Arts & Gastronomie n°19 Automne/Fall 2011

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RUBRIQUE


Cuisines Philippe Renard • Cuisine Bain Rangement 31 rue de la Libération • 21240 TALANT CERISIERS • Tél. 03 80 57 32 37 • www.perene-dijon.com



www.meubletempo.com | 8 rue du Platane 21800 QUETIGNY - 03 80 46 45 12



L a Moutarderie Fallot s’associe à un

Photo : P. Hiest (Images & Associés)

grand nom de la gastronomie française en créant des moutardes d’exception.

wwww.fallot.com


-Préfacepar Dominique Loiseau

Q

Les Chardonnereux

Les Vignes Franches

En Gargouillot

Les Casse-Têtes Les Crots Les Champs Longs

La Combe Assole

La Combe d’Orveau En Orveaux La Combe Danay

Ez Crottes

Les Champs Tions Combe d’Orange

Les Vergennes

Aux Champs Chardons

Les Grands prés La Bidaude

La Toppe d’Avignon Sous le Courthil

Tope Bataille Clos Saint-Denis

s Petits Champs Champs de Vosger s Petits Grands Champs

En Chagniards

Les Amoureuses

Les Reuchaux Les Crapousuets

Les Champs Claudes Les Champs Fulliot Sur Roches ps Champs Gain Sous Roche Dumay RammésLes Les Champs Traversins Les Sous-Roches geon

Champ Pussuet

Clavaillon

Les Vignes aux Grands

Les Sous Courts Aux Tuyaux La

Les Ranches

Bois Roussot

Au Moulin Landin

En Choilles

La Chapelle Les Charnières

En Chantemerle

Charreux

Les Chaumes

Les Brunettes et Planchots

Mévelle

Au Chouillet

La Brunelle

Les Chanlins-Hauts

La Cave

Jouise

Clos de Verger

Les Joyeuses Les Crais Clos de Bully

Le Clos de Magny

Aux Cheminots

Les Plateaux Les Chouacheux Clos de Tavannes Sur le Chêne Poirier Gaillard Les CiternesLe Les Lombardes Les Chenevières Au Chêne Le Poirier du Clos Les Poirets Chazière Les Chenevery Les Chênes Les Pins Aux Saules Bouchon de Corvée Clos Faubard Les Talmettes Clos Devant Bas Chenevery La Basse Corvée Moulin Moyne Les Languettes

La Roquemaure Les Chaffots En Crevèche La Cassière

Le Vignottes

Sous le Cellier

Les Chabiots

Les Combes au Sud En Journoblot

Chaffaud

Derrière le Four

Aux Allots

Les Angles

Les Charmes-Dessous

Les Champs des Charmes Clos Chareau

Les Chaumées Chaume des Casse-Têtes

La CharmotteChaume Gaufriot

Bergerie Chaines Carteaux Les Combettes La ChateilleAux La Cases Pommier Rougeot Les Charmots Les Charbonnières

Rangie

Les Charmes Aux Charmes

Les Chilènes

Les Chaumes de Narvaux

La Berchère

En Bœuf Les Chabœufs

En Charlemagne

Village Le Charlemagne Les Chanlins-Bas Les Carrés Le HautCreux Brouillard

Ruchottes du Dessus

Champ Tirant

Carougeot

Les Vignes Blanches

Vermarain à l’est Beaurepaire Bas deCombe du Bas

Clos de Mazeray Les Cornières

En la Ranché

Clos Royer

mps

Chevalier-Montrachet

Aux Chaignots Les Boudières Champ Jeandreau Les Chaumes et la Voierosse Les Grands Charrons

Champ Piétant

Le Charmois Les Cent Vignes Les Aigrots Le Cas Rougeot Les Chaumes des Perrières Les Corbins Aux Beaux Bruns Les Petits Musigny La Petite Charmotte En Boichot La Cardeuse Corchanut

Les Combes-Dessous ères Aux Champs des Pruniers Les Bressandes Les Ravelles

hamps Goudins

Champs Es Champs

Chaumes de Narvaux Les Chevalières

Plantigone ou Issart

Les Castets

Le Pain Haut

Pain Perdu

Les Carrières

not de Volnay

Les Pougets

Au Murger de Monthélie

Aux Murgers

Dessus de la Grande Châtelaine

Les Basses Chenevières

Combe du Dessus Les Chardannes

Les Cercueils La Grande Châtelaine Les Vermots Aux Vergelesses La Ruchotte Les DamaudesLe Creux de SobronLes Brouillards Les Crotots Les Chaillots Clos Landry Les Petits Crais Sous le Château Clos Prieur-Haut rmots Les Crais Gillon Ruchottes du Bas Les Grandes Ruchottes Cherbaudes Clot Baulet Vigne Adaim Les Argillats Le Village Le Château Gaillard Les Petits Charrons Derrière les Crais Ferme de Battaut Les Basses Vergelesses -Bœuf Sur les Forêts Les Teurons Champ Derrière Les Beaux Fougets Le Bas du Clos Les Argillers Châtelaine Clos Clos deGenet Tart Cailleret Dessus e Les Crais de Chêne En Suchot Les Forêts Clos des Réas En Chevret En Carran Le Clos Gauthey Clos de la Féguine

Champs Ronds Les Champs Perriers

Champs des Ares

Les Tuvilains

Clos de Vougeot

Le Bas des Teurons

Les Journaux Très Girard Sylvie

Aux Torey

Place Saint-Pierre

Les Rugiens-Hauts

Les Bertins

La Marie Aux Croix Maison Brûlée Les Les Vies d’Arnay

Au Prunier

Les Porlottes

Les Perrières-Dessus Les Pézerolles

Les Porroux

Combe de Lavaut

Les Cazetiers

Petits Cazetiers

Aux Athées

les climats candidats ! Le Clos des Rois

Sous Roche Le Clos des Mouches La Barre-Dessus

En Vireville

Créole

La Combe Brûlée

Grande Combe La Gigotte Les Grandes Lolières La Canotte En la Barre La Petite Combe Les Petites Lolières La Barre

La Croix Neuve

Les Barres

Brelance

Les Briquottes

Creux de la Net

a Romanée Conti

Les Porusots-Dessous

Champeaux Les Chazots

Les Plures

Aux Echézeaux

La Croix Violette

Derrière le Tour

La Bussière

Pierre Percée

Pierres

Pierre Virant

Vaut

Vigne Derrière

La Vigne au Saint

Rue de Chaux

ssous Au Village

Village

Les Quartiers

s Quartiers de Nuits

Sur la Rue des Pierres

Les Chambres

Aux Quartiers

ères

Blagny

Les Caillettes Sur les Vris

Bas des Duresses

Les Fremières Les Crays Largillas

Au Clot Bardot

Maladérotte Aux Guillandes La Les Bons Feuvres

En Caradeux

Gigny

Les Houillères

Les Houlières

Clos des Ducs Les Combottes

Les Musigny

Les Barreaux

En Polianges

Les Boiches

Les Meurées

Les Gollardes

Le Concis du Champs

Ez Blanche

Aux Barrières

Le Bois d’Herbues

En Clomée

En Gollot

Croix Sorine Les Boudrières

Danguy

La Justice Les Chalandins

Les Chaliots

Le Devant des Cloux

Sous les Cloux

Les Fichots

Petingeret

Les Goudelettes

Au Paupillot

Les Blanches

Paux Bois

Les Corbeaux

Le Limozin

Chanlin

Belle Croix Champitenois ou Petite Chapelle

Les Duresses

Grand Clos Rousseau

Les Lièvrières

Aux Jachées Les Grands Epenots Les Epenotes Champonnet Cros Martin Champerrier du Dessus

Botaveau Les Chalumaux Au Chaniot En Coton

Les Tillets

Les Drazey

La Dominode

Les Seuvrées

Les Chenevottes Les Jarolières

Les Sordes

Confrelin

Les Boutonniers

Aux Petits Crais

Les Champlots

En Ergot

La Combe au Renard

Les Crâs

Les BrasLe Goty Aux Champs Perdrix Les EpointuresClos Solon Les Brâs La Grande Borne Guetottes En l’EbaupinLes Fairendes

Clos de la Barre

Guerchère

Les Borniques

Les Guérets Bellefon

Clos Sorbè En la Botte

Moutier Amet Derrière la Tour

La Bossière En Crèchelin la Grange Les Damode Groseillières Les Gorges de Narvaux Sous Derrière Les Gruyaches LesCroix les Foires La Garenne des Champs Ez Folatières Le Jarron La Fontaine de Vosne A la Croix de Bois Ladoix Les Evocelles TribourgLes Mombies Les Larrets Aux Fourches Nampoillon

Pièce du Chapître

La Pièce sous le Bois La Pièce Fitte Romanée Saint-Vivant Aux Paquiers

Aux Courottes En Vollon à l’est Les Seurey En Seuvrey Les Loyères Hôpital de Meursault

Les Criots

Les Tremblots

La Corvée

Trot Garnier Les Treux A l’Ecu Au Moulin Judas Le Trézin Les Treuilles Les Lambots Derrière chez Edouard Moulin Gombaut Les Vallerots Les Fournières

Champs-Chenys Sur le Val du Petit-Auxey

La Place

Fixey

Les Fosses

En la Monatine Les Petits Vougeots

Les Tellières

Les Fiètres Les Barbières

Les Toisières

Sur Gamay Les Places Les Rondières s Gamay Gamay Le Bas de Gamay à l’est Le Plain Le Bas des Loyères

ttes Les Hervelets Hameau de Blagny Sous Blagny

Les Cailles

PATRIMOINE MONDIAL UNESCO

Les Vercots

La Verchère

En Chaumetin

Creux de l’Ane

Borgy

Craipillot

Creux de Tillet

Sur le Bois Sud

Clos de la Roche Le Clos de la Mousse Les Combes Les Boirettes Les Charmois Les Petits Epenots

Curtil

La Levrière En Saussois au Les Jutruots En Buliet Les Entre deux Velles Les Gruenchers Les Hautés Aux Guettes Clos Saint-Jean Les Sceaux En Moigelot Le Grand Saussy Beaux Monts Hauts Rougeots En Fontenelle Les Evosselles Belle-vue Les Echalais La Grande Corvée de Bully Les l’ Saussilles Les Noizons de Les Didiers Les Hâtes Clos Beauder Le Saugeot Les Beaux Monts Hauts La Fontenotte Clos de la Commaraine Le Bas des Saussilles Embazées Etournelles Bossières Les Essards La Combe LesLes Les Athets Les Beaux Monts Bas Les Gueulepines Hauts Beaux Monts

Vignes Belles

Les Petits Vercots

Clos de Bèze

s Dessus Les Jouères

Les Narbantons

En Champans

Petit-Aussey

La Creuzotte En Gouin Les Feusselottes Les Peutes Vignes Vigne Blanche Les Grandes Vignes

La Rue aux Vaches Rue Rousseau La Grande Rue

Les Jouènes

Les Brussonnes

Souvenons-nous que le « Repas Gastronomique à la Française » est classé au Patrimoine Immatériel de l’Unesco et que dans la charte associée il est dit que nous devons faire vivre ce patrimoine. Citée également « l’obligation de transmission aux générations futures ». Cette fête est donc l’occasion d’accomplir notre devoir. De nombreux Relais & Châteaux dont celui de Saulieu, se mobiliAux Gravains sent et proposent cette année des visites de cuisine et des menus à prix tout doux. Tâchons aussi, chaque jour à travers notre cuisine, notre approche du vin, nos voyages, nos lectures, de transmettre l’essentiel : l’amour du goût ! C’est avec joie donc qu’en cette date importante du 23 septembre, Bérangère, Bastien, Blanche et moi-même nous joignons à toute l’équipe d’Arts & Gastronomie pour vous souhaiter une très belle Fête de la Gastronomie !

Sous la Blette

Sur le Bois Nord

Les Hoz

Champ Croyon

Les Bussières

Les Magny

Cros Parantoux

Les Bréterins

Mont-Rachet

La Boudriotte Les Croix Noires Corvée Creunille Aux Etelois Echaille La Colombière Clos des Chênes Les Creux Gras Les Ecussaux La Croix Blanche La Coutière La Blanchisserie La Huchotte

En Griotte

Aux Boulardes

La Canée

Clos Berthet

Vignois Les Arvelets Aux Vignois Vigneux

La Burie Le Bas du Mont de Boncourt

Le Bourg

La Canière

Les Millandes

Aux Boudots

En la Chapelle Chambertin

En Poillange Clos des Langres Au Bas de Poillange Les Aubues Les Vris

Champs Pennebaut dot Ile des Hautes Vergelesses Aux Vignerondes

esses

Les Hauts Brins

En Vesveau

Les Vignots

Sous le Dos d’Ane

Bâtard-Montrachet

La Romanée

En Verseuil

Les Grands Echézeaux

Le Clos

Belissand

Les Bouchères

Les Genavrières

Les Fleurières

Echézeaux du Dessus Les Echéseaux Le

Aux Cheusots Chéseaux Aux Cheseaux

La Chanière

Aux Communes Les Combes-Dessus Comme Dessus Le Clos Reland Aux Corvées Les Condemennes Les Petits Clos

Ez Echards

Clos Micot

Petits Champs Longs

En Chevrot

Le Cailleret Les Charmes-Dessus Les Caillerets

Les Riames

Les Peuillets

Blanchot Dessous

Les Boucherottes

Côte Rotie Les Barottes Aux Coucherias Crébillon Les Clos

Romagniens duLes VIGNOBLE de BOURGOGNE La Goujonne Les Godeaux

Le Carré Rougeaud

Les Pluchots

Le Tortot

Aux Croix Rouges ier Les AuresVoillenot-Dessous Le Montrachet

Village Bas ontaine Sot LeLeVillage Haut

Aux Genaivrières

Les Pellans

Les Vireux Les Pelles-Dessus Calouère Au Chapeau Les Pelles-Dessous

Les Aussy

Le Buisson Certaut ruyères En Bas de Vermarain à l’est

Hauts Pruliers Dessous Les es Carelles Les Pruliers Pince-Vin Chassagne La Plice

évaux Les Procès

Les Benoites

Champ Les Commes Clos des Mouches Les Creux Baissants Champ Canet Les Dressoles Les Issards

Les Tavannes

Prévoles Ez Polleuses

En Cailleret

des Bois Clos PitoisBlanchot Dessus Le Coteau La Combotte

Au Bas de Combe

Petit Clos Rousseau

En Chiveau Les Riottes Les Beuttes La Riotte

Clos de la Maréchale

Le Clos du Roi AuClos Closeau de la Garenne La Croix Planet

La Comme Les Rebichets En Créot Le Créot Aux Artaux La Micaude Clos des Santenots ques Les Boudrières Les Chatelots Ez Connardises Corvée des Vignes Combe Bazin Les Saunots Le Creux Sobron Creux de Borgey Les Beaux Monts La Chatenière du Clos Saint-JeanLe ChaineyLes Chaponnières La Bouchère Les Durots Le Chamery s Chassagne Les Mitans Le Porusot Les Porusot-Dessus Les Argillières Le Cromin Grandes Rayes Au Pré neuf

