Morten Schakenda

John Rørdam – kate hagen – pål rødahl

Morten Schakenda

om boller

brød og tilfeldigheter fra Bakeriet

i lom

5

om boller, brød og tilfeldigheter fra Bakeriet i lom

om boller, brød og tilfeldigheter fra Bakeriet i lom

6

2009 © H. Aschehoug & Co. (W. Nygaard), Oslo www.aschehoug.no

Forfatter: John Rørdam Design: Kate Hagen Foto: Pål Rødahl Satt med: Trade Gothic Bold Condensed No. 20 - Trade Gothic Condensed No. 18 - Rosewood Papir: 130 g Munken Polar Trykk og innbinding: Scangraphic, Aalborg Printed in Denmark 2009

ISBN: 978-82-03-23715-7

1. opplag

Det må ikke kopieres fra denne bok i strid med åndsverkloven eller avtale om kopiering inngått med KOPINOR, interesseorgan for rettighetshavere til åndsverk. Kopiering i strid med lov eller avtale kan medføre erstatningsansvar og inndragning, og kan straffes med bøter eller fengsel.

innhold Forord . .............................................................................................................................. 10–11

Dra til Lom og sett tennene i Mortens brød. Hvordan får han det til? Hvordan er et stykke brød blitt til kunst?!

Leif Ove Andsnes

Alle veier fører til Lom . ................................................................................ 12–27 Jeg kan vel egentlig ikke forklare hvordan det hele startet. Det er ikke slik at dette var den endelige planen, men mer slik at ting blir til underveis. Det ene tar det andre, og plutselig er du et sted du kanskje ikke i utgangspunktet hadde tenkt at du skulle være, men en lang rekke med tilfeldige hendelser tar deg dit, uansett hva du hadde tenkt og planlagt. Derfor er jeg her nå. I Lom.

Øyvind Lofthus ............................................................................................................................. 28–29 Det franske landbrødet til Åpent Bakeri får du fortsatt ingen andre steder, og Øyvind og jeg er fremdeles gode venner.

For meg er det et helt spesielt vennskap.

Mel .......................................................................................................................................... 32–35 Eivind Øvrebø . ............................................................................................................................. 36–37 Økologi, sier Eivind, handler ikke bare om å garantere forbrukeren at varen er produsert uten sprøytemidler og kunstgjødsel. Økologi handler om å se ting i en større sammenheng.

Elt . .......................................................................................................................................... 38–41 gjær ...................................................................................................................................... 42–45 surdeig .............................................................................................................................. 46–47 Lys surdeig ..............................................................................................................................................

Grov surdeig . ...........................................................................................................................................

48 49

et av naturens største lille mirakler – surdeig .............. 50–51 Den lille forskjellen ...................................................................................... 52–57 Brød og bakervarer handler i utgangspunktet om hvordan du setter sammen noen enkle råvarer. Mel, gjær og vann.

Det er alt du trenger. Resten handler om hva du gjør med disse enkle råvarene. Hvorfor tar det likevel mange år å bli en god baker?

Hva er egentlig forskjellen på et brød du kjøper på Bakeriet i Lom og det du kjøper på bensinstasjonen?

Arne Brimi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ................................................................................................

Det er mulig at alle veier fører til Lom, men uansett så er det noen som må ha gått dem først. Det er ikke slik at jeg tror at Arne var den første som viste vei til Lom, men på mange måter tror jeg likevel det er tilfellet. Jeg føler det i hvert fall slik, at jeg følger etter Arne.

58–59

Brød .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ................................................................................................ 62–63 64–65 Mellomgrovt .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ................................................................................................ 66–67 Dansk rugbrød .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ................................................................................................ 68–69 Svensken .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ................................................................................................ 70–71 Frukt- og nøttebrød .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ................................................................................................ 72–73 Valnøttbrød . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ................................................................................................ 74–75 Grovt surdeigsbrød . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ................................................................................................. 76-77 Lyst surdeigsbrød .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ................................................................................................ 78–79 4-korn .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ................................................................................................ 80–81 5-korn .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ................................................................................................ 82–83 Havrebrød .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ................................................................................................ 84–85 Grovbrød fra Jans Mat og Vinhus.. . . . . . . . . . . . . . . . . ................................................................................................ 86–87 Loff .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ................................................................................................ 88–89 Brød med oliven .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ................................................................................................ 92–93 Tomatbrød .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ................................................................................................ 94–95 Focaccia med steinsopp .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ................................................................................................ 96–97 Focaccia med soltørket tomat .. . . . . . . . . . . . . . . . . . ................................................................................................ 98–99 Focaccia med oliven. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ............................................................................................ 100–101 Fransk landbrød . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ................................................................................................

Ingrid Espelid Hovig . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ............................................................................................ 104–105 Det kanskje ikke alle vet, er at Ingrid har 15 «sønner». Jeg er så heldig at jeg er en av dem hun har adoptert.

Boller – eller kunsten å begrense seg . .................................... 106–107 Hveteboller ....................................................................................................................................

Rosinboller ....................................................................................................................................

Brunsvidde ....................................................................................................................................

Skoleboller . ...................................................................................................................................

Hveteboller med solbær og rømme ...........................................................................................................

Kanelsnurrer ..................................................................................................................................

Skillingsboller . ...............................................................................................................................

Brioche ........................................................................................................................................

Brioche med frukt .............................................................................................................................

108–109 110–111 112–113 114–115 116–117 118–119 120–121 122–123 124–125

Wienerbrød og croissanter

Her må det kjevles ........................................................................................... 126–127

128–129 Nøttemasse............................................................................................................................................. 129 Dansk wienerbrød med vaniljekrem og nøtter ............................................................................................... 130–131 Dansk wienerbrød med eplemarmelade . .................................................................................................... 132–133 Pain au chocolat .............................................................................................................................. 134–135 Croissant ...................................................................................................................................... 136–137 Dansk wienerbrød – grunndeig . .............................................................................................................

Bakerovnen . ............................................................................................................. 140–145 Det er nesten som når de skal velge en ny pave i Vatikanet, og røyken stiger opp fra pipa. Hvis den er sort, har de ikke greid å velge. Er den hvit, har de valgt en ny pave. Litt slik er det på Bakeriet i Lom også. Når vi fyrer opp ovnene stiger røyken sort og feit opp av pipa. Det er et signal om at vi er i gang, men etter en stund forandrer røyken karakter og blir lysere.

Til slutt forsvinner den helt, og da er det ikke lenge før det lukter ferske brød i stedet.

Det finnes alltid rester ............................................................................ 148–149 Kje med grønnsaker og timian . ..............................................................................................................

Kylling med sitron og rosmarin ...............................................................................................................

Uer med soya og grønnsaker . ................................................................................................................

Bacalao . ......................................................................................................................................

150–151 152–153 154–155 156–157

Kristoffer Hovland .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ............................................................................................

Da jeg kom til Lom så kjente jeg ikke så mange, det var Kristoffer, Arne Brimi og Svein Garmo på Fossheim. Kanskje mest Kristoffer.

Det rare er at når vi bor her begge to, på det samme lille stedet, så ser vi hverandre ofte, men har vel ikke mer kontakt enn det vi hadde tidligere. Det handler mer om trygghet, vite at det er noen der du kan spørre om råd og hjelp når du trenger det.

158–159

Sandwichskulen . . . . . ............................................................................................ 160–161 Kjært barn har mange navn ................................................................... 162–163 Tomatfocaccia med røkelaks og kapers .. . . . . . . . . ............................................................................................

