Arts & Gastronomie La Saisonnière n°1 Eté/Summer 2011

la saisonnière #01 - été 2011

l’ art de vivre au fil des saisons | www.arts-et-gastronomie.com

- L'INVITé -

En cuisine avec Yohann chapuis Restaurant Greuze à Tournus

actualité 02

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shopping 04

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L'invité 06

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rencontre 10

Marc Ricourt, Tourneur Sculpteur sur bois

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menu de saison 12 4 recettes revisitées et détournées à emporter

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mode 15

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actualité

actualité

édito a Saisonnière d'Arts & Gastronomie® est un nouveau rendez-vous trimestriel qui vous propose l'actualité des Chefs et des "artisans" de la gastronomie.

La Saisonnière s'invite dans les coulisses des grandes tables et hauts lieux du savoir vivre à la française pour des rencontres et portraits.

Design et création, mode et shopping... Arts & Gastronomie® condense tous les plaisirs de l'art de vivre au fil des saisons dans La Saisonnière.

Dans le prolongement du magazine homonyme bourguignon, créé en 2007, La Saisonnière a pour vocation de se faire l'écho d'une information consacrée à la Cuisine dans tous ses états. Pour suivre en direct l'actualité qui fait le bonheur des épicuriens, rendez-vous sur le Webzine Arts & Gastronomie® tous les jours : www.arts-et-gastronomie.com.

Rejoignez très vite cet univers gourmand, le vôtre !

Guillaume Droin Directeur de publication

Directeur de la publication Guillaume Droin Publicités / Annonceurs Geoffroy Crépey 06 42 72 19 87 geoffroy@propulse.fr Shopping / Mode / Partenaires Audrey Rif Direction artistique

03 80 73 63 79 www.propulse.fr Editeur SARL PROPULSE 2 rue Jean-Baptiste Lallemand 21000 DIJON Crédits photos Arnaud Dauphin Photographie, Studios Image & Associés, D.R. Ont collaboré à ce numéro Céline Colle, Thibaud Depoyant, Ophélie Duthu, Frédéric Guilland, Audrey Rif, Alexandra Villame Imprimé en Europe Dépôt légal Juin 2011 Toute reproduction même partielle interdite Arts & Gastronomie® est une marque déposée.

Valeur d’un numéro : 2€

Chefs, brigades, établissements, designers, créateurs, marques... vous avez une actualité à partager ? ›webzine@artsetgastronomie.fr

© Roméo Balancourt

L

"MOF qui peut !"

Meilleur Ouvrier de France, le sacre !

On les appelle MOF, il fait bon en être un ou en avoir un dans son équipe, mais qui sont-ils ? Des artisans de plus de 23 ans qui ont reçu un jour le titre de « Meilleur Ouvrier de France ». Pourquoi cette récompense très courue dans les métiers de bouche est-elle un label prestigieux depuis 1924 ?!

Une sélection drastique pour une valeur sûre.

Parce que n’est pas MOF qui veut !

Le concours pour accéder au titre est extrêmement difficile. L’épreuve finale de pâtisserie-confiserie pour ne citer qu’elle, comprend huit oeuvres imposées : ensemble artistique, stèle, travail de sucre tiré et soufflé, gâteaux de voyage, entremets pour 20 personnes, classique revisité, confiserie et fours secs. En tout pour les lauréats, presque 800 heures de préparation et 25 heures de pratique les jours J face à un jury implacable.

Porsche

fait son festival  Sur le site mythique du circuit du Mans, encore imprégné des 16 victoires de Porsche, venez découvrir, partager, échanger, rêver… avec tous ceux qui contribuent à faire vivre la légende Porsche (15, 16 et 17 juillet 2011).

On comprend que devenir MOF est devenu une consécration, un sésame pour être reconnu à la fois par ses pairs et par le grand public et réussir sa vie professionnelle.

