Printemps 2011|Gastronomie
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Cuisines Philippe Renard 31 rue de la Libération • 21240 TALANT cerisiers Tél. 03 80 57 32 37 • cuisines-philrenard@wanadoo.fr
Cuisine Bain Rangement
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Printemps 2011|Gastronomie
Printemps 2011|Gastronomie
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DIJON-NORD Rue de Cracovie - ZAE Cap Nord 21850 SAINT-APOLINAIRE
Tél. 03 80 70 70 70 6
Printemps 2011|Gastronomie
L'engagement permanent
DIJON-SUD 97, avenue Roland-Carraz 21300 CHENÔVE
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GAR
2170
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DIJON-NORD Cracovie - ZAE Cap Nord AINT-APOLINAIRE
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DIJON-SUD 97, avenue Roland-Carraz 21300 CHENÔVE
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L’EXCELLENCE D
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Printemps 2011|Gastronomie
E DEPUIS 1874
Produit de France.
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Redécouvrons ensemble le plaisir de cuisiner ! Pour les particuliers
D’une durée d’1/2h à 4h et à partir de 15€, nos cours de cuisine sont accessibles à tous et répondent à toutes vos envies. Cuisine régionale ou du monde, traditionnelle ou innovante, salée, sucrée ou sucrée salée, initiation oenologique, art des cocktails... Nos Chefs professionnels vous transmettent leur savoir-faire culinaire dans une ambiance conviviale et décontractée !
Pour les groupes et entreprises
Vous souhaitez faire un repas en famille, ou entre amis, pour votre comité d’entreprises, remercier et stimuler vos équipes, recevoir des clients ? Avec L’atelier des Chefs, réinventez vos évènements ! Vous apprendrez à cuisiner en toute convivialité grâce aux conseils de nos Chefs professionnels et pourrez organiser vos évènements de 8 à 40 personnes à Dijon. Mais L’atelier des Chefs, c’est aussi des cours de cuisine où vous le souhaitez jusqu’à 2000 personnes partout en France !
Pour toutes les occasions, offrez un Très Bon Cadeau !
Un cadeau 100% gourmand à partir de 15€* pour être sûr de faire plaisir !
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Grand jeu L’atelier des Chefs et Arts & Gastronomie® 10
GAGNEZ VOTRE PLACE AU COURS DE CUISINE DU JEUDI 5 MAI 2011 À 18H30 Printemps 2011 Gastronomie Pour jouer, rendez-vous sur www.arts-et-gastronomie.com |
édito
printemps 2011 aison 5 pour Arts & Gastronomie® ! Un 17ème numéro qui, avec l’arrivée du printemps, vous apporte son lot de nouveautés et de fraîcheur. Il est de coutume pour nous à chaque saison de donner une nouvelle touche, d’innover, de chercher à toujours vous étonner. Vous allez être gâtés !
S
Nous aurons le plaisir d’avoir deux invités de marque, qui en plus d’avoir le même prénom, sont tous deux connus internationalement à travers leurs arts respectifs. Le premier est Marc Meneau, Chef doublement étoilé et hautement reconnu lorsqu’on parle de gastronomie française. Il nous ouvre les portes de son Hôtel Restaurant, l’Espérance, à Saint Père en Vézelay. Le second, Marc Ricourt, est tourneur sculpteur sur bois. Installé dans la vallée de l’Ouche, il s’exporte à travers le monde et exposera notamment au SOFA de New York et à Londres à partir d’avril.
tout le contenu de votre magazine fétiche et aussi sur tout le territoire, l’actualité des restaurants gastronomiques, des producteurs, des artisans de l’art de vivre. D’autres surprises feront la une du prochain numéro d’Arts & Gastronomie®, comme l’application mobile pour équiper vos téléphones. En attendant, pour parler de mobilité, vous retrouverez à l’intérieur de ce numéro plein de « TAGS » (une « espèce de code » noir et blanc à scanner avec votre téléphone). Il faut être équipé d’une application gratuite pour les déchiffrer (comme MobileTag par exemple). Et à quoi cela sert ? Vous y trouverez tout simplement plein de bonus (coulisses, recettes supplémentaires, etc.) on ne vous en dira pas plus… Alors bonne lecture !
L’équipe d’Arts & Gastronomie
La saison 5 d’Arts & Gastronomie® marque aussi le lancement de son nouveau site Internet : le webzine (contraction de web, pour Internet, et de magazine) comme on aime l’appeler. Un site qui regroupe
Arts & Gastronomie®
est un concept original et une marque déposée de l’agence PROPULSE.
2 rue Jean-Baptiste Lallemand 21000 DIJON Tél. 03 80 73 63 79
www.propulse.fr
Flashez ce code pour contacter Geoffroy Crépey
Directeur de la publication : Guillaume Droin - Publicités / Annonceurs : Geoffroy Crépey 06 42 72 19 87 - Shopping / Mode / Stylisme : Audrey Rif Direction artistique : agence PROPULSE 03 80 73 63 79 - Ont collaboré à ce numéro : Patrick Lebas, Céline Colle, Ophélie Duthu - Consultant culinaire / Menu de saison : Frédéric Guilland - Crédits photos : Studio Image & Associés, Arnaud Dauphin Photographie - Impression : Edips (Quetigny) - Distribution : Adrexo - Dépôt légal : Mars 2011 - Toute reproduction même partielle est interdite - Valeur de ce numéro : 5€. Arts & Gastronomie® est une marque déposée. Printemps 2011
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SOMMAIRE 31
MENU DE SAISON
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ACTU SHOPPING
14-16 18-20-84
GASTRONOMIE
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MENU DE SAISON
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· MISE EN BOUCHE // RAVIOLI DAÏKON ET SAUMON
32
· ENTRÉE // ÉMINCÉ DE LANGOUSTINE AUX ALGUES
34
· POISSON // ROULÉS DE SOLE AU PESTO
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· VIANDE // ÉMINCÉ DE BOEUF AU POIVRE
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· DESSERT // NEMS FRAMBOISE CHOCOLAT BLANC
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VINS
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L’INVITÉ L’INVITÉ
73
· MARC MENEAU // L’ESPÉRANCE
50
· MARC MENEAU // PETITS POIS À LA FRANÇAISE
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· MARC MENEAU // BROCHET SUR PIERRE DE ST PÈRE
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RECETTES
RENCONTRE
87
· MASAMI // FILET DE BOEUF CHAROLAIS ET FOIE GRAS
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· LES JARDINS DE LA CLOCHE // HOMARD ET RIS DE VEAU
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· LES OENOPHILES // DEMI PIGEON RÔTI FAÇON ROSSINI
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· FRANCK POURRIER // FENNIKEL
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RENCONTRE
MODE
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MARC RICOURT // TOURNEUR-SCULPTEUR SUR BOIS
73
MODE
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ANNUAIRE
94
1 avenue Édouard DROZ 25000 BESANÇON Tél. 03 81 47 49 01
www.casino-besancon.com
FORMULES CASINO-RESTO TOUT COMPRIS
Le restaurant est ouvert tous les jours, midi et soir, service de12h à 14h et de 19h à 22h30 (23h le vendredi et le samedi)
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ACTUALITÉ
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GASTRONOMIE JAPONAISE
SALON JADE MORGAN
FESTIVAL DU FILM DE BEAUNE
L’ARDOISE GOURMANDE
[ Nouveau ] Avis aux amateurs de cuisine nippone : l’authentique restaurant japonais Masami vient d’ouvrir ses portes ! Le chef Masami Akaogi, ancien chef du SushiKai à Beaune, vous propose une cuisine raffinée et délicieuse autour d’une dizaine de plats typiques du soleil levant. L’originalité tient à la subtile association de la gastronomie japonaise avec une touche bourguignonne. Le restaurant Masami vous fera également découvrir sa sélection de vins, de sakés japonais et de plats à emporter.
Cet espace vous accueille du mardi au samedi de 9h à 18h30 en journée continue. Pour vous détendre, un fauteuil massant vous attend. Une équipe professionnelle, à votre écoute, sera présente pour vous conseiller.
La 3ème édition du Festival International du Film Policier de Beaune aura lieu : du mercredi 30 mars au dimanche 3 avril 2011. Pour la troisième année consécutive, Le Festival International du Film Policier de Beaune rendra hommage à une ville pour son influence et sa dimension mythologique au sein du genre policier. Après « Paris Polar » pour sa première édition et « New York Polar » l’an dernier, le Festival mettra cette année à l’honneur Hong Kong, à travers : « Hong Kong Polar ».
Cadre chaleureux et esprit bistrot pour ce restaurant situé à l’entrée du village de Daix, aux portes de Dijon. Simplicité, convivialité et qualité caractérisent la carte dont les produits sont choisis et cuisinés par le chef David Daperon. Vous serez accueilli par Christophe Vuillier, directeur du restaurant. Vous découvrirez un endroit verdoyant avec une terrasse d’été donnant sur un jardin adapté aux jeunes enfants où il fait bon y passer un moment agréable. Le restaurant est ouvert du mardi au dimanche midi pour le déjeuner et uniquement du jeudi au samedi soir pour le diner.
