Revista La Barra Ed. 29

Suscripción anual

$42.500

Primeras Suscripciones recibirán completamente gratis las dos últimas ediciones

También puede suscribirse en la página: www.revistalabarra.com.co

*Hasta agotar inventarios

Fecha: d __ m __ a ____

FAX: (1) 2366310 Opción 8

Cra 13 N° 77A - 65 • Bogotá, Colombia

escríbanos a: suscripciones@revistalabarra.com.co

RENOVACIÓN INGRESO Proveedor Establecimiento

Restaurante Gourmet Casual Comidas Rápidas Bar Empresa

Hotel Club Café Supermercado Catering Otro

Si usted marco establecimiento, indique que estratos atiende: 2

DIRECCIÓN EMPRESA _________________________________CIUDAD

NOMBRE SUSCRIPTOR

SI ES EMPRESA: Está interesado en hacer publicidad de sus productos en LA BARRA Si

¿Cuál es su participación en las decisiones de compra para su empresa?

Indica la necesidad Dá la aprobación final

Justifica la necesidad Ejecuta la compra

Recomienda marca y modelo No tiene participación

¿Qué otros cargos participan en la decisión de compra?

¿Qué tema le gustaría leer en la revista?

Está

Si es empresa, especifique área de trabajo Especifique cuál

Número de empleados de su empresa

1 a 10 101 a 200

11 a 20 201 o 500

21 a 50 501 o más

51 a 100

Años de experiencia de su empresa

Entre 0 y 1 años

Entre 1 y 2 años

Entre 2 y 3 años

Entre 3 y 5 años

+ de 5 años

Carrera 15 No. 88-83 Bogotá, Colombia

VIAJES A LAS SIGUIENTES FERIAS

□ NRA (Chicago)

□ Alimentaria (México)

□ Anuga (Colonia)

Comentarios de la revista

Sial (Paris)

European (Paris)

Alimentaria (Barcelona)

Sial (China)

Sirha (Lión)

Abastar (México)

Alimentec (Bogotá)

Ferial (Medellín)

Otras __________________

(Esta información puede que no sea suministrada por Axioma Comunicaciones Ltda.)

Realice transferencia electrónica o consignación a nombre de Axioma Comunicaciones Ltda NIT. 830110980-6

Bancolombia Cuenta de Ahorros No. 17811970468 - Banco de Bogotá Cuenta de Ahorros N° 007184567

Envíe vía Fax este cupón totalmente diligenciado junto con el comprobante de pago

La suscripción gratuita aplica para cargos que cumplan con el perfil establecido por la revista ADQUIERA SU REVISTA EN PUNTOS DE VENTA

Perder es cuestión de método

Por Mariano Arango Londoño

Mariano Arango Londoño Director general Revista LA BARRA director@revistalabarra.com

Einstein definía locura como “hacer lo mismo una y otra vez esperando resultados diferentes”. No quiero entrar en discusión con uno de los científicos más importantes de la historia reciente; sin embargo, tengo que aclarar que esta frase sólo se ajusta a aquellas situaciones donde las condiciones son exactamente iguales en cada intento, como en una prueba de laboratorio. Pero eso en el mundo de los negocios es una utopía.

Las necesidades y las aspiraciones de los consumidores cambian constantemente y no podemos esperar que las estrategias comerciales que se aplicaban con rotundo éxito hace 5 ó 10 años tengan los mismos resultados hoy.

En la década de los 90, y con precios bajos del petróleo, la industria automovilística sació la demanda de grandeza y poder de los consumidores con gigantescas camionetas y motores en V de 4 litros. Hoy las condiciones han cambiado y pese a la estabilización del precio del petróleo cerca de los 100 dólares, se ha sentado un precedente: el futuro está en las manos de los autos económicos y con fuentes de energía alternativa al petróleo. En resumen, nuevos consumidores, nuevas condiciones de mercado, nuevas respuestas.

El gran problema es que estos cambios, en la mayoría de sectores económicos, no son tan evidentes y requieren un levantamiento frecuente de información, procesos estructurados de análisis y metodologías que permitan desarrollar estrategias acertadas en respuesta a ellos.

En cuanto al sector de la hospitalidad, la situación no podría ser más preocupante: no sólo las investigaciones y los procesos de desarrollo estratégico brillan por su ausencia, si no que adicionalmente a los profesionales del sector pareciera no interesarles recibir nueva información.

Esta idea me lleva a dividir a los profesionales del sector en tres grupos. El primero, por factores culturales y sociales, simplemente no entiende la necesidad de continuar su formación. Toma sus decisiones basándose en el olfato y su experiencia.

El segundo es todo lo contrario, pues independientemente de si trabajan en una cadena hotelera de alcance mundial o son dueños de pequeños restaurantes vegetarianos, saben que una formación nunca se termina y que sólo la información oportuna y pertinente les permitirá actuar efectivamente frente a adversidades. Verán venir con anticipación los problemas y tendrá un abanico de soluciones para ellos.

El tercer grupo es el más preocupante. A este pertenecen los empresarios que han demostrado sus habilidades con éxitos continuos, pero que sienten equivocadamente que se las saben todas. Se están durmiendo en los laureles ganados y están convencidos de que conocen perfectamente a sus clientes, que se saben de memoria los métodos para triunfar y que simplemente tienen suficiente ilustración.

Como decía… ¡perder es cuestión de método!

Junta Directiva

RICARDO ÁVILA

CRISTINA VALDES

Gerencia General

MARCELINO ARANGO L.

cel: 313 8157505 gerencia@revistalabarra.com

Dirección Editorial

MARIANO ARANGO L.

cel: 313 8157510 director@revistalabarra.com

Editor General

MARTÍN FRANCO VÉLEZ

cel: 300 6035775 mfranco@revistalabarra.com

Redacción

LUISA FERNANDA ARIAS VILLEGAS larias@revistalabarra.com

GABRIEL PINEDA ARTEAGA gpineda@revistalabarra.com

JHON ALEXANDER URIBE juribe@revistalabarra.com

CRISTIAN BUSTOS cbustos@revistalabarra.com

Diseño y diagramación

YAMILE ROBAYO diagramador@revistalabarra.com

JORGE ANDRÉS CALDERÓN C. jcalderon@revistalabarra.com

Fotografía

GUSTAVO PÉREZ NICOLÁS CABRERA www.nca-foto.com

Gerente Comercial

NICOLÁS MONTOYA

cel: 312 4343945 nicolas@revistalabarra.com

Ejecutivos de cuenta

JORGE EDUARDO PALACIO

cel: 313 8177862 jepalacio@revistalabarra.com

VALENTINA TORO

cel: 300 6123125 vtoro@revistalabarra.com

ERIKA GONZÁLEZ

cel: 313 8177895 egonzalez@revistalabarra.com

PABLO GIRALDO

cel: 310 3099396 pgiraldo@revistalabarra.com

KREYLA SERPA

cel: 313 8288821 kserpa@revistalabarra.com

ISABEL LEMUS

cel: 301 2295695 ilemus@revistalabarra.com

Área Administrativa

MERY ELEN LARA melara@revistalabarra.com

ROCIO HIGUERA asadmon@revistalabarra.com

Suscripciones

LILIANA CALDERÓN suscripciones@revistalabarra.com

Colaboradores

ENRIQUE RODRÍGUEZ

LILIANA DÍAZ

JULIO SENEOR

MANUEL LEGUIZAMÓN Internet

JONNATHAN DAZA jdaza@revistalabarra.com

ANDRÉS GÓMEZ agomez@revistalabarra.com

Producción

10 A fuego lento

12 ¿Quién es quién? El sabor mediterráneo en la G

14 El espejo: La herencia de Hatsuhana

16 Perfil de negocio: La Bagatelle con las manos en la masa

18

Producto invitado: Ron Viejo de Caldas

EVENTOS

22 Eventos Internacionales

23 Eventos Nacionales

24 Alimentec 2008 Mirando al futuro

26 Toda una “extravanganza”

27 Tres décadas a su servicio

28 Cronograma capacitacion

CAPACITACIÓN

30 Hay futuro

34 La práctica hace al maestro

FRANQUICIAS

38 Con toda franquicia

34 La práctica hace al maestro

HOTELES

74 Al fin cuántos turistas internacionales llegan al país?

78 Con las puertas abiertas

80 Quién es quien? Marcelo Peláez

82 El espejo: El hotelero de los fundadores

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

126 Alergias a la comida, peligro en el plato

128 Maneje los residuos

130 La salud no es un juego

EQUIPAMIENTO

PORTADA

Las empresas más exitosas del sector

Pág. 85

PRODUCTO

ALIMENTOS Y BEBIDAS

160 Magnolia Orrego Arias. Una maestra del ron 162 Cocinero soy

VINOS Y LICORES

TEQUENDAMA

El hotel single unit más exitoso

Pág. 118

ESTELAR

El operador hotelero más grande del país

Pág. 114

A fuego lento

MyRIAM, AL CInE

La tradicional pastelería Myriam Camhi participó en la producción de la galardonada película de Ciro Guerra, Los viajes del viento. La grabación del filme comenzó a mediados de junio y se extendió por nueve semanas en más de 80 locaciones de los departamentos de la Guajira, Cesar, Bolívar, Magdalena y Atlántico. Myriam Camhi estuvo al lado de RCN Cine, Jorge Rais, Carboandes, y otros pesos pesados internacionales como Razor Film de Alemania.

‘BooM’ DE REStAuRAntES

DE tAL PALo

Cuentan que por estos días estará la sommelier Laura Hernández, hija de la conocida chef colombiana Leonor Espinosa, acompañando a su mamá en su programa Nueva cocina colombiana del canal de televisión por cable elgourmet.com. Ahora madre e hija explorarán los nuevos sabores colombianos y los compartirán con la audiencia a las 8:30 de la noche.

La apertura de restaurantes en Bogotá no se detiene. Se dice que el popular empresario Leo Katz abrirá uno de comida colombiana en Usaquén; por su parte, la cadena GHL inaugurará uno del mismo estilo que se llamará Habemus Papa. Los dueños de Dar Papaya, el reconocido restaurante de la zona G, abrirán un local de tiraditos y ceviches en la carrera 5 con 80, y uno más en La Macarena. El negocio, como se ve, va sobre ruedas…

ARREStoS En DISnEyLAnD

Gran alboroto causaron mucamas, botones y cocineros de los tres hoteles de Disney. Cerca de 2300 empleados de Paradise Pier, Grand Californian y Disneyland Hotel protestaron en un cruce vial muy transitado en las afueras del parque. Los manifestantes disfrazados, entre ellos Cenicienta y Peter Pan, alegan que Disney pretende emplear medio tiempo con un paquete muy reducido de prestaciones. De la protesta resultaron 32 personas detenidas que ya han sido puestas en libertad.

DE toDo un PoCo

El restaurante Noura a Marquis, especializado en comida árabe, dará un giro de 180 grados y ofrecerá, dentro de poco, comida mediterránea. Habrá que ver. Se dice también que se cocina una posible relación comercial entre Andrés Jaramillo y el Centro Comercial el Retiro. Y a propósito del Retiro: nos enteramos que la plazoleta de comidas no va más, al menos con la estructura actual.

ChoCoLAtE LounGE

Desde hoy en adelante, todos los bogotanos podrán disfrutar de un espacio diseñado para vivir la más reveladora experiencia donde el protagonista es el chocolate. Coti Cacao & Chokola´j es el nuevo chocolate Lounge, que ha llegado a Colombia.

PuERtA A PuERtA

Juan Manuel y Santiago Arango, los dueños de Darpapaya han decidido ofrecer a sus clientes lo mejor de sus recetas pero ahora sin salir de casa. Darpapayaencasa es un nuevo servicio pensado para que los bogotanos puedan disfrutar de las originales recetas que han hecho famoso este lugar en la Zona G. Pedidos: 321 4412 y 313 1967.

Ilustración Luisa Uribe

Aunque Jorge Luis Lozano aprendió a cocinar desde que tenía uso de razón, su reconocimiento como un Chef destacado en la gastronomía colombiana ha tardado en llegar. Este samario de 41 años estudió administración de empresas y trabajó en el área de ventas de Bavaria antes de dedicarse por completo a la gastronomía. “Me cansé de trabajar en esa área, así que decidí dedicarme de lleno a lo que me gusta”, declara Lozano.

De este modo inició su correría por el mundo. Exploró los sabores de Sudamérica en países como Ecuador, Perú, Bolivia, Chile, Uruguay y Argentina. Después se radicó en Estados Unidos, país en el cual vivió durante 12 años. Allí estudió gastronomía en el Art Institute of Atlanta y tuvo la oportunidad de participar y asesorar el montaje de dos restaurantes, desempeñándose como Chef Ejecutivo. Después se trasladó a Nueva York para trabajar en varios bistrós franceses.

“También estuve en Europa, en donde pude empezar a estudiar la Cocina Mediterránea. Pero luego de muchos años de residir en el exterior, creo que encontré en el 2008 el momento propicio para montar un negocio propio en Colombia. Así que con la ayuda de dos amigos, quienes aportan gran parte de la inversión, decidimos montar este restaurante”, explica Jorge Lozano.

Se trata de Oia Med Bistró, un restaurante bar ubicado en la Zona G de Bogotá y cuya especialidad será la cocina mediterránea. El nombre del establecimiento imita al de una población tranquila y pintoresca ubicada en la isla griega de Santorini, el cual se conjuga con la pasividad y la ambientación de este nuevo local: ocupa una casa clásica con el estilo francés de los años 40, la cual también alberga una galería de arte, que incluso expone algunas de sus obras de arte en las paredes del restaurante. “Es una alianza de negocios que queremos aprovechar en conjunto”, menciona Lozano.

Por ahora, el restaurante se encuentra en proceso de inauguración. “Aún no le hemos hecho publicidad porque estamos consolidando nuestra carta y evaluando a los proveedores. Ya hemos logrado buenas alianzas con algunos, como es el caso del café Juan Valdez. Eso sí: hemos recibido varios visitantes que avizoran el lugar y se deciden a entrar”, concluye.

Detrás del restaurante Oia está Jorge Luis Lozano, un chef que le ha dado la vuelta al mundo probando diferentes sabores para casarse finalmente con la cocina mediterránea.

Sabor mediterráneo en la G

Fotografía Gustavo Pérez Dussan

La herencia de Hatsuhana

Veintidós años han pasado desde que Jorge Alfonso Gómez arribó a Bogotá buscando un empleo, después de terminar su Bachillerato en Mesitas del Colegio. Entonces conoció a Hiroyuki Ono, quien lo recibió para que trabajara de mesero en el restaurante Hatsuana. “Fui mesero, cajero, chef y administrador. Aprendí mucho del Señor Ono, sobre todo en lo que respecta al manejo del restaurante, de los proveedores y de los platos tradicionales de Japón”, cuenta Jorge.

Y ahora, algunas semanas después del fallecimiento de Hiroyuki Ono, reconocido por ser el primero en traer la cocina tradicional japonesa a Colombia, Jorge Alfonso Gómez se declara el heredero directo de su legado. “Él nos enseño a conservar la tradición. Por eso nosotros tenemos un grupo selecto de clientes y en este establecimiento no servimos platos fusionados con frutas u otros sabores tropicales: la base de nuestra idea es continuar con su enseñanza del señor, la cual sigue viva en este restaurante”, aclara Jorge.

De hecho, muchos de los miembros del personal que conforman Hatsuhana aprendieron directamente de Hiroyuki Ono. Misao Nakama, actual Chef, fue su socio en los últimos años y, como buen japonés, sabe respetar la tradición de su cocina. “Ningún otro restaurante de comida japonesa sirve los platos que nosotros servimos. Incluso importamos nuestras materias primas, como pescados japoneses, vino de arroz y Kirin”, explica Jorge. Gómez ha estado al frente del restaurante desde el año 2002. “Como el Señor Ono viajaba mucho, me encargó que administrara el restaurante. Después me convertí en el propietario principal”.

Por otra parte, el crecimiento económico del país y el incremento de la seguridad le han ayudado a crecer, pues su público, en buena parte Japonés, se ha animado a venir a Colombia. Por eso el restaurante se está ampliando: remodelará su bar y abrirá una terraza con jardín. Y Jorge, por su parte, en ningún momento ha dejado de mirar otras alternativas: creó el restaurante Campai y ha estado mirando las opciones de llevar a Hatsuhana a otras ciudades u otros países como Panamá.

Jorge Alfonso Gómez, administrador y propietario del clásico establecimiento japonés, sostiene que su restaurante perdurará, gracias a las enseñanzas de Hiroyuki Ono.

Fotografía Nicolás Cabrera

El éxito de esta panadería, que ofrece también platos fuertes para cualquier ocasión, es el resultado de un saber específico heredado de los más humildes y antiguos panaderos del mundo.

La Bagatelle Con las manos en la masa

Philippe Zerbib es el dueño de la panadería restaurante más vendedora del país. El negocio inició con productos de repostería, y fue evolucionando hacia un menú más amplio que incluye patos insignes de la cocina francesa. El éxito de La Bagatelle S.A. redunda en sus ingresos de 4.167 millones de pesos el año pasado, y en el prestigio que ha adquirido en un segmento al cual muy pocos le apostarían con ahínco en Colombia.

Entrar al lugar es entrar a un café de estilo francés en el que los desayunos y onces son la mayor oferta. Bebidas calientes y frías, que van desde el café y el capuchino hasta los deliciosos jugos, té y milo, acompañan platos como huevos benedictinos, huevos porche, quiches, panes de distintas variedades y jamón koller. La oferta incluye también menús para niños, cenas, brunch, helados, sándwiches y ensaladas, y un menú dietético con omelet de verduras y jugos sin azúcar.

hIStoRIA

Philippe Zerbib inició su negocio en la carrera 4 con calle 70 en Bogotá hace 11 años, ofreciendo panes y postres, y 11 meses después, en 1998, su local pasó de tres a diez mesas y una carta que incluía algunos platos de menú del día. Actualmente tiene dos sucursales más en Bogotá, en las calles 82 y 95, donde los visitantes pueden disfrutar

de una repostería refinada y un ambiente tranquilo y sofisticado.

Zerbib llegó al país con un costal de conocimientos de panadería y chocolatería en su cabeza adquiridos en la casa parisina Le Notre, y de manos de Jean Paul Kevin, en París. Durante esta época cosechó los secretos de los pasteleros franceses, quienes siempre prefieren atender personalmente a sus clientes y deleitarlos con sus especias y recetas.

El padre de Philippe vino de Francia para ayudar a su hijo en la parte de panadería, en un negocio que se volvió tan familiar como famoso. La carta fue exigiendo otro tipo de comida ya que, como dice él mismo, “en Colombia difícilmente puede sobrevivir un lugar de sólo pan, contrario a lo que ocurre en Francia donde la panadería es todo un arte”.

El secreto del éxito de La Bagatelle ha sido la implementación de la filosofía de Philippe. Él es uno de los que defiende la idea de enseñar panadería a la francesa, tal como él mismo aprendió el oficio, e igual que como los primeros panaderos y pasteleros del mundo: con las manos en la masa. La Bagatelle ha sido el resultado de la práctica de esta premisa, y es un gran ejemplo de que con las manos se pueden amasar dividendos.

$4.167 millones vendió La Bagatelle el año pasado, convirtiéndola en la panadería más exitosa del país.

Ron Viejo de Caldas El ron de los que saben

El Ron Viejo de Caldas, galardonado con el premio al sabor superior ITQI en Bélgica, lo tiene todo para ser uno de los mejores rones del mundo.

Ron Viejo de Caldas está posicionado como un ron de altísima calidad y sabor superior gracias a las condiciones únicas y especiales de su proceso de fabricación en la Industria Licorera de Caldas. El ron es hecho con alcohol destilado en su totalidad; para ello se utiliza miel virgen de caña de azúcar. De igual manera es añejado en barriles de roble blanco colombiano de primer uso a 2.200 metros de altura sobre el nivel del mar, lo que le da unas características únicas desde el origen que cautivan a quien lo prueba por primera vez. Para su elaboración se utilizan tafias propias añejadas naturalmente; de ahí la consistencia en su color y sabor ya que, a diferencia de muchos rones, el Ron Viejo de Caldas no es mezclado con rones añejados al nivel del mar. El agua con que se produce es propia, emanada de la cordillera de los Andes en una reserva forestal de 250 hectáreas de propiedad de la Licorera donde constantemente se desarrollan proyectos ecológicos y de reforestación.

El Ron Viejo de Caldas está posicionado como el ron número uno en Colombia. Es percibido como un ron de altísima calidad y sabor único que cada día se destaca más en el mercado internacional gracias al concepto de expertos sommeliers que no han dudado en recomendarlo y llamarlo “El ron de los que saben”. Este año fue nuevamente galardonado con el premio al sabor superior ITQI en Bélgica, que reúne a los mejores someliers de Europa para calificar a ciegas el sabor de todos los productos en competencia. Ron Viejo de Caldas Añejo 3 años galardonado con 2 estrellas; ron 5 años Juan de la Cruz, 2 estrellas; ron 8 años Carta de Oro, 3 estrellas.

A pesar que el mercado está cada día más saturado de productos importados, el Ron Viejo de Caldas no sólo ha logrado destacarse de forma contundente compitiendo en igualdad de condiciones con los mejores rones del mundo, sino que ha demostrado que cuando un producto tiene las cualidades necesarias, puede destacarse, sobresalir, y ser elegido por el consumidor exigente entre miles de productos disponibles. Definitivamente es un producto único que ha llegado a ocupar un lugar privilegiado en el difícil mercado de los rones y que aún tiene muchos éxitos por cosechar.

Pagar una deuda justa

Los proveedores finalmente entendieron que para tener éxito en este negocio es necesario hacer grandes inversiones en beneficio de sus clientes.

Por Don Justiniano

Mi nuera me está dando clases de Internet y ha tomado como disculpa los temas de esta columna para hacerme perder en un laberinto de páginas electrónicas. Recientemente visitamos la página de Internet que está lanzando la revista LA BARRA, por cierto muy completa y bien estructurada, con unas gráficas bonitas y una cantidad de proveedores en el directorio.

Pero a parte de todas estas maravillas, encontré algo que me sorprendió por encima de las gráficas y las fotografías. Para ellos es una constante decir que los proveedores son los “socios” de nuestras empresas. No sabía si reírme o llorar, porque sinceramente, no entendía qué tan socio puede ser alguien que te sube el precio de los productos cuando les da la gana, te entrega cuando más les favorece y si tienes problemas de caja te recorta o te elimina completamente el crédito.

Media hora más tarde y después de mirar con más equilibrio lo que se publica de los proveedores en éste y otros medios, me cambió un poco el panorama.

De lejos, lo que más ayudó a que cambiara de opinión es el esfuerzo que un par de compañías están haciendo a través de programas estructurados para eliminar los vacíos en capacitación que gobiernan el sector.

La primera que encontré y tal vez la más necesaria es el “Instituto colombiano de panadería y pastelería” desarrollada por Sigra S.A. Pero no se confundan: al decir

escuela no me refiero a un cursito de 4 horas, ni una estrategia de mercadeo para vender sus productos. En ella las clases no se canjean por 30 litros de aceite o 40 kilos de margarina. Para recibir un grado técnico de este instituto es necesario estudiar MIL (1000) horas de capacitación teórico práctica y hacer 500 horas de práctica laboral La segunda es la “Universidad de Comidas rápidas” con sede en la ciudad de Cali y apoyada por una empresa local, Carnes Berna. En ella se dan clases menos formales pero no por ello menos importantes, pues enseñan al segmento de los perreros y los pizzeros a hacer mejor sus cuentas, a rentabilizar su producción, a mejorar su calidad y a manipular con seguridad los alimentos.

Después de ver estos dos casos y otros como el apoyo que algunas marcas le están dando abiertamente a agremiaciones en gestación como la Asociación Colombiana de Bartenders y la renaciente Asociación de Cocineros de Colombia, veo que las tan distantes marcas están tomando conciencia de que tan involucradas están con el sector. Se están dando cuenta de que o nos educan, nos apoyan y ayudan a que nuestras empresas se consoliden, o tendrán que seguir luchando con la incesante rotación de establecimientos y la infidelidad de sus clientes.

Estoy seguro de que las inversiones de Sigra y de Berna se verán más que retribuidas en fidelidad y estabilidad de sus clientes y, por supuesto, en una mejora substancial en la calidad del sector.

Prepárese para... Internacionales

FEPAn PERu 2008

EuRoPAn 2010

Balance y perspectivas:

Esta feria es considerada la favorita de los panaderos y pasteleros del mundo pues reúne siete grandes sectores: la Panadería Industrial, la Panadería artesanal, la Pastelería, la Heladería, la Chocolatería y la Confitería, la Formación y el Establecimiento al servicio de todos. En EUROPAIN & INTERSUC 2008 se destacaron el salón de los inversores en panadería y pastelería, y la Rue des Éscoles (Calle de escuelas), donde se revelaron las grandes tendencias de la profesión en todos los ámbitos, especialmente en innovación. En ella se hicieron presentes desde el gran equipamiento hasta la más pequeña herramienta de trabajo, así como las materias primas de primera calidad y herramientas de marketing como envases y cintas. Con la participación de todos los frentes, visitantes, expositores y organizadores, el certamen ha permitido calibrar el mercado. Así, los artesanos, semi-industriales e industriales, pudieron hacer importantes contactos en los stands e intercambiar reflexiones sobre el futuro de su oficio.

tomar nota:

Del 6 al 10 de marzo de 2010

Parque de exposiciones, París Nord Villepinte

SIAL MERCoSuR 2008

SALón IntERnACIonAL DE ALIMEntoS y BEBIDAS

El mayor centro de intercambio de negocios de la oferta alimenticia y de consumo masivo se propone en su séptima versión integrar alrededor de 660 expositores de 40 países del mundo, y en total a 25.000 visitantes. El encuentro es organizado por EXPOSIUM América Latina, filial del Grupo EXPOSIUM, líder francés del mercado de los organizadores de salones profesionales, y cuenta con el apoyo de la Fundación ExportAr y de la Cámara Argentina de Comercio. Durante la feria se dará lugar a las Segundas Rondas Internacionales de Compradores, un espacio para concretar negocios con firmas exportadoras y a las quintas Jornadas de Supermercados Unidos –ASU– que arrojarán un panorama general sobre el mercado supermercadista actual de Argentina, así como a un variado ciclo de conferencias.

Centro Costa Salguero, Buenos Aires 16 al 18 de septiembre www.sialmercosur.com.ar

IV SEMAnA DE LA InDuStRIA DE LA PAnIFICACIón, PAStELERíA y ChoCoLAtERíA

En la cuarta edición de la feria bianual especializada en la industria panificadora, pastelería, chocolatería y heladería peruanas, se pretende capacitar y profesionalizar al sector a través de la difusión de avances, desarrollos tecnológicos y tendencias de la industria nacional e internacional. Desde 2003 Fepan ha congregado a panaderos de diversas partes del país. En su pasada versión albergó cerca de seis mil visitantes, entre empresarios del sector y emprendedores. En esta versión pretende convocar a más de diez mil. Contará con la exhibición de maquinaria, insumos, materiales y servicios relacionados a la industria de la panificación, así como demostraciones, degustación de productos y concursos con finalistas de Arequipa, Chiclayo, Huancayo y Lima.

Senati, Lima (Perú) 13 al 23 de septiembre

noVA EQuIPotEL 2008

FERIA IntERnACIonAL DE ALIMEntoS y BEBIDAS, EQuIPoS, PRoDuCtoS y SERVICIoS, PARA hotELES, REStAuRAntES y SIMILARES.

45° feria internacional anual que reúne los principales lanzamientos, tendencias y servicios con la más alta tecnología desarrollada para hoteles, restaurantes y similares. Alberga a más de 60 sectores económicos para negociar e intercambiar experiencias entre empresas de productos y servicios y profesionales ligados a la hotelería y la gastronomía. Este año espera recibir a 45.343 profesionales de 16 países. Entre los eventos programados se destacan el Tercer Simposio Nacional de Hotelería y el 2º Equip Food & Drinks.

San Pablo - Brasil

15 al 18 de septiembre

www.novaequipotel.com.br/espanol

EXPo CoMIDA LAtInA 2008

FERIA IntERnACIonAL QuE REúnE LA oFERtA LAtInoAMERICAnA DE ALIMEntoS y BEBIDAS.

Desde su lanzamiento en el 2002, esta feria ha reunido importantes compradores y abastecedores del mercado hispano en expansión en EU. Es un evento que satisface las necesidades del mercado latino en bebidas y alimentos al encontrar proveedores y clientes para consolidar relaciones. La feria está dirigida a profesionales del comercio minorista y del servicio de comidas y los compradores que representan, por lo cual se requieren credenciales profesionales para el ingreso.

Los Angeles Convention Center

28 al 29 de octubre

www.expocomidalatina.com

Nacionales

BoLSA tuRíStICA DE LAS AMÉRICAS

En Medellín, considerada la capital de negocios de Colombia, se realizará la XII edición de este encuentro de turismo de convenciones, congresos, viajes de incentivos y eventos en general. Habrá muestras comerciales y otras actividades importantes del sector para continuar proyectando el desarrollo de esta clase de turismo.

Patrocinan:

Plaza Mayor-Centro de Convenciones, Medellín 15 al 18 de octubre www.bolsaturisticadelasamericas.com

SEGunDA FERIA GouRMEt CoMPLACE tuS SEntIDoS MAnIzALES, CALDAS

Evento que reunirá en la capital caldense variadas muestras comerciales, oferta gourmet, cata de vinos, charlas de expertos, show de bartenders, entre otros. El objetivo del evento es ofrecer espacios para socializar las opciones culinarias gourmet de la ciudad tanto en productos e insumos, como en establecimientos para el buen comer. Dirigida a empresarios de clubes, restaurantes, hoteles y proveedores.

Organizan:

Corporación para el desarrollo de Caldas y Cotelco capítulo Caldas Centro de Ferias y Exposiciones de Manizales, Expoferias 26 al 28 de septiembre www.manizalesgourmet.com

VI ConGRESo nACIonAL GAStRonóMICo DE PoPAyÁn DE PoPAyÁn A Su MESA . MIXtuRA DE CoMIDA ChILEnA y DEL VALLE DEL SInú.

Las culturas chilena y cordobesa serán las protagonistas de este importante evento que reunirá, entre otros, a Leonor Espinosa, Diana García, Catalina Vélez, Mark Rausch, Franco Basile, David Calquín, Juan Carlos Franco. Y a grandes marcas: Colombina, Aires, Federación Nacional de Cafeteros, La Recetta, Éxito, Aviatur, Incauca, Carrefour.

Dentro de la programación se dará lugar a segmentos académicos, a talleres, un homenaje a Kendon MacDonald Smith y al Segundo Premio Nacional de Gastronomía 2008, coordinado por el Ministerio de Cultura.

Organiza:

Corporación Gastronómica de Popayán 4 al 7 de septiembre www.corporaciongastronomicapopayan.com

Alimentec 2008 Mirando al futuro

Terminó la V versión de Alimentec y la XIV Expocotelco. Este año, gracias a la unión de Corferias y Cotelco, y el apoyo de la ANDI y el SENA, se convirtió en Alimentec Expocotelco 2008, la feria internacional de la alimentación y la hotelería.

Fueron más de 8 mil metros cuadrados de exhibición distribuidos en cinco pabellones, que durante igual número de días se convirtieron en el escenario para negociar, lograr contactos comerciales con el canal institucional y comercial, afianzarse o darse a conocer con clientes compradores, distribuidores e importadores de Colombia y otros países como Venezuela, Ecuador, México, Canadá, Estados Unidos y Costa Rica.

Según Liliana Medina, Jefe de Proyectos de Corferias, la Feria creció en todos los puntos. Y así lo demuestran las cifras: Con un incremento de potenciales compradores nacionales en un 17,7 % sobre la versión del 2006, la feria registró un ingreso de 25.819 visitantes en comparación a los 21.240 de hace dos años. De estos visitantes, 21.350 entraron por invitaciones que fueron repartidas entre los expositores (15.336); enviadas por el mercadeo de Corferias a público focalizado (4173), y repartidas a aliados estratégicos como la ANDI, el SENA y los organizadores de los diferentes concursos (1841).

Los compradores internacionales también aumentaron. De 269 durante el 2006, se pasó a 335, repartidos en 177 de Suramérica; 75 entre Estados Unidos, México y Canadá; 45 de Centroamérica y el Caribe y 38 de Europa.

La rueda de negocios creció en un 63% con una expectativa de US 18.000.000, beneficiando a 227 expositores de los 350 entre Alimentec y Expocotelco.

Lo DEStACADo

Muchos de los asistentes –incluso los organizadores y expositores– coinciden en destacar la excelente calidad del Pabellón de Maquinaria, no sólo en productos sino en entendimiento del desempeño en una Feria. “Algunas empresas entendieron muy bien la sinergia del negocio y concentraron su trabajo hacia la Feria, como es el caso de Taylor, quien hizo presencia en todos los canales de comunicación presentes en la misma”, destacó Liliana Medina.

Los organizadores de Corferias reconocen que aunque en el Pabellón de Alimentos no creció mucho, se contó con la mayoría

Fotos Cortesía de Corferias

de multinacionales importantes, caso de Unilever, Nestlé, la Nacional de Chocolates y Alpina a través de La Recetta. Además, destacan la presencia de Scala, empresa que se dio a conocer como un gran distribuidor de productos de excelente calidad.

De igual manera, los compradores internacionales afirmaron tener cada vez mayor confianza en el vendedor colombiano. Comentaron que la calidad del producto de Colombia siempre ha sido muy buena, pero que antes era poca su competencia para saberlo vender y ser más eficiente a la hora de ofrecer todo un paquete. Ahora reconocen que el sector está mejor preparado. Los expositores son cada vez más eficientes en el momento de querer exportar, tienen homologados sus precios y ofrecen garantías como puntualidad, buen servicio logístico y de transporte.

El trabajo de proyecciones 2009 organizado por la revista LA BARRA, también fue destacado por los asistentes y el Vicepresidente de Anuga, quienes resaltaron su gran aporte para el sector.

LoS PARtICIPAntES oPInAn

PoR MEJoRAR

Si bien, los compradores internacionales destacan la preparación de muchas empresas, también insisten en otras que aún les falta. Aluden a temas como la carencia de código de barras y de requerimientos FDA (Agencia del Gobierno de los Estados Unidos para la Administración de Fármacos y Alimentos).

Según Corferias, un punto por mejorar es la presencia de expositores internacionales, sobre todo europeos. Para ello se proponen revisar si se mantiene la feria en agosto, puesto que se cruza con el verano en el viejo continente, y quizás convenga trasladarla a la primera semana de septiembre.

En cuanto a las actividades programadas, la organización reconoce que muchas de ellas se cruzaban con importantes eventos programados particularmente por los expositores. “Las actividades atraen y son importantes para una feria profesional. Por ello hará falta un mayor esfuerzo por respetarse los tiempos, compartir agenda y coordinarse, porque el expositor puede estar perdiendo mucho y la feria también”.

Juan Pablo Isaza, Gerente comercial, Café Devotion.

“Fue una feria productiva; pudimos planear reuniones con clientes de Canadá, Estados Unidos, Perú y otros contactos a nivel nacional. Tuvo una muy buena organización aunque sugeriría que se hiciera de lunes a viernes, ya que el sábado no van clientes reales”.

Sergio Restrepo, Director de Mercadeo Ci talsa

“Seguimos posicionándonos. Cerramos negocios y además tuvimos más de 1,300 contactos para hacer visitas. Hubiésemos deseado un mayor público de otras partes del país y no sólo de Bogotá”.

Angélica León, Coordinadora de Desarrollo estratégico, tecnocafé

“Superamos nuestras expectativas. El nivel de ventas aumentó en comparación a la feria de 2006. La seguridad de Corferias siempre estuvo muy atenta y dispuesta. Deberían ampliarse los horarios de montaje, dos días como mínimo”.

Juan Fernando hoyos, Gerente de proveedores de Scala

“Era nuestra primera vez, y para nosotros fue un éxito rotundo tanto a nivel de proveedores como a nivel de clientes. Lastimosamente el sábado no fue el tipo de público que esperábamos”.

Alberto López, Gerente de Mercadeo Pallomaro

“Creo que nos brindó un espacio para nuestras nuevas líneas de tecnología y pudimos evaluar nuestros equipos en vivo y en directo con los clientes. Podríamos decir que hasta la fecha se ha pagado la participación de la feria en un 50%, que es muy bueno si se tiene en cuenta que sólo han pasado dos semanas. Una recomendación importante de nuestro Chef de Alto Shaam que vino de Estados Unidos, es que la feria es muy larga. Podrían ser jornadas diarias de 6 a 8 horas como son en las ferias de alimentos más importantes en el mundo, sin tantos tiempos muertos”.

Marcela

Lombana, Gerente de Mercadeo La Recetta

“El pabellón de alimentos fue muy bueno. Cumplimos con nuestros objetivos que era confirmarles a nuestros clientes qué era La Recetta. Hubo sobreoferta de actividades y los horarios se cruzaban. El día sábado podría obviarse”.

Toda una ‘extravaganza’

Makro se la juega por un modelo de feria poco convencional con la segunda versión de Extravaganza. Un evento pensado no sólo para la exhibición comercial y los negocios, sino para la capacitación a través de jornadas académicas.

Extravaganza Makro vino por segunda vez a Colombia con todo el peso de su experiencia por ser un evento mundial. La segunda edición estuvo capacitando de manera gratuita a propietarios y representantes del sector gastronómico en Colombia.

Los dos días de feria, 24 y 25 de julio, en Corferias, cerca de 1200 propietarios, gerentes chefs y administradores del sector HoReCa de varias regiones del país participaron de las actividades académicas y de la exposición de alrededor de 100 bienes, insumos y servicios.

La compañía de comercio mayorista brindó a sus proveedores, además, la oportunidad de relacionarse con otros clientes, concretar negocios, y asistir a las conferencias de alto nivel dictadas por profesionales de amplia trayectoria en temas gerenciales y operativos de Colombia, Chile y México.

En el auditorio, ampliamente concurrido con cerca de 300 personas, se dio lugar a la exposición de herramientas de rentabilidad y productividad, planeación estratégica, mercadeo, contabilidad, servicio al cliente, tendencias y prácticas.

LAS ConFEREnCIAS:

‘Atraiga nuevos clientes’, por el chileno Patricio Imbert

“La globalización está avanzando a pasos gigantes y a una rapidez increíble, si no la atendemos y no hacemos nada, estamos perdidos en este competido mundo de los negocios”.

‘Aumente su rentabilidad’, por el colombiano Álvaro Ibáñez

Ibáñez estuvo en las jornadas para ayudar a los asistentes a maximizar el potencial de ingresos de su restaurante por medio del aprendizaje práctico de principios y aplicaciones de Revenue Management (RM) en la industria de restaurantes.

‘Proyecte su negocio’ y ‘Conserve sus clientes’, por el mexicano Luis Memije

“La filosofía de un restaurante debe estar integrada por valores, que son cualidades de los objetos reales que el hombre convierte en ideas y significado, para encauzar sus objetivos y satisfacer las necesidades e intereses individuales y en sociedad”.

‘Su estrategia de mercado’, por el colombiano Gustavo King

El expositor compara una relación sentimental con la relación estratégica con el cliente. Así, en el cortejo se adquieren los clientes, durante la relación se mantienen, y el matrimonio viene siendo el CRM estratégico.

En entrevista con Luis Memije, el mexicano advierte que un restaurante de comida colombiana en su país podría resultar un ejercicio interesante pues allí se encuentra con mayor fuerza muestras de cocina argentina, española, francesa, italiana y peruana, y, de otro lado, el mercado mexicano es “muy malinchista”, dice. Es decir, con un gusto especial por lo diferente y lo extremo.

Fotos Cortesía Makro

TREs déCAdAs a su servicio

El pasado 24 de julio, el Bogotá Plaza Summit Hotel celebró sus 30 años y, de paso, compartió sus logros y adelantos en materia de calidad. El evento de celebración fue ocasión no sólo para reunir a quienes han acompañado al hotel hasta este importante aniversario, sino para recibir de manera oficial los certificados HACCP y ServiCert de SGS y para comunicar su alianza estratégica con la Oficina de las Naciones Unidas contra la Droga y el Delito (ONUDD).

Los certificados de HACCP y ServiCert son un avance más del Sistema de Gestión de Calidad regido por la Norma ISO-9001:2000, complementado por la Categorización Cinco Estrellas de la Norma NTSH 006.

PASo PoR PASo

Con el recibimiento del certificado HACCP (Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control), aval del programa realizado para asegurar la inocuidad de alimentos y bebidas del hotel, se busca garantizar la salud de los huéspedes y clientes. Así, los servicios del restaurante La Macuira, el Bar Café, y el grupo de eventos, banquetes y entregas a domicilio, avanzan en el tema de calidad.

El difícil control de enfermedades transmitidas por alimentos con orígenes microbiológicos, químicos y físicos, favorecieron el surgimiento, hace más de 50 años, de esta estandarización para el control de calidad, que a la fecha es de las más reconocidas y respetadas en el mundo. El sistema HACCP se diseñó para minimizar el riesgo de peligros relacionados con la

seguridad en el consumo de alimentos, promovido en el Codex Alimentarius de la OMS y el Código Federal de Regulaciones de los Estados Unidos.

Por este respaldo, el Bogotá Plaza Summit empezó a estudiar y aplicar las normas de inocuidad en los procesos de producción vigentes en el país (entre ellos el decreto 3075 del Ministerio de Salud para las Buenas Prácticas de Manufactura –BPM- y Procedimientos Operacionales, Estándar de Lavado, Higiene y Desinfección –SSOP-), algunos de los cuales se establecieron desde el 2003, previamente a la certificación ISO 9001:2000 obtenida en octubre de 2004.

Cuatro certificaciones importantes resaltó el Summit en la noche de celebración: Servicert: Calidad de Servicio, HACCP: manipulación e inocuidad de alimentos, Certificado oficial 5 estrellas, e ISO 9001:2000.

La gerente de mercadeo y ventas del hotel, Claudia M. Corredor, explica cómo lo hacen: “el hotel encamina y aplica todos sus esfuerzos al logro de alimentos inocuos desde la producción primaria con visitas de inspección a las plantas de producción y transporte, y tomando muestras de producto para análisis microbiológico. Una vez llegan los insumos y materias primas a las

En la celebración de sus bodas de plata, el Bogotá Plaza Summit Hotel compartió sus logros y adelantos en inocuidad, servicio y responsabilidad social. Descubra por qué este hotel es único en Latinoamérica, primero en Colombia y segundo en el mundo.

instalaciones del hotel, el equipo de trabajo analiza, verifica y asegura el cumplimiento de los requerimientos establecidos para cada uno de ellos”.

“Liberado el producto para producción, ingresa a las cocinas donde cada uno de los asociados aplica las Buenas Prácticas de Manufactura: lavado de manos, uso de cofia, tapabocas y uniforme desinfectado”, agrega. Adicionalmente, se realiza control de los tiempos de cocción, temperatura, pH, procesos de congelación y descongelación, métodos de destrucción de microorganismos. Éstos se consignan en registros que facilitan el seguimiento a cada línea de producción: cocina fría, cocina caliente y panaderíapastelería.

Para completar, el Summit recibió también esa noche el certificado Servicert de SGS por Calidad en el Servicio, lo que le convierte en el único en Latinoamérica con esta mención y segundo en el mundo.

ACtoR RESPonSABLE DE LA hoSPItALIDAD

La noche de los 30 años también se socializó el convenio con la ONUDD, constituyéndose como el primer hotel de Colombia en incluir en su restaurante productos elaborados y comercializados por grupos afrocolombianos, campesinos e indígenas, como parte del programa de cultivos de sustitución en Caquetá. Este grupo busca fortalecer relaciones con otros hoteles que sigan el ejemplo del Bogotá Plaza, así como con restaurantes e hipermercados, entre los que ya se encuentran Carrefour, Olímpica, Cafam y Éxito.

