la saisonnière #04 - printemps 2012
l’ art de vivre au fil des saisons | www.arts-et-gastronomie.com
- L'INVITé -
Jean Sulpice L'Oxalys** à Val Thorens
actualité 02
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shopping 04
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L'invité 07
le Chef Jean-Sulpice, L'Oxalys ---------------------------
reportage 11 Athanor
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destination gastronomie franche-comté 12 au Château de Germigney ---------------------------
menu de saison 14 ---------------------------
shopping 15 Pâques
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Actu
alités
édito
Printemps 2012
la une de cette quatrième saisonnière - le rendez-vous de la gastronomie française, et pas que... - deux chefs d'exception, beaucoup d'actus, du shopping, des oeufs de Pâques, des recettes et des reportages. Pour commencer, nous irons à 2300 m d'altitude à Val Thorens où Jean Sulpice - 2 macarons Michelin - nous accueille dans les coulisses de son restaurant, l’Oxalys (le restaurant étoilé le plus haut d’Europe). Pour continuer, rendez-vous en Franche-Comté avec Pierre Basso Moro - 1 macaron Michelin aux commandes des cuisines du Château de Germigney depuis 17 ans. Vous retrouvez bien sûr l'intégralité des reportages et les actualités en continu sur Internet avec notre webzine : www.arts-et-gastronomie.com.
à
Guillaume Droin Directeur de publication
Emmanuel Renaut décroche sa 3ème étoile avec le Flocons de Sel (Megève)
Directeur de la publication Guillaume Droin Publicités / Annonceurs Geoffroy Crépey 06 42 72 19 87 geoffroy@propulse.fr Shopping / Mode / Partenaires Audrey Rif Direction artistique / maquette
03 80 73 63 79 www.propulse.fr Editeur SARL PROPULSE 2 rue Jean-Baptiste Lallemand 21000 DIJON Crédits photos Arnaud Dauphin Photographie, D.R. Ont collaboré à ce numéro Céline Colle, Thibaud Depoyant, Ophélie Duthu, Audrey Rif, Camille Suard Impression La Fabrik Singulière Dépôt légal Mars 2012
Le 27 février 2012, Le Guide Michelin a attribué à Emmanuel Renaut, Chef du FLOCONS DE SEL à Megève, la consécration suprême, et couronne ainsi le parcours de ce chef atypique, brillant, passionné, et audacieux Emmanuel Renaut a toujours été à part. Depuis de longues années,
il trace sa route, avec une ardeur inouïe et la conviction profonde qu’il est maître de son destin. Il a appris en silence, oeuvré dans une discrétion absolue. Aujourd’hui, les trois étoiles dont il a toujours rêvées sont là, devant lui et pour lui. On le regarde et on perçoit aisément son émotion, son bonheur intense, ses quelques larmes qui aimeraient couler de ses yeux rieurs et perçants. Et puis il reprend son sourire canaille et se remémore son parcours. Le Crillon d’abord, avec la belle équipe : Constant, Frechon, Camdeborde qui disent unanimement de lui qu’il était déjà à l’époque un travailleur
acharné, qui n’abandonnait jamais avant d’avoir réussi. Il retiendra de cette expérience la rigueur extrême, l’esprit d’équipe et la générosité qui doit transparaître dans toutes les assiettes.
Ce gamin de la région parisienne est très vite tombé amoureux de la montagne. En 1990, il intègre les cuisines de Marc Veyrat à L’Auberge de l’Eridan à Annecy, et restera aux côtés de
l’homme au chapeau pendant sept années, dont cinq comme Chef Exécutif. Ces sept années marquantes seront entrecoupées de quelques mois passés à Cordes-sur-Ciel, au Grand Ecuyer aux côtés d’Yves Thuriès. En 1997, l’expérience Marc Veyrat s’achève et laisse Emmanuel Renaut empreint d’une solide volonté de révéler et de magnifier dans sa cuisine les produits de terroir savoyard. Comme un besoin de s’échapper pour mieux revenir, il part pendant quelques mois à Londres, et
devient le Chef Exécutif de l’Hôtel Claridge. Mais la montagne rappellera rapidement Emmanuel Renaut à ses premières amours. En 1998, il décide de venir s’installer à Megève et d’y ouvrir son restaurant, le « Flocons de Sel ». La
magie opère, et la cuisine précise et singulière qu’il propose rencontre un succès immédiat. En 2001, une première étoile vient pointer le bout de son nez, et sera rejointe en 2007 par une deuxième étoile bien méritée, faisant ainsi du «
Flocons de Sel » la référence gastronomique de la province megévane.
Pendant ces dix années, Emmanuel se construit, se révèle et affine son esprit de cuisine. En 2004, il devient Meilleur Ouvrier de France après une préparation intensive de plusieurs mois. www.floconsdesel.com
Chefs, brigades, établissements, designers, créateurs, marques... vous avez une actualité à partager ?
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Châteaux & Hôtels Collection
Lancement de CHC le mag La marque présidée par Alain Ducasse offre un
Le Gâteauèrede mes rêves : La 1 émission
100% dédiée à la pâtisserie !
