Pastifici in Sicilia: l’esempio di Poiatti
Il Rappor to Agroalimentare 2023 dell’Emilia-Romagna
Pasta funzionali
e omega-6
Pasta&Pastai n. 204
ANNO XXIX - LUGLIO/AGOSTO 2024
Direttore responsabile
Claudio Vercellone
Coordinatore tecnico scientifico
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PhD in Scienze degli alimenti
Comitato tecnico e scientifico
Alfio Amato
Alimentazione e salute
Andrea Bresciani
Unimi - Scienze e tecnologie alimentari
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Unimi - Scienze e tecnologie di cereali, pseudocereali e leguminose
Luigi Pelliccia
Responsabile Ufficio Studi e Mercato di Federalimentare
Roberto Ranieri
Innovazione e tecnologia settore agroalimentare
Redazione
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In questo numero
L. Bellei Mussini, L. De Lisio, A. Gadaleta, R. Tuberosa
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Rivista chiusa in tipografia a luglio 2024
EDITORIALE Sfide e opportunità della filiera “grano duro-pasta” al From Seed To Pasta
Agata Gadaleta e Roberto Tuberosa
RUBRICHE
Luigi De Lisio
INTERVISTA
pasta siciliana di qualità, sicura
della Redazione
dell’Ufficio stampa BluRhapsody - OTTO
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Rivista fondata a Parma nel 1995
di Agata Gadaleta - Università degli Studi di Bari
Aldo Moro e co-chair di FSTP5
Roberto Tuberosa - Università degli Studi di Bologna e co-chair di FSTP5
Sfide e opportunità della filiera “grano duro-pasta”
al From Seed To Pasta V
La conferenza coincide con un momento importante per l’Università degli Studi Bari che celebra i suoi 100 anni dalla fondazione
Dal 24 al 27 settembre 2025 si svolgerà a Bari la conferenza internazionale “From Seed To Pasta V” (A Sustainable Durum Wheat Chain for Food Security and Healthy Lives). Il convegno, giunto alla quinta edizione e concepito, come serie, nel 2008 dal professor Roberto Tuberosa è un appuntamento importante a livello mondiale per i ricercatori nonché per gli operatori del settore cerealicolo per discutere le principali innovazioni della ricerca genetica e non solo della filiera frumento duro-pasta.
Obiettivo principale di FSTP5 è presentare i risultati della ricerca internazionale con un approccio multidisciplinare per fronteggiare le sfide attuali e future che vedono protagonista la filiera del grano duro-pasta, con particolare rife -
rimento ai temi legati al cambiamento climatico. La conferenza arriva in un momento storico molto importante per l’Università degli Studi di Bari Aldo Moro che celebra i suoi 100 anni dall’istituzione e ancor più per il Dipartimento di Scienze del Suolo, della Pianta e degli Alimenti (Di.S.S.P.A.) che ha dietro di sé una storia di quasi 90 anni (fino al 2012 come “Facoltà di Agraria”) negli ultimi dei quali si è evoluto notevolmente e raggiungendo elevati livelli di qualificazione che gli hanno consentito nel 2023 di essere riconosciuto dall’ANVUR come “Dipartimento di Eccellenza” per la qualità della ricerca, la progettualità scientifica e la didattica. Il Di.S.S.P.A. è ai massimi livelli per la qualità della produzione scientifica con docenti presenti nelle graduatorie dell’eccellenza della ri -
cerca scientifica internazionale e tra i tanti temi della ricerca in agricoltura si occupa dalla genetica dei cereali alla loro trasformazione in prodotto finito. In tale ambito, il gruppo di ricerca coordinato da Agata Gadaleta si occupa da sempre di ricerche avanzate sui cereali nell’ambito di numerosi progetti di ricerca regionali, nazionali e internazionali in stretta collaborazione con il gruppo di ricerca di Roberto Tuberosa. Entrambi i gruppi hanno incentrato le ricerche sulla genomica applicata al miglioramento genetico del frumento duro, come testimonia la lunga lista di pubblicazioni in importanti riviste scientifiche e collaborazioni con aziende sementiere italiane e straniere. Le attività di ricerca hanno riguardato lo studio sulle resistenze a stress biotici e abiotici, caratterizzazione dei QTL (Quantitative Trait Locus) per identificare i geni dei più importanti pathway della pianta, utilizzando approcci di genetica, biologia molecolare e di biotecnologia, incluso anche e tecniche di editing del gene, ora denominate TEA (Tecniche di Evoluzione Assistita). Tali studi hanno consentito di introgredire in cultivar di frumento duro geni coinvolti in importanti aspetti nutrizionali di qualità come elevato contenuto in fibre, antiossidanti e carotenoidi, fenoli, proteine, micronutrienti, basso contenuto in allergeni e micotossine e al contempo resistenti a patogeni tramite tecniche tradizionali e innovative.
Il recente progetto PRIMA CEREALMED ha avuto come obiettivo quello di valorizzare la biodiversità cerealicola nel bacino del Mediterraneo, al fine di selezionare nuove varietà che si adattino meglio a un contesto di cambiamento climatico. La valorizzazione della biodiversità cerealicola insieme a una maggiore resilienza ai cambiamenti climatici e sostenibilità del settore sono gli obiettivi di Cerealmed, il progetto di ricerca coordinato da Agata Gadaleta, che si è aggiudicato 1,3 milioni di euro nell’ambito del programma Prima (Partnership per
la ricerca e l’innovazione nell’area Mediterranea). Il convegno FSTP5 è inoltre una grande opportunità di aggiornamento per tutti gli operatori del settore cerealicolo italiani e ancor più pugliesi, la Puglia infatti è tra le principali produttrici di grano duro in Italia. Si discuterà delle sfide poste dalla crisi climatica che richiede gestioni aggiornate delle colture e un rapido miglioramento genetico, reso possibile dalle metodologie di breeding basate su conoscenze genomiche avanzate e di fenotipizzazione per identificare aplotipi superiori per quantità e qualità delle produzioni. Il convegno inoltre prevede una sessione, in occasione dei 100 anni dalla sua nascita, dedicata al professor Gian Tommaso Scarascia Mugnozza, laureato in Agraria all’Università di Bari nel 1947, professore ordinario di Miglioramento genetico delle Piante Agrarie dal 1968 e Preside della Facoltà di agraria dal 1970 al 1976.
Considerata l’importanza del grano duro come alimento base nella dieta di milioni di persone nei paesi del Mediterraneo e altrove, la conferenza FSTP5 contribuirà al dibattito su come sostenere al meglio i sistemi alimentari e agricoli mondiali, dall’input al consumo finale, considerando anche il cambiamento delle preferenze dei consumatori e gli interessi sociali in relazione alle questioni sanitarie e ambientali. Questi obiettivi saranno perseguiti riunendo alcuni tra i migliori esperti mondiali della genetica del grano duro. L’ampia gamma di argomenti affrontati dalla conferenza e la presenza di relatori industriali forniranno un’elevata interdisciplinarietà e incoraggeranno nuovi partenariati pubblico-privato. Il convegno FSTP5 costituirà un’occasione unica e tempestiva per discutere e definire azioni in grado di migliorare la competitività e la sostenibilità della filiera del grano duro dal seme alla pasta.
Agata Gadaleta
Roberto Tuberosa
Confezione monomateriale per il confezionamento della pasta fresca
Il fornitore lombardo di imballaggi Bepacks ha messo a punto All-PET, una confezione monomateriale per il confezionamento della pasta fresca, interamente in PET senza strato di Evoh - sostituito da una barriera in massa passiva - e con un contenuto fino al 70% di materiale riciclato al fine di ridurre l’impronta di carbonio. L’imballo vede l’abbinamento di un contenitore in APET chiuso superiormente (Top) con un film in PET, entrambi barriera e monomateriale. Secondo il produttore, anche senza lo strato barriera, viene assicurata una permeabilità all’ossigeno inferiore a 3 (ASTM F-1927) con una shelf-life fino a 12 mesi.
