ENTREVISTA
LA ALQUIMIA DE LA VID
Coupage - assemblage, Alguna diferencia? PÁG. 56
Sujeto a restricciones
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1. Atendemos los siguientes estratos: 234 5 6
2. Me gustaría leer en su revista temas acerca de:
3. Estoy interesado en hacer publicidad de mis productos en LA BARRA SíNo
4. Estamos interesados en recibir información sobre cursos de capacitación en las siguientes áreas (marque una o varias opciones): CocteleríaManejo de personalVinoGerencia CulinariaMercadeoReposteríaFranquicias Servicio al clienteCostosParrillaCafé Otro
5. El artículo que más me gustó en esta edición fue:
6. Estoy interesado en recibir información sobre: Viajes a las siguientes ferias internacionales:
SIGEP (Rimini)
Euroshop (Dusseldorf)
Dairy Show
World Food (Rusia)
LIWS (Londres)
SIRHA (Lyon)
Anuga (Colonia)
FMI (Chicago)
Otro
Expoalimentos (Monterey)
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HORECAVA (Ámsterdam)
Frut Logistica (Berlin)
IFT (Las Vegas)
Tecnoalimentaria (Barcelona)
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NRA (Chicago)
INTERNORGA (Hamburgo)
FITEP (Chile)
IFT (New orleáns)
Eurocarne
Europan (Paris)
ISM (Colonia)
SIAB (Verona)
Expopack
Alimentaria (Barcelona)
SIAL (Paris)
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Interpack (Dusseldorf)
Bevexpo (Tampa)
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7. Estoy interesado en recibir información sobre sistemas electrónicos de administración (POS)
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BOGOTÁ - COLOMBIA
DICIEMBRE 2004
EDICION NÚMERO 10
HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS
Junta Directiva RICARDO ÁVILA CRISTINA VALDÉS
CAMILO BECERRA EDUARDO MARULANDA
JULIO EDUARDO RUEDA
Dirección Editorial MARIANO ARANGO L.
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Coordinación Editorial CAROLINA ROJAS A.
Redacción MARISOL ESPITIA
JULIANA ATXURI
JULIÁN LÓPEZ
CAMILO HENAO
CATALINA VEGA
Fotografía JUAN PABLO CADAVID NICOLÁS CABRERA
Concepto Gráfico ADA FERNÁNDEZ
Diagramación
JOSÉ LUIS RIVERA SALAZAR
Gerencia General MARCELINO ARANGO L.
CELULAR: 300 203 8435
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NICOLÁS MONTOYA
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Cali: ANDRÉS SALAZAR
Medellín:
8.Espejo: Los hermanos Forero
9. Editorial: Paso a paso
10. Consejos del propietario: Pepper
11. HACCP
12. La Gráfica de Acodrés
13. El chef de Nestlé en su Cocina
14. Qué opinan algunos de los más importantes gastrónomos, chefs y gerentes del momento.
29. Canola: Salud y Sabor
30. Ismael Rivera, Colombia tropical en medio de París.
33. El encanto del postre
34. Consejos para controlar costos
36. ¿Cómo hacer y evaluar costos?
38. Mantenimiento: Si no está roto, ¿para qué arreglarlo?
LA BARRA, AHORA BIMESTRAL
14
Qué opinan algunos de los más importantes gastrónomos, chefs y gerentes del momento.
TEL. (2) 253 6417 - CEL. 315 551 8102
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Área Administrativa GINA MARCELA RODRÍGUEZ CONSUELO COLMENARES
Dirección Mercadeo MARGARITA ZAPATA
Producción e Impresión PANAMERICANA FORMAS E IMPRESOS S.A.
Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores.
Porque juntos hacemos mÆs
Publicar S.A., con su directorio de alimentos y bebidas, y Revista LABARRA anuncian una alianza estratégica que les permita trabajar de forma más eficiente por el sector. Esta nueva alianza incluye, mejorar sus bases de datos, distribuir conjuntamente el directorio de Publicar y Revista LABARRA, y compartir material editorial, tanto en medios impresos como digitales. En cuanto a esto último, gracias a la unión de las dos empresas ya está en circulación el News Letter ‘El menú’ de LA BARRA y la Guía de Alimentos y Bebidas.
39. Las copas, no solo etiqueta.
40. Secretos para reemplazar su maquinaria
41. Tips: ¿Cuándo cambiar es hora de cambiar la maquinaria?
42. Jamón Ibérico, mucho más que serrano.
44. Aceitunas, tan pequeñas como versátiles.
46. Por la seguridad de los clientes
48. Selección de personal: Competencia o Habilidad
49. Café, el sabor de Colombia
50. Estrategias para fidelizar clientes y algo más.
51. Cócteles congelados, dinero sólido
52. Cesantías, compromiso y responsabilidad.
54. Cristal sin Azúcar, la combinación perfecta.
56. Coupage o Assemblage, alguna diferencia?
58. Novedades
38
Mantenimiento: Si no está roto, ¿para qué arreglarlo?
50 Estrategias para fidelizar clientes y algo más.
51 Cócteles congelados, dinero sólido
A través de los siguientes extractos, tomados de una carta escrita por GHL Hoteles recordamos a Alex Cortés, chef de la cadena hotelera quién falleció recientemente.
CHEF EJECUTIVO DE LA FONTANA; RICARDO, FORMANDO COCINEROS Y FRANCISCO, EN ESTADOS UNIDOS COCINANDO EN GRANDES CANTIDADES.
Alex...
"Recordar las duras faenas del Hotel Orquídea Real desde sus inicios y las sucesivas aperturas de nuestros hoteles en Bogotá, Medellín, Guayaquil, Popayán, Cali y San Andrés entre otros, así como el Pribbenow y en innumerables compromi-
os tres, cocineros egresados del SENA, cada uno explorando cocinas en lugares diferentes y trabajando para complacer el gusto de distintos públicos, Luis Hernando el investigador, Ricardo el docente, Francisco el viajero.
país. Desde hace siete años es Chef Ejecutivo del Hotel La Fontana.
sos, por algo más de 14 años, es hacer un
montaje de eventos especiales en la Mina recorrido por la senda que Alex Cortés
recorrió con GHL Hoteles y de la que la familia Windsor House fue su mas reciente compañía…"
"…Por ello rendimos tributo a través de
estas líneas a un "Auténtico Caballero",
un profesional intachable, un amoroso padre y esposo, un jefe exigente y justo, en fin, un hombre ejemplar. Esta es la imagen que nos deja NUESTRO CHEF y fraternal amigo. Tan desafortunada como inexplicable, la noticia del trágico accidente sucedido a ALEX sigue rondando nuestros corazones, no solo con profundo pesar por su partida, sino por el soporte que GHL hoteles quiere brindarle a su familia
Luz Dary, Joan Manuel y Karen Lizeth…"
¡hasta siempre Alex!...
Ricardo, es el mayor de los tres hermanos. Se dejó capturar por la cocina desde muy temprana edad y sus estudios lo han llevado a especializarse en Administración de Alimentos Perecederos. Actualmente se desempeña como Jefe de cocina del Gimnasio Campestre de Bogotá y como docente en el SENA, trabajo que asegura es el que más satisfacciones le ha aportado. Asumió estas labores después de una amplia trayectoria en el segmento hotelero y restaurador, principalmente en algunas cadenas Hoteleras de San Andrés, en restaurantes de nuestro país vecino, Ecuador y en el Hotel Suite Jones de Bogotá. Trabajar en un establecimiento educati-
vo lo ha hecho conciente,
como él mismo lo dice de que está "encargado de transmitir la cultura del buen comer a todos estos niños"
Asegura que su participación en eventos internacionales le ha dado un experiencia y un marco de referencia diferenciador. Ha participado en la Olimpiada mundial gastronómica en Frankfurt Alemania, la copa mundo de cocina en Luxemburgo, fue invitado como jurado en el campeonato mundial de pastelería de 2001 y en el campeonato latinoamericano de cocina en México en 2003. Actualmente se prepara para asistir a un curso avanzado de administración de cocina en un instituto culinario en Las Vegas donde realizará prácticas laborales en hoteles de la ciudad.
La revista LA BARRA acompaña a la familia de Alex Cortés y a GHL Hoteles en estos momentos
Luis es el segundo, pero el pionero de la familia en la cocina. El amor a ella lo ha llevado por una trayectoria de 23 años que inició en el área de servicio como mesero en un motel cuyo nombre se ha perdido en los recodos de su mente. A partir de ese momento empezó una carrera ascendente, sin prisa pero sin pausa, alimentada por la curiosidad y la capacitación continua hasta llegar a ser reconocido en el mundo gastronómico como uno de los mejores chefs del
Francisco, es el menor de todos. Aunque su pasión por la cocina fue complementada por un título en Ingeniería de Alimentos, este se dedica tiempo completo a su profesión como cocinero. En su rol como jefe de cocina se inauguró en el Hotel Sweet Jones de Bogotá, sin embargo su experiencia más importante en la hotelería fueron los 4 años que se dedicó a trabajar en distintos hoteles de las Islas Canarias. Sus inquietudes por la cocina y la salud lo llevaron a supervisar y crear menús de escuelas y hospitales, labor que actualmente desempeña como jefe de estas partidas en una empresa de catering de Estados Unidos llamada Diana Food Group prestadora de servicios de alimentación para grandes empresas.
Así es la cocina, la magia que tiene cautivados a estos tres hermanos.
La vida aun no me ha dado para tener un hijo y verlo dar los primeros pasos, tampoco me ha dado para vivir el ajetreo de una cocina un viernes por la noche, sin embargo si estos momentos son más emocionantes que ver cómo este sueño de revista se va materializando tras cumplir dos años de camino, me tocará conseguir esposa y abrir un restaurante...
No es cierto, para qué más competencia en el sector si con la que ya hay es más que suficiente.
En este segundo aniversario LA BARRA muestra un paso firme, un crecimiento saludable y una acogida afectuosa por todos los sectores del gremio. Prueba de ello es la calidad y la variedad de amigos que nos acompañan en esta edición para dar consejos, contar experiencias, transmitir historia y mística, y presentar su visión del sector desde un nuevo punto de vista. Aquí contamos con las palabras históricas de Lácides quien nos enseña que turma es algo más que un sinónimo de tonto, pasando por el humor crítico de nuestra querida María de Jesús Jesús hacia la preparación del equipo de atención a la mesa, tema en el que coincide con los apuntes ácidos y directos de Kendon Mc Donald y que se complementan en forma magnífica con la lucidez de Alba Iris Aranda para rescatar la posición histórica y contemporánea de las mujeres en la cocina, para solo mencionar algunos.
Espero que nuestro sumario sea tan estimulante que puedan saborear con anticipación los artículos, que ellos sean de fácil masticación, pero que los sumerjan en sus ideas como la comida en sus aromas y sabores, y que los enriquezca de manera directamente proporcional. Este el momento de agradecer a quienes han hecho realidad este sueño y hoy ya no nos acompañan. Me refiero a Mauricio Sojo, quién fuera director de la revista hasta nuestra edición anterior y quién dejó unos zapatos difíciles de llenar gracias a su cercanía, conocimiento y cariño al sector, y quién no pudo continuar con su labor de dirección al asumir un cargo importante en otro medio de comunicación. La otra persona que nos deja es Sandra Olaya, la diseñadora que nos acompañó desde la primera edición y que gracias a una excelente oferta de trabajo nos deja para seguir otros sueños propios. En su reemplazo recibimos a Jose Luis Rivera, quién ha trabajado en medios tan pres-
tigiosos como la revista Cambio y el Diario Hoy.
Por lo visto LA BARRA tiene buena espalda, pues todos nuestros compañeros terminan recibiendo excelentes ofertas laborales.
Señores los dejo porque tengo trabajo, a mí
y al equipo de Revista LA BARRA nos espera un año más de emociones en donde esperamos ofrecerles, como siempre ha sido el sueño de la revista, mejores artículos y una buena mano para entender el sector y mejorar la administración de sus establecimientos.
Pepper es concebido como un restaurante contemporáneo, que presenta una propuesta gastronómica de cocina mediterránea: variada, creativa, equilibrada, sana y aromática. Es un lugar que brinda un servicio que va mas allá de la mesa, invitando a los clientes a experimentar en la cocina, donde se crean los platos que ellos ordenan, teniendo un contacto directo con el chef.
Basado en esta idea, Juan Pablo Mayorga, propietario y chef de Pepper, desarrolló un proyecto que marca un diferencial como valor agregado para sus clientes. Un programa de clases para personas, que en este momento de boom gourmet, están apasionadas por la cocina y la buena mesa, quieren aprender el arte de la cocina y buscar un momento de esparcimiento.
La idea no es limitar las clases sólo al tipo de comida del restaurante, que en este caso es mediterránea, si no que también tendrán la oportunidad de aprender de diferentes chef's invitados, quienes harán ciclos de 4 clases al mes enfocados en un tipo
Adicionalmente, el restaurante prestará un servicio de soporte, en el momento en que se presente alguna inquietud, podrán llamar al chef y él con mucho gusto ayudará a resolverla.
La idea de las clases que Juan Pablo quiere institucionalizar en el restaurante, ha sido muy bien recibida, no sólo por los aficionados que podrán aprovechar los conocimientos de la alta cocina sino por los mismos chefs invitados a participar de los ciclos, entre los cuales están Andrew Blackbourn (británico), Antonio Posada (colombiano) y Ximena Llosa (peruana).
La idea no es limitar las clases sólo a un tipo de comida, si no que también tendrán la oportunidad de aprender de diferentes chef's invitados.
Se enseñarán toda clase de tendencias: cocina creole del sur de Estados Unidos, cocina asiática, cocina colombiana con un toque moderno, creaciones propias e infinidad de platos de diferentes regiones y culturas, o simplemente lo que los alumnos pidan.
Los comensales entran en la cocina para aprender las técnicas y trucos, desde como file-
tear un pescado hasta como hacer decoracioplato, técnicas y conocimientos que aprenderán de los cocineros. La idea principal es que pasen un rato agradable después del trabajo o la universidad acompañados de una buena copa de vino, aprendiendo recetas y trucos que ellos podrán aplicar en sus casas. Se le da al cliente la oportunidad de practicar en un ambiente profesional para así también aprender un poco de la acción que día a día se vive en las cocinas de los restaurantes.
nes que a su vez sirven de guarnición en un específico de comida.
Cada clase estará ambientada con elementos que representen la región a la cual pertenece la cocina del ciclo, desde la música típica del lugar hasta el licor tradicional, logrando así el ambiente perfecto para que cada individuo conozca y se empape un poco de cultura. A esto se suman las charlas y tertulias que se van a generar alrededor de la actividad. La idea es que en cada ciclo exista una persona experta que pueda darle un contexto histórico a lo que se va a preparar "la cocina no es sólo la preparación de los alimentos, detrás de eso hay muchas cosas que la enriquecen", afirma Juan Pablo refiriéndose a todo lo que se puede aprender y gozar con la buena mesa y su tradición.
Las inscripciones están abiertas en el restaurante para las personas que quieran conocer los ciclos y participar de ellos, igualmente las para los chefs que se quieran vincular al proyecto y dar a conocer su cultura a través de su especialidad o sus creaciones. Pepper está ubicado en la calle 72 con cra 9, es un lugar especialmente diseñado para que sus clientes pasen un momento agradable al salir de la oficina o de las labores diarias. Tel. 6060147.
SI USTED QUIERE DESTACARSE POR LA HIGIENE Y LA SALUBRIDAD DE SUS PRODUCTOS, DEBE TENER CUIDADO AL MOMENTO DE ESCOGER SUS PROVEEDORES, SON EL PRIMER ESLABÓN EN LA CADENA DE PRODUCCIÓN DE SU RESTAURANTE.
Si usted se encuentra con un sello de certificación HACCP en el rótulo, la etiqueta o la publicidad de un producto alimenticio, puede sentirse seguro, es una garantía de salubridad e higiene de los alimentos producidos por esa empresa. Estas certificaciones también le permiten ir un paso más allá, le permiten contar con alimentos de la mejor calidad sin excepciones. Esto quiere decir, frescos, bien procesados, con los sabores, aromas y texturas que busca en el producto, y adicionalmente puede aprovechar estas certificaciones y transmitir esa confianza a sus clientes .Así que, si no se lo ha encontrado, mejor empiece a buscarlo.
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico HACCP, fue desarrollado hace 30 años como una forma de asegurar la salubridad de la comida para los astronautas de Estados Unidos. Ahora es un programa implementado a nivel mundial en establecimientos que van desde la industria alimenticia, un comercio minorista y un comedor colectivo hasta un restaurante. Este programa permite identificar, evaluar y prevenir la aparición de peligros que afectan a la calidad de los alimentos.
Un producto con certificación HACCP, pasa en primera instancia por un análisis de peligro, donde se identifica los peligros potenciales asociados con la comida y las medidas para controlarlos. El peligro puede ser biológico, si es producido por bacterias y microorganismos; químico, si se genera por una toxina; o físico, si se debe a materiales contundentes como vidrio, tierra o fragmentos de metales. Luego el producto pasa por la identificación de los puntos de control crítico. Estos son puntos dentro de las etapas de procesamiento de la comida desde su estado crudo y transporte, hasta el momento de consumo. Algunos ejemplos de estos puntos son: la cocción, el porcionamiento y el empacado. Con base en estos se determinan medidas preventivas para cada punto de control y
ceso, procedimientos para verificar que el sistema está
También se establecen acciones correctivas en caso de trabajando de manera apropiada y un récord efectivo
procedimientos para monitorear estos puntos. que estos monitoreos demuestren una falla en el proque documente el sistema HACCP.
LA BASE DE HACCP ES LA CAPACITACIÓN.
Después de saber sobre este proceso, usted puede estar seguro de la calidad de los alimentos que ofrece su proveedor HACCP. Si usted quiere voluntariamente certificar su restaurante o su línea de productos debe empezar por recurrir al decreto 60 de 2002 donde se establece el procedimiento para la obtención de la certificación en Colombia. Hay empresas que pueden tardar más de dos años adecuándose implementando procesos para cumplir con su certificación HACCP. Claro está que la complejidad de estos procedimientos depende del tamaño de la empresa. Lo importante es cumplir el cronograma en las fases indicadas y que al final, su empresa pueda demostrar su capacidad para administrar una herramienta de prevención de peligros en la manipulación de alimentos.
HACCP es un programa implementado a nivel mundial en establecimientos que van desde la industria alimenticia hasta un restaurante.
En Colombia, cualquier establecimiento tiene la opción de aplicar este sistema a través del Insituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, o a la Dirección Territorial de Salud correspondiente. Otras entidades acreditadas por la Superintendencia de Industria y Comercio para certificar HACCP, son el Instituto Colombiano de normas Técnicas y Certificación ICONTEC y S.G.S.
Escoja un proveedor certificado y usted mismo empiece a pensar en certificar su restaurante, demuestre así su capacidad para administrar una herramienta de prevención de peligros en la manipulación de alimentos e incremente la confianza de sus clientes y del mercado mediante esta garantía de higiene y seguridad.
Un gato ronda para quedarse Recientemente la academia Arte Gourmet, especializada en capacitación para cocineros, administradores y otros empleados de establecimientos gasargentina, el "Colegio de cocineros Gato Dumas". De acuerdo a esta alianza la academia homologa su nivel da capacitación que su hermana del sur.
tes para su operación. Los valores mensuales promedio de estos gastos por restaurante y su proporción con respecto a las ventas promedio de $ 11'050.400 son:
Según el estudio de Acodrés, se estudiaron los principales gastos que tienen los restaurantronómicos, firmó una alianza con su homóloga pénsum al de la escuela argentina y ofrece el mismo
Otro golazo
El que se anotó la organización J.E. Rueda el pasado mes de octubre cuando reunió a 8 de los enólogos y viticultores más importantes del sur del continente para mostrar sus creaciones más consentidas en las instalaciones del restaurante El Pórtico. Blancos, tintos, varietales, reservas y unos sobresalientes assemblage fueron descorchados esa noche para felicidad de los más de 300 asistentes.
