Revista La Barra Ed. 30

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RENOVACIÓN INGRESO Proveedor Establecimiento

Restaurante Gourmet Casual Comidas Rápidas Bar Empresa

Hotel Club Café Supermercado Catering Otro

Si usted marco establecimiento, indique que estratos atiende: 2

Si es empresa, especifique área de trabajo Especifique cuál

SI ES EMPRESA: Está interesado en hacer publicidad de sus productos en LA BARRA Si

¿Cuál es su participación en las decisiones de compra para su empresa?

Indica la necesidad Dá la aprobación final

Justifica la necesidad Ejecuta la compra

Recomienda marca y modelo No tiene participación

¿Qué otros cargos participan en la decisión de compra?

¿Qué

Está

Número de empleados de su empresa

1 a 10 101 a 200

11 a 20 201 o 500

21 a 50 501 o más

51 a 100

Años de experiencia de su empresa

Entre 0 y 1 años

Entre 1 y 2 años

Entre 2 y 3 años

Entre 3 y 5 años

+ de 5 años

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VIAJES A LAS SIGUIENTES FERIAS

□ NRA (Chicago)

□ Alimentaria (México)

□ Anuga (Colonia)

Comentarios de la revista

Sial (Paris)

European (Paris)

Alimentaria (Barcelona)

Sial (China)

Sirha (Lión)

Abastar (México)

Alimentec (Bogotá)

Ferial (Medellín)

Otras __________________

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Pescar en río revuelto

Hace

no más de un mes

la cadena de restaurantes Mc Donalds del Reino Unido anunció la puesta en marcha de un plan para contratar cuatro mil nuevos empleados, con el fin de atender la avalancha de consumidores que empezaron a aparecer desde que la palabra desaceleración económica se robó la portada de los principales diarios del país; un auge similar está viviendo Pizza Hut en el mismo país, donde las ventas del tercer trimestre crecieron un 30% con respecto a las del año inmediatamente anterior.

Esta situación se vive precisamente porque, si bien la gente está siendo más cuidadosa con su presupuesto y está reduciendo el gasto, simplemente no puede dejar de comer; o porque el consumidor cree que encontrará un producto de mejor calidad y mejor precio en la calle, más allá de lo que él mismo puede cocinar.

En este panorama, las cadenas de comida rápida, que están acostumbradas a operar con bajos márgenes, y los restaurantes de comida casual, que ofrecen un menú balanceado a precios accesibles, tienen las mejores oportunidades. Sin embargo eso no quiere decir que para el resto la situación sea crítica.

Antes que nada recuerde que los presagios más pesimistas auguran un crecimiento superior al 4% para el 2008 y superior al 2% para 2009. Con este parte de tranquilidad, es hora de empezar a trabajar en los factores que marcarán la diferencia entre las empresas que crecerán sánamente los próximos 18 meses, y las que lucharán por mantener abiertas sus puertas.

1. Recuerde que su competencia se enfrenta a los mismos obstáculos que usted, así que ajuste

su operación. Sea más eficiente en compras, más cuidadoso en gastos e incentive a su equipo a hacer mejores ventas y a mejorar la rotación de las mesas.

2. Tenga en cuenta que el acceso a capital es fundamental en este momento, así que tenga una reserva de dinero que le permita operar durante 30 días, o un crédito preaprobado por esa misma cantidad de dinero.

3. Fidelizar a sus clientes nunca había sido tan importante y sólo estrategias creativas harán que sus comensales fieles regresen.

4. No es el momento de jugar con la calidad de su materia prima, cualquier cambio mal aceptado echará a perder muchos clientes.

5. Recuerde que en estas circunstancias los más agresivos, estratégica y comercialmente, tendrán mejores resultados y saldrán fortalecidos de esta etapa de desaceleración, por lo que aprovecharán más la próxima etapa de crecimiento.

Estas recomendaciones deben ser tomadas con más cuidado por aquellas empresas donde el precio promedio por plato está en el rango de los 15 a 25 mil pesos, y que tras operar entre 3 y 6 meses no han recibido una respuesta clara de aceptación por parte de los comensales.

En una desaceleración a un lado se hacen muchos que decrecen y al otro unos pocos que se disparan; solo usted puede hacer algo para decir a qué lado va a quedar su empresa.

Mariano arango

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Edición número 30 Noviembre de 2008

Bogotá, Colombia

HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS www.revistalabarra.com.co

Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores

El nuevo proyecto de GMH

La naciente marca de hoteles de Germán Morales e hijos aún no cumple un año, pero ya está dando de qué hablar. Se trata de BH: hoteles de negocios que han superado el 90% de ocupación en los últimos meses.

Eventos

El concurso Tabla redonda de Alpina premia a los mejores chefs del país. Conozca a los ganadores y a sus creaciones.

Especial Restaurantes casuales

Los restaurantes casuales se perfilan como el tipo de establecimientos con mayor promesa de crecimiento en los próximos años. Conozca cómo ser más eficiente para asegurar su éxito.

Informe:

Restaurantes de pollo

Asado, frito o broasted, el consumo de pollo ha jalonado el crecimiento de restaurantes y cadenas especializadas en este producto. Sin ir más lejos, este grupo de establecimientos se perfila como el principal subsector de la restauración. En esta edición, LA BARRA le presenta un completo panorama sobre los restaurantes especializados en pollo. El primero de una serie de informes enfocados en los diferentes segmentos de la gastronomía.

Producto invitado

Las carnes de res aún mandan la parada en el consumo de proteína animal. Al tiempo, las carnes frías y embutidos se posicionan por su versatilidad para darle soluciones al comensal. ¿Qué más debe saber de estos productos?

Sub especial Responsabilidad Social

El sector de la hospitalidad también puede incursionar en programas de Responsabilidad Social Empresarial. En esta edición le presentamos algunos de los casos más destacados.

Actualidad

Los establecimientos de comidas rápidas ubicados en la Alhambra exigen que los dejen trabajar. Errores en la crítica gastronómica. El caso Gordon Ramsey. ¿Qué pasa con la seguridad en los bares? Entrevista con Camilo Ospina, Presidente de Asobares.

Otras secciones:

Perfiles Restaurantes Pág. 12

Eventos Pág. 20

Capacitación Pág. 30

Negocios Pág. 50

Hoteles Pág. 58

Limpieza y Desinfección Pág. 86

Actualidad Pág. 100

Equipamiento Pág. 106

Alimentos y Bebidas Pág. 120

Vinos y Licores Pág. 142

Tecnología Pág. 160

Novedades Pág. 186

¿veintinueve por dos?

Sin querer, el ya reconocido chef Daniel Kaplán nos reveló que está próximo a abrir un nuevo restaurante. Claro está, no nos dio detalles sobre el nombre y la ubicación que tendría el nuevo establecimiento, pero parece ser que todo está dado para que el reconocido propietario de 29 Cocina y Bar ingrese al mundo de los multinegocios.

se acabó la Festa

Rondan rumores en el sector sobre Festa, la plazoleta de comidas –de toque elegante– que había caracterizado al centro comercial El Retiro. Pues parece ser que este modelo de negocio no dio resultado y cerrará en los próximos meses. Los restaurantes decidieron entregar el área para que el centro comercial disponga de ella.

eventos v.i.p.

Todo indica que la Sociedad Hotelera Tequendama contará con una nueva área de negocios, dedicada a la producción de eventos. Se denominará Eventos Tequendama y dedicará sus esfuerzos a organizar eventos V.I.P., tales como conciertos. Así que las personas que estén cansadas de los barrizales del autódromo de Tocancipá, ahora tendrán la alternativa de asistir a un concierto privado en el salón rojo del hotel. Un modelo que le promete al asistente contar con una mesa reservada para entrar a la hora que desea y disponer de una completa carta de servicios. ¿Será posible tanta dicha?

Maestros españoles en gastronoMÍa

2008

Por buena fuente supimos quiénes serán los cuatro chefs invitados por la Cámara de comercio Hispano Colombiana a la feria “Gastronomía 2008”: Marcelo Tejedor, creador del novedoso pan líquido y cuyo restaurante recibió una estrella Michelín; Jordi Roca, galardonado, como el mejor pastelero de 2001 y creador de una línea de postres inspirados en famosos perfumes; Koldo Miranda el español más joven en recibir una estrella Michelín; y Ángel León, ganador del premio Sabores de Andalucía 2007 y que hoy sorprende al mundo con su salsa de plancton marino y el plancton en polvo.

tres pisos para andrés

Parece que la construcción del próximo establecimiento de Andrés Carne de Res que estará ubicado en el sector de El Retiro en Bogotá marcha viento en popa. Este local se ubicará en la nueva fase del centro comercial del mismo nombre y, según se dice, abrirá en marzo del próximo año. También se cuenta que el nuevo Andrés tendrá tres pisos, cuyos nombres serán Cielo, Purgatorio e Infierno. Al parecer, en este último se ubicará la rumba más pesada. ¡Habrá que pecar en el infierno!

Estilo mediterráneo en la 93

Nicolás de Zubiría asume

por primera vez la dirección de la cocina de un restaurante de primer nivel; se trata de Marquis, el nuevo establecimiento de comida mediterránea, ubicado en el parque de la 93 en Bogotá. Y aunque es innegable su juventud, Nicolás dice que llega al puesto con dos ases bajo la manga: “Audacia de sobra y entrega absoluta para demostrar que uno sí es capaz; algo que sólo los jóvenes estamos dispuestos a dar”.

Esta oportunidad viene respaldada por una hoja de vida equilibrada entre la academia y la práctica, pues cursó sus estudios básicos de cocina en Lasalle College en Bogotá. De ahí pasó a formar parte del equipo de cocina de uno de los mejores restaurantes del país, Criterión. “Allí aprendí a hacer las cosas difíciles un poco más fáciles”, cuenta Zubiría. Además, recuerda que fue en este restaurante donde se enamoró de los Braseados.

Más adelante, cursó estudios avanzados en cocina en el Pacific Institute of Culinary Arts de Vancouver. “De los viajes siempre se aprende. Pero de una ciudad tan cosmopolita como Vancouver, donde existe una profunda cultura gastronómica, donde se tienen materias primas de la mejor calidad y donde el recurso humano transpira profesionalismo y pasión, es difícil no llegar renovado”, afirma.

Este joven cartagenero que ya es reconocido en el sector por su cuidado por el detalle, decidió trascender sus responsabilidades y, desde el principio del proyecto, se involucró en la conceptualización, la decoración, la operación del área de servicio y la selección de personal. Y es que, para él, “Todos los elementos del restaurante, como el personal, la iluminación y las vajillas hacen parte del éxito de mis platos; por eso también tengo que participar en todo. Así soy yo.”

Fotogra F ía: JORGE PULIDO

Arturo Franco,

una década a la italiana

es no creer que uno se las sabe todas. No hay que ser ‘sobrado’, sino convertirse en un investigador permanente”. Arturo Franco, chef y propietario del restaurante Carpaccio, sabe lo que dice. No en vano su restaurante está a punto de cumplir diez años como uno de los establecimientos más prestigiosos de comida italiana en Bogotá.

Carpaccio fue fundado hace casi una década luego de que Franco y su socio, Armando Rodríguez, decidieran que ya era hora de montar un local propio. Por entonces Franco llevaba seis años como chef del restaurante Di Lucca. “Yo comencé de manera empírica hace 25 años”, cuenta. “Trabajé en distintos restaurantes, clubes, casinos y hasta en un barco de turismo”. Luego se graduó del Sena y tomó cursos en Chicago, la Florida y Cartagena. “También cursos de pastelería con Hobany Velazco y estuve en un congreso en el Cordon Bleu”, dice.

Fue entonces cuando decidió ‘lanzarse al agua’. “El nombre Carpaccio surgió gracias a la sugerencia de un cliente que nos habló de un restaurante similar en los Estados Unidos”, dice Franco. El Carpaccio, como se sabe, es una lámina de carne cruda aliñada con aceite y especias; por ello, y porque el restaurante lleva su nombre, el plato no puede faltar en la carta. En la actualidad Carpaccio cuenta con dos sedes: la principal y más antigua, situada en la calle 69 con carrera novena, es una casa de estilo inglés de los años cincuenta; y otra en el piso 11 del hotel Bogotá Plaza, ubicado en la calle 100. Por ahora Franco planea celebrar sus diez años al lado de sus clientes. Después de todo, son ellos quienes han hecho de Carpaccio lo que es en la actualidad.

“El secreto para ser un buen chef

“un día me di cuenta de que a pesar de la experiencia, era necesario pasar por la academia”

corona la cerveza latina

Es la quinta cerveza más vendida en el planeta y la marca principal del Grupo Modelo de México, compañía que copa el 63% del mercado cervecero en ese país. Se trata de Corona Extra, la cerveza de sabor suave y que ofrece un perfecto balance entre las ‘fuertes’ de Europa y las cervezas ligeras. Un producto que ha conquistado 150 países y que se ha posicionado como la importada número uno en regiones como Asia y Estados Unidos. Para Latinoamérica, Corona Extra es sinónimo de cerveza Premium y goza de un gran reconocimiento.

290.000 cajas de botellas de Corona Extra importa Colombia anualmente. Todas las Cervezas Corona que se venden en el mundo se producen en México.

número no del mundo

15 años lleva Cerveza

En el mundo, Corona se comercializa en diferentes presentaciones: botella de 330ml., botella de 710ml. botella de 190ml., y lata de 325ml., las tres primeras están disponibles en el mercado colombiano.

Hasta $3.100 puede costar una Cerveza Corona de 330ml. en supermercados. La presentación más grande, en cambio, alcanza los $6.400; mientras la más pequeña, $2.400. En los establecimientos de consumo, el precio varía de acuerdo con las políticas de cada lugar.

Corona posicionándose como una de las cervezas importadas líderes en Colombia. Se encuentra en 25 mercados de Latinoamérica, en donde incursionó a partir de los años 90. Las claves

El sabor de esta cerveza tipo pilsener ofrece un balance perfecto. Además, el limón le otorga una característica singular: Corona posee, tanto el limón, como el concepto de ‘Michelada’. De hecho, Corona inventó el concepto de tomar cerveza de esa forma. Y la manera más tradicional de su consumo es con limón en su pico. Es la cerveza adecuada para los momentos cumbre de la vida, para relajarse o refrescarse. Su botella transparente, con etiqueta de cerámica, es característica de un producto auténtico y producido con sumo cuidado.

7

los consejos de christian alván

Bastaría con decir que Christian Alván

es uno de los mejores chefs de Chile. Desde muy pequeño viajó a Barcelona; estudió en la escuela Sant Pol del Mar de esa ciudad; laboró en varios restaurantes de una, dos y tres estrellas Michelin; trabajó con Ferrán Adrià, Heston Blumenthal y Gordon Ramsey. También está catalogado dentro del grupo de los 50 mejores chefs del mundo; es el primer latinoamericano miembro de Eurotoca, una de las asociaciones más importantes de cocina internacional; es dueño de tres restaurantes, dos de ellos en Málaga España y el tercero en la región chilena de Puerto Varas, cerca a la Patagonia. Pues bien, esta celebridad de la gastronomía estuvo en Colombia hace algunos meses, invitado por el programa Turismo Chile, en un almuerzo organizado en el Club El Nogal de Bogotá. Y quién más indicado para entregarnos algunos consejos de propietario que este reconocido Chef.

“El chef de un restaurante es quien da la marca personal a su negocio, quien le da un estilo, una línea gastronómica”.

travesía de alván, uno de los restaurantes de este chef, se encuentra en el Hotel Puelche de Puerto Varas, cerca a la Patagonia.

