Sa cuisine, il la veut fine, élégante, moderne mais française. En Russie et en Asie où il forme les chefs à la cuisine française, il rapporte des idées mais ne les ressert pas dans son restaurant. « Je ne fais pas de World
food. En cuisine il faut avoir un fil conducteur, une sensibilité comme une colonne vertébrale. Sinon on risque de se perdre. Je ne cuisine pas ce qui ne me ressemble pas. » Sa passion : transmettre… la cuisine française aux chefs étrangers, son savoir-faire à sa brigade, sa passion aux visiteurs et apporter à tous une expérience globale et pas seulement culinaire. « Un client veut de la qualité, de l’authenticité, vivre un grand moment. Il est essentiel d’offrir de l’émotion et ça passe aussi par le cadre, le confort, l’atmosphère, l’accueil, le sourire, la gentillesse. Nous sommes avant tout des aubergistes, il nous faut ne jamais l’oublier. »
...
P
H3 : la formule consacrée Patrick et Pascale Henriroux avaient envie d’un lieu nouveau, contemporain et convivial mais ne voulaient ni un nouveau restaurant, ni une brasserie, ni un bistrot. Pour ces trois raisons ils ont créé en 2009, le PH3 un espace insolite où tout se décline autour du chiffre-symbole. Une triple ouverture d’abord, matin, midi et soir qui permet aux clients de l’hôtel de prendre le petit déjeuner qu’ils désirent. Un chef présent à partir de 6H30 concocte des petits-déjeuners sur mesure (du brunch anglais au bouillon japonais). Chaque repas propose des menus à trois plats (3 amuses-bouche, 3 entrées, 3 desserts, 3 vins blancs…) Quant à la déco, elle obéit à la même loi (3 miroirs, 3 orchidées…) et dégage une atmosphère énergique grâce à des lignes épurées et des touches de couleurs acidulées. « Nous voulions du changement ; une cuisine moderne, de démonstration, ouverte aux sens ; un lieu emprunt de créativité. » Côté goût, la surprise réside dans le mélange des saveurs et le charme opère à travers une cuisine fine et inventive. La formule marche puisque le PH3 qui compte 28 places fait 17000 couverts par an ! « Le chiffre 3 est la clé des recettes réussies. En cuisine, tout est dans la gestuelle du 1, 2, 3 : un plat, une garniture, une sauce. Pour le jazz c’est pareil, c’est ce rythme ternaire qui fait naître cette incroyable mélodie. » PH3 - 14 boulevard Fernand Point 38200 VIENNE - 04 74 53 01 96
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L’INVITÉ
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CHRISTIAN NÉE,
UN MOF DANS LA PYRAMIDE
C
’est l’histoire d’un garçon qui voulait devenir routier et qui, par bonheur pour la gastronomie, a changé de voie. Un nouveau chemin qui l’a mené au Casino de Charbonnières, au Château de Pizay, au Pavillon de Sévigné, au Château de Divonne et enfin à La Pyramide où il officie depuis 1994. Sur ce joli parcours, des obstacles sans doute et surtout une épreuve et pas des moindres, le Concours du Meilleur Ouvrier de France. Inspiré par des chefs bien connus et devenus MOF, Christian Née un jour s’est dit « Pourquoi pas moi ? » Une aventure dont le chef de cuisine parle avec émotion. « C’est un concours qui dure deux ans, très difficile et que
l’on doit préparer en plus de notre travail. Le stress est énorme, on est déconnecté, on ne pense qu’à ça. Heureusement la famille et les amis sont là. Ma femme Corinne gérait le quotidien et un ami restaurateur, Christian Poulet, a fermé son établissement pendant une semaine pour que je puisse venir m’entraîner. Un geste qu’on n’oublie pas. » L’expérience lui permet d’accéder à l’excellence mais pour autant ne lui fait pas perdre le sens d’une nécessaire constante remise en question. « On apprend chaque jour et on a besoin de tout le monde pour être bon. La cuisine est un travail d’équipe. » Des paroles sensées pour un chef qui dit s’être assagi avec le temps, être moins nerveux, l’épreuve du
