Arts & Gastronomie n°20 Hiver/Winter 2011 by ARTS & GASTRONOMIE

RUBRIQUE

Photo Michel Gibert. Remerciements : Plasticien Etienne Rey â&#x20AC;&#x201C; www.ondesparalleles.org, SAINT-LOUIS

Table de repas Diapo design René Bouchara Bridge Ava design Song Wen Zhong

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ÉDITO

-Edito-

par Guillaume Droin

inquième année et vingtième numéro pour Arts & Gastronomie® ! Autant de chefs invités à la Une du magazine, autant de menus de saison créés spécialement pour vous.

Patrick Henriroux du restaurant La Pyramide** à Vienne nous reçoit dans son nouveau décor ; un décor imaginé par l’architecte Régis Dhô, que vous découvrirez en photos dans la rubrique « Invité » et en détails dans la rubrique « Décoration ». Et pour vous accompagner en cette fin d’année, Arts & Gastronomie® vous propose une large sélection d’idées shopping, de bonnes adresses, et les menus de fêtes des établissements de la région.

Directeur de la publication Guillaume Droin Publicités / Annonceurs Geoffroy Crépey 06 42 72 19 87 geoffroy@propulse.fr Shopping / Mode / Partenaires Audrey Rif Direction artistique

On se retrouve en 2012 avec beaucoup de nouveautés, on ne vous en dit pas plus ! D’ici là, Joyeuses Fêtes !

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Editeur PROPULSE S.A.R.L. 2 rue Jean-Baptiste Lallemand 21000 DIJON N°ISSN : 1957 - 0260 Crédits photos Arnaud Dauphin Photographie Ont collaboré à ce numéro Céline Colle, Thibaud Depoyant, Ophélie Duthu, Audrey Rif Imprimé en Europe Dépôt légal Décembre 2011 Toute reproduction même partielle interdite Arts & Gastronomie® est une marque déposée. N°INPI : 3480301 Valeur de ce numéro : 5€

MAGAZINE RÉGIONAL

LA SAISONNIÈRE LETTRE D’INFO NATIONALE

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SOMMAIRE

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ARTS & GASTRONOMIE® MAGAZINE | N°20 - Hiver 2011

SOMMAIRE

-SommaireMagazine #20 - Hiver 2011

ACTUALITÉ 12 ___________________________________ SHOPPING 16 ___________________________________ MENU DE SAISON 33 ___________________________________ 34 MISE EN BOUCHE | Velouté de panais 36 ENTRÉE | Tartare de lapereau 38 POISSON | Civet de homard 40 VIANDE | Poulet fermier 42 DESSERT | Mille-feuilles vanille

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LES MENUS DE FÊTES 46 ___________________________________ 46 LES MARRONNIERS D’ARC 48 AU 3 VAUBAN 50 HÔTEL SOFITEL LA CLOCHE

___________________________________ L’INVITÉ Patrick Henriroux 52 ___________________________________

L’INVITÉPATRICK HENRIROUX

L’INVITÉ, LES RECETTES 60 ___________________________________

Chef du restaurant La Pyramide à Vienne. Un chef en toute simplicité pour un établissement pharaonique.

60 RECETTES | Tartare de Daurade 62 RECETTES | Langoustine en robe croustillante 64 RECETTES | Compression de coing aux fleurs d’hibiscus

___________________________________ LES RECETTES 66 ___________________________________ 66 RESTAURANT STÉPHANE DERBORD Crémeux de betterave rouge, pommes vertes, homard rôti 68 CHÂTEAU DE GILLY | Tube marron vanille, crumble chocolat noir 70 LE JARDIN DES REMPARTS Vacherin cèpes-chataigne 72 CHOCOLATIER POURRIER | Contrast

___________________________________ SHOPPING 76 ___________________________________ DÉCORATION Régis Dhô 80 ___________________________________ EXPOSITION Fornasetti 84 ___________________________________

33 RECETTESMENU DE SAISON

CRÉATEURRÉGIS DHÔ

Des recettes de fêtes avec des produits de saison, à refaire à la maison, entre amis ou en famille.

Rencontre avec l’architecte d’intérieur du restaurant la Pyramide, des boutiques Pierre Hermé, Dalloyau...

REPORTAGES

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L’AUBERGE DE LA CHARME | Une 4ème toque CUISINE INNOVATION | Formules magiques GRILL AND CO | Vachement simple CHEMINÉES VARET | Des cheminées pour la vie

86 TEMPO | L’expert en ameublement 88 BULLES & COMPAGNIE | Votre wedding planner 90 PEUGEOT | La location en pleine mutation

AGENDA 92 ___________________________________

ANNUAIRE ARTS & GASTRONOMIE® MAGAZINE | N°20 - Hiver 2011

ACTUALITÉS

-ActualitésHiver 2011 - 2012

GASTRONOMIE « BIEN DÉJEUNER DANS MA BOÎTE » Le nouveau livre de Yannick Alléno

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GASTRONOMIE OUVERTURE D’UN NOUVEAU MASTER À L’INSTITUT PAUL BOCUSE Management Culinaire & Innovation

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GASTRONOMIE MICHEL PORTOS ELU CUISINIER DE L’ANNÉE par le guide Gault et Millau

Concours National Jeunes Talents Jeudi 10 novembre 2011, un bourguignon est monté sur le podium de la finale du Concours des Jeunes Talents, organisé par les Restaurateurs de France. Emilien Berlan, apprenti au restaurant « Au Puits Enchanté » à Saint Martin de Bresse remporte en effet la 2ème place et le 1er Prix Spécial Dessert ! Eric Dazut arrivé en tête de l’épreuve s’est vu remettre une dotation prestigieuse sous le parrainage de Jean-François Piège et la présence de Dominique Loiseau et François Sauvadet. Retour sur un concours dénicheur de futurs chefs ! 15H20, toques vissées sur des visages concentrés, gazinières allumées, derniers réglages, ultimes conseils, l’effervescence règne dans cette cuisine recomposée. Nous sommes sur la Foire Gastronomique de Dijon sur le stand des Restaurateurs de France, dix minutes avant le début du Concours National des Jeunes Talents. Huit candidats à l’épreuve du feu pendant quatre heures. Penchés sur leurs fourneaux, ces six garçons et deux filles, apprentis venus des quatre coins de la France (Aquitaine,

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SÉJOURS Bourgogne, Languedoc-Roussillon, Lorraine, Nord Picardie, Pays de Loire) ont une aprèsmidi pour remporter la victoire. La nature de l’épreuve : présenter pour quatre personnes une déclinaison autour d’un filet de bœuf charolais, ingrédient imposé et en dessert, proposer une variation autour du chocolat, du Brésil et des épices. Une épreuve difficile pendant laquelle les participants doivent rester concentrés, malgré l’œil de la caméra, le regard curieux des spectateurs et celui, attentif, du parrain Jean-François Piège. Le chef du Thoumieux à Paris, élu Meilleur Chef de l’année 2011 et jury de Top Chef sur M6 veillait sur chacun des candidats. Grâce à son plat, Eric Darut a remporté la victoire et s’est vu remettre un prix exceptionnel composé d’une table complète pour six personnes par Chomette Favor, une cuisinière semipro par Butagaz, une mallette de couteaux professionnels par la Banque Populaire, un Chèque de 1 000 euros, une veste de cuisine par Clément Design et un stage au restaurant de JF Piège « Le Thoumieux », une semaine qui signera peutêtre les premiers pas du jeune cuisinier dans les hautes sphères de la gastronomie française.

3 JOURS GOURMANDS À LA CÔTE SAINT-JACQUES À JOIGNY Pour la Saint Sylvestre découvrez la Bourgogne différemment et proﬁtez de l’ambiance feutrée du lieu pendant trois jours (1620€/personne) www.cotesaintjacques.com

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BISTRONOMIE NOUVEAU : EXPRESSO-T Le Barista dijonnaiswww.espresso-t.com

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VIN & SPIRITUEUX LE CASSIS DE DIJON A FÊTÉ SES 170 ANS Le 24 septembre dernier

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ART & VIN LE DESIGNER BARNABA FORNASETTI CRÉÉ POUR JOSEPH DROUHIN UNE SÉRIE LIMITÉE DE 100 PIÈCES UNIQUES DU CLOS DES MOUCHES ___________________________________

EXPOSITION TEMPORAIRE CARNETS D’EAU DE PHILIPPE BOISSET dans les caves de Bouchard Aîné & Fils à Beaune

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SAVY 21

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ACTUALITÉS

-ActualitésHiver 2011 - 2012

Ouverture

Crédit photo : Maxime Grossier

de la résidence du Pré aux Clercs à Dijon

Dans le prolongement du restaurant étoilé du même nom, l’établissement propose cinq chambres de charme et d’exception toutes équipées. Chaque chambre s’inspire d’une ambiance différente (culinaire, naturelle, loft...) et invite à la détente.www.jeanpierrebilloux.com

Vente des Vins

des Hospices de Beaune 2011

À l’occasion de la 151ème vente des vins présidé par Christian Clavier et Ines de la Fressange, 618 pièces de vin rouge et 143 pièces de vin blanc ont été vendues aux enchères pour un montant total de 5 402 333 € (frais inclus)www.hospices-de-beaune.com

venus de toute l’Europe s’affronteront lors de l’Horeca Life à Bruxelle pour remporter le titre du Bocuse d’Or Europe et tenter de se classer parmi les 12 premières places qualificatives pour la finale du Bocuse d’Or 2013.www.horecalife.be

Crédit photo : Jupon de Tess

Bientôt, un pub Bocuse d’Or irlandais place du europe marché On ignore encore son nom mais on Les 20 et 21 mars 2012, 20 chefs surdoués

sait qu’un irish pub verra le jour à Dijon courant décembre. Ouvert 7j/7, l’endroit à l’esprit broc un peu déglingué respectera la tradition irlandaise et servira des bières à partir de 17h. On pourra déjeuner grâce à une formule midi et une carte permettra de manger sur le pouce le soir.

Les Climats de Bourgogne

« Un temps pour Elle »

au Patrimoine Mondial de l’UNESCO

Lingerie fine & chic

Cette nouvelle boutique propose des produits originaux et inédits en matière de lingerie et accessoires féminins à Dijon. Ces produits haut de gamme permettront à chaque femme d’exacerber sa féminité et de se sentir belle.

23 médias bourguignons se sont engagés, lors de la signature officielle du Pacte Média, à soutenir la candidature des Climats du vignoble de Bourgogne, sur la liste du Patrimoine mondial de l'UNESCO.www.climats-bourgogne.com

25 place Bossuet - 21000 DIJON

Concours Taittinger

Le Chef du restaurant La Pyramide à Vienne a accueilli en novembre dernier la finale de sélection (sud) du concours de cuisine international « Taittinger ». C'est finalement Renault Augier (Assistant de Philippe Mille - Relais Châteaux les Crayères à Reims) qui a remporté l’épreuve.

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CASUAL

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Mardi à samedi : 10 h à 12 h et de 14 h à 19 h ou sur rendez-vous.

