Drinkboka - en smakebit by Aschehoug

Drinkboka

Lag klassikerne hjemme!

Interessen for smak har vært til stede i livet mitt så lenge jeg kan huske. Helt siden pappa fôret meg med reker og avokado som liten jente, og bestemor viste meg hvordan man gravet laks på kjøkkenet hjemme, har jeg vært nysgjerrig på hva smak og gleden rundt bordet gjør med folk. Mamma har alltid gitt meg selvtillit til å både prøve og feile, og ikke minst frihet til å utforske det jeg selv har hatt lyst til. Mine bestemødre på hver side av familien har vært gode forbilder for hva en vertinne skal være. Håndboka Den ideelle vertinne, med bilde av Wenche Foss på omslaget, har også fulgt meg trofast: Den lille etiketteboka fra femtitallet har lært meg en hel del om klassisk servering, invitasjoner og hva som skal til for at alle rundt bordet trives. Jeg har vært så heldig å vokse opp i en familie som setter pris på god kvalitet, og håndverket som følger med. Denne gleden og inspirasjonen har jeg tatt med meg inn i drinkverdenen, som jeg snublet inn i via en bar i London for fjorten år siden. Veien fra å bo på pikerommet bak kjøkkenet i en gammel pub i Kensington til å drive cocktailbarer i Oslo har vært helt utrolig! Både å jobbe i skrubben, feie glasskår i bakgården etter stengetid, lage nye drinkoppskrifter, designe bardisk og lede team med flotte mennesker – jeg føler meg heldig som har fått være med på alt. Og ingenting av det hadde vært mulig uten opplæring fra den beste gjengen med bartendere i Oslo by. Uansett hvilken bransje man er i, er det noe helt spesielt med å ha jobbet seg opp i gradene. Det er først da man virkelig lærer et yrke, på både godt og vondt. Å jobbe i utelivsbransjen kan være hardt til tider, men det er også et utrolig takknemlig sted å få bygge en karriere. Alle de fantastiske menneskene jeg har møtt på min vei, ville jeg ikke byttet bort mot noe her i verden. Jeg har også fått muligheten til å reise, gjennom Europa og alle verdens kontinenter – og sett at gleden ved å møtes rundt et bord er den samme overalt.

Ideen til Drinkboka kom fordi jeg ofte møter mennesker som er nysgjerrige på hvordan jeg lager drinkene jeg serverer dem, og som ønsker seg oppskrifter til å ta med hjem. Det er mange som gjerne vil lage gode drinker hjemme også, men som tror at de trenger så mye utstyr og kunnskap at de ikke kommer til å få det til. Jeg vil vise at det ikke er så vanskelig, så lenge du har lært det aller mest grunnleggende, fått et par tips og i tillegg har et par kort ekstra i ermet. Å lage gode drinker hjemme er både raskt og enkelt, og med litt bakgrunnskunnskap er det enda lettere. Boka er lagt opp slik at de første kapitlene viser hva du trenger for å kunne lage drinker hjemme – det er ganske lite. Du får også oppskrifter på ulike siruper som gjør det mulig å variere drinklisten din i det uendelige! En oversikt over hvilke ingredienser det er nyttig å ha i barskapet, har jeg også laget til deg, i tillegg til en grunnleggende innføring i hvordan ulike drinker lages – med shaker, rørepinne eller blender. Så er du klar til å starte! Kapitlene med oppskrifter på drinker er sortert etter ulike sprittyper, i tillegg til at det er et eget kapittel med alkoholfrie drinker. Jeg har også samlet oppskrifter på noen klassiske drinker i tre ulike styrkegrader: alkoholfri, alkoholsvak og med original alkoholstyrke. Og ikke minst har jeg skrevet et eget kapittel om pønsj, som jeg syns bør få en renessanse! Utgangspunktet for boka er klassiske drinker, men oppskriftene er mine tolkninger av dem. Dette er slik jeg selv lager dem hjemme, med utgangspunkt i den originale fremgangsmåten. Det viktigste med en drink er at den som skal drikke den, liker den, så smak deg frem til din egen variant. Å lage drinker er akkurat som å lage mat, man må smake seg frem til hva man liker! Gleden ved å overraske gjester med litt ekstra er noe av det fineste jeg vet. En skikkelig god drink idet de kommer inn døren, kan være nettopp dette. En deilig pønsj er også en fin måte å underholde gjester på, samtidig som alle raskt får noe i glasset. Selvbetjening har aldri vært så morsomt! Jeg håper Drinkboka kan inspirere til å lære mer om den store verdenen av drinker – både med og uten alkohol. Her får du mine favorittdrinker, i tillegg til en hel del klassikere. Jeg ønsker deg gode opplevelser med smaker du allerede liker, og at du kanskje oppdager en ny favoritt!

Anne

Drinkboka

Lag klassikerne hjemme!