Concours sans doute. « On reste rigoureux mais on est comme le bon vin, on se bonifie avec l’âge. »
BERTRAND LUTAUD,
SOMMELIER DU MONDE
A
vec un père pâtissier et un frère cuisinier, ce jeune franco-australien avait envie d’être de la partie tout en se singularisant. C’est chose faite à 17 ans lorsqu’il décide de suivre une formation en sommellerie à Sydney. La passion, la vraie, celle qui ne vous lâche plus, est venue pendant l’apprentissage. C’est là qu’il apprend à aimer la diversité des vins, leur originalité, sentir son palais « se faire », l’intérêt des accords mets et vins, les
grands moments de dégustation. « Le monde des vins est tellement vaste. Il y a des vins fantastiques partout si on est ouvert. J’adore les vins blancs de la Grèce, du Chili et du Pérou par exemple. » C’est à 24 ans que Bertrand Lutaud, pour se perfectionner, décide de venir dans le pays de la gastronomie, la France. En 2002, à La Pyramide, il commence en tant que sous-chef sommelier. Après cinq ans passés
en Suisse chez Philippe Rochat, son attachement à la famille Henriroux et son affection toute particulière pour le vignoble rhodanien, le ramènent à Vienne en 2009. La cave de La Pyramide compte entre 25 et 30 000 bouteilles. Sur les 600 références de la carte, 250 viennent du nord du vignoble rhodanien. Parmi elles, le sommelier nous livre ses préférences.
LES TROIS COUPS DE CŒUR DE L’HIVER DE BERTRAND LUTAUD
1
Condrieu « Chanson » 2009 Domaine Monteillet
par Stéphane MONTEZ « Son côté sec et aromatique accompagnera merveilleusement un foie gras poêlé servi avec des agrumes »
2
Côte-Rôtie 2006
Domaine Jean-Paul et Jean-Luc JAMET « Ce vin charnu où règnent la violette et le poivre sur un fond de fruits rouges est à servir sur un gibier sauce au poivre ou un plat très rustique accompagné de marrons, de courge ou de potiron. »
3
Côte-Rôtie « Maison Rouge » 2008
Domaine Benjamin et David DUCLAUX « Une bouche suave, mûre et subtilement boisée qui se marie parfaitement avec un carré d’agneau au thym et légumes provençaux tels que l’aubergine et la tomate. »
LA PYRAMIDE - 14 boulevard Fernand Point - 38200 VIENNE - 04 74 53 01 96 - www.lapyramide.com
www
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Un extrait des 30 000 bouteilles de la cave, à portée de main dans un écrin vitré, visible depuis la salle de restaurant.
L'INVITÉ | LES RECETTES
ASTUCE Remplacez le shizo par de la coriandre fraiche et si la langoustine ne correspond pas à votre budget, utilisez des grosses crevettes roses.
Grosse
langoustine en robe
de
CROUSTILLANTE
kadaïf, shizo & agrumes marinière à la bergamote
1. Décortiquer les langoustines
POUR 6 PERSONNES 6 langoustines de 120 g 50 g de pâte à kadaïf 20 g de beurre 6 portos bello 6 têtes de chou violet 1 pince de shizo rouge et vert 1 zeste de citron vert 20 cl de jus de langoustine 20 cl de jus de citron vert 2 gouttes d’extrait de bergamote 1 pincée de citron confit Sel Poivre Piments d’espelette 1 branche de persil plat 1 filet d’huile d’olives 1 filet de vinaigre balsamique blanc
en prenant soin de garder la queue attachée à la chair.
2. Étaler la pâte à kadaïf
sur un papier et la beurrer grassement.
3. Rouler les langoustines
dans la pâte à philo et les cuire à la friture à 130°c pendant 3 minutes. Égoutter sur une grille pâtissière.
4. Tailler les portos bello et le
chou violet, les saisir à l’huile d’olive avec le thym et l’ail, les déglacer d’un filet de vinaigre balsamique blanc et les lier de quelques pluches de persil. Réserver dans un endroit tiède.
5. Réaliser la marinière en
mélangeant dans un saladier le jus de langoustine, le jus de citron, la bergamote, le citron confit, le sel et poivre. Réserver dans une saucière.