Cómo manejar tres restaurantes

“Tengo muy buenos souchefs que yo mismo he formado. Hoy son ellos quienes administran y supervisan mis restaurantes. Así yo puedo viajar y trabajar en mis asesorías en países como República Dominicana, México o Argentina. Por eso, pienso que formar gente es lo más importante para una empresa gastronómica”.

Un chef que piensa en negocios

“Es un aspecto sumamente difícil. Yo tengo un equipo de trabajo muy grande detrás de mí: ellos se encargan de cerrarme la llave y decirme ‘no, esto no se puede’; un equipo que trabaja en la parte financiera. Porque uno como chef quiere muchas cosas que no siempre son rentables. Y ese respaldo económico es importante, me da un respiro y me deja hacer mi arte tranquilamente”.

Empezar en el negocio gastronómico

“Para eso hay que ser coherentes y perseverantes. Muchos negocios cometen el error de cambiar de chef o dejarlo ir al poco tiempo de haber arrancado el negocio. Eso no pasa en el viejo continente. Pues mantener un mismo chef es el secreto de este negocio.

Mantener y capacitar a un chef

“Es necesario darle a los chefs la responsabilidad de que, al menos, dos veces al año se vayan a otro lugar; que conozcan el mundo. Porque después ese conocimiento se vuelca en la mesa, en la carta. Y eso genera un universo de clientes más amplio para el establecimiento”.

La cocina de autor

“Tiene que ver, netamente, con la experiencia del chef. Muy mal podría hacer cocina de autor un chef de 22 años. La cocina de autor debe tener investigación de base, lectura y experimentación. Yo, por ejemplo, llevo 13 años de trayectoria; 52 países en la espalda y he trabajado en toda América Latina”.

Tiempo libre

“Es esencial para un cocinero. Si no hay tiempo libre no hay creación. Si queremos tener un país con una gran proyección gastronómica como la de México, hay que darle tiempo a la gente para que cree cosas; no es que estén todo el tiempo metidos en la cocina, con pedidos cada cinco minutos”.

El poder del chef

1 2 3 4 5 6 7

“Todas las exportaciones de agroindustria que generan los países puede provenir del poder que tenemos los cocineros en el mundo. Nosotros somos quienes ponemos los productos en la mesa, y hay un negocio millonario detrás de eso. Si nos unimos como latinoamericanos, podemos venderle todos nuestros productos al mundo”.

Proyecto con el nogal

Christian Alván le contó a LA BARRA que uno de sus Chefs favoritos es Humberto Sánchez del Club el Nogal. “Creo que es un gran chef y que se perfila como uno de los mejores de Colombia”, declaró Alván. “Y ahora mismo tenemos un proyecto entre los dos: vamos a llevar gente de Colombia a Chile y a traer gente de Chile a Colombia”, añadió. Se trata de una idea gestada por los dos chefs, gracias a la cual pretenden que los trabajadores a cargo de cada uno de ellos puedan realizar intercambios entre el Club El Nogal y el Restaurante Travesía de Alván de Chile. “Vamos a empezarlo en noviembre o diciembre de este año. Para ello, mantendríamos lo salarios de las personas que viajen y cofinanciaremos el costo del viaje. Tendríamos jornadas gastronómicas de Colombia en Chile y viceversa. Esto nos ayuda a generar más turismo y mayores ventas”, comentó Christian Alván.

i concurso sabor Y contraste Íbero coloMbiano

La Asociación Colombiana de Chefs, con el apoyo de la Cámara de Comercio Hispano-Colombiana y de la revista La Barra, organizará el I Concurso de cocina: Sabor y contraste Íbero-colombiano, que se realizará del 26 al 30 de noviembre, en el marco de la feria GASTRONOMÍA 2008, en donde España será el país invitado de honor.

El premio del concurso será una beca de tres meses en un prestigioso restaurante español (Estrella Michelín), con tiquetes y alojamiento incluidos.

Participan

Chefs Ejecutivos, Chef Propietarios, Chefs Partie de Hoteles, Restaurantes, Clubes o escuelas que cuenten con más de 6 años de experiencia Laboral. Actualmente los semifinalistas son representantes de El Nogal, Club Los Lagartos, restaurante Astrid & Gastón, Las Lomas, Tocarema y la Escuela Mariano Moreno.

Participarán 6 equipos durante los tres días del Concurso (dos por día). El último día se darán a conocer los resultados y se llevará a cabo la entrega de Premios dentro del evento. Al concluir la premiación se expondrán al público las notas de todos los Jueces.

Margarita Motta Velasco

Directora Comercio Exterior

Teléfono: (571) 6110993

comexcamacoes@cable.net.co www.camacoes.com.co

centro de convenciones expofuturo colombia turística: experiencia en triangulo del café Marketing de ciudad

Con el turismo y la industria del tiempo libre como factor de desarrollo comercial, este evento está diseñado para presidentes, vicepresidentes, gerentes generales, de mercadeo y ventas, gerentes comerciales, directores administrativos, comerciantes e industria proveedora colombiana y extranjera. A través del evento se expondrá la experiencia en el triangulo del café, se plantearán nuevas posibilidades para fomentar el desarrollo regional, y así mismo incrementar las posibilidades de los productos y servicios locales por medio de nuevas alternativas para el futuro de la ciudad. Todas las estrategias se generarán bajo las metas establecidas para el Marketing de Ciudad.

Centro de convenciones Expofuturo/ Pereira

Del 11 al 12 de noviembre de 2008

asociación colombiana de cafés especiales

tercer concurso nacional de baristas

El campeonato de Baristas está abierto a especiales de alta calidad que trabajan creando distintas bebidas de café mezcladas con licores, leches y variadas esencias. En su tercera edición, el concurso nacional contará con la participación de por lo menos 42 jueces nacionales invitados, en donde también se espera un máximo de 50 concursantes. Igualmente el dinero recaudado financiará los premios de los seis ganadores: 4 millones para el primer puesto, tres millones al segundo, dos millones para el tercer, un millón al cuarto, 500 mil al quinto y 250 mil al sexto lugar.

Corferías – Pabellón 6 / Bogotá

Del 26 al 30 de noviembre de 2008

Valor inscripción: $250.000

www.revistalabarra.com.co

centro de convenciones de pereira 3er torneo nacional de coctelería acbar-Fenalco

La Asociación Colombiana de Bartenders (ACBAR) y la Federación Nacional de Comerciantes (FENALCO) tendrán la tercera edición del concurso de coctelería clásica entre socios bartenders de Bogotá, Medellín, Pereira. El encuentro contará con destacados ponentes y participantes internacionales: Uruguay, Venezuela, Perú y Argentina. En dos días se espera aprender sobre desarrollo turístico local, atención y servicio al cliente y cómo incrementar las ventas de un establecimiento gastronómico. El ganador bartender será premiado con un viaje a Uruguay con todo incluido 7 días donde representará a Colombia en el XIII Certamen Panamericano de Coctelería Copa Santiago Policastro, Pichin Uruguay 2009, que será realizado en el mes de junio del 2009.

Centro de Convenciones de Pereira

Del 11 y 12 de Noviembre de 2008

gastronomía 2008

Feria gastronómica

Feria Gourmet por excelencia en la que los amantes de la buena mesa encontrarán alimentos, vinos, especies y variedad de sabores y elementos complementario acompañada por show gastronómicos realizados por reconocidos chef, además podrá participar y disfrutar de cata de vinos, aceites, concursos de destreza para meseros, demostraciones técnicas y las últimas tendencias gastronómicas y conocer de primera mano los nuevos restaurantes del país. La versión 2008 contará con la presencia de España como país invitado de honor.

Corferias / Bogotá

Horario: 11:00 am. - 9:00 pm.

Del 26 al 30 de noviembre de 2008 www.feriagastronomia.com

congreso internacional emprendedor corporación universitaria unitec, 30 años

Espacio académico y empresarial orientado a la sensibilidad social de la comunidad. Rescata la importancia del emprendimiento como una actitud sobre la cual se fundamenta el apoyo del crecimiento social y económico con las diversas áreas de especialización y conocimiento que oferta Unitec a la comunidad estudiantil. El evento cuenta dentro de su programación con dos conferencistas mexicanos, un panel de expertos, conferencistas por las escuelas académicas (ingeniería, administración y comunicación), panel de emprendimiento colombiano y muestras emprendedoras interuniversitarias.

Corporación Universitaria Unitec

Del 12 al 13 de noviembre de 2008 www.unitec.edu.co

easyfairs® Horeca 2008

Feria profesional para Hoteles, restaurantes y casinos

Feria profesional para el sector de Hoteles, Restaurantes y Catering. EasyFairs® HORECA 2008 será la oportunidad para que las empresas exhiban y provean al sector todo lo relacionado con alimentos, insumos, tecnología, equipamiento, servicios, y demás herramientas que contribuyan a mejorar el sector y satisfagan la demanda de un público exigente internacional y nacional, que crece en Colombia.

Centro de Eventos Valle del Pacífico / Horeca - Cali

Del 13 al 14 de noviembre de 2008 www.easyfairs.com/

El gran sabor de la II Feria Gourmet

Con gran deleite se vivió la II Feria

Gourmet en Manizales. Trucos de cocina, recetas de fácil elaboración, abundantes alimentos y sobriedad de los chefs, hicieron de la segunda versión un espectáculo gastronómico entre el 26, 27 y 28 de septiembre. “Vale la pena apoyar este tipo de eventos. Con relación a la feria del año pasado, ésta se quintuplicó y hubo grandes exhibiciones constructivas tanto para grandes y pequeñas empresas del sector”, manifestó Juan Carlos Franco.

Cerca de 100 puestos de exhibición estuvieron abiertos para que los visitantes conocieran las bondades de la cocina nacional e internacional. El evento, por su parte, contó con la participación de unas 10 mil personas durante los tres días, de acuerdo con los cálculos de la Corporación para el Desarrollo de Caldas. El recaudo alcanzó los $35 millones.

Concurso gastronómico

El encuentro impulsó el concurso de gastronomía calificado por los chef jurados, Franco Basile (Italia), Xavier Díez (España), Miguel Castillo (Perú) y los colombianos, José Fernando García, Santiago Giraldo Santacoloma, Beatriz Helena González, Juan Carlos Franco y Santiago Mejía. Los ganadores recibieron implementos de cocina y uniformes.

Opinión de los organizadores

Tanto Cotelco como la Corporación para el Desarrollo de Caldas, impulsores y patrocinadores de la segunda feria superaron sus expectativas “queríamos causar un gran impacto en la población de la región y tener cubrimiento de prensa nacional. Eso se cumplió. Tuvimos alrededor de diez mil visitantes, 3.500 más que el año anterior. Entre ellos, representantes de Italia, España, Perú y obviamente Colombia. Además contamos con el mejor bartender del país, Luis Fernando Rojas, y un súper desfile de modas para chefs, que lo abrió Franco Basile. Considero que hemos mejorado muchísimo, aunque todavía falta mucho por hacer, pero día a día se consolida como la feria gastronómica del eje cafetero”, cuenta Juan José Silva, Director Ejecutivo de Cotelco, Capítulo Caldas. Desde ahora Silva invita a la tercera versión, que se realizará en el segundo semestre de 2009. Este evento tiene como objetivo elevar el estándar de la mesa caldense y del mismo modo generar inquietud en los colombianos alrededor del tema gourmet.

El plato que reunió todos los ingredientes del mundo gourmet, llamó su atención por la elaboración de recetas en vivo

los ganadores

En la II Feria Gourmet de Caldas se llevó a cabo un concurso gastronómico distribuido en cuatro categorías: cocina regional, nacional, internacional y repostería. Estos fueron los ganadores:

Categoría gastronomía regional

Primer puesto: Mario Alejandro Giraldo.

Segundo puesto: Willinton López, especialización jóvenes rurales.

Categoría gastronomía nacional

Primer puesto: Ana Mileidy Morales y Francisco Colorado. Segundo puesto: Juan Manuel Aranzazu y Diego A. Calambas.

Tercer puesto: Willinton López y Pilar Gálvez.

Mención de honor, cuarto puesto: Carlos Andrés Castaño. Quinto puesto: Diana Marriaga.

Categoría gastronomía internacional

Primer puesto: Catalina Cárdenas Correa y María Camila Betancur.

Segundo puesto: Sandra Milena Giraldo.

Tercer puesto: Alexánder Giraldo Gallego.

Mención de honor cuarto puesto: Jorge Adrián Rodríguez. Quinto puesto: Alba Luz Amagá y Jennifer Amagá.

repostería

Primer puesto: Laura Muñoz Hurtado (profesional). Segundo puesto: Cristian David López.

tabla redonda de alpina

El pasado primero de octubre se llevó a cabo la final y la premiación de la cuarta versión del concurso “Tabla Redonda” de Alpina. Bucaramanga, Ibagué, Cartagena, Medellín y Bogotá fueron los ganadores.

“Enriquecedor y emocionante”.

Esas fueron las palabras con las que Paola Rivero, estudiante del Sena, de la ciudad de Ibagué, describió el cuarto concurso nacional chef Tabla Redonda de Alpina. Y es que este evento fue toda una “expedición”, tal cual lo quisieron llamar sus organizadores en honor a los 200 años de la Real Expedición Botánica del Nuevo Reino de Granada y la conmemoración de la muerte de José Celestino Mutis. Una expedición por la gastronomía colombiana que contó con delicias preparadas por chefs y estudiantes de todo el país, con el sabor y el toque de sus regiones.

Premiación de izquierda a derecha

Iván López, Gerente para Colombia William López Flores, ganador Julián Jaramillo, Presidente Alpina

Los jurados, destacados chefs, propietarios de exclusivos restaurantes e investigadores, pudieron calificar y recorrer a Colombia a punta de bocados: platos que fueron desde un Timbal de Gallina con tilsit ahumado, de Bucaramanga; Cañón de chigüiro en salsa, de Ibagué; hasta Ajicero de Guainía. Sin lugar a dudas, esta cuarta versión del concurso consiguió generar, en torno a la gastronomía, toda una experiencia social.

Alpina logró llevar a Bogotá, con todos los gastos pagos, a 28 semifinalistas –18 en categoría Junior y 10 en categoría Senior- de más de 400 chefs y estudiantes que durante todo el año

“Un concurso enriquecedor y emocionante”

realizaron eliminatorias en sus regiones. Estudiantes, trabajadores y profesionales; con mucha o poca experiencia, pudieron demostrar sus capacidades, darse a conocer y destacar todo un espectro de sabores nacionales.

Jhon Edwin cruz, estudiante del Sena en el Huila, utilizó el arroz, producto bandera de su región, para crear un arroz de queso. Él mismo destacó: “El trato fue excelente. Pudimos acercarnos a la gastronomía de otras regiones y sin duda eso nos ayudará para seguir formándonos”. Casi todos los participantes resaltaron la innovación y el aprendizaje como dos de las ventajas del concurso. “Ha sido una experiencia extraordinaria y tan sólo es la primera vez que participamos. Logramos que importantes chefs conocieran un rincón escondido de Colombia en el cual hay mucha materia prima que se presta para la cocina”, resaltó emocionado Jorge Armando Ortiz, quien junto con Salomón Ortiz, viajaron desde Guainía y participaron en la categoría Junior Plato Fuerte, con el Ajicero.