Agnesi e la storica pubblicità anni ‘80
Agnesi torna in comunicazione per celebrare i suoi 200 anni di storia. E lo fa con una campagna pubblicitaria in tre lingue per Italia e Svizzera affidata alla creatività di Rude, la nuova sigla nata dalla partnership tra Dude e Rascal Studio. La campagna utilizza lo storico claim “Silenzio, parla Agnesi”, che torna rinnovato e attualizzato attraverso un film di 25” e una campagna out-of-home che lo portano a giocare con il mezzo. Da “Silenzio, passa Agnesi” sui tram di Torino; a “Silenzio, parte Agnesi” negli aeroporti della Sardegna. Lo spot, prodotto da Dude e girato dal duo Carlani e Dogana, è un’interpretazione in chiave attuale della iconica pubblicità degli anni ’80, con la tipica tavola italiana che questa volta abbraccia la comparsa di smartphone e consolle in un climax che precede quel silenzio che solo un piatto in tavola riesce a creare.
La pasta shirataki sempre più diffusa
La pasta shirataki sta prendendo sempre più piede tra gli sportivi, grazie al basso contenuto di carboidrati e al suo potere saziante. Conosciuta anche come pasta konjac, la pasta shirataki si trova sotto forma di spaghetti e fa parte della cucina giapponese. A prima vista, sembrano normali noodles: shirataki in giapponese significa “cascata bianca”, a indicare l’aspetto particolarmente pallido di questa pasta, che a volte è leggermente gelatinosa e quasi trasparente. Alla base della pasta shirataki c’è la radice del konjac, una pianta coltivata in Asia nota per avere quantità ridottissime di carboidrati, calorie, grassi. Non stupisce, quindi, che sia ideale per chi segue diete ipocaloriche o a basso contenuto di carboidrati.
Oscar Farinetti rilancia il progetto di una filiera grano-pasta “made in Sicilia”
Oscar Farinetti conferma il progetto di avviare in Sicilia e in particolare nel palermitano una iniziativa nel settore del grano e della pasta coprendo l’intera filiera con un’idea precisa: coltivare il grano, raccoglierlo, macinarlo in loco e poi una fabbrica per fare la pasta e venderla in tutto il mondo. Un concetto che ha ribadito a marzo dopo aver incontrato il presidente della Regione siciliana Renato Schifani: “Vogliamo portare la Sicilia nel vero giro enogastronomico italiano e mondiale - ha detto Farinetti -. Ho illustrato i nostri progetti di investimento in Sicilia, tra i quali quello per realizzare un pastificio dove non soltanto produrremo pasta con i grani duri siciliani, ma anche per raccontare al mondo dove è nato questo alimento così tipico della cultura gastronomica italiana”.
Al via Granaio Italia, il registro telematico sulle giacenze dei cereali
Da gennaio 2025 partirà Granaio Italia, il sistema di monitoraggio del Masaf delle produzioni cerealicole. Atteso da anni dai cerealicoltori, è diventato operativo grazie all’approvazione dell’emendamento al Dl Agricoltura, che ha permesso di superare i punti critici che avevano generato attriti nell’applicazione dello strumento e prodotto malcontento in parte della filiera. Con il registro telematico nazionale sarà possibile tenere sotto controllo la consistenza delle scorte dei cereali, anche al fine di immettere sul mercato informazioni utili a ridurre la volatilità dei prezzi, e si potrà avere una completa tracciabilità dei grani, in tutti i passaggi, soprattutto quando si tratta di prodotti importati.
Torna “Gragnano Città della Pasta”
Dal 6 all’8 settembre 2024 torna “Gragnano Città della Pasta”, la kermesse gastronomica che celebra la pasta in ogni sua forma e in ogni suo formato, organizzata e promossa dal Consorzio di Tutela della Pasta di Gragnano Igp, in collaborazione con il Comune di Gragnano e la Regione Campania, e giunta oggi alla sua 22esima edizione. Chef stellati, influencer tra i più seguiti, stand food dedicati alla preparazione di ricette legate al territorio, ma anche innovative e contemporanee, talk e convegni, visite guidate alla Valle dei Mulini e ai pastifici, per scoprire le fasi di produzione, live performance, street art, animeranno l’intera città per riscoprire la tradizione e l’evoluzione di uno dei prodotti italiani più iconici nel mondo: la Pasta di Gragnano Igp.
Barilla rinnova il suo archivio storico
L’archivio storico Barilla compie un passo avanti verso l’innovazione e l’efficienza nella gestione del suo patrimonio, che conta oltre 60.000 documenti, organizzati in 20 differenti tipologie e racchiusi in uno spazio di circa 200 metri quadrati. Si tratta di un nuovo sistema di scaffalature mobili su rotaia, cosiddetto compatto, progettato su misura per custodire i 147 anni di storia dell’azienda di Parma. Gli scaffali mobili possono ospitare oltre 8.000 raccoglitori d’archivio, con una gestione più efficace dello spazio rispetto ai sistemi tradizionali. Al suo interno, viene custodita una parte significativa del patrimonio: tra i 60.000 documenti infatti, ci sono foto, video e pubblicità che ripercorrono la storia, la strategia comunicativa e pubblicitaria dei marchi iconici come Barilla, Mulino Bianco, Pavesi, Pan di Stelle e Voiello.
International Wheat Congress 2026 a Bologna
L’International Wheat Congress (IWC) è un prestigioso evento biennale nato nel luglio 2019 a Saskatoon, in Canada. Si tratta di un importante incontro per la comunità mondiale del grano, che fornisce una piattaforma per i principali esperti, ricercatori, responsabili politici e professionisti del settore per discutere i progressi nel campo della selezione del grano, della genetica, della genomica e dell’agronomia. L’edizione 2024 (la terza) si terrà a Perth, in Australia, dal 22 al 27 settembre. Nel 2026, invece, l’evento sarà in Italia, precisamente a Bologna dal 24 al 26 maggio presso il Palazzo dei Congressi della città.
Udi Luigi De Lisio
Dottore in Scienze delle Preparazioni Alimentari, già Tecnologo presso il Parco Scientifico e Tecnologico del Molise (PST)
Panoramica sulle referenze contenenti acidi grassi omega-3 e omega-6
n’altra tipologia di paste funzionali importanti dal punto di vista nutrizionale e fisiologico è rappresentata dalle referenze contenenti acidi grassi in considerazione dei diversi effetti benefici salutistici riconosciuti a tali sostanze. Gli acidi grassi acido alfa-linolenico (Ala) (omega-3) e acido linoleico (Al) (omega-6) sono definiti essenziali in quanto l’organismo umano non è in grado di sintetizzare tali molecole e, pertanto, deve necessariamente introdurle mediante gli alimenti. Le principali fonti di acidi grassi omega-6 (nella forma molecolare Al) sono l’olio di germe di grano, gli olii di semi (soia, girasole e mais), la frutta secca (noci, pinoli, arachidi ecc.), tuttavia, come vedremo nel corso della trattazione, è necessario dare più importanza per la propria alimentazione agli
acidi grassi omega-3. Quest’ultimi (nella forma molecolare Ala) sono presenti in quantità elevate nei semi di lino, di chia e nell’olio di semi di canapa e, in quantità minore, nell’olio di soia e nelle noci. Altre due molecole di acidi grassi omega-3 molto interessanti dal punto vista nutrizionale e fisiologico sono l’acido docosapentaenoico (Epa) e l’acido docosaesaenoico (Dha). Tali nutrienti si trovano in quantità significative nei prodotti della pesca e, soprattutto, nel pesce grasso come tonno, sgombro, salmone, sardina, aringa ecc.