Drinkboka

I barskapet Det er noen flasker det er kjedeligere enn andre å ta med hjem fra Vinmonopolet. Dette er støttespillerne til spriten du vil lage drinker med. En del klassiske oppskrifter krever nemlig en liten slant av ulike likører eller hetviner man vanligvis ikke bruker. Et par av disse vil du kanskje ha stående i årevis før de går tomme – men det er det verdt. Her er en liste over flasker det er praktisk å ha stående bakerst i barskapet, eller innerst i kjøleskapet.

Angostura Bitter

Chartreuse

Bitter i drinker er som salt i mat: Den forsterker og fremhever de andre smakene. Angostura Bitter er en av verdens meste kjente cocktail-bittere, og selv om du bare bruker en liten dråpe i hver drink, vil du merke at drinken blir mer balansert av det. Den binder syre og sødme sammen, og gir litt mer dybde til de aller fleste oppskrifter. Jeg har alltid dette stående hjemme.

Dette er en must-have. Chartreuse stammer fra 1600-tallet, oppskriften består av over 130 ulike typer urter, og ryktet skal ha det til at det bare er to mennesker i verden som kan oppskriften. Den videreformidles kun når en av dem som kan den, ligger på dødsleiet. I denne boken spiller Chartreuse både hovedrollen og biroller i flere av oppskriftene – det er en meget allsidig likør.

Rosso Vermouth

Maraschinolikør

En god, rød vermouth er essensielt for barskapet. Jeg ville investert litt penger i en søt vermouth som dette, det er flere forskjellige typer på polet som er meget gode. Min favoritt er Cocchi Torino, men spør gjerne betjeningen hvis du ikke vet hvilken du bør kjøpe. Bør oppbevares i kjøleskapet etter åpning.

Dette er en italiensk likør laget på maraschinobær, en type kirsebær med kjerner. Den smaker ærlig talt ikke særlig godt alene, men er med å fullbyrde smaksprofilen i flere kjente drinker.

Dry Vermouth En klassisk tørr vermouth er også en flaske man bør ha stående. Her syns jeg klassikeren Noilly Prat er en schläger. Den koster ikke så mye, og en halvflaske er ofte nok. Bør oppbevares i kjøleskapet etter åpning.

Cointreau Drikkes kanskje oftest av tante til jul, eller som en liten dråpe i kaffen. Men triple sec (sitruslikør) er en meget vanlig komponent i forskjellige drinker, blant annet i margaritas.

D.O.M. Bénédictine Dette er en merkelig urtelikør fra Frankrike, og jeg lar den sjelden være veldig fremtredende. Men den dukker opp i en hel del oppskrifter, og kan aldri helt erstattes.

Absint eller pastis I oppskrifter hvor absint står oppført, kommer man fint unna med pastis. Dette franske brennevinet som er smakssatt med anis, har flere bruksområder, og kan brukes både som ingrediens i andre drinker og som en klassisk aperitiff. Absint er ikke like søtt som pastis, og har ofte en høyere alkoholprosent.

Alkoholfrie alternativer Et godt utvalg av ulike tonics er alltid smart å ha i skapet. Mineralvann og soda er også nyttig til mange drinker, og holder seg lenge. Copenhagen Sparkling Blå og hylleblomstcordial fra Belvoir er også gode ingredienser å ha stående. Det finnes flere gode varianter av alkoholfrie aperitiffer. En alkoholfri bitter aperitivo anbefaler jeg også å ha i barskapet. Denne kan blandes i alt mulig, og balansen mellom sødme og bitterhet gjør dette til et godt voksent alternativ til alkoholholdig aperitiff. Se etter Lyre’s, Everleaf, Martini Vibrante eller Floreale. Det finnes også gode alkoholfrie alternativer til gin og rom, til bruk som base i alkoholfrie drinker, som GinISH og RumISH.

Drinkboka

I barskapet

Drinkboka

Teknikk Drinker lages på ulike måter. For å lage dem best mulig er det nyttig å kunne skille teknikkene fra hverandre!

Bygge

Røre

Det som menes med å bygge en drink, er rett og slett at du heller alle ingrediensene i glasset, og så rører du forsiktig rundt til slutt. Ofte har drinker som bygges, mineralvann med kullsyre i seg, så det gjelder å røre forsiktig så du ikke ødelegger boblene. Når du tar oppi isen, begynner stoppeklokken å gå, siden isen smelter og vanner ut smakene i drinken. Det er derfor best å ta den oppi helt til slutt, og toppe med litt ekstra mineralvann.

Når vi rører en cocktail, så ønsker vi å vanne ut drinken kontrollert og kjøle den ned uten å tilføre den oksygen. Vi vil med andre ord ha en klar, avkjølt og delikat cocktail. Derfor bruker vi et stort røreglass som vi fyller med is og lager drinken i, før vi heller den over i glasset den serveres i. Drinkene som lages med denne teknikken, består ofte av bare sprit, sammen med hetvin, bitter og sukker av noe slag. Med en gang vi tilfører sitrus i en oppskrift, så ønsker vi den friske effekten man får av å riste den.

