Redacteurs Invités De la au TERRE VERRE ?

Le rôle que joue le sol dans le caractère final d’un vin est un sujet de plus en plus abordé et débattu. Le sol “kimméridgien” de Chablis, la poussière de Rutherford à Napa, la Terra Rossa de Coonawarra, le sol volcanique du mont Etna en Italie et l’Albariza de Jerez ne sont que quelques-uns des sols qui ont permis d’établir un lien entre le caractère d’un vin et le sol même sur lequel ont poussé les vignes qui ont nourri les raisins utilisés pour produire le vin. L’existence d’un “quelque chose” ne fait aucun doute, mais on peut se demander dans quelle mesure la géologie d’un vignoble y est pour quelque chose.

A-t-on accordé trop d’importance au sol ? Ou pas assez ? Peut-être avons-nous trop regardé sous la terre et pas assez au-dessus. Quelle est l’importance des champignons, des bactéries ou même des résidus de sol sur les peaux de raisin dans le caractère d’un vin ? Une question pour un autre jour. La question de l’influence du sol n’a jamais été aussi pertinente, car les sommeliers du monde entier en sont venus à adopter le sol, l’intégrant souvent dans leurs descriptions et commentaires d’un vin. Certains vont même jusqu’à classer leur carte des vins par terroir.

Alice Feiring, célèbre écrivain américain spécialisé dans le vin, est l’auteur de The Dirty Guide to Wine, qui invite les lecteurs à relier un vin à sa source, à la terre même dont il est issu. Alice Feiring estime que l’intérêt d’organiser une carte des vins en fonction du sol n’est pas nécessairement de renseigner le consommateur sur le vin, mais de lui permettre de poser les questions qui en découlent. Comme elle le dit à propos du concept, “pourquoi pas ? Que cela renseigne ou non sur le goût, cela oriente le consommateur vers un vin de lieu, plutôt que vers un raisin, et encourage les questions et la curiosité. Et si le sommelier peut identifier un sous-sol, comme cela a été demandé lors du récent concours du Meilleur Sommelier du Monde de l’ASI, cela l’aide à penser que les vins sont issus de plantes vivantes provenant d’un lieu.

Ce sentiment est partagé par le Canadien John Szabo MS, qui déclare : “Si le personnel est compétent et bien formé pour guider les clients, il peut certainement s’agir d’une façon utile d’aborder la présentation des vins, qui suscitera la curiosité, engagera la conversation et encouragera les gens à avoir une vision un peu différente du vin et à essayer quelque chose d’autre. Mais je pense que cela ne fonctionne que dans un environnement intime où l’échange entre le serveur, le sommelier et le client est attendu, et où les convives viennent pour vivre une expérience, et non pour simplement manger et boire. Le vin est déjà suffisamment complexe, avec tant de régions, de cépages, de producteurs et de millésimes. Ajouter le type de sol à tout cela, pour un client qui veut simplement un bon verre de blanc, est contre-productif et découragera presque à coup sûr la consommation. Mais pour quelqu’un à l’esprit ouvert, qui est prêt à vivre une expérience et peut être guidé par un serveur ou un sommelier bien formé, un voyage dans le monde du vin vu sous l’angle du type de sol peut être une rencontre fascinante et mémorable, qui pourrait bien l’amener à revenir pour une autre tournée.

Dans ce numéro d’ASI Magazine, nous explorons le rôle que joue le sol dans le caractère des vins que nous chérissons. Alex Maltman, géologue réputé, qui de plus est un amateur de vin et l’auteur de nombreux articles visant à dénoncer les idées fausses et les malentendus sur le rôle du sol dans le caractère d’un vin. John Szabo MS est, avec Véronique Rivest, le sommelier le plus connu du Canada et l’auteur de Volcanic Wines : Salt, Grit and Power, qui a été salué par la critique et a notamment reçu le prix André Simon du meilleur livre sur les boissons.