Jurados de peso

El concurso demostró su calidad, no sólo con sus participantes sino también con sus jueces. Un grupo de profesionales, reconocidos propietarios de restaurantes e investigadores, fue el encargado de seleccionar, durante las eliminatorias, y finalmente escoger en la noche de premiación, a los mejores chefs del concurso.

Los jurados de cocina calificaron la técnica, la presentación personal y el orden final del punto de trabajo; los jurados de mesa calificaron el equilibrio de sabores y los aromas del plato, junto a características como la creatividad y la investigación. LA BARRA habló con algunos de los jurados para destacar las destrezas y los puntos por mejorar, sugeridos a los participantes en el certamen.

LEONOR ESPINOSA (Jurado de mesa)

“Las técnicas que utilizan los jóvenes están bien, pero aún falta dejar el extranjerismo. La presentación del plato no debe ser tan exigente. Tiene que haber mayor exigencia en el contenido, en el manejo y equilibrio del sabor”. Por otra parte, estando en Inírida me di cuenta que los jóvenes de allí tienen una mayor proporción de los productos de su tierra en los platos. Por el contrario, los jóvenes capitalinos son más dados a utilizar recursos y técnicas de afuera.

“El trato fue excelente. Pudimos acercarnos a la gastronomía de otras regiones y sin duda eso nos ayudará para seguir formándonos”.

Ganadores categoría Senior

PUeSto

Primer Puesto

Segundo Puesto

noMBre William López Neira Sua

CiUdad Bucaramanga Ibagué

Plato Timbal de gallina con tilsit ahumado y almendras en salsa de limonaria

Cañón de chigüiro en salsa de corozo

PreMio $12 Millones

$7 Millones

Ganadores categoría Junior, Plato fuerte

PUeSto

Primer Puesto

Segundo Puesto

Ganadores categoría Junior, Postre

PUeSto

Primer Puesto

Segundo Puesto

noMBre

Fair José Oliva, Jackeline Padilla

Edwin Hernando Álvarez, Liliana Amparo Piedrahita

CiUdad Cartagena Medellín

noMBre Oscar Parra, Mónica Ríos

Julián Arredondo, Javier Barbosa

Plato Cheesecake exótico Alpina

Sorpresa Gabriela (Helado frito)

CiUdad Bogotá Bogotá

PreMio Pago de un semestre de universidad

Pago de medio semestre de universidad

Plato

Dúo de pato en texturas

Texturas santafereñas

La

El concurso nació en y este año se realizó la versión.

PreMio Pago de un semestre de universidad

Pago de medio semestre de universidad

2001

Cuarta

446

Primer Puesto Categoría Junior, plato fuerte

“Ha sido una muy buena competencia. Los participantes tuvieron gran calidad y resaltaron mucho los frutos de otras regiones”. Oscar Parra y Mónica Ríos, chefs de Bogotá.

246 200

Se inscribieron chefs y cocineros de todo el país. en categoría Senior y en categoría Junior.

28

chefs se disputaron los primeros lugares.

Los premios, para los dos primeros lugares en categorías profesionales, alcanzaron un total de $19 millones.

“Existe mucha imaginación por parte de los estudiantes a la hora de preparar los platos”.

YEZID CASTAÑO (Jurado de mesa)

“En Junior, se ve un esfuerzo evidente. Tienen una serena utilización en los platos. Ese esfuerzo se nota en acertar en la presentación del plato; en el rigor de las cantidades y la buena mezcla de ingredientes. Los defectos están en el exceso de ingredientes: se enfatiza en los adornos y en los colores, más que en la armonía de los sabores. Lo positivo, es el punto de cocción de los platos. La intervención de Alpina ha sido positiva. Ojalá que muchas otras empresas privadas también lo hagan”.

CLAUDE LEMAIRE (Jurado de mesa)

“Estoy participando desde la primera versión del concurso, y en los últimos años Colombia ha rescatado sus valores. Hoy en día muestra al público con orgullo la gastronomía nacional. Prueba de ello es que cada departamento trata de rescatar, a través de sus productos ancestrales, la gastronomía autóctona”.

FRANCO BASILE (Jurado de cocina)

“Existe mucha imaginación por parte de los estudiantes a la hora de preparar los platos, pero falta algo de sabor en ellos. Los Senior, están más atrasados. Tienen que modernizarse, renovarse constantemente. Los jóvenes tienen que conocer más su cocina autóctona, que se muestren más los sabores típicos de la región porque ellos serán los embajadores de la cocina colombiana ante el mundo”.

Primer Puesto Categoría Senior Bumangués con 14 años de experiencia en la gastronomía en hoteles. Ganador en 2006 del Concurso Tabla Redonda en la categoría Nueva Cocina Colombiana. Desde hace cuatro años se desempeña como chef en el hotel Chicamocha de Bucaramanga. “Participo de nuevo por aprender, para saber en qué se falla, cómo pulirse, cómo mejorar, en eso nos ayuda este tipo de eventos”. Este año ha sido el ganador en la categoría Senior, y asegura que, aunque le han propuesto muchas veces salir del país, prefiere trabajar en Colombia desarrollando nuevas ideas y sólo saldría para realizar algún tipo de estudios. “Es bueno saber que Colombia está en un auge culinario y que hay mucha gente capacitándose, queriendo mostrar nuevas técnicas y elementos”, asegura López.

Segundo Puesto Categoría Senior “Como representante del Tolima puedo decir que la experiencia fue maravillosa. Todos somos ganadores. De seguro se nos abrirán puertas que nos van a permitir crecer”. Neira Sua, chef de Ibagué

Primer Puesto Categoría Junior, postre

Segundo Puesto Categoría Junior, postre

William lópez Flores

Y del servicio qué ¿ ?

Debo reconocer que el servicio

en los restaurantes de Colombia es uno de los mejores del mundo, talvez tan eficiente y puntual como el de los restaurantes de Lisboa en Portugal.

Es agradable llegar a un restaurante y ser recibido por una “hostess” amable; también es genial ser conducido a la mesa o que la anfitriona de turno conozca los gustos de sus comensales. Es horrible llegar a un sitio y quedarse parado en la puerta tratando de localizar una mesa en que sentarse, pues una vez apoltronadas en la mesa desocupada, acto

Nada más odioso. Es más, veo muchas veces cómo los restaurantes pierden ventas por esta razón. Cuando el jefe del comedor no responde, de inmediato comienza el desastroso grito:

“¡Jefe! ¡Jefe! ¡Pss pss!”, o el aplauso mortal de los mal educados que creen llamar la atención palmoteando la mesa.

Pero el asunto es recurrente y debería tratarse abiertamente con el personal de mesa y bar, e instruirlo con un buen entrenamiento en función de comprender el comportamiento humano, es decir: algo de sicología. Es muy diferente seguir la rutina de una mesa de ejecutivos que atender un grupo de mujeres, como es nuestro rutinario caso. Seguramente los ejecutivos están de afán y deben llegar a su oficina a las tres, mientras nosotras podemos disfrutar de toda la tarde. Casos muy diferentes.

seguido aparece el mesero de turno informando que la mesa está reservada, lo que produce ira mala. ¡Bien por aquellos que valoran el servicio del anfitrión!

Siempre he pensado que deberían capacitarse y formarse buenos “maitres” o jefes de comedor; hombres o mujeres que deben dirigir el movimiento oportuno del tráfico de pedidos con la cocina. Labor fundamental, pues muchas veces la falta de coordinación genera demoras y desorden; casos se han visto: la mesa del lado, que llegó veinte minutos después y recibe su pedido impecable en instantes, mientras una está buscando con los ojos al encargado de su mesa, simplemente para cuestionarle la razón.

Los jefes de comedor deben estar siempre atentos, jamás deberían moverse de su área de control, ni mucho menos ocultar los ojos al comensal que requiere cualquier servicio.

Cuando se presenta el caos, como sucede en momentos de “boleo”, nada más importante que la buena práctica sicológica: una simple sonrisa o una oportuna mirada valen más que mil palabras; y es ahí donde debe estar la “hostess” o el capitán de turno, o alguien. Lo que no puede pasar es que los meseros, los auxiliares y el jefe de comedor comiencen a correr desbocados por entre las mesas, sin mirar a los ojos a sus comensales; error craso, puesto que el hecho se convierte en el ingrediente fatídico que conduce al mal llamado despelote de servicio, y en consecuencia a la insatisfacción del cliente; mortal resultado para efectos del boca a boca promocional del que viven los restaurantes.

Cuando comparo el servicio de nuestros restaurantes en Colombia con los de muchas ciudades cosmopolitas, concluyo que vamos muy bien: nuestro personal es cordial y atento, pero a veces se atortolan con el “boleo”, reacción lógica del ser humano. Pero es un asunto de fácil solución en la medida en que se den los elementos de juicio para controlar al cliente que se siente mal atendido. Los clientes molestamos muchas veces más de la cuenta, pero al fin y al cabo somos los clientes.

Los jefes de comedor deben estar siempre atentos, jamás deberían moverse de su área de control, ni mucho menos ocultar los ojos al comensal que requiere cualquier servicio.

Maria de Jesús Jesús

Más de 1.200 clientes nos confirman como los Mejores

Con un portafolio completo que combina el mejor precio del mercado con la calidad de las mejores fábricas y proveedores internacionales, Business People Unlimited, es sinónimo de excelencia y solidez.

el principal factor de éxito de una compañía son sus clientes. Ellos constituyen el verdadero capital y la razón de ser que permite perdurar en el tiempo. Para Business People Unlimited (BPU) sus clientes son una prioridad, y es gracias a ellos que esta empresa cuenta hoy con 15 años en el mercado y se ha posicionado como la mejor importadora mayorista y distribuidora de vajillas, cubiertos y cristalería, directamente desde las fábricas y sin intermediarios; como representante de exclusivas marcas internacionales para todo el territorio colombiano.

Más de 1.200 clientes directos que llevan años confiando en la calidad de BPU son prueba de la lealtad que genera la empresa. Una lealtad que lejos de ser gratuita está fundamentada en aspectos como la mejor relación precio-calidad del mercado, con un manejo de inventarios altos que favorecen la disponibilidad de mercancía de manera inmediata para el cliente, garantizándole la reposición y continuidad en cualquiera de las líneas. Esta responsabilidad de mercadeo los ha hecho merecedores de la confianza de grandes cadenas de restaurantes y hoteles, prefiriéndolos a través del tiempo y compartiendo con BPU la distinción de ser los mejores.

La empresa les ofrece a sus usuarios una importación garantizada. Con aliados estratégicos y distribuidores autorizados en Antioquia, la Costa Atlántica, Valle y otros departamentos, BPU certifica una excelente distribución, con despachos efectivos desde el mismo día de solicitud del pedido.

Pero como toda gran compañía sus valores corporativos no sólo se sostienen, sino que se proyectan. La seriedad, solidez, innovación y cumplimiento de Business People Unlimited, en la que siguen confiando sus excelentes proveedores y

Business People Unlimited

Conmutador: (571) 2143621

Teléfonos: (571) 6378023 - 6123983

Calle 109 # 15-17

www.bpu.com.co

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ventas@bpu.com.co

clientes, se reflejan en sus metas. Tras la alianza de Diageo y The Pub Ltda., BPU será el proveedor de los vasos para el lanzamiento de la cerveza Guinness. Además, gracias a que su marca aliada Libbey, abrió una nueva planta en China con tecnología de punta americana y productos de la misma calidad de USA, BPU podrá reducir sus precios en las líneas de cristalería de esta marca en cerca de un 20% y 25 %.

Y es que para mantenerse líder en el mercado hay que ir más allá y Business People Unlimited sabe hacerlo. Cada uno de sus artículos cuenta con garantía de fábrica y el respaldo de BPU. Adicionalmente la empresa tiene la capacidad de darle personalidad a su cristalería, marcándola a petición del cliente. También practica toda una filosofía de servicio posventa en la que ofrece capacitaciones de buen uso y mantenimiento prolongado de todo su portafolio.

“Seguir creciendo con innovación y buen servicio es la consigna”, dice Marcos Aristizábal, Gerente de Mercadeo de la empresa, a lo que agrega: “Vendemos servicio y asesoría. No se trata de facturar más, nuestros clientes nos prefieren porque saben que les vendemos lo que necesitan y esto nos asegura su confianza”.

Principales marcas

Libbey (USA) – (CHINA)

Durobor (Bélgica)

Crisa (México)

F & D (Turquía)

Eternum (Bélgica)

Seltmann Bavaria (Alemania)

Dankotuwa (Sri Lanka)

Cristalería Cristalería Cristalería Cristalería Cubiertos Vajillas y decoración Vajillas

No se puede dudar que

de capacitación

Escuela Mariano Moreno

Programa

InicioDuraciónCostoInscripciones

Wok Diciembre 15 horas $ 375.000Permanentes

Cocina mediterráneaDiciembre15 horas$ 375.000Permanentes

Cocina Navideña Diciembre15 horas$ 375.000Permanentes

Cocina Italiana Diciembre15 horas$ 375.000Permanentes

Comida MexicanaDiciembre15 horas$ 375.000Permanentes

Teléfono: 3 45 96 00 www.ismm.com.co

Academia de Cocina Verde Oliva

LaSalle College

Programa

InicioDuraciónCostoInscripciones

Cocina básica Noviembre 1012 horas$410.000Abiertas

Cocina

Cocina

1812 horas$410.000Abiertas

Teléfono: 2 17 47 57 - 4 93 21 29 www.lasallecollege.edu.co cursoslibres@lasallecollege.edu.co educacioncontinuada@lasallecollege.edu.co

Fundación Universitaria del Area Andina

Programa InicioDuraciónCostoInscripciones

Diplomado en arte culinario Noviembre 13 120 horas $ 1.600.000Permanentes

Diplomado en bares y restaurantes

Diplomado en cocina típica colombiana

Diplomado en panadería internacional

Curso taller cocina típica colombiana

Curso cocina navideña

Curso taller en diario acontecer y platos únicos

Noviembre 20 120 horas$ 1.500.000Permanentes

Noviembre 14 120 horas $ 1.300.000Permanentes

Noviembre 14 120 horas $ 820.000Permanentes

Noviembre 6 12 horas$ 200.000Permanentes

Noviembre 7 32 horas $ 450.000Permanentes

Noviembre 19 16 horas $ 220.000Permanentes

Teléfono: 2 12 42 44 Ext. 105 / 106 / 107

www.areandina.edu.co actual@areandina.edu.co

ProgramaInicioDuraciónCostoInscripciones

Bogotá: 6 10 26 08 2593/5282

B/quilla: 3 69 30 72

UNITEC

ProgramaInicioDuraciónCostoInscripciones

Tecnólogo en Gestión hotelera y turística

Tecnólogo en Gestión de aerolíneas y agencias de viajes

Febrero 2009 6 semestres $1.669.000 semestre A partir del 8 de Septiembre de 2008

Febrero 2009 6 semestres $1.739.000 semestre A partir del 8 de Septiembre de 2008

Teléfono: 5 93 93 93

www.unitec.edu.co

Gato Dumas

Las escuelas del sector se FORtALECEn

Los centros educativos en gastronomía, hotelería y turismo viven un momento de fortalecimiento. Convenios internacionales, nuevas sedes y mejores cursos integran el menú.

Para nadie es un secreto

que Colombia y, especialmente Bogotá, desde hace cinco años, encontró en la gastronomía un potencial gigantesco. Potencial que ha impulsado la apertura de diversos restaurantes, de la mano de chefs nacionales que estudiaban en academias internacionales y regresaban al país a fundar sus propios negocios. Y de la imagen renovada, con mayor trascendencia y respeto que, “el trabajo de chef”, ha ido consolidando a nivel mundial. De ese “boom” como se ha denominado popularmente, también han hecho parte la reactivación del turismo nacional, el auge hotelero y los importantes indicadores en

inversión y seguridad que se han evidenciado en el actual gobierno.

