★ Lofthus Samvirkelag og Åpent bakeri Samvirkelagsbestyrer Eirik Sevaldsens
PI ZZABOK John Rørdam
★
Kate Hagen
★
Lars Petter Pettersen
5
★
pizza fra lof thus samvirkelag
★ 2011 © H. Aschehoug & Co. (W. Nygaard), Oslo www.aschehoug.no
Forfatter: John Rørdam Design: Kate Hagen Foto: Lars Petter Pettersen Satt med: Bodoni og Neutraface Papir: Lessebo Design Smooth White 150 g Repro: Løvaas Lito, Sarpsborg Trykk og innbinding: Scangraphic, Aalborg 2011 Printed in Poland ISBN: 978-82-03-23991-5
Det må ikke kopieres fra denne bok i strid med åndsverkloven eller avtale om kopiering inngått med KOPINOR, interesseorgan for rettighetshavere til åndsverk. Kopiering i strid med lov eller avtale kan medføre erstatningsansvar og inndragning, og kan straffes med bøter eller fengsel.
innhold «La det være klinkende klart fra første setning at dette ikke er en helt vanlig bok om pizza» ........................ 10–11 Forord Kjartan Kristiansen .................................................................................................................................... 12–13 «Hva i all verden er det egentlig vi driver med på Lofthus Samvirkelag?» Samvirkelagsbestyrer Eirik Selvaldsen gjør et forsøk på å forklare at Lofthus Samvirkelag er en pizzeria med spesielt fokus på råvarer og håndverk. ...................................... 14–17 lofthus Hva er egentlig sammenhengen mellom pizzarestauranten Lofthus Samvirkelag, Lofthus i Hardanger og Åpent Bakeri? ....................................................................................................... 18–23 kristiansund Kan oppveksten til Eirik Sevaldsen i Kristiansund på 60- og 70-tallet forklare hvorfor han lager pizza med utemmet entusiasme for perfekte smaker på pizzarestauranten Lofthus Samvirkelag? .................................................................................................... 24–31 italia Pizza er folkets mat, og derfor dro vi til Roma for å spise pizza som folk flest. Lete etter inspirasjon, god stemning og få svaret på spørsmålet om det er lov å banne i kirken. .................. 32–39 Et badekar, en flaske altfor dyr Riesling og en sliten samvirkelagsbestyrer. Der har du alt som skal til for å skape en virkelig god pizza ...................................................................................... 40–41 litt av en gjeng Lofthus Samvirkelag. Det navnet forplikter, og derfor handler dette egentlig mer om oss enn om meg......... 42–45 velg dine våpen med omhu ...................................................................................................... 46–47 Hva trenger du egentlig for å lage pizza? .................................................................................................... 48–51
Olje i maskineriet ......................................................................................................................... 52–55 God på bunnen ................................................................................................................................. 56–57 det er noen ting det er viktig å gjøre riktig............................................................ 58–59 Alle gode ting er tre! (Eller kanskje fire?) ................................................................................ 60–65 kaste, kjevle eller la deigen gjøre jobben selv?................................................... 68–69 bedre med en stein i ovnen enn en i skoen..................................................................... 70–71 Hvordan steker du pizza i en grill? ............................................................................................................. 72–73 Hvordan steker du pizza i en vanlig stekeovn? ........................................................................................... 74–75 Med orkans styrke ...................................................................................................................................... 76–77 helt på kanten ................................................................................................................................ 78–79 si det med urter.............................................................................................................................. 80–81 mindre av det som er godt! .................................................................................................... 82–83
ost ..................................................................................................................................................... 84–89 Hjelp! Det er ikke en skikkelig ostedisk i mange mils omkrets! Hva gjør jeg nå? ....................................... 90–91
hurtigguide
For alle som virkelig har hastverk, og ikke har tid til å lese alt vi har på hjertet om pizza. ......................92–93
hvit ..............................................................................................................................................94–95 Hvit grunnsaus .....................................................................................................................................96–97 Fem oster ..............................................................................................................................................98–99 Lettrøkt andebryst ............................................................................................................................100–101
Artisjokk ..........................................................................................................................................102–103 Coppa ...............................................................................................................................................106–107 Fennikelsalami .................................................................................................................................108–109 Hjort .................................................................................................................................................110–111 Kokt skinke ......................................................................................................................................112–113 Potet .................................................................................................................................................114–115 Reinsdyr ...........................................................................................................................................116–117 Salsiccia ...........................................................................................................................................118–119 Sort trompetsopp ...............................................................................................................................122–123 Steinsopp ..........................................................................................................................................124–125 Wasabi .............................................................................................................................................126–127
