Please ensure linen fits to this exact area. Also, ensure linen is stuck under image print area. 35mm from spine
Linen, 120mm from spine
NOEN DAGER ER BARE SKAPT FOR KAKE! La Storbritannias favorittbakeri gjøre valentinsdagen vakrere, en bursdag mer minnerik eller en vanlig søndag spesiell.
KAKEDAGER
www.aschehoug.no
Med over 100 inspirerende og lettlagede oppskrifter – alt fra cupcakes og lagkaker til muffins og cookies, whoopie pies og ostekaker – kan The Hummingbird Bakerys praktfulle nye kakebok gjøre enhver dag til en kakedag.
ISBN 978-82-03-39012-8
Fotografier © Kate Whitaker
KAKE DAGER Oppskrifter som gjør hver dag spesiell
the hummingbird bakery
KAKE DAGER
the hummingbird bakery kakedager
the hummingbird bakery
KAKEDAGER Oppskrifter som gjør hver dag spesiell
Tarek Malouf og Hummingbird-bakerne Oversatt av Jonas Bjarkøy
Innhold Innledning
6
8 32 52 76 98 124 154 176 202 Grunnleggende om baking 233 Pynteforslag 246 Leverandører 249 Register 250 Om forfatteren 255
INNLEDNING
Vi i Hummingbird Bakery elsker feiringer. Enten kundene våre er ute etter en imponerende kake til en spesiell anledning, cupcakes til barnebursdager eller noe godt til seg selv eller en venn, håper vi at våre kaker bidrar til å gjøre dagen deres ekstra fin. Selv om mange av kundene våre ikke trenger noen grunn til å stikke innom og kjøpe cupcakes, hender det ofte at folk kommer for å kjøpe kaker til venners eller familiemedlemmers bursdager, eller for å markere en spesiell anledning. Da vi hadde opprettet Facebook-siden vår, la vi raskt merke til at tusenvis laget kaker etter oppskriftene våre hjemme og la dem ut med bilder av resultatet! Vi skjønte at det var blitt populært å bake hjemme igjen, og at det samlet folk som skulle feire noe. Kaker er en fantastisk og billig måte å feire gode nyheter eller muntre opp noen på, uansett hvor stor eller liten anledningen er. Hummingbird Bakery utvikler oppskrifter som gjenspeiler folks følelser ved de forskjellige årstidene, og vi bruker alltid sesongens ingredienser. For oss starter året med forberedelser til valentinsdagen, med masse fargerike cupcakes til å jage vekk kulden og godsaker som par kan nyte sammen. Vi selger forskjellige overdådige og lekre sjokoladekaker hver dag i denne kalde tiden – litt luksus for å holde humøret oppe til våren kommer. Etter hvert som dagene blir lengre, blir Dagens spesialkaker mer preget av blomster og frukter, og vi benytter sesongens råvarer. Våren 2011 lanserte vi våre blomstercupcakes (se side 38–41 og 69–71). Kundene elsket dem, og de passer perfekt som morsdagsgave. Med sensommerspesialitetene lar vi fantasien drive oss litt lenger, og bruker godteri, brus og andre barnefavoritter som inspirasjon (se side 112 og 139).
6
the hummingbird bakery kakedager
Folk kommer ofte innom bakeriene i forbindelse med bursdager og andre feiringer, og i denne boken vil du finne lettbakte kaker, cookies og whoopie-paier, som alltid skaper god stemning på fester, og noen fantastiske lagkaker som mange elsker å lage. Tre- og firelags kaker tar litt lengre tid, men er vel verdt bryet. Men bursdager handler ikke bare om barn, og våre cocktail-cupcakes er nydelige alkoholholdige fristelser for voksne. Når høsten kommer, vender vi oppmerksomheten mot halloween og Bonfire night. Siden vi åpnet vårt første bakeri i 2002, har halloween blitt veldig populært i Storbritannia, og våre temacupcakes, ostekaker og gresskarfristelser blir revet vekk fra hyllene! Når julen nærmer seg, dufter kakene våre av muskatnøtt, kanel, nøtter og sjokolade. Vi liker å pynte cupcakene med håndlaget julepynt, og elsker å se kunder kjøpe esker for å gi bort som gaver. Jeg håper du vil kose deg med å bake etter våre helt nye Hummingbird-oppskrifter, og oppleve gleden ved å dele de nydelige hjemmelagede kakene med venner og familie. Tarek Malouf
introduction the hummingbird bakery
7
the hummingbird bakery
Vi elsker å spise sjokoladeappelsiner til jul, men disse cupcakene er vel så gode. Vi har gitt dem en lekker kremtopping med sjokolade og appelsin! Det kandiserte appelsinskallet på toppen kan kjøpes, f.eks. i godtebutikker, på nettet eller i store supermarkeder. 12–16 cupcakes
1.