SHOPPING

LIRE

Art food - L’histoire de l’art en cuisine, de Valérie Abecassis, Nathalie Mandel : 32 € Craquez pour les petits plats ! Les classiques d’hier et d’aujourd’hui, d’Isabel Brancq - Lepage : 19,90 € ______________________________ _

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SHOPPING

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Sauteuse (2 tailles) : 99 € et 130 € Casserole (2 tailles) : 79 € et 85 € Faitout (2 tailles) : 105 € et 145 €

Collection

Mademoiselle _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

Vaisselle en porcelaine Assiette plate : 11,90 € Assiette creuse : 8,90 € Assiette à dessert : 9,90 € Théière (0,75l): 39 € Tasse à thé : 14,50 €

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SHOPPING

Les biscuits Pain d’épices, coin du feu (180g) : 5,50 € de Noël

Glacés minces au chocolat noir (150g) : 7,50 € Sablés de Noël à la vanille bourbon (150g) : 6,10 €

Foie Foie gras de canard entier à partir de 26,46 € le bocal Foie gras entier à la coupe toute l’année.

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ÉPICERIE FINE GAUTIER 77 rue Jean-Jacques Rousseau 21000 DIJON 03 80 67 17 19

-Shopping-Sh ppingHiver 2011 - 2012

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Le coffret avec les 2 verres : 57 €

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Croix de Montceau 2009 : 8,90 € « Issu de vieilles vignes, un vin très digeste sur le fruit, franc et équilibré.»

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Rocca di Montemassi 2010 : 11 € « Issu du cépage “Sangiovese“, bouquet intense aux nuances de violette, cerises et baies sauvages. Bien structuré, il procure une agréable fraicheur en bouche tout en laissant une ﬁnale persistante.»

-ShoppingppingLe Goût du Vin

Mont-Redon

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CHÂTEAU

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Château Neuf du Pape 2006 : 22,50 € « Grande élégance avec des parfums de cuir et de prune, beaucoup de corps en bouche, mais garde une belle souplesse.»

Champagne Jacques

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BRUTRéserve

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Zonin : 7,50 € « Arômes de fruits à chaire blanche à la saveur légèrement briochée pour ce vin pétillant d’un bel équilibre.»

« C’est frais, facile, assez subtil, légèrement dosé, mais bien équilibré. Parfait pour l’apéritif » : 14,95 €

Plus de 600 références en provenance des 4 coins du globe

Le Goût du Vin achète en direct afin d’offrir les meilleurs prix, souvent égaux à ceux de la propriété 37 rue d'Auxonne • 21000 Dijon • 03 80 67 36 95 Ouvert du mardi au samedi de 9h30 à 12h30 et de 15h30 à 19h legoutduvin_boutiquedijon@orange.fr • www.le-gout-du-vin.com

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Dégustation continue et gratuite de 16 vins Retrouvez-nous sur facebook

Cuisson au feu de bois Viandes & poissons grillés

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REPORTAGE

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L’Auberge de la Charme reçoit sa 4ème toque

vec une quatrième toque décernée par le célèbre guide Gault Millau, L’Auberge de La Charme se retrouve dans le palmarès des plus grandes tables bourguignonnes. Une étoile Michelin qui brille aux côtés des multis étoilés tels que le Relais Bernard Loiseau à Saulieu ou la Côte Saint-Jacques à Joigny. Cette distinction qui recense les Bocuse, Ducasse, Blanc, Pic… récompense aujourd’hui le talent, l’originalité et la complémentarité des chefs David Le Comte et Nicolas Isnard. Les fêtes de fin d’année sont faites de moments privilégiés, ceux où

l’on oublie le reste pour mieux se souvenir de se faire plaisir. Se régaler sans stress, c’est justement ce que vous propose le service traiteur de L’Auberge de La Charme. Kook’in, basé à Norges-la-Ville, vous propose, faits maison, son saumon fumé, sa terrine de foie gras, ses macarons et sa bûche de Noël. Pour des réveillons plus intimes, faites le « 1er Pas » et laissez-vous tenter par les Charm’Box, un délicieux menu pour deux, composé par les chefs David Le Comte et Nicolas Isnard, accompagné d’une belle sélection de vins. Toutes les infos sur le site

www.kookin.fr

L’AUBERGE

DE LA CHARME 12 rue de la Charme 21370 PRENOIS 03 80 35 32 84 www.aubergedelacharme.com www.kookin.fr

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Crédit photo : Philippe Hiest - Image&Associés

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Différents coffrets dégustation vous sont proposés. Renseignez-vous auprès de La Chocolatière.

1 rue Albert Rémy 21370 Plombières-Les-Dijon Tél. 03 80 42 98 51 Ouvert du Mardi au Samedi de 9h15 à 12h et de 14h15 à 19h Ouverture 7 jours / 7 du 12 au 31 décembre

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REPORTAGE

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Cours Cuisine & Science Cuisine Innovation

ours de Cuisine & Science entre amis, collègues, en famille... Comme une « brigade de cuisine », vous réaliserez plusieurs recettes en suivant les conseils d’un chef et les explications d’un scientifique. En journée ou en soirée, cuisine ou pâtisserie, cours express ou intensif, nous pouvons vous concocter un atelier sur mesure, à partager exclusivement avec les personnes de votre choix (entre 8 et 12 personnes). Vous pourrez juger vous-même de vos talents en vous régalant sur place de vos préparations. Pour un devis personnalisé, contactez-nous par téléphone ou par e-mail.

MENU COMPLET à déguster sur place › COQUILLES SAINT-JACQUES cuites à basse température et RÂPÉ DE POMMES ACIDULÉ.

BOUCHÉES SUCRÉES

BOUCHÉES SALÉES

› Guimauve, PANNA COTTA MINUTE, Perle de cassis.

› BONBONS DE SAUMON aneth, crevettes - ÉCUME DE SAFRAN, oeufs cuits à 66°C.

Cuisine Innovation est une société de recherche, conseil et formation aux technologies culinaires. Nous proposons également des produits innovants : agents de texture, matériel de précision, kits de cuisine moléculaire sur notre boutique en ligne : www.cuisine-innovation.com

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Crédit photo : Julien Attard

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REPORTAGE

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REPORTAGE

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Grill and Cow

Vachement simple !

anquettes rondes, fauteuils peau de vache et cabriolet, lustres rococo, ambiance tamisée… le lieu est cosy et raffiné. Mais ne vous y trompez pas, on peut être chic et accessible. Famille, amis ou tête-à-tête amoureux, vous trouverez la table qui vous correspond, chaleureuse, conviviale ou intimiste. Envolées de parfums pour ce grill ouvert sur la salle où vous choisissez votre pièce de viande, son poids, la sauce et la garniture parmi 6 accompagnements, le tout pour le même prix ! Les nouveautés à ne pas manquer: jambonneaux et pièces à la rôtissoire, viande argentine, churasccos de porc espagnol et râpé de truffes à discrétion.

L’établissement propose aussi des plats côté mer et, que les amoureux de la tradition se rassurent, la Bourgogne reste présente à la carte. L’atout charme : un service tardif ! Grill and cow vous accueille jusqu’à 23h en semaine et minuit le weekend et se change en belle de nuit sur fond de musique festive et sélection de Champagnes. A venir, des soirées à thèmes avec DJ !

Originales, les planches de tapas et pour les gourmands, des desserts faits maison.

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- NOS FORMULES Formule midi à 10,90 € (plat + dessert) Formule soir à 22 € (entrée + plat + dessert) GRILL AND COW 2 rue Claude Ramey Place du Marché 21000 DIJON 03 80 50 05 88

16 place Ă&#x2030;mile Zola - DIJON - 03 80 49 81 04

Notre Moutarde de Bourgogne est une indication géographique protégée (I.G.P. - Signe de qualité reconnue en France et en Europe) Moutarde fabriquée en Bourgogne avec des graines de moutarde produites en Bourgogne et du vin blanc Bourgogne aligoté.

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MENU DE SAISON

SAISON

MISE EN BOUCHEVELOUTÉ DE PANAIS

ENTRÉETARTARE DE LAPEREAU

POISSONCIVET DE HOMARD

VIANDEPOULET FERMIER

DESSERTMILLE-FEUILLES VANILLE

Le menu de saison vous est proposé en collaboration avec Guy Degrenne, Geneviève Lethu, Laronze Décor la Maison Aegerter et la bijouterie Damiens.

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MENU DE SAISON

- MISE EN BOUCHE -

Velouté panais de

chocolat

POUR 6 PERSONNES 600 g de panais 2 dl de crème liquide 50 g de chocolat amer Sel

1. Éplucher, laver, couper en

5. Monter la crème en chantilly

2. Égoutter les panais en

6. Dressage : dans un récipient

gros cubes et cuire les panais en purée dans de l’eau à hauteur et légèrement salée. récupérant l’eau de cuisson. Mixer en détendant avec la cuisson pour obtenir une crème onctueuse et bien lisse.

avec un peu de sel, puis incorporer, tout en fouettant, le chocolat fondu.

creux, verser le velouté de panais chaud puis disposer, juste avant de servir, une quenelle de crème chocolat.

3. Vériﬁer l’assaisonnement en sel, puis réserver au chaud.

4. Faire fondre le chocolat au

micro-onde, moyenne puissance pendant quelques secondes.

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24 pièces mats 399 € www.guydegrenne.fr

1er Cru clos du roi 28.00 € www.aegerter.fr

Bague Rubis et diamants sur or blanc › bijouterie Damiens à Beaune

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ASTUCE Pour réaliser de belles quenelles choisir une cuillère assez épaisse et bien galbée et la tremper dans l’eau bouillante juste avant de faire la quenelle.

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MENU DE SAISON

- ENTRÉE -

Tartare de lapereau

truffe et parmesan POUR 6 PERSONNES 6 râbles de lapereau 60 g de truffes de Bourgogne ( tuber incinatum ) 2 dl huile d’olive ( fraiche et verte ) 3 branches de romarin 150 g de parmesan 1 dl de crème liquide 1 càc de vinaigre balsamique Pousses de salade 1 oignon 1 carotte 1 gousse d’ail Sel, poivre Fleur de sel, huile

1. Avec les branches de romarin, réserver 6 brochettes d’environ 7 cm de long, puis mixer toutes les parures de romarin avec l’huile d’olive (laisser infuser au minimum 4 heures avant de la filtrer). 2. Désosser les lapereaux : retirer les rognons puis enlever leur peau fine. Retirer toute la viande en séparant d’un coté le ventre, de l’autre les filets et petits filets. 3. Piquer les rognons deux par deux sur une petite branche de romarin pour faire les brochettes (six au total). 4. Couper les filets et petits filets

en petits dés puis les réserver au frais.

5. Concasser en petits morceaux

Colliers de Perles de Tahiti

› bijouterie Damiens à Beaune

les os des lapereaux puis les faire colorer dans une casserole avec un peu d’huile. À mi-coloration, ajouter l’oignon et la carotte épluchés, lavés et coupés en morceaux d’un centimètre. Finir de bien colorer l’ensemble puis ajouter de l’eau à hauteur, une gousse d’ail écrasée et un peu de romarin.

9. Râper le parmesan puis en réserver 1/4 pour le tartare.

6. Cuire deux heures en rajoutant

de l’assiette les dés de lapereaux assaisonnés avec sel, poivre, huile d’olive parfumée au romarin et le parmesan râpé. Disposer sur ce tas les lamelles de truffes, les tuiles de parmesan, quelques feuilles de salades assaisonnées avec l’huile de romarin, les brochettes de rognons préalablement poêlées, puis tout autour un cordon de crème vinaigrée. .

de l’eau si besoin. Passer ce jus au chinois puis le réduire pour qu’il soit très gouteux.

7. Mélanger la crème avec le

vinaigre balsamique, assaisonner sel et poivre.

8. Laver les truffes à l’aide d’une petite brosse, les sécher puis les couper en lamelles ﬁnes.

10. Faire les tuile au parmesan

avec le reste en le parsemant sur une poêle Téﬂon très chaude puis le retirer à l’aide d’une spatule lorsqu’il est bien doré. Le réserver sur du papier absorbant.