rød ...........................................................................................................................................128–129 Rød grunnsaus ..................................................................................................................................130–131 Du trodde kanskje det var enkelt. Det er det, men lett er det ikke .......132–135 Picante .............................................................................................................................................136–137 Peppadew .........................................................................................................................................138–139 Ansjos ..............................................................................................................................................140–141 Aubergine ........................................................................................................................................142–143 Margherita ........................................................................................................................................144–145 Elsa 8 år ...........................................................................................................................................146–147 Klippfisk ..........................................................................................................................................148–149 Kokt og lettrøkt skinke .....................................................................................................................152–153 Kylling .............................................................................................................................................154–155 Posciutto di Parma ............................................................................................................................156–157 Oksehaleragu med gåselever .............................................................................................................158–159 Oksehaleragupølse med gåselever .....................................................................................................160–161 Syltet rødløk .....................................................................................................................................162–163 Tunfisk .............................................................................................................................................164–165 Blåskjell ...........................................................................................................................................166–167 Blåskjellsuppe ..................................................................................................................................168–169 Krepsehaler og reker ........................................................................................................................170–171 til overs, men alt annet enn bortkastet ...............................................................174–175 Tomatsuppe ......................................................................................................................................176–177 Bloody Mary .....................................................................................................................................178–179
dessert ............................................................................................................................180–181 Brie ..................................................................................................................................................182–183 Eple .................................................................................................................................................184–185 Safranpære .......................................................................................................................................186–187 Syltet safranpære ..............................................................................................................................188–189 Tilslørte bondepiker .........................................................................................................................190–191 Luring på lur ...........................................................................................................................194–195 vin – hva skal du velge? ..................................................................................................................196–197 øl – hva skal du velge? ...................................................................................................................198–199
«Det er så mange ting som er viktig i livet. Mat er selvfølgelig viktig på mange måter, men det er også andre ting. Hvis du som meg er på jakt etter det beste, da er dette noen gode tips. Enten det dreier seg om mat, drikke, god stemning, sykler, hi-fi eller utsøkte råvarer til et pizzaprosjekt. Lykke til.» Samvirkelagsbestyrer Sevaldsen ........200–201 Stikkordsregister .................................................................................................................. 204
«LA DET VÆRE KLINKENDE KLART FRA FØRSTE SETNI NG AT DETTE IKKE ER EN HELT VANLI G BOK OM P I ZZA» John Rørdam
Dette er historien om et bakeri som skifter identitet klokken
pizza uten å sammenligne med den. Det kommer til å plage meg
fire. Da ryddes bakervarene vekk, og fra å være en filial av Åpent
som en første kjærlighet som bare blir større og mer uoppnåelig
Bakeri på Torshov i Oslo blir de samme lokalene til en pizzeria
etter hvert som årene går. Heldigvis kommer nye forelskelser, og
med det lite italienske navnet Lofthus Samvirkelag. Ikke så
jeg har spist reinsdyrpizza med granateple, potetpizza med sorte
spesielt tenker du kanskje, men der tar du feil. Etter klokken
trøfler og løyrom, klippfiskpizza, marinert fåresopp og en hel rekke
fire er det Eirik Sevaldsen som tar over kjøkkenet, og utfordrer
andre ting Eirik mener hører selvfølgelig hjemme på pizza. Blir du
både vedtatte sannheter og fastgrodde oppfatninger om hva
skeptisk? Det er det ingen grunn til. Dette er ifølge stadig flere,
pizza kan være.
ikke bare landets mest spesielle pizza, men også den beste.
