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> été 2011
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Nouvelle collection 2011
j’ Ameublement ROGNON - Route de Beaune (à côté de Cora) - PERRIGNY-LÈS-DIJON
Robes de mariées Costumes hommes Robes de cocktail
David Brenot Photographe - Bouquet Gilles Sonnet
Créations uniques
Bochet - Linea Raffaelli - I love you by Max Chaoul - Oni Onik Rembo Styling - Carlo Pignatelli - Jean de Sey....
Fan’ de Soie - 22 rue Michelet - 21000 DIJON - 03 80 44 99 99 - www.fandesoie.com
ÉDITO rts & Gastronomie® vous offre un été plein de surprises, avec pour commencer un menu de saison à emporter. L’occasion d’organiser une balade entre amis, de profiter de la nature, ou de (re)visiter les environs... L’été, c’est LA saison où l’on bouge beaucoup. Il vous fallait donc le compagnon de voyage idéal pour trouver les bonnes adresses ici et là, et vous informer des actualités gastronomiques, de l’art de vivre à la française, du beau et du bon. Vous pourrez donc désormais installer l’application Arts & Gastronomie® sur votre téléphone (s’il le veut bien) gratuitement. Vous pouvez également consulter le webzine qui vous donne toutes ces informations en temps réel et dans tout l’hexagone. Notre invité de l’été sera Yohann Chapuis. Sorti des cuisines de la maison Lameloise à Chagny, il a pris depuis quelques années (encouragé par M. Lameloise) les commandes et la direction du restaurant Greuze à Tournus (1 macaron au guide rouge). Et enfin : mode, shopping, actualités, décoration, bien-être, et recettes bien sûr. Tout y est ! c’est ici !
A
Directeur de la publication Guillaume Droin Publicités / Annonceurs Geoffroy Crépey 06 42 72 19 87 geoffroy@propulse.fr shopping / mode / Partenaires Audrey Rif Direction artistique
03 80 73 63 79 www.propulse.fr editeur SARL PROPULSE 2 rue Jean-Baptiste Lallemand 21000 DIJON Crédits photos Arnaud Dauphin Photographie, Studios Image & Associés, D.R. ont collaboré à ce numéro Céline Colle, Thibaud Depoyant, Ophélie Duthu, Frédéric Guilland, Audrey Rif, Alexandra Villame imprimé en Europe Dépôt légal Juin 2011 toute reproduction même partielle interdite Arts & Gastronomie® est une marque déposée. Valeur de ce numéro : 5€
Bonne lecture et surtout bonnes vacances ! guillaume Droin Directeur de publication
EXCLU! Arts & Gastronomie® invente le Cannelé bourguignon ! La recette officielle à suivre...
Vous allez découvrir dans ce numéro une recette toute nouvelle ! D’idée en idée, Arts & Gastronomie® lance un cannelé qui ne serait plus bordelais mais plutôt mis à la sauce bourguignonne. Pas sucré évidemment, salé et agrémenté de notre gastéropode fétiche : l’escargot persillé ! Ce ne sont que des débuts car on pourrait tout aussi bien imaginer utiliser du marc ou du cassis, de la moutarde ou du pain d’épices, voire même des anis ! C’est pourquoi nous interpelons les Chefs bourguignons et les initiés : Arts & Gastronomie® vous appelle à vous manifester pour donner VOTRE version de cette recette. Choix des produits, assaisonnement, texture, cuisson, goût... Libre choix pour ce défi qui donnera certainement naissance à LA recette du cannelé bourguignon. Affaire à suivre ! ↘ www.cannele-bourguignon.com
Tous les jours, des nouveautés sur
www.arts-et-gastronomie.com Le RenDez-VOUS De La gaSTROnOMie eT De L’aRT De ViVRe aU FiL DeS SaiSOnS Arts & Gastronomie® Magazine | N°18 - été 2011
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shoppinG
COFFRET MEETING DéGLON
Ensemble de 3 couteaux inox : 310€ 13 en VUe 13 rue Charrue 21000 DiJOn 03 80 77 13 13
LA COLLECTION PRINTEMPS éTé 2011 « PIQUE NIQUE CHIC »
Le pot de moutarde 100ml : 3,90€ Le coffret avec les 4 moutardes : 15,60€ BOUTiQUe MaiLLe 32 rue de la Liberté 21000 DiJOn 03 80 30 41 02 www.maille.com
SOMMAIRE
SHOPPING 35
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GEVREY-CHAMBERTIN
BOÎTE BENTO MONBENTOTM
1er Cru les Champeaux : 34€ 1er Cru les Cazetiers : 37€ 1er Cru la Combe aux Moines : 39€
Square - olive 3 récipients hermétiques et 1 séparateur amovible : 34€
DOMaine PHiLiPPe LeCLeRC Rue des Halles 21220 geVReY-CHaMBeRTin 03 80 34 30 72
MOnBenTO.COM www.monbento.com 09 63 23 95 12
ACtUALitÉ 12 ___________________________________ sHoPPinG 16 ___________________________________
SHOPPingÉTÉ
MenU De SaiSOnPIC NIC CHIC
Le magazine sélectionne quelques bonnes idées pour votre shopping d’été.
4 recettes revisitées pour un menu à emporter.
Même nos amis ont leurs bonnes adresses !
Biscuits et Accessoires pour animaux
34 rue Jean-Jacques Rousseau ∙ DIJON ∙ 03 80 36 45 69 ∙ www.lanichegourmande.com
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Arts & GAstronomie® Magazine | N°18 - été 2011
menU De sAison 35 ___________________________________ 36 enTRÉe | Cannelés Bourguignons 38 POiSSOn | Raviolis de crevette 40 VianDe | Tomate farcie autrement 42 DeSSeRT | Financiers au miel de lavande
___________________________________
terroir « Vive la Bourgogne » 50 ___________________________________ L’inVitÉ Yohann Chapuis 54 ___________________________________ L’inVitÉ, Les reCettes 60 ___________________________________
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60 ReCeTTeS | Ormeaux & bigorneaux 62 ReCeTTeS | Omble chevalier des Cévennes 64 ReCeTTeS | Choco fraise Gariguette
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L’inViTÉYOHANN CHAPUIS
Les reCettes 66 ___________________________________ 66 HOSTeLLeRie Le CÈDRe | Langoustines poêlées et purée de petit pois à la menthe 68 CHÂTeaU BOURgOgne | Saint-jacques snackées, tartare de tomate et mangue au basilic 70 aBBaYe De La BUSSiÈRe | Langoustine et ormeau aux vapeurs de tanaisie des prés 72 Le RiCHeBOURg | Dos de cabillaud en matelote de beurre de cassis 74 STÉPHane DeRBORD | Carré d’agneau du bourbonnais, la lasagne d’épaule aux légumes et moutarde pastilla aux fruits secs
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ACtUALitÉ 78 ___________________________________ sHoPPinG 80 ___________________________________ moDe 85 ___________________________________
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AnnUAire
Chef et gérant du restaurant Greuze à Tournus.
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66 ReCeTTeSÀ REFAIRE
MODeÉTÉ
Des recettes d’établissements de la région à déguster sur place ou à refaire chez soi.
(Dés)Habillez-vous pour l’été.
rePortAGes
_________________________________________________________________________________________ 22 HOSTeLLeRie DU CHaPeaU ROUge 24 CHez SePTiMe | Fraîcheur des produits et convivialité 26 CHÂTeaU De giLLY | Plein d’événements à venir 28 Le gOÛT DU Vin | Nouveau à Dijon 30 BiLLOUX | 3 lieux, 3 ambiances, 3 cuisines
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32 KOOK’in TRaiTeUR 44 DOMaine P. LeCLeRC | Un vin de caractère 46 ReSTaURanT L’ÉCUSSOn | Changements gastronomiques 48 LeS MaRROnnieRS D’aRC | Une bulle de charme 92 eMan & SenS | Instant nomade
RESTAURANT
1 avenue Édouard DROZ BESANÇON 03 81 47 49 01
www.casino-besancon.com FORMULES CASINO-RESTO TOUT COMPRIS
Le restaurant est ouvert tous les jours, midi et soir, service de12h à 14h et de 19h à 22h30 (23h les vendredis, samedis et veilles de jours fériés)
TERRASSE FACE AUX JARDINS DU CASINO
actualité
ACTUALITé
HOSTeLLeRie LE CÈDRE Que les fins gourmets, adeptes des plaisirs gourmands dégustés en terrasse, se réjouissent, la belle saison est arrivée ! Et avec elle, toutes les saveurs de la cuisine délicate et inventive du Chef d’origine japonaise Kunihisa Goto. Ce jeune Chef vous fera découvrir sa passion pour la gastronomie française, agréablement mise en valeur par ses modes de cuisson d’inspiration japonaise. Le Restaurant Clos du Cèdre est ouvert tous les jours pour le dîner uniquement (réservation conseillée). Service en terrasse au milieu du parc et à la lueur des bougies à la belle saison.