Caído del cielo
No es un secreto que las monjas y los curas se destaquen por su buen comer y beber. Lo que si es noticia es que una de las misiones eucarísticas más tradicionales de Chile se haya convertido en una multi galardonada casa Vinícola. Misiones de nales por la calidad de sus vinos.
Luis Germán Fracica, profesor de estadística de
la Universidad de La Sabana, estudia la gráfica Rengo, quien ha recibido 11 galardones internacio-
Con mucho amor
Ahora a la cadena de restaurantes Frisby no le basta haber hecho las mayores inversiones en su historia durante el 2004, abrir 5 nuevos puntos para la temporada navideña y contar con tecnología de cocción a presión que mantiene los jugos dentro de la carne y el aceite en que se cocinan fuera de ella, si no que a demás ahora han impulsado una campaña en que le muestran al público que los mejores productos se preparan especialmente con amor.
El restaurante Nu, ubicado en la pujante zona G de Bogotá y reconocido por sus platos de comida típica fusión entra en esta pretemporada navideña en un proceso de reestructuración con el fin de mejorar su oferta gastronómica y la calidad de su servicio. El restaurante, que ha sido ejemplo de creatividad y pujanza, no titubea en hacer los cambios necesarios para ofrecer lo mejor de lo mejor a sus comensales.
Primero fue la central de Sacrificios, luego la central de carnes con 52 locales donde se vende todo tipo de presa ya sea de res, cerdo, pollo, pescado e incluso mariscos, ahora aprovechando el atractivo de una casa de conservación dentro de su terreno y para redondear su oferta, en el frigorífico San Martín encontrará a partir del 20 de diciembre un restaurante para todos sus visitantes. Conózcalo en la Av. Ciudad de Cali - AK 86 No 15ª - 91.
comentando que los mayores gastos de los restaurantes son los gastos operacionales representando un 60.7% con respecto a las ventas, seguido de un 31% en materias primas. La nómina de los restaurantes representa un 16.7% del total de las ventas. El menor gasto de los restaurantes es en aseo con un 0.5% con respecto a las ventas del restaurante.
El valor promedio de la nómina de un restaurante es de $ 1'847.300 mensuales y representa el 16.7% de las ventas netas.
El valor total que los restaurantes de todas las capitales pagan al año por concepto de nómina es de $ 622.488 Millones de pesos. La distribución de los restaurantes por el valor de la nómina es:
Según el análisis de Fracica, la gráfica demuestra cómo a mayor nivel de ventas de los restaurantes, el porcentaje dedicado al pago de nómina es menor. Para los restaurantes que manejan el menor nivel de ventas, menor a dos millones, la nómina representa un 67.3%, el mayor porcentaje; mientras que los que venden más de diez millones, los gastos de nómina representa 0.6%.
ESTAR CADA DÍA MÁS CERCA DEL CLIENTE ES LA NUEVA FORMA EN QUE NESTÉ LE RESPONDE A LA FIDELIDAD DE SUS CLIENTES.
Un servicio más personalizado, al igual que una asesoría técnica y en el de desarrollo de nuevas alternativas de uso con los productos, es el compromiso del equipo de Foodservices de Nestlé.
do dos estrategias que trabajando combinadas se encargarán de acompañar a los clientes en su proceso de crecimiento.
Atención al Profesional de Foodservices de Nestlé explica: "Por un lado venimos desarrollando un plan piloto que nos permita atender a todos los clientes institucionales que quieran productos de Nestlé sin importar que sus pedidos sean pequeños. En el caso de Bogotá hemos dividido la ciudad en 7 sectores, cada uno atendido por un microdistribuidor, que se encarga de visitar los clientes institucionales. Los pedidos a los "micro"
se pueden hacer telefónicamente con 24 horas de anticipación." En esta estrategia cada "micro" planea un recorrido que cubra todo su sector, de tal forma que los clientes se acostumbran al cronograma de recorrido y a la frecuencia de abastecimiento. Por ejemplo las personas de un sector de la ciudad sabrán que el carro distribuidor pasa todos los martes y viernes entre las 11 y las 12 del día. Y ese día estarán preparados para recibir sus pedidos. Sin embargo, si el dueño de un establecimiento ve que las existencias de un producto no alcanzarán hasta el próximo recorrido del "micro", una llamada 24 horas antes bastará para que el
producto sea entregado en la puerta de su establecimiento.
Pero hacer más eficiente el proceso de distribución es solo parte de la estrategia de Foodservices. Jhon Raul Forero Chef Asesor Foodservices de Nestlé cuenta al respecto:
está presentando fallas o apoyarlo en un proceso técnico en la cocina. También aprovechamos la visita para detectar otras necesidades y en el momento que vemos un grupo suficientemente grande para hacer una actividad, montamos la capacitación y los invitamos a todos", y agrega "Para nosotros todos los establecimientos son igual de importantes, por eso ahora estamos involucrados de lleno con los establecimientos que trabajan con los microdistribuidores."
"Cada "micro" nos va contando las necesidades que tienen los establecimientos de su zona y personalmente programo una visita a ellos con el equipo. Nosotros vamos allí, hablamos con la gente, conocemos los establecimientos y nos enteramos de las necesidades de cada uno. En ese momento hacemos un taller específico para las necesidades de ese cliente, ya sea desarrollar un nuevo producto que le están solicitando, perfeccionar uno que
Con esta combinación de estrategias el equipo de chefs asesores de Foodservices se asegura de ayudarle a los establecimientos a mejorar la calidad de sus productos, a mejorar sus procesos de producción y a sacarle el mejor provecho a los productos de Nestlé.
Si usted también necesita la ayuda del equipo de chefs de Nestlé, solicítela al microdistribuidor de su zona o comuníquese directamente con los teléfonos: En Bogotá 823241882324 59-60-62. Nacional 018000-526262
impresionada y encantada con lo que está sucediendo en materia gastronómica en Bogotá.
nante; la variedad de platos es digna de respeto. Sin embargo, aunque el servicio de nuestros queridos maitres y meseros es de aplauso por su amabilidad y prontitud, es necesario un empuje decidido y serio - un nuevo aire - que le permita al personal de mesa y bar subir de escalón en cuanto a conocimiento y capacitación para así igualar el avance del equipo de cocina.
He sufrido en varias ocasiones con el tema de la comida, y no solo con el menú, también con el tema del vino.
Llegué con mis amigas a un restaurante nuevo el otro día y curiosa me entregué al estudio de la carta; el maitre encargado muy atento trató de explicarnos de que se trataban las dos o tres entradas que seleccionamos. El resultado fue lamentable, pusimos en aprietos al buen hombre, quien intentó con su mejor sonrisa describir los platos en cuestión. Me asaltó el temor al no entender casi nada y atenta observaban convencidas de que mi conocimiento en materia de gastronomía podría eventualmente sacarlas del lío en que nos habíamos metido. No fue así. Nos
gas me delegaron la elección de los vinos que debían acompañar tan sofisticados platos. El problema se multiplicó por dos: uno era el de imaginar y concluir lo que muy posiblemente llegaría a nuestra mesa por parte de la cocina y otro el vino que debería acompañar debidamente las creaciones del chef.
Confusas pero decididas comenzamos a recorrer el listado y la confusión fue tremenda. Hasta hace poco tiempo en los restaurantes uno simplemente se acogía al vinito de la casa y pedía por copa o por botella sin preguntar mucho más allá del blanco o el tinto. La cosa cambió: en tintos encontramos una variedad de nueve o diez cepas de vinos reservas y premiums de muchas viñas de diferentes cosechas, países, características y valles; de blancos otro tanto. ¿Entonces pedir? ¿Por precio? ¿Por cepa? ¿Por país?.
La integración del personal debe fortalecerse en función de enseñar a comensales que como nosotras, queremos disfrutar de las bondades de no cocinar en casa.
Por supuesto, ante el dilema, volvimos a llamar al amable maitre. La verdad hizo su mejor esfuerzo en explicarnos lo que pudo, pero cuando preguntamos los porqués de las cepas versus los platos ordenados nos perdimos todos: el maitre, mis amigas y hasta los vecinos de mesa que estaban en el mismo problema. En fin, después de mucho ir y venir, nos decidimos por un Chardonnay Chileno y luego por un Tempranillo Reserva de la Ribera del Duero.
Ahí no terminó la cosa. Una vez ordenadas las entradas y los fuertes decidimos acompañar la tarde con unas buenas copas de vino. El amable maitre, atento y servicial, nos trajo la carta de vinos. ¡Sorpresa! Un extenso listado de blancos y tintos de Argentina, Chile, España, algo de Italia, uno o dos de Australia, conformaban la extensa oferta. Nuevamente mis ami-
La integración del personal de mesa y bar debe fortalecerse en función de enseñar a comensales que como nosotras, aún neófitas en este infinito mundo de la gastronomía y la enología, queremos disfrutar de las bondades de no cocinar en casa y salir a descubrir nuevas tendencias y platillos con que descrestar a nuestros maridos. ¡Y que paguen los maridos!
príncipe de los gastrónomos, escribió que la cocina belga era junto con la francesa "La primera del mundo" y afirmó que en opinión de todos los gastrónomos "gourmets" golosos y refinados, hay un solo país que puede competir con Francia, precisamente aquel al que nos unen tantos vínculos naturales y sagrados, en una palabra, la nación hermana, la robusta, leal y opípara Bélgica. Sería incongrandes especialidades belgas, algunas de las cuales enumero aquí para que se les haga agua la boca.
como el país de la cerveza, ya que en todo el mundo no hay otro lugar que esté en condiciones de proponer al
consumidor tantas variedades diferentes de esta bebida.
No solamente los belgas son famosos por su amplio surtido de cervezas, son también reputados por poseer las mejores cavas de vino, todos escogidos con sumo cuidado y nociones amplias de enología. Son excelentes
catadores y se diferencian los gustos entre flamencos y cebible viajar o circular por Bélgica sin disfrutar de las
Las croquetas o fondus de queso parmesano, las o el famoso Waterzoou a la gantesa, también ofrecen las
famosas carbonadas flamencas (carne vacuna cocinada en cerveza), los inigualables riñones de ternera a la Lieja anguilas preparadas en salsa de hierbas frescas, su trucha ahumada, igual son famosas a nivel mundial, sus mejillones preparados en cuarenta formas diferentes. El Wutloof, esa suculenta hortaliza belga de sabor intenso acentuado por un dejo amargo, se ha impuesto a través del mundo y tiene un nombre en cada idioma: "Belgian Endives" en estados Unidos, Belgian chicory en Londres, Bruselas Chicorée en Alemania, envidias belgas en Madrid.
En Bélgica hay una notoria emulación, cantidades de clubes gastronómicos, de cofradías, de concursos culinarios en los que rivalizan jefes cocineros que contribuyen a la reputación astronómica de Bélgica y revelan un constante afán de perfeccionar los conocimientos profesionales.
Los restaurantes son acogedores, con un personal atento y competente. Los hay para todos los bolsillos. Con sobrada razón, Bélgica puede ser considerada
wallones. En las cavas del país flamenco se encuentran los mejores vinos de Burdeos y en las cavas del país wallon, las mejores Borgoñas. Esto se debe a que en tiempos pasados los vinos de Burdeos llegaban a los puertos belgas de la región flamenca por barco, el borgoña por carretera.
Los Belgas son reputados por su culto a la buena cocina y magnífica mesa, y quizás por eso, cuando en los
museos de Bruselas o Amberes o de otras ciudades
vemos cuanto han disfrutado los pintores flamencos exhibiendo esas mesa de cocina, rebosantes de pescados, primicias y patés, como se han complacido en detallar esos festinos en los que descalifican fuentes de mariscos y de casa. Cuando contemplamos aquellas escenas de posadas donde corren ríos de cerveza, nos es fácil comprender que los belgas de hoy aprecian el "alimento terrestre" y que la tradición de su arte más exigente no haya desdeñado exaltar la alegría del buen comer, el buen beber y el buen vivir.
Bélgica goza de una reputación gastronómica brillante y ampliamente justificada.
y colonización del Nuevo Mundo, muchos de sus productos agrícolas, base de la alimentación cotidiana de los aborígenes, se dieron a conocer universalmente, no sin cierta cautela, por el asombro mismo que causaron.
Podría decirse que el tubérculo que más peripecias conoció fue la papa, yoma, en lengua chibcha, pero cuyo nombre original deriva del quechua. Al descubrirla y degustarla, tal vez bajo las angustias del hambre, los cronistas primitivos de Indias y los aventureros, por dúctil comparación con cierto producto europeo, la bautizaron turma o criadilla de tierra. Tanto el maíz, como la yuca y la papa, ya que no conocían el trigo, tuvieron dentro de las comidas indígenas el valor del pan.
El P. Joseph de Acosta, quien por primera vez habló sobre la papa en su célebre “Historia Natural y Moral de las Indias” (1589) observó: “En lo alto de la tierra del Perú y las provincias que llaman Collao, que es la mayor parte de aquel reino, donde el tempero es tan frío y tan seco que no da lugar a eriarse trigo ni maíz, en cuyo lugar usan los indios otro género de raíces que llaman papas, que son a modo de turmas de tierra, y echan ambas una pequeña hoja. Estas papas hacen lo que llaman chuño, que se conserva así muchos días y les sirve de pan”.
En las regiones altoandinas ocupadas por los muiscas, este tubérculo se cultivaba intensamente también a la llegada de los europeos. Sobre su origen propiamente dicho, ha habido discrepancias, pues mientras unos conceptúan que proviene de Chiloé en Chile, otros lo sitúan en el Perú, con hondas expresiones en la mitología y las costumbres alimenticias de la civilización incaica. No obstante, hemos de pensar más bien que la papa fue conocida y utilizada en todo el mundo andino muchos años antes de la llegada de los europeos a nuestro continente, y para el caso podría citarse el testimonio de varios cronistas.
Pero la papa, como otras ocurrencias del Nuevo Mundo, fue motivo para la aventura y la leyenda. Desde la variación de su nombre, que al español pasó con el de patata - indudable generalización al confundírsele con la batata que conocieron los primeros descubridores-, hasta los caminos que recorrió para llegar a Europa y sus peripecias allí. Según el erudito investigador, doblado de científico en el campo agrícola, D. Daniel Mesa Bernal, el cultivo de la papa se propagó por todos los países de Europa en el siglo XVI. Los ingleses la llaman potato; los italianos, tartuffoli; y los alemanes, karttoffel. Los franceses la denominaron pomme de terre, manzana de la tierra. El hombre de ciencias Gaspar Bauhin (1590), tras describir minuciosamente la planta, la denominó Solanum tuberonum esculentum.
Hoy existen mil variedades de este tubérculo americano y es imprescindible en la mesa de muchos pueblos - Noruega, Suecia, Irlanda, Alemania, Rusia, por ejemplo.-.
Y al pasar así la papa de nuestro Continente a otros, conoció expresiones excelentes dentro de la cocina, desde el puré, ennoblecido con la leche, la mantequilla y un toque de nuez moscada, fuertemente trabajado para darle una sublime levedad, hasta las fritas en sutiles o bárbaras formas; las tortillas esponjosas resaltadas en sus sabores por las especias y vegetales. Y, ¿cómo olvidarla en los souflés o rellenas, a la francesa o a la provenzal, o a la boulangere, o gratinadas a la Daphinoise, o a la Yorkesa? Mil recetas podrían citarse para demostrar que en la cocina el vuelo de la imaginación es primordial, como en la poesía, su hermana en los sueños.
La turma de tierra -pomme de terre, bajo la dulzura del idioma francés -, patata o papa, que es lo mismo, como aporte del Nuevo Mundo a la cocina universal, ha hecho más por la dicha de la humanidad que todo el oro de las Indias.
la Ciudad de Popayán, por iniciativa deL Dr. Guillermo Alberto Gonzales Mosquera y un comité organizador, le entre-
gan a Colombia y al mundo una de las sorpresas mas
maravillosas que en todos los tiempos nuestra querida quiénes somos y qué tenemos para ofrecer al mundo
tos profundos, mìstica y ante todo el interés filosófico
de rescatar y dar a conocer sus costumbres y raíces,
gastronómico.
No es nuevo informar a los queridos lectores de La logo, chefs, estudiosos del tema, curiosos ávidos del
Barra, los trascendentales temas que se manejan en las saber culinario, empresarios gocetas, glotones, acadé-
Durante los congresos que se han llevado a cabo, observè con emociòn, la presencia de personalidades como Fernando Torres, Juanita Umaña, Jorge Enrique Amaya, Harry Sason, Juan Carlos Troya, Alba Iris Aranda, Juan Pablo Loaiza , por supuesto la colegiatura de Antioquia y la academia de Cocina Verde Oliva. entre otros. Pero no es suficiente. Este tema nos incumbe a todos, sobre todo cuando causa admira-
ciòn ver como barrios enteros de Bogotá y de otras
patria añora. Un Congreso Gastronòmico con cimienapretadas agendas del congreso y por supuesto las qué????
sin entrar a juzgar o calificar su calidad o razòn de ser....
Academia Colombiana de gastronomía y de la Chaine
ciudades del País, se estàn colmando de restaurantes tana y detenerse para así saber qué estamos haciendo
Pero si se trata de hacerlo con profesionalismo, invito a todos y cada uno de los osados e intrèpidos incursores de esta actividad a ver el oficio con ojos mas culturales y profundos que comerciales y Popayàn es un escenario ideal para esta nueva y exitosa actividad que està cumpliendo con sus objetivos: Abrir una venpor nuestra Gastronomìa.
personalidades que a El asisten: Sociólogos, antropómicos, docentes entre otros y miembros de la des Rotisseurs de París. Pero... y de los restauranteros representantes del gremio de restaurantes, bien en su congregar, intercambiar y crecer en el oficio de quienes
Han sido contados con los dedos de las manos, los nos dedicamos concretamente a este tema.
calidad de dueños, chefs o empresarios. Este congreso es la oportunidad de
La moda se impone a una velocidad se asume como llega de Europa o Estados Unidos y se asimila como una tendencia extranjera, cuyo
que no da tiempo de entenderla, simplemente proceso de adaptación está dado sociológica-
mente por diferentes aspectos que van desde la educación hasta snobismo.
En los últimos años en Colombia aumentaron los restaurantes con diferentes influencias que ya no se limitan únicamente a la tradicional comida francesa o internacional. Ahora tenemos diversas ofertas que van desde comida italiana, hasta la novedosa comida fusión.
Mucho se ha oído hablar de la comida fusión y de su abundancia en Colombia, especialmente en la zona T y G de Bogotá, en muchos casos gracias a varios chef colombianos que estudiaron, vivieron y trabajaron en sitios tan famosos por su excelente oferta gastronómica como Nueva York, Chicago, París, San Francisco, Barcelona, Indonesia entre otros.
la actualidad son susceptibles de ser mezclados con cuidado riguroso, sin correr el riesgo de crear experimentos que en lugar de satisfacer el gusto terminen por “distorsionarlo”.
Con la llegada de los españoles, surgió una nueva manera culinaria criolla, que trajo la creación de nuevos manjares compuesta por los productos de allá y los de nuestras tierras.
Sin embargo es probable que no tengamos muy claro de que se trata esta nueva tendencia, resultado de la mezcla de lo antiguo, lo tradicional y lo moderno, donde se unen cuidadosamente diferentes ingredientes nativos y foráneos para ofrecerle al consumidor una nueva experiencia gustativa agradable.
