¿A qué sabe Querétaro?

Presentación contemporánea del garbanzo en amarillo por la maestra Olivia González Mendoza del IGES, platillo tradicional de las fiestas de San Miguel Arcángel

© Mauricio Estrada @madfoodhouselab

Una de las características del Querétaro contemporáneo es que al preguntarle prácticamente a cualquier habitante de la ciudad por gastronomía tradicional del estado —o de lo que sea que se imaginen por «Querétaro»— la respuesta siempre tiende a ser la misma. Existe cierto desaire y duda, incluso cinismo, una suerte de burla por aquello que ensalza otras tierras, pero que acá, a simple vista, se percibe tan ajeno y desconocido.

¿A qué sabe Querétaro? Existen incluso memes al respecto, y es quizás la idea banal la que se propaga sin realmente hacer un cuestionamiento más profundo o una exploración más allá de los límites de la metrópolis. Si los recetarios, estos documentos de historias e intimidad que cuentan los sabores, saberes y comeres de la región, existen, ¿por qué cuando alguien pregunta por lo vernáculo no podemos pensar en otra cosa que no sean gorditas, antojitos genéricos y las tan mencionadas— y, a mi parecer, insípidas— enchiladas queretanas, que son prácticamente las mismas en toda la zona del Bajío? En el particular caso de las gorditas, no pretendo desvirtuarlas, las amo y las

El zacahuil, un tamal descomunal envuelto en una centena de hojas de plátano, es un platillo tradicional de la huasteca queretana al norte de la Sierra Gorda.

Mapa de la gastronomía tradicional Queretana

Seis platillos tradicionales includos en este reportaje.

Chivo tapeado

Peñamiller

Zacahuil

Jalpan de Serra

Garbanzo en amarillo

Tolimán

Galletas de ofrenda

Marea Brava

Salsa de tantarria

Ezequiel Montes

Agua Zarca

Tunitas en chile guajillo

San Joaquín consumo de manera habitual, pero entonces habría que mencionar tanto las variantes de maíces con las que se preparan como la variedad de gorditas con las que contamos —gorditas arrieras y gorditas de colores, por nombrar tan solo un par que son parte del recetario Saberes y sazones de mi tierra ñhöñhö: cocina de semidesierto, de las compiladoras Cathia Huerta Arellano y Guadalupe Hernández Cruz, publicado con el apoyo del Instituto Gastronómico de Estudios Superiores IGES, el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Queretana, entre otras organizaciones y restaurantes.

¿De qué hablamos cuando hablamos de comida queretana?

Sabemos que la tierra de nuestro estado es privilegiada en términos de producción vinícola y su desarrollo ha sido uno de los principales impulsos por parte de iniciativas privadas y públicas, pero vale la pena considerar que el vino es solo un acompañamiento del plato principal. La pregunta sería: cuál es y a qué sabe ese plato principal. ¿A qué sabe nuestra tierra? ¿De qué hablamos cuando hablamos de comida queretana?

Más que una simple combinación de sabores y técnicas, la gastronomía es una manifestación de la historia, y para evidenciar la existencia de una tradición culinaria propia enlistaré algunos de los platillos regionales que he probado en el último par de años: zacahuil en Jalpan de Serra, un tamal huasteco que puede medir hasta un metro de largo y que va relleno de carne de cerdo con adobo de chiles; garbanzo en amarillo en Amealco de Bonfil, un guiso de garbanzos en forma de caldo con chiles guajillo y ancho; salsa de tantarria en Ezequiel Montes, las tantarrias —o xamues— son un insecto de temporada que encontramos en los mezquites de la región; y, por último, chivo tapeado en Peñamiller, un platillo que, además de marinarse en pulque, se cocina dentro de una olla de barro sellada con masa de tortilla para asegurar que se concentren la mayor cantidad de sabores en ella.

José Velasco alguna vez me hizo ver que los nopales no nada más son un ingrediente esencial del comer nacional, sino que todo lo relacionado a ellos es fantástico; además de la sencillez, propiedades y la accesibilidad del producto, los paisajes con nopal son fundamentales en el espectáculo visual que es nuestra región. De ellos obtenemos frutos como la tuna y el garambullo y su versatilidad es tal que los podemos disfrutar en un sinfín de formatos, siendo el nopal en penca (típico de San Juan del Río y las calles de Bernal) uno de los más interesantes. Cocinar nopal dentro de otro nopal es un concepto en sí mismo. Una metarreceta de la gastronomía queretana.

La cocina de ingrediente es el principal fuerte del semidesierto, y, como todo proceso natural, la obtención de muchos de ellos está sometida a la temporalidad.

En sentido horario: Salsa de tantarria, una chinche que se alimenta de la savia de mezquites y huizaches se recolecta y se consume tierna, durante la primavera. Una olla de barro sellada con masa cuece un chivo tierno al vapor: el chivo tapeado es un platillo ceremonial de la zona desértica de la Sierra Gorda.

La cocina de ingrediente es el principal fuerte del semidesierto, y, como todo proceso natural, la obtención de muchos de ellos está sometida a la temporalidad. Es el caso de las tantarrias, este pequeño insecto cuya recolección se da únicamente en Semana Santa. En la primavera del año pasado tuve la fortuna de conocer a la señora Julia

Elia Trejo, una cocinera tradicional de Ezequiel Montes, que compartió conmigo su práctica alrededor de estos bichitos y uno de los bocados más memorables de mi existencia: una tortilla con salsa de xamues; nada más y nada menos. Chile morita, chile de árbol, tantarrias, sal y ajo: todo esto pasa primero por el comal y de ahí se muda al molcajete. Por otro lado, una tortilla recién hecha, en rollito y lista para ser alimento y utensilio a la vez.

En esas mismas fechas, y siguiendo esta especie de etnografía gastronómica, pero un poco más al norte del estado, en Jalpan de Serra, una tarde fui ayudante de la cocina de Maricela Chávez en la