Den originale Lofthus-filialen pĂĽ Sandaker i Oslo.
09 pb v11.indd 2
03/07/2018 11:46
XX
09 pb v11.indd 3
03/07/2018 11:46
S.
12
S.
TIL Å BEGYNNE MED
TIL FEST
HURTIGPIZZA
14
L E T T RØ KT A N D E B RYST
102
V E R KTØY
18
HJORT
104
DEIGER
24
LØY RO M
106
SAUSER
36
R E I N S DY R
108
KLIPPFISK
110
BRESAOL A
112
TUNFISK
114
BLEKKSPRUT
116
BIFF
120
KIMCHI
122
LAMMEFILET
124
G O TA
126
VILLSVIN
128
H V I T A S PA R G E S
130
TRØFFELSALAMI
132
RØKT KVEITE
134
AND MED JORDSKOKK
136
BIFF MED JORDSKOKK
138
S.
44
TIL HVERDAGS
09 pb v11.indd 4
100
FEM OSTER
46
ARTISJOKK
48
C O P PA
50
FENNIKELSALAMI
52
KOKT SKINKE
54
SALSICCIA
56
STEINSOPP
58
‘NDUJA
60
PICANTE
64
ANSJOS
66
AUBERGINE
68
M A R G H E R I TA
70
KYLLING RØD
72
PA R M A
74
S P I N AT
76
R E S T E M AT
142
S A LV I E
78
T O M AT S U P P E
144
A S PA R G E S T O P P E R
82
MARIA SANGUINANTE
146
PA N C E T TA
84
O L D T O M AT O
148
CHORIZO
86
M I N E FA V O R I T T E R
150
ROSENKÅL
88
PÆ R E
90
MAKRELL
92
GRØNNE ERTER
94
INDEX
154
PIZZA HVIT
96
KYLLING HVIT
98
S.
140
TIL OVERS
03/07/2018 11:46
INNHOLD
AUBERGINE, 68
PICANTE, 64
5
FEM OSTER, 46
PÆ R E , 9 0
09 pb v11.indd 5
03/07/2018 11:46
Hurtigpizza I en travel hverdag er det ikke alle som har tid til å lese hele boken fra perm til perm. Videre er det ikke alltid man har tid til å lage pizzaene fra grunnen av heller. Her gir vi dere noen tips som gjør det mulig å skvise inn en god pizza i døgnets stramme tidsramme.
Kan du triksene, kan du lage en smakfull Margherita på samme tid som frossenpizza.
09 pb v11.indd 14
03/07/2018 11:47
Bunn
Saus
Når du kommer hjem, setter du ovnen på full guffe. NB Sjekk at lageret av knekkebrød ++ er ute av komfyren. Mens du venter på at temperaturen skal nå de magiske 250 grader eller mer, er du allerede klar med deig, saus og fyll.
For å gjøre det enkelt for deg har vi laget oppskrifter som gir et ulikt antall bunner. Velg den oppskriften som passer til det antallet bunner du trenger.
Ta en boks med hermetiske tomater, crushed eller pulpa. La det renne av, og smak til med salt, pepper og sukker. Ha gjerne i noe urter hvis du har. Prosessen tar under 5 minutter – det har du tid til.
Når du har litt tid til overs, lag noen ekstra deiger. Forstek bunnene til de er ca. 50 % ferdige, og legg dem i fryseren. Her er det timer spart når du vil ha pizza. Resultatet blir nesten like bra. Den glutenfrie deigen er faktisk den raskeste!
HURTIGPIZZA
Ovn
Husk at jo fuktigere sausen er, desto mindre bør du bruke.
15
Ost
Topping
Tid
Sjekk hva du har i kjøleskapet, nesten alt går. Gammel, hard ost er fint å raspe på pizzaen.
Legger du til 2 minutter og tar et dypdykk i kjøleskapet, kan det hende du finner noen rester du kan finkutte og legge på. Det være seg grønn saker, pålegg eller rester fra gårsdagens middag.
Stek til det bobler og kanten er gyllen, ca.5 minutter. Følger du punktene mine på forstekt deig, saus og ost vil du ha en Pizza Margherita på 15 minutter. Det er samme tid som frossenpizza fra frysedisken!