Champ-Franc

Clos Prieur-Bas

Les Croisettes Les Cras Aux Brûlées En Brescul

La Croix Rameau

Aux Rouères

Clos du Roi la Boulotte

Richebourgs

Les Vireuils-Dessous

Le Larrey de Nampoillon

Le Pré de la Folie

oissenot Aux Prés Le Pré à la Rate La Richemone ts Pré Vaux Le Pré de la Manche La Réchaux Tamisot

Boulmeau

Clos du Chapitre Peux Bois

Le Clou des Chênes

Les Clous-Dessous Les Porte Feuilles Porc Les Noirets Les Vergers Poirier Malchaussé

Pot Bois

Les Saint-Georges

Aux Saints Juliens Le Puits

Le Clou d’Orge

Aux Clous

e

Aux Combottes

Le Porolley Champagne de Savigny Bel-Air Clémenfert Les Germets Gamaires La Butte Les Rouvrettes Aux Cras Les Brûlées Les Grands Clos Les Les Buttes Climat du Val Les Gagères

Rugiens-Bas

Combe au Moine La Mort Les Closeaux Derrière Saint-Jean Saint-Jean La Macabrée Les Toussaints Puits de la Baraque Aux Saints Jacques Le Moulin Moine Les Clos de l’Orme Les Darnées Les Clous Au Clou Le Clou Sous le Puits Puits Merdreaux

e Feuilles

Les Voillenots-Dessus

L’Argillat Aux Argillas

En Aguissey

Les Gouttes d’Or

Les Mandènes Les Fouchères Champs Perdrix Fairendes Hauts Jarrons Dessus les Gollardes Les Pasquelles Les Petites Fonteny En Dérée Passetemps

Les Pasquiers

Pâquier des Chênes et Fourneau

Les Enseignères

Les Battaudes Montrachet

Les Encégnières

Les Murées En Combe Roy

Les Paulands

Les Faconnières

Les Jarrons Le Corton Champerrier du Bas

La Jeunelotte

Es Murots

Les Grands Murs Les Hauts Doix

La Périère Petits Godeaux La Goulotte Aux Cruottes Le Clos Saint-Jacques Les Fèves Montbatois Le Seuriat Les Frionnes Bas Denoy Les Grandes Rêpes Lassolle Les Fuées Les Perchots Les Danguerrins Sous le Bois de Noël et Belles Filles Le Bois de Blagny Hautes Maizières Sur les Gréchons Les Levées et les Piroles Les Bas Doix En Genêt En Foulot Au-dessus des Malconsorts

Les Richebourgs

Le Dos d’Ane

En Largillière

Les Fremiers

Les Grèves Les Montbatois

ons La Tête de Fer Les Levrons Les Cruots Les Baudines Les Heptures La Platière Tête du Clos La Têtière es La Nouroy Francemont Les Macherelles Les Grandes Terres Le Banc La Vionne Les Pertuisotes Pertuisots Gravières Les Madonnes Morgeot Les Bourgeots Les Terres Blanches Aux Pertuis Maréchaux x-Dessus

Les Petites Rêpes

Basses Maizières

Aux Fauques

Bois de Gréchon

Les Mal Carrées

Aux Malconsorts

Le Foulot

Les Petits Monts

Les Montrevenots

Robardelle Les Hauts Poirets Clos Bernot Les Malpoiriers La Maladière La Maltroie Les Monts de Boncourt Bois des Toppes Redrescut La Grande Montagne Les Mondes Rondes Les Lavières Les Lavrottes Sur Herbeux Les Ruchots La Montagne En Songe En Mareau Aux Herbues La Blancharde Les Lurets La Jonchère Le Tesson Herbues La Montagne du Bourdon Clos Blanc Les Blanchards En la Fée Les Morais LesLesHerbuottes Le Bas de Monin Le Fourneau Marinot Montagne Saint-Désiré Sous la Fée Les Luchets La Morand La Damoda Montagne du Rochetin Lulunne Blanche Fleur Luisants Les Marnées s Sur les Grèves Dent de Chien Derrière Frétille Sous Frétille Les Clous-Dessus Monts Es Bonnemaines La Montagne du Tillet Au Leurey En Luraule Vide Bourse Les Noirots Coiffées Les Gréchons et Foutrières Les Goulots Grands Picotins La Cocarde Dessous les Mues Aux Lavières Longbois Lavaut Les Longecourts La Mouille Naget Es Larret et Vignes Blanches En l’Orme En l’Olivier Les Cognées Les Petits Picotins Les Regains Sud En Beauregard Bois de Laranche En Tabeillion La Refène Roichottes Les Longères Les Pérolles Les Boutières Voitte Aux Ormes En l’Ormeau Le Larrey des Hoz Les Combards Les Retraits Les Hauts Marconnets de Naget En Remilly En Vosne PressonnierLes Planchots du Nord Les Longes En Marcausse Les Sorbès Aux Boutières Dessus des Marconnets Noyer Bret Les Ormeaux Les Planchots de la Champagne Maranges Les Nazoires

Sur Matronge Les Grands Terreaux Les Pierres Blanches Bois de Corton

Les Genevrières-Dessus

Les Genevrières et le Suchot

as

Sur Frétille

Au Vellé

Rôles

nds

’Or

Les Santenots Blancs

Les Genevrières-Dessous

En Verdun

Sous la Velle

Les Vaucrains

Les Nosroyes

Aux Bousselots Les Mariages

La Rousselle

essous

Le Ronceret

Montée Rouge

Aux Montagnes

Les Pucelles

Plantes des Plantes Les Plantes de Marange Les Plantes des Champs et Combottes

Les Meix Gagnes

La Perrière

Pitangeret

Le Plain de Lugny

Les Monsnières

Meix des Ouches Aux Boutoillottes Clos de Meix

Les Bondues

Marange

Le Tertre

La Boutière

Les Marconnets

Les Fourches Bas Marconnets Les Gaudichots En Marange Les Narvaux-Dessus Les Loachausses

Les Perclos

Les Meix

En la Perrière Noblot

Plante Saint-Aubin

Les Mazis-Bas

Le Meix Fringuet

Le Meix sous le Château

En Pimont

expoPhoto et présentation de la candidature : © les Pistoleros - Photographies : © Armelle, Jean-Louis Bernuy, Michel Joly

es Les Roseaux

Sous les Roseaux antenots du Milieu

Beauregard

Bienvenues-Bâtard-Montrachet

Les Morichots Les Raury Bois de Naget Aux Réas

Pitures Dessus

Le Clos des Maréchaudes

Les Perrières Bois de Chassagne Aux Grands Liards Groseilles Le Meix GarnierLes Perrières-Dessous Les Narvaux-Dessous La Mazière EnLes Le Meix de Mypont Aux Perrières Le Meix Bataille Montceau Dessus de Montchenevoy Les Maréchaudes Meix Pelletier Perdrix Le Meix de Ressie Aux En Motrot Aux Ravioles Le Meix Lallemand Le Meix-Bas Clos des Lambrays La Plante aux Chèvres La Traversaine Les Champs des Meurées Les Sionnières Les Mouchottes Les Ratosses Les Plantes Momières Aux Raignots Les Meix Tavaux Les Travers de chez Edouard Les Suchots Les Pimentiers Meix Trouhant Les Meix Goudard Les Meix Chavaux Reugne Siserpe Les Travers de Marinot Les Plantes Plantes au Baron Les Fondemens

Les Loges Les Baudes Les Plantes du Bois Taille Pieds Plante du Gaie

sainRoncevie Le Rozier Roncière

rsain

Beau Regard

Clos des Perrières

Les Petites Nosroyes

Les Maladières

Les Bonnes Mares Les Pertuisées

Les Rouges du Bas Aux Fournereaux

Les Bons Ores

Sur la Velle

Derrière la Velle

Bois de Bise

Aux Fournaux Les Rouges du Dessus Les Rougeots Les Fourneaux

Nuits-Saint-Georges ILS FONT LA CANDIDATURE :

entrée libre

11 juillet > 31 octobre 2011

Jardin de l’Arquebuse, Beffroi, Rue Sonoys

avec filet blanc sur les pales

sans filet blanc sur les pales

Photo Michel Gibert. Remerciements : TASCHEN - www.aureliemathigot.com

Les Vaumuriens-Hauts

Les Ratausses

Les Charrières

uand on m’a demandé si j’acceptais d’ouvrir ce numéro d’Arts & Gastronomie, j’ai dit oui sans hésiter. C’est un magazine qui me plaît. Son format, la qualité des photos, les recettes... Il est comme une belle assiette, je trouve qu’il donne envie ! Et puis j’avoue, ce numéro-là est un peu particulier pour moi puisqu’il y est question de lieux et de causes chers à mon cœur. Un restaurant d’abord, le mien et celui de ma tribu, mes trois enfants passionnés de gastronomie : Loiseau des Vignes est « L’Invité » de cet automne. Nous espérons que son portrait vous mettra l’eau à la bouche. Et puis des portes s’ouvriront sur un endroit mythique, qui m’est très cher car c’est lui qui fédère le mieux la Bourgogne, qui la fait connaître au monde entier : le Château du Clos de Vougeot. Clé de voûte de notre histoire, il est aussi le lieu-symbole de notre avenir avec, nous l’espérons tous vivement, le classement des Climats de Bourgogne au Patrimoine Mondial de l’Unesco, que nous avons soutenu avec les enfants en participant à la marche nocturne. Les Bouchots Puisqu’on parle de patrimoine, c’est le moment d’annoncer la naissance d’une toute nouvelle fête, celle de la gastronomie. Quand on sait que la cuisine est le fleuron de notre pays, il était temps !

ILS SOUTIENNENT LA CANDIDATURE :

La Maréchaude

Les Murgers des Dents de Chien

Les Sizies

Le Rognet et Corton

Le Miroir

DIJON 5, Rue du Platane BP 72 21800 QUETIGNY 03 80 46 46 02

BESANÇON Espace Valentin - Rue Ariane II 25480 MISEREY SALINES 03 81 80 85 00



édito

-Edito-

par Guillaume Droin

C’est l’histoire d’une côte...

C

directeur de la publication Guillaume Droin publicités / Annonceurs Geoffroy Crépey 06 42 72 19 87 geoffroy@propulse.fr shopping / mode / partenaires Audrey Rif direction artistique

03 80 73 63 79 www.propulse.fr Editeur PROPULSE S.A.R.L. 2 rue Jean-Baptiste Lallemand 21000 DIJON n°Issn : 1957 - 0260 crédits photos Arnaud Dauphin Photographie, Studios Image & Associés, D.R. ont collaboré à ce numéro Céline Colle, Thibaud Depoyant, Ophélie Duthu, Audrey Rif, Alexandra Villame Imprimé en Europe dépôt légal Septembre 2011 toute reproduction même partielle interdite Arts & Gastronomie® est une marque déposée. n°InpI : 3480301 Valeur de ce numéro : 5€

ette histoire, c’est bien celle de notre côte viticole bourguignonne. Celle qui, candidate au Patrimoine Mondial de l’UNESCO sous le nom de « Climats du vignoble de Bourgogne », va bientôt revêtir son plumage d’automne. Autant de couleurs que de noms. Vougeot, Beaune, Nuits-Saint-Georges, Chorey-lesBeaune, Gilly-les-Citeaux, Vosne Romanée... des noms qui résonent et que vous retrouverez au fil de ces quelques pages, à travers des établissements et des adresses incontournables. Ici, le patrimoine culturel, artistique et gastronomique est riche et varié. Arts & Gastronomie vous emmène dans les coulisses de ces lieux magiques qui animent la côte. Le restaurant Loiseau des Vignes à Beaune est l’Invité de ce numéro. Et, des cuisines de Loiseau, vous irez jusqu’à celles de Vougeot. Au Château. Quel beau programme ! Grâce à celles et ceux qui nous ont ouvert leurs portes... Merci à Dominique Loiseau pour son temps et son accueil, ainsi qu’à toute l’équipe de Loiseau des Vignes pour le magnifique reportage que vous découvrirez ensuite. Merci à la Confrèrie des Chevaliers du Tastevin et aux équipes du Château du Clos de Vougeot de nous avoir donné accès aux coulisses de ce patrimoine vivant. Et merci à l’Atelier des Chefs avec qui nous vous proposons un menu de saison simple et épatant. Enfin, cette saison sera assurément celle de la Gastronomie, avec la 1ère Fête nationale dédiée à cet art de vivre, ainsi que la 81ème édition de la Foire Internationale et Gastronomique de Dijon qui accueillera le restaurant des saveurs avec 13 jours, 13 chefs. Bonne rentrée !

Arts & Gastronomie® Magazine | N°19 - Automne 2011

9


sommaire

SOMMAIRE ActUAlIté 12 ___________________________________ shoppInG 16 ___________________________________ mEnU dE sAIson 31 ___________________________________ 32 MiSe en BOUCHe | Oeuf cocotte 34 enTRÉe | Foie gras poêlé 36 POiSSOn | Dos de cabillaud 38 VianDe | Filet de canette 40 DeSSeRT | Fondant au chocolat

___________________________________ éVénEmEnt Un jour, un chef 50 ___________________________________ l’InVIté Christophe Quéant 53 ___________________________________

53

l’InVIté, lEs REcEttEs 60 ___________________________________ 60 ReCeTTeS | Raviole de foie gras 62 ReCeTTeS | Suprêmes de cuisses de pigeon 64 ReCeTTeS | Craquant et carpaccio de figues

L’inViTÉCHRISTOPHE QUÉANT Chef du restaurant Loiseau des Vignes à Beaune. L’accord parfait avec Christophe Gines et Dominique Loiseau

31

75

ReCeTTeSMENU DE SAISON

RePORTageDANS LES COULISSES

Des recettes de saison avec des produits du terroir, à refaire à la maison, entre amis, ou à l’Atelier des Chefs le plus proche !