11. Dressage : placer au centre

ASSIETTE MODULO NATURE NOIRE

SAINT ROMAIN BLANC 2008

en grès 6.90 € www.guydegrenne.fr

Sous le chateau 28 € www.aegerter.fr

ASTUCE RĂŠcupĂŠrer la peau du ventre des lapins pour faire des rillettes de lapereau au romarin.

MENU DE SAISON

Collier de Perles Gold

› bijouterie Damiens à Beaune

- POISSON-

Civet de homard

fraise et piquillos POUR 6 PERSONNES 3 homards bretons de 800 g pièce 1,5 l de vin rouge corsé 300 g d’aileron de poulet 1 oignon 1 carotte 2 gousses d’ail 1 bouquet garni 50 g de beurre 50 g de fraise 200 g de piquillos 2 g d’agar-agar Sel, poivre Huile d’olive

1. Séparer les pinces et les queues des homards, réserver les coffres pour la sauce. 2. Cuire les pinces et les queues

de homards dans une grande casserole d’eau bouillante et très salée pendant 3 à 4 minutes.

3. Les sortir de l’eau à l’aide d’une

écumoire, les laisser refroidir le plus rapidement possible puis les décortiquer en prenant garde de leur garder une jolie forme. Couper les queues en deux dans le sens de la longueur.

4. Retirer et jeter l’intérieur des

coffres de homard, ne garder que le corail si par bonheur votre homard en a. Concasser les coffres en cinq ou six morceaux, faire de même avec les ailerons de volaille.

5. Démarrer la sauce : dans une

grande casserole, colorer avec un peu d’huile d’olive les coffres de homards et les ailerons de poulet, à mi-coloration ajouter carotte et oignon préalablement épluchés, lavés et coupés en morceaux d’un centimètre, ﬁnir la coloration en remuant régulièrement.

6. Mouiller avec la moitié du vin

rouge, ajouter les deux gousses d’ail et le bouquet garni. Cuire jusqu’à évaporation, ajouter le reste du vin rouge, réduire de moitié puis passer au chinois. Réduire pour obtenir 2 dl de sauce, puis ajouter le beurre en fouettant, vériﬁer l’assaisonnement.

7. Gelée fraisepiquillos : mixer

les fraises et les piquillos à l’aide d’un blinder, ajouter l’agar-agar, puis porter le tout à ébullition. Débarrasser dans un moule cylindrique puis laisser refroidir avant de couper six demies tranches.

8. Dressage : dans un four à

80°C, réchauffer dans un plat les homard et la gelée de fraisepiquillos. Dresser sur assiette et napper avec la sauce chaude et bien émulsionnée.

ASSIETTE ACCADEMIA

PULIGNY BLANC 2009

en porcelaine 12,50 € www.genevievelethu.com

1er cru Les Chalumeaux 28 € www.aegerter.fr

ASTUCE Envelopper dans du papier ﬁlm le corail et le cuire au micro-onde pour qu’il rougisse puis le réduire en poudre. Saupoudrée sur vos assiettes, elle sera une décoration nature et gouteuse !

Montre Herbelin

› bijouterie Damiens à Beaune

MENU DE SAISON

- VIANDE -

Poulet fermier «pot royal »

POUR 6 PERSONNES 1 poulet de Bresse de 2 kg vidé 300 g de foie gras cru ou six escalopes surgelées 2 gros oignons 1 poireau 600 g de carottes 1 gros navet boule d’or 1 gros navet blanc 1/2 céleri boule 1 bouquet garni 2 bouillons cube Fines herbes : Persil, cerfeuil, Estragon, ciboulette Sel, poivre, huile

1. Éplucher et laver tous les

couper six tronçons légèrement biseautés de 2 cm.

litres d’eau, toutes les parures de légumes avec l’oignon, le bouquet garni et les bouillons cube, une pincée de sel, un peu de poivre, la carcasse de poulet les tiges de persil et d’estragon.

3. Tailler six cubes de 2 cm

7. Cuire 2 heures et passer au

légumes.

2. Dans le blanc du poireau,

de coté avec les carottes, les navets et le céleri.

4. Laver et trier les ﬁnes herbes

le fond blanc (une sorte à la fois pour maitriser la cuisson) les réserver dans un plat.

5. Lever les ﬁlets, les ailes et

9. Cuire les cuisses et les ailes

6. Préparer le fond blanc

de volaille : dans un grand faitout, porter à ébullition 2,5

8. Cuire les légumes taillés dans

(garder les tiges de persil et d’estragon).

les cuisses du poulet.

Bague or blanc et pavage diamants

chinois dans une autre casserole.

Bague Fleur or blanc avec diamants noirs et blancs

› bijouterie Damiens à Beaune

11. Pocher les cubes ou tranches de foie gras dans le fond blanc pendant 3 minutes à frémissement. 12. Si nécessaire, réduire le fond blanc pour qu’il soit très gouteux. 13. Dressage : répartir dans chaque assiette creuse les légumes et le poulet préalablement réchauffés, les morceaux de foie gras, les ﬁnes herbes. Servir le bouillon en soupière et très chaud.

de poulet dans le fond blanc, puis les décortiquer.

10. Cuire le ﬁlet à la poêle, puis couper chaque ﬁlet en trois.

ASSIETTE & BOL BORÉAL GOURMET

NUITS SAINT-GEORGES ROUGE 2009

l’ensemble 30,80 € www.guydegrenne.fr

48 € www.aegerter.fr

ASTUCE Si certains légumes vous dérangent...changer-les. L’important est de travailler des légumes de saison!

MENU DE SAISON

- DESSERT -

MILLE - feuilles

vanille & mendiants POUR 6 PERSONNES 6 feuilles de pâte à ﬁlo 80 g de beurre 75 g de sirop d’érable 6 jaunes d’oeufs 4 dl de crème liquide 80 g de sucre Sucre glace 2 gousses de vanille 100 g d’amandes, noisettes et pistaches mélangés

1. La crème : porter la crème

à ébullition et infuser avec les gousses de vanille fendues et grattées et la moitié du sucre. Verser sur la crème bouillante les jaunes d’oeufs blanchis avec le reste du sucre en fouettant.

2. Débarrasser et laisser

refroidir avec les gousses de vanille. Lorsque la crème est refroidie, retirer les gousses de vanille, mixer pour avoir une crème bien lisse pour remplir un siphon, gazer avec 2 cartouches, secouer fortement et réserver au frais.

3. Le beurre noisette : dans

une casserole, porter le beurre à ébullition jusqu’à ce qu’il obtienne une belle couleur

Rivière de diamants sur or blanc

› bijouterie Damiens à Beaune 42

noisette, le ﬁltrer à l’aide d’une passoire et d’un papier absorbant.

4. Le sirop : mélanger le beurre

noisette et le sirop d’érable dans une petite casserole, mixer et maintenir au chaud.

5. Couper les feuilles de ﬁlo en 60 rectangles (7x3 cm).

6. Badigeonner de sirop une

feuille de silicone ou une feuille de papier sulfurisé, disposer 30 rectangles de ﬁlo, badigeonner avec le sirop, superposer avec les rectangles restants, badigeonner avec le sirop.

plats à la cuisson, les couvrir d’une feuille et d’une plaque de cuisson. Enfourner à 170°C pendant une quinzaine de minutes (les rectangles doivent être bien dorés et croustillants)

8. Mélanger les fruits secs avec

le sirop restant, les faire dorer au four à 170°C.

9. Dressage : disposer une

couche de crème sur 24 rectangles, les superposer quatre par quatre et terminer par le dernier que vous saupoudrer de sucre glace. Disposer sur une assiette et répartir les fruits secs.

7. Cuisson : pour que les

rectangles de ﬁlo restent

ASSIETTE MATIN GIVRÉ

CRÉMANT DE BOURGOGNE BRUT

en porcelaine 35 € les 4 assiettes www.genevievelethu.com

10 € www.aegerter.fr

ASTUCE Pour un air de fête garanti, parsemer le mille-feuilles de quelques feuilles d’or.

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Le Safran de

Restaurant MASAMI

ça sent bon

BOURGOGNE

a Bourgogne, et plus particulièrement Dijon, dont la réputation en matière de gastronomie et de tradition n’est plus à démontrer produit aussi un épice rare, le safran. Sylvie Lagier, productrice à Noiron sous Gevrey, à deux pas de Dijon sacrifie toute sa passion et son dynamisme à ses crocus, plante à l’origine du précieux épice. Commencée en 2009, son exploitation a poursuivi sa croissance devant l’accueil enthousiaste des restaurateurs visités. En récompense, Sylvie commercialise un safran de premier choix. Il suffit d’examiner un pot de sa toute récente récolte 2011 pour en avoir le coeur net. Une couleur rouge vif, des pistils massifs associés à un parfum puissant. Comme les grands crus, le safran de Sylvie est millésimé. Cela évite à l’acheteur de débourser le prix fort pour un safran âgé de 4 ou 5 ans et ayant perdu beaucoup de ses vertus. Quand vous essayerez celui de Sylvie, vous comprendrez la différence ! SAFRAN DE BOURGOGNE 33 route de Seurre 21910 NOIRON-SOUS-GEVREY 06 38 81 55 95 www.lesafrandebourgogne.com 44

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JAPON

ous cherchez des parfums japonais, des saveurs vraies ? Il est urgent d’aller découvrir Masami ! Ce restaurant authentique porte le prénom du chef qui vous fera voyager à travers ses spécialités. Ici une anguille coupée en filets, sans arêtes et caramélisée, là un kabu ramushi à base de navet. Retrouvez aussi les incontournables et non moins subtils sushis, sashimis, makis, tempuras, california rolls. Laissez-vous tenter par la ronde des poissons et fruits de mer fraîchement débarqués de Rungis : daurade, rouget, maigre, saumon, céliole, bar, crevettes, poulpe, noix de Saint-Jacques… et par le saké japonais qui, moins fort que le saké chinois, accompagne le repas.Votre verre peut aussi rester en Bourgogne ; la carte des vins a été étudiée pour de savants accords mets et vins. Osez aller à la découverte de nouvelles contrées gustatives. Masami qui a fait ses armes françaises aux côtés de Laurent Peugeot (Le Charlemagne, chef au Sushi Kaï) et dans un bijou de la gastronomie beaunoise (L’Hostellerie de Levernois) a su adapter sa cuisine à nos palais occidentaux. Si vous pensez avoir fait le tour des traditionnels repas de Fêtes, cette année choisissez l’exotisme ! Masami propose aussi des plats à emporter et des bons « cadeau » à partir de 30€. RESTAURANT MASAMI 79 rue Jeannin 21000 DIJON 03 80 65 21 80 www.restaurantmasami.com

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Au menu des Marronniers des soirées élégantes et festives

- Dîner aux Chandelles Samedi 24 Décembre 2011 & Déjeuners Dimanche 25 Décembre 2011 Dimanche 01 Décembre 2012

2 plats : 48 € / personne 3 plats : 65 € / personne avec Interlude gourmand

Assiette Festive « Terre & Mer » -----------------------6 Perles de l’Océan et Crevettes Sauvages ou Marbré de Foie Gras de Canard et Truffes de Bourgogne, Gelée de Sauternes ou Déclinaison autour de la St Jacques et du Saumon -----------------------Montgolfière d’Escargots de Bourgogne au Meursault ou Noix de Coquilles St Jacques à la Coque, Sauce Noilly ------------------------