PLUS D’INFOS Restaurant Masami 79 rue Jeannin 21000 DIJON 03 80 65 21 80 www.restaurantmasami.com
PLUS D’INFOS Salon Jade Morgan 31 rue de la Libération 21240 TALANT 03 80 55 37 90 www.jade-morgan.fr
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Prochainement pour satisfaire notre clientèle de nouveaux horaires seront mis en place : nocturne le jeudi jusqu’à 20h et ouverture le lundi à partir de 12h. Parking gratuit – Face à Intermarché des Cerisiers.
PLUS D’INFOS Festival International du Film Policier www.beaunefestivalpolicier.com
PLUS D’INFOS L’ardoise gourmande 10 rue de Dijon 21121 DAIX 03 80 57 26 83 www.restaurant-ardoisegourmande.com
BMW Série 1
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5 rue Gay Lussac - 21300 CHENOVE - Tél : 03 80 54 07 07 23 rue Jacques Germain - 21200 BEAUNE - Tél : 03 80 22 88 69 www.savy21.fr
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ACTUALITÉ
ÉPICERIE FINE GAUTIER
LES JARDINS DE LA CLOCHE
CAFÉS-THÉS
L’ÉCUSSON
Depuis 1932, la conserverie La Belle Iloise vit au rythme des bateaux qui rentrent de pêche, des arrivages de poisson, des sardiniers aux gestes rapides et précis...
Le restaurant « Les Jardins de la Cloche » vous ouvre ses portes tous les dimanches de 11h à 15h pour un brunch traditionnel avec un buffet à volonté à 35€ par personne.
« Cafés-Thés » votre spécialiste en cafés grains du monde entier. Vous découvrirez des thés en vrac et conditionnés de toutes origines, un large choix de tisanes, ainsi qu’une gamme complète de chocolat en poudre. Nous vous proposons de nombreux accessoires de dégustation allant de la véritable « cafetière italienne », à la théière en fonte japonaise ou chinoise, en passant par les services en porcelaines anglaises.
À 500m des Hospices de Beaune, L’Écusson vous invite à découvrir son restaurant gastronomique avec sa salle, d’une capacité de 35 couverts, climatisée et ouverte sur le jardin à la belle saison. L’établissement reste ouvert à Pâques, la Pentecôte, la Fête des Méres, et durant les Ventes des Vin de Beaune. Pour les groupes, L’Écusson dispose d’une salle indépendante, disponible à partir de 20 convives et jusqu’à 70 personnes environ. Le service traiteur prépare, en fonction du budget, de la saison et de la volonté des clients des prestations complètes à partir de 4 et jusqu’à 70 personnes si nécessaire. PLUS D’INFOS L’Écusson Place Malmedy 21200 DIJON 03 80 24 03 82 www.ecusson.fr
C’est en s’appuyant sur ce savoirfaire, basé sur des traditions ancrées, que cette entreprise familiale bretonne continue aujourd’hui d’imaginer de nouvelles recettes. Ouvert le dimanche matin.
PLUS D’INFOS Épicerie Fine Gautier 77 rue Jean-Jacques Rousseau 21000 DIJON 03 80 67 17 19 www.epiceriefinegautier.com 16
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Retrouvez toutes les valeurs sûres d’un brunch réussi : boissons froides et chaudes, viennoiseries à volonté, céréales, pancakes avec confiture ou oeufs brouillés, bacon, saucisses... crudités, tartes salées, fromages ainsi qu’un buffet de desserts.
PLUS D’INFOS Les Jardins de La Cloche 14 place Darcy 21000 DIJON 03 80 30 12 32 www.hotel-lacloche.com
PLUS D’INFOS Cafés-Thés 8 bis rue Monge 21200 BEAUNE 03 80 26 88 78
SAVY 21
5 rue Gay Lussac - 21300 CHENOVE TĂŠl : 03 80 54 07 07 - www.savy21.fr Printemps 2011|Gastronomie
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SHOPPING
BISCUITS BRETONS «LA BIEN NOMMÉE»
L’unité : 2,90€, le lot de 5 : 26€
BAROLO, BARBERA D’ALBA DOLCETTO D’ALBA, MOSCATO D’ASTI...
ÉPICERIE FINE GAUTIER 77 rue Jean-Jacques Rousseau 21000 DIJON 03 80 67 17 19
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Idéal à l’apéritif avec foie gras, fromage frais, saumon, époisses... Baguette voyage : 3,25€ les 100g, 1/2 baguette : 1,70€ les 45g
Venez découvrir les grands vins italiens servis au verre dans notre nouvel espace de bar à vins.
LA ROSE DE VERGY 1 rue de la Chouette 21000 DIJON 03 80 61 42 22
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UNE GAMME DE MOUTARDES AUX SAVEURS MULTIPLES
Le flacon au choix : 1,90€* Le coffret assorti de 3 moutardes : 5,10€* *Prix de vente indicatifs en épicerie fine
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U ... les prestigieuses
... les biologiques ... l’authentique IGP
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SHOPPING
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Aux saveurs inédites et aux gôuts exotiques nés de la collaboration entre la Moutarderie Fallot et Patrick Bertron, chef du Relais Bernard Loiseau. En vente en épiceries fines. Nouvelle saveur « Fleur de Noisette & Vanille Bourbon » LA MOUTARDERIE FALLOT 31 rue Faubourg Bretonnière 21200 BEAUNE 03 80 22 10 02
BOHEMIA CRYSTAL
Pichet : 67€ Coupe à fruits : 56€
MAHASIAH 24 rue de la Chouette 21000 DIJON 03 80 50 07 69
À LIRE...
Mon potager pour cuisiner BIO : 15,90€ Du balcon à l’assiette : 20€ LIBRAIRIE GRANGIER 14 rue du Château (Place Grangier) 21000 DIJON 03 80 50 82 56
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6 rue Verrerie 21000 DIJON Tél. 03 80 57 40 23 www.minini.fr
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REPORTAGE
PIERRE ET JEAN UN HOMMAGE À L’ESPRIT LAMELOISE
NOS MENUS : • Menu « Génération » une référence aux plats d’hier : 28€ • Menu carte « entrée plat - dessert » 32€ (avec fromage : 34€)
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ne tranche d’histoire pleine de goût Sous le toit d’un ancien chai du XVIIIème siècle, un restaurant, une cuisine, un hommage, celui que Frédéric Lamy, neveu des Lameloise, a voulu rendre à son étoilée de famille. Une histoire de chefs qui commence en 1902 avec Pierre Lameloise. Après un parcours culinaire remarquable à Paris, il reprend l’Hôtel du Commerce en 1921 à Chagny et gagne sa première étoile au Michelin dès 1925 puis la seconde en 1931. Le jeune talent décède prématurément en 1936 à 47 ans. Son fils Jean reprend l’affaire familiale en 1944 et une étoile en 1951. Dans les années soixante après d’importants travaux, l’Hôtel du Commerce est rebaptisé « Lameloise ».
U
Délicatesse d’une cuisine de proximité « Pierre et Jean » est né de la volonté d’Eric Pras et Frédéric Lamy. Le nouveau tandem avait envie de partager plus largement les valeurs d’une cuisine soignée et accessible. Le style est classique et le produit, au centre de l’assiette, travaillé dans le respect de la tradition. Vous ne trouverez pas ici d’associations étranges. Parfois un légume oublié, panais ou navet « boule d’or », ressuscite pour des accompagnements qui fleurent bon la cuisine d’antan. Sinon attendez-vous à rencontrer l’essentiel, la quintessence des saveurs. Même état d’esprit pour une déco qui mêle subtilement noblesse des pierres, poutres centenaires et matériaux
modernes. En bas, comme une invitation à partager la passion des chefs d’hier et d’aujourd’hui, la cuisine est ouverte sur la salle : gestes précis, sons de batterie, crépitements et envolées de parfums. Une certaine idée de la convivialité, une exaltation certaine des sens. Pour ceux qui préfèrent, l’étage surplombe et voile ainsi l’intimité des cuisines.
RESTAURANT PIERRE & JEAN 2 rue de la Poste 71150 CHAGNY 03 85 87 08 67 www.pierrejean-restaurant.fr Printemps 2011|Gastronomie
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REPORTAGE
KOOK’IN TRAITEUR LE TRAITEUR À VOTRE SERVICE
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KOOK’IN PRO
KOOK’IN ZAE de Beauregard 21490 NORGES-LA-VILLE 03 80 27 13 30 ∙ 06 08 14 85 73 contact@kookin.fr www.kookin.fr
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KooK’in prend en charge la totalité de l’organisation de vos événements :
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Mariages, baptêmes, communions… Nous sommes présents pour répondre à tous ces moments qui ponctuent nos vies !
colloques, • Cocktails, réceptions, • Inaugurations, • Lancements de produits, • Dégustations de vins…
Découvrez nos cartes en vous rendant sur le site Kookin.fr ou sur le Blogdeschefs.com et n’hésitez pas à nous joindre pour créer dès à présent votre événement.
