PASTA & PASTAI 202

Il rilancio del Museo nazionale delle paste alimentari

I primati dell’industria pastaria italiana

Pasta gluten-free da sorgo e manioca

ANNO XXIX - MARZO/APRILE 2024

Direttore responsabile

Claudio Vercellone

Coordinatore tecnico scientifico

Mia Marchini

PhD in Scienze degli alimenti

Comitato tecnico e scientifico

Alfio Amato Alimentazione e salute

Andrea Bresciani

Unimi - Scienze e tecnologie alimentari

Alessandra Marti

Unimi - Scienze e tecnologie di cereali, pseudocereali e leguminose

Luigi Pelliccia

Responsabile Ufficio Studi e Mercato di Federalimentare

Roberto Ranieri Innovazione e tecnologia settore agroalimentare

Redazione

Lorenzo Bellei Mussini ufficiostampa@avenue-media.eu 051 6564337

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In questo numero

G. Blandizzi, E. Galassi, L. Gazza, M. Naso, C. Natale, F. Nocente, L. Pelliccia, F. Taddei

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Rivista chiusa in tipografia a marzo 2024

n EDITORIALE

2023 anno difficile per l’industria alimentare .................................................. 4 di Luigi Pelliccia

n RUBRICHE

................................................

TECNICHE DI PRODUZIONE

INTERVISTA

Un

della Redazione

EVENTI

III Rassegna nazionale della pasta

ECONOMIA

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di Luigi Pelliccia

Responsabile Ufficio Studi e Mercato di Federalimentare

2023 anno difficile per l’industria alimentare

La pasta ha comunque fatto la sua parte in positivo

La discesa vistosa e senza precedenti delle vendite alimentari sul mercato interno emersa nel biennio 2022/23, con un taglio cumulato di oltre otto punti in quantità, ha appannato le doti anticicliche dell’industria alimentare. Essa ha chiuso così il 2023 con un calo di produzione del -1,6%, all’interno del quale il comparto pastaio ha fatto un po’ peggio, con un -3,7%. Va anche detto che la crisi del mercato interno non è stata compensata dalla spinta dei mercati esteri. Tale ruolo prezioso si è rivelato, infatti, deludente. Alcuni osservatori hanno addirittura definito il 2023 come un “annus horribilis” per il commercio internazionale, con un calo in volume del -2,2% su base annua. Un segno negativo così marcato si era registrato, da inizio secolo, solo nel 2009, con la crisi innescata dai mutui subprime, e poi nel 2020, con la pandemia. Autorevoli previsioni pongono comunque alle spalle il punto di svolta, per cui la domanda estera per l’Italia dovrebbe tornare a salire nel 2024, con un +2,3% sull’anno precedente, dopo il simbo-

lico +0,1% in valore e il -3,1% in quantità registrati l’anno scorso. Rimane il fatto che l’export complessivo dell’industria alimentare 2023 ha raggiunto la quota di 52,2 miliardi, con una crescita del +6,6% sull’anno precedente, in netta discesa dopo il +18,5% registrato nel 2022, e con un calo in volume del2,1%, dopo il +3,2% del 2022. La crescita in valuta si è legata tutta, perciò, all’effetto prezzi. Al suo interno, a sua volta, il settore pastaio ha registrato variazioni dell’export pari al +3,6% in valore, dopo il +29,6% del 2022, e al -1,9% in quantità, dopo il +6,0% del 2022. Va sottolineato che la forbice fra i trend dell’export in valuta e quantità è stata molto elevata per il “food and beverage”, con 8,7 punti di differenziale che dimostrano le tensioni di costo subite dal settore, accerchiato sul fronte delle commodity agricole e dell’energia. All’interno di questo quadro non facile, le esportazioni pastaie sono riuscite tutto sommato a “tenere”. Esse hanno toccato infatti la quota di 4.102,1 milioni, con un +3,6% sull’anno precedente, cui si è affiancata una quota in

L’IMPORT-EXPORT ANNO 2023 (Valori, milioni di euro)

2023 (Quantità,

quantità di 2milioni353mila tonnellate, con un1,9%. Ne è uscita una forbice prezzi, esito del confronto tra i delta in valuta e quantità, di 5,5 punti, inferiore a quella appena citata, pari a 8,7 punti, del “food and beverage” complessivo. Questo fattore è importante, perché è stata proprio la spinta costiprezzi, assieme alla debolezza della congiuntura internazionale, a deprimere la domanda estera. Va ricordato poi che le importazioni del comparto pastaio hanno raggiunto nell’anno la quota di 97,4 milioni, con un -11,7% sul 2022. Ne è derivato un ulteriore miglioramento del saldo, molto positivo da sempre. Esso ha raggiunto infatti i 4.004,7 milioni, segnando una crescita del +4,0% sull’anno precedente. Il segmento leader dell’export è stato ancora una volta, secondo la definizione Istat, quello della “pasta alimentare non all’uovo, né farcita”, con 2.842,7 milioni e un +1,3%. Dietro il segmento leader, c’è la “pasta alimentare farcita” che ha raggiunto quota 730,0 milioni, con un +7,9%. Al terzo posto si pone la “pasta alimentare all’uovo non farcita”, con una quota di 246,9 milioni e un +9,9% sull’anno precedente. Infine, l’“altra pasta alimentare” ha raggiunto una quota export di 283,4 milioni, con un +11,9%. Come sbocco leader dell’export aggregato di comparto si è confermata la Germania, che ha rafforzato il suo primato con una quota di 672,5 milioni e uno spunto a due cifre, pari al +10,5%. Ne è uscita una incidenza di questo mercato sull’export totale di comparto pari al 16,4%. Al secondo posto si sono posi-

zionati gli Stati Uniti, con 587,3 milioni e un calo del -5,2%, a conferma della forte stagnazione accusata da questo mercato per tutto il “food and beverage” nazionale e comunitario, cui non è stata estranea la debolezza del dollaro sull’euro. Al terzo, quarto e quinto posto troviamo: la Francia, con 527,3 milioni (+7,4%); il Regno Unito, con 471,3 milioni (-1,7%) e la Spagna, con 168,6 milioni (+11,2%). Scorrendo la classifica dei primi venti mercati, spiccano gli aumenti dell’Australia (+23,9%), di Israele (16,4%), del Brasile (+28,0%) e, per converso, il taglio dell’Arabia Saudita (-17,8%). Insomma, è chiaro che l’anno che si è chiuso ha segnato una tenuta difficile per la congiuntura e per lo stesso export alimentare, la cui corsa sembrava inarrestabile. L’industria alimentare, con i suoi 195 miliardi di fatturato, pesa per il 9,4% sul Pil nazionale e rappresenta l’anello centrale della filiera. Essa fa da traino all’immagine del Paese e alla qualità dell’intero Made in Italy nel mondo. Una erosione perdurante delle sue capacità anticicliche recherebbe un danno molto grave all’economia nazionale. La trasformazione alimentare ha già dimostrato d’altra parte, numeri alla mano, di saper innovare e saper vincere negli anni passati sfide difficili. Tuttavia, di fronte alle crisi geopolitiche internazionali, le tensioni di commodity ed energia, e le stagnazioni striscianti che ne sono derivate, essa rischia e la sua creatività imprenditoriale potrebbe non bastare.