Frukt- og nøttebrød med blåmuggost og aprikos ............................................................................................

Rekesandwich med urtemajones .. . . . . . . . . . . . . . . . ............................................................................................

Sandwich Aukrust . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ............................................................................................

164–165 166–167 168–169 170–171

Ola Aukrust .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ............................................................................................ 172–173 Salaten og urtene som vi får fra Ola og Franziska, tilfører maten du får servert på bakeriet en liten ekstra dimensjon, ikke minst visuelt. En salat pyntet med blomkarse og ringblomster, er ikke bare en glede for ganen, men også for øyet.

Det norskeste av det norske – søndagstur

Matpakke og kyrkjebesøk ....................................................................... 174–177 Pizza .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ............................................................................................ 180–181 182–183 Tomatsaus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .................................................................................................... 183 Hvit pizzasaus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .................................................................................................... 183 Pizza med skinke og rødløk .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .................................................................................................... 186 Pizza med spekeskinke og soltørket tomat . . . . . . .................................................................................................... 186 Salami- og parmesanpizza med basilikumolje .. .................................................................................................... 187 Hvit pizza med steinsopp og timian . . . . . . . . . . . . . .................................................................................................... 187 Pizzabunn – grunnoppskrift .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ............................................................................................

Odd Rustad .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ............................................................................................ 188–189 Vi må skynde oss langsomt, bruke det vi kan fra gammalt og tilpasse det til nye tider. Så får vi se. Ost blir det. Du vet det, Morten, at tålmodighet er en dyd. Morten?

– Zzzzzzzzzzzzzzzz.

TAKK .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .................................................................................................... 192

13

om boller, brød og tilfeldigheter fra Bakeriet i lom

FORORD

Det er ingen overdrivelse å si at du får samme aha-opplevelse av å dra til Lom og sette tennene i Mortens brød. Hvordan får han det til?

Hvordan er et stykke brød blitt til kunst?!

Jeg er sikker på at Morten Schakenda vil være enig med meg i at teknikk er lik kunnskap, knowhow, å vite hvordan. Det gjelder så vel i

Jeg har vært så heldig å samarbeide tett med Morten gjennom mange

brødbaking som i pianospill. Det var vel derfor Morten gjorde det

år ved Risør Kammermusikkfest, en musikkfestival musikerne trygler

som vi andre syntes hørtes merkelig ut. Han gikk fra diverse toppjobber

om å få lov å komme tilbake til, vel så mye av gastronomiske grunner

i Oslos restaurantliv, til å arbeide på Åpent Bakeri i samme by. Fordi

som av musikalske. Jeg synes det er like fascinerende hvert år å

han ville lære å bake brød. Lære det ordentlig. Men han stoppet ikke

følge stemningsskiftet som foregår ved serveringen av festivalens

der. Han ble så fascinert av brødbaking at han ville utvikle det videre,

første Schakenda-måltid. Musikerne kommer fra flere timers intens

og gjennom det han nok betegner som mange tilfeldigheter i livet

prøving på diverse musikkverk, gjerne litt stramme i masken og

havnet han som gründer ved Bakeriet i Lom. Hva som uansett ikke

småbekymret over hvordan man skal få alt i havn før konsertene

er tilfeldigheter, er Mortens ambisjon; han siktet høyere enn de

begynner. Morten introduserer med sin dype tillitsvekkende røst de

andre, han ville lage det beste brødet i Norge.

forskjellige rettene ved den overdådige lunsjbuffeten, vi inntar det ene etter det andre, smilene brer seg, en voldsom glød kjennes i

Gå til YouTube og se Ravels sønderspilte Bolero med dirigenten

rommet, og vi tenker alle at; «Ja, dette skal vi klare, det blir en herlig

Sergiu Celibidache i et konsertopptak fra København i 1971. Du får

uke, og nå kan det bli musikk!» Så takk Morten, for ditt store hjerte,

tårer i øynene og ekstase i brystet, og tenker at alle de andre

for maten, brødet, og for musikken. Jeg gleder meg til å bruke boken,

dirigentene som har prøvd seg opp igjennom årene, står igjen som

og prøve å forstå en liten smule av hvordan du fikk det hele til.

aspiranter. Det er som om de ikke har åpnet partituret sammenlignet med den rumenske legenden.

Leif Ove Andsnes

om boller, brød og tilfeldigheter fra Bakeriet i lom

11

Alle veier fører til Lom Jeg kan vel egentlig ikke forklare hvordan det hele startet. Det er

impulser og et stort nettverk. Når du reiser rundt i verden, ser du

ikke slik at dette var den endelige planen, men mer slik at ting blir til

hva som er mulig, og drømmen om å starte noe eget, som har mitt

underveis. Det ene tar det andre, og plutselig er du et sted du kanskje

særpreg og mine tanker som byggesteiner, har vel alltid ligget der.

ikke i utgangspunktet hadde tenkt at du skulle være, men en lang

Det resulterte i Terra Bar og Restaurant i Oslo, hvor jeg var kjøkkensjef,

rekke med tilfeldige hendelser tar deg dit, uansett hva du hadde tenkt

men der det er flere kokker så, ja, du skjønner. Jeg ville bygge opp

og planlagt. Derfor er jeg her nå. I Lom. Hva som var første steg på den

noe unikt, noe som var spesielt, og Terra ble en suksess. Vi lå godt

veien er vanskelig å si, men kanskje var det at jeg traff Arne Brimi for

over budsjett, og alt var på stell, men likevel følte jeg at det ble for

mange år siden? Kanskje var det tiden på Kokkelandslaget sammen

mange kompromissløsninger. Derfor hoppet jeg av og lot meg friste av

med Kristoffer Hovland? Kanskje var det noe ved Lom som jeg følte at

Holmenkollen Restaurant og visjonene om å gjenskape gammel storhet

virket forlokkende, noe jeg kunne være en del av? Kanskje var det alt

der. Matkvalitet skulle være i fokus. Vi skulle skape noe nytt. Så kom

jeg hadde lært hos Emanuel og Øyvind på Åpent Bakeri som skulle

hverdagen. Igjen. Det ble aldri som jeg hadde tenkt, det ble til slutt

brukes? Var det kanskje drømmen Jeanette og jeg hadde om å bygge

bare en jobb. Jeg tror at når du kommer til det punktet, at det bare er

noe fra grunnen av? Kanskje var det alle disse bitene som på en

en jobb, da er det på tide å si stopp. Jeg skulle sikkert sagt stopp lenge

merkelig måte passet så godt sammen? Eller kanskje det var bare en

før, men du vet ikke at det er nok før det virkelig er nok. Så jeg var minst

tilfeldig liten pause og en kopp kaffe?

ett år på overtid. Jeg følte jeg hadde prøvd så godt jeg kunne, men at jeg ikke kom noen vei. Det ble mest prat. Derfor satt jeg en kveld sent

Historien, tenker jeg, starter lenge før, og hva som er tilfeldigheter,

på høsten, etter at restauranten var stengt, og skulle skrive nye menyer.

og hva som ikke er, det er ikke lett å avgjøre. Men la oss si at historien

Det endte med at jeg skrev oppsigelsen min i stedet. Den nyttårskvelden,

om Bakeriet i Lom har en begynnelse, og at den begynnelsen er en

noen måneder senere, var min siste kveld på jobb som restaurantkokk.