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REPORTAGE
ERIC BRIONES AU 3 VAUBAN
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E
ric Briones, qu’est-ce que le 3 Vauban ? Notre troisième et nouveau restaurant, un lieu que j’ai voulu intimiste et convivial. Pour cela nous ne dépassons pas 40 couverts et, depuis la salle, les clients peuvent profiter du spectacle en cuisine et découvrir le chef et sa brigade en action.
Quelle est la particularité de ce restaurant ? Il en a plusieurs. D’abord il est situé en plein centre historique, dans l’une des plus belles rues piétonnes, qui donne sur la place de la Libération. Installé dans un site classé « l’Hôtel de Talmay » datant du XVIème siècle, le cadre est vraiment magnifique. Les voûtes, le parquet en chêne et la cheminée d’époque plongent le client dans une atmosphère très
particulière, à la fois chaleureuse et raffinée. La table d’hôtes suspendue pour six personnes apporte également une note singulière et moderne. Et côté cuisine ? Je reste dans mon cœur de métier, la cuisine gastronomique. Je travaille avec des producteurs locaux et crée au gré des saisons, de mes envies et de mes coups de cœur sur le marché. C’est une cuisine à la fois traditionnelle et créative.
AU 3 VAUBAN 3 rue Vauban ∙ 21000 DIJON 03 80 30 28 09 contact@au3vauban.com www.au3vauban.com
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LES 3 DUCS omment définissezvous Les 3 Ducs ? C’est notre restaurant gastronomique côté campagne mais situé à seulement 5 minutes de Dijon. Avec trois salons qui peuvent accueillir 30 à 60 personnes, c’est un établissement particulièrement dédié aux réceptions. En cuisine,
C
je plébiscite la simplicité des produits et l’authenticité des saveurs. Mais pour moi et mon équipe, il s’agit surtout d’une belle renaissance. Pourquoi une renaissance ? Les 3 Ducs existe depuis 15 ans mais il y a 5 mois un incendie a ravagé une partie de nos locaux.
Il a fallu rebondir. Heureusement la qualité des travaux nous a permis de redynamiser l’endroit tout en conservant son style et son âme. Nous avons rouvert le 2 mars, plus motivés que jamais.
LES 3 DUCS 3 routes de Troyes 21121 DAIX 03 80 56 59 75 contact@restaurant-lestroisducs.com www.restaurant-lestroisducs.com
Grâce à une réhabilitation rapide, le restaurant Les 3 Ducs a pu poursuivre quasiment sans interruption sa fonction de TRAITEUR. Une activité qui prend de la hauteur grâce à une cuisine et des salles aujourd’hui entièrement rénovées. Vous avez un séminaire, un mariage, un événement important ? L’équipe de professionnels orchestrée par le chef Eric Briones s’occupe de tout et vous garantit écoute, créativité, savoir-faire et service sur mesure. 28
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CRÉDITS PHOTOS : ARMELLEHD.COM
2 1 R U E C A R N OT • 21200 BEAUNE • TÉL. 03 80 22 62 72
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Notre engagement durable Le Groupe Pomona agit en faveur de l’environnement et s’engage pour adopter une démarche collective responsable, limiter son impact environnemental, affirmer sa responsabilité sociale ainsi que développer des produits et des achats durables .
MENU DE SAISON PARTENAIRE DU MENU DE SAISON POMONA | WWW.POMONA.FR
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MENU DE SAISON MISE EN BOUCHE
RAVIOLI
DAÏKON ET SAUMON
Pour 4 personnes ∙ ½ navet long blanc (daïkon) ∙ 200 g de saumon cru ∙ 1 càs de ciboulette ciselée ∙ ½ citron vert ∙ Huile d’olive fruitée ∙ Fleur de sel ∙ Pousse d’Alfafa
1. Éplucher et émincer le navet. Faire des rondelles très fines à la mandoline japonaise, presque transparentes. Laisser mariner avec un peu de fleur de sel et d’huile d’olive au moins 2 heures. 2. Couper le saumon frais en petits dés. Assaisonner avec l’huile d’olive, la ciboulette ciselée, la fleur de sel, le poivre et le jus de citron vert. 3. Monter les raviolis. Disposer le tartare de saumon sur une rondelle de navet puis poser dessus une autre rondelle de navet. 4. Dresser sur une assiette avec la pousse d’Alfafa. Assaisonner légèrement d’huile d’olive.
ACCORD MET - VIN MARSANNAY LE CLOS 2008 DOMAINE BOUVIER 16.50 € TTC www.grandsbourgognes.com
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MENU DE SAISON ENTRÉE
ÉMINCÉ DE LANGOUSTINE
AUX ALGUES, FRIT EN BROCHETTE
Pour 4 personnes ∙ 400 g de queue de langoustine ∙ 180 g de filet de merlan cru ∙ 15 g d’algues (nori, laitue de mer, dulse) déshydratées ∙ 120 g de mayonnaise ∙ 20 g de wasabi ∙ 1 càs de citronnelle fraiche hachée
1. Décortiquer et hacher à l’aide d’un couteau les queues de langoustines avec le filet de merlan. Incorporer au couteau les algues et la citronnelle. Assaisonner de sel et poivre (attention au sel car les algues amènent du sel). 2. Placer et semer ce mélange autour de vos baguettes en bois. Mouler avec vos mains pour bien répartir autour de chaque baguette. Laisser reposer au moins 2 heures au frais. 3. Mélanger le wasabi à la mayonnaise, ajouter quelques gouttes de citron vert. 4. Frire les brochettes dans une friture chaude à 180°C pendant 2 à 3 minutes. Égoutter sur un papier absorbant puis servir avec la sauce wasabi.
ACCORD MET - VIN MEURSAULT LES GRANDS CHARRONS 2008 DOMAINE PRUNIER BONHEUR 23.00 € TTC www.grandsbourgognes.com
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MENU DE SAISON POISSON
ROULÉS DE SOLE AU PESTO
JEUNES CAROTTES À LA CORIANDRE
Pour 4 personnes ∙ 8 beaux filets de sole ∙ 2 càs de pesto au basilic ∙ 1,5 kg de jeunes carottes fanes ∙ 1 càs de coriandre en grains torréfiés ∙ 60 g de beurre demi-sel ∙ ½ càc de cumin en poudre ∙ Huile d’olive fruitée ∙ Vinaigre balsamique ∙ Sel ∙ Poivre
1. Saler et poivrer les filets de sole, napper de pesto sur une face puis rouler les filets. Maintenir le rouleau avec un pic en bois. Réserver au frais.
5. Cuire les rouleaux de sol à la vapeur et réchauffer en même temps dans un autre panier les carottes fanes.
2. Éplucher les carottes. Garder 8 carottes avec les fanes. Cuire à l’eau bouillante salée. Cuire à petite ébullition pour préserver les fanes. Une fois al dente, plonger les carottes dans une eau glacée pour arrêter la cuisson. Égoutter.
6. Dresser sur les assiettes les roulés de sole sur la purée de carottes, les carottes fanes puis ajouter l’huile de carotte-coriandre.
3. Émincer le reste des carottes. Cuire à l’eau bouillante salée. Mixer pour obtenir une purée, ajouter le beurre et le cumin. Réserver 2 cuillères à soupe de cette purée pour l’huile de carottecoriandre. 4. Délayer avec 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, la coriandre torréfiée/concassée et le vinaigre balsamique.
ACCORD MET - VIN MERCUREY 1ER CRU LES VASEES 2009 DOMAINE RAQUILLET 15.60 € TTC www.grandsbourgognes.com
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MENU DE SAISON VIANDE
ÉMINCÉ DE BŒUF AU POIVRE
LÉGUMES VERTS CROQUANTS AU SÉSAME
Pour 4 personnes ∙ 800 g de bœuf de 1er choix (filet, poire, …) ∙ 2 càs de mélange de poivre noir et coriandre concassés ∙ ½ oignon rouge ciselé ∙ 4 càs d’huile d’olive ∙ 4 càs de ketchup ∙ 1 càs de vinaigre balsamique ∙ 1 càs de sésame doré ∙ 1 càs de cerfeuil et ciboulette hachés ∙ 1 kg d’asperge verte ∙ 400 g de mini pois gourmand
1. Éplucher les asperges et les pois gourmands. Réserver 6 pointes d’asperges crues. Cuire les pois gourmands puis les asperges vertes à l’eau bouillante salée (cuisson al dente). Égoutter et rafraichir dans une eau glacée pour stopper la cuisson. Égoutter.
