Schakendas bakeskole

John Rørdam – kate hagen – pål rødahl

Schakendas

bakeskole Rekrutter

fra Bakeriet

i lom

5

schakendas bakeskole - rekrutter fra bakeriet i lom

schakendas bakeskole - rekrutter fra bakeriet i lom

6

© 2010 H. Aschehoug & CO. (W. Nygaard), Oslo www.aschehoug.no 1. opplag Forfatter: John Rørdam Design: Kate Hagen Foto: Pål Rødahl Satt med: Trade Gothic Bold Condensed No. 20 – Trade Gothic Condensed No. 18 – Rosewood Papir: 130 g Arctic Volume Trykk og innbinding: Fälth & Hässler, Värnamo 2010 Printed in Sweden ISBN: 978-82-03-25265-5 ISBN: 978-82-525-7580-4 (Bokklubben)

Det må ikke kopieres fra denne boken i strid med åndsverkloven eller avtaler om kopiering inngått med KOPINOR, Interesseorgan for rettighetshavere til åndsverk. Kopiering i strid med lover eller avtaler kan medføre erstatningsansvar og inndragning, og kan straffes med bøter eller fengsel.

Dette finner du i boka Velkommen til bakeskolen ............................................................................................................................................................................... 11 Midt på natta i mitt varme bakeri ..................................................................................................................................... 12–15 Jeg har fire pekefingre! .......................................................................................................................................................................... 16–17 Vær tålmodig! .......................................................................................................................................................................................................................18–19 Vær renslig! .......................................................................................................................................................................................................................... 20–21 Vær forsiktig! .................................................................................................................................................................................................................. 22–23 Vær nøyaktig! ...................................................................................................................................................................................................................... 24–25 Det hemmelige språket ................................................................................................................................................................................ 26–31 Ting du trenger når du skal bake ............................................................................................................................... 32–39 Elte eller røre? ......................................................................................................................................................................................................... 40–41 Nå er det noe i gjære ..................................................................................................................................................................................... 42–43 Gjær ...................................................................................................................................................................................................................................................................... 43–44 Bakepulver ..................................................................................................................................................................................................................................................................... 44 Natron / hornsalt ....................................................................................................................................................................................................................................................... 45

175 .................................................................................................................................................................................................................................................................... 46–47 Er kaker sunnere enn grovbrød? ....................................................................................................................................48–51 Grovbrød til hverdags og fletteloff til fest...............................................................................52–53 Rørebrød .......................................................................................................................................................................................................................................................... 54–55 Grovbrød ..........................................................................................................................................................................................................................................................56–57 Loff ..................................................................................................................................................................................................................................................................... 58–59 Fletteloff .......................................................................................................................................................................................................................................................... 60–61 Pinnebrød ........................................................................................................................................................................................................................................................ 62–63

Horn ..................................................................................................................................................................................................................................................................... 64–65 Rundstykker ..................................................................................................................................................................................................................................................66–67

Scones – en liten betraktning .................................................................................................................................................. 68–69 Scones ................................................................................................................................................................................................................................................................ 70–71

Det er umulig å være sinna når du spiser boller.................................................................. 72–73 Med eller uten? ............................................................................................................................................................................................................ 74–75 Boller ................................................................................................................................................................................................................................................................. 76–77 Kavring . ........................................................................................................................................................................................................................................................... 78–79 Kanelknute ..................................................................................................................................................................................................................................................... 80–81 Powerboller .................................................................................................................................................................................................................................................. 82–83 Johannes superboller ........................................................................................................................................................................................................................... 84–85 Søte pizzaboller ........................................................................................................................................................................................................................................ 86–87

Kakeregel nr. 1: Spis aldri kake uten å dele .......................................................................................... 90–91 For å lage gode kaker må det veies, måles, telles, multipliseres og divideres ..............................................................................................................................................................92–93 Brownie ............................................................................................................................................................................................................................................................ 94–95 Bærsaus ....................................................................................................................................................................................................................................................................... 95 Kokosmakroner .......................................................................................................................................................................................................................................... 96–97 Havreflarn ..................................................................................................................................................................................................................................................... 98–99 Cookies lyse og mørke .................................................................................................................................................................................................................... 100–101 Risboller ................................................................................................................................................................................................................................................... 104–105 Vafler .......................................................................................................................................................................................................................................................... 106–107 Gulrotkake .............................................................................................................................................................................................................................................. 108–109 Sjokoladefondant .................................................................................................................................................................................................................................. 110–111 Muffins ......................................................................................................................................................................................................................................................... 114–115