nyttårsaften, og at det året som skulle begynne var 2001. Det som

Jeg hadde jobbet 400 timer i måneden så lenge jeg kunne huske, og på

alltid hører med til en historie, er en forhistorie. Jeg er utdannet kokk og

Holmenkollen hadde jeg slitt ut tre par Dr. Martens-sko. Jeg var som

hadde jobbet på restauranter som Jans Mat og Vinhus i Stavanger, på

vanlig den siste som gikk, og hadde ryddet og slukket. Det aller siste

Bagatelle og D’Artagnan i Oslo. Så jobbet jeg mange år på Gastronomisk

jeg gjorde, var å sette de utslitte skoene innenfor døra, kaste nøkkelen

Institutt, også som daglig leder en periode. Den administrative delen

inn på kjøkkengulvet og la døra smekke igjen bak meg. Det var verken

av jobben var vel ikke det jeg trivdes best med. Tiden på Kokkelandslaget

vemodig eller trist, bare befriende, sjøl om jeg ikke hadde den vageste

og Gastronomisk Institutt har tatt meg verden rundt, til konkurranser

anelse om hva jeg skulle gjøre nå.

og jobbing med promotering av norsk fisk. Dette har ført med seg mange

12

om boller, brød og tilfeldigheter fra Bakeriet i lom

om boller, brød og tilfeldigheter fra Bakeriet i lom

13

14

om boller, brød og tilfeldigheter fra Bakeriet i lom

Jeanette og jeg hadde giftet oss i 1999, og Sebastian hadde blitt født

spennende verden, og uten den erfaringen de ga meg, og rausheten de

i mai året etter. Nå som vi var en småbarnsfamilie, hadde vi begynt å

viste meg, hadde det neppe eksistert et bakeri i Lom.

leke litt med tanken om å bo et annet sted enn midt i Oslo, uten at planene hadde blitt konkrete. Nå måtte jo jeg også finne på noe, jeg

Så kom det en dag tidlig på våren i 2003. Jeg var i Lom for å holde kurs

hadde ingen jobb, og siden jeg virkelig trives med å jobbe er det ingen

sammen med Arne Brimi, Kristoffer Hovland og Ståle Johansen. Jeg

holdbar situasjon for meg. I en periode kunne jeg ta korte oppdrag som

hadde holdt et foredrag før lunsj og hadde et par timer å slå i hjel midt

ga oss inntekt nok til at vi ikke hadde økonomiske bekymringer.

på dagen. Det var en fin dag, og jeg ruslet bort til sentrum for å kikke

Jeg hadde nok følelsen av at dette var et veiskille, og at noe måtte skje.

på elva som gikk flomstor og mektig i Prestfossen. Da jeg står på brua,

Det var likevel ett krav jeg stilte til meg sjøl – det måtte være noe nytt.

legger jeg merke til den gamle rønna som ligger helt inntil elva, den ser

Noe som kunne bli en ny start. Ikke nødvendigvis at jeg ikke skulle

falleferdig ut. Nedgrodd og bortgjemt, ser ikke ut som det er noen som

fortsette som kokk, jeg hadde i utgangspunktet ingen planer om å

bruker den til noe. Jeg vet fortsatt ikke helt hva som fikk meg til å gå

slutte. Helt fram til vi signerte de siste papirene i Lom, vurderte jeg

bort til kommunehuset tvers over gata og spørre etter næringssjefen,

tilbud om kokkejobber både i Japan, Italia og Norge. Det var noe som

men det var nå det jeg gjorde. Han var til lunsj, men spanderte både

sa meg at det ikke var riktig, en liten tvil hadde satt seg fast et sted

tid og kaffe på meg. Det skulle vise seg at det var kommunen som eide

langt inne i hodet. Var jeg virkelig klar for en ny kokkejobb? Ville det

huset, og at det ikke var første gangen noen hadde vidløftige planer for

ikke bli akkurat den samme historien enda en gang? Problemet var at

hva som kunne gjøres med den fossen. Det var visstnok noen som

jeg ikke hadde ro i kroppen lenger, jeg måtte begynne med noe. Et eller

hadde foreslått å legge glass over hele elva. Vi satt nå der, drakk kaffe

annet. Hva kunne jeg gjøre som jeg hadde nytte og glede av, og som

og pratet, det var hyggelig det. Næringssjefen var positiv, men kunne

samtidig ga meg den tiden jeg trengte for å finne ut hva jeg egentlig

ikke love meg noe som helst. Kom tilbake med skisser og en plan, var

hadde lyst til? Jeg hadde alltid vært interessert i baking, og kunsten å

beskjeden jeg fikk. Så får vi se.

lage et godt brød kunne jeg vel alltids ha nytte av. Det var dessuten fascinerende å se hva Emanuel og Øyvind hadde fått til med Åpent

Den sommeren var Jeanette og jeg på ferie i Frankrike. Vi skulle bo

Bakeri, kompromissløs kvalitet og lange køer før dørene åpnet om

sammen med noen venner av oss, men etter at det ble litt tett stemning,

morgenen. Her var det sikkert mye å lære, tenkte jeg. Jeg tenkte også

som det noen ganger kan bli på ferie, så flyttet vi på hotell. Dette hotellet

at hvis jeg ga det et halvt år, var jeg vel mer eller mindre utlært i

ble drevet av en særdeles hyggelig norsk dame, som hadde svært gode

bakerfaget. Jeg ble i to og et halvt år, og lærte riktignok utrolig mye,

kontakter i steinovnsbyggerbransjen. Hun hadde en svigersønn hjemme

men det viktigste jeg lærte, var at jeg aldri kommer til å bli utlært.

i Norge som het Tore Karlsen. Han hadde bygget steinovnen til Trond

Nå har jeg bakt stort sett hver eneste dag i åtte år, og fortsatt er det

Moi, en kokkekollega jeg kjenner godt. Jeg hadde vært flere ganger på

ting jeg lærer. Det er vel kanskje det som gjør det så interessant også.

restauranten hans på Briskeby i Oslo og sett misunnelig på den flotte

Det hører med til historien at gutta på Åpent Bakeri var svært

steinovnen han har der. Jeg tok kontakt med Karlsen, og han skjønte

skeptiske til å ansette en forholdsvis velrenommert landslagskokk som

fort hva jeg var ute etter. Vi dro på befaring til Lom, tok bilder og lagde

lærling på bakeriet. Det var noe med det de ikke helt fikk til å stemme,

skisser. Alt var basert på at bygget som stod der ikke skulle rives.

men de ga seg til slutt, og jeg fikk jobb. Det åpnet dørene inn til en

Det skulle ikke sykkelverkstedet som lå i et eget lite hus rett utenfor

om boller, brød og tilfeldigheter fra Bakeriet i lom

15

«Jeg håper du er flinkere til å bake enn til å regne.

Det er dette du trenger, men hvis det er for mye penger kan du jo bare la være å bruke dem»

heller. Det som skjedde, var det som pleier å skje når snøballen begynner

Jeg visste at det som stod på kontoen ikke ville holde til jeg kom

å rulle, ting går ikke etter planen. Det hele endte med en litt snodig

tilbake, og var nok litt stressa på å få ting i orden. Da jeg kom tilbake

dominoeffekt i Lom sentrum. Plutselig var det bygget en ny sportsbutikk,

dagen etter, var utlånssjefen like blid og rolig, papirene var klare, og

og plutselig hadde jeg kjøpt det lille huset med sykkelverkstedet,

han skjøv dem over bordet til meg. Jeg var i ferd med å signere da jeg

men alt dette ligger lenger fram i tid. At alt dette skulle skje var det

oppdaget at lånesummen var langt større enn den jeg hadde søkt om.

ingen som visste på dette tidspunktet. Det viktigste som skjedde

– Unnskyld, sa jeg. – Her er det noe som ikke stemmer. Dette beløpet

tidlig på høsten 2003 var at vi hadde godkjente tegninger til et helt

er ikke det jeg søkte om. Det er feil.

nytt bakeri, alt det gamle måtte rives og vi måtte komme i gang.