Fotos Cortesía Hotel Bogotá Plaza

ESCuELA DE GAStRonoMíA MARIAno MoREno

Diplomados

técnicas básicas

Inicio 13 de septiembre al 29 de noviembre

Inicio 27 de septiembre al 13 de diciembre

Sábados 9:30 a 12:30

Cupo para 16 personas

Pastelería

Inicio 24 de septiembre al 10 de diciembre

Miércoles 18:30 a 21:30

Cupo para 16 personas

Cursos

Brownies

Inicio 15 de septiembre al 22 de septiembre

Lunes 18:30 a 21:30

Cupo para 16 personas

Postres y tortas

Inicio 18 de septiembre al 9 de octubre

Jueves 18:30 a 21:30

Cupo para 16 personas

Ensaladas y vinagretas

Inicio 19 de septiembre al 13 de octubre

Viernes 18:30 a 21:30

Cupo para 16 personas

Sushi

Inicio 19 de septiembre al 17 de octubre

Viernes 18:30 a 21:30

Cupo para 16 personas

Salsas y carnes

Inicio 22 de septiembre al 27 de octubre

Lunes 18:30 a 21:30

Cupo para 16 personas

Cocina italiana

Inicio 24 de septiembre al 22 de octubre

Miércoles 14:00 a 17:00

Cupo para 16 personas

Parrilla

Inicio 27 de septiembre al 18 de octubre

Sábados 9:30 a 12:30

Cupo para 16 personas

Mayor información 345-9600

310-561-9895

felipel@ismm.com.ar

Cronograma de capacitación

FEnALCo BoGotÁ

Programa

Actualización en normatividad aplicable a restaurantes Único día viernes 5 de septiembre Jornada de 8a.m a 10:00a.m

Mayor información 3500699 Ext. 6457 mcamejo@fenalcobogota.com.co

Diplomados

Bartender

Inicio 6 de octubre al 3 de diciembre

Sommelier

Inicio 6 de octubre al 21 de noviembre

Barista manager

Inicio 6 de octubre al 28 de noviembre

Matriculas abiertas hasta el 28 de septiembre

ESCuELA GAStRonóMICA DE oCCIDEntE - CALI

Seminarios

Ensaladas plato fuerte

Inicio 17 de septiembre al 25 de septiembre Miércoles y jueves 3:00p.m a 6:00p.m

Pastelería

Inicio 29 de septiembre al 3 de octubre Lunes a viernes 3:00p.m a 6:00p.m

taller de paella valenciana Único día miércoles 24 de septiembre Jornada de 6:30p.m a 9:30p.m

Cocina básica

Inicio 22 de septiembre al 23 de octubre Lunes a viernes 3:00p.m a 6:00p.m y 6:30p.m a 9:30p.m

Cocina avanzada

Inicio 22 de septiembre al 24 de octubre Lunes a viernes 3:00p.m a 6:00p.m y 6:30p.m a 9:30p.m

Programa

Chef técnico (perfil laboral)

Inicio 16 de febrero de 2009 al 19 de junio del 2009

Mayor información (2) 556 4541 - 681 6715 egoccidente@hotmail.com

www.escuelagastronomicaego.com

ESCuELA DE FoRMACIón En MESA y BAR

Cursos

técnicas de coctelería (8 horas)

Manejo del bar (8 horas)

Auxiliar mesero (8 horas)

Mesero (500 horas)

Etiqueta y protocolo hotelero (16 horas)

Actitud de venta (8 horas)

Cocina básica (16 horas)

Servicio en el comedor (16 horas)

Inicio septiembre 8, 15, 22 y 29, octubre 1, 8, 15, 22, 29

Mayor información 317 511 5053 - 311 236 7778

InStItuto CoLoMBIAno DE PAnADERíA y PAStELERíA

Programa técnico

Por competencias en Panadería y Pastelería Inicio de inscripciones Octubre

Curso

Manipulación de Alimentos Inscripciones Permanentes

Cursos Cortos de Panadería y Pastelería

Inscripciones Permanentes

Mayor información 4055055 Ext. 118 www.sigra.com

ACADEMIA hAGAPAn

Programa

Curso Profesional y técnico en panadería, pastelería, bizcochería, repostería y galletería. Duración tres semanas, lunes a viernes con intensidad horaria de 4 horas diarias. Matriculas Abiertas.

Mayor información 6097460 4832193 academiahagapan.com

LA ESCuELA & AzAhAR REStAuRAntEESCuELA

ESCuELA SuPERIoR DE hotELERíA DE CARtAGEnA DE InDIAS

Cursos

Cocina práctica Cursos temáticos

Programación mensual en horarios de mañana y tarde

Mayor información (5)664.76.28 / 664.02.88 esero@eshci.com - www.eshci.com

ACADEMIA GAStRonóMICA DEL VALLE

Cursos

Especial de pastas Inicio 20 de septiembre

Chef técnico operativo Inicio 20 de septiembre

Mayor información (2) 6810621 6819404 agasval.cali@gmail.com

Hay futuro

En esta segunda entrega, las Escuelas Gato Dumas, LaSalle College, Mariano Moreno y Verde Oliva cuentan quiénes son, para ellos, los estudiantes o egresados más destacados de sus planteles.

Las escuelas de gastronomía trabajan día a día en la formación de estudiantes competentes que buscan destacarse en el mundo de la cocina como excelentes chefs, bien sea dentro o fuera del país. Por esta razón, LA BARRA continúa mostrando a sus lectores quiénes son los futuros representantes de la gastronomía colombiana.

Escuela Gato Dumas

nombre: Mónica Ríos

Edad: 21 años

Ciudad de nacimiento: Barranquilla

Plato Favorito: Comida casera

Actualmente: Egresada

Aunque la música siempre fue una de sus pasiones, pues cantaba y tocaba piano, Mónica se dio cuenta hace unos años que no era eso lo que iba a hacer en la vida. Al terminar el colegio dijo que quería estudiar cocina en Argentina, pero debido a que el coro en el que cantaba viajaba a China, decidió aplazar su sueño. Al regresar, ingresó a Gato Dumas a estudiar gastronomía por recomendación de su mamá, quien fue una de las primeras estudiantes de la escuela en cursos de cocina. Ríos trabajó en el Restaurante Matiz durante tres meses, hizo prácticas en Harry Sasson y en Gato Dumas la buscaron para trabajar con ellos como ayudante de pastelería y panadería para los semestres de primero y segundo. Debido a su excelente desempeño, trabajó nuevamente como ayudante para tercero y cuarto mientras cursaba su último semestre.

Actualmente está preparándose con un compañero para participar en el cuarto concurso “Tabla Redonda Alpina 2008”. Como sabe que la disciplina es la base para lograr lo que desea, practica dos veces a la semana con el fin de obtener el premio en Bogotá para después participar a nivel nacional.

Mónica considera que muchos tienen el sueño de abrir un restaurante cuando se gradúan, pero asegura que para conseguirlo se requiere de experiencia y capacidad. “No llegas a ser chef sólo con el título”, dice. Y concluye: “Pienso viajar, trabajar en un excelente restaurante y aprender de los mejores chefs”. Su idea es montar un restaurante cuando tenga suficiente conocimiento y trayectoria para hacerlo.

Fotografía Nicolás Cabrera

Escuela Verde oliva

nombre: Luis Alejandro Martínez

Edad: 27 años

Ciudad de nacimiento: Bogotá

Plato Favorito: Comida colombiana

Actualmente: Cursa último semestre

Luis Alejandro estudió ocho semestres de ingeniería electrónica pero cuando descubrió que no era lo que realmente quería, se presentó en el Sena y realizó tres cursos de cocina. Aunque investigó por Internet las diferentes escuelas de gastronomía, llegó a Verde Oliva porque era su destino: “Estaba con una amiga saliendo de una cita médica; mientras caminábamos vi la escuela y sin dudarlo averigüé por la carrera. Cuando entré me gustó el olor, la manera como me recibieron y me hicieron la presentación. Además, se inclinaban mucho hacia la comida colombiana” cuenta.

Realizó sus pasantías durante cuatro meses como auxiliar de cocina en el restaurante Lemaitre Terraza en el Parque de la 93. Su trabajo fue tan destacado que volvieron a llamarlo para que se desempeñara ya no como auxiliar sino como cocinero del establecimiento.

En enero de este año, Luis Alejandro asistió al chef internacional Daniel Kaplan durante un diplomado dictado en la escuela. Posteriormente, viajó con un grupo de Verde Oliva a la USFQ (Universidad San Francisco de Quito) en Ecuador y apoyó de nuevo al distinguido chef en diferentes actividades, debido a sus capacidades y buena disposición.

Actualmente trabaja como cocinero los fines de semana y en temporada de vacaciones en el Restaurante 29 Cocina y Bar de Kaplan. Entre los proyectos que tiene en mente se encuentran ir a España y trabajar con una cadena de hoteles, embarcarse en un crucero de Royal Caribean o viajar a Canadá donde asegura que están necesitando cocineros en diferentes áreas. “Me encanta la gastronomía, me relaja y cumple con lo que quiero. Las personas siempre deben hacer lo que les gusta y lo que las hace sentir bien”, concluye.

Fotografía Nicolás Cabrera

“La gastronomía siempre fue mi amor”, dice Juan Manuel con tono de satisfacción. Sin embargo, cuando salió del colegio decidió estudiar Diseño Gráfico, pero con la permanente idea de finalizar la carrera para iniciar su preparación en cocina.

“Una tía tenía restaurante y un primo era distribuidor de licores de alta gama, él, tenía contacto con varios chef y fue quien empezó a enseñarme diferentes recetas”, comenta. Al llegar el ‘boom’ de la gastronomía, se entusiasmó y finalmente tomó la decisión de entrar a estudiar a la Mariano Moreno. Aunque sus padres no estaban de acuerdo con la idea, al darse cuenta de su dedicación y de lo feliz que se sentía, decidieron apoyarlo.

La experiencia de Juan Manuel se debe a su perseverancia y esfuerzo permanente: “traté de destacarme durante la carrera. Cualquier oportunidad la tomaba colaborando y asistiendo a los chef de la Escuela. También trabajé en varios eventos del Country Club y realicé mis pasantías en el Hotel Meliá Santafé. Soy consciente que no me puedo quedar sólo con la instrucción, es necesario darme a conocer. La gastronomía es un ambiente cerrado y hay que crear una hoja de vida visual”.

En una de las versiones de la Feria de Gastronomía en Corferias, en la que este egresado trabajó por dos años, el chef del hoy llamado Santafé Boutique Hotel le propuso participar en el evento asistiendo a uno de los invitados especiales, el chef español Koldo Miranda. Juan Manuel apoyó al reconocido personaje en la Feria, el Hotel Radisson y en el Meliá Santafé cumpliendo diferentes labores.

Al graduarse de gastronomía trabajó en Alimentec formando los menús de los restaurantes y la carta a proveedores. Actualmente se desempeña como profesor en la Escuela de Formación de Mesa y Bar de Guillermo Sánchez, y espera, en un futuro, hacer una especialización de somelier.

nombre: Juan Manuel de la Roche

Edad: 31 años

Ciudad de nacimiento: Bogotá

Plato Favorito: Comida japonesa

Actualmente: Egresado – Profesor Escuela de Formación de Mesa y Bar de Guillermo Sánchez

Escuela Mariano Moreno

Fotografía Nicolás Cabrera

Escuela Lasalle College

nombre: Carlos Angulo

Edad: 29 años

Ciudad de nacimiento: Caracas - Venezuela

Plato Favorito: Pabellón Criollo Venezolano y Ajiaco

Actualmente: Egresado – Realiza catering en Caracas

Carlos estudió dos semestres de Administración de Empresas Turísticas, antes de darse cuenta de que la cocina era su verdadera pasión. Cuenta que “desde pequeño tuve especial inclinación hacia la gastronomía, iba a muchos restaurantes y festivales gastronómicos; me gustaba probar diferentes platos e identificar los ingredientes de los mismos. De esta manera nació mi interés por realizar estudios en esta área”.

Pero, ¿por qué un venezolano terminó estudiando en Bogotá? La respuesta es precisa y directa: “había realizado estudios de culinaria en Venezuela y Canadá, pero consideraba que me hacia falta profundizar mis conocimientos de gastronomía y formarme en el área de administración y servicios. Esto lo conseguí en el pénsum que me ofrecía LaSalle Collage, el cual estimo es el más completo de las escuelas de Bogotá”.

Sin duda, la experiencia de Angulo es notoria. Realizó sus pasantías durante cuatro meses en Bishop´s Restaurant en Vancouver; volvió a Venezuela y trabajó como Jefe de Pantry en Nouveau Restaurant. Posteriormente, viajó hacia Tortola (Islas Vírgenes Británicas) desempeñándose como segundo cocinero. De regreso a Caracas, trabajó en el Caracas Country Club donde fue jefe de partida. Llegó a Bogotá a realizar sus estudios y trabajó como Sous chef de Catering Gourmet. Al terminar la carrera en LaSalle, hizo las pasantías en The Fat Duck (galardonado con tres estrellas Michelin en Inglaterra) y de allí se fue a trabajar a Bonaire como Sous Chef en el Restaurante Brisas del Mar.

Actualmente, el chef venezolano realiza catering en la ciudad de Caracas. “Siempre ando pensando en cosas nuevas. La experiencia en The Fat Duck me abrió mucho la imaginación y me ayudó a entender la importancia que tienen las propiedades organolépticas de los alimentos, para poder satisfacer los distintos paladares de los comensales”, asegura.

Tiene como proyecto continuar aplicando los conocimientos adquiridos a través de los años e ir acumulando experiencia y, a mediano plazo, poder tener su propio restaurante.

La práctica hace al maestro

¿Cómo es el proceso de selección de profesores en las diferentes escuelas de gastronomía y cuáles son las exigencias en cada una de ellas?

Para enseñar a otros se requiere de vocación, paciencia, tolerancia y dinamismo, entre muchas otras características. Y no sólo para una carrera o materia en particular, sino para todas y cada una de las que puedan existir. Es por eso que las escuelas de gastronomía buscan encontrar profesionales idóneos que tengan la capacidad de desarrollar sus habilidades como chef en un aula de clases.

Ser profesor no es tarea fácil. Sin embargo, quienes decidan dedicarse a esta labor, deben ser conscientes de lo que ello implica: no dejarse manipular por los estudiantes, saber qué y cómo responder inquietudes, tener el conocimiento y la experiencia para asesorar a sus alumnos y, ante todo, tener la capacidad de desarrollar aptitudes, quizás escondidas, de los aprendices.

GAto DuMAS

Carolina Parra, Directora General, afirma que la gente debe desear ser docente y no tomarlo como una simple fuente de trabajo: “deben tener carisma, buen nivel socio cultural, excelente expresión y buena ortografía”, dice.

En Gato Dumas los profesores no son empíricos. La experiencia mínima es de 3 a 5 años. Se exige que hayan sido formados en la escuela y en lo posible haber viajado y trabajado en el exterior. Las fuentes que se tienen en cuenta para vincular profesores son Gato Dumas de Argentina y los referidos internamente por los chef de la escuela. “Es complicado conseguir profesores porque en ocasiones les falta empatía, expresión oral, ser agradables y divertidos con los alumnos”, dice Carolina, quien se desempeña en el cargo desde hace cinco años.

Para seleccionar a los docentes se realizan pruebas de conocimiento teórico y práctico a quienes van a ingresar, si son aceptados, se les entrena para que dicten sus clases de acuerdo con los parámetros de Gato Dumas. El entrenamiento lo realiza el director académico o docentes de experiencia traídos de Argentina.

LASALLE CoLLEGE

LaSalle College abre su escuela número veinticuatro en Monterrey. Por tal motivo, el condicionamiento que tienen para vincular docentes es mundial.

“Los profesionales que trabajen en la escuela deben estar activos en el medio, ser sobresalientes por haber realizado una investigación o por tener un restaurante y ser especializados en la materia o área que se requiera. Es importante que estén actualizados y que sepan manejar grupos de trabajo, no necesariamente porque hayan trabajado como docentes, sino porque manejan grupos grandes como personal de un hotel o vendedores”, cuenta Juan Carlos

Franco, Director Académico de la carrera de Gastronomía y Servicio de Restaurantes.

Juan Carlos es chef y se mueve en el medio; por ello, quienes llegan a Lasalle College es porque él los conoce a la perfección y sabe de su experiencia, o sencillamente porque son recomendados por otros chefs de la escuela. Sin embargo, piensa que es difícil conseguir buenos profesores, no sólo en gastronomía sino en cualquier área.

Aunque no exigen un mínimo de experiencia la mayoría de profesores tienen 10 ó 12 años ejerciendo la profesión. “La rotación de profesores no es frecuente, la mayoría han estado desde la creación de la carrera, quienes se retiran es porque son tan buenos en lo que hacen que los contratan en otros lugares”, concluye Franco.

FunDACIón unIVERSItARIA DEL ÁREA AnDInA

“Como requisito primordial los docentes que trabajen en la Fundación deben haber estudiado en el extranjero. De esta manera tienen una visión más amplia del mundo culinario. A través del tiempo, se convierten

en asesores de los estudiantes: guiándolos y apoyándolos en sus decisiones”, cuenta Ramón Correa, Coordinador Académico.

Los chef que ingresan a trabajar como profesores en la institución, deben ser profesionales en el área, no haber hecho cursos cortos sino carrera de cocina y tener una experiencia en docencia mínima de un año y dos en trabajo como chef.

Los profesores son referidos por los mismos docentes. A los postulantes se les realizan pruebas técnicas. Una vez las aprueben, se dicta una capacitación para que hablen el mismo lenguaje, tengan las mismas técnicas y unifiquen los criterios de enseñanza. “Esto se hace ya que algunos son extranjeros y los términos usados varían según el país”, cuenta Ramón.

Antes de finalizar semestre, la universidad realiza una evaluación institucional para que los estudiantes califiquen a los profesores. De acuerdo con el resultado, dos meses antes del inicio de semestre se comienza la búsqueda y convocatoria de docentes. “Es complicado conseguir profesores preparados porque algunos no saben transmitir sus conocimientos; es importante que tengan criterio y se expresen con facilidad ante sus alumnos” concluye Correa.

MARIAno MoREno

Quienes deseen ingresar a la Mariano como docentes, deben ser cocineros con experiencia mínima de 5 años –aunque la mayoría tienen más–; haber trabajado en restaurantes de primera línea como jefes de cocina; ser egresados de una escuela de gastronomía, y tener titulación comprobable.

Daniel Riveros, Director Académico de la escuela asegura que hay factores claves para ser profesor: “Debe tener disposición, tolerancia y saber escuchar. En Bogotá, es difícil conseguir profesores porque al momento de trasmitir enseñanzas no

tienen carisma ni madera para hacerlo”. Por esto, muchas veces en la misma escuela preparan, explotan y refinan el talento oculto que tienen los chef como docentes.

La convocatoria de profesores se realiza a través de los clasificados de prensa sin especificar el nombre de la institución, y por recomendados de los docentes de la escuela. Los cocineros de los restaurantes dejan hojas de vida permanentemente y todo el tiempo están en continua búsqueda para cualquier eventualidad que se presente.

El proceso de selección en la Mariano consta de varios pasos: primero, analizan la hoja de vida y citan a entrevista al candidato para ver su imagen y presentación. Si continua en el proceso, se le asigna un taller con docentes de la escuela a quienes les debe mostrar sus habilidades dictándoles un tema libre. Posteriormente, pasa a entrevista con el comité directivo y finalmente se lleva a cabo una capacitación que consiste en asistir a los chef de la escuela por un periodo determinado.

VERDE oLIVA

Los profesores que se vinculan a la escuela requieren de experiencia, aunque no tienen estipulado un tiempo en concreto. “En algunas ocasiones, es complicado conseguir profesores, dependiendo el área que se necesite”, comenta Pilar Pavón, Coordinadora Académica.

En Verde Oliva el proceso de selección está constituido por tres puntos: revisión y estudio de la hoja de vida del aspirante, entrevista e inducción. Una vez cumplido el proceso, el chef ingresa a formar parte de la institución.

En definitiva: “la práctica hace al maestro” y formar parte del grupo de docentes de las escuelas de gastronomía requiere de experiencia y conocimiento. Así que, si el objetivo es ser docente, hay que estar continuamente preparándose.

“La rotación de profesores no es frecuente, la mayoría han estado desde la creación de la carrera, quienes se retiran es porque son tan buenos en lo que hacen que los contratan en otros lugares”. Juan Carlos Franco, La Salle College.

El maravilloso queso

Hace quince mil años los pastores del Medio Oriente transportaban la leche en vasijas que, durante muchos días en sus largos viajes expuestos a los rayos del sol, formaban una sustancia semisólida que daba origen al apreciado queso. Con el tiempo se fue desarrollando la fabricación artesanal. Se han encontrado indicios de pinturas babilónicas de 5.500 años, por ejemplo, donde se muestran escenas de su elaboración.

A América el queso llega de la mano de los españoles, que establecieron pequeñas industrias para el abastecimiento doméstico. Luego, y gracias a un incipiente comercio, aparecieron a las primeras queserías.

DEFInICIón

El queso es la cuajada de la leche, básicamente un gel de caseína del que más o menos se ha retirado el suero mediante calentamiento, agitación y presión. Existen más de 400 variedades de quesos naturales.

CLASES

1.- De acuerdo al tipo de leche: generalmente se utiliza leche de vaca; la leche de oveja se usa para hacer el queso francés Roquefort; la de cabra para hacer el Gjetost noruego, y la leche de búfalo para el Mozzarella italiano. Casi siempre se utiliza leche entera. Algunos están hechos de crema y leche, otros de leche descremada y algunos de suero.

2.- De acuerdo al tipo de cuajado: Es un factor que contribuye a las diferencias entre los quesos. Para el queso crema y para el queso Cottage tradicional, el cuajado se forma acidificando la leche. Sin embargo, en la mayoría, el cuajado se hace mediante quimosina.

3.- De acuerdo a la textura: Encontramos quesos blandos, semiduros y duros. La contextura depende principalmente del contenido de humedad, relacionado a la maduración.

4.- De acuerdo a la maduración: quesos no madurados, como por ejemplo el queso crema y quesos madurados, los cuales se subdividen en blandos, semiduros y duros.

5.- otros: Se clasifican de acuerdo a la clase de microorganismos utilizados, la temperatura a que se expone el queso al madurarse, la humedad en el aire y la duración del período de maduración.

CoMPoSICIón nutRICIonAL

Por Carlos Gaviria

El queso retiene una alta proporción de los nutrientes de la leche y los proporciona en una forma más concentrada. Este alimento es una rica fuente de proteína de alta calidad, tiene un alto porcentaje de grasa (con algunas excepciones), y es una fuente excelente de calcio y fósforo, riboflavina y vitamina A. Además, es rico en lactosa.

Carlos Gaviria Director General Instituto Servicios Gastronómicos ISEG cgaviria@institutoiseg.com

ConDICIonES DE MAnIPuLACIón

ConSuMo y ALMACEnAMIEnto

1. Guardar los quesos en un sitio fresco, oscuro y aireado.

2. Los quesos blandos se guardan en la nevera.

3. Sacarlos de la nevera una hora antes de servir para que tengan buen aroma y sabor.

4. Para que no se seque la cáscara hay que guardarlos bien tapados o envueltos.

5. Para mayor duración pueden ser porcionados y congelados.

Clase o nombreLugar de origenClase de leche utilizada en su elaboraciónTiempo de maduración o curado Crema, naturalE.U.A Crema de leche de vaca No madurado

Ricota Italia Leche de vaca entera o parcialmente descremada, o suero de leche de vaca entera o descremada agregada. En Italia, suero de leche de oveja No madurado

Mozzarella, también llamado Scarmoza Italia Leche de vaca entera o parcialmente descremada. En Italia originalmente hecho de leche de búfala No madurado

Brie Francia Leche de vaca

4 a 8 semanas

Camembert Francia Leche de vaca 4 a 8 semanas

Limburger Bélgica Leche de vaca 4 a 8 semanas

Bel Paese Italia Leche de vaca 6 a 8 semanas

Brick E.U.A Leche de vaca 2 a 4 meses

Muenster AlemaniaLeche de vaca 1 a 8 meses

Port du Salut Francia Leche de vaca 6 a 8 semanas

Cheddar InglaterraLeche de vaca 1 a 12 meses o más

Edad HolandaLeche de vaca parcialmente descremada 2 a 3 meses

Gouda HolandaLeche de vaca, entera o parcialmente descremada2 a 6 meses

Provolone Italia Leche de vaca 2 a 12 meses o más

Suizo, también llamado Emmentaler Suiza Leche de vaca 3 a 9 meses

Con toda franquicia

El panorama de las franquicias en Colombia resulta bastante alentador. Diversos estudios indican que esta forma de negocio es segura y además rentable. LA BARRA le explica cómo aprovecharla al máximo.

Casi todos los estudios realizados en torno al tema de franquicias han llegado a la misma conclusión: este tipo de negocio, que está creciendo a pasos agigantados, es uno de los modelos de mayor proyección en el país. Una afirmación que, por lo demás, tiene un sustento firme: según un estudio de la firma de investigación de franquicias, Masfranquicias, “el número de empresas que operan bajo el sistema de franquicia ha crecido 20% anual desde 2003. En lo corrido de 2008 han pasado de 365 a 433, que se traducen en unos 20.000 puntos de venta y en cerca de 100 mil empleos, entre directos e indirectos”.

El estudio también afirma que, de acuerdo a las estadísticas de la cámara de comercio, “8 de cada 10 compañías nuevas quiebran durante su primer año, mientras 7 de cada 10 franquicias siguen vigentes tres años después de empezar a operar”. Por último, concluye que el sector donde más se utiliza el negocio de franquicias es el de comercio, seguido del de servicios y, finalmente, el de las comidas.

De otro lado, y según una investigación adelantada por la empresa Tormo y Asociados, “la participación del macrosector de comidas a nivel franquicia es del 23 por ciento, por detrás de servicios (32%), y retail (45%). Por su parte la categoría

de restaurantes, comidas rápidas y bares, tiene un 14,41% de actividad. De 12.789 solicitudes de franquicias que ha recibido Tormo y Asociados en lo que va corrido del año, alrededor de 3.000 son de restaurantes y cafés (25%)”.

no toDo Lo QuE BRILLA

En cualquier caso, se debe tener en cuenta que si bien la franquicia es un modelo de negocio rentable, es preciso ‘montarla’ bien o de lo contrario estará destinada a fracasar, como puede suceder con cualquier empresa naciente. Según Julio Senior, socio directivo de Torno y asociados, el mayor problema es la falta de comunicación y soporte que se presenta durante todo el contrato de franquicia. Senior recomienda que el franquiciante visite al fanquiciado, que no tenga miedo de viajar o hablar con otras personas que han tenido la experiencia y, por supuesto, que indague sobre las dificultades del mercado.

Y es que este tipo de problemas, que en apariencia son sencillos, pueden llevar al fracaso a un modelo de franquicia. ¿Por qué

sucede esta situación? Según Germán David Gómez, empresario experto en el tema, “en Colombia las franquicias han sufrido un proceso de crecimiento bastante lento por dos grandes motivos: primero, la consultoría especializada en franquicia en los últimos 15 ó 20 años no ha enfocado su labor en el hecho de fortalecer y madurar el concepto en el sector empresarial; y segundo, el empresario colombiano, aunque con un alto perfil emprendedor, ha desarrollado y ejecutado sus planes de expansión a través de la franquicia por sí mismos, y no le ha dado el valor que tiene dicha consultoría, un tema que puede convertirse en el modelo más acertado para el crecimiento estratégico de sus compañías”.

Una afirmación que, según las experiencias previas, resulta más que cierta: debido a la falta de planeación y las capacidades de gestión del franquiciado, Colombia no siempre ha sido un buen terreno para las franquicias internacionales. De eso pueden dar fe marcas como Burguer King, KFC y Wendy’s, que a pesar de ser sistemas exitosos en otros lugares del mundo, en Colombia no han dado frutos. Y eso sucede por los errores del franquiciado, que por lo general compra mal o no estudia bien el mercado y la forma en que su franquicia se puede adaptar a él.

“Ocho de cada 10 compañías nuevas quiebran durante su primer año, mientras 7 de cada 10 franquicias siguen vigentes tres años después de empezar a operar”.

MoDELoS DE ÉXIto

Pero a pesar de las malas experiencias, existen varias franquicias internacionales que han tenido bastante éxito en nuestro país. Tal es el caso de McDonalds y T.G.I. Friday’s que, según diversos estudios, cuentan con las mejores perspectivas de crecimiento. Bogotá, Medellín y Cali son las ciudades donde hay y se abren más franquicias, mientras que los países con mayor número de franquicias en Colombia son Estados Unidos (50%), España (13%) y Francia (7%).

De otro lado están los restaurantes nacionales que, luego de lograr un modelo de éxito en el país, se han atrevido a explorar el mercado internacional abriendo franquicias en el exterior. Existen diversos ejemplos, como Mondongo’s en Miami, cuyas instalaciones han sido ampliadas cuatro veces; Archie’s y Kokoriko en Estados Unidos; Paneroli, El Corral y Crepes & Waffles en Panamá, donde en el centro comercial Multiplaza, 6 de los 13 negocios de comidas son colombianos. Y todo parece indicar que existen más negocios con sus ojos puestos en el exterior.

Lo cierto es que, bien llevado, el negocio de las franquicias puede dar grandes beneficios. Lo importante es tomarse su tiempo, estudiar el terreno y no hacer las cosas a la carrera. Así recogerá los frutos de lo que un día sembró y podrá decir, con seguridad, que el negocio de las franquicias es seguro y rentable.

Se debe tener en cuenta que si bien la franquicia es un modelo de negocio rentable, es preciso ‘montarla’ bien o de lo contrario estará destinada a fracasar.

Germán David Gómez Experto en franquicias

Fotografía Nicolás Cabrera

¿Qué debe tener una franquicia exitosa?

Por Julio Seneor

Actualmente tener o adquirir una franquicia requiere procesos fundamentales para garantizar su éxito rotundo en un mercado previamente investigado. La expansión de negocios mediante redes, mejor conocido como franquicias, tiene una relevancia mayor de la imaginada. Grandes empresas se deciden por la franquicia para expandirse de una forma segura, eficaz y ágil, acaparando nuevos nichos de mercado, no sólo a nivel local o regional, sino también internacional.

Inicialmente el concepto del negocio tiene que ser innovador, interesante y cautivador para el cliente. En el caso del sector de la restauración, los conceptos de negocio son muy amplios, evolucionan día a día, influenciados por las diversas culturas del mundo.

“El primer éxito de cualquier franquicia es el reconocimiento, la recordación y todas las implicaciones publicitarias que tengan para el cliente”. Julio Senior.

Para que una franquicia sea exitosa debe tener varios elementos. El primero es poseer un concepto de negocio definido, una imagen claramente identificable que sea de mucha aceptación para el público consumidor y que tenga sus marcas debidamente registradas y posicionadas.

El primer éxito que tenemos es el obtenido por el negocio como tal; es decir, reconocimiento, recordación y todas estas implicaciones publicitarias. Esto no significa que sea viable para montar y coordinar una red de franquicias; para definir esta viabilidad hay que realizar un proceso fundamental. Inicialmente hay que tener claridad en las prioridades, pues una cosa diferente es un negocio posicionado que es administrado y

atendido como tal. Son totalmente distintas las prioridades en un punto franquiciado.

Para comenzar a expandirse mediante este sistema de redes, se hace de antemano un estudio de viabilidad financiera para saber si mi concepto es financieramente viable como franquicia. Viabilidad que se entiende desde dos perspectivas: para el franquiciado, es decir la persona que compra la franquicia, quien debe adquirir un negocio que sea suficientemente rentable para recuperar su inversión, obteniendo buenas utilidades; y para el franquiciante, porque no sirve de nada montar una franquicia que no genere utilidad. Una vez definido esto, se procede a traducir en manuales toda esa experiencia adquirida en mi negocio, organizarla mediante los mismos, luego planificar y realizar un plan de negocios para definir las metas y objetivos de mi expansión traduciendo mi “know How” (Saber Hacer). Todo esto se logra mediante una consultoría.

Una vez que tengo mi franquicia debidamente estipulada, estudiada, partiendo del concepto de negocio viable, procedo a definir el perfil de mi franquiciado ideal, teniendo en cuenta dos elementos básicos. El primero es que cumpla con un perfil determinado ya descrito en la consultoría y el segundo es que tenga los

Julio Seneor Socio Directivo de Tormo y Asociados

recursos financieros necesarios para poder iniciar e invertir en el negocio.

Se trasmite todo el conocimiento de la manualización y los aspectos técnicos a mi franquiciado, entendiendo que las actividades y prioridades ya no son atender un restaurante sino la franquicia y sus redes, haciéndola crecer ampliamente, creando nuevos productos, servicios, nuevas recetas, nuevos platos, para poderlo adaptar a los lugares a donde voy a llegar. Es distinto ofrecer productos a un comensal del Caribe que a otro del interior. Un ejemplo es el caso de McDonald`s: llegó a Centroamérica e innovó sus platos, ofreció como desayuno un plato llamado Mcpinto, que es un calentado muy típico de esta región, específicamente hablamos de El Salvador y Costa Rica. Es por esto que conforme a los cambios de los consumidores, realizo los propios a la franquicia.

Además de todo esto, el franquiciante debe dar un acompañamiento permanente al franquiciado, cumplir con los compromisos previamente acordados y cumplir en todo momento la normatividad estipulada en el contrato firmado por las partes, esto garantiza las buenas relaciones entre franquiciante – franquiciado; relación que se percibe en cada una de los puntos de la franquicia exitosa.

Los clientes que ya han visitado un hotel son tan importantes como aquellos que aún no. Por eso continuar consintiendo a los antiguos huéspedes es vital para que regresen a las instalaciones e incluso recomienden la experiencia que se ofrece. Una de las estrategias más usadas es el boletín electrónico. El boletín tiene la ventaja de ser ágil y de facilitar un contacto con los clientes a través de noticias e información promocional que les sea útil. Una información que se vuelve aún más importante cuando el boletín se personaliza según los intereses que ya se han detectado en el cliente gracias a su anterior estadía o a que ha llenado algún tipo de formulario del hotel dispuesto en la web. Siempre hay que garantizarle al cliente que no se trata de un spam, sino de una información importante para él; la consigna continúa siendo hacerlo sentir especial.

Claudia Corredor, gerente de mercadeo y ventas del Bogotá Plaza comenta que es necesario diseñar toda una estrategia en CRM. El Bogota Plaza, por ejemplo, envía comunicaciones mensualmente a más de diez mil correos, además de permanente trabajo de relaciones públicas como tarjetas de cumpleaños y agradecimientos por su preferencia. Todo para recordarle al cliente que es importante.

Declaraciones de Eligio Bernal, Director General de Consisho México, tomadas de la revista electrónica Gerencia de hoteles y Restaurantes, esbozan otras estrategias como establecer en la página web del hotel la pregunta abierta. Allí el cliente podrá escribir sus observaciones. El sistema se programa para que detecte las palabras positivas o negativas y se envíe el reporte del comentario a la gerencia, de manera que ésta pueda comunicarse inmediatamente con el huésped, verifique la atención prestada y sepa que se tuvieron en cuenta sus observaciones.

Otra de las enormes posibilidades que utilizan algunos hoteles es la de ofrecer en su portafolio el desarrollo de eventos. En la página web del hotel el cliente puede escribir las necesidades de su evento y, de acuerdo a ellas, el hotel realizará la cotización correspondiente vía mail.

En el campo de las reservas, el crecimiento se augura aún mayor, puesto que la cifras dadas por la CRT (Comisión de Regulación de Telecomunicaciones), con cada vez más alentadoras en lo que corresponde al uso de Internet por en los hogares y sobre todo en las empresas. Según Corredor, en los últimos años el Bogotá Plaza

Hoteles conectados

Un hotel nunca debe desaprovechar las posibilidades que le brinda el Internet. Esta herramienta aumenta y facilita las reservas, lo mantiene en la memoria de sus clientes, y se convierte en un canal efectivo a la hora satisfacer las necesidades de sus huéspedes.

ha pasado de 5% de reservas por Internet a 15% en la actualidad, triplicando la cifra gracias al mercadeo por Internet desde su página web, y a la gestión desde otros motores de búsqueda y reserva, incluyendo los de la cadena Summit Hotel.

EL CASo AL hotEL

El concepto de este integrador de servicios hoteleros a nivel nacional es ir más allá de un sistema de reservas unificado en un solo web site. Es un portal en el cual los usuarios pueden hacer reservas, encontrar información de los destinos, planes, actividades y novedades de los más de 10 hoteles (destinos con los que cuenta). La idea, en palabras de Diego Flechas, Director Ejecutivo y Comercial de Al Hotel es “simplificar y hacer mas fácil la interacción con los usuarios y clientes de diferentes regiones de Colombia, ofreciendo agilidad en los tiempos de respuesta, calidad en el servicio y calidez en el talento humano”. www.alianzaalhotel.com

Actualmente la Alianza hoteles de Colombia, Al hotel, dispone de 10 hotelesdestino entre los cuales se encuentran:

Hotel Barranquilla Plaza

Hotel Portón Medellín

Hotel Casino Internacional (Cúcuta)

Hotel Castilla Real (Pereira)

Hotel Guadalajara (Buga)

Hotel Internacional La Triada (Bucaramanga)

Hotel Bogota Plaza Summit Hotel

La Floresta Hotel Campestre (Armenia)

Tamacá Beach Resort Hotel (Santa Marta)

Termales el Otoño y Centro de Convenciones (Manizales).

Siempre en línea

Internet puede convertirse en uno de los mayores aliados de su restaurante. ¿Qué se debe tener en cuenta para crear una buena página web? Conozca los detalles que le ayudarán a mejorar el tráfico de su establecimiento.

Pese a que Internet ha sido definida como red de redes o autopista de información, sin duda la definición que mejor se ajusta al concepto es ‘herramienta de comunicación’. Los usuarios de todo el mundo pueden acceder a ella sin importar dónde se encuentren o el idioma que hablen. Un simple clic basta para conectarse con el planeta.

Con más de veinte años de existencia, Internet se ha convertido en un medio efectivo tanto para empresas como para cibernautas; los primeros dan a conocer sus servicios mientras los segundos buscan la información que más les interesa. Los restaurantes no están exentos de formar parte de la gran red. Por esta razón, es importante conocer qué debe tener en cuenta en la creación de una página web para su establecimiento.

MÁXIMo PRoVECho

Según Gonzalo Villamizar, Director Creativo Gráfico de Proximity Colombia, Internet es un medio tan importante como radio, televisión e impresos: “La ventaja de pautar o tener una página, es que el usuario tiene a la mano la información del sitio de manera inmediata”, dice.

El experto asegura que si un establecimiento tiene una página, el usuario siente mayor respaldo de la marca y está al día con la comunicación que busca. “Es muy cómodo entrar al computador, escribir www. y acceder a la información que se está requiriendo” afirma Villamizar.

Para crear una página se debe tener en cuenta la necesidad del cliente, bien sea por presencia de marca o porque existe un objetivo planteado a nivel estratégico de la compañía. Por lo general, las empresas o establecimientos tienen experiencias con su propia marca y saben qué es lo que quieren decir y a quiénes quieren llegar. Sin embargo, empresas como Proximity Colombia asesoran y recomiendan la opción más favorable para el cliente.

MEnú DE oPCIonES En LA PÁGInA

Es importante saber que la creación y diseño de páginas web no tiene parámetros establecidos. Los menús, colores, formas o programas utilizados varían según las exigencias y propósitos del cliente.

Gonzalo Villamizar menciona qué debe contener una página web de un restaurante:

Es relevante siempre y cuando sea de interés, bien sea por la trayectoria del chef, o reconocimiento del establecimiento. Por el contrario, si no existen antecedentes importantes y especiales, es aconsejable no incluirla.

Se recomienda si la infraestructura del restaurante está en capacidad de dar una solución al usuario al ejecutar dicho proceso a través de Internet, ahorrando de este modo la llamada y el tiempo de espera, y brindando la opción de saber si hay o no disponibilidad para el día y hora que se esté buscando.

Permitirá al comensal ver cómo están distribuidas las mesas, dónde están las ventanas, las entradas, cuál es la parte más importante del restaurante, ofreciéndole la opción de escoger el lugar exacto donde se quiere ubicar.

Es fundamental saber cuáles son los platos y el tipo de comida que ofrece el restaurante. Incluir información acerca de los ingredientes y cómo están elaborados los platos, así como fotografías que contribuyan a subir el nivel y la experiencia con el usuario. “Una cosa es oír el nombre del plato y otra ver lo exquisito que puede ser”, asegura Gonzalo.

Precios

Aunque es más una política del restaurante, puede llegar a ser aconsejable ya que el usuario consigue descubrir si se ajusta o no a sus necesidades.

Donde el usuario pueda interactuar con el site y escribir opiniones, sugerencias, comentarios o felicitaciones.

Es primordial que esté respaldado por una respuesta del establecimiento, no crearlo como una opción más. Algunas páginas lo tienen pero el usuario no obtiene nada.

Para Andrea Lemos, Directora Creativa de Pixelgroup, la página web de un restaurante también debe contener noticias de interés como eventos, actividades especiales y sucursales, si las hay. Igualmente, diseñar banners que destaquen ofertas puntuales o alianzas. “Las secciones van saliendo cuando nos sentamos con el cliente y definimos qué es lo que quiere mostrar. Hay que tener en cuenta que el usuario va a lo que va; entre menos clic haga, es más fácil acceder a la información”, dice. Si desea y tiene planeado crear una página web para su restaurante tenga en cuenta las recomendaciones, pero no olvide que existen empresas expertas en el tema que brindan asesorías para que la imagen de su establecimiento se convierta en lo que siempre soñó.

nivel técnico: Liviana, rápida de navegar, fácil de descargar. Actualmente, hay mayor penetración de bandas con conexiones más rápidas en comparación con años anteriores, lo que facilita el proceso.

navegabilidad: Tener la mayor cantidad de posibilidades de conexión de una página, a través de un móvil, una palm u otro equipo.

usabilidad: Fácil de manejar, con estándares de navegación. No inventar opciones extrañas que sean obvias para el diseñador pero no para el usuario final. El diseño va ligado a la usabilidad, como es el caso de la distribución de los menús, los botones y los links.

Lo que se debe tener en cuenta al crear una página web

Mapa del restaurante

A un sólo clic

LA BARRA destaca algunos de los sitios web dispuestos para el sector, con el fin de explorar los recursos dispuestos a los lectores y usuarios de restaurantes.

Gracias al ciberespacio, hoy por hoy existen gran cantidad de herramientas para que usted se mantenga actualizado de lo que sucede en el mundo de la restauración. Por si fuera poco se encuentran muchísimas páginas web que no sólo le darán datos y estadísticas, sino que le brindaran herramientas técnicas, consejos, e incluso ayuda on line con muchas de las preguntas y procesos que usted necesita resolver.