TIL KAKEDEIGEN
2.
70 g usaltet, romtemperert smør 210 g sukker 105 g lyst brunt strøsukker 2 store egg 1 ts vaniljeessens 1 ss finrevet appelsinskall 255 g hvetemel 50 g kakaopulver 2 ts bakepulver ¼ ts salt 2,4 dl helmelk
3.
4.
5.
TIL TOPPINGEN
600 g melis 100 g usaltet, romtemperert smør 250 g kremost med høyt fettinnhold (f.eks. Philadelphia) 60 g kakaopulver 3 ts finrevet appelsinskall Kandisert appelsinskall i tynne strimler til pynt
6.
Forvarm ovnen til 190 °C, og sett papirformer i hullene på et muffinsbrett. Visp smør og begge typer sukker luftig og bland inn ett egg av gangen på middels hastighet. Tilsett vaniljeessens og revet appelsinskall. Sikt resten av ingrediensene over i den kremete blandingen i tre omganger vekselvis med melken mens du kjører på lav hastighet. Pass på å få med rester langs kanten av bollen. Når alt er blandet, øk til middels hastighet og fortsett å kjøre til en glatt røre. Fyll formene to tredjedels fulle. Hvis det blir røre til overs, fyll flere former i et nytt brett. Stek cupcakene i 18–20 minutter, eller til de har en svampaktig konsistens. La cupcakene hvile litt på brettet før du har dem over på rist for avkjøling og påfører toppingen. Lag toppingen ved å vispe melis og smør på lav hastighet, enten med den elektriske mikseren eller kjøkkenmaskinen til en sandaktig konsistens. Tilsett kremosten og kakaopulveret og fortsett å blande på middels hastighet til toppingen er glatt og luftig. Rør inn revet appelsinskall for hånd. Når cupcakene er avkjølt, påfør toppingen og avslutt med en dekorativ snurr. Pynt med kandiserte appelsinskall.
Ett eller to store 12-hulls muffinsbrett
jul the hummingbird bakery
231
GRUNNLEGGENDE BAKEPRINSIPPER Før du inntar kjøkkenet og begynner å bake, bør du sette av litt tid til å lese gjennom noen nyttige tips som vil hjelpe deg med å gjøre dine hjemmelagede kaker like gode som våre. Baking er gøy, og du trenger ikke være ekspert for å få et godt resultat. Bare lær deg grunnprinsippene, gjør klar de rette ingrediensene og utstyret, og Hummingbird-kakene dine vil bli perfekte! Selv om du har bakt en del, kan tipsene og snarveiene våre hjelpe deg til å spare tid og gjøre kakene dine enda bedre, så les videre for å få noen gode råd fra Hummingbird-bakerne. INGREDIENSER
• Jo bedre ingredienser, desto bedre vil kakene dine se ut og smake. •
• •
• • • • •
Kjøp det beste du har råd til, og prøv å ikke fire på kvaliteten. Vi anbefaler digitale vekter, så målene blir korrekte. Det er veldig viktig at målene er riktige, særlig når det gjelder toppingen, ellers kan du risikere at det ferdige resultatet ikke blir så bra som du hadde håpet, eller at kakene ikke ligner på bildene. Alle skjeer skal være strøkne hvis ikke annet er angitt. Smør bør alltid være usaltet, siden salt kan påvirke smaken på kakene. Det må være veldig mykt, så ta det ut av kjøleskapet god tid i forveien (eller mykne det litt noen sekunder i mikrobølgeovnen om nødvendig). Når du bruker meieriprodukter som melk, fløte eller kremost, bruk alltid dem med høyt fettinnhold for best resultat. Til alle oppskriftene med kremost anbefaler vi å bruke Philadelphia med høyt fettinnhold. Alle egg bør være store og holde romtemperatur. Bruk kakaopulver av høy kvalitet (f.eks. Green & Blacks) og kvalitetssjokolade med minimum 70 % kakaoinnhold. Bakepulver og natron er viktige i bakeprosessen. De gjør at kakene hever og får den rette konsistensen, så pass på at de ikke er gått ut på best før-datoen. Det er lurt å sikte mel, kakaopulver og melis før bruk. Dette fjerner klumper og gir kaken bedre konsistens. Når det gjelder denne typen tørre ingredienser, er det lettest bare å sikte dem sammen og så blande dem for hånd med en skje (unngå å bruke maskin siden det vil sende en støvsky av dine møysommelig oppmålte ingredienser ut i luften). bakeprinsipper the hummingbird bakery
