DOÑA MARY PEÑA «Sin sazón no sabe rico»

Rocío G. Benítez

La pregunta arranca una ligera sonrisa a la cocinera originaria del municipio de Tolimán, reconocida internacionalmente por sus deliciosos garbanzos en amarillo, los mismos que aparecieron en el Sorteo Mayor No. 3891 de la Lotería Nacional, y que conquistaron paladares, junto con su mole, en el Vaticano. Además, estuvieron en Xcaret, en donde Querétaro fue el estado invitado del Festival de Tradiciones de Vida y Muerte 2023.

Sin descuidar la cazuela de barro que desde hace rato descansa sobre el fogón de leña, calentando el aceite para iniciar con la preparación de su platillo estrella, María Felipa Peña Pérez, más conocida como doña Mary, responde sin recelo a la pregunta que le insiste en revelar sus secretos.

—Si no tiene sazón o no tiene los ingredientes que deben llevar tanto el garbanzo como el mole, no sabe rico. Hay que ponerle todos sus ingredientes. Aquí —dice, y levanta la mano señalando en círculo a Tierra Volteada, poblado donde vive—, somos un montón de cocineras, pero todo depende de la sazón que le da uno al guiso.

El aceite humea, las abuelas decían que el aceite debe de estar bien quemado para empezar a echarle los ingredientes a la cazuela. Si el aceite está frío, los ingredientes no sueltan su sabor. «No sabe a nada», dice la experta.

Los ingredientes para los garbanzos en amarillo son cebolla, ajo, jitomate, chile verde, comino, clavo, pimienta, azafrán, masita diluida en agua para darle espesor y mucha paciencia para agregar cada ingrediente en el momento indicado. Los garbanzos se remojan toda una noche, antes de su cocción. También hay que cuidar que la lumbre se mantenga viva. Hasta el tamaño de leño que se agrega se debe de supervisar, para que el fuego no se arrebate.

Mónica, hija de doña Mary, es quien está al pendiente de todo lo que necesita el guiso. Arrima los ingredientes ya picados, listos para ir a la cazuela. Con el respeto que se merece la cocinera, pregunta si así como los entregó están bien. El ajo debe estar bien picadito, le indica su madre, y es ya han comido sus preparaciones son capaces de ir a rascarle las sobras a la cazuela. O de pedir el caldito que quedó de sus deliciosos garbanzos. ella de inmediato, con cuchillo y tabla de madera, cumple la orden. Doña Mary también le pide probar el platillo. Así lo hace, y su paladar le indica que le falta un poco de comino. La cocinera al mando confía en ella.

El ingrediente clave del garbanzo en amarillo es el azafrancillo o cúrcuma, un tubérculo introducido en las regiones semidesérticas del país durante el Virreinato.

Hablando de probar platillos, dice doña Mary que no se le puede dar a probar un guiso que no está terminado a una persona soltera, porque no se casará. Mala suerte si quien ofrece probar no pregunta el estado civil. Aunque bien vale la pena, todo por empezar a degustar ese manjar. Así sea una probadita. Y es que quienes ya han comido sus preparaciones son capaces de ir a rascarle las sobras a la cazuela. O de pedir el caldito que quedó de sus deliciosos garbanzos.

—Y, bueno, ¿de quién aprendió a cocinar tan rico?

La historia nos lleva a conocer a una pequeña Mary, que con tan solo ocho años se hizo cargo de alimentar a sus tres hermanos, porque su madre se dedicó a la venta de verdura y fruta de la región, en la ciudad de Querétaro.

—Lo más lejos que he llegado es al Vaticano. Nos llevaron a saludar al Santo Padre, y nos regresaron a la cocina. Para mí fue sensacional, increíble, porque jamás lo imaginé.

—¿Y qué hacía yo? Pues lo hacía todo, mal hecho, porque a una niña de esa edad lo que le importaba era jugar a los encantados, a la matatena.

Alejada de los juegos infantiles, la pequeña Mary se inundaba en dudas de la cocina. A una tía cercana era a quien le preguntaba: «¿Por qué a ti te quedan todos güeritos los frijoles y a mí bien prietos?».

Preguntando y viendo cocinar a otras mujeres: esa fue su escuela gastronómica.

—Un poquito de aquí, un poquito de allá, fui mejorando mis guisos, o me los inventaba, porque a veces no había suficiente recurso.

Cuando se casó, se fue a vivir a la Ciudad de México. Al regresar, se estableció en Tierra Volteada. Hace 20 años recibió una invitación para participar en una muestra de comida tradicional. Su suegra preparó garbanzos en amarillo y mole. A todos les gustó. Pero doña Mary dijo: «Ahora lo tengo que hacer yo. Y a partir de ahí fui haciendo mis guisos».

Después comenzaron a llegar más invitaciones, y hasta la fecha siguen. Ha llevado su sazón a diferentes puntos de Querétaro, Hidalgo, Mérida, Guadalajara, Guanajuato, y en Ciudad de México, llevando sus platillos al Senado de la República, y más reciente el Centro Cultural Los Pinos.

—Lo más lejos que he llegado es al Vaticano. Nos llevaron a saludar al Santo Padre, y nos regresaron a la cocina. Para mí fue sensacional, increíble, porque jamás lo imaginé. Yo lo veía en la televisión cuando era Navidad, y el día que me eligieron para ir no me lo podía creer.

Recientemente recibió un reconocimiento de Culturas Populares, y pronto le avisarán la fecha para participar en un diplomado, en donde compartirá la preparación de sus platillos.