La nouvelle émission de téva, « Le gâteau de mes rêves », est entièrement consacrée au sucré, à la pâtisserie, aux gâteaux, aux desserts, aux entremets et même aux bonbons… bref à la gourmandise sous toutes ses formes, avec aux commandes le chef pâtissier du Plaza Athénée, Christophe Michalak.www.teva.fr
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Arts & Gastronomie® la saisonnière | N°4 - Printemps 2012
nouveau rendez-vous aux amateurs d’art de vivre grâce à la création d'un magazine d’évasion éclectique, résolument moderne et haut de gamme. Le ton est donné dès la couverture de ce premier opus qui dévoile une interprétation audacieuse du Printemps. Chaque numéro donnera ainsi carte blanche à un photographe pour réaliser une œuvre symbolisant la saison, qui enrichira une collection exclusive. Au fil des 100 pages, le magazine explore plusieurs univers, voyage au long cours, escapades en France et en Europe, des rubriques pratiques pour des voyageurs curieux et connaisseurs, un cahier consacré à l’environnement… Tiré à 30 000 exemplaires et diffusé dans les établissements Châteaux & Hôtels Collection, CHC le mag est réalisé en partenariat avec Les éditions d’ailleurs.
Actu
alités
2007 et prend chaque année un peu plus d’ampleur. Si la première édition avait regroupé 170 dégustatrices et 1120 échantillons, la dernière elle, a réuni 549 dégustatrices et 3703 échantillons! Un succès croissant qui s’explique par le caractère très professionnel d’une épreuve aux conditions de dégustation optimales : le jury est composé de femmes, toutes professionnelles de la filière ou œnophiles, capables de reconnaitre les styles et typicités des différentes régions de France. Il s’agit d’une dégustation à l’aveugle, sur
Concours « Les Féminalise »
Une dégustation 100% femmes !
une vingtaine de vins seulement, afin de stimuler
Enfin chaque membre du jury note un vin différent de celui de sa voisine afin d’éviter toute influence.
les sens sans fatiguer le palais.
important sur le vin.
70% des achats de vins
Le 19 avril prochain se déroulera au Palais des Congrès de Beaune, la 6ème édition des Féminalise. Un concours né en 2007 sur l’idée originale de son créateur et Président, Didier Martin. Sur une journée, les vins de toute la France seront dégustés en silence et appréciés par 500 nez et palais féminins. Un événement présidé cette année par deux actrices françaises, Audrey Fleurot et Armelle Deutsch et marqué par une nouveauté qui va sans doute se faire remarquer : la sortie du tout premier guide des Féminalise !
à tous les producteurs et productrices, caves
Le concept est né d’un constat, celui que les femmes ont un impact économique
Cette rencontre, présidée par des personnalités féminines, passionnées de vin, a débuté en
et nombreuses sont celles qui sont aujourd’hui actrices dans les métiers viti-vinicoles, qu’il s’agisse de la production, la technique, le négoce, la sommellerie, la recherche… Il était donc légitime de leur consacrer un concours, celui des Féminalise. Si le jury est exclusivement féminin, l’épreuve est ouverte dans les magasins sont faits par des femmes
Les échantillons, dégustés par trois femmes placées à des tables différentes, sont notés. Si la
www.feminalise.com
Entre les bras
Bernard Magrez confie les cuisines de ses propriétés au chef Jérôme Bourcie : repas sur-mesure et cours de cuisine TransGourmet organise en avril 2012 son grand concours culinaire Les Chefs en Or.
Le thème choisi cette année est « Le Poulet de Bresse, le Sang et l’Oignon des Cévennes » pour la sélection Chefs et « Le Saint-Pierre, la Seiche et la pulpe de Passion » pour les Apprentis.www.transgourmet.fr
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Thibaut Ruggeri remporte le Bocuse d’Or France
C’est finalement le sous-chef de cuisine chez Lenôtre à Paris, qui a remporté le premier prix, après avoir réalisé deux recettes sur le thème de l’excentricité avec son commis Julie Lhumeau (« Sole, livèche et crevettes grises » et « Tarte de poulet rôti »).
www.foiredeparis.fr
"Food Design : aventures sensibles"
Mêlant tour à tour recherche, poésie, industrie et expérimentations, l'exposition (du 31 mars au 24 juin 2012) sera l'occasion de saisir les principaux enjeux du design culinaire tant du côté des designers que des industriels et des gourmets/ gourmands.www.lamaisondelavachequirit.com
Vinexpo Asia-Pacific, le salon professionnel du vin et des spiritueux pour l’Asie-Pacifique, qui se tiendra à Hong Kong du 29 au 31 mai 2012, affiche complet côté exposants. www.vinexpo.com
Le concours international de vins et d'eaux de vie, lance sa 12eme édition. Du 19 au 21 mai 2012, 50 dégustateurs triés sur le volet se réuniront pour départager les meilleurs concurrents. Plus de 800 échantillons provenant de 30 pays dont la plupart étrangers, seront soumis aux papilles des jurys. Cette édition confèrera à ses lauréats une visibilité exceptionnelle lors de Vinexpo Asia Pacific de Hong Kong. www.citadellesduvin.com
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La Foire de Paris se tiendra du 27 avril au 8 mai 2012 à Paris, au Parc des Expositions de la Porte de Versailles. Cette année encore c’est une ambiance festive qui vous attend au cours de cette édition placée sous le signe de la joie.
à Hong Kong
Les Citadelles du Vin
déclaré « Féminalise ». Ce blason, garant d’une qualité certaine, représente en magasin une signalétique crédible pour le distributeur et le consommateur. Grande nouveauté cette année : tous les vins lauréats seront en plus publiés gratuitement dans le 1er guide des Féminalise.
coopératives et négociant(e)s de France.
fois
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y' a de la joie
ème
Le thème de la Fête de la Gastronomie 2012 sera "Terroirs : création et tradition"
moyenne des trois notes est de 14/20, le vin sera
Foire de Paris
Vinexpo AsiaPacific, pour la 5
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La cuisine en héritage
Salon SAPHIR Tous les deux ans, le salon SAPHIR métiers
Dégustez la Bourgogne Restaurateurs de France, Logis de Bourgogne et
Exposition Top Chef Cuisine au Château de Gilly à Paris à l'Alcazar Pendant la saison estivale, le Château de Gilly allie Le RestaurantTOP CHEF à l’Alcazar vous ouvre Innovation l'art à l'histoire avec la présentation de sculptures ses portes pendant toute la diffusion deTop Chef, du est une société de recherche en gastronomie qui
C’est le titre du film de Paul Lacoste qui retrace le lien qui unit quatre générations d’une même famille et montre combien et comment on peut exister dans une continuité qui respecte chacun tout en mettant des valeurs au centre de tout. Ce film est visible dans des salles de cinéma à partir du 14 mars 2012.
