¿Dònde probar la gastronomía tradicional?

Quer Taro

Nicos

Encuentra en su menú platillos autóctonos queretanos fruto de un largo esfuerzo de investigación gastronómica.

Blvd. Bernardo Quintana 506, Arboledas, Querétaro, Qro.

T. 442 212 2133

FB. @nicos.qro www.nicos.com.mx

Tequisquiapan

K'puchinos

Además de cocina de recolección, inspirada en la gastronomía ancestral de querétaro, su carta incluye homenajes a la cocina conventual.

Independencia 7, Centro Tequisquiapan, Qro.

T. 414 273 2482 www.kpuchinos.com.mx

La maestra Olivia González Mendoza, directora de IGES Universidad (Instituto Gastronómico de Estudios Superiores), destapa una olla de chivo tapeado elaborada por estudiantes de la Licenciatura en Gastronomía: un privilegio tradicionalmente reservado para el jefe de familia u hombre de mayor jerarquía, en el municpio serrano de Peñamiller. La maestra también participa del Conservatorio de Cultura Gastronómica Queretana con el que han desarrollado el proyecto de certificación de los chefs del municipio para ofrecer la cocina tradicional en restaurantes, respetando los procesos ancestrales.

Despertar la curiosidad por el sabor local

preparación de un zacahuil. Este tamal gigante es un ritual prehispánico que ha trascendido en el tiempo y que va más allá de una simple división geográfica. El platillo es típico de la Huasteca, región del país comprendida por San Luis Potosí, Hidalgo, Puebla, Tamaulipas, Veracruz y un pedazo de Querétaro, siendo Jalpan el municipio que pellizca la zona para acuñarse a sí mismo recetas milenarias como esta. Maricela vende zacahuil dos días a la semana en un puesto sobre la calle; es ahí en donde, conforme avanza el día, este tamal, que puede llegar a pesar hasta cincuenta kilos, se va consumiendo en porciones, todo dependiendo del apetito y tiempo del comensal en turno.

En junio de este año, a manera de conmemoración y difusión de las gastronomías del país, la Lotería Nacional emitió una serie de 32 billetes distintos, cada uno con un platillo típico de cada estado. Para el caso de Querétaro, la receta que ocupó este «cachito» es la del garbanzo en amarillo, un guiso que se sirve en septiembre, en las fiestas patronales de San Miguel, y que sortea su origen entre Tolimán y Amealco. Este tipo de iniciativas puede empezar a despertar la curiosidad por un comer local y por proponer un turismo gastronómico en el estado más allá de los quesos y el vino, pero no es suficiente. Hace unas semanas platicaba con Olivia González Mendoza, directora del IGES, y una de las personas más interesadas en estandarizar y difundir recetas tradicionales del estado, sobre la falta de registro y de interés por el mismo a la par del apoyo y preferencia por propuestas de fuera, acciones que sin duda definen el futuro y la identidad de una ciudad como la nuestra que no para —ni parará— de crecer. Esta idea de ciudad cosmopolita, que de alguna manera rechaza lo tradicional o lo deja en segundo plano para abrazar lo que nos posicione en términos de ciudad de progreso, lo que sea que eso signifique.

Presentación contemporánea del chivo tapeado, elaborada por alumnos del IGES.

Recordemos siempre que preservar las cocinas tradicionales también es resistencia y no es que no puedan convivir una con la otra en el mismo hábitat; el escenario ideal sería lograr que las nuevas tendencias estén empapadas del conocimiento ancestral de las personas que siempre han habitado estas tierras para así poder imaginar futuros posibles.

No se trata de proponer esfuerzos para un «rescate» de recetas o sabores de una región para poder plantear a ojos externos lo que es Querétaro; ese conocimiento no necesita ser rescatado porque está vivo y se puede sentir en cualquier vuelta por los municipios del estado. Se trata de voltearlo a ver, reconocerlo y promover un involucramiento por parte de los cocineros, las cocineras y los restauranteros que están dándole rumbo al comer de la ciudad. Crear un registro que sume a los esfuerzos y a la resistencia contra la idea de estandarizarnos el paladar y contra una única manera de comer. Es un asunto de identidad, memoria colectiva, sentido de pertenencia y arraigo. Un puente que conecta tradiciones y origen con las expresiones contemporáneas de la cocina y la cultura.

Primer Concurso de Crónica y Reseña Gastronómica GANADORA