Hvasomhelstdumåttefinnepåmuffins ................................................................................................................... 116–117

Marmorkake ............................................................................................................................................................................................................................................. 118–119 Smuldrepai ............................................................................................................................................................................................................................................. 120–123 Banankake .............................................................................................................................................................................................................................................. 126–127 Sjokoladekake i liten langpanne

. ..........................................................................................................................................................................................

128–131

Bakervenner .................................................................................................................................................................................................................. 134–135 Leonas honningkake

136–137

.....................................................................................................................................................................................................................

Emmas bløtkake ................................................................................................................................................................................................................................ 138–139 12 små sitronkaker ........................................................................................................................................................................................................................... 140–141

En peppekakebaker baker pepperkakekaker ............................................................................. 142–143 Pepperkaker – best å spise

......................................................................................................................................................................................................

144–145

Pepperkaker – denne deigen er den beste for å lage hus .................................................................................................................................. 146–147

Hvordan lage vinduer med farget glass?............................................................................................ 148–149 Maler til pepperkakehus og pepperkakefuglekasse................................................ 150–151 Hvite kakemenn

.................................................................................................................................................................................................................................

152–153

Hva er det beste jeg vet? .............................................................................................................................................................. 154–155 Kan det komme italienske italienere fra andre steder enn Italia?................................................................................................................................................................. 156–157 Pizza

158–159

...........................................................................................................................................................................................................................................................

Pizza på en snurr.................................................................................................................................................................................................................................. 160–161 Ostesmørbrød ....................................................................................................................................................................................................................................... 162–163 Pannekaker ............................................................................................................................................................................................................................................. 166–167 Signaturpannekaker ........................................................................................................................................................................................................................168–169 Potetkaker

...............................................................................................................................................................................................................................................

170–171

Bakeskolen er slutt ................................................................................................................................................................................... 174–175 stikkordsREGISTER ..........................................................................................................................................................................................................176

13

schakendas bakeskole - rekrutter fra bakeriet i lom

velkommen til bakeskolen Dette er en bakeskole for barn. For barn i alle aldre, kan jeg

Alt som det er bilder av i denne boka, er det rekruttene

nok legge til. Det jeg mener med det, er at dette er en bok

som har laget. Alle de flotte brødene, bollene og kakene er

som jeg har laget sammen med rekruttene her på Bakeriet

det ikke jeg som har jukset med. Jeg har jo selvfølgelig

i Lom, men som helt sikkert også voksne kan ha glede av.

forklart hvordan det skal gjøres, men alt har ungene bakt

Jeg er ikke så glad i slike bøker hvor kakene ser ut som rosa

sjøl. Sånn tenkte jeg vi skulle gjøre det her i boka også, jeg

sommerfugler. Både Lilli og Leona, som har vært bakere i

prøver å forklare, og du prøver å bake. Aller først skal jeg

denne boka, er kanskje litt uenige med meg i akkurat

fortelle deg litt om hvordan det er å være baker på ordentlig.

det. Jeg mener at det viktigste er ikke at maten ser gøyal

Det kommer til å stå lite grann om hvilke redskaper du

ut, men at vi har det gøy når vi lager den. På denne skolen

trenger. Du må også lære deg noen ord og uttrykk vi bruker

skal du bare lære ting som du kan ha nytte av. Du kan lære

i bakeriet. Jeg må være litt streng og fortelle deg om de fire

deg ganske mye om baking og litt om matlaging samtidig.

pekefingrene mine. Ja, så streng er jeg jo ikke, og først og

Alt vi lager på Bakeskolen, er basert på enkle og gode

fremst skal vi bake. Boller, brød, kaker og masse annet godt.

oppskrifter. Den største gleden med å bake er å lage ting

Er du klar? Kom igjen, nå kjører vi på.