Jeg traff Eirik første gang på Bakeriet i Lom, han skulle
Heldigvis er det bare den osteblandingen fra min første
hjelpe sin gode venn Morten Schakenda i noen hektiske
forelskelse Eirik ønsker å holde hemmelig, i denne boka deler
sommeruker. Jeg skulle spise lunsj og klarte ikke helt å
han sin matfilosofi, historier, tanker og ikke minst oppskrifter
bestemme meg for hva jeg skulle velge. Pizza eller burger?
med alle som vil lage pizza som den de lager på Lofthus
Et klassisk og vanskelig valg. Eirik hadde et forslag. «Hvis du
Samvirkelag. Det er både enkelt og litt krevende. Enkelt fordi
vil spise pizza så skal jeg lage den beste pizzaen du noen gang
det faktisk ikke er spesielt vanskelig når du vet hvordan det
har smakt.» Intet mindre. Jeg tenkte vel at det kanskje var å ta
skal gjøres. Krevende fordi matfilosofien til Eirik handler om at
munnen litt full, og ventet på pizzaen uten de aller største
du må tenke selv, og bruke den kunnskapen til å bli enda bedre
forventningene. Så kom den, ved første øyekast så den kanskje
neste gang. Du må lære deg basis, som å kunne lage en god bunn
litt kjedelig ut, men så feil er det mulig å ta. En «pizza bianca»
og god saus. Når du har den grunnkunnskapen, er resten opp til
med løvtynne skiver av steinsopp, en osteblanding som til dags
deg, og oppskriftene skal fungere like mye som inspirasjon, som
dato har forblitt en hemmelighet, noen dråper olivenolje, litt
nøyaktige beskrivelser av hvordan du skal lage pizza. Derfor er
rosmarin og en bunn som var knasende sprø, men likevel med
du best rustet til å lage pizzaene hvis du leser de innledende
litt konsistens. I all sin geniale enkelhet en helt fantastisk god
kapitlene først. Hvis du er en av dem som ikke liker å lese
pizza. Alt som du husker som spesielt gode matopplevelser skal
bruksanvisninger, har vi laget en hurtigguide som gjør at du kan
du forresten aldri prøve å gjenoppleve, det blir sannsynligvis
komme kjapt i gang, og lese resten når det passer.
aldri det samme som den gangen du husker.
Jeg kommer dessuten aldri til å innrømme at det kanskje
det ofte kompliserte årsakssammenhenger. Derfor tar vi deg med
var den beste pizzaen jeg har spist, da kommer Eirik til å bli for
til Lofthus i Hardanger, Kristiansund, Roma og til badekaret
høy på pæra. Det er var likevel noe med den aller første pizzaen
hjemme hos Eirik for å forstå hvordan alt henger sammen.
jeg fikk servert av Eirik som gjorde at jeg siden ikke har spist
Utrolig nok handler det meste om pizza.
10
★
pizza fra lof thus samvirkelag
Pizza skal være enkelt, men bak alt som er enkelt finnes
★ forord Kjar tan Kr istiansen
Jeg bor helt øverst på Torshov, eller er det Sandaker? Jeg flyttet ikke
ordets beste forstand, er pizzaen hans også noe helt for seg selv.
hit på grunn av det pulserende utelivet. Det viste seg også fort at
Etter at Lofthus Samvirkelag kom i gang her oppe, er stemningen
det ikke var noe videre her verken når det gjaldt mat eller drikke.
i hele strøket blitt merkbart bedre, og husprisene har skutt i
Så en dag kom det opp gråpapir i et hjørnelokale som
været. Jeg har overhørt flere samtaler av typen: «Har du sjekka ut
hadde stått tomt siden før vi kom hit til strøket. «Her kommer
pizzaen borte på bakeriet eller??? Den var god!» «Å, har du vært
Åpent Bakeri» stod det, og det ble mildt sagt tatt godt imot av
der?» «Bra eller?» «Det var akkurat det som manglet her oppe!»
alle som bor på denne kanten av byen. Fortauskafé og greier.