Aspetti fisiologici
Sebbene sia riconosciuta l’importanza dell’introduzione di acidi grassi omega-6 e omega-3 nella propria dieta, tuttavia è importante anche il rapporto acidi grassi omega-6 e omega-3 assunti con
Parte II
l’alimentazione. Purtroppo, negli ultimi 100 anni nelle popolazioni occidentali tale proporzione si è spostata a favore degli acidi grassi omega-6. Tale spostamento è risultato particolarmente accentuato in alcune nazioni come gli Stati Uniti, Canada e Gran Bretagna; da una meta-analisi di dati disponibili, lo spostamento di tale rapporto appare correlato con un incremento delle patologie cardiovascolari (Caboni, 2022). In considerazione di quanto esposto sembrerebbe giustificabile la revisione dei suggerimenti del passato che indicavano un quoziente ottimale omega-6/omega-3 compreso tra 5:1 e 10:1 (Who & Fao, 1995). A riguardo Holub (2002) riporta che Health Canada raccomanda di ridurre la proporzione di acidi grassi omega-6 e omega-3 fino a 4; le linee guida per una sana alimentazione del CREA suggeriscono un rapporto pari a 5 (CREA, 2018). Anche da un punto di vista strettamente metabolico si comprende l’importanza del rapporto acidi grassi
omega-6 e omega-3 introdotti mediante l’alimentazione, e in particolare con alimenti vegetali e derivati, in quanto l’acido linoleico (omega-6) è convertito in acido docosapentaenoico (Dpa) con metabolita intermedio l’acido arachidonico, mentre l’acido alfa-linolenico (omega-3) è convertito in acido docosapentaenoico (Epa) e poi in acido docosaesaenoico (Dha), tuttavia le due vie metaboliche hanno in comune gli stessi enzimi che, pertanto, influiscono sui processi di conversione molecolare (Rodriguez-Leyva, 2010). L’Efsa invece non ha fornito indicazioni in merito al rapporto acidi grassi omega-6/omega-3 da introdurre con la dieta, tuttavia raccomanda un adeguato intake giornaliero di acidi grassi omega-3, come sommatoria di Dha + Eha, pari a 250 mg.
Aspetti normativi
Allo stato attuale la normativa europea (Reg. Ue 116/2010, Reg. (Ue) 432/2012) permette, se si
raggiungono determinate concentrazioni (0,3g oppure 0,6 g di acido α-linolenico per 100 g e 100 kcal di prodotto), di utilizzare rispettivamente l’indicazione nutrizionale, “fonte” oppure “ricco di acidi grassi omega-3”.
Sfarinati di semi di lino sono miscelati con la semola di frumento duro
La normativa vigente consente, se sono soddisfatte le condizioni di fonte di acidi grassi omega-3, altresì la seguente indicazione sulla salute: “l’acido alfa-linolenico (omega-3) contribuisce al mantenimento di livelli normali di colesterolo nel sangue” affiancandovi una clausola tipo l’effetto benefico si ottiene con l’assunzione giornaliera di 2 g di acido alfa-linolenico; se invece è soddisfatta la condizione di almeno 1,5 g di acido linoleico (Al) (acidi grassi omega-6) per 100 g e per 100 kcal di prodotto, è possibile riportare l’indicazione “l’acido linoleico contribuisce al mantenimento di livelli normali di colesterolo nel sangue” aggiungendo una clausola tipo l’effetto benefico si ottiene con l’assunzione giornaliera di 10 g di acido linoleico. In merito agli acidi grassi omega-3, quali l’acido docosapentaenoico (Epa) e l’acido docosaesaenoico (Dha), allo stato attuale la normativa europea (Reg. (Ue) 116/2010, Reg. (Ue) 432/2012, Reg. (Ue) 536/2013) consente i claim nutrizionali “fonte” oppure “ricco di acidi grassi omega-3” e
i seguenti claim salutistici: “L’Epa e il Dha contribuiscono alla normale funzione cardiaca”; “Il Dha contribuisce al mantenimento di livelli normali di trigliceridi nel sangue”; “L’Epa e il Dha contribuiscono al mantenimento di una normale pressione sanguigna”; “Il Dha e l’Epa contribuiscono al mantenimento di livelli normali di trigliceridi nel sangue”. Si rimanda alle normative sopracitate per tutti i dettagli inerenti alle condizioni di uso dei claims salutistici appena riportati.
Sviluppo di prodotti e formulazioni
Al fine di sviluppare e ottimizzare le formulazioni per paste contenenti acidi grassi omega-3 e omega-6, occorre tenere presenti alcuni aspetti critici quali, i processi ossidativi che si possono instaurare nelle fasi di trasformazione tecnologico e nel corso della shelf-life del prodotto dovuto all’alto grado di insaturazione degli acidi grassi omega-3 e 6; i livelli di omega-3 e 6 da raggiungere in considerazioni di eventuali perdite di nutrienti in cottura; la percentuale massima di sfarinati o di integratori contenenti omega-3 e 6 che non determina effetti sensoriali negativi sul prodotto finito.
Semi di lino
Allo scopo di produrre paste contenenti acidi grassi omega-3 e omega-6, l’utilizzo di sfarinati derivati da semi di lino (opportunamente delipi-
Tecnologie alimentari
Dal 2023 è la volta della polvere sgrassata di semi di chia
dizzati) in miscela con la semola di frumento duro può rappresentare una soluzione adeguata. In un seme di lino si può rilevare la composizione nutrizionale come specificato in Tabella 1 . Innanzitutto, si osserva che i semi di lino presentano un contenuto ridotto di carboidrati pari 7 g (metodo europeo), (De Lisio L., gen-feb 2022), mentre è elevato il contenuto di proteine (20 g) e di lipidi, pari a 33 g.
Le sostanze lipidiche presenti nei semi di lino contengono circa 60% di acidi grassi omega-3 (quindi circa 20 g acidi grassi omega-3 (Ala)/100 g seme) e 15% di acidi grassi omega-6 (quindi circa 5 g ac. grassi omega-6 (Al) /100 g seme), (Usda Food Composition Databases, Food Data Central). Risulta interessante dal punto vista fisiologico il rapporto acidi grassi omega-6/ omega-3 che è molto basso e pari a 0,25.
Composizione
Semi di chia
Anche i semi di chia rappresentano una composizione nutrizionale singolare (Tabella 2) sia per il basso contenuto di carboidrati circa 8,3 g (metodo europeo) sia per la quantità di acidi grassi omega-3, pari a circa il 70% dei lipidi (circa 20,4 g ac. grassi omega-3 (Ala)/100 g seme), e di acidi grassi omega-6, pari a circa il 20% dei lipidi (circa 5,8 g ac. grassi omega-6 (Al)/100 g seme). Il rapporto acidi grassi omega-6/ omega-3 è molto ridotto e pari a 0,3. Inoltre, i semi di chia sono ricchi di vitamina B1 e B3 e di alcuni sali minerali (calcio, ferro, magnesio, manganese, fosforo e zinco), (Usda Food Composition Databases, Food Data Central). Mediante opportuni sistemi di delipidizzazione si possono produrre dai semi di chia sfarinati con quantità significative di acidi grassi omega-3 e omega-6.
Composizione nutrizionale dei semi di chia (g/100g)
Proteine 16,67 g
Lipiditotali 29,17 g
Carboidratitotali 41,67 g (per differenza)
Fibretotali 33,3 g
Zuccheri 0 g
La Commissione europea con il Reg. (Ue) 2020/500 concernenti i novel foods aveva autorizzato l’utilizzo per alcuni alimenti di due tipologie di polveri di chia parzialmente sgrassate, ossia polveri di chia a elevato tenore di proteine e a elevato tenore di fibre, tuttavia, per quanto concerne l’impiego di tali polveri nella produzione delle paste, la Commissione si era riservata di effettuare ulteriori indagini prima di consentirne l’autorizzazione. Con il Regolamento Ue 2023/2214 del 23/10/2023, la Commissione europea ha esteso l’utilizzazione della polvere sgrassata di chia a elevato tenore di fibre ad altre cinque categorie di alimenti tra cui “i prodotti a base di pasta”. L’impiego dell’ingrediente è consentito nella produzione di pasta nella quantità massima di 8g/100g di prodotto e deve rispondere alla seguente composizione chimica: umidità ≤ 9%,
(Fonte Usda, dati parziali)
Tabella 1
(Fonte Usda, dati parziali)
Tabella 2
shelf-life
La della pasta con omega-3 è risultata come quella tradizionale
proteine ≥ 24%, grassi ≤12%, fibre ≥50%. Tuttavia, l’autorizzazione all’immissione sul mercato dello sfarinato indicato è stata concessa, per un periodo di 5 anni a decorrere dal 13 novembre di 2023, solo alla società Functional Product
Trading Arica SA/BENEXIA, che tra l’altro ha ottenuto anche la protezione dei dati degli studi scientifici. Pertanto, con l’ingrediente approvato si tratta di sviluppare formulazioni e prodotti contenenti i quantitativi di acidi grassi omega-3 e omega-6 richiesti per consentire l’utilizzo dei claim permessi dalla normativa vigente e, nel contempo, rispondenti a caratteristiche qualitative adeguate.