som blir vellykkede og gode. Det er overraskende lett å imponere de voksne med flotte bakervarer. Når vi snakker

Bakerhilsen fra Morten og Bakeriet i Lom

om å imponere, har jeg lyst til å si én ting, og det er viktig:

Noen måtte ta den tøffe jobben og gå på Bakeskolen. Her ser du rekruttene fra Bakeriet i Lom som har hjulpet meg å lage denne boka. Sammen med Lilli, Johannes, Emma, Sebastian, Leona og Axel har jeg hatt det kjempegøy og travelt i mange dager. Vi har bakt og kost oss, og krangla bare litt når jeg har vært trøtt og sur, men det har ikke vært så ofte. Egentlig har det gått ganske bra. Jeg er utrolig fornøyd med rekruttene mine, dere er kjempeflinke.

schakendas bakeskole - rekrutter fra bakeriet i lom

11

Midt på natta i mitt varme bakeri Det kan være tøft å være baker, jeg tenker innimellom på det utrolig fine diktet til Inger Hagerup. Der hun skriver om bakeren som står inne i det varme bakeriet sitt og gråter.

Det er et slikt dikt som både er litt trist og litt fint samtidig.

Heldigvis er jeg stort sett i ganske godt humør, så jeg har det nesten alltid fint når jeg er på jobb. Jeg koser meg.

Det er jo likevel slik at bakere må jobbe om natta for at det skal være ferske brød og boller når du skal ha frokost.

Som regel går jeg på jobb når du går og legger deg. Jeg tenker ofte at om natta så stopper verden opp. Alt går rolig og langsomt, og jeg står inne i varmen og baker. Kanskje jeg hører på radio eller nynner litt for meg sjøl. Siden vi er et lite bakeri så er det ofte at det bare er meg der. Står inne i det varme bakeriet, hmm, da blir sikkert hodet hans kokt, tenker du kanskje. Ja, det blir nok det av og til, jeg får god tid til å tenke mye rart. Jeg står der og grubler på både det ene og det andre. Mange av oppskriftene og mye av det vi skal lage i denne boka, har blitt til nettopp fordi jeg har stått i egne tanker inne i det varme bakeriet. Når tiden går langsomt og rolig, får du tid til å tenke på andre ting enn det du vanligvis gjør. Det kan jo være litt skummelt også, hvis det blir for mye grubling i ensomme netter kan det gå galt.

Du får stikke innom og si hei neste gang du er forbi, slik at vi er sikre på at det ikke går med meg som med bakeren i diktet til Inger Hagerup.

12

schakendas bakeskole - rekrutter fra bakeriet i lom

Det bor en gammel baker Inger Hagerup

Det bor en gammel baker på en bitte liten øy.

Han er så lei av kaker og krem og syltetøy.

Men han må sitte likevel og spise sine kaker selv.

For han bor helt alene på en bitteliten øy.

Når små og store båter går dampende forbi, da sitter han og gråter i sitt varme bakeri, og spiser loff og fattigmann, for ingen kunder går i land.

Og han er helt alene på på en bitte liten øy.

Det var en gammel baker på en bitte liten øy.

Han åt for mange kaker med krem og syltetøy.

Forleden dag så satt han død midt i en haug av wienerbrød.

Og nå bor ingen baker på en bitte liten øy.

Utenfor er verden mørk og langsom, og inne i bakeriet stür jeg. Helt alene i varmen og baker brød.

schakendas bakeskole - rekrutter fra bakeriet i lom

13

Alt var mye bedre før

kjenner jeg igjen. Det er akkurat som det er en verden som

Det var jo ikke det, men jeg har blitt så voksen at jeg

åpner seg, og jeg blir plutselig en liten gutt som sitter på

innimellom tenker på hvordan ting var før. Smakte bollene

fanget til bestemor og spiser nystekte potetkaker med smør

bedre? Var det mer sjokolade i sjokoladekakene? Du må

og sirup. Jeg tror det er viktig å ha slike gode minner om

huske at jeg er såpass gammel at jeg husker hvordan det

matopplevelser, og derfor tror jeg at det er en god tanke

var før vi hadde mobiltelefoner. Da kan du jo tenke hvor

at alle kan bake eller koke. Hvis du som lager mat fra

gammel jeg har rukket å bli. Det er jo ikke sikkert at ting

denne boka, om ti eller tjue år, plutselig husker den gangen

var bedre før, men annerledes. Ting forandrer seg hele tiden,

du stod på kjøkkenet å lagde pai med blåbær som du

og det er jo slik at noen forandringer er bra, andre ikke så

hadde plukket sjøl. Kanskje du husker at du og mamma

bra. Det må det være lov å si.