233
• Nøtter blir ofte ristet før bruk, noe som virkelig får frem smaken. Ha
•
•
•
dem i en kjele eller panne og rist over middels høy varme i 2–3 minutter. Men de blir fort brent, så ta dem av varmen når de begynner å bli brune. Det er mange forskjellige merker og typer av matfarge, som alle kan sette sitt preg på kakene eller toppingen. Selv om det er lettest å få tak i flytende farge, anbefaler vi pasta, som vanligvis gir bedre farge. Pastaer kan kjøpes i enkelte spesialforretninger eller på nettet. Du vil trenge mindre pasta enn væske; bare tilsett litt om gangen til du får ønsket farge. Mens vi først er inne på dette med farge, er rød vanligvis den vanskeligste å få til. Til oppskrifter som Red velvet-cupcakes (side 178) eller juleoppskrifter som Cupcakes med polkagrismønster (side 208), bør du ikke bruke flasker merket med «naturlig rødfarge» siden den ikke er sterk nok til å få frem en dyp farge. (Å tilsette mer pleier ikke å hjelpe, det bare ødelegger smaken og kan føre til at røren eller toppingen skiller seg.) Den mest pålitelige rødfargen i flytende form er den til Dr.Oetker, som kan kjøpes i supermarkeder eller på nettet. Vi har prøvd å forsikre oss om at de fleste ingrediensene i oppskriftene våre kan kjøpes i supermarkeder. Men noen av oppskriftene kan kreve uvanlige eller spesielle ingredienser. Mange av disse er å få kjøpt i de store supermarkedene eller spesialforretninger. Hvis du har problemer med å få tak i dem, kan du søke på nettet etter leverandører som fører eller kan importere disse ingrediensene. På side 249 har vi laget en liste over leverandører, der vi foreslår forhandlere av noen av ingrediensene som er vanskeligst å få tak i.
UTSTYR
• Baking er en vitenskap, så vær nøye med målene. Digitale vekter er •
•
234
the hummingbird bakery kakedager
ideelle da de er mest nøyaktige. De fleste oppskriftene krever enten en kjøkkenmaskin eller en elektrisk håndmikser, for det er sjelden like effektivt å blande ingrediensene for hånd. En elektrisk håndmikser kan kjøpes for en billig penge i store supermarkeder, og er en svært god investering til alle typer oppskrifter – det være seg baking eller annen matlaging. Bruk alltid kakeformer som angitt i oppskriften. (Feil størrelse vil påvirke steketiden, og kan føre til at røren blir ujevnt stekt eller at den flyter over.) Uansett hva slags størrelse på formen en oppskrift krever, bør du som grunnregel alltid fylle den cirka to tredjedels full.
• Til cupcakes og muffins er det best å bruke store muffinsbrett •
(vanligvis med 12 hull), siden Hummingbird-cupcakene er store. Vi anbefaler teflonbelagte kakeformer med løs bunn. Selv om du bruker teflon, bør du alltid smøre formen eller dekke bunnen med bakepapir når dette er anvist. Dette vil være med på å forhindre at deler av kaken sitter igjen i formen, og du får et flott resultat. – Til lagkakene bruker du tre eller fire 20 cm springformer. – Ostekaker blir best i 20–23 cm springformer. – Til terter og paier brukes som regel en 23 cm terteform med løs bunn. – Stek formkakene i standard teflonbelagte brødformer.