Hostellerie le cÈDre 10-12 Boulevard Maréchal Foch - 21200 BEAUNE 03 80 24 01 01 ∙ www.lecedre-beaune.com
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CaFÉS-THÉS CAFéS GRAINS DU MONDE ENTIER Vous découvrirez des thés en vrac et conditionnés de toutes origines, un large choix de tisanes, ainsi qu’une gamme complète de chocolat en poudre. Nous vous proposons de nombreux accessoires de dégustation allant de la véritable « cafetière italienne », à la théière en fonte japonaise ou chinoise, en passant par les services en porcelaines anglaises.
cAFés-tHés 8 bis rue Monge ∙ 21200 BEAUNE 03 80 26 88 78
BMW Cabriolet
LA JOIE À L’AIR LIBRE DÉCOUVREZ LES CABRIOLETS BMW DANS VOTRE CONCESSION.
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5 rue Gay Lussac - 21300 CHENOVE - Tél : 03 80 54 07 07 23 rue Jacques Germain - 21200 BEAUNE - Tél : 03 80 22 88 69 www.savy21.fr
actualité
ACTUALITé
BUSineSS ET GASTRONOMIE Un coin de verdure au cœur du quartier des affaires. Le restaurant Le Château Bourgogne situé au rez-de-chaussée de l’hôtel Mercure Clémenceau est l’endroit incontournable pour profiter de la douceur des journées et soirées estivales. Au bord de la piscine, à l’abri du bruit des travaux du tram, la terrasse ensoleillée et son jardin vous accueillent tous les jours pour vos déjeuners et dîners. Repas de famille, entre amis, avec vos collaborateurs, fournisseurs ou clients, vous trouverez la qualité et la gourmandise de l’une des meilleures tables Dijonnaises associée au cadre calme et reposant d’un jardin privé. Bien plus qu’une bonne adresse, c’est aussi le petit plus pratique grâce au parking privé gratuit ! le cHÂteAu BourGoGne 22 boulevard de la Marne - 21000 DIJON 03 80 72 31 13 - www.hotel-mercure-dijon.com
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OLIKID PAR KJBI Reconnus dans l’univers de la décoration d’intérieur, les créateurs du duo KJBI DÉCO proposent désormais leur propre collection de cascades et murs d’eau destinée aux balcons et terrasses, mais pas seulement... leur nouveau site OLIKID dédié au design d’extérieur est à découvrir au plus vite.
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shopping
COFFRET MEETING DéGLON
Ensemble de 3 couteaux inox : 310€ 13 en VUe 13 rue Charrue 21000 DiJOn 03 80 77 13 13
LA COLLECTION PRINTEMPS éTé 2011 « PIQUE NIQUE CHIC »
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SHOPPING GEVREY-CHAMBERTIN
1er Cru les Champeaux : 34€ 1er Cru les Cazetiers : 37€ 1er Cru la Combe aux Moines : 39€
BOÎTE BENTO MONBENTOTM
Square - olive 3 récipients hermétiques et 1 séparateur amovible : 34€
DOMaine PHiLiPPe LeCLeRC Rue des Halles 21220 geVReY-CHaMBeRTin 03 80 34 30 72
MOnBenTO.COM www.monbento.com 09 63 23 95 12
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Cuisson au feu de bois Viandes & poissons grillés
www.laflambee.fr Route de Chevigny - 21800 SENNECEY-LES-DIJON Tél. 03 80 47 35 35 - Fax. 03 80 47 07 08 hotelrestaurantlaflambee@wanadoo.fr
shopping
MOUTARDE À LA PROVENÇALE,
La note méditerranéenne de cette moutarde (poivron rouge, paprika, huile d’olive, ....) accompagnera à merveille vos poissons ou vos viandes blanches. La MOUTaRDeRie FaLLOT 31 rue Faubourg Bretonnière 21200 BeaUne 03 80 22 10 02
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Pâte à tartiner « maison » à manger sur la baguette, le pavé et autres gourmandises... Le pot : 7,50€ La ROSe De VeRgY 1 rue de la Chouette 21000 DiJOn 03 80 61 42 22
BABA & LIMONCELLO
Un trésor pour réveiller vos desserts aux fruits et sorbets. À emporter ou à déguster sur place au restaurant
SHOPPING
OLiO & FaRina 9 rue Musette 21000 DiJOn 03 80 30 83 39
MOULES SILICONE 100% FRANÇAIS
Cannelés, Financiers, Muffins. X coloris disponibles. Le moule : 9,90€ SiLiPOP www.silipop.com
VISITE GOURMANDE
Un voyage initiatique...
des temps les plus anciens jusqu’à nos jours, où tous vos sens seront mis en éveil !
La Moutarderie d’origine... et ses méthodes ancestrales de fabrication
La dernière grande moutarderie familiale
Un parcours interactif...
où vous pourrez notamment fabriquer votre propre moutarde
31 rue du Faubourg Bretonnière • 21200 BEAUNE - FRANCE - R é s e r v a t i o n : w w w. f a l l o t . c o m - 0 3 8 0 2 6 2 1 3 0 18
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Maison Fatien Père & Fils Propriétaire à Beaune
Chez les Fatien Hôtel Particulier
Hôtel particulier Bourgogne Dégustation de vin Cave du XIVème siècle Centre historique de Beaune Suite Au coeur des vignes
15 et 17 rue Sainte Marguerite - 21200 BEAUNE - Tél. (0)3 80 22 82 83
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shopping
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Idéale en toute occasion pour une cuisine estivale. Assortiment par 5 flacons 100 g (12€*), par 3 (5,80€*) *Prix de vente indicatifs en épicerie fine
Reine De DiJOn au Bas des Combets 21410 FLeUReY-SUR-OUCHe www.reinededijon.fr
À LIRE...
Géoguide : 14,50€ Nationale 74 : 13,90€ LiBRaiRie gRangieR 14 rue du Château (Place grangier) 21000 DiJOn 03 80 50 82 56
SHOPPING NOUVELLES BOUTEILLES DE CRÈMES DE FRUITS ET LIQUEURS DE FRUITS
Prix public conseillé : Liqueur Abricot Brandy : 19,80€ Crème de Fraise des Bois : 17€
JOSePH CaRTROn 25 rue du Dr Legrand 21700 nUiTS-SainT-geORgeS 03 80 62 00 90 cartron@cartron.fr
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SéLECTION PIC NIC,
Iris, lot de 10 bougies : 3€ Rays, pack de 3 torchons : 9€ Scarlett, boîte repas : 18€ Panda, jeu de 3 cuillères: 3,50€
HaBiTaT www.habitat.fr
gastronomie | menu de saison
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REPORTAGE
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RePORTage
HOSTELLERIE DU CHAPEAU ROUGE
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Ainsi, on peut dès à présent découvrir une salle de petitdéjeuner flambant neuve et modulable à souhait, qui permet une éventuelle transformation en salle de séminaire d’une capacité d’environ cinquante
personnes. Le restaurant a également été remis au goût du jour. Les deux salles offrent un cadre moderne, discret et reposant sur une thématique végétale.
hammam, sauna, salle de massage et de soins, et qui ouvrira ses portes à la rentrée. Dès lors, un forfait comprenant restauration, séjour et soin sera disponible.
Côté hébergement c’est au premier étage que réside la nouveauté. Une chambre a été supprimée afin d’agrandir les deux autres. Les chambres 121 et 122, ont donc été intégralement refaites, toujours dans un style moderne et élégant, et communiquent entre elles, ce qui peut s’avérer très utile pour les familles souhaitant les louer en suite.
Ces changements et autres améliorations s’inscrivent dans une volonté de William Frachot d’offrir la qualité quatre étoiles requise, et ainsi d’harmoniser les prestations offertes par l’Hostellerie du Chapeau Rouge.
Mais la grande innovation de l’hôtel réside essentiellement dans son spa qui comprendra
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’Hostellerie du Chapeau Rouge, idéalement située au coeur de Dijon, capitale des Ducs de Bourgogne, fait peau neuve en 2011. À deux pas de l’Office du Tourisme, du Musée des Beauxarts et de la gare, ce bâtiment datant de la deuxième moitié du 19ème siècle s’est en effet offert une seconde jeunesse sans jamais rien perdre de sa personnalité.
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LE CHAPEAU ROUGE 5 rue Michelet 21000 DIJON 03 80 50 88 88 www.chapeau-rouge.fr
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REPORTAGE
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CHEZ SEPTIME FRAICHEUR DES PRODUITS ET CONVIVIALITÉ q u e l q u e s minutes à peine du centre-ville de Dijon, Chez Septime vous accueille du mardi au samedi, dans un cadre contemporain et élégant.