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Cocotte de Lotte et de Homard, Suc d’Américaine et Risotto Noir ou Suprême de Chapon aux Morilles, Purée de Rattes Truffées ou Pot au Feu de Canard Confit et Foie Gras de Canard, Légumes d’Antan -----------------------Plateau de Fromages Frais et Affinés ou Fromage Blanc -----------------------Nem « Retour des Iles » Glace Rhum-Raisins, Confit d’Ananas ou Bûchette Meringuée aux Agrumes et Mandarine Impériale ou Instant Gourmand Tout Chocolat ou Millefeuille Glacé de Mendiants au Nougat -----------------------Mignardises

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DÎNER DE LA SAINT-SYLVESTRE Samedi 31 Décembre 2011

120 € / personne

Soirée animée par le DJ du groupe Duel Assiette Festive « Terre &Mer » dans l’attente de vous servir -----------------------Symphonie de la Mer Saumon Epicé Mariné à la Vodka, Tartare de St St-Jacques -Jacques Jacques aux Huîtres, Carpaccio de Bar, Crème de Caviar, Blinis -----------------------Escalope de Foie Gras de Canard Poêlée sur Tatin de Mangue et son Jus au Vinaigre de Banyuls -----------------------Interlude Gourmand -----------------------Moelleux de Pomme Ratte, Médaillons et Pince de Homard aux Truffes de Bourgogne, Sauce Corail -----------------------Mont d’Or à la Cuillère, Buisson de Mâche aux Noix -----------------------Confit d’Ananas Victoria Entier Piqué de Gousses de Vanille -----------------------Le Chocolat dans tous ses Etats pour Fêter 2012 -----------------------Moka et Mignardises

LES

MARRONNIERS D’ARC 16 rue de Dijon 21560 ARC-SUR-TILLE 03 80 37 09 62 www.restaurant-hotel-les-marronniers.fr

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Vos menus de fêtes Au 3Vauban

- Déjeuner de Noël Dimanche 25 Décembre 2011

Dîner de la Saint-Sylvestre Samedi 31 Décembre 2011

Friandises pour débuter Cromesquis d’escargots Cèleri-pomme verte Financier chorizo Macaron aux truffes -----------------------Mise en bouche Saint-Jacques & Huitres -----------------------Entrée Foie gras en Bouchées, façon tapas -----------------------Poisson Sole, topinambours & parmesan -----------------------Viande Chapon, rutabaga & Truffes du Coin -----------------------Fromages Chariot de fromages de notre région et d’Ailleurs -----------------------Dessert Surprise de Noël _______________

Friandises pour débuter Cromesquis d’escargots Cèleri-pomme verte Financier chorizo Macaron aux truffes Saint-Jacques & Huitres -----------------------Mise en bouche En K de caviar d’Osciètre -----------------------Entrée Foie gras en Bouchées, façon tapas -----------------------Poissons Sole, topinambours & parmesan Homard, rattes & épices -----------------------Pause gourmande « Chaud-froid » de Coco Blanc-Pain & lard paysan grillé -----------------------Viande Chapon, rutabaga & Truffes du Coin -----------------------Fromages Chariot de fromages de notre région et d’Ailleurs -----------------------Dessert Surprise de la nouvelle année -----------------------Mignardises _______________

› Menu de Noël €TTC/pers (Hors boissons) • 62 € TTC/pers avec fromages • Menu enfants : 22 € TTC • 55

AU

3 VAUBAN 3 rue Vauban 21000 DIJON 03 80 30 28 09 www.au3vauban.com au3vauban@gmail.com

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Les produits étant de grande qualité, nous avons préféré vous proposer er un menu unique, qui pourra, cependant, être adapté sur demande à la reservation.

› Menu de la Saint-Sylvestre €TTC/pers (Hors boissons) • Menu enfants : 50 € TTC • 125

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Pernand - Vergeles ses Les Combottes 21,70€*

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149€ ristal Roederer C

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* Prix unitaire pour l’achat d’un carton de 6 bouteilles

110 Route de Beaune - 21300 CHENOVE

* Santenay Prosper Maufoux 9,90€

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Ruinart Blanc de blancs 46,55€

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Tél. 03 80 40 39 06 - www.hyperboissons-dijon.com

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Hôtel Sofitel La Cloche

2 menus d’exceptions

otre chef Aurélien Mauny vous propose cette année deux menus pour Noël et la Saint Sylvestre...

- Menu de la Saint Sylvestre 160 € / personne

OFFRE SPÉCIALE NOUVEL AN UNE NUIT & PETITS DÉJEUNERS 150 € LA CHAMBRE DOUBLE 1,50 € la taxe de séjour par personne

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Samedi 31 Décembre 2011 aux Caves de la Cloche Ambiance piano-bar, chantée par Romain LAMIA Animation DJ et soirée dansante Cocktail de bienvenue Champagne Nicolas Feuillatte Chardonnay, Grand Cru, Millésime 2004 -----------------------Huître en gelée de coing, croustillant de mie au beurre d’algue en mise en bouche -----------------------Emincé de canard aux fruits du mendiant, fine polenta à la crème de pistache -----------------------Bar grillé façon tournedos, micuit de foie gras au miel d’acacia et racines de vieux légumes -----------------------Dés de ris de veau en robe blanche, châtaignes et brisures de truffe de nos régions -----------------------Saint Vincent cendré et son toast de figues -----------------------Douceur exotique -----------------------Buchette aux marrons au coeur de griottes, crème glacée au Kirsch -----------------------Café & Mignardises

- Menu de Noël & Jour de l’An 65 € / personne Restaurant Les Jardins de La Cloche Samedi 24 Décembre 2011 à dîner Dimanche 25 Décembre 2011 et Dimanche 01 Janvier 2012 à déjeuner Transparence de Saint Jacques en gelée de corail et crème de topinambour en mise en bouche -----------------------Cône de foie gras laqué au marron confit -----------------------Dos de cabillaud mariné aux essences fumées, escargots en ravigote, herbes acidulées -----------------------Pot au feu de pigeon rosé à la truffe de nos régions -----------------------Bouchée fromagère -----------------------Crémeux Guayaquil à la mûre, réduction aux saveurs de vin chaud et sa glace vanille -----------------------Café & Mignardises

RÉSERVATION

SOUHAITÉE 14 place Darcy 21000 DIJON 03 80 44 11 83 ou 03 80 44 11 82 www.hotel-lacloche.com h1202@sofitel.com

SWAROVSKI CENTRE VILLE 18 rue Musette - DIJON 03 80 30 84 06

SWAROVSKI TOISON D’OR 128 Allée des Argonautes - DIJON 03 80 74 09 75

SWAROVSKI BEAUNE 23 rue Carnot - BEAUNE 03 80 22 35 10

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Patrick Henriroux Restaurant La Pyramide

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Crédit photo : Jean Marc Palisse

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Il est essentiel d’offrir de l’émotion et ça passe aussi par le cadre, le confort, l’atmosphère, l’accueil, le sourire, la gentillesse. Patrick Henriroux

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Restaurant pharaonique ! Pour la rencontrer, il faut sortir de cette grande ligne droite encombrée qui mène à la Méditerranée. Il faut, comme en musique, en littérature, savoir apprécier les respirations, aimer les parenthèses et les points de suspension qui font durer le plaisir. Et, tout près de la sortie d’autoroute, loin de l’agitation du centre ville deVienne, elle sera là. Face au tétraèdre de pierre romain, une pyramide de saveurs dont le sommet touche les étoiles, celles de Patrick Henriroux, acquises il y a 20 ans. Sans jamais oublier l’histoire du lieu, ce chef moderne a su lui en écrire une autre. L’institution est devenue un hôtel-restaurant classé Relais & Châteaux, récemment repensé dans les moindres détails avec le bon goût qui sied à une maison de ce rang.

PATRICK HENRIROUX, CRÉATEUR D’ÉMOTIONS

uand il vous dit bonjour, la poignée de main est ferme et le regard bleu pétillant sans détour. Il se dégage de l’homme une force tranquille qui se retrouve en cuisine. Un chef calme sous pression froide. « Je déteste hurler. Si je dois crier, c’est que mon équipe est mal formée, donc que je leur ai mal appris. Si c’est un problème d’incompétence c’est que j’ai mal choisi mes collaborateurs. Dans tous les cas je suis fautif. » Une grande humilité héritée d’une famille de terriens où la vie parfois ne fait pas de cadeaux. Faire face aux obstacles, prendre des virages dangereux, essuyer une tempête et continuer en attendant que ça passe, Patrick Henriroux connait. Pas facile en effet quand on n’est pas un enfant du pays et qu’on n’a pas trente ans de reprendre une institution et d’imposer sa griffe à travers une nouvelle cuisine.

« Nous arrivions dans une maison familiale où régnait, très présent, le souvenir de Fernand Point qui a formé les plus grands. C’était important pour moi de conserver l’histoire du lieu mais sans trahir ma philosophie : « travailler sans oublier mais sans oublier d’être au goût du jour. » Une valeur défendue bec et ongles qui lui a permis d’obtenir ses deux étoiles en 1990 et 1992! Sa cuisine, il la veut fine, élégante, moderne mais française. En Russie et en Asie où il forme les chefs à la cuisine française, il rapporte des idées mais ne les ressert pas dans son restaurant. « Je ne fais pas de World food. En cuisine il faut avoir un fil conducteur, une sensibilité comme une colonne vertébrale. Sinon on risque de se perdre. Je ne cuisine pas ce qui ne me ressemble pas. »

Sa passion : transmettre… la cuisine française aux chefs étrangers, son savoir-faire à sa brigade, sa passion aux visiteurs et apporter à tous une expérience globale et pas seulement culinaire. « Un client veut de la qualité, de l’authenticité, vivre un grand moment. Il est essentiel d’offrir de l’émotion et ça passe aussi par le cadre, le confort, l’atmosphère, l’accueil, le sourire, la gentillesse. Nous sommes avant tout des aubergistes, il nous faut ne jamais l’oublier. »

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CHRISTIAN NÉE, UN MOF DANS LA PYRAMIDE

’est l’histoire d’un garçon qui voulait devenir routier et qui, par bonheur pour la gastronomie, a changé de voie. Un nouveau chemin qui l’a mené au Casino de Charbonnières, au Château de Pizay, au Pavillon de Sévigné, au Château de Divonne et enfin à La Pyramide où il officie depuis 1994. Sur ce joli parcours, des obstacles sans doute et surtout une épreuve et pas des moindres, le Concours du Meilleur Ouvrier de France. Inspiré par des chefs bien connus et devenus MOF, Christian Née un jour s’est dit « Pourquoi pas moi ? » Une aventure dont le chef de cuisine parle avec émotion. « C’est un concours qui dure deux ans, très difficile et que l’on doit préparer en plus de notre travail. Le stress est énorme, on est déconnecté, on ne pense qu’à ça. Heureusement la famille et les amis sont là. Ma femme Corinne gérait

