Terroir sans filtre :

Si le sol est la voix du terroir, cette voix s’affaiblit-elle, voire se perd-elle, si les raisins ne sont pas cultivés sur leurs propres racines ? Pour le viticulteur bordelais Loïc Pasquet, propriétaire du Liber Pater (le vin le plus cher du monde), c’est le cas. Sa décision de planter des vignes non greffées repose sur le désir de produire des vins de Bordeaux tels qu’ils étaient élaborés dans le passé, mais aussi sur la conviction que le greffage sur des porte-greffes américains masque le terroir. Comme il le dit, “si vous pouvez être non greffé, vous avez le meilleur message du terroir parce que vous n’avez pas de filtre”. Loïc Pasquet reconnaît que, dans certains endroits, il n’y a pas de choix, mais dans le sien, il y en a un.

Francisco Figueiredo ne travaille également qu’avec des vignes franches de pied. Contrairement à Loïc Pasquet, qui a délibérément choisi de revenir à une époque où les vignes greffées étaient la norme à Bordeaux, Franceisco Figueiredo travaille dans une région, l’AOC Colares au Portugal, qui n’a jamais eu besoin de greffer, car son sol sablonneux l’a longtemps protégée du fléau du phylloxéra. Francisco Figueiredo, qui est vigneron et viticulteur de l’Adega Regional de Colares, la coopérative locale, a grandi à Lisbonne et se rappelle avoir aidé son père à faire du vin maison à partir du Ramisco de Colares. Aujourd’hui adulte, il est responsable de la majeure partie de la production de la petite AOC située dans les limites de la ville de Lisbonne, bien qu’il soit de plus en plus rejoint par une nouvelle génération de viticulteurs basés à Lisbonne qui cherchent à redonner à Colares sa gloire d’antan.

En ce qui concerne sa décision de créer le projet Liber Pater, Loïc Pasquet explique que lorsqu’il a lancé son projet en 2004, “nous (Bordeaux) avions perdu, à cause du phylloxéra, beaucoup de cépages indigènes et le goût du vin de Bordeaux. Aujourd’hui, à Bordeaux, nous (les autres viticulteurs bordelais) produisons un vin qui ressemble à une soupe. Au début du projet, je me suis demandé quel était le goût du vin avant le phylloxéra. Si nous comparons le Bordeaux d’aujourd’hui à celui de 1855, l’époque de la classification, le goût du vin d’aujourd’hui n’est pas le même que celui d’alors. Aujourd’hui, il n’y a plus de cépages autochtones, il n’y a plus de francs de pied. Tout a changé. Je me suis dit “si je replante le vignoble comme il était avant le phylloxéra, peut-être qu’on pourra retrouver un goût très ancien”.... Avant le phylloxéra, on parlait de Bordeaux comme d’un grand vin. Aujourd’hui, lorsque nous parlons de Bordeaux, nous disons qu’il est corsé, alcoolisé, extrait, etc.... Nous devons retrouver le bon vin de Bordeaux. En fait, le Bordeaux peut être totalement différent (plus léger, plus frais) et très bon. C’est pourquoi j’ai tout replanté non greffé”.

Dans l’AOC Colares, une mince bande de terre située sur la côte atlantique, près de Sintra, à l’extrémité ouest de Lisbonne, peu de choses ont changé. Il n’y a jamais eu de modification des cépages qui y sont plantés. Le cépage autochtone Ramisco, qui n’est cultivé que dans l’AOC Colares, est l’un des rares cépages vinifera d’Europe à n’avoir jamais été greffé sur un portegreffe américain. Si les sommeliers recherchent actuellement l’authenticité dans leurs sélections de vins, cela n’a pas toujours été le cas. La faible teneur en alcool, l’acidité élevée et les tanins fermes des vins rouges de Colares n’étaient pas populaires dans les années 1980, 1990 et même au début des années 2000. Parallèlement à la demande croissante de transformation des vignobles en lotissements, la production de Ramisco s’est réduite à des volumes minuscules. Au début des années 2000, l’appellation Colares DOC a atteint son niveau le plus bas, avec environ 12 hectares de vignes. Alors que les sommeliers et les consommateurs de vin se tournent vers des styles plus frais, le Colares est de plus en plus demandé.