• Når du lager barer eller paier, kan det være lurt å bruke engangs-
•
•
former av aluminium. Disse er spesielt bra hvis du vil frakte kakene eller gi dem bort i gave. De kan kjøpes i spesialforretninger eller på nettet. Oppskriftene i denne boken har blitt testet ved bruk av vanlig ovn. Hvis du bruker varmluft (som ofte gjør at ting steker fortere), er det lurt å lese instruksjonene om temperaturtilpasning angitt av produsenten, som sannsynligvis vil anbefale å dempe temperaturen litt. Hvis du ikke har bruksanvisningen lenger, foreslår vi å redusere temperaturen med 10 prosent. Alle komfyrer har forskjellig temperatur, og mange har «trege» ovner uten engang å være klar over det. Et ovnstermometer er nyttig å ha. Det kan installeres permanent i komfyren så du alltid er sikker på at kakene blir stekt ved riktig temperatur.
bakeprinsipper the hummingbird bakery
235
METODER OG TEKNIKKER
• Alle oppskrifter må følges til punkt og prikke. Baking er ikke egnet til
•
• • •
• •
•
• • •
236
the hummingbird bakery kakedager
eksperimentering, og feil mengde kan føre til et mislykket resultat. Våre metoder kan kanskje virke ukonvensjonelle noen ganger, med de er utprøvd og testet, så stol på oss! Når du kjører smør og sukker hvitt, bør det gjøres en god stund – 5 minutter eller lenger – til blandingen er veldig lett og luftig. Det er nesten umulig å blande for lenge på dette stadiet. Men når melet er tilsatt, er det om å gjøre og kjøre så lite som mulig, bare vende eller røre det forsiktig inn i blandingen. Hvis du blander for lenge, vil kaken bli kompakt og tung. Når du tilsetter flytende ingredienser i kakerøren, er det som regel best å gjøre det i et par omganger og blande godt mellom hver gang. Kakerøren vår kan bli ganske flytende og noen ganger se ut som den har skilt seg. Ikke få panikk; kakene vil bli perfekte. Steketider kan variere mye alt etter hva slags komfyr som brukes (og hvor mange kaker som stekes på en gang). Det at kakene har stekt den angitte tiden, betyr ikke nødvendigvis at de er ferdige. Vi angir steketid i alle oppskriftene, som er ment veiledende. Sjekk kakene etter minimumstiden, men la dem steke lenger hvis de trenger mer tid i ovnen, og se til dem ofte. Prøv å unngå å åpne ovnsdøren før anbefalt minimumstid, ellers risikerer du at kakene synker eller at ostekakene sprekker. For å vite at kaker, cupcakes eller muffins er ferdige, stikker du en kakenål inn i midten av kaken. Hvis det ikke sitter deigrester igjen på den, er kaken ferdig stekt. Du bør også se etter om kakene har hevet, har en svampaktig konsistens og er gyllenbrune (selv om det siste selvsagt kommer an på smakstilsetninger eller fargen på kaken – sjokoladekake vil for eksempel aldri bli gyllen!). Når du lager topping, skal du ikke bekymre deg for om proporsjonene virker litt rare eller det tar lang tid før smøret blander seg med melisen. Blandingen skal bli fin og «sandaktig». Så fort du tilsetter melken, vil den komme sammen til en fin, myk og luftig topping. Det tar lengre tid, men resultatet blir desto bedre. Kakene bør avkjøles helt før du påfører toppingen. Ellers kan toppingen smelte eller gli av kaken. Topping kan sprøytes eller smøres på (unngå å bruke skje siden dette ofte blir mye søl). Lag snurrer med en palettkniv. For å gjøre som vi i Hummingbird, se steg for steg-instruksjonene side 240–243. Alle kaker bør oppbevares i en lufttett boks for maksimal holdbarhet og konsistens.
