COOKING

Culinary a rti stry

Η Γεωργιάννα Χιλιαδάκη είναι η μοναδική Ελληνίδα σεφ βραβευμένη με δύο αστέρια Michelin, για το αθηναϊκό Funky Gourmet, το εστιατόριο που ίδρυσε μαζί με τον σύζυγό της, Νίκο Ρούσσο και την αδερφή της, Αργυρώ Χιλιαδάκη, το οποίο στα χρόνια λειτουργίας του είχε γράψει ιστορία.

Πλέον, η ίδια και η ομάδα της έχουν ανοίξει τα φτερά τους και στο Λονδίνο, με τρία φανταστικά εστιατόρια, ενώ συνεχίζουν να εντυπωσιάζουν το φανατικό γαστρονομικό κοινό με διάφορα δημιουργικά πρότζεκτ που αξίζουν την προσοχή μας.

BY ARISTOTELIS SPILIOTOPOULOS

ΣΣε ποια δημιουργική φάση σας πετυχαίνουμε αυτήν την περίοδο; Μετά από ένα άκρως δημιουργικό καλοκαίρι, είμαστε έτοιμοι να ξεκινήσουμε τα νέα projects που έχουμε αναλάβει για το φθινόπωρο μέσω της συμβουλευτικής μας εταιρείας Consulting Horeca, τόσο στην Ελλάδα όσο και στο εξωτερικό. Παράλληλα, δε σταματάνε και οι πειραματισμοί για τα μενού των εστιατορίων μας στο Λονδίνο, OPSO, INO Gastrobar και Pittabun. Το OPSO, το πρώτο μας εστιατόριο στο Λονδίνο, είναι ένα feel-good εστιατόριο με μοναδικό vibe και ατμόσφαιρα στην καρδιά της Marylebone και αποτελεί μία μοντέρνα εκδοχή της ελληνικής κουζίνας και τα πιάτα μας είναι εμπνευσμένα κυρίως από παραδοσιακές γεύσεις, που αποδίδονται με μοντέρνες τεχνικές. Το νέο μας επιχειρηματικό εγχείρημα, το INO Gastrobar, βρίσκεται στην καρδιά του Soho και σερβίρει μικρά πιάτα κατά κύριο λόγο μαγειρεμένα πάνω σε κάρβουνο, συνοδευόμενα από ιδιαίτερα ελληνικά κρασιά και μπύρες από μικρές ζυθοποιίες της χώρας μας. Είναι ένα counter εστιατόριο και ο κόσμος που επιλέγει να καθίσει στο μπαρ απολαμβάνει όλη τη διαδικασία μαγειρέματος και στησίματος των πιάτων κσι σερβίρεται απευθείας από τους chef. Τέλος, πριν από λίγες εβδομάδες, ανοίξαμε στο Hawley Wharf στο Camden Town και το νέο χώρο του Pittabun, το οποίο αποτελεί το street food concept του ομίλου μας από το 2018. Το βασικό μας υλικό εδώ είναι η πίτα, που είναι χειροποίητη και η συνταγή της δημιουργήθηκε αποκλειστικά για το εστιατόριό μας. Σερβίρουμε πίτες σε στιλ pocket, open και burger, και τις συνδυάζουμε με φρέσκα λαχανικά, χειροποίητες σάλτσες και κρέατα που καραμελώνουν στη ρομπάτα και παίρνουν την καπνιστή γεύση του κάρβουνου! Αυτό το καλοκαίρι ταξιδέψαμε σε διάφορα ελληνικά νησιά και ανακαλύψαμε What are you up to these days? After a highly creative summer, we are ready to start the new projects we have taken for the fall through our consulting company Consulting Horeca, both in Greece and abroad. Also, experimenting for the menus of our three restaurants in London, OPSO, INO Gastrobar and PittaBun, is an ongoing process. OPSO, our first restaurant in London, is a feel-good restaurant with a unique social vibe and atmosphere right at the heart of Marylebone. It is a modern version of comfort Greek cuisine, and our dishes are mainly inspired by traditional flavors, recreated with modern techniques. Our new business venture, INO Gastrobar, is located at the heart of Soho and serves small dishes cooked mainly on charcoal grill and paired with special Greek wines and beers from small breweries of our country. It is a counter restaurant and those who choose to sit at the bar enjoy the whole process of cooking and food styling and the dishes are served directly by the chefs. And then, finally, a few weeks ago, we opened our new PittaBun in Hawley Wharf in Camden Town. It’s been a street food concept of our group since 2018. Our basic material here is the pie. They are all homemade and the recipe has been created exclusively for our restaurant. We serve pies in pocket, open and burger style, and we combine them with fresh vegetables, homemade sauces and meat that caramelizes on the robata and get the smoky taste of charcoal! Over the last summer we traveled to a number of Greek islands and discovered many small local producers with excellent products, such as halloumi, louza, apaki, singlino, caper and many more, which we look forward to including in our new dishes.