Les carrières de Paul Bocuse et de Joël Robuchon, respectivement MOF en 1965 et 1976, parlent d’elles-mêmes…

MOF en gastronomie, quels métiers ?

Pâtisserie-confiserie, charcuterie-traiteur, boucherie-étal, cuisine-restaurationsommelier, boulangerie, glaces-sorbetscrèmes glacées, chocolaterie-confiserie, fromagerie, poissonnerie.

Pour la première fois en 2011 le concours a distingué la profession de primeur !

Retrouvez l'intégralité des résultats en ligne sur le webzine Arts & Gastronomie et sur : www.meilleursouvriersdefrance.info

— Résultats — MOF 2011 Cuisine-Gastronomie Florent Boivin - Troisgros à Roanne (42), Jean-Paul Bostoen - L’Auberge de l’Ill à Illhaeusern (68), Fabrice Brunet - Lenôtre à Paris (75), Pierre Caillet - Le Bec au Cauchois à Valmont (76), Eric Finon - Lenôtre à Mougins (06), Christophe Haton - Ecole Tecomah à Jouy en Josas (78), Philippe Mille Château Les Crayères à Reims (51), Jérôme Nutile - Castellas à Collias (30), Christophe Pacheco - Lucien Barrière Pont l’Evêque à Pont l’Evêque (14), Eric Trochon - Ecole Ferrandi à Paris (75).

MOF Fromager Dominique Bouchait, François Bourgon, Pierre Gay, François Robin.

MOF Sommelier Bruno Meril (Le Chiggeri), Manuel Peyrondet (Le Royal Monceau), Antoine Petrus (Lasserre), Benjamin Roffet (Le Trianon Palace).

MOF Pâtisserie-Confiserie Thierry BAMAS, Yann BRYS, Guillaume MABILLEAU.

Cyril Lignac se paie Wilmotte à moins que ça ne soit l’inverse.

L’architecte a conçu le nouveau couteau du Quinzième qui sera présenté lors des Designer’s Days jeudi 16 juin 2011.

Retrouvez d'autres actualités sur www.arts-et-gastronomie.com

abonnement la saisonnièrE 2

Arts & Gastronomie® la saisonnière | N°1

Vous recevrez gratuitement un exemplaire de La Saisonnière à chaque début de saison.

Si vous souhaitez vous abonner pour en recevoir 5 exemplaires (au lieu de 1), et les offrir à votre clientèle ou à votre équipe, contactez-nous au 03 80 73 63 79 ou par email : lasaisonniere@artsetgastronomie.fr.

Pour en recevoir plus (10, 20...100 exemplaires), contactez nous pour une offre sur mesure. Si vous ne souhaitez plus recevoir La Saisonnière, merci de nous le signaler.

actualité

Deauville Polo Cup 2011

©Yannick Alléno Officiel

Fête de la gastronomie Cette fête fixée au 23 septembre, permettra de sensibiliser les consommateurs au choix des produits, et des spécialités régionales.

Compétition Lucien Barrière

Du 30 juillet au 28 août 2011 des matchs se dérouleront tous les jours à partir de 15h à l’hippodrome de Deauville. www.polodedeauville.com

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La boutique gourmande de la Côte Saint-Jacques

©Jean-Claude Boscher

Montblanc

La maison s’expose aux Beaux Arts à Paris

Depuis 1992, le Prix Montblanc de la Culture rend hommage aux mécènes qui soutiennent des actions ou projets en faveur de l’art. Chaque année une édition limitée Mécène d’Art est créée et rend hommage à un homme influent qui a valorisé l’art durant son époque. Tous ces instruments réalisés par la manufacture et les maitres artisans de Montblanc sont donc présentés au public (du 7 au 10 juin 2011).

« Dior des Lices » Yannick Alléno à St-Tropez !

Les Etés de la Danse Miami City Ballet

Du 6 au 23 juillet, ce rendez-vous international de danse classique et contemporaine sera marqué par la venue du Miami City Ballet, à l’occasion de son 25ème anniversaire, sur la scène du Théâtre du Châtelet (Paris 01).