H3 : la formule consacrée Patrick et Pascale Henriroux avaient envie d’un lieu nouveau, contemporain et convivial mais ne voulaient ni un nouveau restaurant, ni une brasserie, ni un bistrot. Pour ces trois raisons ils ont créé en 2009, le PH3 un espace insolite où tout se décline autour du chiffre-symbole. Une triple ouverture d’abord, matin, midi et soir qui permet aux clients de

le quotidien et un ami restaurateur, Christian Poulet, a fermé son établissement pendant une semaine pour que je puisse venir m’entraîner. Un geste qu’on n’oublie pas. » L’expérience lui permet d’accéder à l’excellence mais pour autant ne lui fait pas perdre le sens d’une nécessaire constante remise en question. « On apprend chaque jour et on a besoin de tout le monde pour être bon. La cuisine est un travail d’équipe. » Des paroles sensées pour un chef qui dit s’être assagi avec le temps, être moins nerveux, l’épreuve du Concours sans doute. « On reste rigoureux mais on est comme le bon vin, on se bonifie avec l’âge. »

l’hôtel de prendre le petit déjeuner qu’ils désirent. Un chef présent à partir de 6H30 concocte des petits-déjeuners sur mesure (du brunch anglais au bouillon japonais). Chaque repas propose des menus à trois plats (3 amusesbouche, 3 entrées, 3 desserts, 3 vins blancs…) Quant à la déco, elle obéit à la même loi (3 miroirs, 3 orchidées…) et dégage une atmosphère énergique grâce à des lignes épurées et des touches de couleurs acidulées. « Nous voulions du changement ; une cuisine moderne,

de démonstration, ouverte aux sens ; un lieu emprunt de créativité. » Côté goût, la surprise réside dans le mélange des saveurs et le charme opère à travers une cuisine fine et inventive. La formule marche puisque le PH3 qui compte 28 places fait 17000 couverts par an ! « Le chiffre 3 est la clé des recettes réussies. En cuisine, tout est dans la gestuelle du 1,2,3 :un plat,une garniture, une sauce. Pour le jazz c’est pareil, c’est ce rythme ternaire qui fait naître cette incroyable mélodie. »

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BERTRAND LUTAUD, SOMMELIER DU MONDE

vec un père pâtissier et un frère cuisinier, ce jeune franco-australien avait envie d’être de la partie tout en se singularisant. C’est chose faite à 17 ans lorsqu’il décide de suivre une formation en sommellerie à Sydney. La passion, la vraie, celle qui ne vous lâche plus, est venue pendant l’apprentissage. C’est là qu’il apprend à aimer la diversité des vins, leur originalité, sentir son palais « se faire », l’intérêt des accords mets et vins, les grands moments de dégustation. « Le monde des vins est tellement vaste. Il y a des vins fantastiques partout si on est ouvert. J’adore les vins blancs de la Grèce, du Chili et du Pérou par exemple. »

C’est à 24 ans que Bertrand Lutaud, pour se perfectionner, décide de venir dans le pays de la gastronomie, la France. En 2002, à La Pyramide, il commence en tant que sous-chef sommelier. Après cinq ans passés en Suisse chez Philippe Rochat, son attachement à la famille Henriroux et son affection toute particulière pour le vignoble rhodanien, le ramènent à Vienne en 2009. La cave de La Pyramide compte entre 25 et 30 000 bouteilles. Sur les 600 références de la carte, 250 viennent du nord du vignoble rhodanien. Parmi elles, le sommelier nous livre ses préférences.

LES TROIS COUPS DE CŒUR DE L’HIVER

Condrieu « Chanson » 2009

Domaine Monteillet par Stéphane MONTEZ « Son côté sec et aromatique accompagnera merveilleusement un foie gras poêlé servi avec des agrumes »

Côte-Rôtie 2006

Domaine Jean-Paul et Jean-Luc JAMET « Ce vin charnu où règnent la violette et le poivre sur un fond de fruits rouges est à servir sur un gibier sauce au poivre ou un plat très rustique accompagné de marrons, de courge ou de potiron. »

Côte-Rôtie « Maison Rouge » 2008

Domaine Benjamin et David DUCLAUX « Une bouche suave, mûre et subtilement boisée qui se marie parfaitement avec un carré d’agneau au thym et légumes provençaux tels que l’aubergine et la tomate. » LA PYRAMIDE 14 boulevard Fernand Point 38200 VIENNE 04 74 53 01 96 www.lapyramide.com

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L'INVITÉ

PATRICK HENRIROUX

Tartare

DAURADE, moelleux à la de

moutarde violette

POUR 6 PERSONNES 1 daurade rose ou 1 pageot de 120 g ½ citron vert 60 g de champignons de Paris 10 g de baies roses 2 brins d’aneth 3 cl de vinaigrette citron 160 g de crème fleurette 15 g de moutarde violette 6 g de moutarde blanche 40 g de lait 40 g de pain grillé 96 g de fondant 60 g glucose

1. Tartare de daurade : retirer la peau du filet de daurade.

2. Couper la chaire en cube

et assaisonner avec du sel de guérande, du poivre du moulin, des baies roses, le zeste de citron vert et son jus ainsi que l’aneth.

3. Ajouter les champignons de Paris découpés en dés crus.

4. Siphon de Moutarde Violette : chauffer le lait et la crème, ajouter les moutardes et mélanger.

LA PYRAMIDE 14 boulevard Fernand Point 38200 VIENNE 04 74 53 01 96 www.lapyramide.com

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5. Passer le mélange au chinois et mettre en siphon. Gazer avec 2 cartouches.

6. Nougatine de pain grillé :

cuire le fondant et le glucose à 185°C, ajouter la poudre de pain et 5 grammes de sel. Étaler sur une plaque entre deux papiers sulfurisés et découper la nougatine encore tiède.

7. Dressage : disposer dans

des assiettes et recouvrir du moelleux à la moutarde. Piquer une nougatine de pain grillé.

ACCORD MET-VIN L’APÉRITIF L’OR DU PRÉ « Liqueur de bouton d’or bio du Vercors » associé à un blanc de blanc de chez Charlin.

ASTUCE Si vous ne possédez pas de siphon, remplacez le par une crème fouettée à l’huile d’olive et à la moutarde.

L'INVITÉ

PATRICK HENRIROUX

Grosse

langoustine en robe

CROUSTILLANTE

kadaïf, shizo & agrumes marinière à la bergamote

POUR 6 PERSONNES 6 langoustines de 120 g 50 g de pâte à kadaïf 20 g de beurre 6 portos bello 6 têtes de chou violet 1 pince de shizo rouge et vert 1 zeste de citron vert 20 cl de jus de langoustine 20 cl de jus de citron vert 2 gouttes d’extrait de bergamote 1 pincée de citron confit Sel Poivre Piments d’espelette 1 branche de persil plat 1 filet d’huile d’olives 1 filet de vinaigre balsamique blanc

1. Décortiquer les langoustines en prenant soin de garder la queue attachée à la chair.

2. Étaler la pâte à kadaïf

sur un papier et la beurrer grassement.

3. Rouler les langoustines

dans la pâte à philo et les cuire à la friture à 130°c pendant 3 minutes. Égoutter sur une grille pâtissière.

4. Tailler les portos bello et le

chou violet, les saisir à l’huile d’olive avec le thym et l’ail, les

LA PYRAMIDE 14 boulevard Fernand Point 38200 VIENNE 04 74 53 01 96 www.lapyramide.com

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déglacer d’un filet de vinaigre balsamique blanc et les lier de quelques pluches de persil. Réserver dans un endroit tiède.

5. Réaliser la marinière en

mélangeant dans un saladier le jus de langoustine, le jus de citron, la bergamote, le citron confit, le sel et poivre. Réserver dans une saucière.

7. Dans une grande assiette

carrée disposer sur la diagonale les portos bello et le chou violet. La langoustine est au centre et ajouter la fleur de sel, le piment d’espelette, les zestes de citron, le shizo vert et rouge, les girolles et verser le jus.

8. Servir la sauce à part.

6. Dressage : mettre les

langoustines au four 3 ou 4 minutes pour amener la cuisson intérieure à 52°C.

ACCORD MET-VIN CUVÉE RIESLING ALBERT 2009 Domaine Albert Mann.

L’INVITÉ

ASTUCE Remplacez le shizo par de la coriandre fraiche et si la langoustine ne correspond pas à votre budget, utilisez des grosses crevettes roses.

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L'INVITÉ

PATRICK HENRIROUX

Compression de

Coing

HIBISCUS Fine Tatin,Lemon

POUR 6 PERSONNES Coing conﬁt nature et à l’hibiscus 500 g de coing épluché et tranché à 5 mm 500 g d’eau 100 g de sucre semoule 1 badiane 1 gousse de vanille 1 zeste et le jus d’un citron 1 zeste et le jus d’une orange 15 fleurs d’hibiscus Tatin de Pomme 1 kg de pomme Golden 150 g de sucre 40 g de jus de citron Sorbet fromage frais Lemon 1 kg d’eau minérale 200 g de sucre 80 g de glucose atomisé 5 g de stabilisateur 300 g de jus de citron Sauce agrumes 200 g de jus d’orange 50 g de jus de citron 50 g de sucre 250 g de glucose

1. Disposer les tranches de

coings dans deux casseroles épaisses ou l’on repartira moitié par moitié tous les ingrédients sauf les hibiscus qui iront dans une seule casserole. Cuire le tout à 85° consistance fondante.

2. Débarrasser et mettre au

frais après égouttage. Dans une terrine haute, monter des couches de coings successives en alternant les couleurs. Presser et réserver au frais

3. Réaliser dans une casserole

épaisse un caramel à sec décuit avec le jus de citron.

aux FLEURS d’ sorbet fromage frais

4. Éplucher et vider les pommes, les tailler en quartiers.

le jus de citron, le glucose, le stabilisateur et mettre en sorbetière.

5. Chemiser une terrine avec

8. Réaliser la sauce agrume

un papier sulfurisé, couler le caramel au fond puis ajouter les quartiers de pommes bien rangés. Fermer la terrine, mettre au four 45 minutes à 150°.

6. Une fois cuit, rouler le tout

dans un film alimentaire afin de former un rouleau.

7. Réaliser le sirop avec l’eau

en faisant réduire jusqu’à consistance nappante le jus d’orange, le jus de citron, le sucre et le glucose. Réserver au frais.

9. Dressage : tailler 6 jolis

rectangles de coings confits et 6 rouleaux de tatin de pommes. Décorer le tout à votre envie accompagné du sorbet et de la sauce agrume.

et le sucre, ajouter à froid

www LA PYRAMIDE 14 boulevard Fernand Point 38200 VIENNE 04 74 53 01 96 www.lapyramide.com

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ACCORD MET-VIN JURANÇON MOËLLEUX Domaine Cabidos 2008

Retrouvez + DE RECETTES

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www.arts-et-gastronomie.com

L’INVITÉ

ASTUCE Si vous n’avez pas de sorbetière, achètez une bonne glace « caramel au beurre salé ».

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RECETTE

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STÉPHANE DERBORD

Cremeux de

BETTERAVE pommes vertes rouge

HOMARD ROTI à l’huile d’amande

POUR 4 PERSONNES 2 homards d’environ 600 g 150 g de betterave rouge 1 pomme verte 1 dl de crème 1 càs d’huile d’olive 1 càs d’huile d’amande 1 càs de vinaigre balsamique 2 g d’agar agar Sel Poivre du moulin Herbes et pousses Roquette Pousses de betterave Ciboulette

1. Cuire le homard entier 60 minutes à la vapeur puis le décortiquer.

carcasses cuites et réduites.

cuite. La mélanger à l’agar agar, la crème et l’assaisonnement. Mouler le tout dans une plaque filmée. Laisser refroidir puis détailler en cercle.

3. Tronçonner puis poêler à feu

5. Tailler la pomme verte en

2. Réaliser une bisque avec les

vif les pinces et les queues de homard à l’huile d’olive.

RESTAURANT STÉPHANE DERBORD 10 place Wilson 21000 DIJON 03 80 67 74 64 www.restaurantstephanederbord.fr

4. Émincer la betterave rouge

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julienne.

