Le buone e nobili muffe dei salumi

Colore e muffe sulle carni. Paese che vai abitudini che trovi

Il colore delle carni e dei salumi, anche quello che sulla loro superficie provocano le muffe, hanno una grande importanza anche socioculturale sulla loro commestibilità e se un cibo è o non è adatto ad essere ingerito, con grandi differenze tra i diversi popoli. Un bell’esempio delle differenze culturali nel giudicare la commestibilità dalle carni dal colore è stato descritto dall’an-tropologa Isobel White durante un suo soggiorno fra gli aborigeni australiani (White I. - Los nativos viven bien - in Jessica Kupet (a cura di) La cocina de los antropólogos Barcellona, Tusquets, 1984). Ricordo il caso di una coscia di circa cinque chilogrammi che iniziò ad appestare e a diventare completamente verde. Passavi lì accanto e cantava. Gridai ad un uomo di buttarlo via. No, ce lo porteremo nell’accampamento per mangiarlo. È una cosa sopraffina. E così fecero i nativi: misero la carne immersa nell’acqua corrente per due giorni e poi la arrostirono in un forno di terra. Una volta cotta, la tirarono fuori, e aveva un aspetto ottimo ed era profumata, per cui decisi di prenderne un pezzo. Era favolosa! Era tenera e saporita, ed era sufficiente dimenticare il particolare per cui prima mi era sembrata quasi putrefatta per godere di un ottimo pranzo. Più tardi, un amico veterinario mi disse che mangiare una bistecca che canta non è affatto pericoloso. La carne che inizia a putrefarsi, mi disse, ha solo dei bacilli velenosi. Una volta diventata verde, non è più dannosa. E l’acqua e il fuoco distruggono gli ultimi bacilli e il fetore.

Muffe nobili sui salumi

Tre sono le funzioni delle muffe che si sviluppano sulla superficie dei salumi garantendo la buona riuscita del prodotto finale, Se la muffa su molti alimenti è indice di deterioramento, in diversi salumi, dai salami ai culatelli, è indice della loro bontà, perché si tratta di muffe dette nobili, che nulla hanno a che fare con quelle che si sviluppano sulla frutta, pane, formaggi freschi e altri alimenti e che ammuffiti non sono da mangiare. Nei salumi le muffe di superficie aiutano la maturazione, favorendo un eccellente processo di stagionatura, con tre principali funzioni.

La prima funzione della muffa è il rallentamento della degradazione delle proteine e regolando ed equilibrando le modificazioni delle proteine impediscono la putrefazione della carne. tempo stesso l’uscita di quella interna e quindi impedendo un’eccessiva secchezza del salame.

Terza funzione delle muffe nobili è la produzione di particolari molecole antibatteriche che proteggono il salume dai microrganismi nocivi che potrebbero alterare il processo di stagionatura. Per queste azioni alcune muffe e in particolare il Penicillium nalgiovense migliora il gusto di salami e prosciutti, oltre ad ostacolare la colonizzazione di altre muffe indesiderate e microrganismi patogeni.

Colore delle muffe del salame

Mentre le muffe nei salumi artigianali e industriali sono accuratamente usate e controllate, non è così per i “salumi del contadino”, per i quali la colorazione delle muffe è un elemento da tenere in attenta considerazione perché indica quello che sta accadendo all’interno del salume. Una muffa di colore nero scuro segnala che quasi sicuramente è penetrata all’interno del salume e che la stagionatura non è andata a buon fine. Una muffa gialla deve preoccupare perché indica un alterato livello di acidità del salame e quindi la cattiva qualità del prodotto. Un salame privo o quasi di muffa può indicare una stagionatura particolarmente lunga durante la quale le muffe sono state mangiate dall’acaro dei salumi (Tyrophagus putrescentiae) che si nutre delle muffe facendole diventare marroncine fino a farle cadere. Anche se le muffe nobili sono fondamentali nel processo di una lunga stagionatura del salame, potrebbero dare al salame gusti non gradevoli in fase di taglio e per questo è sempre consigliabile affettare il salame solo dopo avere rimosso la pelle.

Culture starter e muffe nobili

Nei salumi a media e lunga stagionatura l’artigiano, e soprattutto l’industria, usano microrganismi nobili e virtuosi per regolare i processi maturativi e controllare e eliminare microrganismi patogeni. La carne tritata rappresenta un mezzo nutritivo per un elevatissimo numero di microrganismi e dopo la triturazione contiene una grande concentrazione di cellule microbiche che derivano dall’ambiente e aumentano durante le varie fasi di lavorazione. Per contrastare la moltiplicazione di microrganismi indesiderati e garantire sicurezza e qualità del prodotto finito, senza ricorrere o limitando al minimo l’uso di molecole chimiche, si usano colture selezionate che agevolano le buone fermentazioni e per questo denominate starter che è necessario siano standardizzate ad un alto livello qualitativo. Le colture starter, frutto di lunghe ed approfondite ricerche d’industrie specializzate, consentono di controllare lo svolgimento dei processi fermentativi ed esaltare le caratteristiche di tipicità e qualità dei salumi italiani. Gli starter sono costituiti da una diversificata varietà di lattobacilli, pediococchi, micrococcacee con diversificata capacità acidificante, non producono amine biogene, sono capaci di formare biofilm superficiali per la protezione dei salumi, possono produrre batteriocine specifiche contro batteri indesiderati come le salmonelle e la listeria. Le muffe specifiche usate nelle produzioni salumiere industriali per trattamenti di superficie non sono tossigene, ma specifiche e autoctone in relazione alle diverse tipologie di salumi locali.

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