Iskremfabrikken by Aschehoug

FABRIKKEN

Eyvind Hellstrøm Jan Hellstrøm

FABRIKKEN

Brødrene Hellstrøms beste desserter

2011 © H. Aschehoug & Co (W. Nygaard), Oslo www.aschehoug.no

Omslag og layout: Pernille Wille Våge Foto: Paul Paiewonsky Kokk og faglig konsulent: Kristin Jacobsen

Satt med: Helvetica Neue Repro: Løvaas Lito, Sarpsborg Papir: Lessebo Linné Smooth White 150 g Trykk og innbinding: Livonia Print, Riga Printed in Latvia 2011

Takk til følgende for lån av utstyr: At Home, Lilleakerveien 31, 0283 Oslo Fired Earth, Bygdøy allé 58, 0265 Oslo Grønn AS, Lilleakerveien 31, 0283 Oslo Howard, Skovveien 6, 0257 Oslo Jacobs på Holtet, Ekebergveien 145, 1178 Oslo Jernia Holtet, Kongsveien 98, 1177 Oslo Palma AS, Drammensveien 130, 0277 Oslo Rafens, Sommerrogata 17, 0255 Oslo R8 Design AS v/Elisabeth Sørensen www.bastian.no www.elektrosenteret.no

ISBN 978-82-03-23900-7

Det må ikke kopieres fra denne bok i strid med åndsverksloven eller avtale om kopiering inngått med KOPINOR, interesseorgan for rettighetshavere til åndsverk. Kopiering i strid med lov eller avtale kan medføre erstatningsansvar og inndragning, og kan straffes med bøter eller fengsel.

Forord Vi hadde en gang en iskremfabrikk i Moss. Den het «Frisk-O-Go» og lå i kjelleren under villaen på Skarmyra der vi bodde. Vi vokste opp der, og vi tilbrakte senere alle ferier og mye fritid på iskremfabrikken. Sjefen var onkel Arne, som hadde drevet med iskrem siden 1920-årene. Vi var alltid i fabrikken, leverte varer eller sjauet varer. Vi våknet opp til luktene av varm melk, nybrent krokan og vanilje. Det var himmelrike. Å lage iskrem var et eventyr av lukter og sanselighet. Vi spiste mye iskrem, og fikk etter hvert sansen for ekte smaker, gode råvarer og kvalitet. Den unike smaken av nylaget iskrem får du bare på topp iskrembarer, eller hvis du lager den selv. Med Iskremfabrikken vil vi utfordre og inspirere alle til å lage iskrem med ekte smaker. Iskrem er forbausende lett å lage og smaker fantastisk når den er nylaget, så her er det bare å sette i gang. Lykke til!

Den fĂ¸rste ispinnen ble laget i 1921 og ble kalt Eskimo Pie. I Moss kalte vi det Krokan-, JordbĂŚr- eller Sjokoladepinne.

Innhold

17 Fra Moss til Firenze 26 Hemmeligheten på Iskremfabrikken 34 Brødrene Hellstrøms 10 råd 35 Oppskrifter 36 Vaniljeiskrem 39 Karamelliskrem 40 Appelsinpasjonssorbet 43 Jordbærsorbet 44 Bringebærsorbet 47 Sjokoladesorbet 48 Sjokoladeiskrem 51 Krokaniskrem 52 Valnøttiskrem 55 Olivensorbet 56 Safraniskrem 59 Pistasjiskrem 62 Limesorbet med røde bær 65 Vanilje- og karamelliskrem med friske bær 66 Bringebærsorbet med kiwisalat 69 Sjokoladeiskrem og appelsinsalat 70 Pasjonsfruktsorbet og vaniljeiskrem med amarettosaus

73 Crêpes Suzette 76 Mandeliskrem med varme kirsebær 79 Stekt ananas med kokossorbet 80 Stekte bananer med limesorbet 84 Litchifrukt med duo av sorbet og iskrem 87 Pavlova Pasjon 90 Sjokoladeparfait

