10 minute read
Timon Michiels
Carcasse chef-kok en culinair ondernemer
Advertisement
Van Monaco naar het Hof van Cleve, rechtstreeks door naar de Belgische ambassade in Washington en bij terugkeer meestappen in een sterrenzaak. Het levensverhaal van Timon Michiels leest als een trein. Op amper 24-jarige leeftijd verweeft hij koken en ondernemen zoals weinigen het hem nadoen. »
TEKST: EVELYNN VERCAEMST FOTO’S: DAVID DEMAN
Cremeux entrecote, gerookte crème, gepekelde wortel, flandrien
Timon Michiels
Amper vijf jaar nadat hij afstudeerde aan hotelschool Ter Duinen in Koksijde heeft horecaondernemer Timon Michiels zijn eigen private cateringbedrijf en is hij niet enkel chef-kok, maar ook mede-bestuurder van sterrenzaak Carcasse. In zijn vrije tijd, voor zover die bestaat in werkweken van tachtig uur, geeft hij intussen ook nog eens les aan de hotelschool Ter Duinen waar het voor hem allemaal begon.
Was het voor jou een evidente keuze om chef-kok te worden?
Timon Michiels: “Eigenlijk ben ik een laatbloeier in de horeca. Ik had nooit gedacht dat ik chef ging worden, al was ik wel al van jongs af aan bezig met gastronomie. Rond mijn achttiende merkte ik dat ik echt gepassioneerd was door koken.
Ik was toen al aan mijn eerste jaar Toegepaste Economische Wetenschappen begonnen, maar dat was absoluut mijn ding niet. Hoewel ik het managementgedeelte heel interessant vond, was de rest veel te technisch en theoretisch. Op de momenten dat ik eigenlijk achter mijn boeken moest zitten studeren, stond ik in de keuken voor vrienden te koken of werkte ik in de horeca.
Tot ik hoorde over een opleiding om me te herscholen. In één jaar word je klaargestoomd om mee te draaien in een sterrenzaak. Daarna heb ik nog een specialisatiejaar gastronomie gevolgd en toen ging het heel snel. Ik ben naar Monaco gegaan om in een driesterrenzaak stage te lopen en heb in het Hof Van Cleve en bij Benoit & Bernard Dewitte ervaring mogen opdoen. Ik heb tijdens mijn opleiding op elke uitdaging ja gezegd en heb daar heel wat voor teruggekregen. Na mijn stages heb ik aan de Ecole Hôtelière De Lausanne in Zwitserland nog een jaar Hospitality en Food & Beverage Management bijgestudeerd. Die opleiding was nog niet afgerond toen ik telefoon kreeg van de ambassadeur in Washington om voor hem te gaan werken. En zo ben ik van het ene in het andere gerold.” Hoe was het om te koken bij de Belgische ambassade?
Michiels: “Dat is natuurlijk helemaal anders dan chef-kok zijn in een restaurant. Ik woonde daar in de residentie van de ambassadeur en kookte van maandag tot vrijdag lunch en diner. Dat zijn absoluut geen moeilijke mensen, zij willen ook gewone gerechten die iedereen doordeweeks eet. De echte klassiekers, waar ik de tijd voor kon nemen om ze vers te bereiden. Daarnaast verzorgde ik ook alle events van de ambassade, zoals wanneer er ministers op bezoek kwamen of er feestdagen gevierd werden.
Geen enkele week was dezelfde. De eerste zes maanden waren heel druk, daar heb ik veel uit geleerd, maar daarna vielen door covid heel wat events weg. Ik vond het een leuke ervaring, maar zocht toch iets meer uitdaging. Het voelde als het juiste moment om naar België terug te keren.” »
Timon Michiels
Timon Michiels
Daarna ben je dan bij Carcasse terechtgekomen?