Bourgogne Tourisme renouvellent l’opération « Dégustez la Bourgogne, de Tables en Caves». Depuis 3 ans, la formule prend de l’ampleur avec l’ajout de la formule « De Caves en Tables ». Opération œnotouristique, en deux formules basées sur la complémentarité et le renforcement des liens entre viticulteurs et restaurateurs. www.restaurateursdefrance.com
de bouche rassemblera à Pau, le monde professionnel des métiers de bouche ainsi que de la restauration du Sud Ouest.Vous êtes hôtelier, restaurateur, boulanger, pâtissier, boucher, charcutier, traiteur, poissonnier... venez découvrir les dernières tendances du secteur du 15 au 17 avril 2012. www.saphir-pau.com
organise des formations pour les chefs, pâtissiers et traiteurs. Nous mettons nos compétences scientifiques au service de la création culinaire. Thèmes des formations : Comment obtenir du croustillant ? du moelleux ? Comment gélifier ? Comment aérer ? Quelle est la juste température de cuisson ? etc ….
3 Février au 30 Avril 2012. Les candidats emblématiques des saisons 1 et 2 (Stéphanie Le Quellec, RomainTischenko, Grégory Cuilleron, Pierre Augé, Fanny Rey, Paul-Arthur Berlan…) et les nouveaux talents de la Saison 3, ont répondu présent pour proposer leurs meilleures recettes au public.
très différentes les unes des autres tant dans la matière utilisée que dans la création des oeuvres. Les sculpteurs Guy Geymann, Ingrid Michel et Frédéric Pain, Pierre Baudean exposeront cette année encore leurs créations en bronze, en acier, en laiton, en résine... tourisme.grandesetapes.fr
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Arts & Gastronomie® la saisonnière | N°4 - Printemps 2012
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L’invité
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J’aime retranscrire dans l’assiette le cadre dans lequel le produit, la matière première, a vu le jour.
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iché au cœur de Val Thorens, la station la plus haute d’Europe, L’Oxalys, comme la plante dont il porte le nom, est un restaurant un peu sauvage. Un lieu qui se mérite et qu’il faut aller chercher tout au bout des lacets. Mais la surprise qui vous attend est à la hauteur des montagnes qui vous accueillent. L’histoire de l’Oxalys est avant tout celle de Magali et Jean Sulpice, celle d’un fondu de gastronomie et d’une passionnée de vin qui se rencontrent chez Marc Veyrat et qui décident d’aller, ensemble, décrocher les étoiles. Une ascension périlleuse sur un terrain glissant réussie à force de courage, de travail, de passion, de talent et un pari gagné. Crée par le couple en 2002, L’Oxalys a pris de l’altitude en obtenant depuis deux macarons Michelin.
jean Sulpice,
artiste passionnément nature
Entrer à l’Oxalys, c’est pénétrer dans l’atmosphère ouatée d’un magnifique chalet savoyard. L’accueil, les boiseries, le vert doré et les marrons, même glacés, réchauffent, tandis que dehors, les cimes froides offrent leur spectacle
d’une éclatante blancheur, grâce à une vue panoramique à couper le souffle. Si le service est impeccable, efficace et discret, le style en revanche n’est pas ampoulé et c’est lové dans une hospitalité simple qu’on a la chance de découvrir la cuisine de Jean Sulpice. Ici les skieurs viennent prendre le temps de se restaurer déchaussés, chaussons aux pieds. « Je souhaitais une ambiance décontractée. Un jour on m’a refusé dans un restaurant car je ne portais pas de veste. Pour moi l’art de recevoir, ce n’est pas ça. C’est avant tout un bel accueil, une atmosphère chaleureuse. Je veux donner
de l’émotion à mes clients, qu’ils se sentent bien, qu’ils soient surpris et qu’ils s’en souviennent. » Une cuisine
d’émotion
Une philosophie que l’on retrouve dans sa cuisine, pleine d’originalité, d’audace et qui, pour autant, met en scène des produits simples. C’est bien là tout le génie de Jean Sulpice ! Faire d’un œuf ou d’une meringue une œuvre d’art. Grâce aux herbes, plantes, fleurs, épices savamment associées, il créé des explosions de saveurs qui font vibrer les papilles
et vous remuent les sens. Un savoirfaire acquis pendant cinq ans auprès de Marc Veyrat et qui traduit l’amour que ce chef porte à la nature. « J’aime retranscrire dans l’assiette le cadre dans lequel le produit, la matière première a vu le jour :
décliner la verdure d’un pâturage autour d’une mousse de Comté ou l’esprit bucolique d’un poulailler autour d’un œuf. »
Mettre en scène la nature, essentielle, en être le porte-parole, tel est l’engagement d’un chef sportif qui la côtoie chaque jour ; la promesse d’un homme qui se souvient des troupeaux qu’il suivait petit en rentrant de l’école et des fruits frais qu’il cueillait pour les croquer sur le chemin. « Mon enfance, la nature, les producteurs que je rencontre et les pays que je visite sont des sources d’inspiration inépuisables qui me
permettent de proposer des associations créatives et une cuisine basée sur l’émotion. » Un parti pris qui séduit puisqu’après cinq ans de travail acharné, la récompense suprême arrive : l’étoile rêvée et peu espérée. « Lorsqu’on a repris l’Oxalys, le restaurant ne marchait