Utlånssjefen var like rolig, han bare så på meg og smilte.

Det begynte å bli sent på høsten, og jeg ventet fortsatt på tillatelse for

– Jeg håper du er flinkere til å bake enn det du er til å regne. Det er

å sette i gang bygningsarbeidene. Grunnmuren måtte være ferdig før

dette du trenger, men hvis det er for mye penger, kan du jo bare la være

snøen kom. Kommunen i Lom og den lokale banken har hele tiden vært

å bruke dem.

løsningsorienterte og stilt seg velvillige til å hjelpe meg å realisere

La meg si det slik: Jeg vet ikke om bankmannen er god til å bake, men

drømmen om Bakeriet i Lom, og sjøl om jeg har vært utålmodig noen

han er i hvert fall god til å regne. Den dagen vi åpnet, 11. juli 2004,

ganger, har det alltid løst seg til det aller beste. De skal absolutt ha sin

hadde vi brukt opp hver eneste krone. Jeg hadde i tillegg tømt absolutt

del av æren for det vi har fått til. Men denne dagen var jeg utålmodig,

alle kredittkort på den siste handleturen. Det eneste som gjenstod nå

derfor troppet jeg opp hos kommunen og pekte ut mot tomta, der grave-

var å jobbe hardt, gjøre det beste vi kunne og krysse fingrene. Dette var

maskinen for så vidt var godt i gang, og sa at papirer eller ikke, nå kom

tre dager etter at vi hadde testet ovnene for første gang, og bakt de

snøen snart. Papirene kom de også, før snøen. Den vinteren jobbet jeg

første brødene. Vi hadde en rimelig bratt læringskurve, og vi hadde for

mye, alle pengene jeg hadde lagt opp på gode cateringjobber var borte,

lengst passert punktet da det fikk bære eller briste. Sikkerhetsnettet

og snart hadde jeg brukt opp det jeg tjente på promoteringsarbeidet

var borte. Den første artikkelen om oss stod i avisen et par uker tidligere,

med norsk skrei i Japan, Korea og Filippinene. Det koster å starte for

en godt planlagt tilfeldighet det også. Det som kanskje virker litt rart,

seg sjøl, og for at byggeprosessen ikke skulle bli forsinket, måtte jeg

er at på de bildene var butikken full av nydelige brød og bakevarer.

troppe opp på kontoret til utlånssjefen i banken. Jeg ga vel egentlig klar

To uker før vi tente opp i ovnen for første gang. Brødene og bollene kom

beskjed om at jeg kom innom i morgen, og da måtte alle papirene være

fra Åpent Bakeri, og ble kjørt opp fra Oslo i løpet av natten. Det er vel

klare, for dagen etter ville jeg være på vei til Asia i flere uker for å jobbe.

bare nok et bevis på at noen ganger må du jukse litt, og at uten hjelp

16

om boller, brød og tilfeldigheter fra Bakeriet i lom

om boller, brød og tilfeldigheter fra Bakeriet i lom

17

18

om boller, brød og tilfeldigheter fra Bakeriet i lom

fra gode venner går det aldri. Da vi åpnet døra den første dagen, var

kollapset jeg på en feltseng i et av klasserommene, og der lå jeg halvt

bakeriet fullt av egne varer, og siden vi i prinsippet var konkurs den

bevisstløs i et par timer før jeg dro på jobb. Kostholdet mitt bestod av

dagen, var vi naturligvis smånervøse for hvordan dette skulle gå.

appelsiner og fenalår. Jeg er usikker på hvor sunt det er i lengden, og

De første kundene smatt inn døra idet vi åpnet, og resten av dagen var

jeg tror at svigermor som skulle komme og hjelpe til, fikk seg et lite

det kø. Klokka to var det tomt i bakeriet – ikke for kunder, men for varer.

sjokk da hun kom en dag tidligere enn beregnet. Midt inne i skolen, på

Vi hadde solgt unna absolutt alt vi greide å produsere, og det var den

en feltseng omkranset av appelsinskall (jeg hadde tenkt å rydde det

dårligste dagen på de første seks ukene. Det var en helt utrolig følelse,

vekk) fant hun en baker i en tilstand som lignet på koma. Det gikk det

og slik fortsatte det ut august. Da høsten kom, og ting begynte å roe

også, men kanskje bare så vidt. Noen av rommene på skolen har vi ikke

seg litt, hadde vi penger i banken, og alle regningene var betalt. Det er

rukket over foreløpig, og når tiden kommer, så får vi se hva vi ender

mulig at vi i et anfall av overmot tenkte at nå må vi kline til mens det

opp med å bruke dem til. Planer er det alltid nok av. Kanskje det blir

fortsatt er varme i ovnene. Det lille sykkelverkstedet ble revet, og i løpet

utvidelse av uteserveringen på bakeriet også, ut mot elva, der er

av våren brukte vi en halv million på å bygge uteservering. En kjent

det mulig å lage noe spektakulært. Under bakeriet er det også en stor

kokk fra Lom som kjørte forbi, uttalte tørt at «det er bare å håpe på fint

råkjeller, med utsikt rett ut i fossen. Det kunne blitt en fin avdeling

vær til sommeren, hvis ikke så er det ikke lenger noen baker i Lom.»

av bakerikafeen. Kanskje til neste år, når alt er på skinner? Det var mange

Været ble ikke så verst, og det var fullt trøkk på uteserveringen hele

som trodde jeg var gal med planene for Bakeriet i Lom. Det er det sikkert

sommeren. Det var et merkelig stort tilsig av ungkarer fra bygda.

mange som fortsatt tror. Noen ganger lurer jeg litt sjøl også.

Muligens hadde det noe å gjøre med deler av serveringspersonalet som, tilfeldigvis, både hadde korte skjørt, en kjapp replikk, blendende

Ingen dans på markblomster

smil og en viss kjendisfaktor. Bakeren er i Lom fortsatt. At det gikk

Vi hadde kjørt fra Oslo til Lom for å se etter et sted å bo, og kom kjørende

bra skyldes vel nok en gang den gode blandingen av stå-på-vilje,

over brua i sentrum. Det var en litt kjølig høstdag. Lom lå ganske øde

tilfeldigheter og kvalitet. Den eneste gangen jeg har vært litt usikker

og rolig den dagen. Jeg har aldri vært i skikkelig i tvil om dette prosjektet

på om det ble litt mye, var da vi kjøpte den gamle skolen i Lia. Da vi var

ville lykkes: Flytte hit, åpne bakeri, starte på nytt. Men noen ganger må

og så på den, var det akkurat som om det var det eneste som manglet

jeg innrømme at jeg har stilt et lite spørsmålstegn ved det hele, et eller

før vi hadde det perfekt. Det var lett å bli litt blendet av prosjektet.