Pero hay otro actor que ha sido relevante durante este tiempo y son las escuelas de cocina, hotelería y turismo. Hasta hace algunos años el Sena era casi la única institución que brindaba formación en estas áreas. Pero poco a poco, y gracias al incremento en el interés del mercado y, paradójicamente, a la búsqueda de opciones educativas de los colombianos en otros países, algunas escuelas internacionales de cocina comenzaron a notar la necesidad y la posibilidad de brindar respuesta a un mercado que requería mayor oferta.

Llegaron a Colombia para quedarse y de paso contagiar a muchas instituciones locales. Esta situación ha dado oportunidad para que el Sena y las escuelas nacionales e internacionales hagan parte, al parecer, de un “segundo boom”: uno relacionado con la oferta de capacitación para el sector. Un momento en el que las escuelas realizan convenios internacionales, abren nuevas sedes e incluso, una universidad ha llegado a ofrecer el programa de Gastronomía a nivel profesional. LA BARRA habló con algunas de ellas sobre sus proyectos y las oportunidades que se están generando.

El Instituto Paul Bocuse en Colombia de la mano de la Escuela Mariano Moreno

Con cuatro años de experiencia en Colombia, la escuela de gastronomía Mariano Moreno se ha caracterizado por estar en una constante búsqueda de calidad, y esta vez no es la excepción. La escuela está próxima a abrir una sede en Medellín y planea crear su propio restaurante para centro de prácticas. Además, sus directivos acaban de firmar una alianza con el prestigioso instituto francés Paul Bocuse, lo que convierte a Colombia miembro de la Worlwide Aliance, una red internacional de intercambio cultural y gastronómico de la que participan países como Grecia, Estados Unidos, Japón, Brasil, Canadá, Finlandia entre otros.

Con esta alianza, los mejores siete alumnos de la Escuela, uno de los cuales será becado, podrán viajar a Francia a trabajar con los mejores estudiantes de los diez institutos registrados en la red. Pero al parecer esta unión traerá más beneficios: Según Felipe Leyva, Director de Mercadeo de la Mariano Moreno, los profesores colombianos podrán ir a estudiar a cualquiera de las escuelas de la red, teniendo garantizado su hospedaje y alimentación. Del mismo modo, docentes de la Paul Bocuse podrán impartir cursos en la escuela Mariano Moreno y los estudiantes que los tomen recibirán certificados Paul Bocuse.

“Prefiero definir lo que estamos viviendo no como un ‘boom’ sino como todo un proceso que camina y donde hay mucho por hacer y esperar. El mundo está ávido por nuestros cocineros, gente emprendedora. Celebro que las escuelas estemos haciendo alianzas y mejorando nuestros programas. Eso significa que entre todos hacemos crecer el sector, aunque seguramente en unos años se irán quedando los mejores”, enfatiza Leyva. El anuncio del acuerdo se hará oficial el próximo 12 de noviembre con la presencia de Eleonor Vial, Directora de Formación y Desarrollo del Instituto francés.

“Vamos a seguir creciendo”

Felipe Leyva, director de Mercadeo Mariano Moreno

escuela de Maestros

El Instituto Paul Bocuse está ubicado en un imponente castillo del siglo XIX, a la entrada de Lyon. Fue creado en 1990 por el afamado chef francés Paul Bocuse, considerado como uno de los maestros cocineros del mundo, dueño del restaurante L’Auberge du Pont de Collonges, cerca de Lyon (tres estrellas Michelín), y Gerardo Pélisson, actual presidente del Instituto y cofundador del Grupo Accor. La consigna del Instituto es transmitir tanto los valores como el saber hacer específico de la hotelería y la restauración. Cada año recibe a 300 estudiantes de más de 40 nacionalidades diferentes y entre una mezcla de éxito, tradición y vanguardia, los alumnos desarrollan su habilidad profesional en la cocina y la complementan con estudios en finanzas, recursos humanos y dirección comercial. http://institutpaulbocuse.com

la Barra: ¿A qué se debe este renovado interés por la capacitación en cocina?

Felipe leyva: Hay una necesidad latente por aprender a cocinar y eso se debe al esfuerzo de cocineros colombianos con trayectoria que han mostrado otros caminos para ser exitosos y reconocidos. También el aporte de canales de televisión como el Gourmet.com ha abierto el apetito.

lB: ¿Hacia dónde se está apuntando?

Fl: La apuesta va a seguir así, en evolución. El rescate de los platos como fenómeno cultural es importante. Además, para Colombia se vienen grandes perspectivas en términos turísticos, nuevos hoteles, mayor seguridad en una geografía nacional hermosa. Y a toda esa dinámica habrá que atender.

lB: ¿Qué opina de una carrera de profesionalización a cinco años?

Fl: No hay que ser demasiado pretenciosos. En lo que hay que enfocarse es en garantizar calidad y disciplina en la formación. Claro que se puede dar administración y negocios pero para ello no se necesita extenderse, lo que podemos hacer es complementarnos con las universidades.

lB: ¿Ve necesaria una asociación de escuelas y programas de gastronomía, hotelería y turismo?

Fl: Quizás a futuro. Pero creo que por ahora es más importante apoyar las que ya están, como la Asociación Colombiana de chefs y Acodrés.

Fotogra F ía: JORGE PULIDO

Educación real, posibilidades reales

Lasalle College Bogotá es una institución que cuenta con el respaldo de la reconocida escuela Lasalle College Group fundada en 1959 en la ciudad de Montreal, Canadá. Una de sus mayores ventajas reconocidas por estudiantes y maestros es la educación profesional e internacional que ofrece. Precisamente su red de 24 sedes a nivel mundial les permite realizar intercambios y ofrecer a sus estudiantes una formación más plural. Adicional a ello, junto con la Academia Colombiana de Gastronomía, desarrollan trabajos de investigación en los que participan estudiantes de último grado.

Sus estudiantes realizan pasantías de 500 horas en restaurantes de talla mundial como el Fat Duck, lugar del prestigioso Heston Blumenthal; en el restaurante Astrid y Gastón de Perú, entre otros. Además se destacan convenios con la Universidad del Québec, La Escuela de Altos Estudios de Montreal, La Universidad Tecnológica de Australia, y otras instituciones en donde a los estudiantes se les homologa casi el 90 % de sus estudios y pueden complementar su formación para salir graduados como hoteleros también.

Juan Carlos Franco, Coordinador de Gastronomía y Servicios de Restaurante asegura: “Lasalle ofrece educación real con posibilidades reales. Nuestra apuesta sigue siendo por una formación completa, en una integración de nociones aprendidas a través de la práctica. Parte de esas posibilidades reales las brinda la asistencia a los estudiantes de un grupo de profesores que se desempeñan en el mercado con renombre y prestigio. Muchos son dueños de restaurantes o chefs reconocidos”.

Un valor agregado bastante importante en el que Lasalle College viene trabajando es en las publicaciones. Con el Instituto Von Humboldt colaboraron en la realización de un libro sobre frutos del Amazonas y acaban de lanzar su primera publicación llamada “Gastronomía 1”. La Escuela le apunta a la generación de libros texto pues, según Juan Carlos Franco, sobre gastronomía se consiguen pocos. “Buscamos dejar a un lado los libros de recetas, de los que ya está lleno el mercado, y buscar libros mucho más específicos dentro del área de enseñanza; es parte de nuestra constante mejoría”, recalca el coordinador.

recomendado

Gastronomía I es el libro lanzado recientemente por Lasalle College, el cual busca cubrir el vacío de libros de estudio dedicados a este sector. Como tal, la publicación no pretende ser una guía de preparación de alimentos o un recetario. En realidad, el libro trata de ser una guía para empresarios del negocio. De este modo, la publicación incluye temas como “Evaluación sensorial de alimentos y comidas”, “Costos y gastos”, “La Cocina, organización e instalaciones”, “Seguridad en los alimentos” y “Técnicas de cocción”. Es decir se trata de un libro académico y muy completo que pretende ayudar a formar chefs y administradores de negocios gastronómicos.

El Gato Dumas en Barranquilla

Este año el Colegio de Cocineros Gato Dumas siguió creciendo. Abrió dos nuevos programas: Administración Gastronómica y Pastelería, los cuales han tenido una satisfactoria aceptación. Luego de su éxito en Bogotá, con su programa de Gastronomía, diplomados y cursos cortos, El Gato Dumas abrirá su segunda sede en Colombia: la ciudad de Barranquilla contará con el programa de Gastronomía y los cursos para aficionados de esta institución.

Para el Colegio de Cocineros, lo más importante es un crecimiento ordenado que asegure su calidad y sostenibilidad en el tiempo. Por ello siempre ha sido abanderado de integrarse con el sector productivo en un diálogo que permita conocer mejor las necesidades del sector y éste vea también a las escuelas como socios estratégicos para generar crecimiento y desarrollo.

“Más

coopetencia que competencia”

La Barra habló con Carolina Parra, Directora del Colegio de Cocineros Gato Dumas.

la Barra: ¿Es cierto que el sector está interesado en contar con las escuelas como socios estratégicos?

Carolina Parra: Es una respuesta natural a los cambios que están existiendo en el mundo gastronómico. Se requiere de personal capacitado con competencias diversas no sólo en habilidades culinarias, sino en criterios de decisión, capacidad de proponer y cuestionar para generar aportes a la altura de los consumidores actuales.

Se necesita que los empleados de base se engrandezcan, para que los empresarios puedan tener una visión más estratégica del negocio y desprenderse de ciertas cargas operativas, depositándolas en empleados de confianza cada día más integrales.

La Universidad de La Sabana estrena su carrera profesional de gastronomía. La duración es de 8 semestres, con uno de práctica. Según María Paula Nieto, Profesora del programa, la Universidad realizó estudios dentro del sector gastronómico que confirmaron la necesidad de un programa profesional. La docente expreso: “Muchos programas existentes hoy en día, tienen una duración de tres años; suelen ser títulos que se pueden acreditar internacionalmente, pero que no son necesariamente profesionales. Probablemente aquellos que quieran trabajar como cocineros y sean egresados de La Universidad, tengan mejores oportunidades o por lo menos distintas, cuando estén en el mercado laboral, ya que este es más amplio por su base de conocimientos. Por lo general la formación de un cocinero, se daba desde la experiencia dentro de la misma cocina, y así iba subiendo de posición. Dentro de esta nueva formación, se espera que cada uno de estos jóvenes domine la parte técnica, la cultural y la administrativa. Para ellos, el alimento debe estar siempre relacionado con su entorno cultural. También se les enseña inglés como segunda lengua, nivel alto, y francés, en nivel intermedio”.

La educación sin duda tiene la responsabilidad de generar esta clase de recurso humano, y es nuestro interés responder a esa expectativa de la manera más efectiva.

lB: ¿Cuáles son las oportunidades que se están identificando en el mercado?

CP: En principio, la diversificación relativa con programas afines que cubran otras especialidades como la pastelería, la administración gastronómica y en un futuro cercano otras como los sommelier, el servicio y los bartender. Así mismo hay posibilidades de hacer integración vertical, incursionando en otros negocios del sector y por supuesto el crecimiento a partir de una mayor participación de carácter internacional.

lB: ¿Es necesaria una asociación de escuelas?

CP: Creo que siempre es conveniente para todos los actores estar vinculados, y creo más en la “coopetencia” que en la competencia, así que las alianzas y los foros de participación múltiple deben fomentarse en aras del desarrollo individual y colectivo de las instituciones.

“Creo más en la “coopetencia” que en la competencia, así que las alianzas y los foros de participación múltiple deben fomentarse en aras del desarrollo individual y colectivo de las instituciones”.

el gastrónomo de la Sabana

Turismo de clase mundial

Según Elizabeth Araque, Jefe de los Programas de Administración de Aerolíneas y Agencias de Viajes y Administración Hotelera de UNITEC, ha sido el deseo del actual gobierno posicionar el sector turístico como una las principales fuentes generadoras de divisas para el país. Esto ha despertado en los diferentes actores del sector (mixto privado y oficial) un gran interés por intervenir en el desarrollo del mismo.

Actualmente Unitec cuenta con dos programas tecnológicos en el sector: Gestión de Aerolíneas y Agencia de Viajes y Gestión Hotelera y Turística. También se prevé la carrera universitaria de Empresas de servicios turísticos, y la creación de cursos, seminarios y diplomados en gastronomía, turismo y aerolíneas.

En síntesis, la Directora destaca: “El surgimiento de programas e instituciones nuevas sin un control de calidad es insostenible. Ahora hay más y mejores programas y las instituciones deben apuntar a capacitar a los prestadores en las más apartadas regiones de Colombia, donde el desarrollo turístico está iniciando y donde se cuenta con un gran potencial turístico”.

A la pregunta acerca de generar una asociación de escuelas, la Jefe sostiene que la idea es interesante mientras represente los intereses de la mayoría; tenga mecanismos de participación y renovación constantes; y no busque aumentar la brecha entre las instituciones de trayectoria mejor dotadas y las que están empezando.

POLITÉCNICO, Ad portas de la primera promoción

El Politécnico Internacional graduará en diciembre a su primera promoción del programa de Gastronomía que se abrió en enero de 2007. Actualmente cuenta con 900 alumnos en el programa y sus directivos han estado trabajando en alianzas con centros educativos españoles, como la Escuela de Hoteles y Restaurantes de Barcelona y la Escuela Superior de Gastronomía de Madrid. Además cuentan con un diplomado de sommeliers con certificación de la Asociación Mundial de Sommeliers. Un convenio que también pretende generar intercambio de docentes y alumnos. La idea original, citando a Juan Manuel Osorio, Decano de la Facultad de Hospitalidad y Entretenimiento, “era desarrollar un programa de gastronomía que intentara profesionalizar el empirismo del sector. Sin embargo, en la práctica no ha sido así, debido a que la gente cree que no necesita profesionalizarse porque tiene muchos años de experiencia y porque el auge del sector ha cautivado a una población cada vez más joven que recién comienza”.

“El surgimiento de programas e instituciones nuevas sin un control de calidad es insostenible”

El servicio es lo primero

Jenny Catalina Pulido

Unitec

Edad: 19 años

Ciudad de nacimiento: Bogotá

Actualmente: Estudiante último semestre de Administración hotelera

Su juventud no opaca la claridad de sus ideas, pues ella sabe bien, a tan temprana edad, que el mercadeo es la línea por donde quiere enfocar su carrera y sus futuros estudios en Administración de Empresas. Trabajar durante seis meses en el hotel Lancaster House le ayudó a ratificar su gusto por el servicio al cliente y por todo lo que esta labor conlleva. Le apasiona la creación de estrategias de fidelización de clientes, y su interés está enfocado en suplir todos los requerimientos que ellos demanden durante la estadía en el hotel.

Por ahora, Catalina se prepara con dedicación. Combina el horario de su carrera con estudios de inglés y francés. Además, adelanta un diplomado en Gerencia del Servicio: todo con el sueño de llegar a desarrollar su carrera en el departamento de mercadeo de alguna de las grandes cadenas hoteleras del país.

FotograFíaS: JORGE PULIDO

El sector de la hospitalidad no sólo requiere de excelentes chefs, también necesita de profesionales que se destaquen en áreas como servicio al cliente. Esa labor de capacitación la cumplen escuelas que ven en la atención al cliente una garantía del éxito del negocio.