93 Verbenaiskrem

157 Bakte fiken med vanilje- og rosmariniskrem

94 Sharonsorbet

161 Valnøttiskrem med skogsbær

97 Sjokoladefondant

162 Iskake Black & White

98 Grapefruktsorbet med campari

165 Plommeterte provençal med safraniskrem

101 Whisky issufflé

166 Epleterte med vaniljeiskrem

103 Kokossorbet og fruktcocktail

169 Amaretto iskake

104 Pærer med lakrisiskrem

170 Trøffeliskrem på arme riddere

107 Stjerneanisparfait

173 Jordbær- og mangosalsa med yoghurtis

110 Jordbær-yoghurtis

174 Kaffegranité med sjokoladesorbet

113 Iskrem Sundae

177 Jordbærsuppe med basilikumsorbet

116 Sufflé med limesorbet

178 Multer og pepperiskrem

119 Pære med sabayonsaus

181 Camparigranité med basilikumsorbet

123 Pære Belle Hélène

182 Appelsinkake med vaniljeiskrem

124 Fersken Melba

185 Øliskrem

127 Ananas Carpaccio

186 Yoghurtsuppe med limesorbet

128 Eksotisk salat

189 Kvedefrukt med basilikumsorbet

131 Banankompott med limesorbet

190 Split banan med appelsinpasjonsorbet

132 Krokan isparfait

193 Arme riddere

135 Gratinerte appelsiner

194 Pistasjiskrem med vannbakkels

136 Varme plommer og vaniljeiskrem

197 Sjokoladeterte med kumquatiskrem

141 Bringebærsablé med vaniljeiskrem

198 Sorbet av jordbær og mascarpone

og sorbet

142 Karamellpære med vaniljeiskrem

201 Moreller med vaniljeiskrem og camparigranité

145 Sjokolade- og bringebærkake

202 Aspargessorbet

146 Rabarbracrumble og vaniljeiskrem

205 Tilbehør

149 Te-iskrem og fruktsalat

216 En iskremhistorie

150 Sjokoladesabayon med pærer

224 Barndommen på Iskremfabrikken

153 Avokado issufflé

238 Gode adresser

154 Pæresorbet

240 Register

De fleste mennesker haster sĂĽ sterkt etter nytelsen, at de haster forbi den. SĂ¸ren Kierkegaard

Fra Moss til Firenze Eyvind Hellstrøm

Vår lidenskap for iskrem, god mat og kjøkkenkunst stammer fra oppveksten. Den gang kom den gode maten på bordet hver dag. Desserten, den daglige nylagede iskremen, var et ritual i seg selv etter at kjøttkakene, oksesteken eller fiskepuddingen var servert. Favorittsmakene var alltid krokan, vanilje og jordbær. Av og til kom det en iskake, en hestesko eller en pyramideiskrem på bordet også. Etter maten snakket vi om livet i Moss. Om pølsemaker Paul Olsen, konditor Andreassen, kaffebrenner Rolf Christiansen og ikke minst fiskekakene hos Stærk eller Wilskow. Vis-à-vis fiskebutikken lå Isbaren i Torvgården. Isbaren over alle isbarer. Dette var flaggskipet i virksomheten, og det var her vi hentet den store inspirasjonen, laget vaffelrøre og brun lapskaus for hele uken. For Isbaren serverte også middager 365 dager i året. Moren vår var sjefen på kjøkkenet. Fra dette lille, trange og rare lokalet gikk det ett budskap som for resten av livet skulle nedfelle seg i alle gjøremål. I all tvil, usikkerhet og alle uklare tanker kunne vi bare sende ett par ryttere tilbake til istiden som ville bekrefte at det bare er én ting som holder: Glede og stolthet over godt utført arbeid! Mange år senere jobbet jeg på restaurantkjøkkener rundt om i Frankrike og tok del i franskmennenes spisekultur og lidenskap for god mat. Den franske hverdagens høydepunkt er det varme måltidet. De rustikke lunsjene på landet, den generøse bistro-maten i byene eller den sofistikerte kokekunsten på palassene i Paris. Det forplantet seg dypt i sinnet. Jeg oppdaget kokekunst på en ny og begavet måte. Og ikke minst i møte med de store mesterne fikk jeg bekreftet barndommens læresetninger. Ikke bare hos guruen Bocuse i Lyon, men hos alle utøvere var det den samme grunntanken: hos kokker, konditormestere og iskremmakere. Dette universelle genet som uten tvil sitter i ryggraden, om du er skomaker i Josefinesgate, slakter i Panzano eller grønnsakshandler i Valbonne. Uansett hva man driver med, handler det om å skape glede gjennom sitt virke.