La carte, composée à partir de produits frais uniquement, change chaque mois, et le restaurant vous propose chaque jour une suggestion nouvelle.
Le restaurant offre également la possibilité de déjeuner ou diner en terrasse ou terrasse chauffée, idéale pour profiter de la douceur de l’été.
Le petit plus qui facilite la vie : le stationnement est gratuit, et un parking privatif est à la disposition de la clientèle...
À
Chez Septime assure le service midi et soir, jusqu’à 23h en semaine et jusqu’à minuit les vendredis et samedis.
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Chez Septime reçoit les groupes jusqu’à trente-cinq personnes, et dispose également d’un caveau.
CHEZ SEPTIME 11 avenue Junot 21000 DIJON 03 80 66 72 98 www.chezseptime.fr
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REPORTAGE
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RePORTage
CHÂTEAU DE GILLY PLEIN D’ÉVÉNEMENTS À VENIR
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Quatre trios de jazz vont faire swinguer les douves En juillet-août, prenez un apérojazz sur la belle terrasse de la Fontaine. Musique, vue sur l’élégant jardin à la française, cocktail maison et tapas, un moment unique pour seulement 18€ ! Les 7-21 et 28 juillet / Les 4-11-18 et 25 août - De 18H30 à 21H - Réservation obligatoire
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ous connaissez le Château de Gilly, magnifique d e m e u r e c i ste rc i e n n e c l a s s é e monument historique et aujourd’hui somptueux hôtel quatre étoiles et restaurant avec le Chef Jean-Alain Poitevin, nouvellement intronisé disciple d’Escoffier. Sans doute pensezvous que le lieu est inaccessible ou réservé aux touristes? Eh bien non ! Le Château de Gilly ouvre grand ses portes à tous pour un déjeuner, une pause café ou un apéritif. Vous êtes les bienvenus et pour vous le prouver, l’équipe vous a cuisiné un programme estival aux petits oignons !
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Une veille de 14 juillet révolutionnaire ! Au programme de la soirée du 13 juillet : cocktail en terrasse, buffet servi dans la salle des tapisseries, concert et spectacle pyrotechnique de haute volée. Pérégrinations artistiques Du 21 juin au 31 août, le château servira d’écrin à huit sculpteurs venus exposer leurs œuvres. Déjeuner sous la glycine La terrasse du Potager, délicatement ombragée, vous accueille du lundi au samedi. Un cadre idyllique pour retrouver le goût d’une cuisine qui lie simplicité et authenticité dans un menu à 29€. Le soir ou le dimanche à midi, menu gastronomique à 48€.
CHÂTEAU DE GILLY 21640 GILLY-LES-CITEAUX 03 80 62 89 98 www.grandesetapes.fr/chateau_gilly Arts & Gastronomie® Magazine | N°18 - été 2011
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LE GOÛT DU VIN NOUVEAU À DIJON
mplanté depuis 22 ans aux Antilles, c’est au 37 de la rue d’Auxonne à Dijon que Daniel Passeri et sa solide expérience de restaurateur puis de caviste, décident de poser leurs valises...
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À cette adresse, vous trouverez un large espace dédié aux vins du monde entier, alliant à la fois modernité et élégance. Côté élégance, le choix est impressionnant. En effet, LE GOÛT DU VIN propose pas moins de 600 références en provenance des quatre coins du globe avec une préférence notamment pour l’Italie. Mais attention, ne croyez pas que notre chère Bourgogne n’y trouve pas sa place ! Loin s’en faut, puisqu’on y trouve quelques 150 références de notre belle région. Côté modernité, un système professionnel de conservation des vins sous azote permet une 28
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dégustation continue de 16 vins. Et hop ! Une dégustation aussi parfaite que gratuite ! Côté accueil, laissez-vous guider par Philippe Fumey, caviste de son état, qui ne manquera pas de vous apporter le conseil qu’il vous faut. Grâce aux achats réalisés en direct, les prix sont bas et proches de ceux de la propriété. N’oubliez pas de demander votre addésion à notre Club LE GOÛT DU VIN qui vous ouvrira à des avantages non négligeables : remise de fidèlité, invitations aux évènements organisés par LE GOÛT DU VIN.
À noter également, que LE GOÛT DU VIN vient de démarrer une
activité de grossiste, en particulier auprès de restaurateurs, pilotée par Frédéric Sureau.
LE GOÛT DU VIN 37 rue d’Auxonne 21000 DIJON 03 80 79 06 77 legoutduvin_boutiquedijon@orange.fr
16 place Émile Zola - DIJON - 03 80 49 81 04
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BILLOUX 3 LIEUX, 3 AMBIANCES, 3 CUISINES...
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Pour les petits-creux, à tout heure de la journée, le B9 vous propose une cuisine moderne dans un cadre jeune et design. De plus, cette brasserie des temps modernes dispose d’une terrasse à la vue imprenable sur le Palais des Ducs. Une adresse attenante à la prestigieuse enseigne du Pré aux Clercs, connue pour son ambiance chic et raffinée et sa cuisine gastronomique.
Dès le mois de juillet 2011, la Résidence du Pré aux Clercs ouvrira ses portes, et dévoilera ainsi ses cinq chambres à la décoration contemporaine. Aussi agréable que pratique, on appréciera la situation idéale de chambres au coeur du Dijon historique ainsi que la fraicheur des produits proposés au petitdéjeuner. La Résidence offre également la possibilité de stationner.
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Situé sur la place du marché de Dijon, Le Bistrot des Halles vous propose une carte constituée de plats traditionnels régionaux. L’occasion d’une pause gustative d’après-marché.
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Le Bistrot des Halles
LE PRÉ AUX CLERCS 13 Place de la Libération 21000 DIJON 03 80 38 05 05 www.jeanpierrebilloux.com
LE BISTROT DES HALLES 10 Rue Bannelier 21000 DIJON 03 80 49 94 15
RESTAURANT B9 9 Place de la Libération 21000 DIJON 03 80 38 32 02
Le Bistrot des Halles
Le Pré aux Clercs
Restaurant B9
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REPORTAGE
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KOOK’IN TRAITEUR
e u r e u x p ro p r i é t a i re s du restaurant étoilé l’Auberge de la Charme à Prenois, David Le Comte et Nicolas Isnard ont décidé de récidiver en ouvrant leur propre service traiteur : Kook’in Traiteur !
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Installé dans le paisible Val de Norges, le laboratoire n’est qu’à quelques minutes de la Toison d’Or et guère plus du centreville de Dijon, face à la célèbre chocolaterie de Fabrice Gillotte. «Nous avions régulièrement des demandes pour des prestations traiteurs à l’Auberge de la Charme, mais peu de place pour l’élaboration de tels évènements. Installer Kook’in à 32
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Norges-la-Ville nous a permis de nous exprimer pleinement !» Dans le but de répondre aux besoins et aux exigences de chacun, Kook’in Traiteur est ouvert aussi bien aux particuliers qu’aux professionnels. Banquet de mariage, cocktail d’inauguration, buffet de cérémonie, livraison de repas, traiteur à domicile ; autant de prestations réalisables par les deux chefs et leur équipe.
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Notre métier est notre passion. Notre plus grande satisfaction est de donner du plaisir à travers notre cuisine.
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«En ouvrant notre service traiteur nous souhaitons donner une autre dimension à cette envie. Que ce soit pour un diner en
tête à tête avec sa chérie ou en cocktail de plusieurs centaines de convives, nous savons qu’il est possible d’apporter un soin identique à chaque évènement, donner une âme et une saveur personnelle à nos réalisations.» C’est donc en suivant la philosophie de leur restaurant que David et Nicolas ont décidé de travailler des produits frais, respectant la saisonnalité afin d’en tirer toutes leurs saveurs, sans jamais brider la créativité et l’originalité. De ce fait vous pouvez composer sur mesure vos prestations ou vous laisser guider par les conseils de l’équipe. «Le plaisir culinaire se joue indéniablement sur les trois variables que sont le goût, l’odorat et le visuel. Pourtant un
autre paramètre est à prendre en compte : le caractère. En vous rendant dans un restaurant, l’ambiance qui s’en dégage permet ou non de vous y sentir bien. Un service traiteur est par définition nomade, le caractère ne peut donc provenir que du personnel. C’est pour cela que nous misons beaucoup sur notre équipe et souhaitons qu’elle personnifie autant notre maison que notre nourriture.»