César Ramírez Maya

G.S.P Escuela de Formación en Mesa y Bar Edad: 35 años Ciudad de nacimiento: Bogotá Actualmente: Egresado – Se desempeña en servicio a la mesa en la Hacienda Pozo Chico

Aunque había residido durante la mayor parte

de su vida en La Dorada, Caldas, hace ocho años, este bogotano decidió retornar a su ciudad de origen. Buscando oportunidades, encontró en la Hacienda Pozo Chico un lugar que le abrió las puertas al sector de la hospitalidad. Un mundo hasta entonces desconocido para él, pero en el cual pudo aprender y desarrollar la que hoy es una de sus fortalezas: el servicio al cliente.

En la actualidad, César apoya la gestión administrativa de Pozo Chico. En pocas palabras, con su labor se entabla un canal de comunicación que le permite a la empresa entregar información oportuna y resolver todas las dudas de los usuarios. Pero su labor no para allí: los fines de semana se desempeña trabajando en el servicio a la mesa. Un trabajo que considera altamente gratificante. “Cada evento es una nueva experiencia que me permite conocer otra gente, sus culturas, sus tradiciones”, manifiesta César.

Dentro de sus planes inmediatos, Ramírez pretende formalizar aún más su profesión con estudios en hotelería y turismo porque, a futuro, desea prestar sus servicios en un crucero.

Leonidas Alberto Fernández Pulido

EAS Escuela Argentina de Sommeliers

Edad: 28 años

Ciudad de nacimiento: Bogotá

Actualmente: Egresado - Sommelier de Leo Cocina y Cava

Beto, tal como es conocido

este joven bogotano en el sector, comenzó su carrera hace cinco años en Matiz. Entonces no tenía la menor idea de cómo ser mesero o barman, ni mucho menos anticipaba lo que ese trabajo le traería. Hoy, luego de estudiar en la Universidad Externado y de haber recibido la mención de honor de la primera promoción de la Escuela Argentina de Sommeliers, tiene claro que los vinos son su pasión. Y ve en la labor del Sommelier una profesión de la que se puede vivir bien.

Reconoce que tiene suerte pero también sabe que lograr ser uno de los sommeliers de Leo Cocina y Cava y, próximamente, profesor

de la EAS no es gratuito: le ha demandado mucho tiempo, dedicación y esfuerzo. Asegura que su memoria y el gusto por la lectura le han facilitado su labor. A futuro espera seguir aumentando sus conocimientos en países como Francia, Italia o Japón. Claro, con la firme convicción de regresar al país para ponerlos en práctica.

Mientras todos esos planes se concretan, Beto sigue divirtiéndose con su profesión y tiene claro que para ser un buen sommelier no sólo se necesita experiencia y conocimiento, sino también mucho carisma y vocación para prestarle el mejor servicio al cliente.

Juan ha vivido en Pamplona,

Bucaramanga, Cali, Santa Marta y ahora en Bogotá. Tal vez ese recorrido y esa mezcla de culturas lo ha acercado más al mundo de la gastronomía desde muy joven. Desde la edad de 15 años, este samario decidió que la cocina sería su profesión.

Con cursos de cocina básica, salsamentaria, comida vegetariana, carnes y ensaladas, Juan Manuel inició su formación. Hace poco más de un año decidió radicarse en Bogotá para profesionalizarse y encaminar sus gustos e inquietudes gastronómicas.

Luego de trabajar en el Hotel Dorado Plaza, en Leo Cocina y Cava y en el restaurante Bumangués Lebulli, comprobó que su inclinación por la cocina mexicana es muy fuerte y que, motivado por ese gusto, espera continuar su carrera en el país azteca: quiere conocer la cultura de esa región, y los ingredientes y diversas preparaciones de este tipo de gastronomía.

Juan Manuel Bautista

Centro de Cocina y Gastronomía

Edad: 20 años

Ciudad de nacimiento: Santa Marta

Actualmente: Estudiante de último ciclo de Cocina y Gastronomía

bh,

HOtELES

Al menos en los últimos meses, los hoteles de la recién creada marca BH han estado a punto de alcanzar la ocupación total por mes. Se trata de un prometedor proyecto con el cual la firma Germán Morales e Hijos vuelve a pisar fuerte en el mercado.

FotograFíaS: GUsTaVO PÉREZ DUssaN

Ubicado en Chapinero Alto, uno de los sectores residenciales más exclusivos de Bogotá, el BH La Salle se convierte en un punto estratégico entre el Centro Financiero del país y las áreas de vida nocturna de más renombre, como la Zona G.

con picos de ocupación superiores al

Aunque el primero de sus hoteles aún no ha cumplido un año de apertura, la marca BH ya está dando de qué hablar. Se trata de una cadena de pequeños hoteles, con servicios de altos estándares, enfocados a atender el mercado corporativo. Hasta la fecha, ya se han abierto tres de ellos en la ciudad de Bogotá, y han sorprendido con índices de ocupación que superan el 90% por mes. Detrás del proyecto está la firma GMH (Germán Morales e Hijos), una compañía que supo resistir el bajón del turismo de finales de los años noventa y hoy está de vuelta en el mercado, con una propuesta de negocios única en su género, al menos en Colombia.

Como empresa, GMH cumplió 40 años en agosto del presente año. Sin embargo, no hubo celebraciones. “Ahora no nos gusta hacer nada con bombos y platillos. Una de nuestras características es que preferimos el bajo perfil”, comenta Alejandro Morales, Vicepresidente Ejecutivo de la Compañía. Este bogotano, Administrador de Empresas de la Universidad de los Andes, y quien trabaja en la firma desde 1975 habló para LA BARRA sobre las expectativas de la marca BH, un negocio concebido desde el año 2005, junto con su hermano Juan Manuel Morales, Vicepresidente Operativo de la Compañía.

LA BARRA: ¿De dónde viene el concepto de la marca BH?

Alejandro Morales: BH es un concepto de negocio que creemos responde a las necesidades del mercado. Es hotelería para el mercado

corporativo. Es decir, no estamos incursionando en el mercado turístico, sino en el mercado empresarial; estamos generando unos productos acordes con las necesidades de esa demanda. Y eso nos ha permitido desarrollar productos bastante eficientes en inversión, en costos de operación y, por ende, muy competitivos en el mercado, para efectos de tarifas. De hecho, las tarifas de estos hoteles marcan la diferencia en cuanto al turismo corporativo.

Hemos diseñado un modelo y un producto que le ofrece soluciones a este segmento. Nuestro producto está hecho para un mercado de cuatro estrellas, del ejecutivo normal, común y corriente. No está pensado para presidentes de grandes corporaciones. Ese no es nuestro producto. Es para un mercado corporativo que abarca una gran masa del mercado de negocios. Sin embargo, tampoco aplica para un ejecutivo de poco mando en una organización porque, por tarifa, obviamente no se podría pagar. Pero sí abarca un mercado amplio en el espectro corporativo. Ese es nuestro mercado. Y hemos estudiado bastante a fondo sus necesidades. Y con base en esas necesidades es que diseñamos BH.

“Podemos aprovechar tener hoteles en casas de conservación, donde las normas y las licencias les permiten convertirse en hoteles, aún en áreas donde no se puede ‘construir’ un hotel desde cero”.

LB: Entonces estamos hablando de hoteles diseñados para turismo de negocios. Dentro de ese marco, ¿cuáles son los competidores directos de esta propuesta?

Alejandro Morales: Nosotros consideramos que, en el momento, no hay una competencia directa. Nuestro producto es muy nuevo en el mercado. Puede haber propuestas que lleguen a asemejarse, pero no son como ésta. Este producto es particular. Eso no quiere decir que, hacia futuro, no sea un modelo ‘copiable’. Pero nosotros sí consideramos que por el momento nuestro producto es único.

LB: ¿Este tipo de hoteles está diseñado para recibir ejecutivos que vienen a trabajar en proyectos empresariales por más de uno o dos meses?

Alejandro Morales: La hotelería de BH está definida para el corporativo que viene por una, dos, tres noches. Las largas estadías son para otro concepto de hotelería, como es el caso de los aparta-hoteles, donde el cliente para una tarifa mucho menor por área y puede tener servicios propios ‘in-house’, para prepararse, por ejemplo, su propia alimentación. Ese es otro mercado.

LB: ¿Cuántos de estos hoteles están en funcionamiento ahora?

Alejandro Morales: Está el BH ‘El Retiro’, ubicado en la zona bogotana del mismo nombre. También está el BH ‘La Salle’ en Chapinero Alto, también en Bogotá. Y el pasado 22 de septiembre abrimos el BH ‘La Quinta’, que está en la zona de Rosales. Y empezamos obra de un nuevo proyecto en zona de la Calle 93 de Bogotá, que se llamará BH ‘Parque 93’. Abrirá a finales del año entrante. También empezamos obra en Medellín, con el fin de llevar a cabo el proyecto que se llama BH ‘El Poblado’. Y tenemos dos, tres proyectos en este año, que ya también salen, como es el caso del BH bicentenario en el centro de Bogotá. Ese proyecto está incorporado dentro de un edificio de multi-proyecto de oficinas, apartamentos, restaurantes, patio de comidas y comercio. Allí también va a haber un hotel: ‘BH Bicentenario’.

“Este hotel le ha quitado clientes a otros. Los huéspedes nos dicen: ‘es que su ubicación es perfecta’. Ayer teníamos 24 de las 27 habitaciones ocupadas. Y apenas llevamos unos meses después de la apertura”.

LB: ¿Los hoteles incorporados en centros comerciales, qué tan buenos resultan para los huéspedes?

Alejandro Morales: Es un modelo que existe en el mundo desde hace muchísimos años. Yo acabo de leer hace unos días que en Shangai

Cómo invertir en un BH

Los hoteles BH se financian con la participación de inversionistas, quienes, después de aportar su capital, reciben las escrituras correspondientes a la unidad habitacional que adquirieron o que certifiquen derechos en patrimonio por el inmueble. Las ganancias o dividendos a los cuales tienen derecho los acreedores se reparten teniendo en cuenta los coeficientes de habitación. Es decir, un promedio que se calcula teniendo en cuenta las ventas del hotel. Esto no quiere decir que si su habitación fue utilizada más que otra usted obtenga más ganancias.

“Lo interesante, es que esto se reparte mensualmente”, explica Alejandro Morales. Pues a diferencias de las inversiones en acciones, los CDT’s u otro tipo de papeles financieros, los dividendos de los hoteles se reparten mes a mes. “En nuestro caso, el 25 de cada mes, religiosamente, le está llegando a cada dueño su dinero, y por Internet le llega un extracto de cuenta. Nosotros repartimos las utilidades de agosto en septiembre, por ejemplo”, clarifica Morales.

inauguraron la tercera o cuarta torre más alta del planeta. Tiene 101 pisos. Y del piso 70 al piso 100, incorpora un hotel de una de las marcas Top que hay en el mundo. Y del piso uno al 70 se encuentran oficinas y comercio. Nosotros estamos replicando esas fórmulas, pero obviamente con dimensiones diferentes, adaptadas al mercado nuestro.

En Medellín, nuestro hotel va ocupar, desde el cuarto piso, porque en los primeros pisos se ubica comercio: entra, por primera vez, Locatel a Medellín. Lo importante de eso es el diseño arquitectónico. Ese diseño permite tener independencia, a pesar de estar incorporados a la estructura. Que el funcionamiento del hotel sea tan claro y tan propio, que no tenga nada que ver con el edificio. De hecho, estamos estudiando otro proyecto también en Barranquilla, donde sería con el mismo comportamiento.

BH es un modelo de negocio que no permite tener gran número de habitaciones. Entonces, por esa característica, tenemos que ayudar a desarrollar proyectos inmobiliarios que acompañen al hotel como tal, ya sea por oficinas, ya sea por vivienda, ya sea por comercio. Para poder utilizar el lote de manera eficiente. Construir un hotel pequeño en un lote grande no sería eficiente.

LB: Pero en dos casos ocupan casas restauradas…

Alejandro Morales: Claro, porque el modelo BH permite flexibilidad para desarrollar proyectos hoteleros aún en casas, de las cuales podemos aprovechar que son casas de conservación y que están ubicadas en lugares donde las normas y las licencias les permiten convertirse en hoteles. Aún en áreas donde no se puede ‘construir’ un hotel desde cero. Entonces, hemos querido –en estos dos primeros casos de conversión– aprovechar la belleza arquitectónica de las casas como base para desarrollar los hoteles.

Tampoco es una fórmula que nos la hayamos inventado nosotros. Eso en el mundo existe. Hay hoteles muy conocidos, como en el caso de Nueva York, donde el Palacio Arzobispal de esa ciudad se ha convertido en hotel.

LB: Pero, dado que estas casas son de patrimonio, ¿no se estaría relacionando con el concepto de los hoteles boutique?

Alejandro Morales: Para mí, BH no es hotelería boutique. El problema de la definición de boutique, en mi concepto, es que lo que es Boutique para usted, tal vez no lo sea para mí. En otras palabras,

las metas de BH

De acuerdo con el plan de negocios planteado por Germán Morales e Hijos, la compañía espera contar con 15 hoteles en el año 2012. Algunos de ellos estarán en funcionamiento y otros, en fase de construcción. Nueve se ubicarán en Bogotá. Los seis restantes, por su parte, se encontrarán en ciudades como Medellín, Barranquilla, Cartagena, Cali y, posiblemente, Bucaramanga. BH no contempla construir hoteles en ciudades intermedias, donde el turismo de negocios no cuenta con una presencia fuerte.

Al desarrollar la marca BH, la compañía cambia su estrategia: desarrollamos todos y cada uno de los proyectos; nos volvimos promotores; prácticamente, banca de inversión. Conseguimos los promotores de los proyectos para desarrollar, conjuntamente, cada uno de ellos.

no hay una definición, como de un diccionario, de la palabra boutique. Por ejemplo, en Estados Unidos, llaman ‘Boutique’ a algunos hoteles de 130 habitaciones, mientras para nosotros, un hotel de 130 habitaciones ya es grande. En Cartagena, un hotel boutique puede ser de 20 habitaciones, mientras en Bogotá es uno de 40. La definición es muy relativa, ya sea por tamaño o por estándares. Para mí, un hotel boutique es un hotel pequeño, con unos estándares de servicio supremamente altos, y que se supone que deben corresponder con una tarifa alta. Nosotros no somos nada eso. Nosotros somos un hotel mediano pequeño; con un estándar de servicio bueno, pero no de lujo; tenemos tarifas inclusive por debajo del promedio del mercado. Nuestros hoteles ofrecen alojamiento y desayuno. No servimos almuerzo, ni cena. Entonces todas esas definiciones llevan a decir que nuestra marca no es hotelería boutique. Es una hotelería de lo que se llama el “Bed and Breakfast”, pero dentro de un estándar superior, porque los hoteles que hoy estamos diseñando son hoteles que deben

estar muy bien ubicados, en zonas buenas. No nos estamos ubicando en las afueras de la ciudad, que es donde se ubican, generalmente, los “Bed and Breakfast” en Estados Unidos.

LB: Ya que hablamos de ubicación, ¿Teniendo en cuenta el BH La Salle, por qué ubicar entonces un hotel en la carrera quinta con calle 58?