4. À l’aide d’un économe, tirer des bandelettes d’asperge crue. Assaisonner tous les légumes avec un peu d’huile d’olive et de sésame. 5. Émincer très finement le bœuf. Dresser avec la sauce Salsa et les légumes croquants.
2. Confectionner la sauce Salsa : mélanger l’oignon ciselé avec le ketchup, l’huile d’olive, le cerfeuil haché et le vinaigre balsamique. 3. Rouler le bœuf dans le mélange poivre et coriandre concassés. Saler. Cuire à la poêle dans un beurre noisette. Saisir rapidement, cuire quelques minutes pour une cuisson bleue.
ACCORD MET - VIN MOREY SAINT-DENIS VIEILLES VIGNES 2007 DOMAINE LIGNIER MICHELOT 19.00 € TTC www.grandsbourgognes.com
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MENU DE SAISON DESSERT
NEMS FRAMBOISE
CHOCOLAT BLANC, PISTACHE
Pour 4 personnes ∙ 150 g de framboise ∙ 150 g de chocolat blanc, spécial dessert ∙ 3 càs de pistache verte concassée ∙ 8 feuilles de brick ∙ 30 g de beurre fondu ∙ Sucre glace
1. Hacher grossièrement une quinzaine de carrés de chocolat blanc. Concasser des pistaches. 2. Couper les feuilles de brick en deux. Badigeonner de beurre avec un pinceau. Disposer 4-5 framboises selon la taille. Saupoudrer de pistaches et de chocolat concassés. Rabattre les côtés vers le centre, puis rouler pour former les nems. 3. Cuire les nems sur une plaque dans un four chaud à 200°C pendant 15 minutes. À la sortie du four, dresser avec quelques framboises. Saupoudrer de sucre glace. Servir le reste du chocolat blanc fondu.
ACCORD MET - VIN POIRE GRANIT DOMAINE BORDELET 14.00 € TTC www.grandsbourgognes.com
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SÉLECTION VINS
ROSÉ CHÂTEAU SAINTE ROSELINE 2010 Cuvée lampe de méduse Prix unitaire 13,59€ x 6 CÔTES DE PROVENCE CHÂTEAU DE L’AUMERADE 2010 Cuvée Marie-Christine Prix unitaire 6,50€ x 6 CÔTES DE PROVENCE MINUTY 2010 Prix unitaire 8,50€ x 6
BIÈRE DE HAUTE MARNE CHOUE BLONDE 33CL Prix unitaire 2,40€ BIÈRE PAULANER HEFE-WEISSBIER NATURTRÜB 50CL Prix unitaire 2,10€
BOURGOGNE HAUTES-CÔTES DE BEAUNE «VIEILLES VIGNES» 2007 Prix unitaire 7,99€ x 6 CRÉMANT DE BOURGOGNE BLANC DE NOIRS André Delorme Prix unitaire 6,65€ x 6 GRAND ARDÈCHE CHARDONNAY 2009 Louis Latour Prix unitaire 6,99€ x 6
BIÈRE BLONDE MANDUBIENNE 33CL Prix unitaire 1,95€ KWAK 33CL Prix unitaire 1,89€
Plu s qu’ un cav iste , mi eu x qu ’un hy pe r !
110 Route de Beaune - 21300 CHENOVE 110 Route de Beaune - 21300 CHENÔVE -03 Tél. 40 39 06 - www.hyperboissons-dijon.com 8003 40 80 39 06 42
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Bar Ă Vins
Brasserie
16-18 rue Jules Mercier 21000 DIJON 03 80 49 94 84 Printemps 2011|Gastronomie
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REPORTAGE
DU CHANGEMENT À L’ERMITAGE DE CORTON
ouveaux propriétaires depuis janvier 2009, Clémence et Nicolas Chambon ont fait souffler un vent nouveau sur cet établissement de charme dressé au milieu des vignes entre Côte de Beaune et Côte de Nuits.
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Et depuis peu, le nouveau décor du restaurant et du bar est en phase avec la cuisine inspirée et moderne de Vincent Chirat. Il défend ardemment les bons produits de saison qui doivent avoir le goût de ce qu’ils sont sans pour autant brider sa créativité. Une cuisine juste et équilibrée pour ce jeune chef qui propose le midi et le soir deux cartes différentes. À midi les formules bistrot (de 19 à 28 euros) sont servies dans le bar anglais à la déco orientée sur les terroirs alentours en phase avec les vins servis au verre. Ambiance club et cosy pour un déjeuner rapide et bon où les maisons de vins aiment à se retrouver mais aussi profiter de la terrasse sans souci de parking. 44
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Le soir au restaurant gastronomique, les menus commencent doucement à 36 euros avec un menu « découverte » idéal pour une première approche du talent du chef. Les plus gourmands pourront se laisser tenter par le menu de l’Ermitage ou le menu Dégustation à 46, 65, ou 75 euros. Alors ne vous laissez pas impressionner par l’imposante bâtisse, et franchissez le seuil de la porte : vous y découvrirez un accueil chaleureux, une cuisine reconnue par les guides gastronomiques, le tout dans un véritable havre de paix ! Pour ceux qui veulent prolonger leur séjour, l’Ermitage de Corton propose 12 chambres et suites de qualité en 4 étoiles, une piscine dans le parc et de nombreuses activités oenotouristiques.
ERMITAGE DE CORTON Route de Dijon 21200 CHOREY-LES-BEAUNE 03 80 22 05 28 www.ermitagecorton.com
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REPORTAGE
UNE BELLE BROCHETTE DE NOUVEAUTÉS POUR L’EMILE
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es dijonnais connaissent bien le décor original de ce restaurant qu’on ne présente plus… à tort !
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Derrière un nom et une allure qui perdure, la chaleureuse caverne a d’abord changé de propriétaire il y a trois ans et opéré quelques bouleversements remarquables en cuisine et sur la carte depuis un an. Revisitées les formules déjeuner ! Le menu « Express » (plat + dessert) qui offre un choix de cinq plats et cinq desserts n’est qu’à 9,90€. Ajoutez une entrée et il ne vous en coûtera que 11,80€ !
Comme l’Émile Brochettes a plus d’une corde à sa potence, vous pouvez revenir sans craindre de lasser vos papilles. En effet une des cinq propositions du chef se renouvelle chaque jour. Un chef qui a changé lui aussi, installé dans une cuisine flambant neuve depuis mai 2010 et qui fait des merveilles en même temps que d’inédits et délicieux cafés gourmands. Que les fidèles et les puristes soient tranquilles, les valeurs sûres et ce qui fait la notoriété du restaurant troglodyte restent bien accrochés au pilori. Passez quand vous voulez, même en courant d’air, le service en plus d’être remarquable est rapide !
FORMULES DÉJEUNER : • La formule du midi (entrée + plat + dessert) avec au choix cinq entrées, cinq plats et cinq desserts est à 11,80€ • Le Menu « Express » (plat + dessert) avec au choix cinq plats et cinq desserts est à 9,90€
Et comme une grotte ne se ferme pas, le restaurant est ouvert 7 jours/7, midi et soir, toute l’année.
L’ÉMILE BROCHETTES 16 place Émile Zola 21000 DIJON 03 80 49 81 04 emile.brochettes@orange.fr www.lemilebrochettes-dijon.fr Retrouvez toute notre actualité sur Facebook Printemps 2011|Gastronomie
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REPORTAGE
LE MONDE DE LA MOUTARDE SELON FALLOT a Moutarderie Fallot vous invite à découvrir l’histoire et les coulisses de la production de ce condiment légendaire grâce à deux parcours de visite au coeur même de l’entreprise.
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Parcours « Découvertes » Premier espace muséographique français dédié à la moutarde, le Parcours « Découvertes » vous propose une visite ludique et interactive à travers les siècles pour vous faire découvrir les gestes et traditions liés à la moutarde de Bourgogne et à son histoire. Visites de mi-mars à mi-novembre tous les matins. De mi-juin à miseptembre, visites supplémentaires les après-midi. Prix : 10€ par personne, 8€ pour les enfants de plus de 10 ans. Parcours « Sensations Fortes » Grâce à une mise en scène révolutionnaire et des moyens visuels, sonores et sensoriels très sophistiqués, vous allez découvrir en direct toutes les étapes modernes de la transformation de la petite graine de moutarde. Visites toute l’année sur rendez-vous.
