Una storia tutta italiana

di Mia Marchini1 e Ilaria Mazzoli2 1 Coordinatore tecnico scientifico di Pasta&Pastai 2 Open Fields srl

La nascita della varietà di grano duro Aureo per la produzione di pasta

La produzione mondiale di grano duro è in prevalenza concentrata in aree semiaride dove questa coltura garantisce performance produttive migliori rispetto a quelle di altri cereali. Spesso si tratta di aree marginali soggette a forte variabilità ambientale, rese medio-basse e forti oscillazioni produttive. L’Italia, in particolare, produce 3,5-4,5 milioni di tonnellate di grano duro all’anno, un volume non sufficiente a coprire il fabbisogno interno pari a circa 6 milioni di tonnellate, destinate soprattutto alla produzione di oltre 3,5 milioni di tonnellate di pasta (tenendo conto degli altri usi e della resa di macinazione, cioè la quantità di semola che si ottiene da 1 kg di grano, in media intorno al 70%), di cui circa il 60% è rivolto all’export. La collaborazione tra Barilla G. e R. F.lli e Produttori Sementi Bologna (PSB) finalizzata alla nascita della varietà denominata “Aureo”, rappresenta un’interazione ottimale tra “key user” (una primaria industria agroalimentare italiana leader mondiale nel settore pasta e una società sementiera importante network di ricerca internazionale). Con Aureo l’attività di breeding è stata esplicitamente attivata e indirizzata alla progettazione di una varietà mirata a soddisfare le esigenze della filiera nazionale, dietro sollecitazione dell’industria di trasformazione della pasta che richiedeva una materia prima ad alto valore nutrizionale e tecnologico, idonea a una coltivazione sostenibile sia in termini ambientali sia economici. Tale richiesta doveva portare alla creazione di una varietà completamente nuova contraddistinta da una buona resa (necessaria per essere impiegata dall’agricoltore), alto contenuto di proteine, di pigmenti antocianici e alta qualità del glutine. Si è quindi formato un gruppo di lavoro composto dai ricercatori di PSB, dai ricercatori e dai responsabili acquisti di Barilla e da esperti delle istituzioni accademiche e di ricerca (Università di Udine, Bologna, Viterbo e CIMMYT- Centro Internacional de Mejoramiento de Mais y Trigo), finalizzato a produrre in Italia grano duro di altissima qualità normalmente reperibile solo

all’estero: una sfida complessa a causa della variabilità climatica tipica del nostro Paese. Gli obiettivi di questa ricerca erano molteplici: contenere le importazioni di Desert Durum®, caratterizzato da una qualità eccezionale ma anche da un elevato impatto sia in termini economici sia ambientali; rendere possibile una produzione nazionale di qualità analoga a quella del Desert Durum®; costruire un modello di filiera nazionale “Identity Preserved” di grano di altissima qualità. Per un approfondimento al riguardo, un articolo pubblicato di recente dalla Rivista di Divulgazione di Cultura Agraria descrive nel dettaglio il processo di breeding e il lavoro condotto per 11 anni da un team interaziendale che, a partire dall’incrocio Kofa/Svevo, hanno portato all’individuazione del RIL (Recombinant Inbred Lines) alla base della varietà Aureo, inserita nel Registro Europeo delle Varietà di Grano Duro nel 2009 (https://www.accademia-agricoltura.it/rivista/). Voiello è entrata a far parte del Gruppo Barilla nel 1973 e oggi utilizza esclusivamente grano duro italiano della varietà Aureo. La pasta è prodotta nello stabilimento di Marcianise (Ce), che oggi conta una superficie totale di 87.500 mq, 10 linee produttive e 140 dipendenti. Si tratta del primo esempio di produzione di pasta con una varietà di grano duro appositamente progettata da un’azienda di trasformazione e da una società sementiera, ottenuta grazie a 11 anni di ricerca svolta con fondi privati e supportata solo sporadicamente da progetti internazionali di ricerca. Ad oggi la produzione di pasta Voiello coinvolge 35-40 mila tonnellate di grano duro, che comporta la coltivazione di 10-12 mila ettari. La macinazione del grano Aureo avviene negli stabilimenti molitori Barilla di Altamura (Ba) e Castelplanio (An). In dieci anni Aureo ha confermato e superato le aspettative, garantendo ogni anno e con ogni andamento climatico una qualità molto stabile, con il 15,5% di proteine medie, una qualità del glutine molto elevata (maggiore di 85) e un peso elettrolitico superiore a 80 kg/hl. Ovviamente, per dar vita a una filiera strutturata e di qualità occorre realizzare una partnership basata sulla reciproca soddisfazione, con una fase agricola solida e collaborativa che assicuri la presenza stabile di un gruppo di agricoltori, stoccatori e moltiplicatori della semente motivati e coinvolti, in grado di garantire i volumi e le specifiche richieste. Per ottenere ciò è stato fondamentale mettere a punto un metodo di produzione imperniato su contratti di coltivazione che prevedono un sistema premiante per la qualità della granella prodotta dall’agricoltore e conservata dallo stoccatore secondo le regole”Identity Preserved”. L’agricoltore è assistito dai tecnici Barilla e dai Sistemi di Supporto alle Decisioni (DSS) appositamente creati da Horta, società di servizi per le filiere agricole e agroindustriali. La filiera “Identity Preserved” Aureo fa inoltre riferimento al Decalogo Barilla per la coltivazione e lo stoccaggio del grano di qualità. Fondamentale anche il lavoro del mantenimento in purezza della varietà Aureo, eseguito dalla Produttori Sementi Bologna. La produzione agricola è controllata a partire dalla semente (certificata) e una filiera integrata soggetta a un rigido disciplinare regolamenta la fase agricola, il trasporto e lo stoccaggio “Identity Preserved”. Ciò comporta la costruzione di partnership solide e durature non solo con gli stoccatori e gli agricoltori, ma anche con le aziende sementiere. In questo modo si crea un circolo virtuoso che parte dalle esigenze di mercato e arriva attraverso il prodotto offerto ai parametri della materia prima necessari per ottenerlo, quindi a tutta la filiera, fino al seme. Va poi sottolineato che Aureo è una varietà esclusiva, mentre altre varietà inserite nelle filiere della pasta di grano duro 100% italiana non hanno tale caratteristica. Tutti questi elementi contribuiscono a dare vita a un nuovo tipo di alimento Made in Italy, nel quale le competenze sviluppate nei secoli dall’industria alimentare italiana continuano a crescere e ad evolversi, garantendosi anche per il futuro il ruolo di punto di riferimento mondiale, nonostante i numerosi tentativi di imitazione.

Mia Marchini, Ilaria Mazzoli

Estratto dall’articolo pubblicato sul N. 4/aprile 2022 della Rivista di Divulgazione di Cultura Agraria dell’Accademia Nazionale di Agricoltura.