ACtuALIDAD

Restaurant.org

La página americana de la Asociación Nacional de Restaurantes es toda una fuente de información. Esta asociación no sólo es abandera de proyectos de cabildeo en el gobierno estadounidense que beneficien el sector de la restauración, sino que además ofrece todo un sistema de información con publicaciones, investigaciones y enlaces que le permitirán gestionar mejor sus negocios. Si se pregunta cómo puede escribir un manual para el empleado, o cómo reducir la rotación de personal, o desea indagar sitios especializados por producto, está página puede ayudarlo. www.restaurant.org

nation`s Restaurant news

Éste es el sitio web para noticias de restaurantes nacionales en los Estados Unidos, con un contenido que pasa por las tendencias del consumidor e innovaciones en equipos. Una de las publicaciones de comercio en restaurantes más leídas de ese país con visitas cercanas a los dos millones por mes. www.nrn.com

Catering magazine

Esta revista virtual está dedicada al sector del catering profesional. Podrá encontrar casos de éxito, noticias, revisiones de producto, pautas operacionales, perfiles de industria entre otros. www.cateringmagazine.com

ADMInIStRACIón

Restaurante trendMapper

Restaurant Trendmapper es un mini site del dominio Restaurant org, una fuente de las tendencias del sector de la restauración. Muy útil para encontrar análisis y perspectivas económicas que abran el panorama para tomar decisiones. www.restaurant.org/ trendmapper/

Google Analytics

Si usted quiere administrar su propio site, esta herramienta diseñada por Google sirve para darse cuenta cómo los usuarios interactúan con su página web. Analice qué mejoras puede hacer a través del rediseño de su sitio para aumentar y orientar mejor su tráfico. Tenga datos de la procedencia de los usuarios y conozca que iniciativas de marketing en línea son más rentables. http://www. google.com/analytics/es-ES/

Food service central

Es una página que ofrece recursos para profesionales en la industria de alimentos y en el sector de la restauración. Ofrece información sobre el canal institucional, compras y ventas en línea y una base de datos de empleos disponibles en el sector. www.foodservicecentral.com

Restaurant owner

Aquí encontrará recursos como artículos, formularios, manuales, plantillas, seminarios en línea, experiencias exitosas, planes de negocio e incluso foros de discusión si es miembro. Un sin fin de herramientas que le pueden servir para encontrar la manera de mejorar su negocio y aumentar la rentabilidad. www. restaurantowner.com

tECnoLoGíA

Asociaciones colombianas importantes para tener en cuenta:

Invima: Controla, vigila y aplica las normas sanitarias para los alimentos. www.invima.gov.co

Acodrés: Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica. Negocios, contactos comerciales, eventos. www.acodres.org

Fenalco: Federación Nacional de comerciantes. www.fenalco.com.co

Asobares: Asociación Nacional de Empresarios de Bares. www.asobares.org

hospitality technology

CAPACItACIón

Conserve

El mundo de la tecnología es cada vez más importante para el desarrollo del sector de la restauración. Hospitality technology es una página en la que encontrará adelantos, estudios de caso, innovaciones, comentarios sobre productos y eventos. www.htmagazine.com

El lema de la iniciativa Conserve es soluciones para la sostenibilidad. Este mini site perteneciente a Restaurant.org, está diseñado para capacitar e inspirar acciones que mejoren la rentabilidad de los negocios del sector de restauración pero también sean buenos para el planeta. Conserve explora los esfuerzos que hacen los restaurantes por una mayor conservación del medio ambiente, además de ofrecer sugerencias y recursos que ayuden a ese balance. www.conserve.restaurant.org

hospitaly design

Conectando a diseñadores y arquitectos con los dueños de restaurantes y hoteles, esta revista une talentos. En ella se puede apreciar las nuevas y renovadas ideas en diseño del sector de la hospitalidad. Adicionalmente enlaza compradores y vendedores a través de diversas ferias. www.hdmag.com/ hospitalitydesign/index.jsp

Serv Safe

Acá podrá encontrar material para formarse y formar a sus empleados en seguridad alimentaria y el manejo responsable del alcohol. Maneja dos programas de gestión de riesgos: el de certificación en seguridad alimentaría, ServSafe, y el de entrenamiento responsable en servicio de alcohol, ServSafe AlcoholTM. www.servsafe.com

www.revistalabarra.com.co

Revista colombiana especializada en el sector de la restauración y hospitalidad. Construye el canal de comunicaciones entre los proveedores de bienes y servicios y el mercado institucional colombiano. Encuentre noticias, eventos, artículos, análisis y proyecciones del sector nacional.

www.revistaialimentos.com.co

Primera revista especializada hecha en Colombia que investiga y presenta tendencias y análisis a cerca del desempeño de todos los sectores de la industria nacional de alimentos.

Una sola voz

Internet se ha convertido en un medio donde los clientes de restaurantes pueden participar y dejar impresiones sobre los lugares que visitan. ¿Cómo afecta esto a los establecimientos?

Resulta complicado constatar en qué momento Internet, la popular red mundial de información, llegó a convertirse en una herramienta indispensable para la mayoría de la población mundial. Y aunque en países como Colombia la cobertura es aún incipiente, las cifras confirman que poco a poco la red continúa tomándose al mundo. Según un estudio realizado por la prestigiosa firma Nielsen, llamado Nielsen/Net Ratings, el crecimiento de la cobertura global de Internet entre el año 2000 y 2007, fue de 244.7%. La investigación revela que el continente con mayor cobertura es Asia (donde un 36,9% de sus habitantes la usan), seguido de Europa (27,2%) y Norteamérica (18,9%).

En Colombia, según datos revelados por la Comisión Reguladora de Telecomunicaciones (CRT), “un total de 5.475.000 personas usan Internet, lo que equivale a un 13.2% de penetración en la población”. De acuerdo con el último reporte, el país completó así 1,8 millones de abonados a la Red, 393.127 más que en diciembre del 2007. En ese sentido, hablar de la red como difusora de cualquier tipo de información resulta cada vez más significativo, y aún más cuando se trata de restaurantes. Internet se ha convertido en una herramienta poderosa: no sólo permite a los restaurantes promocionarse sino que,

de igual manera, le brinda a los usuarios la posibilidad de interactuar con el establecimiento.

La pregunta es, entonces, si las opiniones de la gente en Internet afectan de una u otra forma a los restaurantes. Pues, aunque a veces se menosprecie, el valor que tienen los comentarios de los usuarios cada día toma más fuerza. De eso son conscientes portales especializados como www.vivein.com, de la casa editorial El Tiempo, que se encargan de actuar como una guía de entretenimiento en las ciudades. Dentro de la gama de servicios que ofrecen, se encuentra el de recomendar y calificar sitios nuevos. Además, la gente que los visita tiene la posibilidad de dejar sus propias impresiones sobre el lugar.

“Dejar abierta la posibilidad de crítica es bueno, porque así la gente está en constante interacción con el restaurante. Si alguien deja un comentario agresivo o grosero lo quitamos porque ésa no es la idea. Lo que queremos es que la gente se haga una idea del restaurante no sólo por lo que nosotros decimos, sino por lo que ponen los demás; si usted ve que el restaurante está lleno de críticas pues por algo será”, dice Federico Rincón, redactor del portal Vivein.

EL otRo LADo

Para un establecimiento gastronómico siempre será importante lo que digan sus usuarios pues, como es lógico, son su principal capital. Por eso las opiniones que emitan son determinantes; después de todo, la primera impresión es la que cuenta. Ése es el caso de Coti Cacao & Chokola´j, un nuevo ‘chocalte lounge’ que acaba de abrir sus puertas en el norte de Bogotá.

Por tener un concepto innovador y ser una propuesta arriesgada –el local ofrece, por ejemplo, sopa y pizza de chocolate–, la forma cómo van a calar entre el público es de suma importancia para ellos. Por eso, los portales de Internet donde la gente puede expresar sus opiniones adquieren gran relevancia. “Estos portales ofrecen a las compañías grandes oportunidades y retos; además, se han vuelto importantes recopiladores de información donde los clientes pueden adular o rechazar una novedosa propuesta. El pensamiento de cada persona se ha convertido en un tema sumamente crítico para el desarrollo de un nuevo proyecto”, dice Ana María Mini, Chocolatier de Coti Cacao & Chokola´j.

“Nosotros vemos estos sitios de Internet como una excelente oportunidad para medir la receptividad real y opinión sobre los productos y servicios que ofrecemos. Todo negocio, para sobrevivir, debe estar atento a las necesidades de sus clientes; por eso tomamos muy en serio las opiniones que allí encontramos. Creemos que son

un fiel termómetro de nuestra propuesta, además de que nos ofrece la ventaja de conocer los gustos y preferencias de los clientes y perfeccionar la oferta y experiencia que les brindamos”, agrega Ana María.

Medios como Plan B, la revista Eskpe –que circula de manera gratuita con el periódico El Tiempo-, o Guía del Ocio, se encargan de hacer reseñas de nuevos lugares buscando siempre la interacción con los usuarios. Portales de Internet como vive.in, incluso, habilitan ‘blogs’ escritos por críticos o aficionados a la gastronomía, donde los navegantes en Internet pueden dejar sus comentarios luego de un simple proceso de inscripción. De hecho, cualquier persona que esté interesada puede escribir sobre un tema específico –en este caso restaurantes– con sólo abrir un blog en servidores como blogspot o wordpress.

Lo cierto es que las opiniones de los usuarios pesan. Y mucho. Como concluye Isabel Estrada, del área de mercadeo y publicidad de Coti Cacao & Chokola´j: “después de que apareció la reseña de nuestro local en diversos medios, y luego de los comentarios favorables de los usuarios, la clientela aumentó de manera significativa”. Después de todo, como dicen por ahí, “la voz del pueblo es la voz de Dios”.

La pregunta es, entonces, si las opiniones de la gente en Internet afectan de una u otra forma a los restaurantes. Pues, aunque a veces se menosprecie, el valor que tienen los comentarios de los usuarios cada día toma más fuerza.

On line con los clientes

Además de que tenga buena comida y excelente servicio, hoy se ha vuelto casi necesario que un restaurante fidelice a sus clientes a través de la red.

Internet le permite no sólo extender sus servicios sino estar en contacto permanente con sus comensales sin importar a que tipo de público esté apostando. Según reportes de La Comisión de Regulación de Telecomunicaciones, aunque los estratos altos (4, 5 y 6) siguen siendo los que más registran uso de Internet, los demás continúan acercándose, con la consideración además de que el uso de la red es alto en empresas de todos los tamaños: grandes (98%), medianas (95%), pequeñas (90%) y en microempresas (70%).

Y lo dicen los expertos. “Un portal de éxito en Internet transforma sus visitantes en clientes, los fideliza y luego los convierte en replicadores de la experiencia”, cuenta Fernando Maciá, Director de Human Level Communications. Por ello mantener los clientes on line es muy importante. Pero, ¿Cómo lograrlo?

Lo recomendado es estudiar a fondo cuál es la situación, puesto que la estrategia puede ser muy diferente de una empresa a otra, aun dentro del mismo sector. Sin embargo una de las herramientas más utilizadas para fidelizar los clientes consiste en el e-mail marketing o correo electrónico permitido. En éste, el usuario decide incluirse en una lista de distribución de información del portal y mientras a él le llega el boletín del establecimiento, el administrador ya sabe cuáles son sus gustos, cómo conoció el sitio o qué idioma habla. Información que posteriormente servirá para personalizar la oferta y el mensaje para ese cliente.

Otra forma muy usada para mantener el vínculo con los clientes en la red, es el establecimiento de vínculos emocionales como privilegios virtuales, descuentos, puntos, concursos, políticas de devolución y garantía.

Sin embargo, el potencial que tiene el desarrollo de páginas web como mecanismo de fidelización en el sector de la restauración es amplio. Una web se convierte en la proyección del establecimiento en el escenario virtual y eso en el contexto globalizado real es casi un imperativo. Nicolas Nieto, Director de Negocios de Papayalight (www. papayalight.com) Agencia Interactiva de Medios, asegura: “una página web nunca es un gasto sino una inversión, y en el sector están cada vez más conscientes de ello, por lo cual la incluyen en la planeación de su presupuesto”.

Una página web de calidad es un instrumento potencializador, innovador y casi un mecanismo infinito de posibilidades para fidelizar a sus clientes, siempre y cuando ésta se piense para ellos y no simplemente como una presentación escueta de su restaurante. Al respecto Papayalight nos regala algunas de sus consideraciones:

1. Las páginas deberían dirigirse a generar experiencias individuales, tal cual es la idea del mismo restaurante.

2. Aprovechar herramientas que ya existen, como Google Maps, que tienen conectividad y dan un plus para darle a los clientes nacionales y extranjeros la ubicación

del restaurante. Además muchos de estos recursos no cuestan.

3. Incluir el menú, de manera que el cliente pueda darse una idea de la comida y lo que cuesta. Si no se desea incluir los precios, se puede pensar en cotizaciones por correo o vía mensaje de texto.

4. Organizar reservas en línea donde incluso el cliente pueda escoger su ubicación.

5. Mantener siempre abierto el canal de opiniones y sugerencias con el cliente.

Algunos restaurantes y sus web sites

www.andrescarnederes.com Una página bastante completa. El concepto concuerda con el estilo del restaurante. Se destacan la opinión de los clientes, la navegación, la sección de objetos perdidos y la posibilidad para que el cliente arme y cotice su propio menú.

www.mini-mal.org Le apuesta a ofrecer también una tienda de diseño en la que se redefinen los objetos ¿Para que otras cosas pueden servir las cosas?

www.criterion.com.co

Ofrece diferentes idiomas; hay acceso a la cava discriminada también por vinos propios y otras bebidas. Imágenes de 360º

www.astridygaston.com Tienen la explicación de los platos, discriminando también los ingredientes. Ubicación y horarios de las distintas ciudades en las que tienen presencia.

www.elcorral.com Promociones de compra. Oferta de eventos y fiestas.

www.crepesywaffles.com Espacio para que los niños coloreen.

www.darpapaya.com Reseñas del restaurante en diferentes medios.

www.harrysasson.com

Links a fundaciones amigas.

La hora del buzón virtual

Pasar de los tradicionales buzones de madera a los electrónicos puede ser una decisión acertada si lo que se pretende es hacer más sólida la relación con los clientes de su establecimiento.

¿Quién se toma la molestia ahora de llenar un formato de sugerencias? Usualmente quien tiene una queja con el servicio. Es curioso que en plena modernización aún existan establecimientos con las viejas urnas o buzones de madera o acrílico, cuando bien podrían usar herramientas tan sencillas como las encuestas virtuales y el mailing. No son necesarios recursos extra, basta contar con lo que ya se tiene.

Un buzón de sugerencias no es un servicio, es un mecanismo de direccionamiento estratégico que permite a las empresas conocer a profundidad los deseos, opiniones y expectativas de sus clientes. De ahí su importancia, pues contribuye a evaluar y replantear aquellas acciones que definitivamente no agradan a los huéspedes o comensales.

si se contara con una herramienta de software.

Desde luego estos beneficios redundan en fidelidad del cliente y en la posibilidad de que éste, luego de una experiencia positiva, refiera el establecimiento, pero es primordialmente un indicador de satisfacción, un medidor de eficiencia.

LA EXPERIEnCIA VIRtuAL

Una de las mayores dificultades de los buzones de sugerencias es que las opiniones alojadas allí requieren ser tabuladas. Algo que podría ahorrarse si se contara con una herramienta de software, o dicho de otra manera, si se sistematizara el proceso. De otro lado, es posible registrar tanto experiencias negativas como positivas, y en mayor número. El proceso es sencillo: el proveedor de este servicio puede hacer una interfaz para que correos de consulta se envíen automáticamente cuando se haga el check out, check in, o cierre de una cuenta.

Sin embargo, aunque se cuente con todas las herramientas es preciso pensar siempre en estrategias individuales. Así lo explica el desarrollador de Software Enrique Salazar: “un sistema para evaluar la satisfacción del cliente, o para realizar un análisis pos venta, debe ser dinámico y diferente para cada público, pues aunque las herramientas tecnológicas están, hace falta astucia para que los usuarios se tomen el trabajo de llenar una encuesta. Procurar usar mecanismos de interacción, y por qué no, sistemas para captar audio y video que además de innovadores, puede resultar muy eficaz”.

Una de las mayores dificultades de los buzones de sugerencias es que las opiniones alojadas allí requieren ser tabuladas, operación que podría ahorrarse

Flexibilizar antes lamentarque

Si el tirabuzón de declaraciones políticas lo permite algún día, todo parece indicar que se viene una fuerte discusión sobre el régimen laboral colombiano. La razón: existen quienes aseguran que los aportes parafiscales son una barrera a la formalidad y otros que defienden los aportes como parte fundamental de la financiación del bienestar social. El tema se afronta en un momento vital para el país, en donde por un lado se necesita estabilidad laboral y seguridad financiera para incentivar la inversión nacional y extranjera, y por otro lado se requiere tomar medidas frente a las cifras de desempleo que en el mes de agosto se ubicaron en 12.1%, y que parecen no estar reaccionando mucho a la dinámica económica, según algunos expertos. El debate es más que pertinente y necesario para el sector de la hospitalidad. Recientemente Asobares comenzó a discutir internamente y con algunos gremios el tema de flexibilidad laboral, y Acodrés ya había realizado antes unos primeros acercamientos con el Viceministro de Turismo, quien había accedido a incluirlo en un proyecto de ley que estaba haciendo trámite, pero que se hundió. Ambos gremios estiman prioritaria y urgente una legislación en materia laboral menos rígida que les permita un mayor rango de operación para motivar la formalización.

EL PRoBLEMA y LoS ARGuMEntoS

En palabras de Alejandro Gaviria, Decano de Economía de la Universidad de los Andes, “…la situación del mercado laboral colombiano es preocupante por el grado de desempleo e informalidad”.

El debate sobre el régimen laboral, especialmente en los aportes con carga a la nómina, es crucial para el futuro del empleo en el país. Un planteamiento importante, aun más cuando la problemática afecta directamente a hoteles, restaurantes y bares.

Problemas que tienen su origen, según Gaviria, en una mala combinación de políticas económicas y sociales como los impuestos a la nómina o los impuestos al trabajo, como el economista prefiere llamarlos. Una posición muy parecida a la demostrada por el ex ministro de Hacienda Alberto Carrasquilla, quien considera que en las obligaciones a cargo del empleador se proveen bienes privados y públicos. Privados como la seguridad social (pensiones, salud y riesgos profesionales) y públicos como la equidad que se logra a través de la redistribución de la riqueza que realizan entidades como las cajas de compensación, el Instituto de Bienestar Familiar y el Sena (Parafiscales). Sin embargo, Carrasquilla afirma que “los aportes parafiscales no son el mecanismo idóneo para proporcionar bienes públicos, porque elevan los costos de contratación y dispara por consecuencia la informalidad”.

En el caso del sector de la restauración y la hospitalidad el problema se agudiza, asegura Camilo Ospina, Presidente de Asobares. “Un empleado cuesta el 50% más de lo que se le paga y nuestro sector mueve mucho personal por temporadas, e incluso por picos de ventas, es decir una horas del día con mayor movimiento. Casi el 80% de las personas que se ocupan en un bar trabajan por turnos”. Lo que

significa que un empleador del sector para poder contratar formalmente debe pagar parafiscales y aportes a seguridad social de cada empleador por el total mensual y no sobre los días u horas trabajadas. Esto ocasiona rubros bastante altos por empleado y hace que muchas de las empresas contraten informalmente. “Una situación de legalidad está generando informalidad”, asevera Ospina.

Según cifras del 2006 de una investigación de la Asociación Nacional de Restaurantes, en Estados Unidos cerca de la mitad de los adultos (47%) ha trabajado alguna vez en un restaurante; y el 28% de los adultos han tenido su primera experiencia de trabajo en un restaurante o bar. En el caso colombiano, según datos proporcionados por Asobares, el 65% de las personas entre 18 y 25 años han tenido su primer trabajo en un bar. Situación que fácilmente lleva a pensar en el porcentaje alto de ciudadanos que en la informalidad están desprotegidos de seguridad social.

LA otRA PoSICIón

La otra cara de esta discusión la sustentan las cajas de compensación familiar, las centrales obreras y la ANDI. Las tres concuerdan en dos puntos fundamentales: primero, la heterogeneidad en las definiciones y la necesidad de revisar la medición del DANE sobre trabajadores informales. Según este organismo son informales quienes laboran en establecimientos, negocios o empresas que ocupen hasta diez personas, los trabajadores familiares

sin remuneración, los empleados domésticos, los trabajadores por cuenta propia, excepto los profesionales, y los patrones o empleadores de empresas de diez trabajadores o menos. Sin embargo muchas empresas de diez o menos personas tienen plenamente cubiertos a sus empleados, pero son catalogados de informales, cuando debería priorizarse la seguridad sobre la cantidad.

Un segundo punto en el que están de acuerdo es que los parafiscales no son una barrera a la formalidad. Álvaro José Cobo, Presidente de Asocajas, insiste en que no se puede ver únicamente el problema desde el costo económico: “las 47 cajas de compensación están aportando más de 88 mil empleos y generan programas de recreación, vivienda, capacitación y subsidio a los trabajadores colombianos en virtud de los problemas y necesidades locales”. Por su parte la ANDI, por intermedio de su vicepresidente jurídico Alberto Echavarría, aseguró que la Asociación no está de acuerdo en desmontar la parafiscalidad, menos cuando fue originada hace más de 50 años en el seno de los industriales, conscientes de los beneficios que le trae al trabajador.

PRoPuEStAS

SoBRE LA MESA

Aunque el camino en el debate apenas está comenzando, lo más importante es que se promueva la discusión e iniciativas de foro como las de la Senadora Gina Parodi, que gracias al interés de los diferentes gremios por discutir con altura, ya ha ido arrojando propuestas. Entre ellas una directamente salida del sector, por parte de Asobares. Se trata de formalizar a los empleados según las horas que trabajen, es decir, flexibilizar por ley el régimen laboral, de manera que al igual que en países como Australia, Estados Unidos o Inglaterra; se les pueda también pagar a los empleados por horas, días o semanas, de manera que las obligaciones con carga a la nómina puedan ser aportadas en porcentajes de acuerdo al número de días trabajados. “Al disminuir los altos costos de operación se formaliza al total de empleados realmente, e incluso se da una mayor estabilidad para el sector. Porque al existir seguridad real y salarios justos puede haber menor rotación de personal”, dice Ospina.

Cualquier decisión que se tome aún está muy distante. Empero, la deliberación que desde ya se comienza a dar es clave para la más adecuada resolución. Hay que tener en cuenta que mantener los parafiscales como están no ayuda a aumentar la formalidad real; disminuirlos drásticamente es restarles gran parte de los ingresos a instituciones que han demostrado dar excelentes resultados en su gestión. Y eliminarlos significa buscar otras fuentes de financiación reales, aproximadamente 1.5 puntos del PIB, que no pongan en peligro la continuidad de las instituciones y que no lleguen a estar en manos del vaivén político cada cuatro años. Ante este panorama pareciera que la propuesta de Asobares pudiera volverse aún más fuerte. Ya veremos.

La experiencia invaluable

“El sector de la hospitalidad debería contratar personal de mayor edad”. Así lo manifestó Ewan Plenderleith, presidente del Instituto de la Hospitalidad Irlandesa, entidad que representa a más de 1,200 profesionales de la industria de alto nivel de ese país, en la pasada Conferencia Nacional de Gestión de la Hospitalidad.

Y es que, aunque parezca, Colombia no es el único país que precisa de apoyo en esta materia. En Irlanda ha sido también necesario mejorar las oportunidades de desarrollo profesional y las capacitaciones a través de la implementación de seminarios, conferencias e información en línea. Sin embargo, superado el primer problema de falta de capacitación en este sector se genera otro: capacitar a un empleado para que luego se retire de la empresa es un proceso, además de oneroso, agobiante para cualquier empleador.

“Investigaciones han demostrado que el personal de más de 50 años presenta un bajo nivel de absentismo y tiene más probabilidades de permanecer en sus puestos de trabajo. Y es importante considerar que a esta industria la rotación del personal y el ausentismo le sale muy caro”, dice Plenderleith. Y agrega: “los profesionales de la hospitalidad deberíamos abrir nuestras mentes a la contratación y la promoción del personal de la edad de oro”.

EL ACtIVo huMAno

De las características más importantes del activo humano de una organización asociada a la restauración son, a juicio de Jorge Ernesto Forero Tobón, presidente de Acodrés Santander, “la experiencia y el alto nivel de compromiso”. Y estas cualidades generalmente se encuentran en personas mayores, con su proyecto de vida definido. Sin embargo, aclara, todo depende de las labores a desempeñar. Por ejemplo, en cocina se necesita más experiencia, más sazón, más cuidado. En esta área son ideales las personas mayores, mientras que en el

La rotación e informalidad en los procesos de capacitación son dos de las mayores dificultades que enfrenta el sector restaurador incluso en el ámbito internacional. Ante esta realidad, algunos plantean que contratar personal de mayor edad es la solución.

área de servicio, que requiere más agilidad y movimiento, funcionan los jóvenes.

Este último caso es más evidente en Cartagena en el restaurante La Bonga del Sinú. Su gerente, Vanessa Castilla, dice que la mayoría de los empleados son jóvenes por el tipo de trabajo de alto movimiento y porque éstos traen nuevas ideas.

Por su parte, Carolina Cantor Cuervo, coordinadora de selección de personal de Workforce, considera que todos caen en un error: “creen que contratar gente joven es mejor. En muchos casos lo es, dependiendo del tipo de empresa, pero no se debe olvidar el valor de la experiencia, la estabilidad y la responsabilidad. La mayoría de los jóvenes llegan a hacer escuela a una empresa, y muchas del sector restaurador no están preparadas para capacitar. Además, suele discriminarse mucho en Colombia por la edad, pues las empresas ponen generalmente como tope máximo los 50 años en las solicitudes de empleos”.

La importancia del talento humano

Pocas áreas tienen un impacto más inmediato y duradero sobre las organizaciones que el reclutamiento y la selección de sus empleados. Si no se cuenta con la persona indicada para cada tarea, no es posible cumplir con los objetivos de la organización. Los gerentes no pueden intervenir en cada contratación, pero si quieren mejorar la calidad de las personas que ingresan a sus empresas, deberán escoger a los mejores a la hora de delegar la selección de su talento humado. Toma años reclutar el personal idóneo para la conformación de grupos de trabajo competitivos y es por ello que las organizaciones deben entender que el talento humano es el capital más importante y, en consecuencia, deberán definir como una de sus tareas más decisivas la correcta selección del mismo.

El talento humano es el hace que las organizaciones funcionen. Son ellos los encargados de controlar la calidad, diseñar, producir, distribuir los productos y servicios, así como de establecer sus objetivos y estrategias. Sin gente eficiente es imposible que una organización logre sus objetivos.

La selección del talento humano funciona como un filtro que permite que sólo algunas personas puedan ingresar a la organización. Una selección desafortunada puede impedir el ingreso de una persona con gran potencial o evitar el ingreso de alguien con influencia negativa que pueda afectar el éxito de la organización.

Es la adecuada gestión en la selección del talento humano la responsable de la excelencia de las organizaciones exitosas. La ventaja de éstas frente a sus competidores se constituye en el liderazgo efectivo de su talento, pues con ello las empresas pueden alcanzar sus objetivos y realizar la misión, hacerla competitiva, suministrarle

empleados bien entrenados y motivados, desarrollar y mantener la calidad en el trabajo entre otras cosas.

Para seleccionar la persona adecuada para una determinada organización es necesario tener un conocimiento claro acerca de las condiciones integrales del cargo y de la persona que lo va a ocupar. Esto es: actividades del cargo, comportamientos humanos, herramientas que se van a utilizar, contexto del puesto y requisitos de personalidad. Muchas veces los errores de selección se deben a que las personas encargadas de hacerla se centran tan sólo una o unas de las condiciones antes anotadas.

La necesidad de consecución de los mejores talentos ha originado que cada vez más las organizaciones acudan a compañías externas que se dedican de manera exclusiva a la búsqueda de “los mejores TALENTOS”, personas con conocimientos y competencias consolidadas que se ajustan a los requerimientos específicos y especializados de una empresa. Dichas compañías son las denominadas “head hunter” o cazatalentos.

La importancia de estas compañías es su especialización o conocimiento profundo del sector al que se dedican, logrando reclutar no sólo a los candidatos mejor calificados sino a aquellos que tienen las competencias necesarias para ser exitosos en una compañía determinada. Es muy importante que cuando se decida a contratar a una head hunter elija una que se especialice en el sector dentro del cual su empresa se desarrolla, lo que será garantía para su organización al tener un interlocutor que le va ayudar a entender qué es exactamente lo que necesita su empresa.

Pequeños GRANdEs clientes

La popular cadena Frisby ocupa el primer puesto en la categoría de pollo apanado y el tercer lugar en el ranking de restaurantes de comida rápida, según sus reportes de ventas en 2007. Conozca la experiencia de una empresa nacional con más de 30 años de historia, abanderada en el mercadeo para niños.

Las estrategias orientadas al público infantil han existido en Frisby desde sus inicios. Hace más de 20 años se consolidó una de las más importantes y aún vigentes: el Club Frisbylandia. Desde entonces ha congregado a los niños con el ánimo de involucrarlos de manera emocional con la marca, inicialmente bajo la dirección del departamento de mercadeo y luego, a partir de 1999, del departamento de Infantiles, grupo profesional creado exclusivamente para este segmento que en lo sucesivo se ha encargado de las demás actividades para niños.

¿Por qué la primera cadena de pollo frito del país ha desarrollado actividades para niños de manera constante durante sus 30 años de historia? Frisby estima que el 31% de las familias que frecuentan sus establecimientos tienen hijos entre los cero y diez años, que son un grupo representativo. Además entienden que los niños son ‘influenciadores’ y, en muchas ocasiones, quienes toman las decisiones de compra.

“En el departamento de Infantiles sabemos que los niños son nuestros clientes más especiales pues son los del futuro”, puntualiza Milena Rubiano, jefe de los programas infantiles.

El Club Frisbylandia se ha constituido como una de las tácticas pilares para lograr un vínculo emocional entre el niño y la

marca. Actualmente pertenecen a él cerca de 30.000 niños y niñas, lo que le genera a la marca redenciones del 20%.

Adicional al club, la cadena cuenta con otras estrategias como el teatro de muñecos, que realiza giras nacionales con los personajes de Frisby para narrar historias a los niños de las diferentes regiones del país adscritos, con el fin de dejarles huellas de los valores corporativos. También, apuestan por diseños de menús infantiles saludables.

PLAn DE EXPAnSIón

No contentos con 111 restaurantes en 25 ciudades del país y tres regionales en Antioquia, el Centro y el Occidente de Colombia, Frisby pretende continuar con su plan de crecimiento. “Dentro de éste se contemplan nuevas aperturas en Buenaventura y Valledupar. En octubre, se abrirá otro restaurante fuera del país, en Nueva Jersey, sumando a los que ya existen

en Nueva York y Queens, y abriremos otro en Pereira, para darle a la ciudad donde Frisby nació el restaurante que se merece”, cuenta Juan Diego López, gerente de mercadeo de la compañía.

Ante la anunciada llegada de McDonalds a Pereira, se ha despertado controversia en el mercado de comidas rápidas. La mejor carta de Frisby es la preferencia de los colombianos por el consumo de pollo, superior al de hamburguesa, según lo registra la encuestadora mundial TGI (75% de los encuestados prefieren el pollo, un 54%, hamburguesas). En Pereira, de acuerdo con la misma firma, en el último mes el 45% de los encuestados prefieren Frisby, les sigue el 23% que se deciden por Kokoriko, y a la lista se suman Presto, Sandwich Cubano y Archie’s. López realza las cifras con el estudio de Top of mind en cuatro ciudades principales del país, donde se reporta un reconocimiento de la marca del 75%.

Los niños han sido siempre clientes especiales de la cadena Frisby / Foto cortesía Frisby

La otra comida rápida

Por Arturo Franco

Es muy común encontrarnos en nuestro entorno con el término ‘comidas rápidas’. Y siempre que esto sucede, lo primero que se nos viene a la mente son las hamburguesas, los perros calientes, las pizzas las empanadas y otra gran cantidad de productos.

Normalmente van ligados con el concepto de que no son preparaciones gourmet, y tampoco son muy sanos. Incluso se les ha denominado como “comida chatarra” y también es normal creer que son recetas muy elementales o de baja complejidad cuando la realidad demuestra que no es el caso de todas.

Si entendemos el término de “comida rápida” en cuanto al servicio, podemos ser acertados; la cuestión cambia en la preparación, ya que existen recetas de muy rápida preparación con altos estándares de calidad y de pasos sencillos. En el término de comidas rápidas, existe cierta ambigüedad de acuerdo al sitio de uso: en los locales comerciales aplica muy bien, pero para los hogares no. Es en este punto donde se me ocurre sugerir cuál sería una buena opción de comida rápida, de buena calidad, sana y que se pueda preparar en casa. Tal es el caso de las pastas, algunas carnes, ensaladas y todas las frutas.

En el caso de las pastas podemos ver que existe gran cantidad de recetas, algunas sencillas y otras más elaboradas. Y de acuerdo a la calidad de la pasta que se elija siempre se obtendrá un producto final de buena calidad.

El tiempo de preparación de una buena pasta puede ir de 10 a 15 minutos lo que a mi manera de ver es realmente comida rápida y con grandes posibilidades de ser preparada en casa, ya que no se necesitan equipos ni utensilios tan sofisticados.

Si se enfoca el concepto de comida rápida para ser elaborada en casa pienso que la filosofía en cuanto a productos cambia; sin dejar de lado, claro, el tema de sabores deliciosos, ingredientes sanos y preparaciones de alta cocina. Entonces las recetas no son de imposible consecución; por el contrario, se puede lograr una cena con un toque romántico, o familiar si se prefiere, acompañada de un buen vino y en la tranquilidad del hogar, sin que ésta nos demande mucho tiempo ni esfuerzo en su preparación.

Es esta otra idea de lo que es la comida rápida, de buena calidad, sana y preparada en casa, cualquier persona que quiera comer rico, sano y en un dos por tres, lo puede hacer.

Arturo Franco Restaurante Carpaccio Calle 69 A # 9-14 Teléfono 310 7082

¡Luces, cámara… whisky!

La habilidad para traducir en una fotografía la percepción del sabor, aroma y la complejidad de un plato, requiere de esfuerzo y un saber visual que se adquiere únicamente con años de experiencia y trabajo interdisciplinario. Por esto, en cuestión de imagen no improvise: tome nota de los expertos.

Claudia Uribe Touri y Mariana Velásquez son dos jóvenes colombianas que se desempeñan con éxito en el mundo de la fotografía de alimentos. De amplia trayectoria en el país y en Estados Unidos, ambas se dedican a lo mismo pero lo abordan desde puntos de vista diferentes y a la vez complementarios: la fotografía y el food styling.

PuBLICIDAD o EDItoRIAL

Un fotógrafo, un food stylist y un director de arte, conforman el equipo de trabajo para la composición de fotografías de alimentos. Estas pueden ser publicitarias (restaurantes, empaques de producto, comerciales de televisión) o con fines editoriales (publicaciones como libros de recetas, guías de restaurantes, etc.).

Las dos profesionales coinciden en que hay mucha más libertad de expresión en el campo editorial. En publicidad la composición está restringida a los parámetros del producto. Las condiciones deben ser muy claras. Según Mariana, si en un contrato dice que las hamburguesas deben tener cinco gotas de salsa de tomate y 25 semillas de ajonjolí, tiene que ser así. “En Estados Unidos, por las demandas, se debe ser muy fiel al contenido del producto; si se fotografía una sopa, deben usarse en la composición los mismos ingredientes. Incluso, las sesiones se hacen en presencia de un abogado”.

Helado de Cereza y Chocolate El libro de Myriam Camhi

CLAuDIA uRIBE touRI

Estudió diseño en la Pontificia Bolivariana y obtuvo el Bachelor of Fine Arts en Fotografía de Arts Center College of Design de Pasadera. Ha contribuido en publicaciones como Saveur, EatingWelly Gastronómica de México magazines.

“Todos los fotógrafos tienen su especialidad. Como un médico, un abogado, un profesor, como en cualquier campo, es importante su preparación, experiencia, equipos y sobre todo el gusto que se tiene por lo que hace. Un fotógrafo excelente en moda no es necesariamente bueno para hacer fotos de joyas o de comidas. Un fotógrafo de naturaleza obviamente no tendrá los equipos, las técnicas, el interés y la experiencia para hacer fotos de modelos en estudio”.

www.claudiauribe.com

ALGunoS DE SuS tRABAJoS

À la carte, De María Villegas Sabor + Color, de María Villegas

La cocina de Harry Sasson

El libro de Myriam Camhi, con Mariana Velásquez Absolut vodka Hilton Hotel

No todos los chefs, por buenos que sean, saben preparar platos que se vean bien en fotografía. Ni todos los fotógrafos pueden hacer fotografía de alimentos.

Lo óptimo es trabajar con un estilista especialista en fotografía de comida (food stylist).

Los alimentos deben ser frescos y preparados en el momento, pues si las verduras y frutas no se cortan en el instante, se marchitan o se secan en los cortes. O cuando las comidas están calientes y se dejan enfriar se pueden formar natas.

La luz es definitivamente uno de los detalles más importantes. No importa qué tan bonito y delicioso sea el plato, si la luz no es la adecuada, se va a ver mal.

Es mucho mejor la luz natural ‘de ventana’; pero a veces, si el efecto que se quiere dar es más dramático, hay que usar luz artificial.

A la hora de escoger los elementos visuales de un restaurante creo que lo más importante -y donde hay más errores- es en la consistencia. Es decir, coherencia, congruencia, que la imagen gráfica sea igual en todo: estilo, colorido, ambientación, composición y fuentes.

Lo viejo es nuevo otra vez.

La línea horizontal regresa remplazando el fondo infinito.

El blanco blanco se sustituye por colores más vibrantes.

Usar menos accesorios, o sólo si son parte de la receta.

Más primeros planos en lugar de todo el plato.

De regreso el foco selectivo.

Iluminación simple.

Usar colores complementarios.

Retorno de tonos apagados, primarios y secundarios combinados como azul turquesa, acuáticos, marrones, amarillos, verdes que expresen la idea de materia orgánica, rojos que evoquen el origen étnico.

Canastas de masa filo con salmón El libro de Myriam Camhi

La food stylist francesa Béatrice Peltre, recomienda algunas tendencias publicadas por la Internacional Food Styling and Photography Conference de Boston University’s Metropolitan College:

Negocios

MARIAnA VELÁSQuEz

Food stylist es la persona que arregla la comida de una manera atractiva para fotografías profesionales o comerciales. Consigue todo para la ambientación: platos, cubiertos, fondos para poner el plato (papeles o telas), entre otros. Además, sabe cómo poner la comida en el plato para que se vea provocativa. No prepara los alimentos, pero puede hacer que luzcan mejor. “Debe saber cómo se comportan los alimentos y debe entender de fotografía para saber como la luz influye en el color y las texturas”.

Antes de dedicarse al food syling estudió cuatro años de alta cocina y Administración de Alimentos y Bebidas, siempre con la visión de trabajar en el medio de las publicaciones. Próximamente saldrán al mercado dos libros en los que participó: uno de cocteles de Ediciones Gamma con Santiago Cabrera y Alejandra Naranjo, y el libro de los hermanos Rausch.

www.marianavelasquez.com

En restaurantes como Prune (NY) y Post Ranch Inn

Produjo el documental Artesanías Culinarias con Leonor Espinosa.

Los libros All About Braising, Best American Recipes, Time Out Kids NY, Health Magazine, Rachel Ray, Marta Stewart y Perla’s Cookbook

El tema de falsear los productos está mandado a recoger. Por ejemplo, ese concepto de los ochenta en que se usaba la carne cruda con laca.

En publicidad es necesario proteger al consumidor y proteger las marcas.

No hay nada más desconcertante que hacer una receta que no quede en nada parecida a la foto del libro. En el campo editorial la receta tiene que funcionar y la fotografía debe ser fiel a la receta.

Aún se utilizan trucos de maquillaje. Gotas de glicerina, spray, pero la tendencia es usar los productos originales de las recetas. Las modas y algunos detalles son muy subjetivos; sin embargo, hay cosas mandadas a recoger como el pollo cocinado con pimentón acompañado de tomates y pimentón crudos. Ese look ya no es común.

En un 98% de las sesiones en que trabajo se usa luz natural; en publicidad es más común la luz artificial.

ALGunoS DE SuS tRABAJoS

Salsa Fudge de Chocolate

El libro de Myriam Camhi

En sus marcas

Los convenios entre marcas de productos y establecimientos son un arma de doble filo: a veces pueden ser convenientes y otras no tanto. ¿Cuándo es una buena opción?

Entre las estrategias para conseguir recursos está la de acudir al patrocinio de las marcas. Ellas no sólo aportan dinero sino que surten al restaurante con elementos esenciales de uso diario como portavasos, cajas de fósforos y mezcladores. Otras intervienen en la decoración y exigen que sus logos se exhiban permanentemente en los toldos, los espejos, las mesas y demás elementos del mobiliario. Sin embargo, este tipo de publicidad invasiva resulta perjudicial porque altera la experiencia de los comensales que entonces no identifican el concepto del restaurante y se sienten agredidos por la imposición mediática. Por tal motivo, es preferible recurrir a otro tipo de convenios.

En el bar El Libertador, los convenios con las marcas se hacen sin firmar pactos de exclusividad. Por respeto al cliente, y por no alterar el concepto del lugar, se le exige a las marcas que diseñen todos esos elementos de uso cotidiano que resultan de difícil producción, según especificaciones preestablecidas que coincidan con las formas y colores del espacio. Así no hay peligro de convertirlas en un ruido de fondo molesto para la clientela, y todas las partes involucradas en el pacto ganan algo.

Para Andrés Ortiz, gerente del lugar, lo más importante son las preferencias del cliente. Nada más impropio entonces que casarse con las marcas. Sus estrategias radican en llevar a cabo promociones de tiempo limitado para ofrecer algunos vinos y tragos. No se trata simplemente de tomarse algo en un sitio cualquiera sino de vivir una experiencia didáctica que exige un surtido variado, imposible de lograr si se pactan exclusividades.

Incluso, aunque en la mayoría de los restaurantes no resulta grave limitar el surtido de vinos y tragos fuertes, siempre es preferible hacer convenios de promoción con varias marcas, como ocurre en La Brasserie. En este lugar, según afirma su gerente Dolfus Morales, “se ha establecido un Club del Vino, en donde constantemente se le ofrece a la clientela un surtido de varias marcas a precios de promoción”.

Aunque en la mayoría de los restaurantes no resulta grave limitar el surtido de vinos y tragos fuertes, siempre es preferible hacer convenios de promoción con varias marcas.

En el restaurante La Hamburguesería, en donde tampoco se casan con exclusividades invasivas y ofrecen un mayor surtido de marcas en licores y vinos, sólo se contempla la posibilidad de recurrir a patrocinios explícitos cuando se trata de exposición de marcas y no de ventas. En la carta, en el toldo de la entrada o en los calentadores de gas aparece el logo de algunos patrocinadores, pero siempre respetando el arte gráfico del lugar, que para su propietario, Alejandro Pardo, responde a unas necesidades de diseño que no se pueden alterar sin poner en riesgo el concepto general del establecimiento.

ACuERDoS ConCREtoS

En general, cualquier restaurante que ofrezca a su clientela una experiencia determinada a través de un concepto propio, se cuidará de realizar tratos con marcas que interfieran el arte y el diseño del espacio. Siempre es preferible acordar especificaciones formales y acompañar el proceso en ese sentido, evitando también la provisión desordenada de artículos de uso esencial que a veces ocurre cuando las marcas simplemente se acercan al restaurante y entregan un surtido. El uso de estos elementos también puede generar un

ruido incómodo para los comensales y alterar la experiencia de estar en el restaurante.

Todos los cuidados descritos forman parte del secreto que diferencia los buenos bares y restaurantes de los simples locales que a cambio de un buen apoyo económico permiten a las marcas tomar las decisiones de diseño y arte gráfico. En estos lugares no se atienden las preferencias del cliente, sino que todas las estrategias se concentran en lograr altos consumos de productos patrocinadores.

sitios no se preocupaban por imponer un concepto original que excluyera del ambiente los impositivos logos y arreglos de neón que las marcas proponían. Podría decirse que la experiencia del cliente en el bar o en la discoteca dependía en un 95% del relato publicitario, y no de un concepto original determinado por criterios de diseño.

Al entrar al nuevo siglo esta tendencia a legitimar el estatus de un establecimiento por medio de la publicidad invasiva pasó a ser la preferencia de las tiendas y negocios menores que al rededor de las zonas universitarias se convierten en un facto contaminante, no sólo desde el punto de vista sonoro sino visual.

Vale recordar, en todo caso, lo que ocurría en los años noventa con los bares y discotecas más exclusivos de la ciudad. Por lo general, la clientela se veía obligada a interactuar, en espacios casi minimalistas, bajo un bombardeo publicitario que era de la esencia misma del lugar. Más allá del nombre y de la música, los dueños de estos

Este giro dramático en la forma de concebir la identidad de un espacio se debe a que los dueños de los bares y restaurantes actuales fueron en los noventa clientes sensibles e insatisfechos de aquellos sitios tan prolíficamente patrocinados, y hoy no están dispuestos a repetir la historia. La reflexión vale, pues nos lleva a pensar que en el fondo, las nuevas formas de negociación entre marcas y restaurantes se deben más a criterios conceptuales y estéticos que a necesidades económicas urgentes.

Varios bares implementan estrategias como llevar a cabo promociones de tiempo limitado para ofrecer algunos vinos y tragos.

El año de las proyecciones

Proyecciones 2009, un documento realizado por la revista LA BARRA, recoge estadísticas y análisis de representantes del sector, y señala las potencialidades y dificultades de uno de los rubros clave para el desarrollo de la economía nacional.

En el marco de la V edición de la feria Alimentec en Corferias, Revista LA BARRA lanzó el Informe Ejecutivo de la Industria de la Hospitalidad – Proyecciones 2009. El documento constituye un compendio de cifras oficiales y análisis de altos representantes, en un esfuerzo por orientar hacia dónde va uno de los sectores más importantes de la economía nacional. Proyecciones 2009 es una herramienta para que los actuales y futuros empresarios diluciden el panorama para el próximo año, y puedan tomar decisiones basadas en información puntual y detallada sobre los distintos elementos que componen el sector de la hospitalidad.