Francisco Figueiredo se demande si le caractère particulier des vins de Colares est dû au fait qu’il s’agit de vignes non greffées. Il explique que le Ramisco “doit offrir des notes fruitées subtiles telles que la cerise acide ou la griotte, ainsi qu’un certain caractère balsamique, des tons boisés, une note iodée fumée, des tons de terre et de feuilles sèches en bouche, en combinaison avec une acidité très fraîche et un caractère salé, ce qui est assez rare dans les vins rouges”. Cette salinité provient des vignobles, qui se trouvent parfois à 100 mètres de l’océan. Elle provient du microclimat. Une partie peut provenir du sol, qui était à un moment donné sous la mer, mais je pense que ce caractère est surtout le résultat de l’influence de l’océan Atlantique sur les raisins eux-mêmes.

Loïc Pasquet est plus démonstratif dans ses réflexions sur les vignes enracinées, en ce qui concerne le Bordeaux. Il déclare : “Si vous plantez des vignes non greffées, vous avez la meilleure façon de communiquer le message de votre terroir. C’est pourquoi il était très important pour moi de replanter ces variétés sur un bon sol, sur leur propre porte-greffe (francs de pied)”. M. Pater précise qu’il ne serait pas possible de planter du Merlot dans des graviers ou du Cabernet Sauvignon dans de l’argile, s’ils étaient sur leurs propres portegreffes. Il explique que le greffage sur des porte-greffes américains permet aux viticulteurs de planter n’importe où, mais que la motivation n’est pas d’exprimer le terroir, mais d’exprimer le caractère variétal, et qu’en les mélangeant, on obtient une sorte de soupe variétale. “Si vous voulez faire de la soupe variétale, c’est facile. Vous greffez, puis vous dites que je veux 80 % de merlot, parce qu’il est corsé, qu’il a de l’alcool, qu’il a du sucre. Ensuite, on dit qu’il faut 10 % de cabernet sauvignon pour ajouter de la structure. C’est comme ajouter des pommes de terre et des carottes à la soupe. Ensuite, vous dites que vous voulez du piquant, alors vous ajoutez 10 % de petit verdot. On peut faire ce vin n’importe où. Le message du terroir est unique, car il s’agit de votre terroir. Vous seul pouvez produire le vin (qui reflète votre terroir). C’est pourquoi il est important de replanter de bonnes variétés, sur de bons sols, en utilisant des francs de pied. C’est pour cela que je n’ai pas de Merlot ou de Cabernet Franc, parce que je n’ai pas d’argile et je n’ai pas de calcaire”.

Parmi les cépages historiques uniques que Loïc Pasquet a plantés, en plus du cabernet sauvignon, on trouve le manchin (Tarney Coulant), le Castet, le Saint Macaire, la Pardotte, le Prunelard, le Camaralet et le Lauzet.

Fait remarquable, il plante également à une densité de 20 000 pieds par hectare, une pratique courante au XIXème siècle.

Quant à la crainte de voir le phylloxéra apparaître dans ses vignobles, il n’est pas inquiet car il dispose d’une terre arable composée de gravier et de sable. Ce qui l’inquiète, c’est “la loi, parce que la loi ne permet pas d’utiliser les variétés indigènes”. Pour ne parler que de Bordeaux, l’appellation ne sert qu’à faire du vin industriel. L’appellation n’est pas intéressante, parce qu’il n’y a pas de liberté. Il est impossible d’utiliser des variétés indigènes. Actuellement, c’est juste un goût de Merlot et de Cabernet Sauvignon. J’ai besoin d’avoir le goût du terroir, et pour cela j’ai besoin des cépages autochtones. Je suis fier d’être labellisé Vin de France parce que je suis libre, et être libre, c’est ce qu’il y a de mieux “.

En ce qui concerne la question des pratiques viticoles et de la vinification par rapport à l’expression du terroir, Loïc Pasquet dit “pour moi, le choix est de ne pas greffer. La greffe est un filtre. La technique dans le vignoble pourrait être biologique ou biodynamique. Pour être honnête, je n’ai jamais compris la biodynamie. Je n’ai qu’un seul dieu et je n’ai pas assez de temps à leur consacrer. Si je devais aussi traiter Steiner comme un dieu, je n’aurais pas le temps. Ce qui importe en fin de compte, c’est de maintenir la vie dans le sol. Nous sommes bien sûr naturels puisque nous n’utilisons pas de soufre dans la cave. Nous pouvons dire que nous sommes naturels, mais nous sommes plus, nous sommes tout. Nous voulons faire du vin comme avant.