La combinación entre técnicas múltiples de diferentes países, en la que existe la posibilidad de tener una armonía de ingredientes, es una opción que no se puede desconocer. Por esto se puede afirmar que la nueva tendencia mezcla olores, colores y texturas que se pueden fusionar, creando nuevos sabores para el paladar.
La historia de la cocina es extremadamente rica, cada región, cada grupo étnico elabora platos con características y sabores especiales que en
Con la llegada de los españoles cuya variada y rica cocina era el resultado de la influencia de las muchas invasiones y colonizaciones que ocurrieron en aquel país basada en una tradición eminentemente mediterránea, surgió una nueva manera culinaria criolla, que trajo la creación de nuevos manjares compuesta por los productos que llegaban de allá y los originarios de nuestras tierras. De esta forma la influencia del mestizaje esta dada en todos los aspectos incluidos los gastronómicos, lo cual no es tan malo si se tiene cuidado, pues gracias a este legado se amplia la gama de platos y se asegura su permanente innovación en el tiempo. En este punto estoy segura que los límites sólo los pone la calidad, que en ningún momento se deben violar pues significaría una intromisión entre la soberanía del buen gusto que debe ser la principal motivación para el chef.
Es preciso que las nuevas generaciones, tanto de chef como de consumidores reconozcan en los diferentes alimentos nativos la calidad y la riqueza de sus propiedades, de esta forma se puede asegurar que los colombianos, gocemos de una amplia variedad de alimentos que nos permitan elaborar platos de diferentes etnias y culturas garantizando el sabor tradicional y asegurando las bondades de la innovación gastronómica rigurosa.
es quizá uno de los años más especiales en el Metropolitan Club, sobre todo su gran interés por la buena cocina y la buena mesa. Y es que sin duda alguna, las actividades culinarias del Metropolitan gozan de un prestigio tal en la ciudad, que se ha convertido en lugar obligado para probar los mejores menús en Bogotá.
Por ejemplo, tiene lo que ellos denominan “Club Gourmet” el cual
siempre registra lleno total, pues
mes a mes, hay una propuesta
diferente, innovadora y sobre todo seductora para los amantes de la buena cocina.
El Club Gourmet consiste en tener un menú especial dirigido por un chef invitado que recibe instrucciones precisas para que deleite a los socios e invitados del Metropolitan. Y al calor de una buena bebida, música y un ambiente sofisticado inician un recorrido por lo mejor de la comida internacional y las especialidades de nuestro país. Cada noche se convierte en una experiencia inolvidable.
Otra de las ideas originales del Metropolitan ha sido su “Antología de los mejores Restaurantes del Mundo”, ambientando los lugares más famosos de cada continente por su comida. Con mucho éxito han realizado el montaje
de restaurantes de Paris, de Roma y
México. Se recrea el ambiente, se disponen los utensilios, colores pero especialmente los menús más tradicionales que son comunes para quienes dentro de sus viajes siempre incluyen un buen restaurante.
Y como su gusto por la comida no
se detiene, han logrado llamar la atención de expertos y novatos en el mundo de la buena comida que su variedad incluye tardes y noches de comida a la parrilla o del horno de leña, un banquete para los añorados viernes y un relajante fin de semana. Jóvenes y adultos, la familia en general encuentra siempre algo nuevo, menús para cada ocasión. Así es posible encontrar un cochinillo, costillas de cerdo, pollo asado con sus acompañamientos, ah! y por supuesto no pueden faltar las piz-
zas. O quizá la parrilla podrá llevarlo a la locura con carnes maduradas con diferentes tipos de cortes como lo son el chuletón, rack de cordero de Nueva Zelanda, bife chorizo, asado de tira, los acompañamientos, como champiñones preparados con soya y ajonjolí, o si decide un exquisito toque crujiente, elija el stir fry de vegetales todos estos preparados al wok y muchas preparaciones mas.
Así es el Metropolitan Club, un lugar de Elite Gourmet, donde la combinación perfecta entre buen gusto, conocimiento y buena cocina, hacen de este el sitio ideal para disfrutar de la buena mesa.
El Club Gourmet consiste en tener un menú especial dirigido por un chef invitado que recibe instrucciones precisas para que deleite a los socios e invitados del Metropolitan
culinarias requieren la firma de su autor, al igual que las obras de arte. La Cocina de autor surge del derecho a expresar un estilo propio, se crea para avanzar, para dar salida a un potencial creativo, para ofrecer alternativas. Casualmente, de las voces y plumas mejor colocadas en el panorama gastronómico es de donde surge un rechazo mayor hacia este derecho, se desata la fobia de estos amantes del barroquismo. ¿Por qué no creer si finalmente todo plato tiene su creador en algún lugar o época, hecho que no podemos negar, ni obviar? Es renegar contra la cocina fusión (que por cierto toda la vida ha existido), la cocina tradicional que tuvo sus autores, la de mercado donde se pone la creatividad con los productos de temporada, la minimalista, el nuevo lativallenato, que el Maestro Escalona fuera el único compositor, y no se diera cabida a nuevas generaciones y los que pretendieran crear no pudieran y estar sujetos a recrear sus obras de forma personal, si fuese así no hubiera evolucionado sin perder su esencia. ¿Quién dijo que la creación de platos es exclusiva para los que tienen estrella Michelín? Puedo conseguir una excelente obra de arte en el mercado de las pulgas de Bogotá, de un autor nativo, al igual en mi próximo viaje puedo encontrar otra en algún lugar de París. Que arroje la primera piedra el cocinero, joven o maduro, que no mire de reojo los logros de los cocineros de autor.
En mi decálogo de un buen cocinero la creación es base fundamental, la recreación de platos no existe, el ingrediente principal es la imaginación con criterio culinario, el respeto por los productos y la lucha por tener iden-
tidad propia. El instinto, mi mejor aliado, el cual me hace
realizar cosas impensables para otros. Respeto a quienes recrean platos y más aun, aquellos que lo hacen con cocinas ajenas a sus orígenes, soy consciente que varias culturas han marcado y dejado pautas gastronómicas globalmente, pero no comprendo por qué, si queremos darle evolución a nuestra gastronomía, no investigamos y utili-
zamos más los productos del terruño y luego los naciona-
les, ¿Por qué seguir manejando cocina de otros lugares, las
por esnobismo? Pero preferimos una vez más lo extranjesin estrellas Michelín hacen cocina donde no esté presente
no, la neurococina, la desconstrucción. Sería como en el Gastón sin su base peruana o Nobu dejó su cocina japo-
cuales ni por herencia la manejan unos cocineros y otros ro, la xenofilia, una vez más presente, ¡que fuerte¡ verlo en mi Arte. La cocina étnica la deben hacer los cocineros inmigrantes de cada región, quién mejor que ellos, que nacieron, crecieron y la heredaron, ellos sí son los mejores recreadores. ¿Cuántos de los grandes chefs del mundo, con o la influencia marcada de su región de origen? No me imagino el restaurante Can Fabes de Santi Santamaría sin la herencia de la cocina Catalana, Juan Mari Arzak, haber realizado la nueva cocina vasca sin las bases esenciales de su cocina tradicional, Paul Bocuse sin su amado Lyón, Michell Bras sin la influencia de la Provence, Astrid y nesa para surgir? ¿Es necesario dejar nuestros ingredientes, técnicas y denigrar de quienes las utilizan en su cocina neros creativos sin la modalidad de concurso culinario
para crear? Sería interesante crear unos premios a los cocidonde todo ya esté calculado, con visitas a su restaurante.
Es hora de creer en lo nuestro y no es propiamente con una pulsera con los colores patrios, es involucrando más nuestros ingredientes, nuestras técnicas, ser más creativos, más imaginativos o ¿estaremos castrados culinariamente o nos vamos a quedar toda la vida recreando platos de otros lugares con presentaciones un tanto novedosas o el famoso "remake"? ¿Seguiremos en la cocina internacional término odiado por los gourmets y por algunos cocineros?
El tiempo y nuestros comensales se encargarán que la creación dure o perdure y no los interesados o la crítica urgente quienes acaben por atribuirnos esa condición. Es orgullo para cualquier cocinero que su creación, su plato de autor con el pasar del tiempo, llegué a ser parte de la
cocina tradicional, sería su obra póstuma y ahí no se per-
petuaría el cocinero sino el plato como toda la vida ha funcionado la cocina.....de autor.
La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de La Revista LA BARRA
nos demuestra cómo la mujer ha desempeñado un papel muy importante dentro de la cocina. Desde la prehistoria cuando el hombre salía a cazar, regresaba a su caverna y entregaba a su compañera lo que había conseguido. En ese entonces era la mujer la encargada de preparar los alimentos y como agradecimiento por el alimento conseguido y para reconfortar su hambruna y agotamiento, le ofrecía la mejor presa a su compañero.
Más adelante, en la Edad Media, cuando la mujer tenía por reino la cocina y estaba al servicio incondicional del hombre, las mujeres se juntaban en las noches o cuando el hombre salía a las guerras, conquistas o viajes, y se dedicaba a sus ensayos y preparaciones con hierbas, aderezos e infusiones.
Otro caso donde la mujer ha sido protagonista del avance histórico de la gastronomía es con la historia de la brujería, que viene desde los griegos. En ese tiempo la práctica de los hechizos era una costumbre por lo general femenina. Se han encontrado papiros griegos muy antiguos que al desci-
Así, creaban infinidad de ingredientes secretos y misterios. Estos son solo unos pocos de los cientos de ejemplos que demuestran cómo, desde los inicios de la historia, la actitud de la mujer ha sido siempre la de estar en un estado de búsqueda continua de aromas, sabores y texturas en sus hogares y hasta en la cocina profesional, tratando de hacer siempre el mejor trabajo y de asombrar con sus resultados.
A pesar de que hoy en día el hombre tiene la sartén
por el mango, pues ocupa los primeros lugares de popularidad en las cocinas y de que todavía existen quienes piensan en, algunos sectores, que esta labor a nivel profesional solo es para hombres, la mujer ha venido recortándoles terreno y poco a poco esta recuperando ese papel que asumió desde el inicio de la historia cuando era la dueña y señora de la hacemos de forma profesional y nuestros resultados sorprenden tanto en pastelería como en cocina, y somos dueñas y señoras en prestigiosos hoteles y restaurantes, donde asumimos con presteza el cargo de Chef.
cocina. Claro está, que ahora lo ciando en la profesión para que con berraquera, personafrarlos muestran como éstas guardaban sigilosamente sus
secretos y hechizos mediante símbolos y nombres que sólo los que pertenecían a ciertos grupo o sectas podían descifrar. Por ejemplo, cabeza de serpiente significaba Sanguijuela, Aroma de Cronos era leche de cerda; flores de 7 estrellas para referirse a la mejorana, el lirio, el loto, el narciso, el alelí, la rosa y herefilinon; semen de Hermes, eneldo; semen de Ares, trébol o carretón; sustancia de zeus, hoja de cinamonao; sustancia de Hermes, canela.
Por eso, animo a todas esas mujeres que se están inilidad y mucho profesionalismo, demostremos que nosotras en la cocina siempre seremos las mejores.
Desde los inicios, la actitud de la mujer ha sido siempre la de estar en un estado de búsqueda continua de aromas, sabores y texturas en sus hogares.
ninguna indiscreción al revelar una reciente conversación con Julio E. Rueda, el decano de los vinos finos en Colombia y quien, en los últimos tiempos, ha hecho más por cambiar la mentalidad de quienes ofrecen vino en sus negocios. Y ya verán por qué.
El tema inicial de nuestra conversación se centró en el servicio en clubes y restaurantes, y estuvimos de acuerdo en que el panorama general es lamentable. Le referí a Julio Eduardo, por ejemplo, una reciente experiencia en la nueva sede del tradicional Club Unión, de Medellín, donde la carta de vinos no está a la altura de la imagen del distinguido recinto. Se trataba de vinos de mesa comunes, con excepción de un par de ejemplares chilenos de poca trascendencia. La experiencia me dejó una impresión negativa, máxime cuando los comensales del Unión son los mismísimos capitanes antioqueños de la industria y la banca nacional, muchos de ellos expertos en vinos. No me quiero imaginar lo que pensaría un invitado extranjero a quien llevaran allí para cerrar un trato. Creería que si los grandes ejecutivos y hombres de negocios del país sólo pueden tener acceso a una carta tan modesta, como será el resto de los mortales.
“Pero tranquilo”, me dijo Julio Eduardo. “No se imagina lo que ofrecen los más elegantes clubes capitalinos (deduje que hablaba de El Nogal, el Country y el Gun). Tampoco tienen idea de lo que están sirviendo”. Y en la misma situación están los hoteles y la mayoría de restaurantes, aunque los más exclusivos han iniciado una tendencia que otros comienzan a imitar.
Todo esto para decir que si el servicio de vino es tan pobre en aquellas esferas donde se reúnen las personas de estilo y alcurnia, justo será esperar lo mismo en los niveles inferiores. Notar que la carta de vinos de los restaurantes especializados en comida oriental, por ejemplo, ofrezcan casi exclusivamente Cabernet Sauvignon para acompañar sus delicados platos es desconocer la esencia de lo que ellos mismos venden: delicadeza de sabores. A la vista no hay ningún Pinot Noir, Viognier, Rosé, Riesling o Gewürztraminer, que, son, precisamente, las variedades que mejor acompañan los platos aromáticos y delicados de la gastronomía del Lejano Oriente. Un portentoso Cabernet Sauvignon chileno, ideal para asados y carnes rojas y especiadas, tapará todas las papilas gustativas del comensal, sin dejar espacio para el esperado maridaje entre vino y comida.
CARTAS PARA ESCONDER
Y qué decir de la cristalería. Dueño o administrador de restaurante que se respete debe archivar sin dilaciones aquella horrorosa batería de copas de vidrio y cambiarla por una de cristal, en sus distintas referencias: para champaña, vino blanco y vino tinto. Los sitios más sofisticados de Nueva York o Londres colocan, incluso, copas diseñadas para cada variedad: Chardonnay, Pinot Noir o Cabernet Sauvignon. Desde el punto de vista estético, las copas de cristal son más elegantes, visten mejor las mesas y aseguran fidelidad entre los comensales. Recuerdo que en Niko Café, en Bogotá, reclamé una mejor copa para un vino de marca que ordenamos con un grupo de amigos. La respuesta del maitre fue lamentable: “esas copas son para el propietario y sus amigos, y no las comparte con nadie más”. Simple: no volví a Niko Café. A Rueda también se le ha ocurrido prestarles a los más selectos restaurantes lotes de copas Riedel (que él representa en Colombia), para que causen una mejor impresión entre la clientela. Las rotas las reemplaza a cambio de corchos de las marcas que él distribuye. Obviamente, defiende sus intereses, pero el sistema le ha dado buenos resultados y ha subido la calidad al servicio.
Otra idea de Rueda es tratar de convencer a muchos propietarios que cambien de actitud frente a la venta de vino por copas. “Hay que acabar con la costumbre de reservar para estas ocasiones marcas baratas y hasta de caja”, dice Rueda. “La venta de vino por copas debe incluir los mejores nombres y las mejores cosechas”. Leo Katz, por ejemplo, ha incorporado este sistema en sus locales, y no se queja. Definitivamente, una manera de mejorar el paladar vinícola colombiano es exponerlo a lo mejor y no a lo peor, sin tener que dejar el Mercedes Benz empeñado en la puerta por el elevado margen de recargo cobrado por los restaurantes en sus ventas de vino. Estoy plenamente convencido de que si bajaran el diferencial, el consumo sería mayor.
El servicio del vino en la mesa es otro capítulo preocupante. Los meseros desconocen del tema y no transmiten entusiasmo ni confianza. Pocos saben qué cantidad debe servirse y llenan las copas hasta el borde. Y se paran al lado de las mesas para colmar el espacio vacío dejado tras cada sorbo. La cantidad servida nunca debe ser mayor a un tercio del espacio total, para así permitirle al bebedor la posibilidad de agitar el vino y extraer aromas y sabores. El cliente manda sobre su botella y debe dejársele en libertad de disfrutarla a sus anchas. Beber vino no es como beber agua, así figure de por medio una comisión por mayor consumo. El respeto y el protocolo están primero.
La lista podría seguir. Dilatar más el necesario aprendizaje en torno al vino es una equivocación que, tarde o temprano, incidirá en el negocio. Con un crecimiento proyectado de más del 200% en el consumo de vinos en Colombia, los clientes sabrán distinguir quién está en la onda y quién no.
ductor, año de cosecha y breve nota de cata. El vino merece tanto restas A América Economía, d de C Chile, y P Panorama d de l las A Américas, d de C Copa
Muchísimas de las cartas que han caído en mis manos son pobres en información sobre el nombre del vino, variedad, nombre del propeto como los platos, que, usualmente, revelan algo más que una simple referencia sonora. Es preciso, entonces, que los empresarios gastronómicos busquen pronta y eficaz asesoría para tener una selección de los mejores y más novedosos vinos del Viejo y del Nuevo Mundo a fin de proyectar conocimientos alrededor de un producto que pesará cada vez más en sus balances. El vino ya representa el 40% de las ventas en los restaurantes de lujo.
La excusa de muchos dueños es que no pueden enterrar preciosos recursos económicos en un stock de vinos costosos. Pero Rueda, por ejemplo, ha diseñado el concepto del wine depot, consistente en dejar en consignación sus productos y pasar mensualmente a recoger el resultado de las ventas. Así los propietarios y administradores logran, por un lado, ahorrar dinero en inventarios, y, por otro, ofrecerles a sus comensales una mejor gama de productos.
*Columnista d de v vinos d de E El E Espectador y d del s suplemento G Gente, de E El C Colombiano, y p periodista e especializado e en e el t tema p para l las r revisAirlines E E-mmail: d director@hugosabogalwinemedia com
me han llamado muchos restauranteros amigos (si, así como las brujas, existen) a pedirme meseros. No sé de dónde diablos piensan que los voy a sacar. Acaso soy una bolsa de empleos? La raíz del problema viene de la cantidad de nuevos restaurantes que han abierto, que ha acabado con la población de meseros flotantes, dejándonos en escasez.
Tan mala es la posición que tiene la profesión de ser mesero que creen que cualquiera lo puede hacer, ¡pues lo único que tiene que hacer es llevar la comida de la cocina a la mesa! Este hecho es una falta de respeto y un error. En mi caso personal sí tengo que confrontar La Decisión de Sofía, de escoger entre un plato más o menos o mal servicio, me hace más daño el mal servicio. Como crítico de restaurantes he tenido muchos chascos por este motivo.
Estos son las condiciones que debe tener un mesero para llegar a la perfección en su profesión:
PRESENCIA: El mesero es un vendedor, por eso su presencia es muy importante. No tenemos que llegar al extremo de Miami, Nueva York y Los Angeles, donde todos son actores o modelos; ¡esperado trabajo! Pero eso ¡Sí ayuda a vender!
PELO Y MANOS: El dueño de un restaurante no debe sentir ninguna pena en exigir a sus meseros uñas y pelo en perfectas condiciones. ¡Si el dueño no lo hace, lo harán sus clientes! No soy fanático de los guantes blancos que suelen usar en clubes. Se inventaron para esconder quien sabe que hay abajo!
HIGENE PERSONAL: La ducha diaria y el desodorante son obligatorios. En restaurantes pequeños como Donostia es casi imposible de evitar el contacto de nariz (comensal), y axila (mesero) en el servicio.
CARTA: No hay disculpa para que el mesero no domine la carta. Tiene que estar en condiciones para contestar cualquier pregunta o inquietud sobre los platos, decoración, contenido, historia, etc. Por eso muchos restaurantes nombran un maitre para tomar los pedidos; así se evitan chascos.