πολλούς μικρούς τοπικούς παραγωγούς με εξαιρετικά προϊόντα, όπως χαλούμι, λούζα, απάκι, σύγκλινο, κάπαρη και πολλά άλλα, τα οποία ανυπομονούμε να συμπεριλάβουμε στα καινούρια μας πιάτα. Οι πειραματισμοί έχουν φυσικά ήδη ξεκινήσει στην κουζίνα του σπιτιού μου που μαγειρεύω για τους φίλους μου στο Instagram μέσω του προσωπικού μου λογαριασμού @georgianna_hiliadaki.

Ποια πιστεύετε ότι είναι η πιο δυνατή τάση της νέας σεζόν και πώς την υιοθετείτε εσείς;

Τα τελευταία χρόνια παρατηρούμε μια στροφή προς την υγιεινή διατροφή και την ευεξία. Καλαίσθητα και νόστιμα πιάτα φτιαγμένα με λιγότερα λίπη, υδατάνθρακες και σάκχαρα, βασισμένα περισσότερο σε βιολογικά εποχιακά προϊόντα και σούπερ τροφές. Υπάρχει επίσης ένα παγκόσμιο κίνημα «zero waste» που εξαπλώνεται σε όλο το φάσμα της παραγωγής, από τη βαριά βιομηχανία και τον τουρισμό έως τις κουζίνες των εστιατορίων και των σπιτιών μας. Μια προσπάθεια να μειωθούν τα απόβλητα με την κατάλληλη διαχείριση των πρώτων υλών, η οποία θα συμβάλει στην προστασία του περιβάλλοντος και θα ωφελήσει ταυτόχρονα την οικονομία. Μέσω των μενού που επιμελούμαστε προσπαθούμε να μαγειρεύουμε νόστιμα και υγιεινά πιάτα με όσο το δυνατόν μικρότερη σπατάλη υλικών.

Αντίπαρος, Λονδίνο, Αθήνα… Σε ποιο κοινό άξονα συναντιούνται τα γαστρονομικά μονοπάτια σας;