KOOK’IN ZAE de Beauregard 21490 NORGES-LA-VILLE 03 80 27 13 30 ∙ 06 08 14 85 73 contact@kookin.fr www.kookin.fr
© DR - Photos non contractuelles - RCS: 55204499201947
Chaque jour, nous distribuons plus de 500 références en fruits, légumes et produits de la mer frais aux restaurateurs de la région. Pomona TerreAzur Bourgogne Franche-Comté ∙ Parc Excellence 2000 ∙ 3 avenue de Strasbourg ∙ 21800 CHEVIGNY-SAINT-SAUVEUR
Les produits de saison : Pêche et Nectarine • Fruits rouges Melon • Abricot • Tomate • Courgette et légumes marinés • Poisson à griller
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Tél : 03 80 78 41 00 ∙ Fax : 03 80 78 41 42 ∙ www.pomona.fr
Notre engagement Développement Durable Pomona TerreAzur Dijon a obtenu la certification ISO 14001 en mars 2011. Cette certification affirme notre volonté de développer une démarche environnementale et s’inscrit dans notre politique de Développement Durable.
MENU
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SAISON
« Pic Nic Chic » 36
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ENTRÉECANNELÉS BOURGUIGNONS
POISSONRAVIOLIS DE CREVETTE
VIANDETOMATE FARCIE AUTREMENT
DESSERTFINANCIERS AU MIEL DE LAVANDE
4 recettes revisitées et détournées à emporter Partenaires : Pomona Terre Azur Bourgogne Franche-Comté, Monbento et Silipop
menu de saison
ENTRÉE
CANNELÉS
BOURGUIGNONS
POUR 4 PERSONNES 32 escargots de Bourgogne __________________________ 1 gousse d’ail __________________________ ½ bouquet de persil plat __________________________ 1 c.c. de Pastis __________________________ ½ L de lait entier __________________________ 50 g de beurre __________________________ 2 œufs entiers __________________________ 240 g de farine __________________________ 40 g de Maïzena __________________________ 150 g de fromage blanc __________________________ 15 cl de crème liquide __________________________ 3 c.à.s. de cerfeuil haché __________________________
1. Préparer la pâte la veille. Faire fondre le beurre. Fouetter les œufs, mélanger la farine, la Maïzena. Ajouter le lait, le beurre fondu et le Pastis. Saler, poivrer. Hacher finement le persil et l’ail et mélanger à la pâte. 2. Beurrer les moules silicone et réserver au froid. Disposer un escargot dans chaque moule. Couler la pâte à moitié du moule. Enfourner à four chaud (180°C) pendant une petite heure.
3. Fouetter le fromage blanc avec la crème liquide, ajouter le cerfeuil, le jus de citron et l’huile d’olive. Saler poivrer. 4. Démouler sur une grille, déguster tiède avec la crème cerfeuil.
ASTUCE si les cannelés gonflent à la cuisson, piquer avec une pointe de couteau.
3__________________________ ou 4 gouttes de jus de citron 1 c.à.s. d’huile d’olive __________________________ Sel, poivre
mouLe À CAnneLÉs en silicone 100% français 9.90 € www.silipop.com
BourGoGne BLAnC Le CHAPitre 2009 Domaine Sylvain Pataille
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menu de saison
POISSON
RAVIOLIS DE CREVETTE
ET MAQUEREAUX, LÉGUMES CROQUANTS
POUR 4 PERSONNES 200 g de queues de crevettes crues __________________________ 200 g de filet de maquereaux __________________________ Pâte à ravioli chinois __________________________ 1 c.à.s. de coriandre fraiche hachée __________________________ 2 feuilles de menthe ciselées __________________________ 2 pincées de ras-el-hanout __________________________ 2 pincées de gingembre en poudre __________________________ 2 c.à.s. d’huile d’olive __________________________ 1 botte de radis rose __________________________ 1 fenouil __________________________ 1 pomme granny smith __________________________ 100 g de pois gourmand __________________________ 2 oignons rouges __________________________
1. Couper en petits dés les crevettes et les maquereaux (façon tartare). Mélanger avec la coriandre, la menthe, le ras-el-hanout, le gingembre en poudre, l’huile d’olive et le jus de citron. Saler poivrer. 2. Monter les raviolis. À l’aide d’un pinceau, badigeonner la feuille de pâte avec de l’eau. Disposer le mélange poisson au milieu (1 cuillère à soupe). Refermer la raviole en pinçant la pâte sur le dessus. Disposer dans un panier vapeur.
l’huile d’olive, la ciboulette en bâtonnet et le sésame doré. 4. À l’aide d’une râpe, faire une purée de radis cru, râper un peu de gingembre frais, ajouter la sauce soja, l’huile d’olive et la ciboulette ciselée. 5. Cuire les raviolis à la vapeur 8 à 10 minutes puis servir en bento sur les légumes, accompagnés du mélange radis soja.
3. Émincer finement tous les légumes. Garder 6 à 8 radis pour la sauce. Mélanger délicatement les légumes avec
Gingembre frais __________________________ Ciboulette __________________________ Sauce soja __________________________ Graine de sésame doré LunCHBoX eVA soLo 45€
LAmPe de mÉduse BLAnC 2009 Château Sainte Roseline
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menu de saison
VIANDE
TOMATE FARCIE AUTREMENT THÉ VERT ET RIZ GRILLÉ
POUR 4 PERSONNES 300 g de viande kefta __________________________ 6 tomates grappes __________________________ 100 g de riz rond arborio __________________________ Fond de volaille __________________________ 2 c.à.s. d’oignon haché __________________________ Huile d’olive __________________________ Thym frais __________________________ 1 gousse d’ail __________________________ 2 c.à.s. de mascarpone __________________________ 1 c.à.s. de parmesan râpé __________________________ Thé vert Genmaicha
1. Couper le chapeau des tomates grappes. Monder les tomates (retirer la peau). Epépiner puis concasser la chair de tomate. 2. Faire suer à l’huile d’olive 1 cuillère à soupe d’oignon haché. Ajouter la gousse d’ail, une branche de thym frais. Assaisonner avec une pincée de sucre, sel poivre. Cuire doucement afin d’obtenir une compotée de tomates et réduite. 3. Confectionner des minis steaks hachés de kefta. Démarrer le risotto, faire suer à l’huile d’olive une cuillère à soupe d’oignon, ajouter le riz
puis faire gonfler avec le fond de volaille bouillant. Remuer sans cesse pendant 18 minutes. A la fin de la cuisson, ajouter la mascarpone, le parmesan, l’huile d’olive, saler poivre. 4. Rôtir à l’huile d’olive les chapeaux de tomates avec un peu de thym pendant 10 à 15 minutes. Réserver. Poêler les steaks kefta. 5. Au moment de servir, monter en cercle par couche tous les ingrédients (tomates concassées, kefta et riz), terminer par les chapeaux de tomates rôties. Servir avec le thé vert au riz grillé.
tHÉ GenmAiCHA thé vert au riz grillé www.palaisdesthes.com
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menu de saison
DESSERT
FINANCIERS AU MIEL DE LAVANDE ET FRUITS ROUGES
POUR 4 PERSONNES 200 g de framboise __________________________ 200 g de fraise __________________________ 80 g de miel de lavande __________________________ 120 g de poudre d’amande __________________________ 75 g de beurre demi-sel __________________________ 30 g de sucre __________________________ 3 blancs d’œufs __________________________ 20 g de farine __________________________ 1 branche de romarin __________________________ Huile d’olive __________________________ Crème de balsamique __________________________ 2 feuilles de basilic __________________________
1. Mélanger le sucre, le miel, la poudre d’amande. Faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il soit noisette. Faire mousser les blancs d’œufs au fouet, puis incorporer au mélange précédent en ajoutant la farine. 2. Beurrer les moules en silicone. Remplir au deux tiers avec l’appareil à financier. Disposer les fruits rouges dessus avec un peu de romarin haché. Cuire dans un four chaud à 200°C pendant 12 minutes environ.
3. Démouler les financiers à la sortie du four sur une grille. Avec le reste des fruits rouges, faire un écrasé de framboises à la fourchette. Emincer finement les fraises. 4. Dresser avec l’écrasé au fond, disposer les fraises émincées dessus. Mettre un filet d’huile d’olive, le basilic ciselé. Terminer avec un filet de crème et de balsamique. Servir les financiers tièdes.
2 c.à.s. de crème liquide
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DOMAINE P. LECLERC UN VIN DE CARACTÈRE
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Dans une rue pittoresque, au coeur de GevreyChambertin, le caveau de Philippe Leclerc propose visite et dégustation dans un décor unique digne d’un film. Conscient que de plus en plus de personnes veulent des vins consommables de suite, Philippe Leclerc a opéré une véritable évolution. Sans rien enlever
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e village de Gevrey-Chambertin recèle bien des vins de qualité, mais le domaine de Philippe Leclerc est celui d’un vin de caractère, à l’image de son propriétaire.