Alejandro Morales: La compañía adelantó un estudio, que sigue vigente, en el cual, su estrategia de negocio es construir cerca de diez hoteles de estos tamaños en Bogotá. Hemos dividido la ciudad en centros de influencia y desarrollo, donde consideramos que esas zonas deben tener, al menos, un hotel BH. Pueden llegar a presentarse zonas donde podrán encontrarse dos BH a una distancia de dos o tres cuadras. Eso es normal en países como Estados Unidos. En Nueva York uno encuentra cinco Sheraton en diez, quince o veinte cuadras. La diferencia es que acá son de 50 habitaciones y allá son de quinientas y setecientas.

Nosotros, la zona de Chapinero Alto, la analizamos cuando solamente había un hotel en el año 2006. Un hotel estándar, de buena tarifa y con muy buena ocupación. Esa ubicación, a pesar de no tener tan cerca las zonas de restaurantes, ofrece ventajas de desplazamiento. Ir de allí hacia la zona de Chapinero Alto, a la calle 26, o a la Avenida Jiménez es muy rápido. Y lo mismo hacia el norte. Digamos que está relativamente cerca, a 3 o 4 minutos, en un taxi, de la zona G. Está a 5 o 7 minutos de la

zona de restaurantes de la 29, donde se han desarrollado muy buenos establecimientos. Claro está que son recorridos “walking distance”. Por eso, llegar a la decisión de abrir ese hotel allí requirió de todo un análisis de la compañía.

La base de esa decisión radicó en que se trataba de un hotel relativamente pequeño, con 27 habitaciones. Si el proyecto hubiera sido de 80 habitaciones la compañía no lo hubiera aceptado. Y después de dos meses, estamos viendo que esa hipótesis de trabajo, se hace notoria. Hay gente que dice ‘repito ese hotel’ porque me está quedando cerca y es cómodo para ir a hacer mis vueltas en la 26, sin necesidad de estar en un hotel costoso.

Este hotel le ha quitado clientes a otros, porque los huéspedes nos dicen: ‘es que su ubicación es perfecta’. Pero repito, si nos hubieran presentado una propuesta de un hotel de 80 habitaciones en esta zona, no la hubiéramos aceptado. Ayer teníamos 24 de las 27 habitaciones ocupadas. Y apenas llevamos unos meses después de la apertura.

LB: Eso quiere decir que la marca BH entró con fuerza en el mercado…

Alejandro Morales: Yo diría que sí: la marca BH está entrando muy bien en el mercado. Y, afortunadamente, va muy bien.

LB: ¿Pero la gente reconoce a la marca BH con GMH?

Alejandro Morales: Lo que pasa es que ‘Morales’ sigue por detrás. Morales siempre fue una compañía muy bien identificada como operadora, indudablemente reconocida en el mercado. Pero Morales tenía un problema de identificación de los hoteles: nos reconocían como operadores, pero nadie identificaba si el hotel ‘tal’, o el hotel ‘cual’ eran ‘Morales’. Nosotros lo que quisimos hacer fue romper de tajo con eso

alianzas estratégicas

Una de las características de BH es que, en lugar de expandir el negocio hotelero hacia otros servicios como el transporte, la restauración, etc., busca contar con alianzas estratégicas para atender esas necesidades: “El problema es que en la hotelería la costumbre es abarcar, abarcar y abarcar. Y eso no es rentable”, opina Alejandro Morales. Por esta razón, ha optado por alternativas como las siguientes:

1. Aunque los hoteles cuentan con uno o dos salones con capacidad de 10 ó 20 personas, estos se destinan para alguna reunión de negocios que pueden tener los huéspedes. Éstas nunca se destinarán para eventos externos.

2. El hotel cuenta con servicio de desayuno, además de un bar muy básico. Sin embargo, no dispone de servicio de restaurante. “Si al hotel le cabe un servicio de restaurante, lo permitimos – dice Morales – pero no lo operamos nosotros”, buscamos una empresa de restauración que la administre”. De hecho uno de los hoteles BH ya cuenta con una alianza con el Grupo DLK.

3. Si el hotel no cuenta con restaurante, BH apoya el servicio a domicilio que puedan prestarle los restaurantes vecinos a los huéspedes. Pero el hotel no cobra comisiones por permitir esa atención. “Queremos que los restaurantes también sean proveedores de nuestros huéspedes”, opina el Vicepresidente Ejecutivo de GMH.

4. Los minibares de hoteles BH ni siquiera son operados por la compañía, sino por una empresa de outsourcing que se dedica a este tipo de servicios.

5. “Nosotros no somos de los que compramos Vans. Le dejamos eso a los transportadores. Me parece importante dejar que otros también hagan negocios. Así tampoco distraemos tiempo y recursos en aspectos que no son de nuestra especialidad”, explica Morales.

BH en cifras

60% es el promedio de ocupación que ha alcanzado Hoteles BH en lo corrido del año. Esto, debido a que, en enero, el primero de los hoteles registró una ocupación del 22%, cifra que ha ido creciendo hasta alcanzar niveles del 94% y 96% al mes. Tal como sucedió con el BH “El Retiro” en el mes de agosto del presente año.

Otro de los altos indicadores de BH es el Índice de Satisfacción del Cliente. En promedio, los huéspedes le han otorgado una calificación de 4,7 puntos sobre 5,0 a estos hoteles.

En cuanto a tarifas, la más alta de estos hoteles llega a los $220 mil por noche, lo cual los ubica en una tarifa promedio del mercado.

GMH y sus 40 años GMH nació gracias al espíritu emprendedor de Germán Morales, quien arrancó en el negocio hotelero trabajando en hoteles tradicionales de la Bogotá de los años 40. Más tarde le fue encargado coordinar la logística para atender la visita del Papa Pablo VI a Bogotá, en 1969. Se creó, entonces una empresa destinada a esta actividad, la cual le daría a Morales el impulso necesario para iniciar su propia compañía hotelera.

De este modo, GMH se convirtió en una firma operadora de hoteles. Entre sus cuentas, llegó a administrar el Hotel Dann de la Avenida 19 en Bogotá, el Sinú en Montería, La Hospedería la Mina de Zipaquirá y el Hotel Morasurco de Pasto; muchos de los cuales aún administra. Durante el boom hotelero de los años 80 y principios de los 90, la compañía fue promotora de proyectos como el Embassy Suites, el Cosmos 100 y el Girardot Resort. Pero el estancamiento económico, que vino acompañado de la crisis del proceso 8.000 a mediados de los años 90, sorprendió a GMH sin liquidez y la llevó al borde la quiebra. La compañía se acogió al concordato –un soporte legal que le permitía a las empresas no declararse en la quiebra – con objeto de superar la crisis. No obstante, Morales e Hijos logró superar esta etapa y ahora reaparece con fuerza en el mercado, apalancándose en la marca BH.

al generar una marca. Entonces hoy Germán Morales e Hijos tiene dos marcas: La compañía BH y los hoteles que siguen siendo operados por Morales, los cuales, por sus características, no pueden ser BH. De hecho, los inversionistas que nos están acompañando llegan a Morales, no por la marca BH, sino por Morales, y por el concepto de negocio que les estamos ofreciendo.

LB: ¿Ustedes adquirieron los inmuebles en los cuales operan?

Alejandro Morales: La compañía Morales ha cambiado su concepto de negocio. Hasta hace poco éramos operadores hoteleros, aunque habíamos adelantado desarrollos puntuales entre los años 80 y 90. Pero no como parte de una estrategia, sino para casos específicos.

Pero la compañía, al desarrollar la marca BH, cambia su estrategia. Entonces, nos integramos verticalmente y nos volvimos desarrolladores de una marca. Desarrollamos todos y cada uno de los proyectos; nos volvimos promotores; prácticamente, banca de inversión: conseguimos los promotores de los proyectos para desarrollar, conjuntamente, cada uno de ellos.

Estos proyectos se están financiando con inversión de terceros y de pequeños inversionistas que han creído en la compañía Morales y en el producto. Entonces, salen sin deuda. Los inversionistas, ya sean grandes, pequeños o personas naturales, nos pueden comprar, ya sea una unidad inmobiliaria, que es una habitación, o derechos en patrimonio.

Entonces, lo que ha hecho la compañía Morales es integrarse totalmente, desde el punto de vista vertical: nosotros somos promotores, nosotros definimos los sitios, nosotros definimos los tamaños. Nosotros acompañamos la arquitectura, nosotros les damos todo el cuadro de áreas y necesidades a los arquitectos. El proyecto tiene que salir con un visto bueno arquitectónico de la Compañía Morales. Pero nosotros no construimos, ese no es nuestro negocio.

tORRE

oportunidad única para restaurantes Bicentenario

Un proyecto arquitectónico de diecisiete pisos llega al centro de la ciudad de Bogotá. Estará listo en 2010 y ofrecerá vivienda, oficinas, gimnasio, hotel y restaurantes. Todavía existe posibilidad de invertir.

La renovación del centro de Bogotá es uno de los objetivos perseguidos por comerciantes, constructores y entidades gubernamentales. Todo, porque se trata de un sector que, además de turismo, atrae más de un millón de visitantes diarios, quienes se desplazan hacia la zona por motivos como estudio, trabajo, diligencias o por simple esparcimiento. Por esta razón, participar en los proyectos de inversión que actualmente se adelantan en el centro de la capital del país es de crucial importancia para los empresarios de sectores como el de la hospitalidad.

Uno de ellos es el proyecto de construcción de la Torre Bicentenario. Un edificio de 17 pisos, ubicado en el corazón del Eje Ambiental de Bogotá (Carrera 4, con calle 16) y que contará con espacios para oficinas, vivienda, hotel, gimnasio y restaurantes. “De hecho, el proyecto todavía está en fase de preventa, lo cual significa que los inversionistas que deseen participar en él, todavía pueden hacerlo”, explica Juan Alberto Páez, Gerente Comercial de CMS+GMP, empresa encargada del proyecto.

Es decir, se trata de una oportunidad única para invertir en el montaje de establecimientos como restaurantes, en un sector que se perfila como de renovada exclusividad en el centro de Bogotá. A continuación LA BARRA destaca algunos de los detalles del proyecto.

Espacio para oficinas

De acuerdo con los planes, la Torre Bicentenario contará con 33 oficinas, ubicadas entre los pisos 7 y 11 de la construcción. Éstas se distribuirán en un área de 2.752 metros cuadrados y su tamaño oscilará entre los 56,14 y los 142,32 metros cuadrados. “Serán oficinas modulares. Es decir, pueden unirse unas con otras, si así lo requiere el propietario. Contarán con un acceso dedicado y se

de Bogotá. Todos los apartamentos tendrán vista, dado que ningún edificio de la zona alcanza esa altura. Así mismo, tanto residentes como visitantes podrán aprovechar el Gimnasio Spa de 823 metros cuadrados que estará ubicado en el tercer piso de la torre, y será operado por la firma Elena del Mar.

El centro tendrá hotel de negocios Uno de los proyectos de BH hoteles estará ubicado en la Torre Bicentenario. Utilizará un área de 1.583 metros cuadrados, distribuidos en 53 suites con tamaños entre los 27 y 37 metros cuadrados. “En esta zona de la ciudad no había una buena oferta hotelera para los turistas de negocios. Por eso, este proyecto busca solventar esa necesidad”, aclara Páez.

El BH Bicentenario dispondrá de servicios como conexión inalámbrica a internet en cualquier sitio del hotel; un centro de negocios para que los ejecutivos puedan contar con oficinas para atender a sus clientes; servicio de comunicaciones, café bar y salas de juntas.

La inversión mínima para participar en este negocio hotelero será de $136 millones; un monto que cubre tanto la suite hotelera, como la dotación de la misma. Quienes decidan invertir en este negocio recibirán escrituras, y certificado de libertad y tradición de la propiedad. “Esto significa que también tendrán posibilidades de vender su participación en el futuro”, aclara el ejecutivo de CMS+GMP.

Restaurantes en la Torre Bicentenario

Los empleados, turistas y residentes de la torre representan un gran mercado potencial para el sector gastronómico. Más aún, cuando ésta construcción está catalogada como de estrato seis. Por esta misma razón, el proyecto incluye la posibilidad de tener entre dos y seis restaurantes en dos áreas diferentes.

La primera de ellas es el piso 17, en donde se situará un espacio de 476 metros cuadrados, además una terraza que podrá utilizar quien adquiera este inmueble. De acuerdo con los constructores, esta área puede utilizarse para uno, dos o tres proyectos gastronómicos. Además, los establecimientos podrían ubicar mesas adicionales en una terraza común, tal como sucede con los restaurantes ubicados en el Centro Comercial Santa Ana de Bogotá.

entregarán con acabados generales de baños y cielos rasos”, aclara Juan Alberto Páez, quien también puntualiza que el costo del metro cuadrado en estas oficinas será de cuatro millones de pesos en adelante.

Viviendas con vista única

Desde el piso 12 hasta el número 16 se extenderán los cinco niveles destinados a vivienda de la misma torre. Allí se distribuirán 40 apartamentos, con una altura de 2,5 metros de piso a techo. Las áreas de estos inmuebles medirán entre 56,38 y 138,7 metros cuadrados. En adición, la ubicación de las viviendas a partir del piso 12 les brindará una vista única hacia los cerros orientales

Otro de los espacios para negocios gastronómicos es el segundo piso de la torre. “Ésta área está siendo analizada y podría incluir restaurantes u otros sitios con vocación de entretenimiento, tales como los cines”, puntualiza Juan Alberto Páez. De lo contrario, el formato sería el mismo del piso 17: hasta tres restaurantes que, además de su propia área, compartirían una zona común, de manera exclusiva.

Zonas de parqueo

La torre dispondrá de tres sótanos destinados a zonas de parqueadero con un total de 177 cupos. 72 de ellos se destinarán para visitantes y los 105 restantes estarán distribuidos entre apartamentos y oficinas. Además, cuando las oficinas no ocupen sus parqueaderos, los visitantes de los restaurantes podrán hacer uso de esa disponibilidad.

“El proyecto todavía está en fase de preventa, lo cual significa que los inversionistas que deseen participar en él, todavía pueden hacerlo”.

PyEN Planes y Estrategias de Negocios dirección@planestrategias.com www.planestrategias.com

de establecimientos Hotelería Bares y Restaurantes:

Un panorama del sector de los pequeños establecimientos muestra un gran potencial para proveedores e inversionistas. Se necesita un factor clave: agremiación y permanencia en el tiempo.

Al observar los resultados de la Encuesta de Microestablecimientos correspondiente al primer trimestre de 2008 diseñada y procesada por el Dane, se identifica una información que resulta valiosa para el análisis del desempeño de estas unidades económicas en el mercado. Demos un vistazo a los puntos más relevantes:

En el primer trimestre de 2008 se encontraban 1.295.000 establecimientos activos en el país, clasificados en diferentes actividades económicas, con reportes de ventas o ingresos del orden de $4,9 billones en ese trimestre y con un nivel de ocupación de 2.351.000 personas. Es decir, un promedio de 1,8 personas por establecimiento.

La composición general según su actividad económica se distribuyó así:

El 60,8% (834.000) de comercio

El 31,6% (433.000) de servicios

El 7,7% (105.000) de industria

Carlos eduardo Guerrero Álvarez Director

Microestablecimientos de “Prestación de Servicios”

El sector de servicios con 403.000 microestablecimientos activos en el primer trimestre obtuvo ingresos por valor de $1.299.471 millones y empleó 843.000 personas.