TI L Å B E GY N N E M E D
09 pb v11.indd 15
03/07/2018 11:47
Sauser Da vi startet på Torshov i 2010, solgte vi omtrent like mye rød som hvit pizza. Vi kan ikke legge skjul på at vi har jobbet mer med den hvite sausen, fordi vi synes den er lettere å balansere med flere av de råvarene vi bruker. Etter åtte år selger vi 70 prosent hvite pizzaer og 30 prosent røde. Faren ved å være så fokusert på hvite pizzaer, er at man glemmer den klassiske deilige røde. Den hvite sausen har vært så å si uforandret siden vi startet, mens den røde er modifisert flere ganger. Jobben med den røde har vært å fjerne det meste av tilsetninger, samt finne de beste hermetiske tomatene. Via en av våre samarbeidspartnere kom vi over et firma som heter Quality Mathers, som er lokalisert i Nederland. De er blant annet leverandør for den kjente engelske kokken Heston Blümenthal. Vi tok en blindtest på ca. 16 forskjellige hermetiske tomater, og alle svarte at de fra Quality Mathers var de beste. Dette er den eneste råvaren vi importerer direkte.
09 pb v11.indd 36
03/07/2018 11:47
Hjemme på kjøkkenet er det også mulig å lage saus av ferske tomater når sesongen tillater det. Når man lager tomatsaus, er det viktig å la tomatene renne godt av seg. Vi koker ikke tomatene, og vi liker at de er litt chunky, med biter, det gir en bedre smaksopplevelse. Ta vare på saften som bli til overs når tomatene er avrent. På side 140 finner du oppskrifter på hva du kan bruke tomatsaften til.
HVIT SAUS, 40
RØD SAUS, 38
09 pb v11.indd 37
03/07/2018 11:47
Rød saus Det går ca. 80 g saus på en pizza. Ca. en stor amerikaskje! En boks hermetiske tomater à 250 g gir saus til 2 til 3 pizzaer avhengig av type tomater, og hvor mye væske det er i boksen. Mengden jeg oppgir her er basert på ferdig avrente tomater. 1 spiseskje tilsvarer ca. 3 teskjeer.
hermetiske tomater*
1. Finn de hermetiske tomatene du liker best*, og de beste
soltørkede tomater i olje
soltørkede tomatene på glass i olje. Vi bruker «chopped»
olivenolje
tomater, da får du mer saus ut av tomatene enn om du velger
Se mengder i skjemaet på høyre side.
hele tomater. La tomatene renne godt av, gjerne over natten i kjøleskapet. Om du har det travelt, kan du hjelpe til med en skje og presse ut saften. Ta vare på juicen. 2. Legg de soltørkede tomatene i en sil og la dem renne av seg. 3. Finhakk eller kjør de soltørkede tomatene med en stavmikser til puré. 4. Bland pureen med tomatene, i forholdet 12 deler tomat og én del soltørkede tomater. 5. Tilsett en spiseskje olivenolje per 500 g ferdig saus. 6. Det går ca. 80 g saus til en pizza med diameter 32 cm.
*hermetiske tomater
09 pb v11.indd 38
Hermetiske tomater er det lett å få tak i, men ofte i begrenset utvalg. Finn den som er søtest og gir mest smak. Jeg synes S&W Whole Peeled er de beste fra butikk, men smak deg frem til du finner din favoritt.
03/07/2018 11:47
RØD SAUS hermetiske tomater* soltørkede tomater i olje olivenolje
600 g
54 g
900 g
12 PIZZA
375 g
36 g
6 ts
8 PIZZA
150 g 23 g
4 ts
5 PIZZA
9 g 2,5 ts
2 PIZZA
1 ts
03/07/2018 11:47
09 pb v11.indd 39
Hvit saus Vi bruker ca. 45 g hvit saus på en pizza og tar utgangspunkt i det i vår mengdebeskrivelse. Våre pizzaer er 32 cm i diameter. Det er viktig at man ikke har på for mye, da blir pizzaen soggy.
cremé fraîche hvitløk fersk oregano hvitvin olivenolje Se mengder i skjemaet på høyre side.
1. Finhakk hvitløksfedd. 2. Finhakk fersk oregano. 3. Ta cremé fraîche i en bolle. 4. Tilsett hvitvin. 5. Tilsett olivenolje. 6. Ha i hvitløken og oreganoen. 7. Juster smaken med salt og pepper.