VENDEDOR: El mesero tiene que tener suficiente
criterio para evaluar el cliente en términos sociológicos. Es un desastre clavar el plato principal más costoso a alguien que solo tiene presupuesto para una entrada. Tampoco se puede perder la oportunidad de vender, bien vendido, un vino especial a alguien que no le importa el precio, dándole lo mejor; mejorará su experiencia en el restaurante.
UNIFORMES: El mesero siempre debe tener un uniforme para verse bien. Tiene que estar de acuerdo con el estilo del restaurante y su comida. No hay nada más triste que un maitre en un smoking ¡que lo único que lo mantiene entero es el brillo! ¡Y cuando coja la luz su reflejo es tan intenso que deja el comensal ciego!
ETIQUETA: La buena atención viene con el conocimiento de la etiqueta que nació en las cortes reales y se desarrolló en el modo de comportarse alrededor del rey. O sea que su concepto es hacer sentir al comensal de sangre azul.
el mesero lambón, el que se ría de un chiste antes que
ción. Recientemente tenía en mi mesa 2 maitre, 3 mese-
EL MESERO LAMBON: No hay nada mas harto que los comensales! O sea, es posible tener demasiada atenros, el sommalier, y 2 chefes. Si caía mi servilleta una de ellos se lanzaría a recogerlo antes de que llegue al piso.
DEMASIADO!
RAPIDEZ: La comida debe tener un ritmo de acuerdo con las circunstancias. Un almuerzo de evento: rápido. Una cena de vacaciones: despacio. Mi peor experiencia ocurrió en uno de los mejores restaurantes en plato principal, vino, postre, pousse café, calle, y todo eso en vacaciones! Es exactamente tan satisfactorio como un mal polvo!
Cartagena. Un total de 20 mins para aperitif, entrada,
Como pueden ver no es nada fácil de encontrar un mesero que cumple con todo eso. Estar atendido por alguien con estos condiciones puede convertir una comida que es apenas proficiente, en algo sublime. Como dice la Biblia de las esposas buenas "vale su peso en rubias". Por eso hay que cuidar la comida de personal: menos harinas!
Enestos días
están listos, todos miran el reloj con ansiedad, unos más tranquilos que otros, unos seguros de sí mismos y otros no. Algunos se preocupan por analizar sus contrincantes, mientras otros luchan contra sí mismos para controlar sus emociones, lo único que todos tienen en común es el deseo por hacer las cosas bien y ganar. Esta son las situaciones que se viven antes y durante un con-
curso de cocina, pero a la
vez es el diario vivir de un cocinero cuando se dispone a trabajar sea cual sea su contexto, de ahí la importancia de formar parte alguna vez o muchas veces en uno de estos.
El mundo culinario
está viviendo un momen-
to excepcional donde sobresalir es cada día más difícil debido al gran nivel de chefs jóvenes que han aprendido bien las capacidad de innovar. Colombia poco
bases de su oficio y ahora tienen la a poco está entrando en ese momen-
to, lo cual exige a los cocineros jóvenes y los que hasta ahora se están ini-
ciando en este arte, prepararse con responsabilidad, constancia y sobre
todo con un sano espíritu de competencia.
Los concursos de cocina nos ayudan a fortalecer estos tres aspectos debido a que por medio de ellos podemos saber donde estamos y cuanto podemos dar. Lo importante no es ganar, sin dejar de lado una mentalidad ganadora, lo que realmente importa es vivir la experiencia, conocer gente del medio, hacerse conocer, y al final analizar
en qué se fallo y porqué.
Después de vivir una experiencia de estas se abre la mente a cosas nuevas y el deseo de mejorar será cada día más grande.
Los concursos de cocina también abren las puertas al mundo, teniendo por medio de ellos la posibilidad de mostrarse internacionalmente, foguearse con chefs de otros países, y después de un buen desempeño, conseguir un trabajo o becas en el exterior. Por todas estas razones y muchas más se deben tener en cuenta las competiciones como aspecto fundamental en la vida de un chef, son una experiencia enriquecedora desde todo
punto de vista, pero sobre todo diver-
tida y emocionante, estas emociones nos quedarán para todo la vida, aportándonos seguridad y ante todo amor por la cocina.
e impulso que hoy se presenta en la cada vez más grande industria de hoteles y restaurantes, con diferentes tipos de tendencias y cocinas, debido a las migraciones y en forma muy especial al impulso del turismo y las comunicaciones, abren las puertas al conocimiento del mundo y sus costumbres, imponiendo la necesidad de un mejor adiestramiento para las personas que día a día atienden diferentes servicios y en forma imperiosa la preparación integral de los meseros.
Ser mesero es una profesión de importancia dentro del área de alimentos y bebidas puesto que, además de la prestación de un servicio, es parte importante en la positiva imagen de un restaurante.
Debe ser un vendedor estrella; una amable atención al cliente, su cercanía con él, es vital para la venta de los productos ofrecidos, los platos del Chef y las bebidas del bar. El buen manejo de la trilogía cocina, mesa y bar componen el engranaje del éxito. Es el mesero quien, dentro del conjunto del establecimiento, vende el trabajo de los demás.
Es una profesión exigente en educación, compromiso y lealtad, con grandes dosis de amabilidad y espíritu de servicio. Cinco cualidades que conjugan su misión: "Hacer sentir bien al cliente".
La moderna atención al cliente exige del mesero una preparación integral para la realización de un trabajo encaminado al éxito. Será su prioridad buscar y destacar, discretamente, sus atributos personales y volver fortalezas sus debilidades, mediante la concientización de ellas y su permanente actualización en temas de mejoramiento personal y servicio; de esta manera podrá entrar, con paso firme, en el difícil pero apasionante mundo del servicio de alimentos y en especial del servicio al cliente.
Entre sus principales valores estarán los morales, la
puntualidad no solo con sus jefes sino consigo mismo, la
discreción, la cortesía, y la correcta presentación de las cuentas.
Su imagen y aseo personal, el orden, el conocimiento de las áreas de trabajo, su instinto para conocer al cliente a través de una corta charla y el espíritu de solidaridad con los compañeros, garantizarán su estabilidad y permanencia en un establecimiento y, a la vez, una mejor hoja de vida.
El mesero debe tener presente que, ante todo, es un amable vendedor y que su éxito depende básicamente de promover y vender los productos del restaurante; si así lo logra, vendrán las posibilidades de ascenso, de mejoras salariales y, en consecuencia, de sentirse parte importante del establecimiento.
Para cumplir con su meta de amable vendedor, el mesero debe conocer lo que vende es decir el MENU ó CARTA, para que en caso de consulta o consejo solicitado por el cliente, sepa dar una respuesta clara y de acuerdo con el contenido de los platos, o sugerir preparaciones si es del caso; así mismo deberá tener conocimientos básicos sobre los vinos y licores ofrecidos, para recomendarlos en el momento adecuado.
Como complemento ideal, el mesero debe conocer los lugares turísticos de la ciudad y los mas destacados de Colombia, así como el folclor y la variedad de platos regionales, para dar información adecuada, en caso de consulta, a turistas, tanto nacionales como extranjeros; es mostrar también la cara amable de nuestro país.
La unión de estos atributos en una misma persona, será la mejor vitrina para la imagen del restaurante o establecimiento al servicio de alimentos.
La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de La Revista LA BARRA
La moderna atención al cliente exige del mesero una preparación integral para la realización de un trabajo encaminado al éxito.
restaurante no sólo debe enamorar sino seducir. Prolongar el placer de la visita hasta el límite de no querer abandonar el lugar, de sentirse incompleto una vez fuera de él, de sembrar el interés profundo de regresar y retomar el momento. Un buen restaurante debe dejar un vacío en el alma gastronómica que prometa una segunda reunión, una segunda cita, una extensión de ese primer placer.
Un buen restaurante, como una buena mujer, no debe aparecer todos los días, ni a todos horas, sino que debe ser el proceso de una búsqueda que, una vez encontrada, entre, a pesar de sus imperfecciones, o gracias a ella, a ser parte necesaria y esencial de la buena vida.
Nuestra naturaleza nos obliga a comer todos los días como mínimo una vez, a extender nuestras necesidades más allá de la rutina y acercarlas al placer; nuestro bolsillo, por su parte, nos limita la salida invitándonos a no malgastar el tiempo en aquellos que no valen la pena, a no serle infiel a aquellos que ya han marcado el alma..
Comer puede ser un acto de rutina, o el momento preciso para entender los pequeños secretos que nos depara la vida. Por eso, el reto es seducir, invitar, permitir la exploración del mismo esperando que cada momento sea una nueva sorpresa.
Ir a un restaurante debe ser, para el ciudadano común, un acto inolvidable que se le estampe en la memoria como un buen recuerdo, que le genere una asociación en los días siguientes, que lo lleve, de la mano, a regresar a su interior, a buscar aquello que no sabía que le hacia falta por que nunca lo había probado.
Por eso, un buen restaurante no debe ganar por nocaut a sus clientes, de un solo golpe, sino que debe ir enamorándolos de a poco, con cada detalle, con la sorpresa presente en cada sensación del lugar. Esa es la única forma que ellos dejen de ser simplemente eso, clientes, para convertirse en la contraparte: el amado que busca a su complemento, el actor que entró a ser parte de la relación.
Ir a un restaurante debe convertirse en el escape de lo laberíntico de la ciudad, en el acto cumplido, y en la promesa por realizar. Sólo una buena y calida recepción al ingresar al lugar, sólo una esmerada atención de los meseros, una carta que invite a la duda y a la probabilidad, sólo un cuenta proporcional a la experiencia y nunca superior a ella, sólo una atención esmerada en el plato, tanto en su sabor como en su presentación, garantizan que la seducción empiece por buen camino.
De nada sirve el placer de una tarde lograda con éxito, si a la siguiente, todo se lanza por el abismo o viceversa, las primeras impresiones suelen decidirlo casi todo.
Uno, como cliente, espera sorpresas agradables, recuerdos que encajen con la memoria, enamoramiento gradual. Por eso no basta la forma, sino el fondo. No hay nada peor que un hermoso local, convertido en lugar de mendigos. No hay nada peor que buenas intenciones sustentadas en falsas realidades. No hay nada peor que salir de un buen lugar con un mal sabor.
Por eso, el reto de cada restaurante, es dejar de verlo como un negocio, que lo es, y empezar a sentirlo como una extensión del alma, como un acto sincero que busca seducir. Esa es la única forma de que el encanto no se acabe, no se diluya, y que el cliente, ese ser como yo, regrese a un lugar que en el fondo, y por encima de todo, lo enamora.
equivocada que diariamente nos hacemos muchos operadores de Catering
muchos desconocemos, es que el factor de éxito es la
relación entre el cuanto vendí y el cuanto me costó lo
Institucional es ¿Cuánto vendí el día de hoy? lo que que vendí. Y acá es donde está la clave de nuestro
negocio: en el control del gasto. La pregunta obligada es ¿qué es el gasto?
Para nosotros, el gasto es una relación diaria o mensual que da a conocer al detalle los costos y gastos en que hemos incurrido. El costo de las materias primas e insumos, los de personal, combustibles, análisis de laboratorio de materias primas, aguas, manos, superficies y todos los complementarios de la producción. Y los gastos que incluyen arrendamientos, servicios públicos, personal de administración, impuestos, también entran en juego.
que el empleado merezca), el costo de los “ocultos” (facturación, alzas de materias primas, etc.) y seguimos sin entender como es posible que existan en el mercado ofertas tan económicas.
Pero bueno, suponiendo que salimos victoriosos en el proceso de negociación, se inicia la operación del Casino, y ahora si, viene el famoso problema del gusto. “Del menú del día de ayer, me pareció que el arroz estaba sin sal” comenta una persona, pero el mismo día en el mismo lugar recibe uno este comentario “El arroz de hoy estaba salado”, y seguimos operando día a día, esforzándonos y tratando de satisfacer a todos los usuarios de este servicio. No es un trabajo agradecido, no es un trabajo rutinario, todos los días multipli-
ro de componentes de cada servicio y ese es su factor de riesgo del gusto para ese día.
Y acá es donde encadenamos el inicio de este artí-
Manejar estas dos variables para lograr negocios tante complejo.
Empecemos por la necesidad del Cliente. Después de manejar algunas negociaciones puedo sintetizar que estas son, por lo común, sus exigencias: una oferta amplia y variada de productos, porciones generosas, impecable calidad, cumplimiento total y precio justo. Así con estas primicias, se empieza un trabajo buscando satisfacer cada requerimiento de nuestros Clientes. Por el camino nos encontramos con un Competidor que ofrece “lo mismo”, pero con precios del 15% o 20% más bajos que los nuestros.
Continuamos ajustando costos, realizando negociaciones serias y justas con nuestros Proveedores, buscando generar con ellos relaciones a largo plazo que aseguren, durante toda la vigencia del Contrato, calidad y buenos precios, tal como el Cliente lo solicita.
No son “flor exótica” quienes quiebran precios para lograr un negocio. Me he encontrado con ofertas de casi un 50% mas bajas que la mía. Conocemos el precio de la materia prima, el costo de personal (pagando prestaciones y cualquier otro recargo legal
culo, cuánto vendí vs. cuánto me costó, ¿Por qué acá?
que el número de servicios que va a sacar por el númetransportes y hasta los de Relaciones Públicas, que rentables, legales y funcionales créanme, es algo bas-
Porque al querer trabajar de una manera honesta y profesional, satisfaciendo cada detalle en el servicio, descuidamos nuestros costos. Para nosotros es tan importante el Cliente que muchas veces descontrolamos el costeo inicial para remediar el disgusto del gusto de alguno de nuestros usuarios y al final del mes, cuando nos sentamos a analizar nuestro tan esperado P&G, nos encontramos con una terrible y nada agradable sorpresa: consumos elevados, materias primas no costeadas y muchas otras más que me llevan a asegurar hoy en día que el tema primordial de este negocio no es la venta, es el control del gasto diario.
No se piense que me quejo del negocio. Cerca de quien presenta un reclamo por el producto o por el ser-
vicio, está frecuentemente otro que nos felicita y eso,
definitivamente, cubre u opaca todos los reclamos y sinsabores del día.
La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de La Revista LA BARRA
del 13% por ciento, después de los aceites de Soya y
NO APARECIÓ EN LA PRIMERA PÁGINA DE EL TIEMPO, UN CAMIÓN DE BOMBEROS NO LO RECIBIÓ A SU LLEGADA EN EL AEROPUERTO EL DORADO, TAMPOCO LO ENTREVISTARON JULIO, YAMID O JUAN Y HASTA LA FECHA NO LO HA LLAMADO EL PRESIDENTE PARA FELICITARLO, SIN EMBARGO SU CUARTO PUESTO EN EL RECIENTE CAMPEONATO MUNDIAL DE COCINA PARA COLECTIVIDADES ES UNO DE LOS MAYORES LOGROS PARA LA COCINA DE NUESTRO PAÍS.
L a voz, a la vez firme pero melodiosa la asistente de vuelo solicitaba mecánicamente que los pasajeros se ajustaran el cinturón de seguridad y elevaran las mesas que se desplegaban desde el asiento frente a ellos. En 10 minutos el avión aterrizaría en el aeropuerto Charles de Gaulle de París.
Con esos ojos cansados que revelan las 16 horas de vuelo Ismael Rivera se asomó tímidamente por la ventana y buscó en la oscuridad de la noche, como si tuviera miedo de que la torre Eiffel fuera a rasguñar la parte baja del avión, para acomodarse nuevamente en su asiento al ver más que luces a través de la penetrante oscuridad. El sonido de las llantas al tocar la pista de aterrizaje fue sustituido por el de las turbinas que empezaba a hacerse insoportablemente agudo, hasta que finalmente se detuvo. Ya estaba en París y ese sueño que guardaba por más de dos décadas, el de conocer la capital mundial de la gastronomía se haría realidad en pocos minutos.
LA BARRA: Cómo hizo para conquistar el paladar del jurado parisiense?
ISMAEL RIVERA: "Colombia tropical" el plato que presenté en el campeonato era un plato típicamente regional, y una de las características de nuestra cocina es que los platos fuertes siempre son salados. Sin embargo una de las nuevas tendencias es mezclar lo dulce con lo salado para sorprender al comensal. En mi caso trabajé el típico guiso, también llamado hogao u hogo, pero lo porcionó un leve sabor dulce a la mezcla.
suavicé con algo de crema de coco, lo que le pro-
LB: En cuántos concursos ha participado?
IR: Este es el segundo concurso oficial en el que participo en toda mi vida. El primero fue el que realizó Alpina, apenas 10 días antes de irme para Paris, en el cual me inscribí con el ánimo de aprender cómo funcionaban estos concursos y donde quedé campeón regional.
LB: Entonces, por qué participar de este cam-
peonato?
IR: He sido profesor del SENA por más de 25 años y muchos de mis alumnos han participado en grandes concursos a nivel mundial. Todos los que han ido a competir en el campeonato de pastelería en Lyon han sido estudiantes míos. Prefería ser el técnico y ver hacer los goles, hasta que me di cuenta que ya era hora de demostrarme algo y de demostrarle algo a todos mis estudiantes.
LB: En que consistía este concurso?
IR: Este fue el concurso mundial de chefs de colectividades. En el participaban chefs de casas de banquetes y establecimientos de catering de todo el mundo.
Lo primero que sorprendió a Ismael fue el trato que le daban a él y a los otros 7 finalistas del campeonato. Y es que no era para menos, Equip Hotel, el evento durante el cual se desarrolla el campeonato y una de las ferias alimenticias de
mayor trayectoria en el mundo, cumplía su quincuagésima (50) edición y esperaba la asistencia
de más de 100 mil personas vinculadas con el sec-
tor.
La escarapela que recibió Ismael como concursante del campeonato parecía un pase infinito a miles de cosas emocionantes. En un principio fue acomodado en una maravillosa suite de un hotel 5 estrellas, nada mal para empezar, más adelante lo llevaron a conocer el recinto hormigueante de visitantes donde se desarrollaba Equip Hotel y más adelante el salón donde dos días más tarde tendría lugar la competencia. Lo llevaron a conocer algunos de los mejores restaurantes de París, tuvo la oportunidad de hablar con sus cocineros y de probar sus platos.
LB: Cuál es el logro más importante de su
paso por París?
IR: Definitivamente que le diera la oportunidad a Colombia de sonar en el exterior. De estar de la mano de cocinas tan importantes como la francesa, la china, la rusa, la australiana y la peruana y de destacar los sabores de mi país entre ellas.
LB: Cómo llegó al campeonato?
IR: Al SENA llegó una invitación al campeonato, así que entre los docentes del centro tuvimos que competir para ver quién participaba. En el campeonato interno me dejé guiar por mi propio paladar y por una corazonada, la "Nueva Cocina
En 10 horas cada concursante prepararía 10 platos principales, para cada uno de los jueces del concurso, se seleccionaría a los ganadores y se daría paso a la premiación.
Colombiana". Preparé un plato llamado Alegoría Marina y felizmente gané.
LB: es eso de la Nueva Cocina Colombiana?
IR: Es la nueva tendencia en la gastronomía colombiana, en donde se busca rescatar los sabores propios de nuestro país junto con los ingredientes más tradicionales, pero aportándole una presentación más interesante y de mejor aceptación mundial, a demás de técnicas internacionales.
rando que otros hagan para que ellos puedan traer algo novedoso al país. Son personas que están dejando de hacer, de inventar, de construir en espera de la última tendencia mundial. Cuando tiene a sus pies todos los ingredientes para hacer la mejor cocina del mundo. Debemos conocer y alimentarnos de las tendencias internacionales, pero debemos conocer y propender por la evolución y el crecimiento de lo nuestro.
demos a comer bien que tal personas seremos?
LB: El trofeo y la medalla son los mejores premios que ha recibido?
IR: Solamente los ingredientes de mi tierra.