Ingredienti da prodotti della pesca
Per quanto riguarda gli acidi grassi omega-3, Epa e Dha, fonti significative di tali sostanze sono rappresentate dai prodotti della pesca e, poiché essi possono determinare effetti sensoriali negativi nella pasta, l’impiego di ingredienti micro-incapsulati nelle formulazioni può rappresentare una soluzione appropriata. A riguardo Iafelice et al. (2008), (Caboni, 2022), avevano sviluppato, in collaborazione con il PST, spaghetti con l’aggiunta di un integratore commerciale (0,6%, 1,2% e 1,8%) contenente Epa e Dha in forma microincapsulata. La shelf-life della pasta addizionata con omega-3 è risultata uguale a quella tradizionale. Gli autori indicano che il prodotto con 1,2% di integratore (pari a 141 mgdi acidi grassi omega-3/100 g s.s.) ha un’accettabilità sensoriale elevata, perdite in cottura inferiori al
10% e valori dei parametri qualitativi (valutati sensorialmente) non differenti dalla produzione di controllo. La pasta addizionata di acidi grassi omega-3 può contribuire a incrementare il consumo di acidi grassi omega-3 e favorire, quindi, una dieta con un minore rapporto di acidi grassi omega-6 e omega-3.
Paste con farina di semi di canapa
Gli aspetti nutrizionali, qualitativi e inerentialla produzione di paste con sfarinati di semi di canapa sono stati ampiamente trattati in un precedente articolo al quale si rimanda per i dettagli (De Lisio L., “Molini d’Italia”, sett. 2023).
Luigi De Lisio luigidelisio@libero.it
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• Reg. (Ue) 536/2013 della Commissione dell’11 giugno 2013 che modifica il regolamento (Ue) n. 432/2012 relativo alla compilazione di un elenco di indicazioni sulla salute consentite sui prodotti alimentari, diverse da quelle facenti riferimento alla riduzione dei rischi di malattia e allo sviluppo e alla salute dei bambini.
• De Lisio L., Composizione e valori nutrizionali degli alimenti, i metodi di regolamentazione, “Pasta&Pastai”, n. 185, gen.-feb. 2022.
• https://fdc.nal.usda.gov, United States Department of Agriculture (Usda),”Food Composition Databases, Food Data Central”.
• Regolamento (Ue) 2020/500 della Commissione del 06-04-2020 che autorizza l’immissione sul mercato delle polveri di semi di chia parzialmente sgrassate quali nuovi alimenti a norma del regolamento (Ue) 2015/2283 del parlamento europeo e del Consiglio che modifica il regolamento di esecuzione (Ue) 2017/2470 della Commissione.
• Regolamento di esecuzione (Ue) 2023/2214 della Commissione del 23 ottobre 2023 che modifica il regolamento di esecuzione (Ue) 2017/2470 per quanto riguarda le condizioni d’uso e le specifiche dei nuovi alimenti polveri di semi di chia (Salvia hispanica) parzialmente sgrassate.
• Iafelice G., Caboni M.F., Cubadda R., Di Criscio T., Trivisonno M.C., Marconi E., Development of Functional Spaghetti Enriched with Long Chain Omega-3 Fatty Acids, “Cereal Chemistry”, vol. 85 (2), March-April 2008.
• De Lisio L., Cannabis sativa, Pasta e prodotti alimentari contenenti farina di semi di canapa, “Molini d’Italia”, settembre 2023.
In questa intervista, i vertici del pastificio Poiatti raccontano come si collocano all’interno della produzione pastaria nella Regione
Nell’ultimo periodo si sente sempre più parlare di filiera grano-pasta in Sicilia, la Regione italiana che ha dato i natali al celebre alimento e che da sempre rivendica un ruolo di preminenza nella sua produzione. Che si tratti di marketing o meno, va sottolineato che questa realtà si è strutturata da tempo ed è rappresentata, nella Regione, anche dal pastificio Poiatti. Quest’azienda è un fiore all’occhiello del Made in Sicily che esporta la pasta siciliana in Europa e nel mondo. A supporto di quanto detto, Poiatti si avvale di un efficientissimo laboratorio per seguire e controllare l’intera filiera produttiva, una garanzia di assoluta qualità per il consumatore. Ma come noto, tutte le attività, le idee, le proposte, affinché si concretizzino e si strutturino necessitano di essere adeguatamente comunicate. E la comunicazione deve essere effettuata su canali riconosciuti che perseguano, oltre a una corretta informazione, anche la diffusione della cultura dell’alimentazione e dei territori in cui quest’ultima si sviluppa. Un ringraziamento sentito va quindi al pastificio Poiatti che ha scelto il “vestito della festa” per raccontare da dove è partita, dove si trova e dove è diretta.
La Redazione
Pastificio Poiatti è una storica realtà siciliana. Quali sono state le tappe salienti dell’evoluzione della vostra azienda?
La nostra storia inizia nel 1946, quando Domenico Poiatti ha avuto l’audace visione di creare un pastificio a Mazara del Vallo, in Sicilia, in un
di Lorenzo Bellei Mussini - Pasta&Pastai publishing coordinator
periodo di profondi cambiamenti per l’Italia. Da allora, abbiamo trasformato una piccola realtà imprenditoriale in un’icona della produzione di pasta siciliana di alta qualità. Negli anni ’50 e ’60, con l’introduzione nei supermercati e l’espansione oltre i confini dell’isola, abbiamo portato la nostra pasta nelle case di sempre più famiglie italiane. Nel nuovo millennio, gli eredi di Domenico Poiatti hanno ereditato il suo spirito imprenditoriale e l’amore per la pasta, mantenendo sempre fermo l’impegno per l’eccellenza. Nel 2018, l’ottenimento della certificazione di rintracciabilità nelle filiere agroalimentari, ha testimoniato la nostra costante ricerca della qualità. E nel 2021, la terza generazione familiare è entrata nella gestione dell’azienda, portando avanti, ancora una volta, i valori del nonno Domenico, ottenendo da parte del Ministero dello Sviluppo Economico il prestigioso “Marchio Storico di Interesse Nazionale”. Per garan -
tire la qualità, la sicurezza e la sostenibilità delle attività aziendali, ci vantiamo altresì di aver ottenuto le certificazioni UNI EN ISO 9001:2015, UNI EN ISO 22005:2008, UNI EN ISO 14001:2015, IFS e BRC. Oggi, con oltre cento formati di pasta creati con grano duro 100% siciliano, continuiamo a onorare la nostra tradizione con ogni piatto che mettiamo in tavola.
Veduta del pastificio
Siete un pastificio con il proprio molino e che produce anche farine: quali sono, in media, i volumi di frumento duro e tenero lavorati giornalmente?
Abbiamo un molino di nostra proprietà, con il quale mettiamo in lavorazione esclusivamente grano duro 100% siciliano. Dalla lavorazione del grano duro si ottiene semola che viene destinata al pastificio per la produzione della pasta e semola rimacinata che viene venduta in confezioni da 1, 5, 10, 25 kg.
Come sta andando il mercato della pasta in Sicilia? E quanto è sensibile la Regione all’innovazione dei formati?
In Sicilia vi è il più alto consumo pro-capite di pasta. Le innovazioni sono accolte con entusiasmo, seppur in un contesto in cui è difficile creare nuovi spazi negli scaffali della Gdo e dove i marchi nazionali adottano strategie di vendita aggressive per contrastare i marchi locali, cercando di attirare i consumatori siciliani, adeguandosi alle abitudini di consumo della regione.
Pasta integrale: che volumi di vendita ha quest’ultima in Sicilia, rispetto a quella “classica”?