Au contraire, le Dr. Alex Maltman, géologue de renommée mondiale, déclare : “Je pense que la tendance est allée trop loin. Les roches et les sols des vignobles font certainement partie du tableau, car ils influencent le choix du porte-greffe, la méthodologie de culture, la gestion de l’eau, etc. Cependant, la tendance que vous mentionnez est que le sol est important, voire primordial, pour le goût du vin.

Je comprends parfaitement l’attrait et l’utilité de cette idée et j’aimerais beaucoup y adhérer, mais malheureusement elle me gêne. Les affirmations ne disent jamais comment cela se produit, et nos connaissances scientifiques sur l’interaction entre le sol et la vigne ne permettent pas de voir comment cela pourrait se produire, du moins dans la mesure indiquée.”

Pour une dernière réflexion sur le lien entre le vin, le sol et la nature ellemême, nous avons demandé à Alice Feiring, célèbre écrivain américain spécialisé dans le vin, créatrice de The Feiring Line, la première lettre d’information indépendante sur le vin naturel au monde, protectrice passionnée de l’authenticité et de la diversité du vin, de nous faire part de ses réflexions.

ASI au Dr. Alex Maltman (AM) : En tant que géologue et scientifique, vous (Dr. Maltman) avez clairement exposé dans vos recherches l’impossibilité pour les roches et minéraux du sol d’être absorbés par les vignes, et encore moins par les raisins, et enfin par le processus de fermentation jusqu’à la bouteille. Expliquez-nous.

AM : Les racines de la vigne absorbent l’eau interstitielle du sol et les éléments qui y sont dissous, en particulier les quelque quatorze éléments chimiques (nutriments) - potassium, calcium, magnésium, etc. Les racines sont incapables d’absorber les solides, les roches géologiques et les minéraux comme ceux dont les sommeliers aiment parler, tels que le granit, le schiste, le quartz, le silex, etc. qui sont des solides pratiquement insolubles. La vigne ne peut tout simplement pas les absorber. Lorsque de telles affirmations ont été soumises à des tests de dégustation à l’aveugle, elles n’ont tout simplement pas tenu la route (de la connectivité entre le sol et le goût). La croyance, aussi passionnée soit-elle, n’est pas une preuve. Je crains que l’idée ne soit surestimée.

ASI à John Szabo : Êtes-vous d’accord ou non avec le Dr Maltman ? John Szabo (JS) : Oui et non. Les roches sont composées de minéraux. Lorsque les roches s’altèrent, leurs constituants minéraux entrent dans la composition du sol. Les ions minéraux (atomes ou groupes d’atomes chargés positivement ou négativement), solubles dans l’eau contenue dans le sol, deviennent alors accessibles au système racinaire des plantes, qui peuvent les absorber et les assimiler. Sans les minéraux essentiels présents dans le sol, comme le calcium, le magnésium, l’azote, le phosphore, le potassium et le soufre, c’est-àdire les macronutriments, ainsi que toute une série de micronutriments supplémentaires (et l’eau dans laquelle ils peuvent se dissoudre), une plante ne peut pas pousser. La vigne doit donc absorber les minéraux et les distribuer dans toute la plante là où c’est nécessaire.

La vraie question est de savoir si ces minéraux (organiques et inorganiques) affectent directement l’arôme, la saveur et la texture d’un vin. Prouver l’existence d’une relation directe entre la teneur en minéraux du sol et l’arôme/le goût du vin est source de complications, notamment en raison de la complexité de la transformation du raisin frais en vin et (comme indiqué dans la question initiale) des multiples processus impliqués, tels que le débourbage, la fermentation, la conversion malolactique, la précipitation, les divers ajouts possibles, etc. Bien qu’il soit assez facile de montrer que des sols différents produisent des vins avec des signatures chimiques différentes, des précurseurs aromatiques différents et des profils polyphénoliques différents, il n’est pas exagéré de dire que des sols différents produisent des vins avec des compositions différentes. Et à partir de là, il n’y a qu’un pas à franchir pour dire que des sols différents produisent des vins aux profils aromatiques et texturaux différents, compte tenu de leurs compositions différentes. Une planète pleine de preuves anecdotiques (de dégustation) établit ce fait. Mais il est impossible (pour autant que je sache) de dire exactement quels minéraux, comment ils interagissent avec d’autres molécules (organiques) et quel impact direct et/ou indirect ils ont sur les caractéristiques sensorielles du vin, à ce stade de la compréhension.