Los 433.000 establecimientos de servicios se distribuyen en los siguientes subsectores:

38,9% (168.437) en servicios de hotelería, restaurantes, bares y similares, 20,9% (90.497) en los demás de servicios no clasificados previamente, 20,6% (89.198) en las actividades de esparcimiento, culturales, deportivas y otras de servicios, 11,4% (49.362) en actividades inmobiliarias, empresariales y de alquiler y; 8,2% (35.505) en las actividades de educación, servicios sociales y de salud.

Total de Microestablecimientos, personal ocupado, producción, ventas o ingresos, según sector económico

Fuente: DANE. Encuesta de Microestablecimientos, de Comercio, Servicios e Industria.

*Nuevos: microestablecimientos que no reportan ventas y personal ocupado, porque no existían en el emplazamiento para el período de referencia

Hotelería, Restaurantes, Bares y Similares

En esta actividad se identifican 168.437 microestablecimientos en el territorio nacional, cuyos ingresos producidos en el primer trimestre de 2008 fueron de $501.596 millones, con un 38,6% de participación sobre los $1.299.471 millones del total de la actividad de servicios, y una producción trimestral de $2,9 millones por establecimiento.

La encuesta muestra, en cuanto al tiempo de funcionamiento de los microestablecimientos de hotelería, restaurantes y bares, que después de diez años solo permanece en el mercado el 15,3%, y la mayor permanencia se encuentra en los que están en el rango entre menos de un año y menos de tres años con un 61,1%. El 58,9% de estos establecimientos ocupa entre dos y cinco personas. Un dato revelador indica que, de estos microestablecimientos, solo 4.000 se han constituido como sociedades comerciales y los 165.000 restantes funcionan como personas naturales.

La interpretación de los datos del conjunto de microestablecimientos dedicados a la hotelería, restaurantes, bares y similares, permite concluir que existe una evidente dispersión del ingreso en una gran cantidad de pequeñas unidades económicas. Que en su inmensa mayoría son personas naturales que no compiten

Cantidad de microestablecimientos por tiempo de funcionamiento, según código CIIU Rev 3 A.C. y Rangos de personal ocupado. Primer trimestre de 2008

SERVICIOS - HOTELES, BARES Y RESTAURANTES

Primer trimestre de 2008

Fuente: DANE

* Nuevos o inactivos. Microestablecimientos que no reportaron ventas y personal ocupado, porque no existían en el emplazamiento para el periodo de referencia o se encontraban inactivos.

Fuente: DANE

en el mercado como empresas, que el promedio de sus ingresos se encuentran en un nivel muy bajo; sin embargo, en conjunto hacen un significativo aporte de ingresos a la economía. Sólo sobreviven en el mercado después de 10 años un pequeño porcentaje de estos microestablecimientos y muchos de ellos al quinto año han desaparecido como unidades productivas. Esta sintomatología es propia de las microempresas cuyo interés esencial es la supervivencia, la generación de

ingresos para solventar las operaciones del día a día y lograr el producido diario para el sustento familiar de la mañana del día siguiente; comúnmente, se encuentra que sus propietarios carecen de una formación empresarial que les ayude a ser competitivos y su pensamiento se concentra en el acontecer inmediato, lo que hace que su perspectiva futura sea limitada. Su energía la focalizan hacia la resolución de problemas cíclicos y carecen de estrategias empresariales que sustenten una buena gestión en sus operaciones

financieras, de mercadeo, ventas y por consiguiente las administrativas. No existe una fórmula mágica para transformar esta situación. En Colombia, en el último lustro se han venido haciendo experimentos que han logrado integrar grupos de microestablecimientos aglutinados en figuras asociativas, que se convierten en exponentes eficientes para competir en escenarios nacionales e internacionales. Estas nuevas unidades económicas actúan como catalizadores de las operaciones conjuntas de

La interpretación de los datos del conjunto de microestablecimientos dedicados a la hotelería, restaurantes, bares y similares, permite concluir que existe una evidente dispersión del ingreso en una gran cantidad de pequeñas unidades económicas.

los negocios de los microestablecimientos, e intervienen eficazmente en negociaciones relacionadas con el abastecimiento de volúmenes de materias primas e insumos, y logran realizar transacciones comerciales que individualmente no será posible que desarrollen sus integrantes.

El potencial de este mercado será un factor activo en el crecimiento individual, local, regional y nacional en la medida que los gobiernos nacional, departamentales y municipales, generen y articulen acciones con organizaciones privadas y la academia, enrutadas hacia el impulso y promoción del emprenderismo. Esto con el propósito fundamental de la constitución de grupos asociativos empresariales, y que logren concentrar los esfuerzos aislados de muchos de los microestablecimientos, y generen una operación colectiva conjunta, organizada, competitiva y capaz de asumir los retos del mercado.

El grupo de microestablecimientos de la Actividad de Servicios de Hoteles, Restaurantes y Bares se erige como un sector de gran potencial de desarrollo turístico, si se organiza, encauza y

apoya en su formación empresarial y con la necesaria inclusión en los programas de financiamiento de su actividad productiva.

Casos exitosos

En una experiencia reciente he tenido la oportunidad de liderar y participar en la formación y constitución de dos grupos asociativos de la actividad económica de los servicios de Bares y Restaurantes de la localidad de Chapinero en la ciudad de Bogotá D.C., los cuales se conformaron gracias al auspicio de la Cámara de Comercio de Bogotá y la Alcaldía local de Chapinero. Un grupo de siete Bares se integró y se constituyó como sociedad anónima, la cual denominaron Caba S.A., y otro grupo conformado por seis restaurantes adoptó la figura jurídica de sociedad limitada denominada Gastronómicos Ltda. En la actualidad, estos dos grupos se aprestan para acometer operaciones comerciales realizables en la temporada de fin de año, las cuales han podido planear y programar con base a los recursos aportados por los microestablecimientos que hacen parte de cada una de las sociedades comerciales y que en forma dispersa e individual jamás hubieran contado con la capacidad y los recursos necesarios para hacerlo. Dentro de sus objetivos estratégicos, se ha previsto la ampliación de su capital social con la inclusión de nuevos socios. Es importante destacar que los empresarios de los bares y restaurantes pertenecientes a estos dos grupos, continúan realizando sus actividades individuales diarias en sus establecimientos y simultáneamente contribuyen con sus ideas, aportes y gestión en la consecución de los objetivos comunes de las dos empresas asociativas.

Comúnmente, se encuentra que sus propietarios carecen de una formación empresarial que les ayude a ser competitivos y su pensamiento se concentra en el acontecer inmediato, lo que hace que su perspectiva futura sea limitada.

¿ ? es tiempo de tomar posición Colombia Pasión o Colombia traición

Muy grave para la BIODIVERSIDAD COLOMBIANA la nueva Ley Agrícola que aprobó el congreso americano hace un par de meses: se aumentan los subsidios a los agricultores americanos.

Ya sabemos que a Colombia llegó el TRIGO americano subsidiado en los años 20-30, acabando con los cultivos de trigo nacionales y empezando a acabar con los cultivos de maíz. Desde entonces, el pan blanquito, que hoy está presente hasta en la tienda más aislada, sustituiría también a las tradicionales y maravillosamente diversas AREPAS DE MAÍZ.

Y ahora no tardó EEUU en inundarnos de MAÍZ, del transgénico, amenazando nuestras variedades nativas. Sólo porque una economía campesina, –cuyo pecado es vivir al ritmo de la naturaleza– no es competitiva frente a una industria agrícola, no solo tecnificada sino subsidiada.

La nueva ley gringa es una nueva aberración pues va en contravía del pensamiento progresista en materia de equilibrios globales: el de proteger las economías campesinas por ser fuentes de estabilidad social; fuentes de conocimientos ancestrales y protectoras de la biodiversidad; lo que necesitamos en Colombia para seguir construyendo nuestra IDENTIDAD. Slow Food, como organización internacional que lucha por la salvaguarda de las culturas gastronómicas, manifiesta su desacuerdo con relación a esa política.

Grave también, esta vez para el PATRIMONIO GASTRONÓMICO NACIONAL, la nueva ley que prohíbe comercializar la

LECHE CRUDA; este producto, rico en los microorganismos saludables de los cuales las sociedades sobreindustrializadas están ávidas hoy día, (fermentos lácticos, biofidus, etc.) es el ingrediente básico para fabricar uno de nuestros alimentos más tradicionales: la cuajada. La cuajada no es sólo uno de los postres o meriendas más apreciados por los colombianos, sostén económico de miles de familias campesinas, sino un POTENCIAL

los cultivos de maíz.

GASTRONÓMICO por desarrollar. La norma trataría de minimizar los riesgos de contaminación sanitaria (brucelosis, tuberculosis, y lo causado por bacterias patógenas).

Pensamos que una política de CAPACITACIÓN EN MATERIA SANITARIA a los cruderos sería más proactiva. Esta norma es una amenaza para nuestra DIVERSIDAD CULTURAL, y va en contra de una política desarrollista basada en la pequeña industria. En cambio sí favorece las grandes industrias lácteas establecidas, (muchas con capital extranjero).

Ya sabemos que a Colombia llegó el TRIGO americano subsidiado en los años 20-30, acabando con los cultivos de trigo nacionales y empezando a acabar con

Exclusividad y DIFErEncIa

Enfocados en la construcción,

comercialización, operación y administración de hoteles propios y de terceros en los destinos del país, Hoteles Avia S.A., compañía filial del Grupo Aviatur, ha buscado la satisfacción y fidelidad de sus clientes con la mejor calidad en el servicio y el equilibrio entre el producto y la tarifa hotelera para viajeros de negocios, convenciones y turismo.

El Hotel Avia 93, diseñado y planeado para ser construido en la calle 93 con carrera 13 en la ciudad de Bogotá, espera abrir en 2010 y cuenta con el soporte de las demás empresas del Grupo Aviatur S.A. “Las expectativas son muchas, también hay proyectos que están en curso en Medellín, Cali, Barranquilla y Cartagena, con el mismo esquema”, dice Rafael Obando Delgado, Presidente de Hoteles AVIA S.A. “Este proyecto va a ser distinto a lo que ya existe. Nosotros no queremos competir con las cadenas que actualmente existen en Colombia. Se trata de un producto nuevo y diferente; para un mercado específico; un lugar exclusivo, selecto y que no se comercializa en forma masiva”.

Aviatur, que entró en el sector hotelero colombiano con hoteles en cinco parques nacionales naturales (Tayrona, Gorgona, Amacayacu, Otún Quimbaya y Los Nevados) le apunta a un desarrollo de negocio a través de políticas de diversificación para sus clientes de un segmento superior. Por eso, Avia 93 será un hotel corporativo también de lujo, con unas especificaciones muy altas: “Diseño en la construcción, diseño en las habitaciones, sistemas de calidad en cada uno de los servicios, con uno de los presupuestos más altos, de lujo y distinto a los demás”, explica Armando de Mulder Clopatofsky, Gerente General de Hoteles Avia.

“El restaurante de Avia 93 será operado por los hermanos Jorge y Mark Rausch y contará con una amplia gama de servicios exclusivos”.

Mercure,

de lo mejor de la región tolimense

Julián

Otoya es un bogotano

con sabor ibaguereño. Este administrador hotelero ya cuenta con 12 años de experiencia y ha dedicado los dos últimos a promover el desarrollo turístico de Ibagué, en el marco de una estrategia conjunta con la Cámara de Comercio de la Ciudad y algunos operadores turísticos de la región. Su trayectoria en grandes hoteles como el Radisson Royal, Hacienda Royal, el Sofitel Victoria Regia y el Grand Hotel Mercure Alameda Quito le ha confirmado, como el mismo asegura, “la pasión por el área de alimentos y bebidas”. Una pasión que ha desarrollado en múltiples cargos: pasando desde auditor nocturno, Asistente y Director de Alimentos y Bebidas, Director de Operaciones, hasta su actual posición de Gerente en el Mercure Hotel Ibagué Altamira.

De la mano de Julián Otoya, el Mercure alcanza un promedio de 70% de ocupación entre semana, gracias al segmento corporativo. Pero Otoya no se conforma con eso.

Recientemente el hotel remodeló sus 108 habitaciones e inició la renovación de su restaurante; creó un nuevo bar y le apuesta a la cultura del vino. “Ibagué es un reto porque le falta definirse como destino, pero la transformación de nuestra marca de Sofitel a Mercure, nos ha hecho más flexibles para explotar el potencial de la región”, explica Julián.

La capital musical de Colombia, además de festivales musicales, gastronómicos, y folclor, tiene atractivos naturales para el turismo de aventura. Además, proyectos como la ampliación de la carretera Bogotá-Girardot, el túnel de la línea, la explotación de las minas de Cajamarca y el Centro Logístico de carga han dinamizado la región. “Se trata de un momento propicio para ahondar en Ibagué y el Tolima como destino turístico”, enfatiza Otoya.

“Son principios básicos para el grupo Accor la calidad del producto y el nivel del servicio que se ofrece”

Cuando en el mercado se habla de máquinas vending o dispensadoras, de inmediato se asocian con planteles educativos, hospitales, empresas, fábricas, estadios, coliseos y cafeterías. Sin embargo, las tendencias económicas y la búsqueda de soluciones para disminuir costos han llevado a los inversionistas y propietarios del sector hotelero a pensar en la implementación de ellas en sus negocios.

Los antecedentes de la utilidad de las vending saltan a la vista. No es casualidad que las grandes cadenas hoteleras de Estados Unidos y Europa como Hollyday-in y los hostales, famosos por sus tures económicos, hayan encontrado en estas máquinas soluciones rentables en cuanto al comercio y distribución de alimentos, bebidas, medicamentos y elementos de aseo personal.

Sin embargo, en Colombia aún no se han implementado las máquinas vending en el sector hotelero. Para Vitalino Arcila, de Catering & Café, “Sí se podría llevar a cabo esta implementación, ya que las máquinas han tenido éxito en colegios, universidad, hospitales y otros establecimientos”.

¿Por qué preferirlas?

Además de tener consumidores asegurados, las razones de economía y versatilidad que ofrecen estas máquinas son numerosas. “Son muchas las razones. Por ejemplo, si un hotel tiene 80 habitaciones y quiere contar con el servicio de minibar, tiene que poner el mismo número de neveras en esas habitaciones, y debe hacerles mantenimiento durante todo el año.

Y estas neveras estarían consumiendo energía eléctrica 24 horas, durante los 365 días. Es decir, se trata de un costo elevadísimo”, afirma Javier Ossa de JD Ossa y CIA SCA distribuidora, en Colombia, de las máquinas dispensadoras para bebidas Bianchi.

neCta

Ref. Kikko distribuidor de bebidas calientes y opcionalmente frías.

Máquinas vending,

una opción rentable y segura para su hotel

Un minibar gasta, aproximadamente, 0.08 Kw hora día, esto equivale a 1,92 Kw diarios. Es decir, 57,60 kw al mes. Entonces el hotel de 80 habitaciones gastaría 4.608 Kw mensuales. Una cifra que si se multiplica por $273, que es el valor promedio de kw en estrato comercial, alcanzaría $1.257.984 sólo por concepto del gasto eléctrico de los minibares. Una vending consumiría al mes, aproximadamente, 230 kw, lo cual equivaldría a $63.000 pesos por maquina.

Además de verse reflejado el ahorro en la cuenta de energía, también los costos en compra y reabastecimiento disminuirían. “La inversión por máquina es cercana a los doce millones de pesos. Para surtirlas hay dos opciones: una es que el mismo hotel se encargue, o la otra es mediante una compañía operadora para que ellos mantengan las máquinas limpias”, afirma Ossa.