La linea classica rappresenta il core business del pastificio, rappresenta la linea maggiormente venduta. La linea integrale rappresenta
una nicchia di mercato che apprezza un prodotto genuino e ricco di fibre.
Siete stati promotori del Distretto Produttivo dei Cereali Sicilia, quali sono gli obiettivi che voi come pastificio, in seno al Distretto, intendete perseguire?
L’adesione al Distretto Produttivo dei Cereali Sicilia è stato un atto consequenziale alla politica produttiva/commerciale già da tempo intrapresa dalla Poiatti Spa, ovvero quella di produrre la pasta di semola di grano duro esclusivamente con il Grano Siciliano. Gli obiettivi che si intende perseguire in seno al Consorzio sono quelli legati alla valorizzazione della filiera del “Grano Siciliano” e alle politiche a essa collegata.
Nel molino lavoriamo solo
grano duro 100% siciliano
La nostra politica aziendale coincide con il Distretto
Come impostate l’approvvigionamento di grano locale? Avete accordi di filiera? Impostiamo l’approvvigionamento di grano locale attraverso una strategia ben definita, che combina diverse tipologie di contratti. Innanzitutto, stipuliamo contratti di filiera sia con gli agricoltori sia con i commercianti di grano. Questi accordi ci permettono di garantire la qualità e la tracciabilità del grano, nonché di sostenere l’economia locale, anche grazie a delle “premialità” riconosciute ai nostri fornitori in aggiunta al prezzo di mercato del grano, per valorizzare ulteriormente il loro prodotto. In aggiunta ai contratti di filiera, abbiamo anche la flessibilità di stipulare contratti al momento, sia con agricoltori sia con commercianti. Questo approccio ci consente di rispondere prontamente alle variazioni del mercato e di assicurare una fornitura costante. La Sicilia, con la sua ricchezza di risorse e tradizione agricola, offre un grano di altissima qualità che non ci delude mai. Inoltre, la quantità di grano prodotta in Sicilia supera notevolmente le esigenze delle industrie locali. Circa il 50% del grano raccolto in Sicilia viene infatti esportato in altri mercati nazionali ed esteri. La nostra scelta di approvvigionamento si basa dunque su una combinazione di contratti strutturati e accordi flessibili, il tutto orientato a garantire la massima qualità del prodotto e il supporto alla filiera locale.
Come si struttura l’analisi NIR del profilo merceologico della vostra pasta?
La tecnologia NIR (Near Infrared Reflectance) offre numerosi vantaggi per l’analisi rapida e non distruttiva di vari componenti in prodotti alimentari. Questo metodo consente di ottenere risultati affidabili e dettagliati in tempi molto ridotti rispetto ai metodi tradizionali. Ecco una panoramica di come la tecnica NIR viene utilizzata dalla Poiatti, un’azienda che si occupa della produzione di pasta di semola: Ricevimento della Materia Prima:
Grano Duro Siciliano: al ricevimento, la materia prima viene analizzata utilizzando la tecnologia NIR per determinare il contenuto di proteine. Questo è fondamentale per garantire che il grano venga stoccato in condizioni ottimali.
Analisi della Semola di Grano Duro: dopo la macinazione del grano, la semola ottenuta viene sottoposta a ulteriori analisi NIR. Questa fase è cruciale per controllare e garantire la qualità del prodotto che verrà utilizzato per produrre la pasta.
Analisi del Prodotto Finito (Pasta di Semola): la tecnologia NIR viene applicata anche sulla pasta di semola finita per assicurare che i parametri qualitativi siano rispettati.
I parametri specifici rilevati durante queste analisi includono:
% Umidità: indica la quantità di acqua presente nel prodotto, importante per la conservazione e la qualità.
% Ceneri : rappresenta il contenuto minerale del prodotto.
% Glutine : misura la quantità di glutine, che è essenziale per la qualità della pasta.
Indice di Giallo : rileva la colorazione del prodotto, un indicatore di qualità visiva.
% Proteine : cruciale per valutare il valore nutrizionale e la qualità del grano e della pasta.
% Indice di Glutine: un ulteriore parametro per valutare la qualità del glutine.
% Fibra : indica il contenuto di fibra alimentare, importante per la salute.
% Acidità : aiuta a valutare la freschezza e la conservabilità del prodotto.
% Grassi : determina il contenuto di grassi, rilevante per il profilo nutrizionale.
Grazie a queste analisi, la Poiatti è in grado di mantenere un elevato standard qualitativo lungo
tutta la filiera produttiva, dal ricevimento del grano alla produzione della pasta finita. Questo garantisce non solo la sicurezza e la qualità del prodotto finale, ma anche la coerenza nelle caratteristiche organolettiche e nutrizionali della pasta».
Come state affrontando la transazione ecologica e sostenibile in azienda?
Al fine di affrontare concretamente quanto previsto nel piano di transazione ecologica che di riflesso mira alla sostenibilità ambientale, l’azienda sta predisponendo un piano di investimento in beni immateriali, rivolto alla gestione dei consumi energetici, nonché in beni materiali finalizzati ad ampliare l’autoproduzione di energia da fonti rinnovabili, nel caso specifico da fonte solare. Inoltre, siamo in fase avanzata di adesione a comunità energetiche rinnovabili che hanno come obiettivo fornire benefici ambientali, promuovendo l’installazione di impianti a fonte rinnovabile.
La tecnica NIR serve anche per determinare il contenuto di proteine nel grano
Bellei Mussini
Lorenzo
Produzione e ricavi calo, cresce l’export. Si riporta la sintesi del Rapporto Agroalimentare 2023, con un focus sulla produzione cerealicola
Il Rapporto sul sistema agroalimentare, promosso dall’assessorato regionale all’Agricoltura e da Unioncamere EmiliaRomagna, analizza ogni anno lo stato di salute del comparto, fornendo un contributo di conoscenza per le scelte degli operatori e una guida per le politiche e gli interventi di promozione e di sostegno del settore. Nel Rapporto, assieme alle valutazioni dei mutamenti che hanno caratterizzato il contesto economico internazionale, nazionale e regionale, vengono aggiornate le analisi degli anni precedenti con un particolare approfondimento su: andamento produttivo e di mercato dell’agricoltura, quindi relativa ricaduta sui redditi delle aziende agricole; evoluzione dell’occupazione agricola; risultati dell’industria alimentare; dinamiche del settore
della distribuzione; evoluzione dei consumi alimentari; export.
Alluvione 2023
Gli eventi calamitosi che hanno segnato l’EmiliaRomagna nel 2023 hanno causato conseguenze disastrose per la popolazione, le attività produttive e il territorio di parte significativa della regione. La stima iniziale dei danni si è attestata sui 912 milioni di euro ed è stata condivisa con la Commissione europea per l’attivazione del Fondo di solidarietà europeo. Numerose sono state le misure di sostegno attivate per le aziende agricole colpite dagli eventi alluvionali tramite Decreti legge, Ordinanze, emanazione di nuovi bandi regionali e riallocazione di risorse nell’ambito dello sviluppo rurale. Ulteriori forme d’aiuto sono derivate dal
a cura della Redazione
Alessio Mammi, assessore della Regione Emilia-Romagna all’Agricoltura e Agroalimentare, Caccia e Pesca, durante la presentazione del Rapporto Agroalimentare 2023 (Fonte: Regione EmiliaRomagna)
Fondo di solidarietà nazionale e dal Fondo riserva di crisi. In due settimane, nella prima metà di maggio 2023, sono caduti sulla regione Emilia-Romagna circa quattro miliardi di metri cubi d’acqua, in un’area stimata di 541 chilometri quadrati, causando l’esondazione di 23 corsi d’acqua e il superamento dei livelli d’allarme di altri 13 fiumi. Questi eventi hanno prodotto rilevanti e significativi danni alle dotazioni e alle attività produttive, sia in termini di danni diretti, sia di mancato reddito da parte degli operatori economici coinvolti, anche in considerazione del fatto che l’area interessata dai fenomeni alluvionali, nonché franosi, risulta essere tra le più produttive del Paese.