Róbalo de la Costa Atlántica, Trucha arco iris de
papa criolla y arracacha de Boyacá y el guiso tra-
LB: Y que más cartas llevaba bajo la manga? los ríos en el interior, camarón tigre del Pacífico, dicional paisa. ¡Qué más quiere!
El momento del concurso había llegado. En 10 horas cada concursante prepararía 10 platos principales, para cada uno de los jueces del concurso, se exhibirían los platos presentados, se evaluarían las propuestas, se seleccionaría a los ganadores y se daría paso a la premiación.
Parecía una carrera contra el tiempo, pero para ello se había preparado. Cada concursante tenía a su disposición exactamente el mismo espacio y el mismo equipo y de acuerdo a la receta enviada se le había preparado su "Mise en Place".
"Estuve 15 minutos buscando el mezclador para hacer el puré de papas que acompañaba el pescado en mi receta, hasta que presionado por el tiempo fui a pedirle uno al hombre a cargo de la organización. Él se limitó a decir "Todos por igual" y a mirarme con una cara de que todo estaba dicho. Así que resignado tuve que regresar a mi cubículo y recordar aquellos años en que el puré se hacía con tenedor en mano. A pesar del percance que por los nervios parecía mucho mayor, todo logró salir bastante bien"
LB: Cómo ve la situación de la gastronomía nacional?
IR: La veo bien, creciendo. Veo a los cocineros orgullosos de su cocina tradicional y eso me alegra mucho. Pero a demás los veo hambrientos por recibir las tendencias y la seriedad profesional que se le imprime internacionalmente a la cocina. Todavía hay mucho por crecer pero al menos la veo bien encaminada y con ganas de convertir a la Colombiana en una gran cocina a nivel mundial.
LB: Qué cree que tiene por mejorar la gastro-
nomía nacional?
IR: Que hay otra gran parte de Colombia espe-
LB: ¿A quién admira y por qué?
IR: A Ferrá Adria. Tal vez suene trillada y la gente se inquiete por ella, ya que nunca he probado nada de lo que él cocina. Pero entiendo bien las ideas que cocina en su cabeza. Él es más que un cocinero, es un inventor. Admiro el valor y la visión para hacer su nueva propuesta, la de invomateria nueva de estudio. Igual a las matemáticas y la geografía y con la misma seriedad. Finalmente somos lo que comemos y si no apren-
lucrar en el pénsum escolar a la cocina como una
IR: Una tarde, tal vez el segundo día tras mi regreso se me acercó un alumno y me dijo con la mayor sinceridad que había oído hasta el momento "Profe, para mí es un orgullo ser su Ismael terminó en el cuarto lugar, justo después de Amanda Young de Australia, Joel Landeros de Chile y Boran Hou de China. Pero regresó a casa con la satisfacción de un trabajo bien hecho y de haber dejado sonando en la mente de todos sus competidores la participación de Colombia y en el paladar de los jueces los sabores de su querido país.
alumno". Qué más puede pedir uno?
Hoy Ismael ofrece "Colombia tropical", el plato con el que participó en el campeonato de Francia, "Alegoría marina", el plato que le abrió el cupo en el campeonato internacional y "Pollo cacha-
co" el plato conque conquistó el primer puesto
regional en el concurso de Alpina, junto con otros platos más típicos en su Restaurante y casa de Banquetes Montecarlo a tan solo media cuadra del centro de exposiciones de Corferias.
Interesados en comunicarse con el Chef Ismael Rivera pueden hacerlo al teléfono: 2444676 o al 3377136.
La escarapela que recibió Ismael como concursante del campeonato parecía un pase infinito a miles de cosas emocionantes.
Dejar al azar el que se venda o no el postre, es una oportunidad que usted puede estar perdiendo por no darle a este plato la importancia que merece. Una presentación impactante, un excelente sabor y un voz a voz efectivo, significarán sin duda más postres consumidos y un fuerte gancho para su negocio.
De su lado está que la imagen flexible que tienen los postres, esto les permite ser transformados y moldeados libremente, maravillando al cliente sin reñir con lo que este espera de la presentación.
Fontana, explica cómo la creatividad y el equilibrio se involucran en los procesos de creación de un postre: en la textura, "un esponjado interrumpido por crocante hará un encuentro interesante"; en el sabor, "el postre debe saber a lo que se espere de él"; en el aroma, y los colores. El postre debe adornar el plato de tal manera que el comensal se sienta simplemente cautivado. A este respecto comenta el pastelero italiano Bruno Pastorelli, en su libro "Desserts", donde afirma que "el gusto, la factibilidad y la creatividad, son tres aspectos importantes en el momento de concebir un postre. El gusto, se presenta a través de la unión de sensaciones como el calor, el frío, el ácido, el dulce, lo amargo, lo espeso, lo crocante, lo suave; en la factibilidad, el postre se adapta a los espacios y los recursos con que cuente en su cocina; y finalmente, con la creatividad se puede llegar a dar una extraordinaria exhibición de decoración por medio de elementos simples y aún el pastelero más inexperto puede desarrollar una armonía en la composición del plato y un buen manejo de los colores."
Cuide cada detalle cuando ofrezca un postre, sea creativo y déle su merecido protagonismo.
Por: Revista LA BARRA
Con la colaboración de: Ricardo Morales, Jefe de Costos Gun Club, Jorge Enrique Amaya, Gerente del restaurante 1.492, Simón Bhüler, Chef ejecutivo, Hotel Victoria Regia, Aldemar Sánchez- auditor de costos, Hotel Victoria Regia
Los ingleses, famosos por llegar siempre a tiempo a sus citas programadas, aseguran que ser puntual no es llegar después de la hora indicada, pero tampoco es llegar antes. Es simplemente llegar en punto. De la misma forma el control de los costos debe propender por que los costos reales no excedan, pero tampoco se queden cortos con respecto a las proyecciones. Por esto es que a través de una proyección acuciosa y un efectivo control de costos, un restaurante, hotel o club pueden definir correctamente el precio de un producto o servicio y asegurar la calidad del producto.
Para empezar un control de costos, usted debe tener claridad sobre el costo de la receta estándar. Jorge Enrique Amaya gerente del restaurante 1492 explica el procedimiento para sacar el costo de un plato: "primero se saca una receta estándar, y una lista de ingredientes que componen el plato. A través de un proceso de prueba se determinan las cantidades de los ingredientes. Cada ingrediente es traducido a un peso en gramos y de eso a un valor en pesos, la suma de los valores da el costo del plato. A partir de eso se añaden los precios de venta, donde se aumenta un 33% según la ley y se le añade el 16 % del IVA lo que da como resultado el precio final que se ofrece en la carta."
Por su parte, el Hotel Victoria Regia realiza un procedimiento definido para determinar los costos del plato. Aldemar Sánchez, Auditor de Costos del hotel lo explica: "Se parte de las políticas establecidas donde se plantea el margen de utilidad y el costo fijo. Posteriormente el chef es quien demanda la utilización de ciertos productos y sus cantidades. Se contrata el proveedor y se realiza un proceso de análisis del costo de la producción, decidiendo finalmente el precio de venta." Según Sánchez, "Las ventas deben ser proyectadas y los gastos deben ser evaluados, los costos de producción deben ser establecidos por unidad. Se deter-
PACIENTE
DE LOS PLATOS, LA VALORACIÓN CRÍTICA DE LOS COSTOS FIJOS Y VARIABLES EN UNA OPERACIÓN, HASTA TRANSMITIR LA CULTURA DE LA EXACTITUD.
mina un punto de equilibrio en el cual no existen pérdidas ni ganancias. Luego se realiza un análisis de mercados donde se establecen los precios y el margen de utilidad. En hotelería está establecido que el margen de utilidad es del 30% para alimentos y de 36% para las bebidas en Bogotá. Aunque en la costa es de un porcentaje menor para las bebidas (24%) debido a que estas tienen mayor rotación y por eso la utilidad final es mayor."
para que se alcancen los objetivos propuestos. Ellos deben ser concientes del valor del producto y su costo final, las cantidades que se consumen al mes, las cantidades que se pierden o se desperdician y los motivos por lo que esto sucede. Hacer ejemplos tangibles, por ejemplo medirlos en metros, o en kilos es una buena forma de hacer entender todo lo que se gasta." El resultado final serán mayores ganancias y una participación activa del equipo del trabajo en los procesos y decisiones de costos. Así por ejemplo, para lograr una utilidad de la venta de un menú, es necesaria la coordinación entre el equipo de producción y de montaje para el cumplimiento de una receta. Si esta incluye una porción de 120 gramos de carne y el porcionador las está sacando de 140 gramos, si el cocinero decide que una sopa tenga 4 cubos de caldo concentrado en vez de 1 como dice la receta y si con el plato vienen dos porciones de pan y el mesero está sirviendo tres porciones, el resultado nunca se ajustará alas proyecciones.
Pero el control nos solo depende de cifras, porcentajes y evaluaciones, depende de la forma en que opera su equipo y se rige por las normas establecidas. Ricardo Morales, jefe de costos del Gun Club recomienda que "Para buscar un porcentaje de costo específico se debe transmitir una cultura. No se puede contar con que el supervisor lo vigile todo, por eso se debe involucrar a cada persona que maneje el producto. De aquí parte la importancia de involucrar al equipo e incentivarlo
Amaya, llama al orden a quienes se exceden al tratar de controlar los costos sacrificando la calidad del servicio y el producto ofrecido "Si uno quiere elaborar platos de excelente calidad no puedes estar pensando tanto en reducción de costos, a menos que uno se vaya para las fincas a conseguir los productos, pero nadie tiene tiempo de eso." Además se corre el riesgo de perder la clientela que tanto trabajo costó fidelizar, al cambiar la calidad del producto.
En la práctica es muy importante conocer muy bien el producto que se va a comprar para saber lo que se recibe. Es muy diferente pagar por una
carne en pieza completa (con hueso, cartílago y porción de grasa) a comprar la carne pulpa o comprar un pescado entero y pagarlo por el peso, y luego quitarle la cabeza y la cola para utilizar el resto. De esta forma el precio pagado es mayor al que utilizó realmente.
Igualmente al desarrollar el "Mise-en-place" o prealistamiento del producto hay algunas cosas que toca dar de baja. Prealistar demasiado producto puede acarrear un incremento en los costos, en tanto que baja elaboración puede traer problemas en el servicio. El volumen del Mise-en-place lo determina la experiencia, las estadísticas de ventas y las distintas temporadas"
En cuanto al stock de perecederos, para las carnes se trabajan procesos de maduración y empaque al vacío, e incluso congelación que les permite durar más.
En algunos establecimientos cuando se está quedando rezagado un producto en su venta, se hace un festival de este producto o se le da un precio especial y se trabaja junto con los meseros quienes finalmente son los encargados de motivar la elección del cliente.
En cuanto a personal fijo se trata de tener el meno posible y suplir las necesidades con emplea-
dos temporales, sin embargo estos no están tan preparados o no conocen los pormenores del establecimiento lo que regularmente incrementa los costos. De la mano de este personal va un excelente proceso de selección.
Es importante calcular la vida útil de los materiales, para pronosticar las reposiciones. Los costos
Estos consejos no se limitan a los grandes restaurantes, a los hoteles o los clubes. Desde un pequeño ejecutivo hasta un hotel 5 estrellas, si se le ofrece a la clientela un buen producto en cada una de sus visitas, no importa lo sencillo que sea el establecimiento, creará una clientela fiel y estable.
Una forma de controlar costos es a través de subcontratación de procesos: "Si yo logro que el proveedor me envíe los filetes limpios y porcionados individualmente, reduzco el personal que tenga que realizar ese trabajo, él se responsabiliza por el peso de las porciones y no tengo que correr con los costos de mermas y me facilita de paso el almacenamiento, así tenga que comprar un producto a un mayor precio".
CUANDO ALGO FALLA
de la vajilla que se rompe, el desgaste de la maquinaria ya que si no se tiene contemplada pasa de ser un costo a ser un gasto no proyectado. Igualmente importante es la depreciación de los productos que más adelante se pueden vender a terceros. Para los activos fijos existen unas tablas que dicen la depreciación, sin embargo no hay como conocer la demanda para darle valor a un producto.
El control de costos es también un mecanismo para detectar si algo está mal. Para Amaya, cuando se suben los costos, se sabe que algo falló, ya sea porque se compró más caro, hubo desperdicio o pérdida. Cuando los costos son demasiado bajos puede ser que no se están sirviendo las cantidades indicadas o el gramaje establecido, lo que es un problema también porque afecta el servicio. "Lo ideal es mantener los costos estables" dice Amaya.
Para determinar los costicas establecidas donde se plantea el margen de utilidad y el costo fijo.
tos, se parte de las polí-
ANTE LA AVALANCHA DE RESTAURANTES QUE OFRECEN SERVICIOS ESPECIALIZADOS A UNA CLIENTELA CADA VEZ MÁS EXIGENTE, NUESTRO DEBER ES HACER MÁS EFICIENTE NUESTRO NEGOCIO. UNA DE LAS
FORMAS
Por: Diana María Burbanoseguir con procesos constantes de análisis de información y acciones específicas de mejoramiento continuo.
• Valore entre sus costos el tiempo que invierte en seleccionar los alimentos y el valor del transporte de los mismos. (puede ser más económico tener un proveedor que los lleve a su puerta, así aparentemente sean más costosos)
• Evalúe el costo de comprar sus productos procesados o porcionados, frente a los costos de procesarlos usted mismo.
Aunque todos los restaurantes cuentan con sencillos procedimientos para la adquisición de materias primas, almacenamiento, pesaje y porcionamiento, esto no garantiza el control en el costo de los alimentos.
La forma ideal para llegar al control en los costos se da por medio de menús preestablecidos, evaluación de proveedores y la estandarización de porciones en todas las preparaciones; comenzando por la carne que es el insumo que aporta el mayor costo. El sistema de porciones ayuda a evitar desperdicios, permite un mejor aprovechamiento, y contribuye a que se produzca un mayor número de alimentos con los ingredientes de nuestra cocina.
El control efectivo de costos de Alimentos & Bebidas, exige que una vez estandarizadas las porciones y desarrollados los menús, se debe
(CUADRO 1)
Fecha: Noviembre 25 de 2004
Visite las instalaciones de sus provee-
• dores para conocer sus procesos productivos.
• Todo control interno nos ayuda a ahorrar y racionalizar las compras y los costos.
• Los mejores restaurantes prosperan, los demás sobreviven o quiebran.
nostican con base en estos porcentajes. (Ver cuasaber cuánto realmente estamos pagando por barato, el pedazo en general pero al porcionarla
De acuerdo al cuadro 1 ¿cómo podemos
En el método de inventario inicial, el total de costos de alimentos se compara con el total de ventas y el costo de ingredientes como carne, papas, lechuga etc.. se expresa como un porcentaje. Los costos de alimentos y bebidas se prodro 1) nuestra carne y cuanto rendimiento nos dan los diferentes cortes y recortes de una pieza de carne de primera calidad? Aunque así la compremos, no todas las porciones que salen de esta carne pueden ser vendidas a precio de primera calidad, ya que el corte y el recorte lo vendemos a un precio muy inferior. Por ello debemos tenemos en cuenta, que cuando compramos piezas de carne entera, es decir carne con gordo, cebo y hueso, posiblemente estamos comprando más se nos encarece el valor del cada porción.
EJEMPLO PRUEBA DE RENDIMIENTO
Artículo: Lomo de Res
Clasificación/marca: Primera calidad / Prime Peso p promedio: 8 Lbs
No d de p pruebas: 2 porciones Peso r real p porciones: 7.6 y 8.4 Lbs
Costo: $64.000 a $8.000 libra
Rendimiento
Proveedor: Carnes Paquito
Haga evaluaciones similares con sus verduras y otros alimentos y verifique la verdadera rentabilidad de ellos.
El paso siguiente es seleccionar los proveedores de acuerdo a comparaciones en calidad, oportunidad y precio, además de pruebas como análisis de rendimiento, que determina la cantidad y el costo de las porciones individuales.
En los costos de operación de empresas de alimentos y bebidas intervienen factores como el costo de los alimentos, tamaño de personal y su grado de calificación, métodos de compra, recepción, almacenamiento y entrega de mercancías entre otros. Esta clase de ejercicios ayuda al administrador a programar con mayor facilidad sus compras.
Más información: Cedinpro Tel: 2357686
OPORTUNO DE SU MAQUINARIA LE DAN LA SEGURIDAD PARA TENER SU EMPRESA ANDANDO AL 100 POR CIENTO.
Aunque el mantenimiento no es una ciencia exacta, hay algo muy claro sobre él… vale la pena hacerlo, ya que alarga la vida de su maquinaria y evita costos colaterales a estas fallas en funcionamiento.
Aunque no se ha inventado la forma exacta de predecir el momento en que una máquina va a dejar de funcionar, un conocimiento a fondo de su maquinaria, de la vida de cada una de sus piezas, de su volumen de trabajo y su estado actual pueden aportarle la información suficiente para reducir sustancialmente la incertidumbre.
MANTENIMIENTO:
El mantenimiento se divide en tres: correctivo, preventivo y predictivo. El primero se ocupa de arreglar lo que ya está malo. Sin embargo es el que mayores costos representa ya que por lo general los daños dentro de la maquinaria empiezan pequeños y al dañar la máquina terminan comprometiendo otras piezas. Adicionalmente a los costos se les debe sumar los colaterales, es decir lo que no se incluyen en el arreglo de la máquina pero que también le cuestan al establecimiento… es decir: los productos estropeados que se estaban preparando en la máquina, la clientela molesta, el personal paralizado y cómo esto afecta la producción y las ventas.
El segundo tipo de mantenimiento es el preventivo. Se hace de la misma forma en que usted cambia el aceite de su motor cada 6 mil kilómetros o cambia el filtro del aire de su carro cada 18 mil kilómetros etc… estos no se han dañado, pero más o menos se ha calculado que para evitar problemas, estas piezas o estos mantenimientos se deben hacer con esa periodicidad. Este mantenimiento
es mucho más económico ya que usted puede programar los cambios, comprar las piezas con anterioridad y buscar precios más económicos, no molestará la clientela y su producción no se verá afectada tan drásticamente.
Finalmente está la predictiva, esta se hace con base en"síntomas" lo que se parece mucho a cuando usted siente algo como mal en su organismo y decide ir donde el médico. Todavía no está enfermo pero está a punto de enfermarse de verdad. Aunque esta metodología de mantenimiento es la más económica de todas pues no se adelanta al tiempo de vida que pueden tener las piezas y está mucho más pendiente del comportamiento de la máquina que solamente de estadísticas.
El mantenimiento es más que una reacción sin alternativas a un problema planteado. Hacerlo requiere el valor de decidir y una excelente evaluación del riesgo y el costo ante una avería determinante.
• Lo que se debe hacer lo determina el conocimiento sobre la vida y la estructura de los componentes, la historia y la condición de la máquina. Hasta que nada se haya averiado no se puede determinar que se deberá arreglar.
• Cuando hacerlo depende de usted. Puede ser hecho de inmediato o pospuesto dependiendo de su evaluación del riesgo entre los costos de hacer un cambio con mucha anticipación y los costos colaterales de una falla en medio de la acción.
Cuanto se debe invertir depende nuevamente de evaluación de la situación. Hacer un cam-
•
bio importante o simplemente una revisión de rutina; o la reparación este mes sería lo ideal, pero tal vez el próximo trimestre sería un mejor momento para el presupuesto.
LA BEBIDA HACIA LOS LUGARES DESEADOS.
Las copas son el resultado de años de investigación por parte de los productores de cada bebida y se ha centrado en desarrollar el recipiente más adecuado para la transferencia del vino a la boca del comensal.
