SETTEMBRE/OTTOBRE 2024
G r u p p o G e r m i n a l
e n t r a n e l s e t t o r e p a s t a
I l r u o l o d e l l a p a s t a n e l c i n e m a
La pasta cresce grazie all’expor
Pasta&Pastai n. 205
ANNO XXIX - SETTEMBRE/OTTOBRE 2024
Direttore responsabile
Claudio Vercellone
Coordinatore tecnico scientifico
Mia Marchini
PhD in Scienze degli alimenti
Comitato tecnico e scientifico
Alfio Amato
Alimentazione e salute
Andrea Bresciani
Unimi - Scienze e tecnologie alimentari
Alessandra Marti
Unimi - Scienze e tecnologie di cereali, pseudocereali e leguminose
Luigi Pelliccia
Responsabile Ufficio Studi e Mercato di Federalimentare
Roberto Ranieri
Innovazione e tecnologia settore agroalimentare
Redazione
Lorenzo Bellei Mussini ufficiostampa@avenue-media.eu 051 6564337
Pubblicità
Paola Zerbini pizeta@avenue-media.eu 051 6564348 - 339 2381497
In questo numero
L. Bellei Mussini, M. Blandino, G. D’Auria, P. Ferranti, C. Laurenza, A. Maraschi, C. Nitride, L. Pelliccia, C. Sardella
Foto di copertina Avenue media
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Rivista chiusa in tipografia a ottobre 2024
n EDITORIALE
Comunicare la pasta italiana in modo imparziale, trasparente e rigoroso
di Cristiano Laurenza
n RUBRICHE
TECNICHE DI PRODUZIONE Pasta fresca da sfarinati di Tritordeum
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Registrazione N. 8297 del 27 febbraio 2013 del Tribunale di Bologna
Rivista fondata a Parma nel 1995
Comunicare la pasta italiana in modo imparziale, trasparente e rigoroso
Il Disciplinare sui claim di comunicazione
tutela i consumatori e garantisce la qualità del prodotto
Ipastai di Unionfood hanno a lungo riflettuto sulle comunicazioni commerciali delle proprie paste e sul percepito dei loro messaggi da parte del consumatore. In esito a questi approfondimenti è nata la necessità di fare maggior chiarezza sui contenuti delle loro comunicazioni commerciali riconoscendo l’importanza di dotare i consumatori di una descrizione del prodotto che sia non solo coerente alla vigente normativa in materia pubblicitaria e autodisciplinare, ma anche in grado di descrivere con obiettività, trasparenza e rigore le molteplici caratteristiche di questo prodotto, quali, a titolo esemplificativo le caratteristiche organolettiche e le proprietà nutrizionali della pasta e delle materie prime impiegate; i diversi metodi di produzione, tra cui, la macinazione e abbu-
rattamento del grano duro, la trafilazione, laminazione ed essiccamento della semola; le caratteristiche dei formati di pasta funzionali alle ricette e ai condimenti: ciò al fine di informare in maniera chiara e adeguata tutti i portatori di interessi (gli stakeholder), a partire dai consumatori e dai professionisti della ristorazione. Il panorama normativo attuale è evidentemente il punto di partenza del documento. Infatti, ogni claim pubblicitario utilizzato per promuovere la pasta deve sempre rispettare le indicazioni fornite dalla normativa in materia pubblicitaria (in part. Codice del Consumo e Codice di autodisciplina pubblicitaria) nonché la disciplina specifica di settore (in part. Reg.ti Ue 1924/06 sulle allegazioni nutrizionali e salutistiche e 1169/11 in materia di informazione al consumatore,
di Cristiano Laurenza
Segretario generale dei pastai - Unione Italiana Food
DPR 187/2001 sulla produzione e commercializzazione delle paste alimentari e circolari e note ministeriali dei principali Dicasteri di riferimento per il Settore, quali Mise, Mipaaf e MinSalute).
Inoltre, secondo la normativa pubblicitaria, ogni comunicazione commerciale deve sempre ispirarsi ai principi di onestà, veridicità e correttezza (Codice di autodisciplina pubblicitaria, art. 1). I consumatori, infatti, devono poter compiere la propria scelta commerciale in maniera libera e consapevole, ed è dunque essenziale che la comunicazione pubblicitaria non li induca in alcun modo in errore, spingendoli ad assumere una decisione che altrimenti non avrebbero preso (Cod. Cons. art. 22). In particolare, occorre prestare tutte le necessarie attenzioni per evitare anche inconsapevolmente il ricorso a omissioni, ambiguità o esagerazioni non palesemente iperboliche, in relazione alla natura del prodottocon particolare riguardo alle sue caratteristiche, alla sua composizione e al metodo di fabbricazione - ai suoi eventuali effetti, al prezzo o ai riconoscimenti eventualmente ottenuti (Codice di autodisciplina pubblicitaria, art. 2), essendo invece auspicabile l’utilizzo esclusivo di informazioni non solo veritiere, ma anche “verificabili” (ove possibile, alla luce di dati scientifici). A tali indicazioni di carattere generale, si aggiungono poi le prescrizioni imposte dalla normativa settoriale.
Il documento quindi passa in rassegna tutto il panorama normativo nazionale e unionale, che
fissa importanti paletti nelle comunicazioni commerciali, per poi andare affrontare tutte quelle aree non normate che possono prestarsi a interpretazioni soggettive e dare adito a messaggi il più possibile trasparenti e verificali. In particolare, secondo il disciplinare, occorre che la disciplina dei claims volontari sulla pasta sia circoscritta:
( i ) ad affermazioni vere e verificabili, non ambigue né confuse;
( ii ) se del caso basate su dati scientifici pertinenti;
( iii ) che garantiscano un valore aggiunto ancora presente nel prodotto al momento dell’acquisto e del consumo, in modo tale che il consumatore possa beneficiarne sotto uno o più profili (quali, a titolo esemplificativo, organolettici, nutrizionali, di consistenza, di tenuta di cottura, di raccolta e tenuta del condimento, di acquisto consapevole ai fini della sostenibilità ambientale ecc.);
( iv ) ad affermazioni non ingannevoli sotto il profilo della mancanza di rilevanza e di influenza ai fini di determinare la scelta di acquisto da parte dei consumatori e ai fini della distintività delle caratteristiche vantate rispetto ad altri prodotti.
Un impegno in sostanza di forte responsabilità della categoria verso il consumatore che conferma un atteggiamento sempre virtuoso dei pastai verso i propri clienti finali.
Cristiano Laurenza
Girolomoni trionfa con la sua pasta all’EU Organic Awards
La pasta biologica prodotta dalla Cooperativa Agricola Gino Girolomoni sul tetto d’Europa. L’azienda bio marchigiana ha vinto il prestigioso premio EU Organic Awards nella categoria dedicata alle piccole e medie imprese di trasformazione di alimenti biologici. A ritirare il riconoscimento lo scorso 23 settembre Giovanni Battista Girolomoni, presidente della Cooperativa, accompagnato dalla sorella Maria, responsabile comunicazione e pubbliche relazioni. Il premio - promosso da Commissione europea, Comitato economico e sociale europeo (EESC), Comitato delle regioni, COPA-COGECA e IFOAM Organics Europe - mira a valorizzare le realtà biologiche europee d’eccellenza, innovative e sostenibili che contribuiscono alla produzione e al consumo di prodotti bio.