Luigi Pelliccia

Fonte: ISTAT

De Matteis Agroalimentare diventa Società Benefit

De Matteis Agroalimentare annuncia di essere diventata Società Benefit. Tra i principali player a livello italiano e internazionale nel settore della pasta secca, il pastificio irpino ribadisce i suoi impegni per la valorizzazione della Filiera agricola di approvvigionamento di grano duro, per lo sviluppo del territorio, la salvaguardia dell’ambiente e il benessere dei collaboratori. L’annuncio apre una nuova prospettiva per il futuro, sulla base di un solido presente fatto di numeri in crescita. L’azienda ha infatti fatturato 223 milioni di euro nel 2023, con una crescita dei volumi del 6%, l’80% dei quali provengono dalle esportazioni. Gli Stati Uniti rappresentano il primo mercato, presidiato dalla presenza di una filiale commerciale che ha registrato nel 2023 una crescita del fatturato del +25%.

Felicia debutta nel mercato nordamericano

Andriani S.p.A. Società Benefit ha annunciato la sua espansione nel mercato nordamericano con l’introduzione di Felicia. Il marchio ha fatto il suo debutto a Natural Products Expo West dal 14 al 16 marzo ad Anaheim, presentando un portafoglio innovativo di 10 paste fatte al 100% con ingredienti naturali, privi di allergeni e coltivate interamente da agricoltura biologica. Il debutto di Felicia negli Stati Uniti e in Canada presenta una vasta gamma di paste tra cui spaghetti alla spirulina, mezzi rigatoni di grano saraceno e altri formati, tutti caratterizzati dai benefici nutrizionali dei cereali integrali, dei legumi e di altre specialità superfood. Ogni prodotto è privo di allergeni e realizzato con ingredienti biologici completamente naturali con un’enfasi sulla qualità e l’eccellenza.

F.lli

Pasta: Italia prima al mondo in produzione e consumo

L’Italia è prima al mondo nella classifica dei Paesi produttori di pasta: 3,6 milioni di tonnellate, su 17 milioni a livello globale. Il fatturato sfiora i sette miliardi di euro. Con 1,3 milioni di tonnellate consumate e circa 23 chili annui pro-capite, gli italiani ne sono anche i più grandi consumatori, seguiti dalla Tunisia (17 chili annui pro-capite), Venezuela (15 chili), Grecia (12,2 chili), Perù (9,9 chili), Cile (9,6 chili), Usa (8,8 chili), Turchia (8,7 chili), Iran (8,5 chili), Francia (8,3 chili) e Germania (7,9 chili). In base all’elaborazione di Unione Italiana Food su dati Istat, circa il 61% della produzione nazionale di pasta è destinato all’estero. Nel 2023 sono state esportate oltre 2,2 milioni di tonnellate, con una leggera contrazione nei volumi (-3,7% rispetto al 2022) comune alla maggior parte del settore agroalimentare. A valore è stato registrato invece +3%, con 3,8 miliardi di euro.

Cellino, una nuova pasta all’insegna di innovazione e sostenibilità

F.lli Cellino, a oggi l’unico gruppo sardo che segue l’intera filiera del grano duro, sta intensificando l’introduzione e lo sviluppo di pratiche innovative che contribuiscano alla riduzione dell’impatto ambientale delle sue produzioni. Una nuova immagine e una nuova pasta sono da pochi giorni sul mercato, con l’obiettivo di rappresentare le radici locali e la visione globale dell’azienda che, da quasi settant’anni, supporta e valorizza la cerealicoltura sarda. Il gruppo F.lli Cellino è impegnato nella creazione di un sistema alimentare sostenibile grazie a iniziative di efficientamento energetico, con il contrasto dello spreco alimentare, eliminando la plastica dalle confezioni, nonché avviando progetti di rimboschimento per compensare il consumo di carta.

Cresce il peso dell’Intelligenza Artificiale nella food industry

L’Intelligenza Artificiale è un settore in forte crescita nell’industria alimentare, con una previsione di raggiungere $43,4 miliardi entro il 2028. Guardando ai segmenti del settore, la logistica rappresenta il 34,5% del mercato dell’AI, grazie all’uso di sistemi avanzati per l’automazione che potenziano l’efficienza e la reattività dei magazzini. L’AI, impiegata per il miglioramento degli imballaggi, e l’adozione di sistemi di ispezione visiva automatizzati garantiscono consegne tempestive e preservano l’integrità dei prodotti lungo tutta la catena di fornitura. Nei prossimi anni il controllo qualità sarà il segmento trainante per l’innovazione dell’AI nel settore e raggiungerà, secondo le stime di PwC, un valore di mercato di $6,2 miliardi nel 2028, con un CAGR medio del 40,6% (2023-2028).

Formec Biffi, lo stabilimento del pesto è sempre più sostenibile

Formec Biffi procede spedito verso la sostenibilità ambientale. Oltre ad aver ridotto l’impatto dei packaging, si è attivata per rendere il suo stabilimento più autonomo dal punto di vista energetico. Conosciuta in Italia e nel mondo per il suo pesto alla genovese, i sughi e le salse di alta qualità, l’azienda lodigiana ha messo in campo diverse azioni per migliorare ancor più il proprio impatto ambientale. Sul fronte dell’efficientamento energetico Formec Biffi ha scelto di rendere il suo stabilimento più efficiente grazie a un trigeneratore appena installato: elettricità, calore di processo e fluidi freddi, necessari per la produzione, vengono prodotti in sito dall’impianto di trigenerazione che per il funzionamento necessita solamente di metano.

Fondo Italiano d’Investimento entra nel capitale di Pasta Berruto

Il Fondo Italiano d’Investimento SGR entra come socio di maggioranza nel capitale sociale di Pasta Berruto, storico pastificio piemontese attivo sui mercati internazionali fin dagli anni Settanta e oggi presente con i propri prodotti in oltre 100 Paesi nel mondo. L’operazione è realizzata tramite il Fondo Italiano Agri & Food - FIAF, che acquisirà l’attuale quota di circa il 60% di Webcor Investments Ltd - detenuta dal 2007 - ed è finalizzata a sostenere Pasta Berruto nel perseguimento degli importanti obiettivi di crescita oggetto di un piano di investimenti condiviso e volto in particolare all’aumento della capacità produttiva, all’ulteriore rafforzamento all’estero e all’innovazione di prodotto.

Pasta ripiena, Bertagni 1882 investe 11 milioni in Trentino

Bertagni 1882 investe ulteriori 11 milioni di euro sullo stabilimento di Avio per il biennio 2024-2025. L’azienda di Arcugnano (Vi), in questi anni ha già investito oltre 40 milioni di euro in Trentino: a Borghetto di Avio è arrivata nel 2017, rilevando l’ex Malgara Chiari e Forti dopo il fallimento. Ora l’intesa con Trentino Sviluppo per un’operazione immobiliare di ampliamento che porterà lo stabilimento di Borghetto a diventare il principale sito produttivo dell’azienda. Verranno così congiunti il fabbricato produttivo con il fabbricato ex “Le Cont” creando un’area di stoccaggio e una nuova cucina di preparazione dei ripieni che consentirà nel 2025 di installare due nuove linee produttive. Sarà inoltre costruita una briglia per riparare l’intera area dal rischio di dissesto idrogeologico e un nuovo depuratore e potenziata la capacità frigorifera attraverso l’installazione di una nuova centrale frigo.

Pubblicata la prima indagine sull’industria pastaria in Italia

L’Italia vanta la leadership mondiale nel settore della pasta, una nicchia globale considerato che il grano duro rappresenta appena il 4% della produzione di frumento che è per la grande maggioranza costituita da grano tenero utilizzato per i prodotti da forno. Il nostro Paese è il primo produttore mondiale di pasta con 3,7 milioni di tonnellate pari al 22,3% del totale, seguita dalla Turchia e dagli Stati Uniti (2 milioni di tonnellate ciascuno), e anche il suo principale esportatore con 2,1 milioni di tonnellate che valgono il 43% del totale, sempre davanti alla Turchia (1,3 milioni di tonnellate).