Según el informe, y basándose en cifras del Dane, el rubro de restaurantes y hotelería fue el sexto de mayor crecimiento en la economía nacional en 2007, con un 5,95 por ciento y un nivel de ventas de 6 billones de pesos. Por otra parte, el empleo del país estuvo jalonado por el sector de la hospitalidad con 300.000 mil ocupados legales en restaurantes, y un aporte nacional del 25 por ciento, incluyendo comercio. Igualmente, los niveles de especialización alcanzados en las cocinas ha sido alto, y el consumo seguirá sosteniendo las iniciativas de nuevos y actuales empresarios.

La industria alimenticia presentó una mejor dinámica respecto al año 2006, aumentando su producción un 6,4 por ciento y sus ventas en un 7,7 por ciento. Según un informe del Dane de marzo de este año, tanto la industria de alimentos como de bebidas aumentó la producción en un 5,82 por ciento en 2007.

Según Proyecciones 2009, los restaurantes casuales con menús saludables serán los

de mejores perspectivas, al igual que los establecimientos de tema que ofrezcan al comensal productos tanto saludables como específicos. Por su parte, las franquicias colombianas tendrán grandes oportunidades en el exterior, mientras que nuevos jugadores internacionales se posicionarán en la medida que exista una buena comunicación entre franquiciante y franquiciado.

AuSEnCIA DE CIFRAS E InFoRMALIDAD

Hospitalidad comprende los subsectores de turismo y restauración, pero es de este último del que menos cifras se tiene, y por lo tanto, el que menos se conoce. Los organismos gubernamentales –Dane, Confecámaras, Fenalco, entre otros–reconocen el aporte de la restauración a la hospitalidad, pero las cifras que se manejan son insuficientes, y en el peor de los casos, no concuerdan. Proyecciones 2009 hace un barrido de amplias estadísticas y ofrece una perspectiva a futuro de la hospitalidad, pero de igual manera hace un llamado para que exista una mayor formalidad por parte de los propietarios del segmento de restaurantes, y un mayor rigor del Gobierno para conocer a fondo este rubro económico tan importante para el país.

Los distintos estudios realizados por entidades tanto gubernamentales como privadas se basan en muestras, y aunque son un gran esfuerzo para entender la dinámica de la hospitalidad, “no existe un liderazgo dado que el empresario es muy reacio a dar información, y aquí lo que funciona es ser ilegal”, como sentencia Gustavo Toro, Presidente de la Asociación Colombiana de Restaurantes, Acodres.

Esta ausencia de cifras es consecuencia directa de dificultades urgentes que constituyen desde adentro amenazas a la competitividad de este rubro: la informalidad y la evasión. Como ejemplo, según un informe de Confecámaras, existen 37.479 establecimientos registrados como restaurantes, cafeterías y heladerías, mientras que Avantis apunta a que existen 120 mil. El vasto desequilibrio de las cifras denota que existen muchos establecimientos tan ilegales como intermitentes, que por ende evaden impuestos, no aplican las normas de inocuidad y salubridad, y son el gran reto para lograr desarrollar las potencialidades que tiene la hospitalidad colombiana.

¿QuÉ PASARÁ En EL SECtoR?

Hotelería y turismo:

Altos costos en tarifas hoteleras y tiquetes aéreos serán el problema de los viajeros locales. La inconsistencia de las proyecciones de turismo internacional del gobierno pondrá sobre la mesa la inminencia de una sobreoferta hotelera perjudicial para el turismo. Colombia estará lejos de ser potencia turística, dado que actualmente ocupa el puesto 71 en competitividad turística entre 130 países, detrás de ocho latinoamericanos.

Gastronomía y menús:

La comida casual saludable se impondrá –sándwiches y ensaladas– al igual que los restaurantes de tema de menús especializados. La innovación será la premisa tanto para cadenas como para establecimientos que quieran responder rápidamente a las exigencias del consumidor. El principal reto será posicionar la gastronomía colombiana

internacionalmente, donde mandan México y Perú.

Inflación y precios:

La inflación se percibe como la principal amenaza externa. La papa será la de mayor incremento; el pollo y el huevo seguirán subiendo; los cereales y el arroz tendrán el mejor comportamiento, y las carnes se verán amenazadas por el alto precio de los insumos. Los ojos estarán puestos en las explosiones inflacionarias de países como Chile y Venezuela, y en la demanda de lácteos y cárnicos de China e India. Los biocombustibles, serán otro factor de altas incidencias.

Equipos y Mercado:

En Colombia, a pesar del rezago tecnológico habrá cada vez mayor automatización de los procesos operativos básicos. Ello, debido a la apertura demarcado que ha tenido la maquinaria especializada importada, como picadoras y hornos de cocción combinada de mejores prestaciones. Importar con la actual dinámica del dólar será la premisa. Los equipos de ultracongelación serán los equipos de mayor entrada al sector.

Canal Institucional:

Según la Encuesta de Opinión Industrial Conjunta de la Andi, el 42 por ciento de los encuestados afirmó que la situación mejorará. La estrategia ante la amenaza en los precios de los alimentos será fusionar las marcas medias con las inferiores para sustituir con menor impacto en la calidad. La personalización de productos será uno de los propósitos bandera del canal, al igual que el fortalecimiento de la fuerza de ventas.

Además de ser la compañía de perros calientes más famosa de Estados Unidos, Nathan’s se encarga de organizar, año tras año, un legendario y peculiar concurso que cada vez gana más adeptos.

Un perro muy caliente

El pasado cuatro de julio, día de la independencia de los Estados Unidos, cientos de personas se reunieron en la esquina de las avenidas Surf y Stillwell en Coney Island, Nueva York, para presenciar uno de los espectáculos más tradicionales de la cultura gringa. Como cada año desde 1916, ese viernes, 21 ‘deportistas’ –jóvenes acuerpados, adultos obesos y un par de mujeres– se alistaban para participar en un torneo que ya es legendario en el país del norte: el Nathan’s Famous Fourth of July International Hot Dog-Eating Contest. Luego de arduas jornadas de entrenamiento, los concursantes estaban listos para averiguar cuál de todos sería capaz de ingerir la mayor cantidad de perros calientes en tan sólo diez minutos.

La competencia pintaba reñida, sin duda, sobre todo por dos viejos conocidos que desde hace tiempo se tenían entre ojos: Takeru Kobayashi, de Japón, quien luego de seis años consecutivos como rey indiscutido había sido desbancado del trono en 2007;

y Joey Chestnut, de San José, California, un osado y tanto obeso estadounidense que le había arrebatado el título luego de comer 66 perros calientes en tan sólo 12 minutos. Con el público a su favor, Chestnut se sentó frente al plato para demostrar por qué era el nuevo ‘rey de los perros calientes’. Pero Kobayashi, herido en su orgullo, no estaba a dispuesto a dejársela tan fácil. Cuando el reloj empezó a correr, los perros calientes fueron despareciendo raudos y pasaron a atragantarse en las bocas de los concursantes. Atrás empezaron a quedar los más débiles: Kevin Ross comió apenas 14 antes de darse por vencido; seguido por Arturo Ríos, con 16, y Pete Davenkos, con 18.

Poco a poco cayeron todos, hasta que al final quedó el mano a mano: Chestnut y Kobayashi ingerían esa mezcla de pan, salchichas y salsa con una parsimonia asombrosa. Ninguno de los dos daba el brazo a torcer: 10, 20, 30, 40… Cuando el cronómetro se detuvo, el resultado sorprendió a todos: empate técnico en 59 perros calientes. ¿Qué hacer? Los jueces del torneo –Major League Eating Officials–encontraron la solución: darían a cada uno un plato con 5 perros calientes y quien primero pudiera devorarlos sería el campeón. El Mustard Yellow Belt, o cinturón que acredita al campeón de los ‘pesos pesados’ estaba en juego. Chestnut contra Kobayashi. Estados Unidos contra Japón. La tierra de la libertad contra la del sol naciente.

El cronómetro corrió de nuevo y Chestnut devoró los perros calientes con una rapidez que haría sonrojar a Michael Phelps, el gran ‘tiburón de Baltimore’: el plato vacío en apenas 50 segundos. ¡Estados Unidos ganaba! ¡De nuevo campeón! El público estalló en júbilo y Chestnut, con evidentes muestras de cansancio por tan arduo esfuerzo, levantó el cinturón en medio de una multitud enloquecida.

Por ahora, Chestnut aspira a mejorar su récord personal pues está seguro de que el próximo año Kobayashi regresará con hambre de triunfo.

LA APuEStA DE nAthAn’S

Aunque parezca divertida y hasta insólita, esta escena se repite año tras año, desde 1916, gracias a la compañía de perros calientes más famosa de los Estados Unidos: Nathan’s. La empresa fue fundada ese mismo año por un inmigrante polaco llamado Nathan Handwerker y su historia representa lo que tantos llaman ‘la conquista del sueño americano’.

Nathan’s empezó como un pequeño puesto callejero atendido por Handwerker y su esposa Ida; poco a poco, a base esfuerzo y buenos negocios, la cadena fue creciendo hasta convertirse en la más popular de los Estados Unidos. Y no es broma: personajes legendarios como Al Capone –el famoso gangster estadounidense de los años treinta–y el cantante Jimmy Durante, solían visitar el lugar con relativa frecuencia. En 1939 la

cadena se volvió mundialmente famosa cuando el entonces presidente, Franklin Delano Roosevelt, le sirvió perros Nathan’s a la reina de Inglaterra. Más adelante los comería, también, con personajes como el premier británico Winston Churchill y el ruso Jospeh Stalin. Se cuenta que unos años más tarde el gobernador del estado de Nueva York, Nelson Rockefeller, declaró que “ningún hombre puede aspirar a ser elegido en este Estado sin antes ser fotografiado comiéndose un perro caliente en Nathan’s”.

Pero la cosa no para ahí: Barbara Streissand, la popular actriz y cantante, hizo que una vez le llevaran cientos de perros Nathan’s a Londres para una fiesta privada que ofreció; un episodio de la popular serie Seinfield gira en torno a la cadena y, más recientemente, el ex alcalde de Nueva York, Rudolph Giuliani, declaró al de Nathan’s como el “mejor perro caliente del mundo”.

A través de una innovadora estrategia de puntos de distribución, los perros Nathan’s han logrado una expansión sin precedentes a lo largo y ancho del territorio americano. Los productos de la compañía son vendidos dentro se un sistema de restaurante propio y de un amplio espectro de servicios de comida al detal. En otras palabras: la estrategia de Nathan’s incluye vender sus perros en más de 7,700 locaciones de comida en el país y en la misma cantidad de supermercados y tiendas. Además, son constantemente promocionados por comerciales en televisión y su posicionamiento de marca es bastante amplio.

En la actualidad Nathan’s hace presencia en 50 estados del país del norte y es vendida en más de 20,000 cadenas de comida rápida y restaurantes. Según reportes de la compañía, tan sólo el año pasado vendió 360 millones de perros calientes en los Estados Unidos. Su propietario, Nathan Handwerker, hace parte de la lista de los 100 personajes ilustres de Nueva York, al lado del beisbolista Joe DiMaggio, Irving Berlin y Andrew Carnegie. Por si fuera poco exporta sus productos al extranjero y, según estima, vende en más de 18,000 locaciones alrededor del mundo. Por ello Nathan’s es considerada toda una institución en el tema de los perros calientes. De eso, al menos en Estados Unidos, a nadie le quedan dudas.

De visita en La Puerta de Oro de Colombia

Hoy debo escribir con amor y preocupación acerca de lo que he viví en los últimos días en la llamada con justa razón “La Puerta de Oro de Colombia”. Amor por todas las delicias y preocupación por ver una vez más la contradicción que no sólo está presente en estas tierras sino en muchas zonas del país: la calidad de la cocina tradicional, popular, la que guarda con tanto recelo recetas originales, la que se sirve a diario en las casas, no va con el nivel de vida de la gran mayoría de la población.

Sin embargo, vi amor reflejado en el interesante arroz de lisa –es un pequeño pez de mar que desova en las desembocaduras de los ríos-, pescado que se seca y sala antes de su preparación con las verduras y queda listo para venderse en los restaurantes más refinados y en los pequeños carritos que pasean por las calles, acompañado de suero costeño untado en un pedazo de bollo de yuca en hojas de bijao (o plátano).

Eso sí, el arroz blanco lo vi por todos lados. No puede faltar, así como el arroz de coco, y más si está acompañado por el implacable frijolito de cabecita negra.

Me encantó haber calmado la sed con un refrescante patillazo –exótica bebida hecha de jugo de patilla con limón-, y acompañarlo con un rico bollo de angelito (envuelto de maíz con coco y anís) que vendían en ese momento en la esquina de la casa donde estábamos grabando (en la escuela de Gastronomía COCINAR); y de un sabroso mote de queso costeño el cual es una sopa a base de ñame y queso costeño del duro.

Por Franco Basile

palangana donde estaban los limones con los bollos limpios y los quesos. Ragazzi: ¡la combinación perfecta! Perfecta para darle la entrada a una rica carne puyá (como decían mis amigos barranquilleros), y terminar escuchando el canto de las palenqueras ofreciendo las bolitas de coco, las cocadas y enyucados.

Ahora bien, todas estas delicias se podrían disfrutar mucho más si se lograra lo que he venido motivando a hacer en mis recorridos: mejorar la limpieza de sitios donde se venden los productos y platos típicos, ya sea de manera formal o informal. Me dolió ver lugares como Puerto Colombia, con tanta historia e importancia, pero con tanta suciedad. Eso invita a hacer algo con urgencia por los espacios naturales como el río y la playa. Tenemos que seguir poniéndonos la mano en el corazón y en el bolsillo y, si el comercio exterior es uno de los pilares de su economía, sigamos ayudando a que su gastronomía sea uno de los productos líderes de exportación.

Por lo que he visto, estoy seguro de que unida a Cartagena y Santa Marta, se puede crear un interesante corredor gastronómico que genere turismo y por lo tanto desarrollo de las poblaciones que lo compongan para poder elevar su nivel de vida.

Franco Basile Chef internacional amchefsinc@yahoo.com

No me pude resistir al rico sancocho de guandú con carne salada de la señora Josefina, quien con una amable sonrisa me lo sirvió diciendo que también se le dice fríjol de palo -al parecer llegó de la India o el África-. Lo disfruté en el Festival Gastronómico “Sabor Barranquilla”.

Vi las famosas butifarras extendidas en largas tiras que llegaban a tocar la

La Puerta de Colombia debe seguir siendo eso: una puerta por donde se exporte la buena y rica gastronomía no sólo local, sino la colombiana en general. Apoyemos los esfuerzos que se están haciendo para que Barranquilla siga siendo lo que es: una ciudad sede de importantes actividades culturales y una puerta de oro que permita a extranjeros disfrutar no sólo de Puerto Colombia, Bocas de Ceniza, el zoológico entre otros lindos lugares, sino de un buen sancocho de guandú, alegrías, bollos y, a la vez, de una excelente carta internacional.

¡Ciao

Ragazzi!

Hongos en Villa de Leyva

Por Laura Teresa Cárdenas Estudiante de Mercadeo. Integrante del ‘convivium’ Slow Food Bogotá

El recorrido contó con la presencia de algunos integrantes de la Fundación Inguedé, conformada por Biólogos, Antropólogos y Agrónomos, quienes patrocinados por el Instituto Von Humbolt vienen realizando desde 1993 (año en que se creó la fundación), investigaciones sobre el uso tradicional de los hongos. En la actualidad trabajan en el proyecto de “restauración sociecológica del roble con base tradicional”.

El Roble es la planta donde se dan los hongos; en el caso de la población de Iguaque, sino todos, al menos la mitad de ellos. El grupo de investigadores guiados por los campesinos realizan caminatas a quebradas como La colorada, ubicada muy cerca de Villa de Leyva, lugar donde el conocimiento de los campesinos como

Especies locales

El ‘convivium’ de Slow Food Bogotá, encabezado por su director Gonzalo Jara, realizó una visita a Villa de Leyva, con el fin de conocer las diferentes especies de hongos que consumen los campesinos de la región.

Arsenio Sáenz les permite extraer y ubicar los hongos que, una vez recogidos, serán seleccionados. Se pueden encontrar hongos de diversas especies del género Ramaria, los cuales son de colores como azul, morado, rosado y café.

Cada especie se identifica con un nombre científico y criollo. Manitas, por ejemplo, se le nombra comúnmente a uno de los hongos debido a que su forma da la apariencia de manos. Las especies Lactarius Indigo, (hongo azul), Rusula (pollitos y trueno) y Turma de cordero del género calvatia, forman parte de las comestibles.

Estas prácticas de recolección de hongos se remontan a las tradiciones indígenas de los Muiscas que habitaban la zona. Durante la visita la señora Custodia Fajardo, ganadora del Festival de Gastronomia 2006, se encargó de darle sabor a los hongos deleitando los paladares al preparar un pesto español. La preparación combina la tradición gastronómica local con los aportes que intercambian los viajeros que visitan Villa de Leyva e Iguaque.

Investigaciones realizadas ponen en evidencia el alto contenido proteico de estas especies de hongos, el cual es mucho mayor a las proteínas que proporciona un champiñón común. Hongos que no guardan relación alguna con los hongos alucinógenos.

FoRMA DE PREPARACIón

Varía dependiendo del tipo de hongo que se vaya a consumir. En la visita se consumieron manitas:

1. Se limpian los hongos.

2. Se pone a sofreír el pesto de perejil y ajo con aceite de olivas durante un minuto y luego se vierten los hongos al sartén durante cuatro minutos agregándole una copita de vino blanco.

Los habitantes de la región son los principales consumidores de hongos, ya que los mismos no llegan a los restaurantes. Las épocas de cosecha son semana santa y fin de año, temporadas de mayor lluvia donde los cazadores (nombre que reciben los recolectores de hongos) organizan jornadas de recolección de hongos a cualquier hora del día. Uno de los investigadores finaliza comentando que “los cultivos de hongos no se pueden domesticar porque se dañaría la naturaleza del cultivo”.

Lactarius Indigo

Rusula

Turma de cordero del género calvatia

¿Al fin cuántos turistas internacionales llegan al país?

Por Manuel Leguizamón

Fotografía Germán Páez

En 1991 en Ottawa Canadá la Organización Mundial de TurismoOMT- invitó a más de doscientos expertos de sus países miembros a delinear las definiciones que se constituirían en las normas internacionales que adoptarían los gobiernos, la industria privada y las Naciones Unidas en relación con las cuentas sobre la actividad turística. De éstas hacían parte, entre otros, conceptos como: “viajero”, “visitante”, “turista” y “excursionista (visitante del día)”.Los que tuvimos la oportunidad de trabajar en ello creímos haber aportado los conceptos y la metodología precisa y suficiente para medir el impacto de esta actividad en las economías locales y hacer comparable sus resultados entre países, con base en el principio de la homologación. Diecisiete años después parece que no se ha logrado del todo tal unanimidad de entendimiento, sí no que por el contrario, ante un mismo resultado se conjeturan resultados diferentes. Confusión en parte generada por la ampliación de la cobertura

de las estadísticas de turismo internacional a viajeros internacionales.

Intentando ser claros sin tampoco ser dogmáticos, es necesario recurrir a las definiciones que se han adoptado para medir el impacto de la actividad turística, de forma tal que a partir de ellas se pueda establecer cuál es el verdadero potencial turístico de nuestros destinos y deducir el tipo de turista que atraen.

El manual técnico, conceptos, definiciones y clasificaciones, de las estadísticas de turismo (OMT), el mismo que aprobó las Naciones Unidas, establece los principios y los criterios para la delimitación del concepto turismo, dentro de lo que se debe destacar que el turismo es un apartado dentro de la generalización de los viajes.

La acepción de turismo incluye también actividades que realizan las personas antes, durante y después de sus viajes y estancias en lugares distintos al de su entorno habitual, con fines de ocio, negocios u otros motivos. La estancia, a su vez, determina

Docente investigador de la Universidad Externado de Colombia. Ha representado a Colombia en reuniones internacionales sobre Estadísticas de Viajes y Turismo. Actualmente es colaborador de la publicación Barómetro de la OMT.

Fotografía Nicolás Cabrera

una clasificación entre los turistas que llegan a frontera y se alojan al menos una noche y aquellos que llegan a frontera pero no pernoctan y que se denominan visitantes del día (un ejemplo relevante corresponde a los visitantes que se originan en los cruceros que por estos días “llegan” a Cartagena). Estos últimos no deben ser contabilizados en el segmento del turismo internacional. Si se quieren contabilizar se debe hacer en un nicho aparte de los “turistas” en su acepción más pura. Esto significa que el turismo, desde el punto de vista de sus cuentas, es ante todo un concepto basado en la demanda.

Entonces, la persona que practica el turismo es llamada visitante; corresponde a aquel que se desplaza a un lugar distinto al de su entorno habitual por una duración inferior a 6 o 12 meses consecutivos (según la legislación migratoria de cada país) y cuya finalidad principal es la de ejercer una actividad que no se remunere en el lugar visitado. Por su parte un viajero es la persona que simplemente viaja entre dos o más lugares.

En cuanto al entorno habitual, este concepto tiene dos dimensiones: la frecuencia (los lugares visitados frecuentemente por una persona, forman parte de su entorno habitual, aunque estos lugares estén situados a una distancia considerable de su lugar de residencia); y la distancia (los sitios localizados cerca del lugar de residencia de una persona forman también parte de su entorno habitual, aunque los visite raramente).

La persona que practica el turismo es llamada visitante; es aquel que se desplaza a un lugar distinto al de su entorno habitual por una duración inferior a 6 ó 12 meses consecutivos y cuya finalidad principal es ejercer una actividad que no se remunere en el lugar visitado.

Así pues, el entorno habitual consiste en una cierta zona en torno al lugar de residencia más todos los lugares visitados con frecuencia. Este concepto está basado fundamentalmente en la distancia y excluye explícitamente todo tipo de viaje rutinario.

Por cierto, el concepto de distancia es relativo; treinta kilómetros en Kenya pueden ser toda una aventura excitante, mientras que a un bogotano le puede representar un enfadoso “trancón” que le impide llegar a su destino, transitando por un corredor turístico como el de Sumapaz.

Cabe señalar que la medición del turismo internacional se basa en la cuantificación de las “llegadas de turistas internacionales”, de manera que los registros hacen referencia el número de llegadas (arribos) y no al número de personas. Es decir una misma persona puede ser registrada como una nueva “llegada” en cada viaje.

En estas definiciones se aportan los primeros elementos para hacer la escisión entre viajeros y turistas internacionales. Es decir no todo “pasajero” es turista.

Por esta razón debería manejarse únicamente como referente los datos de la Aerocivil que no discriminan entre los segmentos de viajeros y de turistas. Es frecuente que en muchos análisis de la demanda se utilice erróneamente como fuente para establecer el volumen preciso del turismo receptivo. Por ejemplo, esta entidad registró, para el 2007, un total de 2.516.443 pasajeros internacionales llegados. Mientras que el total de pasajeros

Fotografía Germán Páez

internacionales “salidos”, para ese mismo año fue de 2.588.765.

Esta situación tiende a empeorarse, parafraseando a Vargas Vila, pues buena parte de estos pasajeros corresponde al denominado “turismo étnico”, es decir aquellos colombianos que residen en el exterior y que “llegan” al país por motivos relacionados con visita a familiares, o como en casos frecuentes, por razones comerciales o de negocio.

Este tipo de viajeros no ha sido cuantificado pero se sabe que existen, más cuando se viene desarrollando toda una iniciativa comercial, financiera e inmobiliaria para atraer no solamente las remesas de divisas de estos colombianos desde el exterior y que en 2006 ascendieron a US$ 3.890 millones, si no a ellos mismos como quiera que al atractivo de la inversión en algunos casos se le añade un valor: un “viaje” a su país de origen, en este caso Colombia.

Como se sabe el efecto macroeconómico de las remesas de divisas desde el exterior ha superado a varias de las principales exportaciones en nuestro país, incluido el turismo. En efecto, para ese mismo año los ingresos generados por el turismo internacional en Colombia fueron de US$1.455 millones.

Pero las cuentas del turismo internacional no son exclusivas de los transportados vía aérea. De las 898 millones de “llegadas de turistas internacionales” en sus países miembros que en el 2007 registró en su barómetro la OMT, el 51% corresponde a motivos relacionados con el ocio, el descanso y la recreación. En este segmento se ubica la mayor parte de los llegados por vía terrestre.

Para nuestro caso los puertos de embarque del turismo internacional llegados vía terrestre, es decir por medio de vehículo, transporte colectivo o similar registran un comportamiento asociado a la dinámica de los negocios fronterizos. Estos puertos son: Cúcuta, Maicao, Ipiales, Arauca, Leticia

Por ejemplo, el Banco de la Republica en su encuesta recurrente sobre tráfico, estadía y gasto fronterizo de los viajeros fronterizos y su medición para la balanza de pagos, estableció que para el 2006 el total de viajeros que ingresaron por este medio a nuestro país fue de 8.611.857. De este total únicamente el 6,1% son turistas.

En consecuencia, las diferentes connotaciones de los viajes vienen generando confusiones irreconciliables que apuntan a visiones diferentes de la capacidad competitiva de nuestros destinos en los mercados emisores del turismo internacional. Y lo que es peor sin el conocimiento preciso de tal capacidad.

Desde el punto de vista economicista la dimensión indiscriminada de viajeros que ingresan al país representaría un alto potencial turístico en el sentido que muchos de estos, de todas maneras, ejercen una demanda sobre la oferta de productos y servicios turísticos: alojamiento, transporte, alimentación, esparcimiento y en algunos casos hasta compras.

Pero desde el potencial real del atractivo y la capacidad competitiva de la oferta turística, entendida ésta como su verdadera capacidad para comercializar exitosamente su oferta en los mercados internacionales, debería precisarse cuantitativamente y cualitativamente el tipo de viajeros que llegan a nuestros destinos, pues la situación parece ser bien distinta.

En algún trabajo conjunto con Proexport se pensó en definir un nuevo segmento: “turista certificado”, entendido como aquel que se produce de un resultado directo de las acciones de comercialización y promoción turística que se desarrolla. Pues más allá de la medición del impacto macroeconómico y de la incidencia de esta actividad en el PIB, el principio del dato accesible, objetivo, confiable y oportuno debe prevalecer de forma tal que fundamente la gestión eficiente de los recursos públicos, oriente acertadamente al inversionista, realimente al gestor particular y le permita al ciudadano acceder a una información fidedigna.

Sin embargo, y como desde hace diecisiete años, la falta de homogeneidad en el manejo de los conceptos, la multiplicidad de fuentes de información y la apatía del sector privado con el suministro de registros fiables vuelven a clamar por la necesidad de redefinir y poner en funcionamiento un nuevo sistema de registro e información turística eficiente, comparable y fiable.

La medición del turismo internacional se basa en la cuantificación de las “llegadas de turistas internacionales”, de manera que los registros refieren al número de arribos y no al número de personas

Fotografía Germán Páez

Con las puertasabiertas

Es cierto: muchos de los mejores restaurantes en el mundo están ubicados dentro de famosos hoteles. En diversos países de Europa, así como en Estados Unidos, la gente ha dejado de lado la falsa creencia de que los establecimientos gastronómicos y bares ubicados en hoteles son sólo para uso exclusivo de los huéspedes. De hecho, algunos portales especializados como ‘Travel + Leisure’, vienen desde hace años realizando listas de los mejores restaurantes de este tipo. Dentro de ella, por ejemplo, se encuentran el Relais du Parc, ubicado en el hotel Sofitel le Parc, de París; el Country, en el hotel Carlton de Nueva York; el Blue, en el hotel Ritz-Carlton de las Islas Caimán y el restaurante del popular chef británico Gordon Ramsey, en Tokio. En Colombia, sin embargo, la idea sigue teniendo vigencia: la gente piensa que la

En Colombia aún persiste la idea de que los restaurantes y bares de hoteles son para uso exclusivo de los huéspedes. ¿Qué están haciendo los establecimientos de la hospitalidad para cambiar esta creencia general?

entrada a los restaurantes y bares de hoteles está restringida para el público en general. Y por esa razón no suelen visitarlos con frecuencia. Para Juan Posada, gerente de Alimentos y Bebidas del hotel Cosmos 100, en Bogotá, el problema es real. “Nosotros nos preguntamos constantemente por qué la gente tiene esta idea. La verdad es que el mercado nacional no conoce los restaurantes de los hoteles y cree que, además de que son sólo para huéspedes, resultan caros, malos y con una propuesta gastronómica que no es competitiva”, dice.

También reconoce que de unos años para acá los hoteles han venido preocupándose por reforzar la calidad de sus restaurantes con el fin de convertirse en una opción seria tanto para huéspedes como para público en general. “El desarrollo ha venido tornándose profesional y ahora ofrecemos alternativas

interesantes de lo que es la cultura gastronómica, con muchas propuestas para el público. Ya la gente no nos mira como hace 30 años, sino que empieza a tomarnos en cuenta”.

Tanto es así que Mei Kei, el restaurante del Cosmos 100, viene consolidándose poco a poco como uno de los establecimientos de comida oriental más prestigiosos de la capital. De hecho, durante la pasada edición de los premios LA BARRA, el establecimiento obtuvo el primer lugar de preferencia entre los expertos que calificaron la categoría de Mejor Restaurante de Hotel. Con el fin de promocionar el restaurante entre la población bogotana, Mei Kei ha echado de mano de diversas estrategias: festivales gastronómicos, invitación a reconocidos chefs internacionales y una constante renovación de la carta, por citar sólo algunos.

“Las ventajas de comer en el restaurante de nuestro hotel son muchas: la calidad siempre está garantizada porque somos un cinco estrellas; el cliente no tendrá nunca problemas de seguridad, y contará con discreción y exclusividad”, dice. En últimas, Posada reconoce que hace falta enfatizar más en la promoción y divulgación de los restaurantes de hoteles.

El sushi es uno de los platos característicos del restaurante Mei Kei ubicado en el Hotel Cosmos 100

Fotografías Nicolás Cabrera

DE BAR En BAR

Situación similar ocurre con los bares, que la gente no suele visitar con asidua frecuencia por creer que, como los restaurantes, están reservados para los clientes del hotel. “Cuando salgo a tomar unos tragos casi nunca pienso en los bares de los hoteles porque, además de que son más caros, hay poca gente y la que está es casi siempre huésped”, cuenta Andrés Toro Pava, un Ingeniero Civil de 26 años. Por desgracia, mucha gente en el país piensa de manera similar y ésa es una de las razones por las que los bares de los hoteles aún no despegan.

Sin embargo, hay hoteles que están invirtiendo en la promoción de sus bares con el fin de posicionarlos y competir codo a codo con lugares públicos de renombre. Tal es el caso del Sport Bar, el bar del hotel Bogotá Royal, ubicado en la calle 100 con carrera séptima, en Bogotá. Juan Carlos Sanabria, jefe de Alimentos y Bebidas de la cadena, afirma que en la actualidad está trabajando por ampliar el espectro de su establecimiento. “La idea es que la gente nos conozca un poco más y por ello, además de publicidad, estamos implementando estrategias como festivales pequeños o promociones como la del Martes de Martinis”, afirma.

En diversos países de Europa, así como en Estados Unidos, la gente ha dejado de lado la falsa creencia de que los establecimientos gastronómicos y bares ubicados en hoteles son sólo para uso exclusivo de los huéspedes.

Y es que el bar no tiene nada que envidiarle a cualquier establecimiento de renombre: ofrece una amplia carta de licores, comidas (sushi, snacks, sánduches y antipastos), servicio personalizado, música en vivo, pantallas gigantes para ver eventos deportivos y hasta mesa de billar. “Además es un sitio reservado, único, donde pueden estar tranquilos los clientes sin necesidad de hacer filas para entrar”, cuenta Sanabria.

Lo cierto es que, al igual que Juan Posada, del Cosmos 100, Sanabria coincide en afirmar que aún hacen falta campañas de divulgación para que la gente deje de pensar que los bares y restaurantes de hoteles no están abiertos para ellos. ¿Cómo lograrlo? Por ahora lo importante es empezar, poco a poco, a convencer al público de que los hoteles son otra opción a la hora de comer o tomarse unos tragos. Y no cualquier opción: muchas veces, incluso, mucho mejor que la que puede encontrar en los lugares que siempre visita.

Juan Carlos Sanabria, jefe de Alimentos y Bebidas de la cadena Royal.

Pequeños Hoteles con Encanto El deembrujo lo inédito

Este “club de calidad de hoteles boutique” agrupa aquellos establecimientos que cumplan con parámetros internacionales de calidad, exclusividad, y que no hagan parte de las grandes cadenas hoteleras.

Prestige Exclusive Small Hotels –Pequeños Hoteles con Encanto–es una organización que está imponiendo un nuevo concepto de hotelería que se erige como una “cadena” para los microempresarios hoteleros. Prestige, la marca internacional que promociona el buen vivir, agrupa hoteles en todo el mundo bajo los parámetros de hotelería pequeña de primer nivel, diseño de autor y exclusividad. Este programa llegó a Colombia a comienzos de este año, y es toda una alternativa novedosa para aquellos propietarios de hoteles que encapsulan carácter, gracia y valor arquitectónico.

“Vamos en contravía de las grandes cadenas, ya que ellos estandarizan y nosotros diferenciamos”, dice Marcelo Peláez Uribe, director general de Pequeños Hoteles con Encanto. “Queremos que cada hotel sea diferente de otro, pero que sea exclusivo”, agrega.

Quienes pertenecen a este “club de calidad de hoteles boutique” tienen todas las ventajas de una promoción comercial: central de reservaciones, presencia en la Internet, y asociatividad para comprar, contratar y referenciarse. Prestige proyecta al microempresario sin encajonar su establecimiento en estándares propios de las grandes cadenas.

Actualmente existen ya 20 hoteles agrupados en el país con una oferta concentrada en Cartagena, la zona cafetera y Bogotá, y hay en curso otras diez solicitudes de admisión. Éste es el primer modelo de este tipo en el país, y el interesado debe presentar una solicitud para que Prestige le dé los parámetros de calidad que tiene que cumplir y hacer de su establecimiento un “hotel pequeño con encanto”.

“Estamos haciendo una labor muy interesante, y queremos crear conciencia de que es posible tener un gran prestigio y calidad internacional, sin estar asociado a una cadena”, afirma Marcelo Peláez. “Este era un segmento inexistente hasta hace unos años, y queremos desarrollar la pequeña hotelería elegante como existe en Europa y otros países de Latinoamérica”.

Marcelo Peláez uribe

Director general Prestige Program informacion@prestigeprogramas Tel.

Fotografía Nicolás Cabrera

Carmiña Villegas Lo mejor para la mesa

Cuando el diseño, la elegancia y el buen gusto hacen parte de la misma idea, la calidad reluce. Calidad que Carmiña Villegas ha exhibido como carta de presentación de sus productos.

Por 18 años la empresa Carmiña Villegas ha acompañado los procesos de cambio del sector hotelero y gastronómico. Desde los momentos de crisis, en donde los hoteles mantuvieron la calidad de estos productos a pesar de que el país no atravesaba una buena situación económica, hasta las épocas de renacimiento turístico, hotelero y gastronómico, como la que actualmente vive el sector de la hospitalidad y la restauración, según los indicadores de Proexport y Cotelco.

Pero, ¿qué mantiene a Carmiña Villegas líder en suministrar los elementos para la mesa y el buffet?

Primero sus productos. La empresa continúa siendo exitosa en su línea de vajillas y decoración de la mesa para el hogar y el canal institucional, destacándose la sobriedad y elegancia, así como la uniformidad en la gama de colores. Siempre conscientes, eso sí, de que la protagonista es la comida.

Además, con el ánimo de no desfallecer en la búsqueda de alternativas que satisfagan a los clientes, la compañía tiene dispuesta la personalización de la lencería. Rollos de tela importados y ropa de cama confeccionada a la medida con algodón egipcio de 250, 300 y 350 hilos, de fabricación italiana; algodón enriquecido 60% algodón y 40% poliéster, de fabricación India. Y como novedad, la nueva colección para dotar una habitación cinco estrellas, lencería y electrodomésticos hechos para tráfico pesado.

Segundo, la continuidad con las marcas. Carmiña Villegas ha mantenido un grupo de proveedores líderes en Europa y Estados Unidos que le permite ofrecer una justa relación costo-beneficio y garantizar la confianza y confiabilidad que el cliente necesita para asegurar la continuidad en las líneas y una buena inversión a largo plazo. Marcas como Rosenthal, Schönwald, Villeroy & Boch, Sambonet, Rivolta, Milliken, entre otras muy importantes a nivel internacional, respaldan el trabajo de Carmiña Villegas.

Y finalmente, el servicio. Para los colaboradores y el equipo de trabajo de Carmiña Villegas, el arte de la mesa se logra buscando entender y dar solución a las necesidades de los clientes. No se trata solamente de vender sino de brindarle a todo cliente una asesoría en su decisión de compra que le haga ver lo favorable y desfavorable; es decir: todas las posibilidades de un producto para su caso específico. Una asesoría integral con un servicio de venta y posventa que, de la mano de proveedores internacionales con la misma filosofía de servicio, le ha permitido a Carmiña Villegas consolidarse como la empresa colombiana líder en el arte de la mesa.

Miguel Cetina, Gerente del Hotel Casa de los Fundadores en Villa de Leyva, ha logrado impulsar este lugar hacia los grandes eventos y la certificación de cuatro estrellas.

El Hotelero de los fundadores

De Miguel Cetina se puede decir que conoce cada palmo del negocio de la hotelería. Este bogotano acumula 25 años de experiencia en el sector y ha pasado por todos los cargos posibles: botones, mesero, barman, recepcionista, cajero, gerente de fin de semana y gerente general. Desde hace tres años está al frente del Hotel Casa de los Fundadores, ubicado en Villa de Leyva, y reconoce que su “larga experiencia en la hotelería la ha ayudado para obtener un crecimiento en este negocio”.

Con él, este hotel ha crecido entre el 7% y el 10% en los últimos tres años y espera aumentar sus servicios con el fin de seguir sosteniendo esa cifra. “Vamos a ampliar el hotel. Pasaremos de 30 a 50 habitaciones. Así mismo, nuestro café y nuestro restaurante, que tienen capacidad para 80 y 100 personas, estarán abiertos al público. Y para junio de 2009 contaremos con una zona húmeda –psicinas, jacuzzi, sauna– y continuaremos con la organización de eventos, que es nuestro fuerte”, dice Miguel.

De hecho, el hotel se ha convertido en el lugar predilecto para los eventos. Cada año se organizan allí alrededor de 40 reuniones empresariales, además de 30 matrimonios. “El mayor reto para nosotros fue atender la visita del presidente Álvaro Uribe a Villa de Leyva. Durante esa semana debimos cumplir con mil servicios, además de montar todo un esquema de seguridad y de instalación de todos los equipos que traían de parte de la presidencia”, cuenta Cetina.

No obstante, ése no es el único reto por el cual ha atravesado Miguel Cetina como Gerente del Hotel Casa de los Fundadores. Hace una semana le notificaron que el hotel fue certificado con cuatro estrellas, por la firma SGS. “Cuatro estrellas es lo máximo que puede tener un hotel en una población turística como ésta. Y eso nos tiene felices: fue un proceso que tardó ocho meses, durante el cual pusimos todo a punto para destacarnos como establecimiento”, finaliza con orgullo.

El espejo El espejo

Fotografía Nicolás Cabrera

Top 100, las empresas más exitosas de la hospitalidad

EEn esta edición conmemorativa de los seis años de Revista LA BARRA, quisimos entregarles a nuestros lectores un análisis especial sobre el sector de la hospitalidad. Y qué mejor entonces que destacar a las empresas más exitosas de la gastronomía y la hotelería. De eso se trata el TOP 100 de la Hospitalidad. Un producto que queremos entregarles año a año, con el fin de mantenerlos al tanto de la evolución económica del sector que nos compete.

A lo largo de las siguientes páginas, usted podrá encontrar la lista detallada de las 100 principales empresas del sector gastronómico y de las 50 más destacadas del gremio hotelero. Esta información proviene de los informes estadísticos que anualmente publica la Superintendencia de Sociedades, entidad encargada de la inspección, vigilancia y control de las sociedades mercantiles.

Del mismo modo, Revista LA BARRA quiso destacar las empresas que están cumpliendo con un papel destacado en el sector. Eso por eso que este especial incluye perfiles y entrevistas con las compañías que se diferenciaron dentro del sector económico de la gastronomía y la hotelería: las de mayores ventas, las más rentables, las de mayor crecimiento, aquellas que planean grandes inversiones y las que han demostrado contar con modelos de negocio que sirven de ejemplo para los demás inversionistas.

Cabe aclarar, sin embargo, que la misma Superintendencia de Sociedades, en sus informes financieros, aún no ha logrado clasificar las cifras en la medida de las necesidades del sector. Si bien las empresas restauradoras están agrupadas bajo la categoría “Expendio de Alimentos y Bebidas”, algunas compañías como Restaurantes Oma y Dunkin’ Donuts aparecen agrupadas en la categoría “Productos Alimenticios”.Esto dificulta el análisis del sector y no permite analizar con certeza el tamaño y crecimiento del mismo. No obstante, ejercicios como el que hoy entregamos pueden servir para optimizar, cada vez de mejor manera, el balance estadístico de la hospitalidad.

De acuerdo con las cifras de la Supersociedades, las empresas que reportan informes financieros a la entidad alcanzaron un total de ventas de $1,79 billones en 2007, en lo que corresponde a la categoría de “Expendio de Alimentos y Bebidas” (Restaurantes), cifra que en 2006 alcanzó $1,53 billones. Por su parte, la categoría de “Alojamiento” (Hoteles) reportó un total de ventas de $1,24 billones en el año 2007, frente a los $1,09 billones alcanzados en 2006.

También queremos agradecer de modo especial el apoyo de empresas como Bematech y Unilever, patrocinadores principales de este especial, y el de otras 15 empresas proveedoras del sector, quienes decidieron apoyarnos en la producción de esta edición, por lo cual también están presentes a lo largo de las páginas destinadas a esta sección. Cabe aclarar que la lista completa de los patrocinadores que hicieron posible esta idea puede encontrarse en la página número 122 de la presente edición.

La Bonga del Sinú Líder

en crecimiento

Renacimiento Limitada, la razón social que maneja el restaurante Sinuano, muestra cifras únicas de crecimiento, además de una propuesta de negocios basada en el desarrollo hacia delante.

TTodas las empresas buscan crecer. Y los indicadores de crecimiento, generalmente, son positivos cuando las compañías superan el índice de crecimiento económico de su propio país. Una cifra que Colombia ha potenciado en los últimos cinco años, pasando de un 3,86% en 2003 a un 7,52% en 2007. Pero cuando una sociedad empresarial muestra un crecimiento del 186,93%, es porque ha encontrado oportunidades únicas de negocio.

Esa es la cifra que reporta Renacimiento Limitada, empresa agrupada dentro del sector de restaurantes. Y aunque “Renacimiento” puede ser un nombre poco conocido, La Bonga del Sinú, marca de sus establecimientos, sí ha demostrado un crecimiento evidente, por lo menos con la presencia de nuevas sedes en las ciudades donde está presente.

Nace La Bonga del Sinú

El restaurante La Bonga del Sinú fue fundado hace 21 años en la ciudad de Montería. Sin embargo, el establecimiento siempre tuvo una sede única hasta el día en que fue adquirido por sus actuales dueños, quienes decidieron extenderlo hacia el resto del país. De esta forma, como parte de Renacimiento Limitada, La Bonga del Sinú inició su plan de expansión en los últimos cinco años.

186,93%

“Nos hemos fijado la meta de abrir muchos puntos anualmente. Entrar en nuevas ciudades y continuar en Bogotá que es una muy buena plaza. De hecho, es la mejor plaza del país. Ya acabamos de abrir un nuevo local en Cartagena y tenemos proyecciones ambiciosas de crecimiento”, revela Gilma Lombana, Jefe Nacional de Operaciones de la Bonga del Sinú.

Actualmente la Bonga del Sinú cuenta con 13 establecimientos, los cuales se distribuyen en dos formatos diferentes. El primero es La Bonga del Sinú tradicional, un restaurante de atención a la mesa y servicio a manteles que ya tiene cinco sedes: dos en Bogotá y una en ciudades como Montería, Barranquilla y Cartagena. La Bonga Express, por su parte, es un servicio de comidas rápidas de alta calidad, que cuenta con ocho sedes en las mismas ciudades.

Tal como lo anota Gilma Lombana, las sedes más exitosas de la compañía están ubicadas en la ciudad de Bogotá. “Aquí hemos tenido mucha aceptación, tenemos mucha clientela de la costa y también mucha acogida en los habitantes del interior, en quienes hemos notado preferencias por la comida tradicional”, aclara Gilma.