Pasta Rummo partner delle Nitto ATP Finals
Pasta Rummo annuncia la partnership con le Nitto ATP Finals che si svolgeranno a Torino dal 10 al 17 novembre 2024. L’importante evento sportivo che chiude la stagione dell’ATP Tour, vedrà come protagonisti i migliori 8 tennisti concorrenti al mondo del singolare e del doppio maschile in una sfida tra campioni. Un evento che ha fatto il giro del mondo sin dalla sua inaugurazione a Tokyo nel 1970, e che si svolgerà dal 2021 al 2025 all’Inalpi Arena di Torino, il più grande impianto sportivo indoor d’Italia. Rummo sarà ancora una volta presente sul campo e fuori dal campo come partner ufficiale.
60 anni di storia per il Pastificio Gaetarelli
“Abbiamo condiviso sacrifici, rinunce e preoccupazioni, ma anche tante soddisfazioni. Senza di voi, questo traguardo non sarebbe stato possibile”. Con queste parole Massimo Gaetarelli ha dato il via alla celebrazione del 60° anniversario del Pastificio Gaetarelli, evento che ha visto la partecipazione di clienti, collaboratori, fornitori, istituzioni e stampa locale. L’evento del 27 settembre, svoltosi nella suggestiva cornice della Cantina Bottenago di Polpenazze del Garda, ha rappresentato un’occasione per riflettere sul cammino percorso dal Pastificio Gaetarelli e su quanto l’azienda sia cresciuta nel tempo. Particolare attenzione è stata riservata ai dipendenti, il cui lavoro quotidiano, svolto con passione e dedizione, continua a rappresentare i valori che hanno fatto del Pastificio Gaetarelli un punto di riferimento nel settore.
De Angelis: innovazione nel packaging delle “Lasagne Fresche”
De Angelis ha deciso di rinnovare il packaging delle sue “Lasagne Fresche”, passando da una tradizionale vaschetta a un moderno flow pack. Questa scelta si allinea perfettamente con le nuove tendenze dei consumatori e le esigenze della grande distribuzione. Grazie al flow pack, il prodotto gode di una protezione ottimale e di una maggiore freschezza, mantenendo intatte le sue qualità organolettiche. In un mercato alimentare sempre più competitivo, la capacità di adattarsi e rispondere rapidamente alle richieste dei clienti è fondamentale. La nuova confezione non solo facilita il riconoscimento del prodotto sugli scaffali, ma migliora anche l’efficienza della logistica, rendendo più semplice il trasporto e la gestione sia prima sia dopo la vendita.
Una mostra sulla pasta alla biblioteca dell’Archiginnasio di Bologna
“Pasta. Fresca, secca, colorata e ripiena nei documenti dell’Archiginnasio” è il titolo della mostra, curata da Alessandro Molinari Pradelli, con la collaborazione di Rosa Spina e Michele Righini, che dall’1 ottobre al 7 dicembre 2024 sarà possibile visitare presso la Biblioteca dell’Archiginnasio (Bologna). L’opera di ricerca e di indagine compiuta dai curatori sul patrimonio dell’Archiginnasio ha permesso di valorizzare documenti librari e iconografici che consentono di ricostruire e raccontare la storia della pasta, o meglio delle sue diverse forme. Dalla pastasciutta alla pasta fresca (ripiena o meno) per la quale Bologna si è sempre distinta come punto di riferimento, passando per le pastine in brodo addizionate di glutine, tanto decantate nella prima metà del Novecento come “rinforzo” per la crescita dei bambini e la guarigione dei malati. Un posto d’onore nell’allestimento naturalmente se lo ritaglia il tortellino, di cui viene celebrata la nascita nel poemetto di Giuseppe Ceri “L’origine del tortellino”.
famiglia
“Barilla - Made in Italy”, la storia di una
e di un marchio in un libro
Tutto inizia a Parma nel 1877, con una piccola bottega di pane e pasta. Quasi 150 anni dopo, Barilla è ancora un’azienda di famiglia, non quotata in Borsa, presieduta dai fratelli Guido, Luca e Paolo Barilla. Nel libro “Barilla - Made in Italy” si racconta la storia dell’azienda di Parma e il suo ruolo iconico nel mondo. Le pagine e le immagini del volume, scritto dalla giornalista Annamaria Briganti ed edito da Rizzoli, raccontano un Made in Italy che è saper fare, tra i capitoli dedicati alla produzione della pasta, la sostenibilità delle filiere e il patto con gli agricoltori, ma anche, e soprattutto, la passione e l’attenzione alle esigenze delle persone. E come il viaggio di Barilla si sia intrecciato con i cambiamenti della società e dell’economia italiana e mondiale.
Nasce “Un sacco POP”, il primo edutainment del mondo delle farine
Lo storico Molino Paolo Mariani di Barbara (An) ha presentato lo scorso 23 settembre a Senigallia, “Un sacco POP” il contenitore di idee e strumenti dedicato agli imprenditori, agli agronomi, ai nutrizionisti, agli operatori della panificazione, agli chef e ai professionisti, per contribuire concretamente all’opera di informazione e educazione sul mondo delle farine, favorendo la creazione di una rete che alimenti la crescita del settore. Il format nasce proprio dalla necessità di indagare e sostenere un settore di grande complessità e di combinarne saperi, discipline ed esperienze diverse all’interno di un “contenitore” che è idealmente rappresentato da un sacco di farina, ingrediente di consumo quotidiano nelle cucine di tutto il Paese e del mondo.
Massimiliano Giansanti al vertice del Copa
Massimiliano Giansanti, presidente di Confagricoltura, è il nuovo presidente del Copa, l’associazione che riunisce le principali organizzazioni professionali agricole, rappresentando oltre 22 milioni di agricoltori europei. Il comitato di presidenza si è riunito il 27 settembre a Bruxelles in sessione plenaria. L’elezione di Giansanti è stata resa possibile dal sostegno unitario delle organizzazioni italiane alla sua candidatura dopo l’accordo sulla rinuncia al nome di Mediterranea del 26 luglio scorso. Giansanti guiderà l’organizzazione per i prossimi due anni, al fianco di sei nuovi vicepresidenti; l’austriaco Nikolaus Berlakovich, il danese Søren Søndergard, il francese Franck Sander, lo spagnolo Pedro Barato, il ceco Jan Dolez ˇ al e l’irlandese Francie Gorman.
di Giovanni D’Auria (foto) - assegnista di ricerca presso il Dipartimento di Agraria, Università degli Studi di Napoli Federico II
Chiara Nitride - RTDB presso il Dipartimento di Agraria, Università degli Studi di Napoli Federico II
Massimo Blandino - professore associato presso il Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari, Università degli Studi di Torino
Claudia Sardella - dottoranda presso il Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari, Università degli Studi di Torino
Pasquale Ferranti - professore ordinario presso il Dipartimento di Agraria, Università degli Studi di Napoli Federico II
Valutazione in-vitro dell’attitudine al processo e della digeribilità proteica
Sapevi che il grano tenero costituisce in media il 20% delle calorie assunte nella nostra dieta (Poole et al. , 2021)?