6. Dressage : mettre les
langoustines au four 3 ou 4 minutes pour amener la cuisson intérieure à 52°C.
7. Dans une grande assiette
carrée disposer sur la diagonale les portos bello et le chou violet. La langoustine est au centre et ajouter la fleur de sel, le piment d’espelette, les zestes de citron, le shizo vert et rouge, les girolles et verser le jus. Servir la sauce à part.
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L’INVITÉ | LES RECETTES
Compression de
Coing
HIBISCUS Fine Tatin, Lemon aux FLEURS d’ sorbet fromage frais
POUR 6 PERSONNES Coing confit nature et à l’hibiscus 500 g de coing épluché et tranché à 5 mm, 500 g d’eau, 100 g de sucre semoule, 1 badiane, 1 gousse de vanille, 1 zeste et le jus d’un citron, 1 zeste et le jus d’une orange, 15 fleurs d’hibiscus | Tatin de Pomme 1 kg de pomme Golden, 150 g de sucre, 40 g de jus de citron | Sorbet fromage frais Lemon 1 kg d’eau minérale, 200 g de sucre, 80 g de glucose atomisé, 5 g de stabilisateur, 300 g de jus de citron | Sauce agrumes 200 g de jus d’orange, 50 g de jus de citron, 50 g de sucre, 250 g de glucose
1. Disposer les tranches de
coings dans deux casseroles épaisses ou l’on repartira moitié par moitié tous les ingrédients sauf les hibiscus qui iront dans une seule casserole. Cuire le tout à 85° consistance fondante.
2. Débarrasser et mettre au
frais après égouttage. Dans une terrine haute, monter des couches de coings successives en alternant les couleurs.Presser et réserver au frais
3. Réaliser dans une casserole
6. Une fois cuit, rouler le tout
4. Éplucher et vider les pommes,
7. Réaliser le sirop avec l’eau et
épaisse un caramel à sec décuit avec le jus de citron.
les tailler en quartiers.
5. Chemiser une terrine avec
un papier sulfurisé, couler le caramel au fond puis ajouter les quartiers de pommes bien rangés. Fermer la terrine, mettre au four 45 minutes à 150°.
dans un film alimentaire afin de former un rouleau.
le sucre, ajouter à froid le jus de citron, le glucose, le stabilisateur et mettre en sorbetière.
9. Dressage : tailler 6 jolis
rectangles de coings confits et 6 rouleaux de tatin de pommes. Décorer le tout à votre envie accompagné du sorbet et de la sauce agrume.
8. Réaliser la sauce agrume en faisant réduire jusqu’à consistance nappante le jus d’orange, le jus de citron, le sucre et le glucose.Réserver au frais.
ASTUCE Si vous n’avez pas de sorbetière, achètez une bonne glace « caramel au beurre salé ».
10 ARTS & GASTRONOMIE® LA SAISONNIÈRE | N°3 - Hiver 2011
DÉCORATION
DÉCORATION
Régis Dhô
Artiste, designer,
décorateur, architecte d’intérieur
La collaboration entre le chef Patrick Henriroux (cf « L’Invité » page 52) et le designer Régis Dhô a commencé il y a plus de vingt ans. Une histoire d’amitié avant tout, de confiance, de respect et d’estime aussi entre deux amoureux du bon goût. Quand il a fallu revisiter La Pyramide, la palette de couleurs de l’un est naturellement venue faire écho à la palette de saveurs de l’autre.
QUAND RÉGIS DHÔ
DONNE LE LA, ÇA DONNE ÇA !