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de son intensité aromatique ou de son volume, le viticulteur a revu sa copie de A à Z afin d’évoluer vers un vin plus rond, prêt à être dégusté. Nul doute, sa griffe se repère à la première gorgée : des vins plus concentrés et plus riches que d’ordinaire, vieillis dans des fûts de chêne neufs et embouteillés sans clarification ni filtration. Son vin, c’est son oeuvre.
DOMAINE PHILIPPE LECLERC Rue des Halles 21220 GEVREY-CHAMBERTIN 03 80 34 30 72 www.philippe-leclerc.com
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RESTAURANT L’éCUSSON CHANGEMENTS GASTRONOMIQUES
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e restaurant gastronomique L’Écusson a changé de mains. Depuis un an ce sont celles de Virginie et de Thomas Compagnon qui orchestrent et donnent le ton, celui de la nouveauté : déco revisitée dans des tons chauds et actuels, nouvelle équipe agrémentée d’un sommelier et surtout nouveau talent derrière les fourneaux. Goûts aux accords recherchés, mélange subtil de tradition et de modernité, la cuisine de Thomas Compagnon est celle d’aujourd’hui entre un hier réinventé et un demain rêvé. Ici la grenouille se fait pudique et raffinée en crème mousseuse accompagnée de morilles et de ris de veau. La carte évolue au gré des saisons et donne toujours aux vins de Bourgogne, l’occasion de pleinement s’exprimer.
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Les beaux jours sont là ! Les saveurs printanières explosent et la terrasse s’expose. Venez découvrir le calme et la douceur du jardin intérieur et le tout nouveau « menu terrasse » qui vous permet de déjeuner pour 19€. L’Écusson accueille les groupes jusqu’à 70 couverts et propose aussi une activité de traiteur sur mesure pour vos occasions gastronomiques ! Bourguignon d’origine, Thomas Compagnon a travaillé auprès de Jean Michel Lorain à la Côte Saint-Jacques (Joigny), Jacques Lameloise (Chagny) et Patrick Henriroux à La Pyramide (Vienne). L’ÉCUSSON 2 rue du Lieutenant Dupuis 21200 BEAUNE 03 80 24 03 82 www.ecusson.fr
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LES MARRONNIERS D’ARC UNE BULLE DE CHARME ET DE FRAICHEUR
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n havre de paix à cinq minutes de Dijon, voilà ce que vous propose l’auberge Les Marronniers d’Arc, à Arc-sur-Tille. Avec ses deux terrasses, l’une ombragée par les marronniers (d’où le nom), l’autre ensoleillée, Les Marronniers offre un cadre idyllique pour toutes les occasions : mariage, anniversaire, séminaires ou simple déjeuner entre amis... Depuis vingt et un ans, Françoise met son savoir-faire au service d’une clientèle toujours plus nombreuse. Aucun risque de se sentir à l’étroit malgré tout puisqu’en plus de ses deux terrasses, le restaurant comprend quatre salons d’une capacité allant de huit à quatrevingt personnes.
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L’auberge dispose également de dix-neuf chambres labellisées Logis de France, et toutes climatisées pour un confort optimal. Par ailleurs, Les Marronniers sont d’ores et déjà à l’heure d’été avec leurs menus de saison. Quoi de mieux pour se détendre que de déguster un homard, une bouillabaisse ou un plateau de fruits de mer à l’ombre d’un marronnier ?
LES MARRONNIERS D’ARC 16 rue de Dijon 21560 ARC-SUR-TILLE 03 80 37 09 62 www.restaurant-hotel-les-marronniers.fr Arts & Gastronomie® Magazine | N°18 - été 2011
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TERROIR «Vive la Bourgogne »
PASSION
Profitez de l’été pour (re)découvrir la Bourgogne par son terroir riche et varié. Partez à l’aventure, visitez la bourgogne autrement, en découvrant les secrets de fabrication de tous les produits gourmands. Le label Vive la Bourgogne et Arts & Gastronomie® vous proposent un parcours avec au programme, visites des sites de productions et musées interactifs dernière génération... Laissez-vous guider.
FLAVIGNY-SUR-OZERAIN
Les Anis de Flavigny
DIJON BROCHON NUITS-SAINT-GEORGES
découvrez l'exception place du champ de foire - 21460 EPOISSES TEL : +(33)3 80 96 44 44
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BEAUNE MONTAGNY-LES-BEAUNE
Mulot et Petitjean Gaugry
Cassissium Moutarderie Fallot Veuve Ambal
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GAMME DE MOUTARDE BERNARD LOISEAU
Le pot : 2,95€
LA moUtArDerie FALLot À BeaUne www.fallot.com
SHOPPing QUE RAMENER DE BoUrGoGne NONETTES AU CASSIS
Rouleau 6 pièces : 5,45€ mULot & petitJeAn 13 place Bossuet 21000 DiJOn 03 80 30 07 10
SUPERCASSIS
La bouteille de 70cl : 14,50€
CRéMANT DE BOURGOGNE
Bouteille : 7,80€
Le CAssissiUm 8 rue des Frères Montgolfier 21700 nUiTS-SainT-geORgeS 03 80 62 49 70 www.cassissium.com
VeUVe AmBAL Le Pré neuf 21200 MOnTagnY LeS BeaUne 03 80 25 90 81
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VISITES
La MOUTaRDeRie FaLLOT 2 PARCOURS Dernière maison continuant à broyer les graines à la meule de pierre, la Moutarderie Fallot vous invite à découvrir ce condiment légendaire grâce à deux parcours interactifs et ludiques : • Le parcours « découvertes » vous entraîne à travers les siècles pour vous rappeler les gestes et traditions liés à la moutarde et à son histoire. Une dégustation clot la visite. • Le parcours « sensations fortes », au coeur du site actuel de production, vous fait découvrir dans un cadre avant-gardiste toutes les étapes de la transformation de la graine de sénevé. Les horaires : Parcours «Découvertes» : ouvert de mi-mars à mi-novembre, du lundi au samedi et certains dimanches à 10h et 11h30 (visites supplémentaires à 15h30 et 17h de mi-juin à mi-septembre) Parcours «Sensation Fortes» : ouvert toute l’année sur rendez-vous.
LA moUtArDerie FALLot 31 faubourg Bretonnière - 21200 BEAUNE 03 80 22 10 02
www.fallot.com
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VeUVe aMBaL VOUS LIVRE SES SECRETS DE FABRICATION Veuve Ambal, le spécialiste du crémant de Bourgogne, a le plaisir de vous ouvrir les portes de son site de production des plus modernes en France. La découverte des ses cuveries, caves de vieillissement, ateliers, robots et automates au service de “la méthode traditionnelle” fascinera petits et grands. Vous terminerez votre visite par une dégustation personnalisée et commentée de 3 crémants de Bourgogne dans le cadre convivial de l’espace boutique Veuve Ambal. Produits maison sans alcool pour les enfants. Les horaires : Boutique : ouvert toute l’année du lundi au samedi de 10h à 13h et de 14h à 18h (19h du 24/04/2011 au 30/09/2011) ; le dimanche (du 24/04/2011 au 30/09/2011) de 11h à 13h et de 14h à 18h30. Visites : ouvert du lundi au samedi à 10h30, 11h30, 14h30, 15h30, 16h30 (+17h30 du 24/04/2011 au 30/09/2011) ; le dimanche (du 24/04/2011 au 30/09/2011) à 11h30, 14h, 15h, 16h et 17h. groupes : réservation possible tous les jours, dimanche inclus, toute l’année.
VeUVe AmBAL 21200 MONTAGNY-LÈS-BEAUNE 03 80 25 01 70
www.veuveambal.com
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VISITES
MULOT & PeTiTJean MAÎTRE PAIN D’ÉPICIER Fondée en 1796, La maison Mulot & Petitjean perpétue la tradition des maîtres pain d’épiciers dijonnais, avec la même exigence depuis plus de 200 ans. La maison vous propose : • La Maison vous invite à découvrir le Pain d’Epices, son histoire et sa fabrication dans sa boutique historique Hôtel Catin de Richemont. La dégustation d’une large gamme de spécialités traditionnelles vous sera proposée. • La Boutique Bourgogne Street vous entrainera à la découverte des produits régionaux (Pain d’Epices, cassis, moutarde, Anis de Flavigny). Une halte incontournable au cœur du Vieux Dijon. Les horaires : Boutique Hôtel Catin de Richemont : le lundi de 14h à 19h ; du mardi au samedi de 9h à 12h et de 14h à 19h Boutique Bourgogne Street : le lundi de 10h à 12h et de 14h à 19h ; du mardi au samedi de 9h à 19h ; les dimanches et jours fériers de 10h à 12h et de 14h30 à 18h.
mULot & petitJeAn 13 place Bossuet - 21000 DIJON 03 80 30 07 10
www.mulotpetitjean.fr
Le CaSSiSSiUM TOUS LES SECRETS DU CASSIS Venez découvrir tous les secrets de la fabrication de la crème de cassis à travers une visite guidée de la production Vedrenne. Espace muséographique et multimédia. Dégustation de crème de cassis, liqueurs, apéritifs bourguignons, eaux de vie... et un choix de 40 parfums de sirop ! Les horaires : Du 1er avril au 20 novembre : Ouvert 7 jours sur 7 (jours fériés inclus), de 10h à 13h et de 14h à 19h. Derniers départs de visites guidées 1h45 avant fermetures. Du 21 novembre au 31 mars : du mardi au samedi de 10h30 à 13h et de 14h à 17h30. Derniers départs de visites guidées 1h45 avant fermetures.