Shake Drinker som lages i shaker, ristes så de får så mye oksygen i seg som mulig. Ta alle ingrediensene i shakeren, fyll opp med is og rist til du hører at isen begynner å knuse og det danner seg rim på utsiden av shakeren. Drinker som shakes, har ofte sitrus og sukker i seg, og det smaker bedre når det er ristet. De drinkene som har egg i seg, må du shake uten is først. Når alt det andre er blandet godt, tar du is oppi og rister videre. Husk å ikke ha mineralvann i shakeren, da bobler det over! Det er en smakssak hva slags shaker man foretrekker – jeg bruker som oftest en med to deler, men det er også vanlig med tredelte shakere. Hvis du ikke har en shaker, kan et syltetøyglass gjøre samme nytten.

Muddle Noen drinker inneholder fersk sitrus skåret i terninger eller urter som mynte, og da vil vi ha så mye smak som mulig. Til det bruker vi en muddler, som er en morter med langt skaft, som gjør at vi kan støte frukten eller urtene for maks smak. Isen har du oppi etterpå, før du eventuelt shaker drinken til slutt. Drinker som lages på denne måten, har gjerne både sitrusbåter og urter servert i glasset, så man trenger ikke å sile bort rester før servering.

Blende Når vi skal lage drinker med mye is og frukt, er det deilig og friskt å ha dem i en blender. Da har du alle ingrediensene i blenderen, sammen med is, og lar den kjøre til alt er jevnt blandet. Bruk mer eller mindre is etter hva slags konsistens du liker.

❶

❻ ❺ 10 �

❹

10 �

❸

❼

❶

❾ ❷ ❽

Drinkboka

Utstyr Hvis du liker å lage drinker, kan det være lurt å investere i litt ordentlig barutstyr. Jeg har laget en liste over hva det kan være lurt å kjøpe. Med litt oppfinnsomhet kan man finne alternativer til det meste i kjøkkenskapet, men noen ting gjør kanskje jobben i hjemmebaren lettere. Det er flere steder å få tak i barutstyr til god kvalitet, som ikke koster altfor mye. Selv har jeg kjøpt mye via Barkonsults nettsider og på kjøkkenbutikken Culina.

① Målebeger

④ Barskje

Dette er kanskje det eneste jeg vil si er avgjørende. For å lage gode drinker er forholdene mellom syre, sukker og sprit essensielt. Et målebeger gjør det også lettere å lage den samme gode drinken igjen og igjen. Vet du hvor mye du skal ha av hver ingrediens, kan du også bruke et drammeglass.

En lang, tynn barskje i metall gjør det lett og lekkert å røre drinker. Utformingen av skjeen er perfekt for å enkelt kunne røre med mye is i glasset. Lengden på skjeen gjør den også perfekt til å smake på drinken i en shaker. Den er lett å vaske, og siden den er laget i metall, setter den ikke smak på cocktailen. Har du noe annet langt i metall eller glass, er det bare å kjøre på!

② Shaker En god shaker gjør jobben uendelig mye lettere. Her kan man godt investere litt penger, men de beste koster heller ikke skjorta. Jeg bruker en såkalt «double tin» eller en «two piece». Det er en Boston shaker med to metalldeler. Mange shakere har også tre deler. Et syltetøyglass med lokk gjør også jobben. Hvis du skal lage drinker med eggehvite, så er det viktig at lokket kan skrus godt på!

③ Hawthorne-sil Dette er det barutstyret det er vanskeligst å finne en erstatning til. Silen holder igjen isbitene i shakeren eller røreglasset ditt, mens den pent siler drinken over i glasset. Den brukes oftest sammen med en tesil, som sørger for at du slipper rester av knuste is, friske urter eller eggehvite. Man kan alltids prøve å bruke et lokk som et alternativ, men det blir fort litt søl.

⑤ Røreglass Vil man være litt fancy i hjemmebaren, er nesten ingenting bedre enn et flott røreglass. Det skal være tungt i bunnen, se bra ut og ha plass til å røre tre drinker samtidig. De fineste er japanske, jeg har bestilt mine på nettet. Det finnes også rimeligere varianter, for eksempel fra Libbey Glassware. Et stort syltetøyglass, en liten vase eller et litermål er gode alternativer hvis du skal røre flere drinker samtidig.

⑥ Tesil Hvis man ikke har dette fra før, så er det veldig praktisk å kjøpe inn. Denne hjelper deg å dobbeltsile drinken. Da slipper man ekstra isflak i drinken fra shakingen, eller rester av urter og eggehvite.

⑦ Potetskreller På barspråket kaller vi denne en «peeler». En god potetskreller gjør jobben med å skrelle sitrusskall, lett. Sitrusskall er det mest brukte garnityret, pynten, i drinker, og den har som regel en veldig konkret oppgave. Appelsinskall til Old Fashioned, limeskall i G&T, sitronskall til å knekke over Dry Martini, og slik fortsetter det. Sitrusskallet har en fantastisk effekt på en cocktail – det tilfører friskhet uten å tilføre syre. Man bestemmer selv om det skal ligge med i glasset, eller om man bare vil «knekke» skallet over drinken før servering.

