USO DE POLÍMEROS NATURAIS NA PRESERVAÇÃO DA QUALIDADE DE OVOS

Os ovos são considerados importante fonte de nutrientes na dieta humana. Compostos por proteína de alta qualidade, antioxidantes, carotenoides, vitaminas e fosfolipídeos, destacam-se como o alimento mais completo após o leite materno (Lesnierowski e Stangierski, 2018).

Segundo o relatório Anual da Associação Brasileira de Proteína Animal, o Brasil produziu em 2021 um total de 11.346 toneladas de ovos, um quantitativo que o classifica como o maior produtor de ovos da América Latina, após o México. Apesar dos grandes números, o potencial de crescimento desse setor é significativo.

Algumas regiões do Brasil, como a região Norte produzem um baixo número de ovos, não sendo capazes de atender a demanda regional, sendo necessária a aquisição desse produto de outros estados. Um dos motivos da baixa produção está associado às altas temperaturas regionais, que dificultam a criação de galinhas poedeiras, e principalmente a conservação dos ovos produzidos.

As altas temperaturas ocasionam um ambiente de estresse para as aves, levando-as a produzirem ovos com cascas menos resistentes.

A casca dos ovos é repleta de poros que possibilitam as trocas de gases com o meio, essa porosidade faz com que os ovos, após a postura, sofram modificações de acordo com a temperatura e as condições de armazenamento, resultando na degradação de compostos e alterações nas propriedades funcionais, comprometendo as características químicas (Liu et al., 2016).

PARÂMETROS CAUSAS

Perda de peso dos ovos

Diminuição da Unidade Haugh

A redução na qualidade interna dos ovos é devido à perda de água e dióxido de carbono durante o armazenamento, e é proporcional ao aumento na temperatura do ambiente (Samli et al., 2005). Na Tabela 1, destacam -se os principais parâmetros modificados no armazenamento dos ovos.

Aumento do pH do albúmen e gema

Redução do índice de gema

S-Ovoalbumina

Perda de amônia, nitrogênio e sulfeto de hidrogênio, produtos da degradação química de seus constituintes orgânicos.

A fluidificação e a perda de viscosidade do albúmen denso ocorrem como resultado da hidrólise das cadeias de aminoácidos, que, quando degradadas, liberam água ligada a grandes moléculas de proteína.

Mudanças bioquímicas na gema e transferência de água do albúmen para a gema.

A água liberada durante a reação de hidrólise dos aminoácidos da albumina é transferida para a gema, que consequentemente aumento de peso tornando-se descentralizada e menos densa

Transformação da albumina em S-ovoalbumina e dissociação do complexo ovo- mucina-lisozima, com destruição do gel de ovomucina.

No Brasil, a grande maioria dos ovos comercializados são armazenados sob temperatura ambiente, sendo comum a venda de ovos com qualidade reduzida (Oliveira e Oliveira, 2013). Essa condição não é vista em outros países, que transportam e armazenam os ovos sob condições de refrigeração (Jones, 2019)

As normativas que regem a comercialização de ovos recomendam que eles sejam lavados previamente, mas a prática de higienização da casca é questionada por especialistas, pois pode ocasionar a retirada da cutícula naturalmente depositada na casca e possibilitar também microfissuras, facilitando a entrada de microrganismos e consequentemente, a contaminação e deterioração do produto.

A implantação de sistemas de refrigeração em países como o Brasil representaria um custo oneroso, sendo inviável para a comercialização de ovos a preços acessíveis.

Além disso, o transporte de ovos por longas distâncias e sob temperaturas inadequadas, faz com que os mesmos já cheguem aos estabelecimentos comerciais com a qualidade prejudicada, sendo assim, já não poderiam ser comercializados considerando-se as datas de validades encontradas no produto.

Dessa forma, a busca por alternativas para a conservação vem sendo intensificada. Dentre essas alternativas está a utilização de revestimentos de casca de ovo, com o objetivo de formação de um filme fino bloqueando os poros e reduzindo a difusão dos gases para o ambiente (Soares et al., 2021)

Embora a utilização de revestimentos não seja um conceito inovador, diante do atual cenário do mercado consumidor em que se prioriza o consumo de produtos sustentáveis, livres de resíduos com foco na segurança alimentar, a busca por produtos naturais, com baixo custo e de fácil aplicação, torna-se assídua.

Diversas substâncias comestíveis podem ser utilizadas para o revestimento:

Proteínas (por exemplo: soro de leite, milho e soja);

Polissacarídeos (por exemplo: derivados de celulose ou amidos);

Lipídios (por exemplo: ceras, goma-laca);

E até mesmo alguns polímeros sintéticos (Attila & Orts, 2009)

Uma alternativa mais interessante é encontrada nos óleos e extratos de diversas plantas que são largamente utilizados devido aos seus diversos princípios ativos. No Brasil, há uma gama de substâncias extraídas de plantas já utilizadas para diversas finalidades, com princípios ativos já conhecidos e que poderiam ser englobadas também para o revestimento de ovos.

Uma das plantas mais utilizadas para diversos fins é a copaíba, caracterizada por árvores nativas da região tropical da América Latina e África Ocidental, conhecida como copaibeira ou pau d’óleo resina (Veiga Júnior & Pinto, 2002). Do seu tronco pode ser extraído o óleo resina de copaíba, constituído de sesquiterpenos (óleo essencial) e diterpenos (resina) podendo variar quanto ao teor dos componentes mesmo pertecendo à plantas de mesma espécie. Essas substâncias conferem ao óleo propriedades antinflamatórias e antifúngicas (Veiga Júnior & Pinto, 2002).

Os pesquisadores observaram que o óleo apresenta características físicas que proporcionam aderência a casca dos ovos, como também, propriedades químicas vantajosas quando se compara o óleo à outros polímeros naturais como a quitosana, quitina, alginatos e pectinas, também usados como revestimento. Essas características químicas poderiam reduzir a contaminação bacteriana e a consequente entrada de patógenos através dos poros das cascas dos ovos, apresentando resultados satisfatórios na preservação da qualidade interna dos ovos.

Ovos revestidos com o óleo, após 25 dias de armazenamento em temperatura ambiente, apresentaram gema e albúmen fisicamente semelhantes aos de ovos do mesmo dia de postura (Figura 1)

Em meio a essas características do óleo de copaíba, Kaneko e colaboradores (2022) desenvolvem trabalhos na Universidade Federal de Rondônia, avaliando o uso do óleo resina de copaíba como revestimento para casca de ovos.

Outras pesquisas relatam ainda que além da qualidade interna dos ovos, o uso de revestimentos pode melhorar a resistência das cascas dos ovos (Xie, 2002; Caner, 2005; Câncer & Cansiz, 2008).

Muitas são as possibilidades de substâncias que podem ser utilizadas como revestimento, contudo a utilização de ingredientes naturais para essa finalidade, pode ser uma excelente alternativa, por minimizar as possibilidades de toxicidade.

Considerações finais

Em síntese, os ovos são produtos que perdem a qualidade logo após a postura e mesmo em condições ideais de armazenamento, apresentam prazo de validade limitado. Dessa forma, a utilização de ferramentas que possam preservar a qualidade dos ovos, principalmente em países em que a refrigeração dos mesmos não é obrigatória, é uma prática necessária na busca de segurança alimentar.

A utilização efetiva de revestimentos pode beneficiar os produtores, a indústria e os consumidores. Podendo ser considerada não só como uma maneira de manter a qualidade física dos ovos, como também a qualidade desse alimento quanto a sua composição química e até mesmo enriquecimento.

Uso de polímeros naturais na preservação da qualidade de ovos