Cette saison, Dior prend ses quartiers à St-Tropez dans le cadre intimiste des jardins de l’Ambassade. Pour l’occasion, Yannick Alléno installe son salon de thé « Dior des Lices » dans le jardin. Le Chef s’est amusé à créer en exclusivité une carte légère, gourmande et estivale servie toute au long de la journée. A la tombée du jour, le carrousel se transforme en bar à champagne et l’apéritif devient roi avec une carte à apprécier sans aucune modération ! www.yannick-alleno.com ©JBallantine's

du cinéma de Venise

Le 68ème Festival se déroulera du 31 août au 10 septembre 2011 dans l'historique Palais du cinéma, sur le lungomare Marconi, au Lido de Venise. La présidence du jury du plus ancien festival cinématographique au monde revient au réalisateur américain Darren Aronofsky, consacré en 2008 avec The Wrestler.

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La Cour Jardin : Alain Ducasse insuffle un air de vitalité et de fraîcheur avec la complicité de Lawrence Aboucaya

Du 15 mai au 15 septembre La Cour Jardin du Plaza Athénée invite à sa table une cuisine inventive, bio, faite à base de graines germées.

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Les conversations du Designer’s Day 2011

L’édition 2011, du 16 au 20 juin, de Designer’s Days sera consacrée aux « Conversations ». www.designersdays.com

Ouverture du restaurant «L’Opéra» du Palais Garnier le 27 juin 2011

restaurant à Paris

Mostra Festival International

fait la part belle aux plaisirs de la table avec de nombreux produits sélectionnés par JeanMichel Lorain.

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Jean-Louis Nomicos ouvre son Jean-Louis Nomicos, après des années passées auprès d’Alain Ducasse puis à La Grande Cascade et chez Lasserre, se lance dans l’aventure de son restaurant personnel "Les Tablettes de Jean-Louis Nomicos" et d’une cuisine en phase avec ses aspirations de simplicité.

——— En Bref ———

avec aux fourneaux Christophe Aribert, le chef doublement étoilé du restaurant «Les Terrasses» à Uriage.

L’accord Whisky et chocolat par

Patrick Roger

Inspiré par les qualités gustatives du célèbre Scotch Whisky, l’artiste chocolatier a imaginé un nouveau rituel de dégustation et créé pour l’occasion une sculpture en chocolat en édition limitée. Finesse des arômes, équilibre gustatif, notes florales s’exprimant avec délicatesse…

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TAG Heuer propose le premier masque optique expressément conçu pour la conduite de nuit

La marque offre une correction de -0,25 de la myopie nocturne naturelle et permettant d’obtenir un champs de vision de 35% supérieur à celui d’un modèle classique.

l’excellence depuis 1874

Produit de France.

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Arts & Gastronomie® la saisonnière | N°1 - été 2011

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L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

l’invité

l’invité Yohann CHAPUIS Restaurant Greuze à Tournus (71)

Le personnage est discret mais droit dans ses bottes.

Plus qu’un métier, la cuisine est pour lui une religion, un art de vivre, une philosophie qu’il aime partager.

Son calme et sa justesse en font un chef apprécié de sa brigade. Une cuisine sans hurlements, c’est peu commun mais c’est presque ce qui caractérise la cuisine du Greuze : « Je ne crieétoiles jamais en plein cuisine. la Des Tout se joue lors de la mise en place. Si une erreur est commise, c’est que nous n’étions pas prêts et qu’il est trop tard pour crier ».

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tête...

l’invité

“

Chaque chef avec qui j’ai travaillé m’a apporté quelque chose. Chacune de mes expériences a son importance.