L’Italia detiene anche il record del più alto consumo pro-capite del mondo: 23 kg di pasta all’anno a testa (19,8 kg di pasta secca e 3,4 kg di pasta fresca), davanti a Tunisia (17 kg pro-capite), Vene-

zuela (15 Kg) e Grecia (12,2 Kg). Questi primati derivano dalla leadership italiana nella produzione di grano duro che con 3,8 milioni di tonnellate rappresenta il 12% del totale mondiale, alle spalle del Canada (15%). Tuttavia, l’Italia non è autosufficiente, con un rapporto tra volumi prodotti e consumati attorno al 65%. Ecco perché l’Italia è il quarto maggiore importatore di grano duro con il 6,4% del totale mondiale (1,9 milioni di tonnellate), un approvvigionamento che arriva principalmente da Canada, Francia e Grecia che insieme soddisfano i due terzi del nostro import.

Le tante “Italie” della pasta

La Campania è la prima regione italiana per esportazione di pasta con il 24,4% del totale nazionale. In questa regione si concentrano il 19% della pro-

a cura dell’Area Studi Mediobanca

duzione nazionale e il 13% dei pastifici domestici. Segue l’Emilia-Romagna in seconda posizione sia per quanto riguarda il peso delle esportazioni (20,4% del totale) sia per il volume della produzione (18%) con un numero di pastifici pari all’8% del totale nazionale. La Sicilia, pur ospitando il maggior numero di molini con il 36% nazionale, vede la propria produzione di pasta scendere al 7% e quella dell’export allo 0,4%. Da non dimenticare la Puglia, prima regione per produzione di grano duro (23,2% del totale nazionale). L’Italia appare inoltre divisa in due in relazione al tipo di pasta prodotta: se quasi il 60% dei siti produttivi di pasta secca si trova al Centro e al Sud, mentre oltre il 90% di quelli di pasta fresca è ubicato a Nord Est e Nord Ovest.

Non solo pasta: il cous cous

L’Italia con 58mila tonnellate prodotte nel 2022 (+15,8% medio annuo dal 2012), pari 72 milioni di euro, è il secondo produttore europeo di cous

cous dopo la Francia (128mila tonnellate, 257 milioni di euro): i due paesi insieme rappresentano il 99% dei quantitativi prodotti nel vecchio continente. Circa il 90% delle esportazioni italiane di cous cous è destinato al continente europeo con Francia (40%), Germania (10%), Spagna (8%), Paesi Bassi (6%) e Polonia (5%) come principali destinatari.

A ogni specialità il suo prezzo

Circa il 75% dei consumi di pasta è veicolato dal canale della Gdo, dove i prodotti a marca del distributore (Mdd) rappresentano il 35% del totale consentendo un risparmio del 25% sulla pasta fresca e del 15% su quella secca. Tuttavia, nel 2022 il ritorno dell’inflazione ha colpito anche il segmento della pasta, con un aumento medio dei prezzi al consumo del 17,4%, quasi il doppio rispetto a quello che ha interessato tutto il settore alimentare (+9,3%). In base alle elaborazioni dell’Area Studi Mediobanca su dati Nielsen IQ, il prezzo medio della pasta nella

Gdo nel I trimestre 2023 ha raggiunto i 2,6 euro/kg (5,28 euro/kg per la pasta fresca e 1,97 euro per quella secca), con notevoli scarti per le singole specialità: 1,75 euro/kg la pasta di semola, 2,53 euro/kg la pasta “better for you” (integrale, farro, kamut, base legumi), 2,90 euro/kg il cous cous, 3,38 euro/kg gli gnocchi, 5,46 euro/kg la pasta senza glutine, la tipologia più cara destinata ai celiaci che gode di un sussidio pubblico.

I maggiori pastifici italiani

I maggiori produttori di pasta si attendono per il 2023 una crescita delle vendite complessive del +5%, più marcata sul mercato nazionale (+5,9%) e meno su quello estero (+4,1), oltre a un incremento degli investimenti materiali del 7,2% e un aumento delle spese pubblicitarie dall’1,8% del 2022 al 3% del fatturato nel 2023. Nel 2022 il fatturato dei maggiori pastifici italiani ha segnato un incremento nominale del 28,2% sul 2021 e il 13,8% del giro d’affari complessivo ha riguardato aziende a controllo straniero. Tenuto conto della variazione dei prezzi alla produzione, la crescita reale delle vendite 2022 dell’intero comparto si è attestata al +8,5% (+5,2% il fatturato nazionale, +11% l’export). I pastifici del Mezzogiorno, con 115 milioni di fatturato medio, sono i più grandi d’Italia, seguiti da quelli del Nord Est (105 milioni). Al Sud sono i produttori di pasta secca a segnare la maggiore dimensione (125 milioni), mentre a Nord Est la taglia maggiore è appannaggio dei produttori di pasta fresca (137 milioni).

La pasta senza glutine è la tipologia più costosa

Le esportazioni rappresentano il 52,6% del giro d’affari complessivo, in crescita di 5,1 punti dal 2019. Il 2022 ha tuttavia segnato un calo della redditività: l’Ebit margin (3,3%) si è ridotto del 28,3% sul 2021,

L’INDUSTRIA PASTARIA

IN ITALIA

2023 VARIAZIONE % 2023/22

PASTA SECCA FATTURATO PASTA FRESCA PASTA SECCA PASTA FRESCA

I PRIMATI DELL’ITALIA 2022

il Roi (4,9%) del 9,3% e il Roe (5,7%) del 13,6%, tutti indicatori in dimezzamento rispetto a quelli del 2019. Nel 2022 il 20,8% delle società ha chiuso l’anno in perdita, quota raddoppiata sul 2019 quando erano il 9,7% del totale. In peggioramento anche la leva finanziaria: 97,2% il rapporto tra debiti finanziari e capitale netto nel 2022 dal 92,5% del 2019. Nel periodo 2019-2022 la perdita di produttività (valore aggiunto netto per dipendente) dell’industria pastaria (-1,3% in media all’anno) è dipesa da una crescita dell’occupazione (+2,4% medio annuo) superiore di quella del valore aggiunto netto (+1,1%).

Pasta fresca e secca: sapori e performance diversi

La pasta secca rappresenta il 95% circa della produzione italiana complessiva e l’85% del valore, mentre la pasta fresca arriva al 5% del volume e al 15% del valore. Nel 2022 la crescita del fatturato dei produttori di pasta secca (+33,3%) è stata superiore a quella della pasta fresca (+20%) che, per contro, vendono di più oltreconfine (61,1% del giro d’affari vs 48,4%). Se nel triennio 2019-2021 i produttori di pasta fresca hanno realizzato una redditività più soddisfacente di quella dei produttori di pasta secca, la situazione si è invertita nel 2022: Ebit margin 1,6% per la pasta fresca vs 4,3% la pasta secca, Roi (2,3% vs 6,2%), Roe (4,7% vs 6,2%). In calo nel 2022 gli investimenti materiali della pasta fresca (-11,7% sul 2021 vs +35,9% della pasta secca) che incidono maggiormente sul fatturato (6,9% vs 4%). L’anteprima per il 2023 vede una crescita del giro d’affari della pasta fresca (+10,1% sul 2022) superiore a quello della pasta secca (+3,3%).