⑧ Fruktkniv En liten, skarp kniv til å skjære garnityr med er digg å ha. Det gjør det lettere å imponere med et fancy sitrusskall. Eller en skive med sitrusfrukt. Jeg bruker kniven oftere enn jeg tror når jeg lager drinker!

⑨ Isskje Det er skikkelig udelikat å bruke fingrene til å ta is med. Bruk en klype, en stor skje eller noe annet som er stort nok til at du kan få isbiter oppi shakeren, røreglasset eller highballglasset.

Drinkboka

Bitterflasker Dette er små flasker med pipette eller dråpekork, som gjør at du kan helle eller dæsje veldig kontrollert. De fleste cocktailbitters du får kjøpt på Vinmonopolet, har allerede en plastdispenser i tuten, så man trenger ikke å helle det over på noe annet. Men hvis du vil lage saline, tinkturer og andre ting selv til hjemmebaren, er en slik flaske fin å ha. Kanskje du også finner ut at litt absint, grønn chartreuse eller en annen likør er godt oppi drinken? Da er en liten flaske fin å ha i bakhånd! Større glassflasker med en ordentlig skjenketut er også veldig praktisk å ha til hjemmelagde siruper. Sirupen holder seg godt på glass, og flaskene kan utgjøre en pen del av barskapet.

Muddler Muddleren er en lang morter av tre som gjør det lett å støte mynteblader eller limebåter rett i et glass eller i shakeren. En barskje vil ikke ha samme slagkraft, og særlig når man jobber med hele frukter eller bær, vil denne gjøre jobben mye lettere. Det er mange ting i kjøkkenskuffen som også kan brukes, så lenge den er butt i enden og kan brukes med litt kraft.

Utstyr

Glass Rocksglass

Martiniglass

Highballglass

Dette er et såkalt tumblerglass eller whiskyglass. Det er lavt, ofte tungt og tykt, og har gjerne graveringer i glasset. I det siste har det også blitt trendy med tynne varianter av dette glasset. Jeg liker begge deler, men ser at de fleste liker Mad Men-følelsen et tungt krystallglass i hendene gir. Det bør romme 30–35 cl.

Det klassiske martiniglasset! Vi kjenner alle til glasset på høy stett med den berømte V-formen. Et must i alle bar- og kjøkkenskap. Glasset bør være velproporsjonert, tynt og delikat, og for Guds skyld ikke for stort! Det bør romme 15 cl.

Et høyt glass med ganske rette kanter – det du kanskje lager en G&T i hjemme, eller serverer cola med isbiter i. Jeg foretrekker en høy og smal versjon av dette glasset, gjerne i tynt, fint glass, men ikke så tynt at det ikke håndterer isbiter, eller vekten av mye væske. Det bør romme 35–38 cl.

Drinkboka

Coupetteglass

Nick & Nora-glass

Sourglass

Legenden sier at dette glasset ble laget fordi Marie Antoinette ønsket å drikke champagne av et glass formet etter hennes bryst. Glasset passer perfekt for shakede drinker som ikke skal serveres over is. Champagne burde derimot ikke drikkes av dette, fordi både aroma og bobler forsvinner fra drikken som dugg for solen. Det bør romme 18 cl.

Dette glasset er opprinnelig fra 1920-tallet, og har blitt moderne igjen de siste årene. Man kan bruke Nick & Nora til alle drinker som serveres i martiniglass. Det brukes gjerne til rørte drinker og syrlige shakede drinker. Glasset er litt lettere å håndtere i vrimmelen enn et martiniglass, siden det ikke skvulper over like lett. Det bør romme 15–18 cl.

En større versjon av martiniglass og coupette. Det har ofte høyere kant, slik at det kan minne om et tynt rocksglass på stett. Glasset er laget for å takle drinker med høy skumkant, siden sour-drinker gjerne er laget med eggehvite. Jeg har ikke disse glassene hjemme selv, fordi jeg ofte syns coupette er tilstrekkelig, men det finnes noen virkelig flotte varianter der ute. Det bør romme 20–24 cl.

Drinkboka

Garnityr Alt vi pynter drinker med, kalles garnityr, eller garnish. Garnityret har to oppgaver: Det skal tilføre et nytt element, som aroma, smak eller farge, til drinken, og det skal få det til å se pent ut – kanskje til og med imponerende!

Med en fartstid bak baren siden 2007 har jeg kastet meg over flere garnityr-trender enn jeg egentlig kan stå inne for. Det var en tid da hele fruktfatet på død og liv skulle oppi glasset – eller drinker skulle serveres med pent brettede origamifugler. Jeg har sett bacon dyppet i sjokolade, sombrerohatter, spiselig (og uspiselig) glitter, smågodt og stjerneskudd. Og listen slutter ikke der. Man får kjøpt uendelige mengder med gjenstander av papir eller plast som kan puttes ned i et glass, og jeg skal innrømme at jeg fremdeles har en liten guilty spot for den utbrettbare frukten i silkepapir, eller de glitrende cocktailpinnene formet som palmetrær. Garnityr er også mer enn pynt. Noen drinker får et helt annet smaksbilde uten den tradisjonelle pynten. En Old Fashioned uten appelsinskall er ikke lenger en ordentlig Old Fashioned, det samme gjelder Negroni. Den siste tiden har minimalismen gjort seg gjeldende, og det syns jeg passer godt inn i tidsalderen vi befinner oss i nå. Bruk og kast-mentaliteten er på vei ut, og det samme er plastflamingoene som pleide å svømme rundt i cocktailen din. Mitt nye mantra for å pynte opp drinker er at garnityret skal ha en mening der det er, og det skal aller, aller helst være spiselig.