”

l’âge de 15 ans, il démarre son apprentissage à l’Hôtel de La Poste à Charolles. « Ce n’était pas un étoilé, mais c’était un bon chef, très rigoureux. Il m’a appris à faire de la bonne cuisine ». De Daniel Doucet, son maître d’apprentissage, Yohann gardera la rigueur. Mais le jeune apprenti n’a pas d’affinité particulière avec les études et préfère s’enrôler au restaurant étoilé La Belle Epoque, près de Paris, durant un an et demi. Puis, tout s’enchaine : il passe deux ans auprès de Pierre Orcy, place Kléber à Lyon en tant que chef de partie, puis deux ans à l’Auberge des Templiers au sud de Paris. Après cela, il exercera pendant quatre années aux côtés de Patrick Henriroux à La Pyramide (deux étoiles au Michelin) à Vienne.

Il devient alors sous-chef. « Patrick Henriroux m’a beaucoup apporté humainement. Il a toujours un train d’avance. C’est quelqu’un

à

qui se remet sans cesse en question ». En 2004, il revient s’installer dans la région, et c’est à Chagny, chez Lameloise qu’il continuera son parcours. Là-bas, Jacques Lameloise lui apprend la convivialité : « Pour lui, le client passe avant toute autre chose. Il me disait souvent que le client venait au restaurant pour faire la fête, passer un bon moment et qu’il fallait respecter cela ».

Amour de la cuisine, respect du client, convivialité, rigueur, voilà donc les maîtresmots que Yohann Chapuis a retenu de son parcours. Autant de valeurs et de qualités qui l’ont mené à l’envie d’ouvrir son établissement, de montrer ce qu’il sait faire. « J’ai toujours rêvé de m’installer à mon compte, d’être chez moi. Et comme Jacques Lameloise venait d’obtenir sa troisième étoile et qu’il voulait prendre sa retraite, c’était l’occasion.

J’avais envie de mettre en application ce que j’avais appris un peu partout ». Le jeune chef s’installe alors à Tournus, et prend les

commandes du restaurant Le Greuze, dans lequel Jean Ducloux avait autrefois obtenu deux étoiles. « Nous avons vite réalisé que Le Greuze était déjà un grand nom, car tous les habitués sont revenus dès la réouverture».

Et c’est avec modestie que Yohann Chapuis a accueilli sa toute première étoile dix mois seulement après son installation. « Je m’étais donné trois ans pour l’obtenir. Je n’aurais pas pensé l’avoir aussi rapidement ». Son secret?

Un véritable travail d’équipe, une cuisine inventive mais simple, et le souci du client. « Tout le monde peut faire un grand plat, mais ce qu’il faut c’est durer, et cela c’est un ensemble ».

La griffe de Yohann Chapuis, c’est la simplicité et le respect des saveurs. « Les clients me disent souvent qu’ils retrouvent dans mes plats la phrase qu’ils ont choisi sur la carte. A chaque mot correspond une saveur. J’ai une cuisine à la fois classique et technique ».

Retrouvez ce reportage sur www.arts-et-gastronomie.com 7

l’invité les recettes

Ormeaux & bigorneaux

en variation d’asperges vertes Pour 4 personnes Les ormeaux __________________________ 2 pièces d’ormeaux de 12 cm de diamètre (300 g pièce) __________________________ 80 g beurre clarifié __________________________ 3 g sel de Maldon

Les bigorneaux __________________________ 500 g de bigorneaux __________________________ 1 l fond blanc __________________________ 1 gousse d’ail __________________________ 15 cl vin blanc __________________________ 1 branche de thym __________________________ 2 g paprika

Pointe, pulpe d’asperges et gaspacho __________________________ 12 pointes d’asperges vertes __________________________

Pour 4 personnes L’omble __________________________ 4 portions d’omble de 120 g __________________________ 20 g beurre clarifié __________________________ 30 g beurre frais __________________________ 5 g jus citron __________________________ Sel et poivre Polenta au chèvre Charolais __________________________ 150 g polenta __________________________ 120 g fond __________________________ 120 g crème __________________________ 1 gousse d’ail __________________________ 1 branche de thym __________________________ 5 g sel Moelleux au chèvre Charolais __________________________ 80 g chèvre Charolais frais __________________________ 15 g échalotes ciselées __________________________ 5 g vinaigre de xérés __________________________ 2 oignons cébette violets __________________________ 8 câpres à queue __________________________ 8 pointes d’endive rouge __________________________ 8 pousses de petits pois

Omble Chevalier des Cévennes cuit façon meunière Polenta croustillante et chèvre Charolais frais

1. Omble Chevalier : Poêler le morceau d’omble au beurre clarifié avec une légère coloration.

Ajouter le beurre frais et cuire doucement.