6. Réaliser une vinaigrette avec

le vinaigre balsamique, l’huile d’amande et la bisque de homard réduite.

7. Agrémenter de quelques

pousses et herbes du moment et déposer quelques amandes torréfiées.

BONS CADEAUX Pour les fêtes de ﬁn d’année, n’hésitez pas à nous contacter pour vos bons cadeaux de ﬁn d’année.

RUBRIQUE

ASTUCE Cette entrée peut être réalisée avec des crevettes ou des queues de langoustines.

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RECETTE

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JEAN-JACQUES MORETTE

Marron TUBE

vanille

CRUMBLE Chocolat Noir, sorbet au whisky Michel Couvreur POUR 8 PERSONNES 50 g de jus d’orange 50 g purée de mangue 460 g de sucre semoule 200 g de farine 495 g de beurre 1150 g de lait 2 g de stabilisateur 25 g de trimoline 70 g de crème fraîche 60 g de whisky Michel Couvreur 350 g de pâte de marron 200 g de jaunes d’œufs 270 g d’œufs entiers 3 feuilles de gélatine 2 gousses de vanille 25 g de kremﬁx 110 g de chocolat 62% de cacao 500 g de crème chantilly

1. Tuile à l’orange : mélanger

le jus d’orange, la purée de mangue, 125 grammes de sucre semoule, 60 grammes de farine, et 200 grammes de beurre fondu refroidi. Étaler avec une spatule sur du papier sulfurisé et faire une forme carrée. Cuire 5 minutes à 200°C.

2. Sorbet au whisky Michel

Couvreur : chauffer 500 grammes de lait à 25°C, ajouter 100 grammes de sucre semoule et cuire à 35°C.

3. Ajouter la crème fraîche et

augmenter la température à 45°C, incorporer le stabilisateur. Chauffer à 85°C avec la Trimoline puis ajouter le Whisky.

4. Crémeux aux marrons :

faire une crème anglaise avec 150 grammes de lait, la pâte

CHÂTEAU DE GILLY 21640 GILLY-LES-CITEAUX 03 80 62 89 98 www.chateau-gilly.com

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de marron, 100 grammes de jaunes d’œufs et 160 grammes d’œufs entiers. Ajouter 3 feuilles de gélatine. À 60°C ajouter 130 grammes de beurre puis mixer 5 minutes et réserver.

5. La crème vanille

Faire une crème pâtissière avec 500 grammes de lait, les gousses de vanille, 100 grammes de sucre semoule, 50 grammes de farine et 100 grammes de jaunes d’œufs. Faire cuire sans porter à ébullition. À froid, mixer la crème pâtissière, ajouter la crème chantilly, la kremfix, le sucre et mélanger 30 secondes.

6. Le biscuit brownie : faire

un beurre pommade avec 100 grammes de beurre. Ajouter 35 grammes de sucre semoule, le chocolat 62% de cacao fondu au préalable. À 40°C, ajouter 110

grammes d’œufs entiers et 90 grammes de farine. Cuire 8 minutes à 170°C.

7. Dressage : confectionner le

tube à l’orange dès la sortie du four. Enrouler la tuile autour d’un cylindre et laisser refroidir. Dresser sur une assiette le biscuit brownie en forme de rectangle. Prendre une petite assiette et poser le tube refroidi debout pour le remplir : commencer par une couche de crème vanille, du biscuit brownie émietté, préalablement desséché au four, une couche de crémeux aux marrons, du biscuit brownie émietté et terminer par une couche de crème vanille. Fermer le tube avec 2 morceaux de tuile à l’orange. Disposer le tube rempli sur le biscuit et ajouter une boule de glace au Whisky Michel Couvreur.

DÎNER DU RÉVEILLON DE LA SAINT-SYLVESTRE Ambiance festive, rythmes jazzy et latino en salle des Tapisseries 220 € par personne, dîner, boissons incluses (soirée dansante)

ASTUCE Ce dessert est également réalisable dans un verre de la même manière que le Tiramisu. La tuile à l’orange sera à disposer sur le dessus.

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RECETTE

E PU

ROLAND CHANLIAUD

Vacherin CÈPES CHATAIGNE Feuille d’or

POUR 6 PERSONNES 5 blancs d’oeuf 150 g de sucre 150 g de sucre glace 40 g de cèpe surgelé 5 dl de crème liquide 1 dl de lait 1 tube de crème de châtaigne 120 g de brisures de marron conﬁts Cacao poudre Feuilles d’or

1. La meringue : monter au

batteur les blancs d’oeuf avec le sucre puis ajouter le sucre glace.

2. Étaler la meringue sur des

feuilles de papier cuisson ou silicone sur une épaisseur de 1,5 mm. Les cuire 30 minutes dans un four à 140°C.

3. Récupérer une bonne

vingtaine de belles plaques de meringue pour les vacherins.

LE

JARDIN DES REMPARTS 10 rue Hôtel Dieu 21200 BEAUNE 03 80 24 79 41 www.le-jardin-des-remparts.com

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Garder les brisures pour la glace.

4. La glace : mixer 100

grammes de brisures de meringue avec 2,5 dl de crème et 1 dl de lait et le cèpe rapé. Turbiner.

parsemer les brisures de marrons confits puis installer les plaques de meringues de façon à donner un maximum de relief. Finir avec une touche de sucre glace, de cacao en poudre et quelques feuilles d’or.

5. Dressage : faire un décor

sur l’assiette avec la crème de marron. Disposer une belle quenelle de glace meringuecèpe surmontée de chantilly,

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ASTUCE Avec de la crème fermière ...c’est encore meilleur !

RECETTE

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FRANCK POURRIER

Contrast

POUR 4 PERSONNES Biscuit amande 125gdebla ncd ’oeuf 50 g de sucre 75gdepoudr ed’ amande 75 g de sucre glace Ganache Nyangbo 68% 670gde c rème 105gdec hocolatn oirNy angbo 35gdegluc ose Ganache mousseuse 1 15gdec rème 130 g de chocolat noir Nyangbo 70 g de crème montée

1. Le biscuit amande : monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre.

d’amande et le sucre glace. Incorporer les blancs au mélange.

faire bouillir la crème et le glucose, puis verser le tout sur le chocolat fondu jusqu’à l’obtention d’une texture élastique et brillante. Pocher sur l’un des deux biscuits.

3. Dresser en 2 cercles de

5. La ganache mousseuse :

2. Mélanger la poudre

14 cm de diamètre et cuire à 160°C pendant environ 30 minutes.

CHOCOLATIER FRANCK POURRIER 22 rue d’Auxonne 21000 DIJON 03 80 66 49 50 www.franck-pourrier.com

4. La ganache Nyangbo :

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réaliser une ganache comme ci-dessus, puis incorporer la crème à 40°C.

6. Dressage : mettre un biscuit dans le fond d’un cercle de 16 cm de diamètre. 7. Mettre la moitié de la ganache mousseuse.

8. Insérer le deuxième biscuit (sur lequel se trouve déjà la ganache).

9. Lisser l’entremet avec le reste de ganache montée.

PLAISIR ET LÉGÈRETÉ Ce gâteau a été élaboré avec une approche diététique raisonnée : maîtrise des calories, des quantités et du choix des produits

ASTUCE La réussite de la recette dépend essentiellement du respect des températures.

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REPORTAGE

E PU

face cachée de Maison d’Être

STYLE

sur-mesure au 24 rue Charrue

outique contemporaine d’ameu -blement et de décoration inté -rieure, Maison d’Être est bien plus que ça encore. C’est aussi un show room, un avant-goût du style qui vous attend chez vous si vous faites confiance à Florence Arnaud-Alquier. Architecte de métier mais aussi maître d’œuvre et décoratrice d’intérieur, cette professionnelle avertie en connait un rayon sur le moyen de transformer votre lieu de vie en home sweet home.

ficionadas des vêtements de peau, modeuses, si vous souhaitez être au cœur des tendances, rendez-vous chez Jean-Luc Morizot. Dans ce temple de l’élégance, à la fois vitrine et atelier de fabrication, l’artisan fourreur crée une collection par an de pièces uniques chics, chaudes et confortables. Plus original encore, l’artiste-styliste répare, redessine, coupe et réinvente dans la matière pour relooker et rajeunir vestes et manteaux au style un peu fripé. Un vrai coup de griffe salvateur !

Optimiser l’espace, mixer les matériaux, marier les couleurs, doser la lumière… elle sait faire ! Qu’il s’agisse de créer ou de rénover, en véritable chef d’orchestre, Florence Arnaud-Alquier interprète à sa façon la mélodie de vos envies. Des versions originales qui ne s’éloignent jamais de l’atmosphère intemporelle, sobre, élégante et douillette de la boutique.

N’hésitez plus à passer la porte de la boutique, la simplicité et la chaleur de l’accueil de Jean-Luc Morizot et sa femme font, en plus, remonter le mercure hivernal.

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JEAN-LUC MORIZOT

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DÉCORATION

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Régis Dhô

suite du reportage « L’Invité » p.52

Artiste, designer,

décorateur, architecte d’intérieur

La collaboration entre le chef Patrick Henriroux (cf « L’Invité » page 52) et le designer Régis Dhô a commencé il y a plus de vingt ans. Une histoire d’amitié avant tout, de conﬁance, de respect et d’estime aussi entre deux amoureux du bon goût. Quand il a fallu revisiter La Pyramide, la palette de couleurs de l’un est naturellement venue faire écho à la palette de saveurs de l’autre.

QUAND RÉGIS DHÔ DONNE LE LA, ÇA DONNE ÇA !

es travaux colossaux ont commencé en 2005 avec une complète réhabilitation du restaurant gastronomique. « La déco désuète n’était pas du tout cohérente avec la cuisine contemporaine de Patrick. Il fallait quelque chose de moderne. » Alors sans casser les murs, le designer a pensé, imaginé, dessiné, repensé cent fois l’espace pour parvenir à ce que nous connaissons aujourd’hui. « Quand j’ai eu l’idée de l’ellipse au plafond, j’ai su que j’avais trouvé. Cette belle asymétrie toute en rondeur est d’une élégance universelle. » Au niveau des couleurs, le noir brillant prédomine, participant à la distinction de la pièce et le jaune est là, par touches, solaire, comme un fil conducteur lumineux. Quant au résultat, Régis Dhô évoque

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un magnifique travail d’équipe : « la réalité est telle que je l’avais imaginée grâce au travail formidable des artisans. » Tout a été pensé dans les moindres détails. Le dossier des sièges est muni d’une poignée discrète qui évite aux serveurs de se baisser lorsqu’ils installent les clients. La cave somptueuse, intégrée à l’espace et visible depuis la salle, ajoute au charme de la pièce. Elle permet aussi au sommelier, qui ne descend plus en réserve, de passer plus de temps en salle. Impressionnant aussi le lobby (salle d’attente où l’on prend l’apéritif), sasse de marbre et d’or précédant le restaurant gastronomique. Coupées en tranches, des plaques de

marbre superbes, se dupliquent, se donnent la répliquent, dessinant des formes mystérieuses qui inspirent et forcent l’imagination. Sièges et tableaux, recouverts de feuilles d’or, ajoutent au faste de l’endroit. Face à cette entrée qui n’est pas sans rappeler celle d’un temple égyptien, les portes noires et majestueuses glissent et s’ouvrent sur un halo de lumière doux et enveloppant. « Je voulais obtenir un effet de chaud froid. Opposé le glacé du marbre au côté très feutré du restaurant. » Grâce à l’imagination, la créativité de Régis Dhô et le talent des artisans, cette Pyramide là s’inscrit dans la modernité de son époque et n’a d’antique que la recherche de la perfection esthétique.