09 pb v11.indd 40
03/07/2018 11:47
HVIT SAUS 190 g
1 stort fedd
300 g
2,5 ss
2 fedd
450 g
12 PIZZA
75 g et lite fedd
2 ss
1,5 ss
8 PIZZA
1 knivsodd 1 ss
1 ss
1,5 ss
5 PIZZA
1 ts 2 ts
1 ss
2 PIZZA
0,5 ts
2 ts
cremé fraîche
hvitvin 0,5 ts
fersk oregano, finhakket
hvitløk, finhakket
olivenolje
03/07/2018 11:47
09 pb v11.indd 41
09 pb v11.indd 42
03/07/2018 11:47
XX
Min restaurantsjef Konrad Kopach har laget alle pizzaene som er fotografert i boken.
09 pb v11.indd 43
03/07/2018 11:47
ARTISJOKK, 48
GRØNNE ERTER, 94
09 pb v11.indd 44
03/07/2018 11:47
TIL 12
44
Ã… B E GY N N E M E D
Til hverdags
TIL 100
FEST
TIL 140
09 pb v11.indd 45
OVERS
03/07/2018 11:47
Fem oster I de fleste pizzasjapper er det fire oster som gjelder – «quattro formaggi» – men vi drar på litt ekstra. Her er det et hav av muligheter, og samtidig en topp anledning til å bli kvitt ostebitene du har i kjøleskapet. Det gjelder å ikke bruke for mye. Du vil bli overrasket over hvor lite ost du trenger. Som sagt kan du bruke det du måtte ha, men en blåskimmelost og en geitost vil gjøre susen.
bunn, s. 24 hvit saus, s. 40 — 30 g bøffelmozzarella* 15 g gouda 15 g cheddar 15 g Kvit Undredal* 15 g Kraftkar* timian salt og pepper — Drikketips: Riesling Kabinett eller Feinherb, eller en Chenin Blanc. Morsommere er det nok å prøve Oransjevin.
1. Lag bunn og saus. Forvarm ovnen til 250 grader, eller maks varme. Fordel sausen på pizzaen. 2. Fordel osten, med unntak av Kraftkar og Kvit Undredal. Stek pizzaen til den har et fint gyllent skjær. 3. Blåskimmelost og geitost legges på etter at pizzaen er ferdig stekt. Dette for å beholde den gode smaken. 4. Ta pizzaen ut av ovnen når bunnen er gyllen, ca. 5 minutter på 250 grader. 5. Kutt små biter av Kraftkar. Legg disse på den ene halvdelen, og geitosten på den andre. Husk små mengder. Pynt gjerne med en kvist timian. Krydre etter behov.
*bøffelmozzarella
De fleste butikker med litt utvalg vil ha denne. En god erstatning kan være vanlig mozzarella, som ligger i lake. Det er også noen gode produsenter som lager lokal mozzarella i Norge.
*Kvit Undredal
Alternativt kan du bruke andre geitoster, med unntak av den norske brune.
*Kraftkar fra Tingvollost
Eller Fønix fra Stavanger Ysteri. Begge disse kan være vanskelig å få tak i, men her er det flere gode alternativer. Roquefort, Gorgonzola, Blue Castello og et vell av andre blåskimmeloster kan også benyttes.
09 pb v11.indd 46
03/07/2018 11:47
FEM OSTER 47 TIL HVERDAGS
09 pb v11.indd 47
03/07/2018 11:47
Artisjokk Dette er en enkel og velsmakende vegetarpizza hvor det er lett å få tak i ingrediensene. Artisjokkene du får kjøpt på glass, smaker godt. Prøv deg frem med forskjellige typer for å finne din favoritt. Oliven med stein smaker som regel best, men husk å ta ut steinene før du legger dem på pizzaen.
bunn, s. 24 rød saus, s. 38 — 55 g mozzarella artisjokk soltørkede tomater i olje små, søte tomater oliven
1. Lag bunn og saus. 2. Forvarm ovnen til 250 grader, eller maks varme. 3. Fordel sausen på pizzaen. 4. Fordel mozzarellaen. 5. Legg på tynne skiver av artisjokk ca. 5 mm. Husk å legge
ruccola
artisjokkene på et tørkepapir slik at oljen trekkes ut. Fordel
salt og pepper
litt soltørkede tomater over, samt noen ferske. Legg dem med bunnen ned. Legg til slutt på noen oliven.
— Drikketips: En Valpolicella, f.eks fra Ca’ la Bionda.
09 pb v11.indd 48
6. Ta pizzaen ut av ovnen når bunnen er gyllen, ca. 5 minutter på 250 grader. 7. Krydre med salt og pepper. Strø til slutt over litt ruccola.
03/07/2018 11:48
ARTISJOKK 49 TIL HVERDAGS
09 pb v11.indd 49
03/07/2018 11:48