Tunitas en chile guajillo

Mariana Zúñiga Mendieta

El arte culinario de San Joaquín tiene como base las plantas silvestres que crecen en su entorno. Por lo tanto, en este relato quiero dejar constancia de un platillo tradicional que se prepara con tunas pequeñas en la localidad de La Soledad, lugar en donde vivo. Esta comunidad rural se sitúa en las lomas de las montañas y dentro en un clima semidesértico. El nopal y otros tipos de cactáceas se dan de manera abundante.

Cuando llegan las fechas de la Cuaresma, más o menos por febrero, las personas se preparan para buscar las mejores tunas que estén en los nopales de la región. El nopal, del cual crecen estas tunitas, es uno que casi no tiene espinas y que coloquialmente se conoce como nopal de mayo o nopal pelón. Una vez que florean las tunas, el color de las flores es rosa fucsia.

Pero hay que saber escogerlas y saber prepararlas para guisarlas. La «coronita» (la flor de la tuna) aún no debe estar abierta, sino que debe ser apenas un capullo para que pueda consumirse y tenga un excelente sabor. Hay que limpiar las tunas de las espinas para poder comerlas. Este proceso se inicia «barriéndolas» con jarilla cuando está fresca para que así las espinas, que son muy pequeñas, se le queden pegadas, después se dejan remojando en agua, y para finalizar se tallan con un cepillo para quitar las espinas que pudieran haberse quedado todavía.

Una vez libres de espinas, es momento de prepararlas: hay que cortarlas en «medias lunas», partiendo la tuna a la mitad y luego en gajos. Se fríen unas rodajas de cebolla y más adelante se agregan las tunas ya picadas y se sofríen con un poco de sal. Aunque hay varias maneras de guisarlas, una de las más comunes es con salsa roja. Para la salsa se utilizan chiles guajillos. Estos se doran un poco, después se dejan remojando en agua caliente para que se hidraten y posteriormente se licuan con ajo (se puede asar el ajo para mejorar el sabor) y con un poco de comino. Ya lista la salsa, se agrega a las tunas cocidas.

Para sazonar, se le pueden agregar hierbas de olor, como cilantro u orégano chiquito (seco o verde). Para servir, se puede acompañar de lo que sea, pero lo más común es con arroz y frijoles, incluso con carne de puerco o carne asada de res, y unas tortillas de maíz recién hechas.

Al probar las tunitas cada año, me llegan recuerdos de mi niñez, cuando jugaba con los primos: en la casa de uno de ellos había matas de nopal, y ayudábamos a recoger algunas tunitas con cuidado de no picarnos, puesto que las espinas son muy finas y dolorosas. Cada bocado va acompañado de un delicioso sabor a lo natural, en donde se vienen recuerdos de cuando cosechábamos cada ingrediente del cerro, de los huertos y de las milpas de nuestros abuelitos.

Imaginarias. Incidencias fotográficas es un proyecto editorial que mira el trabajo de diez fotógrafas queretanas que dialogan entre ellas a partir de su trabajo autoral en esta disciplina. El libro propone una reconfiguración identitaria de la mujer y la fotografía. Cada una de las participantes tiene una voz fotográfica y literaria propia, de tal forma que, a partir de una lectura transversal, se encuentran correspondencias y se revela que, al hablar de otra, hablan de sí mismas y de las mujeres todas. Autoras: Carolina Fuentes, Edith Rodríguez, Julissa Álvarez, Mariceu Erthal, Mary Gard, Mónica Garrido, Conejo Soñador, Sandra Hernández, Viviana Beltrán y Yumari Chacón. Dirige: Analí Núñez.Edita: Margara de Haene.

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