Le CAssissiUm 8 rue des Frères Montgolfier 21700 NUITS-ST-GEORGES 03 80 62 49 70
www.cassissium.com
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Des étoiles plein la tête...
Le personnage est discret mais droit dans ses bottes. Plus qu’un métier, la cuisine est pour lui une religion, un art de vivre, une philosophie qu’il aime partager. Son calme et sa justesse en font un chef apprécié de sa brigade. Une cuisine sans hurlements, c’est peu commun mais c’est presque ce qui caractérise la cuisine du Greuze : « Je ne crie jamais en cuisine. Tout se joue lors de la mise en place. Si une erreur est commise, c’est que nous n’étions pas prêts et qu’il est trop tard pour crier ».
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L’INVITÉ Yohann CHAPUIS Restaurant Greuze à Tournus (71)
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Chaque chef avec qui j’ai travaillé m’a apporté quelque chose. Chacune de mes expériences a son importance.
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l’âge de 15 ans, il démarre son apprentissage à l’Hôtel de La Poste à Charolles. « Ce n’était pas un étoilé, mais c’était un bon chef, très rigoureux. Il m’a appris à faire de la bonne cuisine ». De Daniel Doucet, son maître d’apprentissage, Yohann gardera la rigueur. Mais le jeune apprenti n’a pas d’affinité particulière avec les études et préfère s’enrôler au restaurant étoilé La Belle Epoque, près de Paris, durant un an et demi. Puis, tout s’enchaine : il passe deux ans auprès de Pierre Orcy, place Kléber à Lyon en tant que chef de partie, puis deux ans à l’Auberge des Templiers au sud de Paris. Après cela, il exercera pendant quatre années aux côtés de Patrick Henriroux à La Pyramide (deux étoiles au Michelin) à Vienne. Il devient alors sous-chef. « Patrick Henriroux m’a beaucoup apporté humainement. Il a toujours un train d’avance. C’est quelqu’un qui se remet sans cesse en
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question ». En 2004, il revient s’installer dans la région, et c’est à Chagny, chez Lameloise qu’il continuera son parcours. Là-bas, Jacques Lameloise lui apprend la convivialité : « Pour lui, le client passe avant toute autre chose. Il me disait souvent que le client venait au restaurant pour faire la fête, passer un bon moment et qu’il fallait respecter cela ». Amour de la cuisine, respect du client, convivialité, rigueur, voilà donc les maîtresmots que Yohann Chapuis a retenu de son parcours. Autant de valeurs et de qualités qui l’ont mené à l’envie d’ouvrir son établissement, de montrer ce qu’il sait faire. « J’ai toujours rêvé de m’installer à mon compte, d’être chez moi. Et comme Jacques Lameloise venait d’obtenir sa troisième étoile et qu’il voulait prendre sa retraite, c’était l’occasion. J’avais envie de mettre en application ce que j’avais appris un peu partout ». Le jeune chef s’installe alors à Tournus, et prend les commandes du restaurant Le Greuze, dans lequel Jean
Ducloux avait autrefois obtenu deux étoiles. « Nous avons vite réalisé que Le Greuze était déjà un grand nom, car tous les habitués sont revenus dès la réouverture». Et c’est avec modestie que Yohann Chapuis a accueilli sa toute première étoile dix mois seulement après son installation. « Je m’étais donné trois ans pour l’obtenir. Je n’aurais pas pensé l’avoir aussi rapidement ». Son secret? Un véritable travail d’équipe, une cuisine inventive mais simple, et le souci du client. « Tout le monde peut faire un grand plat, mais ce qu’il faut c’est durer, et cela c’est un ensemble ». La griffe de Yohann Chapuis, c’est la simplicité et le respect des saveurs. « Les clients me disent souvent qu’ils retrouvent dans mes plats la phrase qu’ils ont choisi sur la carte. A chaque mot correspond une saveur. J’ai une cuisine à la fois classique et technique ».
À VOiR AUSSI Abbaye Saint Philibert 03 85 27 00 20 Chef d’oeuvre architectural du 12ème siècle.
5€/pers.
Musée du vélo 03 85 20 01 28 Plus de 600m2 dédiés au cyclisme depuis 1818 jusqu’à aujourd’hui.
5€/pers.
www.tournugeois.fr
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Musée du vin 03 85 37 79 11 Partez à la découverte du métier de vigneron aux 19 et 20ème siècles.
Réserve naturelle de la Truchère-Ratenelle 03 85 51 35 79 Une mosaïque de milieu naturel : l’etang Fouget, la tourbière et les dunes de sable.
Passion cuisine 03 85 87 31 72 Cours de cuisine participatifs à Rully. Pour devenir un cuisinier confiant...
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Tarifs et Menus les saveurs du marché • Entrée + plat + fromage ou dessert 36€ • Entrée + plat + fromage + dessert 43€
menu au fil de vos envies
Composition du menu au choix dans la carte • Entrée + plat + fromage ou dessert 58€ • Entrée + plat + fromage + dessert 68€
menu signature 85 € Yohann Chapuis et son équipe personnalisent votre menu
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Je ne crie jamais en cuisine. Tout se joue lors de la mise en place. Si une erreur est commise, c’est que nous n’étions pas prêts et qu’il est trop tard pour crier
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Fermeture hebdomadaire - Mardi au déjeuner - Mercredi toute la journée - Jeudi au déjeuner
restAUrAnt GreUZe 1 rue Albert Thibaudet 71700 TOURNUS 03 85 51 13 52 www.restaurant-greuze.fr
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CRÉDITS PHOTOS : ARMELLEHD.COM
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YOHANN CHAPUIS
ORMEAUX & BIGORNEAUX EN VARIATION D’ASPERGES VERTES
POUR 4 PERSONNES Les ormeaux __________________________ 2 pièces d’ormeaux de 12 cm de diamètre (300 g pièce) __________________________ 80 g beurre clarifié __________________________ 3 g sel de Maldon
Les bigorneaux __________________________ 500 g de bigorneaux __________________________ 1 l fond blanc __________________________ 1 gousse d’ail __________________________ 15 cl vin blanc __________________________ 1 branche de thym __________________________ 2 g paprika
Pointe, pulpe d’asperges et gaspacho __________________________ 12 pointes d’asperges vertes __________________________
1. Les ormeaux : les rincer longuement à l’eau froide. Les laisser mourir et les décortiquer. Chauffer le beurre clarifié à 90°C et les tremper dedans. Laisser refroidir, égoutter et couper en petites lamelles. 2. Les bigorneaux : bien rincer les bigorneaux sous l’eau 2 heures. Les égoutter. Cuire avec un fond blanc de volaille, le vin blanc, l’ail, le paprika et le thym pendant 3 minutes à ébullition. Égoutter et décortiquer à chaud.
3. Pointe, pulpe d’asperges et gaspacho : blanchir les 12 pointes d’asperges vertes. Refroidir et conserver. Couper finement les 12 autres asperges vertes et la parure des pointes. Faire suer à l’huile d’olive avec les oignons blancs. Assaisonner et mouiller avec le fond blanc. Cuire 10 minutes et égoutter. Mixer juste le solide avec les 10 cl de crème pour la pulpe. Le jus avec 10 cl d’huile d’olive pour le gaspacho.
12 asperges vertes __________________________ 80 g oignon blanc __________________________ 2 dl fond blanc de volaille __________________________ 10 cl crème __________________________ 10 cl huile d’olive __________________________ Sel et poivre
ReSTaURanT gReUze 1 rue Albert Thibaudet 71700 TOURNUS 03 85 51 13 52 www.restaurant-greuze.fr
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LeS SaLLeS De SÉMinaiRe Pour vos colloques, séminaires ou réunions, le restaurant greuze peut accueillir jusqu’à 20 personnes.