Derfor var gleden desto større da vi en tidlig formiddag møtte opp hos Gelateria Carapina på piazza Oberdan midt i Firenze. Vi hadde bestemt oss for å ta turen for å grave rundt i iskremens historie og ikke minst besøke byen med mange av de beste gelateriaene i Italia. Sjefen selv, Simone Bonini, tok entusiastisk imot oss og viste oss straks inn i sitt laboratorium. Det lille bakrommet hvor iskremen ble laget i all sin enkelhet. To Carpigiani iskremmaskiner, en fruktmikser, høyglanspolerte stålbenker og en uvanlig ryddighet av remedier og ekstrem hygiene. Simone forklarte ivrig om prinsippene for sin kvalitet. Filosofien hans var meget enkel å forstå. Sesongfrukter og bær, ingen kunstige tilsetninger, ingen kjemiske stoffer, ingen stabilisatorer. Kun egg, melk, fløte og sukker. Og alle aromatene. Simone er alltid på jakt etter moden frukt og de ypperste kvalitetene i sesongene. «All tid går med til det,» fortalte han innstendig og med styrke. Vi smakte på hans 22 kreasjoner den dagen, fra honning, kastanje, mandarin og fiken til valnøtter, pistasj, mandel og den dypmørke assoluto nero, ren bittersjokolade, og ble med det samme overbevist om at vi hadde kommet til selve kilden, geniet og skaperen i ett. Han gikk rett inn på vår uoffisielle liste over de 100 beste kulinariske reisemål i verden. Den lille iskrembutikken slo imot oss som selve inkarnasjonen av håndverk og inspirasjon. At arbeid og glede må gå hånd i hånd. Slik skal iskrem lages. Da vi omfavnet ham og forlot stedet, visste vi at vi snart ville være tilbake og var enige om at vi ville fortelle resten av verden om Simone Bonini og hans Carapina i Firenze. Arrivedérci!

The trouble with eating Italian food is that five or six days later you're hungry again. George Miller

Hemmeligheten på Iskremfabrikken Jan Hellstrøm

Vi lærte tidlig at optimal iskrem ikke skal være frossen og hard. Vi lærte tidlig at konsistensen er like viktig som smaken: den vidunderlige kremaktige og kjølige fornemmelsen ved første munnfull, blandet med smaker og aromaer fra eksotiske krydder eller nylaget krokan. Vanilje, kanel, stjerneanis, lakris, safran, mandel: Iskrem tåler de fleste smaker. Selv lavendel, basilikum, timian, rosmarin og pepper gir fra seg sitt beste i en nylaget iskrem. Ekte iskrem er håndverk Datteren min sier at hun husker barndommens fredager med pistasjiskrem med sjokoladebiter. Senere reiste vi til Italia og fikk smake originalen. Vi hadde lovet henne iskrem til frokost. Vi sto i kø foran en kremgul Carpigiani-maskin i Luino i Nord-Italia og så at den blekgrønne iskremen roterte nede i stålbeholderen. Pronto! Ferdig! Iskremmannen i nystrøket hvit jakke henter opp pistasjiskremen med en liten trespade og fyller opp begeret med en perfekt iskrem. Tutto fresco. Alt nylaget. «Prøv også melon og aprikos,» sier han. «Jeg har akkurat fått fruktene fra mama på hjemgården.» Det smakte ubeskrivelig. En perfekt start på dagen. Det sies at det er to typer av iskrem, den italienske gelato og den amerikanske ice cream. Verken gelato eller iskrem er noen entydige begreper, men opprinnelig ble gelato laget av melk og egg, og ice cream av en fløte- og melkeblanding. I Norge har vi brukt begrepet fløteis, som ikke sier noe annet enn at fettinnholdet skal være på over ti prosent. Gelatoen inneholder mindre fett. Den er laget på melk, eventuelt med litt tilsetting av fløte, og har vanligvis et innhold av melkefett på fem til sju prosent. Let etter iskrem med få og gode råvarer og lite luft. En god iskrem, enten det er av typen gelato eller ice cream, skal inneholde lite luft, noe som gir tettere konsistens og bedre smak. Hvis du velger å kjøpe iskremen ferdig, må du huske på å la den stå i romtemperatur til den har riktig konsistens. Men skal du få den unike smaken av nylaget iskrem, må du til en topp iskrembar eller lage den selv.