pas. Tout le monde me disait qu’avec un établissement d’altitude et saisonnier je n’y arriverais pas. Mais j’ai trouvé mon identité, décroché ma première étoile en 2006 et prouvé que la gastronomie avait sa place même à 2300 mètres. »
Le bon goût
en héritage
Ouvert d’esprit, ouvert sur le monde, Jean Sulpice l’est aussi aux autres. Ces infinies possibilités de faire du bon avec ce que nous offre la nature, il voulait les partager. « Ma cuisine de Savoie », « Altitude 2300m », et son dernier « Cuisine en famille », sont pour l’instant une partie de son héritage au monde. Transmettre fait partie de ses valeurs, alors il donne des cours de cuisine à L’Oxalys durant l’été et compose lui-même les menus de la crèche de Val Thorens. « Le bon goût est une chose essentielle que je veux absolument transmettre à Paul, mon fils de trois ans. Aujourd’hui
à la cantine, à travers des repas très équilibrés, la découverte de légumes, céréales, épices, herbes, les enfants apprennent à goûter. Ils adorent, ils s’amusent. C’est aussi ça l’avenir de notre métier ! »
Arts & Gastronomie® la saisonnière | N°4 - Printemps 2012
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L’invité
Magali Sulpice - Sommelière Nicolas - Serveur Kevin - Chef de partie
Jean Sulpice - Chef Benoit - Second de Cuisine
Hubert - Chef de partie
Kevin - Cuisinier
Coralie - Maître d'hôtel Loic - Serveur
Amélie - Serveuse
Sadoua - Cuisinière
Hélène - Chef de rang Laetitia - Chef de rang
Armonie - Pâtissière
Anais - Serveuse
Loriane - Chef sommelière
Mélanie - Sommelière
Menus entre 65€ et 139€
à la carte à partir de 48€
les chambres à partir de 75€/pers.
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›› Retrouvez la recette du Râble de lapin infusé au Serpolet, Moules et Chorizo sur le webzine Arts & Gastronomie® : www.arts-et-gastronomie.com
L’invité Tout va très vite avec Jean. Il ne faut pas essayer de le suivre mais plutôt trouver son rythme à ses côtés.
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Magali Sulpice, sommelière partenaire
lle est l’épouse et l’équilibre de Jean Sulpice, elle est la femme qui d’ordinaire se cache derrière le grand homme. Celle qui sait tour à tour être là et s’effacer. Sauf que si Magali reste discrète, son rôle au sein de l’Oxalys est primordial puisqu’elle est aussi la sommelière de l’établissement. Comme aime à le dire Jean « Sans vin, il n’y a pas de magie dans un repas. Et j’ai rencontré une femme passionnée de vin. C’est une chance ! » Une passion née très tôt chez une jeune femme ni prédestinée ni même influencée par son berceau breton mais qui n’a jamais faibli. « D’aussi loin que je me souvienne j’ai toujours eu envie de travailler dans le vin et la gastronomie. Plus
jeune j’admirais déjà le savoirfaire et la disponibilité des gens de ce milieu. » Elle fait ses armes chez Marc Veyrat. C’est là, à Annecy, qu’elle aura un coup de foudre pour celui
qui deviendra son mari. Là aussi qu’elle vivra son premier grand coup de cœur de sommelière : « Je suis arrivée en Savoie comme beaucoup d’autres avec des a priori sur les vins. Quand j’ai dégusté, ça a été un choc. Je ne m’attendais pas à trouver d’aussi belles choses. » Une carte des vins
comme un écrin
Aujourd’hui à la tête de la cave de l’Oxalys, Magali gère plus de 400 références et met en place la carte en fonction de deux critères bien personnels : « je sélectionne des vins de vignerons qui ont une histoire, du caractère, l’expression de leur terroir mais
avant tout je choisis des vins qui s’adaptent à la cuisine de Jean. J’ai des bouteilles délicieuses à la cave depuis longtemps mais les plats qui pourront les accompagner n’ont pas encore été créés. »
Alors elle choisit avec rigueur et goût l’écrin qui mettra le mieux en valeur le travail de l’artiste. C’est ainsi qu’elle voit Jean, un artiste avec ses humeurs, ses coups de folie, son génie, sa détermination et sa passion. Si parfois elle le stimule, l’encourage, quelquefois aussi elle doit le ralentir. « Tout va très vite avec Jean. Il ne faut pas essayer de le suivre mais plutôt trouver son rythme à ses côtés. Il est exigeant et attend
des autres de la réactivité. En retour il apporte beaucoup de reconnaissance à son équipe. » Jean est un moteur pour Magali autant qu’elle est son gouvernail. Un duo d’exception dans une embarcation qui glisse sur la vague du succès et qui, nous l’espérons, voguera loin et longtemps. l’oxalys 73440 Val Thorens 04 79 00 12 00 www.restaurant-loxalys.fr
Déclinaison de
pamplemousse, sorbet citron vert
Pour 4 -6 personnes Gelée de pamplemousse 4 pamplemousses 130g de sucre 7 g de kappa Pamplemousse confit : 50 g d’eau 600 g de sucre 1 pincée de réglisse 1 pincée de cannelle 1 pincée de 4 épices 6 segments de pamplemousse Sorbet citron vert menthe : 1 kg de pulpe de citron vert 62 g de lait écrémé en poudre 550 g de sucre 150 g de glucose atomisé 1L d’eau 12 g de stabilisateur ½ botte de menthe
menthe 1. Pour la gelée : peler les
pamplemousses. Ajouter le sucre. Porter le tout à ébullition avec le kappa. Mixer le tout.