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Informations et réservations sur www.fallot.com Office du Tourisme de Beaune 03 80 26 21 33 accueil@beaune-tourisme.fr
Restaurant StĂŠphane Derbord 10 place Wilson 21000 DIJON TĂŠl. 03 80 67 74 64 Fax. 03 80 63 87 72 derbord@gmail.com www.restaurantstephanederbord.fr
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L’INVITÉ
MARC MENEAU L’ESPÉRANCE
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Écrivain, viticulteur, artiste souvent mais surtout cuisinier, le chef de l’Espérance, à Saint-Père-sousVézelay, est un autodidacte. Lui qui a appris la cuisine dans les bibliothèques se livre pour évoquer sa cuisine, sa philosophie de la vie…
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À SUIVRE
LA LEÇON DE PIANO
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ui se définit volontiers comme quelqu’un de « complexe », de « fragile » aussi. Gastronome érudit, fière de ses origines paysannes et de ses velléités artistiques, il explique qu’il n’est inspiré que par « le plaisir » qu’il donne. « Lorsque je quitte la douane de la cuisine, l’essentiel du service étant fini pour aller en salle me nourrir du plaisir des autres, je sais bien que, comme un acteur de théâtre, un cuisinier a besoin d’un public », rédige-t-il dans la préface du livre « La cuisine en fêtes ».
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L’école de l’envie La cuisine, il en parle « en quelques mots ». Car c’est dans ses ouvrages qu’il se nourrit et nourrit son imagination, sa créativité. Son école de l’envie. « Je découvre des mots qui me servent de ressort où j’y mélange des souvenirs de mon enfance, plus ou moins 52
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espoir. La troisième étoile Michelin tombe en romancés d’ailleurs, des produits de mon 1984. Il ne reviendra pas sur pays ». Il réfléchit et ajoute : Je ne suis jamais allé les problèmes qui ont émaillé « Tout le travail que je réalise en apprentissage dans sa prestigieuse carrière et la en amont dans les musées, les grandes maisons. perte d’une étoile. Meneau les expositions, les livres… J’ai appris la cuisine choisit « l’oubli et le pardon inspirent ma cuisine ». dans les livres. plutôt que justifier ». Bourguignon pure souche, il n’a jamais vraiment quitté sa terre natale. Parti à Strasbourg pour y suivre une école hôtelière, il en est très vite revenu pour reprendre le café épicerie de sa mère Marguerite, situé à Saint-Père. Marc Meneau romance encore et explique que c’est pour sa femme, Françoise, qu’il « transforme » les lieux en restaurant. Il « invente des recettes pour la séduire ». En 1972, il reçoit sa première étoile. L’ancienne épicerie est devenue trop étroite et reprennent ensemble cette vieille maison de maître dans laquelle ils fondent leur
Faire rêver, coûte que coûte, cela commence par se faire rêver soi-même. Sa cuisine en est forcément imprégnée. Alors, lorsqu’on lui demande d’évoquer son style, il met volontiers en avant sa réputation de « metteur en scène de l’art culinaire ». Prétentieux Marc Meneau ? À vous le soin de lui poser la question. Il faut faire abstraction de tout cela, du fait qu’il a fréquenté les plus grands, de Gainsbourg, à Rostropovitch, et l’appréhender comme un artiste, un créateur. Oui, il crée des tableaux, des métaphores culinaires comme ce Saint-Pierre, référence à son village et son église, cuit sur une pierre fumée, allégorie au patrimoine de Vézelay… Il crée « aussi bien dans le design des plats que dans l’association des textures et des saveurs, des produits de la campagne et des mets nobles ». Après une bonne heure de discussion, le voilà qui lâche un petit sourire en coin. Le contact est passé.
Les plats préférés de Marc Meneau • Les Huîtres en Gelée à l’Eau de Mer • Les Cromesquis de Foie Gras • Les Œufs à la Florentine • Le Turbot en Croûte de Sel, Beurre de Homard • Le Pain perdu et Saint-Pierre, jus de presse • Le Quasi de Veau au Caramel Amer • Le Blanc Manger aux Poivrons • Les Fraises Marie-Antoinette
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Il se lâche et parle volontiers de politique, de business, de valeurs, d’amitié. « Quand je me fâche, c’est jamais très long, sept ans, pas plus ! » L’homme ne parle plus cuisine, il fait de l’esprit. Dans sa cuisine, où il nous emmène après avoir fait un bon mot sur son piano, les mots, toujours eux, l’accompagnent et accompagnent la brigade. « Ne gaspillez rien. La plus petite économie concourt au maintien des salaires », peut-on lire sur une ancienne plaque que l’on doit à la Société naturelle d’encouragement du bien. Marc Meneau ne gaspille pas son temps, c’est sans doute à cela que tient son Espérance de vie. Bien loin finalement de la mode des restaurants éphémères. P. Lebas
� Plus d’infos sur L’Espérance Situé au coeur de la Bourgogne, au pied de la Basilique Sainte Marie-Madeleine, sa localisation et son environnement ont participé à sa réputation. Le complexe comprend : ∙ un restaurant gastronomique, L’Espérance, ∙ une seconde table, L’EntreVignes, ∙ un espace de réceptions, Le Pré des Marguerites, ∙ 32 chambres 4 étoiles, Relais & Châteaux, parcs et jardins, héliport.
Tarifs et Menus La Carte : 150€ (3 plats, vin non compris) Menu Anniversaire: 95€, vins compris Menu Arcimboldo : 150€ Menu Collection : 210€ (Printemps - Eté - Automne - Hiver)
Menu Eté : 38€ (3 entrées, 3 plats, 3 desserts au choix, 1 verre de vin) 54
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L’ESPÉRANCE Grande Rue ∙ 89450 Saint Père ( Vézelay ) 03 86 33 39 10 www.marc-meneau-esperance.com
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L’INVITÉ
PETITS POIS À LA FRANÇAISE
SOUPE DE COSSES DE PETITS POIS Marc Meneau
Pour 4 personnes Pour les pois ∙ 3 kg de petits pois en cosse ∙ 6 tranches fines de poitrine fumée Pour le jus d’oignon ∙ 1 oignon blanc passé à la centrifugeuse ∙ 100 g de sucre ∙ 1 dl de vinaigre blanc ∙ 25 cl de consommé de volaille ∙ 2 dl de crème liquide Pour la cuisson des pois ∙ 1 oignon blanc ciselé finement ∙ 10 g de beurre ∙ 50 g de petits lardons blanchis ∙ 25 cl de consommé de volaille ∙ 50 g de beurre ∙ 10 g de feuilles de menthe ciselée finement Soupe de cosses de petits pois ∙ 2 oignons blancs ciselé finement ∙ 10 g de beurre ∙ 2.5 kg de cosses de petits pois ∙ 2 l de consommé de volaille ∙ 200 g de beurre ∙ 100 g de petits pois gourmands (garniture) ∙ Sel, poivre
1. Préparation des Pois : écosser les pois. Réserver les cosses pour la soupe. Dans une casserole contenant 5 litres d’eau bouillante, plonger les pois 1 minute, les égoutter, les rafraichir dans de l’eau glacée (pour fixer la couleur). Prendre les pois un par un entre le pouce et l’index en faisant pression pour enlever la peau. Réserver les pois. 2. Jus d’oignon : dans une casserole à sucre (très propre) chauffer le sucre doucement jusqu’ à obtention couleur ambrée claire, arrêter la cuisson en ajoutant le vinaigre. Ajouter le jus d’oignon. Cuire deux ou trois minutes. Mouiller avec le consommé de volaille. Réduire de moitié, ajouter la crème, donner une ébullition. Réserver au chaud. 3. Cuisson des pois : ciseler l’oignon blanc et le faire suer avec les 10 grammes de beurre, ajouter les lardons blanchis et le consommé de volaille. Porter à ébullition 1 minute. Terminer par les pois, quelques instants seulement pour qu’ils restent un peu croquants, la menthe et le beurre qui doit fondre et lier le tout.
petits pois d’une cuillère de la sauce. Rajouter une cuillère de petits pois et terminer par un peu de sauce. Décorer d’une feuille de menthe et d’une bande de poitrine fumée séchée. 5. Préparation de la soupe : faire cuire dans de l’eau bouillante les 100 grammes de pois gourmand, les rafraichir dans de l’eau glacée, égoutter, couper chaque pois gourmands en 3 ou 4 morceaux en biseau. 6. Bouillon de cosses : faire suer les oignons ciselés dans 10 grammes de beurre. Ajouter les cosses, les faire suer à nouveau, mouiller avec 2 litres de consommé de volaille et faire bouillir doucement 20 à 30 minutes. Retirer du feu, laisser reposer ½ heure. Passer au chinois en foulant bien les cosses. Faire chauffer le bouillon et monter avec les 200 grammes de beurre. Saler et poivrer. 7. Présentation : dans un bol à consommé, mettre quelques morceaux de pois gourmands, remplir la tasse avec le bouillon.