Campania prima regione italiana per esportazione di pasta

*DEI MAGGIORI PRODUTTORI DI PASTA ITALIANI

Certificazioni di qualità: l’importanza della filiera

Solo il 14% delle aziende redige un Report di sostenibilità, invece viene fatto ampio uso di certificazioni. Gli standard di qualità più diffusi tra i maggiori pastifici italiani sono quelli rilasciati dal Global Food Safety Initiative (Gfsi) a garanzia della sicurezza alimentare: la certificazione Ifs è presente nel 98,4% degli operatori e quella Brc nel 93,4%, mentre quella che attesta la provenienza biologica dei prodotti arriva al 91,8%. Per soddisfare le esigenze dei mercati internazionali, il 54,1% delle imprese segue gli standard della certificazione Kosher (compatibilità con la tradizione ebraica), mentre il 32,8% fa ricorso alla Halal (rispetto della religione islamica). Un terzo delle società attesta la conformità dei prodotti ai criteri vegetariani e vegani (Standard Vegan OK), mentre la produzione di pasta gluten free è oggetto di specifiche certificazioni nel 18% delle imprese, tra cui la più diffusa è quella rilasciata dall’Associazione italiana celiachia (Aic). L’assenza di prodotti Ogm (geneticamente

modificati) è attestata dallo standard del Nord America Non-GMO Project presente nel 13,1% delle aziende mentre il 9,8% ha ottenuto una certificazione che attesta l’assenza dell’utilizzo di pesticidi nelle coltivazioni agricole. In media, il 70% del materiale usato per il packaging è riciclabile.

Assetti proprietari e board

L’81,1% del patrimonio netto dei maggiori pastifici, per un valore superiore a 1,7 mld di euro, è riferibile al controllo familiare; l’11,5% (250 milioni di euro) al controllo straniero e il 7,4% (160 milioni) a investitori finanziari, di cui il 4% controllato da fondi di private equity. Nei board prevalgono le compagini asciutte (solo nel 12,4% dei CdA si superano i 5 componenti) e verticistiche (nel 54% dei casi le deleghe operative sono concentrate nelle mani di un singolo soggetto). Le presidenze (età media 65 anni), anche nel caso di cumulo con la carica di Consigliere delegato (63 anni), sono ricoperte da soggetti relativamente più anziani. L’età media del Consigliere è di 55 anni. Gli appartenenti alla Gen X sono la fascia generazionale più rappresentata (41,7%), seguiti dai Baby Boomers (36,8%). I Millennials occupano il 9,3% delle cariche, meno di quelle occupate dai soggetti nati prima del 1945 (10,1%). Quote rosa: nei board dei pastifici le donne sono il 16,6%, ma la rappresentanza femminile nella compagine proprietaria è più che doppia e pari al 38,6%.

Solo il 14% dei pastifici redige un Report di sostenibilità

Area Studi Mediobanca

Idi Laura Gazza1(in foto), Gaia Blandizzi2, Elena Galassi2, Marta Naso2, Chiara Natale2, Francesca Nocente2, Federica Taddei2

1 Primo ricercatore del CREA-Centro di ricerca ingegneria e Trasformazioni agroalimentari, Roma

2 CREA-Centro di Ricerca Ingegneria e Trasformazioni agroalimentari, Roma

Valorizzazione di sorgo e manioca attraverso la produzione di pasta secca

continui flussi migratori e la conseguente multietnicità della nostra società hanno portato a una fusione di tradizioni e culture, anche nel settore alimentare. Il cibo, infatti, non solo mantiene in vita il legame con la propria cultura d’origine, ma rappresenta anche un catalizzatore di integrazione e inclusione per gli immigrati e, nel contempo, un’opportunità per il paese ospitante per conoscere e introdurre nelle proprie abitudini alimentari nuove materie prime. Attualmente, gli immigrati in Italia sono quasi 5 milioni, pari a circa l’8,5% della popolazione nazionale, e tra questi il 22,5% proviene dall’Africa. Tra gli alimenti più consumati in Africa, il sorgo, la manioca e il grano duro rappresentano la maggiore fonte di carboidrati.

Sorgo e manioca: caratteristiche e potenzialità

Il sorgo ( Sorghum bicolor Moench) è la quinta coltura cerealicola più diffusa dopo frumento, riso, mais e orzo. Esso rappresenta una importante coltura delle regioni aride tropicali e subtropicali dove viene utilizzato nella preparazione di cibi e bevande. La coltivazione è diffusa anche nelle zone temperate di Stati Uniti, Australia ed Europa con un utilizzo prevalentemente zootecnico; recentemente viene anche proposto per la produzione industriale di biomasse, etanolo e bioplastiche. Grazie alla sua rusticità e tolleranza agli stress idrici e termici, in virtù soprattutto del suo metabolismo C4, il sorgo è un ottimo candidato per affrontare le sfide della sicurezza alimentare e dell’agricol -

tura sostenibile nello scenario del cambiamento climatico. Negli ultimi 40 anni, negli Stati Uniti, sono state sviluppate varietà ibride di sorgo a granella bianca denominate “food-grade”, perché selezionate appositamente per l’alimentazione umana. La disponibilità di questi ibridi “food grade” e l’assenza di glutine hanno determinato un marcato aumento del consumo di questo cereale, in particolare da parte di persone affette da patologie glutine-correlate. Il chicco di sorgo è composto essenzialmente da carboidrati (70-80%), proteine (8-18%), lipidi (15%) e fibra alimentare (9-12%). Inoltre, il sorgo presenta una grande concentrazione di composti bioattivi e buone proprietà tecnologiche che potrebbero contribuire allo sviluppo di alimenti sani e senza glutine. Il sorgo viene generalmente consumato intero o trasformato in farina, con la quale si preparano piatti tradizionali come pane, porridge, chicchi bolliti e prodotti fritti.

La manioca ( Manihot esculenta Crantz) è la fonte primaria di cibo per oltre 800 milioni di persone, rappresentando la terza fonte di carboidrati nei Paesi tropicali e la quarta coltura più importante in Africa. Infatti, la radice di manioca è una buona fonte di energia, essendo composta quasi esclusivamente da carboidrati, dall’80 al 90%. Di contro, è povera di proteine (1,5-3,5%) e lipidi (0,51,5%) e può contenere dall’1,4-8,5% di fibra alimentare. Come il sorgo, anche la manioca rappresenta una coltura sostenibile, in quanto adatta a terreni poco fertili e a condizioni climatiche poco favorevoli, come la siccità. Uno dei problemi legati alla trasformazione e al consumo della manioca è il rapido deterioramento post-raccolta delle radici che ne riduce la durata

Da farina di sorgo e manioca si realizzano prodotti senza glutine

Sorgo: granella e sfarinato

Tecniche di produzione

di conservazione e ne rende laboriosa la distribuzione. La manioca viene principalmente trasformata in prodotti fermentati (pane, farina e amido) e non fermentati (tapioca, chips, pellet, farina e amido). La farina di manioca viene utilizzata anche per la realizzazione di prodotti senza glutine. Infine, l’amido estratto dalla radice di manioca trova diverse applicazioni a livello industriale. Considerando l’importanza della pasta come alimento versatile, economico, di facile conservabilità e apprezzato in tutto il mondo, presso il CREA-Centro di ricerca Ingegneria e Trasformazioni agroalimentari di Roma, sono state realizzate formulazioni di pasta secca combinando, in diverse miscele, farine di sorgo food grade, manioca e grano duro, di cui sono state valutate le proprietà nutrizionali e la

qualità tecnologica e sensoriale in confronto con gli spaghetti di semola di grano duro.