DÉCORATION

INSPIRATION UNIVERSELLE ET PENSÉE CRÉATRICE Artiste, designer, décorateur, architecte d’intérieur, Régis Dhô puise son énergie créatrice dans le regard qu’il pose sur le monde et ses mille et une façons de le voir, le sentir, le goûter, le ressentir. Une aventure sensorielle d’abord qui précède la pensée grâce à laquelle alors, tout prend forme. Entretien avec un esthète qui inspire, s’inspire et expire l’air du temps. Qu’est-ce qui vous a donné envie de faire ce métier ? Petit, ma grand-mère n’avait pas beaucoup d’argent et elle dressait la table avec des assiettes décorées que je trouvais très moches. Ma vocation était trouvée : mettre du beau dans la vie des autres et le rendre accessible. Et puis j’ai un besoin constant et inné d’équilibrer les choses dans l’espace afin que le rendu soit le plus esthétique possible. Où puisez-vous votre inspiration aujourd’hui ? Partout, tout le temps. Lorsqu’on est parvenu à une certaine maturité, l’inspiration est constante sans même qu’on s’en aperçoive. Il faut avoir tous les sens en éveil. Dés le matin, je mets les miens en action à la lecture de ce qui se passe dans le monde. J’ouvre mon esprit et j’absorbe en permanence. Tenez, je vous parle et je regarde la Tour Eiffel qui scintille sur un fond de ciel gris. Il se peut que je réutilise un jour cette association de couleurs et de matières sans me souvenir de son origine. Ne jamais être statique, apprendre à regarder et à changer la direction de son objectif, sentir les goûts, s’imprégner d’images et de parfums, tout cela crée une banque de données illimitée.

Vous pensez comme Dan Flavin que « L’Art c’est penser ». Comment cela se traduit-il dans votre travail ? Oui je crois qu’il faut collecter la pensée et qu’ensuite seulement elle peut se transformer en Art. Sans pensée, rien ne se crée. Ensuite bien sûr il faut le grain de poussière sacré, qu’il y ait cette alchimie incompréhensible entre l’artiste et l’Univers. Sans ça, l’œuvre ne peut être chef d’œuvre. Si vous donnez une palette de peintures à cent bonshommes, il n’y en a qu’un qui vous fera de l’art. En cuisine c’est pareil ! Vous avez travaillé pour Henriroux, Pierre Hermé, Michel Rostang, Dal loyau, est-ce que la gastronomie est un domaine qui vous inspire particulièrement ? Il n’y a pas de hasard. Je suis un gourmet-gourmand.Cependant pour que je puisse travailler avec un chef, il faut que sa cuisine corresponde à mes goûts et que je partage ses valeurs. Pour moi un chef est quelqu’un qui donne de l’amour. S’il n’y a pas de feeling avec le chef, alors il n’y aura pas d’inspiration.

PORTRAIT CHINOIS Régis Dhô, si vous étiez…

UNE OEUVRE D’ART : LES BAS RELIEFS DE DELPHES Le génie des plissés m’a laissé sans voix.

____________________________

UNE COULEUR : LE ROUGE ____________________________

UN OBJET : UNE BOÎTE À MUSIQUE ____________________________

UN ARTISTE : LÉONARD DE VINCI ____________________________

UNE DES SEPT MERVEILLES DU MONDE : LES JARDINS SUSPENDUS DE BABYLONE ____________________________

UN PLAT :

forcément un dessert

LE SAINT HONORÉ

RÉGIS

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REPORTAGE

Un Tulikivi pour la vie

es factures d’énergie se font de plus en plus lourdes et chacun, s’interroge sur les investissements possibles pour faire baisser la note, pour se chauffer autrement qu’avec des énergies fossiles ou fissibles. Et si vous passiez aux poêles de masse Tulikivi ? Pour les maisons modernes ou classiques, aujourd’hui les poêles de masse Tulikivi remportent un franc succès et donnent entière satisfaction à ceux qui ont choisi ce système de chauffage venu de Finlande. Avec eux les utilisateurs gagnent du temps et de l’argent. Il suffit de faire brûler des palettes, des chutes 82

de scierie ou de la charbonnette, (combustibles peu onéreux voire gratuits) pendant quelques heures pour que les pierres volcaniques composant le poêle, chauffent grâce à un système permettant la circulation des fumées de combustion dans tout l’appareil. A noter que la stéatite chauffe beaucoup plus vite que la faïence. Au bout de deux à trois heures les pierres, grace à leur pouvoir exceptionnel d’accumulation, vont diffuser une douce chaleur estivale pour toute la journée, voire plus, selon les modèles. C’est simple d’utilisation et économique avec un rendement compris entre 80% et 95%. Ces poêles consomment moins que les poêles à bois fabriqués

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en métal et ils sont écologiques : la quasi-totalité du bois est brûlée et les fumées de combustion contiennent moins de 1% de CO2 . Ils sont certifiés qualité ISO 9001. Côté sécurité, les feux de cheminées sont quasiment impossibles avec un poêle en stéatite. Quant à leur esthétique, les nuances gris perle de la pierre ollaire, les nombreux modèles disponibles ou créer surmesure se marient à tous les styles d’intérieurs. Certains poêles de masse sont équipés de four, idéals pour réchauffer un plat et surtout pour réaliser des mets d’une saveur incomparable. À vous le gigot de 7 heures, les soirées pizzas entre amis ou les brioches idéalement dorées et moelleuses à souhait.

Les poêles de masse Tulikivi bénéficient de l’aide de l’état et sont éligibles au crédit d’impot.

CHEMINÉES

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REPORTAGE

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REPORTAGE

Fornasetti, Le designer italien

s’invite à la Galerie Epokhé à Beaune

ne exposition très originale a ouvert ses portes le 1er décembre dernier à la Galerie Ephémère Epokhé à Beaune. À l’initiative de Marie-Christine Grandperret, qui dirige depuis 35 ans la Galerie Epokhé située à Dijon, 15 rue verrerie, le célèbre designer italien Barnaba Fornasetti a choisi la Côte d’Or pour réaliser une exposition d’une ampleur inédite en France. Création de pièces uniques, rééditions de meubles vintage, dévoilement de dessins qui n’avaient jamais été rendus public jusqu’alors, tels sont les points forts de cette exposition. Installée au 15 place de la Madeleine à Beaune au cœur d’une ancienne coopérative agricole aménagée pour l’occasion, la Galerie Ephémère Epokhé et sa boutique dédiée présentent des pièces surprenantes, véritables té-

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moignages du mystère et de l’esprit Fornasetti. Organisée en partenariat avec la Maison Joseph Drouhin, cette exposition met aussi le thème du vin à l’honneur ; Barnaba Fornasetti a d’ailleurs dessiné, pour l’occasion, une étiquette unique pour un Jéroboam de « Clos des Mouches » 2005, également déclinée sur une édition limitée de 200 bouteilles de la même cuvée. En partenariat avec Propulse et Arts & Gastronomie, cette exposition est à découvrir jusqu’au 29 janvier 2012 à la Galerie Ephémère Epokhé.

GALERIE

EPHÉMÈRE EPOKHÉ 15 place de la Madeleine 21200 BEAUNE www.epokhe.fr/fornasetti www.fornasetti.com

REPORTAGE

Optic

GRAND QUETIGNY

CENTRE COMMERCIAL GRAND QUETIGNY 21800 Quetigny - Tél. 03 80 71 91 27 www.opticgrandquetigny OUVERT DU LUNDI AU SAMEDI DE 9H30 À 20H ARTS & GASTRONOMIE MAGAZINE | N°20 - Hiver 2011 ®

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REPORTAGE

Bulles & Compagnie

Rafﬁnement & Gourmandise

our l’organisation d’un mariage sur mesure, d’une réception en toute intimité ou d’un PACS, Bulles & Compagnie, votre wedding planner, répond à vos attentes. Crédit photo : Antoine Morfaux - Lisa B

Partagez votre bulle de bonheur avec ceux que vous aimez, votre wedding planner et sa baguette magique s’occupent du reste.Vous êtes ainsi libre de profiter de tous les instants. Bulles & Compagnie, organisatrice de mariages en Bourgogne, vous accompagne dans chaque étape de la réalisation de cet instant magique : La journée dont vous avez toujours rêvé. En cette fin d’année, c’est le moment idéal pour penser à l’organisation de votre mariage en 2012. Aujourd’hui, l’expérience d’Elodie et son vaste réseau de partenaires en Bourgogne lui permettent d’organiser, à vos côtés, le mariage ou la réception de vos rêves.

BULLES

& COMPAGNIE Élodie LEPONT-JUBIN 03 80 61 27 36 06 64 62 08 76 www.bullesetcompagnie.fr

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Élodie LEPONT-JUBIN

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REPORTAGE

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REPORTAGE

MU by Peugeot

La location en pleine MUtation

e nouveau concept de location pourrait bien faire de Peugeot un des leaders sur le secteur des services de mobilité. MU propose en effet, grâce à un compte rechargeable sur Internet, la location de toute la gamme Peugeot, de la voiture utilitaire à la décapotable en passant pas le scooter, le vélo et les accessoires. Après le succès de son lancement en 2009, MU s’installe à Dijon. Pleins phares sur cette offre nouvelle génération. TROIS ATOUTS MAJEURS !

(1) Tarif TTC première journée (24h/100 km). (2) Tarif TTC première journée (24h/200 km). (3) Tarif TTC première journée (24h). Offres réservées aux particuliers. Détails et conditions des offres disponibles en point de vente Mu by Peugeot et sur www.mu.peugeot.fr. Prestations variables selon les points de vente.

L’étendue de l’offre, des tarifs compétitifs et la simplicité du fonctionnement sont les qualités essentielles de MU.

Qu’il s’agisse d’éviter les embouteillages en scooter, de vacances au ski entre amis, d’un déménagement, d’un week-end en amoureux ou de la découverte d’une ville à vélo, le service MU by Peugeot saura vous fournir le véhicule désiré et plus encore. En effet, l’offre s’étend à la location d’accessoires (barres et coffre de toit, chaînes neige, kit de déménagement, porte-vélos, sièges bébés…) à des prix très attractifs : location d’un Boxer VU pour 59€ par jour et kit de déménagement (diable + couverture + sangles), pour 10€. COMMENT ÇA MARCHE ? Un compte mobilité que vous créez sur le site www.mu.peugeot.fr vous permet de profiter de tarifs

préférentiels, de réserver votre véhicule et de payer en ligne. C’est simple et rapide ! LE CONCEPT TENDANCE S’INSTALLE A DIJON Peugeot vit avec son temps. La marque le prouve à travers des modèles toujours plus performants en matière de confort, de sécurité et d’esthétisme. Soucieuse de répondre aux nouvelles tendances de mobilité et d’écocitoyenneté, elle crée MU en 2009. Ce nouveau style de location implanté dans quatre villes tests rencontre le succès escompté et s’installe en Europe. En 2011, MU s’installe dans le parc automobile SICA Peugeot à Dijon Nord.

PEUGEOT

SICA DIJON NORD ZAE Cap Nord Rue de Cracovie 21850 DIJON 03 80 70 70 64 www.mu.peugeot.fr

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AGENDA

-AgendaHiver 2011 - 2012

Festival à Pas Contés

www.apascontes.fr

03/12 Marché de Noël 24/12 À DIJON

pl. de la Libération

Cabaret Cirque improvisé...