2. Couler la pâte sur une plaque de 2 mm de hauteur. Laisser reposer au frais.
3. Pour le pamplemousse
confit : porter à ébullition l’eau, le sucre et les épices. Passer au chinois et verser chaud sur les segments de pamplemousse. Laissez infuser jusqu’à refroidissement.
4. Pour le sorbet : porter à
citron, le glucose et le sucre. Incorporer le stabilisateur. Porter à ébullition à nouveau pendant 3 à 4 minutes. Mettre dans une sorbetière ou dans un bol pacojet et laisser reposer une nuit. Le lendemain, mettre la menthe et actionner 6 fois le pacojet.
5. Pour le dressage : tailler
un rectangle de gelée sur lequel vous disposez les pamplemousses confits ainsi que 2 quenelles de glace. Ajouter quelques petites pluches de menthe.
ébullition l’eau avec la pulpe de
›› Retrouvez la recette de La coque meringuée, miel de montagne et parfum d’antésite de Jean Sulpice sur le webzine Arts & Gastronomie® : www.arts-et-gastronomie.com
@
retrouvez l'intégralité du reportage de l'invité jean sulpice sur
www.arts-et-gastronomie.com
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L’invité
Jaune
oeuf cuit à 55 écrevisses & purée d’herbes d’
°
Pour 4 personnes 6 œufs 1 kg d’écrevisses Purée d’herbes : 3 feuilles d’oseille ½ botte de persil ½ botte de cerfeuil ½ botte de menthe 3 feuilles d’épinard Les herbes : Lamier Mouron des oiseaux Feuilles de capucines Pourpier
1. Cuire les jaunes d’œufs dans une eau à 55°C pendant 2 heures. 2. Laver et châtrer les écrevisses. Les plonger pendant 1 à 2 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les décortiquer et les réserver au frais. 3. Pour la purée : Laver le tout. Cuire toutes les herbes pendant 1 minute dans de l’eau bouillante salée. Les refroidir dans de l’eau glacée.
retrouvez toutes les recettes de l'invité jean sulpice sur
10 Arts & Gastronomie® la saisonnière | N°4 - Printemps 2012
Bien égoutter. Il ne doit pas rester d’eau. Mixer au blender jusqu’à l’obtention d’une purée lisse. Saler.
4. Mettre dans l’assiette la purée d’herbes. Placer le jaune d’œuf au centre de l’assiette. Le saler et le poivrer. Disposer autour du jaune d’œuf les queues d’écrevisses préalablement poêlées dans l’huile d’olive. Disposer les herbes.
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bli-r
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Athanor
Ils leur ont fait confiance…
Plus de 61 étoilés
Auberge du Vieux Puits 3*, L’Oxalys 2*, Cheval Blanc 2*, Le clos des sens 2*, La mère Brazier 2*, la Rotonde 2*
met le feu (sacré) aux fourneaux
…
60 brasseries &
bistrots branchés
Contresens, Restaurant le 33, Le Pasino, l’Embarcadère
…
17 palaces
du monde entier
Jesmond Dene, Garrick Club, Langham Hotel, Le Floride, Ritz Carlton
…
Dans 16 pays
…
USA, Chine, Qatar, Suisse, Maroc
Au niveau international, plus de 360 chefs
Gordon Ramsay, Thierry Marx, Georges Blanc, Les frères Pourcel, Akrame Benallal, Laurent Petit, Jean Sulpice
…
a
thanor c’est d’abord l’histoire d’une rencontre, celle d’hommes qui partagent la même passion et la même envie. Djamel Debousse, Yannick Villard et Patrick Thézier aiment la grande cuisine et les chefs qui la conçoivent. Amoureux de leur métier, ils avaient envie d’en vivre mais sans rendre de comptes. Un vent de liberté a soufflé sur les braises et la flamme ne les a plus quittés. Créée en 2004 cette jeune entreprise innovante a obtenu depuis reconnaissance et nombre de récompenses et séduit aujourd’hui les étoilés du monde entier.
Les trois dirigeants d’Athanor étaient avant la grande aventure, les salariés d’un fabricant de fourneaux détenu par un fonds de pension mais rendre des comptes freinait leur créativité. « Nous avions des idées et ne pouvions pas les exploiter. Alors nous nous sommes lancés et notre indépendance, notre liberté d’action nous a permis de nous développer très rapidement » nous livre Djamel
Debousse. Leurs secrets ? D’abord une parfaite complémentarité entre les trois hommes. Quand Djamel Debousse s’occupe de la direction de l’entreprise et de la stratégie commerciale en France et à l’étranger, Yannick Villard est en charge de la gestion quotidienne et de la production et
Patrick Thézier responsable de l’atelier. Un trio aux rouages bien huilés. Ensuite grâce à des économies d’échelle, l’équipe est parvenue à proposer un maximum de valeur ajoutée dans des pianos accessibles financièrement. Aujourd’hui 20% de la clientèle d’Athanor se composent de jeunes chefs qui se mettent à leur compte entre 25 et 35 ans. « Nous avons fabriqué le fourneau de Jean Sulpice à Val Thorens et celui de Michaël Breuil à Grenoble. Le plus jeune chef avait 23 ans. C’est quelque chose qui n’était pas possible avant, tant le prix des pianos étaient élevé ».