Il convient de rappeler que la plupart des minéraux inorganiques n’ont ni odeur ni goût - ils sont inertes (le soufre est la principale exception notable) et ne peuvent donc pas avoir d’impact direct sur l’arôme et le goût du vin. Votre vin ne peut pas avoir l’odeur ou le goût de l’ardoise ou du basalte, car ces roches (minéraux agglomérés) n’ont ni odeur ni goût en elles-mêmes.

ASI à Alex Maltman : Vous avez été cité comme disant que “la présence de ces nutriments dans le vin peut indirectement affecter une série de réactions chimiques et ainsi influencer nos perceptions gustatives. Mais il s’agit d’effets complexes et détournés, bien loin de la géologie du vignoble qui domine le vin”. Cela signifie-t-il que le sol peut avoir un impact sur le goût, même s’il est faible, et qu’il ne faut pas rejeter le sol, mais ne pas exagérer son importance sur le caractère final du vin ?

AM : Exactement. La géologie du sol d’un vignoble régit sa structure, ses propriétés hydriques, son comportement thermique, etc. et peut donc influencer le développement des précurseurs d’arômes dans les raisins en cours de maturation. La vinification transforme ensuite ces précurseurs en composés qui donnent au vin sa saveur. Donc, oui, de manière indirecte, la géologie peut avoir une certaine influence sur le vin final. Mais on est très loin des affirmations de la tendance actuelle : “Le sol, et non le raisin, est la dernière chose à savoir pour choisir un vin”, ce genre de choses.

ASI à John Szabo : Une question similaire à la vôtre, John, mais plus spécifiquement en ce qui concerne le lien entre le sol et le goût. La relation entre la composition du sol et le profil gustatif du vin n’est-elle qu’une partie de l’équation ? Y a-t-il d’autres effets du sol, tels que l’impact du sol sur la concentration, les niveaux d’acidité ou même d’autres processus chimiques en jeu qui conduisent à la perception de la saveur ?

JS : Je dirais que d’autres aspects du sol, autres que la composition minérale, ont un impact beaucoup plus important sur les caractéristiques sensorielles d’un vin. Le plus important d’entre eux est la capacité du sol à retenir l’humidité. La disponibilité de l’eau est directement liée à la composition des baies et à la concentration des composés qu’elles contiennent, qui à leur tour ont un impact direct sur des aspects tels que la couleur du vin (concentration d’anthocyanes dans le vin rouge) et la texture (concentration de tannins).

L’acidité et le pH peuvent également être directement influencés par la composition du sol. Les sols riches en potassium, comme les sols volcaniques du comté de Lake, en Californie, en sont un excellent exemple. Comme le potassium est ce qu’on appelle un tampon acide, et que son abondance dans les sols se traduit par une abondance dans le moût et finalement dans le vin, les viticulteurs ont beaucoup de mal à essayer d’ajuster le pH (abaisser le pH à un niveau auquel le vin serait plus stable et moins sujet aux attaques bactériennes). Les tampons comme le potassium résistent (neutralisent) à un changement de pH après un ajout d’acide, ce qui rend presque impossible l’abaissement du pH (sans déverser des tonnes d’acide tartrique, ce qui n’est pas conseillé).