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YOHANN CHAPUIS
OMBLE CHEVALIER DES CÉVENNES CUIT FAÇON MEUNIÈRE POUR 4 PERSONNES L’omble __________________________ 4 portions d’omble de 120 g __________________________ 20 g beurre clarifié __________________________ 30 g beurre frais __________________________ 5 g jus citron __________________________ Sel et poivre Polenta au chèvre Charolais __________________________ 150 g polenta __________________________ 120 g fond __________________________ 120 g crème __________________________ 1 gousse d’ail __________________________ 1 branche de thym __________________________ 5 g sel Moelleux au chèvre Charolais __________________________ 80 g chèvre Charolais frais __________________________ 15 g échalotes ciselées __________________________ 5 g vinaigre de xérés __________________________ 2 oignons cébette violets __________________________ 8 câpres à queue __________________________ 8 pointes d’endive rouge __________________________ 8 pousses de petits pois
POLENTA CROUSTILLANTE ET CHÈVRE CHAROLAIS FRAIS
1. Omble Chevalier : Poêler le morceau d’omble au beurre clarifié avec une légère coloration. Ajouter le beurre frais et cuire doucement. Ajouter le jus de citron en fin de cuisson et arroser les ombles. 2. Polenta au chèvre Charolais : porter à ébullition le fond, la crème, ail, et thym en infusion. Ajouter le sel et la polenta petit à petit. Cuire 5 minutes et retirer l’ail et le thym. Mixer le tout dans un robot et mouler dans un rectangle de 2 cm de haut. A froid réaliser des bandes de 14 cm de long et 2 cm de largeur. Les poêler dans une poêle adhésive des 4 côtés.
3. Moelleux au chèvre Charolais : mélanger le chèvre à la fourchette avec le vinaigre de Xérés, échalotes, sel et poivre. Disposer une bande sur la polenta chaude. Ajouter en intercalant une rondelle d’oignons cébette, un morceau de câpres, une endive et une pousse de petit pois. Réaliser cette opération 2 fois. 4. Beurre ail des ours : blanchir l’ail des ours et rafraichir. Egoutter et mixer avec un peu d’eau de cuisson de l’ail des ours. Chauffer à la dernière minute et ajouter le beurre de cuisson des ombles dedans.
Beurre ail des ours __________________________ 200 g ail des ours __________________________ Beurre de cuisson des ombles
ReSTaURanT gReUze 1 rue Albert Thibaudet 71700 TOURNUS 03 85 51 13 52 www.restaurant-greuze.fr
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l’invité
YOHANN CHAPUIS
CHOCO FRAISE GARIGUETTE
PECTINE DE FRAISE ET SON JUS CENTRIFUGÉ
POUR 4 PERSONNES La pectine de fraise __________________________ 250 g de fraises __________________________ 50 g de sucre __________________________ 3 feuilles de gélatine Le crémeux chocolat __________________________ 100 g de crème __________________________ 100 g de lait __________________________ 40 g de jaunes d’œuf __________________________
20 g de sucre __________________________ 50 g de couverture chocolat Jivara __________________________
60 g de couverture chocolat noir 70% __________________________ ½ feuille de gélatine
Le jus de fraise centrifugé __________________________ 250 g de farine __________________________
1. La pectine de fraise : réaliser une purée de fruits en mélangeant les fraises et le sucre. Ajouter 3 feuilles de gélatine. Couler sur une plaque de 0,5 mm d’épaisseur et faire prendre. Couper ensuite des rectangles de 14 cm de long sur 3,5 cm de largeur. 2. Le crémeux chocolat : mélanger la crème, le lait, les jaunes et le sucre pour réaliser une crème anglaise. Ajouter ensuite la feuille de gélatine puis le chocolat fondu et mixer le tout. Couler ensuite des palets de 3 cm de diamètre.
3. Le jus de fraise centrifugé : couper en 4 les fraises et cuire 30 minutes au bain marie à couvert. Laisser égoutter sans presser. 4. Décor en chocolat : faire fondre 200 grammes de chocolat noir Extra-Bitter à 45°C puis refroidir à 29°C et enfin mettre au point à 31°C. Réaliser des rectangles de 11,5 cm de longueur sur 3,5 cm de largeur. À part, réaliser des cercles de 5 cm de diamètre puis percer au milieu avec un diamètre de 1,5 cm.
40 g de sucre
Décor en chocolat __________________________ 200 g de chocolat noir Extra-Bitter BOnUS ReSTaURanT gReUze 1 rue Albert Thibaudet 71700 TOURNUS 03 85 51 13 52 www.restaurant-greuze.fr
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Retrouvez une recette supplémentaire sur le webzine : www.arts-et-gastronomie.com /bonus
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KINIHISA GOTO
LANGOUSTINES POÊLÉES ET PURÉE DE PETIT POIS À LA MENTHE
POUR 4 PERSONNES 12 langoustines __________________________ 8 feuilles de sucrine __________________________ ½ pomme Granny Smith __________________________ 20 g de poudre de Tandori __________________________ ½ oignon __________________________ ½ poivron rouge __________________________
200 g de petit pois frais écossés __________________________ 10 feuilles de menthe fraiche __________________________ 10 olives noires __________________________ 10 cl de fond blanc __________________________ Huile d’olive __________________________ Sel et poivre
1. Purée de petits pois à la menthe : écosser les petits pois, les cuire dans l’eau bouillante salée. Retirer quelques petits pois avant la fin de la cuisson pour le dressage. Les égoutter puis les mixer avec les feuilles de menthe et le fond blanc ; passer au chinois et réserver. 2. Pâte de Tandori : faire suer les oignons ciselés avec les poivrons émincés et laisser compoter. Ajouter la poudre de Tandori ; mixer le tout et passer au tamis puis assaisonner. Réserver.
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3. Poudre d’olives noires : couper les olives en deux, retirer le noyau. Les faire sécher au micro-onde environ 3 à 4 minutes, puis les mixer au blender. Réserver la poudre.
feuille de menthe. Déposer les langoustines sur la pâte de Tandori. Faire une petite ligne de poudre d’olives. Décorer l’assiette avec une pousse de petit pois, la sucrine et quelques petits pois.
4. Décortiquer les langoustines. Faire une entaille sur le dos pour retirer l’intestin. Les faire dorer dans une poêle avec de l’huile d’olive juste quelques minutes. 5. Dressage : faire des quenelles de purée de petits pois et déposer la julienne de Granny Smith dessus et une
ASTUCE Juste saisir les langoustines sans trop les cuire, elles seront plus savoureuses.
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GONZALO PINEIRO
SAINT-JACQUES SNACKÉES
TARTARE DE TOMATE ET MANGUE AU BASILIC
POUR 4 PERSONNES 12 noix de Saint-Jacques __________________________ 3 tomates grappe __________________________ ½ mangue __________________________ 1 échalote __________________________ 1 botte de basilic __________________________ Jus d’ ½ citron vert __________________________ 2 cl d’huile d’olive extra vierge fruitée __________________________ Mignonette de poivre __________________________ Sel de Guérande
1. Monder les tomates et la mangue. Les tailler en petits dés. 2. Ciseler l’échalote et le basilic. 3. Mettre dans un bol tous les ingrédients, assaisonner, ajouter l’huile d’olive, le jus de citron. 4. Mélanger délicatement. Monter dans un emporte-pièce. Réserver au réfrigérateur. 5. Saisir les noix de SaintJacques dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive. Réserver.
CHÂTeaU BOURgOgne Hôtel Mercure Dijon Centre Clémenceau 22 boulevard de la Marne 21000 DIJON 03 80 72 31 13 www.hotel-mercure-dijon.com
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6. Suggestion de présentation : dans une assiette avec un fond de gelée au basilic, disposer le tartare. Retirer l’emporte-pièce. Disposer les noix de SaintJacques chaudes avec quelques grains de sel de Guérande. 7. Décoration : une fleur de jasmin comestible et feuille de basilic
ASTUCE Utiliser des variétés de tomates différentes selon le marché estival pour personnaliser cette recette.
aCCÈS FaCiLe Pendant les travaux du TRaM, faites un choix ulTRaMalin : le Château Bourgogne, accès facile, parking gratuit !