Las sedes de la capital, ubicadas en las zonas gastronómicas de la Avenida Pepe Sierra y en las cercanías al Parque de la 93, reciben entre 300 y 400 comensales cada fin de semana. En las otras ciudades, el número de clientes por fin de semana llega a 150. El precio promedio por persona que se maneja en estos restaurantes ronda los 60 mil pesos. “Hemos tenido tanta acogida que los clientes tenían que hacer fila y eso los incomodaba. Por eso estamos ampliando

La Bonga se estandariza

La Bonga del Sinú le debe su nombre a un árbol típico de la costa colombiana, característico por la forma ovalada de su copa y la sombra que genera. En el establecimiento se sirve comida típica sinuana, donde se destacan cortes de carnes como la punta de anca y el lomo fino, característicos de la región Cordobesa, la cual produce las mejores carnes del país. Para respetar el sabor de la Costa en todas sus sedes, el establecimiento capacita de modo intensivo al personal que contrata y además cuenta con manuales de operaciones en los cuales se estandarizan las recetas de sus restaurantes.

la sede de la 116. Una labor que tardará unos tres meses, aunque el establecimiento no va a cerrar”, aclara Gilma Lombana.

Desarrollo hacia adelante

Parte de las razones que han impulsado el crecimiento de La Bonga del Sinú se relacionan con las inversiones del grupo empresarial al cual pertenece este establecimiento. “Nosotros contamos con una planta propia de maduración de carnes que a la vez se abastece de carne proveniente de hatos de ganado que también pertenecen a los mismos dueños”, explica Lombana. De este modo, los restaurantes se convierten en un canal de distribución para la producción de carnes.

“En los restaurantes sólo manejamos cortes de lomo fino y punta de anca, los cuales son procesados en la planta de maduración de carnes. Sin embargo, siempre nos quedan cortes pequeños de estas mismas partes, que no cumplen con los estándares para una Bonga tradicional, por tamaño o características. Entonces, para aprovechar ese producto, creamos las Bongas Express para las cuales molemos es cortes con el fin de fabricar las hamburguesas. No son desperdicios, son cortes pequeños que nos permiten aprovechar más la carne de la planta”, explica Gilma Lombana.

Y otro frente de la compañía es la empresa Productos del Campo, que también pertenece a los mismos propietarios. Ésta cuenta con una planta de lácteos en la cual se fabrica el suero costeño, también característico de la comida sinuana. Dado que este producto ha tenido

éxito dentro del restaurante, la empresa decidió elevar la producción del mismo y comercializarlo en Doypacks que se venden en los mismos restaurantes y en almacenes como Olímpica y Carrefour, sólo en el caso de Montería.

Modelo operativo

De acuerdo con las cifras reportadas a la Superintendencia de Sociedades, Renacimiento Limitada pasó de tener ingresos operacionales de $2.213 millones en 2006 a $6.350 millones en 2007. No obstante, según Gilma Lombana, el objetivo es continuar creciendo. “Necesitamos abrir muchos puntos anualmente. Entrar en nuevas ciudades”.

De acuerdo con la Jefe de Operaciones, el secreto de este crecimiento ha estado en mantener una excelencia en el producto y una marca posicionada. “Somos una empresa en desarrollo y trabajamos en equipo para seguir expandiéndonos. Hasta ahora, todo nuestro crecimiento se ha soportado en la reinversión de utilidades y esperamos seguir operando de igual modo, estudiando los mercados para identificar en qué ciudades o zonas podemos continuar expandiéndonos”, comenta Lombana.

DDe acuerdo con el Balance General y Estado de Resultados de la Superintendencia Financiera de Colombia, la Industria de Restaurantes Casuales Limitada, I.R.C.C. Ltda., con sus establecimientos Hamburguesas El Corral, El Corral Gourmet y Beer Station, es la empresa de restaurantes más grande del país. La compañía reportó en 2007 ingresos operacionales por

HaMBuRguESaS El Corral La receta del éxito

El éxito de la Industria de Restaurantes Casuales Limitada no tiene precedentes en la historia del sector de la restauración. Queridas y recordadas por miles de colombianos, Hamburguesas El Corral y sus marcas hermanas superan de lejos a la competencia con la venta de sus famosos productos

$141.655 millones, una utilidad neta de $2.722 millones, y en la categoría “expendedores de alimentos” se ubica segunda por debajo de Sodexo Colombia S.A. Un sabor particular, gran variedad en la carta y una excelente gestión empresarial, son los factores que la han llevado a ser la más grande empresa de restauración.

Según la organización, uno de los factores clave del éxito de su principal marca, Hamburguesas El Corral, es que constantemente están desarrollando nuevos productos para mantenerse al día con las tendencias del mercado. Esto se ve reflejado en la abundancia de ingredientes internacionales y sus distintas combinaciones, que integran recetas famosas que hacen parte de la memoria colectiva de muchos colombianos.

Cómo nació ‘La Receta Original’

El Corral inició operaciones en 1983 con la inauguración de su primer restaurante en el centro de Bogotá, bajo la categoría de comida casual de autoservicio. El estilo original y único de su decoración, que combina elementos pop y retro, nació en ese local y sigue siendo reconocido y apreciado por clientes de las 125 sucursales a nivel nacional. Desde entonces, Hamburguesas El Corral es reconocida como una marca de tradición que ha buscado posicionarse con el lema “la receta original”, y ello ha resultado en un concepto casero y único, cuyo compromiso ha sido satisfacer los gustos, expectativas y necesidades de sus clientes con una excelente calidad.

En los años posteriores, El Corral continuó con su desarrollo e introdujo los formatos Free

Stand, Free Stand C.C. -centro comercial-, Food Court, e hipermercados y estaciones de servicio. Estas diversificaciones le han permitido a la marca prestar servicio en horarios extendidos y lograr una mayor cobertura a través de un índice de calidad constante.

Con otros intereses, la I.R.C.C. derivó en 2001 la marca El Corral Gourmet que, a diferencia de El Corral tradicional, tiene en sus diez sucursales servicio a la mesa y una exclusiva carta de hamburguesas con ingredientes especiales. La versatilidad del menú le permite al comensal escoger hasta siete tipos de queso, el tipo de pan y otros ingredientes, y disfrutar de una mayor oferta de bebidas. El menú

$141.655

millones, fueron los ingresos operacionales de la Industria de Restaurantes Casuales Ltda.

Foto/Nicolás Cabrera

Foto/Nicolás Cabrera

también incluye una gran variedad de entradas frías y calientes, ensaladas, carnes, pescados y sándwiches. Por otro lado, su extenso bar lo hace el lugar perfecto para disfrutar de excelentes vinos, cocteles, aperitivos y pousse-cafés.

“Los clientes pueden armar y complementar estas sugerencias a su gusto con las adiciones y acompañamientos que ofrecemos. En El Corral Gourmet tenemos aún más variedad gracias a las características de servicio a la mesa de la cadena”, le dijo a LA BARRA un vocero de la organización. “En nuestro menú pueden encontrar sabores de todo el mundo aplicados a los mejores cortes de carnes y ensaladas”.

Beer Station, con cuatro puntos en Bogotá, es un restaurante-bar con un ligero estilo Pub que integra una amplia oferta de bebidas alcohólicas. Cervezas artesanales –roja, negra, rubia y Light–, aguardiente, ron, ginebra, y whisky en variedades Premium y Estándar, son la apuesta de licores que van acompañados de un excelente menú “para picar” –Hamburguesitas Beer Station, Tortilla Chips con salsa de queso, Alitas de Pollo, Fish and Chips y Picada Mixta-.

Secreto del éxito

La innovadora idea de una hamburguesa personalizada ha sido el concepto que la I.R.C.C. y sus marcas han incorporado desde sus inicios. El menú le permite al cliente disfrutar de un plato hecho totalmente a su gusto, con los más estrictos procesos y controles de elaboración, y con ingredientes frescos y naturales de la más alta calidad. Los productos no poseen aditivos y se elaboran con carne ciento por ciento de res en el momento en que se ordenan. Así se garantiza la frescura y el sabor característico.

Cada punto de venta de El Corral y El Corral Gourmet, al igual que la planta de producción, está certificado bajo las normas HACCP, ISO 9001, y de Buenas Prácticas de Manufactura desde 2005. Estas normas han ayudado a la cadena a estandarizar sus procesos y garantizar la total inocuidad de sus productos.

La variedad del menú de El Corral tradicional es tan extensa como su clientela, y buscando satisfacer sus diversos gustos, el menú ha crecido con el paso de los años y continúa en constante evolución. Desde sus hamburguesas más antiguas como la Mexicana, la Especial y la Hawaiana, hasta la Criolla, la Philadelphia, la Jalapeña, y la famosa Corralísima, el cliente tiene una inigualable oferta para escoger su favorita.

Ello complementado con la “Zona Light”, con sus wraps y ensaladas, y con el Corralito para los más pequeños.

Por su parte, El Corral Gourmet, además de su selección de deliciosas hamburguesas al carbón, ofrece platos internacionales elaborados con ingredientes especialmente importados para lograr la receta preferida de muchos. Se destacan platos como la Ensalada Asiática con calamares y langostinos, el New York Steak y el Filete de Salmón Grillé. Tanto en El Corral como en El Corral Gourmet, los clientes pueden disfrutar de una gran variedad de bebidas de café, postres y preparaciones con helado. El imponente bar de El Corral Gourmet invita a sus clientes a disfrutar de una amplia variedad de vinos de diferentes sepas que hacen el maridaje ideal con las opciones del menú.

Puntos de venta:

» hamburguesas El Corral: 125 a nivel nacional.

» El Corral Gourmet: 10 a nivel nacional.

» Beer Station: 4 en Bogotá.

Foto/Nicolás Cabrera

Menús, calidad y manejo administrativo

Obedeciendo a la tendencia mundial de una alimentación sana, la empresa se ha preocupado por ofrecer en sus menús alternativas que cada día están tomando más fuerza, como ensaladas y sándwiches. En Estados Unidos y Europa ha surgido en los últimos años la cultura de buscar alimentos naturales, y en el mejor caso orgánicos. “Tanto en El Corral como en El Corral Gourmet seleccionamos los mejores y más frescos ingredientes para nuestras preparaciones”, afirma la empresa. “No utilizamos aditivos, y preparamos los alimentos en el momento en que el cliente los ordena, siguiendo las más estrictas normas de buenas practicas de manufactura y HACCP”.

Hoy en día, I.R.C.C. administra cada cadena al igual que grandes multinacionales, ya que El Corral, El Corral Gourmet y Beer Station, tienen cada uno un gerente con subgerentes y administradores, designados para su crecimiento y desarrollo. Adicionalmente, la empresa cuenta con una rama centralizada que apoya a las tres cadenas en temas como mercadeo, gestión humana y área financiera.

El aporte de los restaurantes Corral es indudablemente un termómetro para medir el desempeño del sector. La empresa ha sabido aprovechar el crecimiento de los restaurantes en el país, tiene claras las potencialidades de su segmento, y sabe que los clientes cada vez cocinan menos y son más exigentes debido a la gran cantidad de opciones que tiene el mercado.

La principal preocupación de las marcas de la I.R.C.C. ha sido mantener una propuesta innovadora durante todos estos años. Ante los retos de la inflación que afronta el sector, “debemos adelantarnos a los posibles escenarios”.

Por el tamaño de sus operaciones, la empresa negocia con sus proveedores para establecer precios máximos y mínimos al año, “porque no podemos trasladarle a nuestros clientes los costos adicionales causados por la inestabilidad de los precios, pero tampoco los podemos absorber en un ciento por ciento. De allí que los repartimos entre las diferentes partes”.

La experiencia de la I.R.C.C. y sus restaurantes Corral y Beer Station ha sido más que positiva, y sus cifras confirman el desarrollo de una cultura gastronómica que aprecia el buen sabor y la calidad. A futuro, según la empresa, se vienen innovadoras propuestas de desayunos y Brunch con los mejores ingredientes, que seguro contribuirán a que la Industria de Restaurantes Casuales Ltda. sea de nuevo la preferida por los colombianos.

Corral Mexicana Corral de pollo

Corral todo terreno

Corral Bistec a caballo

Las 100 mejores empresas del sector de la gastronomía

Hospitalidad Las empresas más exitosas del sector

Las 100 mejores empresas del sector de la gastronomía

Crepes & Waffles, la empresa más rentable

EEs imposible pensar que dentro del grupo de las 100 empresas más exitosas del sector gastronómico y de la hospitalidad no se incluya a la firma Crepes & Waffles. Esta cadena de restaurantes de origen bogotano ha logrado contar con una presencia destacada en las ciudades principales del país y, sin duda, marcará una huella imborrable en los jóvenes, adolescentes y familias que han vivido el crecimiento de esta compañía en la última década.

En la actualidad, Crepes & Waffles cuenta con 66 puntos de venta, contado los que están ubicados en el país y en el exterior. Al respecto, la compañía maneja 52 establecimientos en Colombia y 14 franquicias en países como Ecuador, Venezuela, Perú, Panamá, México y España. De la cadena, se dice que no arriba a una ciudad en la que no pueda abrir por lo menos tres sucursales, y que no maneja franquicias en el país sino sólo en el exterior.

De acuerdo con las estadísticas de la Superintendencia de Sociedades, Crepes & Waffles S.A. reportó un total de ventas de $96.226 millones en 2007, registrando un índice de crecimiento equivalente al 25,21% con respecto al año anterior. Pero lo que más se destaca en el informe financiero de esta cadena de restaurantes es su posición en cuanto a las utilidades.

Según la entidad de vigilancia societaria, las utilidades netas de esta compañía alcanzaron los $5.455 millones en 2007, cifra que la sitúa como la empresa más rentable del sector gastronómico. En este sentido, I.R.C.C. de Colombia apenas reporta utilidades por $2.722 millones, mientras Sodexho Colombia sólo alcanza los $1.532 millones.

Como empresa, Crepes & Waffles arrancó en el año de 1980 cuando abrió su primer punto de venta en la Carrera 11 con Calle 85 de la ciudad de Bogotá. Desde entonces se ha posicionado como un restaurante con un menú y un ambiente joven e informal. “El secreto de Crepes está en que ha sabido llevarle a los estratos tres y cuatro ingredientes de lujo como la rúgula u otros que no habían probado antes, inventado un nuevo negocio”, explica Diego Parra, Director de la empresa Katharsis, líder en consultoría de innovación.

Y quizá ese sea el éxito de ésta empresa: apostarle a un público por el que nadie se la había jugado antes. No obstante, dicha compañía no tuvo la disposición para hablarle a LA BARRA sobre su modelo de negocios. Sin embargo, no por eso nuestra publicación va a dejar de destacar la labor, en términos de negocios, con la que ha cumplido esta compañía hasta ahora.

$5.455 millones fueron las utilidades netas de Crepes & Waffles en el año 2007

“El secreto de Crepes está en que ha sabido llevarle a los estratos tres y cuatro ingredientes de lujo como la rúgula”

CCuando se habla de Andrés Carne de Res no sólo se hace referencia a uno de los establecimientos más distinguidos y reconocidos, sino también de una empresa que ha logrado ubicarse como el mejor restaurante-bar SingleUnit del país. Inmaculada Guadalupe y Amigos S.A. reportó ventas por $28.522 millones, y una utilidad neta de $200 millones el año pasado. En 26 años de existencia, este lugar se ha convertido en referencia gastronómica internacional, y en ejemplo de creatividad aplicada al negocio de la restauración.

Cuando en junio de 1982 Andrés Jaramillo y su pareja María Stella montaron Andrés Carne de Res en Chía, nunca se imaginaron que tendría tanto éxito. Andrés tenía 24 años, había dejado su familia y sus estudios de universidad, y a pocas cuadras de donde queda actualmente el restaurante, había alquilado una pequeña casa. “Ahí comenzó la tarea tremenda de buscar una alternativa para defendernos económicamente”, dice.

andrés Carne de Res

Este negocio, que tiene tanta fama como ingresos, es actualmente el que más vende a lo largo y ancho de Colombia. Andrés Jaramillo, su propietario, revela los secretos, la historia y uno que otro detalle.

Andrés cuenta que, por aquel entonces, fue a visitar a un campesino vecino que tenía un improvisado asadero de carne a la llanera, y lo convenció de que le arrendara el lote y una cabaña por 1.500 pesos. La decisión de vender carnes a la parrilla se debió a que su cuñada argentina era una especialista en asados y ensaladas, de manera que ese talento no se podía desperdiciar.

El restaurante creció y se convirtió en un establecimiento de 2 mil visitantes, 550 mesas y generosas utilidades. El secreto, según sus propietarios, es que Andrés Carne de Res es un lugar que se reinventa, que muta, que “se destruye para volverse a construir”, como señala el mismo Andrés. Esta empresa revolucionó los restaurantes de tema y los llevó a un extremo tan rimbombante como rentable, y su estética semikitsch ha influenciado de igual manera otros comedores famosos de Bogotá.

Según el Balance General de la Superintendencia Financiera, los activos de

$28.522 millones fueron los ingresos del mejor Single-Unit del país

Andrés Carne de Res alcanzan los $15 mil millones, y un 50 por ciento de esa suma representa sus pasivos; una empresa tan jugosa como su T-bone steak, la punta de anca, el lomo tártaro y la posta argentina, que como requisito van acompañados de tomates rellenos y arepas.

Andrés Jaramillo lo resume muy sencillamente: “Yo creo que Andrés tiene que seguir tejiéndose día a día y no va a parar. O sea, si ese sitio para, se muere. Yo por eso digo que ojala en la calle podamos tener mesas; ojala al frente podamos hacer un puente para que este sitio siga creciendo, creciendo y creciendo. Y bueno, ése es el objetivo”.

“En nuestro restaurante el cliente nunca tiene la razón… la pierde”

65,2% creció Inmaculada guadalupe y amigos S.a .

Fuente: Supersociedades

Foto/Nicolás Cabrera

aArcos Dorados de Colombia Ltda. trajo hace 13 años el modelo de comida rápida más exitoso en el mundo: McDonald’s. En el país no es la excepción, y actualmente es la segunda empresa de restaurantes con ventas de $111.016 millones, siendo de paso el líder indiscutible del segmento de comidas rápidas. Arcos Dorados de Colombia es subfranquicia de Arcos Dorados de Argentina, que a su vez es la franquicia master para Latinoamérica, comprada directamente a McDonald’s Corporation en Estados Unidos. Según Gabriel Alarcón, gerente de mercadeo y comunicaciones de la división colombiana, “el país en el que más piensan invertir a futuro es éste”.

A nivel mundial, el negocio de McDonald’s constituye un 70 por ciento de franquicias que suman 31.000 restaurantes, sirven a 47 millones de personas diariamente, generan 1,5 millones de empleos, y vende 22,8 billones de dólares, además de recibir ingresos operativos por US3,9 billones.

Emancipación en el país

A través del modelo de franquicias, Arcos Dorados de Colombia ha iniciado un plan de expansión a zonas estratégicas como Santa Marta, los santanderes y el eje cafetero, además de consolidar su presencia en Bogotá –la empresa espera inaugurar cinco puntos cada año, y duplicarlos sistemáticamente–. Gabriel Alarcón asegura que el objetivo es que el franquiciado esté dispuesto a construir negocios y crecer con la compañía, conociendo el mercado y las potencialidades de su área de influencia.

El secreto del éxito, según Alarcón, es que “trabajamos intensamente segundo a segundo para tener mayores estándares de calidad y servicio”. Innovar es otro secreto, y por ello McDonald’s lleva a cabo lanzamientos bimensuales de nuevos productos cuya relación con el precio ha resultado muy efectiva.

La empresa se encuentra en un proceso de remodelación de todos sus puntos para vigorizar otros targets de mercado. El segmento para niños sigue siendo clave y hace parte de la naturaleza de Arcos Dorados, pero actualmente le están apostando también a fortalecer el mercado para jóvenes adultos y familias.

“El ambiente ha ido cambiando”, subraya Alarcón. “La tendencia es invitar a la gente a que se quede más tiempo y disfrute de su estadía; tener lugares que no sean sólo para niños”. Por ello, la decoración, las luces e incluso la música es nueva, tratando de subrayar la premisa de “quiero que te sientas a gusto en mi casa”. De igual manera, la empresa está diseñando nuevos productos para estos blancos de mercado como las ensaladas, que obedecen a la tendencia mundial de ofrecer productos saludables.

arcos Dorados una empresa brillante

McDonald’s no sólo es un éxito mundial sino local. La franquicia se ha posicionado en el segmento de comidas rápidas y está ejecutando un plan de expansión en zonas estratégicas.

$111.017 millones

vende McDonald’s en Colombia, bajo el sistema de franquicias.

Gabriel Alarcón - Gerente de mercadeo y comunicaciones, ADCL & CIA SCA

Fuente: Supersociedades

Foto/Nicolás Cabrera

Dunkin Donuts Negocio redondo

DDunkin Donuts, la empresa de rosquillas de Massachussets, Estados Unidos, es uno de los negocios de comida más exitosos del mundo. Desde que William Rosenberg vendía helados de jugo de naranja en el hipódromo de Boston en 1950, esta cadena se ha expandido de manera exponencial. Hoy en día, posee más de 7.200 establecimientos presentes en más de 30 países de todo el mundo, vende alrededor de 2,7 millones de tazas de café al día, y 1,4 billones de dólares al año. En Colombia, a manera de franquicia, fue Donucol Ltda. quien en 1981 trajo este producto, uno de los más exitosos en el segmento de panaderías que hace parte de la memoria de muchos colombianos.

La historia dice que Dunkin Donuts fue la primera cadena en el mundo en vender franquicias. William Rosenberg es conocido como uno de los primeros empresarios de la industria alimenticia que cedió el nombre de su marca a pequeños comerciantes para que iniciaran sus negocios. Sólo cinco años después de abrir su primera tienda, William inició una agresiva estrategia de expansión bajo este sistema, y en 1959, después de que la iniciativa de franquicia comenzara a volverse tan exitosa, el empresario fundó junto a otros visionarios de este sistema, la Internacional Franchise Association, IFA.

La franquicia de Dunkin Donuts llegó a Colombia de la mano de Donucol Ltda. en diciembre de 1981, cuando Miguel Merino fue testigo del éxito del producto en Estados Unidos, y le hizo a saber a Jorge Röthlisberger su intención de lograr una licencia. Merino había observado durante un año las posibilidades de traer al país estas donas de múltiples sabores, que se convertiría en un concepto nuevo en panadería.

En abril del siguiente año se formó la sociedad conformada por los grupos Walter Röthlisberger & Co. Ltda., el grupo Merino y el grupo Maldonado. Tras 25 años en el mercado nacional, los logros de la empresa se resumen en los 64 puntos de venta que tiene Dunkin Donuts en todo el país, convirtiéndolo en una de las cadenas con más puntos de venta.

La estrategia de Dunkin Donuts de fortalecer la venta de café con máquinas de Tecnocafé resultó ser todo un éxito, según dice el presidente de Donucol, Miguel Merino. “Esperamos seguir creciendo porque la campaña de la Federación de Cafeteros ha despertado el consumo de café en otras formas”. Con esta bebida se ha dinamizado el consumo de la dona, la cual ha reiterado su importancia como el ítem más importante de la oferta de Dunkin Donuts.

$26.047 millones vendió Donucol Ltda. en el 2007

2,7 millones

de tasas de café al día vende Dunkin en el mundo

Es una de las marcas más recordadas por los colombianos, y una de las que más puntos de venta posee a nivel nacional.

L a REINVERSIÓN DE TaKaMI

TTakami es el ejemplo de un grupo empresarial que ha identificado las oportunidades claves en el negocio gastronómico. La idea, que nació a raíz de un proyecto de grado en la Universidad de los Andes con Nicolás Santos y Felipe Vásquez, y de la cual se creó el restaurante que hoy le da nombre a la organización, arrojó los frutos suficientes para crear una estructura organizacional más compleja y eficiente.

Este grupo empresarial, integrado por jóvenes ejecutivos, ha crecido a unas tasas superiores al 45% durante los últimos tres años y trabaja actualmente para mantener este ritmo con la apertura de nuevos locales.

Pero el éxito de Takami es más que una “buena idea” en japonés, y va más allá de una propuesta nueva en cuanto a comida, servicio y versatilidad. Si bien fue uno de los pioneros en entrar con el Sushi al ‘boom’ gastronómico de Bogotá, en el año 2000, es su forma de operar lo que lo ha convertido en uno de los grupos más exitosos en el ambiente gastronómico. Y es que Takami actúa en dos frentes: el primero se dedica a desarrollar nuevos conceptos y a manejar los restaurantes en funcionamiento; mientras el segundo planea las inversiones y los rumbos estratégicos, operativos y organizacionales.

“Para ello contamos con una estructura administrativa y productiva innovadora para el sector de restaurantes, llamada Centro Corporativo y de Procesos”, explica Eugenia Márquez, Gerente de Planeación y accionista del grupo. Al frente de este centro se encuentra Nicolás Vásquez, ex-banquero de inversión. Desde allí se entiende el negocio y se maneja desde el punto de vista financiero, mientras que Nicolás Santos y Felipe Vásquez, desligados de la parte administrativa, pueden dedicarse a trabajar en nuevas propuestas.

53,09% fue el crecimiento de los ingresos de Takami en el último año, de acuerdo con la Superintendencia de Sociedades

Esta estructura es la que le ha permitido al grupo ser meticuloso a la hora de planear su crecimiento. “Siempre hemos tratado de reinvertir nuestras utilidades, para apostarle al futuro. Ese es el pilar de crecimiento de Takami”, resalta Nicolás Santos. Gracias a ello, hoy Takami maneja los restaurantes Osaki, 80 Sillas, Central Cevichería y Sipote Burrito, aunque de éste último es dueño del 50% de las acciones. Además espera abrir un promedio de dos establecimientos por año hasta el 2011 y muy pronto se lanzará un servicio especial de domicilios para los restaurantes Osaki.

Foto/Gustavo

Pérez

Sodexo

$203.296 millones

185 clientes

vendió Sodexo S.A. en 2007 en todo el territorio nacional

Algunos grandes contratos actuales:

Bancolombia, Compañía Nacional de Chocolates, Banco de la República, Johnson & Johnson y Procter & Gamble.

Algunos sitios remotos de operación en Colombia:

Drummond Ltda., Cementos Argos, Mineros de Antioquia, Uniban y Glencore.

Franceses, en alimentación y Facilities Management.

líderes en Colombia

La filial de Sodexo en Colombia es la compañía de alimentación y facilities management de mayor mercado en el país atendiendo casinos y servicios de soporte en empresas, industrias, colegios, clínicas y sitios remotos.

SSodexo, la empresa de servicios de alimentación y soporte fundada por Pierre Bellon en 1966, en Francia, es el proveedor de alimentos número uno del país con ventas de 203.296 millones de pesos en 2007. Con 15 años de experiencia, Sodexo S.A. –mundialmente sin la “h” desde este año–, tiene el 94 por ciento de recordación de la marca en empresas del mercado colombiano, y es una de las cinco compañías de outsourcing más acreditadas en el mundo, según la revista Fortune. Es, sin duda alguna, y de acuerdo a estas cifras, la empresa de alimentación más grande del país.

Antes de su expansión fuera de Francia en 1971 gracias a un contrato en Bélgica, Sodexo se erigió como una empresa familiar que contaba con 60 años de experiencia en el servicio de catering para cruceros y barcos de lujo. Fue entre ese mismo año y 1978 que la compañía inició la administración de sitios remotos –compañías petroleras, de energía, minería, construcción y grandes proyectos industriales– en África y Medio Oriente. De igual forma, en este período de expansión Sodexo inició su reconocido negocio de cheques y tarjetas de servicio.

En Colombia

En 1993 la compañía llegó al país con la firma del Contrato de Asociación con Suramericana de Inversiones S.A., en la que Sodexo tenía una participación accionaria del 65 por ciento. El saldo de sus 13 años en Colombia arroja en la actualidad 185 clientes, 8 mil empleos directos –uno de los seis mayores empleadores de colombia– y 150 mil personas atendidas todos los días. Los servicios de Facilities Management –mantenimiento técnico y especializado, jardinería, limpieza, entre otros– constituyen el 60 por ciento del frente de negocios, mientras que alimentación ocupa el restante 40 por ciento. Por otro lado, y en menor proporción, se encuentra el segmento de cheques y tarjetas de servicio.

Según María Teresa Baena, gerente de marketing de la organización, “el éxito de Sodexo S.A. se debe a que integralmente cumple su misión corporativa y de servicio de Mejorar la Calidad de Vida Diaria, y además es la única empresa en el mercado capaz de integrar tres actividades monumentales de negocio en un solo esquema integral de administración y operación”.

UTILIDADES EMPRESAS DE CATERING, EN MILLONES DE PESOS

Los 50 mejores hoteles y sus ingresos nacionales en 2007

Hoteles Estelar El más grande operador del país

$126.000 millones

Lfueron los ingresos de Hoteles Estelar S.A. en 2007

La empresa hotelera nacional más grande nació como filial de Corficolombiana, la primera compañía financiera, y en sus 40 años de operación se ha establecido como un paradigma de éxito en el sector turístico. Con ingresos por 126.000 millones de pesos en 2007, Hoteles Estelar S.A. y el éxito de sus 24 hoteles en Colombia, Ecuador, Venezuela y Perú, han jalonado el crecimiento del sector hotelero y abonan el camino para un desarrollo sostenido. La empresa se apresta actualmente a invertir en 11 proyectos en el país y a continuar su expansión en Perú, donde poseen importantes alianzas comerciales que la convierten en la operadora de mayor crecimiento.

Hoteles Estelar S.A. es producto del “empuje” de un grupo de empresarios caleños que crearon el hotel Intercontinental de Cali para los juegos panamericanos de 1968. Por aquel entonces no existía hotelería en Colombia, y después de administrar hoteles en Buenaventura, vendrían 17 proyectos más en todo el país. Miguel Diez, presidente de la organización, cuenta que dado que “el barrio fue creciendo, fue necesario trasladarnos a Venezuela, Ecuador y Perú, donde actualmente tenemos alianzas comerciales con otros prestigiosos hoteles de la misma categoría, como Swisshotel y Centro Lido”.

El éxito de Hoteles Estelar, según Miguel Diez, se debe a que siempre ha creído en el capital humano colombiano: “Le apostamos al negocio en las buenas y en las malas, y prueba de ello es que nuestro crecimiento más significativo se dio entre 1997 y 2001, cuando hubo crisis hotelera nacional y todos los operadores estaban devolviendo los hoteles”.

Inversiones

Actualmente, de los 11 proyectos que Hoteles Estelar desarrolla en Colombia Panamá y Perú –donde se construye el Hotel Lago Estelar de Arequipa–, se destaca la construcción del Estelar Playa Manzanillo, en Cartagena, ciudad que constituye un punto estratégico ahora que los cruceros internacionales llegarán a la zona. Con una inversión de 47.800 millones de pesos, el nuevo hotel entrará en operación en junio de 2010 y constará de 80 suites de 120 y 160 metros cuadrados con sala, comedor, cocina, zona de lavado, dos o tres habitaciones, jacuzzi y terraza, distribuidas en dos construcciones de diseño escalonado de 5 niveles y altillo.

La compañía caleña dirigida por Miguel Diez ha cosechado el éxito durante 40 años de experiencia, tanto dentro como fuera del país.

“Fuimos creciendo y fue necesario trasladarnos a Venezuela, Ecuador y Perú, donde tenemos alianzas comerciales con otros prestigiosos hoteles como Swisshotel y Centro Lido”

Foto/Nicolás Cabrera

Perú constituye actualmente el escenario de un importante plan de expansión internacional con el desarrollo del Hotel Lago Estelar de Arequipa. En un área de 30 mil metros cuadrados, este proyecto combinará espacios de negocio con zonas verdes, y será un punto estratégico en una zona turística donde se encuentran el Convento de Santa Catalina, el Mundo Alpaca y el Valle del Colca. Miguel Diez asegura que en Perú vendrán a futuro más proyectos de alta envergadura.

Cifras y Retos

Hoteles Estelar S.A. posee actualmente un total 2.041 habitaciones incluyendo el 50 por ciento del Hilton de Cartagena. El año pasado la compañía reportó 535 mil huéspedes y una ocupación hotelera de 65,6 por ciento, promediando todos los países donde opera. Con 1.600 empleos generados, la compañía reportó un incremento de utilidad operacional del 36,3 por ciento, pasando de $21 mil millones en 2006, a $28.680 en 2007. De igual manera, Estelar es el operador con mayor inversión en activos, que representan 200 mil millones de pesos. “Para finales de este año, queremos alcanzar un índice de ocupación del 67 por ciento”, asegura Miguel Diez.

2008 es un año de expansión y actualización para Hoteles Estelar. Además de las inversiones en proyectos, la cadena adelanta importantes procesos de remodelación de espacios, ambientes y habitaciones, para estar a la altura de los más altos estándares del mundo. “El objetivo es mantenernos a la altura de las tendencias mundiales en cuanto a hotelería de negocios y descanso se refiere, y cumplir las expectativas de nuestros huéspedes”, asegura Diez.

Por otra parte, Estelar le apuesta de manera agresiva al mercado corporativo, que actualmente crece a una tasa superior al 25% anual. “Se estima que esta modalidad de negocio aportará una ocupación cercana al 65%, aproximadamente 25.000 noches al año, que se complementará con los grupos de trabajo de un solo día, el ecoturismo y turismo de fin de semana”, concluye Diez.

2.041

Habitaciones

tiene la compañía en sus 24 hoteles, incluyendo el 50 por ciento del Hilton Cartagena.

Inversiones Nacionales Clave

Hotel Estelar Playa Manzanillo, Cartagena

Inversión $42.800 millones

Habitaciones 80 de 120 y 160 mts 2

Salones Un salón con capacidad para 200 personas

Estelar Suesca Hotel & Centro de convenciones, Cundinamarca

Inversión $24.600 millones

Habitaciones 105 de 32 mts 2

Salones Un salón con capacidad para 450 personas

Centroamérica fue el primer mercado conquistado por este titán hotelero. Hoy por hoy, la compañía invierte en Colombia en proyectos que seguramente revolucionarán el sector turístico nacional.

HHija del Grupo Poma, y hermana del Grupo Roble, la operadora y propietaria de hoteles Real Hotels and Resorts de El Salvador es en la actualidad el mayor inversionista –y el único extranjero– en el sector hotelero colombiano. La compañía, creada en 1995, está llevando a cabo una sólida estrategia de expansión con tres inversiones millonarias bajo la marca Marriott International: dos hoteles de más de 200 habitaciones en Bogotá y un proyecto de segmento medio en Cali con 150 habitaciones, al que se sumarían uno en Bucaramanga y otros más en distintas ciudades. ¿Qué ha llevado a este gigante internacional a traer estos grandes proyectos al país?

Según Camilo Bolaños, vocero de la compañía, “estamos apostando en grande y tenemos varios proyectos a gran escala, porque creemos que Colombia tiene un potencial enorme y hay un sinnúmero de mercados para nuevos productos”. Las tasas de ocupación, las tarifas promedio y los incentivos parafiscales han incentivado la llegada

Real Hotels and Resorts Pasos de gigante

de grandes hoteles internacionales como los Marriott de Real Hotels, complementa Bolaños.

Inversiones

El primero de estos grandes proyectos es el Marriott Bogotá que estará terminado para julio de 2009. Con 239 habitaciones, la monumental infraestructura hará parte del complejo Bogotá Corporate Center ubicado en la Avenida El Dorado, desarrollado por el Grupo Roble. La integración a este bloque les garantizará a los huéspedes acceso a un centro corporativo con amplias facilidades, alta tecnología, 800 parqueaderos y una excelente ubicación.

De esta manera, el Marriott Bogotá le dará prioridad a los negocios, ofreciendo 650 metros cuadrados disponibles para reuniones y eventos empresariales, mientras que 250 empleados harán parte de un proyecto cuya inversión por habitación ronda los 230 mil dólares. En la actualidad, existen 500 de estos hoteles en el mundo.

653 habitaciones

marcan la incursión de Real Hotels en Colombia

Desde su creación, la compañía ha operado exitosamente en alianza con prestigiosas marcas como InterContinental Hotels, Marriott Hotels & Resorts, y Choice Hotels International.

Cortesía

La otra gran apuesta de Real Hotels and Resorts es el Marriott JW. Ubicado en la zona financiera de Bogotá de la calle 72, este hotel es el más exclusivo de la marca estadounidense y será toda una novedad en estructura y espacios. La edificación de 16 niveles ofrecerá 264 habitaciones, cada una con una inversión de 320 mil dólares, con lo que sobra decir que será uno de los hoteles más lujosos de la zona. Dicho sea de paso, integrará importantes áreas de salones de negocio y tres centros de consumo: un restaurante, un steak house y un lobby-bar con un concepto único de sushi y tapas. El hotel, de los cuales existen solo 40 en el mundo, se abrirá en mayo de 2010.

Desde su creación, la compañía ha operado exitosamente en alianza con prestigiosas marcas como InterContinental Hotels, Marriott Hotels & Resorts, y Choice Hotels International. En 2006, cuando el grupo contaba con el manejo de 23 hoteles en más de diez países, cambiaron su nombre a Real Hotels and Resorts. Actualmente, Colombia es su primer gran destino de inversión en territorio continental suramericano, donde la compañía espera invertir en numerosos proyectos de hoteles de negocios, tanto en ciudades grandes como en intermedias.

7 ha proyectado construir Real Hotels en el país, en un lapso de 10 años

Proyectos Marriot Colombia

Marriot Bogotá

Inversión $230.000 dólares por habitación

Habitaciones 239

Ubicación Avenida El Dorado, Bogotá Corporate Center

Marriot JW Bogotá

Inversión $320.000 dólares por habitación

Habitaciones 264

Ubicación Zona Financiera, calle 72

El tercer proyecto que posiciona a Real Hotels como el mayor inversionista es el Courtyard by Marriott. Este hotel, muy conocido en Estados Unidos y en el resto del mundo, es la opción para el viajero rápido de negocios que busca tecnología, confort y eficiencia. El primero de su tipo se está desarrollando en Cali y contará con 150 habitaciones, cada una con una inversión de 145 mil dólares. Bucaramanga se perfila como el próximo objetivo de la compañía, que se encuentra actualmente en el proceso de encontrar otros destinos para sus inversiones en Colombia. El Courtyard de Cali abrirá casi simultáneamente con el Marriott JW.

Según Camilo Bolaños, la estrategia a futuro de Real Hotels and Resorts es seguir invirtiendo en el país. “Aquí hemos tenido gran receptividad por parte del gobierno y las organizaciones”, dice. Las intenciones de la compañía van tan en serio que piensan construir siete hoteles entre siete y diez años, y Courtyard, asegura Bolaños, sería el proyecto bandera y el de mayor potencial de mercado.

¿Quién es Real hotels and Resorts?

En 1970, el Grupo Poma de El Salvador, encabezado por Ricardo Poma y con grandes participaciones en negocios de representación automotriz, bienes raíces y comunicaciones, se volcó hacia el sector hotelero. Tras operar dos hoteles en Centroamérica entre 1972 y 1994, creó al año siguiente Grupo Real, el cual se convirtió en la organización hotelera más grande de la zona.

Courtyard by Marriot, Cali

Inversión $145 mil dólares por habitación

Habitaciones 150

Ubicación Cali y Bucaramanga

“estamos apostando en grande porque creemos que Colombia tiene un potencial enorme y hay un sinnúmero de mercados para nuevos productos”

Marriot JW, el más lujoso de la marca, en la zona financiera de Bogotá

Cortesía

Tequendama, el hotel más exitoso

Además de estar ubicado en el corazón de la ciudad colombiana que recibe el 51% del turismo extranjero, el Hotel Crowne Plaza Tequendama ha sabido aprovechar las oportunidades para convertirse en el Hotel Single Unit con mayor éxito en todo el país.

NNo es de extrañar, por ello, que la Sociedad Hotelera que lo administra se ubique en el quinto lugar de la lista de empresas hoteleras más exitosas, alcanzando ingresos totales por $39.776 millones en 2007, peleando codo a codo con las cadenas.

Claro está que, aunque continúa administrando un sólo hotel, esta unidad de negocios ha diversificado su portafolio de servicios, a fin de percibir nuevos ingresos y darle un crecimiento a la compañía, propiedad de la Caja de Retiro de las Fuerzas Militares. El hotel, como unidad de negocio, ha reportado un total de ingresos de $16.465 millones en 2007, por cuenta de las habitaciones. Lo cual se traduce en un crecimiento del 27,74% frente al año 2006, cuando esos mismos ingresos alcanzaron los $12.889 millones, de acuerdo con las cifras del informe anual de la Sociedad.

Por otra parte, el Crowne Plaza Tequendama alcanzó una ocupación total del 55,64% en 2007 y se espera que en el año 2008 ese índice llegue al 59%. Por si fuera poco, “Travelocity.com, uno de los sitios que mayor flujo de viajeros mueve en el mundo, calificó a este hotel como el que más vende el ‘Destino Bogotá’”, según lo declara la compañía en su informe. De hecho, la gestión de exportación de servicios jalona el 12,30% de las ventas del establecimiento. Ante todos estos indicadores, siempre será válido preguntar qué es lo que ha convertido al Crowne Plaza Tequendama en el Hotel más exitoso del mercado.

Para el Mayor General (r) Orlando Salazar Gil, Gerente General de Sociedad Hotelera, “el gran secreto del éxito del Hotel Tequendama es la excelencia en el servicio, la calidad humana de sus empleados, aparte de otras ventajas estratégicas como la ubicación del establecimiento y sus procesos de remodelación que le han permitido ofrecer nuevos servicios”.

Al respecto, el hotel invirtió $5.197 millones en procesos de remodelación y de incorporación de nuevos servicios en el último año y, de acuerdo con el Informe de Gestión de la Sociedad, disponen de un presupuesto de $7.172 millones destinado para las mismas actividades en 2008. Gracias a esta disposición para invertir y modernizar el hotel año a año, hoy el Crowne Plaza Tequendama cuenta con múltiples servicios que lo sitúan a la vanguardia de la oferta mundial hotelera.

“Nuestras habitaciones ahora cuentan con un servicio de internet inalámbrico que instalamos con la ayuda de la compañía WiFi Entertainment. Tenemos una cobertura del 97% de señal en las habitaciones y salones del hotel, superando el estándar del 90% establecido por la marca Intercontinental”, explica Carlos Rincón Galvis, Jefe de Habitaciones del Hotel.

$15.515 millones

Foto/Gustavo Pérez

La Sociedad hotelera

Aunque la historia del Hotel Tequendama encuentra sus antecedentes hace unos 60 años, sus propietarios esperaron hasta el año 2006 para darle un giro a esta empresa. En ese año, después de haber mantenido un contrato con la marca Intercontinental, decidieron migrar hacia la marca Crowne Plaza Hotels and Resorts, más orientada hacia el mercado de grupos, convenciones y viajeros corporativos. Gracias a ello, el hotel se identifica aún más con los viajeros de negocios y ha podido explotar mucho más uno de sus pilares más fuertes: la organización y atención de eventos y convenciones.

“El hotel cuenta con 32 salones para eventos, que pueden recibir a 3.000 asistentes en total. Además ofrecemos los servicios completos para la organización de eventos y convenciones de talla nacional e internacional”, aclara Lina Rincón, Asesora de Comunicaciones de la Sociedad Hotelera.

Otra de las características que tomó el Tequendama al afiliarse a la marca Crowne Plaza fue la de convertirse en un lugar especializado en reuniones y descanso para viajeros de negocios. “Para ello contamos con amenities diseñados para contribuir con el sueño o el buen descanso de los huéspedes”, comenta Carlos Rincón.

$6.300

millones

son las utilidades del Hotel Crowne Plaza Tequendama en el primer semestre de 2008. En el mismo periodo del año anterior esa cifra reportó $4.350 millones.

Por otra parte, a partir del 15 de marzo de 2007, la empresa decidió constituirse como Sociedad Hotelera Tequendama con el objetivo de dedicarse a “la explotación de la Industria Hotelera y la administración indirecta de hoteles, negocios conexos y servicios complementarios”, según consta en el Artículo 6º de los Estatutos Internos de la Compañía.

Gracias a esta transformación, la compañía ha podido diversificar su portafolio de servicios y administrar nuevos negocios. “Hemos pasado a administrar el parqueadero del hotel; le prestamos el servicio de lavandería a compañías

y hoteles cercanos; creamos un servicio de catering y administramos los Aparta Suites Tequendama”, explica Salazar Gil. Gracias a la incursión en estos servicios, la Sociedad Hotelera Tequendama pasó a tener ingresos equivalentes a los $39.776 millones, de acuerdo con el reporte de la Superintendencia de Sociedades. Además, la compañía está avanzando en la gestión para administrar otros hoteles en Cartagena o Santa Marta. De allí que esta empresa seguirá sorprendiendo al sector hotelero con su competitividad, tradición y calidad de servicio.