Michiels: “Toen ik in volle coronacrisis uit Amerika terugkwam, was het niet het ideale moment om een eigen restaurant te openen. Daarom ben ik toen begonnen met een afhaalformule. Ik voelde dat er nood was aan meer gastronomische meeneemgerechten. Zo begon ik met mijn private catering. Tien maanden later kwam daar Carcasse bij. Ik had daar vroeger al gewerkt als stagiair, dus ik was erg vertrouwd met het restaurant en met slagerij Dierendonck. Intussen ben ik ook medebestuurder van Carcasse geworden. Ik kijk er vooral naar uit om me nog meer te focussen op ondernemen met Carcasse. Ik wil het concept rond ons restaurant graag verder uitbouwen en denk dat daar vooral mijn toekomst ligt. De naam Carcasse en het verhaal zijn zo sterk, dat we daar nog veel dingen rond kunnen doen. Het is mijn droom om verschillende zaken onder het concept van Carcasse onder te brengen. Maar bovenal wil ik een leuke bende en een leuk bedrijf creëren. En me amuseren.”
Tartaar Bavette ‘West Vlaams Rood’, groene kruiden, zuurdesem
Gegrilde asperge, hoeve-ei, zwarte look, lardo Dierendonck
Hoe zou je jouw stijl van koken omschrijven?
Michiels: “Ik vond het tijdens mijn stages en eerste werkervaringen steeds belangrijk om verschillende stijlen te hanteren. Van klassiek-Frans tot totaal vernieuwende keuken. Ik wou een heel brede waaier aan ervaring, waar ik dan kon uitpikken wat ik zelf interessant vind. Ik haal dingen uit de Franse keuken, maar ik gebruik evengoed zaken die ik in Barcelona geleerd heb. Die twee probeer ik naar voren te brengen, waardoor ik de moderne Franse keuken serveer. In de hotelschool schrikken ze soms wel, mijn manier van lesgeven is anders dan die van sommige andere chefs. Ik laat saus en aardappelen links liggen en focus liever op de groentjes. Op hoe je bijvoorbeeld een eenvoudig product zoals een wortel gastronomisch kunt serveren. Ik spoor mijn leerlingen aan om niets weg te gooien, maar alles te gebruiken door er een olie of poeder van te maken. »
Timon Michiels
Verse augurk, koolrabi, mierikswortel
Timon Michiels
Ik zie mijn keuken echt als een productkeuken. Daarom klikt het ook zo goed met Carcasse. Hier draait alles om het product: het vlees van slagerij Dierendonck dat we letterlijk centraal plaatsen in ons restaurant. We zijn daarin een redelijk atypische sterrenzaak. Ruw is misschien wel het juiste woord. Onze voorgerechten en bijgerechten zijn verfijnd, maar hier krijg je bijvoorbeeld wel gewoon een volledige côte à l’os op je bord. We zijn niet de klassieke sterrenzaak met een zevengangenmenu, maar we zijn ook geen steakrestaurant waar je frieten en bearnaisesaus krijgt. In ons wereldje bestaan er heel weinig restaurants die hetzelfde doen en op dezelfde manier focussen op het vlees. We merken dat er daarom heel veel interesse is, zowel nationaal als internationaal. Met Carcasse zijn we bijvoorbeeld echt pioniers op het vlak van grillen. We werken bijna uitsluitend op houtskool, ik gebruik geen gasvuur. Er staan twee barbecues in de keuken die aan het begin van de avond gevuld worden en daarmee doen we het. Het primitieve terugzoeken, dat typeert ons wel.”
Speelt de herkomst van producten een belangrijke rol?
Michiels: “Voor mij is dat enorm belangrijk. Bij Carcasse focussen we heel erg op de moderne Belgische keuken, gemaakt met Belgische ingrediënten. Ik werk altijd heel lokaal. In mijn keuken zul je bijvoorbeeld geen azijn of soja uit Japan vinden, maar appelazijn uit Limburg of lokale groenten. Eigenlijk kan ik bijna elk product uit mijn keuken gewoon zelf met de auto gaan halen. Dat zegt heel veel over onze ingrediënten, maar het creëert ook gewoon een veel fijnere band met de producenten. »
Timon Michiels
Ik rij met mijn camionette naar de boer die al van ’s morgens vroeg bezig is en ga mee in het veld kijken wat er allemaal is, wat we die week kunnen gebruiken in Carcasse. Minstens één keer per week probeer ik daar langs te gaan. Niet enkel om ingrediënten op te halen, maar ook om te gaan proeven wat er dat seizoen allemaal interessant is om te gebruiken. De producten die ik hier lokaal vind, zijn zoveel beter dan sommige buitenlandse producten. Mensen beseffen dat vaak niet en denken dat goede ingrediënten steeds van ver moeten komen. Ik kreeg onlangs de vraag waar ik de tomaten uit mijn tomatengerecht haalde. Ze verwachten dan bijvoorbeeld een coeur de boeuf uit Frankrijk, maar ik haal ze gewoon 15 kilometer verderop, bij een lokale boer uit de polders.” Wat heeft ondernemen in de horeca jou al geleerd?