Un contre-exemple peut être trouvé à Santorin, en Grèce, où les sols sont également dérivés de matériaux volcaniques, mais dans ce cas pratiquement dépourvus de potassium. Les vins issus de ce climat méditerranéen chaud et sec, avec des alcools finis de plus de 14 %, présentent un pH incroyablement bas, parfois inférieur à 3, le genre de niveau que l’on attendrait d’un riesling de la Moselle.

Il s’agit d’aspects liés à la texture et à la sensation en bouche, qui n’ont rien à voir avec le goût, mais pour moi, la texture d’un vin a une relation beaucoup plus directe et concrète avec les sols viticoles que ses arômes et ses saveurs. Ces derniers sont plus étroitement liés au cépage et au climat, à la météo.

ASI à Alex Maltman : Pensez-vous qu’il existe d’autres facteurs importants qui déterminent le caractère final, le “terroir”, d’un vin ?

AM : La grande valeur du concept de terroir est qu’il rassemble en un seul mot tous les facteurs multiples qui donnent de la distinction à un site et potentiellement à ses produits. Ces facteurs interagissent de manière dynamique et nous savons maintenant qu’ils peuvent varier de manière étonnamment complexe, même d’un rang de vignes à l’autre, d’un millésime à l’autre, d’une saison à l’autre, voire d’une heure à l’autre de la journée. C’est donc un véritable défi que d’essayer de démêler tous les facteurs et d’évaluer leur importance relative.

Pourtant, certains ont essayé. Et invariablement, le sol ne figure pas en tête de liste. Les facteurs habituellement regroupés sous le seul mot de “climat” ont tendance à occuper une place importante, qu’il s’agisse de la température ou de l’intensité de la lumière. Par exemple, nous savons maintenant comment ces facteurs affectent des éléments tels que les méthoxypyrazines (notes vertes et herbacées) et la rotundone (poivre noir) dans certains vins de Shiraz. Mais quel sommelier va parler avec lyrisme de l’intensité de la lumière ultraviolette et des amplitudes thermiques diurnes ? La terre, elle, a le bon son viscéral !

ASI à Alex Maltman : Comment expliquez-vous la connectivité de caractère entre les vins de Chablis, par exemple, si ce n’est pas le sol ? Est-ce le climat ou d’autres facteurs ?

AM : Dans le monde du vin, les anecdotes et les croyances ont la vie dure ! En fait, le climat est essentiel à Chablis, le producteur de vin tranquille le plus septentrional de France. Les meilleurs sites se trouvent à mi-chemin des pentes bien drainées, exposées de manière optimale au sud-ouest ; l’AOC initiale (1938) a délimité ces sites en tant que Grand Cru. Les sites ne coïncident pas avec le sol mais avec une roche mère sous-jacente intacte (la raison pour laquelle les pentes sont là) qui se trouve être d’un âge géologique particulier. D’autres pentes reposent sur ce même substrat rocheux mais sont orientées de manière défavorable, de sorte que les vignes n’y ont pas été classées ; en effet, certaines d’entre elles ne comportent aucune vigne, même aujourd’hui.

Depuis le classement de 1938, si la délimitation de Grand Cru (qui ne couvre d’ailleurs que 2% du territoire chablisien) est restée la même, il existe aujourd’hui de nombreux sites d’AOC Chablis et de Premier Cru, sur des sols variés, d’âges géologiques différents.

Si vous me permettez une petite digression, la plupart des amateurs de vin savent que les roches de Chablis se sont formées sur un ancien fond marin et qu’elles contiennent de magnifiques coquillages fossilisés. Tout cela fait penser à la mer ! C’est pourquoi des éléments maritimes apparaissent souvent dans les notes de dégustation des vins de Chablis, comme une note iodée. Par exemple, “Chablis - on peut presque mâcher l’iode” ; “...beaucoup de caractère chablisien, en particulier l’iode” ; “...cette note d’iode propre au Chablisien”. Et, naturellement, c’est lié aux sols : “les coquilles d’huîtres fossilisées donnent au Chablis sa saveur iodée unique”, etc.