“ofrecemos los servicios completos para la organización de eventos y convenciones de talla nacional e internacional”

Foto/Gustavo Pérez

La producción de este especial fue posible gracias al apoyo de:

Los mejores de Colombia

El pasado 7 de septiembre se llevó a cabo en Popayán el II Premio Nacional de Gastronomía, patrocinado por el Ministerio de Cultura. Espere en nuestra próxima edición las entrevistas con los ganadores.

La marca Oster, patrocinadora del II Premio Nacional de Gastronomía promovido por el Ministerio de Cultura a través del Programa Nacional de Estímulos a la Creación y la Investigación, premió la creatividad de los platos más representativos del país en el marco del VI Congreso Nacional de Gastronomía.

El jurado de este prestigioso galardón estuvo conformado por Lacides Moreno, toda una autoridad en el tema de gastronomía, investigador y portador de la tradición; Julián Estrada, antropólogo e investigador del tema, y la chef Catalina Osorio, quienes analizaron 41 recetas inscritas. La Ministra de Cultura, Paula Marcela Moreno Zapata, clausuró el Congreso anunciando el nombre de los ganadores.

“Nos complace saber que en esta oportunidad el II Premio Nacional de Gastronomía, la iniciativa única en el país que tiene el propósito de rescatar las tradiciones culinarias como parte del patrimonio cultural inmaterial de Colombia superó el número de inscritos en comparación con el 2007, pasando de 32 a 41, resultado que nos lleva a pensar que a través de convocatorias como éstas que origina el Ministerio de Cultura se podrán rescatar las tradiciones que identifican la gastronomía colombiana”,

indicó un vocero de la empresa Oster de Colombia.

Las categorías premiadas –innovación y reproducción– recibieron un premio de 20 millones de pesos, la posibilidad de participar en otra de las ferias gastronómicas que se realizan en el país, electrodomésticos de la marca Oster, y la publicación de un libro o un disco compacto con la receta ganadora y las finalistas.

El plato ganador de este año reemplazó al Tamal de Piragua, vencedor en la versión del 2007. El Premio Nacional de Gastronomía busca rescatar las tradiciones culinarias como parte del patrimonio cultural inmaterial de Colombia, así como fomentar la creatividad y la fusión de sabores ancestrales con nuevas recetas conservando el sello único de la práctica culinaria colombiana y sus ingredientes. El objetivo es que sus participantes presenten una receta original colombiana elaborada con ingredientes o productos tradicionales de nuestro país y una justificación analítica que evidencie cómo la receta seleccionada, sus ingredientes, técnicas de elaboración y la presentación de los productos, estén relacionados con el contexto cultural en el que se enmarcan.

Nota: Por cuestiones de tiempo de impresión, LA BARRA no alcanzó a revelar los nombres de los ganadores para esta edición. Espérelos en nuestro próximo número.

Limpieza ydesinfección

Son muchas las personas que presentan reacciones alérgicas a la comida. Aprenda a identificar los síntomas y evite, de paso, serios problemas de salud.

Alergias a la comida Peligro en el plato

Las intolerancias a la comida son más comunes de lo que se cree. De hecho, cuando las personas reaccionan mal ante algo que comieron, piensan que sufren de algún tipo de alergia a los alimentos. Una de cada tres personas dicen que han sido afectadas por alergias o que han tenido que cambiar la dieta de su familia porque algún miembro de ella las padece. Pero en realidad sólo cerca de 3% de los niños y el 1% de la población adulta se les diagnostica una alergia clínicamente probada.

Esta diferencia entre las alergias probadas a la comida y la percepción que tiene la gente del problema, se da, en parte, por cuenta de reacciones llamadas “intolerancias a la comida”, que son diferentes a las alergias. Una alergia, o hipersensibilidad, es una respuesta anormal a una comida que es rechazada por el sistema inmune. Este sistema no es el responsable de los síntomas de una intolerancia a los alimentos, aun cuando estos síntomas puedan parecerse a aquellos de una alergia de comidas.

Es extremadamente importante que quienes sufren de verdaderas alergias las identifiquen y prevengan las reacciones alérgicas, pues ellas pueden causar enfermedades devastantes y, en casos extremos, resultar fatales.

¿CóMo tRABAJAn LAS REACCIonES ALÉRGICAS?

Una reacción de este tipo envuelve dos aspectos del sistema inmune en una persona. Uno es la producción de inmunoglubina E (IgE), un tipo de proteína llamada anticuerpo que circula por la sangre. La otra es la “célula de mástil”, una célula específica que está en todos los tejidos del cuerpo y es especialmente común en áreas que son propensas a las reacciones alérgicas, como la nariz, garganta, pulmones, piel y la extensión gastrointestinal.

La habilidad de un individuo para formar IgE ante algo tan benigno como la comida es una predisposición heredada. Generalmente este tipo de gente suele venir de familias en donde las alergias son comunes (no necesariamente a la comida, sino al polvo o a las abejas, por ejemplo). Alguien con dos parientes alérgicos es más propenso a desarrollar alergias de comida que alguien con sólo un pariente.

Antes de que una reacción alérgica ocurra, una persona que está predispuesta a formar IgE debe ser expuesta a los alimentos. Cuando la comida es digerida, impulsa a que ciertas células produzcan IgE en grandes cantidades. El IgE se libera y se adhiere a la superficie de las “células de mástil” y,

cuando la persona vuelve a comer ese tipo de comida, interactúa en la superficie de las células y las impulsa para liberar químicos como la histamina. Dependiendo de los tejidos en que son liberadas, estos químicos causan diversos síntomas de la alergia: la persona puede sentir piquiña en los oídos, nariz o garganta, e incluso problemas de respiración. También diarrea, dolor abdominal y problemas en la piel.

Los alérgenos (fragmentos de comida responsables de la reacción alérgica) son proteínas dentro de la comida que no se estropean con el calor de la cocción ni con los ácidos estomacales. Como resultado, sobreviven para cruzar el forro gastrointestinal, entrar en la corriente sanguínea, e ir a órganos vitales, causando reacciones alérgicas en el cuerpo.

El complejo proceso de digestión afecta el lugar donde se produce la reacción alérgica. Si la persona es alérgica a una comida particular, por ejemplo, puede experimentar primero ardor en la boca cuando empieza a comerla. Al digerirla surgen los dolores abdominales, el vómito y la diarrea. Cuando los alérgenos viajan a través del torrente sanguíneo, pueden causar una caída en la presión. Y cuando llegan a los pulmones, pueden causar asma. Todo este proceso se realiza en minutos o en una hora.

En realidad sólo cerca de 3% de los niños y el 1% de la población adulta se les diagnostica una alergia clínicamente probada.

ALERGIAS CoMunES

En los adultos, las comidas que causan reacciones alérgicas de manera más frecuente son los camarones, cangrejos, langosta y langostinos; y las legumbres, que causan anaphylaxis severa (una baja en la presión sanguínea que puede ser fatal si no se trata a tiempo).

En los niños el patrón es diferente. Los alérgenos de comida más comunes se encuentran en los huevos, la leche y las nueces. Por lo general, los adultos no pierden sus alergias, pero algunos niños sí pueden superarlas. Incluso, los niños son más propensos a superar las alergias de la leche que aquellas del pescado, por ejemplo. Algunas de las comidas a las que más reaccionan tanto niños como adultos son las que comen con mayor frecuencia. Aunque suene extraño, la alergia al arroz es muy frecuente en Japón y al pescado en Escandinavia.

CuÁL ES CuÁL

Es importante distinguir entre una alergia a la comida y otro tipo de enfermedad, pues a veces los síntomas pueden confundir. Una posibilidad es que, en vez de alergia, se presente contaminación por microorganismos como bacterias que a veces se encuentran en las carnes. Existen otras sustancias, como la histamina, que pueden producir una reacción similar a la alérgica. Por ejemplo, la histamina puede alcanzar altos niveles en el queso, algunos vinos y diversas variedades de pescado que, de ser ingeridos, pueden causar intoxicación.

Para el médico Diego Armando Franco Arias, MD, “se deben tener en cuenta varios puntos: diferenciar reacción alérgica y no confundirla con intolerancia; saber la procedencia de los alimentos, considerar posibles aditivos, preservantes, bacterias y químicos que en ultima instancia son los que provocan la reacción alérgica. De suma importancia los antecedentes genéticos y culturales (por imposibilidad de descomponer ciertas glicoproteinas) y las sensibilizaciones previas con la misma sustancia usualmente en la infancia”. Por último Franco recomienda “ser conciente de lo que se ingiere; si cree ser alérgico a algún alimento, coménteselo a su medico. Si algo le cae mal no insista; existen otras opciones”.

Maneje losresiduos

Así no esté aplicando a un proceso de certificación o ecoetiquetado, tampoco es conveniente obviar la familiarización con los procesos limpios. Una manera de evitar el impacto en el momento en que estas prácticas sean obligatorias o necesarias, es empezar desde ahora.

Las certificaciones, aunque importantes, suelen implicar procesos costosos y complejos. Sin embargo, es posible abonar terreno si se adoptan exigencias de estas referencias de calidad de manera extraoficial, mientras se obtienen los medios para formalizarlo. Hace cerca de diez años empezó el ‘boom’ en Colombia de las etiquetas ecológicas o ecoetiquetas, pero sólo hasta hace unos tres comenzó a verse como una estrategia real de mercado. Así nacieron, por ejemplo, los cafés especiales de Juan Valdez, con una conciencia especial por generar cambios ecológicos y culturales en el país.

Las etiquetas ecológicas son sellos de referencia que otorgan organismos oficiales y especializados. Éstos indican al consumidor o importador la limpieza en la producción de los productos o establecimientos transformadores de alimentos. Generalmente se asocian con expresiones como ‘agricultura limpia’. Estas certificaciones son voluntarias, pero se constituyen como un gran valor agregado, no sólo por la constancia de responsabilidad ambiental, sino por la identificación en el mercado con un consumidor específico transformando sus hábitos de consumo y de compra, y porque se ajusta a las tendencias actuales.

CoMPEtEnCIA DE LA hoSPItALIDAD

Ahora bien, la inclusión en mercados verdes pareciera ser objeto únicamente de productores de insumos o proveedores de alimentos para los restaurantes. No necesariamente. Normas como la ISO 9000 y BPM exigen parámetros similares a los de eco etiquetado. Un claro ejemplo es el manejo de residuos.

ISO 9000, BPM y proceso de eco etiquetado. Esto nos obliga a generar una producción más limpia. Nuestro compromiso consiste en trabajar por el desarrollo sostenible con miras a que nuestras acciones tengan una buena repercusión ambiental y no un impacto negativo”, dice.

En la Fontana, trabajan con un grupo de recicladores dedicados únicamente al oficio de separación de las basuras de las áreas de cocina y de todo el hotel. Para los desechos orgánicos un proveedor entrega los contenedores lavados e higienizados, ellos los instalan para la recolección durante el día normal de trabajo y lo recolectan para compostaje. Otro proveedor se encarga de de los aceites que ya han cumplido su vida útil, y los transforma en combustible para motores, específicamente para Transmilenio.

Además de respetar la parte legal, afirma Forero, “se trata de ir un poco más allá, de crear conciencia entre la misma gente nuestra para que más adelante no haya traumatismo por tener que manejar esa normatividad”.

Luis Forero, chef ejecutivo del Hotel Estelar La Fontana, cuenta que en los procesos que vive el hotel actualmente, tienen especificaciones como clasificar la basura directamente en cada proceso; es decir, separar los residuos desde la fuente. “Actualmente estamos implementando la

El hotel escoge al proveedor de acuerdo con los sistemas de gestión de compostaje. Puesto que hay distintas maneras de administrar el bioproceso a fin de estabilizar los residuos y obtener un adecuado acondicionamiento de los suelos, no todos los proveedores admiten los mismos residuos. En la Fontana

Hace cerca de diez años empezó el ‘boom’ en Colombia de las etiquetas ecológicas o ecoetiquetas, pero sólo hasta hace unos tres comenzó a verse como una estrategia real de mercado

Mesa del LeBon fabricada con Ecoplak, un material catalogado como madera sintética producido a partir de residuos de materiales laminados de difícil separación (envases Tetra Brik Aseptic).

por ejemplo, se entregan las cáscaras de naranja y mandarina por separado

EL CASo LEBon CAFÉ MAGAzín

En 1995 abrió la primera tienda de LeBon Café –LBC- en el Parque Lleras de Medellín. En el establecimiento han predominado desde la apertura la exposición de artesanías realizadas por comunidades campesinas e indígenas de Colombia, y la disposición de prensa nacional y mundial para los visitantes.

Además de su consigna cultural, el LeBon propende por el desarrollo sostenible. Por esta razón desde hace aproximadamente 5 años empezó a trabajar con eRECICLAJE, empresa colombiana que se ocupa de sistemas de manejo integral de residuos y opera desde la capital antioqueña.

eRECICLAJE, con Felipe Rrague Vélez a la cabeza, tiene un acuerdo de intercambio de servicios con LeBon. El objetivo de ambas agrupaciones es reducir la cantidad de basura que se envía al relleno sanitario, como parte de sus planes de responsabilidad corporativa. El equipo de eRECICLAJE recoge las canecas con desechos orgánicos los lunes, martes, jueves y viernes.

A cambio de la operación, eRECICLAJE dispone de una bodega para hacer sus investigaciones y para administrar desde allí la empresa. Trabaja con varias urbanizaciones de la ciudad y participa de proyectos de enseñanza del sistema en sus instalaciones. Próximamente trabajará también con Ghee, un restaurante vegetariano que abrirá puertas en el Lleras en los próximos días.

El proceso según Rrague

1. Recogemos todos los residuos orgánicos en baldes de 20 litros cuya tapa hermética nos permite almacenar eficientemente. Los apilamos para no generar olores ni atraer plagas. A su vez, el tamaño de los contenedores facilita la manipulación por parte de los operarios.

2. Puesto que no escogemos los residuos durante los fines de semana, es importante la posibilidad de almacenar sin generar malos olores ni atraer plagas.

3. Los residuos orgánicos son transportados al centro de reproducción donde se hace un proceso de compostaje. Se mezclan con recortes de grama, hojas secas y aserrín y se ubican en pilas de llantas verticales, puestas sobre una plataforma que permite recoger los líquidos y recircularlos hasta que el compost alcance una madurez. A las llantas les cortamos uno de los aros exteriores para que los residuos se distribuyan uniformemente en el interior y así apilar otra llanta encima. Éstas se protegen de la lluvia con una tapa de madera y malla metálica para evitar que roedores sean atraídos por el contenido de huesos y desperdicio de carne, pollo o pescado.

4. Utilizamos desde el papel de limpiar y toallas de secarse las manos, hasta filtros de café, cítricos, frutas, vegetales, panadería y sobrados de alimentos de los comensales.

5. Todo este compost lo usamos para un jardín urbano ubicado en el centro de reproducción de barrio triste, donde también se ofrecen talleres a personas que quieran aprender del sistema.

6. El proceso de compostaje de esta manera permite utilizar todo tipo de residuos pues las temperaturas que genera la bioquímica hacen que los elementos se degraden naturalmente sin la necesidad de volteo o molido.

7. También separamos nuestros plásticos. Los lavamos y empacamos en canecas azules que identifican al residuo plástico. Las botellas son empacadas en cajas de cartón que se obtienen de los mismos proveedores donde vienen empacados los productos, y así ahorramos también nuestro consumo de bolsas plásticas

8. Ocasionalmente hacemos uso del mini relleno sanitario para elementos no reciclables como pitillos, sobres de azúcar, envoltura de alimentos como vinilpel, y colillas de cigarrillo.

9. Los baños del LeBon tienen un sistema que adapta el lavamanos para que cargue el tanque del sanitario. Así luego de soltar, te lavas las manos y el tanque se llena con es agua generando un ahorro.

10. En promedio, sacamos diariamente de 2 a 4 canecas de 20 litros.

11. También tenemos lombricultivo con ese compost con el que alimentamos a tres patos y 25 tilapias.

12. En la jardinera del LeBon construimos una compostera que no se ve, esta camuflada entre el jardín y se usa para el barrido de los andenes. Allí se depositan las hojas de los árboles y el polvo.

La salud no es un juego

La página de Internet del Departamento de Salud de Nueva York se encarga de calificar e imponer sanciones a los restaurantes que violan las leyes mínimas de sanidad en la ciudad. Con ella, los consumidores tienen la sartén por el mango.

Entre las múltiples funciones que presta como ente regulador de la salud, la Secretaría debe inspeccionar y vigilar que los restaurantes cumplan con las normas mínimas de higiene y limpieza. De esta manera no sólo está garantizando la inocuidad de los alimentos que los establecimientos preparan, sino, de paso, cuidando la salud de los comensales que los visitan.

En Colombia la labor de la secretaría aún tiene un amplio espectro de expansión. Por ello, no está demás mencionar ejemplos como el de una página de Internet en Nueva York, que se ha convertido en herramienta de primera mano para los usuarios de restaurantes. Después de todo, comer seguro debe ser siempre la prioridad.

RECuRSo En LA RED

No en todas las ciudades del mundo la vigilancia sobre las condiciones de higiene y salud en los restaurantes es igual. El despacho del alcalde Bloomemberg, en Nueva York (Estados Unidos), ha encontrado una manera efectiva de sacarle provecho al Internet y poner las inspecciones de la Secretaría de Salud al servicio de los ciudadanos. Es así como una página web del Departamento de Higiene está disponible para que los visitantes revisen la calificación que le han dado a cada uno de los restaurantes en la ciudad luego de varias visitas.

Antes de mirar las diversas evaluaciones, la página explica su procedimiento: “la inspección trabaja de la siguiente manera: el Departamento de Salud examina restaurantes y asigna ‘puntos de violación’ por cada falta que detecte. Entre menos puntos acumule cada restaurante durante una inspección, mejor será su resultado. Para que el restaurante pase la inspección debe obtener un puntaje de 27 o menos. Los que tengan más de este rango son reinspeccionados”.

Una vez realizada la inspección, la Secretaría puede imponer sanciones a los establecimientos. La página aclara, también, que los restaurantes pueden reclamar si no les parece justo ante el Tribunal del Departamento Administrativo, quien se encargará de actuar como ente imparcial en la discusión.

http://167.153.150.32/RI/web/detail.do?method=history&restaurantId=41056448

EVALuACIón, PASo A PASo

Los aspectos que evalúa el departamento de salud son:

Temperatura ambiente: Para estar normal, la temperatura ambiente de un restaurante debe oscilar entre los 17 y 25 grados centígrados.

Enfermedades transmitidas por alimentos: inspecciona si en el lugar ha existido transmisión de una enfermedad generada por los alimentos preparados. Algunas de las más comunes son la Amibiasis, el cólera o infecciones de Salmonera.

Licencia para vender: Carné con foto expedido por el Departamento de Higiene de Nueva York que certifique al establecimiento como vendedor legal.

Certificado de protección de comida: Diploma que se le entrega a quien ha cursado exitosamente un curso en seguridad alimentaria que dicta la Academia de Salud en Nueva York. El curso abarca varios procesos de seguridad así como normas, regulaciones y métodos de inspección. La certificación es homologable con un curso que dicta la Asociación de Restaurantes de Nueva York.

Acción inmediata: Muchas de las violaciones que se cometen en un restaurante deben ser corregidas al instante por una persona capacitada. Varias decisiones y medidas tales como cocinar de nuevo algún elemento, congelar otro, o incluso salir de un empleado enfermo, deben ser tomadas de manera rápida y eficaz. La secretaría vigila la presencia de este personaje en cada restaurante.

Moluscos y comida de mar: Se revisa que estos alimentos estén en condiciones idóneas para el consumo humano, así como que permanezcan frescos y debidamente congelados.

Nocivo: Término que se aplica para describir una sustancia que pueda tener un efecto dañino en la salud de los consumidores. El departamento está atento a cualquiera de ellos.

Pasteurización: Se revisa que tanto la leche como los productos derivados de ella hayan sido sometidos a este proceso. La pasteurización es vital para eliminar patógenos que, como las bacterias, causan contaminación en la comida.

Permisos: Licencia escrita y autorización otorgada por el Departamento de Salud donde se hayan evaluado y aprobado varias de las actividades que deben cumplir los restaurantes, y que se especifican en el Código de Salud de la Ciudad de Nueva York.

Agua Potable: Inspección de las fuentes de agua potable que usa el restaurante para hervir los alimentos o darles de tomar a sus clientes.

Comida potencialmente peligrosa: Se revisa cualquier tipo de alimentos (leche y derivados, carne, papas, pescado o ingredientes sintéticos) que puedan transportar de manera rápida microorganismos tóxicos.

Aguas residuales: Verificación de que las aguas residuales son eliminadas de manera adecuada y no se usan de nuevo para otros menesteres. Hacerlo puede causar enfermedades.

Material Tóxico: El lugar debe estar libre de elementos tóxicos que causen problemas crónicos de salud.

Bichos: El Departamento revisa que cada restaurante esté libre de insectos, pájaros, roedores o cualquier otro tipo de animales que puedan infectar la comida o causar efectos en la salud humana.

Algunos calificados

Estos son algunos ejemplos de las calificaciones que otorga el Departamento de Salud a establecimientos en la ciudad de Nueva York.

DunKIn’ DonutS

1599 St nIChoLAS AVEnuE, MAnhAttAn 10040

212-568-1039

Puntos de violación: 2

Fecha de la inspección : 06/10/2008

Violaciones de sanidad: Las superficies donde se pone la comida no están bien tenidas.

LA EStuFA

5025-5035 BRoADWAy, MAnhAttAn 10040

212-567-6640

Puntos de violación: 49

Fecha de inspección: 07/10/2008

Violaciones de sanidad:

1. Aviso de primeros auxilios no está pegado. Aviso de “lava manos” no está pegado cerca de un lugar adecuado para hacerlo. El reporte de la inspección no está exhibido.

2. Equipos en mal estado y mal tenidos. Superficies de contacto con los alimentos construidas de manera irregular.

3. No hay lavamanos cerca del área de cocina ni de los baños. Tampoco hay jabón.

4. Permiso, registro y autorización para operar no son permitidos.

Equipamiento

Más que un cuchillo

Los tradicionales cuchillos Victorinox, cuya distribución para Colombia la tiene Juvenia desde hace 35 años, posee un extenso catálogo de productos para todos, desde el chef de alta cocina y la industria carnicera, hasta el aficionado casero que disfruta de la buena cocina utilizando herramientas especializadas.

Este año Victorinox lanzó su nueva línea SwissClassic de cuchillos para el hogar, la industria carnicera y la alta cocina. Se trata de los mismos cuchillos y surtidos para cocina en acero forjado inoxidable, pero con una novedad importante. En un principio los mangos de los cuchillos se hacían en madera de palisandro hindú o de bubinga africana mediante chorro de arena. Luego se comenzaron a hacer de polipropileno, mucho más barato, según especificaciones que los hicieran antideslizantes y ergonómicos.

Hoy en día se sigue sacando una producción menor de cuchillos con mango de palisandro, pues algunos chefs de la industria hotelera los prefieren para prevenir accidentes como los que ocurren cuando el utensilio se deja sobre una plancha de acero caliente. El palisandro sigue siendo más resistente en estos casos, pero tiene un problema que resuelve el plástico. La madera se cuartea con mayor facilidad al contacto con el agua y otros elementos, y no resiste los trajines del lavavajillas. En cambio, el plástico es resistente al agua y puede permitir formatos más ergonómicos. Sin embargo, la novedad de la línea SwissClassic está en que los nuevos cuchillos vienen con mangos de Fibrox, un material mucho más resistente y liviano que supera las posibilidades del polipropileno.

Estos nuevos mangos, mucho más ergonómicos, vienen por lo general en color negro, pero también pueden adquirirse en azul, rojo o amarillo.

PARA toDoS LoS GuStoS

Para cubrir todas las necesidades de la alta cocina y la industria, los nuevos Victorinox traen más novedades en cuanto al diseño de sus hojas en acero forjado inoxidable. Por ejemplo, el cuchillo para jamón viene con alvéolos especiales que evitan el vacío entre la hoja y el producto, previniendo que este último se pegue. Para cortar pescados se han diseñado cuchillos flexibles que permiten fileteados ultra-delgados y de alta precisión. Los filos con dientes de distribución periódica permiten cortes en panes de coraza dura y en productos con cáscara como el tomate. Otros, destinados a la carnicería, y cuyos diseños hacen pensar en sables árabes, le deben su

forma a la necesidad de hacer cortes en la carne sin desgarrar la piel. Los cuchillos para verdura, que antes tenían mango de madera, vienen con hojas dentadas y normales. Esto hace más fácil la manipulación de productos blandos que de otra forma salen dañados. Dentro de los surtidos para cocina se encuentra un nuevo pelador de gran filo, cuyas especificaciones de diseño evitan que la cáscara del producto se pegue, y en cambio facilita su recolección. También existe uno especial con microdientes que facilita el pelado de los espárragos, el kiwi y el tomate.

Los cuchillos Grand Maitre forjados en acero brillante para chefs de alta cocina resultan ser una combinación interesante de lujo, belleza y diseños ergonómicos que ofrece varios usos: existe uno para limpiar y cortar verduras pequeñas, de hoja corta y rígida. Otro que viene dentado permite cortes en asados tostados y en panes de coraza dura. También existe el cuchillo de filo normal para trinchar, y el grande para picar hierbas y cebollas.

Gracias a todas estas optimizaciones en el diseño la marca le ofrece a los gremios de la cocina una verdadera opción en el mercado. Por otro lado resulta interesante destacar que los empaques utilizados para los cuchillos de cocina Victorinox han sido premiados por el Instituto Suizo de Empaques SVI con la Estrella Suiza “Swiss Star, por cumplir requerimientos técnicos en protección, logística, mercadotecnia y conservación ecológica.

La producción de un extenso surtido de cuchillos y utensilios para cocina se debe en general a que sería imposible, o por lo menos bastante dispendioso, crear una sola máquina que reuniera todas las herramientas indispensables en una cocina. Los cuchillos Victorinox resuelven esta fantasía con cuchillos de alta calidad en la dureza de sus hojas, garantizando cortes precisos sin alterar el filo. Así que la opción es bastante recomendable, y más cuando se trata de una marca que se dedica a confeccionar este tipo de instrumentos desde finales del siglo XIX, cuando a Karl Elsner se le ocurrió reunir a un grupo de herreros para producir las navajas del ejército suizo.

El depoder la inducción

La inducción magnética es quizás la mejor tecnología que ha llegado a la cocina desde el microondas. En los últimos años este estilo de estufa, que convierte la energía magnética en calor, se ha convertido en un fuerte competidor de los métodos tradicionales como el gas y la electricidad. Y mientras la inducción magnética apenas se ha unido a esta lista de opciones, algunos expertos ya predicen que pronto se convertirá en un elemento esencial para las cocinas modernas. Después de todo es más rápida, segura y más eficiente que ninguna otra antes, dice Francisco Migoya, profesor asistente del Instituto Culinario de América en Hyde Park, Nueva York.

Conozca la última maravilla tecnológica de la cocina: una estufa que cocina al doble de velocidad y no le quemará los dedos.

¿QuÉ ES LA InDuCCIón?

Este tipo de estufa se parece mucho a la eléctrica, pero lo que sucede en la superficie es muy diferente. En vez de tener un elemento eléctrico, una estufa de inducción se centra alrededor de una poderosa bobina de cobre, que crea un campo electromagnético de alta frecuencia cuando se prende la electricidad. Si uno pone una olla hecha de algún material magnético –como acero o hierro– en la superficie, la energía se le transmite en forma de calor. Nada más se calienta, sólo la olla, y usted puede ajustar el campo y calor con la perilla, tal y como lo hacía con su vieja estufa.

¿DE DónDE SALIó?

Hasta la más grandes tecnologías se demoran un tiempo en ‘agarrar’, y es posible que la inducción se haya tardado incluso más que las otras.La ciencia detrás de ella fue descubierta en 1831 por el físico Michael Faraday. Tendría que pasar más de un siglo, sin embargo, antes de que varias compañías empezaran la inducción para cosas distintas a aplicaciones industriales (la misma tecnología se usa en generadores y transformadores).

Hacia 1970, manufactureros en Europa y Asia empezaron a experimentar esta energía en la cocina, y la nueva tendencia se expandió rápidamente por esos dos continentes. Pero las firmas americanas no eran muy exitosas por entonces en el área del marketing, y consideraban que el producto seguía siendo bastante costoso. Para el 2000, las pocas estufas de inducción que habían entrado a los Estados Unidos fueron sacadas del mercado, según explica Eric Walker, ingeniero eléctrico que hoy en día vende este tipo de estufas a través del portal www. theinductionsite.com.

En los últimos años este estilo de estufa, que convierte la energía magnética en calor, se ha convertido en un fuerte competidor de los métodos tradicionales como el gas y la electricidad.

Desde hace dos años, sin embargo, los productores de este tipo de estufas han regresado al mercado con un enfoque diferente. “Ellos se dieron cuenta de que debían presentar el producto a un segmento superior del mercado, en vez de atropellarlo con rangos de 30 pulgadas”, dice Walter. Distintos tipos de estufas de inducción fueron presentadas en la más reciente feria de Chicago, junto a los cerca de 65 estilos que presentaron marcas como Bosch, Electrolux, Thermador y Wolf. De igual manera, marcas como General Electric (GE), Kenmore Viking, han entrado a competir en el mercado. “Ésta es definitivamente una categoría en expansión”, dice Rick Demert, un vendedor de la cadena Sears. Todo parece indicar que las estufas de inducción han llegado para quedarse.

¿CuÁL ES Su GRACIA?

Las estufas de inducción ofrecen diversas ventajas sobre las eléctricas y de gas:

Son más poderosas: El 86% del calor en la cocina de inducción magnética se concentra en la olla o recipiente, mientras que en el gas se queda tan sólo en 40% y la estufa eléctrica 52%. Walker dice que una estufa de inducción de 2.4 kilovatios –un modelo de ‘mitad del camino’–, tiene casi la misma potencia que una estufa de gas de última tecnología de 17,000 BTU’s. Además, como las estufas de inducción emiten menos calores secundarios, no se necesita ningún sistema de ventilación (eso sí: no espere mucho ahorro energético).

Es más rápida y precisa: Porque la unidad se calienta de manera inmediata y usa más energía, usted puede hervir un cuarto de agua en una estufa de inducción en tan sólo dos minutos. También, “la precisión en la temperatura sirve para que queden mejor procesos como el de caramelizar azúcar o derretir chocolate”, dice el chef Migoya, del instituto culinario.

Es más seguro: Como el calor va directo a la olla sin escaparse por la superficie de la olla, usted puede tocarla incluso cuando está prendida. Un elemento que sin duda, será de gran ayuda para aquellos que tienen niños en casa.

Es más fácil de limpiar: Uno de los problemas más comunes de las estufas eléctricas es que los residuos de comida se convierten en terribles manchas después de que se cocinan. Como las cocinas de inducción se mantienen frías, la limpieza no tiene problema alguno.

¿y LoS PRoBLEMAS?

Usted necesitará ciertas ollas específicas: sólo los elementos magnéticos conducen energía. Eso significa acero, metal y algunos tipos de acero inoxidable. La mejor prueba: si un imán se pega a su olla, funciona. Pero si por casualidad usted es de los que usa ollas hechas en algún tipo de cerámica, la inducción magnética no es lo suyo.

Tendrá que pagar de más: Los precios por instalar cocinas de inducción van desde los 1,500 a los 3,500 dólares, un costo mucho más alto que el de las estufas eléctricas o de gas. “Esto no es como la televisión de plasma, donde los precios bajarán en los próximos años”, dice Demert, de Sears. De hecho, agrega que los precios son comparables con las estufas de gas de más alta gama, que pueden llegar a 4,200 dólares.

No se puede obtener ‘todo el paquete’: En la actualidad, la tecnología de inducción está disponible sólo en estufas, lo que puede hacer difícil la instalación. Un rango completo –incluyendo el horno– sube su precio demasiado (hasta 9,500 dólares). “Como ven, hay un vasto mercado esperando llenarse”, dice Demert.

No se ‘ajusta’ igual que el gas: Según Mars Ileto, vendedora asociada de Bay Cities en California, “muchos usuarios prefieren cocinar con gas porque encuentran cómoda la forma en que se ajusta el nivel de la llama”. La cocina de inducción magnética no logra el mismo ritmo con el control del calor; hay, por poner un ejemplo, poco tiempo de gratinar el parmesano antes de que el agua para la pasta esté lista.

Las estufas de inducción son más seguras, más rápidas, más precisas y más fáciles de limpiar que las estufas eléctricas y de gas.

se tarda en hervir

CóMo CoMPRAR

¿Cree que ya está listo para cambiar? Lo primero que debe hacer es mirar qué ofrece el mercado. En los Estados Unidos –donde este tipo de estufas vienen creciendo–, lugares como Home Depot, Lowe’s y Sears, tienen buenas opciones de producto con precios razonables; para modelos más elaborados quizás deba visitar centros de diseño de cocinas.

Una vez hecho esto debe determinar lo que desea. La primera opción es mandarlo a construir de acuerdo a sus necesidades. Si usted ya tiene una estufa, puede reemplazarla fácilmente con un modelo que se ajuste a su cocina; los tamaños estándar para las estufas de inducción son de 30 pulgadas para las que tienen cuatro puestos, y 36 a las de cinco.

Una vez instalado debe mirar qué tipo de voltaje puede soportar su cableado (pese a que la inducción es más eficiente, utiliza la misma energía de entrada que un horno normal y alcanza mayor poder de cocción). Para calcular su poder potencial de cocción multiplique el amperaje de su disyuntor (que aparece en la caja) por 0,24. Si tiene, por ejemplo, 50 amperios, puede buscar modelos de 12 kilovatios. Tenga en cuenta que algunas unidades “comparten poder” lo que significa que todos los elementos pueden alcanzar el mayor poder a la vez. Finalmente, si quiere tener la nueva tecnología pero no se siente aún listo para comprarla, puede considerar la opción de un modelo híbrido: una estufa que ofrece una combinación de elementos eléctricos radiantes y de inducción. Así se hará una idea de lo que vendrá.

Consejos prácticos para el cuidado de sus utensilios de cocina

LA BARRA le enseña cómo sacarle el máximo provecho a los utensilios de su cocina ya sea en casa o en el restaurante. Pequeños consejos para cuidar sus utensilios y mantenerlos siempre como nuevos.

No es ningún secreto que, con el paso del tiempo, los utensilios de cocina se van deteriorando. Factores como el óxido, los malos hábitos de limpieza, y hasta la forma cómo se guardan, pueden influir para que su tiempo de vida útil disminuya. Por ello, LA BARRA le da algunos consejos útiles para que sepa cómo prolongarlos en buen estado.

tEnGA En CuEntA:

Antes de usar por primera vez sus ollas o implementos de cocina, quíteles todos los sellos y lávelos en agua caliente enjabonada con el fin de remover lubricantes o residuos que hayan quedado al fabricarse.

Nunca deje sus ollas o utensilios en la estufa caliente y menos con comida o líquidos dentro.

Por seguridad y con el fin de evitar que se doblen, espere que se enfríen antes de lavarlos o sumergirlos en el agua.

El contacto directo con la sal puede agujerear sus utensilios.

Las soluciones salinas, o productos a base de ácidos como desinfectantes o blanqueadores, pueden corroer sus utensilios. Nunca deje este tipo de productos en sus ollas; entre más tiempo los deje, peor será para la salud de las ollas.

Cualquier utensilio de cocina durará más y se verá mejor si se lava a mano y con agua enjabonada. Se recomienda enjabonar siempre en una sola dirección y luego secarlo en un lugar aireado y seco.

El uso de utensilios plásticos, de madera o de goma, es altamente recomendado.

Si algún tipo de material adhesivo, remuévalo con WD-40 y lave con agua tibia y jabón.

Para quitar película blanca causada por almidón o minerales de agua, frótelas con una esponja que hayan sido sumergidas en jugo de limón. Luego lávelas agua caliente y enjabonada.

Para remover resquicios de comida que se quedan pegados a las ollas, caliente una solución de vinagre y agua durante diez minutos para que las partículas de comida se desprendan.

tÉnGALo

En CuEntA

Superficies antiadherentes

Permita que la superficie antiadherente se enfríe antes de limpiarla. Lave a mano con una solución de agua caliente jabonosa y seque inmediatamente para preservar la apariencia. Utilice una esponjilla suave con jabón para remover los residuos quemados. Evite usar limpiadores abrasivos, esponjillas de fibras metálicas y solventes. Cuando apile los sartenes, ubique bolsas que funcionen como forros para evitar que se rayen.

Curar aluminio y acero inoxidable

Lave y seque los sartenes. Vierta un poco de aceite vegetal o de manteca sobre la superficie, y colóquelos a fuego medio de 5 a 10 minutos hasta que aparezca un humo ligero. Cuando el aceite o la manteca se tornen color ámbar, apague el fogón y deje enfriar. Escurra el aceite de los sartenes, y luego limpie con una toalla de papel hasta que la superficie quede totalmente seca. Limpiar con un jabón suave después de cada uso no afectara la curación del sartén, la cual se puede hacer tan seguido como sea necesario.

Sartenes de carbono

Los sartenes vienen con aceite mineral aplicado a la superficie. Limpie el aceite y el sartén usando agua caliente jabonosa, y limpie inmediatamente. Después de cada uso, limpie y cure la superficie, y el interior y el exterior del sartén con aceite o grasa para evitar la aparición de óxido. El sartén se tornará negro con el tiempo a medida que se cura el material.

La máquina italiana

Mareno, una de las marcas de maquinaria para restauración italiana más prestigiosas de Europa, llega a Colombia. LA BARRA conversó con Monica Arato, Export Area Manager de la compañía.

LA BARRA: ¿Qué es Mareno?

Monica Arato: Somos fabricantes de maquinaria para el sector de la restauración desde 1922. En 1962 fuimos la primera compañía en Italia en elaborar maquinaria a base de Stainless Steel (Acero Inoxidable). Somos parte del grupo ALI, uno de los fabricantes de maquinaria más grandes del mundo, que tiene sedes en países como Estados Unidos, Australia y China.

LA BARRA: ¿Cómo fue el proceso para traer sus equipos al país?

M.A.: Visité el país hace un año y medio cuando la Cámara de Comercio realizó una feria para fabricantes de maquinaria. Ése fue el primer contacto. Luego realizamos un convenio con Javar para traer la maquinaria al país, porque creemos que ellos tienen una buena reputación, una gran fuerza de ventas y un personal bien entrenado.

LA BARRA: ¿Qué equipos están trayendo?

M.A.: Tenemos el Nouva Protagonista 90, un horno innovador con cualidades de manejabilidad, funcionalidad y modularidad en clave de tecnología y de ahorro energético. Esta innovadora máquina tiene quemadores con fuegos abiertos de alto rendimiento; cocedores de pasta con control de nivel que impide su puesta en marcha en seco; selectores de potencia para cocciones más

delicadas; recipientes para freír estampados con amplia zona fría; horno estático con solera de fundición y dispositivo para la salida del vapor; sistemas de conducción asistida de las marmitas con calentamiento indirecto y apertura para las chimeneas sólo donde es necesario.

L.B.: ¿Qué ventajas ofrece?

M.A.: Potencia elevada en todas las funciones con incrementos de hasta el 40%; y, además, la fiabilidad: construcción en acero inoxidable Aisi 304/304PS/316/439M, encimeras estampadas de 2 milímetros de espesor. De igual manera, hay una excelente relación entre precio-calidad por este producto y es bien sabido que, desde hace algún tiempo, los hoteles y restaurantes invierten bastante en equipos de calidad que estén constantemente innovando. En términos más amplios, Mareno maneja un portafolio con 18 grupos de productos y 140 modelos diferentes.

L.B.: ¿Por qué se interesaron en Colombia?

M.A.: En comparación con otras naciones de la región, Colombia es un país que está en continuo crecimiento. Tienen una economía estable y hay confianza para la inversión; en ese sentido, tenemos grandes expectativas en este país.

Especial del pan

Como pan Caliente

El mercado del pan en Colombia sigue sin despegar. Más que una desventaja, el escenario debe ser visto como la gran oportunidad para aprovechar un terreno que, sin duda, tiene aún muchas ventajas por ofrecer.

Desde hace más de dos décadas aparecen las mismas preguntas cuando se aborda el tema del mercado del pan en Colombia: ¿por qué se consume tan poco? ¿Qué es lo que hace que el mercado esté estancado en relación con los demás países del continente? No es mentira: una de las grandes preocupaciones de quienes están inmersos en este negocio, es la baja participación que tiene el producto en el mercado.

Las cifras lo demuestran. Según Fedemol (Federación Nacional de Molineros de Trigo), en Colombia cada habitante consume, en promedio, 25,9 kilos de pan al año, mientras que en Venezuela el promedio es de 28 kilos por persona; en Perú 31,5; en Uruguay 54; en Argentina 83, y en Chile 97. En Europa el pan está a otro nivel pues, según los cálculos, el promedio está por encima de los 120 kilos al año por persona.

Y es que, entre muchos otros obstáculos, el pan ha tenido que luchar en contra de dos mitos que le han causado mucho daño: que engorda y que no es nutritivo. Creencia por lo demás errónea, pues según un estudio publicado por el Consejo de Alimentos de Trigo de Estados Unidos “la idea de que el pan engorda es una gran mentira”. De acuerdo con la investigación “en promedio, una rebanada o ración de pan contiene sólo un gramo de grasa y 75 calorías (más o menos la cantidad que tiene una manzana mediana), las cuales en su mayoría provienen de los carbohidratos. El cuerpo humano requiere de fuentes de energía; los carbohidratos lo dotan de 4 calorías por gramo, mientras que la grasa contiene 9 calorías por gramo”.

La Asociación Estadounidense de Panaderos, establece que “cuatro rebanadas de pan blanco enriquecido —porción diaria recomendada para niños, adolescentes y hombres activos— proporciona aproximadamente 280 calorías o el 10% de un total diario de 2,800. Esta misma ración contiene 14% de los requerimientos de proteína, y cantidades mayores de vitaminas y minerales”.

tERREno FÉRtIL

Las cifras demuestran que el pan sigue siendo un alimento con mucho terreno para la expansión. Lo es extraño es que un producto con tantos años en el continente –y por ende en el país–, todavía no tenga la fuerza que requiere, al menos a nivel comercial. No es mentira: los primeros esbozos de la industria se dieron por la misma época de la Conquista, donde se mezclaron los alimentos de maíz que preparaban los indígenas con un cereal desconocido en estas tierras traído por los conquistadores españoles: el trigo.

Pero si algo resulta claro es que, al menos en los últimos años, ha faltado una estrategia sólida y común en la que los jugadores del mercado se involucren para buscar un incremento en el consumo. Eso, al menos, lo advirtió de manera clara un estudio de FENALCO Bogotá titulado “Las nuevas realidades del sector panadero”, donde se reveló que tanto la industria como las panaderías estaban en mora de implementar una estrategia para promover el consumo de pan. En ese sentido, iniciativas como la Campaña “Amigos del Pan” (ver más información en la página 156), han tratado de suplir esa necesidad, aunque a decir verdad aún continúa siendo insuficiente.

Pan artesanal siguiendo la tradición

No sólo de pan industrial vive el hombre. El pan artesanal, aunque en menor medida, trata de morder una fracción del mercado. ¿Cuáles son las diferencias?

Lo primero que viene a la mente de aquellos que hacen dieta para cuidar su figura es que ‘el pan engorda’. A pesar de ello, es un alimento que sigue acompañando las comidas de muchas familias pues, además de ser una tradición, se encuentra dentro de sus hábitos de consumo.

Javier Parra, Subgerente de la tradicional panadería Los Hornitos, dice que el consumo de pan artesanal en Colombia comparado con otros países es alto y, aunque en Cundinamarca y la región central del país están arraigadas a él como parte de su desayuno y comida, considera que desde hace unos años las dietas y costumbres alimenticias han cambiado y lo han ubicado en otro nivel.

En Los Hornitos han buscado transformar y crear productos diferentes para competir en el mercado, generando otros gustos y tendencias que atraigan mayor cantidad de clientes e impulsen el consumo del pan artesanal. “Constantemente estamos innovando al incluir diversos sabores e ingredientes, no usando el mismo queso para todo, probando nuevas harinas y cereales que den un valor diferenciador al producto”, cuenta Parra.

¿GRAnDES o PEQuEñAS?