Fortsatt var det øde og dødt etter klokka fem. Bare Kiwi,
samvirkelagsbestyrer Sevaldsen slått seg ned på Torshov. Det er
videokiosken, tannlegevakten og en restaurant jeg aldri har
de som bor her svært glad for. Alle de som ikke bor her, kan juble
hatt lyst til å gå inn på, holdt åpent. Helt til Eirik i sin uendelige
de også, for nå deler han raust av forskningsresultatene sine.
visdom kom på å falby de utsøkte pizzaene sine i bakeriets
Dette er vel det nærmeste en kommer en doktoravhandling i pizza.
lokaler etter stengetid.
i Eiriks ånd. Store ord? Ja. God pizza? Ja.
Første gang jeg møtte Eirik, sto han og lagde mat på en
Så etter en mangeårig kulinarisk nomadetilværelse har
Nå kan alle få smake pizza laget, om ikke av Eirik, så
fest. Siden den gang har jeg møtt Eirik over grytene i mange sammenhenger, og spist mye godt han har laget, men pizzaen
Torshov, juni 2011
hans hadde jeg bare hørt om fra felles venner. Jaja, pizza meg
Kjartan K
her og pizza meg der. Men du og du, akkurat som Eirik, en skrue i
pizza fra lof thus samvirkelag
★
13
«HVA I ALL VERDEN ER DET EGENTL I G V I DRI VER MED PÅ LOFTHUS SAMVI R KELAG?» Samvirkelagsbestyrer Sevaldsen
Samvirkelagsbestyrer Sevaldsen tenker. Han gjør ofte det, og
for å sjekke om jeg følger etter. «Kom her, så skal jeg vise deg
han gjør det på en slik måte at han ser rett på deg, men du kan
noe.» Det er bare å henge med, nede i kjelleren åpner han en stor
føle det som om han har blikket festet et sted langt bortenfor der
pappeske og drar fram en enorm klippfisk. «Er det ikke fantastisk,»
du står. Det kan skje midt i en setning, midt i en samtale, og
sier han. «Slike råvarer finnes det ikke mange av, den kvaliteten
plutselig får du følelsen av at han er et helt annet sted. Et sted
er helt unik, dette er det aller beste.» Det går ofte igjen når du
som sannsynligvis er et sammensurium av smaker, lyder og rare
snakker med Eirik Sevaldsen, det er svært sjelden han kan slå
koblinger. Et sted som både er kaotisk og superstrukturert, men
seg til ro med det nest beste. For samvirkelagsbestyreren er det
mest av alt er han nok helt alene inne i hodet sitt med alle ideene
nest beste alltid en nødløsning.
som svirrer rundt. Du kan lure på om han i det hele tatt får med
seg noe av det som blir sagt, men det gjør han. Informasjonen
å prøve ut nye ting, men her på Lofthus Samvirkelag er vi et
blir sugd inn og sentrifugert inne i skallen, koblet sammen med
team. Det er ikke mulig å gjøre det vi gjør uten at vi fungerer
noe som var der fra før, og satt sammen på nytt før det kommer
sammen. Bare smak på navnet, Lofthus Samvirkelag. Det er bra.
ut igjen som en ny idé. Alltid som en ny idé, eller en spire til
Gode assosiasjoner. Det er så lett å bli i godt humør av det navnet.
en tanke som er på vei et eller annet sted.
Alle liker det, men i utgangspunktet er det jo helt umulig å vite
«Hva vi driver med?» sier bestyreren plutselig. Etter en
hva vi driver med, det må du finne ut. Vi driver med pizza, men
stund. «Nei, vi lager pizza», og så forsvinner han ned i kjelleren
vi har kanskje ikke lyst til å bli satt i bås. Vi lager jo ikke pizza på
på Lofthus Samvirkelag. Halvveis nede i trappen snur han seg
den eller den måten, vi lager pizza slik vi vil at den skal være.»