annet sted i underbevisstheten. Akkurat denne dagen viste ikke Lom

Skolen lå oppe i dalsiden, på solsiden selvfølgelig, og det var ingenting

seg fra sin beste side, det var rett og slett tomt. Jeg er født og oppvokst

å si på utsikten eller størrelsen. Vi slo raskt fast at dette stedet hadde

i Gjersvika, og det er jo heller ikke akkurat en storby, men mange år i

potensial, og jeg tenkte at det trengtes nok et strøk maling her og der,

mer sentrale strøk og all reisingen rundt til enda større byer i forbindelse

men så galt var det vel ikke. Dessuten begynte vi å fable om alt den på

med jobb har vel gjort noe med meg. Da jeg satt og tygde litt på dette

sikt kunne brukes til. Vi kunne lage et lite kursbakeri, eller kanskje en

bitte lille spørsmålstegnet, dukket det opp noen fotgjengere som gikk litt

liten, intim konsertsal. Hvis jeg ikke hadde jobbet mye tidligere så

krokbøyd mot den sure vinden. De kom nok fra helt andre breddegrader

gjorde jeg det hvert fall den sommeren før vi flyttet inn i Lia. Når jeg

og helt andre bakgrunner enn meg. De hadde nok også endt opp i Lom

ikke var på bakeriet, stod jeg hjemme og malte. På kvelden nærmest

etter en lang rekke tilfeldigheter, på asylmottaket. De hadde sannsynligvis

om boller, brød og tilfeldigheter fra Bakeriet i lom

19

flyktet fra verre ting enn tidspress og økonomiske krav som går ut over

gjennom sommeren. Vinteren er selvfølgelig roligere for meg også. Som

kvaliteten på maten du lager. Det slo meg plutselig at hvis de greier det,

regel er jeg hjemme når ungene kommer fra skolen, og har middagen

da skal jeg greie det. Det er alltid god trøst i å tenke på at hvis du har

klar når Jeanette kommer fra jobb. Det er vel ikke alle fedre som har det

det ille, så er det bare peanøtter. Det er alltid noen som har det verre.

slik, og når noen lurer på hvordan det går med Jeanette om sommeren når jeg jobber så mye som jeg gjør, pleier jeg å si at jeg bytter gjerne.

Hvis jeg skal være helt ærlig, så er det ingenting som er ille med det livet

Jobbe 16 timer i døgnet eller være på hytta og sitte i skyggen med en

vi lever i Lom. Det er likevel milevis unna alle romantiske forestillinger

kald øl og lese bok? Det er nå en gang slik at dette er noe vi gjør sammen,

om at livet på bygda utelukkende består av rolige dager og idyll, av

det er vi som har tatt dette valget. Vi jobber som et lag, vi har bare litt

hverdager som er uten stress og tidsklemmer. Alt er ikke bare fylt

forskjellige oppgaver. Gevinsten er at vi har tatt det steget som mange

av lyse og lette ting som blafrer i en sval sommervind mens familien

drømmer om å ta, vi har skapt noe nytt. Når vi ser tilbake på de første

drikker hjemmelaget hyllebærsaft og ser på kaninene som leker

årene, så er det helt klart ting vi kunne gjort annerledes, men det gikk

harmonisk i gresset, som du kan vente enda en dag med å klippe.

jo bra, så helt galt har det vel ikke vært.

Det er sånn mange tenker at det er, men der kan jeg bidra til å dra dem kraftig ned på jorda. Realiteten er at hvis du skal skape noe, uansett

Oppskriften til alle som vil prøve seg på et slikt prosjekt har jeg ikke,

hvor det er, innebærer det dager og år med hardt arbeid før du lykkes,

men hvis du ikke har en stor lottogevinst i banken, handler det om å ta

og hvis du fortsatt vil ha suksess, så er det enda mer jobb. Det er

sjanser og håpe at timingen er god. Vi investerte absolutt alt vi eide i

frustrasjoner og stress. Det er egentlig, når jeg tenker over det, ganske

dette prosjektet, og vi var villige til å legge ned den jobben vi visste

likt som i byen, det er nesten alltid et eller annet stressende. Det er

måtte til. Det heter seg at alle som er godt forberedt har flaks, og slik

alltid noe vi skal rekke, eller noe som må gjøres. Men likevel er det noe

har det vel vært med oss også. Vi har hatt flaks underveis. Eller det har

som er forskjellig fra det livet vi hadde før. Vi har det travelt fortsatt,

vært tilfeldigheter som har gått vår vei, det har vært svært få feilskjær,

men kanskje vi har det travelt på en annen måte? Litt slik som jeg

og de har ikke vært større enn at vi kan le godt av dem i ettertid. Den

pleier å si om bakere. At vi kan ha mye å gjøre, men vi kan ikke ha

største utfordringen for oss som familie må vel være at jeg trives så

hastverk. Jeg tror verken Jeanette eller jeg noen sinne har angret eller

forbasket godt på jobb. Jeg trives hjemme også, men jeg kunne jobbet

sett oss tilbake. Vi har bare sett framover. Foreløpig har det gått bra,

døgnet rundt. Det hender at jeg gjør det. Det handler om å finne

vi har klart det. Bakeriet i Lom er en sunn liten bedrift, økonomien er

en balanse. Det er nok her den største utfordringen ligger i framtida.

fornuftig, og jeg føler at vi gir et godt bidrag til bygda. Det har på ingen

For det er jo slik at hvis du har suksess, da blir du kopiert. Ikke det at

måte kommet av seg sjøl, det har vært mye jobb og tunge tak hele

jeg er engstelig for at det skal etablere seg en baker til i Lom, men at

veien. Et par måneder om sommeren er det fullstendig unntakstilstand,

vi skal sovne litt, ikke klare å fornye oss. At alle de gode historiene våre

da står alt på hodet. Vi pleier å løse det slik at ungene og Jeanette drar

er fortalt uten at det har kommet noen nye. Det må hele tiden skapes

på ferie, mens jeg jobber. Stort sett døgnet rundt i to måneder. Det roer

nye historier i tillegg til de gamle. Det er det som er utvikling, og det er

seg litt utover høsten og vinteren. Utfordringen her er selvfølgelig at

først da du greier å fortsette å være like interessant. Da kan det jo rett

det aller meste av omsetningen foregår om sommeren, og om vinteren

og slett være en investering å jobbe litt mindre, ha tid til å tenke også,

er det så stille at det ikke er nok jobb for de som har hjulpet meg

ikke bare stå å banke ut brøddeiger. Har du litt overskudd til kreativitet,

20

om boller, brød og tilfeldigheter fra Bakeriet i lom

så kan det dukke opp nye tanker som det ikke alltid er plass til i en

ingenting i råvarer å lage en bolle, det er håndverket som koster.

hektisk hverdag. Kanskje er det nødvendig å ha en «dårlig» måned eller

Prosessen tar tid, og resultatet blir kvalitet. Det har en verdi. Dette er

to økonomisk, men med knallgode resultater kreativt? For det er viktig å

selve grunnlaget for vår måte å drive på, ferdige melblandinger og

ligge foran, og komme opp med nye tanker og ideer. Da vil det du holder

halvfabrikata er laget for effektivitet og høy omsetning. Det er en helt

på med framstå som friskt og interessant. Ikke minst for deg sjøl. Det

annen måte å tenke på, som ikke har noe til felles med den unike

har jeg lært fra mange år i restaurantbransjen, at du til slutt ender opp

kvaliteten på ekte håndverk. Så når du kjøper en bolle hos oss, så får

med å stå på kjøkkenet dag etter dag, og så plutselig sier det stopp.

du all tiden, kunnskapen og omsorgen for håndverket med på kjøpet.