eller pappa spiste den paien med krem på og hadde det så koselig. Slike små ting som du kan ta fram og huske

Jeg satt i en liten pause på bakeriet og koste meg med en

akkurat som jeg husker kjøkkenet til bestemor og alle

kopp kaffe, og nå tenker du sikkert at jeg spiste bolle også,

godsakene der. Jeg liker både pizza, pasta og taco, bare så

men nei, jeg gjorde ikke det. Vi som jobber i bakeriet er også

det er sagt, men noen ganger tenker jeg at vi spiser så mye

glad i boller og wienerbrød. Det hender ofte at jeg plutselig

fancy og kul mat at vi glemmer det som jeg likte da jeg var

står med et eller annet i hånda som jeg spiser på uten at

liten. Kavring er et eksempel. Kavring høres ikke kult ut,

jeg husker at jeg har tatt det engang. Jeg prøver å ikke

men det er jo godt, og spesielt godt når du lager det sjøl.

gjøre det hele tiden, for hvis jeg gjorde det ville jeg jo til

Kanskje vi skulle kalt det noe annet, noe nytt og moderne?

slutt se ut som en bolle sjøl også. Jeg hadde altså pause

Soltørket hvetecrisp? Det høres stilig ut, men er det samme.

uten bolle, men med kaffe og avis. Der var det en interessant

Soltørket hvetecrisp med crème fraîche og et dryss demerara,

artikkel. Det var intervjuer med barn om hva de likte å

eller kavring og surmelk med litt brunt sukker. Kall det hva

spise og om hva de ville spise hvis de fikk bestemme sjøl.

du vil. Det er godt, og det hadde vært trist om all slik mat

Tenk på det sjøl, hva ville du spise? Favorittmaten til disse

bare forsvant fordi vi skal være kule og internasjonale.

barna var tacos, pizza og pasta.

Derfor er det noen oppskrifter her i denne boka som du kanskje synes er litt rare. Marmorkake, potetkaker, kavring

Mange av dere som leser denne boka, har vel kanskje sett

og sikkert noen av de andre oppskriftene også. Dette er ting

filmen Rottatouille? Jeg, som både er kokk og baker, synes

som jeg husker fra jeg var liten. Sånn helt enkel hverdagsmat

det er en fin film, og jeg liker tanken om at «alle kan koke»,

som nesten ingen lager lenger, men som er god uansett.

som de sier i filmen. Alle kan bli kokk, eller alle kan bli

Jeg synes det ville være trist om all slik mat bare forsvant.

baker. Noe av det aller fineste i filmen er når han grinete

Det er her alle dere bakerrekrutter må ta ansvar, slik at vi

matkritikeren, som bare er sur og tverr hele tiden, plutselig

ikke ender opp med taco til alle måltider. Jeg er nemlig helt

får smake noe som han husker fra barndommen. Den følelsen

sikker på at det er mulig å bli møkka lei tacos. Helt til slutt må

14

schakendas bakeskole - rekrutter fra bakeriet i lom

jeg bare si at det er pizzaoppskrifter og andre moderne ting

smultringer, det baker de hele tiden på politistasjonen.

i boka vår også. Det er ikke alt som kommer fra steinalderen

– Gjør de? sier Axel.

som er godt heller, jeg vet det. Jeg er jo ikke bare en sur

– Jepp, sier jeg. – Så for å bli en skikkelig bra politi, så

gammel baker som sitter inne i et varmt bakeri og spiser kavring.

må du rett og slett kunne bake. Det er ingen vei utenom.