Il grano tenero è tra i cereali più consumati al mondo e costituisce il pilastro della dieta mediterranea (Renna et al. , 2015). Questo cereale, infatti, è essenziale per la produzione di pane e pasta fresca, un settore che rappresenta circa il 40% dell’intero fatturato del comparto pasta (Marti e Pagani, 2023, https://www. pastaepastai.it/la-formulazione-della-pastafresca/). Nonostante il suo ruolo strategico, questa coltura, tipica dei contesti mediterranei, deve affrontare l’impatto negativo dei cambiamenti climatici sulla produttività e qualità, complicando così l’approvvigionamento nelle filiere agroalimentari. Il principale impatto ne -
gativo sulla produttività del frumento è rappresentato da lunghi periodi siccitosi, che possono ridurre la resa produttiva fino al 60% (Lan et al. , 2022; Nyaupane et al. , 2024). A causa della siccità prolungata, questa campagna agraria ha registrato la più bassa produzione di frumento duro in Italia, con la perdita della coltura in diversi areali produttivi, soprattutto in Sicilia. Per affrontare questa importante sfida, è dunque di fondamentale importanza ricercare genotipi di cereali resistenti alla siccità e perfezionare le tecniche di agricoltura sostenibile. La coltivazione dei cereali nello scenario presente e futuro di cambiamento climatico richiederà una fondamentale revisione dei sistemi colturali, al fine di renderli più resilienti ed efficienti nell’uso delle risorse, in particolare dell’acqua,
sviluppando pratiche che permettano un adattamento alle nuove condizioni e al contempo volte a mitigare l’impatto del cambiamento climatico. Parallelamente, l’attenzione della scienza agraria si sta concentrando sulla possibilità di rivalutare cereali alternativi, come il farro monococco, il farro spelta, il sorgo, il miglio e la quinoa. Grazie alla loro elevata resistenza e capacità di adattamento a diversi contesti ambientali, questi cereali potrebbero rappresentare una valida alternativa o un supplemento al grano, offrendo opportunità per la valorizzazione produttiva di regioni marginali.
Tritordeum: un cereale innovativo
In questo contesto si distingue il Tritordeum (× Tritordeum martinii , AABBHchHch), un cereale innovativo creato dall’incrocio tra grano duro ( Triticum turgidum spp. durum , AABB, padre) e orzo selvatico sudamericano ( Hordeum
chilense, HchHch, madre) (Alvarez et al. , 1992). Questo cereale combina la facile lavorabilità del frumento con la rusticità dell’orzo (Martín et al. , 1999) che gli permette la coltivazione in terreni siccitosi e marginali, e senza impiego massivo di fertilizzanti. Dal genoma dell’orzo, il Tritordeum eredita anche un endosperma giallo ricco di carotenoidi, come la luteina, nota per le sue proprietà antiossidanti (Ahn & Kim, 2021; Atienza et al. , 2007). Pur contenendo glutine, studi scientifici suggeriscono che il Tritordeum (varietà Bulel) possiede un quantitativo ridotto di sequenze celiacotossiche e una minore reattività immunitaria in vitro rispetto al grano (Landolfi et al., 2021; Nitride et al. , 2022).
Questo potrebbe tradursi in una migliore digeribilità e tolleranza per chi soffre di sensibilità al glutine (Sánchez-León et al. , 2021). Ciò è dovuto al fatto che l’ibrido Tritordeum non in -
L’ibrido
non include il genoma D del frumento Tritordeum
clude il genoma D del frumento, che codifica per le alpha-gliadine, alcune delle quali contengono frammenti celiaco-tossici come i cosiddetti 25-mer e 33-mer (Camarca et al. , 2009). Nel Tritordeum , il genoma D del frumento è sostituito dal genoma H dell’orzo che gli conferisce anche le caratteristiche di resistenza e lo arricchisce di composti bioattivi. Tuttavia, è importante notare che il consumo di Tritordeum è comunque non idoneo per i celiaci in quanto contiene ancora sequenze celiacogeniche minori. Va sottolineato che esistono diverse varietà di Tritordeum , alcune delle quali derivano dall’incrocio tra orzo e grano tenero (Alvarez et al. , 1992), e che le loro caratteristiche molecolari e bioattive possono variare notevolmente. È quindi essenziale considerare con attenzione le specificità di ciascuna varietà, specialmente in relazione all’espressione proteica e alle caratteristiche genomiche dei genitori Hordeum e Triticum .
Studio sperimentale: composizione e digeribilità della pasta fresca di
Tritordeum
Attualmente, l’attitudine alla lavorazione e la digeribilità dei prodotti a base di Tritordeum sono ancora poco esplorate. Per questo motivo, nel 2022 la Regione Piemonte ha finanziato il progetto POR denominato Deum (POR-FESR 20142020), con l’obiettivo di valorizzare una filiera locale di Tritordeum nella regione. Il progetto ha coinvolto le Università di Torino e Napoli, insieme a diverse aziende molitorie e di trasformazione (Tomato Farm spa, Molini Bongiovanni spa, Giovanni Cane srl). L’iniziativa ha inizialmente previsto uno studio approfondito delle performance tecnologiche degli sfarinati di Tritordeum (varietà Bulel) e di grano tenero (varietà Graindor), per valutarne l’attitudine alla produzione di prodotti da forno e pasta fresca. Successivamente, è stata esaminata la digeribilità mediante l’applicazione di un modello in vitro. Gli sfarinati utilizzati nello studio provenivano dai campi sperimentali dell’Università di Torino, mentre i prodotti sono stati realizzati dalle aziende partner del progetto.
Analisi della composizione proteica
L’analisi della composizione proteica delle farine ci ha permesso di valutare la loro idoneità tecnologica. Sebbene il contenuto proteico totale del Tritordeum sia in linea con quello del grano tenero e del grano duro ( Figura 1 ), tecniche avanzate di proteomica, come la cromatografia liquida a fase inversa (RP-HPLC) e l’elettroforesi SDS-PAGE, hanno rivelato significative differenze nel profilo proteico delle farine. In particolare, sono state identificate variazioni sia quantitative sia qualitative nelle proteine di riserva (prolamine e gluteline), la cui interazione durante la fase di impastamento contribuisce alla formazione della maglia glutinica. Questi risultati hanno fornito indicatori utili per prevedere il comportamento delle farine durante il processo produttivo.
Le analisi hanno evidenziato differenze significative nella composizione proteica tra Bulel e Graindor. In particolare, sono state riscontrate importanti variazioni nelle proteine del glutine, soprattutto nella frazione glutelinica ad alto peso molecolare (HMW). Inoltre, il profilo elet -
Figura 1
Contenuto proteico grani e farine di grano tenero, grano duro e Tritordeum (adattato da Nitride et al., 2022)
In
Piemonte
si punta a valorizzare una filiera locale di Tritordeum
troforetico delle prolamine in Bulel evidenziava la presenza distintiva di una famiglia di proteine chiamate “ordeine”, tipiche dell’orzo. L’HPLC ha confermato che i profili delle prolamine e delle gluteline erano notevolmente diversi tra Bulel e Graindor, mentre non sono state osservate grandi differenze nella frazione delle albumine e delle globuline. Analizzando i cromatogrammi delle gluteline, si è osservato che, nella regione associata alle HMW, Bulel presentava una maggior varietà di componenti proteici rispetto a Graindor. Un indicatore predittivo delle attitudini tecnologiche di un impasto è il rapporto tra le glutenine ad alto peso molecolare (HMW) e quelle a basso peso molecolare (LMW).