Sitrusskall Skall av sitrusfrukt, eller zest, er den typen garnityr jeg bruker oftest. Appelsin i Negroni og i Old Fashioned. Grapefrukt i G&T. Sitronskall knekt over en Dry Martini, slik at de eteriske oljene blir med i drinken. Jeg anbefaler å bruke økologisk dyrket frukt, da slipper man sprøytemidler og annet tull. Det er to måter å bruke zest i drinker på: Enten ved å legge fruktskallet oppi drinken, eller ved å bare «knekke» skallet over cocktailen og deretter kaste det. Her er det smak og behag som gjelder, men jeg syns noen drinker er såpass subtile at sitrusskallet tar over nyansene hvis det blir med i glasset. Da foretrekker jeg å knekke det over. Det er mange måter å kutte sitrusskall på. Du vil unngå å få med for mye av det hvite på skallet – der sitter bitterheten, og den er ikke alltid ønskelig. Det er lettest å bruke en potetskreller, og begynne på toppen og dra den nedover langs frukten. Hvis du gjør dette litt forsiktig, kan du kontrollere hvor mye hvitt du får med. Denne remsen av sitrusskall kan du kutte med en kniv for å få pene, rette kanter. Skjær de øverste kantene litt på skrått i samme vinkel oppe og nede, så sitter du igjen med en pen, diagonal zest som ser bra ut i glasset. Den samme måten kan avanseres med et par kutt til, og du vil ende opp med en zest som ser ut som en papegøye.

Kandisert frukt

Friske urter og krydder

Kandisert frukt er også en fin måte å pynte drinker med, og lett å lage selv. Det gjør dessuten skallet spiselig. Når jeg bruker kandisert appelsin i drinker, knekker jeg gjerne friskt appelsinskall over drinken i tillegg for ekstra lukt og smak.

En klassisk Gin & Tonic kan bli spennende og overraskende hvis du velger riktig garnityr. En frisk og frodig kvast av rosmarin, timian eller basilikum endrer smaksbildet, og kan fremheve valget ditt av gin eller tonic. Hvis G&T med agurk og pepper er favoritten din, kan du investere i en ekstra god peppersort – og kverne den opp ferskt for hver gang. En annen variant er å bruke timutpepper med grapefrukt. Rosépepper og appelsin er også en uvant kombinasjon, og ofte skal det ikke mer til for å imponere venner før middagen. Det smaker friskt og godt, året rundt! Lager du drinker med fruktsmaker i, er det fint å skjære opp noen pene skiver av frukten, og legge langs kanten av glasset.

→ Skrell appelsiner, sitroner eller lime, helst →

→ → → →

økologisk, og del skallet i passende strimler. Fjern alt av det hvite fra skallet. Legg strimlene i en kjele kaldt vann og kok opp. Skift vannet tre ganger, og kok opp for hver gang. Da fjerner du mye bitterhet fra skallet. Tilsett 2 dl sukker og 1,5 dl vann og kok forsiktig i cirka 15 minutter. Hell av vannet, og legg skallene på et bakepapir. La dem avkjøles før du ruller dem i sukker. Oppbevares tørt og mørkt. Hvis du vil kandisere ingefær selv, kutter du fersk ingefær i passende terninger, og koker den på samme måte som sitrusskall.

Tørkede sitrusskiver Når du pynter drinker med dette, ser du proff ut! Det er litt tidkrevende å tørke fruktskiver selv, men det gir definitivt drinkene dine det lille ekstra.

→ Skjær appelsiner, klementiner, blodappelsin → →

→ →

eller annen sitrusfrukt, helst økologisk, i tynne skiver. Tørk av med tørkepapir og legg skivene på et bakepapir. Varm sitrusskivene i stekeovnen på 60 grader i minimum tre timer på hver side. Skivene skal helst være tørre når de kommer ut av ovnen, men kan også lufttørke litt i etterkant før de legges på glasskrukker. NB: hold et lite øye med frukten underveis, da alle ovner er litt forskjellige. For et ekstra skinnende resultat kan man dyppe skivene i sukkerlake før de går i ovnen. Oppbevares tørt og mørkt.