Hvorfor ble det en bakebok for barn?

Det er kanskje ikke helt sant, men det skader jo heller ikke

Ja, det handler mye om at jeg husker så godt de gangene

å kunne bake boller og brød. Uansett hvilken jobb du måtte

jeg var med og bakte eller lagde mat da jeg var liten.

ende opp med. Hvis vi i tillegg er flinke til å ta oss litt bedre

Sammen med bestemor eller moren min. Litt det samme

tid til å gjøre ting sammen innimellom, så blir vel ikke

opplever jeg når jeg tar med unger inn i bakeriet og lar dem

verden et verre sted heller. Det tror jeg det er viktig å huske

holde på. Det handler om mange ting, men mest av alt

på. En ting det også er viktig å huske på er det vi pleier å

handler det om å få delta og om å gjøre ting på alvor. Ja, og

si på Bakeskolen: Alt som er godt, blir enda bedre med krem!

resultatet da, det er viktig. At maten blir vellykket og god, og at det er enkle oppskrifter som alle som vil kan klare.

Dessuten kom jeg på en ting akkurat nå mens jeg sitter her og skriver en liten oppsummering av alt vi har gjort på bakeskolen: Det er ikke en bakebok for barn, det er en bakebok med barn. Det er dessverre slik vi voksne ofte tenker, men da må dere minne oss på at dere er med på å gjøre jobben.

Det er når vi gjør ting sammen at det blir mest moro for alle.

– Axel, du skal vel bli baker når du blir stor? sier jeg.

Axel ser lurt på meg og rister på hodet mens han gliser.

– Nei, sier han.

– Neivel, sier jeg, hva skal du bli da? Arbeidsmann som kjører gravemaskin?

– Politi, sier Axel.

– Politi er bra, sier jeg. – Du har vel lyst til å bake litt sammen med oss likevel?

Jeg ser at Axel er litt i tvil, lurer litt på om karrieren som politi er i fare hvis han bruker for mye tid på å lage boller.

– Vet du hva, Axel, sier jeg. – Det beste politiet vet, er

schakendas bakeskole - rekrutter fra bakeriet i lom

15

Jeg har fire

pekefingre!

Neida, jeg har jo ikke det, men jeg har fire viktige ting du må huske på når du skal bake. Jeg vet at jeg hele tiden sier at det skal være morsomt å lage mat, men det er noen regler på Bakeskolen også. Jeg skal ikke mase eller være streng, men vi pleier å snakke om det vi skal gjøre først, og så gjør vi det etterpå. Derfor holder det vanligvis at jeg sier: Husker du ikke hva vi ble enige om? Det er bare én måte å lære ting på, du må prøve det sjøl. Det går som regel bra. Hvis du har lest disse pekefingerreglene og prøver å tenke litt på dem når du holder på, så går det i hvert fall bra. Jeg er fæl til å stå i egne tanker, og det er som regel da ting går galt. En femte pekefinger ville kanskje være at du skal gjøre en ting om gangen. Ikke holde på med for mye samtidig, men konsentrere deg om en og en ting. Nå skal du konsentrere deg om de fire pekefingrene, og så maser vi ikke mer om den saken. Jeg stoler på at du gjør som vi har blitt enige om.

16

schakendas bakeskole - rekrutter fra bakeriet i lom

schakendas bakeskole - rekrutter fra bakeriet i lom

17

18

schakendas bakeskole - rekrutter fra bakeriet i lom

Vær tålmodig!

Trikset er å ha fryktelig dårlig hukommelse. Neida, det er aldri smart å huske dårlig, men det kan være smart å glemme litt. Hvis du setter en deig til heving, så tar det fort en time før den er ferdig. Hvis det eneste du gjør i den timen er å vente på at den blir ferdig, ja da blir baking ganske kjedelig. Hvis du i stedet tar deg en liten sykkeltur, leser litt i en bok, spiller på DS, hopper tau eller sparker litt fotball, så går den timen på et blunk uten at du har tenkt på at du venter i det hele tatt.

For det er slik med baking at det innimellom er litt venting.

Når vi baker i bakeriet, prøver vi å lage perfekte brød hver gang, og da tar det lang tid. Eller tar det egentlig lengre tid?