DU CHÂTEAU DU CLOS DE VOUGEOT A la rencontre du chef des cuisines et des équipes qui font vivre ce lieu mythique

REpoRtAGEs

_________________________________________________________________________________________ 20 22 24 26 28

10

Le MiLLÉSiMe | Changement de décor CUiSine innOVaTiOn | Formules magiques DOMaine RiOn | Vosne Romanée, terroir et passions KOOK’in TRaiTeUR | by L’Auberge de la Charme Le SPa DU CHaPeaU ROUge | Nouveau

Arts & Gastronomie® Magazine | N°19 - Automne 2011

46 48 80 82 90

FOiRe De DiJOn | 81ème édition RenCOnTRe | Guy Thénard, Restaurateurs de France C’DÉCO | Changez de paysage LeS gaLeTS | Salon de choix décoratif BaL’TazaR | Plus chic que le bal musette

___________________________________ lEs REcEttEs 66 ___________________________________

66 Le COMTÉ | Oeufs cocottes au Comté 68 LeS OenOPHiLeS (nCBDO) | Râbles de lapin farcis aux lardons et aux champignons 70 eRMiTage De CORTOn | Poitrine de pigeon et courge butternut 72 CHÂTeaU De giLLY | Dacquoise aux épices douces, crémeux au cassis de Bourgogne

___________________________________

75 REpoRtAGE Dans les coulisses et les cuisines du CHÂTeaU DU CLOS De VOUgeOT ___________________________________

shoppInG 84 ___________________________________ coIn lEctURE 88 ___________________________________

92

AnnUAIRE


Opéra

Vivez les grands opéras internationaux en live... The Metropolitan Opera

Bolchoï Théatre

Renseignements et réservations : www.cinemaolympia.com Cinéma Olympia 16 av. Maréchal Foch 21000 Dijon Tél. 03 80 43 55 99

Cinéma Darcy 8 place Darcy 21000 Dijon Tél. 03 80 30 25 13


actualité

ACTUALITÉ

« De Main De Maître »

La 151ème Vente des Vins

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Elevée dans une famille d’hôteliers et de propriétaires de maisons d’hôtes, Ombeline s’y connaît dans l’art et la manière d’accueillir. Forte d’une expérience d’organisatrice dans l’événementiel et l’hôtellerie pendant 10 ans, elle crée son entreprise."De Main de Maître" vous propose une véritable expertise à travers deux activités : • L’organisation de réceptions, quelle qu’en soit la forme, grâce au soutien de partenaires passionnés, • Le conseil et l’accompagnement auprès de gîtes et chambres d’hôtes qui souhaitent développer leur accueil dans le respect du beau et du bien-être. Deux services pour une seule ambition : cultiver l’excellence et se souvenir que rien n’est plus difficile à atteindre que la simplicité.

Beaune se prépare à revêtir ses habits de fête et de lumière pour les festivités de la célèbre Vente des Vins des Hospices, les 18, 19 et 20 Novembre 2011.

parce que recevoir est un art

De Main De MaÎTRe 2 rue des abreuvoirs - 21640 GILLY LÈS CÎTEAUX 06 62 31 48 68 ∙ www.de-main-de-maitre.fr

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Arts & Gastronomie® Magazine | N°19 - Automne 2011

des Hospices de Beaune

Rues et places de la ville feront place aux festivités qui rythmeront la vie beaunoise pendant ces journées exceptionnelles : musique, folklore, défilés, parades ... Les confréries bourguignonnes organisent des dîners de gala et les domaines viticoles proposent des dégustations de prestige. Chaque année, cette vente est présidée par une personnalité. Une pièce exceptionnelle lui est offerte au profit d’une cause d’intérêt général, la pièce du président. Connaisseurs et amateurs, ce rendez-vous est incontournable ! HOSPiCeS De BeaUne www.hospices-de-beaune.com



actualité

ACTUALITÉ

La Maison des Cariatides

Olio e Farina

un lieu chargé d’histoire

plus qu’une épicerie, un restaurant

..................................................................... Le restaurant La Maison des Cariatides vient d’ouvrir ses portes dans le Quartier des Antiquaires de Dijon. Pour conserver l’élégance naturelle du lieu, la décoration est épurée, laissant libre expression aux matériaux bruts tels que la pierre, le bois ou l’acier.

..................................................................... Plus qu’une épicerie fine, c’est bien un restaurant que vous découvrirez à l’étage de cet édifice caractéristique. Pendant que les touristes et les clients fidèles profitent de la merveilleuse vue à travers les grandes fenêtres, ils peuvent aussi savourer les entrées traditionnelles de la cuisine italienne et les splendides planches mixtes de charcuterie et de fromage.

La cuisine, ouverte sur la salle de restaurant, fait battre le cœur de ce restaurant où qualité des produits et spontanéité de la création sont les maîtres mots.

L’accueil y est chaleureux et les plats simples sont élaborés avec les produits de la boutique et du marché si proche ! Une invitation au goût et à la découverte des produits du terroir italien.

La MaiSOn DeS CaRiaTiDeS 28 rue Chaudronnerie - 21000 DIJON 03 80 45 59 25

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Tél. 03 80 37 09 62

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Les 50 meilleurs sandwichs de David Zuddas : 9,90€ Le guide des meilleurs vins de France 2012 : 25€ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

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REPORTAGE

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Restaurant le Millésime Changement de décor !

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lle est loin l’ambiance bistro du tout premier Millésime, là où, il y a 6 ans, Matthieu Mazoyer faisait ses armes à seulement 24 ans ! Depuis quatre mois, le restaurant installé au cœur de Chambolle-Musigny, a troqué son ancien look contre une allure à la hauteur de ses saveurs. Parquet, sièges en cuir, fauteuils Club, nuances grises et touches de rouge, les matières sont nobles, le style est sobre, cosy, à la fois moderne et atemporel. A voir absolument, la cave à vin, qui trône majestueusement dans la salle. Un mastodonte de verre qui laisse apparaître, éclairés, plus de mille précieux flacons. Voir c’est bien, goûter c’est mieux… ici quelques raretés, là quelques beaux vins dénichés au hasard des découvertes, la carte des vins propose plus de 300 références ! Mais notre palais enchanté, ne le serait pas complètement sans la cuisine contemporaine de Matthieu Mazoyer. À savourer sans modération, les créations du chef sur lesquelles flotte un agréable parfum de contradiction : son ris de veau navigue entre terre et mer grâce à une langoustine d’Ecosse et un jus épicé. Son encornet farci, lui, s’accompagne d’un jambon pata negra et d’un jus de pomelos... Tout un programme. Alors prêts pour un voyage sensoriel au nouveau Millésime ? Le

MiLLÉSiMe 1 rue Traversière 21220 CHAMBOLLE-MUSIGNY 03 80 62 80 37

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REPORTAGE

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Cuisine innovation

Crédit photo : Julien Attard

Des formules magiques dans la marmite !

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Loin des effets ludiques de la cuisine spectacle, la cuisine moléculaire est partout, même dans votre baguette. Un pain réussi est l’œuvre d’un boulanger qui a compris comment et quand, associer les molécules des différents composants de son produit. Ce sont d’innombrables trucs et astuces, fondés scientifiquement et testés par les plus grands chefs que vous pouvez retrouver dans les livres et les kits de Cuisine Innovation et depuis peu dans des cours pour particuliers.

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A

nne Cazor, ingénieur agro-alimentaire et docteur en gastronomie moléculaire, avait un rêve : réunir ses compétences scientifiques et sa passion pour la cuisine en amenant les formules de l’une dans les casseroles de l’autre. C’est ainsi qu’est née Cuisine Innovation il y a 5 ans. En plus du conseil auprès de l’industrie alimentaire et de la formation des chefs et de leurs équipes, Anne Cazor a eu envie d’élargir son public. Pourquoi ne pas apprendre au plus grand nombre comment stabiliser une mayonnaise, réussir une chantilly, bien cuire une viande et la garder tendre… tels sont les nombreux objectifs de la cuisine moléculaire.

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Quand les chefs se toquent pour la science Emballés, trois chefs se sont associés au projet ; Jean-François Maire (Académie culinaire, Besançon), David Zuddas (DZ’ envies, Dijon) et Roland Chanliaud (Le Jardin des Remparts, Beaune). En fonction du programme, les vendredis et les samedis seront à présent l’occasion pour vous d’apprendre auprès d’un chef et d’un scientifique - Anne Cazor - ce qui se passe dans vos casseroles, de découvrir des produits et des techniques innovantes. L’occasion aussi de déguster sur place vos réalisations dans une ambiance conviviale et la possibilité d’y inviter vos amis. Cours et menu dégustation • Durée : 4h30 • Tarifs : 87€ et 55€ par invité • Dégustations sur place --------------------------------------07/10 - 18h00 à 22h00 - JF. Maire 08/10 - 09h30 à 14h00 - R. Chanliaud 29/10 - 09h30 à 14h00 - R. Chanliaud 05/11 - 09h30 à 14h00 - R. Chanliaud 26/11 - 09h30 à 14h00 - JF. Maire 03/12 - 09h30 à 14h00 - D. Zuddas 17/12 - 09h30 à 14h00 - D. Zuddas ________________________________ Cours de bouchées sucrées • Durée : 2h00 • Tarifs : 53€ • Réalisations à emporter --------------------------------------07/10 - 15h00 à 17h00 - JF. Maire 08/10 - 15h00 à 17h00 - R. Chanliaud 28/10 - 15h00 à 17h00 - D. Zuddas 29/10 - 15h00 à 17h00 - R. Chanliaud 04/11 - 15h00 à 17h00 - D. Zuddas 05/11 - 15h00 à 17h00 - R. Chanliaud

18/11 - 15h00 à 17h00 - D. Zuddas 26/11 - 15h00 à 17h00 - JF. Maire 02/12 - 15h00 à 17h00 - D. Zuddas 03/12 - 15h00 à 17h00 - D. Zuddas 16/12 - 15h00 à 17h00 - D. Zuddas 17/12 - 15h00 à 17h00 - D. Zuddas ________________________________ Cours de bouchées salées • Durée : 2h00 • Tarifs : 53€ et 30€ par invité • Dégustations autour d’un verre de vin --------------------------------------08/10 - 18h00 à 19h30 - R. Chanliaud 28/10 - 18h00 à 19h30 - D. Zuddas 29/10 - 18h00 à 19h30 - D. Chanliaud 04/11 - 18h00 à 19h30 - D. Zuddas 05/11 - 18h00 à 19h30 - D. Chanliaud 18/11 - 18h00 à 19h30 - D. Zuddas 26/11 - 18h00 à 19h30 - JF. Maire 02/12 - 18h00 à 19h30 - D. Zuddas 03/12 - 18h00 à 19h30 - D. Zuddas 16/12 - 18h00 à 19h30 - D. Zuddas 17/12 - 18h00 à 19h30 - D. Zuddas

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REPORTAGE

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Vosne Romanée, terroir et passions

au Domaine Armelle et Bernard Rion

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oût du partage et partage du goût Rion, un patronyme accueillant comme l’atmosphère qui nous attend au domaine, familiale, chaleureuse et conviviale. Armelle, Bernard et Alice reçoivent comme à la maison, simplement et avec le sourire. Dans l’intimité d’une belle cave authentique, ils racontent avec passion leurs flacons bourguignons. Une vraie promenade en côte de Nuits ; du fameux Clos de Vougeot aux célèbres Vosne Romanée, on découvre aussi les Nuits-SaintGeorges, les Chambolle Musigny et autres appellations régionales. Dans cette cave, l’envie de découvrir est aussi forte que celle de faire dé-

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couvrir ce qui donne lieu à de beaux échanges sur le vin, la gastronomie, l’amour du goût en général. Avec son menu tout truffe, Armelle Rion est même sortie vainqueur de sa semaine du « dîner presque parfait » ! rion rime avec passion Celle des vins bien sûr, depuis plus d’un siècle les Rion se transmettent le flambeau. Alice du haut de ses 26 ans, continue la tradition en beauté : en 2010 elle remporte le « Trophée Jeunes Talents 2010 » pour la Côte de Nuits. Promesse d’un bel avenir ! Passion de la truffe de Bourgogne et de sa cuisine, passion des chiens Lagottos truffiers de naissance qui cherchent les précieux champi-

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gnons. À découvrir absolument : les conserves maison de truffes de Bourgogne en vente au domaine. Une adresse à retenir lors d’une échappée-belle sur la Côte…

DOMaine aRMeLLe eT BeRnaRD RiOn 8 route nationale 21700 VOSNE-ROMANÉE 03 80 61 05 31 rion@domainerion.fr www.domainerion.fr


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Restaurant Stéphane Derbord 10 place Wilson 21000 DIJON Tél. 03 80 67 74 64 Fax. 03 80 63 87 72 derbord@gmail.com www.restaurantstephanederbord.fr

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REPORTAGE

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Kook’In by

L’Auberge de la Charme

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usqu’en 2010, il y avait L’Auberge de la Charme, le restaurant gastronomique de Prenois. Depuis un an, il y a aussi Kook’in, son service traiteur.

Pensé et créé par les deux chefs David le Comte et Nicolas Isnard et leurs épouses respectives, Jessica et Cécile, Kook’in vous permet de retrouver à la maison ou au bureau, toutes les saveurs et la créativité de La Charme. Des prestations sur mesure avec une palette d’infinies possibilités : apéritif ou buffet dînatoire, repas champêtre, chef à domicile, mariages, séminaires…

KOOK’in ZAE de Beauregard 21490 NORGES-LA-VILLE 03 80 27 13 30 www.kookin.fr

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Mais Kook’in c’est bien plus que ça encore. Grâce à son expertise dans l’événementiel, l’équipe intervient à chaque niveau de prestations et vous livre ainsi votre réception clés en main : cuisiniers, serveurs, plongeurs mais aussi tentes et chapiteaux, mobilier, décoration florale… L’Auberge de la Charme et Kook’in sont à l’image de leurs chefs : deux entités différentes et complémentaires, indissociables. On retrouve ici et là l’alliance de la gastronomie et de la simplicité, l’union de la tradition et de la modernité, une histoire d’amour et d’amitié. Une aventure de duos qui fonctionnent, sous une seule signature « L’audace gourmande » qui résume parfaitement l’esprit.

L’aUBeRge

De La CHaRMe 12 rue de la Charme 21370 PRENOIS 03 80 35 32 84 www.aubergedelacharme.com

Crédit photo : Image & Associés

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5 rue Gay Lussac - 21300 CHENOVE - Tél : 03 80 54 07 07 23 rue Jacques Germain - 21200 BEAUNE - Tél : 03 80 22 88 69 www.savy21.fr


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REPORTAGE

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Nouveau ! le spa du Chapeau rouge Du plaisir dans tous les sens !

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édoniste avisé, William Frachot a eu envie d’offrir à sa clientèle un espace réservé au bien-être.

Avant ou après le plaisir des papilles, le Chapeau Rouge vous propose de profiter d’un délicieux moment de détente grâce à son tout nouveau spa, un endroit cosy, loin des imposantes structures de resort. Dans cet élégant cocon, vous vous laisserez envelopper par la vapeur d’un hammam, la chaleur d’un sauna, les jets de douches « hydromassantes » ou par la douceur d’un massage traditionnel. Au menu des soins, pour commencer, 50 minutes de modelage relaxant aux huiles essentielles, 50 minutes de massage énergisant, pierres chaudes… D’exquises formules pratiquées par deux professionnelles, Nathalie, infirmière diplômée d’Etat, énergéticienne, formée à l’osthéopathie, et Céline sa remplaçante. Une offre qui s’adresse aussi aux dijonnais à la recherche d’un oasis de détente et une excellente idée cadeau grâce au package « massage + dîner ». De quoi faire le plein des sens !

