COOKING Για την κρέμα βανίλιας Υλ ι κ ά 125γρ γάλα / 12γρ εκχύλισμα βανίλιας 40γρ κρόκοι αβγού / 10γρ ζάχαρη / 10γρ ζελατίνες, που τις έχουμε μαλακώσει σε κρύο νερό και τις έχουμε στραγγίξει / 500γρ κρέμα γάλακτος πλήρης / 300γρ σοκολάτα λευκή Διαδικασία 1. Σε ένα κατσαρολάκι προσθέτουμε το γάλα και τη βανίλια και φέρνουμε σε βρασμό. Εκτός φωτιάς καλύπτουμε με μεμβράνη και το αφήνουμε για 20λεπτά σκεπασμένο να πάρει άρωμα. 2. Σε ένα μπολ χτυπάμε με μίξερ χειρός τα αβγά με τη ζάχαρη μέχρι να αφρατέψουν. 3. Μόλις αρωματιστεί το γάλα, αφαιρούμε τη μεμβράνη και το προσθέτουμε στο μείγμα αβγού-ζάχαρης. 4. Μεταφέρουμε σε ένα τηγάνι και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας με μία σπάτουλα μέχρι η κρέμα να φτάσει τους 82°C. 5. Εκτός φωτιάς, προσθέτουμε τις ζελατίνες στο μείγμα και ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθούν. 6. Τοποθετούμε τη σοκολάτα σε ένα μπολ, σουρώνουμε το ζεστό μείγμα πάνω από τη σοκολάτα και ανακατεύουμε καλά μέχρι να διαλυθεί η σοκολάτα. 7. Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και χτυπάμε με ένα μίξερ χειρός μέχρι να γυαλίσει. 8. Σουρώνουμε, σκεπάζουμε με μεμβράνη που να εφάπτεται στην επιφάνεια και μεταφέρουμε στο ψυγείο για ένα βράδυ. 9. Μεταφέρουμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής.
Γ ι α τα c h o u x ( Υλ ι κ ά ) : 100γρ νερό / 100γρ γάλα / 80γρ βούτυρο / 10γρ ζάχαρη / 125γρ αλεύρι για όλες τις χρήσεις / 2γρ αλάτι ψιλό / 200γρ αβγά Διαδικασία 1. Προσθέτουμε το νερό, το γάλα, το βούτυρο και τη ζάχαρη σε ένα τηγάνι και φέρνουμε σε βρασμό. 2. Προσθέτουμε το αλεύρι και σε μέτρια φωτιά ανακατεύουμε με μια σπάτουλα μέχρι η ζύμη να ξεκολλάει από τα τοιχώματα του τηγανιού. 3. Μεταφέρουμε τη ζύμη στον κάδο του μίξερ, ρίχνουμε ένα ένα τα αβγά και χτυπάμε με τo φτερό. 4. Μεταφέρουμε τη ζύμη σε σακούλες ζαχαροπλαστικής με μύτη 10mm και σχηματίζουμε μπαλίτσες 8γρ σε αντικολλητικό ταψί/λαδόκολλα ή φύλλο σιλικόνης. 5. Ψήνουμε σε ξηρό φούρνο στους 180°C για 13 λεπτά, μέχρι να πάρουν χρυσαφένιο χρώμα. 6. Τα βάζουμε σε μια σχάρα να κρυώσουν καλά.
Γ ι α τα κ α ρα μ ε λ ω μ έ ν α φ ι λ έ α μ υ γδ ά λ ου ( Υλ ι κ ά ) : 20γρ νερό / 75γρ ζάχαρη / 200γρ φιλέ αμυγδάλου Διαδικασία 1. Προσθέτουμε όλα τα υλικά σε ένα ταψί, που του έχουμε στρώσει λαδόκολλα. 2. Ψήνουμε στους 160°C για 5 λεπτά. Ανακατεύουμε και ψήνουμε λίγο ακόμα αν χρειάζεται. 3. Τα αφήνουμε σε μία σχάρα να κρυώσουν.