La panadería y pastelería Los Hornitos fue creada hace 23 años en el barrio El Galán, donde está ubicada su sede principal.

Hoy por hoy, están explotando la zona de restaurantes en el punto de Quintaparedes. Desde allí, una parte de la producción va a empaque para ser distribuida a dos sucursales situadas en Ciudad Salitre.

Cabe aclarar que así como Los Hornitos, existen muchas panaderías que ya no son consideradas de barrio por su infraestructura y por el volumen de harina que manejan; sin embargo, tampoco pueden ser comparadas con grandes empresas que distribuyen su pan de forma masiva y cuentan con procesos de producción a gran escala.

El asunto es si estas compañías generan algún tipo de competencia para las panaderías que elaboran pan artesanal. “Existe competencia en lo que tiene que ver con la capacidad que poseen empresas como Bimbo o Comapán de crear publicidad y llegar más a la recordación de los clientes. No se puede negar que en la parte de producto es muy bueno porque tiene larga duración, como es el caso del pan de molde tajado. Pese a esto aún hay algo de tradición: no se ve una almojábana marca Bimbo”, dice Javier.

Igualmente, afirma que la competencia directa no es la gran industria sino cada panadería que está dentro del sector: ya sea porque venden productos como el roscón, croissant o pan francés, o también porque el precio, la porción y el sabor es distinto.

CALIDAD y PRECIo

En Los Hornitos le demuestran a los clientes que los precios de sus productos pueden ser más altos que en otros lugares de estratos 2, 3 y 4, pero que la calidad es excelente. “Hay personas que no han tenido en cuenta dentro de su producción el manejo de costos y aún siguen manteniendo el precio pensando que se les van a aumentar las ventas, pero no hay un paralelo real de cuál es la rentabilidad que desean tener”, dice Parra.

Para el subgerente de Los Hornitos, otro factor que ha contribuido al aumento de precios del pan artesanal es el alza en la materia prima. La cantidad de harina o de cualquier ingrediente empleado en la elaboración del pan hoy en día, no tiene el mismo valor de hace cinco años. “Nosotros producimos pan de 300 pesos; si subimos 50 ó 100 pesos, el cliente lo nota, así que no sólo influyen los hábitos de consumo sino el aumento de los precios en los materiales”.

CuEStIón DE FIGuRA y CAPACIDAD

Durante los últimos años se han presentado variables que han llevado a que la gente opte por productos diferentes al pan artesanal, como las arepas o los cereales. “El consumo de pan se ha reemplazado por alimentos más ‘saludables’, pero la gente no se da cuenta que el pan no hace engordar siempre y cuando las porciones sean pequeñas. No es lo mismo comerse uno que comerse diez”, enfatiza Javier.

Comer o no pan depende no solamente de un gusto o hábito, sino también del poder adquisitivo que se tenga. Es evidente que no todas las personas cuentan con las mismas posibilidades de adquirir alimentos que contribuyan a una vida sana. Por este motivo, el pan se convierte para algunos en comida obligada.

Por lo general, es en los estratos altos donde hay mayor capacidad para comprar alimentos bajos en calorías y libres de grasa en comparación con los otros, aunque eso no quiere decir que allí nunca se consuma pan. Por el contrario, tienen la facilidad de conseguir en sus zonas de residencia, panaderías que ofrecen panes especiales a precios que se ajustan a sus necesidades y gustos.

DIFEREnCIA DE PAnES

De acuerdo con un estudio realizado hace algunos años por la Ingeniera de Alimentos Elizabeth Lezcano, para la Dirección Nacional de Alimentos de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos de Argentina, se dice que entre los productos panificados se puede establecer una clasificación sobre la base de su proceso productivo.

La ingeniera explica claramente la diferencia entre el pan artesanal e industrial: “el pan artesanal es la categoría que incluye a los distintos tipos de panes elaborados en panaderías tradicionales con un proceso no automatizado, bajos niveles de tecnificación e intensivos en mano de obra. Por otro lado, la categoría de pan industrial incluye variedades de pan de molde y panes de bollería (pan para perro, hamburguesas y otros), fabricados en plantas industriales a través de líneas de producción automatizadas o semi automatizadas. La tecnología de producción del mismo es intensiva en capital”.

Por su parte, Francisco Tejero considerado como uno de los mejores Técnicos de Panificación españoles y reconocido por su amplio conocimiento en la producción industrial a nivel mundial, hace referencia a la elaboración del pan español en su artículo La Mecanización y la Calidad del Pan, sin embargo, algunas de sus observaciones y explicaciones se aplican al caso colombiano: “En la mayoría de los casos la industria grande, con procesos más sofisticados, tiene menos problemas al regular la calidad del pan, debido a que se sigue sistemáticamente una metodología de proceso en cuanto a calidad en las materias primas, tiempos y temperaturas. Por el contrario, el pequeño panadero al no mantener una metodología de elaboración, al variar constantemente las dosis de levadura de unas masas a otras, al no controlar con exactitud los tiempos, ni la temperatura, ni la humedad, ve variada la fuerza final de la masa, lo que influirá enormemente en la calidad y en su regularidad”.

Lograr que el consumo del pan artesanal aumente, depende en gran parte del valor agregado que ofrezcan las panaderías a sus productos. Algunas lo están haciendo a través de la innovación y variedad de ingredientes y la mejor forma de alcanzar ese objetivo es elaborando panes que favorezcan la salud y el bolsillo del consumidor.

Con sumo pan

En Francia, el consumo de pan ha disminuido de manera considerable durante el último siglo. Para estimular su reactivación, se han venido implementando estrategias como ‘Du grain au pain’. Conozca detalles de esta experiencia.

‘Du grain au pain’ (Del grano al pan) es un programa pedagógico y lúdico que enseña el proceso de la fabricación del pan a los niños en las escuelas. Surgió como respuesta a una necesidad de estimular y aumentar el consumo del pan en la república francesa, luego de que en el último siglo decayera drásticamente.

De acuerdo con la Asociación Internacional de la Panadería Industrial (AIBI, por sus siglas en francés) y la Confederación Nacional de la Panadería-pastelería (CNBP), tanto en Francia como en Italia se ha disminuido ligeramente el consumo de pan en los años recientes, mientras que en Alemania, Dinamarca y Austria, países que muestran mayor consumo (84,4; 72,0; y 70,0 kg per cápita respectivamente), las cifras han sido más constantes.

La diferencia más significativa se dio entre 1900 y 2000, donde pasaron de consumirse en Francia de 900 a 153 gramos por persona al año. Es decir, en un siglo se redujo el consumo en 5,88 veces. Y el año pasado, la industria panificadora y los establecimientos productores de pan experimentaron un nuevo golpe con la disminución del 7%, según el único Estudio Nacional de Consumo de Alimentos realizado por l’Afssa (Agencia francesa de seguridad sanitaria de alimentos). En todo el mundo es también notable la disminución: se consumen al día 57 gramos, constata el estudio.

Entre 1900 y 2000 pasaron de consumirse en Francia de 900 a 153 gramos por persona al año. Es decir, en un siglo se redujo el consumo en 5,88 veces.

Son diversas las razones de la caída del consumo en Francia que aduce el Instituto Nacional de la Panadería-Pastelería (l’INBP). Entre ellas se encuentran “las nuevas condiciones de trabajo y los cambios de estilo de vida acaecidos con los periodos de urbanización; la disminución del tiempo de trabajo; el aumento de ingresos de los trabajadores; y finalmente, el hecho más coyuntural: el alza de precios de las materias primas”.

A pesar de las fuertes raíces del pan en las tradiciones francesas, el consumo se ha visto reducido en más del 50%. “Antes era la base de la comida, ahora se limita a un papel de acompañamiento”, informa el Observatorio del pan, cuyo propósito es ampliar el conocimiento acerca de este producto en Francia.

EnSEñAR A ConSuMIR

Por esta situación se creó ‘Du grain au pain’, su objetivo no es solamente promover el consumo del pan, sino transmitir el oficio tradicional de los panaderos, que es la quinta profesión más apreciada por los franceses, después de los bomberos y los médicos, conforme al estudio de la Unión Federal de Consumidores (UFC). Un oficio que pese a su importancia histórica, también se ha reducido. “En el 2000 había en Francia 33.900 panaderos-pasteleros, en contraste con 48.400 de 1965”, afirma la CNBP.

Para estos fines, l’INBP (organización de influencia nacional e internacional que desde 1974 forma al sector panaderopastelero, y participa en el desarrollo de productos de panadería) diseñó ‘Del grano al pan’ con sencillas estrategias pedagógicas y lúdicas. Básicamente comprende dos partes: el acercamiento al negocio del pan a través de un video, una exposición de textos e imágenes, y entrega de documentos, y una práctica en las instalaciones de l’INBP para enseñar al público la tradición y cotidianidad del panadero.

del pan: recolección del trigo, molino, procesamiento de los insumos, elaboración y venta. La exposición se adapta no solamente a las edades de los niños, también a otras necesidades, pues se ha trasladado a diferentes espacios y públicos, como el de ferias reconocidas, entre ellas el Salón de Agricultura en París.

FoRMAR PARA EL ConSuMo

los franceses.

En Colombia, la campaña Amigos del pan (ver detalles en la pág. 152), liderada por Sigra, Levapan y Fleishmann, dan cuenta de la preocupación que empieza a sentir el sector panificador. La necesidad de promover el consumo es pues una realidad. Sin embargo, la tarea podría no ser exclusiva de los proveedores; también deben entrar en el juego los mismos establecimientos, que a través de iniciativas sencillas como información en el punto de venta pueden contribuir con la formación en el consumo.

Para familiarizar todo el proceso, la presentación de más de una hora comprende las cinco etapas de la fabricación

Esta podría ser una pista: anticiparse a las preguntas del comensal sobre qué es un pan multigrano, qué es un pan artesanal, por qué ha aumentado su precio, y cuáles sus virtudes nutricionales.

» 3,14 millones de pan se producen cada año (Isica)

» El 71% de los panes se venden en las panaderías artesanales, el 19% en las grandes superficies, el 8% en las terminales de cocina, y el 2% restante, en los depósitos de pan (Arcane).

» Los franceses consumen en promedio 153 gramos de pan al día.

» 98% de los franceses consumen pan (Sofres 2001).

» El 74% de panes vendidos son baguettes, pero existen 80 clases de panes regionales, sin contar los panes especiales con nueces, uvas, etc. (Sofres 2002).

» Las panaderías-pastelerías son el comercio local más popular: las dos terceras partes de los hogares las frecuentan en promedio, cuatro veces a la semana (INSEE 1999).

» El 99% de personas entre los 6 y 65 años consumen pan. (Sofres 2006)

» Tanto niños como adultos consumen en promedio 138 gramos por día y 73 en cada momento de consumo, que pueden ser entre dos y tres durante el día (Sofres 2006).

» El consumo diario de los hombres es de 161 gramos al día, mientras que las mujeres consumen 127 y los niños, 111. (Sofres 2006)

» En promedio, el pan se consume en dos momentos en el día. Los franceses no tienen el hábito de consumir diferentes tipos de pan en una sola comida. (Sofres 2006)

» 34.000 panaderías artesanales. Evolución en cifras:

El pan en Francia

El objetivo de ‘Du grain au pain’ no es solamente promover el consumo del pan, sino transmitir el oficio tradicional de los panaderos, que es además la quinta profesión más apreciada por

El pan de cada día

¿Qué tan importante es el pan para los establecimientos gastronómicos? LA BARRA realizó un sondeo para determinar si, en definitiva, resultar mejor prepararlo en el restaurante o comprarlo por fuera. Averígüelo.

Cuando alguien llega a un restaurante lo primero que lo recibe es el pan. Es la carta de presentación, la primera impresión que experimenta el comensal tras sentarse a la mesa. Puede tratarse de una focacha con sal y aceite de oliva, o de algún baguette con paté y vinagre balsámico. Algo más elaborado sería un pan de coraza dura con tomate y mozarela, o sencillamente un trozo de pan blanco casero con mantequilla.

Pero esta primera impresión se debe a ciertos procesos que en la mayoría de los casos se desconocen. Preparar un buen pan implica una selección de buenas harinas, la instalación de hornos adecuados y la maestría de un panadero. En general, nunca nos preguntamos por lo que ocurre tras bambalinas. Sin embargo, son los aconteceres previos a la experiencia gastronómica los que hacen de ésta un suceso digno.

En cuanto al pan las opciones son dos: se elabora en el restaurante o se compra hecho. Del primer caso tenemos varios ejemplos, pero empecemos por dos: Donostia y Tábula. En el primero se ofrece a los comensales un pan hecho al modo tradicional, con harinas seleccionadas, en un horno común. Cuando un plato requiere para su presentación de algún pan más elaborado, sus dueños prefieren comprarlo. Así se reducen costos y no se arriesga la calidad. En cambio, en el caso de Tábula, el pan y su preparación forman parte del concepto mismo del restaurante. Se prepara de modo artesanal en un horno de leña que el comensal puede ver desde la mesa, incluyendo en su experiencia gastronómica los procesos de preparación. Y como allí mismo se preparan el resto de los platos de la carta, el pan se hace gran protagonista.

¿ES MÁS BARAto PREPARAR EL PAn?

En apariencia resulta más caro hacerlo, si se tienen en cuenta los costos de la harina, de la adecuación de los hornos, y de la mano de obra especializada. Sin embargo, las ganancias a largo plazo se relacionan directamente con la satisfacción de los comensales, que viven la presencia del pan junto con los platos de la carta, y reconocen en sus características las propias del restaurante.

En Emilia Romagna, restaurante de comida típica italiana ubicado en la Zona G, la elaboración del pan resulta determinante. Primero se mezcla y se deja fermentar durante doce horas en frío para permitir lapsos más largos y que adquiera un sabor especial. En este caso los costos para el restaurante se elevan, no sólo porque la harina últimamente se consigue muy cara, sino porque debe hacerse casi tres veces al día para satisfacer la demanda de los comensales. Una vez más, los altos costos en la producción se justifican por las ganancias a largo plazo con los comensales.

Según Mark Rausch, uno de los dueños del restaurante Criterión y de la panadería Rausch pátissier en la zona G, el problema con la mayoría de los chefs es que descuidan el tema de la panadería. El pan es el reflejo de lo que realmente pasa en un restaurante y muestra el compromiso de alta calidad que tiene el restaurante.

Con respecto al tema de los costos y la experiencia gastronómica de los comensales, está comprobado que siempre será más barato comprar el pan y servirlo. Si entre su equipo el chef no cuenta con algún panadero tendrá que contratar a alguno –la mano de obra vale por lo menos millón y medio de pesos-, y escoger los mejores ingredientes -un bulto de centeno puede costar 150 mil pesos- para preparar siete tipos de panes diferentes y mantener satisfechos a sus clientes. Aún así se pueden reducir costos si el mismo chef aprende de panadería o si alguno de sus colaboradores lo hace.

Todo depende de la cantidad de comensales que se atiendan. Si son más o menos treinta personas, resulta más rentable hacer un solo tipo de pan. A Rausch le resulta más adecuado hacer ocho tipos de pan para más o menos 120 personas en Criterión, y satisfacer las preferencias de todos. ¿A cuánto ascendería el costo si toda esta producción se encargara a un panadero externo? Sin duda, bastante.

Los restaurantes que compran el pan procuran acudir a las mejores marcas que ofrece el mercado o a las opciones de ciertos panaderos independientes, como en el caso de la ultracongelación, que mantiene el pan baguette siempre fresco, y así reducir los costos de tener que deshacerse del pan dañado o que no se usó en el día. En definitiva, si quiere que los comensales disfruten una experiencia total en su restaurante, aprenda a hacer su propio pan.

“Al dilepan, que sí”

Aunque el posicionamiento que tiene el sector panadero es importante dentro de la actividad económica del país, podría llegar a ser mejor. Países como Argentina o México, y en general toda la región Latinoamericana, reconocen niveles de consumo más altos que los registrados en Colombia, en donde se calcula que un habitante ingiere 25,9 kg de pan al año (según Fedemol), mientras que el consumo en América del Sur es tres o cuatro veces esa cifra. Lo que indica que el sector tiene grandes posibilidades de crecimiento.

Este argumento, sumado a la necesidad de adaptarse a las cambiantes condiciones del mercado, dio como resultado una coalición bastante inusual. Tres empresas líderes del sector unidas por un objetivo común; sin pretensiones comerciales individuales, sin competencia por precios o clientes, sin estrategias privadas, sólo motivados por impulsar su actividad económica.

Es así como en el segundo semestre del año 2006, Amigos del Pan comenzó a tomar forma. Dos importantes investigaciones, una de carácter nutricional y un estudio de mercados y hábitos con el consumidor final, arrojaron cifras que trazarían el rumbo de la campaña.

Para finales del 2007 se dio inicio a una serie de actividades directas con panaderos y en marzo de este año la campaña se inclinó hacia la difusión masiva en radio y televisión, apoyada por afiches dispuestos en los puntos de venta.

LAS CIFRAS

Sin embargo, estas actividades de promoción y consumo no sólo están

Levapan, Sigra y Fleshman, tres grandes de la industria panadera en el país, han unido esfuerzos para estimular el consumo de pan en Colombia. La campaña “Amigos del Pan” es el producto de esta iniciativa.

pensadas para ser ejecutadas a corto plazo. El grupo Amigos del Pan tiene claro que incidir y cambiar los hábitos de los colombianos necesita de grandes esfuerzos que deben ser desarrollados a largo plazo, por lo que el plan está estructurado para que durante los próximos tres años la campaña siga dando de qué hablar.

LA PERCEPCIón DE LoS ConSuMIDoRES

Históricamente el pan ha sido un producto que no ha estado presente en todas las comidas de los hogares colombianos. Generalmente se asocia al desayuno y hasta hace poco, ha comenzado a ser visto como acompañamiento de platos fuertes. Esto explica por qué el consumo per cápita en Colombia es considerablemente más bajo que en países que si tienen arraigada la costumbre de hacer del pan un estricto complemento de sus comidas.

Según lo confirma el estudio realizado, los consumidores del país admiten las ventajas o beneficios de comer pan y para fortuna de la

industria, reconocen que el principal factor que los lleva a adquirir el producto es el sabor. Esto explica por qué la estrategia está enfocada hacia la exaltación del producto.

LA CAMPAñA

“Al pan dile que sí” es el enunciado que resume el mensaje que se pretende comunicar: bondades, posibilidades y una amplia variedad, factores que unidos estimulan el consumo.

Amigos del pan reconoce que promover la ingesta de este producto necesita mucho más que una campaña de difusión masiva. Requiere cambiar la percepción que se tiene en algunos sectores acerca del valor nutricional de este alimento, demanda mejoras en la exhibición de los productos, mayor control de calidad, mejores y permanentes condiciones de higiene tanto en la producción como en la manipulación, todo en el marco de un excelente servicio que invite al consumidor a fidelizarse con el producto y con el lugar en donde lo adquiere.

Para cumplir con estos objetivos, Amigos del pan realiza capacitaciones constantes que contribuyen a la formación de un sector panadero sólido y coherente con la

campaña. De esta manera, el mensaje se refuerza desde el productor, y esto repercute en la percepción, aceptación y recordación que se genera en el consumidor.

Por otro lado, y para llegar al público objetivo de manera directa, la campaña desarrolla actividades como la que se llevará a cabo en el marco de la Feria del hogar (Septiembre 4 al 21 de este año).

Amigos del Pan hará presencia con un stand en donde los asistentes tendrán la oportunidad de apropiarse de la campaña a través de la experiencia. Allí encontrarán un escenario que recrea un taller de panadería, en el cual panaderos reales darán a conocer todo el proceso que conlleva la fabricación de algunas variedades de pan.

Los visitantes podrán degustar los productos que en este lugar se elaboren. Para los más pequeños se han creado personajes que simulan alimentos como la sopa y la pasta, que ayudarán a que los niños asocien estas comidas al consumo de pan.

Cabe resaltar que la campaña en su totalidad es financiada por el grupo Amigos del Pan, lo que implica que ninguno de los costos que ésta genera es traslado al panificador y menos aún, al consumidor.

Para todos los gustos

Cristar, empresa líder en el sector de cristalería, lanza al mercado su nueva colección de vasos para satisfacer los gustos de los comensales más exigentes.

Cada año, con base en la información obtenida en la participación en ferias internacionales como la de Frankfurt, Chicago y Sao Paulo, Cristar S.A toma lo mejor de las tendencias mundiales y las adapta a la cultura gastronómica y necesidades del mercado Colombiano, así como a la de los países a los cuales exporta para desarrollar su nueva colección.

Desde julio de 2008, con una gira nacional e internacional, Cristar S.A. inició la presentación de la Nueva Colección 2008 – 2009 en la cual se incluyen varios desarrollos ideales para el sector institucional.

La tendencia a nivel mundial es la de ingerir alimentos saludables. Por ello las ensaladeras Fioré, con su con diseño moderno de forma cuadrada, son la opción perfecta para exigentes comensales.

Para los acompañamientos con bebidas o licores están disponibles diferentes opciones de vasos en tamaños de trago largo y trago corto: los Vasos Dalí, con diseño en forma de cruz en el fondo que refleja la luz a través del vaso de una forma especial; y los Vasos Monet, estilizados, minimalistas y con recarga de vidrio en el fondo lo cual les otorga mucha estabilidad.

La cerveza es una bebida de alto consumo que requiere de un vaso de muy buena capacidad y excelente apariencia. El Vaso Cervecero Bremen, con 490cc es una opción que brindará gran satisfacción y permitirá un buen disfrute.

Para momentos especiales con amigos o familia, Cristar ha diseñado dos copas: la Premiere, la cual por su gran capacidad -620cc- es perfecta para servir un salpicón o un helado; y la Copa Fiesta, que con su diseño versátil ofrece la posibilidad de presentar un helado, un ceviche de camarones e incluso un delicioso coctel.

Por último ideal para servir medias porciones de sangría, refajos y jugos está disponible para el mercado institucional la Jarra de 810cc

Estos productos ya se encuentran en el mercado y pueden ser adquiridos en los principales distribuidores para que todos sus clientes queden bien atendidos.

Vaso Cervecero Bremen

Vasos Dalí

Copa Fiesta

Ensaladeras Fioré

Vasos Monet

Magnolia Orrego Arias Una maestra del ron

LA BARRA conversó con la maestra ronera de la Industria Licorera de Caldas, responsable de la calidad del Ron Viejo, sin duda uno de los mejores y más finos licores del país.

Desde hace casi 20 años Magnolia Orrego Arias, ingeniera química de la Universidad Nacional, ha estado al frente de una labor compleja: ser la responsable del Ron Viejo de Caldas, uno de los productos emblema de la compañía. Y no cabe duda de que, durante este tiempo, los logros alcanzados han sido muchos: “durante todo este tiempo he visto y participado del crecimiento a pasos agigantados del producto Ron Viejo de Caldas: pasamos de producir 5.000.000 de litros al año a 20.000.000 en los últimos diez años; obtuvimos sello de calidad de producto para las diferentes categorías de los rones que produce la Industria Licorera de Caldas (Ron tradicional 3 años Ron extravíelo 5 años y Ron gran reserva 8 años); hemos obtenido durante tres años consecutivos el premio al Sabor superior (ITQI), y tenemos presencia de nuestro producto Ron Viejo de Caldas en la mayoría de los Departamentos de Colombia”, cuenta Magnolia.

La maestra ronera se declara amante de la naturaleza y de las pequeñas y grandes cosas de la vida. Está casada, tiene una hija de 12 años a quien adora y trabaja en la Industria Licorera de Caldas desde febrero de 1989. LA BARRA conversó con ella para conocer un poco más de un oficio que, en muchos casos, resulta bastante desconocido.

LA BARRA: ¿Qué características debe tener una persona para ser maestro ronero?

Magnolia Orrego: Tener un conocimiento profundo del producto, apoyado en formación y capacitación en análisis señorial. Igualmente muy buena sensibilidad gustativa para definir las mezclas que deben implementarse para la elaboración de los rones.

L.B: ¿Cuál es la función que desempeña un maestro ronero?

M.O: Definir las mezclas y formulaciones de los rones en las diferentes categorías a partir las especies existentes en las bodegas de añejamiento; esta labor requiere de mucha experiencia, sobre todo en la evaluación sensorial que debe hacerse para obtener un producto siempre dentro de los parámetros exigidos de acuerdo a un patrón de referencia.

L.B: ¿Que hace que los rones de la Industria Licorera de Caldas hayan recibido un premio como el ITQI (Sabor Superior Bruselas Bélgica) además de sellos de calidad, entre otros?

M.O: El secreto está en la manera tan cuidadosa como se elabora el producto, desde la selección de las materias primas, pasando por el proceso más importante que es el añejamiento completamente natural, realizado utilizando barriles de roble colombiano. Para ello se lleva a cabo un estricto control del proceso y un seguimiento sensorial permanente a las especies disponibles para las mezclas finales. Tenemos como fortalezas del producto, la disponibilidad de agua de alta pureza para el proceso, proveniente de manantiales del nevado del Ruiz.0 Igualmente, un proceso de añejamiento de altura a 2200 metros sobre el nivel del mar, como pocos en el mundo y las bondades que le confieren al producto la madera de nuestro roble colombiano; sumado a esto un equipo humano y técnico completamente comprometido con el proceso y una gran experiencia y formación.

L.B: ¿Qué distingue a un maestro ronero?

M.O: El maestro ronero se caracteriza por ser una persona altamente sensible, creativa, innovadora, recursiva y apasionada por lo que hace, esto se refleja en la magia de un excelente Ron Viejo de Caldas.

L.B: ¿Cuáles son las características de un buen ron?

M.O: Debe ser añejo con notas de sabor ‘maderosas’ provenientes del barril de roble, dulce, avainillado, equilibrado, redondo, con un buen residual.

L.B: ¿Cómo se debe degustar un buen ron?

de litros al año a 20.000.000 en los últimos diez años; obtuvimos sello de calidad de producto para las diferentes categorías de rones, y hemos obtenido durante tres años consecutivos el premio al Sabor superior (ITQI),” Magnolia

M.O: Cuando se toma un ron, encintramos sensaciones diversas tanto olfativas como gustativas, desde notas (sabor) almendras, nueces, coco, vainilla, hasta notas para los añejos como los de la Industria Licorera de Caldas, de miel de abeja. Es toda una ventaja sensorial.

L.B: ¿Qué implica tomar el Ron Viejo de Caldas?

M.O: Probar un Ron Viejo de Caldas, es aceptar el reto de una experiencia sensorial inigualable, por algo el Ron Viejo de Caldas es conocido como el ron de los que saben.

“Durante el tiempo que he trabajado en la ILC pasamos de producir 5.000.000

Orrego

Cocinero soy

En 1989, una vez graduado de físico, le informé a mi padre que había decidido ser cocinero. “A tu edad, ser hippie por un tiempo no está mal”, me dijo. Pues bien, este artículo es el resumen de tres lustros sobando la felicidad en los que una apuesta terminó por convertirse en opción definitiva de vida.

Gente extraña los cocineros, eso somos: gente extraña. Todo lo olemos con falta de pudor y como sabuesos vamos construyendo nuestro mundo a fuerza de disimular nuestro descarado olfatear cotidiano. La mano sudada de un hijo, la mejilla de quien nos es presentado o el plato que nos sirven, todo lo olemos. Gente extraña y egocéntrica, que voltea interesada cuando alguien habla casualmente de meniscos, porque creemos que se trata de una nueva receta para cocinar rodilla y cada vez que se nombra un animal no pensamos en cómo se cría, sino en como se estofa. Pensamos que el mundo gira a nuestro alrededor, como correctamente lo notó una vez el chef vasco Bruno Oteiza; tenemos la certeza de que los arquitectos estudian para hacer restaurantes y los ingenieros para hacer calles que lleguen a los restaurantes.

Llorones y solidarios hasta la muerte, somos. Pocas veces vamos al cine acompañados para no quedar en evidencia y es fácil reconocernos, casi siempre lo hacemos vestidos de cocineros para evitar una ropa fría civil, que se nos vuelve ajena con los años. Tal vez nos gastemos dos sueldos en una silla que nos gustó, nos amantamos de lo estético. Aún así jamás nos quitaríamos los muy feos suecos de cocinero.

Por Sumito Estevez

El popular chef venezolano escribió una declaración de principios sobre la profesión que lo ha vuelto famoso en el continente: la gastronomía. LA BARRA aprovechó su reciente visita a Cali para conversar con él sobre su oficio.

Vemos con amor esos pies que nos sostienen; la silla en la cocina es una afrenta; el cuchillo, más que un instrumento de trabajo, es un fetiche que no pasa de mano en mano porque su virginidad nos ha pertenecido y casi siempre comemos parados.

La adrenalina es nuestro vicio y los primeros pasos a su adicción los damos con cada aplauso inmediato buscando aceptación que esperamos con uñas y que en acto de amoroso gesto gastronómico sólo han visto dientes. A veces

tomamos vacaciones y siempre visitaremos, por ejemplo, la Torre Eiffel porque casualmente está cerquita de un restaurante. En esos momentos en los que aparecen los primeros síntomas de abstinencia, a eso de las 10 de la noche, cuando el cuerpo nos pide a gritos el trajín cotidiano de órdenes que se dan y se toman, provoca abandonar la compañía, saltar de la mesa y entrar corriendo a la ajena cocina.

Siempre llegamos sobrios a las fiestas cuando éstas ya comienzan a mostrar amantes que se lo dicen todo en el fragor de la desinhibida madrugada. Miradas furtivas por venir que se nos transparentan. Nuestra hambre al llegar a casa es acompasada por neveras pintadas (no vacías) –como diría Miguel Hernández–, pintadas con una única botella de vino y un frasco de mostaza.

Es curioso: los cocineros tenemos un olor común que podemos reconocer con reverencia de secreto de masón cada vez que nos adentramos al submundo

Escuche la entrevista completa en www.revistalabarra.com.co

Sumito habló con LA BARRA durante su reciente visita al país.

LB. ¿Qué trajo este año a Deleitarte? ¿A qué se refiere con ‘el origen está en el ADn’?

En el primer taller intenté explicar qué es para mí el origen, gastronómicamente hablando. Creo que todos los cocineros traen consigo sabores y aromas con los que crecieron, a esto yo lo llamé ‘cuando el origen está en el ADN’, es decir, uno puede estar cocinando en España, en Francia, donde sea, en mi país, en Venezuela, pero esos aromas siempre lo acompañan. Probé una bebida que se llama champús, nunca lo había hecho, era de lulo con panela especial, maíz, etc. Una cosa curiosísima, muy sabrosa, pero que solamente puede darse aquí, porque es el aroma de la infancia de quien lo hizo, esos son los sabores que recuerda.

LB. ¿De dónde viene esa curiosidad por el origen?

No es casual que mis talleres sean sobre mi visión del origen. Tienen que ver mucho con la India porque mi mamá es de allá y yo crecí bajo esa cultura, aunque toda mi cocina es latinoamericana. Por eso quiero dar algunas recetas de cocina de la India como excusa para discutir sobre la importancia de retomar el mundo del lenguaje de la infancia.

LB. ¿y cuándo el origen está en el producto?

En el otro taller hablé de ello. En todos los países examiné los mercados, y recetas mías las terminé de construir en fusión de mis observaciones. Mi intención es discutir acerca de cuál es el producto local que tú tienes, único, diferente, y cómo a través de las técnicas que tenemos los cocineros, podemos convertir eso en cocina.

LB. ¿Qué mercó Sumito en su reciente visita a Cali en el marco de Deleitarte?

Compré cosas en el mercado, cosas que yo nunca había visto en mi vida: una fruta que se llama borojó, una papita morada que se llama ulluco, le dicen camarón de tierra. La uva de aquí que es aromática, se llama uva isabelita. Compré plátano maduro espectacular como medio rosado, compré chontaduro. Probé estos productos y entendiendo sus sabores desde la distancia, los adapté a mis platos, a mis técnicas y en ello basé mi discusión sobre la cocina de mercado.

LB. ¿Cómo está la oferta gastronómica del Valle en relación con otras regiones del país?

Me he dado cuenta de que en Cali hay una oferta gastronómica y un concepto gastronómico muy diferentes a lo que yo conocía. En esta zona, wow, hay toda una estructura distinta, de hecho, es absolutamente asombrosa la cantidad de tratamientos que le dan solamente a un producto como el plátano.

desordenado de nuestros carros. Creemos en amuletos, tenemos códigos de honor, no nos gusta que nos recuerden que un cuchillo también sirve para asesinar y al leer una receta olemos y predecimos el rítmico sonido del sofrito.

Para el placer y por el placer vivimos, como si parte del decálogo de un credo se tratara, creemos en el placer como la más grande de las conquista del siglo XX. Nos reunimos mucho en nuestros días libres y nos regodeamos con saber que se fantasea con nuestros condumios y con nuestros secretos para no ser gordos. Cuando alguien no se emociona nos derretimos, lo que es muy diferente a sentirse triste. Los cocineros usamos la palabra abollado por lo menos veinte veces al día.

No queremos que nuestros hijos nos sigan los pasos, pero es mentira: tarde o temprano llega un carnaval cargado de minúsculos trajes de chef y nos

emocionamos embobados imaginándolos no como beisboleros famosos, sino como los cocineros famosos de mañana. Es verdad, nuestras estrellas no son zodiacales ni de rock, sino los cocineros que admiramos. Pasan los años y siempre hay uno que nos impacta y queremos ser como él. A veces los cocineros nos divorciamos y nunca hay trauma porque nuestros libros de cocina son nuestro único activo.

Vemos como a extraterrestres a los que esperan la jubilación para dejar de hacer. También soñamos con envejecer agarrados de la mano frente al mar, pero el aire de ese sueño está cargado con el olor de cada plato planificado por años, para el restaurante que tendremos para ese entonces. Nuestra jubilación es poder finalmente hacer lo que siempre hicimos, solo que con la libertad conquistada del que define sus tiempos y cocina cada vez más para el alma y cada vez menos para el mercado.

Siemprefresco

Por Isidro Jaramillo Director comercial institucional de Ancla y Viento

En las ciudades del interior del país el pescado fresco de mar comenzó a ser usado por los supermercados hace cerca de 12 años. Estos establecimientos implementaron una disciplina que siguen practicando en la actualidad: todos los pescados los reciben enteros y son sometidos a controles de inspección, para mirar si se tratan de ejemplares auténticamente frescos y determinar su grado de frescura o marchitamiento.

El pescado fresco dejó de ser un lujo para convertirse en una necesidad. La facilidad de apreciar la calidad del producto al momento del recibo, pone el cliente a salvo de pescados congelados a temperaturas precarias. La mayor “jugosidad” con la consiguiente mejor textura y sabor, han hecho de esta presentación la preferida por muchos de los cocineros de los restaurantes de alta cocina en algunas ciudades del país.

En los restaurantes, las especies predilectas para la presentación en fresco son generalmente salmón, mero, corvina, pargo, atún y tilapia. Debido a limitaciones de tiempo y de espacio para el fraccionamiento tienden a recibir el pescado ya fileteado.

En las secciones de pescado fresco de los supermercados es donde se encuentra mayor variedad de especies en esta presentación: tilapia, trucha, salmón, cachama, bagre de mar, sierra, mojara, “merito”, “merluza”, pargo, corvina y mero, entre otras.

¿CuÁL ES MEJoR?

El debate de si es mejor el pescado fresco o el ultracongelado todavía no termina. Para unos el fresco mantiene su aroma, su textura y sus jugos intactos o muy parecidos al que presentan en su sitio de origen. Para otros, en cambio, el ultracongelado preserva mejor sus características organolépticas. La gastronomía es un arte y no una ciencia exacta, de modo que este conflicto de la añoranza y el recuerdo contra la tecnología no será fácil de resolver.

En esencia, pescado fresco es aquel que no ha sido congelado y que ha sido conservado a una temperatura entre -3 y 4º C hasta el momento de su consumo. Sin embargo, esta condición por sí sola no garantiza la inocuidad biológica y tampoco la calidad gastronómica.

Para llevar pescado fresco de calidad a los grandes centros de consumo son necesarias varias condiciones. En primer lugar la pesca debe ser artesanal, del día, y el producto capturado con la técnica de anzuelo, en cualquiera de sus formas. En la embarcación se debe mantener el producto en hielo y protegido del sol y de corrientes de aire. Ya en tierra se debe lavar y conservarse entre -4º y 2º C. Se debe transportar idealmente antes de 24 horas desde que es capturado, cuidando que las bajas temperaturas se mantengan.

Estas tareas son costosas y no son siempre fáciles de realizar. Por esto es frecuente que le sean llevados a los restaurantes filetes descongelados como pescado fresco. Para quienes no son grandes conocedores, la diferencia frente al fresco les resulta demasiado sutil y no los distinguen.

Una vez se extraen del agua, estos productos presentan el rigor mortis. En su primera etapa, recién extraídos, el músculo se encuentra relajado y la textura es flexible y elástica. Entre una y siete horas después, cuando se baja el PH a niveles de 5.8 a 6.2, aparece el rigor mortis y el músculo se contrae, se vuelve rígido y todo el cuerpo se torna inflexible. La duración de esta etapa depende de muchas variables pero, por ejemplo, en un mero se estima que dura unas 18 horas y en una tilapia, 25.

Naturalmente este periodo no es ideal para aprovechar el producto: si se filetea el rendimiento es muy bajo y el músculo tiende a resquebrajarse y para su consumo la carne resulta dura y poco jugosa. Una vez resuelto el rigor, la carne se ablanda de nuevo pero nunca al grado de la del producto recién sacado del agua, antes del rigor mortis.

Por esta razón las empresas que producen autentico “pescado fresco del día” deben entregar el producto a sus clientes luego de 24 horas de capturado, para entregar un pescado en las condiciones gastronómicas apropiadas.

ALGunAS RECoMEnDACIonES

El tiempo de “vida” de la calidad gastronómica de los pescados frescos cambia de una especie a otra y depende de las disciplinas de conservación que se les aplique. Por ejemplo, para el salmón pueden pasar 14 días entre el momento que es sacrificado y el tiempo en el que todavía conserva sus propiedades. La sierra es un poco más delicada que una corvina. El atún debe ser capturado con anzuelo y mantenido en condiciones muy críticas para preservarle el color y su formidable textura.

En el caso de los camarones y de los langostinos se recomienda que sean congelados –o mejor ultracongelados–, casi tan pronto son capturados para suspender los procesos de degradación que rápidamente se presentan en ellos. La langosta debe ser procesada viva, bien para ofrecerla al mercado cruda o cocida y resulta aconsejable también la ultracongelación.

La carne de cangrejo, en cambio, debe ser fresca e idealmente procesada y consumida a partir del cangrejo vivo. Los calamares y pulpos se pueden manejar frescos, con hielo, durante 3 o 4 días.

Las almejas, los mejillones y las ostras se deben mantener vivas hasta el momento de la preparación. En el caso de las almejas, que ya se consiguen vivas en el mercado de la capital, antes de entregarla a los clientes, deben someterse a una inmersión en agua pura, por 24 horas, para que eliminen toda la arena del tracto intestinal y para eliminar cualquier residuo de contaminación en su cuerpo.

“En los restaurantes, las especies de pescado predilectas para la presentación en fresco son generalmente salmón, mero, corvina, pargo, atún y tilapia”

Un plato que no sobra

El chef español Alex Mújica Zabaleta lo dice de manera clara: “en el plato siempre sobra algo”. Los alimentos que sobran, en el caso de la comida hogareña, o aquellos que no alcanzan a gastarse en el establecimiento, se convierten en un dolor de cabeza para los cocineros. Por un lado se socavan los recursos, y por el otro se acumula más basura. Sucede entonces que a menor basura, menor desperdicio de dinero.

¿Qué hacer con los residuos de comida o con aquello que no pudo gastarse? Muchas de las respuestas parecen venir del viejo continente. En España, la cultura de la ‘cocina de recursos’, ‘cocina de restos’, ‘Trash cooking’, o ahora revitalizada con la expresión ‘cocina de reciclaje’, data de los años ochenta por cuenta de Ignacio Doménech, quien se dedicó a escribir libros especializados en gastronomía desde 1900.

A la publicación de este autor ‘Cocina de recursos’ le siguieron otros títulos con la misma apuesta. Su idea era aprovechar al máximo los insumos para amortiguar costos y jugársela por la creatividad, o en palabras de Doménech, “obras de actualidad, ambientadas únicamente en las clases de comidas que pueden prepararse en tiempos de guerra y en los de escasez de alimentos”.

LA CoMIDA… ¿RECICLABLE?

“La cocina de reciclaje es una filosofía de cocina nueva, es un tema por cubrir, por indagar”, afirma el Chef español Alex Mújica Zabaleta, quien visitó Cali recientemente para participar en el Encuentro Iberoamericano de Gastronomía de Origen, Deleitarte. Este cocinero, propietario del Hotel Restaurante Basa Kabi de Leite, presidente de la Asociación de Restaurantes de Navarra, vicepresidente de la Asociación de Restauradores, Enólogos y Gastrónomos de América Latina y España, y consultor en restauración, se ha destacado también en el sector editorial.

En su libro ‘Reciclaje en alta cocina’ expone 25 recetas en las que la propuesta es “transformar el plato que ha sobrado en algo completamente distinto. Normalmente

¿Sabe cuánto dinero puede ahorrar y cuántos recursos preservar en su restaurante si sabe aprovechar los residuos? La cocina de reciclaje: un ejemplo creativo en búsqueda de menores gastos.

cuando sobra una comida lo que hacemos es recalentarla en el microondas. Pero teniendo como base los mismos ingredientes podemos convertir unos tamales en rollitos de primavera, una crema de frijoles en un bizcocho de fríjol, un flan con nata y chocolate en un irlandés de chocolate con nata, o un marmitako de bonito a verduras rellenas de marmitako. Hay infinidad de posibilidades. La cocina de reciclaje te exige estar abierto a la imaginación, sólo te preocupas por darle al plato forma, presentación y texturas diferentes”.

Cuando sobra una comida lo que hacemos es recalentarla en el microondas. Pero teniendo como base los mismos ingredientes podemos convertirla en un plato exquisito y diferente.

Pero no solamente se emplean los ingredientes ya cocidos, como en el caso de la propuesta de Mújica. También es posible utilizar insumos como cáscaras, tallos, y todo aquello que pareciera sumar al gran porcentaje de basura orgánica de la cocina.

En el prólogo del libro ‘Gaste menos cocinando mejor’ de José Castillo, YagoCésar de Salvador adelanta: “La imaginación tuvo que funcionar para inventar comida con bazofia; pero quien no nació para estos menesteres, mal podría condimentar lo que no supiera hacer con manjares. Hoy el valor de esa utilidad, la grandeza del bien comer, sin abundancias costosas, con cualquier cosa, es una bella realidad que bien ha de

ver, y solazarse con ella quien este libro leyere”. El autor critica la cocina pretenciosa porque reduce buenos insumos a purés, gelatinas, o picadillos, no con un ánimo de conservación, sino por una idea exagerada de complejidad que deslegitima los valores propios de los productos.

Pedro Morán fue más lejos en su libro ‘Madrid Fusión’, donde afirma que “si no sabemos lo que comemos y está bien cocinado, seguro que estos desperdicios gustan a cualquiera”. En ‘Asfalto culinario’, por ejemplo, su autor Xavier Gutiérrez defiende el lugar de los cartílagos, los propone cocidos y fritos con vinagreta de miel de palma y aguardiente de hierbas.

BuEnA CÁSCARA

Los clásicos de aprovechamiento en la cocina, cuenta el chef Javier Fuentes, incluyen los vegetales orientales marinados para ensaladas y encurtidos. Pero también se destacan un buen número de cáscaras:

En algunos restaurantes de Estados Unidos venden espirales de cáscara de papa, al estilo de los onion rings, conocidos como hollejos de papa saborizados y picantes para picar.

En El Caribe, específicamente Cuba y República Dominicana, se usa la primera piel sólida de la sandía o patilla, de coloración verde esmeralda, para la realización de un postre de sartén. Esta parte se confita y se le agrega clavo y ron.

Con las semillas es posible pensar en diferentes platos, sugiere Fuentes. Las semillas de la papaya y el melón, por ejemplo, se ponen a secar en el horno

con aromáticos como anís y pimienta y se pueden usar como condimento. O bien, es posible sacar un pie de auyama, una derivación del pumpking pie.

También las pieles de pescados azules, del atún o los salmónidos, se extraen luego de filetear. Este es un clásico francés. Las pieles se fríen o deshidratan y se presentan como crocantes del mismo plato.

Las cocochas, o garganta del bacalao, eran despreciadas en España, pues la consideraban la comida de los pescadores en alta mar. Con el tiempo empezó a comercializarse en los puertos y es hoy un producto gourmet.