Le

CHaPeaU ROUge 5 rue Michelet 21000 DIJON 03 80 50 88 88 www.chapeau-rouge.fr 28

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Spa ouvert 7J/7, de 17H à 20H et sur réservation toute la journée


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5 rue Gay Lussac - 21300 CHENOVE Tél : 03 80 54 07 07 - www.savy21.fr Arts & Gastronomie® Magazine | N°19 - Automne 2011

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menu de saison

MENU

DE

SAISON

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enTRÉeOEUF COCOTTE

enTRÉeCRÈME DE PANAIS

POiSSOnDOS DE CABILLAUD POÊLÉ

VianDeFILET DE CANETTE

DeSSeRTFONDANT AU CHOCOLAT

Le menu de saison vous est proposé en collaboration avec L’atelier des Chefs et Emile Henry

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menu de saison

- MISE EN BOUCHE -

Oeufsaumon cocotte fumé au

Siphon au citron

POUR 6 PERSONNES 2 citrons jaunes non traités 20 cl de crème liquide entière 5 cl de lait demi ecrémé 12 oeufs 6 pincées de piment d’Espelette 3 tranches de saumon fumé 6 pincées de sel fin 10 g de purée de citron confit

1. Tailler le saumon fumé en

petits dés. Casser le haut des œufs avec la pointe d’un couteau ou avec un toque-œuf. Récupérer les jaunes et la moitié des blancs dans des tasses séparées.

2. Garnir le fond des œufs de

dés de saumon, puis remettre le jaune et le blanc par-dessus. Assaisonner le tout de piment d’Espelette et de sel fin.

3. Râper le zeste d’un citron et

prélever le jus des 2 citrons. Mettre l’ensemble à chauffer dans une casserole avec la purée de citrons confits afin de laisser les zestes infuser.

4. Hors du feu, ajouter le lait

puis la crème, assaisonner de

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sel fin et de piment d’Espelette. Passer ensuite le tout au chinois afin d’éliminer les grosses particules.

5. Mettre la crème ainsi obtenue dans un siphon et injecter une cartouche de gaz, puis laisser reposer au frais.

6. Porter un grand volume d’eau à ébullition, puis éteindre le feu.

7. Poser les œufs à la surface, les laisser flotter et cuire (ils sont cuits lorsque le blanc a coagulé autour du jaune).

8. Ajouter alors l’équivalent

d’une cuillerée de mousse à l’aide du siphon. Présenter les oeufs sur un lit de gros sel.

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aStuCe Attention au sel, le saumon fumé est déjà très salé.


menu de saison

- ENTRÉE -

Crème de panais

à l’huile de truffe Foie gras poêlé noix/thym

POUR 6 PERSONNES 4 panais 25 cl de crème liquide entière 6 pincées de sel fin 6 tranches de foie gras de canard 2 échalotes 20 g de beurre doux 6 tours de moulin à poivre 50 g de cerneaux de noix concassées 4 branches de thym frais 2 cl d’huile de truffe noire Ail, thym, laurier 6 pincées de fleur de sel 6 pincées piment d’Espelette 3 cl d’huile d’olive

1. Préchauffer le four à 200 °C. 2. Laver et éplucher les panais et les échalotes. Émincer les échalotes finement, tailler les panais en dés.

3. Dans une cocotte, faire fondre une noix de beurre et faire suer les échalotes, l’ail le thym et le laurier avec une pincée de sel.

4. Ajouter ensuite les dés

6. Assaisonner les tranches de foie gras de fleur de sel.

7. Dans une poêle antiadhésive, mettre un filet d’huile d’olive puis colorer lentement le foie gras dans la poêle chaude.

de panais et mélanger, puis incorporer la crème et mouiller avec de l’eau à hauteur des légumes. Porter à frémissement puis laisser cuire pendant environ 30 minutes.

8. En fin de cuisson, parsemer

5. Mixer ensuite les panais

noix avec le thym.

dans un robot de façon à

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obtenir une crème onctueuse et parfaitement lisse. Rectifier l’assaisonnement puis réserver la crème au chaud.

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10. Dressage : dans une assiette creuse, verser la crème de panais puis ajouter au centre une escalope de foie gras. Terminer en disposant les noix et le thym frais sur le foie gras et sur le contour de l’assiette et quelques gouttes d’huile de truffe.

les tranches de piment d’Espelette puis les placer sur une plaque et finir la cuisson au four à 200 °C durant 3 minutes.

9. Concasser les cerneaux de

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aStuCe Faites attention à la texture de la crème lorsque vous mixez : ne mettez pas la totalité du liquide en une seule fois, versez-le progressivement.


menu de saison

- POISSON-

Dos de cabillaud poêlé

mousseline de potiron Écume de gingembre

POUR 6 PERSONNES 6 pavés de cabillaud de Norvège de 150 g 300 g de potiron 1 branche de thym 1 Oignon 20 cl d’eau 8 cl d’huile d’olive 6 pincées de sel fin 2 pincées de piment d’Espelette 40 cl de crème liquide entière 20 g de gingembre frais 3 tours de moulin à poivre

1. Mousseline de potiron :

éplucher le potiron puis le couper en petits morceaux.

2. Peler l’oignon et le ciseler,

puis le faire suer dans une casserole avec de l’huile d’olive et une pincée de sel.

3. Ajouter le potiron, une

branche de thym et l’eau. Assaisonner et laisser cuire pendant une vingtaine de minutes.

4. Égoutter ensuite en

conservant le liquide, puis mixer au blender en ajoutant si nécessaire du liquide de cuisson. Terminer en ajoutant 20 cl de crème liquide.

5. Cabillaud : mettre la poêle

à chauffer avec un filet d’huile d’olive, puis saisir les filets

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de cabillaud côté peau. Les assaisonner de sel fin et de poivre du moulin, les retourner et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.

6. L’écume de gingembre :

éplucher le gingembre et le râper. Faire bouillir la crème et le gingembre râpé. Laisser infuser et assaisonner, puis filtrer à l’aide d’un mixeur plongeant.

7. Mixer à la surface en

incorporant de l’air pour rendre le mélange mousseux comme un cappuccino.

8. Dressage : servir le cabillaud sur une assiette plate avec l’écume de gingembre et disposer la mousseline en verrine.

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menu de saison

- VIANDE -

Filet de canette à la figue

Carottes glacées à l’orange POUR 6 PERSONNES 6 filets de canettes 20 cl de vin rouge 12 figues fraîches 12 pincées de sel fin 6 Tours de poivre noir du Penja 2 oignons nouveaux 12 carottes 20 g de beurre doux 10 g de sucre semoule 3 cl d’huile d’olive 1 Orange

1. Préparer les filets de canette

en retirant l’excédent de gras et les nerfs sur la chair, puis marquer le gras restant au couteau en pratiquant 4 incisions et en prenant soin de ne pas entamer la chair. Saler les filets.

2. Mettre une poêle à chauf-

fer, puis déposer les filets de canette côté peau et les laisser colorer tout doucement. Pendant ce temps-là, couper les figues en 4.

3. Une fois la peau du filet de

canette bien colorée, le retourner, dégraisser la poêle et déglacer avec le vin rouge, puis ajouter les figues.

4. Baisser le feu et cuire le filet

de canette pendant une dizaine de minutes en l’arrosant régulièrement, jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Terminer en poivrant.

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5. La garniture : laver et zester

l’orange. Laver les carottes et les oignons. Éplucher les carottes et les couper en fines lamelles légèrement biseautées. Couper les oignons en 2 et les émincer en fines lamelles, en démarrant du côté vert et en allant jusqu’à la racine.

6. Dans un wok, mettre l’huile

d’olive et faire suer les oignons, puis ajouter le sucre, une pincée de sel et les zestes d’orange.

7. Verser de l’eau à mi-hau-

teur des carottes et ajouter le beurre. Découper un disque de papier sulfurisé au diamètre de la poêle et faire un trou au milieu, puis en recouvrir les légumes. Laisser cuire jusqu’à complète évaporation de l’eau et réserver en verrine.

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POUR 6 PERSONNES 170 g de beurre doux 180 g de chocolat noir 70 g de farine de blé 6 œufs 270 g de sucre semoule 2 g de poivre de cassis 250 g de baies de cassis 10 cl d’eau

1. Pour le fondant : préchauffer le four à 200 °C.

2. Casser le chocolat en

morceaux dans un bol et ajouter le beurre, puis placer le récipient au-dessus d’une casserole d’eau frémissante.

3. Faire fondre le beurre et le

chocolat en mélangeant bien. Retirer ensuite du feu et laisser tiédir.

4. Fouetter les œufs avec le

sucre jusqu’à ce que le mélange soit léger et mousseux.

5. Ajouter le poivre de cassis, puis verser doucement le chocolat et le beurre fondus.

6. Mélanger soigneusement

jusqu’à obtenir une préparation homogène. Incorporer alors la farine.

7. Tapisser des cercles en inox

de bandes de papier sulfurisé, puis les remplir aux 3/4 de mélange au chocolat. Enfourner ensuite pendant 6 à 8 minutes.

8. Pour le coulis : dans un

mixer, mettre les cassis, l’eau et le sucre, puis mixer le tout.

9. Poser un fondant dans

l’assiette et enlever le cercle puis le papier. Ajouter le coulis de cassis et déguster chaud ou froid.

POiVRe De CaSSiS nectars de Bourgogne 11,90 € www.atelierdeschefs.com

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aStuCe Selon vos go没ts, cuisez les fondants entre 4 min 30 et 8 min : ils seront alors plus ou moins coulants.Vous pouvez remplacer le poivre de cassis par du poire de S茅chuan.


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DES MUSIQUES SACRÉES DU MONDE

Le festival de Dijon Bourgogne des Musiques Sacrées du Monde met à l’honneur, du 6 au 9 Octobre, le patrimoine immatériel de l’humanité à travers l’art, la création, la musique et les chants sacrés. Moments uniques, de qualité et de grande proximité avec les artistes et intervenants, conférences, débats, expositions, brunch musicaux sont proposés. Une façon originale de revisiter les traditions tout en évoluant dans une modernité créatrice pour bien vivre son époque. Ce festival allie harmonieusement l’art, les traditions et les spiritualités du monde dans une ouverture qui fait du bien et nous fait toucher notre humanité commune. Dans un esprit de simplicité et convivialité ce festival ouvre un horizon nouveau pour un humanisme du 21ème siècle, celui du partage de la tolérance et du brassage culturel. Ces 4 jours sont une pause, une parenthèse nécessaire pour écouter résonner les richesses du monde qui nous entoure. FeSTiVaL DeS MUSiQUeS SaCRÉeS DU MOnDe contact@dijonfestival.com 06 85 35 66 60 www.dijonfestival.net


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REPORTAGE

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aloxe-Corton Déguster les sublimes vins de la prestigieuse Colline de Corton, dans ce très rare village qui offre généreusement Grands Crus en blancs et en rouges, ce qui s’avère exceptionnel en Bourgogne. Tout en savourant des plats traditionnels sous l’œil bienveillant des sommeliers qui vous réservent des découvertes inattendues comme un Aloxe-Corton blanc Pinot Beurot… Un petit tour dans les vignes, puis à la cave bénédictine du XIIIème siècle pour se mettre dans l’ambiance du patrimoine vinicole séculaire… Et onze appellations : des Corton blancs, Corton Bressandes, Corton Clos des Meix, Clos du Roi et autres merveilles du terroir vous attendent avec bonheur au Domaine Comte Senard, propriété familiale, qui accueille les amateurs avertis pour une dégustation mémorable au Caveau ou à la Table d’Hôte aménagés dans d’anciennes écuries.

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Foire Internationale et gastronomique

Une 81ème édition exotique et riche en découvertes pour sa 81éme édition, du 1er au 13 novembre, la foire internationale et gastronomique de Dijon souhaite offrir du rêve et de l’exotisme aux 200 000 visiteurs attendus en accueillant l’île Maurice en qualité d’hôte d’honneur. la foire, c’est aussi un lieu irremplaçable de découvertes et de convivialité avec près de 600 exposants, des nouveautés dans tous les secteurs, des animations, la ferme de la Côte-d’or, le quartier des saveurs et surtout une ambiance unique qui font son succès chaque année.

A

près la Hongrie, la foire internationale et gastronomique de Dijon accueillera l’île Maurice en qualité d’hôte d’honneur du 1er au 13 novembre. Cette île paradisiaque de l’Océan indien, qui doit son charme à sa diversité de paysages, de cultures et de saveurs, apportera indiscutablement une touche d’exotisme à la manifestation dijonnaise.

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regroupe à lui seul 200 exposants ; les amateurs de bonne chère pourront y faire le plein de saveurs. La foire présente aussi les dernières tendances et nouveautés dans l’ameublement et la décoration, l’habitat, l’équipement ménager, l’artisanat, la mode, la beauté et la santé, le bricolage, les loisirs…

Dans un pavillon aux allures de lagon tropical et une ambiance invitant au farniente, place au métissage des cultures, à la profusion d’objets artisanaux, aux produits typiques, aux danses traditionnelles, aux spécialités culinaires épicées…. Un voyage inédit, à découvrir en musique, au son du groupe qui se produira sur la scène du pavillon.

Le Quartier des Saveurs s’offre un air des Halles Pour sa 4ème édition, le « Quartier des Saveurs », rassemble une trentaine d’exposants des filières agricoles, industries alimentaires et métiers de bouche de Bourgogne et Franche-Comté, sous l’égide de l’Aria Bourgogne et du pôle de compétitivitéVitagora. Leur objectif : démontrer le dynamisme, la qualité des produits et l’intérêt des métiers des filières attachées au terroir.

Des nouveautés dans tous les secteurs La foire de Dijon, classée 6ème foire internationale de France, propose la plus grande offre commerciale de la région avec près de 600 exposants, dont 20% de nouveaux, réunis en un même lieu. Les découvertes seront donc au rendez-vous de cette 81ème édition, notamment dans le secteur de la gastronomie et des vins, qui

De nombreuses animations destinées au grand public et aux enfants se succèderont sur un grand espace dont le décor, renouvelé cette année, s’inspirera du pavillon Baltard des Halles de Dijon. « L’école des saveurs » proposera un programme spécialement adapté aux plus jeunes. Le CNIEL (« Les produits laitiers ») et le

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CEDUS (« Le Sucre ») se succèderont pour des ateliers de découverte interactifs. « La Cuisine des saveurs » offrira un programme d’animation permanente. Le « Restaurant des Saveurs » remet le couvert en 2011 avec un menu gastronomique qui ravira les amateurs de grande cuisine. Immersion au coeur de la Ferme Côte-d’Or La Ferme Côte-d’Or revient avec encore plus d’animations ! Organisée par le Conseil Général et la Chambre d’Agriculture de la Côte-d’Or du 10 au 13 novembre, la Ferme Côte-d’Or proposera aux visiteurs, petits et grands, aux écoliers, de plonger au coeur des grandes filières qui font la renommée de la Côted’Or : élevage, grandes cultures, viticulture, sylviculture… Au programme de ces 4 jours, des démonstrations variées (tonte de moutons, traite de vaches…), des ateliers ludiques et pédagogiques pour les enfants… Et pour garder un souvenir mémorable de leur passage, les visiteurs pourront prendre la pose dans le studio photo aménagé au coeur de cet espace authentique et convivial. A découvrir sous le grand chapiteau aménagé dans la cour du hall 2.