Produzioni agricole
È stato il settore delle produzioni vegetali a determinare in maniera decisiva la riduzione del valore della produzione registrando una perdita di circa 510 milioni di euro (-17%) rispetto al 2022. A in-
cidere sono stati soprattutto i cali dei cereali (30%), con il venir meno di circa 250 milioni di euro, e del comparto frutta (-28,6%), che registra invece una contrazione di oltre 185 milioni di euro. Dopo una crescita complessiva di quasi il 40% nel corso del precedente triennio - iniziata nel 2020 anno della pandemia Covid - che ha portato il fatturato agricolo regionale stabilmente oltre il limite record dei 5 miliardi annui, si registra una battuta di arresto per l’agricoltura regionale. All’origine di tale andamento è il calo delle produzioni determinato da fattori meteo-climatici avversi che hanno caratterizzato gran parte dell’anno siccità, poi gelate tardive e l’alluvione che ha devastato gran parte del territorio della Romagna, compromettendo molte colture. Nel caso dei cereali un ruolo determinante è stato invece svolto dai prezzi di mercato, in netto calo dovuto ai mercati internazionali e anche qui alle ripercussioni dell’anomalo andamento meteo.
Il
credito agrario
L’agroalimentare italiano
vale il 3,8% del Pil nazionale
Sulla base dei dati di Banca d’Italia, tra il 30 settembre 2022 e il 30 settembre 2023 il credito bancario erogato a favore delle imprese agricole dell’Emilia-Romagna registra un valore di 5.335 milioni di euro, pari al 3,9% del credito bancario totale concesso alle imprese regionali. A dimostrazione del ruolo significativo esercitato dal credito agrario nel contesto economico-finanziario regionale, si segnala che a livello nazionale il complesso del credito agrario erogato vale (sempre al 30 settembre 2023) solo il 2,3% del credito bancario totale erogato alle imprese, ben 1,6 punti percentuali in meno rispetto alla realtà regionale.
L’industria agroalimentare
Nel 2023 l’attività produttiva dell’industria alimentare e delle bevande è cresciuta del +2,2%, a fronte della leggera flessione della produzione dell’industria regionale, -0,5%. A fine 2023 le imprese agroalimentari attive in Emilia-Romagna erano 4.604, numerosità sostanzialmente invariata rispetto all’anno precedente. Nel 2023
Un momento della presentazione
gli addetti operanti in regione nell’industria alimentare e bevande erano 64.280, 1.960 unità in più (+3,1%) rispetto al 2022.
Esportazioni
Nel 2023 le esportazioni dell’Emilia-Romagna di prodotti agroalimentari hanno superato i 9.700 milioni di euro, il 15,7% di quanto venduto all’estero dall’Italia. Ogni mille euro commercializzati a livello mondiale di prodotti agroalimentari 5,2 euro sono relativi a prodotti “made in Emilia-Romagna”, in crescita rispetto al 4,6 euro misurato nel 2022. Grana Padano e Parmigiano Reggiano sono i primi prodotti nella classifica delle esportazioni del settore, con 626 milioni di euro, valore in crescita del 9%. Al secondo posto le paste alimentari, al terzo l’export dei prosciuttifici e salumifici. La Germania è il principale mercato di destinazione e assorbe quasi il 16%, dell’export regionale di prodotti agroalimentari. Seguono Francia e Stati Uniti. In crescita i mercati dell’Arabia Saudita e del Brasile, in rallentamento Canada, Giappone, Russia, Ungheria e Cina.
Le politiche regionali
I pagamenti effettuati dalla Regione nel corso del 2023 ammontano a 692,5 milioni di euro. Di questi, 98,2 milioni provengono dal bilancio re -
gionale. Gli altri pagamenti sono così ripartiti: 323 milioni sono i pagamenti diretti della Politica agricola comunitaria liquidati da Agrea, a favore di 38.979 aziende, 154 milioni provengono da fondi del Programma di sviluppo rurale/Complemento Sviluppo Rurale, 120 milioni per interventi di regolazione dei mercati (Ocm) tra cui spiccano il settore ortofrutta con aiuti per circa 95,4 milioni di euro pari a una spesa approvata di oltre 181 milioni e il vino con 22,28 milioni di contributo a fronte di una spesa di 44,56 milioni di euro. Inoltre nel corso del 2023, per le emergenze “granchio blu” e “Peste suina africana (Psa)” sono stati stanziati 1 milione di euro ciascuna, a cui si sommano quelle di provenienza statale per circa 700mila euro.
Lo Sviluppo rurale
Lo Sviluppo rurale nel 2023 ha operato a sostegno del sistema agroambientale dell’Emilia-Romagna attraverso sia il Psr 2014/22 sia quello 2023/27. Il Psr 2014/22 sta terminando con contributi concessi al 96% delle disponibilità ed erogazioni al 79% delle concessioni. Le economie hanno consentito nel 2023 di pubblicare bandi per 26,5 milioni di euro. La promozione e il consolidamento del tessuto economico e sociale delle aree montane è stato un elemento fortemente caratterizzante l’intero periodo di pro -
grammazione; infatti, ai territori montani sono stati destinati 600 milioni di euro - il 41% dei contributi concessi dal Psr - 86 milioni di euro nel 2023. Per il CoPSR 23-27 sono stati pubblicati complessivamente 30 bandi e concessi contributi per 154 milioni di euro, concentrati sugli interventi agro-climatico ambientali.
Le produzioni a qualità regolamentata: Dop e Igp
La produzione agricola è in calo rispetto all’anno precedente
Per la Regione Emilia-Romagna, il tema dei regimi di qualità riveste particolare importanza, considerato che nel 2022 alle Dop e Igp regionali è stato attribuito un valore alla produzione di quasi 4 miliardi di euro, tra prodotti alimentari (3,5 miliardi) e vini (455 milioni), pari al 40% circa del totale nazionale (dati Rapporto Ismea Qualivita 2023), risultato a cui contribuiscono, in particolare, Parmigiano Reggiano Dop (circa metà del valore regionale), Prosciutto di Parma Dop e Aceto Balsamico di Modena Igp. Tra le novità del 2023, la registrazione della Dop Emilia-Romagna, che caratterizza il vino Pignoletto prodotto nelle province di Bologna, Modena e Ravenna, il cui ingresso ha portato le denominazioni regionali a quota 74 (44 del comparto alimentare
e 30 di quello vitivinicolo) e la presentazione di una nuova domanda (Igp Olio dei Colli di Bologna). Ancora in corso invece l’iter della richiesta di registrazione di un’altra nuova Igp (Erbazzone reggiano), in valutazione al Ministero, così come diverse domande di modifica dei relativi disciplinari di produzione.
Pesca e acquacoltura
Per la prima volta il Rapporto dedica un capitolo anche all’economia ittica dell’Emilia-Romagna che è al quinto posto in Italia per numero di imprese e valore aggiunto. La filiera ittica in Emilia-Romagna ha un peso rilevante in particolare per l’acquacoltura, settore in cui è il maggior produttore di molluschi a livello nazionale (circa il 45%) e nell’alto Adriatico (Emilia-Romagna, Veneto, Friuli-Venezia-Giulia) si concentra l’80% della produzione nazionale. La molluschicoltura regionale (in particolare cozze e vongole) è ai primi posti a livello nazionale per quantità prodotte (22mila e 15mila tonnellate all’anno), che valgono rispettivamente, il 33,6% per le cozze e il 53% delle vongole sulla produzione nazionale.