4. Présentation : dans un verre à cocktail, remplir chacun d’une cuillère à soupe de petits pois, mixer la sauce oignon et recouvrir les L’ESPÉRANCE Grande Rue 89450 Saint Père ( Vézelay ) 03 86 33 39 10 www.marc-meneau-esperance.com
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L’INVITÉ
BROCHET
SUR LA PIERRE DE ST PERE Marc Meneau
Pour 4 personnes Pour le poisson ∙ 1 kg de brochet ∙ 12 pièces de feuilles de céleri branche ∙ 1,5 kg de moules (donnant les 20 cl de cuisson de coquillage) ∙ 60 cl de bouillon de légumes ∙ 20 cl de cuisson de coquillage ∙ 1 citron ∙ Huile de pépin de raisin ∙ Fleur de sureau ∙ Sel et poivre ∙ 4 càc d’huile pimentée Pour l’huile pimentée ∙ 30 g de vert de poireaux ∙ 25 g de poivrons rouges ∙ 5 g de niora ∙ 15 gouttes de tabasco ∙ 15 cl d’huile d’olive ∙ Sel fin
1. Lever les filets de brochet, faire 3 incisions dans chaque filet et incérer une feuille de céleri dans chacune d’elles. Déposer les filets à mariner dans l’huile pimentée, saler et poivrer.
5. Zester le citron et couper en Julienne fine. 2. Mettre la fleur de sureau dans un bocal avec l’huile de pépin de raisin, stériliser 30 minutes et laisser refroidir. 3. Faire chauffer les pierres au four à 200°C, les huiler à l’entrée et à la sortie du four.
Une recette supplémentaire sur notre site www.arts-et-gastronomie.com ou en flashant ce code avec votre téléphone.
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4. Mélanger le bouillon de légumes et le jus de coquillage, porter à ébullition et passer à la mousseline fine, assaisonner.
6. Poser au centre d’une assiette creuse un peu de zeste de citron, poser la pierre dessus, puis le filet de poisson sur la pierre, arroser d’huile de sureau et verser le bouillon chaud sur le brochet.
L’ESPÉRANCE Grande Rue 89450 Saint Père ( Vézelay ) 03 86 33 39 10 www.marc-meneau-esperance.com
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RECETTE
FILET DE BOEUF CHAROLAIS
ET FOIE GRAS, SAUCE OEUF MOLLET
Masami Akaogi
Pour 4 personnes ∙ 240 g de foie gras ∙ 240 g de boeuf charolais ∙ 4 oeufs ∙ Graines de sésame blanc ∙ Huile de sésame ∙ Pousses de shiso ∙ Feuilles de shiso ∙ Fleur de sel ∙ Poivre blanc Chips d’ail ∙ Ail ∙ Lait ∙ Eau Sauce ponzu ∙ 450 g de jus de citron ∙ 450 g de sauce soja ∙ 90 g de saké japonais ∙ 120 g de mirin ∙ 15 g de konbu (algue séchée) ∙ 20 g de copeaux de bonite séchée
1. Couper le foie gras en cubes de 20 grammes (3 cubes par personne). Saler, poivrer et faire dorer les cubes à la poêle. 2. Couper le filet de boeuf en tranches fines de 20 grammes (3 par personne). 3. Rouler chaque cube de foie gras avec une tranche de filet de boeuf et les brûler en surface au chalumeau.
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7. Poser un oeuf mollet (cuit 20 minutes dans de l’eau à 68°C) à côté et verser la sauce ponzu dans l’assiette. 8. Décorer avec les feuilles de shiso.
4. Chips d’ail : émincer l’ail et le blanchir 2 fois. Reblanchir une 3ème fois dans de l’eau avec un peu de lait. Égoutter, sécher et frire. 5. Sauce ponzu : dans une casserole, faire frémir le saké et le mirin pour évaporer l’alcool. Mélanger le jus de citron, la sauce soja, le konbu et les copeaux de bonite. Filtrer.
MASAMI 78 rue Jeannin 21000 DIJON 03 80 65 21 80 www.restaurantmasami.com 60
6. Poser les rouleaux foie gras - filet de boeuf dans une assiette, saupoudrer de fleur de sel et de poivre blanc. Mettre les pousses de shiso, les chips d’ail et le sésame blanc dessus. Déposer ensuite quelques gouttes d’huile de sésame sur le tout.
ASTUCE NE PAS TROP CUIRE LES OEUFS, IL FAUT QUE LE JAUNE SOIT COULANT ET LE BLANC PAS COMPLETEMENT CUIT.
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RECETTE
HOMARD ET RIS DE VEAU
EN DUO TERRE ET MER
Aurélien Mauny
Pour 4 personnes ∙ 2 homards ∙ 1 belle noix de ris de veau Gnocchi ∙ 3 grosses pommes de terre ∙ 3 jaunes d’oeuf ∙ 150 g de farine ∙ 40 g d’huile d’olive ∙ 80 g de parmesan ∙ 15 g d’estragon ∙ Assaisonnement Sauce soja ∙ 15 cl de sauce soja ∙ 30 g de beurre Sauce carapaces ∙ 1 càs de concentré de tomate ∙ 1/2 l de crème fleurette ∙ 3 cl de cognac ∙ 1 garniture aromatique ∙ Assaisonnement ∙ 1 betterave ∙ 100 g de gros sel Finition ∙ Pousses de haricot mungo ∙ Pousses de cresson
1. Cuire les homards dans un bouillon de légumes. 2. Blanchir les ris de veau, les parer et les dénerver, puis les mettre sous presse. 3. Cuire les pommes de terre, récupérer la pulpe et la passer au tamis fin. Incorporer à cette pulpe, la farine, l’huile d’olive, le parmesan et l’estragon ciselé. Mélanger le tout et former de petites boules de la taille d’un gnocchi. 4. Cuire les gnocchis dans de l’eau frémissante et salée. Les rafraichir puis les poêler au beurre. 5. Cuire les betteraves sur un nid de gros sel. Trancher de fines lamelles et réaliser des rondelles à l’aide d’un emporte pièce.
LES JARDINS DE LA CLOCHE 14 place Darcy 21000 DIJON 03 80 30 12 32 www.hotel-lacloche.com 62
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6. Faire réduire la sauce soja, monter au beurre et réctifier l’assaisonnement. 7. Faire suer les carapaces du homard avec la garniture aromatique. Déglacer au cognac, ajouter le concentré de tomate ainsi que la crème. Faire réduire. Passer au chinois étamine et rectifier l’assaisonnement. Émulsionner le tout. 8. Dressage : disposer les lamelles de betterave au centre de l’assiette, intercaler les médaillons de ris de veau et de homard. Napper de réduction de soja. Disposer l’écume de sauce carapaces. Finir avec les gnocchis rouler au beurre, les pousses de mungo et de cresson.
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RECETTE
DEMI PIGEON RÔTI FAÇON ROSSINI
POLENTA NOISETTE LÉGUMES CROQUANTS
Vincent Bourdon
Pour 4 personnes ∙ 2 gros pigeons ∙ 1 lobe de foie gras ∙ 500 g de polenta ∙ ½ l de lait ∙ 1 carotte noire ∙ 1 carotte jaune ∙ 1 carotte orange ∙ 1 navet long ∙ 12 noisettes ∙ Sel, poivre
1. Faire bouillir le lait avec le sel et le poivre. Une fois à ébullition, ajouter la polenta et cuire 15 minutes environ. Ajouter ensuite les noisettes concassées et débarrasser dans une plaque. Réserver au frais. 2. Laver, éplucher et couper les légumes en lamelles d’environ 3 mm d’épaisseur à l’aide d’une mandoline. Les cuire séparément à l’anglaise et faire refroidir avec des glaçons. 3. Désosser les pigeons. Réserver les cuisses et le dos. Garder les carcasses pour le jus. Dans une casserole, saisir les carcasses avec la garniture aromatique. Mouiller à hauteur et laisser réduire.
LES OENOPHILES 18 rue Sainte Anne 21000 DIJON 03 80 30 73 52 www.restaurant-lesoenophiles.com 64
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4. Une fois la polenta refroidie, tailler des rectangles de 6 cm sur 2 cm et disposer avec les légumes en alternant les couleurs. Faire chauffer 20 minutes dans un four à 120°C. 5. Tailler 4 escalopes de foie gras, les saisir sans ajouter de matière grasse. Les disposer sur un papier absorbant. 6. Saisir les pigeons avec du beurre et réserver au chaud. Dressage : Disposer le rectangle de polenta sur l’assiette avec les légumes et le pigeon. Mettre le jus à côté dans un petit pot.
ASTUCE CUIRE LE PIGEON À TRÈS BASSE TEMPÉRATURE POUR CONSERVER SA TEXTURE ET SA COULEUR.