Animations, concours et ateliers culinaires L’édition 2011 des « Rencontres Gourmandes de Lucullus », coordonnées par l’Amicale des Cuisiniers de la Côte d’Or, sera riche en animations quotidiennes : démonstrations et ateliers culinaires, concours, conférences-dégustations sur les vins de Bourgogne, journée du chocolat, du pain d’épices… Enfin, Le Grand Ensemble de Cuivres du Conservatoire à Rayonnement Régional Jean-Philippe Rameau se produira à plusieurs reprises. __________________________ Heures d’ouverture 113 novembre de 10h à 20h 412 novembre, nocturnes jusqu’à 22h (23h pour le hall de la gastronomie) prix d’entrée : 5,50€ tarif réduit : 4€ (familles nombreuses, C.E. et groupes de plus de 20 p.) • jeunes (13-25 ans) : 3€ • enfants (6-12 ans) : 0,30€ DiJOn COngReXPO contact@dijoncongrexpo.com 03 80 77 39 00 www.foirededijon.com


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reportage

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rencontre

Rencontre avec

guy thenard

Sécrétaire Général des Restaurateurs de France C’est lors de la Foire gastronomique le 10 novembre à Dijon qu’aura lieu la deuxième édition du concours des Jeunes talents restaurateurs de France consacré aux apprentis. alors que l’on constate un véritable engouement autour de la cuisine, les professionnels reconnaissent avoir encore du mal à valoriser le métier et la qualité de ses formations. une nouvelle génération de chefs se révèle continuellement lors d’émissions telles que top chef ou Master chef ; elle montre la volonté de faire une cuisine saisonnière et variée. il est donc logique pour l’association des restaurateurs de France d’offrir aux gagnants des stages dans les maisons déjà reconnues par le groupe et emblématiques de la gastronomie française.

guy tHeNarD, actuel Secrétaire général et ancien président des restaurateurs de France en bourgogne, a répondu à nos questions : Pourquoi ce concours « Jeunes Talents » Restaurateurs de France ? Le concours a pour but de mettre en avant la qualité de formation des maisons adhérentes aux Restaurateurs de France. Cela permet aussi à l’apprenti qui se présente de savoir où il se situe, d’évaluer son propre niveau. De plus, la répétition ainsi que la préparation au concours lui permettent de laisser libre cours à son imagination dans le choix des recettes à exécuter. C’est un très bon exercice. Peut-on parler d’une évolution de l’apprentissage ? Oui bien sûr, il y a eu des périodes noires dans l’apprentissage. À une 48

époque on prenait beaucoup d’ apprentis, avec ou sans agrément. Il pouvait y avoir treize ou quatorze apprentis dans des grandes cuisines. Cela devenait absurde et ce n’est plus le cas aujourd’hui. Notre génération n’a pas voulu reproduire ce schéma. Nous souhaitions un apprentissage de qualité. Mais nous avons encore de la peine à recruter des jeunes. La médiatisation de ce métier le rend-il réellement plus populaire auprès des jeunes ? La médiatisation nous aide évidemment. Les deux grosses productions qui existent en France sont une très bonne publicité pour la profession. Elles sont très professionnelles. On y découvre le B. A. BA du métier. Rien n’est laissé au hasard. On ne peut que s’en féliciter. Ce qui fait aussi prendre conscience de ce que sont les « coulisses » de cette profession. C’est un métier contraignant par les horaires décalés ce qui pousse parfois certains jeunes à choisir d’autres voies. Mais ce n’est pas le seul, beau-

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coup d’autres dans l’agro-alimentaire et l’hospitalier par exemple le sont aussi. Le parrain de cette deuxième édition est Jean-François Piège, chef du Thoumieux, qu’on a également pu apercevoir lors de l’émission Top Chef. Pourquoi ce choix ? Nous choisissons nos parrains au sein des Restaurateurs de France. Nous essayons de choisir des chefs qui sont parmi les meilleurs et qui apportent quelque chose de plus que les autres. C’est également une question de disponibilité. Ce qui est intéressant avec Jean-François Piège, c’est son niveau de cuisine ainsi que sa participation à une émission de télé. Le gagnant remportera de nombreux cadeaux ainsi qu’une semaine de stage dans son établissement. ReSTaURaTeURS De FRanCe www.restaurateursdefrance.com


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événement

LES 13 CHEFS PRÉSENTS : • Jean-Pierre BiLLOUX Le Pré aux Clercs* (Dijon) • Marc MeneaU L’Espérance** (Vézelay) • Philippe aUge Hostellerie de Levernois* (Beaune) • Stéphane LegeR Le Chassagne* (Chassagne-Montrachet) • nicolas iSnaRD Auberge de la Charme* (Prenois) • Roland CHanLiaUD Le Jardin des Remparts (Beaune) • Patrick BeRTROn Relais Bernard Loiseau*** (Saulieu) • Romuald FaSSeneT Le Château du Mont-Joly* (Sampans)

Un jour, un chef

13 Chefs de bourgogne Franche-Comté vous invitent au Restaurant des Saveurs à la Foire de Dijon

P

our la 3 année consécutive, le Restaurant des Saveurs propose de venir déguster une cuisine d’exception à l’occasion de la Foire de Dijon, préparée par 13 Chefs qui illustrent l’excellence de la gastronomie. Chaque Chef proposera 2 services, déjeuner et diner, dans le salon Chambertin entièrement rénové pour l’occasion. Jean-Michel Lorain (La Côte Saint-Jacques***) rejoint cette année le groupe de Chefs participant. ème

Le Restaurant des Saveurs est intégré à l’opération « Quartier des Saveurs », opération menée par l’ARIA Bourgogne et le pôle de compétitivité Vitagora. 50

Cette animation rassemble une trentaine d’exposants des filières agricoles, industries alimentaires et métiers de bouche de Bourgogne et Franche-Comté. Seront présents cette année au sein du Quartier des Saveurs : La Truffe de Bourgogne, Auxois Naturellement, Restaurateurs de France mais également les commerçants des Halles dijonnaises. L’objectif de cette opération est la valorisation du dynamisme d’un filière toute entière et de la qualité des produits qu’elle propose. Les festivités cette année se tiendront dans le nouveau décor, directement inspiré du pavillon Baltard des Halles de Dijon.

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l’ecole des Saveurs Les plus jeunes pourront également découvrir la gastronomie grâce à un programme spécialement adapté, avec 4 jours consacrées à l’équilibre alimentaire autour de la viande avec l’Interbev. Le CNIEL (« Les Produits Laitiers ») et le CEDUS (« Le Sucre ») se succéderont pour des ateliers découverte très interactifs sur le lait et le sucre.

DiJOn COngReXPO contact@dijoncongrexpo.com 03 80 77 39 00 www.foirededijon.com

• Jean-Michel LORain La Côte Saint-Jacques*** (Joigny) • eric BRiOneS Les 3 Ducs (Daix) • gonzalo PineiRO La Château Bourgogne (Dijon) • Laurent PeUgeOT Le Charlemagne* (PernandVergelesses) • Stéphane DeRBORD Restaurant Stéphane Derbord* (Dijon)

Du 1er au 13 novembre 2011 Foire Internationale et Gastronomique de Dijon Parc des Expositions et Congrès de Dijon 55€ (hors boissons alcoolisées) incluant le billet d’entrée à la Foire de Dijon Réservation à partir du 1er octobre au 03 80 69 21 00


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L’invité

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.


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L’INVITÉ

Christophe Quéant Restaurant

Loiseau desVignes

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l’invité

loiseau des Vignes L’accord parfait ! C’est en plein cœur du centre historique de Beaune que Loiseau desVignes a fait son nid en 2007 et pris son envol vers une étoile en mars 2010. Magnifique aventure gastronomique, c’est aussi l’histoire d’une alliance qui fonctionne, celle qui s’est créée entre Dominique Loiseau, le chef Christophe Quéant et le directeur Christophe Gines. Passion, exigence et amour du goût, un accord parfait pour une cuisine authentique et un art de recevoir simple, inspirés des valeurs pérennes d’un très grand chef, Bernard Loiseau.

CHRISTOPHE QUÉANT, CHEF SANS CHICHIS

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hristophe Quéant raconte son métier et son parcours comme il fait la cuisine, en allant à l’essentiel. « Pas de chichis dans les assiettes », c’est en effet le leitmotiv de ce chef discret qui nous en met plein les papilles.

C’est ce que j’apprends à mon équipe. Parfois, dans le feu de l’action, il m’arrive aussi d’exploser mais j’essaie toujours d’être le plus juste possible et une fois que c’est dit, c’est fini. À l’inverse quand je suis content d’un de mes gars, je lui donnerais ma veste. Je suis quelqu’un d’entier.»

Un grand parmi les grands que Christophe Quéant a rencontrés puisqu’il est aussi passé derrière les fourneaux de Robuchon, Ducasse, Bertron, Delacourt, Morisset ; des chefs et des maisons qu’il a choisis : « apprendre auprès d’un grand chef, c’était chaque fois une envie vraie, jamais pour ajouter une ligne à mon CV. »

« Ma cuisine, je la veux conforme à mes valeurs : simple, généreuse et authentique. »

Une série de belles expériences donc pour cet homme de quarante ans, qui après un apprentissage enrichissant mais stressant, se dit plus serein aujourd’hui. Une qualité qui lui permet de savoir rebondir. « Un raté ça arrive à tout le monde. Dans ce cas il ne faut pas paniquer et recommencer.

Amoureux de la tradition, il a hérité de ses parents et grands-parents pâtissiers, le respect du produit, le goût des choses simples, la générosité et la rigueur de ce métier. Cette philosophie qu’il partage avec ses collègues, Compagnons du Tour de France et Dominique Loiseau, on la retrouve aussi dans ses œufs meurettes, sa fricassée d’écrevisses et sa rose des sables, souvenirs des incontournables de Bernard Loiseau. Et c’est elle encore sans doute qui, l’année dernière, l’a mené au firmament pour décrocher l’étoile !

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CHRISTOPHE GINES, CHEF D’ORCHESTRE

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remiers pas en tant que sommelier, Christophe Gines a un CV long comme les kilomètres parcourus entre ses références. À ses débuts en Bourgogne, au Château de Gilly, il se montre précurseur en suggérant le premier le concept de vins au verre. « Proposer du Chambertin au verre et du Dom Pérignon à la coupe, autant dire qu’à l’époque l’idée bouscule avant de séduire. » Pari réussi pourtant et particulièrement ici et aujourd’hui à Loiseau des Vignes grâce à un système de vins au verre unique en Europe (cf page suivante). Puis Christophe Gines descend, dans le Gard d’abord puis dans le Sud de l’Espagne. Un parcours plein de soleil où il croisera les étoiles de Relais et Châteaux et les plus belles cartes de « vins du monde ». Il gagne des concours et élargit ses compétences en termes de sommellerie, d’accueil et de gestion d’événements.

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Un saut de 1500 kms le propulse à la Côte Saint-Jacques en 2005. Le trois étoiles est l’exemple qu’on peut avoir un service de qualité et une cuisine irréprochable dans une ambiance de travail agréable. Il s’en souviendra… Après une nouvelle escapade de deux ans en Pays Catalan dans un Small Luxury Hotel en tant que directeur de restaurant, on lui propose l’équivalent ici à Beaune. Un coup de cœur pour cette « grande petite ville » qu’il trouve « agréable, chaleureuse et dynamique et qui sait se mettre sur son 31 ». Depuis il officie à Loiseau desVignes et tel un chef d’orchestre, donne le ton. Celui de la rigueur professionnelle et de la sérénité. « Le client doit se sentir à l’aise, comme chez lui, dans un lieu convivial. L’étoile lui apporte la sécurité, moi je suis là pour lui apporter la tranquillité d’esprit qui participe à son plaisir ».


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lle voulait un endroit fidèle à l’esprit Loiseau, qui respecte l’authenticité du décor, de l’assiette et de l’accueil. Elle voulait une cuisine simple, sans prétention mais une cuisine de goût. Elle voulait un clin d’œil au relais de Saulieu mais pas une réplique. Alors Dominique Loiseau a créé Loiseau des Vignes… Lorsqu’on lui demande pourquoi elle a choisi Beaune, elle répond « c’est Beaune qui m’a choisie », par l’intermédiaire de Monsieur Bernard, propriétaire du somptueux hôtel Le Cep, qui lui propose de s’installer dans l’immeuble attenant.

« Je suis venue visiter l’endroit. C’était tout ce que je souhaitais, une maison de caractère avec une histoire, au cœur d’une belle ville, entourée d’un grand vignoble et à seulement 50 minutes de chez moi. Une évidence ». Il a fallu faire ressortir les pierres et les

boiseries mais l’essence du lieu était là. Le challenge était surtout de bien s’entourer. Pari réussi avec deux Christophe et une étoile quelques mois seulement après leur arrivée. Un moment qu’elle décrit avec émotion :

l’Ecole d’Hôtellerie de Lausanne. « Monsieur Idées » comme le surnomment ses sœurs, a l’âme d’un entrepreneur. Blanche enfin, 15 ans, voue depuis l’âge de 9 ans un amour sans bornes à la pâtisserie et sera chef pâtissière à l’assiette. La passion se transmet !

Je savais que le guide était sorti, j’écoutais les infos. J’avais dû rater quelque chose car au fil de la matinée je recevais des messages de félicitations sans comprendre pourquoi. Quand j’ai su que nous avions gagné une étoile, ce fut un grand bonheur !

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DOMINIQUE LOISEAU, CHEF D’ENTREPRISE

Chaque semaine Dominique Loiseau passe à Beaune souvent accompagnée de ses enfants, tous très attachés au milieu de la restauration. Bérangère 22 ans se veut polyvalente. Après un Master Management à Paris et des voyages formateurs (elle parle le mandarin), elle entame un CAP Cuisine. Bastien 20 ans, est à

Encadrement d’un prix « Le Roi Chambertin » remis à Bernard Loiseau en 1991, offert à Dominique Loiseau par son chef Christophe Quéant lors de notre venue.

Tarifs et Menus menu du marché uniquement au déjeuner • Entrée + plat 23€ • Plat + dessert 20€ • Entrée + plat + dessert 28€

menu Gourmet déjeuner et dîner • Entrée + 1 plat + fromage + dessert 59€ • Entrée + 2 plats + fromage + dessert 75€

Pour accompagner ce menu, le sommelier vous propose une sélection de 5 verres dégustation.

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un concept unique

en europe

70 vins au verre !