Questo rapporto è correlato con la forza dell’impasto, poiché le HMW costituiscono il fulcro della maglia glutinica. Le analisi hanno dimostrato che Graindor mostrava un rapporto HMW/LMW maggiore, indicando una maggio -
re quantità di HMW e, di conseguenza, una migliore lavorabilità. Un secondo indicatore predittivo è il rapporto tra gliadine e glutenine. Infatti, quando il rapporto gliadina/glutenina supera 1 si verifica una diminuzione significativa della stabilità dell’impasto. Questo fenomeno è dovuto all’effetto plasticizzante delle gliadine e alla loro interferenza con l’interazione tra glutenine, essenziale per la formazione della maglia glutinica. In entrambi i casi, sia per Bulel che per Graindor, il valore del rapporto era prossimo a 1, indicando una buona attitudine alla lavorabilità per entrambi gli sfarinati. Le tecniche di proteomica adottate per analizzare gli sfarinati hanno anche permesso di caratterizzare gli impasti e i prodotti finiti. La presenza delle ordeine nei profili di Bulel si è rivelata particolarmente utile per distinguere i prodotti realizzati con Tritordeum da quelli ottenuti con grano tenero. Questa evidenza fa delle ordeine dei veri e propri marcatori di autenticità, consentendo di discriminare se un prodotto è stato realizzato con farina di Tritordeum o con frumento.
Digeribilità delle proteine e dell’amido
Contenuto proteico e ottima digeribilità caratterizzano il Tritordeum
La digeribilità delle proteine è un parametro cruciale negli studi nutrizionali, poiché sia la digeribilità proteica, che indica quanto e come le proteine vengono idrolizzate in amminoacidi durante la digestione, sia la composizione amminoacidica forniscono informazioni essenziali sul valore nutrizionale e sulla bio-accessibilità delle proteine. Per valutare la digeribilità delle proteine nei prodotti esaminati, è stato applicato un protocollo standardizzato che simula la digestione umana in vitro in un adulto sano (Brodkorb et al., 2019). Questo metodo, denominato “modello INFOGEST”, utilizza fluidi simulanti che riproducono la composizione salina ed enzimatica della saliva, del succo gastrico e del succo duodenale, per imitare il percorso di un alimento lungo il tratto gastrointestinale. La digeribilità proteica viene stimata calcolando il rapporto tra il rilascio di amminoacidi nel tratto duodenale e il contenuto totale di am-
minoacidi dell’alimento. I risultati hanno mostrato che la pasta fresca prodotta con sfarinato di Bulel presentava una digeribilità proteica significativamente superiore rispetto a quella prodotta con grano tenero. Inoltre, esperimenti precedenti condotti su pane in cassetta realizzato con le stesse farine hanno rivelato che, sebbene l’indice glicemico in vitro sia simile, lo sfarinato di Bulel produce meno malto-oligosaccaridi e più amido resistente durante la digestione dell’amido rispetto a Graindor. Sebbene siano necessari ulteriori studi per confermare questi risultati preliminari anche per la pasta fresca, le evidenze raccolte suggeriscono che i prodotti ottenuti con sfarinato di Bulel potrebbero avere un minore impatto glicemico rispetto a quelli realizzati con Graindor.
Conclusioni: una promessa per il futuro
Nonostante il Tritordeum presenti ancora una resa produttiva inferiore rispetto al grano tenero, le peculiarità nutrizionali e la possibilità di condurre un miglioramento genetico volto a favorirne l’adattamento in differenti condizioni colturali, lo
rendono di interesse per le filiere agro-alimentari.
Inoltre, gli studi condotti hanno dimostrato che il Tritordeum possiede buoni parametri compositivi e di lavorabilità. Queste caratteristiche, insieme a un alto contenuto proteico e a un’ottima digeribilità, rendono il Tritordeum un’alternativa promettente per il futuro della cerealicultura. In risposta a un mercato sempre più consapevole delle problematiche ambientali e salutistiche, la domanda di alimenti sani e sostenibili è in forte crescita. Per questo motivo, le tecnologie agro-alimentari sono chiamate a sviluppare alternative sostenibili che non compromettano l’efficienza produttiva. In tale contesto, il Tritordeum si distingue come un’opzione innovativa e di valore rispetto ai prodotti tradizionali. La sua eccellente lavorabilità, il basso carico glicemico e la notevole digeribilità delle proteine lo rendono una valida alternativa del grano tenero nella produzione di pasta fresca, un settore in rapida espansione e in cui potrebbe giocare un ruolo di rilievo nel prossimo futuro.
Giovanni D’Auria et alii
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https://doi.org/10.1002/jsfa.10982
Elena Arpegaro del Gruppo Germinal commenta l’entrata nel settore pasta dell’impresa veneta
È di qualche mese fa la notizia che Germinal Bio, brand principale del Gruppo Germinal, specializzato in prodotti biologici, salutistici e funzionali, ha debuttato nel mercato della pasta bio in Gdo con una linea semintegrale, biologica, con grano italiano da filiera controllata. A fronte di ciò, si è voluto intervistare la dottoressa Elena Arpegato, responsabile marketing del Gruppo Germinal affinché potesse illustrare i motivi che hanno spinto l’impresa veneta a entrare in questo segmento di mercato della Grande distribuzione organizzata. In questa intervista, oltre alle motivazioni e alla strutturazione delle attività che portano alla produzione di pasta biologica, emerge altresì la visione del Gruppo. Una prospettiva che si muove nell’alveo della sostenibilità ambientale, economica e, in particolare sociale, con un’attenzione capillare all’intero territorio di produzione.
La Redazione
Perché avete scelto di entrare nel settore pasta?
Germinal Bio nasce come azienda dal cuore bio: tutta la produzione ruota intorno a questo asset. Dai prodotti da forno ai prodotti pronti freschi,
abbiamo ampliato negli anni il nostro assortimento anche con nuove categorie di prodotto come una linea di pasta senza glutine: riso e quinoa, mais e riso, riso teff, grano saraceno e mais,
di Lorenzo Bellei Mussini - Pasta&Pastai publishing coordinator
mais e curcuma. La scelta di entrare in maniera più significativa nel mercato della pasta è stata dettata dall’ingresso del Gruppo Germinal nella compagine societaria del pastificio biologico
A.S.T.R.A. Bio srl di Casteldidone, in provincia di Cremona, da sempre votato alla produzione di pasta biologica. È rimasta nella compagine del pastificio, la Cooperativa Agricola Iris, socio fondatore e conferitore strategico delle materie prime: la cooperativa garantisce infatti la filiera agricola 100% italiana, la sicurezza e la tracciabilità dei prodotti dal campo alla tavola. L’operazione di riassetto organizzativo e societario del pastificio biologico A.S.T.R.A. Bio srl che ha previsto, nel 2021, il passaggio della gestione operativa al Gruppo Germinal, ha consentito alla nostra realtà di ampliare il proprio assortimento di pasta, non più solo senza glutine, ma con grano italiano rigorosamente biologico. Non solo, per Germinal Bio, questo percorso produttivo si
Elena Arpegaro Responsabile Marketing
Biologico rilevante per sempre più consumatori
traduce nella scelta di valorizzare le colture biologiche locali e potenziare l’economia circolare in modo da garantire a tutti gli attori della filiera una giusta remunerazione e rafforzare tutti gli anelli della catena del biologico: dalla semina, raccolta, molitura, fino alla produzione della pasta. Dalla seconda metà del 2024, ha visto, quindi, la luce, la linea di pasta semintegrale, biologica, con grano
100% italiano da filiera controllata, destinata alla grande distribuzione organizzata italiana.