Produzione di paste di sorgo e manioca

Gli sfarinati integrali di manioca, sorgo food grade e frumento duro sono stati prodotti utilizzando il micronizzatore Pulverisette (Fritch) con un setaccio da 0,7 mm, mentre la semola è stata ottenuta macinando la granella di frumento duro con il mulino MLU 202 (Buhler, Svizzera). Gli sfarinati integrali e la semola sono stati utilizzati in diverse percentuali e in diverse combinazioni per produrre 6 diversi formulati di pasta secca, formato spaghetti, come riportato in Tabella 1 . Gli spaghetti sono stati ottenuti utilizzando una pressa sperimentale (NAMAD) con una capacità fino a 20 kg/h, do -

Formulazioni delle miscele di sfarinati di manioca, sorgo e frumento duro utilizzate per la produzione di paste

Tabella 1

Sfarinato di manioca

Tecniche di produzione

tata di un estrusore rivestito in teflon composto da 164 fori di 1,80 mm di diametro, utilizzando le seguenti condizioni: 15 minuti di impasto in una camera sottovuoto (1 bar) alla temperatura di 50 °C e velocità di estrusione della coclea di 42 giri/min. Le paste sono state essiccate per 18 ore applicando un ciclo a bassa temperatura (T max=58 °C) per arrivare a una umidità finale di 12,5%.

A causa della mancanza del glutine e delle caratteristiche dell’amido di sorgo (alta temperatura di gelatinizzazione), non è stato possi -

bile ottenere la pasta 100% sorgo (formulato 6). La pasta di semola usata come controllo è stata prodotta nello stesso impianto e alle stesse condizioni delle paste di sorgo e manioca.

Proprietà nutrizionali e sensoriali delle paste di sorgo e manioca

Sulle paste è stato valutato il contenuto di proteine, amido, amido resistente, fibra totale e la capacità antiossidante ( Tabella 2 ). Tra le paste, quelle contenenti la manioca sono risultate le più carenti in proteine; in particolare, il formu -

Caratteristiche nutrizionali dei cinque formulati di pasta (Tabella 1)

I risultati sono espressi come media ± deviazione standard per tre repliche. Prima di procedere alla valutazione della qualità in cottura, è stato misurato il diametro medio degli spaghetti. Come mostrato in Figura 1, le paste mostravano un’ampia variabilità del diametro rispetto alla pasta di semola utilizzata come controllo e alla pasta 50% manioca +50% semola. L’ampia variabilità di diametro era dovuta alla mancanza sia nel sorgo che nella manioca di glutine, capace di mantenere la struttura dello spaghetto durante l’essiccazione, oltre che alla presenza della crusca che causa una superficie ruvida e non omogenea, responsabile della variazione del diametro degli spaghetti.

Tabella 2

lato contenente solo manioca, aveva il contenuto minore di proteine (2%). Tuttavia, l’aggiunta del sorgo e della semola ha portato a un aumento delle proteine di circa 2,5 volte, mentre l’aggiunta di sfarinato integrale di frumento duro ha incrementato di circa 5 volte le proteine nella pasta di manioca, grazie al contributo fornito dalle proteine presenti negli strati più esterni del seme. L’aumento significativo del contenuto proteico osservato quando la manioca è stata

combinata con i cereali, evidenzia come la miscelazione delle farine sia una valida strategia per superare il basso contenuto proteico che limita il potenziale nutrizionale della manioca. L’analisi del contenuto in amido totale ha evidenziato i valori più alti nella pasta di sola manioca (oltre 90%), confermando la sua natura di alimento ricco di carboidrati, mentre la sostituzione della manioca con il 50% di sorgo o di frumento duro ha portato a una diminuzione del

Variabilità del diametro degli spaghetti dei cinque formulati di pasta (Tabella1)

Figura 1

Raccolta di sorgo

contenuto in amido, più marcato nel caso della sostituzione con la semola. L’amido resistente è uno dei costituenti la fibra solubile, ovvero quella quota di amido che non viene idrolizzata dagli enzimi digestivi e giunge intatta nell’intestino dove svolge la funzione di prebiotico, favorendo una corretta funzionalità del colon. L’amido resistente, inoltre, può ridurre la risposta glicemica post-prandiale. Le paste in cui era presente il frumento duro, sia in forma di semola che di sfarinato integrale, mostravano i contenuti più alti di amido resistente mentre la pasta con 100% manioca e quella con 50% manioca +50% sorgo mostravano i valori più bassi.

I risultati dell’analisi della fibra alimentare totale hanno evidenziato i valori più bassi nelle miscele di pasta contenenti semola, a causa dell’assenza degli strati esterni del seme, notoriamente i più ricchi di fibra. Al contrario, gli spaghetti di farina di manioca combinati con farina integrale di grano duro, hanno mostrato quasi 3 punti percentuale in più di fibra rispetto agli spaghetti di sola manioca. Per quanto riguarda la capacità antiossidante totale delle paste, il formulato costituito da manioca 100%

mostrava i valori più bassi, mentre quello costituito dalla miscela di sorgo e semola i valori più alti, suggerendo una maggiore capacità antiossidante nei cereali rispetto alla manioca. Infatti, l’aggiunta dei due cereali alla manioca (formulati 2, 3 e 4) ha portato a un significativo aumento della capacità antiossidante rispetto alla pasta di sola manioca. Sulle paste inoltre è stato misurato il contenuto di ceneri, risultato più basso nella pasta di sola manioca e più alto nei formulati 3 e 5, a causa della presenza degli strati esterni del seme nello sfarinato integrale di frumento duro e in quello di sorgo. I valori comunque risultavano inferiori al limite legale di ceneri previsto per la pasta integrale pari all’1,8%. Poiché i minerali sono importanti per il nostro benessere nutrizionale e salutistico, ed essendone la manioca invece povera, l’aumento del loro contenuto nelle miscele di pasta contenenti manioca contribuisce al miglioramento delle proprietà nutrizionali di questa specie. Inoltre, poiché il sorgo alimentare è caratterizzato da un elevato contenuto di Mg, Fe e Zn, da un alto rapporto K/Na e da un basso rapporto Ca/P rispetto ad altre colture cerealicole, l’uso di farina di sorgo per la pasta potrebbe contribuire ad aumentarne il potenziale nutrizionale.

Il confronto del tempo ottimale di cottura ha evidenziato un tempo più elevato nella pasta di Le paste contenenti manioca sono risultate carenti in proteine

Coltivazione di manioca

2

Tempo ottimale e assorbimento d’acqua in cottura dei cinque formulati di pasta (Tabella 1)

come queste favoriscono l’integrazione culturale

semola usata come riferimento, seguito da quello della pasta di sola manioca ( Figura 2 ). Tutte le altre formulazioni con la manioca hanno mostrato tempi di cottura ridotti a causa della sostituzione dell’amido della manioca con il frumento duro o con il sorgo. Infatti, l’amido della manioca è caratterizzato da un elevato rapporto amilopectina/amilosio e la presenza dell’elevato contenuto di amilopectina ha determinato un tempo di cottura elevato nella pasta di sola manioca. Questo aspetto è confermato dal fatto che la pasta formulato 4 (sorgo + manioca) mostrava tempi ottimali di cottura superiori rispetto alla pasta formulato 5 (sorgo + semola). Allo stesso tempo, la sostituzione di parte della semola con manioca o sorgo (formulati 2 e 5) ha ridotto significativamente il tempo di cottura, probabilmente a causa della minore omogeneità della maglia glutinica, che ha facilitato l’accesso all’acqua durante la cottura, aspetto confermato anche dai dati di assorbimento dell’acqua ( Figura 2 ). L’assorbimento d’acqua, cioè l’aumento di peso della pasta secca dopo la cottura, è stato significativamente più alto nella pasta di semola usata come controllo, seguita dagli spa -

ghetti che nei loro formulati comprendevano percentuali di semola o farina di grano duro integrale (formulato 5, 2 e 3), come riportato nella Figura 2 . Nei formulati 1 e 4, le quantità inferiori di acqua assorbita erano dovute alla mancanza, nella manioca e nel sorgo, del glutine responsabile del maggiore assorbimento idrico ( Figura 2 ).