En cuanto a los usos que este chef da a los insumos en el Restaurante La Macuira, sobresalen la fabricación de pectina a través del aprovechamiento de los hollejos sobrantes de los insumos para pastelería, y de la obtención de papaína para ablandar las carnes con las cáscaras de piña y papaya.

En

tortilla española

¡sin papas ni huevos!

Receta de Ignacio Doménech

En lugar de papas:

*Cortar en láminas la corteza blanca de la cáscara de naranja. *Sumergirlas en agua por tres horas para quitarles el sabor. *Escurrir, salar y freír con cebolla picada.

Los huevos se remplazan así:

*Frotar el plato con un diente de ajo. *Agregar cuatro gotas de aceite, sal, cuatro cucharadas de harina de trigo, una cucharadita de bicarbonato, pimienta

la apertura del Encuentro Iberoamericano de Gastronomía, Deleitarte, el chef español Alex Mújica Zabaleta hizo presencia con sus opiniones sobre cocina de reciclaje.

Ensamblar ideas

¿Es la cocina de ensamblaje una opción interesante para su negocio? Conozca algunas de las mayores objeciones.

El término ‘cocina de ensamblaje’ fue inventado a fines de 1980 para designar una nueva modalidad adoptada por los operadores de servicio de alimentos. Primero en Francia como cuisine d’assemblage, luego en Estados Unidos como speed scratch. Se trata de un concepto innovador que consiste en añadir algunos ingredientes frescos a los alimentos preparados o semi-preparados para crear una apariencia agradable y de auténtico sabor casero.

La cocina de ensamblaje se refiere a todos los productos preparados de antemano de manera industrial. Lo único que tienen que hacer unos pocos cocineros en la línea de preparación es montar y decorar el plato. Este tipo de productos han significado un aporte valioso al sector de la gastronomía porque facilitan el ‘mise en place’, favorecen los altos volúmenes de producción, y porque se abona valor agregado a las materias primas con la transformación, adecuación o tratamiento de las mismas.

Sin embargo, para adoptar este mecanismo es preciso contar con proveedores especializados puesto que las cocinas no cuentan con la infraestructura adecuada para los procesos de conserva que requieren maquinaria especializada y métodos de manipulación de alimentos tecnificados.

Gracias a la tecnología, se puede hablar de una especie de ‘ciencia culinaria’. Es posible mayor control sobre la humedad, temperatura, y precisión en las mediciones, para poner un ejemplo. Estos avances son importantes, especialmente en lo que respecta a la seguridad alimentaria y el sabor, por eso ahora los alimentos se están moviendo cada vez más hacia la transformación. De este modo, los cocineros tienen la posibilidad de elegir una producción milimétrica, especializada.

Pese a las sonadas bondades de la cocina de montaje, como también se hace llamar, esta nueva manera de cocinar crea discordia entre los restauradores. En efecto, algunos defienden este concepto mientras que otros lo condenan. ¿Por qué la resistencia a la modernización de las técnicas culinarias?

LAS oBJECIonES

El mayor obstáculo con la cocina de ensamblaje es que en el mercado no existen suficientes proveedores de este servicio, plantas de procesos que se encarguen no sólo de trocear y conservar de acuerdo con la especificidad de los productos, sino que capaciten a sus clientes acerca de su manipulación. Para superar este primer problema basta que el mismo mercado lo exija, y, que una vez se cuente con posibilidades, se evalúe al proveedor de confianza.

Se dice también que la cocina de montaje podría implicar la marginalización de la cocina, que los restauradores se limitarían a abrir

Lo único que tienen que hacer unos pocos cocineros en la línea de preparación es montar y decorar el plato.

cajas y bolsas y se vería sacrificada la creatividad. Por esta razón suele pensarse que el ensamblaje es propio exclusivamente de los establecimientos de comidas rápidas. Pero lo cierto es que en ninguno de los casos la creatividad se ve amenazada. Después de todo, se compone con los mismos insumos, y el uso depende del cocinero. Además, claramente los productos troceados o precocidos se ajustan a necesidades específicas. También depende en ese caso del cocinero y del plato que desee preparar.

ALGunoS ConSEJoS:

Comience con productos de calidad superior

Los alimentos previamente preparados tienen el prestigio de ser poco saludables o artificiales, pero dado el adelanto tecnológico se comenzó a invertir en esta tendencia para obtener productos de alta calidad. Un simple estudio de sus proveedores puede hacer que usted descubra una gran variedad de productos adaptados a la cocina de montaje.

Añadir una pizca de sabor casero

Por la naturaleza de las instalaciones de los restaurantes no es posible llevar a cabo algunas operaciones de cocina; por ejemplo, realizar procesos de conserva. Pero allí sí se pueden integrar ingredientes para sazonar. Preparar un aderezo Caesar, por ejemplo, toma mucho tiempo y demanda muchos ingredientes. Sin embargo, si se compra una vinagreta preparada y a ésta se le añade aceite de oliva, ajo fresco y jugo de limón, es posible obtener una vinagreta de gusto único.

Asegurar la uniformidad del sabor

La uniformidad de sabor del producto terminado es uno de los inestimables beneficios de la cocina de ensamblaje. La constancia de los mismos alimentos garantiza un sabor uniforme que se reflejará también en los platos.

Variedad y facilidad para crear

¿Cómo elaborar un menú más variado sin sobrecargar el personal de cocina? Si las sopas se preparan todos los días, apenas se habrá acabado la operación a tiempo para el servicio. Con ensamblaje, servir dos o tres sopas en el almuerzo y la cena es fácil. El mismo principio se aplica a los aliños para ensaladas, salsas y guarniciones.

¿LA CoCInA DE EnSAMBLAJE ES REALMEntE PARA uStED?

Incluso si la compra de productos preparados puede ocasionar un ligero aumento en el costo. Así genera ahorro en otros planes, incluida la reducción de la fuerza de trabajo, las pérdidas por errores y la cantidad de alimentos en stock. Contar con proveedores que realicen todos los días procesos y técnicas de procesamiento de alimentos, facilita el acceso a productos de mayor calidad, ¿por qué no pensar la cocina de ensamblaje como una buena manera de hacer su negocio más eficiente y rentable?

sáquele el jugo a su proveedor

Las relaciones a largo plazo con los proveedores le permiten crecer a su negocio. Sea eficiente en sus negociaciones, desarrolle productos a su medida, e imprímale un sello único a su establecimiento.

Uno de los factores más importantes en la selección de un proveedor para su negocio radica en la diferencia de precios. No obstante, con la especialización de algunos sectores de la economía –como el gastronómico–, los compradores han pasado a evaluar los estándares de calidad de los proveedores, la inocuidad de sus productos, su red logística y la capacidad para cumplir tiempos determinados en el abastecimiento. Estas características, sin duda, son de vital importancia para elegir un proveedor adecuado. Sin embargo, todavía más importante es la capacidad para establecer relaciones a largo plazo.

Hoy más que nunca las empresas buscan establecer relaciones de negocios a largo plazo, que brinden una opción de crecimiento para las dos partes. En el sector de la hospitalidad, este tipo de relación le interesa al proveedor, porque a medida que el establecimiento crece, su mercado se amplía. Y en el caso de un hotel o restaurante, mantener un proveedor a largo plazo le permite tener opciones para desarrollar productos específicos para ellos, mejores precios y establecer programas de mejoramiento continuo en cuanto a calidad, tiempos de abastecimiento y logística.

En palabras de expertos como José Roberto Concha, candidato a Doctor en Negocios en la Universidad de Tulane, Estados Unidos y de la Administradora Ángela Solikova, en el informe de su investigación Relaciones a largo plazo entre compradores y vendedores, “…la orientación de las empresas es ahora hacia el logro de metas futuras y búsqueda de resultados a largo plazo. La presencia del compromiso y la confianza son esenciales para alcanzar el éxito porque estimulan a los hombres de mercadeo a resistirse a las atractivas alternativas de corto plazo, a favor de los beneficios esperados a largo plazo…”.

¿y CóMo LoGRARLo?

Aunque parezca un modelo difícil de lograr, establecer relaciones a largo plazo no es una cuestión complicada. Lo más importante para lograrlo es elegir el proveedor adecuado para su negocio y construir una relación de confianza con él. Y de acuerdo con Concha y Solikova, “los factores que afectan el desarrollo de una relación a largo plazo y la confianza entre las partes son las características de la empresa, del vendedor, el entorno (económico, cultural, político, etc.), al igual que la disposición para compartir tecnología, información, etc.”.

“Cuando las negociaciones con los clientes tienden a ser sustentables y a largo plazo, se pueden llevar a cabo desarrollos a la medida para el establecimiento”.

En otras palabras, si su negocio es pequeño será mejor elegir proveedores pequeños con altos estándares. Una tarea simple, si se tiene en cuenta que en Colombia existen cerca de 120 mil Pymes, de las cuales el 60% se dedica a las manufacturas. En el caso contrario, si usted maneja un gran negocio o una cadena hotelera o de restaurantes, será necesario aliarse con proveedores que produzcan mayores volúmenes y con altos estándares.

Otros criterios para la elección de su proveedor están relacionados con el cumplimiento de requisitos legales y de calidad necesarios para acreditar sus operaciones. Al respecto, los proveedores de licores son un ejemplo a tener en cuenta. Es muy importante que los establecimientos identifiquen que los importadores de licores estén autorizados por la propia marca internacional para comercializar sus licores y que además cuenten con los permisos respectivos de la Dian y del Invima para distribuir estos productos.

Pero más allá de la buena elección, una relación a largo plazo no es posible cuando no se alcanza a desarrollar un alto nivel de confianza entre el establecimiento y el proveedor. “La confianza en la empresa proveedora influye en la interacción futura del establecimiento y en la cooperación con el proveedor. Una de las posibilidades de cómo desarrollar esta interacción es compartir tecnología entre las dos partes de la relación, donde el proveedor permite a sus clientes conseguir información específica (por ejemplo, acerca de su inventario de mercancías) y de esta forma acelera el proceso de las transacciones”, explican Concha y Solikova.

ALGunoS CASoS

Para Fernando Solórzano Oseguera, Director de Mercadeo en Foodsolutions para la región Andina, de la Compañía Unilever, “cuando las negociaciones con los clientes (establecimientos) tienden a ser sustentables y se consolida una relación a largo plazo, se pueden llevar a cabo avances y desarrollos a la medida para cada establecimiento”.

Y ése ha sido, precisamente, uno de los logros que han alcanzado Unilever y el Corral Gourmet con la presencia de algunos productos de marcas reconocidas en su mesa. “Cuando se tienen marcas líderes y se llevan esas marcas a la mesa, se genera un impacto positivo en el comensal, porque identifica productos que consume en su restaurante y en su casa, gracias a lo cual siente un respaldo de una marca fuerte en el establecimiento”, añade Solórzano. A la vez, la presencia de una marca en la mesa le añade un valor agregado de mercadeo de productos al proveedor, de tal manera tanto éste como el establecimiento tienen una ganancia al respecto.

En lo que respecta a compartir información y tecnología, un caso específico es el de 29 Cocina y Bar. En el último año, el Chef Daniel Kaplán incluyó en su carta el andouille. Un plato que ha tenido tanto éxito que incluso los comensales lo compran por paquete para llevarlo a su casa. Sin embargo, el tamaño del establecimiento no permite instalar la maquinaria para procesar la cantidad suficiente de producto que necesita el restaurante para abastecerse.

“Por esta razón, me alié con la empresa Cárnicos de Germán. Es una empresa pequeña. Y con ellos trabajamos en una receta única, desarrollada por mí, y que ellos sólo le preparan a mi restaurante. Así yo puedo contar con los niveles de producción necesarios para mi establecimiento y mantengo la autenticidad de mi receta”, explica Daniel Kaplán.

De este modo, si usted está pensando en optimizar su negocio, recuerde que sus proveedores pueden convertirse en sus aliados estratégicos, más allá de ser simples distribuidores de productos. Claro está, siempre y cuando profundice en tener unas buenas relaciones con ellos.

Hoy más que nunca las empresas buscan establecer relaciones de negocios a largo plazo, que brinden una opción de crecimiento para las dos partes.

Prohibido prohibir

Un trago amargo que sacudió la sociedad europea de finales del siglo XIX y principios del XX vuelve a ser legal. Colombia se abstiene de clasificarlo como bebida alcohólica y no le concede registro sanitario.

En plena borrachera de absenta, el escritor británico Oscar Wilde se vio en un retrato viejo; el pintor Vincent Van Gogh se cortó una oreja, y Picasso probablemente pensó en el Guernica. Sus compañeros de juerga, Charles Baudelaire, Manet y Ernest Hemingway, también aducieron su inspiración a la particular bebida conocida en Francia como la Fée Verte (El hada verde).

A partir de aquella época se empezó a especular sobre los efectos tóxicos y alucinógenos de la que fue considerada a comienzos del siglo XX la bebida nacional francesa. Se decía que causaba convulsiones y estados de locura favorables para la creación artística, por lo cual era la preferida entre la cultura bohemia.

La absenta tuvo más de un siglo de popularidad, pero en 1905 vino su prohibición luego de que un suizo abusara de la dosis y asesinara a su familia. Enseguida se extendió el escándalo por toda Europa y tres años más tarde quedó totalmente vetada, por iniciativa popular y referendo, en la Constitución de la Confederación Helvética.

REGRESo DEL hADA PARISInA

‘No bebible’ y ‘sin dulzor’ son las acepciones de la palabra ‘absenta’, que hacen referencia al amargo de su principal componente: el ajenjo. El ajenjo es una hierba empleada tradicionalmente con

fines medicinales que, en altas dosis, puede resultar adictiva y perjudicial para el sistema nervioso humano, dada su presencia de tuyonas. Pero el componente tóxico del ajenjo no fue la única razón de la prohibición de la absenta; también el elevado grado de alcohol de este espirituoso, que rondaba los 90º.

Curiosamente, en la fórmula del Vermouth también se encuentran tuyonas, lo que da cuenta de que este componente no se

restringe totalmente, pero sí se regula su concentración. Esta medida la tomaron casi todos los países europeos hace veinte años, pero sólo hasta el 2005 se volvió a aceptar la bebida en Suiza, su país de origen. Así, la Cámara Alta suiza estableció parámetros de cantidad de tuyonas y contenido alcohólico cercano al 53º, como incluso lo hicieron en su momento los destiladores ilegales. Hoy, se piensa en la creación de una denominación de origen para la absenta del Val-de-Travers.

LA LEyEnDA , unA CoPA DE tRADICIón

La absenta se obtenía por maceración y destilación. Del primer proceso se sacaba un extracto muy amargo. Después de pasar por el alambique, la solución alcanzaba alrededor de 82° de alcohol. Se clasificaba en cinco grupos, el último de ellos, o el de más categoría, era al mismo tiempo el de más contenido alcohólico: ordinaire, demifine, fine, supérieure y suisse (ordinaria, medio fina, fina, superior y suiza).

‘No bebible’ y ‘sin dulzor’ son las acepciones de la palabra ‘absenta’, que hacen referencia al amargo de su principal componente: el ajenjo.

La suisse hacía honor al lugar de origen de la absenta, pero fue realmente popular en Francia, donde incluso se instauró l’heure verte’ (la hora verde) a las cinco de la tarde para rendir culto a esta bebida. Las mesas de los cafés tenían grifos de agua en el centro para adelgazar las copas de absenta, con ello se rebajaba el alcohol y se suavizaba el fondo amargo. Esta necesidad trajo consigo todo un ritual de preparación. Los artistas se sentaban alrededor de las mesas con jarras de agua fría o al lado de los grifos tradicionales. Tomaban un vaso de cristal (con una pequeña burbuja en la base) y allí vertían una pequeña cantidad de absenta. Sobre la copa sostenían una cuchara especial con perforaciones (para este fin había cientos de diseños) y en ella, un terrón de azúcar sobre el cual se vertía agua. La mezcla de la absenta con el agua azucarada daba como resultado una apariencia lechosa o louché.

Se reconocían en el mercado la bleue (azul) y la blanche (blanca), absentas con colorantes añadidos. También la absenta vintage, de tonos ambarinos por el contacto con la luz y el envejecimiento. Pero la más famosa era indudablemente la verde, su pigmento se obtenía de la clorofila del ajenjo después de la destilación.

PRohIBIDo PRohIBIR

Se dice que desde 1908 se han producido ilegalmente unos 10.000 litros anuales de absenta en Val-de-Travers. Debido a la prohibición, se elaboraba absenta con productos tóxicos que ayudaron a extender su mala fama. El mayor riesgo era comprar una botella sin la constancia de que ésta fuera elaborada de la manera tradicional. Lo nocivo era entonces no cuidar las condiciones de producción ni reparar en observaciones de consumo.

Mientras que para algunos el poeta Paul Verlain murió por tomar absenta, para otros

su muerte se debió a una sobredosis de alcohol, que como se sabe es un deprimente del sistema nervioso central, y en exceso podría significar el mismo efecto que el del abuso de barbitúricos. Este quizá fue uno de los más importantes criterios para admitir de nuevo al hada verde en el mercado europeo.

Actualmente, para los alcoholes amargos o spiritueux à base de plantes d’absinthe (espirituosos a base de absenta) de más de 25°, la UE permite un máximo de 10mg de tuyonas, en España y Suiza es legal la venta y distribución, en Canadá la regulación está en número de botellas por persona, y finalmente en Latinoamérica, se prohíben tanto la comercialización como la distribución.

Las restricciones, empero, no evitan que se continúe produciendo de manera ilegal. Hay variedades que de hecho adicionan Cannabis, y resultan populares en países más laxos como Austria y Holanda. De otro lado, los índices de consumo tanto de alcohol como de otras sustancias en ciudades como Ámsterdam, suelen ser más bajos que en países con mayores restricciones.

Pero, ¿realmente esta lógica aplica para todos los países? Siendo Colombia uno de los países latinoamericanos que puntea las cifras de consumo de alcohol, 94.3% de los encuestados colombianos ha consumido bebidas alcohólicas alguna vez en su vida de acuerdo con un estudio de Public Library of Science avalado por la Organización Mundial de la Salud (OMS), valdría la pena hacerse esta pregunta.

Como asegura el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA), en el momento que se discute la pertinencia de un registro sanitario debe someterse a juicio interdisciplinario, pues no sólo se tienen en cuenta los factores fisicoquímicos de un producto sino también todas las condiciones culturales que

* La marca más popular de absenta durante sus años fundacionales fue Pernod Fils.

* En 1800, el consumo de absenta en Francia superaba los 13 millones de litros al año.

* En Austria existe la absenta con mayor concentración de tuyonas desde 1881. Tiene cerca de 35mg por litro y 60º de alcohol.

* En España se conocen marcas como Lehmann, con La Violette (absenta violeta) y Thujone delirium.

intervienen en su consumo. A todo ello obedece la autonomía de los gobiernos para conceptuar al respecto, y de allí que en todos los países las decisiones sean distintas. La comisión revisora de la Subdirección de Alimentos y Bebidas Alcohólicas del INVIMA, se propuso hace dos años dar concepto sobre la concesión de registro para la absenta. En el proceso se evaluaron su composición, rotulado, parámetros fisicoquímicos, culturales y los antecedentes mundiales de este tipo de licores, ante lo cual respondió:

“La presencia de tujonas (…) puede presentar efectos tóxicos que incluyen los epileptiformes, tetaniformes, síquicos y sensoriales que pueden requerir hospitalización. No cumple la normatividad de rotulado y la etiqueta no tiene traducción. No puede clasificarse ni registrarse como bebida alcohólica. A ninguna bebida alcohólica que en su composición contenga ajenjo (Artemesia absinthium) puede concedérsele registro sanitario”.

Curiosamente, en la fórmula del Vermouth también se encuentran tuyonas, lo que da cuenta de que este componente no se restringe totalmente, pero sí se regula su concentración.

Más que un ron

Ana Lorena Vásquez, Master Blender de las Industrias Licoreras de Guatemala, habló con LA BARRA sobre Zapaca, uno de los rones Premium de mayor calidad en el continente que está disponible en Colombia.

Para nadie es un secreto que el mercado de rones Premium en Colombia está apenas despegando. El consumidor nacional no está todavía acostumbrado a pagar precios elevados por rones de calidad y la gran mayoría de las veces suele mezclar este licor con otro tipo de bebida. De un tiempo para acá, sin embargo, el concepto ha venido cambiando y han entrado al país rones que son considerados licores de alta gama.

Tal es el caso de Zapaca, de origen guatemalteco, sin duda uno de los rones Premium más finos del continente. Desde su nacimiento, ha sido destacado como “el cognac de los rones” y eso lo prueban las cinco veces consecutivas que ha obtenido el Gold Award Winner Category en el Rum Testing Contest. En la actualidad, el ron Zapaca se exporta a Estados Unidos, México, Suramérica, Europa y Japón, países donde tiene un alto reconocimiento por parte del público.

De paso por Colombia, LA BARRA conversó con Ana Lorena Vásquez, Master Blender de las Industrias Licoreras de Guatemala, encargada de velar por la esmerada producción del licor en el país centroamericano y embajadora de la marca en el mundo. Licenciada en Química Farmacéutica con estudios en Tecnología de Alimentos y Administración de Empresas, Vásquez cuenta con más de 20 años de experiencia en el mundo de los rones Premium.

LA BARRA: ¿De dónde viene el ron Zapaca?

Ana Lorena Vásquez: Zapaca es un ron con 23 años de añejamiento –también hay una variedad de 15 años y otra Ultra Premium– que toma su nombre de la ciudad de Zapaca, ubicada al oriente del país. De hecho, salió por primera vez al mercado durante el centenario de la ciudad. Éste es un ron de categoría Super Premium, que se debe tomar sin mezclar y al que se le sienten aromas y sabores diferentes a los de los demás rones.

L.B: ¿Cómo es el proceso de elaboración?

A.L.V: Nosotros tenemos una producción diferente porque somos los dueños de las tierras y las fincas donde sembramos nuestra propia caña. Eso nos permite tener un control sobre el cultivo que no se da con otros licores. Además de que tenemos nuestro propio ingenio, no le echamos al ron la melaza –que es un subproducto- sino lo que denominamos “miel virgen”, que es el jugo de caña concentrado.

L.B: ¿Qué diferencia hace la miel virgen?

A.L.V: Además de darle buena consistencia al ron, le otorga sabores y aromas característicos.

EL PRoCESo, PASo A PASo Vale la pena aclarar que el ron Zapaca utiliza un método de añejamiento conocido como “Sistema Solera”, un proceso dinámico y artesanal que consiste en la mezcla de rones de diferentes edades y personalidades utilizando barricas que previamente se usaron para almacenar Bourbons, vinos de Jerez y Pedro Ximénez. El añejamiento culmina hasta que se alcanza la madurez, cuando la complejidad de los aromas y sabores confirman que ya se ha desarrollado el ron.

L.B: ¿Qué diferencia hay entre el sabor de Zacapa y otros rones?

A.L.V: Éste es un ron que se deja descubrir, que no va a agredir con el licor al consumidor. Es importante anotar que, como el vino, el ron Zapaca también sirve para hacer un buen maridaje con la comida. Yo recomiendo, por ejemplo, tomarlo con salmón, pollo, distintos tipos de carne e incluso atún.

L.B: ¿Qué otras características tiene el ron Zapaca?

A.L.V: Uno de los elementos distintivos es la cintilla o “petate” que recubre las botellas y que está ahí en honor a la cultura Maya. Estas cintillas las realizan mujeres indígenas en Guatemala que no han sido sacadas de su entorno y que, gracias a este trabajo, pueden dar un gran aporte económico a sus familias.

L.B: Por último, ¿cuál es su responsabilidad como Master Blender?

Zacapa en sus propias palabras

L.B: ¿Cuál es el objetivo de añejar el ron en las montañas?

A.L.V: El proceso de añejamiento en este tipo de lugares, que están a 2,400 metros sobre el nivel del mar, es más lento. Yo siempre dicho que esto se asemeja a cocinar: si la comida se hace a fuego lento el sabor será mejor. Por eso, además, el ron pasa por barricas de roble que tuvieron whisky y vino. Al final se agrega un poco de agua para bajar su contenido alcohólico que está a 60% y se deja seis meses antes de embotellarse.

A.L.V: Nosotros somos una especie de ‘guardianes’ que nos encargamos de que el producto cumpla con el perfil que ofrece. Velamos porque el proceso esté bien y que las materias primas se utilicen de materia idónea. De igual manera, evaluamos el comportamiento de las barricas; yo siempre digo que éstas son como un ser vivo, y que cada una se comporta diferente. Por eso el tiempo de conservación del vino en cada una de ellas es relativo y, por lo mismo, debemos mimar, cuidar y consentir al ron.

“Ron Zapaca Centenario es como la mariposa que se encierra en su capullo y vive en él secretamente a través del tiempo, en un proceso invisible que para el ron requiere no semanas sino años de oscuridad, silencio, paz y reposo, para finalmente emerger y volar alto, lejos de su tierra, mostrando su esplendor y lo que el tiempo y la paciencia han llegado a producir”.

Ana Lorena Vásquez es la responsable de vigilar la calidad de los rones Zacapa.

El ron Zacapa ha sido destacado como “el cognac de los rones” y eso lo prueban las cinco veces consecutivas que ha obtenido el Gold Award

Winner Category en el Rum Testing Contest.

Concha y Toro 2007 COSECHA HISTÓRICA

Concha y Toro celebra la recolección de una histórica cosecha donde diversos factores se sumaron durante la pasada temporada para crear excepcionales vinos.

En rigor, todas las cosechas son excepcionales. Ninguna es igual a otra; hasta el más ínfimo detalle influye en el resultado final, moldeando la personalidad de los vinos y marcando su destino.

Las características de un vino están condicionadas por su carga genética, pero también por una serie de elementos exógenos. ¿Sufrieron las plantas problemas de cuaja? ¿Sintieron frío durante la primavera hasta el punto de helarse sus primeros brotes? ¿Protegieron sus racimos de los cada vez más intensos rayos solares? ¿Supieron interpretar el carácter de su fruta y la dejaron madurar?

La temporada 2006 – 2007 fue única y emocionante. Quizás algo excéntrica. Las viñas quedaron exhaustas, pero felices. Después de una primavera fría, que contuvo el entusiasmo de las plantas por producir en exceso, el verano se anunciaba cálido y seco. Parecía que comenzaba, como la mayoría de los años impares, un romance tórrido que acabaría con vinos frutales pero con el inminente peligro de que fueran un poco quemantes.

Sin embargo, la lluvia se dejó caer sobre los campos, refrescando los racimos y dándoles un respiro. De ahí en adelante nada volvió a ser lo mismo. El promedio de temperaturas máximas bajó para no

volver a subir. Las bayas se relajaron. Ya no estaban tan ansiosas por acumular azúcar. Luego el sol salió, terminando de madurar los taninos de la fruta.

La temporada de 2006 – 2007, una de las más frescas de la última década, finalizó casi sin sobresaltos, sin esas temidas lluvias que a veces aguan la fiesta de la vendimia, amenazando la sanidad de las bayas. Los enólogos celebraron cortando una fruta sana y fresca.

Las grandes temporadas están hechas de grandes vinos. Los vinos de terroir, esos que hacen gala de

PARA lA HISTORIA

su origen y concentración, tuvieron una cosecha soñada. Sus uvas maduraron con mucha parsimonia, concentrando aromas, echando cuerpo, pero al mismo tiempo supieron conservar un perfil fresco y elegante.

Los vinos son buenos cuando todos sus componentes conviven en perfecta armonía. Y la fruta de estos vinos se muestra fresca, viva y crujiente, sin esas empalagosas notas que adormecen los paladares desprevenidos, y respaldada por una estructura grácil pero firme.

Distintos factores jugaron para que esta cosecha sea considerada histórica por los enólogos de Concha y Toro.

Bajos rendimientos: 30% menos de uva. Los viñedos venían con una menor cantidad de uva, lo que permitió tener una uva de altísima concentración, particularmente en los vinos tintos Premium y superiores.

Bajas temperaturas: 10% más bajas durante la madurez y la cosecha. Temperaturas más bajas y sin calor extremo durante la madurez y cosecha de las uvas, que influyó a que maduraran de forma lenta, permitiendo acumular y conservar el color y los taninos hasta lograr su óptima madurez.

Ausencia de lluvias: 25% menos de precipitaciones en la época de la cosecha.

lOS ExPERTOS OPInAn

Enrique Tirado (Enólogo de Don Melchor): “Después de probar a diario todos y cada uno de los vinos, estoy convencido de que ésta es la mejor cosecha de las que me ha tocado elaborar en Puente Alto. Los racimos lucieron frescos, concentrados, plenos de color y expresividad frutal. Me siento realmente optimista; es uno de los mejores años de los que tengo memoria”.

Ignacio Recabarren (Enólogo de Concha y Toro): “Estoy seguro de que los vinos de la vendimia 2007, lograrán los mejores reconocimientos en la historia del vino chileno. Durante ese año se dieron tres factores que hicieron de esta cosecha extraordinaria: temperaturas más bajas durante la época de madurez y cosecha que permitieron que las uvas maduraran en forma más lenta, dando como resultado vinos más elegantes, suaves y de colores espectaculares; la ausencia de lluvias durante la época de vendimia que permitió cosechar la fruta en el momento exacto que buscaba el enólogo; y, finalmente, los bajos rendimientos de uva, con los que la fruta alcanzó una madurez óptima y un nivel de concentración espectacular”.

Marcelo Papa (Enólogo de Concha y Toro): “Es la mejor vendimia que me ha tocado hacer desde que estoy a cargo de Casillero del Diablo. La ausencia de lluvias nos permitió vendimiar en el momento que buscábamos, logrando tener una de las mejores vendimias de los últimos años”.

Vinos y licores

En su punto

¿Cuál es la temperatura ideal para servir el vino? ¿Qué sucede si se vierte en la copa más frío o más caliente de lo debido? Entérese para no arruinar el sabor o el aroma de una buena cepa.

La experiencia demuestra que la mayoría de la gente suele tomar el vino muy frío o muy caliente; cosa que, aunque muchos no lo sepan, reduce de manera considerable sus propiedades. Para disfrutar bien del vino se requiere que la botella se abra de manera correcta, se decante si es necesario, y sea servido a la temperatura apropiada. Para ello no hay necesidad de comprar un termómetro: la mayoría de los paladares son lo suficientemente sensitivos para detectar variaciones en la temperatura. Por supuesto, un poco de entrenamiento ayuda.

A la hora de servir, la temperatura cambia profundamente los aromas y el sabor de cada vino. Las distintas categorías de vinos deben ser servidas a ciertas temperaturas para así disfrutar al máximo la bebida. Entre más alta sea, más fácil se evaporan de la superficie del vino los componentes del sabor. Por eso, para maximizar el impacto del aroma, es apropiado servir un vino rojo joven a 16 ó 18 grados. A los 20, el alcohol empieza a volatizarse y minimiza el delicado sabor de la uva.

La temperatura promedio en Europa va hasta 18 grados centígrados, tal y como lo indican la mayoría de las etiquetas que hablan de “temperatura ambiente”. En los Estados Unidos, por su parte, la temperatura del vino durante el invierno suele exceder los 20 grados, y está por debajo de los 18 durante el verano.

Para César Jiménez, sommelier del restaurante Astrid y Gastón, “cuando un vino tinto se sirve más caliente de lo que se debe, se le siente el tanino, la resequedad y sabe amargo. Si, por el contrario, el vino tinto se sirve muy frío, se duerme la lengua y el paladar y no se puede sentir su sabor”. Jiménez recomienda que los tintos de cepas jóvenes como el merlot o el pinot noir se sirvan en temperaturas de 14 a 16 grados, mientras que la ideal de un cabernet Sauvignon es de 16 a 18 grados. “En cuanto a los blancos, un Sauvignon Blanc debe servirse entre 8 y 10 grados para que exprese bien su acidez y un Chardonnay, que es más estructurado, entre 10 y 12”, agrega.

tEMPERAtuRA IDEAL

Es recomendable servir vinos blancos finos y secos a una temperatura de 10 a 12 grados centígrados, y vinos más dulces a 7 u 8 grados. Siempre es mejor que entre más dulce sea el vino, se sirva más frío; eso sí: nunca por debajo de los 0 grados. Si de verdad quiere estropear un vino, solamente congélelo. Así nadie podrá olerlo ni probarlo, y tampoco sabrá qué tan malo es.

Los vinos espumosos secos, por su parte, deben ser servidos a 6 u 8 grados, mientras que los dulces de 5 a 6 para apreciar al máximo sus componentes aromáticos y efervescencia.

El Beaujolais nouveau –un tipo de vino tinto producido en la región de Beaujolais de Francia y que se lanza cada noviembre–, requiere de temperaturas que van entre los 13 y 14 grados. Vinos rojos que se producen usando la técnica de “maceración carbónica” también deben ser servidos a una temperatura fresca.

Tenga en cuenta que como el vino se calienta en el vaso, debe servirlo un poco más frío de la temperatura requerida. Después de todo, es más fácil calentar que enfriar. En cualquier caso, si un vino está muy caliente o muy frío, nunca lo someta a cambios bruscos de temperatura (como, digamos, sumergiendo la botella en agua caliente o metiéndola al refrigerador). El mejor método para calentar un vino es ponerlo en una cubeta con agua caliente;

para enfriarlo, llenar ¾ de la cubeta con hielos y agua. En un promedio de 15 a 20 minutos, la temperatura habrá alcanzado entre 8 y 10 grados, dependiendo, claro está, del tamaño de la botella y su grosor. Para vinos rojos, remueva la botella de la cava –donde usualmente está a 10 u 11 grados– y póngala en la mesa al menos 30 minutos antes de que la vaya a destapar. Si el vino está aún muy “frío”, puede servirlo en la copa y calentarlo un poco más con la palma de su mano. Por último, servir los vinos añejos a 18 grados es una gran opción, mientras que los vermouths secos deben servirse a una temperatura de 8 a 6 grados.

Una forma sencilla de probar la forma en que los cambios de temperatura afectan el sabor es tomar dos botellas del mismo vino con diferentes temperaturas y probarlas. ¡El resultado lo sorprenderá!

Tintos reserva

Tintos jóvenes con cuerpo

Tintos jóvenes ligeros

Rosados secos

Blancos secos crianza

Blancos jóvenes secos

Cava y Champagne Brut

Finos y manzanillas

Dulces

Licorosos secos

A la hora de servir, la temperatura cambia profundamente los aromas y el sabor de cada vino. Las distintas categorías de vinos deben ser servidas a ciertas temperaturas para así disfrutar al máximo la bebida.

Lo que nos faltaba

En Colombia la mejor manera de creerse importante y que la gente hable de usted, es dedicándose a criticar a diestra y siniestra, con razón o sin ella. Recuerden los casos de los periodistas deportivos de nuestro país, quienes logran audiencia cuando critican al técnico de turno o al equipo de su ciudad.

Este preámbulo se debe a que hace unos días un amigo me llamó y me puso a leer las columnas de un señor o señora que dice comer bien, y que presenta sus inquietudes de manera desobligante y con total falta de respeto por los empleados y propietarios del negocio. El señor dedica su espacio a describir detalle a detalle su experiencia en el restaurante y con pinzas a describir por qué le fue tan mal.

Acabamos de cerrar un ciclo con el señor Kendon McDonald, quien lo único que hacía era visitar los restaurantes una vez y criticaba sin compasión; la crítica gastronómica es un oficio que en otras latitudes requiere de un depurado conocimiento de quien la ejecuta. Por cuenta del sector al cual va a efectuar la crítica, debe realizar como mínimo tres visitas al negocio para poder determinar si efectivamente su “mala” experiencia es una

constante o fue una experiencia aislada; por si fuera poco, debe cancelar la cuenta y nunca identificarse.

Entonces resulta sorprendente que el señor en cuestión no encuentre agradable casi ningún negocio, que le parezca horroroso nuestro servicio y que no encuentre decente ninguno de los alimentos que consuma.

Inicié contactos con este personaje, pero no he recibido respuesta alguna de su parte acerca de mi solicitud, que explicara cuál era su metodología para hacer la crítica y saber cuál es su intención de hablar mal de nuestros restaurantes que aún no han salido del tercer mundo, no tanto por deseo propio, sino porque nuestros comensales siguen siendo totalmente clásicos y no han salido del Steak Pimienta y de la salsa Tártara para el pescado.

Señor que hace la crítica: espero me contacte para informarle a todos ustedes de sus intenciones y espero que sean honorables; porque de lo contrario, sería “lo único que nos faltaría” para atacar un sector que sufre tantos inconvenientes y tropiezos. Mejor dicho: espero que Dios nos agarre confesados.

Por Juan Manuel Moreno

Juan Manuel Moreno cavilando@gmail.com

Novedades

nÉCtARES y JuGoS EnRIQuECIDoS

“Del Valle” incursiona en el mercado colombiano con la línea de productos “Huesos Fuertes”, jugos y néctares provenientes de frutas cuidadosamente seleccionadas que aportan al cuerpo los nutrientes necesarios para su correcto funcionamiento. Enriquecidas con vitaminas y calcio, las bebidas “del valle” prometen ser una nueva fuente de nutrición para los consumidores que pueden disfrutar de sus beneficios en cuatro variedades: Néctar de naranja, melocotón, manzana y jugo de naranja.

SuMIto EStARÁ En CoLoMBIA

TRIO, la innovadora línea de ensamblajes de Viña Concha y Toro y el reconocido chef Sumito Estévez, embajador de la gastronomía latinoamericana, se unen para que Sumito sea el representante del vino en los principales mercados de la región, implementando soluciones gastronómicas que se adapten a las características propias de cada país. TRIO fue lanzado al mercado el año 2004 con un concepto enológico diferente e innovador. Se trata de vinos Premium producto del ensamblaje de tres variedades cuidadosamente seleccionadas, a precios accesibles para el consumidor. Esté atento, pues la visita a Colombia del chef venezolano está programada para la primera semana de Diciembre.

DISEño y DuRABILIDAD

EUROLINK Institucional trae al mercado la nueva Jarra Noble de la firma Alfi. Con doble pared de acero vacío es una línea absolutamente irrompible, que ofrece propiedades de aislamiento total de temperatura. Una interesante alternativa para dotar su empresa con productos duraderos que además le proporcionan un excelente diseño.

honGoS CoMEStIBLES

SuShI En CASA

El sushi, uno de los alimentos naturales más sanos del mundo, ahora estará en la puerta de su casa con sólo hacer una llamada. “SUSHI” la cadena de producción y distribución de este producto en supermercados de cadena, clubes y charcuterías, ahora cuenta con servicio a domicilio. Una práctica manera de comer saludable y variado sin salir de su casa u oficina. Los rollos Maki 100% naturales están disponibles en siete presentaciones con sólo marcar a SUSHI en casa Tel: (4) 3183280, Cel: 310 2100810.

Obedeciendo a la demanda internacional, Organicultivos y Setas S.A está en proceso de ampliación para duplicar la producción de Orellana (Pleurotas), producto que tiene gran acogida especialmente en el mercado extranjero. Además, la empresa dedicada a la producción y comercialización de hongos comestibles, se encuentra próxima a lanzar al mercado el hongo Shiitake, un nuevo producto que estará disponible a finales del año en grandes cantidades gracias al proceso de producción automatizado que ha sido implementado.

CRuzAnDo FRontERAS

Colcubiertos Ltda. continúa avanzando es su proceso de mejoramiento. Una nueva administración comprometida con las necesidades del cliente ha permitido posicionar aún más esta importante compañía del sector industrial. Actualmente, la calidad superior de sus productos ha incursionado en el mercado chileno y próximamente lo hará en Ecuador y Estados Unidos.

CuRSo RÁPIDo y PERSonALIzADo

Le Cordon Bleu Perú, la principal escuela culinaria y la primera de habla hispana, ha diseñado un curso personalizado para grupos de hasta cinco personas. El taller se extiende por tres horas diarias a lo largo de cinco días (lunes a viernes) durante los cuales los participantes combinan demostración y práctica mientras elaboran un menú diario. En la última clase, los asistentes tienen la oportunidad de recibir una clase de maridaje. Infórmese en www.cordonbleuperu.edu.pe, informes@cordonbleuperu.edu. pe ó llame al teléfono: (511) 242-8222 anexo 215– Fax (511) 242-9209

RECuRSoS huMAnoS

Camilo Ospina

Presidente Asobares

Teléfono: 256 3643 camilo.ospina@asobares.org

Gustavo Adolfo Toro Presidente Acodrés

Teléfono: 287 8524 presidencia@acodres.org

Oficina de prensa

Senadora Gina Parodi

Celular: 316 876 2289

hotELES

Manuel Leguizamón Docente investigador de la Universidad Externado de Colombia Manuel.Leguizamon@uexternado.edu.co

Hotel Casa de los Fundadores

Miguel H. Cetina

Gerente

Cra. 11A No. 77 - 20 Local 4, Bogotá Tel. 2112720

Prestige, Small Hotels

Marcelo Peláez, presidente Teléfono: 611 3090 informacion@perstigeprograms.com

ESPECIAL IntERnEt

Nicolás Nieto

Director de Negocios Papayalight nnieto@papayalight.com

Claudia Corredor

Gerente de Mercadeo y ventas Bogotá Plaza

Teléfono: 632 2237 gm@bogotaplazahotel.com

Diego Flechas

Director Ejecutivo y Comercial de Al Hotel www.alianzaalhotel.com

Zeus tecnología S.A.

Juan Carlos Otoya

Tel. 618 1248

REStAuRAntES

Oia Med Bistró

Jorge Luis Lozano

Chef Ejecutivo

Calle 70A No. 5 - 67 Tel. 8117846

Hatsuhana

Misao Nakama

Chef

Transversal 21 No. 100 - 43

6103056

FRAnQuICIAS

Germán D. Gómez

Tel: 743 4088

Cel: 316 289 0680

ALIMEntoS y BEBIDAS

Dicermex

Jenny Durán

Tel: 244 2727

Hotel Estelar La Fontana Luis Forero Chef ejecutivo

Pacific sea food

Ligia Salcedo Tel: 644 5700 ligia.salcedo@pacificseafood.com.co

PRoDuCto InVItADo PAn

SIGRA

Alejandro Rojas

Gerente de mercadeo Tel: 405 5055

hotELES

Bogotá Royal

Juan Carlos Sanabria

Jefe de alimentos y bebidas Tel: 600 4100 Jsanabria@bogotaroyal.com

PuBLIREPoRtAJE

Carmiña Villegas

Ambientes y accesorios

Diag 109 No 17 37 Tel: 620 7772

nEGoCIoS

Frisby

Milena Rubiano Jefe de Departamento de Infantiles 3113708625, yrubiano@frisby.com.co

Mariana Velásquez

Foodstylist 8022727764 Nueva York velasquezmariana@hotmail.com

Claudia Uribe Touri Fotógrafa profesional touri@claudiauribe.com

LIMPIEzA y DESInFECCIón

eReciclaje

Felipe Rrague Vélez feliwar@hotmail.com

ESPECIAL 100 EMPRESAS

Sodexo Colombia

María Teresa Baena, gerente de marketing

Teléfono: 629 0805 m.baena@sodexho.com.co

Industria de Restaurantes Casuales IRCC Ltda Tatiana Prieto, mercadeo

Teléfono: 668 4545 tprieto@elcorral.com

La Bagatelle

Sandra Pérez, gerente administrativa Teléfono: 218 6555 bagatelle@etb.net.co

Grupo Roble Nicolás Llano, mercadeo Teléfono: 419 9330 Nicolas.llano@gruporoble.com

La Bonga del Sinú

Gilma Patricia Lombana

Jefe de Operaciones

Calle 116 No. 19 - 89, Bogotá Tel. 5219494

Hoteles Estelar S.A.

Miguel Diez, presidente

Teléfono: 592 3600 Ext. 2189 Miguel.diez@hoetelesestelar.com

Arcos Dorados Ltda.

Héctor Barrera, Jimeno Acevedo Asociados Teléfono: 621 5260 hbarrera@jimenoacevedo.com

Donucol Ltda.

Ana María Merino, mercadeo Teléfono: 210 0200

Hotel Tequendama

Carlos D. Rincón Galvis Jefe de Habitaciones

Avenida Carrera 10 - No. 26 - 21, Bogotá Tel. 3822909

Hotel Tequendama

Lina Rincón

Comunicaciones y Relaciones Públicas

Avenida Carrera 10 - No. 26 - 21, Bogotá Tel. 3822909

I.R.C.C.

Guillermo Álvarez Forero

Gerente Nacional Beer Station Tel. 3176675137