Ajouter le jus de citron en fin de cuisson et arroser les ombles.

2. Polenta au chèvre Charolais : porter à ébullition le fond, la crème, ail, et thym en infusion. Ajouter le sel et la polenta petit à petit.

Cuire 5 minutes et retirer l’ail et le thym. Mixer le tout dans un robot et mouler dans un rectangle de 2 cm de haut.

A froid réaliser des bandes de 14 cm de long et 2 cm de largeur. Les poêler dans une poêle adhésive des 4 côtés.

3. Moelleux au chèvre Charolais : mélanger le chèvre à la fourchette avec le vinaigre de Xérés, échalotes, sel et poivre. Disposer une bande sur la polenta chaude. Ajouter en intercalant une rondelle d’oignons cébette, un morceau de câpres, une endive et une pousse de petit pois.

Réaliser cette opération 2 fois.

4. Beurre ail des ours : blanchir l’ail des ours et rafraichir. Egoutter et mixer avec un peu d’eau de cuisson de l’ail des ours. Chauffer à la dernière minute et ajouter le beurre de cuisson des ombles dedans.

12 asperges vertes __________________________ 80 g oignon blanc __________________________ 2 dl fond blanc de volaille __________________________ 10 cl crème __________________________ 10 cl huile d’olive __________________________ Sel et poivre

1. Les ormeaux : les rincer longuement à l’eau froide. Les laisser mourir et les décortiquer. Chauffer le beurre clarifié à 90°C et les tremper dedans. Laisser refroidir, égoutter et couper en petites lamelles.

2. Les bigorneaux : bien rincer les bigorneaux sous l’eau 2 heures. Les égoutter. Cuire avec un fond blanc de volaille, le vin blanc, l’ail, le paprika et le thym pendant 3 minutes à ébullition. égoutter et décortiquer à chaud.

3. Pointe, pulpe d’asperges et gaspacho : blanchir les 12 pointes d’asperges vertes. Refroidir et conserver. Couper finement les 12 autres asperges vertes et la parure des pointes. Faire suer à l’huile d’olive avec les oignons blancs.

Assaisonner et mouiller avec le fond blanc. Cuire 10 minutes et égoutter.

Mixer juste le solide avec les 10 cl de crème pour la pulpe. Le jus avec 10 cl d’huile d’olive pour le gaspacho.

Beurre ail des ours __________________________ 200 g ail des ours __________________________ Beurre de cuisson des ombles

retrouvez d'autres invités arts & gastronomie® sur internet Eric Pras Maison Lameloise

"Le spectacle peut commencer..."

"La leçon de piano" de

Marc Meneau L’Espérance

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Arts & Gastronomie® la saisonnière | N°1 - été 2011

"Les plaisirs originels" de

Jean-Michel Lorain

La Côte Saint-Jacques

"L’amuse bouches"

Patrick Bertron

Relais Bernard Loiseau

l'actualité des chefs et de la gastronomie française en direct sur

www.arts-et-gastronomie.com

www.aegerter.fr L ' A B U S D ' A L C O O L E S T D A N G E R E U X P O U R L A S A N T É , C O N S O M M E Z AV E C M O D É R AT I O N

rencontre

rencontre Marc RICOURT Tourneur-sculpteur sur bois

Il tourne, il tourne, Marc Ricourt…

Collectionneurs et esthètes du monde entier en pincent pour les réalisations de Marc Ricourt. Pour notre plus grand plaisir, il a exposé quelques-unes de ses oeuvres récemment chez Patrice Langhi, tapissier décorateur (10 route de Gray à Dijon). Cette rencontre nous a donné envie d’en savoir plus...

iché dans le pittoresque village bourguignon de Vaux-Saules au nord de Dijon, c’est un personnage haut en couleurs qui nous accueille chez lui.