Infine, sulle paste cotte ( Figura 3 ) è stata condotta l’analisi sensoriale, da parte di cinque tecnici-assaggiatori esperti e addestrati, attraverso Combinazioni

Figura 3

Spaghetti cotti dei cinque formulati di pasta (Tabella 1)

Figura

la valutazione di tre parametri, collosità (dovuta alla presenza di materiale organico che aderisce alla superficie della pasta cotta), nervo (che indica la resistenza alla masticazione) e ammassamento degli spaghetti. A ogni parametro è stato assegnato un punteggio da 1 a 100 e infine alle paste è stato assegnato un giudizio globale corrispondente alla media aritmetica dei tre parametri analizzati.

Come atteso, la pasta di semola di controllo ha ricevuto il punteggio più alto per tutti i tre parametri, seguita dai formulati in cui era presente una percentuale di semola ( Figura 4 ). In particolare, gli spaghetti di semola+sorgo hanno mostrato gli stessi indici di collosità e ammassamento osservati per la pasta di semola, mentre il nervo e il giudizio globale sono risultati inferiori, sebbene con valori considerati sufficienti (≥55 e ≤65) per lo standard di qualità sensoriale della pasta di semola. Gli spaghetti dei formulati 1 e 4, a causa dell’assenza di glutine, hanno ottenuto il giudizio sensoriale peggiore (Figura 4 ), e, in particolare, nella pasta ottenuta dalla miscela di sorgo e manioca si è assistito a una rottura pressoché completa degli spaghetti durante la cottura ( Figura 3 ). I campioni di pasta di farina di manioca miscelata con farina integrale di grano duro hanno mostrato valori elevati di collosità e ammassamento che hanno portato a un giudizio globale pari a 30, valore al di sotto del limite di accettabilità per la pasta di grano duro. Tuttavia, bisogna tener conto che gli standard qualitativi considerati sono riferiti alla pasta di semola e riflettono le preferenze dei consumatori italiani o comunque di chi usa consumare pasta di sola semola, mentre diverse tipologie di consumatori, come gli stranieri o le persone affette da patologie glutine-correlate, potrebbero comunque apprezzare le caratteristiche di queste paste, in modo particolare i consumatori abituali di sorgo e manioca.

Conclusioni

L’utilizzo di nuove materie prime come il sorgo e la manioca per la produzione di pasta secca non solo permette di valorizzare queste colture cosiddette “minori”, almeno alle nostre latitudini, ma favorire nel contempo l’integrazione culturale de-

Analisi sensoriale dei cinque formulati di pasta. Nervo: assente (20), raro (>20 e 40), sufficiente (>40 e 60), buono (>60 e 80), molto buono (>80 e 100); ammassamento e collosità: molto alta (20), alta (>20 e 40), rara (>40 e 60), quasi assente (>60 e 80), assente (>80 e 100); giudizio globale: scarso (<55), sufficiente (55 e <65), buono (65 e <75), molto buono (75).

gli immigrati dai Paesi tropicali ed equatoriali, avvicinandoli a questo alimento simbolo del made in Italy. Lo studio effettuato presso il CREA-IT ha mostrato che l’aggiunta di sorgo o di grano duro alla manioca determina un aumento del potenziale nutrizionale di quest’ultima in termini di contenuto proteico, di fibra e di capacità antiossidante totale. Allo stesso modo, la qualità nutrizionale, tecnologica e sensoriale delle paste contenenti manioca o sorgo è risultata notevolmente migliorata dall’arricchimento con il 50% di semola. I campioni di pasta ottenuti dalle diverse miscele hanno evidenziato, quindi, aspetti nutrizionali interessanti, ma si ritiene siano necessarie ulteriori messe a punto nel processo di produzione della pasta per migliorarne anche la qualità tecnologica e sensoriale.

Laura Gazza et al.

Figura 4

a cura della Redazione

Rilanciare la realtà museale chiusa nel 2007 per celebrare e promuovere l’alimento simbolo della cucina italiana

Durante la celebrazione della XXIV Edizione del Premio del Museo Nazionale delle Paste Alimentari, svoltasi martedì 6 febbraio 2024 a Palazzo Montecitorio nella prestigiosa Sala della Regina, è stata annunciata una notizia di grande rilevanza: il Presidente della Fondazione Vincenzo Agnesi, professor Alberto Falini, ha dichiarato l’intenzione di creare una specifica Fondazione dedicata al Museo Nazionale delle Paste Alimentari, fino a oggi sotto l’egida della Fondazione Vincenzo Agnesi. Il Presidente Falini ha sottolineato la necessità di conferire al Museo una nuova veste attraverso la costituzione di una Fondazione di partecipazione con un patrimonio di destinazione a struttura aperta per raccogliere fondi pubblici e privati volti a rilanciare il Museo chiuso dal 2007 e per favorire il coinvolgimento di vari attori nella sua promozione. Durante l’evento è stato svelato il nuovo logo del Museo rappresentante un doppio portone simbolico che unisce tradizione e innovazione nella cultura delle paste alimentari italiane. L’annuncio è stato accolto con entusiasmo durante l’evento che aveva il patrocinio del Ministero della Cultura e del Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, e che ha visto la partecipazione di circa 150 autorità, associazioni del settore pasta e food, giornalisti, ricercatori e istituti scolastici. “Pasta&Pastai” ha voluto rivolgere al Presidente Falini alcune domande relative al Museo.

La Redazione

Quali sono le motivazioni alla base della rifondazione del Museo nazionale delle paste alimentari?

La rifondazione del Museo Nazionale delle Paste Alimentari nasce da una profonda consapevolezza dell’importanza di preservare e valorizzare il patrimonio culturale legato alla pasta italiana. L’originario Museo affonda le proprie radici nel 1990, quando il legame secolare tra la famiglia Agnesi e il pastificio Agnesi si dissolve completamente a seguito della cessione dell’azienda ad altro soggetto. Nel 1991, per opera primariamente di Eva Agnesi, viene costituita la Fondazione Vincenzo Agnesi che annovera tra i suoi obiettivi statutari quelli di promuovere e valorizzare la pasta italiana nel mondo e svilupparne e mantenerne vivo l’aspetto storicoistituzionale attraverso la costituzione di un Museo dedicato. Così, Eva Agnesi acquistò Palazzo Scanderbeg a Roma e da lì a qualche anno aprì

Il Presidente Alberto Falini

Parlando dell’attualità, abbiamo la consapevolezza che uno spazio museale non può essere una mera esposizione di cimeli ma dev’essere visto anche in un’ottica esperienziale e di conseguenza ci siamo attivati per attrarre risorse sia dal mondo privato che dal mondo pubblico, rendendoci conto però che i modesti risultati ottenuti nel primo anno post commissariamento erano da ricondursi prevalentemente alla percezione tanto errata quanto diffusa che Fondazione Vincenzo Agnesi fosse legata a un marchio commerciale (pasta Agnesi). Da qui nasce la necessità di creare una Fondazione di partecipazione dedicata al Museo Nazionale delle Paste Alimentari, al fine di conferire al Museo una nuova veste e permettendo così di donargli vita propria, scevra da connessioni con qualsivoglia aspetto commerciale.

Uno spazio museale va visto in un’ottica esperienziale

le porte al Museo Nazionale delle Paste Alimentari che ottenne uno strepitoso successo in termini di affluenza, conquistando oltre 200.000 visitatori da tutto il mondo fino alla sua chiusura nel 2007. In questo contesto, la rifondazione del Museo viene guidata dalla mission della Fondazione, con l’obiettivo futuro di creare un ponte tra passato e presente per riunire storia, tecnica e innovazione.