Quale pensate possa essere la vostra quota di mercato nella Gdo italiana? E quali sono le risposte che vi aspettate?
Noi operiamo da sempre all’interno del mondo biologico, il lancio della Pasta Germinal Bio è un progetto dedicato alla Gdo Italiana, ci confrontiamo con il segmento del bio, non con la totalità del mercato. Sappiamo che il biologico
I NUMERI DELLA PASTA IN GDO
Vendite a valore per categoria di pasta (Omnichannel Distribuzione Moderna - Anno solare 2023) VALORE DELLE VENDITE 2023 - (valori, €)
Pasta integrale/farro/kamut/base legumi
Pasta senza glutine
Pasta di semola
Pasta fresca non ripiena
Pasta fresca ripiena
Pasta all uovo
Pasta di semola insaporita/arrichita
Pasta ripiena/gnocchi
€17.490.528
€37.561.074
€7.691.231
€6.613.046
€3.156.378
€1.220.874
€743.826
€11.787
Nomisma per Osservatorio SANA su dati Nielsen
Fonte:
Le referenze
Il pastificio
A.S.T.R.A. Bio è realizzato con tecniche di bioedilizia all’avanguardia
continua a essere rilevante per sempre più consumatori, ma la dimensione del biologico è oggi ancora limitata. I dati (fonte NIQ) aggiornati al primo semestre 2024 confermano che in Italia il valore dell’alimentare biologico è 3,5% (rispetto al totale alimentare). Oggi la pasta biologica ha una penetrazione di oltre il 4% (bio vs totale pasta), superiore alla media alimentare italiana. Siamo convinti di poter diventare un attore rilevante anche nella categoria della pasta biologica, come lo siamo per i prodotti da forno (merendine e biscotti biologici). Abbiamo iniziato a presentare la novità presso le principali insegne e siamo soddisfatti dei primi riscontri.
Avete valutato anche il mercato estero?
E con quale distributore, nel caso?
Questo lancio in particolare è stato pensato per la Gdo Italiana.
Per la macinazione dei cereali vi affidate a terzi o avete un molino di proprietà?
Non abbiamo molini di proprietà e la macinazione è affidata a terzi.
Sulla base di quali elementi avete scelto le quattro referenze che proponete in Gdo?
Abbiamo analizzato il mercato italiano, le preferenze dei consumatori, le proposte oggi disponibili nel mercato e cercato di studiare un prodotto che potesse essere apprezzato dai consumatori, distintivo e con il giusto rapporto qualità prezzo. Ecco perché dal nostro reparto ricerca e sviluppo si è scelto di puntare sui formati top sel-
I NUMERI DELLA PASTA IN GDO
Variazione YTD lug. 2024
(Omnichannel Distribuzione Moderna - YTD Lug. 2024)
TREND A PROGRESSIVO - (valorI, Var. %)
Pasta di semola insaporita/arrichita
Pasta senza glutine
Pasta integrale/farro/kamut/base legumi
Pasta di semola
Pasta all'uovo
Pasta fresca ripiena
Pasta fresca non ripiena
Pasta ripiena/gnocchi
Fonte: Nomisma per Osservatorio SANA su dati Nielsen
I NUMERI DELLA PASTA IN GDO
Mercato nazionale pasta gluten free, anno 2023
Quantità in tonn.
15.475 (+5,4% rispetto al 2022)
Valore (mio euro) 84 (+13,1% rispetto al 2022)
ler, più graditi dai responsabili d’acquisto: Spaghetti, Penne, Fusilli e Tortiglioni.
Come declinate la sostenibilità? Avete già redatto un bilancio? E quali certificazioni avete?
“Non escludiamo […] eventuali allargamenti di formato”
Non abbiamo ancora redatto un bilancio di sostenibilità, ma stendiamo annualmente un report di sostenibilità. Il nostro gruppo, nel maggio 2021, ha ottenuto con Mangiarsano, la nostra capogruppo, lo stato di Società Benefit e di seguito la certificazione BCorp., con l’obiettivo di porre sullo stesso piano raggiungimento di solidi risultati finanziari e creazione di benessere per la società e per il pianeta. Come Gruppo Germinal, da sempre utilizziamo materiali che assicurano la riciclabilità del packaging al 100% e s’impegna a trovare alternative sostenibili che prevedano una riduzione progressiva
di plastica con l’obiettivo di arrivare al 2030 con una riduzione del 75% della plastica da tutti i packaging. La nuova linea di pasta Germinal Bio è confezionata in un imballo di carta. Il pastificio
A.S.T.R.A. Bio è stato realizzato con tecniche di bioedilizia all’avanguardia ed è dotato di un impianto di fitodepurazione che consente di ridurre l’impatto ambientale delle acque reflue.
Pensate di incrementare le quattro referenze che avete in Gdo con altre?
Non escludiamo che, se il nuovo lancio delle 4 referenze di pasta semintegrale a marchio Germinal Bio possa avere i risultati che ci aspettiamo, possano essere valutati eventuali allargamenti di formato o l’introduzione di altre linee a completamente della gamma.
Lorenzo Bellei Mussini
Si ringrazia la dottoressa Silvia Zucconi di Nomisma per i dati forniti
I NUMERI DELLA PASTA IN GDO
Incidenza del bio
(Omnichannel Distribuzione Moderna - YTD Lug. 2024)
PESO DEL BIO PER CATEGORIA (quota bio su totale delle vendite per tipo di pasta, %)
Pasta integrale/farro/kamut/base legumi
Pasta senza glutine
Pasta di semola insaporita/arrichita
Pasta fresca non ripiena
Pasta all uovo
Pasta di semola
Pasta fresca ripiena
Pasta ripiena/gnocchi
Fonte: Nomisma per Osservatorio SANA su dati Nielsen
DIl segreto è la spinta espansiva proveniente dall’export
opo le oscillazioni degli ultimi anni, la produzione 2024 del settore pastaio ha ritrovato un solido passo espansivo. Guardiamo un attimo indietro, alle variazioni segnate dalla produzione del settore negli ultimi anni. Spunta lo straordinario +8,5% del 2020, quando il consumatore “si aggrappò” alla pasta nella fase di picco della pandemia, mentre l’industria alimentare nel suo complesso a fianco chiudeva l’anno con una flessione produttiva del -2,5%. Seguì per il pastaio il rimbalzo indietro del 2021 (-9,0%), poi la nuova risalita del 2022 (+3,0%) e il nuovo rientro speculare del 2023 (-3,7%).
Ora, i primi cinque mesi 2024 ci presentano una spinta produttiva del settore pastaio pari al +4,1% sul
gennaio-maggio 2024. È un delta di tutto rispetto, ben superiore al +1,2% segnato in parallelo dall’industria italiana nel suo complesso. Il settore sembra essere uscito, insomma, dalla fase oscillante prima segnalata. Il segreto? La spinta espansiva che viene dall’export. E non può venire che da lì, in presenza di un mercato interno deludente e statico.
Il comparto in cifre
Il settore sembra uscito dalla fase
Vediamo i numeri. Nei primi quattro mesi dell’anno l’export pastaio ha raggiunto in valuta il livello di 1miliardo444 milioni, con un +6,7% sullo stesso periodo 2023. Quel che più conta, la quota in quantità dell’export pastaio ha raggiunto 851mila tonnellate, con una crescita quasi doppia,
di Luigi Pelliccia
Responsabile Ufficio Studi e Mercato di Federalimentare
pari al +12,1%. È pur vero che l’export dell’industria alimentare aggregata è cresciuto in valuta più del pastaio, con un +10,4% quadrimestrale, ma in quantità esso si è fermato sul +6,9%.