Blonde entre les doigts, bonnet vissé sur la tête et sourire aux lèvres, c’est autour d’un café maison que Marc Ricourt nous parle avec humilité de son art.

je le brûle pour le brunir. Sur les pièces noircies j’ajoute une cire qui apporte des reflets chauds. Je n’utilise que des bois de la région mais les essences ont toutes leur façon de réagir et donnent naissance à des textures variées. L’érable très compact aura un aspect de cuir, alors qu’avec la même cire l’hêtre paraîtra plus mat.

Quel a été votre parcours ?

Lors de ma formation de menuisier, mon patron tournait et j’aimais le regarder. Autodidacte, j’ai puisé mon savoir-faire dans le livre de Richard Raffan et à travers les techniques d’autres tourneurs. En 2001, j’ai eu la chance d’être sélectionné par le Wood Turning Center pour participer à L’International Turning Exchange à Philadelphie au cours duquel j’ai énormément appris et créer de nombreux contacts. Par la suite mes pièces ont été exposées dans des galeries à Paris, Genève, Tokyo, New-York, Miami, Los Angeles… et je suis résident depuis plusieurs années dans la galerie londonienne Sarah Myerscough Fine Art.

Qu’est-ce qui inspirent vos créations ?

Ma philosophie artistique s’identifie aux arts premiers, comme l’art océanien découvert en Nouvelle-Calédonie et à la culture japonaise, épurée, qui dit que « c’est fini quand il n’y plus rien à enlever ».

Mes créations, aléatoires, sont donc avant tout le résultat d’une recherche de formes simples, même si elles finissent par engendrer des choses très différentes. Par la suite les gens voient ce qu’ils ont envie de voir.

C’est avant tout le contact avec le bois qui me guide, ses défauts que je vais m’efforcer de mettre en valeur, un nouvel outil à essayer. En réalité je me considère davantage comme un artisan qui aime le matériau qu’il travaille. Le bois est une matière fragile dont il faut prendre soin à chaque étape de la confection.

N

Pouvez-vous nous parler de votre technique ?

D’abord je dessine le futur objet et je choisis mon bois, une pièce de bois vert que je dégrossis pour lui donner sa forme.

Après une période de séchage, arrivent les finitions : ponçage, retouches et choix de la couleur. Soit je blanchis le bois, soit

10 Arts & Gastronomie® la saisonnière | N°1 - été 2011

marc ricourt Rue du Rateau ∙ 21440 Vaux-Saules 03 80 35 04 64 www.marcricourt.errance.net

où trouvez Ses collections...

• Musée des pays de l’Ain (France) • Bruce Kaiser (états-Unis) • Fleur Bressler (états-Unis) • Timet Sheryl Kochman (états-Unis) • Wood Turning Center (états-Unis) • Mark Sfirri (états-Unis) • John Jordan (états-Unis) • Terry Moritz (états-Unis) • Randy Antik (états-Unis)

Retrouvez le reportage complet sur www.arts-et-gastronomie.com

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menu de saison

MENU

dE

SAISON 4 recettes revisitées et détournées à emporter

entrée

cannelés

BOURGUIGNONS Pour 4 personnes 32 escargots de Bourgogne __________________________ 1 gousse d’ail __________________________ ½ bouquet de persil plat __________________________ 1 c.c. de Pastis __________________________ ½ L de lait entier __________________________ 50 g de beurre __________________________ 2 œufs entiers __________________________ 240 g de farine __________________________ 40 g de Maïzena __________________________ 150 g de fromage blanc __________________________ 15 cl de crème liquide __________________________ 3 c.à.s. de cerfeuil haché __________________________