Le Cabaret Cirque Improvisé (ou presque), CirQ’ônflex et le Théâtre Mansart ont une volonté de croisements artistiques et invitent des artistes de cirque et des musiciens à créer ensemble des formes brèves et inédites. Les artistes auront 2 jours pour se rencontrer et expérimenter, avant de vous livrer le résultat de leur travail vendredi 16 décembre.

En 2012, la Saint Vincent Tournante soutient la candidature des Climats de Bourgogne ! Évènement majeur des hivers bourguignons, la Saint-Vincent Tournante aura lieu samedi 28 et dimanche 29 janvier, au coeur de 3 villes emblématiques du vignoble : Dijon, Nuits-Saint-Georges et Beaune. www.st-vincent-tournante.fr www.climats-bourgogne.com

à la galerie Epokhé à Beaunewww.fornasetti.com

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14|12-10|03 EXPOSITION « THE DEER » BY ERIC TRONCY au Consortium de Dijonleconsortium.fr

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29|12-10|01 LA TRAVIATA À DIJON à l'opéra de Dijonwww.forcexpo.fr

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27|01-29|01 ___________________________________

04|02-05|02 SALON CÉRÉMONIA Salon régional du mariagewww.forcexpo.fr

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17|02-20|02 SALON DE L’HABITAT www.dijon-congrexpo.com

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24|02-04|03 CARNAVAL DE CHALON-SUR-SAONE

Modes de vie

www.myspace.com /modesdevie

LE DESIGNER ITALIEN FORNASETTI

www.loisiroscope.fr

www.theatre-mansart.com

« Modes de vie » œuvre pour l’accès de tous à la culture et s’engage en priorité en direction des quartiers de l’agglomération dijonnaise. Des ateliers de pratiques artistiques sont proposés par des artistes professionnels du 15 janvier au 18 février 2012.

27|11-29|01

SALON LOISIROSCOPE

Dijon Beaune Nuits-st-Georges www.st-vincent-tournante.com

Dans la boîte à malices de l’Association Bourguignonne Culturelle, il y a une surprise qui durera 15 jours en février. Et si elle met les enfants de 18 mois à 14 ans à l’honneur, les grands ont le droit d’y participer aussi…Fête des arts et du spectacle vivant, vous pourrez y choisir ce que vous préférez : théâtre, musique, danse… Bizarrerie, rêve, poésie... tout est permis…

Son et lumière projeté sur l’ensemble des façades du palais des ducs à Dijon et des états de Bourgogne, durant la semaine qui précèdant Noël, trois représentations par soir, decente du Père Noël le 24 à 19h15.

Tournante

28.29 janvier 2012

Spectacle de Noël

Saint Vincent

www.carnavaldechalon.com

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25|02-04|03

Festival Art Danse

Du samedi 22 janvier au mardi 1er février 2012 à Dijon, « Le Festival » célèbre la danse contemporaine à travers 13 spectacles. Une plongée chatoyante dans l’univers contrasté des multiples visages de la danse du XXIème siècle. art-danse.org

SALON INTERNATIONAL DE L’AGRICULTURE Paris porte de Versailleswww.salon-agriculture.com

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05|03-18|03 LE PRINTEMPS DES POÈTES www.printempsdespoetes.com

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18|03

VENTE DES VINS DES HOSPICES DE NUITS

www.ville-nuits-saint-georges.fr

Retrouvez TOUT L’AGENDA sur www.arts-et-gastronomie.com 92

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MODE ÉTÉ

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ANNUAIRE

-L’annuaire-

Les bonnes adresses de Bourgogne Franche-Comté

LE PAVÉ DANS LA MARE À L’OMBRE DE L’OLIVIER

Une belle adresse dans ce charmant quartier J.J. Rousseau pour des huiles d’olive rigoureusement sélectionnées et des vinaigres inoubliables. Les restaurateurs sont livrés tous les lundis. 39 Rue Auguste Comte - DIJON - 09.81.29.55.60 www.alombredelolivier.com - Ouverture du mardi au samedi de 9h30 à 12h30 et de 14h à 19h30.

LE 2 BIS

Le 2 Bis vous propose des produits du terroir, du pain et des produits frais, des paniers de légumes bio et des produits insolites aussi bien sucrés que salés, sans oublier le coin « apéro ». 2 bis rue Jeannin - DIJON - 03 80 67 84 22

Ouvert du mardi au vendredi de 10h à 13h et de 15h à 20h, le samedi de 10h à 20h et le dimanche de 10h à 13h.

CHEZ SEPTIME

Une décoration soignée, un accueil convivial, une carte qui change tous les mois…Chez Septime vous reçoit dans un cadre branché et chaleureux à deux pas du centre ville. 11 avenue Junot - DIJON - 03 80 66 72 98 www.chezseptime.fr - Ouvert du mardi au jeudi, le midi et le soir jusqu’à 23h et le vendredi et samedi jusquà 00h.

Situé au cœur du vieux Fontaine, le Pavé dans la Mare vous propose une cuisine gastronomique, des soirées concert et piano bar, et son caveau du 17ème pour vos anniversaires, séminaires… 2 rue J. Bachelier - FONTAINE LÈS DIJON 03 80 57 61 83 - www.lepavedanslamare.fr

L’exception

Ouvert du mardi au samedi de 10h à 15h et de 18h à 2h.

L’IMPRIMERIE CONCORDE

Retrouvez dans une authentique brasserie au décor bibliothèque cosy, la générosité de nos assiettes (burgers et plats de tradition s’y côtoient), 7/7 service 11h-minuit. Notre ambition : bien vous recevoir. 2 place Darcy - DIJON - 03 80 30 69 43 www.brasserie-imprimerie-dijon.fr Ouvert 7 jours sur 7 de 8h à minuit.

LA BOUTIQUE AEGERTER

À chacun son vin, ses goûts et ses couleurs. Rendez vous à la boutique Jean Luc & Paul Aegerter, au coeur de Beaune, entre tradition et modernité. 21 rue Carnot - BEAUNE - 03 80 22 62 72 www.aegerter.fr - Ouvert du lundi au samedi de

10h à 19h30 et le dimanche de 10h à 12h et de 14h à 18h

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OXYGÈNE

e concept de notre club de fitness est UNIQUE. Notre volonté est d’apporter quelque chose de différent à nos adhérents. La notion de SPORT est présente dans nos nombreuses activités laissant place à votre propre imagination… PLAISIR – ENTRAIDE – DEPASSEMENT DE SOI… L’important n’est pas qui vous êtes mais bien ce que vous voulez DEVENIR. Pour réussir ce challenge, nous nous concentrons sur une seule chose : votre BONHEUR. Nous sommes conscients que le sport n’est pas une activité évidente surtout dans les premières semaines. Notre rôle est, à la fois, simple et passionnant. Nous nous engageons à vous faire DECOUVRIR le sport d’une façon DIFFERENTE et LUDIQUE. La chose la plus difficile pour vous est de venir nous rencontrer. Une fois cette étape achevée, vous comprendrez pourquoi OXYGENE est bien un club de sport d’EXCEPTION. Démarrez l’année 2012 en pleine forme avec Oxygène ! Profitez de ce début d’année pour éliminer les excès des fêtes et faire le plein d’énergie. Afin de faciliter votre retour au sport, nous avons imaginé une offre exceptionnelle qui saura vous séduire. Pour en bénéficier, il vous suffit de prendre contact avec nous ou de venir nous rencontrer.

OXYGÈNE C.c Toison d’Or - 21000 DIJON 03 80 74 16 16 www.fitness-oxygene.com

La qualité avant tout M e u b les tous styles • Cuisines • Salons • Literies • Salles de bains • D r e s s i n g Agazzone • 51 rue Général Fauconnet • 21000 DIJON • 03 80 71 15 92 • agazzone@aliceadsl.fr ARTS & GASTRONOMIE® MAGAZINE | N°20 - Hiver 2011

ANNUAIRE

-L’annuaire-

Toutes les tables étoilées de Bourgogne Franche-Comté 

HÔTEL RESTAURANT LAMELOISE

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LA CÔTE SAINT-JACQUES

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LE RELAIS BERNARD LOISEAU



CHAGNY (21) 03 85 87 65 65

JOIGNY (89) 03 86 62 09 70 SAULIEU (21) 03 80 90 53 53

 



JEAN-PAUL JEUNET

ARBOIS (21) 03 84 66 05 67

LA MADELEINE

SENS (89) 03 86 65 09 31

L’ESPÉRANCE

SAINT-PÈRE EN VÉZELAY (89) 03 86 33 39 10

ABBAYE DE LA BUSSIÈRE

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AUBERGE DE LA CHARME

PRENOIS (21) 03 80 35 32 84



AUBERGE DE LA ROCHE



AUBERGE DE LATOUR PENCHÉE



GRAND’COMBE-CHÂTELEU (25) 03 81 68 80 05

SEVENANS (90) 03 84 56 06 52

TOURNUS (71) 03 85 51 01 74

CHÂTEAU DE GERMIGNEY



CHÂTEAU DU MONT JOLY



PORT-LESNEY (39) 03 84 73 85 85

SAMPANS (39) 03 84 82 43 43



HOSTELLERIE DE LEVERNOIS



HOSTELLERIE DU CHAPEAU ROUGE

LEVERNOIS (21) 03 80 24 73 58

DIJON (21) 03 80 50 88 88

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LA POULARDE

LA CHAPELLE-DE-GUINCHAY (71) 03 85 36 72 41 CHAINTRÉ (71) 03 85 32 90 95

BEAUNE (21) 03 80 22 00 26

LE BON ACCUEIL

MALBUISSON (25) 03 81 69 30 58

LE CHARLEMAGNE

PERNAND-VERGELESSES (21) 03 80 21 51 45

LE CHASSAGNE

CHASSAGNE-MONTRACHET (21) 03 80 21 94 94

LE FRANCE

VILLERS-LE-LAC (25) 03 81 68 00 06

LE FRANCE

MONTCEAU-LES-MINES (71) 03 85 67 95 30

LE POT D’ETAIN

La boutique culinaire

LE SAINT-MARTIN

Nouveau service !

MONTBÉLIARD (25) 03 81 91 18 37

LOISEAU DESVIGNES

BEAUNE (21) 03 80 24 12 06



RELAIS DE MONTMARTRE



à partir de 15€, pour tous les budgets, toutes les envies, et tous les niveaux.

LE PRÉ AUX CLERCS

DIJON (21) 03 80 38 05 05

MON PLAISIR



Des cours d’1/2 heure à 4 heures,

vous propose une sélection d’ustensiles, de produits d’épicerie fine et de livres pour vous rendre la vie en cuisine plus agréable...

DANJOUTIN (90) 03 84 28 31 95

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SENNECEY-LE-GRAND (71) 03 85 44 86 34

LE BÉNATON

ETANG DU MOULIN

BONNÉTAGE (25) 03 81 68 92 78

L’AMARYLLIS

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CHÂTEAU DEVAUCHOUX

VAUCHOUX (70) 03 84 91 53 55

LA CHAUMIÈRE

DOLE (39) 03 84 70 72 40

LATABLE DE CHAINTRÉ

AUXTERRASSES

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LA BUSSIÈRE-SUR-OUCHE (21) 03 80 49 02 29

NEVERS (58) 03 86 61 19 28



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RESTAURANT PIERRE

MÂCON (71) 03 85 38 14 23

STÉPHANE DERBORD DIJON (21) 03 80 67 74 64

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100 ARTS & GASTRONOMIE® MAGAZINE | N°20 - Hiver 2011

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