f OOD NE w S

Ποια χώρα στον κόσμο θεωρείται γαστρονομικό παράδεισο -πέρα από την Ελλάδα;

Δεν μπορώ να διαλέξω… Είμαι ανάμεσα στην Ισπανία και την Ιαπωνία. Στην Ισπανία υπάρχουν άπειρα μικρά και νόστιμα εστιατόρια και είναι μια χώρα που έχει αναδείξει κάποιους από τους σημαντικότερους σεφ όλων των εποχών, όπως τον πρωτοπόρο και πατέρα της σύγχρονης γαστρονομίας, Ferran Adria, δίπλα στον οποίο είχα την τιμή να μαθητεύσω τα πρώτα χρόνια της καριέρας μου. Η Ιαπωνία από την άλλη, έχει μια από τις πιο ενδιαφέρουσες και ισορροπημένες κουζίνες του κόσμου. Θεωρείται ένας γευστικός παράδεισος και ένα ταξίδι εκεί σίγουρα ανοίγει νέους γαστρονομικούς ορίζοντες, ενώ μάλιστα τα τελευταία χρόνια τα εστιατόριά της έχουν ξεπεράσει σε αστέρια Michelin μέχρι και τη Γαλλία, που για χρόνια κρατούσε την πρωτιά. Φυσικά, δεν θα μπορούσα να μην αναφέρω και την Αγγλία και συγκεκριμένα το Λονδίνο που είναι μια πόλη πολυπολιτισμική με πολλές επιλογές και κουζίνες κυριολεκτικά από όλη την υφήλιο. Είναι να σαν να πηγαίνεις σε μία πόλη και παράλληλα να ταξιδεύεις σε όλο τον κόσμο! Ένας από τους λόγους που επιλέξαμε να δημιουργήσουμε εκεί και τα τρία μας εστιατόρια OPSO, PITTABUN και INO Gastrobar. AXELIFE

Γεωργιάννα Χειλιαδάκη και Νίκος Ρούσοος.

Is gastronomy a male-dominated industry? Have you ever felt that you are treated unfairly because of your gender?

There are fewer women working in gastronomy compared to men. In any industry, women in career positions are fewer than men mainly because of the family duties. In our profession, perhaps this phenomenon is even more visible due to the long and difficult working hours till late at night. Personally, I have never been treated unfairly because of my gender. I think that anyone who works hard, has passion for and is good at his or her job can win the respect and acceptance of colleagues, regardless of gender. Today, more and more women decide to pursue this profession and many of them are included in the lists of the best chefs in the world – proof that gastronomy has no gender.

Which country in the world is considered a gastronomic heaven – apart from Greece?

It’s hard to choose… I think Spain and Japan. There are countless small and delicious restaurants in Spain, and it is a country that gave us some of the most important chefs of all time, such as the pioneer and father of modern gastronomy, Ferran Adrià, whom I had the honor to work with and learn from during the first years of my career. Japan, on the other hand, has one of the most interesting and balanced cuisines in the world. It is considered a culinary paradise and a trip there certainly opens new gastronomic horizons, while in recent years its restaurants have surpassed in Michelin stars even France, which for years held the lead. Of course, I could not fail to mention England and specifically London which is a multicultural city with many options and cuisines literally from all over the world. It is like going to a city and at the same time traveling around the world! This was one of the reasons we chose to open there our three restaurants OPSO, PittaBun and INO Gastrobar, and we are very happy about it! AXELIFE

Για την ταραμοσαλ ατα Υλ ικά

165γρ νερό / 90γρ ψωμί σίκαλης, χωρίς κόρα 200γρ ηλιέλαιο / 30γρ αβγά ταραμά / 23γρ ελαιόλαδο / 6γρ χυμός λεμονιού, σουρωμένος / 4γρ αλάτι ψιλό / 1γρ σκελίδα σκόρδου / ξύσμα από μισό λεμόνι

ΔιΑΔικΑΣιΑ 1. Μουλιάζουμε, για λίγα λεπτά, το ψωμί σε νερό. Στραγγίζουμε το νερό από το ψωμί όσο καλύτερα μπορούμε. 2. Βάζουμε όλα τα υλικά στο Thermomix και αυξάνουμε σταδιακά την ταχύτητα μέχρι το 7,5. Χτυπάμε μέχρι να φτάσει τους 45°C και το μείγμα να γίνει παχύ και κρεμώδες. 3. Το κρυώνουμε στο chiller ή σε μπολ με νερό και πάγο. 4. Μπορούμε να το κρατήσουμε στο ψυγείο έως 3 μέρες.

Για του σ κ ρ ο κο υ σ c onfit Υλικά

4 κρόκοι αβγού / 200γρ ελαιόλαδο

ΔιΑΔικΑΣιΑ 1. Τοποθετούμε τους κρόκους σε ένα ταψί και καλύπτουμε με ελαιόλαδο. 2. Μαγειρεύουμε σε ξηρό φούρνο στους 64°C για 30 λεπτά. 3. Τους αφήνουμε να κρυώσουν. 4. Αν θέλουμε μπορούμε να διατηρήσουμε τους κρόκους στο λάδι τους για 2 μέρες.