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’armoire à vins, très design en verre et rouge, court sur deux pans de murs du restaurant. Une singularité qu’on ne peut que remarquer. David Maurin, 27 ans, est sommelier à Loiseau des Vignes depuis le 1er mai 2009. Il nous parle de leur offre généreuse de vins au verre grâce à un dispositif original.

Cette grande cave à vins et son système de conservation nous permet de servir au verre plus de 70 références, 1ers Crus et Grands Crus compris. À travers cette démarche, Loiseau desVignes souhaitait donner la possibilité à ses clients de découvrir des nectars précieux dont le prix bouteille serait trop élevé. Une démarche qui évite aussi de monopoliser une table autour d’une seule bouteille. Dans le même esprit, nous proposons également deux formats de verre, le 12 cl classique et le format dégustation de 8 cl grâce auquel on peut goûter plusieurs vins tout en respectant une consommation modérée. Chaque convive peut ici se faire plaisir !

3 CoupS De CŒur De la reNtrÉe

Saint-Aubin 1er Cru 2008

« Les Murgers Des Dents de Chien » de François et Denis Clair « Un blanc très épicé et floral à l’attaque onctueuse et à la finale minérale. Idéal à l’apéritif ou sur de beaux poissons bien en chair comme le Saint-Pierre mais sans sauce ».

Auxey-Duresses 2009

Domaine des Terres deVelles « Le domaine signe son premier millésime. Sur une appellation considérée comme rustique, l’attaque est ici très veloutée car c’est un 2009. Il se marie parfaitement avec une viande rouge, une entrecôte Angus, juteuse avec de la chair, de la mâche ».

Nuits-Saint-Georges 1er cru 2008

« LesVaucrins » de Camille Giroud « Un très joli vin avec des tannins marqués mais agréables qui font les grands vins de garde bourguignons. L’attaque est charnue mais le vin croquant. A servir sur un pigeon légèrement caramélisé ou rôti avec une poêlée de champignons ». 58

Arts & Gastronomie® Magazine | N°19 - Automne 2011


LOiSeaU

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Fermeture hebdomadaire : - Dimanche et lundi - Fermeture annuelle du 29 janvier au 1er mars 2011 - Sauf ouverture spéciale : Vente des vins des Hospices de Beaune, Fête des mères, Päques...

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l’invité

CHRISTOPHE QUÉANT

Raviole

de FOIE GRAS de canard bouillon de poule aux herbes fraîches POUR 4 PERSONNES Ravioles de foie gras 8 feuilles de pâte à raviole 350 g de foie gras de canard Sel, poivre Bouillon de poule 1 poule 150 g de carotte 150 g d’oignon 100 g de poireau 1 bouquet garni 50 g de céleri branche Crème fouettée 1 dl de crème liquide 1 pincée de cardamome Dressage 1 brin de cerfeuil 1 brin de persil plat 1 brin de coriandre

1. Ravioles de foie gras : poêler le foie gras puis le tailler en 8 cylindres, laisser refroidir. Disposer les cylindres sur 4 feuilles de pâte à raviole légèrement humidifiée. Recouvrir le foie gras de pâte, puis découper les ravioles avec un emporte-pièce.

2. Bouillon de poule : verser 3

litres d’eau dans une marmite et ajouter tous les ingrédients indiqués.

3. Cuire 2 heures à petit

frémissement, en écumant régulièrement. Filtrer tout de suite et passer au chinois fin. Conserver au frais, puis

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dégraisser à froid. Prendre 0,5 litre de bouillon, ajouter le gingembre haché et la sauce soja.

4. Dans un récipient bien froid, monter la crème, puis ajouter une pincée de cardamome moulue. Laver et concasser les herbes fraîches. Cuire les ravioles dans le bouillon de poule une minute trente.

5. Dressage : parsemer le

fond d’une verrine d’herbes concassées, poser la raviole puis une quenelle de crème fouettée. Verser ensuite le bouillon dans les verrines.

FORFaiT « en VigneS » Forfait comprenant : une dégustation au Château de Meursault pour découvrir les caves et déguster 7 vins prestigieux et un déjeuner au restaurant.


l’invité

aStuCe Acheter la pâte à raviole dans un magasin asiatique.

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l’invité

CHRISTOPHE QUÉANT

Suprêmes & cuisses de pigeon caramélisés, poêlée de girolles

POUR 8 PERSONNES Pigeon 8 pigeons 0,3 dl huile de pépin de raisin 50 g de beurre Girolles 500 g de girolles 50 g d’échalote 1 brin de persil plat 1 sucrine Glaçage pigeon 125 g de miel 1 gousse d’ail 1 cuillère de vinaigre

1. Flamber et désosser les

pigeons : assaisonner, puis rouler les filets dans du papier film.

2. Plonger les filets 5 minutes dans l’eau à 83°C, puis 20 minutes à 63°C. Refroidir.

3. Colorer les filets et cuire les

cuisses de pigeon à l’huile de pépin de raisin, puis au beurre. Rouler ensuite les pigeons dans le glaçage.

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4. Jus de pigeon : réaliser un jus de pigeon avec les carcasses.

5. glaçage pigeon : chauffer

le miel dans une sauteuse. Ajouter le vinaigre, l’ail haché. Laisser cuire 5 minutes et mettre de côté.

7. Dressage : disposer les

suprêmes et les cuisses de pigeon dans les assiettes puis les girolles bien égouttées. Poser les flèches de sucrine sur les girolles et verser le jus.

6. Poêler les girolles au beurre

avec les échalotes et le persil plat ciselé. Tailler les feuilles de sucrine en forme de flèche.

BOn BeRnaRD LOiSeaU 200€ Ce coffret cadeau pour 2 personnes peut être utilisé dans l’une des 4 maisons du groupe.


l’invité

aStuCe Les suprêmes de pigeon peuvent être cuits au sautoir avec les cuisses.

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l’invité

CHRISTOPHE QUÉANT

Craquant aux senteurs

CASSIS carpaccio de figues

de POIVRE de

POUR 8 PERSONNES Tuiles croustillantes 100 g de beurre 160 g de sucre glace 80 g de farine 80 g de miel Ganache au Poivre de cassis 0,4 l de crème liquide 5 g de poivre de cassis 200 g de chocolat blanc 3 feuilles de gélatine Carpaccio 20 figues 20 cl de jus de cassis Décor 200 g de sucre 2 figues 20 baies de cassis surgelé Un peu de poivre de cassis 1 feuille d’or

1. Tuiles croustillantes :

préparer le beurre en pommade, le mettre à température ambiante et le travailler à la spatule jusqu’à ce qu’il devienne lisse et souple. Ajouter le sucre glace, bien fouetter. Puis la farine et le miel tiède, bien mélanger. Réserver au frais. Réaliser 10 boules de 40 grammes environ de pâte chacune. Les abaisser au rouleau pour obtenir des tuiles. Les cuire au four à 180°C pendant 6 minutes environ. À la sortie du four, déposer les tuiles autour de cylindres pour leur donner une forme de tuyau.

2. ganache au Poivre de cassis : la veille, mettre à infuser le poivre de cassis dans la crème froide, dans un réfrigérateur bien froid. Passer la crème au chinois (ou passoire fine), puis la chauffer.

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Verser la crème bouillante sur le chocolat concassé. Ajouter la gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide. Passer la ganache au chinois et la placer au réfrigérateur. Dès que l’appareil est froid, fouetter la ganache au batteur, puis la mettre dans une poche et garnir les tubes croustillants.

3. Carpaccio de figues : tailler

les figues en fines tranches, puis disposer 6 tranches par assiette. Entre les figues mettre quelques gouttes de jus de cassis (que l’on a fait réduire doucement pour obtenir une consistance sirupeuse).

4. Décor : tailler les figues en

quartiers et les piquer sur des sticks en bois : il faut obtenir 8 sticks avec 1 quartier de figue par stick. Piquer ensuite les

baies de cassis sur chaque stick. Mettre à cuire le sucre jusqu’à obtention d’un caramel blond. Tremper les fruits dans ce caramel, garder le fruit vers le bas afin de former une goutte.

5. Dressage : disposer le

croustillant sur les figues. Coller le macaron1 au centre du croustillant à l’aide du caramel blond. A chaque extrémité du croustillant, coller une goutte de cassis ainsi qu’une figue au centre du macaron1. Saupoudrer les extrémités des assiettes avec le poivre de cassis et poser délicatement quelques points de feuilles d’or sur les gouttes de sucre. Retrouvez la recette des macarons sur

1

www.arts-et-gastronomie.com

BOnUS Retrouvez des recettes supplémentaires sur le webzine : www.arts-et-gastronomie.com


aStuCe AďŹ n de gagner du temps, rĂŠaliser les macarons avant, puis les congeler.


recette

e pu

Oeufs au Comté cocottes CREVETTES grises et PAIN AU leVaiN persil plat

POUR 4 PERSONNES 250 g de Comté 1 tranche épaisse de pain au levain rassis ou non en cubes identiques 175 g de crevettes grises épluchées Persil ciselé 30-40 cl de crème liquide 4 oeufs bio extra frais Fleur de sel et poivre Beurre cru

1. Couper le Comté en cubes

6. Faire bouillir 2 cm d’eau

2. Ajouter le pain, les crevettes

7. Y disposer les verres et cuire

(+/- 1 cm) et répartir dans les verres. et le persil.

3. Verser la crème par-dessus jusqu’à 2,5 cm du bord.

4. Mettre au frais pour 2 heures minimum jusqu’à ce que le mélange ait « pris ».

5. Casser un oeuf en séparant le

blanc du jaune. Verser le blanc sur le mélange. Réserver le jaune.

COMiTÉ

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inTeRPROFeSSiOnneL DU gRUYÈRe De COMTÉ 39800 POLIGNY 03 84 37 23 51 www.comte.com

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dans une casserole avec un couvercle. à couvert jusqu’à ce que le blanc soit figé.

8. Mettre sur chaque oeuf

cocotte le jaune qui le complète puis saler et poivrer.

Crédit photo : Luk Thys

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9. Servir avec de belles

mouillettes de pain tartinées de beurre.

+ De ReCeTTeS Retrouvez des idées recettes à base de Comté sur www.comte-gourmand.com


RUBRIQUE

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recette

e pu

VINCENT BOURDON

Râbles de lapin farcis aux LARDONS et aux CHAMPIGNONS palet de

pommes de terre, oignons glacés et cerises aigres

POUR 4 PERSONNES 2 râbles de lapin de 300 g 2 oeufs 100 g d’échalote 200 g de lard fumé 200 g de champignons de Paris 100 g de blancs de volaille 500 g de pomme de terre Amandine 250 g de jaunes d’oeufs 4 bottes d’oignon fane 100 g de jus de veau 12 pièces de cerise aigre 500 g de fond de volaille 1 oignon blanc 1 brin de thym Sel, poivre, muscade

1. Désosser les râbles de lapin. Faire un jus avec les os et le fond de volaille, l’oignon blanc et le thym. Saler.

2. Farce : mixer les blancs de volaille et ajouter deux oeufs.

3. Couper les champignons en duxelles, suer les échalotes, ajouter les champignons et le lard fumé coupé en petits lardons. Laisser compoter 15 minutes, refroidir.

4. Mélanger avec la farce de volaille et assaisonner.

LeS

OenOPHiLeS 18 rue Sainte Anne 21000 DIJON 03 80 30 73 52 www.restaurant-lesoenophiles.com

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5. Battre les panoufles pour

les attendrir. Mettre la farce au milieu et rouler dans un film, bien serrer. Cuire dans l’eau à 80°C pendant 20 minutes.

8. Éplucher les oignons fanes, les couper en quatre et les confire avec le jus de veau.

6. Palet de pommes de terre :

cuire les pommes de terre en robe des champs. Prélever la pulpe, incorporer les jaunes d’oeufs, le beurre pommade, le sel, le poivre et la muscade.

7. Mélanger le tout et mouler

dans des petites terrines, cuire au bain marie à 150°C pendant 40 minutes.

DÉCOUVRez aUSSi la version bistrot du « gastro » L’ autre entrée des Oenophiles www.lautreentree.com


aStuCe Privilégiez les cuissons à basse température pour garder le moelleux des viandes blanches.


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recette

Poitrine de pigeon,

e pu

VINCENT CHIRAT

et

COURGE

BUTTERNUT rôtie,

dattes fraiches confies au gingembre. POUR 4 PERSONNES 4 poitrines de pigeon (8 filets) 20 dattes fraiches 1 courge butternut 200 ml de jus de pigeon (ou veau) réduit 250 ml d’huile d’olive 15 g de poivre maniguette Une petite racine de gingembre 15 g de grain de coriandre 40 g de vinaigre de vin rouge 40 g de sucre semoule 30 g de noix de Grenoble hachées 30 g de brunoise de butternut crue 30 g de tomate confite hachée 10 g de persil haché 20 g de graine de courge

1. Éplucher et dénoyauter

les dattes, les placer dans une casserole avec l’huile d’olive, le poivre maniguette et 40 grammes de gingembre émincé.

de courge et recouvrir le pigeon avec.

5. Réaliser la sauce en

8. Dresser l’assiette avec

heure. Réserver.

réunissant le sucre, le vinaigre, les parures de datte (noyaux et peau), les grains de coriandre et cuire à feux doux jusqu’à caramélisation.

3. Tailler la courge en

6. Ajouter le jus de pigeon,

2. Cuire à 80°C pendant une

rectangles. Les faire colorer au beurre clarifié et cuire au four 10 minutes à 180°C. Assaisonner et réserver.

4. Assaisonner de sel et poivre les poitrines de pigeon, les

eRMiTage

De CORTOn Route de Dijon D974 21200 CHOREY-LÈS-BEAUNE 03 80 22 05 28 www.ermitagecorton.com

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colorer coté peau au beurre et cuire 8 minutes au four à 160°C.

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la courge, les dattes et les poitrines de pigeon. Saucer.

rectifier l’assaisonnement et passer la sauce à l’étamine.

7. Mélanger les noix de

Grenoble, la brunoise de butternut, les tomates confites hachées, le persil et les graines

FORFaiTS - VignOBLeS eT SenSaTiOn -

Les vignes vues du ciel puis visitées et expliquées, le temps d’un séjour à l’ermitage de Corton, face aux vignes prestigieuses de Corton.


aStuCe ConďŹ re les dattes la veille et les laisser refroidir dans l’huile.


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recette

e pu

JEAN-JACQUES MORETTE

Dacquoise

aux épices douces,

CRÉMEUX AU CASSIS de Bourgogne,

nougatine d’amande, sorbet au pain d’épices.

POUR 4 PERSONNES 125 g de beurre 40 g de glucose 260 g de sucre 160 g d’amandes effilées 125 g de purée de cassis 25 g de jaune d’oeuf 40 g de farine 2 g de gélatine 165 g de crème liquide 25 cl de lait 1 g de stabilisateur 12 g de Trimoline 50 g de pain d’épices 150 g de blanc d’oeuf 110 g de poudre d’amande 100 g de sucre glace 10 g de poudre de cannelle 5 g de curcuma

1. nougatine croquante

aux amandes : chauffer 100 grammes de beurre, le glucose, 125 grammes de sucre et porter à ébullition.