EKSTRA TIPS FOR CUPCAKES OG MUFFINS
• Som nevnt er det best med store muffinsbrett (vanligvis med 12 hull). •
•
•
•
•
238
the hummingbird bakery kakedager
Store passer bedre enn «vanlige» former, som er laget for mindre kaker enn våre store Hummingbird-cupcakes. Vi anbefaler å bruke standard muffinsformer til alle våre cupcakesog muffinsoppskrifter. (Vanlige papirformer er for små.) Ikke bry deg om at muffins og cupcakes blir stekt i former med samme størrelse; muffinsrøre pleier å heve mer, noe som resulterer i en «muffinstopp». For at formene skal bli fylt likt, så cupcakene eller muffinsene blir like store og høye, foreslår vi å bruke en iskremskje til å måle en nøyaktig mengde røre hver gang. En passende iskremskje fås kjøpt i de fleste supermarkeder, kjøkkenutstyrsbutikker eller på nettet. Iskremskjeene vi bruker tar 50 ml røre, som er like under 4 spiseskjeer. ( Du kan selvfølgelig måle med en spiseskje isteden, men det tar lengre tid.) En mindre nøyaktig metode er rett og slett å fylle hver form to tredjedels full. Cupcakeoppskriftene gir 12–16 kaker, så ofte har du røre til overs når du har fylt et 12-hulls muffinsbrett. Hvis du har to brett, bruker du resten til å fylle flere former og steker dem samtidig. Hvis du bare har ett brett, sett resten av røren til side på et kjølig sted og vent til du har stekt de første kakene. Ta brettet ut av ovnen, fyll flere former med resten av røren og stek en ny omgang. Oppskriftene på minicupcakes (se side 146–151) gir 24–30 kaker. Du kan kjøpe 24-hulls minimuffinsbrett og minimuffinsformer. Hvis det er røre til overs når brettet er fullt, kan du enten steke den samtidig i et nytt brett eller sette den til side på et kjølig sted til de andre kakene er stekt og brettet kan brukes på nytt. Alle cupcakene bør stekes på midterste rille i 18–20 minutter (bortsett fra minicupcakene, som tar 12–15 minutter).
EKSTRA TIPS FOR LAGKAKER, OSTEKAKER OG PAIER
• Når du lager lagkaker, er det om å gjøre at alle lagene hever og steker
•
•
•
likt. Derfor er det best å steke alle på midterste rille, og det betyr at du sannsynligvis må steke to lag om gangen (hvis ikke ovnen din er bred nok til å få plass til flere). Ostekaker kan være vanskelig å få perfekte, for de har en tendens til å sprekke opp på toppen. For å unngå dette kan det være lurt å sette kakeformen i et vannbad mens kaken steker. (En langpanne er ideell å bruke, fylt med vann til cirka 5mm fra toppen av kakeformen.) Dette danner fuktighet i ovnen som forhindrer at ostekaken tørker ut og sprekker opp. Hvis du er bekymret for at formen ikke er tett og at vannet skal komme i kontakt med blandingen, pakker du aluminiumsfolie rundt formen før du setter den i vannbadet. En annen måte å prøve å forhindre at ostekaken sprekker opp på, er å smøre formen godt – kaken krymper mens den steker, så det er viktig at den slipper kantene. Prøv også å unngå å åpne ovnsdøren under steking, for den kjølige luften kan gjøre at ostekaken sprekker. Paier og terter har som regel en butterdeigbunn, som må forstekes før du har på fyllet. Da klemmer du butterdeigen ned i bunnen av formen og lar den stå i kjøleskapet i 20–30 minutter. Deretter legger du et bakepapir over deigbunnen og heller over tørkede bønner (eller ukokt ris). Stek bunnen på 170 °C i 12 minutter før du forsiktig løfter av bakepapiret med bønnene og steker butterdeigen i 15 minutter til, eller til den er gjennomstekt og har en lett gyllenbrun farge. ( Små porsjonsterter trenger mindre tid – se side 23.) Avkjøl før du har på fyllet. I noen av whoopie pie-oppskriftene må røren hvile i kjøleskapet før steking. Hvor lang tid varierer, men blandingen kan godt oppbevares i kjøleskapet inntil 1 dag. Men vær forsiktig med å la blandingen stå i kjøleskap særlig lenger, da dette kan føre til at de ikke hever som de skal.
Sist, men ikke minst, ikke glem å ha det moro, og gled deg over å dele dine lekre, hjemmelagede kaker med andre!
bakeprinsipper the hummingbird bakery
239