Guiso de garbanzo en amarillo terminado. Después se calentó el mole y se puso un comal de barro encalado para las tortillas.

También asiste a las universidades de gastronomía para hablarles a los jóvenes estudiantes de los secretos que guarda la cocina tradicional. Se ha presentado ante tantos muchachos, de diferentes escuelas. La mayoría la llaman con respeto: Maestra. Otros muestran poco gusto por la cocina. Ahí descubrió que, además de buen sazón, también se necesita tener interés por la comida. «Si no tienen sazón y no tienen interés por la comida, no sabe buena.»

Con el platillo ya listo, acomoda el comal encalado en el fogón. Toca hacer las tortillas. Mónica se encarga de ello. Mónica Pérez Peña se ha convertido en la asistente personal de la famosa cocinera. «Sí, soy su fotógrafa, su representante, y manejo su agenda; no sé manejar mi vida, pero manejo su agenda.»

Verlas trabajar en conjunto obliga a preguntar: ¿a qué edad comenzó a enseñarle a cocinar a su hija?

Madre e hija ríen. Con Mónica la historia se repitió un tanto. «Aprendí de aquí y allá, viéndola cocinar. También se fue a la venta mi mamá, y a mí me tocaba cocinar. ¿Pero qué voy a hacer?, le decía. Pues tú veras, ahí te dejo, vete al mercado, tráete las cosas y guisas», cuenta Mónica.

Cuando incrementaron las invitaciones a las muestras, los platillos eran cocinados por doña Mary. «Nunca nos había dejado guisar, siempre estábamos al mando de ella. Siempre ella al mando y nosotros pasándole las cosas.» Hasta que un día llegó la prueba de oro. Doña Mary se encontraba en otra entidad, y le avisaron que tenía que ir a otra muestra en esos mismos días. Entonces decidió mandar a su hija. En casa siempre tienen pasta para el mole y el pipián, no había problema.

A Mónica le indicaron hacer pipián, y lo preparó según recordaba cómo guisa su madre. «Pero no quedó igual al que hace mi mamá, quedó muy grueso, grumoso. Lo sacamos, ya guisado. Sacamos de nuevo todo, lo volvimos a moler y colar.»

Doña Mary ríe al escuchar la anécdota que cuenta su hija. El secreto está en colar todo, dice la experta: «Cuando muelan la cebolla, el ajo, la pimienta, el comino, todo eso se tiene que pasar por el colador, para que esté más finito. Cuando me comentaron que no hicieron eso, yo dije: ¡Ay, Dios mío!».

Para su buena suerte, les fue muy bien y sí se vendió. «Todo mundo decía: ¡Qué delicioso pipián!».

Entre los dichos que cuentan en las cocinas tradicionales, uno muy popular es ese que prohíbe enojarse en la cocina. Y eso, doña Mary, ya lo tiene comprobado.

—No hay que cocinar enojado. Por ejemplo, en la fiesta de San Miguel, los caseros no se deben de enojar, no deben de pelearse, porque si no el cajete de mole se les puede romper, sin darse cuenta, o se les cae sin saber cómo. No debe haber discusión, todo debe ser en armonía y contentos por recibir a san Miguelito.

En las fiestas familiares han cocinado para 800 personas. En las muestras, lo máximo ha sido para 300 personas. Los platillos favoritos de la cocinera más popular de Querétaro son también los garbanzos en amarillo y el mole, y más si es con carnita de puerco.

El garbanzo en amarillo se sirve tradicionalmente con mole en la fiesta de San Miguel en Tolimán el 28 de septiembre.

—No hay que cocinar enojado. Por ejemplo, en la fiesta de San Miguel, los caseros no se deben de enojar, no deben de pelearse, porque si no el cajete de mole se les puede romper.

Antes, cuenta doña Mary, la comida sabía mejor porque engordaban los animalitos con maíz y machigüi. Esa carne podía durar en su manteca hasta un año, conservando su buen sabor. Ahora, ya no es como antes.

Desde hace dos años llueve poco en Tolimán; las lluvias hacen crecer las plantas en los cerros y los pequeños insectos se multiplican, como las tantarrias, que, luego de su remojo en sal y bien tostadas en el comal, tienen un sabor inigualable. En su pasada visita al Centro Cultural Los Pinos, su delicioso olor atrajo a los comensales. Algunos se quedaron con las ganas de llevarse a casa su taco de tantarrias.

—A mí me encanta ir al cerro —platica doña Mary— para ir a recoger las plantas y frutos que se dan, el chilito, la tunita de cerro, el guamichi. En las milpas las delicias son los quelites y verdolagas. Hay tantas cosas que se pueden aprovechar del campo, pero a veces a la gente ya no le gusta todo eso.

Con un tascalito de tortillas recién hechas, se puede empezar a comer. Garbanzos en amarillo junto al mole. Y, para desatorarse, agua fresca.

Con el plato vacío, ahora sí quien puede preguntar es doña Mary:

—¿Qué les pareció?

Y, para esa pregunta, solo hay una respuesta: ¡delicioso!

Para su aniversario número 87, el Museo Regional de Querétaro celebra con actividades y exposiciones que invitan a reflexionar e inspirarse en el poder sagrado, la grandeza visual y la importancia cultural y natural de las montañas. El programa de aniversario cuenta con las exposiciones fotográficas y etnográficas «Cerros. Pasado, vida y ritualidad en Huimilpan» y «Viento y fe. Los escaloneros en la Peña de Bernal», así como una performance sonora de Marco Solís y la exposición fotográfica «Popocatépetl», de Tomás Casademunt.

Museo

Inicio: 19:00 h

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