Come si è giunti a tale decisione?

La decisione è stata presa nel corso dell’importante opera di risanamento della Fondazione Vincenzo Agnesi da parte della gestione commissariale, intercorsa nel periodo 2020/22, che tra le varie azioni intraprese ha predisposto un nuovo statuto con connotati di forte innovazione.

Due presse orizzontali per la realizzazione di pasta corta (1925)

Modello in miniatura di macchina per la pulizia del grano realizzata in legno e acciaio (XIV Secolo)

Come si struttura il Museo?

Il Museo nasce dalla necessità di coinvolgere anche i pastifici

La struttura museale sarà concepita come un polo culturale, educativo, formativo e di intrattenimento. La parte fisica verrà immaginata come custode della tradizione attraverso l’esposizione delle ricche collezioni di cimeli di proprietà di Fondazione Vincenzo Agnesi, mentre la parte esperienziale sarà pensata come un laboratorio “immersivo” realizzato con video multisensoriali con l’obiettivo di coinvolgere il pubblico grazie alla sua interattività e alla sua connessione con l’innovazione e il gaming. Per rendere il Museo ancora più attrattivo, si pensa anche a un’appendice itinerante, che consenta di “andare incontro” a varie culture e distretti che lo rappresentano e allo

stesso tempo che vada ad avvicinarsi e contaminarsi con mondi apparentemente distanti come la tecnologia e l’intelligenza artificiale.

Quale può essere il ruolo del Museo nel promuovere la pasta come elemento cardine della dieta mediterranea?

La chiave di lettura è quella di stabilire un ponte per riunire distinte anime, attraverso la creazione di un Museo capace di aggregare sotto il simbolo italiano per eccellenza con un unico obiettivo: valorizzare la pasta, dalla materia prima alla sua produzione, passando dal mercato dei condimenti ai servizi che la contornano. Uno degli ambiti in cui continueremo a impegnarci è la valorizzazione del nostro patrimonio alimentare, contribuendo attivamente a promuovere l’importanza della pasta italiana all’interno di uno stile di vita

Grande pressa verticale molto perfezionante per l’epoca in quanto grazie alla doppia camera di compressione permetteva di ridurre i tempi morti di lavorazione (1925)

sano ed equilibrato come quello, appunto, della dieta mediterranea.

E nei confronti dei pastifici?

Il progetto di costituire una nuova Fondazione di partecipazione con un patrimonio di destinazione a struttura aperta e a cui demandare la gestione del Museo Nazionale delle Paste Alimentari nasce proprio dalla necessità di creare l’ideale coinvolgimento di soggetti pubblici e privati, come per esempio i pastifici, che condividono la nostra missione e sono mossi dalla volontà di promuovere una delle eccellenze italiane nel mondo. In tal guisa sono stati

valutate diverse possibilità e si è giunti alla conclusione che la Fondazione di partecipazione fosse il veicolo ideale per raggruppare, sotto uno stesso tetto, soggetti diametralmente opposti. Rimaniamo convinti, infatti, che la costituenda Fondazione, svincolata da marchi commerciali e con un’attività non profit, possa svolgere un ruolo utile al progresso della società. Soprattutto dopo le recenti misure varate dal Governo nel corso del 2023 inerenti alla tutela del “Made in Italy” di cui la pasta è indiscussa protagonista, e la candidatura della cucina italiana nella lista rappresentativa dei patrimoni culturali immateriali dell’umanità dell’Unesco, il cui iter dovrebbe concludersi entro il 2025. Vi è la profonda convinzione, infatti, che la riorganizzazione di Fondazione Vincenzo Angesi, da un lato, e la costituzione della Fondazione Museo Nazionale delle Paste Alimentari, dall’altro lato, possano condurre questi due Enti a svolgere un ruolo attivo di coordinamento intermedio tra soggetti pubblici e privati.

La pasta è di per sé un alimento sostenibile

Macchina tagliapenne. Antico tagliapenne a doppio nastro utilizzato per due tipi diversi di taglio

La transizione ecologica coinvolge anche i pastifici e la pasta. Quali attività potrebbe promuovere il Museo in tal senso?

Il passo in avanti si potrebbe realizzare creando una visione d’insieme, che consideri il comparto della pasta come un unico esteso distretto da valorizzare. Questa strategia potrebbe essere utile per fronteggiare dinamiche strutturali e di periodo del settore quali il costo delle semole di grano duro, i costi logistici ed energetici e le difficoltà di approvvigionamento che rendono necessario un approccio più sistemico al comparto nazionale. Nel corso del recente evento del Premio del Museo abbiamo organizzato, per la prima volta nella storia del Premio, una tavola rotonda con diverse importanti personalità del settore che hanno approfondito il connubio tra innovazione

e tradizione della pasta. Inevitabilmente il tema della sostenibilità a livello di innovazione è stato più volte discusso e approfondito, ed è stato evidenziato che la pasta è di per sé un alimento sostenibile e che questo tema dev’essere visto come un’opportunità e non come un problema. In tal senso, la transizione ecologica può essere colta come occasione per differenziare ulteriormente le produzioni italiane e per essere più riconosciuti come eccellenze anche all’estero. La sostenibilità è un ulteriore elemento di distinzione molto importante e dev’essere accompagnata, con gradualità e in maniera personalizzata, tenendo in considerazione le specificità di tutte le diverse realtà coinvolte nella filiera.

La Redazione

a cura di Flavor culturadigusto

Colore, omogeneità e consistenza sono solo alcuni dei criteri per valutare un buon prodotto

Dopo due edizioni che hanno riscosso notevole successo e destato un crescente interesse, l’Associazione di assaggiatori professionisti Flavor culturadigusto ha dato il via - lo scorso 30 settembre - alla III Rassegna nazionale della pasta di semola di grano duro. Va anche detto che all’alimento più consumato sulle nostre tavole, uno dei più versatili e gustosi, l’associazione continua a dedicare corsi per assaggiatori, lezioni rivolte al piccolo produttore e al consumatore.

Come noto, Flavor culturadigusto ha elaborato e depositato presso la Camera di Commercio delle Marche, il disciplinare dell’Albo assaggiatori di pasta che ha consentito di codificare il percorso di formazione degli assaggiatori e dei panel, la metodologia di assaggio della pa -

sta, particolarmente lunga e complessa, le schede di degustazione, mettendo insieme le competenze di esperti di pasta ed esperti di analisi sensoriale, integrando le nome ISO già utilizzate dai pastifici per la valutazione gustativa della pasta cotta.

E così, il primo passo per diventare assaggiatore di pasta, è partecipare a un corso base; seguono quindi cinque sedute di addestramento (da effettuare in un periodo di 3-18 mesi); infine, il corso di perfezionamento con superamento dell’esame finale. A seguito di questo iter sarà possibile iscriversi all’Albo Nazionale assaggiatori di pasta, tenuto da Flavor culturadigusto. Al momento sono 22 gli iscritti provenienti dalle regioni Marche e Puglia, oltre alla Capo panel Roberta Fiordelmondo.