3__________________________ ou 4 gouttes de jus de citron 1 c.à.s. d’huile d’olive __________________________ Sel, poivre

Lunchbox EVA SOLO 45€

1. Préparer la pâte la veille. Faire fondre le beurre. Fouetter les œufs, mélanger la farine, la Maïzena.

Ajouter le lait, le beurre fondu et le Pastis. Saler, poivrer. Hacher finement le persil et l’ail et mélanger à la pâte.

poisson

RavioliS de crevette

2. Beurrer les moules silicone et réserver au froid. Disposer un escargot dans chaque moule. Couler la pâte à moitié du moule. Enfourner à four chaud (180°C) pendant une petite heure.

3. Fouetter le fromage blanc avec la crème liquide, ajouter le cerfeuil, le jus de citron et l’huile d’olive. Saler poivrer.

4. Démouler sur une grille, déguster tiède avec la crème cerfeuil.

ASTUCE si les cannelés gonflent à la cuisson, piquer avec une pointe de couteau.

et maquereaux, légumes croquants Pour 4 personnes 200 g de queues de crevettes crues ____________________________________ 200 g de filet de maquereaux ____________________________________ Pâte à ravioli chinois ____________________________________ 1 c.à.s. de coriandre fraiche hachée ____________________________________ 2 feuilles de menthe ciselées ____________________________________ 2 pincées de ras-el-hanout ____________________________________ 2 pincées de gingembre en poudre ____________________________________ 2 c.à.s. d’huile d’olive ____________________________________ 1 botte de radis rose ____________________________________ 1 fenouil ____________________________________ 1 pomme granny smith ____________________________________ 100 g de pois gourmand ____________________________________ 2 oignons rouges ____________________________________ Gingembre frais ____________________________________ Ciboulette ____________________________________ Sauce soja ____________________________________

1. Couper en petits dés les crevettes et les maquereaux (façon tartare). Mélanger avec la coriandre, la menthe, le ras-el-hanout, le gingembre en poudre, l’huile d’olive et le jus de citron. Saler poivrer.

2. Monter les raviolis. À l’aide d’un pinceau, badigeonner la feuille de pâte avec de l’eau. Disposer le mélange poisson au milieu (1 cuillère à soupe). Refermer la raviole en pinçant la pâte sur le dessus. Disposer dans un panier vapeur.

3. émincer finement tous les légumes. Garder 6 à 8 radis pour la sauce. Mélanger délicatement les légumes avec l’huile d’olive, la ciboulette en bâtonnet et le sésame doré.

4. à l’aide d’une râpe, faire une purée de radis cru, râper un peu de gingembre frais, ajouter la sauce soja, l’huile d’olive et la ciboulette ciselée.

5. Cuire les raviolis à la vapeur 8 à 10 minutes puis servir en bento sur les légumes, accompagnés du mélange radis soja.

Graine de sésame doré

Pour 4 personnes

viande

Tomate farcie autrement thé vert et riz grillé

12 Arts & Gastronomie® la saisonnière | N°1 - été 2011

300 g de viande kefta __________________________ 6 tomates grappes __________________________

1. Couper le chapeau des tomates grappes.

Monder les tomates (retirer la peau).

Epépiner puis concasser la chair de tomate.

2 c.à.s. d’oignon haché __________________________ Huile d’olive, Thym frais __________________________

2. Faire suer à l’huile d’olive 1 cuillère à soupe d’oignon haché. Ajouter la gousse d’ail, une branche de thym frais.

Assaisonner avec une pincée de sucre, sel poivre. Cuire doucement afin d’obtenir une compotée de tomates et réduite.