14
★
pizza fra lof thus samvirkelag
«Det er godt mulig det er jeg som har ideene og viljen til
Det er det som slår deg på Lofthus Samvirkelag, i tillegg til den gode pizzaen, det er nettopp dette. Den enorme respekten for råvarene og ønsket om å få dem til å fremstå på sin aller beste måte. Det er ingen tilfeldigheter, og maten lages utelukkende med ett mål for øyet. At den skal smake så bra som mulig, og at respekten for råvarene er det som styrer alt. Det handler om å tørre å utfordre, og tenke. Det skal være pizza på pizzaens premisser, og det er som Eirik sier: «Hvis pizza er litt godt i utgangspunktet, nesten uansett hvordan du lager den, tenk hvor god den blir hvis du lager den med omtanke i hver eneste lille detalj! Kanskje det er lettere for oss her i Norge enn i Napoli, det er alltid noe rart med tradisjoner. Hvis det er en tradisjon å gjøre det på en bestemt måte, så skal det mye til å gjøre det på en annen. Da blir vi umiddelbart skeptiske. Ta fårikål for eksempel, det er jo ikke sikkert at vi lager den på den måten som smaker aller best, men vi lager den fordi den alltid har blitt laget sånn. Det er ikke lett å utfordre den, folk vil rynke på nesa med en gang du prøver deg. Tenk litt, hvis du kanskje tar en vanlig løk i tynne skiver og legger innimellom kålen? Ville ikke kraften bli bedre da? Kanskje et lite fedd hvitløk også? Eller en liten bit finsnittet chili? Hvis du er skikkelig sprø, kan du jo prøve å grovknuse pepperkornene sammen med en nellikspiker eller to? Er det fortsatt fårikål? Smaker den bedre? Annerledes kanskje, men fortsatt så lite at de fleste bare ville si at dette var en skikkelig god fårikål uten at de kunne sette fingeren på hva det egentlig var med den. Det er litt sånn at hvis du spiser pizza og ikke er i tvil om at det er pizza, og at du synes den er god, ja, da er det vel ikke et problem. Det finnes sikkert et pizzapoliti i Italia som mener at vi burde sperres inne, fordi vi gjør ting på vår måte. Det blir litt som fårikålpolitiet i Norge, det kan bli for mye respekt for en rett og for lite for råvarene. Vi er likevel opptatt av at det skal være et gjenkjennelig og solid håndverk i bunnen, bokstavelig talt. Derfor bruker vi innimellom å hanke inn folk som vi respekterer faglig, og servere pizza til dem. På den eminente restauranten Baltazar i Oslo har de en italiensk kokk som er spesialist på pizza. Mattia Trevisiol stilte seg velvillig til å smake på vår pizza. Han
kom innom etter arbeidstid og hadde laget pizza hele dagen, og uansett hvor godt det er med pizza, er det kanskje ikke det du har mest lyst på akkurat da. Vi serverte flere av våre spesialiteter med et litt nervøst smil mens vi forklarte hva det var vi hadde laget i stand. Til vår store lykke spiste vår venn langt mer enn normalt for en sliten pizzakokk, og var full av lovord. Vi kunne tyde mellom munnfullene hans at han var spesielt begeistret for bunnen, men også for det vi hadde lagt på toppen. Rustikk pizza etter Napoli-tradisjon, men med et klart nordisk tilsnitt var vel dommen. At vi ble sittende og diskutere detaljer i oppskriftene våre, tar vi også som et godt tegn. Det er alltid fint å få tilbakemeldinger på det du driver med, og det viser at vi ikke er helt på jordet, selv om vi gjør ting på vår måte.»
DET GYLNE TRIANGEL: LOFTHUS, KRISTIANSUND OG ITALIA Som det meste i verden handler også Lofthus Samvirkelag om usannsynlige kombinasjoner, og da snakker vi ikke bare om klippfisk- eller reinsdyrpizza. Det handler om hvordan tilfeldighetene førte til at kunnskap, tradisjon og kreativitet fra disse tre stedene endte opp som pizza på en restaurant i Oslo. Det er kanskje nødvendig å se hvor inspirasjonen, kunnskapen og historien kommer fra for å forstå litt mer av tanken bak pizza med hjort og havtornbær. Dette handler ikke om cross over-kjøkken eller et ønske om å være «litt sprø». Dette handler om å ha respekt for håndverk og historie, men likevel tørre å utfordre og tenke smak. For når det koker ned, så handler det aller mest om smak. Fra idylliske Lofthus i Hardanger, via den rolige bydelen Innlandet i Kristiansund og til høylytte pizzarestauranter i Italia reiser vi sammen med Øyvind Lofthus og Eirik Sevaldsen for å finne historien bak Lofthus Samvirkelag. Vi har funnet noen forklaringer og sammenhenger, men de beste svarene ligger fortsatt på tallerkenen hver gang du spiser en pizza fra restauranten, eller om du lager en selv med inspirasjon fra denne boka.