È evidente, dal confronto tra i delta in valuta e quantità dell’export pastaio, che il prezzo unitario del prodotto esitato oltre frontiera è calato rispetto all’anno precedente, grazie al rientro delle quotazioni cerealicole. E questo ha certamente contribuito a rinforzare la leadership del settore sul mercato globale. Non è casuale che l’export pastaio 2023 abbia pesato sul fatturato di settore per il 56,3%. Che è una incidenza più che doppia rispetto al 26,9% espresso l’anno scorso dall’export complessivo del “food and beverage” nazionale sul proprio fatturato aggregato.
Gli sbocchi di mercato
È pure interessante notare come i due mercati leader, Germania e Stati Uniti, abbiano rinforzato nel
primo quadrimestre le proprie posizioni, con incrementi tendenziali, rispettivamente, del +11,7% e del +13,3%. Mentre due mercati molto importanti del Far East, come Giappone e Corea, non
Tabella 1
Pasta e Industria Alimentare Totale - Produzione 2014/24 Variazioni tendenziali sullo stesso anno/periodo precedente
Parametri
Produzione
Pasta 1,0-2,45,60,0-0,62,58,5-9,03,0-3,74,1
Produzione
Ind. Alimentare
Totale 0,6-0,61,11,71,13,0-2,56,11,2-1,61,2
Fonte: elaborazione Federalimentare su dati Istat
Germania e Usa hanno rafforzato la loro posizione
sono stati da meno, con incrementi, rispettivamente, del +17,1% e del +20,6%. La strada dello sviluppo di un prodotto maturo e di bandiera come la pasta italiana si lega insomma, ancora una volta e più che mai, alla spinta dell’export, in presenza di un mercato stagnante. In proposito basta dire che, se si sommano i cali in quantità delle vendite alimentari in volume degli ultimi
Fonte: elaborazione Federalimentare su dati Istat
due anni e mezzo (da inizio 2002 a giugno 2024) ne esce un taglio cumulato di 9,6 punti. E non basta. Perché l’alimentare si presenta ancora peggio delle vendite “non alimentari” in quantità, che presentano sullo stesso arco di tempo un taglio di 2,7 punti. Sembra, insomma, che il “food and beverage” sia stato la principale palestra di risparmio degli italiani.
Prosegue la contrazione del mercato alimentare interno
Va sottolineato inoltre che la contrazione del mercato alimentare interno non si è fermata e ha investito anche il 1° semestre 2024. Nel periodo si è assistito, infatti, a un ulteriore calo delle vendite alimentari in quantità del -1,4% sul gennaio-giugno 2023. Eppure, negli ultimi mesi è migliorata la capacità di acquisto delle famiglie. Probabilmente, la risposta sta nella crescita della raccolta fiscale e, soprattutto, in un riavvio della tendenza al risparmio, facilitato da un contesto internazio-
nale ben lontano da generare stabilità e certezze. In ogni caso, è chiaro che una contrazione del genere del mercato domestico concentra più che mai nell’export, non solo per la pasta, ma per tutto il settore alimentare, la leva atta a contrastare un fenomeno di mercato così severo e radicato. Il rischio è che il fenomeno possa rallentare alla lunga anche la caratteristica spinta sul valore aggiunto e sui prodotti di eccellenza, con le connesse, importanti ricadute in termini di prestigio e di margini di utile. In ogni caso, il quadro conferma un pesante cambiamento dello scenario interno, francamente imprevedibile fino a qualche anno fa. Ed è con esso e con i suoi complessi profili strutturali che occorrerà misurarsi.
La contrazione del mercato alimentare italiano prosegue
Luigi Pelliccia
Tabella 2
Ldi Andrea Maraschi - Ricercatore presso Centro Interuniversitario di Ricerca “Seminario di Storia della Scienza”, Università degli Studi di Bari “Aldo Moro”; Docente di Antropologia dell’Alimentazione, Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari (DISTAL), Università degli Studi di Bologna
Pasta, convivialità e narrazione
a pasta, pilastro della cucina italiana, ha trovato un posto speciale anche sul grande schermo, diventando un potente simbolo culturale sia in Italia sia negli Stati Uniti. Questo alimento, apparentemente semplice, ha assunto significati profondi nel raccontare storie, evocare emozioni e rappresentare identità culturali.
In Italia, la pasta nel cinema è spesso legata alla tradizione, alla famiglia e terra d’origine. Scene di pranzi domenicali con enormi piatti di pasta fumante sono diventate iconiche, rappresentando il calore e l’unità familiare. Scrivo quest’articolo in un giorno particolare, e cioè quello di Ferragosto. Allora, come un déjà-vu, mi viene in mente un film come “Pranzo di Ferragosto” di Gianni Di Gregorio (2008), uno dei tanti dove si utilizza la
preparazione e il consumo della pasta come metafora della vita italiana, delle relazioni interpersonali e del passaggio del tempo. In questo piccolo quadro neorealista ambientato a Roma, un uomo di mezza età di nome Gianni accetta di badare alla madre dell’amministratore di condominio, Alfonso, il giorno di Ferragosto. Vere protagoniste della pellicola sono delle anziane donne, una delle quali, Maria - la zia dell’amministratore, donna del sud - è esperta nel preparare la pasta al forno, a base probabilmente di penne o rigatoni. Con la mozzarella, si badi bene, non certo la besciamella come sarebbe stato plausibile un po’ più a nord. Alla preparazione è dedicata una scena specifica, in cui l’anziana signora spiega al padrone di casa ogni segreto dei condimenti, e come fare per far sì che la “crosticina” venga perfetta e
Pasta e cultura
non si bruci. È il racconto di un’esperienza di vita e di genere che trova la propria sublimazione nelle giornate di festa, proprio come il Ferragosto, in cui i sapori di una volta e la cucina tradizionale possono allietare un’allegra tavolata riunitasi per l’occasione. E dove la preparazione della pasta diventa un atto di cura e di connessione intergenerazionale.
Il sugo è un affare di famiglia
Naturalmente, sono numerosissimi i film in cui la pasta viene menzionata, mostrata, citata, discussa, mangiata, amata, o spettacolarizzata. Qui richiamerò solo alcuni esempi, che tuttavia mostrano cosa e come si possa raccontare inserendo questo alimento quotidiano per tutti noi all’interno di una scena. Nel primo capitolo de “Il padrino” (1972), diretto da Francis Ford Coppola e premiato con tre Oscar, l’apprendistato di Michael Corleone come protagonista negli affari di famiglia (attività
non certo per tutti) passa anche attraverso la cucina. Nella prima parte del film, dopo che suo padre ha subito un attentato e che Michael è tornato come marine decorato dalla Seconda Guerra Mondiale, Peter Clemenza, uomo fidato di Vito Corleone, il patriarca della famiglia, aiuta Michael a integrarsi nel nucleo criminale. Non lo fa, però, tirando in ballo questioni di traffici illeciti o scontri tra gang, no: gli insegna la ricetta del sugo per la pasta. Un soffritto di olio e aglio, poi passata di pomodoro, conserva, salsicce di maiale, polpette, un goccio di vino rosso e una spolverata di zucchero. Non si sa mai, dice Clemenza, che un giorno egli debba cucinare per una ventina di figli. Un sugo adatto a un piatto di spaghetti, anche se questo non viene specificato. A ogni modo, la preparazione del sugo diventa una metafora per la trasmissione delle tradizioni familiari e del potere all’interno della mafia. Ma essa mostra anche come le attività criminali non siano dissociate dalla
In Italia, la pasta nel cinema è spesso legata alla tradizione
vita quotidiana e familiare, e che le tradizioni della madrepatria, l’Italia, sono fondamentali per le nuove famiglie italo-americane. Non dimentichiamo che gli italiani, così come è capitato e capita ancora a tante minoranze etniche e culturali, sono stati spesso associati in maniera stereotipica proprio al loro alimento più rappresentativo. “Macaroni”, così venivano chiamati - e, così facendo, dell’italianità rimaneva poco altro, senza peraltro distinzioni tra gli italiani stessi (chi veniva da nord spesso consumava polenta, per lo più, ma si sa come funzionano i luoghi comuni). Non a caso, ancora oggi, l’idea di “italiani” che si ha all’estero è basata su stereotipi riguardanti i meridionali.