Drinkboka

Ros ma r

m Timian

si l

npeppe

hua S ic

Mynte

Rosé p

pe r er

icherrypeppe

ell

pe Timut

Garnityr

Husk å spise! Kvelder med drinker blir alltid bedre med litt snacks. Morgenen etter, også. Jeg pleier å sette frem små skåler på bordet som jeg sørger for at blir etterfylt i løpet av kvelden, så alle har mulighet til å spise litt hvis natten blir lang. Det finnes mye god sjømat på hermetikk som passer godt til drinker, og ulike grønnsaker på lake. Jeg spiser ofte sardiner og hermetisk artisjokk. Mine venners favoritter er oliven med ulike krydder og fyll, nøtter og potetgull. Ost og kjeks fungerer også godt til drinker, men det kan være lurt å unngå de aller kraftigste variantene – de overdøver gjerne smaken fra drinkene.

Drinkboka

Is Jeg vet at det virker nerdete å snakke om is. Er ikke det ganske opplagt, liksom? Tro meg, det er det ikke.

Både valg av is og hvordan den lages, har noe å si for hvordan drinken din blir til slutt. Is spiller en stor rolle i enhver drink, og for de mest nysgjerrige finnes det timevis med videoer på YouTube som viser deg hvordan du perfeksjonerer isbitene dine! Her er et par triks fra meg også. Bruk store nok isbiter. Årsaken er ren kjemi: større overflate gir mindre utvanning. Med andre ord vil en drink holde seg lenger med en stor isblokk i glasset enn med mange små isbiter. En stor isbit holder både temperaturen i glasset bedre, og gjør at drinken blir mindre utvannet. Det er verdt å kjøpe isbitformer som er bedre enn dem som følger med fryseren. Kjøp den største størrelsen du finner som passer oppi glassene du har hjemme, og velg former i silikon: De er det mye lettere å vri isbitene ut av enn dem i hardplast. Hvis du vil nerde litt ekstra, kan du koke opp vannet før du lager isbitene. Dette gjør at mye av oksygenet i vannet forsvinner, og isen du lager, blir helt gjennomsiktig. Husk å avkjøle vannet før du setter formene inn i fryseren. Noe oksygen vil det nok være igjen, men det meste flyter opp til overflaten, og kan lett fjernes med en kniv når du tar den ut. Bare vær forsiktig, det er lett å skjære seg under denne øvelsen. Den vanligste nybegynnerfeilen er likevel å ikke ha nok is! Hvis du inviterer til cocktailparty hjemme, er det ingenting som er kjedeligere enn at isen tar slutt. Da hjelper det ikke å ha kjøpt inn nok av alt annet: En Mojito eller G&T uten is er og blir stusslig.

Siruper Du kan få kjøpt de aller fleste siruper ferdig på flaske, men det er både billigere og bedre å lage dem selv. Lett er det også – her har du oppskriftene du trenger til alle drinkene i boka.

Saline • 2,5 dl vann • ½ teskje salt → Kort fortalt er saline en saltvanns oppløsning. Man bruker det i drinker på samme måte som cocktailbitters, og et par dråper holder. Saltet fungerer som en smaksforsterker, så du må ikke bruke så mye at den smaker salt – salinen skal tvert imot fremheve de andre smakene. Saline gjør seg godt i nesten alle drinker, fordi den binder sammen surt og søtt, og får bitre komponenter til å skinne ekstra. Smak på blandingen: Det skal smake hav, men ikke være for salt. Du trenger ikke å lage mye av gangen, siden du skal bruke veldig lite av dette i hver drink. Hell den over på en bitterflaske, da er det lett å helle en liten nok mengde.

Sukkerlake • 3 dl sukker • 1,5 dl vann → Denne klassiske sukkerlaken bruker jeg ofte. Den skal være ganske tjukk, sånn at drinkene blir søte nok uten at konsistensen blir for tynn. Kok opp vann og ha i sukker. Senk varmen og pass på at alt sukkeret smelter før du tar kjelen av varmen. Avkjøl og hell på rene glassflasker, så holder det seg i en liten evighet i romtemperatur. Bruker du mørkt sukker og litt mindre vann, har du en demerara-sirup. 32

Drinkboka

Honningsirup

Ingefærsirup

• 2 dl honning • 1 dl varmt vann

• 1 l ingefærsaft, helst ferskpresset med en råsaftsentrifuge • 1 l sukkerlake • 1 dl vodka (kan sløyfes)

→ Her er det bare å blande sammen vann og honning, og enten røre eller riste godt. Denne sirupen har uendelig holdbarhet, og kan oppbevares i romtemperatur. De ulike honningtypene kan være veldig forskjellige, så smak deg frem til du finner din favoritt.

Vaniljesirup • 1 kg sukker • 5 dl vann • 2 vaniljestenger → Kok opp sukkerlake. Kutt vaniljestengene på langs og skrap ut frøene. Ha både frø og stenger i sirupen, og la den stå over natten. Sil av vaniljestengene, og hell sirupen over på en glassflaske. Den har holdbarhet på minst to uker, men smak på den etter det – hvis den har blitt litt geléaktig, men fortsatt smaker godt, kan den fint brukes!