Στην ελληνική κουζίνα, την ποιότητα των υλικών και τη νοστιμιά των πιάτων. Σε όλα μας τα εστιατόρια και φυσικά και σε όσα επιμελούμαστε το μενού, κύριο μέλημά μας είναι να αναδείξουμε τη γαστρονομική κληρονομιά της χώρας μας και την πληθώρα των προϊόντων της ελληνικής γης. Στα εστιατόριά μας στο Λονδίνο, OPSO, Pittabun και INO Gastrobar, τα μενού είναι βασισμένα κυρίως σε μοναδικά υλικά που εισάγουμε από όλη την Ελλάδα με στόχο να γίνουν όσο το δυνατόν πιο γνωστοί οι γευστικοί θησαυροί της χώρας μας. Ο Νίκος κι εγώ αγαπάμε πολύ την ελληνική κουζίνα και θέλουμε να φτιάχνουμε νόστιμα πιάτα που δημιουργούν συναισθήματα και αναμνήσεις. Στην Αθήνα φτιάξαμε κάποια πιάτα για το Zurbaran, ακολουθώντας βέβαια, τη φιλοσοφία του εστιατορίου, τα οποία ενσωματώθηκαν στο μενού και νομίζω βγάλαμε ένα πολύ νόστιμο αποτέλεσμα που έχει ήδη αγαπηθεί από τον κόσμο! Το Zurbaran είναι ένα all day εστιατόριο που μπορεί κανείς να απολαύσει αγαπημένα πιάτα από τη μεσογειακή αλλά και τη διεθνή κουζίνα παρέα με ένα δροσερό κοκτέιλ ή ένα ποτήρι κρασί. Το concept του «Nostalgia» σημαίνει καλομαγειρεμένα κλασικά, comfort πιάτα που όλοι αγαπάμε. Στο Beach House στην Αντίπαρο αναλάβαμε φέτος την κουζίνα του εστιατορίου μαζί με τον σεφ Περικλή Κοσκινά και δημιουργήσαμε ένα άκρως καλοκαιρινό μενού βασισμένο στο concept «Raw & Fire», δηλαδή πιάτα ωμά, όπως ceviche γαρίδας ή αβγά αχινού με καπνιστό γιαούρτι, και πιάτα μαγειρεμένα στα κάρβουνα, όπως διάφορες κοπές κρεάτων που λιώνουν στο στόμα. Τι σημαίνει για εσάς να είστε η μοναδική Ελληνίδα σεφ με δύο αστέρια Michelin; Η βράβευση με δύο αστέρια Michelin είναι σίγουρα πολύ μεγάλη καταξίωση και αναγνώριση για έναν σεφ. Σίγουρα δεν ήταν εύκολο να το καταφέρουμε και χρειάστηκε πολλή δουλειά, μεράκι και «θυσίες». Οι απαιτήσεις είναι μεγάλες, ειδικά αν είσαι σεφ και ιδιοκτήτης εστιατορίου παράλληλα. Με το Νίκο και την αδερφή μου την Αργυρώ ήμασταν ταγμένοι στο Funky Gourmet. Δεν θα ξεχάσουμε ποτέ τη μέρα που μας ανακοινώθηκε ότι πήραμε το δεύτερο αστέρι. Αυτή η αναγνώριση μας βοήθησε να φτιάξουμε μια πολύ δυνατή ομάδα, η οποία συνέβαλε σημαντικά στην περαιτέρω επιτυχία μας. Η μεγαλύτερη, όμως, καταξίωση και χαρά έρχεται όταν βλέπεις τα χαμόγελα στα πρόσωπα των καλεσμένων σου. Στόχος μας ήταν και είναι να καταφέρουμε να αφήσουμε κάτι πίσω μας, να εμπνεύσουμε άλλους σεφ και να δημιουργήσουμε συναισθήματα με το φαγητό μας. Χαίρομαι πάρα πολύ όταν συναντάμε ανθρώπους που θυμούνται τα πιάτα μας και έχουν περάσει όμορφες στιγμές σε κάποιο από τα εστιατόριά μας.