Under 2. verdenskrig plasserte amerikanske flyvere en beholder med iskrem i flyet under tokter over Europa. Beholderen var plassert bak i haleskytterens cockpit p책 B-29-flyene. Vibrasjonen i flyet og den lave temperaturen oppe i lufta lagde en herlig iskrem som var klar n책r flyet landet.

Det er et hav av forskjell på en italiensk strand-iskrem og vero gelato artigianale, ekte håndverksiskrem. En god iskrembar lager iskrem på stedet. En god gelato er produsert i små mengder for å kunne spises i løpet av kort tid. Den er ikke tilsatt farge og kan derfor se litt blek ut i iskremdisken. En god iskremmaker trakk oss til siden og sa: – Unngå iskrem med sterk farge, enten er den tilsatt fargestoffer, eller så har fargen oksydert fordi iskremen er gammel! Det er også et kvalitetstegn at iskrembaren har iskrem som passer til sesongen. Om vinteren er det ikke en jordbæriskrem å oppdrive i en god gelateria. Til gjengjeld får du iskrem laget av blodappelsiner fra Sicilia og sitroner fra Amalfi. Skal du lage iskremen selv, anbefaler vi at du gjør det samme. Ingenting er bedre enn norske bringebær og jordbær om sommeren. Ta de beste bærene, mos dem, tilsett litt sukker og lag en frisk sorbet. Når høsten kommer, kan du lage iskrem av pærer, epler og blåbær. Vinteren er tid for nøtter, sjokolade, mandariner og sitroner. Bruk tid på å finne den beste sjokoladen, knus ferske pistasjer, skrell kiwi, let etter modne ferskener og annen eksotisk frukt.

Kunsten å lage iskrem Det er veldig enkelt å lage iskrem. Hvis du skal ha en melkebasert iskrem, er basisoppskriften at du bruker melk, fløte, sukker og eggeplommer. Hvis du skal lage fruktis, skal du presse eller mose frukten og blande dette med sukker og vann. I boken finner du en rekke varianter basert på disse hovedoppskriftene. Når du skal lage en melkebasert iskrem, varmer du opp melk, fløte og eventuelle smakstilsettinger. Så lager du eggedosis av eggeplommer og sukker. Deretter tilsetter du melkeblandingen i eggedosisen. Så kommer det vanskelige momentet. Du skal varme opp iskremblandingen til ca. 80 grader til den tykner. Du må passe på at den

ikke blir varmere, da blir den kornete og ødelagt. Til slutt avkjøler du og kjører iskremen i en iskremmaskin til den har riktig temperatur og konsistens. Det er enklere å lage en fruktis eller sorbet. Du skal først og fremst finne gode råvarer og mose dem naturell eller i noen tilfeller trekke dem i lake før du moser. Deretter blander du fruktmosen eller saften med sukkerlake og kjører det ferdig i iskremmaskin. Enklere kan det nesten ikke bli. Den siste delen av oppgaven er å røre med riktig nedkjøling. Hvis du ikke har en god iskremmaskin, kan dette være arbeidskrevende og plundrete, men ikke umulig. Det er to hovedmetoder for å lage iskremen ferdig. Du kan sette en bolle med iskremblanding i fryseren, la den stå ca. en time og så ta den ut og røre jevnlig inntil iskremen er ferdig. Alternativt kan du bruke salt- og isblandingsmetoden. Ha to deler grovhakket is og en del grovt salt lagvis i en bøtte. Deretter setter du bollen med iskrem i kuldeblandingen. Når iskremen begynner å stivne langs kantene, begynner du å røre i blandingen med en visp. Rør til du har riktig temperatur og konsistens. Det er mulig å oppnå en temperatur på ned mot minus 20 grader i denne kuldeblandingen. Enklere blir det med en iskremmaskin som du får fra 500 kroner og oppover. En maskin med innebygd frysemaskin koster fra 3000 kroner. De enkleste maskinene er basert på at du på forhånd setter fryseelementene i fryseboksen i minimum 10 til 12 timer. Deretter settes fryseelementene i røremaskinen, og du heller iskremmassen i bollen og setter i gang røreprosessen. Dette kan ta fra 20 til 50 minutter. Enklere er det hvis du har en maskin med kjølekompressor. Prosessen går raskere, og du kan lage flere porsjoner uten å måtte vente på ny nedfrysing av kjøleelementene. Hvis du er en iskremnerd, bør du anskaffe en Carpigiani-maskin, helst av den gamle vertikale typen. Du får den til mindre enn prisen på en Fiat 500. Husk at iskremen smaker best når den kommer rett fra maskinen. Da har den riktig temperatur og konsistens. Hvis du ønsker å lage iskremen på forhånd, må du temperere den før servering. Ta iskremen ut en halvtimes tid før servering og rør den opp med en stor skje for å få en fin og myk konsistens. Iskremen smaker også best når den ikke er mer enn noen dager gammel.