Det er helt tomt inne i hodet ditt. Du klarer ikke en gang å finne på en saus

Det er mulig å smake forskjellen. Så hovedårsaken til at det går bra med

til fisken som du står og steker. Det er da det er på tide med en tenkepause.

Bakeriet i Lom, er kvaliteten på det vi leverer. Det er jeg ikke i tvil om, men

Kanskje alt du trenger er 14 dager på fjellet med en notisblokk for å

det finnes jo flere årsaker. Kvalitet er jo også et tveegget sverd, for på

skrive ned alle ideene du får underveis? Overskudd skaper ideer. At vi

en god dag kunne vi solgt mer brød og boller enn det er fysisk mulig å

lager ting som er bra, fikk jeg et bevis på for en liten tid tilbake da jeg

produsere. Det blir et dilemma når vi ikke greier å produsere nok. Hva

skulle holde foredrag på et bakekurs. Der var det også en dansk baker.

bør være strategien da? Vi vet hva vi vil, og vi gjør det på vår måte uten

Han var en hyggelig og jovial fyr, som dansker flest, og hadde med seg

å gå på akkord med prinsippene våre. Derfor er det noen ganger tomt i

et brød vi bare måtte smake på. Dette var, ifølge den energiske dansken,

hyllene tidlig på ettermiddagen i høysesongen, og vår strategi er å være

nærmest for en revolusjon å regne innen brød. Jeg smakte på brødet,

hyggelige og ærlige overfor kunden: Hvis du skal ha brød og boller må

det var godt, men det minnet veldig om det müslibrødet jeg lærte å bake

du stå tidligere opp, men kanskje du vil ha en kopp kaffe? Det kan vi

på Åpent Bakeri, og som vi har bakt en variant av siden vi åpnet i Lom.

ordne, og kom tilbake i morgen, da er det fullt i hyllene igjen. De fleste

Jeg lot være å kommentere det, men tenkte for meg sjøl at dette er en

dagene er det jo varer nok, det hører med til unntakene at det blir tomt.

bekreftelse på at det går an å ligge i forkant, sjøl om du ligger i utkanten.

Det er heller ikke alltid slik at det er de offisielle åpningstidene som gjelder. Hadde vi stengt klokken 17 hver dag, så er jeg ikke sikker på om vi hadde eksistert. Åpningstiden står på døra, men det er mulig å ta

Plutselig blir det andre boller

i den. Er den åpen, kan du gå inn. Er du først inne, er det mulig å spørre

Det er ikke alt som kan forklares, men jeg er helt sikker på at suksessen

om det går an å få kjøpt et brød, og har vi fortsatt varer i hyllene er det

med Bakeriet i Lom har noen tydelige faktorer. For det første så finnes

helt sikkert mulig å få kjøpe det vi har. Det må ligge som en refleks i

det ingen kompromisser med kvaliteten, alt vi gjør er skikkelig håndverk.

sjela hva du skal gjøre og si. Du trenger ikke alltid smøre nye sandwicher,

Alt er laget fra bunnen, det er ingen snarveier. Filosofien min har alltid

men bare selge de brødene som ligger der. Det er slik jeg tenker, og

vært at du ikke kan spare deg til suksess. Du må investere på forhånd.

for å få de andre som jobber på bakeriet til å tenke slik er det jeg som

Det gjelder alt, enten det er tid, mennesker eller en kaffemaskin til

må fortelle dem det. At det er slik vi tenker på Bakeriet i Lom. Jeg må

40 000,-. Vi må bestemme oss dagen før for å selge 1000 boller, det er

gå foran å by på meg sjøl, det er den eneste måten å få andre til å

ikke et alternativ å hente ting fra fryseren og hive i ovnen. Det er ikke den

gjøre det samme på. Humankapital er uvurderlig. Det gjelder både dem

kvaliteten bakeriet skal være kjent for. Derfor gjøres den investeringen

som jobber, og alle dem som blir gode ambassadører etter et hyggelig

med bollene dagen før, og det handler mest om tid. Det koster tilnærmet

besøk hos oss. Det handler om kvalitet det også.

om boller, brød og tilfeldigheter fra Bakeriet i lom

21

22

om boller, brød og tilfeldigheter fra Bakeriet i lom

det minste har gjort noe riktig. Du må dele historiene og kunnskapen

Uten venner kommer du ikke langt (Om de er gamle eller nye spiller ikke så stor rolle)

din, og du må fortelle hvordan du tenker for å få andre til å tenke som

Da jeg flyttet til Lom, var det ingen brå overgang. Alt skjedde litt langsomt,

deg. Hvis du skal drive butikk på en slik måte, at vi hele tiden stiller

sjøl om det gikk fort. Jeg var mye i Lom i forbindelse med byggeprosessen,

opp for hverandre, må det gå begge veier. Jeg må stille opp for dem som

og den første sommeren var det mye jobb, men også veldig hyggelig.

jobber hos meg, akkurat som de stiller opp for meg. Det er viktig at det

Det var nesten som en guttetur. Vi bodde hjemme hos Svein, hotellsjef

engasjementet ikke blir utslitt, men at du føler du er en del av noe, og

og eier av Fossheim, og når vi kom slitne fra bakeriet, spiste vi middag

at ditt bidrag er viktig. Slik prøver bakeriet også å være en del av bygda,

sammen, og det hendte at vi tok et glass vin. I august det første året

gi noe tilbake, være åpne og by på noe. Kunnskap er en av de tingene som

kom Sebastian, Lilli og Jeanette flyttende etter. Det var da vi virkelig

det er lettest å dele med andre, og uten kunnskap kommer vi ingen vei.

kom i gang. Nå bodde vi i Lom. Det var definitivt ingen vei tilbake.

Jungeltelegrafen er et viktig redskap for oss. Når jeg treffer en kar i Tromsø som kan fortelle historier fra bakeriet vårt, da vet jeg at jeg i

Derfor er det innimellom klasser fra skolen her. Jeg mener at vi må være flinkere til å ta ansvar for de ungene som vokser opp i dag. Kosthold er

Den kanskje aller viktigste faktoren, ved siden av gode brød, er økonomien.

viktig, du begynner ikke å spise sunt før du har basiskunnskap, og den

Jostein Hole er regnskapsføreren til Bakeriet i Lom. Han har vært med fra

kunnskapen er i ferd med å bli borte. I gamle dager satt du på fanget

det første spadetaket, hatt kontakt med kommunen og styrt store deler

til bestemoren din mens hun stekte potetkaker, og etterpå spiste dere

av prosjektet. For meg har dette vært en utrolig støtte og en helt klart

og prata. I dag er bestemor skilt og har dratt til Spania for å spise

avgjørende faktor i arbeidet med å skape en liten bedrift. Den tryggheten

paella. Det er ikke sikkert at det er så dumt for bestemor, men det er

det gir at alt som har med økonomi er under kontroll, har gjort at jeg

dumt for tradisjoner og overføring av kunnskap. Vi må finne nye måter

har hatt fullt fokus på utviklingen av bakeriet. Den sommeren vi åpnet,

å lære opp ungene på, derfor leker Jeanette og jeg med tanken på å ha

dukket det opp gamle kjenninger som ville hjelpe til. Bjørn Darup og

et kurskjøkken hjemme, det er nok av plass. Plutselig er vi en viktig del

Vetle Voxholt kom for å legge fliser og male. Geir Merli, som er baker på

av lokalmiljøet, kanskje vi får de mest bevisstgjorte ungene i landet.