2. Incorporer les amandes

effilées puis étaler le tout sur du papier sulfurisé. Cuire à 180°C pendant 10 minutes.

3. Crème légère au cassis :

faire une crème pâtissière avec 30 grammes de sucre, la purée de cassis, les jaunes d’œufs et 10 grammes de farine.

4. Hors du feu ajouter 25

grammes de beurre et refroidir

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à 4°C. Incorporer la gélatine, puis 125 grammes de crème montée souple.

la poudre d’amande, le sucre glace, 30 g de farine, la poudre de cannelle et le curcuma.

5. Sorbet au pain d’épices :

7. Tamiser la préparation.

chauffer le lait à 25°C, incorporer 45 grammes de sucre, puis à 35°C incorporer 40 grammes de crème, puis à 45°C le stabilisateur et à 85°C le pain d’épices et la Trimoline. Mixer et maturer à 4°C pendant 12h. Turbiner.

6. Dacquoise aux épices

douces : monter les blancs d’œufs avec 60 grammes de sucre puis incorporer le reste des ingrédients c’est à dire

Étaler dans un moule de 30 cm de diamètre ou dans une tôle carrée. Cuire 17 minutes à 180°C.

8. Dressage : poser la

dacquoise sur une assiette et dresser la crème de cassis dessus puis une tuile de nougatine. Renouveler la même opération 3 fois. Poser une boule de sorbet au pain d’épices avec un décor au chocolat blanc.

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Ce séjour au Château de gilly vous permettra de découvrir tout l’univers de la truffe et des grands Crus de Bourgogne.


aStuCe Pour rester dans les saveurs locales, le sorbet au pain d’épices peut être remplacé par un sorbet à la poire.


Les Vaumuriens-Hauts

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Les Chardonnereux

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de Volnay

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En Gargouillot

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La Combe Assole

La Combe d’Orveau En Orveaux La Combe Danay

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tits Champs Champs de Vosger tits Grands Champs

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Le Vignottes

Les Charmes Aux Charmes

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En Bœuf Les Chabœufs

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Village Le Charlemagne Les Chanlins-Bas Les Carrés Le HautCreux Brouillard Les Cercueils La Ruchotte Les DamaudesLe Creux de SobronLes Brouillards Les Crotots Ruchottes du Dessus

La Chapelle Les Charnières

En Chantemerle

Les Chaumes de Narvaux

Bergerie Chaines Carteaux Les Combettes La ChateilleAux La Cases Pommier Rougeot Les Charmots Les Charbonnières

Les Vignes aux Grands Bas de Vermarain à l’est

Les Sous Courts Aux Tuyaux

Les Reuchaux Les Crapousuets

Les Champs Claudes Les Champs Fulliot Sur Roches Champs Gain Sous Roche Dumay mmésLes Les Champs Traversins Les Sous-Roches n

Champ Tirant

Carougeot

Les Vignes Blanches

Beaurepaire

Clos de Mazeray Les Cornières

En la Ranché

Clos Royer

Champ Piétant

Les Grands prés La Bidaude

La Toppe d’Avignon Sous le Courthil

En Choilles

Le Charmois Les Cent Vignes Les Aigrots Le Cas Rougeot Les Chaumes des Perrières Les Corbins Aux Beaux Bruns Les Petits Musigny La Petite Charmotte En Boichot La Cardeuse Corchanut

Les Ravelles

Aux Champs Chardons

ps Goudins

mps Es Champs

Chevalier-Montrachet

Aux Chaignots Les Boudières Champ Jeandreau Les Chaumes et la Voierosse Les Grands Charrons

Les Bressandes

Les Champs Tions Combe d’Orange

Les Vergennes

Ez Crottes

Chaumes de Narvaux Les Chevalières

Plantigone ou Issart

Les Castets

Le Pain Haut

Les Basses Chenevières

Au Murger de Monthélie

Combe du Dessus Les Chardannes

Aux Murgers

Dessus de la Grande Châtelaine

Les Benoites

La Grande Châtelaine Les Vermots Aux Vergelesses Les Chaillots Clos Landry Les Petits Crais Sous le Château Clos Prieur-Haut s Les Crais Gillon Les Grandes Ruchottes Cherbaudes Le Village Le Château Gaillard Les Basses Vergelesses Ruchottes du Bas Clot Baulet Vigne Adaim Les Petits Charrons Derrière les Crais Les Argillats Ferme de Battaut œuf Sur les Forêts Les Teurons Champ Derrière Châtelaine Les Beaux Fougets s Crais de Chêne En Suchot Cailleret Dessus Les Forêts Le Bas du Clos Les Argillers Clos de Tart Clos des Réas En Chevret En Carran Le Clos Gauthey Clos de la Féguine Clos Genet

mps Ronds Les Champs Perriers

amps des Ares

Les Tuvilains

Clos de Vougeot

Le Bas des Teurons

Les Rugiens-Hauts

Les Bertins Les Vies d’Arnay Place Saint-Pierre La Marie Aux Croix Maison Brûlée

Les Journaux Très Girard Sylvie Saint-Jean euilles Les Closeaux

L’Argillat Aux Argillas

En Aguissey

Aux Torey

Derrière Saint-Jean La Macabrée Les Toussaints Puits de la Baraque Aux Saints Jacques Le Moulin Moine Les Clos de l’Orme Les Darnées s Clous Au Clou Le Clou Sous le Puits Puits Merdreaux

Au Prunier

Boulmeau

Clos du Chapitre Peux Bois

Le Clou des Chênes

Les Clous-Dessous Les Porte Feuilles c Les Noirets Vergers Poirier Malchaussé

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Les Saint-Georges

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Aux Clous

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La Croix Rameau

Combe de Lavaut

Les Cazetiers

Petits Cazetiers

Aux Athées

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Champ-Franc

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Le Cailleret Les Les Caillerets

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Mont-Rachet

Aux Communes Les Combes-Dessus Comme Dessus Le Clos Reland Aux Corvées Les Condemennes Les Petits Clos Le Clos

Ez Echards

Clos Micot

Aux Cheusots Chéseaux Aux Cheseaux

La Chanière

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Blanchot Dessous

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En Chevrot

Charmes-Dessus

Les Peuillets

des Bois Clos PitoisBlanchot Dessus Le Coteau La Combotte

Au Bas de Combe

Grande Combe La Gigotte Les Grandes Lolières La Canotte En la Barre La Petite Combe Les Petites Lolières

Clos de la Maréchale Le Clos du Roi

Aux Combottes

Les Perrières-Dessus Les Pézerolles

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Le Porolley Champagne de Savigny Bel-Air Clémenfert Les Germets Gamaires La Butte Les Rouvrettes Aux Cras Les Brûlées Les Grands Clos Les Les Buttes Climat du Val Les Gagères

Aux Rouères

Clos du Roi la Boulotte

Richebourgs

Les Vireuils-Dessous

Le Larrey de Nampoillon

Les Porlottes

Les Rugiens-Bas

La Mort

Combe au Moine

Les Voillenots-Dessus

Sous la Blette

Creux de Tillet

Le Devant des Cloux

Sur le Bois Nord

Sur le Bois Sud

Les Hoz

Aux Prés Le Pré à la Rate Les Fichots La Richemone Au Closeau La Croix Planet Belissand Les Commes Clos desLa Bussière MouchesClos Berthet Clos de la Garenne Champ Canet Les Dressoles Les Briquottes Les Issards Clos de la Roche Pré Vaux Le Pré de la Manche La Réchaux Aux Boudots La Barre Brelance Créole La Croix Neuve Creux de la Net Les Bussières amisot Champ Croyon Au Pré neuf Petits Champs Longs Les Barres Le Clos de la Mousse La Comme En Créot Le Créot Les Rebichets Aux Artaux Les Boirettes Les Combes La Micaude Clos des Santenots es Les Boudrières Les Chatelots Ez Connardises Corvée des Vignes Les Charmois Les Petits Epenots Combe Bazin Curtil Les Saunots Les Tavannes En la Chapelle Chambertin Le Creux Sobron Creux de Borgey Les Beaux Monts La Chatenière hassagne du Clos Saint-JeanLe ChaineyLes Petingeret Chaponnières Craipillot Les Magny La Bouchère Les Durots Le Chamery Le Cromin Les Mitans Le Porusot Les Porusot-Dessus En Gollot Au Paupillot Le Limozin Les Argillières Grandes Rayes Vignois Croix Sorine Les Boudrières Les Porusots-Dessous Les Arvelets Aux Vignois Les Bouchères Aux Genaivrières Paux Bois Vigneux Les Pellans Les La Boudriotte Les Goudelettes Genavrières Les Croix Noires Corvée Creunille Aux Etelois Echaille La Colombière Clos des Chênes Pelles-Dessus Le Buisson Certaut Les Vireux Les Les Les Aussy Les Blanches Les Creux Gras Les Romagniens Les Ecussaux Pelles-Dessous La Croix Blanche La Coutière La Blanchisserie s En Bas de Vermarain à l’est Calouère Au Chapeau La Romanée La Goujonne La Huchotte Le Carré Rougeaud Les Godeaux La Burie Gigny Les Houillères La Justice Hauts Pruliers Les Pluchots arelles Dessous Les Les Hauts Brins Les Corbeaux En Caradeux Les Houlières Le Bas du Mont de Boncourt Le Bourg Les Lièvrières Les Pruliers Les Fleurières En Verseuil La Canière Les Plures Pince-Vin En Vesveau Les Millandes Les Grands Epenots Les Chalandins Aux Jachées La Canée Aux Boulardes Chassagne Aux Echézeaux En Griotte Plice Les Grands Echézeaux Les Epenotes Champonnet Les Bréterins Cros Parantoux Les Chaliots Champeaux Le Tortot Les Procès Echézeaux du Dessus Les Brussonnes En Poillange Botaveau Cros Martin Les Chalumaux Au Chaniot Le Clos des Langres Les Combottes Les Chazots Champerrier du Dessus oles Ez Polleuses En Coton Au Bas de Poillange Les Aubues Derrière le Tour La Croix Violette LesLesEchéseaux Les Narbantons Chanlin Belle Croix Champitenois ou Petite Chapelle Vignots Creux de l’Ane En Polianges Les Barreaux Voillenot-Dessous Aux Croix Rouges Borgy Les Duresses Les Champlots La Combe au Renard Les Musigny Grand Clos Rousseau Sous le Dos d’Ane Les Cailles En Champans La Corvée Les Boiches Les Gollardes Ez Blanche Le Montrachet Les Aures Les Caillettes Le Concis du Champs

enot

Le Pré de la Folie

Romanée Conti

Bâtard-Montrachet

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Le Village Haut

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Village

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Aux Quartiers

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Les Chambres

Sur Gamay

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Les Places

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Les Tillets

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Les Enseignères

Les Seurey En Seuvrey

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Les Chenevottes Les Jarolières

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La Têtière Les Levrons

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Les Genevrières et le Suchot Sur Frétille

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Derrière Frétille Sous

Au Vellé

En Remilly

Voitte

En Vosne

Sur la Velle

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Bossières Les Essards La Bossière En Crèchelin

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Clos Beauder

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En Largillière

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Petits Godeaux

Les Frionnes

La Goulotte

Basses Maizières

Aux Fauques

Bois des Toppes

Aux Gravains

Les Hauts Doix

Le Clos Saint-Jacques Montbatois

Bas Denoy

Sous le Bois de Noël et Belles Filles

Sur les Gréchons

Les Levées et les Piroles

Aux Malconsorts

Mal Carrées Les Maladières Bernot Les Les Malpoiriers La Maladière La Maltroie

Bois de Gréchon

Les Hauts Poirets Clos

La Périère

Aux Cruottes

Les Perchots

Les Grandes Rêpes Lassolle Les Fuées Les Danguerrins Le Bois de Blagny Hautes Maizières Les Bas Doix Au-dessus des Malconsorts

Es Murots

Les Grands Murs

Les Battaudes Montrachet

Les Encégnières

Les Grèves Les Montbatois Le Dos d’Ane

Les Paulands

Les Faconnières

Les Jarrons Le Corton Champerrier du Bas

Les Bonnes Mares Les Pertuisées Les Ruchots

La Grande Montagne

La Montagne

En Songe

En Genêt

Les Petits Monts

Le Seuriat

En Foulot

Le Foulot

Les Montrevenots

Robardelle

Les Monts de Boncourt

En Mareau

Le Tesson

Montagne du Rochetin

Lulunne

Les Bons Ores

Aux Ormes

Les Hautés

Moutier Amet Derrière la Tour

Redrescut Les Mondes Rondes Les Lavières Les Lavrottes Sur Herbeux Aux Herbues La Blancharde Les Lurets La Jonchère Les Herbues La Montagne du Bourdon Clos Blanc Les Blanchards En la Fée Les Morais Les Rouges du Bas Aux Fournereaux Les Herbuottes Le Bas de Monin Le Fourneau Marinot Montagne Saint-Désiré Les Luchets Clos des Perrières Blanche Fleur En Luraule Beau RegardSous la Fée La Morand La Damoda Luisants Les Marnées Sur les Grèves Au Leurey Les Clous-Dessus Monts Les Noirots Les Gréchons et Foutrières La Montagne du Tillet Beauregard Dent de Chien Les Goulots Grands Picotins La Cocarde Dessous les Mues

Les Santenots Blancs

Vide Bourse

Es Larret et Vignes Blanches

Naget

Bois de Bise

Aux Fournaux Les Rouges du Dessus Les Rougeots Les Fourneaux

Les Genevrières-Dessous

Frétille

Les BrasLe Goty Aux Champs Perdrix Les EpointuresClos Solon Les Brâs La Grande Borne Guetottes En l’EbaupinLes Fairendes

Les Borniques

Les Guérets Bellefon

Clos Sorbè

Les Beaux Monts Bas

Les Murées En Combe Roy

La Platière

Sur Matronge Les Grands Terreaux Les Pierres Blanches

Les Crâs

En Ergot

Clos de la Barre

Passetemps Les Mandènes Les Fouchères Champs Perdrix Fairendes Hauts Jarrons Dessus les Gollardes Les Pasquelles Les Petites Fonteny En Dérée

Les Pasquiers

Les Macherelles Les Grandes Terres Le Banc La Vionne Les Pertuisotes Pertuisots vières Les Madonnes Morgeot Les Bourgeots Les Terres Blanches Aux Pertuis Maréchaux ssus

Les Genevrières-Dessus

Danguy

la Grange Les Damode Groseillières Les Gorges de Narvaux Sous Derrière Confrelin Les Gruyaches LesCroix les Foires La Garenne Pièce du Chapître des Champs Ez Folatières Le Jarron LaTribourg Fontaine de Vosne A la Croix de Bois La Pièce sous le Bois Ladoix Les Evocelles Les Larrets Aux Fourches Nampoillon La Pièce Fitte Les Mombies