Il m’est apparu il y a quelques années que, contrairement à de nombreux mots de dégustation, l’iode est bien caractérisé, c’est un élément chimique que l’on peut mesurer. C’est pourquoi nous avons analysé des échantillons de sol et de feuilles de vigne provenant de sites de grands crus, ainsi que des vins de Chablis finis. Nous avons ensuite fait de même avec des sols et des vignes de chardonnay poussant sur la colline de Corton, en Bourgogne. Pour le plaisir, nous avons également analysé des vins de chardonnay de supermarché provenant de Mendoza (Argentine) et de la Barossa Valley (Australie). Toutes les valeurs analysées pour l’iode étaient minuscules dans les vins, et bien en dessous des limites de détection gustative. Mais ce qui était frappant - franchement surprenant - c’est que toutes les valeurs les plus basses provenaient des échantillons de Chablis et les plus élevées de ceux de Barossa. Vous voyez !

ASI à John Szabo : Vos recherches se sont concentrées sur les sols volcaniques. Pensez-vous que les vins issus de vignes poussant sur des sols volcaniques possèdent une qualité qui les lie ?

JS : Question simple, réponse complexe. Je vais vous donner une citation de mon livre qui explique l’idée générale :

Soyons clairs : il n’existe pas de “vin volcanique”. En revanche, il existe des vins issus de culture sur des sols volcaniques qui se déclinent en un arcen-ciel rayonnant et infiniment nuancé de couleurs, de goûts et de saveurs. Ce que je veux dire, c’est qu’il n’y a pas de vin volcanique au singulier, mais une grande diversité.

...malgré de grandes variations, il y a néanmoins quelques caractéristiques qui apparaissent avec suffisamment de régularité dans les vins issus de sols volcaniques (même si elles ne leur sont pas exclusives) pour conduire à des conclusions anecdotiques, sinon rigoureusement scientifiques. Ces caractéristiques dessinent grossièrement le tableau qui est ensuite complété par les infinies subtilités de chaque région, de chaque vin et de chaque millésime.

Tout d’abord, les vins issus de sols volcaniques se caractérisent par une qualité gustative commune, parfois due à une forte acidité, presque toujours à une salinité palpable, parfois aux deux. Les sels minéraux impliquant des éléments présents dans le vin, comme le potassium, le magnésium et le calcium, ainsi que leurs partenaires moléculaires dérivés de l’acide, comme le chlorure, le sulfate et le carbonate, ont été mis en cause (bien que dans les vignobles de bord de mer, il s’agisse souvent d’un simple chlorure de sodium provenant des embruns marins, et non des sols). Les sels minéraux peuvent également expliquer le goût vague, mais agréablement amer, que l’on trouve dans certains vins.

Le deuxième est leur caractère savoureux. Les vins volcaniques sont fruités, bien sûr, mais ils sont souvent accompagnés, voire dominés, par des arômes non fruités dans les gammes de saveurs terreuses et herbacées, ainsi que par les nuances couvertes par le terme magnifiquement utile et multidimensionnel de minéralité et par toutes ses définitions variées. La minéralité et les vins volcaniques vont de pair.

Les meilleurs exemples, comme tous les grands vins, semblent avoir une autre dimension, ou du moins une dimension différente, une sorte de densité commune qui ne peut provenir que d’un véritable extrait dans le vin, et non de l’alcool ou du glycérol, ou simplement des tanins et de l’acide. C’est une sorte de gravité en apesanteur, intense, lourde comme une plume, ferme mais transparente, comme un bouclier impénétrable et invisible de saveurs qui sortent de nulle part mais ne s’imposent pas, elles sont juste là et vous devez les contourner avec votre langue. Elle peut être granuleuse, salée, dure, peut-être même désagréable pour certains, mais indéniable.