Expertise, analyse globale
et innovation
Leur réussite ils la doivent aussi à des années d’expérience et de savoir-faire qui leur permet une expertise très pointue des besoins de leurs clients : « La mise en place d’une segmentation très fine de la restauration nous permet de répondre à des attentes bien particulières en fonction de chaque client. Les besoins ne sont pas les mêmes qu’il s’agisse de restauration de petites structures, de brasseries haut de gamme ou de restaurants étoilés, de groupes ou de palaces. »
Une analyse qui s’accompagne d’un suivi en cuisine. Avant toute chose, Djamel et Laure, sa collaboratrice, assistent à la mise
en place et au coup de feu d’un restaurant pour déceler les dysfonctionnements et les éliminer. « Il ne s’agit pas de vendre uniquement des fourneaux mais de proposer des solutions et d’optimiser le fonctionnement des cuisines. » Grâce
à une présence permanente chez ses clients, Athanor se remet régulièrement en question et continue d’innover. Ce qui était vrai il y a 8 mois évolue encore après analyse des concepts et des problématiques de récents clients.
Des pianos
qui jouent sur le haut de la gamme
Ces pianos sur-mesure qui ne cessent jamais d’évoluer sont parmi les plus performants du marché. Pour cela, Athanor a développé la polyvalence sur chacun des éléments de cuisson : les plaques Athanor et les cuiseurs qui doivent pouvoir s’adapter aux deux moments phares d’une cuisine que sont la mise en place et le coup de feu. Autre point fort : le savoir-faire de Djamel Debousse et de Yannick Villard en qualité de thermiciens. Une formation qui leur permet une maîtrise de la gestion d’énergie et de proposer des pianos qui, par exemple, utilisent 30kW au lieu d’en consommer 200 !
athanor 10 rue Pascal 38140 IZEAUX 04 76 93 03 26 www.athanor-fourneaux.fr
Arts & Gastronomie® la saisonnière | N°4 - Printemps 2012
11
tage
reportage
Franche - Comté
Germigney CHâTEAU
LE
de
pierre basso moro
“
e
ntre étangs et eaux vives, gorges sombres et sommets éclatants, forêts profondes et prés verdoyants, mythes et légendes, le petit village jurassien de Port-Lesney abrite le Château de Germigney. Ce petit bijou romantique baigné d’influences française, italienne et anglaise nous raconte des histoires… Pavillon de chasse du marquis de Germigney au XVIIIème siècle, il sera transformé en hôtel dés 1830. Réhabilité en 1997 parVéréna et Roland Schön, un couple d’architectes d’intérieur passionnés. L’hôtel-restaurant obtient la distinction « Relais & Châteaux » en 1999 et le chef Pierre Basso Moro lui décroche une étoile la même année. Le Château de Germigney c’est aussi l’histoire de belles rencontres, de richesse humaine, de cultures et de passions qui se cohabitent, dans un lieu à l’atmosphère et à la carte chaleureuses.
Pierre Basso Moro,
un chef entre terre et mer
Son père italien produisait lui-même son vin, son huile d’olive, ses fruits et légumes et fabriquait son pain et ses pizzas. Sa mère alsacienne était un fin cordon bleu. Pas étonnant donc que Pierre Basso Moro aime métisser sa cuisine. Comme son accent, le chef est imprégné de deux cultures et sa
@
plus grande originalité réside certainement dans sa capacité à réinventer la gastronomie en fusionnant les influences. Sa cuisine inventive utilise produits jurassiens et méditerranéens. « J’ai détourné la boîte destinée au Mont D’Or, pour faire une pomme chaude que je sers accompagnée d’un sorbet coing au vin jaune. » Une inspiration qu’il puise dans ses souvenirs mais aussi sur le marché de Besançon et ses produits atypiques. Son expérience il l’a acquise dans huit établissements prestigieux : le Juana à Juan-Les-Pins, l’Oasis à La Napoule, Le Prieuré deVilleneuve-lès-Avignon, l’Antarès à Méribel et Strasbourg, la Vieille Fontaine à Maisons-Laffitte, le Fouquet’s à Paris et le Negresco. C’est à Nice sans nul doute, auprès de Dominique le Stanc, que Pierre Basso Moro apprendra le plus. « Avec lui j’ai compris le B-A BA de la cuisine : le bon produit, la bonne cuisson et le bon assaisonnement, l’essentiel finalement. Sa cuisine simple et précise ne se perd pas dans d’innombrables saveurs, elle est le résultat d’un mélange juste. »
Souvenirs d’un grand chef mais aussi d’un homme étonnant. « C’est le seul chef que j’ai connu qui ne crie pas, même lorsqu’il dirige 40 cuisiniers. C’est un meneur d’hommes qui fait passer plus de choses en un regard
tout le reportage et les recettes du chef sur
12 Arts & Gastronomie® la saisonnière | N°4 - Printemps 2012
qu’avec dix phrases. » Quand le chef du Negresco s’en va pour de nouvelles aventures, Pierre Basso Moro part aussi et, sur les conseils avisés de son mentor, rejoint peu de temps après le Château de Germigney où il devient chef à son tour en 1997. Un chef plutôt philanthrope. Paternaliste, il est très proche de chacun et s’arrange pour que sa brigade ait une vie après la cuisine. Une formule qui fonctionne puisque l’équipe est quasiment la même depuis 15 ans ! L’humain est au cœur de ce lieu qui lui ressemble, conçu dans un esprit de convivialité. « Ici j’ai rencontré le couple Schön, passionné et passionnant qui portait ce projet comme on porte un enfant, sans jamais parler de rentabilité. Monsieur Schön m’a toujours soutenu. J’ai eu beaucoup de chance. »
Comme la Provence où il a passé son enfance, il a trouvé en FrancheComté une région à forte identité, des gens vrais, une histoire humaine. Il aime aussi s’y promener, aller cueillir des champignons, faire de la moto, discuter avec les gens du village. Pierre Basso Moro est nature et préfère la création en cuisine que la représentation en salle. Un chef sans fard qui possède le franc-parler des hommes qui ont trouvé l’équilibre des saveurs de la vie.
www.arts-et-gastronomie.com
J’ai compris le B-A BA de la cuisine : le bon produit, la bonne cuisson et le bon assaisonnement, l’essentiel finalement.