L
es travaux colossaux ont commencé en 2005 avec une complète réhabilitation du restaurant gastronomique. « La déco désuète n’était pas du tout cohérente avec la cuisine contemporaine de Patrick. Il fallait quelque chose de moderne. » Alors sans casser les murs, le designer a pensé, imaginé, dessiné, repensé cent fois l’espace pour parvenir à ce que nous connaissons aujourd’hui. « Quand j’ai eu l’idée de l’ellipse au plafond, j’ai su que j’avais trouvé. Cette belle asymétrie toute en rondeur est d’une élégance universelle. » Au niveau des couleurs, le noir brillant prédomine, participant à la distinction de la pièce et le jaune est là, par touches, solaire, comme un fil conducteur lumineux. Quant au résultat, Régis Dhô évoque
un magnifique travail d’équipe : « la réalité est telle que je l’avais imaginée grâce au travail formidable des artisans. » Tout a été pensé dans les moindres détails. Le dossier des sièges est muni d’une poignée discrète qui évite aux serveurs de se baisser lorsqu’ils installent les clients. La cave somptueuse, intégrée à l’espace et visible depuis la salle, ajoute au charme de la pièce. Elle permet aussi au sommelier, qui ne descend plus en réserve, de passer plus de temps en salle. Impressionnant aussi le lobby (salle d’attente où l’on prend l’apéritif), sasse de marbre et d’or précédant le restaurant gastronomique. Coupées en tranches, des plaques de
marbre superbes, se dupliquent, se donnent la répliquent, dessinant des formes mystérieuses qui inspirent et forcent l’imagination. Sièges et tableaux, recouverts de feuilles d’or, ajoutent au faste de l’endroit. Face à cette entrée qui n’est pas sans rappeler celle d’un temple égyptien, les portes noires et majestueuses glissent et s’ouvrent sur un halo de lumière doux et enveloppant. « Je voulais obtenir un effet de chaud froid. Opposé le glacé du marbre au côté très feutré du restaurant. » Grâce à l’imagination, la créativité de Régis Dhô et le talent des artisans, cette Pyramide là s’inscrit dans la modernité de son époque et n’a d’antique que la recherche de la perfection esthétique.
INSPIRATION UNIVERSELLE & PENSÉE CRÉATRICE
PORTRAIT CHINOIS
Régis Dhô, si vous étiez… UNE OEUVRE D’ART : LES BAS RELIEFS DE DELPHES Le génie des plissés m’a laissé sans voix.
____________________________
UNE COULEUR : LE ROUGE ____________________________
UN OBJET : UNE BOÎTE À MUSIQUE ____________________________
UN ARTISTE : LÉONARD DE VINCI ____________________________
UNE DES SEPT MERVEILLES DU MONDE : LES JARDINS SUSPENDUS DE BABYLONE ____________________________
Artiste, designer, décorateur, architecte d’intérieur, Régis Dhô puise son énergie créatrice dans le regard qu’il pose sur le monde et ses mille et une façons de le voir, le sentir, le goûter, le ressentir. Une aventure sensorielle d’abord qui précède la pensée grâce à laquelle alors, tout prend forme. Entretien avec un esthète qui inspire, s’inspire et expire l’air du temps. Qu’est-ce qui vous a donné envie de faire ce métier ? Petit, ma grand-mère n’avait pas beaucoup d’argent et elle dressait la table avec des assiettes décorées que je trouvais très moches. Ma vocation était trouvée : mettre du beau dans la vie des autres et le rendre accessible. Et puis j’ai un besoin constant et inné d’équilibrer les choses dans l’espace afin que le rendu soit le plus esthétique possible. Où puisez-vous votre inspiration aujourd’hui ? Partout, tout le temps. Lorsqu’on est parvenu à une certaine maturité, l’inspiration est constante sans même qu’on s’en aperçoive. Il faut avoir tous les sens en éveil. Dés le matin, je mets les miens en action à la lecture de ce qui se passe dans
le monde. J’ouvre mon esprit et j’absorbe en permanence. Tenez, je vous parle et je regarde la Tour Eiffel qui scintille sur un fond de ciel gris. Il se peut que je réutilise un jour cette association de couleurs et de matières sans me souvenir de son origine. Ne jamais être statique, apprendre à regarder et à changer la direction de son objectif, sentir les goûts, s’imprégner d’images et de parfums, tout cela crée une banque de données illimitée. Vous pensez comme Dan Flavin que « L’Art c’est penser ». Comment cela se traduit-il dans votre travail ? Oui je crois qu’il faut collecter la pensée et qu’ensuite seulement elle peut se transformer en Art. Sans pensée, rien ne se crée. Ensuite bien sûr il faut le grain de poussière
sacré, qu’il y ait cette alchimie incompréhensible entre l’artiste et l’Univers. Sans ça, l’œuvre ne peut être chef d’œuvre. Si vous donnez une palette de peintures à cent bonshommes, il n’y en a qu’un qui vous fera de l’art. En cuisine c’est pareil ! Vous avez travaillé pour Henriroux, Pierre Hermé, Michel Rostang, Dal loyau, est-ce que la gastronomie est un domaine qui vous inspire particulièrement ? Il n’y a pas de hasard. Je suis un gourmet-gourmand.Cependant pour que je puisse travailler avec un chef, il faut que sa cuisine corresponde à mes goûts et que je partage ses valeurs. Pour moi un chef est quelqu’un qui donne de l’amour. S’il n’y a pas de feeling avec le chef, alors il n’y aura pas d’inspiration.