1 c.à.s. de parmesan râpé __________________________ Thé vert Genmaicha

3. Confectionner des minis steaks hachés de kefta. Démarrer le risotto, faire suer à l’huile d’olive une cuillère à soupe d’oignon, ajouter le riz puis faire gonfler avec le fond

100 g de riz rond arborio __________________________ Fond de volaille __________________________

1 gousse d’ail __________________________ 2 c.à.s. de mascarpone __________________________

de volaille bouillant. Remuer sans cesse pendant 18 minutes. A la fin de la cuisson, ajouter la mascarpone, le parmesan, l’huile d’olive, saler poivre.

4. Rôtir à l’huile d’olive les chapeaux de tomates avec un peu de thym pendant 10 à 15 minutes. Réserver. Poêler les steaks kefta.

5. Au moment de servir, monter en cercle par couche tous les ingrédients (tomates concassées, kefta et riz), terminer par les chapeaux de tomates rôties. Servir avec le thé vert au riz grillé.

menu de saison

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j'aime PARIS

par Alain Ducasse Les Eds, avril 2011 Boite bento monbento™ Original - blanc 2 récipients hermétiques et 1 séparateur amovible 23.80 € www.monbento.com

Le chef l'ile et l'architecte

par Davide Bisetto, Jean-Louis André, Serge Detalle Glénat, mai 2011

35€

dessert

FinancierS au miel de lavande

Pour 4 personnes

1. Mélanger le sucre, le miel, la poudre d’amande. Faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il soit noisette. Faire mousser les blancs d’œufs au fouet, puis incorporer au mélange précédent en ajoutant la farine.

1 branche de romarin __________________________ Huile d’olive __________________________

2. Beurrer les moules en silicone. Remplir au deux tiers avec l’appareil à financier.

Disposer les fruits rouges dessus avec un peu de romarin haché. Cuire dans un four chaud à 200°C pendant 12 minutes environ.

Crème de balsamique __________________________ 2 feuilles de basilic __________________________

par Pierre Gagnaire, Editions Argol, mai 2011

Les quatre saisons des Grands Chefs par Marc de Champérard, Puf, juin 2011

75€

75 g de beurre demi-sel __________________________ 30 g de sucre __________________________ 3 blancs d’œufs __________________________ 20 g de farine __________________________

UN PRINCIPE D’EMOTIONS

et fruits rouges

200 g de framboise __________________________ 200 g de fraise __________________________ 80 g de miel de lavande __________________________ 120 g de poudre d’amande __________________________

15€

3. Démouler les financiers à la sortie du four sur une grille. Avec le reste des fruits rouges, faire un écrasé de framboises à la fourchette. Emincer finement les fraises.

4. Dresser avec l’écrasé au fond, disposer les fraises émincées dessus. Mettre un filet d’huile d’olive, le basilic ciselé. Terminer avec un filet de crème et de balsamique.

Servir les financiers tièdes.

25€

L’ALCHIMIE DES ELEMENTS par Jean-Georges Klein La Martinière, janvier 2011

2 c.à.s. de crème liquide

Les quatre saisons des Grands Chefs par Marc de Champérard, Puf, juin 2011

19€90 17€

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Daily Marx

en ligne sur

par Thierry Marx, Sandrine Quétier, Mathilde de L'Ecotais La Martinière, mai 2011

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MaGaZine rÉGiOnal

En cuisine avec Alain Passard par Christophe Blain Gallimard, mai 2011

WeBZine

sUr inTerneT 24H/24 eT 7J/7

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la saisOnnière leTTre D’inFO TriMesTrielle

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Arts & Gastronomie® la saisonnière | N°1 - été 2011

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14 Arts & Gastronomie® la saisonnière | N°1 - été 2011

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remerciements... modèles Alice Detollenaere, Elsa Smorto maquillage Sophear Chuon, Top Esthétique coiffure Carole Cario, Jade Morgan photographie Arnaud Dauphin Photographie www.arnaud-dauphin.com direction artistique Propulse, agence créative www.propulse.fr

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Arts & Gastronomie® la saisonnière | N°1 - été 2011

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