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RECETTE
FENNIKEL Franck Pourrier
Pour 6 personnes Macaron ∙ 38 g d’eau ∙ 150 g de sucre ∙ 55 g de blanc d’oeuf ∙ 150 g d’amande en poudre ∙ 150 g de sucre glace ∙ 55 g de blanc d’oeuf ∙ 1 g de colorant alimentaire vert Crème diplomate ∙ 100 g de lait ∙ 16 g de jaune d’oeuf ∙ 20 g de sucre ∙ 10 g de maïzena ∙ 120 g de crème ∙ 8 g de graines de fenouil ∙ Qs fraises, framboises, mûres, myrtilles
1. Macaron : cuire l’eau et le sucre à 118°C. Verser 55 grammes de blancs montés. Refroidir à 50°C.
5. Lisser la crème patissière froide et la mélanger à la crème montée préalablement.
2. Mélanger l’amande en poudre, le sucre glace, les 55 autres grammes de blanc d’oeuf et le colorant vert. Détendre avec un peu de meringue le mélange d’amande.
6. Garnir de crème diplomate l’intérieur d’un disque macaron. Incorporer les fruits rouges dans la crème en les faisant dépasser du macaron. Recouvrir du deuxième disque macaron.
3. Incorporer le reste de meringue et macaronner. Dresser deux disques de 20 cm de diamètre. Cuire à 145°C pendant 22 minutes.
7. Décorer des fruits rouges. Réserver au froid. Sortir 20-30 minutes avant dégustation.
4. Crème diplomate : infuser les graines de fenouil dans le lait tiède 15 minutes et chinoiser. Réaliser une crème patissière avec le lait au fenouil, les jaunes d’oeuf, le sucre et la maïzena. Refroidir.
FRANCK POURRIER PATISSERIE CHOCOLATIER 22 rue d’Auxonne 21000 DIJON 03 80 66 49 50 www.franck-pourrier.com 66
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ASTUCE RAJOUTER DU RICARD SI VOUS TROUVEZ LE GOUT D’ANIS INSUFFISANT
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REPORTAGE
CHEZ LES FATIEN LE CHARME DISCRET DE LA BOURGEOISIE DE PROVINCE
ové au cœur de Beaune, Rue Sainte Marguerite, « Chez Les Fatien » se cache derrière une façade discrète. C’est pourquoi on ignore encore bien souvent son existence.
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Cet hôtel particulier de 4 suites, invitant à se ressourcer pleinement, s’ouvre sur une petite cour intérieure pavée où seul le murmure de la fontaine 68
Printemps 2011|Décoration
vient rompre le silence. Le temps s’arrête… Votre séjour commence dans cette ancienne maison de tâcherons qui a trouvée une nouvelle vocation sous la houlette de Monsieur et Madame Fatien qui ont signé une décoration pleine de charme où cohabitent le raffinement et l’élégance. Tout est pensé pour votre confort.
Ici on troque très vite sa voiture contre un vélo pour partir à la découverte des nombreux attraits de la ville et de ses environs. On vient « Chez Les Fatien » par hasard, on y revient par plaisir. CHEZ LES FATIEN 17 rue Sainte Marguerite 21200 BEAUNE 03 80 22 82 84 www.maisonfatien.com
Maison Fatien Père & fils Grand vin de Bourgogne, Propriétaire en Côte d’Or.
La Maison Fatien Père et Fils est une affaire de famille. Située en plein cœur du vignoble de Bourgogne, établie dans un hôtel particulier chargé d’histoire dans le centre ville de Beaune, elle possède de superbes caves voûtées aux piliers cisterciens. Lieu idéal pour le vieillissement des vins. Ici, pas d’effet de mode. Le Chardonnay pour le blanc, le Pinot pour le rouge sont travaillés à partir des meilleurs terroirs en respectant les traditions. Les maîtres mots de ce superbe domaine : 1 la qualité - 2 la qualité - 3 la qualité ont bien porté leurs fruits lorsqu’on a la chance de déguster ses nectars.
Echezeaux Charmes-Chambertin Gevrey-Chambertin Pommard Volnay Meursault Puligny-Montrachet Bâtard-Montrachet
15 rue Sainte Marguerite - 21200 BEAUNE - Tél. (0)3 80 22 82 83
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REPORTAGE
AMBIANCE INTÉRIEURE AGENCEMENT
Le Bar à Crêpes
2 NOUVELLES RÉALISATIONS ; 2 NOUVEAUX CONCEPTS : e Bar à Crêpes (12 place François Rude 21000 DIJON) Myrtil et son équipe se feront un plaisir de vous proposer leurs spécialités. Endroit idéal pour une pause déjeuner et/ou une collation en journée.
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venue 51 (51 av. Rolland Carraz 21300 CHENOVE) Nouvel établissement de Jean Louis Bonnardot où vous découvrirez une carte diversifiée dans une atmosphère lumineuse et un décor artistique.
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REPORTAGE
BOCONCEPT LE DESIGN DANOIS MODULABLE Nouvelle collection printemps 2011
e Shanghai à Stockholm, de Paris à Miami, de Tokyo à Dijon... composez vous-même votre combinaison murale, canapé, table, meuble multimédia, fauteuil, chaise, bureau, lit, commode, armoire… selon le style et les dimensions qui vous conviennent.
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Comptant aujourd’hui plus de 340 magasins à travers 50 pays, BoConcept s’est imposé en spécialiste du design customisable pour pouvoir adapter chaque meuble aux goûts, aux envies, aux intérieurs de chacun, mais également abordable pour que le design ne soit plus uniquement réservé à une poignée d’initiés. BoConcept, c’est l’histoire d’une amitié entre deux ébénistes visionaires danois, passionnés par le travail du bois et la création de mobilier d’intérieur. En 1952, ils décident d’unir leurs forces et leurs savoir-faire pour lancer leur production de mobilier dans un style moderne minimaliste. Le style BoConcept est véritablement basé sur l’amour du design, une longue expérience de la fabrication ainsi qu’une parfaite compréhension des modes de vies modernes à travers le monde. BoConcept est aujourd’hui reconnu et apprécié pour son style unique, la qualité de ses produits et la fonctionnalité de ses design. Nous sommes conscients que l’achat de mobilier est une décision importante. C’est pourquoi, BoConcept Dijon se propose de vous accompagner dans le choix de meubles les plus adaptés à votre intérieur. Nous vous guidons et vous aidons à composer vos meubles design selon vos envies grâce à notre nouveau logiciel d’aménagement d’intérieur en 3D, ainsi vous pourrez visualiser les différentes options de dimensions, de couleurs et de prix. Notre objectif vous simplifier la vie. BOCONCEPT 1 rue Pré Potet 21121 AHUY 03 80 58 45 25 www.boconcept.fr 72
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RENCONTRE
MARC RICOURT TOURNEUR-SCULPTEUR SUR BOIS
Collectionneurs et esthètes du monde entier en pincent pour les réalisations de Marc Ricourt. Pour notre plus grand plaisir, il a exposé quelques-unes de ses oeuvres récemment chez Patrice Langhi, tapissier décorateur (10 route de Gray à Dijon). Cette rencontre nous a donné envie d’en savoir plus...
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À SUIVRE
IL TOURNE, IL TOURNE, MARC RICOURT…
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iché dans le pittoresque village bourguignon de Vaux-Saules au nord de Dijon, c’est un personnage haut en couleurs qui nous accueille chez lui. Blonde entre les doigts, bonnet vissé sur la tête et sourire aux lèvres, c’est autour d’un café maison que Marc Ricourt nous parle avec humilité de son art.
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Quel a été votre parcours ? Lors de ma formation de menuisier, mon patron tournait et j’aimais le regarder. Autodidacte, j’ai puisé mon savoir-faire dans le livre de Richard Raffan et à travers les techniques d’autres tourneurs. En 2001, j’ai eu la chance d’être sélectionné par le Wood Turning Center pour participer à L’International Turning Exchange à Philadelphie au cours duquel j’ai énormément appris et créer de nombreux contacts. Par la suite mes pièces ont été exposées dans des 74
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galeries à Paris, Genève, Tokyo, New-York, Miami, Los Angeles… et je suis résident depuis plusieurs années dans la galerie londonienne Sarah Myerscough Fine Art. Pouvez-vous nous parler de votre technique ? D’abord je dessine le futur objet et je choisis mon bois, une pièce de bois vert que je dégrossis pour lui donner sa forme. Après une période de séchage, arrivent les finitions : ponçage, retouches et choix de la couleur. Soit je blanchis le bois, soit je le brûle pour le brunir. Sur les pièces noircies j’ajoute une cire qui apporte des reflets chauds. Je n’utilise que des bois de la région mais les essences ont toutes leur façon de réagir et donnent naissance à des textures variées. L’érable très compact aura un aspect de cuir, alors qu’avec la même cire l’hêtre paraîtra plus mat.