Bien entendu, le terme “terre volcanique” n’est que légèrement plus descriptif que le terme “fromage”. Le fromage est fabriqué à partir de lait, tandis que la terre volcanique est issue de matériaux volcaniques. Il existe des centaines de types de sols différents que l’on peut qualifier de volcaniques, même si l’on s’en tient à ma définition relativement limitée. Dans des endroits évidents comme le Vésuve, l’Etna, Santorin ou les îles de Macaronésie - des endroits formés par des volcans - la nature volcanique de la terre est incontestable. Mais même là, la composition du sol varie étonnamment. Même les laves pures présentent des variations de couleur en technicolor. Leur âge varie de quelques jours à des dizaines de millions (milliards) d’années et leur structure chimique et physique est différente, allant de la roche pure au sable volcanique ou à l’argile ancienne altérée. Ce n’est que la pointe du volcan. Je n’ai même pas mentionné l’interférence de l’homme sur la chimie et la structure des sols.

Il faudrait un livre entier (ou deux) pour décrire toutes les catégories possibles de sols volcaniques et l’impact qu’ils ont sur le caractère du vin !

ASI à Alex Maltman : Les vignerons ont longtemps cherché des sols adaptés aux différents cépages. Il y a de belles histoires de viticulteurs comme Josh Jensen en Californie qui ont cherché du calcaire, par exemple, pour cultiver du chardonnay et du pinot noir. Pensez-vous qu’ils se sont peut-être trompés dans leur approche ? Se pourrait-il que l’allégeance historique au sol ait donné aux viticulteurs et aux sommeliers une vision romantique, plutôt que scientifique, de la relation entre le sol et le profil aromatique d’un vin ?

AM : Je comprends parfaitement ce que vous voulez dire. Par exemple, j’ai sous les yeux un tableau (que j’ai souvent vu reproduit) qui comporte des colonnes pour différents cépages et des lignes pour des sols particuliers. Certaines cases sont cochées en gras pour indiquer les combinaisons “préférées” - Syrah et granit par exemple - tandis que d’autres cases sont vides, ce qui indique vraisemblablement les combinaisons à éviter. Il semble donc que l’on dise que pour produire de la Syrah de qualité, il faut des sols granitiques.

Mais tout cela, comme le suggère votre question, n’est-il pas simplement le reflet de certains sites européens classiques, en l’occurrence la syrah qui prospère sur les sols granitiques célèbres du Rhône septentrional ? Cela ne tient pas. La syrah s’épanouit et donne des vins superlatifs sur des sols non granitiques du Rhône septentrional : la Côte Rôtie n’est pas granitique et l’Hermitage a des sols autres que granitiques. Et inversement, Condrieu est composé de granit mais n’est pas planté de syrah.

Ailleurs, même en France, cela ne fonctionne pas (par exemple, le Gamay sur les sols granitiques du Beaujolais). Les vignes de syrah prospèrent évidemment sur les sols granitiques des régions de Swartland et de Paarl en Afrique du Sud, par exemple, mais elles prospèrent également dans la région de Barossa en Australie, de Hawkes Bay en Nouvelle-Zélande et de la vallée de Yakima dans l’État de Washington, où il n’y a pas de granit. Les vignobles des contreforts de la Sierra, en Californie, sont fiers de leurs sols granitiques, mais ici, c’est le Zinfandel qui domine. Etc., etc., avec des arguments exactement similaires pour les autres soi-disant combinaisons idéales.

Et pendant tout ce temps, il y a cet “éléphant dans la pièce” dont on ne parle pas, à savoir les porte-greffes de la vigne. Après tout, ce n’est pas le Pinot Noir, par exemple, qui interagit avec le sol, mais les racines résistantes aux pathogènes sur lesquelles il aura été greffé, presque certainement d’espèces différentes. Mais je ne vois pas les sommeliers s’enthousiasmer pour 1103 Paulsen, AXR1, 41B, 161-49 Couderc.