LO FTHUS Hva er egentlig sammenhengen mellom pizzarestauranten Lofthus Samvirkelag, Lofthus i Hardanger og Åpent Bakeri?
Lofthus er et lite sted i Hardanger, med røtter langt tilbake i
sikre arbeidsplasser mens vi lagde bakervarer av høy kvalitet.
tiden. Steinkirken er fra 1200-tallet, og blir populært kalt
Det viste seg at vi traff en nerve, og at tiden var riktig for et
Hardangerdomen. Den er ikke stor, men den er likevel mektig,
håndverksbakeri med skikkelige kvalitetsvarer. Akkurat som
og viser at det har vært liv i bygda lenge. Handel har det også
jeg tenker at vi har truffet en nerve med hvordan vi lager pizza
vært, de første papirene fra L/L Lofthus Samvirkelag er datert
på Lofthus Samvirkelag. På Lofthus i Hardanger derimot,
tilbake til 1863, men det er sannsynlig at det har vært drift i
forsvant mer og mer av grunnlaget for Samvirkelaget, og da hun
lang tid før det. I dag er det fruktdyrking som er det mest
som drev butikken ble pensjonist, ble den nedlagt. Vi hadde
karakteristiske ved Lofthus, særlig under blomstringen, men
underveis kjøpt både navnet og butikken.
også når hagene er fulle av epler, pærer, plommer og moreller.
Det var her gründeren av Åpent Bakeri i Oslo, Øyvind Lofthus,
suksessen rundt Åpent Bakeri i Oslo og andre omstendigheter
vokste opp. Et idyllisk lite sted midt inne i en vakker vestlandsfjord,
gjorde at jeg ble i byen. Vi solgte eiendommen og driften av
med frukttrær, trygge omgivelser og tid som går litt langsommere
Lofthus Samvirkelag, men jeg greide ikke å kvitte meg med
enn i byen. Likevel er det på alle små steder ting som ikke er
navnet, så jeg sørget for at jeg beholdt rettighetene til navnet.
synlige for dem som kommer på besøk, og ting er ikke alltid
Det var en romantisk drøm som det var umulig å kaste helt
så tilfeldige som du tror ved første øyekast. På Lofthus lå
på båten. Det er noe med det navnet, L/L Lofthus Samvirkelag.
Samvirkelaget på den ene siden av bekken som deler sentrum, og
Det er ikke alle som vet hva L/L står for, L/L er forkortelsen
Handelslaget lå på den andre. Det var ikke tilfeldig hvor du
for Lutlag. Skrevet på tradisjonell nynorsk, og et sted der
handlet. På et lite sted handler dette om tradisjoner og tilhørighet,
eierne skyter inn «lutmidel» og får «luter» i selskapet. Det er
og det er kanskje derfor navnet har fulgt Øyvind siden han var liten.
en stor historie rundt L/L Lofthus Samvirkelag, sikkert nok til
«Alle slike små steder trues av sentralisering og stordrift,
en hel roman. Så navnet har vært der hele tiden, og vi har lekt
og slik var det også i Lofthus. Flere folk flytter fra enn til, og
med mange tanker om hva vi skulle bruke det til. Kanskje et
det er vanskelig å opprettholde driften,» sier Øyvind Lofthus.
landhandleri eller et skafferi i Oslo med delikatesser? Så dukket
«Jeg hadde også flyttet, så jeg er en del av det bildet jeg også.