UN PLAT :
forcément un dessert
LE SAINT HONORÉ
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ARTS & GASTRONOMIE® LA SAISONNIÈRE | N°3 - Hiver 2011
11
MENU DE SAISON
MENU
DE
SAISON
Le menu de saison vous est proposé en collaboration avec L’atelier des Chefs et Emile Henry
Civet de homard - POISSON -
fraise et piquillos 1. Séparer les pinces et les queues
POUR 6 PERSONNES 3 homards bretons de 800 g pièce 1,5 l de vin rouge corsé 300 g d’aileron de poulet 1 oignon 1 carotte 2 gousses d’ail 1 bouquet garni 50 g de beurre 50 g de fraise 200 g de piquillos 2 g d’agar-agar Sel, poivre Huile d’olive
des homards, réserver les coffres pour la sauce.
2. Cuire les pinces et les queues
de homards dans une grande casserole d’eau bouillante et très salée pendant 3 à 4 minutes.
3. Les sortir de l’eau à l’aide d’une
écumoire, les laisser refroidir le plus rapidement possible puis les décortiquer en prenant garde de leur garder une jolie forme. Couper les queues en deux dans le sens de la longueur.
4. Retirer et jeter l’intérieur des
coffres de homard, ne garder que le corail si par bonheur votre homard en a. Concasser les coffres en cinq ou six morceaux, faire de même avec les ailerons de volaille.
5. Démarrer la sauce : dans une
grande casserole, colorer avec un peu d’huile d’olive les coffres de homards et les ailerons de poulet, à mi-coloration ajouter carotte et
oignon préalablement épluchés, lavés et coupés en morceaux d’un centimètre, finir la coloration en remuant régulièrement.
6. Mouiller avec la moitié du vin
rouge, ajouter les deux gousses d’ail et le bouquet garni. Cuire jusqu’à évaporation, ajouter le reste du vin rouge, réduire de moitié puis passer au chinois. Réduire pour obtenir 2 dl de sauce, puis ajouter le beurre en fouettant, vérifier l’assaisonnement.
7. Gelée fraise- piquillos : mixer
- VIANDE -
Poulet fermier «pot royal »
POUR 6 PERSONNES
les fraises et les piquillos à l’aide d’un blinder, ajouter l’agar-agar, puis porter le tout à ébullition. Débarrasser dans un moule cylindrique puis laisser refroidir avant de couper six demies tranches.
1 poulet de Bresse de 2 kg vidé, 300 g de foie gras cru ou six escalopes surgelées, 2 gros oignons, 1 poireau, 600 g de carottes, 1 gros navet boule d’or, 1 gros navet blanc, 1/2 céleri boule, 1 bouquet garni, 2 bouillons cube | Fines herbes : Persil, Cerfeuil, Estragon, Ciboulette Sel, poivre, huile
8. Dressage : dans un four à
1. Éplucher et laver tous les
80°C, réchauffer dans un plat les homard et la gelée de fraisepiquillos. Dresser sur assiette et napper avec la sauce chaude et bien émulsionnée.
légumes.
2. Dans le blanc du poireau,
couper six tronçons légèrement biseautés de 2 cm.
3. Tailler six cubes de 2 cm
de coté avec les carottes, les navets et le céleri.
- MISE EN BOUCHE -
Velouté panais de
chocolat
1. Éplucher, laver, couper en
gros cubes et cuire les panais en purée dans de l’eau à hauteur et légèrement salée.