Gli italo-americani
Ecco, parlando proprio di italianità e americanità a tavola, nel settembre del 1996 è stato distribuito nelle sale statunitensi (e alcuni mesi dopo in quelle italiane) “Big Night”, diretto da Stanley Tucci e Campbell Scott. Pellicola ambientata negli anni ’50, che segue la storia di due fratelli italiani emigrati negli Stati Uniti, Primo e Secondo Pilaggi,
che gestiscono il ristorante Paradise. Il ristorante attraversa un periodo di difficoltà finanziarie perché, a quanto pare, i clienti americani non gradiscono la cucina raffinata di Primo, molto legato alle tradizioni italiane senza compromessi. Nel frattempo, un altro ristorante italiano concorrente, ma molto più commerciale, gestito dall’anziano Pascal, riscontra grande successo. Pascal, infatti, ha deciso di dare al cliente ciò che quest'ultimo si aspetta, riducendo la complessità della cucina italiana a una serie di stereotipi che la cultura statunitense proietta sul bel Paese, come le enormi fiamminghe di spaghetti con polpette che tanto stridono con i maccheroni pomodoro e basilico del “Paradise” - e che certo ricordano quelli della produzione Disney “Lilli e il vagabondo” (1955), ambientato negli Stati Uniti all’inizio del XX secolo, in cui i due cani condividono involontariamente lo stesso spaghetto per poi baciarsi quando si incontrano al centro. In questa battaglia culturale e commerciale, i due fratelli decidono di organizzare una grande serata (big night, appunto) come ultima possibilità per salvare il proprio esercizio. Una cena elaborata, fulcro del film, che vede come protagonista il “timpano”, un elaborato piatto di pasta al forno in cui figurano soprattutto
Ne Clemenza insegna a Michael la ricetta del sugo per la pasta
Il padrino
i garganelli all’interno di una crosta di pasta farcita di uova sode, provola o mozzarella, polpettine e quant’altro. La preparazione del timpano rappresenta l’artigianalità e la dedizione nella cucina italiana, simboleggiando la passione e l’orgoglio dei due fratelli italiani che gestiscono un ristorante negli Stati Uniti. Il piatto è una dichiarazione di identità e di resistenza culturale. Chiedere ad Alberto Sordi, la cui forchettata di “maccaroni” (cioè spaghetti) in “Un americano a Roma” (1954) è diventata un simbolo del nostro Paese, non importa da che parte veniamo. Mangiare pasta ci fa sentire a casa, a prescindere da dove ci troviamo. Lo mostra anche Carlo Verdone, nel suo sottovalutatissimo “Sono pazzo di Iris Blond” (1996).
Romeo, trasferitosi a Bruxelles per ragioni artistiche, torna da un concerto con la compagna Marguerite e si mette subito ad armeggiare con spaghetti e sugo in barattolo. Ma no, il loro rapporto è in crisi e lei per punizione toglierà la pasta da tavola e gli servirà dello yogurt: lui era troppo
in sovrappeso e si doveva cominciare la dieta. Serata finita in un fast food, per Romeo - di nascosto, ovviamente. Non sarà mica un caso che un intero genere cinematografico, gli spaghetti Western, porti questo nome.
E gli italiani, come si pensano?
Capolavori neorealisti come “Ladri di biciclette” di Vittorio de Sica (1948) sono uno specchio privilegiato da cui possiamo intravedere le realtà di povertà e fame del secondo Dopoguerra. Nella Roma di quegli anni, Antonio Ricci ottiene un lavoro come attacchino, per il quale è essenziale possedere una bicicletta - che, il primo giorno, gli viene però puntualmente rubata. La storia consiste nel frustrato e disperato tentativo di recuperarla o, addirittura, di rubarne un’altra. Un ritratto impietoso di un Paese in strenua difficoltà, con miniature che oggi sembrano raccontare un tempo lontanissimo, come una porzione di pasta e patate in cambio della presenza a messa. Pochi anni dopo, nel 1954, esce “Miseria e Nobiltà”, diretto da Mario Mattoli, storia di due famiglie napoletane molto povere coinvolte in un inganno per aiutare un giovane marchese a sposare la figlia di un ricco ex-cuoco. Una delle scene più note è quella in cui
Momenti iconici di “Miseria e Nobilità” e “Un americano a Roma”
Mangiare pasta
fa sentire a casa, a prescindere da dove
ci si trovi
i protagonisti si trovano davanti a un’abbondante fiamminga fumante di spaghetti al pomodoro, su cui tutti - Totò in primis - si fiondano con le mani, alla maniera dei “lazzari” o “lazzaroni” napoletani già dipinti così nel Seicento. Emblema della lotta contro la fame - ben prima che della cosiddetta Dieta mediterranea - gli spaghetti al pomodoro diventano così il simbolo di una delle scene più memorabili del cinema italiano. Senza dimenticare altre ricette tipiche della cucina povera, come la pasta e ceci de “I soliti ignoti” (1958): piatto semplice, sì, ma che riempie la pancia. Poca forma, tanta sostanza. “Fast forward” di trent’anni e si arriva - nel 1986 - alla clinica di dimagrimento di “Sette chili in sette giorni”, dove Pozzetto e Verdone se ne inventano di ogni per tenere i clienti lontani dal cibo (si pensi alla “cena psicologica”). Poi però anche loro devono prepararsi qualcosa da cena, e una notte tocca alle penne all’arrabbiata. Il profumo della pasta, e in particolare dell’aglio, sveglia tutti gli affamati clienti, che si presentano in cucina tra pigiami e vestaglie, e vengono cacciati fuori bru-
scamente. La prossima volta, suggerisce Verdone, meglio fare burro e parmigiano, così l’odore sarà un po’ meno forte e nessuno se ne accorgerà.
E gli altri, come pensano la pasta?
