Jul med Frida - en smakebit

JulFrida med

Klassiske julekaker på nye måter

FRIDA ANKER KULMUS

Foto og styling: Camilla Andersen / @seashells.and.chandeliers

Innhold

Jul med Frida 10

Mine beste baketips 15

Holdbarhet og oppbevaring 24

Gavetips 29

Allergener 32

JULEDRIKKER

Varm sjokolade med chili 36

Varm sjokolade med marsh m allows 36

Varm sjokolade med baileys og pisket krem 36

Eplegløgg 37

Glûhwein 37

Varm julesaft 37

KLASSISKE JULE K AKER PÅ NYE MÅTER

Sandkaker 43

Pepperkaker 44

Myke sirupssnipper med glasur 47

Fattigmann 48

Goro 51

Strull 52

Berlinerkranser 55

Brune pinner 56

Krumkaker salte og grove 59

Serinakaker 61

Smultringer 62

Biscotti 64

En deig – 6 slag 67

Andreapletter 71 Marvpostei 73

Mazarin med pistasj 74 Hvite kakemenn 77

Kransekakeringer 79

Kokosmakroner med dadler 81

Kokosboller med pepperkake og hvit sjokolade 83

Rosettbakkels 84 Karameller 86

Marsipan 88 Flarn 91

NYE KAKER MED KLASSISKE SMAKER

Sjokoladeostekake med mandelbunn 95

Ostekake med multer og kokosmakron 96

Julekakeboller 99

Polentakake med ingefær og sitron 100

Mini-panettone 103

Prinsessekake med safran 104

Safranknuter med mandelmasse 107 Lussekatter 108

Safranscones 111

Hveteboller med toscanøtter 113

Pepperkakeboller 114

Rullekake 117

Rocky road brownie 118

Bounty brownie 121

Sitron- og ingefærdrøm 122

Sjokoladeboller med dadler 125

Pepperkakeboller med dadler 125

Frukt- og nøttebrød 126

Mor Monsen 129

Krydderkake med pepperkakeby 130

Formkake med valnøtter og dadler 133

Formkake med kanel 134

Formkake med ingefær og sirup 137

Sjokoladekake med mintkrem 139

Delfiakonfekt 140

Risboller med hvit sjokolade 143

Pepperkakemuffins med blåmuggost 144

Pepperkakecroissanter 147

DESSERTER

Strull med trollkrem 150

Rosettbakkels med vaniljeis 153

Riskrem med karamell og multer 154

Karamellpudding med safran og pistasjkrokan 156

Tilslørte bondepiker med rød saus og havreflarn 159

Pavlova med multer og rømmekrem 160 Brente mandler 163

TOPPING OG FYLL

Sitronkrem 166

Vaniljekrem 166

Rømmekrem 166

Krokan 167

Karamellsaus 167

Melisglasur til pepperkaker 167

RESTEFEST

Ostekake med pepperkake og karamell 171

Brødpudding 172

Arme riddere 172

Register 177

Jul med Frida

Sneen dalte lett og fin, og strøk blidt mot ruten min

I morges da jeg drømte på min pute Vi tok skjerf og votter på, hastet veldig med å gå

Snart var det tusen barnespor der ute

Når jeg skrur på TV-en og denne sangen spilles i Skomakergata, da er det jul. Jeg husker fortsatt hvordan det føltes å gå ute om kvelden da jeg var liten. Det var blåtime, bakken var dekket av hvit snø, og det lavet ned rundt meg mens jeg nynnet på sangen fra barne-TV. Jeg skulle hjem og bake julekaker, og gledet meg til å være med på kjøkkenet.

Jeg har vokst opp med at både mamma og pappa var kokker, og jeg har vært utrolig mye på kjøkkenet i oppveksten. Man kan vel si at jeg har fått matgleden inn med morsmelka. Da jeg selv begynte å jobbe i bakeri, ble jeg etter hvert frelst av bakevarer. Jeg ble hekta på å lage ordentlig god bakst, og i 2019 startet jeg Gladbakst.

Ideen bak Gladbakst var å tilby kaffebarer og kafeer i Oslo nye varianter av smørbakst og kaker til kundene. Når jeg baker, bruker jeg ofte croissant som base, men jeg liker å leke litt med den og variere smaken og utseendet. I denne boken gjør jeg det samme med julekaker. Jeg elsker julekaker og har spist hundrevis av pepperkaker i løpet av livet – det er en klassiker! Samtidig er det gøy å gjøre en vri på de tradisjonelle kakene våre, og variere både smak, utseende og bruk. Den gode kryddersmaken fra pepperkakene er jo perfekt i muffins og croissanter også! Den gamle julekaken masarin blir ekstra god med pistasj og lime, og scones med safran og appelsin er perfekt til en lang og koselig julefrokost.