2. Égoutter les panais en
POUR 6 PERSONNES 600 g de panais 2 dl de crème liquide 50 g de chocolat amer Sel
récupérant l’eau de cuisson. Mixer en détendant avec la cuisson pour obtenir une crème onctueuse et bien lisse.
3. Vérifier l’assaisonnement en sel, puis réserver au chaud.
4. Faire fondre le chocolat au
micro-onde, moyenne puissance pendant quelques secondes.
5. Monter la crème en chantilly avec un peu de sel, puis incorporer, tout en fouettant, le chocolat fondu.
6. Dressage : dans un récipient
creux, verser le velouté de panais chaud puis disposer, juste avant de servir, une quenelle de crème chocolat.
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12 ARTS & GASTRONOMIE® LA SAISONNIÈRE | N°3 - Hiver 2011
®
4. Laver et trier les fines herbes (garder les tiges de persil et d’estragon).
5. Lever les filets, les ailes et les cuisses du poulet.
6. Préparer le fond blanc
de volaille : dans un grand faitout, porter à ébullition 2,5 litres d’eau, toutes les parures de légumes avec l’oignon, le bouquet garni et les bouillons cube, une pincée de sel, un peu de poivre, la carcasse de poulet les tiges de persil et d’estragon.
7. Cuire 2 heures et passer au
chinois dans une autre casserole.
8. Cuire les légumes taillés dans le fond blanc (une sorte à la fois pour maitriser la cuisson) les réserver dans un plat.
9. Cuire les cuisses et les ailes de poulet dans le fond blanc, puis les décortiquer.
10. Cuire le filet à la poêle, puis couper chaque filet en trois.
11. Pocher les cubes ou
tranches de foie gras dans le fond blanc pendant 3 minutes à frémissement.
12. Si nécessaire, réduire le
fond blanc pour qu’il soit très gouteux.
13. Dressage : répartir dans
chaque assiette creuse les légumes et le poulet préalablement réchauffés, les morceaux de foie gras, les fines herbes. Servir le bouillon en soupière et très chaud.
MILLE - feuilles
LE COIN LECTURE
vanille & mendiants
30€
POUR 6 PERSONNES
12€
6 feuilles de pâte à filo 80 g de beurre 75 g de sirop d’érable 6 jaunes d’oeufs 4 dl de crème liquide 80 g de sucre Sucre glace 2 gousses de vanille 100 g d’amandes, noisettes et pistaches mélangés
CE QUE NOUS DEVONS SAVOIR SUR LES FROMAGES par J. P. Coffe & Philippe Gaudin Plon, novembre 2011
L’ART DE RECEVOIR À LA FRANÇAISE
selon l’Institut Paul Bocuse Flammarion, novembre 2011
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1. La crème : porter la crème à ébullition et infuser avec les gousses de vanille fendues et grattées et la moitié du sucre. Verser sur la crème bouillante les jaunes d’oeufs blanchis avec le reste du sucre en fouettant.
3. Le beurre noisette : dans
2. Débarrasser et laisser
4. Le sirop : mélanger le
refroidir avec les gousses de vanille. Lorsque la crème est refroidie, retirer les gousses de vanille, mixer pour avoir une crème bien lisse pour remplir un siphon, gazer avec 2 cartouches, secouer fortement et réserver au frais.
une casserole, porter le beurre à ébullition jusqu’à ce qu’il obtienne une belle couleur noisette, le filtrer à l’aide d’une passoire et d’un papier absorbant.
beurre noisette et le sirop d’érable dans une petite casserole, mixer et maintenir au chaud.
5. Couper les feuilles de filo en 60 rectangles (7x3 cm).
6. Badigeonner de sirop une
feuille de silicone ou une feuille de papier sulfurisé, disposer 30 rectangles de filo, badigeonner avec le sirop, superposer avec les rectangles restants, badigeonner avec le sirop.
7. Cuisson : pour que les
rectangles de filo restent plats à la cuisson, les couvrir d’une feuille et d’une plaque de cuisson. Enfourner à 170°C pendant une quinzaine de minutes (les rectangles doivent être bien dorés et croustillants)
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8. Mélanger les fruits secs avec le sirop restant, les faire dorer au four à 170°C.