Leonardo Da Vinci “il est difficile de faire quelque chose de facile”. Nous travaillons beaucoup dans la vigne pour ne rien faire dans la cave. Je ne suis pas vinificateur. Je suis vigneron. Je ne fais rien. Je suis juste là pour aider la nature à faire le vin.

Loïc Pasquet est l’un des principaux membres de Francs de Pied, une association de grands vignerons qui croient en l’authenticité de la saveur créée par les vignes non greffées. Parmi les autres producteurs notables, on trouve notamment l’Allemand Egon Müller, le Bourguignon Thibault Liger-Belair, le Campanien Feudi San Gregorio et le Champenois Alexandre Chartogne.

LA RÉVOLUTION VITICOLE EN MOLDAVIE : SOUTENUE PAR LA DURABILITÉ ET LA DIVERSITÉ DES TERROIRS

La Moldavie a une histoire millénaire dans le domaine de la viticulture, un climat idéal, de nombreux types de sols différents et une gamme attrayante de cépages indigènes et internationaux. Malheureusement, pendant la collectivisation de l’ère soviétique, l’industrie viticole moldave a régressé. Il a fallu un certain temps pour se ressaisir après la chute du rideau de fer, et bien que de nouvelles caves aient ouvert leurs portes et que la qualité se soit améliorée, ce n’est qu’il y a une dizaine d’années que la révolution viticole a véritablement commencé. En 2013, l’Office national du vin et de la vigne a ouvert ses portes dans le cadre d’un partenariat public-privé et, depuis, 500 millions de dollars ont été investis dans le secteur. Le nombre de caves est passé à 200, dont soixante petits producteurs, et 40 caves accueillent désormais des touristes, contre quatre en 2012. Les exportations au-delà des anciens marchés post-soviétiques ont triplé au cours de la dernière décennie. Aujourd’hui, la Moldavie est le 20e producteur mondial de vin et le 14e exportateur. Plus important encore, la qualité s’est améliorée, comme en témoignent les plus de 5 000 médailles remportées lors de concours internationaux. Mais ce n’est qu’un début. D’énormes efforts sont déployés dans les vignobles afin de cultiver les raisins idéaux. Le vin de Moldavie a opté pour la durabilité, ce que l’ensemble du secteur vitivinicole s’est engagé à faire en 2023. Les caves travaillent également beaucoup pour augmenter les mélanges de raisins locaux et de variétés locales et internationales, ce qui constitue la force particulière de la Moldavie en matière de vinification.

La Moldavie compte trois régions d’indication géographique protégée (IGP) : IGP CODRU, IGP ȘTEFAN VODĂ et IGP VALUL LUI TRAIAN. L’IGP CODRU a un relief caractérisé par une forte fragmentation des pentes avec des degrés d’inclinaison variables et est représentée de manière égale par tous les types d’exposition des pentes. Les vignobles de la région viticole de l’IGP “Codru” sont situés aux altitudes les plus élevées du pays, atteignant jusqu’à 400 m, et les pentes sont principalement orientées vers le sud-ouest et l’est. La structure du sol est essentielle pour la qualité du vin et des produits de la vigne. Les sols de la région IGP “Codru” sont principalement constitués de chernozems (sols noirs), à hauteur de 62 %, et de sols carbonatés, à hauteur de 21 %. L’IGP ȘTEFAN VODĂ présente un relief moyennement fragmenté, avec des vallées profondes et des pentes de différents degrés d’inclinaison. Les pentes d’une longueur moyenne de 200-400 mètres et d’un angle d’inclinaison de 3°-5° prédominent ici.

L’altitude de la région de ȘTEFAN VODĂ est caractérisée par une variation de 7,0 mètres à 290,7 mètres au-dessus du niveau de la mer, et 73% de la superficie totale se situe dans les limites des pentes de 1° à 10°, où les pentes de 1° à 5° prédominent. Le territoire de la région se trouve dans la zone naturelle de l’Europe de l’Est et de la Méditerranée de la silvosteppe avec le chêne pubescent et de la steppe xérophile avec le chaume - l’herbe à aiguilles, la barbe, l’herbe et l’absinthe autrichienne.

Les régions viticoles de Moldavie offrent un terroir et un profil aromatique uniques qui les distinguent dans le monde du vin. L’histoire unique de la Moldavie et la nouvelle génération de viticulteurs ambitieux contribuent au potentiel du pays à devenir un acteur majeur de l’industrie vinicole mondiale.