Julekakene våre har blitt bakt i flere hundre år, og er like kjære for oss som juletreet, julesangene og all den gode maten. Nettopp derfor tåler vi godt at vi moderniserer dem litt, gjør dem litt friskere og finner nye varianter som gjør at vi fortsetter å bake.

Jeg håper du liker kakene – god jul <3

MINE BESTE BAKETIPS

En ting jeg ofte hører, er at baking er vanskelig, og at mange ikke vet hvordan de skal komme i gang. Frykten for å feile stopper dessverre mange fra å prøve seg på nye typer bakst, kanskje særlig til jul. Kakene skal jo gjerne tas med og spises av andre da, og mange synes det er best å lage noe som de vet alle liker. Heldigvis er det noen grunnregler vi kan lene oss på, som gjør eksperimentering på kjøkkenet både lett, morsomt og vellykket. Her er en kort oversikt over ting som kan være greit å vite når du baker. Og du? Les alltid oppskriften nøye før du setter i gang. Da vet du hva du skal gjøre, og du stresser mindre.

SUKSESS MED HEVING

Hovedregelen for å lykkes med deig er å bruke god nok tid. Smidig deig er avhengig av et glutennettverk. Glutenet i melet er deigens muskel, og den kan styrkes og svekkes. For å oppnå et godt resultat kan du enten la deigen heve over lang tid med lite gjær, eller du kan sette i gang prosessen raskere ved å elte deigen. Glutennettverkets oppgave er å holde gassene fra gjæren inne, slik at du får et luftig bakverk. Temperaturen på deigen vil stige så lenge du jobber med den, men gjær dør ved 37 grader. Hvis du skal elte i en kjøkkenmaskin, bør du bruke kald væske for å unngå for varm deig.

Hvis du ikke har kjøkkenmaskin med eltekrok, kan du redusere gjærmengden og bruke mer tid på hevingen. Da kan du sikre deg et like luftig resultat. Elt deigen i en bakebolle slik at den akkurat henger sammen, ha litt mel på et bord og kna deigen hardt ned mot overflaten. Dette tar ca. 20 min. Resultatet er en deig som er deilig og myk å ta på.

For å sjekke om glutenet i deigen er sterkt nok, kan du dra en bit deig fra hverandre. Du skal nesten kunne se igjennom deigen når den er tynn nok, uten at den dras i stykker.

GJÆR

Gjær er en levende soppkultur. Soppen lever av å spise sukker, som gjør at den vokser og lager en gass som tilfører deigen luft. Gjær er ferskvare, og må oppbevares kaldt for å overleve. Den må heller ikke komme i kontakt med salt, da dør den. I oppskrifter hvor du skal bruke både gjær og salt, er det derfor viktig at du har dem i deigen hver for seg. Fersk og tørr gjær gir like godt resultat, men tørrgjæren trenger lengre tid på å heve.

SURDEIG

Surdeig kan du lage selv ved å blande vann og mel og la det fermentere i romtemperatur. Akkurat som gjær er denne soppkulturen levende. Den trenger oppfølging og kjærlighet, men kan til gjengjeld leve nærmest uendelig. Både surdeig og gjær vil lage volum i deigen din ved å produsere karbondioksid. All deig avhenger av at du i tillegg jobber med den, og elter den godt og gir den tid til å heve. Resultatet avhenger også av hvilket mel og hvor mye væske du bruker.

KAKER OG KJEKS

Til kaker og kjeks bruker vi som oftest natron eller hornsalt som hevemiddel. Det finnes flere ulike typer, og det kan være vanskelig å vite hva du skal bruke. Natron er det samme som «baking soda», og er et kjemisk fremstilt hevemiddel i pulverform. Det reagerer med syre og lager gasser som gir deig og rører volum. Du trenger altså syre i tillegg for at natron skal fungere – hvis ikke blir røren flat. Det er her bakepulveret kommer inn. Bakepulver er et sammensatt stoff som inneholder både natron og syre. Derfor trenger du ikke annet enn væske for å danne gassen og luftboblene røren trenger for å heve. Hornsalt, eller hjortetakksalt, er mindre og mindre brukt. Dette er også et kjemisk fremstilt hevemiddel, som oftest brukes til tørr bakst, som kjeks. Hvis man blander for mye væske med hornsalt, får man en litt stram bismak som minner om salmiakk.

SØTNINGSMIDLER

På samme måte som de forskjellige hevemidlene reagerer i kontakt med hverandre, har søtningsmidlene vi bruker i, ulike egenskaper.