La Dominode

Romanée Saint-Vivant Aux Paquiers

En Vollon à l’est

Les Loyères Hôpital

Aux Petits Crais

Beaux Monts Hauts Rougeots

Les CriotsLes Baudines Les Richebourgs Les Heptures Les Cruots

Les Tremblots

Tête du Clos

Les Sceaux

Le Bas des Saussilles

Les Tellières

Champs-Chenys Sur le Val du Petit-Auxey

Les Rondières

Le Bois d’Herbues

En Clomée

Trot Garnier Les Treux A l’Ecu Au Moulin Judas Le Trézin Les Treuilles Les Lambots Derrière chez Edouard Moulin Gombaut Les Vallerots Les Fournières

Maladérotte Aux Guillandes La Les Bons Feuvres

s Les Hervelets Hameau de Blagny Sous Blagny

Largillas

Au Clot Bardot

Les Fiètres Les Barbières

Les Toisières

En Chaumetin

Aux Barrières

Les Meurées

En la Monatine Les Petits Vougeots

En Saussois

Les Fremières Les Crays

Les Petits Vercots La Verchère

Sur les Vris

Bas des Duresses

La Grande Corvée de Bully

Les Vercots

Clos de Bèze

ssus Les Jouères

Fixey

Les Fosses

Clos des Ducs

Guerchère La Levrière au PATRIMOINE MONDIAL Les Jutruots En Buliet En Moigelot Les Entre deux Velles Le Grand Saussy En Fontenelle Les Noizons Les l’ Saussilles de UNESCO Les Beaux Monts Hauts La Fontenotte Clos de la Commaraine Petit-Aussey

Pierre Virant Les Grandes Vignes Vigne Derrière Vignes Belles La Vigne au Saint aine Sot Le Village Bas

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Sous les Cloux

du VIGNOBLE de BOURGOGNE

Champs Pennebaut t Ile des Hautes Vergelesses Aux Vignerondes

ses

Les Creux Baissants Champ

Es Bonnemaines

En l’Orme

En l’Olivier

En l’Ormeau

Noyer Bret Les Ormeaux Les Nosroyes

La Refène

Roichottes En Tabeillion

Les Cognées

Les Combards

Les Regains Sud En Beauregard Les Retraits

Bienvenues-Bâtard-Montrachet

Les Longecourts

Longbois

Les Longères

Le Larrey des Hoz

PressonnierLes Planchots du Nord Les Longes Les Planchots de la Champagne

La Mouille Les Pérolles

Maranges

Marange

Les Sorbès Le Tertre

Aux Lavières

Les Boutières

Bois de Laranche

Les Hauts Marconnets

Aux Boutières Dessus des Marconnets La Boutière Les Marconnets Les Fourches

Lavaut

Les Petits Picotins

En Marcausse Les Nazoires

Le Plain de Lugny Les Monsnières Bas Marconnets Pitures Dessus Meix des Ouches Les Gaudichots En Marange Le Clos des Maréchaudes Aux Boutoillottes Clos de Meix Les Perclos Les Meix Gagnes Les Perrières Bois de Chassagne En Verdun Les Narvaux-Dessus Les Loachausses La Rousselle Les Fondemens Les Loges La Maréchaude Aux Grands Liards Groseilles es Baudes Les Plantes du Bois Taille Pieds Plante du Gaie Le Meix GarnierLes Perrières-Dessous Aux Perrières Le Meix Bataille Les Narvaux-Dessous La Mazière EnLes Les Maréchaudes Les Meix Le Meix de Mypont Montceau Dessus de Montchenevoy Les Mazis-Bas Meix Pelletier En la Perrière Noblot Aux Perdrix Le Miroir Le Ronceret Plantes des Plantes Les Plantes de Marange Les Murgers des Dents de Chien Le Meix Fringuet inRoncevie Le Rozier Roncière Les Plantes des Champs et Combottes Le Meix de Ressie Le Meix Lallemand En Motrot Aux Ravioles Le Meix-Bas Les Roseaux La Plante aux Chèvres La Traversaine Les Champs des Meurées Les Sionnières Les Ratosses Le Meix sous le Château Sous les Roseaux Plante Saint-Aubin Les Plantes Momières Les Mouchottes En Pimont Aux Raignots Les Meix Tavaux Les Suchots Les Sizies ts du Milieu Les Travers de chez Edouard Le Rognet et Corton Les Pimentiers Meix Trouhant Les Meix Goudard Les Meix Chavaux Reugne Siserpe Les Travers de Marinot Les Plantes Plantes au Baron us Derrière la Velle Sous la Velle Les Petites Nosroyes

Les Vaucrains

Aux Bousselots Les Mariages

Montée Rouge

Les Morichots Les Raury Bois Aux Réas

Les Pucelles

de Naget

Aux Montagnes

La Perrière

Pitangeret

Les Bondues

Clos des Lambrays

expoPhoto et présentation de la candidature : © les Pistoleros - Photographies : © Armelle, Jean-Louis Bernuy, Michel Joly

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reportage

REPORTAGE Dans les

coulisses

du Château du

Clos de Vougeot

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REPORTAGE

Pénétrer dans l’enceinte de ce château mythique est toujours un moment d’émotion. Nous tenions donc à remercier la Confrérie des Chevaliers du Tastevin et Richard Fussner, Directeur du château, de nous avoir ouvert les portes. Ici chaque pierre raconte la genèse d’un grand vignoble qui rayonne depuis des siècles à travers le monde. Le Château du Clos deVougeot est aussi un lieu dynamique qui se nourrit d’événements culturels et il reste bien sûr l’éternel écrin des célèbres Chapitres où le vin, la gastronomie et la convivialité bourguignonne prennent tout leur sens. Un lieu pluriel à la symbolique forte.

IL ÉTAIT UNE FOIS…

C

’est ainsi que pourrait commencer le récit de ce château qui au départ n’en n’était pas un… Au XIIème siècle, l’ordre de Cîteaux venait d’être créé et les moines avaient besoin d’espace pour stocker leur production directement dans le vignoble. C’est ainsi que fut érigé le Cellier où se déroulent aujourd’hui les Chapitres, pièce originelle du grand puzzle. Vint ensuite la Cuverie construite entre le XVème et le XVIIIème siècle

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avec ses quatre majestueux pressoirs toujours en état de marche. « Une pressée a lieu chaque année dans le cadre du Chapitre des Vendanges », explique Richard Fussner. Fin du XVIème siècle, l’abbé Dom Loisier fera ajouter à l’édifice l’aile Renaissance. La bâtisse ainsi achevée restera la propriété du Clergé jusqu’à la Révolution Française puis passera entre les mains de différents propriétaires jusqu’en 1944. C’est à cette date que le Château sera cédé aux Chevaliers du Tastevin. Une

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confrérie créée en 1934 par des viticulteurs qui avaient compris qu’il fallait s’allier pour faire connaître la Bourgogne et l’importance d’avoir un écrin pour accueillir les visiteurs. Aujourd’hui, le monde entier défile dans le Cellier du Château à l’occasion des Chapitres qui réunissent jusqu’à 600 convives et 11 000 confrères sont devenus des ambassadeurs des vins de Bourgogne sur la planète.


reportage

ART

UN LIEU CULTUREL

DÉDIÉ À L’

S

i vous allez au Château du Clos de Vougeot pour vivre une tranche d’histoire, c’est le bon moment. Les photographies en noir et blanc, intemporelles, de Bruno Rotival nous font voyager dans le temps. Exposés dans la cour et la Cuverie, ces instantanés de vie, saisis dans des abbayes cisterciennes, témoignent de l’atmosphère de silence et de recueillement qui devait être celle du Château au XIIème siècle. Cette volonté de mettre l’art en avant n’est pas nouvelle. Régulièrement, des œuvres sont présentées le temps d’un Chapitre. La première exposition qui s’est inscrite dans la durée a eu lieu cette année avec « Regards Partagés », dédiée aux Climats de Bourgogne et réalisée par trois photographes régionaux, Armelle, Jean-Louis Bernuy, et Michel Joly.

Deux expositions cohérentes avec les origines du lieu et le rôle d’ambassadeur de la Confrérie. Mais le rôle de vecteur d’art et de culture du Château ne s’arrête pas là. Il passe aussi par la musique avec la soirée « Musique et Vins » qui a lieu en juin et des concerts ponctuels ; par la littérature également grâce au salon « Livres en Vignes ». Cette année, l’événement qui a lieu les 24 et 25 septembre, est présidé par Patrick de Carolis et accueille douze maisons d’édition et environ 90 auteurs nationaux et régionaux sur les stands de quatre grands libraires bourguignons. À ne surtout pas manquer : Les Journées du Patrimoine, pour ceux qui veulent découvrir les coulisses du Château…

« le Temps du silence » par Bruno Rotival Jusqu’au 20 avril 2012

Plus de photo sur + www.arts-et-gastronomie.com

Rose Château du Clos de Vougeot créee en 1908 par Joseph Pernet-Ducher

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REPORTAGE

… ET À LA

GASTRONOMIE !

A

vec de copieux menus, des plats conçus avec les produits du terroir, des recettes emblématiques et les plus grands vins de la région, la gastronomie est bel et bien représentée au Château du Clos de Vougeot. Curieux, nous avons voulu savoir ce qui se passe en cuisine avant et pendant un grand soir de gala. Entretien avec Olivier Walch, chef au Château depuis sept ans. Comment s’organise un repas pour 600 convives ? Comme tout est fait sur place, à part le pain, un banquet demande quatre jours de préparation avant le jour J. Les poissons arrivent à l’état brut, il faut les écailler, les découper, préparer la viande, les sauces. Le samedi il nous reste la finition, c’est-à-dire la découpe des terrines, le pochage des oeufs, la cuisson de la viande, le dressage des plats. De quoi se compose le menu d’un Chapitre ? Une entrée suivie d’un poisson.

Viennent ensuite les incontournables œufs en meurette, puis une viande, le fromage et enfin le dessert et les petits fours. Chaque recette est choisie en fonction du vin qui l’accompagnera, afin que les accords mets et vins soient parfaitement respectés et offrent les meilleures saveurs. Comment faites-vous pour servir 600 convives en moins de 4 minutes ? Nous servons à l’anglaise. Nous envoyons les plats en salle où les serveurs chevronnés dressent les assiettes devant chaque convive. Malgré tout, réussir autant d’œufs en meurette reste un mystère… Durant l’après-midi, nous cassons entre 2000 et 2500 œufs pour en obtenir 1200 parfaitement cuits. Ensuite c’est une question de chimie. Le jaune commence à cuire à 63° donc pour garder les œufs au chaud et mi-mollet, nous les conservons au four, à une température inférieure à 63°. Mais chaque fois c’est un vrai challenge !

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olivier Walch, chef au Château du Château du Clos de Vougeot


reportage

un CHAPITRE en chiffres

600 60 5

CONVIVES

JourS

DE PRÉPARATION

litreS De SauCe pour la viande

180 Kg de poisson à écailler, découper, préparer 4pour MiNuteS servir chaque plat 40 SerVeurS

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16 SOMMELIERS CUISINIERS 10 PLONGEURS Arts & Gastronomie® Magazine | N°19 - Automne 2011

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REPORTAGE

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REPORTAGE

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Arts & Gastronomie® Magazine | N°19 - Automne 2011


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REPORTAGE

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Le bal’tazar

Plus chic que le bal musette

N

i vraiment bar, ni totalement discothèque, le bal’tazar c’est quoi ?

À vrai dire, tout dépend de l’heure. Quand l’endroit ouvre ses portes à 23h, c’est l’ambiance feutré d’un salon qui nous accueille pour siroter un verre et discuter. Mobilier contemporain, créations originales, la déco trendy n’a rien à envier à celles de quelques hauts lieux métropolitains. Passé 1h du matin, le Bal’tazar prend des airs de belle clubbeuse. On improvise son dance floor et le DJ monte en décibels pour un savant mix de tubes d’hier et d’aujourd’hui, d’airs un tantinet old school et de bits branchés. Rien de ringard, jamais ! Le son s’accorde avec le ton, celui d’un lieu et de ses adeptes, résolument hype et branchés. L’entrée est gratuite mais la sélection drastique, dimensions intimistes de l’endroit oblige. Mieux vaut donc arriver dans les premiers, look soigné !

Le BaL’TazaR 20 avenue Garibaldi 21000 DIJON Table booking : 06 25 82 76 71 www.bal-tazar.fr

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Arts & Gastronomie® Magazine | N°19 - Automne 2011

Crédit photo : Bal’tazar

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Annuaire

L’ANNUAIRE

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abbaYe De la buSSiÈre

auberge De la CHarMe

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auberge De la roCHe

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SEVENANS (90) 03 84 56 06 52

CHÂteau De gerMigNeY

CHÂteau Du MoNt JolY

PORT-LESNEY (39) 03 84 73 85 85

SAMPANS (39) 03 84 82 43 43

HoStellerie De leVerNoiS

HoStellerie Du CHapeau rouge

LEVERNOIS (21) 03 80 24 73 58

la poularDe

LA CHAPELLE-DE-GUINCHAY (71) 03 85 36 72 41 CHAINTRÉ (71) 03 85 32 90 95

BEAUNE (21) 03 80 22 00 26

le boN aCCueil

MALBUISSON (25) 03 81 69 30 58

le CHarleMagNe

PERNAND-VERGELESSES (21) 03 80 21 51 45

le CHaSSagNe

CHASSAGNE-MONTRACHET (21) 03 80 21 94 94

le FraNCe

VILLERS-LE-LAC (25) 03 81 68 00 06

le FraNCe

MONTCEAU-LES-MINES (71) 03 85 67 95 30

le pot D’etaiN

DANJOUTIN (90) 03 84 28 31 95

le prÉ auX ClerCS

DIJON (21) 03 80 38 05 05

le SaiNt-MartiN

MONTBÉLIARD (25) 03 81 91 18 37

loiSeau DeSVigNeS

BEAUNE (21) 03 80 24 12 06

MoN plaiSir

relaiS De MoNtMartre

greuZe

TOURNUS (71) 03 85 51 13 52

SENNECEY-LE-GRAND (71) 03 85 44 86 34

le bÉNatoN

etaNg Du MouliN

BONNÉTAGE (25) 03 81 68 92 78

l’aMarYlliS

CHÂteau DeVauCHouX

VAUCHOUX (70) 03 84 91 53 55

la CHauMiÈre

DOLE (39) 03 84 70 72 40

latable De CHaiNtrÉ

auXterraSSeS

TOURNUS (71) 03 85 51 01 74

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LA BUSSIÈRE-SUR-OUCHE (21) 03 80 49 02 29

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Arts & Gastronomie® Magazine | N°19 - Automne 2011

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