Για να σερβ ι ρο υμε (Υλικά):

140γρ ταραμοσαλάτα / 1 κρόκος confit 0,2γρ FDS (θαλασσινό αλάτι) / 0,5γρ σχοινόπρασο, ψιλοκομμένο / 1γρ αβγοτάραχο, τρίμμα ξύσμα λεμονιού / πιπέρι Μαδαγασκάρης

ΔιΑΔικΑΣιΑ 1. Μεταφέρουμε την ταραμοσαλάτα σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με μύτη και σερβίρουμε περιμετρικά στο πιάτο, αφήνοντας ένα μικρό στρογγυλό κενό στη μέση. 2. Σερβίρουμε τον κρόκο στο κενό που αφήσαμε και τον πασπαλίζουμε με το αλάτι και το σχοινόπρασο. Γαρνίρουμε τον ταραμά με τα υπόλοιπα υλικά. 3. Αν θέλουμε μπορούμε να σερβίρουμε με πίτα, ψημένη στο γκριλ.

συνταΓεσ / recipes

taramas

απο το μενου του i no G astrobar

f or the tarama spread I ngred I ent s

165ml water / 90gr rye bread, crust removed / 200ml sunflower oil / 30gr tarama eggs / 23ml olive oil / 6ml lemon juice, strained / 4gr fine salt / 1gr garlic clove / zest from half a lemon

PrePArAtIon 1. Soak the bread in water for a few minutes. Then squeeze well to remove the excess moisture. 2. Put all the ingredients in the Thermomix and gradually raise the speed up to 7.5. Blend until the mixture reaches 45°C degrees and becomes creamy. 3. Leave in the chiller or in a bowl with water and ice to cool. 4. This will keep in the refrigerator for 3 days.

f or the confit e GG y olks

Ingred I ent s

4 egg yolks / 200ml olive oil

PreParation 1. Place the yolks on a baking tray and cover with olive oil. 2. Bake in dry oven at 64°C for 30 minutes. 3. Remove from the oven and leave to cool. 4. Yolks keep in their oil for 2 days.

t o serve: I ngred I ent s

140gr tarama salad / 1 confit egg yolk 0.2gr FDS (sea salt) / 0.5gr chives, finely chopped / 1gr roe powder / lemon zest / Madagascar pepper

PreParation 1. Transfer the tarama salad in a piping bag and serve on a plate in circles, leaving a small hole in the middle. 2. Serve the yolk in the hole and season with salt and chives. Garnish the tarama with the rest ingredients.3. Also served with a pita bread baked on the grill.

Για την κρ ε μα β αν ι λι α σ Υλι κά

125γρ γάλα / 12γρ εκχύλισμα βανίλιας 40γρ κρόκοι αβγού / 10γρ ζάχαρη / 10γρ ζελατίνες, που τις έχουμε μαλακώσει σε κρύο νερό και τις έχουμε στραγγίξει / 500γρ κρέμα γάλακτος πλήρης / 300γρ σοκολάτα λευκή

ΔιΑΔικΑΣιΑ 1. Σε ένα κατσαρολάκι προσθέτουμε το γάλα και τη βανίλια και φέρνουμε σε βρασμό. Εκτός φωτιάς καλύπτουμε με μεμβράνη και το αφήνουμε για 20λεπτά σκεπασμένο να πάρει άρωμα. 2. Σε ένα μπολ χτυπάμε με μίξερ χειρός τα αβγά με τη ζάχαρη μέχρι να αφρατέψουν. 3. Μόλις αρωματιστεί το γάλα, αφαιρούμε τη μεμβράνη και το προσθέτουμε στο μείγμα αβγού-ζάχαρης. 4. Μεταφέρουμε σε ένα τηγάνι και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας με μία σπάτουλα μέχρι η κρέμα να φτάσει τους 82°C. 5. Εκτός φωτιάς, προσθέτουμε τις ζελατίνες στο μείγμα και ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθούν. 6. Τοποθετούμε τη σοκολάτα σε ένα μπολ, σουρώνουμε το ζεστό μείγμα πάνω από τη σοκολάτα και ανακατεύουμε καλά μέχρι να διαλυθεί η σοκολάτα. 7. Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και χτυπάμε με ένα μίξερ χειρός μέχρι να γυαλίσει. 8. Σουρώνουμε, σκεπάζουμε με μεμβράνη που να εφάπτεται στην επιφάνεια και μεταφέρουμε στο ψυγείο για ένα βράδυ. 9. Μεταφέρουμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής.