Η γαστρονομία είναι ανδροκρατούμενος χώρος; Νιώσατε ποτέ ότι αδικείστε λόγω του φύλου σας;

Οι γυναίκες που εργάζονται στον χώρο της γαστρονομίας, συγκριτικά με τους άνδρες αριθμητικά είναι λιγότερες. Σε οποιοδήποτε κλάδο οι γυναίκες σε θέσεις καριέρας είναι λιγότερες από τους άντρες κυρίως λόγω οικογένειας. Στο δικό μας επάγγελμα ίσως αυτό το φαινόμενο εντείνεται λόγω του δύσκολου και ανάποδου ωραρίου. Προσωπικά, δεν έχω νιώσει ποτέ αδικία λόγω του φύλου μου. Θεωρώ ότι όποιος εργάζεται σκληρά, με όρεξη, πάθος και είναι καλός στην δουλειά του κερδίζει τον σεβασμό και την αποδοχή των συναδέλφων του ανεξαρτήτως φύλου. Σήμερα, όλο και περισσότερες γυναίκες αποφασίζουν να ακολουθήσουν αυτό το επάγγελμα και μάλιστα πολλές από αυτές συμπεριλαμβάνονται σε λίστες με τους καλύτερους σεφ παγκοσμίως, απόδειξη πως η γαστρονομία δεν έχει φύλο. Of course, experiments have already started in my home kitchen where I cook for my friends on Instagram through my personal account @georgianna_hiliadaki.

What do you think is the strongest trend of the new season and how have you adopted it in your menus?

In recent years we have seen a shift towards healthy eating and wellness; elegant and delicious dishes made with less fat, carbohydrates and sugar, based more on organic seasonal products and super foods. There is also a global “zero waste” movement that spans the entire spectrum of production, from heavy industry and tourism to the kitchens of our restaurants and homes. An effort is being made to reduce waste with proper management of raw materials, which will contribute to the protection of the environment and at the same time benefit the economy. When setting up our menus we try to include delicious and healthy dishes with as little waste of ingredients as possible.

Antiparos, London, Athens… Where do your gastronomic paths cross?

Georgianna Hiliadaki is the only female Greek chef awarded with two Michelin stars for the Athenian Funky Gourmet, the restaurant she opened with her husband, Nikos Roussos and her sister, Argyro Hiliadaki, which is getting the highest ratings through all the years of operation.

Now, she and her team have spread their wings in London, with three fantastic restaurants, while they continue to impress the lovers of food with various creative projects that deserve our attention.

In the Greek cuisine, the quality of the ingredients and the taste of the dishes. In all our own restaurants and the restaurants, for which we set up the menus, our main concern is to highlight the gastronomic heritage of our country and the variety of local Greek products. In our restaurants in London, OPSO, Pittabun and INO Gastrobar, the menus are based mainly on unique ingredients that we import from all over Greece in order to make the delicious treasures of our country as famous as possible. Nikos and I love Greek cuisine and we want to create delicious dishes that evoke emotions or memories of experiences. In Athens we made some dishes for Zurbaran – following, of course, the philosophy of the restaurant – which were incorporated in the menu, and I think we got a very tasty result that people have loved! Zurbaran is an all-day restaurant where one can enjoy favorite dishes from the Mediterranean and international cuisine with a refreshing cocktail or a glass of wine. The “Nostalgia” concept means well-cooked, classic, comfort dishes that we all love. At Beach House in Antiparos this year we took over the restaurant kitchen with chef Periklis Koskinas and created a very summery menu based on the concept “Raw & Fire”, meaning raw dishes such as shrimp ceviche or sea urchin eggs with smoked yogurt, and dishes cooked on the grill, such as various cuts of meat that melt in your mouth. What does it mean for you to be the only Greek female chef with two Michelin stars? The two Michelin stars award is definitely a great recognition for a chef. It was certainly not an easy achievement; it took a lot of work, passion and “sacrifice”. The demands are high, especially if you are a chef and restaurant owner at the same time. Nikos, my sister Argyro and I, we were all devoted to Funky Gourmet. We will never forget the day we were told that we got the second star. This recognition helped us build a strong team, which contributed significantly to our further success. But the greatest recognition and joy comes when you see the smiles on the faces of your guests. Our goal has always been to be able to leave something behind, to inspire other chefs and to create dishes that “stir” up feelings. I am very happy when we meet people who remember our dishes and have had a good time in one of our restaurants.