9. Dressage : disposer une
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couche de crème sur 24 rectangles, les superposer quatre par quatre et terminer par le dernier que vous saupoudrer de sucre glace. Disposer sur une assiette et répartir les fruits secs.
BIEN DÉJEUNER DANS MA "BOÎTE" par Yannick Alléno Septembre 2011
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LAMELOISE, UNE MAISON EN BOURGOGNE
par Eric Pras Glénat, novembre 2011
BON !
par Thierry Marx et Jean-Michel Cohen Flammarion, octobre 2011
Tartare de lapereau
truffe et parmesan
POUR 6 PERSONNES
6 râbles de lapereau, 60 g de truffes de Bourgogne ( tuber incinatum ), 2 dl huile d’olive ( fraiche et verte ), 3 branches de romarin, 150 g de parmesan, 1 dl de crème liquide, 1 càc de vinaigre balsamique, Pousses de salade, 1 oignon, 1 carotte, 1 gousse d’ail, Sel, Poivre, Fleur de sel, huile
1. Avec les branches de romarin, réserver
6 brochettes d’environ 7 cm de long, puis mixer toutes les parures de romarin avec l’huile d’olive (laisser infuser au minimum 4 heures avant de la filtrer).
2. Désosser les lapereaux : retirer les
besoin. Passer ce jus au chinois puis le réduire pour qu’il soit très gouteux.
7. Mélanger la crème avec le vinaigre
balsamique, assaisonner sel et poivre.
8. Laver les truffes à l’aide d’une petite brosse,
3. Piquer les rognons deux par deux sur
le tartare.
les sécher puis les couper en lamelles fines.
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9. Râper le parmesan puis en réserver 1/4 pour 10. Faire les tuile au parmesan avec le reste en
4. Couper les filets et petits filets en petits dés puis les réserver au frais.
le parsemant sur une poêle Téflon très chaude puis le retirer à l’aide d’une spatule lorsqu’il est bien doré. Le réserver sur du papier absorbant.
5. Concasser en petits morceaux les os
11. Dressage : placer au centre de l’assiette
des lapereaux puis les faire colorer dans une casserole avec un peu d’huile. À micoloration, ajouter l’oignon et la carotte épluchés, lavés et coupés en morceaux d’un centimètre. Finir de bien colorer l’ensemble puis ajouter de l’eau à hauteur, une gousse d’ail écrasée et un peu de romarin.
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6. Cuire deux heures en rajoutant de l’eau si
rognons puis enlever leur peau fine. Retirer toute la viande en séparant d’un coté le ventre, de l’autre les filets et petits filets. une petite branche de romarin pour faire les brochettes (six au total).
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les dés de lapereaux assaisonnés avec sel, poivre, huile d’olive parfumée au romarin et le parmesan râpé. Disposer sur ce tas les lamelles de truffes, les tuiles de parmesan, quelques feuilles de salades assaisonnées avec l’huile de romarin, les brochettes de rognons préalablement poêlées, puis tout autour un cordon de crème vinaigrée.
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ARTS & GASTRONOMIE® LA SAISONNIÈRE | N°3 - Hiver 2011
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14 ARTS & GASTRONOMIE® LA SAISONNIÈRE | N°3 - Hiver 2011
PETITES PARCELLES L’exception bourguignonne En Bourgogne le Climat ne désigne pas le temps
GRANDE RENOMMÉE
qu’il fait mais le terroir. Un terroir unique, composé d’une multitude de parcelles. Parfois très modestes, mais si expressives ! Le Chardonnay s’y cultive dans le respect du savoir-faire humain et du patrimoine naturel avant de révéler toutes ses nuances dans des vins blancs à l’expression aromatique unique.
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qu’il fait mais le terroir. Un terroir unique, composé d’une multitude de parcelles. Parfois très modestes, mais si expressives ! Le Pinot Noir s’y cultive dans le respect du savoirfaire humain et du patrimoine naturel avant de révéler toutes ses nuances dans des vins rouges d’une rare élégance.
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