Focus sui cereali
Nel 2023 l’andamento delle superfici complessive dei principali cereali coltivati in regione ha registrato un aumento piuttosto significativo ri-
spetto all’anno precedente raggiungendo i 320.094 ettari (+3,9%) ( Tabella 1 ). Per quanto riguarda l’aspetto delle produzioni regionali dall’analisi dei dati emerge una lieve flessione pari al -0,9% con circa 1.864.280 tonnellate complessivamente raccolte. Le specie che hanno fatto registrare le variazioni più significative rispetto al 2022 sono il sorgo (+17,5%) e il mais (+12,3%) mentre il frumento duro (-12,5%), l’avena (-7,3%) e il frumento tenero (-4%) hanno subito un calo a livello produttivo, contrazione che, per i cereali autunno-vernini è stata dovuta alla riduzione della superficie raccolta per i danni causati dall’alluvione. Tale anda -
mento climatico ha determinato in tutti i cereali autunno-vernini problemi alla granella a livello qualitativo in particolare la riduzione del peso ettolitrico e nel grano duro, la presenza anche della volpatura. Passando ad analizzare le rese e i risultati qualitativi dei cereali autunno vernini, per quanto riguarda l’orzo, rispetto al 2022, ha subito una diminuzione del 20%, inoltre sono stati ottenuti pesi specifici al di sotto dei 60 kg/hl per oltre la metà della produzione. Il frumento tenero meno soggetto a malattie fungine e allettamenti ha subito una diminuzione del 9% della resa, più marcata invece è stata la riduzione del peso specifico che nel 30% del
Fonte: Regione Emilia-Romagna
Tabella 1
raccolto non ha raggiunto i 75 kg/hl. Il frumento duro, tra i cereali autunno-vernini ha risentito maggiormente dell’andamento climatico avverso con una riduzione importante della resa (-16%), in particolare nelle zone più colpite dall’alluvione è stato riscontrato che circa il 50% di prodotto raccolto non ha superato i 75 kg/hl di peso specifico, classificandosi come “mercantile”. Si è manifestata anche una forte presenza di volpatura che ha condizionato le rese e la trasformazione della granella. Per quanto riguarda il mais, l’inverno siccitoso ha permesso di anticipare le semine, le scarse precipitazioni dei mesi successivi hanno condizionato l’emergenza rendendola scalare.
Le persistenti piogge del mese di maggio hanno rallentato la crescita e reso il terreno impraticabile per le operazioni colturali di concimazione e di rincalzatura. Gli appezzamenti che non sono stati distrutti dall’alluvione hanno goduto di una buona disponibilità idrica nei mesi successivi, permettendo alla coltura di affrontare meglio lo stress dovuto ai picchi di calore del mese di luglio. Nei giorni dal 19 al 22 luglio, piogge molto intense, associate a grandine, hanno interessato le province di Modena, Bologna, Ferrara e Ravenna provocando forti danni. Da un punto di vista fitosanitario piralide e diabrotica sono risultate poco presenti. L’andamento cli -
matico ha permesso - al netto di alcune aree molto penalizzate - di ottenere rese in linea con quella degli ultimi anni (esclusa quella del 2022) e una qualità soddisfacente. Relativamente al riso le semine sono state condizionate dalle piogge intense del mese di maggio che ne hanno determinato uno slittamento tra fine maggio e inizio giugno. La coltivazione si è svolta regolarmente grazie all’andamento stagionale favorevole. In seguito al ritardo delle semine, la spigatura è iniziata a metà agosto. Quest’anno non si riscontrano particolari problematiche nel contenimento del brusone. La resa si è attestata tra 5 e 6 ton/ettaro. Nel 2023 si evidenzia una generale flessione dei prezzi dei cereali rispetto all’anno precedente. Le motivazioni del calo dei prezzi del grano duro, dopo il forte rialzo dei prezzi del biennio 2021/22, derivano dalla stabilizzazione del mercato nel 2023 sulla scia del medesimo andamento delle commodity agricole ed energetiche e dalla ripresa dei raccolti nordamericani che hanno aumentato le disponibilità a livello globale. Per il grano tenero, di cui l’Italia è deficitaria, lo scarso livello qualitativo dei raccolti nazionali, ha esposto il prodotto alla volatilità dei mercati internazionali di approvvigionamento.
La
Redazione
Case history
a cura della Redazione
Il pastificio romano Zito vuole rispondere artigianalmente alle crescenti esigenze di prodotti free from
Daniele Zito, messicano di origine ma romano di adozione, dopo diverse esperienze di studio presso l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, e nel mondo della ristorazione tra Londra, Bologna e Torino, ha deciso di investire su stesso e su Roma aprendo un pastificio completamente gluten free, che porta il suo nome: Zito Gluten Free. Pasta Zito si propone di portare in tavola una pasta, secca e fresca, che possa unire i palati di tutte le persone, celiache e non, e che è realizzata a partire da materie prime di grandi qualità organolettiche e nutrizionali, sempre con un’attenzione particolare al gusto e all’ambiente. “Pasta&Pastai” ha chiesto a Daniele di illustrare gli aspetti principali della sua produzione artigianale, nonché di condividere il punto di vista, corredato da dati ufficiali, sul mercato del gluten-free.
La Redazione
La produzione della pasta gluten-free I miei dodici anni di esperienza lavorativa nella ristorazione mi hanno portato a riflettere sulla mancanza di una pasta che potesse rispecchiare le caratteristiche fondamentali che questo tipo di prodotto deve avere: capacità di mantecatura
e tenacità. Nonostante tutto nel mio settore, quello della pasta, permane una predominanza di paste a base di farina di riso e farina di mais; tale miscela, a mio avviso, risulta problematica in quanto sia il riso sia il mais “chiudono” la loro struttura a temperature oltre gli 80 °C. Da questo
ne deriva una grossa difficoltà sia nella fase della mantecatura, non essendoci alcun rilascio di amido, sia per quanto riguarda la rottura quando la si “inforchetta”, poiché tende a spezzarsi. Nel mio caso ho studiato una miscela in grado di garantire una mantecatura e una tenacità identica alla pasta con glutine. Per quanto riguarda il procedimento, esso è del tutto identico al modo in cui si produce la pasta con glutine. Una volta creata la propria miscela, a partire da uno o più pseudo cereali, si aggiunge l’acqua e si lascia impastare circa una decina di minuti prima di versare l’impasto nella vasca di estrusione. Quando l’impasto risulterà ben amalgamato, allora verrà estruso e uscirà dalla trafila scelta - che sarebbe sempre meglio fosse in bronzo e non in teflon poi -
La tenacità dei cereali gluten-free è ridotta rispetto alla farina “classica”
Il pastaio, Daniele Zito
ché quest’ultimo non riuscirebbe a garantire alla pasta la stessa ruvidezza superficiale che aiuta nella mantecatura a legarsi ai condimenti -.
Differenze tra la realizzazione di pasta con e senza glutine
Non sono solo i celiaci ad assumere prodotti senza glutine
La differenza di lavorazione tra pasta con e senza glutine sta nel fatto che bisogna studiare molto bene la miscela che si vuole utilizzare, perché la tenacità dei cereali privi di glutine risulta estremamente ridotta rispetto alla farina di grano di frumento. Solitamente si interviene con delle gomme o con delle mucillagini (gomma di Guar, gomma di Xantano, Psillio), altre volte anche con sfarinati proteici. Io nello specifico utilizzo una gomma di Xantano da spremitura, non ricavata da cottura, e lo Psillio. Queste mi aiutano a donare tenacità e palatabi -
lità alla pasta da me prodotta a partire dalle farine naturali di riso bianco, sorgo bianco e grano saraceno.
Il mercato del senza glutine
Non c’è ombra di dubbio che negli ultimi anni il senza glutine si stia sempre di più affermando non più come una dieta alternativa seguita solo da chi ha ricevuto una diagnosi di comprovata intolleranza o allergia al glutine, anzi al contrario si sta sviluppando la concezione, più o meno generale che si tratta di un’alimentazione che può essere vantaggiosa anche per chi non è celiaca/o. Indipendentemente da questa realtà è altresì vero che al momento i numeri della celiachia sono in costante aumento, specialmente dopo il Covid-19, che ha visto aumentare del 15% le diagnosi di celiachia. In questo variegato settore alimentare le aziende produttrici sono aumentate moltissimo negli ultimi anni e le pro-
poste sono cresciute non solo a livello di numeri ma anche e soprattutto a livello di qualità.