Strawberry profiterol από το μενού του OPSO
Γ ι α ν α σ ε ρβ ί ρ ου μ ε το π ρ ο φ ι τ ε ρ ό λ ( Υλ ι κ ά ) :
F o r th e c h o ux pastry (I n g r ed i en ts) :
10 choux / 80γρ κρέμα βανίλιας / 15γρ καραμελωμένο φιλέ αμυγδάλου / 30γρ μαρμελάδα φράουλα / 60γρ φρέσκες φράουλες / 6 φυλλαράκια δυόσμου
100ml water / 100ml milk / 80gr butter / 10gr sugar / 125gr all-purpose flour / 2gr fine salt / 200gr eggs
Διαδικασία 1. Γεμίζουμε το εσωτερικό των choux με την κρέμα. Κάθε choux θα έχει περίπου 3γρ κρέμα. 2. Την υπόλοιπη κρέμα, περίπου 50γρ, την απλώνουμε στον πάτο ενός πιάτου. 3. Πάνω από την κρέμα, απλώνουμε τα αμύγδαλα και την μαρμελάδα. 4. Τοποθετούμε τα choux, στο πιάτο περιμετρικά. 5. Γαρνίρουμε με φρέσκες φράουλες στο κέντρο και φύλλα δυόσμου.
Preparation 1. Add the water, milk, butter and sugar into a saucepan and bring to boil. 2. Add the flour and stir over medium heat with a spatula until the dough comes together. 3. Transfer the dough into a stand mixer, add the eggs one by one and mix with the dough hook until it forms a smooth ball. 4. Transfer the dough into pastry bags with a 10mm tip and form 8gr balls on a baking paper or silicone baking sheet. 5. Bake in dry oven at 180°C for 13 minutes until golden brown. 6. Place on a tray and leave to cool.
Fo r th e van i ll a cr e a m Ingredients
F o r t h e c a r a m e liz e d a l m o n d f l a k es (I n g r ed i en ts) :
125ml milk / 12gr vanilla extract / 40gr egg yolks / 10gr sugar / 10gr gelatins, soaked in cold water and dried / 500ml whole cream / 300gr white chocolate
20ml water / 75gr sugar / 200gr almond flakes
Preparation 1. Pour the milk and vanilla into a saucepan and bring to boil. Remove from heat, cover with a wrap and leave for 20 minutes to bring out the flavors. 2. Βeat the eggs and sugar in a bowl until smooth. 3. When the milk brings out the vanilla flavor, remove the wrap and add the egg & sugar mixture. 4. Transfer into a saucepan and boil at low heat, stirring with a spatula until the cream reaches 82°C. 5. Take off the heat, add the gelatins in the mixture and stir until dissolved. 6. Add the chocolate to a bowl, pour the hot mixture over the chocolate and stir until the chocolate has melted and the sauce is smooth. 7. Add the cream and beat with a hand mixer until soft and smooth. 8. Strain, cover with a wrap touching the surface and put in the refrigerator for one night. 9. Transfer into a pastry bag.
145
AXELIFE | Autumn Winter | '21-'22
Preparation 1. Place all the ingredients on a tray with baking paper. 2. Bake at 160°C for 5 minutes. Stir and bake for a little longer, if needed. 3. Remove from the oven and leave to cool.
To serve th e pro fitero le (I ng r edi ents): 10 choux puffs / 80gr vanilla cream / 15gr caramelized almond flakes / 30gr strawberry jam w/ 60gr fresh strawberries / 6 leaves of fresh spearmint Preparation 1. Fill the choux puffs with cream. Every choux should have around 3gr cream filling. 2. Spread the rest cream, around 50gr, on a serving plate. 3. Spread the almonds and jam over the cream. 4. Place the cream-filled choux puffs around the cream. 5. Garnish with fresh strawberries and spearmint leaves in the center.