Michiels: “Vooral dat je inventief moet zijn. Je moet je kunnen aanpassen aan de markt en dat met een twist brengen. De coronacrisis was daarin uiteraard een enorm moeilijke maar tegelijk leerrijke uitdaging. Ik heb geen dag stilgezeten. Toen alles dicht was, waren wij 7/7 bezig met onszelf opnieuw uit te vinden. Het was soms lastig, want je hebt bepaalde regels waar je je aan moet houden, en daar moet je creatief op inspelen. Maar wij zijn continu bezig gebleven.
Ik heb ook geleerd dat ik het heel interessant vind om het personeel aan te sturen en de planning op te maken. Misschien maakt dat wel meer een horecaondernemer dan een chef-kok van mij. Ik sta enorm graag in de keuken, maar focus me ook graag op de verdere stappen met Carcasse. Binnen twintig jaar zie ik mezelf echt ondernemen in de horeca en projecten uitbouwen. Ik weet van mezelf dat ik getriggerd moet blijven, dan blijf ik creatief. Door enkel in de keuken te staan, ga ik die drive niet vinden. Naar beurzen gaan, contacten leggen en met andere ondernemers samenwerken: zo groei je als restaurant en blijf je bijleren. En er zijn heel veel dingen die ik nog kan bijleren.”
Meer info en reservaties
www.carcasse.be
Merelbeke
Ruime villa met prachtig zicht op 1.371 m² met een bewoonbare oppervlakte van 265 m² en omvat o.a. 3 slaapkamers, 1 badkamer, open keuken, leefruimte met eetplaats, veranda, zonnige tuin met mooi terras, verwarmd zwembad, ruime carport, wasplaats, ... Sted. inl. in aanvraag EPB: 389 kWh/m² - UC 2262200 E&V ID W-02O78J
Aalst Moderne villa op 1.430 m² en een bew. opp. van ca 350 m² heeft o.a. 5 slpkrs, 2 bdkrs, kkn, buro, ruime leefruimte, zonnepanelen, ...
Vg, Wg, Gmo, Gvkr, Vv EPC: 180 kWh/m² - UC 2582705
E&V ID W-02O68I Melle
Mooi gerenoveerde villa op 4.015 m² met een bew. opp. van 657 m² en omvat o.a. ruime leefruimte, kkn, 4 slpkrs, 4 bdkrs, bureau, zwembad, ... Sted. inl. in aanvraag E&V ID W-02NCHZ EPC: 224 kWh/m² - UC 2465236
Merelbeke
Rustig en centraal gelegen woning op 891 m² met een bew. opp. van 287 m² en omvat o.a. 4 slpkrs, 2 bdkrs, keuken, leefruimte, eetplaats, garage, ... Sted. inl. in aanvraag E&V ID W-02MQUM EPC: 189 kWh/m² - UC 2654167
Gavere
Imposante, volledig gerenoveerde eigendom op 7.464 m² met commerciële mogelijkheden en een bruikbare opp. v. +/- 1.000 m² . Sted. inl. in aanvraag E&V ID W-008MQS EPC: nvt - Bouwkundig erfgoed
Merelbeke
Charmante woning op 1.063 m² met een bew. opp. van 182 m² en omvat o.a. 3 slpkrs, 1 bdkr, keuken, ruime leefruimte, grote garage, ... Sted. inl. in aanvraag EPC: 237 kWh/m² - 2570315
E&V ID W-02O643 Oosterzele
Authentieke woning op 1.381 m² met een bew. opp. van 319 m² en omvat o.a. 5 slpkrs, 1 bdkr, ruime leefruimte, kkn, garage, tuin, ... Sted. inl. in aanvraag E&V ID W-02KY9P EPC: 237 kWh/m² - UC 2595991