LAS PRINCIPALES COPAS SON:
Copa de Agua: Se sirve antes de que su cliente se siente a la mesa
y permanece allí hasta que éste se retira. Se ubica enfrente y un poco a la derecha del plato servido. Su altura media los 13 cm y su capaci-
dad no supera los 290 ml. Con forma abombada, solo se llena, hasta 4/5 de su capacidad.
El vino blanco: Su tallo es alargado para impedir que la mano caliente el vino. Su capacidad es de 5 onzas y es algo más pequeña y estrecha que la de tinto. Al igual que esta solo se llena hasta 3/4 de su capacidad. Se ubica a la derecha de la copa para agua y atrás de la de antes de servir el postre.
tinto. Generalmente se retira de la mesa al terminar la comida y
El vino tinto: Mayor que la de vino blanco y su capacidad media es de 6 onzas. Sus bordes son amplios, de tal forma que el vino pueda respirar. Se ubica a la derecha de la copa de agua. Generalmente se sirve junto con el plato principal y se retira de la mesa al terminar la comida y antes de servir el postre.
Champaña: Generalmente se sirve en copa flauta o tulipán: Su
diseño alargado evita la pérdida rápida del gas. Su capacidad aproximada es de 150 ml y se llena hasta 4/5 de su capacidad. Se ubican detrás de las copas de agua vino y se retiran después del postre.
Copa jerez: Es Ligeramente aflautada, tamaño medio y de pie corto. Utilizada para tomar los vinos dulces y de Jerez. No debe llenarse más de 2/3 de la misma.
El precio del dólar ha bajado cerca de un 9 por ciento desde enero del 2004, una situación supremamente favorable para todas las empresas e instituciones interesadas en comprar productos importados o elaborados con materia prima importada.
Desde principios de los 90 el sector de la restauración no enfrentaba un crecimiento tan marcado como se ha visto en los dos últimos años. Ciudades como Cali, Barranquilla y Bogotá han ampliado ostensiblemente su base de restaurantes de mantel blanco, en tanto que Medellín ha incursionado con especial fuerza en el mundo de las franquicias. La oferta gastronómica ha aumentado de manera sensible, sin embargo la base de clientes no ha tenido la oportunidad de crecer a la misma velocidad, de allí que la competencia por estos clientes se vuelva más reñida. Recuerde que su maquinaria es una herramienta de competitividad fundamental para ofrecer una mejor calidad de producto, con una mejor presentación y en tiempo récord.
Adicionalmente los restaurantes y otras instituciones que abrieron sus puertas en la década de los 80, o aquellos que de una u otra forma heredaron la maquinaria proveniente de estos, cuentan hoy con equipos envejecidos, que se encuentran cerca de cumplir con su ciclo de vida y que tienen rendimientos inferiores y tecnologías más limitadas a los que se consiguen actualmente en la oferta nacional.
general de Proaceros comenta al respecto "Dependiendo del material con que esté fabricada la maquinaria esta puede durar entre 5 y 10 años. Las de 5 años son aquellas desarrolladas con lámina Coll Rold o con lámina galvanizada, por el contrario los construidos con acero inoxidable alcanzan los 10 años. Pero en ninguno de los dos casos deben superar su tiempo estipulado dado que la degradación del producto puede contaminar fácilmente los alimentos."
La cocina es la espina dorsal de los establecimientos de alimentos; y sus equipos, imple-
mentos y maquinaria son las herramientas fundamentales para el buen desempeño de la misma. En una operación tan compleja y delicada como la restauración, usted no puede arriesgarse a entrar en la cocina y encontrar ese viejo refrigerador repleto de productos completamente descongelado. "Uno de los casos más complicados es el de los refrigeradores, chillers y neveras, pues un punto de soldadura vencido puede ser la vía de escape del gas refrigerante, lo que haría que por su tubería recorran otros gases que se calientan con la circulación, generando la acción contraria a la de refrigerar, acelerando el proceso de descongelamiento y corriendo el riesgo de perder por descomposición todo el producto almacenado" afirma Rafael Ramírez de Industrias Joserrago. Sin embargo otros factores como la contaminación de la maquinaria por residuos o desperdicios en descomposición alojados dentro de esta son motivos suficientes para hacer un recambio de los equipos de cocina.
Los beneficiados con esta
tasa de cambio no son única-
mente los productos importados, algo similar ocurre con los productos nacionales, ya muchas de las piezas o la materia prima utilizada para su construcción es importada al país y se rige por esta misma situación. Es el caso del acero inoxidable, el cual se importa en un 100 por ciento y es fun-
damental para la construcción de la maquinaria.
"En nuestro caso tratamos de fabricar los equipos con materiales netamente nacionales, pero en todas las circunstancias nos toca acudir a piezas importadas. Para las estufas, un 98% del producto es nacional, en cambio en los freidores solo el 45% de las piezas son elaboradas en Colombia. Por supuesto sin contar que la lámina de acero inoxidable no es de origen nacional. Esta es traída de países como Brasil, Filandia, España o Japón entre otros." finaliza el señor Galindo.
mantenimiento constante y una programación para ser reemplazada. Tomar tarde la decisión deforma más eficiente. (Analice si una máquina
esta forma evitará el ries-
LLEGAR A ESTA CONCLUSIÓN NO ES DIFÍCIL SI SE HA PROBADO UN TROZO DE JAMÓN IBÉRICO, PERO QUE ES LO QUE HACE TAN ESPECIAL ESTE PRODUCTO?; QUE DIFERENCIA EXISTE CON EL JAMÓN SERRANO QUE CONOCEMOS?
Por: Pedro Escobar Estudiante de cocina Escuela Arte GourmetPara entender con claridad qué es el Jamón Ibérico, primero tenemos que entender otros términos que generalmente se asocian con este.
re, encontramos el Jamón Ibérico.
Las diferencias de este último sobre los productos anteriormente mencionados radican en que este Jamón Cumple con una Denominación de Origen Controlado (DOC). Esto quiere por un consejo regulador que está siempre pendiente de que los productos desarrollados
cumplan con unos estándares de producción y calidad de acuerdo al producto tradicional, a la vez que certifican la inocuidad del producto.
Jamón Serrano: Se entiende por el pernil del cerdo fresco que es desangrado totalsecado o madurado.
Jamón Curado Español: Este no es más que otra acepción del jamón serrano. La diferencia radica en que históricamente el primero aceptó esta denominación ya que se elaboraba en las Sierras. Hoy, España produce jamones a todo lo largo y ancho de su territorio sin importar su geografía
decir que cada pieza producida, está controlada mente, luego salado y por último el y los mecanismos tecnificados de producción de "Serranos" sí está controlada (Especialidad,
producción. Por otra parte el cerdo que se utiliza para la realización de estos jamones es indistintamente cerdo blanco o cerdo ibérico. A pesar de no tener Denominación de origen, la por la ETG Tradicionalidad Garantizada).
IBÉRICO
Si analizamos desde cerca la joya de la corona en lo que a jamones españoles se refie-
El cerdo que se utiliza para la realización de estos jamones es indistintamente cerdo blanco o cerdo ibérico.
Entre los requisitos impuestos encontramos que se exige la procedencia de una especie llamada Cerdo Ibérico, cuya característica esencial, además de ser una raza única, es que en sus músculos y bajo la piel, el cerdo produce una infiltraciones de grasa insaturadas en forma de vetas, lo que incrementa su concentración de sabor.
Adicionalmente estos porcinos son alimentados con bellotas de encinas y de alcornoques, al igual que de la hierba que crece en los campos de Extremadura y Andalucía. Así pues, solo podríamos denominar un jamón como Ibérico si proviene de cerdos de esta raza y bajo esta alimentación.
Ya establecida la procedencia del cerdo podemos pasar a unas características físicas más definidas que los diferencian de las otras razas.
Estos jamones se caracterizan por la estrejamón), el color oscuro de su pezuña y lo estilizado de su silueta, su sabor dulce un poco aceitado y el ser poco salado.
chez de la caña (léase la parte delgada del
• D Dehesa d de E Extremadura: Se sitúa en las dehesas arboladas de encinas y alcornoques de las provincias de Cáceres y Badajoz. En esta zona se crían y engordan los cerdos destinados a proporcionar los jamones y paletas Dehesa de Extremadura. Las características de los jamones de esta zona son su textura poco fibrosa y su grasa es de aspecto brillante y fluida y blanda al tacto.
• J Jamón d de H Huelva: conocidos popularmente como Jabugo presentan al corte numerosas vetas de grasilla entreverada entre su carne magra, que presenta un color brillante a consecuencia del bajo punto de fusión de la grasa proporcionada por la bellota.
• G Guijuelo: con un color rojo vivo, presentan un veteado uniforme al corte con la aparición de pintas blancas que son cristales de tirosina y una grasa de tono brillante dorado. Es un jamón con bajo contenido en sal, dado que las condiciones climatológicas de la zona permiten un periodo de salazón inferior.
curioso es que de los más de tres millones de toneladas de aceitunas que se cosechan anualmente, solo el 10% está destinado a aceitunas de mesa ya que el abrumador excedente se encarga de suplir la demanda mundial de su aceite.
ES SINÓNIMO DE MEDITERRÁNEO, DE SABOR Y DE SALUD, Y CON SUS VARIEDADES O SUS DERIVADOS HA SABIDO CONQUISTAR EL ESTÓMAGO DE MEDIO MUNDO.
Apesar de que las olivas existen desde antes que su presencia pudiera quedar certificada en la escritura, y que se las ha usado en la cocina por miles de años, es solo hasta hace muy poco que a estas se les ha dado la importancia y estatus que merecen. LA BARRA, en su cruzada por hacer de los mejores ingredientes de la cocina los merecidos protagonistas de sus ediciones, los invita a que conozcan algo más acerca de este fruto, de sus usos, variedades, orígenes y bondades. Verdes, negras, moradas, rosadas o del color que usted prefiera, las aceitunas siempre serán las favoritas de sus comensales.
da de los árabes, en todos los países mediterráneos se consumían aceitunas que se aliñaban con productos como la miel y el vinagre. Esta costumbre se convirtió en tradición y tanto su consumo, como su preparación fueron transmitidas de generación en generación y de unos pueblos
La importancia que tienen el aceite de oliva en la cocina y en el creciente mercado de las importaciones del mismo en Colombia, han traído consigo también un sinnúmero de excelentes marcas de aceitunas españolas (a las que la producción nacional les hace tímidamente competencia) que pueden ser una opción para complementar sus platos principales y entradas, o disfrutadas por sí solas. Las aceitunas son ideales como aperitivos, están siempre presentes en las famosas "tapas" españolas y son una alternativa exquisita para acompañar platos de sazón medi-
A TAPEAR A LA ESPAÑOLA
Estas son algunas recetas simples que involucran el carnoso fruto y que usted puede incluir en su menú:
La importancia que tienen el aceite de oliva en la cocina y en el creciente mercado de las importaciones del mismo en Colombia
procesamientos caseros y recetas culinarias que incluyen ajo o limón por mencionar algunos, hasta grandes procesos industriales que han tecnificado la siembra, la recolección y el procesamiento de la misma.
a otros. Así se han acumulado desde fórmulas, en el Mediterráneo como alimento; y su aceite
Ya en el año 4000 A.C este fruto era usado como ungüento y combustible de las lámparas; era medicina, remedio, ofrenda y símbolo de paz ( recordemos la rama de olivo). Antes de la llega-
El país que más olivos posee es España con aproximadamente 300 millones de árboles, en segundo lugar se encuentran, ya distantes en número, Grecia e Italia; y Turquía y Siria ocupan el tercer lugar. España es el mayor país en producción y exportación de aceite de oliva, el producto por excelencia extraído de la carnosa fruta. Lo
1. A dos tazas de aceitunas negras añada las cáscara rallada de dos naranjas, 1 cucharadita de páprika, 1 cucharadita de comino y un chorro de aceite de oliva. Revuelva y sirva para acompañar el pan.
2. A dos tazas de aceitunas verdes añada ajo picado, laurel picado, tomillo, cilantro y perejil, pimienta, aceite de oliva y limón. Puede agregarlas a tostadas de pan francés o ponerlas de acompañante en un plato de quesos.
3. A media libra de kefir añada aceitunas negras molidas y haga una pasta de untar ideal para complementar sanduches y galletas crocantes.
4. Una salsa de aceitunas negras y tomates frescos oportunamente condimentados es un acompañamiento perfecto para un pescado o una pasta si les añade un puñado de anchoas.
terránea. Sobre pizzas, en sánduches, con quesos maduros, vino y pan, y son una excelente alternativa para quienes disfrutan de los sabores fuertes. Las ensaladas siempre se ven bien acompañadas con las aceitunas, así como los pescados y aves; para relleno de carnes y pasabocas de mesa…para todo lo que una imaginación arriesgada alcance.
Entre las bondades de este alimento se encuentra su alto valor nutritivo ya que es rica en componentes grasos de alta densidad, (casi el 20% de su composición total es grasa) es decir los que producen el llamado colesterol bueno, además aminoácidos esenciales, minerales, carotenos, vitamina C, tiamina y fibra. A pesar de su agradable sabor y versatilidad en la cocina hay que consumirlas con moderación ya que su aporte calórico es elevado.
Esta fruta mediterránea se puede encontrar en decenas de variedades entre las que se destacan la manzanilla, la razapalla, la sevillana, la arbequina, la cornicabra, la empeltre, la hojiblanca y la picual y la moroma. Sin embargo la forma más fácil de distinguirlas es a través de su color, verde o negro. Las verdes se obtienen cuando la recolecta se hace antes en medio de su proceso de maduración y para darles una textura más suave se les reblandece entre agua de cal para luego ser depositadas en salmuera (agua con sal). Las negras pueden ser obtenidas al recoger los frutos antes de su maduración, y adquieren su color oscuro al ser sometidas a procesos de oxidación tradicionales. La lejía alcalina, o el baño de cal como también se le llama, les ayuda a perder su sabor amargo, en tanto que la salmuera les aporta su carnosidad y resalta su sabor original. Las olivas rosadas (de color morado) son otra calidad menos conocida y se obtienen al recoger el fruto justo en medio de su proceso total de
maduración. Estas también son sometidas al tratamiento alcalino. Las negras naturales son aquellas olivas recogidas cuando el fruto se encuentra plenamente maduro, y su color puede variar entre castaño, rojizo o violeta. Además de sus propiedades y su versatilidad en la cocina se le conoce por ser un excelente diurético y un laxante suave; sus nutrientes ayudan a la circulación, previenen las enfermedades de la piel, estimulan la asimilación del calcio y son antioxidantes.
A la aceituna se le reconoce también por una receta sencilla y fácil de preparar:
1 Con tiempo de anticipación dejar la copa de Martini en el congelador para
EL DRY MARTINI: EL MEJOR AMIGO DE LA ACEITUNA VERDE acompañar el famoso Dry Martini, aquí que esté suficientemente fría.
2 Poner ginebra (5 cl), vermouth (1 cl) y unos 6 cubos de hielo en el mezclador. Mezclar con una cuchara coctelera.
3 Servir la bebida en la copa fría, pasándola por el colador. Agregar una aceituna verde.
AUNQUE EN EL PAÍS SE HA AVANZADO EN LA IMPORTANCIA DE LA SEGURIDAD VIAL Y DEL PELIGRO DE CONDUCIR EN ESTADO DE EMBRIAGUEZ, TODAVÍA QUEDA MUCHO POR CONSTRUIR Y LOS ESTABLECIMIENTOS TIENEN UNA PARTICIPACIÓN FUNDAMENTAL EN ESTE PUNTO.
Por: Julián López Cortés
Usted se sienta tranquilo a observar el tráfico de gente por su restaurante y recuerda extrañado aquel comensal que frecuentaba su establecimiento, uno de los mejores consumidores. Era sencillo, felicitaba al chef por la calidad de sus platos, al barman por la de sus mezclas y dejaba propinas generosas para el equipo de servicio. Lo último que usted recuerda es una noche en que salió con algo de apuro y un par de copas de más hacia su casa, para nunca más volver…
No es la primera vez que se pone sobre la mesa la responsabilidad y la participación que tienen los dueños de los establecimientos, sus administradores y el área de servicio de su establecimiento en la seguridad de sus comensales.
Algunos países han adoptado métodos de control que transfieren la responsabilidad a manos de los establecimientos y de los bármans.
Tanto los establecimientos como el personal de servicio solicitan una licencia para el expendio y distribución de licores. Para ello deben acudir y certificarse en un curso en donde se enseña a evaluar a los clientes de acuerdo a su peso corporal, a su edad, a los alimentos con que han consumido y a la forma en que se desempeñan con el licor. De acuerdo a estas simples variables el personal de
servicio puede controlar en forma más precisa el consumo de sus clientes.
Pero ahí no termina el tema. Ya que los establecimientos son responsables de la cantidad de alcohol que le proporcionan a sus comensales, también se hacen responsables de lo que suceda con ellos en la calle.
En los accidentes o situaciones donde está involucrado el consumo de alcohol, las autoridades hacen una investigación de quien suministró el licor y sancionan tanto establecimientos como al personal de acuerdo a la responsabilidad y al peligro entre sus comensales. Las sanciones van desde retirar la licencia de expendio por un tiempo limitado, hasta el cierre del establecimiento e incluso multas y sanciones penales.
Por motivos como estos en algunos establecimientos ya se han implementado cursos para enseñar a la gente a decir "no más" de forma cortes.
En nuestro país las campañas y los esfuerzos han estado en manos de terceros como el Fondo de Prevención Vial. Una organización que desde 1996 se ha encargado de promover distintas campañas enfocadas hacia la seguridad en las vías del país.
Uno de sus programas bandera ha sido el de evitar el consumo de alcohol cuando se va a manejar, ya que de la totalidad de muertes provocadas por accidentes de tránsito, el 50% son producidas por el consumo del alcohol.
Es bueno dejar claro que los esfuerzos realizados por la Policía Nacional y el Fondo son los de disuadir a los ciudadanos de conducir en estado de embriaguez, ya que consumir alcohol no es un delito, pero manejar bajo su
efecto sí lo es. Es decir, estos entes en ningún momento
están señalando como responsables de la accidentalidad vial por beodez a los establecimientos que venden bebidas alcohólicas, pero sí a los consumidores que lo hacen irresponsablemente. Dentro de este proceso de concientización hacia la población, los establecimientos en los que se vende licor juegan un papel fundamental ya que solo ellos están en contacto con el cliente mientras consume y en el momento de dirigirse hacia su hogar.
Una de las primeras estrategias diseñadas por el Fondo propone que un grupo de personas que se va de fiesta encomienden la tarea de conducir a alguien que no consuma licor o que se abstenga de hacerlo en esa oportunidad. Sin embargo, los estudios realizados demostraron que esa persona designada también consumía alcohol por la sencilla razón de que se sentía relegado a un segundo plano pues no podía disfrutar del ambiente de fiesta al igual que sus compañeros.
En este sentido una buena alternativa han sido los cocteles sin alcohol, que causan parte del efecto psicológico sin tener los efectos reales como la pérdida de los reflejos; o los estímulos como premios y descuentos para los grupos que lleven conductor elegido.
Jorge Humberto Roso, Director Administrativo del Fondo, afirma que "es bueno que los administradores y propietarios de bares y restaurantes cuiden a su clientela" con campañas como esta.
midores pierden la habilidad para determinar su estado. En Colombia el nivel de alcohol permitido es 0.4 ml/100. Una buena forma de controlar este aspecto es ubicar en los establecimientos los alco-sensores y disponer de una persona que haga, de una manera amable, las prueba a los consumidores. Es muy importante que la persona que realice el examen esté en condiciones de informar al cliente que no tiene la capacidad para conducir un vehículo. Adicionalmente el establecimiento debe estar preparado para conseguir un taxi y asegurarse de que el vehículo quede protegido para su cliente.
la calle.
tores como La Calera han dispuesto de este servicio que
Otra estrategia planteada, esta vez por los mismos establecimientos, es la constitución de una alianza con un servicio de transporte, que haga el recorrido completo entre las casas y los establecimientos y viceversa. De esta forma sus comensales puedan disfrutar de una noche de esparcimiento con tranquilidad. En Bogotá algunos secse contrata directamente con la clientela y garantiza la seguridad de sus clientes y la tranquilidad del establecimiento.