Åpent Bakeri og en god venn, kom for å gi en håndsrekning i bakeriet.

Da er vi med på å skape noe som er større enn en liten bedrift på et lite

De hjalp meg gjennom de første ukene. Jeg tviler på om jeg hadde klart

sted. Vi lar dem bake brød i bakeriet, lage mat i kjøkkenet på Fossheim

det uten dem. Det er uvurderlig å ha venner som ofrer ferie og fritid for

Turisthotell og plante sine egne gulrøtter. Slik kan vi kanskje ta over

å komme til Lom og jobbe døgnet rundt i flere uker. Jeg har vel takket

den rollen som bestemor hadde før det ble mulig å kjøpe alt på super-

dem, men det blir nok vanskelig å takke dem på en slik måte at de

markedet, og da blir det kanskje heller ikke så galt å handle alt på

virkelig forstår hvor stor forskjell den innsatsen de gjorde betydde for

butikken. Problemet er at du ikke får kjøpt verken tradisjoner eller

Bakeriet i Lom i de første hektiske ukene. Og det er selvfølgelig mange

kunnskap der. Ting forandrer seg alltid. Det eneste som er skummelt

flere. For eksempel Roffe, en kompis fra Lom som oppnevnte seg sjøl til

med det er hvis ikke du også forandrer deg.

ulønnet byggleder det året vi lagde uteserveringen, og som sørget for

om boller, brød og tilfeldigheter fra Bakeriet i lom

23

at ting ble gjort, mens jeg var i Risør og lagde mat til musikerne på

i rekken av tilfeldigheter som gjorde at vi kom til Lom, noen har stor

Kammermusikkfestivalen. Det er mange som har bidratt, og når jeg

betydning for at jeg ikke er i tvil om at det er her vi skal bli. Og noen

først nevner noen, er det sikkert mange flere som burde vært nevnt.

har fulgt meg et stykke på veien jeg har gått, den veien som via mange

Noen som definitivt må nevnes, er alle de utrolige folka som jobber og

omveier endte akkurat her: I varmen fra de vedfyrte ovnene og med det

har jobbet på Bakeriet i Lom. En ting er at han der storkjefta kokken som

rolige suset fra Prestfossen i bakgrunnen.

i prinsippet egentlig ikke engang er en baker – det er meg – får all æren.

Jeg prøver å være flink til å dele den med dem som står på sammen med

Morgendagens brød

meg hver eneste dag i bakeriet. Det er nesten fantastisk at vi stort sett

Som dere sikkert har forstått, er det ikke bare enkelt å være gründer.

har det hyggelig og gøy på jobb, sjøl etter tre sommermåneder med et

Jeg føler at det er forventet at jeg skal være i bakeriet. Jeg liker å prate

trøkk som ingen ende vil ta. Det er mulig å forstå at folk blir slitne.

med folk, og jeg synes det er hyggelig å være der det skjer, men når jeg

Likevel prøver vi så godt vi kan å ta vare på hverandre, og sørge for at

ender opp med å jobbe 16–18 timer i døgnet, vet jeg også at det blir

dagene blir brukbare uansett om det i perioder kan være ganske hektisk

for tøft i lengden. På sikt er det et mål å ha så flinke bakere at vi kan

og slitsomt. Det er i tillegg ganske fysisk krevende arbeid, med mye

strukturere arbeidet annerledes, men spesielt om sommeren er dette

løfting og sjauing som gjør det utfordrende å by både på et smil og en

en utfordring. Det er da alt skal skje i løpet av noe få hektiske måneder.

liten bit av seg sjøl. Filosofien min er at du alltid skal prøve å ansette

Vi leverer så mye bakevarer at det er helt på kanten av hva som er fysisk

folk som er flinkere enn deg sjøl, søke etter folk som har noe å bidra

mulig å presse gjennom produksjonen. Samtidig skal vi lage salater,

med. Det er ikke farlig i det hele tatt, nesten mer en forutsetning for å

sandwicher og pizza til sultne lunsjgjester. Jeg tror ikke vi skal bli så

klare å skape noe virkelig bra. Når jeg ser tilbake på disse årene og hva

mye større, men vi prøver å bli enda bedre organisert. Det er et mål for

vi har fått til, så er dette et bevis på at det har vært ganske flinke folk

framtida. Jeg har grublet litt på om vi er for dårlige til å bygge identiteten

som har vært i sving på bakeriet. Uten alle dem hadde det bare blitt en

til Bakeriet i Lom, at vi ikke er profesjonelle nok i den jobben. Burde vi hatt

liten baker på en øde øy, det hadde gått dårlig.

en plan, en strategi for hvor vi skal? Det som slår meg, er at vi egentlig har det. Jeg vet hvor jeg vil, det står bare ikke i et dokument. Dessuten,

Jeg er glad i å skravle. Det kan minne om det andre kaller nettverks-

hvis det står nedfelt i en strategiplan, kan du ikke hive deg rundt like

bygging. Det handler vel egentlig om å ta seg litt tid til å slå av en prat.

raskt når det dukker opp tilfeldigheter som det er verdt å forfølge. Det er

By på en kopp kaffe og en liten historie. Alle disse små samtalene som

jo ikke slik at vi ikke har planer heller. Vi er i startfasen med et stort og

jeg har hatt, er en investering, det er små historier som plutselig lever

viktig prosjekt for Bakeriet i Lom. Det har alltid vært et mål å jobbe med

sitt eget liv. Så jeg er takknemlig overfor alle som har skrevet om oss,

så lokale råvarer som mulig. Vi har inngått et samarbeid med seks

fortalt om oss eller på en aller annen måte gitt uttrykk for at Bakeriet

lokale kornprodusenter. Bøndene har sådd rug, bygg og hvete som vi

i Lom er et sted verdt å besøke. Dere er alle en liten del av denne

har forpliktet oss til å kjøpe. Melet blir malt på mølla i Skjåk. Der vil

historien. Noen er en så viktig del av historien at jeg synes de har fortjent

hver enkelt avling bli behandlet separat. Produksjonen er kontrollert og

hvert sitt lille portrett i denne boka. Lista var enda lengre, men de som

lokal hele veien inn i bakeriet. Det er en del utfordringer med dette

har fått plass, har det av helt spesielle grunner. De har betydd og betyr

prosjektet også. Når vi produserer mel i så liten skala, blir det utsatt

veldig mye for meg både personlig og faglig. Noen har hatt stor betydning

for store variasjoner i kvaliteten. De store produsentene kan blande seg

24

om boller, brød og tilfeldigheter fra Bakeriet i lom

frem til en standard som gir en forutsigbar, jevn og høy kvalitet. Disse

brukt et par dager tidligere denne uka til å jobbe for å bli ferdig med

lokale avlingene skal etter våre beregninger dekke alt forbruk av mel i

boka som du sitter og holder i hånda – håper du liker den, forresten.

bakeriet. Vi har jo ingen garantier for at alt går helt etter planen, men

Mai er som vanlig full av helligdager, og nå er det en inneklemt fredag

det er det vi satser på. Vi regner med litt eksperimentering og justering

ettermiddag i en oval helg. Jeg jobbet mye, både med bok og doble

av oppskriftene før det blir slik det skal være, og vi er bare fornøyd når

vakter i bakeriet fordi en baker som skulle hjelpe meg måtte melde

det er perfekt. Prosessen blir mer krevende og utfordrende og mye mindre

avbud i siste liten. Så jeg har vel hengt litt etter. I morgen er det lørdag

forutsigbar. Gevinsten er at all maten blir lokal og kortreist, det er et

og da skal jeg til Oslo på guttetur, konsertbillettene har hengt på

viktig bidrag til miljøet. Dessuten blir bakervarene våre unike produkter

kjøleskapet lenge, og ting har vært godt planlagt. Men ting går aldri

med historier knyttet opp til hvert enkelt korn som blir brukt. Nye

som planlagt, det vet jo alle. Så for å klare å få ting på stell slik at jeg

historier og nye tanker fra et lite bakeri langt utenfor sentrale strøk, det

kan ta bussen til Oslo, har jeg vært på jobb siden ni kvelden før.

er mulig. Kanskje er det nettopp derfor det er mulig.