Før du begynner

Oppskriftene i denne boken er tiltenkt alle som ønsker å servere en god dessert etter et godt måltid, eller å lage iskrem for gledens skyld. Oppskriftene er laget for 4 personer, med mindre noe annet er angitt. Hver oppskrift gir ca. én liter iskrem eller sorbet og passer for de fleste maskiner på markedet. Dette er litt raust for fire personer, men ta vare på resten til senere bruk. Alle oppskriftene er laget fra bunnen av med naturlige råvarer. Vi har ikke brukt tilsettingsstoffer for å forlenge holdbarhet eller for å endre farge eller konsistens, og vi har brukt lite sukker og fett. Resultatet blir best da.

Brødrene Hellstrøms 10 råd Hjemmelaget iskrem er kult, kunstnerisk og kreativt. Resultatet er annerledes og fløyelsmykt sammenliknet med iskrem som kjøpes ut av en fryseboks. For å lykkes er det nødvendig å følge noen retningslinjer. 1) Invester i en iskremmaskin som kan stilles på kjøkkenbenken hjemme. Iskrem kan lages uten maskin og fryses direkte i fryseboksen under stadig omrøring, men den etterlengtede fløyelsmyke konsistensen uteblir, og iskremen blir fort hard og kornete. 2) Invester i en bra kasserolle med tykk bunn som rommer to liter, en bra visp, en bra sil og et termometer. En stavmikser og en kjøkkenmaskin er også uunnværlige hjelpemidler. 3) Bruk friske frukter, friske bær, friske urter og sesongens beste råvarer. Bruk helmelk, kremfløte, friske egg, sukker eller fruktose. Erstatt de proffe kokkenes glukose med Golden Syrup. 4) Utvis overdreven hygiene. Redskaper og maskiner skal vaskes grundig før og etter bruk. La rengjøringen og rutiner bli til ekstremsport på kjøkkenet. Melk, krem og egg kan fort bli til en sydende suppe av bakterier og et rede for upassende mikrober. Vi anvender alltid klor eller ren alkohol for å være sikre. 5) Legg opp til å servere iskremen så nylaget som mulig. Rett ut av maskinen er optimalt, men den tåler et par timer i fryseboksen også, før den fryser til hard og fast konsistens. 6) Hjemmelaget iskrem bør ikke lagres i mer enn to uker i en fryseboks. Innenfor denne tidsrammen kan iskremen smeltes og kjøres i iskremmaskin på nytt, men en god regel er å lage en omgang iskrem tilpasset antall gjester og ikke misbruke fryseboksen til oppbevaring av iskremrester. De fleste hjemmemaskiner har beholdere som rommer 1,5 liter. Det rekker til 8 personer med god appetitt. 7) Sorbeter og graniteer har lengre holdbarhet ettersom de ikke inneholder egg, men vil likevel tape seg i smak og naturlig friskhet ved lange opphold i fryseboksen. 8) For å lykkes med en fin anretning av iskremen er det smart å stille store skjeer i varmt vann før iskremen skaves opp fra beholderen. 9) Still tallerkener, glass eller boller i fryseboksen en halv time før servering. Det hindrer at nylaget iskrem flyter rundt i serveringsøyeblikket. 10) Vann er bra drikkefølge til iskrem. Skal det være vin, er en god årgangsmadeira et godt valg.