Una cerveza o una copa de vino acompañando una comida no son impedimento para que una persona conduzca, sin embargo con el paso de las copas los consu-
Por estos días algunos establecimientos en las afueras de Bogotá han sufrido por la irresponsabilidad de sus clientes, sin embargo ya hay muchos trabajando con programas publicitarios y de concientización para ayudarles a entender los riesgos de conducir embriagados. Es el caso de Andrés Carne de Res, que cuenta con un equipo de asistencia y asesoría y un grupo de paramédicos ubicados en el parqueadero de su establecimiento, quienes se encargan de inspeccionar y controlar en lo posible al conductor y el estado en que se encuentra. También ha implementado dentro del parqueadero una zona de consomé, agua y empanadas - cero alcohol - que le permite a sus consumidores dejar pasar el tiempo y bajar los tragos sin afán. Algunas opciones adicionales que ofrece el establecimiento son un servicio de transporte que puede ser contratado por los clientes, dejando el automóvil en el parqueadero del restaurante, un servicio de conductores que pueden llevar el carro y los visitantes hasta sus casas o quedarse hasta la madrugada en el parqueadero de Andrés acompañados por la seguridad del lugar y los alimentos que se venden a la salida.
Empresas importadoras y productoras de licores como Diageo y Pernod Ricard, junto con algunas universidades y asociaciones han desarrollado cursos similares a los desarrollados en los Estados Unidos. Su objetivo ha sido entregar a los establecimientos las herramientas de juicio para manejar de una forma correcta la relación con el cliente y prevenir el consumo indiscriminado o los riesgos que un conductor embriagado puede correr.
Ya que los establecimientos son responsables de la cantidad de alcohol que le proporcionan a sus comensales, también se hacen responsables de lo que suceda con ellos en
vivencia difícil que trabajaba aislada de los otros, no cooperaba, retenía información aunque su trabajo era realizado de manera perfecta. Aquí se evidencia el óptimo local mas no global, usted seguramente desde una selección tradicional la hubiese elegido porque se destaca su saber y experiencia pero sacrificando la satisfacción del equipo, lo que afecta directamente los resultados.
La experiencia ya debe haberle dado a entender que el componente vital de su empresa es el componente humano. Finalmente son seres humanos los que le dieron la decoración a su establecimiento y los que conservan el concepto de orden y limpieza en este. Son hombres y mujeres los que crean el postre especial con que es reconocido su restaurante o tienen ese
Afortunadamente las pruebas de selección de personal hoy son diferentes.
Son sus empleados los que crean el postre especial con que es reconocido su restau-
rante o los que tienen ese carisma carisma para atender a los clientes que hace que
su hotel tenga ese nivel de fidelidad tan especial. Pero también como empresario usted ha padecido en carne propia los problemas que generan la alta rotación de empleados, la falta de coordinación entre los trabajadores de sus equipo y los consiguientes costos por un mal desempeño en sus funciones. Sin embargo todavía no entiende motivadas, con la educación, conocimientos, experiencia y competencias similares que han ingresado a su empresa alguno es exitoso, logra resultados destacados con relativa facilidad, casi uno podría decir que desde el primer contacto usted piensa con agrado frente a ella y en cambio frente a otro, se evidencia un mayor esfuerzo para el cumplimiento de sus responsabilida-
El método tradicional define el puesto en función de los objetivos a cumplir y tareas a realizar, así determina el perfil del candidato en términos de saber (conocimientos y diplomas) y experiencia. El resultado de la aplicación de este método hace que se encuentre un grupo de personas con un perfil parcialmente apto para realizar las funciones esperadas, optimiza "objetivos parciales", es decir puestos de trabajo individuales, mas se queda corto en "objetivos globales", es decir que descuida la sinergia, el trabajo realizado por un equipo es muy superior a la suma de los trabajos individuales.
para atender a los clientes.
El otro método, la selección por competencias lleva a observar las competencias menos visibles y sobre todo diferenciadoras a partir de las cuales puede mejorar su desempeño contratando candidatos con esas competencias y diseñar programas para desarrollarlas en los empleados promedio para que alcancen su máximo nivel. Desde aquí se propone pensar en términos de globalidad y de resultados de equipo donde se parte de la empresa como sistema y se definen roles o cargos e interacciones dentro de un grupo. No quiere decir que se evite el definir el puesto como centro individual del trabajo, pero ya los criterios de búsqueda pasan a ser desde pautas estables de personalidad antes que desde el saber y la experiencia.
claramente porqué de un grupo de personas
Veamos un ejemplo: un jefe se quejaba de no alcanzar los resultados con un equipo de siete personas. Entre ellas había una persona de con-
Recuerde, el costo de las decisiones de selección puede ser considerable y no solo tiene que ver con lo económico sino con el ambiente laboral, el mayor o menor esfuerzo de entrenamiento, la rotación, etc.
des. ¿Por qué uno es más exitoso que el otro?
Si el más brillante a veces tampoco tiene éxito en sus labores, entonces ¿cómo predecir quién puede ser la persona competente para su empresa?
Desde los romanos se conoce la selección de iban a formar parte de las prestigiosas legiones. Una de sus pruebas consistía en cruzar nadando un río tumultuoso, los que lograban alcanzar la otra orilla eran seleccionados, los que se ahogaban... bueno, no.
personal, éstos la utilizaban para elegir a los que
YA QUE NADIE CONOCE MÁS DE SUS VINOS QUE UN FRANCÉS, NADIE CONOCE MEJOR DE LOS CORTES DE CARNE QUE UN ARGENTINO, EL COLOMBIANO DEBERÍA SER EL MEJOR EMBAJADOR DE SU CAFÉ.
Por Camilo Henao MedinaNuestro café, un producto que Colombia ha vendido internacionalmente a través de una imagen suave y seductora, tiene que ser ofrecido, sin excepción alguna, en todos los restaurantes, bares, hoteles y cafés del país. Pero no cualquier café, tiene que ser el nuestro; y la razón no es un ciego nacionalismo, sino que el sabor de nuestro grano, tal vez el mejor del mundo, es el sabor que esperan encontrar en sus tazas las personas que verdaderamente saben de café, ya sean nacionales o extranjeros. Además, si asume bien la producción, tiene una buena presentación y lo acompaña con un excelente servicio, no es descabellado pensar que usted puede ganarle decenas de veces a una taza de café su valor original.
Sin embargo café no hay solo uno y por eso, por la gran variedad de tipos y presentaciones del café, a veces pueden prestarse confusiones a la hora de ofrecerlo. Para ir a la fija usted debe asegurarse de que el grano sea 100% colombiano y sólo tipo exportación .Ahora que ofrecer un producto sin conocer sus características principales puede ser algo arriesgado ya que las preguntas no se harán esperar, por eso LA BARRA se encargó de hacerle un breve resumen sobre el café para que no lo corchen con las preguntas más comunes sobre el tema.
El café necesita condiciones climáticas específicas para su producción, aunque es un producto propio de la zona tropical, un cultivo
ideal exige, condiciones como estar entre los 1.200 y 1.800 metros de altura sobre el nivel del mar, temperaturas entre los 17 y los 23 grados centígrados y precipitaciones lluvias de 2.000 milímetros anuales, bien distribuidas a lo largo del año.
En Colombia actualmente el cultivo está concentrado en su gran mayoría, sobre las laderas de sus tres cordilleras; y en menor escala en la Sierra Nevada de Santa Marta. Las zonas cafeteras colombianas están ubicadas en los departamentos de Antioquia, Boyacá, Caldas, Cauca, Cesar, Caquetá, Casanare, Cundinamarca, Guajira, Huila, Magdalena, Meta, Nariño, Norte de Santander, Quindío, Risaralda, Santander, Tolima y Valle. Aunque se recoge café durante todo el año en pequeñas cantidades, se dan dos cosechas, una grande que se llama cosecha principal y una pequeña denominada traviesa o mitaca, que produce aproximadamente una tercera parte de la principal. Estas características permiten ofrecer al mundo café fresco todo el año.
Colombia cultiva solamente cafés arábigos, representados por las variedades Típica (también conocida como Arábigo, Pajarito o Nacional), Borbón, Caturra, Colombia y Tabi, las cuales producen una bebida suave, de acidez y aroma pronunciados y amargo moderado, de mayor precio y aceptación en el mercado mundial.
Estas condiciones, el trabajo de investiga-
ción y promoción realizado por la Federación Nacional de Cafeteros, y la labor minuciosa de recolección y tratado manual que los caficultores les dan a su producto, son las herramientas que convierten el grano colombiano en el producto preferido por los paladares amantes del café.
RECOMENDACIONES PARA CONSENTIR: Festejar el día de su cumpleaños
bebida predilecta.
Decorar la habitación con sus flores preferidas. Incluir en la dotación del mini bar los chocolates que más le gustan.
Si fuma, tener siempre a su disposición la marca de cigarrillos que consume.
Si son huéspedes de una compañía conocida trate de tener a su servicio productos que pertenecen a su empresa y, en lo posible, evite productos que pertenezcan a la competencia.
Planearle un menú especial, por ejemplo, si es vegetariano o tiene alguna enfermedad o restricción a ciertos alimentos.
Recordarle con un detalle la alegría de haberse convertido recientemente en papá o mamá.
Tenerle un plan de entretención y recreación a sus hijos.
Despertarlo a la hora que habitualmente lo hace sin que el tenga que solicitar el servicio.
le gusta: almohadas, tendidos y cobijas precisas. Y demás detalles que usted cree le gustaría encontrar a su huésped en el lugar que por una temporada corta o larga va a ser su hogar.
EN ESTE GRAN MUNDO DE LA HOTELERÍA EL SECRETO PARA FIDELIZAR A LOS CLIENTES ESTA EN LA GENERACIÓN DE EMOCIONES POSITIVAS EN CADA HUÉSPED.
No es nada fácil lograr que un huésped vuelva después de la primera vez, tampoco que elija de nuevo utilizar sus servicios entre tantos hoteles que ofrecen cosas parecidas y que se esfuerzan cada vez más por sobrepasar las expectativas de los clientes; pero
entonces
hacía dónde deben
ir encaminados los esfuerzos para lograr un cliente fiel, la respuesta: esmérese por cultivar una sonrisa en cada uno de sus clientes.
Usted tiene el factor sorpresa de su lado, así que utilícelo. Comience por aprovechar la primera visita de su huésped para conocer lo que más pueda de él. Recuerde que usted tiene a la mano todas las fuentes de información necesa-
rias. Los meseros le pueden informar sobre sus platos preferidos, las personas del bar sobre sus bebidas predilectas. Los recepcionistas pueden identificar las revistas que compra, las tiendas que visita y la forma en que visten. Los botones serán los primeros en tener las impresiones del cliente sobre su opinión en cuanto a la habitación, la iluminación, la vista, el baño etc.. También pueden identificar si son generosos con el dinero o si escatiman hasta en el último centavo. Infunda una cultura de fijación en el cliente entre los diferentes departamentos y empleados del hotel para que cada uno aporte detalles que puedan ser importantes a la hora de sorprenderlo, registre en un sistema centralizado toda la información obtenida visita tras visita y por último prepárese a sorprender:
Muchos hoteles se enfrentan a empresas en donde la persona que toma la decisión sobre el lugar de hospedaje no es la misma que hará uso de los servicios. Ya sea porque el usuario no se encarga de las reservas dentro de la empresa o en el caso de las multinacionales, cuando es un extranjero quién viene de visita al país. En estas situaciones la estrategia de fidelización cambia, obviamente sin dejar de atender bien al huésped.
A este respecto la cadena Intercontinental ha desarrollado una estrategia de fidelización dirigido a las personas que toman la decisión de compra en estas organizaciones. Para ello ha desarrollado una estrategia convertida en plan, llamado el Diamond Club, donde a estas personas se les invita a participar del club, con lo cual
reciben descuentos personales en tiquetes aére-
os y habitaciones dentro de los hoteles de la cadena. Igualmente la empresa los lleva de viaje a otras ciudades, les da descuentos especiales para restaurantes y les prepara eventos o actividades donde aprenden desde cocina internacional hasta clases de baile.
Una de las claves del éxito de los establecimientos es el desarrollo de la oferta. Lo que significa hacer propuestas innovadoras a incluir en la carta, por supuesto sujetas a que estas generen un margen mayor de utilidad que los productos ofrecidos y que ayuden a incrementar el flujo de clientes en el establecimiento.
Uno de los ejemplos más vistosos en el campo de las bebidas ha sido el de los cócteles granizados. Desde hace más de una década se ha incluido en las cartas de restaurantes, clubes y discotecas de los Estados Unidos productos como el Frozen Margarita, el Frozen Daiquiri y la Piña Colada Frozen. Con un componente adicional, la sola presentación del producto incrementa el valor percibido por los clientes sobre el producto y por lo tanto permite generar un margen mayor de utilidad.
Un ejemplo contante y sonante lo han establecido las barras de café, donde dos productos similares, el café y el café helado, tienen valores muy diferentes en la carta pero un costo de procesamiento muy similar.
Mientras por el primero se cobra entre 2.000 y 2.500 pesos por el otro se puede cobrar hasta
4.000 pesos. Este margen se muestra muy interesante cuando hablamos de que la materia prima no supera los 200 pesos.
Algo similar sucede con los cócteles congelados donde la materia prima puede costar entre 1.000 y 2.000 pesos por servicio y se puede cobrar en 10.000 o 12.000 pesos.
Sin embargo, estos productos requieren un componente adicional. Una presentación novedosa. Pues si usted quiere diferenciar verdaderamente su producto y así generarle mayor valor, pues también tiene que hacer que se vea diferen-
te. Aquí es donde entran en juego las diferencias
de la presentación estándar (recuerde que todo entra primero por los ojos).
Sin embargo el margen de utilidad no es el único beneficio que aportan los cócteles congelados. Entre los beneficios adicionales de estos productos se encuentra la estandarización en la oferta, es decir el poder asegurarle al cliente que siempre va a recibir el mismo producto.
LOS TRÁMITES DE LAS CESANTÍAS QUE SE VENCEN EL 14 DE FEBRERO DEL 2005 NO TIENEN QUE SER OTRO DOLOR DE CABEZA PARA LA ADMINISTRACIÓN DE SU EMPRESA.
orge Martínez es el dueño de un restaurante en
el centro de Bogotá. Como muchos de sus colegas en el país, él tiene a su cargo el área de compras, la cocina, el área de servicio y como si fuera poco toda la administración de la empresa.
"No es fácil estar al tanto de todo, pero tampoco hay quién se ponga los pantalones de la empresa como me los pongo yo, por eso me toca hacer de todo y casi siempre estoy corriendo para que me alcance el tiempo" afirma Jorge, quién algunas veces cree que ya no es capaz con toda la carga administrativa de hacer cálculos, cuentas, hacer los pagos a seguridad social. Y eso solo en el área administrativa. "Por lo general lo trámites administrativos son los más engorrosos, los que más problemas ponen, donde hay que hacer más cálculos con base en mucha información y donde hay que hacer las filas más largas". Continúa
llenar formatos, seguir la contabilidad y además Martínez, sin embargo remata diciendo "Tal vez el empleados en mano, hice una llamada al centro
único trámite sencillo es el pago de las Cesantías. El año pasado, con toda la información de los de atención al empresario de una administradora de Cesantías y a los pocos días me llegó por correo un formulario con la información de cuanto tenía que pagar por cada uno. Así podía pagar en algunos bancos, o en las oficinas de la administradora. También supe de un amigo que ingresó a Internet, por donde hizo el pago y le agilizó mucho el proceso. Fue cuestión de 15 minutos". Esta experiencia es similar a la de muchos empresarios que gracias a estar bien informados emplean todas las herramientas que las empresas administradoras de cesantías ponen a disposición de sus organizaciones.
Los gerentes o los administradores son la primera fuente de información para los empleados de las por ello es importante que usted conozca la información básica respecto a las cesantías.
empresas cuando éstos tienen una inquietud laboral, ¿Qué s son?
Las cesantías son una prestación social de los empleados, diseñada para apoyarlos económicamente al quedar desempleados.
¿Cuánto s se p paga? Las cesantías equivalen a un mes de salario por cada año de trabajo o su valor proporcional.
tomar esta decisión tiene plazo hasta el 31 de diciembre del año en curso. Si para esta fecha el trabajador no escoge, el empleador puede hacer la selección a su parecer.
¿Cuándo s se p pagan?
El año vigente se puede cancelar hasta el 14 de febrero del año siguiente.
CARACTERÍSTICAS:
1 Cada afiliado es dueño de una cuenta individual.
2.Los fondos tienen que cumplir con un rendimiento mínimo (intereses) garantizado.
3 Se pueden hacer retiros por los siguientes conceptos:
1.Retiros parciales:
1.Adquisición o mejora de vivienda o para pagar un crédito hipoteca sobre esta.
2 Para la educación superior del afiliado, de su cónyuge o de sus hijos.
3 Para comprar acciones de empresas del estado.
2.Retiros totales:
1 Por cancelación de contrato.
2 Por muerte del afiliado (por sus familiares)
3 Al pasar a recibir salario integral.
4 Al ser enviado a prestar el servio militar.
DERECHOS DE LOS TRABAJADORES:
Cada empleado tiene derecho a escoger el fondo de cesantías al cual desee vincularse. Para
Los fondos administradores de cesantías han desarrollado mecanismos para facilitar la labor de los empleadores y hacer que puedan cumplir con este deber de forma ágil y oportuna. Entre ellos se
encuentran:
Autoliquidación t telefónica: es un servicio de autoliquidación telefónica al cual puede acceder comunicándose con la línea de servicio al empleador del fondo.
con el servi-
Autoliquidación a t través d de I Internet: cio de autoliquidación a través de Internet, el empleador podrá generar la planilla de autoliquidación y el
volante de consignación, una vez ingrese la información básica de sus empleados afiliados al fondo, mediante un archivo de su computador, ingresando la información de forma manual o con la información existente en la base de datos del fondo.
Planilla p preimpresa: es una planilla enviada por correo con los datos de los afiliados al Fondo de Cesantías.
CÓMO SE CALCULA LA CUOTA DE CESANTÍAS PARA EL TRABAJADOR:
Si el empleado lleva un año trabajando, sus cesantías equivalen a un salario mensual.
Si por el contrario un empleado lleva menos de
un año laborando, la cesantía se calcula a través de una regla de tres simple.
Se cuenta el número de días desde que el empleado se vinculó a la empresa hasta el 31 de diciembre del año en curso y se multiplica por el salario mensual que recibe el empleado. Finalmente se divide entre 360 y eso da el valor a consignar por ese empleado.
No obstante, las empresas administradoras se han encargado de desarrollar soluciones que agilicen y faciliten la liquidación y el pago de las cesantías. Una de las más sencillas, cuando se trata de pocos empleados, es la asistencia telefónica. En esta un representante de servicio se encarga de calcular por el empleador el valor a pagar por cada empleado. La única información que el asesor necesita es la fecha de ingreso del empleado y su salario. Estos mismos representantes de servicio, incluso pueden enviar formularios diligenciados y con la liquidación para cada empleado, por correo para que los empleadores hagan sus pagos puntualmente.
Si por algún motivo el empleador no puede cancelar el valor de las cesantías antes del 14 de febrero, el empleado puede exigir que se le sume al valor a pagar un día de trabajo por cada día de mora, en compensación de los rendimientos perdidos en ese plazo.