Sukker inneholder krystaller som løser seg opp når du smelter dem. Finkornet sukker inneholder mindre krystaller enn vanlig sukker, og løser seg derfor opp raskere. Det gjør det lettere å piske luftig krem og marengs. Når du skal lage karameller, må du smelte sukkeret sammen med litt vann. Alt sukkeret må være fuktet av vannet før du setter det på platen. Ikke rør i sukkeret før alt er smeltet og du har en lys karamell. Dersom du rører, vil sukkeret krystallisere seg, og du sitter igjen med store sukkerklumper.

Melis er et ekstra finmalt sukker som er tilsatt 2% potetmel. Dette brukes ofte til glasurer, krem og dekorer på kaker. Melis løses opp veldig raskt. Derfor er det smart å tilføre væske gradvis. Den vanligste glasuren er melis blandet ut med litt kaldt vann. Personlig foretrekker jeg å blande inn litt sitronsaft også, for en litt friskere smak.

Hvis du skal drysse melis over en kake, er det lurt å bruke tesil. Da får du god kontroll på hvordan du fordeler melisen, og den vil ikke klumpe seg på kaken. Husk å vente til kaken er avkjølt, før du drysser melis over, ellers smelter det inn i kaken.

Sirup er en våtere sukkerblanding enn de andre, som du kan lage selv ved å koke inn 1 del sukker med 1 del væske. Her i landet er vi kanskje mest kjent med lys sirup og mørk sirup. Det er blant annet disse to vi bruker i julebaksten. Begge disse sirupene er fremstilt av sukkerrør ved raffinering, og har et veldig høyt sukkerinnhold. Forskjellen på dem er i all hovedsak fargen. Du får en lysere farge på deigen med den lyse sirupen, og omvendt. Den mørke sirupen har også litt bitterhet.

Glykose er en søt stivelse som er fremstilt av potet. Den kommer i flytende form og brukes ofte i krem og konfekt, fordi den gjør at fyllet ikke krystalliserer seg. Må ikke forveksles med pulveret glukose, som fremstilles av druesukker og ofte tilsettes i syltetøy.

KRYDDER

Krydder er veldig viktig i julekaker. Mange krydder blir behandlet slik at vi lettere skal kunne bruke dem i matlaging, og det er ingenting i veien for å bruke malt kardemomme eller ferdig vaniljesukker i bakst. Men det smaker 100 ganger mer av grovkvernet kardemomme og frø rett fra vaniljestangen, og oppskriftene i denne boken tar utgangspunkt i ferske kryddere. Doble dosen hvis du bruker malt kardemomme, og tilsett en ekstra ts vaniljesukker.

I mange oppskrifter er safran erstattet av gurkemeie. Det er ingen likhet i smaken på disse to krydderne, men de har den samme intense gulfargen. Hvis du har mulighet til å kjøpe safran, synes jeg du skal gjøre det – helst safrantråder som du selv kverner i morter.

Test også ut noen nye kryddere hvis du har lyst til å eksperimentere litt – det aller meste smaker jo godt i kakeform. Lek og ha det gøy! Hva med å riste pepper i en tørr panne før du kverner det i pepperkake deigen? Vips, så har peppersmaken endret seg og blitt dypere, søtere og rundere.

TEMPERATUR

Noen oppskrifter krever romtempererte ingredienser. Dette er det viktig å følge. Egg og smør er mye lettere å vispe når de er tempererte, og det er mye lettere å skille eggehviten fra eggeplommen når egget er romtemperert.

Om vannet du bruker, er kaldt, lunkent eller varmt, vil også ha mye å si for resultatet. De fleste stekeovner er litt sære, og følger sine egne regler. Derfor er det viktig at du blir godt kjent med din egen ovn. Du skal alltid ta utgangspunktet i oppskriften, men følg med mot slutten av steketiden. Varmluft vil si at varmen i ovnen din sirkulerer rundt, og du kan derfor steke flere ting på en gang. Dette vil korte ned steketiden noe. Dersom du bare skal steke ett brett, setter du det midt i ovnen og bruker over- og undervarme. I noen oppskrifter skal kaken settes på nederste rille i ovnen. Dette er fordi kaken må steke lenge uten at den får for mye farge. Det gjelder ofte formkaker og langpannekaker. På nederste rille får de god undervarme som gjør at de hever, samtidig som de blir gjennomstekt før de blir svidde på toppen. Vil du få en fin farge på kaken, kan du eventuelt plassere den høyere opp mot slutten av steke tiden. For å se om kaken er gjennomstekt, kan du stikke en trepinne inn i midten av kaken. Kommer den ut igjen uten deig på seg, er den ferdig.

Kjeks og tynne kaker kan godt stekes på høy temperatur midt i ovnen.

Gjærbakst kan fint stekes på varmluft. De fleste oppskriftene gir nok bakst til å fylle to brett, som da kan stekes samtidig. I min ovn må jeg steke det nederste brettet litt lenger enn det øverste, så prøv deg frem på hva som fungerer best i ovnen din.

Nellik