La rassegna nel dettaglio

La III Rassegna nazionale della pasta di semola di grano duro giunge al traguardo finale. Un percorso iniziato lo scorso ottobre (gli estremi temporali della consegna delle paste erano 30 settembre 2023 - 15 febbraio 2024), che ha visto la partecipazione di numerose referenze e altrettanti produttori e che è ormai arrivato alla fase conclusiva. I campioni pervenuti (e resi anonimi) da molte regioni italiane sono stati sottoposti all’analisi sensoriale del panel di assaggiatori attenti e qualificati guidati dalla Capo panel Roberta Fiordelmondo. Le paste esaminate sono risultate qualitativamente molto buone, sicuramente si notano miglioramenti considerevoli rispetto alle scorse edizioni. I componenti del panel pasta di Flavor culturadigusto hanno così lavorato con impegno elaborando i dati attraverso un App studiata appositamente per emettere le schede sensoriali e proprio in questi giorni ver-

Roberta Fiordelmondo, Capo panel Flavor culturadigusto

Le paste esaminate sono risultate qualitativamente molto buone

ranno inviati i risultati ai produttori che hanno aderito alla Rassegna. Come già ricordato, questo evento non è un concorso, bensì un’occasione per i produttori di confrontarsi con la valutazione sensoriale effettuata da esperti assaggiatori. Lo scopo è, del resto, quello di valorizzare la tradizione della pastificazione italiana. La pasta è un comparto trainante del tessuto economico italiano, quindi merita uno spazio ben delineato nel mondo dell’analisi sensoriale, al pari del vino, dell’olio e di altri prodotti agroalimentari.

Il Festival del gusto

La consegna dei riconoscimenti avverrà in occasione della manifestazione conclusiva che si terrà a Senigallia il 5 Maggio 2024, all’interno della II edizione del Festival del gusto. All’evento finale saranno ammesse solo le paste con punteggi uguali o superiori a 70/100. Nel contesto del Festival si terrà un talk show dal titolo “Pasta: dalla genetica alla salute” durante il quale sarà possibile ascoltare interventi di professionisti che dedicano il loro lavoro alla ricerca e al benessere.

Tra i contributi relativi alla pasta quello della professoressa Stefania Masci Università della Tuscia la quale illustrerà la realizzazione di linee di frumento duro con proprietà nutrizionali superiori, ottenute attraverso miglioramento

genetico classico e innovativo. Quello del dottor Daniele Fumelli Dietologo - Dirigente Medico presso l’azienda Ospedali Riuniti di Ancona che parlerà del valore nutrizionale della pasta nella dieta mediterranea. Infine, quello della Capo panel Roberta Fiordelmondo, che mostrerà i dati più significativi che meglio rappresentano le paste di questa edizione. Si darà poi volto e nomi ai produttori che con impegno e passione producono la regina della tavola italiana: sua maestà la pasta di semola.

Al Festival si terrà il talk show “Pasta: dalla genetica alla salute”

Produrre, assaggiare e comprare pasta di semola

Il tragitto per produrre una pasta di alta qualità è lungo e tortuoso, è un insieme di cultura, ricerca, scienza, tecnologia e professionalità; non ci si inventa produttori ma lo si diventa dietro un attento studio e un meticoloso aggiornamento. Per questo motivo Flavor culturadigusto ha voluto dare risalto al prodotto pasta istituendo la Rassegna nazionale, per valorizzare tutto il comparto e la filiera dal campo alla tavola.

Il metodo di assaggio è più complesso rispetto a quelli di altri prodotti

Ma come si assaggia la pasta? Il metodo di assaggio è nuovo, assai più complesso rispetto a quelli degli altri prodotti, con diverse fasi di degustazione e molti descrittori. La pasta viene valutata a crudo (colore, puntature, spezzature e frammenti, bottature, regolarità del formato, opacità/lucentezza, ruvidezza, eventuali difetti visivi, odore), quindi in fase di cottura (odore, consistenza della schiuma, torbidità dell’acqua), dopo di che viene scolata a un tempo standard, a scomparsa dell’anima, e quindi valutata sul piatto, senza sale e scondita, per odore e sapore, dopo 5 minuti per gli aspetti tattili, a mano e in bocca (scioltezza/scivolosità, patinosità, elasticità, nervo/consistenza, omogeneità, adesività e ammasso) e ancora dopo 20 minuti per valutare la tenacità. Già sullo scaffale, peraltro, si può capire se la pasta è stata trafilata al bronzo in base all’opacità, quindi si possono controllare le puntature e anche la colorazione, infatti un colore caramello-ambrato è indice di un’essiccazione a temperature abbastanza elevata a causa delle quali gli zuccheri caramellizzano.

Gli altri appuntamenti della Rassegna nazionale

Terminati la consegna dei riconoscimenti e il talk show, i partecipanti potranno assistere allo show cooking tenuto dall’associazione cuochi Ancona che delizierà i presenti con un’eccellenza scelta tra le paste pervenute; sarà inoltre possibile deliziare i palati presso alcuni ristoratori locali che prepareranno un piatto special a base di paste selezionate.

Infine, per promuovere l’analisi sensoriale della pasta Flavor culturadigusto ha invitato le scuole alberghiere delle Marche a un seminario che si terrà lunedì 6 Maggio presso l’Istituto Istruzione Superiore Panzini di Senigallia. Opportunità unica per i futuri chef che potranno così approcciarsi in modo consapevole alla scelta della pasta di alta qualità.

Flavor culturadigusto

L’andamento positivo delle esportazioni conferma l’assoluta qualità e versatilità di tali materie prime a cura di Italmopa

Nel 2023 il volume delle esportazioni italiane di farine di frumento tenero e di semole di frumento duro si è situato, rispettivamente, in circa 295.000 tonnellate e in 131.000 tonnellate con un incremento rispetto al 2022 pari a 4,7 punti percentuali per le farine di frumento tenero e 13,6 punti percentuali per le semole di frumento duro.

Così Italmopa - Associazione Industriali Mugnai d’Italia a commento dei dati sul commercio estero, relativi allo scorso anno, diffusi dall’Istat - Istituto Nazionale di Statistica.

Le parole del Presidente Italmopa

“I numeri complessivi dell’export per gli sfarinati di frumento tenero e di frumento duro evidenziano, ancora una volta, un andamento posi-

tivo, in termini di valore ma anche di volume. Il trend di crescita, ormai consolidatosi, conferma, ancora una volta, l’indiscutibile qualità e la grande versatilità delle farine e delle semole prodotte dalle nostre industrie molitorie” evidenzia Andrea Valente, Presidente Italmopa. “Si tratta di prodotti alla base del ‘Made in Italy’ alimentare ottenuti grazie alla straordinaria capacità dei mugnai italiani nel selezionare e miscelare i grani migliori, indipendentemente dalla loro origine, per ottenere farine e semole pienamente rispondenti alle molteplici esigenze del mercato e alle richieste sempre più attente dei consumatori”.

Capacità dei mugnai italiani nel selezionare e macinare i grani migliori

Principali destinazioni di export Francia, Stati Uniti, Germania, Regno Unito e Spagna hanno costituito, anche nel 2023, i principali, Paesi di destinazione per le nostre esportazioni di farine di frumento tenero ma vanno evidenziati anche gli incrementi particolarmente significativi dei volumi esportati verso tutti i principali Paesi Ue, i Paesi del Golfo Persico e il Giappone. Per quanto concerne le semole di frumento duro, Francia, Germania e Belgio rappresentano i nostri principali mercati di sbocco assorbendo quasi la metà del volume globale delle nostre esportazioni.

Il ruolo di Italmopa

Dal 1958, Italmopa - Associazione Industriali Mugnai d’Italia, aderente a Confindustria, rappresenta e tutela l’Industria molitoria nazionale promuovendo, al contempo, gli interessi e i diritti delle proprie Aziende associate. Un impegno costante e gravoso ma assolto, da sempre, con passione, professionalità e soprattutto con il convinto e prezioso supporto dei Mugnai che aderiscono alla “Famiglia Italmopa”. Un’Associazione che costituisce, per tutti gli interlocutori istituzionali, un assoluto punto di riferimento, responsabile, affidabile e autorevole, all’interno delle filiere cerealicole nazionali. Italmopa

Significativo l’incremento di export verso i Paesi del Golfo Persico

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