Es decir que si un empleado gana 900 mil pesos mensuales (30 mil diarios) y lleva un año trabajando, sus cesantías equivaldrán a 900 mil pesos. Sin embargo si el empleador tiene un día de atraso en el pago de las cesantías, el empleado puede exigir que el valor a consignar sea de 930 mil pesos.
Este pago adicional no puede ser exigido ni por la administradora, únicamente el empleado puede exigirlo.
Las cesantías pueden ser canceladas en Cheque, en efectivo o a través de una transacción electrónica.
Consignación e en c cheque: Se puede hacer directamente en las oficinas de las administradoras o en aquellos bancos con que la administradora tenga acuerdos previos.
En E Efectivo: Por lo general las administradoras no reciben dinero en efectivo para este concepto y pago en este medio solo se puede hacer a través de los bancos.
Traslado e electrónico: Solo se puede hacer con previa autorización de la administradora (autorización que pueden pedir en la línea de atención al empleador).
Para resolver todas sus dudas respecto a Cesantías llame a la línea EMPLEADOR de Colfondos. Bogotá: 606-95-00 Nacional: 01 800 05 15 666.
UNA IMAGEN IMPACTANTE, UN PRODUCTO VENDEDOR, UNA CALIDAD CERTIFICADA, APOYO PUBLICITARIO Y TODA LA COLABORACIÓN DE LOS PROVEEDORES, SON LA COMBINACIÓN PERFECTA PARA QUE EL AGUARDIENTE CRISTAL SIN AZÚCAR SEA SU ESTRELLA EN VENTAS.
En una noche agitada no le cabe un alma a su establecimiento, entonces ¿cómo hacer para incrementar las ventas? Respuesta, ofreciendo el producto que sus clientes necesitan.
Solo una parte de los clientes que entra cada noche a su restaurante o a su bar tiene planeado hacer un consumo importante en bebidas alcohólicas. Por lo general este grupo ya está casado con un producto o una marca, sin embargo por fuera queda un porcentaje muy importante de potenciales consumidores. Estos se reparten en dos grupos igual de importantes. Por un lado tenemos el mercado femenino, consumidoras que tiene un gusto delicado, que prefiere los licores suaves o dulces, que se preocupan constantemente por los kilos de más, que representa un consumo habitual y que gustan de tomar fríos sus licores. Sin embargo ellas tampoco quieren diferenciarse tanto de lo que consumen sus parejas como para no poder compartirlo con ellos.
Por otro lado tenemos el mercado juvenil, ese que se está iniciando en el consumo pero que todavía no tiene la costumbre de los licores fuertes. Ellos están muy influenciados por la novedad del producto, por romper con las tendencias de consumo tradicionales y por licores
más suaves, que la mañana siguiente no dejen rastro de la fiesta de la noche anterior.
Estos dos perfiles inspiraron el diseño de un producto que cumple con todas estas características y que se ha convertido en un apoyo importante para las ventas.
La Industria Licorera de Caldas, ILC, presentó hace algo más de dos años un de los productos más exitosos en consumo dentro de las licoreras nacionales, el aguardiente Cristal sin Azúcar. A este producto pronto le siguieron competencias de otras licoreras nacionales, sin embargo el trabajo publicitario, de posicionamiento y el esfuerzo mancomunado con los distribuidores y establecimientos lo han puesto a la cabeza en cuanto a consumo del segmento de aguardientes sin azúcar tanto a nivel nacional y como a nivel Bogotá.
El Cristal sin Azúcar es un producto Premium, desarrollado inicialmente para el mercado internacional. Por ello cuenta con tres características que lo ponen a la par con los
Cristal sin Azúcar es levantarse mucho mejor, sin remordimientos.
son de mejor calidad. El extraneutro de alta pureza es el mejor de los alcoholes. Esto se ve reflejado en la resaca o el malestar la mañana siguiente al consumo.
Triple cero: El Cristal sin Azúcar tiene una composición certificada por el INVIMA de 0 carbohidratos, 0 grasas y 0 azúcar. Una gran ventaja para las personas que quieren disfrutar del sabor del aguardiente y seguir sin remordimientos.
A la vista: El aguardiente sin azúcar es juveniles y que ha crecido significativamente su consumo en el corto tiempo de vida
La responsabilidad de las ventas no puede recaer únicamente sobre los establecimientos de consumo, por eso La Industria licorera de Caldas, se ha propuesto una agresiva campaña de promoción, compuesta por una estrategia en medios masivos que incluye su participación en revistas y en las principales emisoras radiales. Igualmente la licorera adelantará actividades que complementen esa publicidad, como muestreos en supermercados y establecimientos de consumo, concursos, premios y el patrocinio de actividades relacionadas con el sector.
Los distribuidores y comercializadores del Cristal sin Azúcar reciben incentivos como complemento a su gestión, lo que representa el compromiso de la marca con aquellos establecimientos que apoyan sus productos.
La forma recomendada para el consumo de Cristal sin Azúcar es frío, muy frío, o mezclado con hielos. Las bajas temperaturas al servirlo son claves en la primera impresión del licor ya que esta enriquece algunas características de su sabor y lo hace aun más agradable.
Sin embargo la versatilidad de este licor va mucho más allá de la alternativa tradicional consumo. En esta etapa es donde los anisados como el aguardiente entran a participar del mundo de los licores.
En cualquier libro de coctelería se puede encontrar una tabla en donde se describe si un licor tiene o no afinidad con otros, con el fin de hacer mezclas. Una de las grandes virtudes del Aguardiente, es que combina indiferentemente con todos los licores con dos contadas excepciones, el ginebra y el coñac. Esta característica hace del aguardiente un producto supremamente versátil.
Durante más de 75 años de desarrollo y fabricación de licores, la Industria Licorera de Caldas, se ha fortalecido gracias a la confianza que generan sus productos en el consumidor final. Seguir ese camino de generar confianza fuel la principal motivación de la licorera para certificarse con el ICONTEC tanto en su calidad como en sus altos estándares. De esta forma la Industria Licorera de Caldas se convirtió en la primera licorera del país en recibir esta certificación. De esta forma las marcas no solo se apoyan en la confianza y la tradición de la empresa, también se respaldan con garantías y certificados que demuestran irrefutablemente su calidad.
SEA CUIDADOSO CUANDO SE AVENTURA A AFIRMAR LA CEPA DEL VINO QUE SE ESTÁ TOMANDO, PUEDE QUE ACIERTE SOLO EN PARTE.
Usted se aventura a beber el primer sorbo de la botella que le propone el Sommelier. Cree saber de vinos, pero se asombra al no reconocer la complejidad del que le han servido hoy en su copa. Reconoce ciertas características propias del Cabernet Sauvignon, pero también lo asombra la presencia de Merlot y algo leve de un Syrah que termina por redondear el sabor y reafirmar el cuerpo. Este vino se sienta plácido en su boca haciéndose largo, casi interminable, y usted nuevamente se pregunta sobre la vid que dio vida a esta exótica bebida. Duda sobre su experiencia con vinos y se apresura a mirar la etiqueta en busca de la cepa misteriosa. Una nueva decepción le atrapa cuando no encuentra referencias al respecto en ninguna parte de la botella y extrañado se sienta a degustar el misterioso pero cautivante vino.
Si usted se fija en las etiquetas de los vinos, se dará cuenta que algunos de ellos tendrán el nombre de la cepa de la que provienen, en tanto que otros no. Esto se debe a que muchos de ellos provienen de mezclas de distintas cepas o en otras ocasiones, mezclas de la misma cepa. Es en estas botellas donde se ha producido la magia y la alquimia de muchos enólogos en busca de ese sabor único, incluso personal. Prueban con afecto casi religioso cada una de las cepas, combinan en sus mentes el posible resultado y se preparan para crear el elixir final. Sin embargo, esta información no es algo que se anuncia abiertamente en la botella, ya sea porque el enólogo no quiere revelar el secreto de su receta, porque no se quiere informar
sobre la presencia de una uva de una añada inferior o sencillamente porque no es importante que usted lo sepa.
El término francés Assemblage, al igual que el Coupage, se refieren al arte de mezclar. Los vinos son añadidos en pequeñas cantidades a otros con el fin de corregir sus deficiencias o para realzar sus características. En Bourdeaux, Assemblage describe la actividad de conocer los vinos hechos de diferentes cepas y determinar qué cepas son apropiadas para vinos finales. Estas pueden venir de diferentes variedades de uva, de la misma variedad pero de diferente parte del viñedo, o de las uvas recogidas a diferentes temporadas y por consiguiente presentando niveles diferentes de azúcar.
Una vez realizada la vendimia y fermentado el mosto, este es colocado en las barricas de madera, de cemento o de acero inoxidable. Es entonces cuando estos jugos, bebidas estables con determinado grado alcohólico pero que no han llegado al punto de añejamiento, se mezclan en un tanque muy grande para que el líquido quede homogéneo. En estos vinos, la composición de las mezclas cambia cada año y es el enólogo quién la determina.
Meritage, es otro de los términos que se utiliza para hablar de mezcla de vinos. Esta palabra es un nombre compuesto de las palabras del inglés "Merit" que en español significa mérito, cualidad o ventaja y "heritage"que significa patrimonio o herencia. Fue instituida en 1989 como una certificación de marca registrada con el Departamento de marcas y patentes de Estados Unidos. Fue acuñada por un grupo de vinateros que promueve establecer están-
dares de identificación para una categoría de mezcla de vinos americanos realizados con la variedad tradicional de uvas de Bordeaux
La enóloga Emoke Iljjázs, asegura que el assemblage es un arte, y uno bien dificil. "La intención del enólogo al realizar las mezclas es encontrar la forma en que un vino va a sustituir las faltas que tenga el otro, para llegar así un vino de mejor calidad" dice. Según Emoke, es mucho lo que se puede esperar de un vino ensamblado, pero el resultado de la mezcla depende del enólogo, del clima donde se cosecha la uva, del suelo y de la variedad de uva. Es decir, una cosa son los vinos mezclados y otra los vinos de los que proviene la mezcla. Los vinos tintos y blancos de Burdeos generalmente son mezclas.
Desde otro punto de vista, Alejandro Garay Sommelier de la Enoteca, asegura que "como la calidad de las uvas en ciertos años no son tan buenas como el enólogo lo esperaba, entonces se complementan con otros tipos de uvas para que llegue a ser un vino de mejor calidad".
Por otra parte, Pierre Devos, enólogo de La Vinoteca, cuenta que existe una diferencia entre estos dos términos: "la connotación que tiene el coupage no es muy buena. Estos vinos se mezclan con el fin de rendirlos; muy diferente del término assemblage, ya que en este caso se entiende que la mezcla se realiza
Vidpara mejorar la calidad o para buscar una característica específica".
Hay tres propósitos distintos por los que se realiza una mezcla: el primero de ellos corresponde a lo que se entiende por coupage: "Se utiliza un vino muy bueno que se rinde con otros no tan buenos, es decir, se realiza la mezcla para bajar los costos, o se utiliza vinos mucho más baratos para sacar un producto de baja calidad y alto volumen. Por 8.000 pesos es difícil conseguir algo bueno." Afirma Devos. El segundo propósito que tienen las mezclas de vino es el caso de las champagnes y vinos de marca standard, en el cual, el objetivo es garantizar u ofrecer unos sabores, aromas y características similares de un año a otro, independientemente de que el año haya sido bueno, regular o malo. El tercero, según Devos, es el que siempre debería ser: "sacar lo mejor de cada cepa y combinarlas para tener sabores o aromas nuevos o para compensar las debilidades de ciertas cepas. Por ejemplo, para compensar la ausencia o mucha cantidad de alcoholo de sutura o de taninos en ciertas cepas.
Emoke, por su parte, piensa que el resultado de una mezcla de vinos es algo excelente, si se hace con la intención de mejorar y comenta que generalmente los vinos conocidos como Premium son mezclas. El mismo champagne es un assemblage, a no ser que sea blonc de blonc o blonc de noirs. Los champagnes más comunes, Traditional o Classic Brut: Se basan en una mezcla de chardonnay, pinot noir y meunier, recogidas de muchas villas y viñedos.
Si las mezclas de vinos, son buenas o malas, depende de la persona que lo mezcla, y generalmente el enólogo es el encargado. Como siempre en los vinos, lo bueno y lo malo es tan personal, que cada uno escoge lo que le gusta, pero la nobleza del assamblage siempre será una propuesta novedosa que terminará impresionando al consumidor. Bueno o malo es al gusto de cada uno como siempre sucede en el vino.
La intención del enólogo al realizar las mezclas es encontrar la forma en que un vino va a sustituir las faltas que tenga el otro, para llegar así un vino de mejor calidad.
Envíenos sus preguntas a la dirección de correo electrónico editorial@revistalabarra.com y nosotros buscaremos al experto que le de la respuesta exacta.
¿Que es el Gelato?
Experto que responde: Marta Delgadillo - ARTEGEL
El término se refiere al helado artesanal o helado duro. En el mundo existen dos clases de preparaciones de helado. Una soft, que son las cremas que conocemos y manejamos tradicionalmente en Colombia, generalmente de vainilla y chocolate. El gelato como tal es el autentico helado italiano. Por sus características debe tener un proceso de manipulación que empieza con la creación del producto, usualmente construido por capas para después pasar al proceso de congelación, donde "madura" el helado.
¿Que es el proceso de ultra congelación?
Experto que responde: Santiago Tobar ALITEC Es el proceso donde se lleva a termino de congelación
-18 ºC, en pocos segundos. Gracias a este no se forman bacterias ni se acumule agua en escarcha, lo que alarga la vida de los alimentos y conserva sus características intactas. Es de recalcar que la temperatura que debe estar a -18 ºC es la del núcleo del alimento, pues la superficie se encontrará a temperaturas mas bajas.
¿Qué son las provisiones en Contabilidad?
Experto que responde: Ghislaine Gordon CERON ALVAREZ LTDA, Asesores contables. 6233118 - 6233014
Son las reservas de dinero que se hacen para afrontar situaciones imprevistas del ejercicio propio del funcionamiento de la empresa o negocio: "Se deben contabilizar provisiones para cubrir pasivos estimados, contingencias de pérdidas probables, así como para disminuir el valor de los activos, cuando sea necesario, de acuerdo con las normas técnicas. Las provisiones deben ser justificadas, cuantificables y confiables"
El pasado 18 de noviembre en la Biblioteca Virgilio Barco de Bogotá, el Club Concorde, con el apoyo de Air France y la Embajada de Francia, reunió cerca de 1200 personas alrededor de una de las celebraciones más emblemáticas de los franceses: la bienvenida del "Beaujolais Nouveau". Esta costumbre que lleva 52 años y se extiende por más de 150 países en el mundo llega a su séptima edición en Colombia. Con esta celebración se festeja el descorche de las primeras botellas de la reciente vendimia.
En la segunda semana de diciembre se realizará la entrega de diplomas para las 94 personas que hacen parte de los establecimientos de la nueva Central de Carnes Guadalupe, quienes fueron capacitados durante los meses de agosto y septiembre, en temas como Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), higiene y manipulación de la carne como alimento, administración de negocios, visión empresarial, servicio y atención al cliente, entre otros. En enero el Frigorífico realizará un seminario sobre cortes de carne, dirigido a manipuladores del producto en general. Informes e inscripciones: Frigorífico Guadalupe. Tel. 7104200 Ext. 135.
El pasado 18 de noviembre LA BARRA estuvo presente en el restaurante San Isidro donde se evaluó la diferencia en cuanto a textura, aroma, sabor, jugosidad y presentación entre pescado ultracongelado y el pescado fresco. Se prepararon platos idénticos con Pargo Rojo, Róbalo y Salmón tanto en su presentación fresca como ultracongelada. Los invitados al evento degustaron las diferentes porciones y describieron su resultado. El resultado final arrojó una diferencia de un 15% en el Pargo Rojo al horno y en el Róbalo al horno, y de un 0% en el Salmón a la plancha. Invitados y calificadores dieron su veredicto, algunos de ellos como Juanita Umaña, chef del restaurante 1492 dijeron: "Para mi, la diferencia que existe entre uno y otro radica en la diferencia de calor que recibieron", Joaquín Ricaurte Gerente de Gun Club: "Creo que fue una tarea muy difícil, no encontré ninguna diferencia". Virgilio Martínez, chef de Astrid y Gastón: "En algunos pescados, cada parte del pescado tiene un sabor diferente, a eso se puede deber las diferencias".
ULTRACONGELACIÓN
En este sistema los alimentos llegan a temperaturas de 40 grados baj o cero en cuestión de segundos, con lo que las células y fibras del alimento permanecen prácticamente intactas, conservando en gran medida el sabor, la textura, la jugosidad y el aroma de los alimentos.
D DE M MENDOZA
Con el nivel más bajo de grasa saturada en el mercado y sin ningún tipo de modificación genética, Gourmet Light presenta su envase de 3.000 centímetros cúbicos, el cual, unido a su resistencia a la oxidación y a las altas temperaturas, ofrece un excelente rendimiento. Además Gourmet Light trabaja de la mano con la Fundación del Corazón, con el fin de educar en la prevención de enfermedades cardiovasculares. Recientes investigaciones de la American Heart Association determino que uno de los principales factores en la aparición de enfermedades cardiovasculares es el desbalance nutricional y el alto consumo de grasas saturadas.
Como es ya tradicional, el Hotel Tequendama organiza este año su fiesta de San Silvestre por todo lo alto. La cena, la gran sorpresa de la noche, estará a cargo del chef Franco Basile y será amenizada por la Orquesta Colombia Caribe, además los asistentes participarán de rifas y sorpresas durante toda la noche. Los niños celebrarán a su manera en un salón especial bajo el cuidado de recreadores. Los pequeños también disfrutaran de rifas y juegos especiales. Mayores Informes: 3820300 Ext. 2920 - 2747 - 2324
La importadora de vinos y licores Saler S.A. lanza en el mercado colombiano vinos argentinos de la casa "Fundación de Mendoza". Estos vinos vienen en tres categorías: varietal, reserva y prestigio. Este último con denominación OAK, que determina un proceso de añejamiento en barricas de roble.
Todos en las variedades de mejor producción en Argentina: Torrontes, Malbec, Cabernet Sauvignon y Tempranillo. Actualmente Fundación de Mendoza exporta sus vinos a mercados tan exigentes como el europeo y el asiático. A lo que hay que agregarle que ha sido galardonado con premios internacionales en sus variedades, Malbec, Cabernet - Sauvignon y Tempranillo. El gerente de la importadora, Saul Vega afirma que estos productos llegarán al país con el mejor equilibrio entre calidad y precio "En Colombia no se encuentran productos de tan buena calidad, por un precio tan accesible" complementa Vega.
C
El próximo 9 de diciembre a las 7 de la noche en el Salón Buenos Aires del Club el Nogal se realizará el lanzamiento de la empresa Argentina R.J Viñedos S.A dirigido especialmente a los gerentes de restaurantes, clubes, hoteles y a los presidentes de grandes superficies como Carulla Vivero, Pomona y Carrefour. El lanzamiento será presidido por el presidente de R.J Viñedos el Señor Raúl Joffré quién dará a conocer tres de los principales vinos varietales de guarda que exportará a Colombia; dos de los cuales fueron premiados con medalla de plata en el concurso "Catad'or CMB Argentina Wine Awards 2004" el Joffré e Hijas Gran Merlot 2003 y Joffré e Hijas Gran Malbec 2003. Estos vendrán acompañados de otros varietales como el Joffré e Hijas Gran Chardonnay 2004 y el Premium Malbec 2003, recientemente premiado con Medalla de Oro en el Concurso Internacional "Malbec al Mundo" 2004.