Eirik opp med sine ideer om pizza og en ny måte å tenke rundt
Dessuten hadde Emmanuel Rang og jeg startet Åpent Bakeri i
konseptet på. Det var egentlig en tilfeldighet. Åpent Bakeri på
Oslo, og det hadde vokst seg så stort at jeg var litt fanget av
Torshov gikk bra, men vi hadde egentlig hele tiden tenkt at
systemet. Plutselig var vi en stor bedrift. Da Emmanuel og
stedet manglet en liten bydelsrestaurant. Et sted som folk kan
jeg startet, hadde vi egentlig som mål å skape noen få, men
stikke innom og ta en matbit og et glass vin. Det slo oss at vi
Planen var å flytte tilbake og starte opp noe nytt, men
pizza fra lof thus samvirkelag
★
19
★
hadde lokalene, ovnene og alt vi trengte, så det var bare å sette
i gang. Det tok kanskje litt tid før folk skjønte helt hva vi holdt
støver ned. Likevel er det akkurat som om historiene i veggene
på med, men nå har ryktet spredd seg, og det er fullt hus stort sett
og lukten av ferske rundstykker er levende. Kanskje noe har
hele tiden. Planen er at vi starter Lofthus Samvirkelag i Åpent
blitt med Øyvind videre?
Bakeri på Frogner, etter samme modell som på Torshov. Bakeri
om dagen og pizzarestaurant om kvelden. Samvirkelagsbestyrer
Historien min er jo en del av Lofthus, og noe av det jeg lærte
Sevaldsen har strenge krav til kvalitet, og det vi leverer der,
om bakerfaget av Johan Seim, har jeg nok med meg, selv om vi
skal bli like bra som det vi leverer på Torshov. Det er ingen
gjør ting ganske annerledes nå. Yrkesstoltheten og ærligheten
snarveier som gjelder. Når det er oppe og står, får vi se hva som
i måten jobben blir gjort på kan nok komme fra tiden i bakeriet
skjer, vi kommer aldri til å bli en kjede, men vi skal jo videre.»
til Johan. De første grunndeigene som vi lagde pizza av på
På Lofthus var det også et bakeri, og der var det store-bakeren
Lofthus Samvirkelag, ble utviklet i Åpent Bakeri, men disse har
og vesle-bakeren som regjerte. Øyvind var så heldig at han fikk jobbe
jo blitt tilpasset og videreutviklet av Eirik og de andre på
sammen med store-bakeren, Johan Seim. Johan var en baker av den
restauranten. Verken jeg eller noen av oss i Åpent Bakeri står
gamle skolen som kunne sitt håndverk, og var en god læremester.
foran pizzaovnen til daglig, men vi er jo der som en trygghet og
«Han hadde ikke engang en vekt i bakeriet,» sier Øyvind
en faglig støtte. Dette er et samvirkelag, og noe som vi gjør
og rister på hodet. «Han hadde et håndlag som var helt utrolig,
sammen. Eirik har jeg kjent lenge, og han var faktisk en av de aller
han stod og klemte ut rundstykker av deigen, og hvis du hadde
første faste kundene i Åpent Bakeri. Det er uansett han som er
veid dem, kan jeg vedde på at de hadde veid nøyaktig likt. På
samvirkelagsbestyreren og har visjonene om hvordan Lofthus
grammet. Ikke brukte han oppskrifter heller, alt var lagret i hodet
Samvirkelag skal fremstå etter at bakeriet har stengt. Likevel,
og hendene. Jeg lærte utrolig mye av ham. Han var i bakeriet
kanskje det er noe i det. Kanskje det er litt av store-bakeren et
til han var 85 år, og en dag skulle han ta en liten blund etter
eller annet sted i håndverket? Historiene tar vi med oss, og
nattens bakeøkt, han tok ut brødene av ovnen og la seg nedpå.
navnet har sin egen historie som vi bygger videre på. Lofthus
Han sovnet mens brødene stod til kjøling, og våknet aldri.
Samvirkelag. Det er rart, men jeg blir litt glad hver gang jeg
Store-bakeren. De fikk tak i en ny baker og drev bakeriet noen
sier det navnet.»
år til, men det ble aldri det samme.»
20
★
pizza fra lof thus samvirkelag
Nå ligger bakeriet på Lofthus forlatt, og den gamle ovnen
«Nei, jeg vet nå ikke helt,» Øyvind drar litt på det. «Kanskje?