Det vi gjør, går ganske fort, men når vi venter på at deigen skal heve seg og bli klar, går det lang tid. Det er egentlig det samme trikset som gjelder for oss, vi må bare finne på noe annet å gjøre i mellomtiden. Bakere kan ikke ha det travelt, ting tar den tiden det tar. Jeg er ikke en spesielt tålmodig fyr, men akkurat det trikset med å finne på noe annet fungerer bra.

schakendas bakeskole - rekrutter fra bakeriet i lom

19

20

schakendas bakeskole - rekrutter fra bakeriet i lom

Vær renslig!

Ingen får lov til å komme inn i bakeriet før de har vasket hendene grundig. Nå er ikke jeg en sånn som er redd for å bli møkkete på hendene, jeg tror til og med at det kan være litt sunt av og til å bli møkkete. Når vi skal bake eller lage mat derimot, er jeg streng, da vasker vi oss grundig. Ingen bakterier eller andre ugreie ting i bollene, takk. Vi bruker også alltid rene redskaper, og vasker ting når vi er ferdige med dem. Kjøkkenkluter kan være skikkelig bakteriebomber. Bytt ofte eller bruk kjøkkenpapir. Skjærefjeler kan også samle bakterier, særlig hvis noen har skåret kjøtt eller kylling på dem. Vask ofte og grundig. Knivene også. Såpe og varmt vann.

De fleste bakterier dør ved 70 grader, så med bakervarer er som regel ikke det et problem. Vi steker som regel ting mye varmere enn det. Det handler om å ha gode vaner på kjøkkenet. Kjøl ned mat raskt og sett den i kjøleskapet. Renslighet handler også om å ha det ryddig. Det går fort å rydde, og enda fortere hvis du rydder litt underveis. Da blir det mindre å holde styr på. Når det er sagt, så er det ikke farlig med litt søl heller. Det er dessuten mye lettere å få lov til å sette i gang med bakeprosjekter hvis de voksne vet at du også hjelper til med å rydde etterpå.

schakendas bakeskole - rekrutter fra bakeriet i lom

21

22

schakendas bakeskole - rekrutter fra bakeriet i lom

Vær forsiktig!

Det er mange farlige ting på et kjøkken. Det er mange farlige ting overalt egentlig, så vi kan ikke gå rundt å være redde for alt mulig. Derfor kan du si til de voksne at hvis du ikke får lov til å prøve, så lærer du i hvert fall ingenting. Jeg tror at så lenge du er forsiktig, så går det bra, og husk at det ikke er flaut å spørre om hjelp. Jeg som har vært både kokk og baker, har skåret meg på kniven og brent meg på ovnen. Det skjer ofte hvis jeg har det travelt og ting skal gå fort. Et godt råd er å ikke stresse, gjøre ting rolig og kontrollert. Ikke prøv å gjøre ting så fort, jeg tror at ofte når du prøver å gjøre ting fort, så kaver du så mye at det egentlig tar lengre tid. Så gjør ting rolig og ha kontroll. Prøv også hele tiden å tenke på det du gjør, det er så fort gjort å glemme at bakeplaten er varm og at den kommer rett fra ovnen. Det er veldig dumt og veldig varmt å ta i en bakeplate som kommer rett fra ovnen. Kokende vann, melk eller smeltet smør er veldig farlig. Vær forsiktig. Spør om hjelp hvis du synes kjelen er tung. Bruk grytekluter eller kjøkkenhåndklær hvis du skal ta i varme ting. Husk at hvis kjøkkenhåndkleet er vått, isolerer det ikke mot varmen, da blir det varmt. Vann leder varmen, og du brenner deg. Hvis du er uheldig og brenner deg, kjøl ned med is eller kaldt vann. Lurt å ha plaster i nærheten hvis du skjærer deg på kniven. Sånn, nå er det sagt, du lærer ikke hvis du ikke prøver, men det er lov å være lur og forsiktig, og å spørre om hjelp.

schakendas bakeskole - rekrutter fra bakeriet i lom

23

24

schakendas bakeskole - rekrutter fra bakeriet i lom