Kryddersirup • • • • • • • • •

1 kg hvitt sukker 5 dl vann 10 nellikspikere 5 hele grønne kardemommefrø 4 kanelstenger 6 stjerneanis 20 svarte pepperkorn 1 ts muskatnøtt 3 tørkede chilier (kan sløyfes)

→ Ha alle krydderne i en kjele, og sett på middels varme. Når det så smått begynner å ryke av kjelen, og lukten brer seg godt i rommet, heller du oppi vannet. La vann og krydder få et oppkok, før du har i sukkeret. Senk varmen igjen, og la sukkeret oppløses helt før kjelen tas av platen. Sirupen kan godt stå over natten før man siler av krydderne. Oppbevares på glassflaske.

Drinkboka

→ Den store jobben med denne sirupen er å lage ingefærsaften. Jeg skreller ingefæren før jeg presser den, så fargen blir mer gyllen. Du trenger cirka 2 kg fersk ingefær til 1 liter juice. Har du ikke en råsaftsentrifuge, kan du raspe ingefæren med et rivjern, og la den ligge i sukkerlake over natten. Den må da siles dagen etter. For å få og bevare den friske og sterke smaken av ingefær lar jeg være å varme behandle juicen. Da er heller ikke holdbar heten evig. Denne sirupen klarer seg i cirka 14 dager i kjøleskapet, men man kan tilsette litt vodka for å forlenge levetiden.

Bringebærsirup • 400 g frosne eller friske bringebær • 1 kg hvitt sukker • 5 dl liter vann → Bland sukker og bær og la det stå i en bakebolle dekket med plast over natten, til sukkeret har trukket ut væske og smak av bærene. Neste dag har du blandingen i en kjele og tilsetter vann. Varm opp på middels varme, men ta kjelen av platen rett før sirupen koker opp. La den avkjøles før du siler av bærene. Oppbevares på glassflaske, i kjøleskap i cirka 14 dager.

Chilisirup • • • •

150 g fersk jalapeño, eller 50 g fersk habanero 1 kg hvitt sukker 5 dl liter vann

→ Ha vann og sukker i en kjele og la sukkeret oppløses på middels varme. Ha oppi hakket chili: Hvis du vil ha sirupen ekstra sterk, tar du med frøene også. Ta kjelen av platen og la sirupen avkjøles med chilien i. Sil av og hell over på glassflaske. Denne sirupen kan svi litt i øynene når du lager den, fordi chilien reagerer på varmen fra sukkerlaken.

Falernum • • • • • • •

1 dl mandler, grovhakket med skall 1 dl lys rom 6 lime, helst økologiske 25 nellikspikere 25 g skrellet og hakket fersk ingefær 2 dl hvitt sukker 2 dl vann

→ Rist mandlene på et stekebrett i ovnen på 200 grader til de har fått litt farge, cirka fem minutter. De må ikke bli brent. La mandlene avkjøles litt. Ha mandler og rom i et glass med lokk. Rist og la stå i romtemperatur i ett til to døgn. Riv skallet av seks lime med den fineste delen av et rivjern. Ha oppi glasset med mandler og rom sammen med nellikspikre og ingefær. Ta vare på limen du har raspet skallet av, oppbevar dem gjerne tett i plast i kjøleskapet. La stå i ytterligere et døgn. Kok vann og sukker under omrøring til alt sukkeret er oppløst. Press saften fra fire lime og ha opp i sukkerlaken. Avkjøl laken. Sil av krydder- og mandelmiksen og bland den inn i sukkerlaken. Sil den gjerne enda en gang gjennom et kaffefilter før du heller den på glassflaske. La gjerne sirupen stå et døgn før den brukes. Oppbevares i kjøleskap i minst en måned, men ofte lenger.

Grenadin • 1 kg hvitt sukker • 2,5 dl vann • 2,5 dl ferskpresset granateplejuice, cirka 10 granatepler • 1 vaniljestang • 1 kanelstang • 5 dl stjerneanis • skallet fra en halv appelsin, helst økologisk → Det kan være vanskelig å vite hvor mange granatepler man må presse for å få nok juice, det kommer an på frukten. Hvis du kjøper for mange, og ender opp med mer granateplejuice enn oppskriften tilsier, så kan du redusere mengden vann. Hvis du syns det er veldig gøy å presse granatepler, så kan du droppe vann fullstendig. Husk å bruke engangshansker! Granateple setter nemlig farge på hendene.

Varm opp sukker, vann og juice på middels varme og rør til alt sukkeret er oppløst. Kutt vaniljestangen i to og skrap ut frøene. Ha det oppi kjelen sammen med kanel og stjerneanis. Ta av platen og avkjøl sirupen litt før du tilsetter appelsinskall. La sirupen stå over natten, og sil av neste dag. Hell over på glassflasker. Kan oppbevares i kjøleskap i cirka 14 dager.