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EMMANUEL HEBRARD
LANGOUSTINE ET ORMEAU AUX VAPEURS DE TANAISIE DES PRÉS
POUR 4 PERSONNES 500 g de pomme de terre de l’ile de Ré __________________________ 2 oignons nouveaux __________________________ 1 botte de ciboulette __________________________ 4 langoustines __________________________ 4 ormeaux __________________________ 1 botte de radis rose __________________________ 14 carottes nouvelles __________________________ 100 g de petits pois __________________________ 10 ml de vinaigre blanc __________________________ 40 ml d’huile d’olive __________________________ 100 g de beurre demi-sel __________________________ 1 botte de tanaisie des prés __________________________ 100 ml de consommé de langoustine __________________________
1. Cuire les pommes de terre en robe des champs, éplucher, tailler en pointe et cuire 12 carottes. Tailler les radis en brunoise et les cuire à la grecque. En réserver 4 entiers pour la décoration. 2. Cuire les petits pois à l’anglaise. Faire infuser le consommé avec la tanaisie des prés et le coller à l’agar agar. 3. Cuire les langoustines à la vapeur et les ormeaux, meunière. Tailler 4 pommes de terre en brunoise. Les assaisonner comme une salade à l’huile d’olive, vinaigre blanc,
ciboulette ciselée, oignons blancs ciselés, fleur de sel. Écraser le reste à la fourchette et l’assaisonner de la même façon sans le vinaigre.
l’ormeau escalopé dessus. Décorer de quelques lamelles de carottes et radis crus.
4. Couler le consommé tiède au fond de 4 assiettes et les réserver au réfrigérateur. 5. Dressage : dresser la salade de pommes de terre dans un emporte pièce rectangle au centre de la gelée, placer les carottes, radis, petits pois autour et poser la langoustine sur les pomme de terre. Dresser l’écrasé dans les coquilles d’ormeaux et placer
ASTUCE pour gagner du temps pour le dressage, utiliser une petite pince pour placer tous les éléments de la garniture.
1 g d’agar agar __________________________ Fleur de sel
Le BiSTROT DeS MOineS aBBaYe De La BUSSiÈRe Route départementale 33 21360 LA BUSSIÈRE-SUR-OUCHE 03 80 49 02 29 www.abbaye-dela-bussiere.com
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Le bistrot est ouvert du lundi midi au samedi midi, ainsi que le lundi et mardi soir jusqu’au 30 septembre.
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THOMAS LECOT
DOS DE CABILLAUD
EN MATELOTE DE BEURRE DE CASSIS
POUR 8 PERSONNES 8 filets de dos de cabillaud __________________________ 24 Saint-Jacques (sans corail) __________________________ 10 cl d’huile d’olive __________________________ 25 cl de fumet de poisson __________________________ 40 cl de crème fraiche liquide __________________________
100 g de beurre __________________________ 10 cl de Crémant de Bourgogne __________________________ 100 g d’échalotes émincées __________________________ 100 g d’oignons émincés __________________________ 50 cl de vin de chablis __________________________ 25 cl de fond de canard __________________________
1. Les légumes : éplucher et préparer les petits légumes frais. Les faire glacer et les réserver au chaud. 2. Sauce Matelote au beurre de cassis : faire revenir dans 50 grammes de beurre les échalotes et les oignons émincés. Les faire flamber au Marc de Bourgogne. Les mouiller au Chablis. Faire réduire le tout d’un 1/3 et ajouter la liqueur de cassis. Assaisonner. Filtrer la sauce, ajouter le fond de canard et le beurre de cassis. Saler, poivrer et réserver au chaud.
5 cl de beurre de cassis de la « Ferme Fruirouge » __________________________ 5 cl de Marc de Bourgogne __________________________
5 cl de liqueur de cassis __________________________ 8 portions de panaché de petits légumes frais
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HÔTeL & SPa Le RiCHeBOURg Le vin-T-age Bar Restaurant Ruelle du pont 21700 VOSNE-ROMANÉE 03 80 61 59 59 www.hotel-lerichebourg.com
3. Émulsion de Crémant de Bourgogne : faire réduire le fumet de poisson avec la crème fraiche liquide, lier avec les 50 grammes de beurre restant, ajouter le crémant de Bourgogne. Assaisonner et réserver au chaud. 4. Faire cuire à la vapeur les filets de cabillaud environ 12 minutes. 5. Monter 8 brochettes de Saint-Jacques et les faire cuire à la plancha (3 minutes sur chaque face).
6. Faire émulsionner la réduction au Crémant de Bourgogne juste avant le service. 7. Dressage : dresser les petits légumes frais, disposer ensuite les filets de cabillaud, napper avec la sauce Matelote, disposer une brochette de Saint-Jacques et recouvrir légèrement de sauce émulsionnée.
ASTUCE Pour le bon maintien des filets de dos de cabillaud en vapeur, les rouler dans un papier film.
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STÉPHANE DERBORD
CARRÉ D’AGNEAU DU BOURBONNAIS
LA LASAGNE D’ÉPAULE AUX LÉGUMES ET MOUTARDE PASTILLA AUX FRUITS SECS
POUR 4 PERSONNES Carré d’agneau 12 côtes __________________________ 200 g d’épaule d’agneau __________________________
1. Éplucher et mixer les légumes. Confire l’épaule d’agneau et la garniture environ 2 heures à couvert puis déglacer.
4. Mélanger l’autre moitié d’épaule et les fruits secs hachés. Étaler la feuille de filo. Huiler et enrouler avec l’épaule. Cuire à l’huile dans une poêle.
30 g d’abricot et raisins secs __________________________ 10 g beurre __________________________
2. Cuire la farce de légumes au beurre et incorporer la moitié d’épaule confite. Ajouter l’œuf, la crème et la moutarde.
1 càc d’huile __________________________ 1 œuf __________________________
3. Cuire la lasagne à l’eau bouillante et la sécher.Étaler la farce et disposer en plusieurs couches. Cuire au four environ 30 minutes.
5. Dans une plaque, rôtir le carré d’agneau environ 12 minutes, four chaud 250°C avec une cuillère à café d’huile, une gousse d’ail et du thym. Déglacer le jus.
4 feuilles de pâte à lasagne __________________________ 2 feuilles filo __________________________
1 càc de moutarde __________________________ 1 gousse d’ail __________________________
1 càc de crème __________________________ Sel, poivre, épices __________________________ Farce à lasagne (pour 200 g) __________________________ Courgette __________________________ Fenouil __________________________ Carottes __________________________ Aromates
ReSTaURanT STÉPHane DeRBORD 10 place Wilson 21000 DIJON 03 80 67 74 64 www.restaurantstephanederbord.fr
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6. Réunir le jus du carré et de l’épaule. Réduire et passer au chinois. Incorporer quelques épices.
7. Dresser séparément les trois ingrédients. Agrémenter de pousses ou de légumes du moment et d’ail des Ours.
ASTUCE Les lasagnes et les pastillas peuvent être faites en quantité plus conséquentes et stocker au réfrigérateur.
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REPORTAGE
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DOMaine COMTE SENARD
DE L’ERMITAGE DE CORTON
Aloxe-Corton Déguster les sublimes vins de la prestigieuse Colline de Corton, dans ce très rare village qui offre généreusement Grands Crus en blancs et en rouges, ce qui s’avère exceptionnel en Bourgogne.
Sans conteste l’un des meilleurs rapports qualité prix de la région avec des produits frais et de saison pour seulement 25 euros (entrée, plat, fromage ou dessert) ou 28 euros si l’on n’arrive pas à se décider entre le fromage et le dessert.
Tout en savourant des plats traditionnels sous l’œil bienveillant des sommeliers qui vous réservent des découvertes inattendues comme un Aloxe-Corton blanc Pinot Beurot… Un petit tour dans les vignes, puis à la cave bénédictine du XIIIème siècle pour se mettre dans l’ambiance du patrimoine vinicole séculaire…
En prime, aux beaux jours, un service en terrasse, face aux vignes ou sous la tonnelle. Le tout dans une ambiance cosy et décontractée.
Et onze appellations : des Corton blancs, Corton Bressandes, Corton Clos des Meix, Clos du Roi et autres merveilles du terroir vous attendent avec bonheur au Domaine Comte Senard, propriété familiale, qui accueille les amateurs avertis pour une dégustation mémorable au Caveau ou à la Table d’Hôte aménagés dans d’anciennes écuries.
DomAine Comte senArD 1 rue des Chaumes 21420 ALOXE-CORTON 03 80 26 41 65
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Le BiSTROT
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Il n’est donc pas surprenant que cette adresse soit devenue rapidement un lieu de rendez-vous incontournable des professionnels du vin attirant une clientèle exigeante et rassurée par la qualité des mets et des vins au verre proposés. Le Bistrot est ouvert tous les midis sauf le mercredi et le dimanche. Le Restaurant gastronomique est ouvert tous les soirs et le dimanche midi.
ermitAGe De Corton D974 - Route de Dijon 21200 CHOREY-LES-BEAUNE 03 80 22 05 28 contact@ermitagecorton.com
www.ermitagecorton.com
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8 rue du Platane 21800 QUETIGNY - 03 80 46 45 12
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REPORTAGE
La QUaLiTÉ
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À DIJON : LE BAL’TAZAR
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REPORTAGE
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RePORTage
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Annuaire
L’ ANNUAIRE
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VISITE GOURMANDE
La dernière grande moutarderie familiale
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