Για τα choux (Υλικά):

100γρ νερό / 100γρ γάλα / 80γρ βούτυρο / 10γρ ζάχαρη / 125γρ αλεύρι για όλες τις χρήσεις / 2γρ αλάτι ψιλό / 200γρ αβγά ΔιΑΔικΑΣιΑ 1. Προσθέτουμε το νερό, το γάλα, το βούτυρο και τη ζάχαρη σε ένα τηγάνι και φέρνουμε σε βρασμό. 2. Προσθέτουμε το αλεύρι και σε μέτρια φωτιά ανακατεύουμε με μια σπάτουλα μέχρι η ζύμη να ξεκολλάει από τα τοιχώματα του τηγανιού. 3. Μεταφέρουμε τη ζύμη στον κάδο του μίξερ, ρίχνουμε ένα ένα τα αβγά και χτυπάμε με τo φτερό. 4. Μεταφέρουμε τη ζύμη σε σακούλες ζαχαροπλαστικής με μύτη 10mm και σχηματίζουμε μπαλίτσες 8γρ σε αντικολλητικό ταψί/λαδόκολλα ή φύλλο σιλικόνης. 5. Ψήνουμε σε ξηρό φούρνο στους 180°C για 13 λεπτά, μέχρι να πάρουν χρυσαφένιο χρώμα. 6. Τα βάζουμε σε μια σχάρα να κρυώσουν καλά.

Για τα καραμελωμ ε να φιλ ε α μυ Γδ α λου (Υλικά):

20γρ νερό / 75γρ ζάχαρη / 200γρ φιλέ αμυγδάλου

ΔιΑΔικΑΣιΑ 1. Προσθέτουμε όλα τα υλικά σε ένα ταψί, που του έχουμε στρώσει λαδόκολλα. 2. Ψήνουμε στους 160°C για 5 λεπτά. Ανακατεύουμε και ψήνουμε λίγο ακόμα αν χρειάζεται. 3. Τα αφήνουμε σε μία σχάρα να κρυώσουν.

strawberry profiterol

απο το μενου του o pso

Για να σερβ ι ρο υμε το προφιτερ ο λ ( Υλικά):

10 choux / 80γρ κρέμα βανίλιας / 15γρ καραμελωμένο φιλέ αμυγδάλου / 30γρ μαρμελάδα φράουλα / 60γρ φρέσκες φράουλες / 6 φυλλαράκια δυόσμου

ΔιΑΔικΑΣιΑ 1. Γεμίζουμε το εσωτερικό των choux με την κρέμα. Κάθε choux θα έχει περίπου 3γρ κρέμα. 2. Την υπόλοιπη κρέμα, περίπου 50γρ, την απλώνουμε στον πάτο ενός πιάτου. 3. Πάνω από την κρέμα, απλώνουμε τα αμύγδαλα και την μαρμελάδα. 4. Τοποθετούμε τα choux, στο πιάτο περιμετρικά. 5. Γαρνίρουμε με φρέσκες φράουλες στο κέντρο και φύλλα δυόσμου.

f or the vanilla cream I ngred I ent s

125ml milk / 12gr vanilla extract / 40gr egg yolks / 10gr sugar / 10gr gelatins, soaked in cold water and dried / 500ml whole cream / 300gr white chocolate

PreParation 1. Pour the milk and vanilla into a saucepan and bring to boil. Remove from heat, cover with a wrap and leave for 20 minutes to bring out the flavors. 2. Βeat the eggs and sugar in a bowl until smooth. 3. When the milk brings out the vanilla flavor, remove the wrap and add the egg & sugar mixture. 4. Transfer into a saucepan and boil at low heat, stirring with a spatula until the cream reaches 82°C. 5. Take off the heat, add the gelatins in the mixture and stir until dissolved. 6. Add the chocolate to a bowl, pour the hot mixture over the chocolate and stir until the chocolate has melted and the sauce is smooth. 7. Add the cream and beat with a hand mixer until soft and smooth. 8. Strain, cover with a wrap touching the surface and put in the refrigerator for one night. 9. Transfer into a pastry bag.

f or the choux pastry

( Ingred I ent s):

100ml water / 100ml milk / 80gr butter / 10gr sugar / 125gr all-purpose flour / 2gr fine salt / 200gr eggs

PreParation 1. Add the water, milk, butter and sugar into a saucepan and bring to boil. 2. Add the flour and stir over medium heat with a spatula until the dough comes together. 3. Transfer the dough into a stand mixer, add the eggs one by one and mix with the dough hook until it forms a smooth ball. 4. Transfer the dough into pastry bags with a 10mm tip and form 8gr balls on a baking paper or silicone baking sheet. 5. Bake in dry oven at 180°C for 13 minutes until golden brown. 6. Place on a tray and leave to cool.

for the caramelized almond flakes (IngredIents):

20ml water / 75gr sugar / 200gr almond flakes

PrePArAtIon 1. Place all the ingredients on a tray with baking paper. 2. Bake at 160°C for 5 minutes. Stir and bake for a little longer, if needed. 3. Remove from the oven and leave to cool.

to serve the profiterole (IngredIents):

10 choux puffs / 80gr vanilla cream / 15gr caramelized almond flakes / 30gr strawberry jam w/ 60gr fresh strawberries / 6 leaves of fresh spearmint

PrePArAtIon 1. Fill the choux puffs with cream. Every choux should have around 3gr cream filling. 2. Spread the rest cream, around 50gr, on a serving plate. 3. Spread the almonds and jam over the cream. 4. Place the cream-filled choux puffs around the cream. 5. Garnish with fresh strawberries and spearmint leaves in the center.