Le Château de Germigney :
l’écrin parfait !
Le lieu tel qu’on le connait est né sous l’œil averti et bienveillant d’un couple d’architectes d’intérieur qui avait fait de la convivialité son maître-mot. La personne, visiteur et employé, a toujours été au centre de ce projet à taille humaine. Le style intemporel de l’endroit permet de ralentir le rythme effréné de la vie et ouvre une petite parenthèse d’éternité. Qu’on se repose au salon face à la cheminée, qu’on dine dans l’ancienne orangerie ou la salle du Marquis, qu’on se réveille dans la douceur
Château de Germigney Rue Edgar Faure 39600 Port-Lesney 03 84 73 85 85 www.chateaudegermigney.com
ouatée d’une des chambres subtilement décorées ou qu’on se promène dans le parc, tout ici invite au bien-être et au lâcher-prise. Précurseur, le Château de Germigney possède une piscine naturelle. 40 sortes de plantes filtrent et purifient l’eau de ce petit bijou qui s’intègre parfaitement dans un paysage fleuri et coloré. Chaque soir l’hôtel vous dévoile un de ses secrets, sous forme d’une histoire à lire, déposée sur votre oreiller. Et l’été, quand le soleil brûle dès le matin, le petit-déjeuner se prend sous l’arche naturelle et fraiche créée dans les arbres du jardin. Un souci du détail qui fait toute la différence.
Menus entre 41€ et 105 €
chambres Chambre standard 200 € Junior Suite 295 €
à la carte à partir de 32 €
horaires fermé lundi et mardi midi
„
le coin lecture
Volaille
45€
en Terrine Lutée
15€
1. éplucher et émincer les
15 cm de large et 0,5 cm d’épaisseur et en longueur sur tout le tour de la terrine. Coller à l’aide d’un peu d’eau puis dorer avec l’œuf.
oignons, les faire revenir avec 50 grammes de beurre et une branche de thym. Couper la poitrine fumée en petits dés. Quand les oignons ont une belle couleur dorée, ajouter la poitrine fumée, cuire 5 minutes et réserver.
Pour 4 personnes 1 volaille de 1.6 kg non vidée ou de 1.2 kg vidée 500 g de pommes de terre 200 g d’oignons 50 g de poitrine fumée ½ l de fond blanc de volaille Thym Laurier 5 cl de vin jaune 150 g de beurre 1 oignon blanc nouveau 150g de salade de Roquette 1 terrine en terre 1 kg de farine 400 g d’eau chaude 1 œuf
2. éplucher les pommes de
Vainqueur de Top chef 2011 M6 édition, mars 2012
(300°C) pendant environ 55 minutes. Pendant le temps de la cuisson, couvrir la pâte avec un papier aluminium pour ne pas qu’elle brûle.
19€95
8. Lever les blancs, enlever
24€
la peau et les couper en trois morceaux.
fond de la terrine, recouvrir avec les pommes de terre et assaisonner.
Guide Pudlo 2012
9. égoutter les pommes
4. Ajouter le fond blanc de volaille.
5. Déposer la volaille vidée
et bridée sur les pommes de terre, préalablement salées et poivrées. Ajouter une feuille de laurier et une branche de thym.
6. Mélanger la farine et l’eau tiède, étaler en bandes de
par P. Roger & J.-M. Dimanche Chêne, avril 2012
Stéphanie Le Quellec
7. Cuire au four très chaud
terre, les laver et les émincer en lamelles de 0,3 cm d’épaisseur.
3. Disposer les oignons au
Patrick Roger, En quête de Chocolat
par Gilles Pudlowski Mars 2012
de terre, monter avec 100 grammes de beurre ajouter le vin Jaune (faire une sauce assez épaisse).
GUIDE MICHELIN FRANCE 2012
www.michelin-boutique.com
79€
10. Disposer les morceaux de
volaille sur les pommes de terre et napper de la sauce au vin Jaune. Donner un tour de moulin à poivre.
22€
PLAT DU JOUR
par Georges Blanc Solar, janvier 2012
Eric Briffard le cinq par Eric Briffard Glénat, avril 2012
FOOD DESIGN
AVENTURES SENSIBLES DU 31 MARS AU 24 JUIN 2012
Une exposition cuisinée par Marc Bretillot En collaboration avec le Lieu du Design La Maison de La vache qui rit 25 rue Richebourg 39000 Lons-le-Saunier
Arts & Gastronomie® la saisonnière | N°4 - Printemps 2012
13
Menu
Gaspacho
de légumes frais,
de saison
lunette d’œuf
de caille
à la tapenade
en partenariat avec
Pour 4 personnes
3 tomates · ½ gousse d’ail · ½ concombre · ½ poivron rouge · 1 oignon nouveau · ¼ d’une baguette · 1 branche de menthe fraîche · 2 branches de basilic · 3 cl d’huile d’olive · 2 cl de vinaigre de Xéres · 4 pincées de sel fin · 1 pincée de piment d’Espelette | Pour la garniture : 12 tranches de pain · 12 œufs de caille · 50 g de tapenade d’olive noire · 6 pincées de sel fin · 6 tours de moulin à poivre
1. Pour le gaspacho : laver
tous les légumes ainsi que les herbes. Peler les tomates et les couper en 4. Couper le poivron en 4, l’éplucher et enlever les pépins. Éplucher et épépiner le concombre. Peler l’oignon nouveau et le couper en morceaux. Effeuiller la menthe et le basilic. Éplucher et dégermer la gousse d’ail.