Qu’est-ce qui inspirent vos créations ? Ma philosophie artistique s’identifie aux arts premiers, comme l’art océanien découvert en Nouvelle-Calédonie et à la culture japonaise, épurée, qui dit que « c’est fini quand il n’y plus rien à enlever ». Mes créations, aléatoires, sont donc avant tout le résultat d’une recherche de formes simples, même si elles finissent par engendrer des choses très différentes. Par la suite les gens voient ce qu’ils ont envie de voir. C’est avant tout le contact avec le bois qui me guide, ses défauts que je vais m’efforcer de mettre en valeur, un nouvel outil à essayer. En réalité je me considère davantage comme un artisan qui aime le matériau qu’il travaille. Le bois est une matière fragile dont il faut prendre soin à chaque étape de la confection.
‘‘MA PHILOSOPHIE ARTISTIQUE S’IDENTIFIE AUX ARTS PREMIERS, COMME L’ ART OCÉANIEN [...] ET À LA CULTURE JAPONAISE.’’
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QUELQUES DATES... • 1985-1988 : Ecole des Beaux Arts de Dijon • 1995 : Découverte du tournage sur bois (avec le livre de Richard Raffan) et apprentissage en autodidacte • 1997-2000 : Recherches de textures et de couleurs • 2005 : Résidence à l’International Turning Exchange de Philadelphie
OÙ TROUVEZ SES COLLECTIONS... • Musée des pays de l’Ain (France) • Bruce Kaiser (États-Unis) • Fleur Bressler (États-Unis) • Timet Sheryl Kochman (États-Unis) • Wood Turning Center (États-Unis) • Mark Sfirri (États-Unis) • John Jordan (États-Unis) • Terry Moritz (États-Unis) • Randy Antik (États-Unis)
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MARC RICOURT Rue du Rateau ∙ 21440 Vaux-Saules 03 80 35 04 64 www.marcricourt.errance.net
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REPORTAGE
/ PERENE DES PROJETS UNIQUES ET PERTINENTS
ujourd’hui plus que jamais, la salle de bains joue un rôle essentiel pour se ressourcer : elle n’est plus considérée comme un simple lieu fonctionnel, mais bien comme un espace de relaxation privilégié dans lequel chacun peut se retrouver en toute intimité.
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Et parce qu’il existe autant de façons de se détendre que de personnalités, une salle de bains ne saurait ressembler à une autre... Chaque salle de bains Perene se veut un havre de paix à votre image, en phase avec votre style de vie et vos aspirations. Une salle de bains Perene est une rencontre entre votre histoire et le savoir-faire d’un agenceur Perene. En homme attentif et inspiré, il sait interpréter vos moindres aspirations et les traduire dans un projet pertinent et unique... Tout est d’ailleurs pensé pour procurer confort et bien-être, depuis l’agencement, les matières, les couleurs jusqu’aux équipements de balnéothérapie ou de chromothérapie propices aux expériences sensorielles. 78
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Espace «matières» du magasin
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Inspirations
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Le Canapé Onda Lounge par Rolf Benz est à la fois simple et polyvalent : question de feeling ! Un outil de conceprion innovant est à disposition en boutique
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REPORTAGE
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REPORTAGE
SUNDANCE SPAS LES BIENFAITS DE L’HYDROTHÉRAPIE
undance Spas, pionnier dans l’industrie du spa a été la première marque sur le marché à proposer des spas de haute technicité grâce à une innovation permanente. Le bureau d’étude et des professionnels de la santé travaillent de concert depuis 30 ans pour proposer des produits répondant aux normes ISO 9001, hautement performants, écoénergétiques, ergonomiques, au design pur et assurant une relaxation hors de commun. Implanté en France depuis 1993, Sundance Spas vous conseille sur le choix du modèle le plus adapté à votre utilisation, son implantation et son entretien. Grace à une hydrothérapie inégalée dont une multitude de techniques de massage brevetées, une séance quotidienne de
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20 minutes suffit à dissiper toutes les tensions et les tracas accumulés lors de la journée. De part leur conception avant gardiste les spas Sundance sont les plus économes et les plus fiables du marché. Pour compléter l’intégration de votre spa vous trouverez du mobilier d’extérieur haut de gamme Kettal et Fatboy. Que vous soyez professionnel ou particulier, Sundance Spas vous apportera la réponse adaptée en matière de détente et d’aménagement.
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ELLE Robe grise 230€ Veste en cuir gris 1200€ Chaussures 310€ NOUVELLE BOUTIQUE BOSS 4 place Grangier ∙ 21000 DIJON Tél. 03 80 30 76 73
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REPORTAGE
OSCAR MET LA MODE À VOS PIEDS
SCAR est un écrin élégant et moderne dans lequel la chaussure se décline en quatre univers. Sport et détente avec des marques comme Springcourt, Veja, Faguo etc... Le chic et sport sera notamment représenté par Paul & Joe, Paul Smith, Paul Smith que l’on retrouvera également dans le troisième univers, l’habillé, au coté de valeurs sûres comme Crockett & Jones, Church’s, Santoni entre autres. Enfin et dans un espace entièrement consacré, le fabricant français Heschung, où vous pourrez décrouvrir ses collections Homme ET Femme. Des styles différents et de nombreux modèles à essayer sans modération. Ici, pas de forcing, l’équipe de p ro f e s s i o n n e l s vous accueille, vous conseille et vous guide dans vos choix.
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OSCAR 13-15 rue Musette 21000 DIJON
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RETROUVEZ TOUTES LES TABLES ÉTOILÉES DE BOURGOGNE FRANCHE-COMTÉ
RESTAURANTS ÉTOILÉS HÔTEL RESTAURANT LAMELOISE CHAGNY 03 85 87 65 65 LA CÔTE SAINT-JACQUES JOIGNY 03 86 62 09 70 LE RELAIS BERNARD LOISEAU SAULIEU 03 80 90 53 53 JEAN-PAUL JEUNET ARBOIS 03 84 66 05 67 LA MADELEINE SENS 03 86 65 09 31 L’ESPÉRANCE SAINT-PÈRE EN VÉZELAY 03 86 33 39 10 ABBAYE DE LA BUSSIÈRE LA BUSSIÈRE-SUR-OUCHE 03 80 49 02 29 AUBERGE DE LA CHARME PRENOIS 03 80 35 32 84 AUBERGE DE LA ROCHE GRAND’COMBE-CHÂTELEU 03 81 68 80 05 AUBERGE DE LA TOUR PENCHÉE SEVENANS (NOUVEAU) 03 84 56 06 52 AUX TERRASSES TOURNUS 03 85 51 01 74 CHÂTEAU DE GERMIGNEY PORT-LESNEY 03 84 73 85 85 CHÂTEAU DU MONT JOLY SAMPANS 03 84 82 43 43 CHÂTEAU DE VAUCHOUX VAUCHOUX 03 84 91 53 55 ETANG DU MOULIN BONNÉTAGE 03 81 68 92 78 FRÉDÉRIC CARRION VIRÉ 01 78 94 90 40 GREUZE TOURNUS 03 85 51 13 52 HOSTELLERIE DE LEVERNOIS LEVERNOIS 03 80 24 73 58
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HOSTELLERIE DU CHAPEAU ROUGE DIJON 03 80 50 88 88 JEAN-MICHEL COURON NEVERS 03 86 61 19 28 LA CHAUMIÈRE DOLE 03 84 70 72 40 L’AMARYLLIS SENNECEY-LE-GRAND 03 85 44 86 34 LA POULARDE LA CHAPELLE-DE-GUINCHAY 03 85 36 72 41 LA TABLE DE CHAINTRÉ CHAINTRÉ 03 85 32 90 95 LE BÉNATON BEAUNE 03 80 22 00 26 LE BON ACCUEIL MALBUISSON 03 81 69 30 58 LE CHARLEMAGNE PERNAND-VERGELESSES 03 80 21 51 45 LE CHASSAGNE CHASSAGNE-MONTRACHET 03 80 21 94 94 LE FRANCE (25) VILLERS-LE-LAC 03 81 68 00 06 LE FRANCE (71) MONTCEAU-LES-MINES 03 85 67 95 30 LE POT D’ETAIN DANJOUTIN 03 84 28 31 95 LE PRÉ AUX CLERCS DIJON 03 80 38 05 05 LE SAINT-MARTIN MONTBÉLIARD 03 81 91 18 37 LOISEAU DES VIGNES BEAUNE 03 80 24 12 06 MON PLAISIR CHAMESOL 03 81 92 56 17 RELAIS DE MONTMARTRE VIRÉ (NOUVEAU) 03 85 33 10 72 RESTAURANT PIERRE MÂCON 03 85 38 14 23 STÉPHANE DERBORD DIJON 03 80 67 74 64
VISITE GOURMANDE
La dernière grande moutarderie familiale
La Moutarderie d’origine... et ses méthodes ancestrales de fabrication
Un parcours interactif...
où vous pourrez notamment fabriquer votre propre moutarde
Un voyage initiatique...
des temps les plus anciens jusqu’à nos jours, où tous vos sens seront mis en éveil !
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La nouvelle boutique de fleurs en tissu haute couture d’Isabelle Minini
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