Orgeat • • • • • • • •

1 l mandelmelk, usøtet 250 g hvitt sukker 250 g demerara-sukker 100 g mandler 100 g pistasjenøtter (kan sløyfes) 10 g rå kakaobønner (kan sløyfes) 1 ts appelsinblomstvann skallet fra en halv appelsin, helst økologisk • 2 dl vodka eller brandy → Rist mandler, pistasjnøtter og kakaobønner på et stekebrett i ovnen på 200 grader i cirka fem minutter. La blandingen avkjøles før du kverner den i blender eller med kniv til den er grovt hakket. Varm mandelmelk og sukker på middels varme i en kjele. Pass på at sukkeret er helt oppløst før du tilsetter nøtteblandingen. Ta platen av kjelen og avkjøl før du har oppi appelsinblomstvann og appelsinskallet. La sirupen stå til dagen etter, før den siles gjennom et finmasket dørslag eller et osteklede. Hvis du vil, kan du tilsette vodka eller brandy for ekstra holdbarhet. Brandy vil gi litt farge på sirupen, og gir den en litt rundere smak. Hell sirupen på glassflasker og oppbevar den i kjøleskap.

Limecordial Riv skallet av 10 lime, uten å få med det hvite av skallet. Rør ut i 1 liter sukkerlake og saften fra 4 lime. La stå natten over og sil gjennom en finmasket sil. Oppbevares på glassflaske i kjøleskapet. Holdbar i cirka 2 uker.

Siruper

Erstatninger Egg

Sukker

De fleste som bestiller en Whisky Sour forventer et høyt og fyldig skum på toppen av drinken. Eggehvite gjør at drinker føles «tykkere» eller fyldigere. Mange syns at drinker som har det deilige skummet på toppen, smaker annerledes uten. Derfor er det fint å kunne tilby alternativer til eggehvite for dem som ikke kan få i seg rå egg. Jeg er alltid forsiktig med å bruke det i drinker til gravide, til de som er allergiske eller som av andre grunner ikke spiser egg. Heldigvis har vi andre muligheter enn egg for å skape skum og viskositet i drinker. Aquafaba er det letteste alternativet – det er rett og slett avkoket til kikerter. Det går an å bruke laken i boksen med ferdigkokte kikerter, men det blir enda bedre hvis du lager det selv. Væsken skummer godt i drinken, men etterlater også litt smak. Derfor passer den best til drinker med brunt brennevin, eller andre ingredienser som gjemmer smaken. Hvis du skal lage mange drinker samtidig kan du vispe sammen 10 eggehviter med en klype salt og helle over på en flaske. Ett egg inneholder 3-4 cl eggehvite.

Det er faktisk overraskende vanskelig å bytte ut sukkeret i en drink. Sukkeret gir både konsistens, fylde og smak, og lar seg ikke uten videre bytte ut. Erstatninger som Stevia og sukrin kan brukes, men husk å bruke litt av gangen, smake underveis og tilpasse målene på resten av ingrediensene slik at resultatet blir slik du vil. Honning eller agavesirup kan være gode alternativer til sukker. Begge vil gi drinken en litt annen smak, så tilpass resten av drinken etter dette. Særlig agavesirup vil ikke endre smaksbildet altfor mye, mens honning ofte vil etterlate mer smak. Uraffinert sukker og kokosblomstsukker er andre muligheter for en litt sunnere drink. Det finnes mange drinkoppskrifter uten sukker, og det kan være et vel så godt alternativ som å prøve å erstatte sukkeret. For dem som ikke spiser sukker, eller bare spiser det i veldig små mengder, kan drinker med ferske fruktjuicer være aktuelle.

Drinkboka

Drinker i ulike styrker

Drinkboka

Det finnes mye spennende av alkoholfri drikke i disse dager. Selskapet Leske har et veldig godt utvalg, og det samme har nå de fleste polutsalg. Derfor er det fullt mulig å servere klassiske drinker som smaker godt – men som ikke inneholder alkohol, eller har redusert mengde. Her er fem favorittdrinker, presentert i tre ulike styrker – NO, LO og original.

Drinkboka

Gin & tonic

Mojito

Negroni

Clover club

Aperol Spritz

Gin & tonic Det er vel få drinker som sier avslapping så mye som en klassisk G&T. Passer like godt til fjells som ved sjøen, og like gjerne alkoholfri som original.

Original

• 4 cl alkoholfri gin-variant • Toppes med valgfri tonic og garnityr

• 4 (eller 6) cl tørr vermouth eller tørr sherry • Toppes med valgfri tonic og garnityr

• 4 cl gin • Toppes med valgfri tonic og garnityr

Tilberedelse: Bygges, serveres i highballglass

Jeg drikker helst klassisk tonic, og bruker heller ulike kryddere og tilbehør til å fremheve smakene fra ginen. Granateple er godt i drinken, sammen med en liten kvist rosmarin, skall fra grapefrukt eller stjerneanis – egentlig er det bare fantasien som setter grenser. Det å bytte ut gin med enten tørr vermouth eller tørr sherry kan gi en fin variant av G&T med et litt lavere alkoholinnhold. Den smaker voksent, er leskende og gir mindre alkohol enn et glass vin.

Drinkboka

Drinker i ulike styrker