2. Mettre tous les légumes et
ASTUCE
“L’air incorporé au gaspacho va le blanchir : laissez-le reposer au moins 2 heures afin qu’il retrouve sa couleur.”
les herbes fraîches dans le bol du mixeur, puis mixer pendant 1 minute. Ajouter ensuite le pain et assaisonner le tout de sel fin, de piment d’Espelette et d’un trait d’huile d’olive. Ajouter le vinaigre et mixer à nouveau pendant 1 minute. Passer le tout au chinois si nécessaire et réserver au frais.
3. Pour les lunettes d’œuf de
caille à la tapenade : à l’aide d’un emporte-pièce, couper des disques de pain de mie. Avec un autre emporte-pièce plus petit, ôter le centre des ronds de pain pour obtenir des cercles.
4. Sur une crêpière électrique
ou dans une poêle antiadhésive placée sur un feu doux, griller les cercles de pain de mie pendant 1 minute, puis les retourner. Casser alors les œufs de caille au centre et laisser cuire durant 2 minutes. Disposer ensuite une petite quenelle de tapenade pardessus.
Tube croustillant au
Pour 4 personnes 18 langoustines 3 mini poireaux 1 botte de menthe fraîche 2 citrons verts non traités 2 oignons rouges 6 pincées de sel fin 6 tours de moulin à poivre 5 cl d’huile d’olive
C hocolat espuma & fruits de pistache
la passion Pour 4 personnes
Pour les tuiles : 2 blancs d’œufs · 100 g de sucre glace · 50 g de farine de blé · 100 g de beurre doux · 25 g de cacao en poudre non sucré | Pour l’espuma pistache : 50 cl de lait entier · 4 jaunes d’œufs · 80 g de sucre semoule · 80 g de pâte de pistache · 8 gouttes de colorant alimentaire vert · 2 feuilles de gélatine de 2 g · Pour l’étape 5 : 2 fruits de la passion · 1 cl de vinaigre balsamique · 10 g de sucre
1. Pour l’appareil à tuiles : faire fondre le beurre à feu doux puis le laisser reposer. Enlever l’écume blanche formée en surface, puis le verser lentement dans un autre récipient en prenant soin de ne pas mettre le petit lait qui se trouve au fond. 2. Dans un cul-de-poule, mélanger les blancs d’œufs au fouet puis ajouter le sucre glace, la farine, le beurre clarifié (70 grammes) et la poudre de cacao. Réserver ensuite au réfrigérateur pendant 1 heure. Préchauffer le four à 180 °C.
3. à l’aide d’un pochoir (20 cm x
9 cm) confectionné à l’aide d’une feuille de papier épaisse, étaler
@
la pâte sur un tapis de cuisson. Enfourner ensuite pendant 5 minutes. à la sortie du four, l’enrouler autour d’un rouleau à pâtisserie.
gélatine égouttées.
4. Pour l’espuma à la pistache : ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Faire bouillir le lait avec la pâte de pistache et le colorant vert. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Verser le lait sur les œufs, puis remettre le tout dans la casserole et cuire jusqu’à 84 °C sans cesser de remuer à l’aide d’une spatule (cuisson à la nappe : le doigt laisse une marque de séparation sur la spatule lorsque la crème est cuite). Hors du feu, incorporer les feuilles de
6. Laver et couper les fruits de la passion en deux. Oter à la cuillère l’intérieur des fruits de la passion. Les assaisonner ensuite de vinaigre balsamique et de sucre. Disposer un peu d’espuma pistache dans un tube en chocolat, puis ajouter les fruits de la passion assaisonnés. Alterner passion et espuma pistache jusqu’en haut du tube. Dresser sur une assiette et décorer de points de pistache avec le siphon.
5. Refroidir et mettre en siphon
avec une cartouche, puis réserver au frais.
ces recettes sont au programme des cours de l'atelier des chefs
14 Arts & Gastronomie® la saisonnière | N°4 - Printemps 2012
www.atelierdeschefs.fr
Papillotte de
langoustines
aux poireaux & aux oignons aromatisée à la menthe & au citron vert
1. Préchauffer le four à 210 °C. 2. Châtrer les langoustines en
tirant sur le dernier médaillon de la queue. Détacher les têtes et décortiquer les corps. Inciser le dos de chaque langoustine de façon à vérifier qu’il n’y a plus de boyau.
3. Couper le vert du poireau
et l’émincer finement en conservant la base pour qu’il se maintienne bien lors du taillage. Mettre le poireau émincé dans une passoire et le rincer sous l’eau froide pour enlever toutes les impuretés. L’éponger ensuite sur du papier absorbant. Éplucher et émincer les oignons rouges. Effeuiller la menthe. Presser le citron vert.
4. Découper 6 grands carrés
de papier sulfurisé et les huiler légèrement. Répartir une couche épaisse de poireaux émincés, puis disposer les oignons rouges émincés pardessus. Placer 3 langoustines dans chaque papillote, puis parsemer le tout de feuilles de menthe fraîche et arroser de jus de citron vert. Saler, poivrer et ajouter un filet d’huile d’olive.
5. Fermer les papillotes
hermétiquement puis les déposer sur une plaque de four. Enfourner à 210 °C pendant 5 minutes.
6. Ouvrir les papillotes et déguster aussitôt.
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15
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