Numeri e sbocchi della produzione
In Italia, la produzione di pasta senza glutine è cresciuta notevolmente negli ultimi anni, rispecchiando l’aumento della domanda da parte dei consumatori, inclusi quelli non celiaci. Nel 2023, si stima che siano state prodotte circa 10.000 tonnellate di pasta senza glutine, con un giro d’affari complessivo di circa 400 milioni di euro. Questa cifra rappresenta un mercato in continua espansione, trainato anche dall’incremento dei prezzi dei prodotti gluten-free, che risultano mediamente più costosi del 73% rispetto ai prodotti tradizionali. Un italiano su 5 mangia gluten free ma spende il 73% in più, come si legge in un articolo pubblicato sull’Ansa. Noi al momento produciamo poco essendo aperti da un anno, ma comunque ci aggiriamo sui 2.500 kg di pasta secca e circa 1.000 kg di pasta fresca all’uovo ogni anno. Per quanto riguarda il nostro modello di business, abbiamo
optato per rivolgerci sia al B2B sia al B2C. Attraverso una rete commerciale ci stiamo espandendo oltre la regione Lazio, infatti oltre i 5 punti vendita che riforniamo (alimentari di settore che trattano solo alimenti senza glutine) da aprile siamo anche arrivati in altre regioni del centro-nord Italia. Al momento stiamo valutando diversi canali di distribuzione sia per il sud sia per le isole. Per quanto riguarda il B2C abbiamo realizzato un sito Internet e-commerce, estremamente intuitivo, proprio per facilitare sia i nativi digitali sia chi non ha la stessa dimestichezza con gli acquisti online. Al momento siamo in procinto di investire in una campagna di sponsorizzazione del nostro brand con il gruppo Meta e con Google.
Obiettivo:
oltre il Lazio
La Redazione
a cura dell’Ufficio stampa BluRhapsody - OTTO
Il Coffee Table Book firmato BluRhapsody dedicato alla pasta. Spunti, riflessioni, approfondimenti, immagini a raccontare di come la pasta sia un argomento che esonda da predefinite gabbie definitorie e invade territori inattesi
BluRhapsody, il brand visionario che crea pasta stampata in 3D, presenta “The usual but better. The design of the 3D printed pasta”. Un’opera di approfondimento sul tema pasta che si impone per la sua accattivante ricchezza iconografica e si distingue per i suoi poliedrici contenuti. Un Coffee Table Book, di grande appeal visivo, che offre una piattaforma di conversazione stratificata, multiforme e decisamente inusuale intorno all’argomento. Perché il progetto pasta in qualche modo ha a che fare con il progettare il futuro. È un’evoluzione continua e aperta che si intreccia con tutto ciò che ci
circonda - dal punto di vista culturale, sociale, economico, personale, salutistico, ecologico - traendone forza e ispirazione e nello stesso tempo inducendone il cambiamento.
L’opera nel dettaglio
Il cibo è nutrimento, ma anche piacere estetico e gustativo
A raccontarla con parole e immagini il fotografo Roberto Savio (responsabile anche della direzione creativa), a sviscerarne le interconnessioni con il mondo Stefano Maffei, a tratteggiare la storia della pasta Antonella Campanini, a sondare il mercato e le sue opportunità Carlo Spinelli. Michela Petronio, Antonio Gagliardi e Valentina Parravicini, ai
lettori più evoluti e affamati di cultura, svelano invece le varie sfaccettature del business BluRhapsody tra creatività, design, tecnologia, produzione e marketing. La chef Beatrice Guzzi infine ci conduce alla scoperta del lato più gastronomico della pasta, ovvero della sua interpretazione nelle cucine di casa e in quelle di grandi chef. È sempre lei che firma i piatti scattati da Roberto Savio della sezione “Le forme 3D in tavola”. 30 immagini straordinarie, senza dubbio avvincenti, di grande potenza narrativa, dall’esuberanza cromatica unita a un’estrema pulizia formale capaci di esaltare la costruzione della ricetta dal punto di vista del design e offrire suggestioni concettuali. Un QR code rimanda alle ricette e ai loro ingredienti. A conclusione una dovuta disgressione su “Il cibo del futuro”. A interrogarsi su “Cosa metteremo in tavola tra trent’anni? Come cucineremo i nostri piatti? Come saranno le nostre cucine?” torna Savio con il suo progetto fotografico site specific “f53 Visioni sul futuro del
Vortipa ripieno di pesto di cavoli, su crema di cime di rapa
Fotografie di Roberto Savio per BluRhapsody
Fotografie di Roberto Savio per BluRhapsody
Pumpkin ripieno di Parmigiano, zucca al burro e salvia, amaretti e mostarda di frutta
cibo”. È convinto, siamo convinti che la pasta 3D fornisca gli elementi per iniziare a creare un immaginario più concreto sulla cucina casalinga di domani, e non solo. “Credo che gli ingredienti e le tecniche innovative non siano solo una tendenza passeggera, ma piuttosto il trampolino di lancio per un modo più sostenibile, più consapevole e più intelligente di nutrirci”.
Le specifiche del volume e l’indice
Punti fermi della pasta 3D restano gli ingredienti
“The usual but better. The design of the 3D printed pasta” è un’opera XL stampata in edizione limitata in 1000 copie in italiano e 500 in inglese. Un volume da collezione, da esibire ma soprattutto da divorare, sfogliare, leggere e rileggere, guardare e condividere. Un tributo all’arte di fare la pasta e di saperla continuamente reinventare. L’opera è certificata “ClimatePartner”: è stato compensato l’impatto (carbon footprint) per
la sua produzione, con l’acquisto e lo scambio di quote di emissione finanziando al contempo ecoprogetti a livello internazionale. Lo stampatore è certificato FSC (utilizzo di materiali sostenibili) e tutti i suoi impianti e macchinari sono alimentati esclusivamente con energia proveniente da fonti rinnovabili.
• La pasta si intreccia con il mondo - Il Design for Food come sistema di innovazione aperta, di Stefano Maffei
• Una storia della pasta, di Antonella Campanini
• Il mercato Esigenze di consumo e opportunità gastronomiche, di Carlo Spinelli
• BluRhapsody Start up o spin off?, di Michela Petronio
• Le forme della pasta 3D: creatività, progetto e produzione, di Antonio Gagliardi
• L’arte di reinventare la pasta, di Valentina Parravicini
• Interpretare la pasta in cucina, di Beatrice Guzzi
• Le forme 3D in tavola, di Beatrice Guzzi
• Visioni sul futuro del cibo, di Roberto Savio
Ufficio stampa BluRhapsody - OTTO
Food Design e Mise en plat: Beatrice Guzzi e Roberto Savio Ricette e preparazione gastronomica: Beatrice Guzzi
Ovo, dolce con zucchero, mandorle, uvetta e cannella, ripieno di pollo allo zafferano
Spaghetto 3D cotto in acqua e zafferano e condito con caviale ed erba cipollina
CALENDARIO FIERE 2024/25
ANUGA ORIZON - Salone dell’alimentazione
COLONIA (GERMANIA) - 3-5 SETTEMBRE 2024 www.anuga-horizon.com
INTERNATIONAL WHEAT CONGRESS (IWC) - Congresso dell’intera comunità del grano
PERTH (AUSTRALIA) - 22-27 SETTEMBRE 2024 www.iwc2024.com
SIAL - Salone dell’alimentazione
PARIGI (FRANCIA) - 19-23 OTTOBRE 2024 www.sialparis.com
SÜDBACK - Salone della panificazione
STOCCARDA (GERMANIA) - 26-29 OTTOBRE 2024 www.messe-stuttgard.de/suedback
EIMA INTERNATIONAL - Esposizione Internazionale di Macchine per l’Agricoltura e il Giardinaggio
BOLOGNA - 6-8 NOVEMBRE 2024 www.eima.it
GULFOOD MANUFACTURING - Salone dell’industria alimentare DUBAI (EAU) - 4-7 NOVEMBRE 2024 www.gulfoodmanufacturing.com
JTIC - Giornate tecniche per l’industria dei cereali LA ROCHELLE (FRANCIA) - 6-7 NOVEMBRE 2024 www.jtic.eu
SWOP - Salone del processo e del confezionamento
SHANGAI (CINA) - 18-20 NOVEMBRE 2024 www.swoponline.com
MARCA - Fiera italiana dedicata alla marca commerciale BOLOGNA - 15-16 GENNAIO 2025 www.marcabybolognafiere.com
SIGEP - Salone di gelateria, pasticceria, panificazione e caffè RIMINI - 18-22 GENNAIO 2025 www.sigep.it
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