Akkurat denne fredagen eksploderte det for første gang denne våren.

Køen var jevn og konstant hele dagen, og klokka tre var bakeriet tømt

Ned til elva

for alt unntatt kaffe. Da fant jeg ut at jeg måtte sette meg litt nedpå

Hvis jeg skal oppsummere og komme med ett råd til alle som vurderer

for første gang siden jeg kom på jobb. Så jeg lurte meg ned på baksiden

å flytte til et lite sted og starte noe for seg sjøl, hva ville jeg si da?

og satte meg ned med en kopp kaffe for å ta et par nødvendige telefoner.

Ikke gjør det! For å nyansere det litt: Ikke gjør det hvis du ikke vet hva

Så jeg sitter der da, tom i blikket. Merker ikke at det står en kar ved

du går til. Du må være klar over hvor mye jobb det er, hvor mange

siden av meg før han begynner å snakke. Det er en gammel kjenning

hindringer som potensielt ligger i veien, hvor mange tilfeldigheter må

som jeg jobbet med på Holmenkollen. Han bare ser på meg, rister litt på

bikke i din retning før det begynner å etablere seg en trygghet. For all

hodet og sier: «Morten, har ikke vi pratet om dette før?» Hva skal jeg

del, det er også en fantastisk opptur når det går bra, men det koster

svare? Det er bra å jobbe, men det er ikke sunt for noen å bruke all tid

innsats. Den timelønnen Jeanette og jeg sitter igjen med etter de første

og krefter på jobb. Jeg kvikner til, og vi har en hyggelig prat hvor jeg

årene i Lom, er verken til å bli rik på eller skryte av. Vi hadde vel heller

beroliger min gamle venn om at dette er et unntak, og at han bare kan

ingen ambisjoner om det, men vi har fått det livet vi drømte om. Vi har

slappe av. Dette går fint, sier jeg. Jeg tror vel at han bare ble sånn

skapt noe som er spesielt, og det er en god følelse. Vi har greid det. Det

passe beroliget. Når bakeriet er ryddet for kvelden, kommer jeg på at jeg

er mulig. Alt er mulig hvis du vil nok og tør å satse. Jeg har et bilde som

ikke har spist hele dagen. En sulten baker kan spise hva som helst, så

henger på veggen hjemme, det er av en cowboy som ligger fullstendig

jeg svinger innom Esso og får med meg Dagbladet, cola og en hamburger.

utslitt ved bålet mens han stirrer tomt ned i kaffekruset. Det er så langt

Så kjører jeg ned til elva for å se på vannet som renner forbi mens jeg

unna den romantiske forestillingen vi har om solnedganger og en skvett

spiser burger. To timer senere våkner jeg med kink i nakken og en

whisky som det er mulig å komme. Han ser så fullstendig sluttkjørt ut,

halvspist hamburger i hånda. Hva tenker jeg da? Nå er vi i gang. Nå er

og tittelen på bildet sier vel det meste: «Nobody told me it would be like

det faen meg sommer igjen.

this.» For det er flest hverdager, og noen hverdager er tøffere enn andre.

De kommer plutselig og uten forvarsel. Den lille advarselen helt til slutt

Men vi er jo her, tenker jeg idet jeg starter bilen og kjører solsidevegen

er at det kommer dager som denne: En dag i slutten av mai. Jeg har

mens Ottaelva glitrer i sola gjennom de små lysegrønne musørene på

om boller, brød og tilfeldigheter fra Bakeriet i lom

25

«Du skjønner det som regel med en gang du har satt foten innenfor, at det er et slik sted som du kommer til å lengte tilbake til allerede før du har reist»

trærne langs vannet. Det var jo litt sånn tanken var i utgangspunktet.

drømmer å ta av, du kan aldri være helt sikker på at det er riktig før du

Jeg har opplevd det sjøl, kanskje du også har det? Du sitter i bilen din

har prøvd. Slik har det vært med oss også, vi har vært i tvil, det har vært

og kjører av sted, kanskje tilfeldighetene har gjort at du er litt utenfor

hardt arbeid, men vi har greid det. Skapt noe som er bra for oss og for

den planlagte ruta. Så kommer du til en liten by, eller ei bygd, av en

alle som kommer forbi. Vi har skapt en hverdag for oss sjøl som er

eller annen grunn så stopper du. Det er ikke engang sikkert at det er en

forskjellig fra, men likevel ikke altfor ulik den vi hadde tidligere. Vi har

rasjonell grunn for å stoppe. Kanskje du har mer enn nok bensin på

det fortsatt travelt, vi jobber og strever minst like mye. Vi er noen

tanken, du kunne kjørt videre, men du stopper. Mulig at du er litt sulten,

ganger slitne og trøtte, det hender stadig vekk at vi møtes i forbifarten

eller har lyst på en kaffe. Det er da det skjer, noen få ganger, at du

i døra hjemme, noen er på vei ut og andre på vei inn. Vi har ikke så mye

stikker hodet inn i en liten åpenbaring. Det kan være en kafé, en liten

mer tid, men det slår meg at den oppleves annerledes, uten at jeg kan

restaurant, en bar eller et lite bakeri. Du skjønner det som regel med

forklare det helt presist. – Forskjell er det, tenker jeg, mens jeg svinger

en gang du har satt foten innenfor, at det er et slik sted som du kommer

opp mot skolen der skiene fortsatt står utenfor inngangen, sjøl om

til å lengte tilbake til allerede før du har reist. Som regel er slike

det er mange uker siden skiføret forsvant. Jeg har bare ikke hatt tid

opplevelser aldri planlagte, du blir overrasket og glad. Så sitter du der,

til å få ryddet dem vekk. – Snart, tenker jeg, mens tidsklemma begynner

spiser og drikker noe som du ikke trodde du kunne få akkurat der.

å stramme seg til, snart skal jeg få satt dem inn i boden. Det slår meg

Det var det vi drømte om å få til på Bakeriet i Lom. Har vi fått det til?

plutselig da jeg går ut av bilen, at alle disse stedene som du «oppdager»

Kanskje er ikke jeg den rette til å svare på det, men det er mye som

ved en tilfeldighet, nesten alltid er et resultat av at noen jobber hardt

tyder på at vi ikke er så langt unna det målet. Folk blir overrasket

og mye med en enorm lidenskap for det de driver med. Det er det som

over å ha oppdaget oss første gangen de er innom, og mange kommer

er hemmeligheten, og da er det vel egentlig ingenting som er tilfeldig.

tilbake for mer så ofte muligheten byr seg. Det, tenker jeg, er så nært

Eller?

det er mulig å komme den drømmen vi hadde, men det er så mange

26

om boller, brød og tilfeldigheter fra Bakeriet i lom