Dei tanti esempi che si potrebbero fare di cosa la pasta rappresenti all’estero, mi viene subito in mente “Luci della città” (1931), e la sua famigerata scena degli spaghetti in cui Charlot finisce per addentare una stella filante piovuta dal soffitto. Certo, a ognuno il suo, e Chaplin si prestava spesso a scene comiche come questa. A ognuno il suo come in “Elf”, commedia americana del 2003, in cui Buddy, un umano cresciuto dagli elfi di Babbo Natale, nel riscoprire le proprie origini si trova a condire un piatto di spaghetti con caramelle, marshmallows, sciroppo di cioccolata e altro. D’altronde Buddy è cresciuto al Polo Nord, lontano dalle abitudini degli umani, e presso gli elfi la dieta è composta quasi esclusivamente di dolci e zuccheri, stando al film. Il piatto di “maccheroni” al formaggio (che in realtà sono probabilmente cellentani) preparato al microonde da Kevin in “Mamma ho perso l’aereo” (1990) è, allo stesso modo, un simbolo della sua cultura, oltre che della propria - seppur momentanea - indipendenza. Tant’è che, per
Un piatto di penne all’arrabbiata
pasteggiare, Kevin mette in tavolo un bicchiere da vino colmo di… latte. Ma credo che il più iconico uso della pasta nel cinema degli ultimi anni compaia in “Mangia, prega, ama” (2010), film dove la protagonista Elizabeth Gilbert (Julia Roberts) intraprende un viaggio di auto-(ri)scoperta in Italia, India e Bali. Alla ricerca dei veri piaceri della vita, quelli semplici, della pace spirituale, e del vero amore. La prima tappa corrisponde ovviamente al sincero gusto del cibo italiano, simboleggiato da una scena memorabile: seduta a una trattoria romana, Elizabeth sta osservando all’altro lato della strada una coppia di giovani amanti scambiarsi un lungo bacio e calde effusioni, quando le arriva in tavola un piatto di spaghetti al pomodoro. Così, semplice semplice. Ecco che allora può vivere la sua personale esperienza amorosa. Li arrotola e li mangia con tutta la voluttuosità e la passione di quel bacio, perché quella pietanza rappresenta per lei l’inizio di un percorso per ritrovare il piacere di vivere, lontana dallo stress della vita moderna. Una macchina del tempo e dello spazio, per ritrovare il valore delle cose genuine. Lusso di cui in Italia, bisogna dirlo, possiamo godere quotidianamente.
Andrea Maraschi
Sapori semplici
Cuocitori e raffreddatori ad acqua rotanti
L’unico cuocitore che garantisce il tempo di cottura con un sistema brevettato
Per l’ambiente è meglio cuocere 10.000.000 di porzioni di pasta con un impianto specializzato o è meglio far cuocere ai singoli consumatori 10.000.000 di porzioni?
I consumatori richiedono sempre più alimenti pronti al servizio, pronti da scaldare o di rapida preparazione, ricchi di gusto e con ricette sia tradizionali che nuove. E le richieste di impianti completi “chiavi in mano” per produrre piatti pronti aumentano. La risposta? La nostra esperienza nel settore delle paste e del couscous e le numerose referenze che utilizzano gli impianti per piatti pronti Fava Storci al servizio dei produttori. Cuocitori e raffreddatori rotanti sono un’importante parte integrante delle linee per piatti pronti che offrono un ampio catalogo di lavorazioni.
Progetti unici e personalizzati
Inseriti nelle linee semiautomatiche o automatiche
da 600 a 5.000 vaschette/ora i cuocitori e i raffreddatori rotanti sono la soluzione a ridotto ingombro e con più vantaggi.
Cuocere e reidratare ingredienti e prodotti Il sistema “caldo-freddo” cuoce e raffredda in con-
tinuazione alimenti diversi (paste, riso, carni, verdure ecc.), particolarmente studiato per piatti pronti a base di pasta. A monte gli impianti si completano di macchinari per produrre paste estruse, laminate e ripiene che possono essere trasformate in piatti pronti completi di condimenti: formati, gusti, confezioni per mercati diversificati. A valle tutti i sistemi di dosaggio dei condimenti, assemblaggio in vaschetta e confezionamento. Il consumatore avrà la possibilità di gustare molte ricette di piatti pronti da riscaldare o cuocere, freschi o surgelati per la massima comodità.
Avanguardia
Elevata flessibilità produttiva, spazi ridotti di applicazione, facilità di utilizzo e pulizia, elevato rendimento energetico.
Rendimento energetico
I sistemi di cottura e raffreddamento rotanti permettono di lavorare importanti quantitativi di piatti pronti con la massima efficienza energetica su un ampissimo catalogo di prodotti. Sono il cuore di linee complete che garantiscono ottime performances, un’elevata flessibilità di produzione, grandi capacità produttive in spazi ridotti e un alto rendimento energetico. Il brevetto che già diversi clienti utilizzano in tutto il mondo: il cuocitore è dotato di un sistema di pulizia e ri-circolazione acqua facile da usare: il CAR System.
Flessibilità e accuratezza
Cuocitori e raffreddatori rotanti R2E “ready to eat” per piatti pronti a base di paste ripiene, corte e lunghe, carni, riso, pesci e verdure. La spirale a tre principi garantisce tempi di cottura e di raffreddamento costanti, per cui il prodotto non può restare all’interno della vasca oltre il tempo prefissato, ma è obbligato a uscire. Le tre eliche trasportano dolcemente il prodotto lungo l’unità verso l’uscita, garantendo un tem-
po di cottura o di raffreddamento ottimale. Nessun problema per il sale, viene utilizzato acciaio inox speciale per le parti a contatto con acqua salata (AISI 316). Pulizia a fine lavorazione: il coperchio della macchina in pochi secondi si solleva mediante martinetti elettrici a vite con sistema di autobloccaggio di sicurezza e le reti esterne del tamburo si tolgono agevolmente, per il massimo accesso al lavaggio anche con idropulitrice. Il sistema di controllo temperatura automatico “Steam control system” garantisce il mantenimento della temperatura desiderata.
Sistema di riscaldamento
Nel cuocitore l’acqua di cottura è riscaldata tramite scambiatore di calore con pompa di ricircolo, valvole e tubazioni tutti installati a bordo macchina. A richiesta, il riscaldamento può essere fatto tramite iniezione di vapore sanitario in vasca di cottura.
Unità di raffreddamento
Nel raffreddatore l’acqua è mantenuta a 2 °- 4 °C tramite uno scambiatore di calore e acqua glicolata. Scambiatore, pompa di ricircolo, valvole e tubazioni installate a bordo. L’unità è dotata di un circuito di ricircolo dell’acqua e di pulizia interna che funziona contemporaneamente alla produzione. Il sistema preleva l’acqua dallo scarico e la fa passare attraverso un filtro per rimuovere le piccole particelle di prodotto. L’acqua viene quindi pompata in un sistema a spruzzo con ugelli. L’efficienza energetica di un impianto industriale che cuoce e raffredda è migliorativa rispetto alla somma dei consumi energetici impiegati per le singole cotture e raffreddamento, da ciò ne consegue meno inquinamento a beneficio dell’ambiente.
A cura di Fava Storci
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JTIC - Giornate tecniche per l’industria dei cereali LA ROCHELLE (FRANCIA) - 6-7 NOVEMBRE 2024 www.jtic.eu
SWOP - Salone del processo e del confezionamento SHANGAI (CINA) - 18-20 NOVEMBRE 2024 www.swoponline.com
MARCA - Fiera italiana dedicata alla marca commerciale BOLOGNA - 15-16 GENNAIO 2025 www.marcabybolognafiere.com
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TUTTOFOOD - Salone dell'alimentazione MILANO - 5-8 MAGGIO 2025 www.tuttofood.it
IPACK-IMA - Salone dell'imballaggio e dell'industria pastaria MILANO - 27-30 MAGGIO 2025 www.ipackima.com