Más costo pero mayor beneficio

El valor de una vending, a simple vista, sería sorprendente si se compara con el preció de un minibar. Éste último, por ejemplo, puede costar $360.000, mientras la máquina en cuestión alcanzaría el valor de $12 millones. No obstante, esto indicaría que en un hotel de 80 habitaciones la inversión en refrigeradores sería de, aproximadamente, $28,8 millones, sin contar el mantenimiento individual de cada minibar. Un monto que alcanzaría para dos máquinas vending, generando un excedente de cuatro millones de pesos.

¿Dónde ubicarlas?

Las vending se ubicarían en lugares estratégicos. Como lo recomienda Javier Ossa, “estas máquinas no son precisamente para

instalar en una habitación. Se puede ubicar una por cada piso, o en un piso principal. Aparte de snacks y bebidas, este tipo de máquinas también podría proveer elementos de uso básico como cremas dentales, cuchillas de afeitar, desodorantes y pastillas entre muchos otros. Una tendencia que se encuentra claramente en grandes hoteles de Europa y Estados Unidos.

Mantenimiento e inventarios

En los hoteles y hostales, es recurrente que se presente el problema de daños y pérdidas en los minibares. “Muchos huéspedes, cuando consumen algo del minibar, van a los supermercados cercanos o a los puestos de la calle y tratan de reemplazar los productos porque, obviamente, el valor de éstos en el hotel es mucho más alto. En ocasiones, consumen una botella de agua y la llenan con agua del lavamanos. Para eso, la cierran tratando de engañar a los dueños del hotel”. Pero este problema no sucedería con las máquinas vending, de las cuales no se puede retirar un producto sin antes haberlo pagado.

El mantenimiento es otra de las facilidades que ofrecen las vending. Según Ossa, “una de las razones para que se utilicen estas máquinas es el costo de los inventarios. Una persona gasta entre 5 y 10 minutos inventariando un minibar. Entonces, en un hotel de 80 habitaciones se gastaría todo el día. Además, lo tendría que hacer todos los días del año. Eso sin contar el tiempo del control que le tienen que hacer a todo ese inventario”. En contraste, las vending necesitan revisión y mantenimiento una vez al mes o si el administrador de hotel lo prefiere, cada que se haga reabastecimiento de los productos.

Las máquinas vending podrían reemplazar el servicio que prestan los minibares, de una forma más económica y eficiente.

Los clientes buscan relaciones estables con sus proveedores. Y debido a que la comida de mar es más delicada y exigente en términos de procedimientos de calidad, a continuación le mostramos los puntos que debe tener en cuenta un comprador, al establecer relaciones comerciales.

¿Qué busca un cliente en un proveedor de pescados y mariscos?

Los pescados y mariscos frescos son muy sensibles a la descomposición, debido a los procesos enzimáticos y la aparición de microorganismos que pueden presentarse en ellos. El alto índice de humedad, el pH neutro y la descomposición de proteínas, también inciden decisivamente en la calidad del producto. Bajo estas condiciones, es necesario que los proveedores de comida de mar ofrezcan todas las garantías de calidad e inocuidad, tiempos de entrega y logística. ¿Con qué requerimientos debe contar un buen proveedor de pescados y mariscos? Revista LA BARRA le ofrece esta guía, para que usted, como establecimiento, evalúe las potencialidades de sus proveedores.

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Calidad sustentada en certificaciones: Gustavo Hernández, Director de importaciones de Pesquera Jaramillo, afirma que la calidad es lo primero. “Nosotros buscamos proveedores que cumplan con HACCP y que tengan certificaciones, porque eso nos genera confianza a nosotros y al cliente final”. La certificación ISO22000 está dirigida a productores, puntos de distribución y demás establecimientos de suministro; tiene reconocimiento mundial e integra BPM, y HACCP.

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Especialización: existen compañías que ofrecen un amplio catálogo de productos. Hoy, los clientes buscan especialización, de modo que es muy importante que los proveedores logren estándares de calidad para productos específicos. El desarrollo de una calidad máxima concreta favorece las negociaciones de compra, teniendo en cuenta que en la actualidad los clientes compran cierto producto a cierto proveedor, porque saben que allí encuentran la mejor calidad.

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Buenas relaciones con otros clientes: el prestigio y la reputación son elementos clave para capturar nuevos compradores, quienes, a su vez, están constantemente buscando referencias de proveedores. El nombre se construye con calidad, cumplimiento e innovación.

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Conozca su infraestructura: visite sus instalaciones y compruebe que su proveedor cumple con los estándares que usted como cliente está buscando. Con ello se cerciorará de la idoneidad del producto.

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Cumplir con los acuerdos de negociación: en un mercado competitivo, los compradores analizan el producto y el impacto que tendrá en sus clientes. Los buenos precios no son la piedra angular de una negociación, sino que constituyen una parte de un acuerdo que debe hacerse con el proveedor y cumplirse. Los acuerdos incluyen, además de precios, tiempos de entrega, cantidades acordadas y productos especificados.

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Fidelidad: busque tener un proveedor fijo. Es necesario construir una relación con su proveedor. Así usted manejará niveles de calidad estándar y el mismo sabor en un producto, dado que este aspecto es muy sensible para el consumidor final. “Los proveedores que tenemos son de hace 12 años. Si nos cumplen, eso significa un matrimonio feliz”, dice Gustavo Hernández.

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Respeto por el medio ambiente: los productos de mar son recursos naturales, y su manejo genera un impacto neurálgico en el medio ambiente. Para los clientes, es importante saber si los proveedores conocen las mejores prácticas para preservar los recursos, y hacer de ellos un uso adecuado y sostenible. Es importante que las empresas demuestren políticas de manejo ambiental adecuado, para generar confianza.

Certificaciones para proveedores de pescados y mariscos:

Quienes quieran certificar su empresa, deben acudir a la ISO22000, la primera certificación alimentaria emitida por ISO. La certificación aplica para todos los eslabones de una cadena de abastecimiento, desde productores hasta puntos de distribución. Con ella, las empresas certificadas no sólo demuestran su capacidad de manejar adecuadamente alimentos a estándares internacionales, sino que favorecen su prestigio para captar más compradores.

El alto índice de humedad exige garantías de calidad, inocuidad, tiempos de entrega y logística.

Contratación

Ley

Los empresarios del sector deben conocer cuáles son los aspectos prácticos e importantes, sobre las principales características y aspectos legales de las empresas de servicio temporal y las cooperativas de trabajo asociado. De esta manera, pueden contar con los elementos de juicio necesarios al tomar la decisión de contratar este tipo de organizaciones.

¿Sabe usted qué es una empresa de servicio temporal (E.S.T.)?

Es una empresa que le presta un servicio a un tercero, llamado usuario (generalmente otra empresa), para colaborarle temporalmente en el desarrollo de sus actividades, mediante la labor desarrollada por personas naturales contratadas directamente por la EST a quienes se les denomina trabajadores en misión. Las EST están reglamentadas en el Decreto 4369 de 2006.

¿En qué casos es viable contratar trabajadores en misión?

(i) Para labores ocasionales, accidentales o transitorias a que se refiere el artículo 6°del Código del Trabajo. (ii) Para reemplazar personal en vacaciones, en uso de licencia (ejemplo licencia por maternidad) o en incapacidad. (iii) Para atender incrementos en la producción, el transporte, las ventas de productos o mercancías y los periodos estacionales de cosechas.

¿Cuál es el máximo de tiempo por el que puedo contratar personal a través de una E.S.T.?

Inicialmente se puede contratar sólo por seis meses, los cuales y por unos motivos explicados en la ley, pueden prorrogarse una sola vez y hasta por seis meses más.

¿Y si se extiende del límite máximo qué pasa?

La empresa Usuaria sería acreedora de una multa (art. 20 Decreto 4369 de 2006) hasta por 100 SMLV.

Adicionalmente, en caso de una demanda laboral por parte del Trabajador en Misión, éste no solo demandará a la EST que es su empleador, sino que también puede vincular por solidaridad a la empresa usuaria del servicio. Y será tanto la EST y la empresa usuaria quienes responderán por salarios, prestaciones e indemnizaciones al trabajador en misión (Oficina Jurídica del Ministerio de Protección social, Concepto 106784 de 2008 del 22 de abril).

¿Y qué pasa si vencida la prorroga la empresa usuaria sigue necesitando los servicios de los trabadores en misión?

El trabajador de la EST deberá dejar de trabajar para la EST, para pasar a ser empleado con vinculación directa a la empresa en la que en anteriormente estuvo como trabajador en misión.

y

notas de actualidad laboral sobre empresas de servicio temporal y cooperativas de trabajo asociado

SOBRE LAS COOPERATIVAS DE TRABAJO ASOCIADO

¿Conoce la nueva Ley 1233 de 2008?

Se trata de la nueva ley que entró en vigencia el pasado 22 de Julio de 2008, y a través de la cual se establece una serie de obligaciones y prohibiciones a las cooperativas de trabajo asociado (C.T.A.) y precoperativas de trabajo asociado del país.

¿Qué obligaciones establece la ley 1233/08?

1. Contribuciones especiales: Determina la obligación para las C.T.A. a realizar contribuciones al Sena, ICBF y Cajas de Compensación, por los trabajadores asociados que tenga.

2. Derechos Mínimos Irrenunciables: Establece que ningún trabajador asociado a la CTA podrá recibir menos de 1 SMMLV si labora durante el mes la jornada ordinaria establecida en el Código Laboral para todos los empleados en Colombia.

3. Afiliación y pago de Seguridad Social: Determina qué es la Cooperativa y Precooperativa la que debe hacer la afiliación a salud, pensión y ARP, así como los pagos de los aportes respectivos (8.5% de los 12.5% en salud, el 12% del 16% en pensión y el 100% en ARP)

4. Curso Básico de Economía Solidaria: Establece la obligación para la persona que quiera vincularse a la CTA de hacer un Curso Básico de Economía Solidaria con un mínimo de 20 horas, a través de un ente acreditado por DANSOCIAL.

¿Qué prohibiciones consagra la Ley 1233 de 2008?

1. Las Cooperativas y Precooperativas no pueden actuar como empresas de intermediación laboral, ni disponer del trabajo del trabajador asociado para suministrar mano de obra temporal a terceros, ni remitirlos como trabajadores en misión, como hacen las Empresas de Servicios Temporales.

2. A la empresa contratante de la CTA le queda prohibido participar en la selección del trabajador asociado que prestará el servicio.

3. Las CTA no pueden actuar como ente para poder agrupar a trabajadores independientes con el fin de pagar solamente seguridad social.

4. El tercero contratante no puede ejercer actos disciplinarios contra el trabajador asociado que le presta el servicio; de hacerlo puede llegarse a declarar una relación laboral directa, entre la empresa contratante y el trabajador asociado a la C.T.A.

Es importante para el sector entender que podemos válidamente contratar los servicios tanto de una EMPRESA DE SERVICIOS TEMPORALES, como los de una COOPERATIVA DE TRABAJO ASOCIADO, siempre y cuando respetemos y entendamos cuál es el alcance legal que cada una de ellas tiene, así:

Podemos contratar a una E.S.T. para atender las necesidades “temporales” de trabajo, como se explicó al comienzo del artículo. Podemos contratar a una C.T.A. para que desarrolle un proceso a favor de nuestro negocio, por ejemplo el proceso de servicio de comedor, de cocina, etc., para lo cual la C.T.A. deberá contar con sus propios recursos humanos y técnicos.

La capacitación, clave del éxito de El nogal

FotograFíaS: JORGE PULIDO

Héctor Castro es el director

de alimentos y bebidas del Club El Nogal desde hace nueve años. Su amplia trayectoria y los innumerables conocimientos que tiene sobre alimentos y bebidas y, en especial sobre costos y administración, le han dado el reconocimiento que hoy tiene en el sector.

En entrevista con Revista LA BARRA, Héctor habló de los aspectos que debe tener en cuenta un club para asegurar el éxito del negocio y de las estrategias implementadas por El Nogal en este sentido.

LA BARRA: ¿Cuál es el éxito del club?

Héctor Castro: El éxito del club está en la organización; en el buen entrenamiento y en la buena capacitación del personal; estos factores permiten confiar en el desempeño del equipo de trabajo. Por otro lado, la variedad que se le ofrece al socio es importante y es por esto que en El Nogal tenemos tres restaurantes: italiano, internacional y parrillada, para que tanto el socio que viene todos los días como el que nos visita cada uno o dos meses, encuentre muchas opciones para hacer grata su estadía. Por esta misma razón, las cartas se cambian dos veces al año, buscando nuevas alternativas que mezclen la gastronomía tradicional con preparaciones innovadoras.

LB: ¿Y administrativamente?

HC: Es fundamental, para que el club sea competitivo, tener conocimientos administrativos: manejo de presupuestos, de nómina, de costos, de demandas y de manejo de personal. En este último aspecto es muy importante el buen trato que reciban los empleados porque nadie puede trabajar bien en un ambiente laboral desagradable.

LB: ¿Cómo es el proceso de selección de esa fuerza de trabajo?

HC: En El Nogal tenemos un excelente equipo al que hemos escogido muy bien, a través de entrevistas, para que no tomen este trabajo como un escampadero. Una vez vinculados al club,

las capacitaciones son permanentes para crear compromiso entre las partes y porque nuestras políticas de servicio son diferentes: nuestros 7.500 usuarios entre los que se encuentran nuestros 2.500 socios, merecen la mejor atención personalizada posible.

LB: ¿Y cuándo la persona no cumple a cabalidad con su labor?

HC: Éste es un trabajo muy duro con largas jornadas laborales que no todas las personas están dispuestas a asumir, por eso el personal rota tanto. Sin embargo, cuando un empleado no se siente satisfecho buscamos darle oportunidades en otras áreas para que no se tenga que ir porque la idea del club es que todos se queden trabajando aquí.

LB:¿Qué está haciendo actualmente el Club para capacitar a los empleados?

HC: Con el Sena estamos trabajando a partir de convenios para efectuar las evaluaciones por competencias en los puestos de trabajo. Esto nos permite cubrir las necesidades del club. Por otro lado, tenemos un proyecto independiente

de escuela de servicio que busca, además de capacitar, formar formadores para que los conocimientos trasciendan permanentemente. Nosotros somos 670 empleados. De éstos, 267 personas laboran en el área de servicios y 133 de ellas están vinculadas directamente con el servicio al cliente. Por esta razón es importante contar con formadores que enseñen actitudes de servicio. Esto garantiza que el cliente se sienta bien atendido. Y la satisfacción del cliente también es la nuestra.

“Las cartas se cambian dos veces al año buscando nuevas alternativas que mezclen la gastronomía tradicional con preparaciones innovadoras”.

LB: ¿Cuál es el valor agregado de El Nogal, comparado con otros clubes que ofrecen servicios similares?

HC: Definitivamente es la capacitación, pues es a través de ésta que nuestro personal conoce qué está pasando en el mundo y podemos implementar esos servicios en el club. Por ejemplo, los Chefs tienen la oportunidad de viajar una vez al año a Europa o Estados Unidos a conocer y aprender nuevas tendencias gastronómicas. Esto obedece a una necesidad del club porque nuestros socios viajan mucho, conocen mucho, y cuando regresan quieren ver en El Nogal algo similar a lo que probaron en otras regiones. Nosotros siempre debemos estar listos o adelantarnos a cualquiera de sus requerimientos.

LB: ¿Cómo se vinculan en este sentido los socios?

HC: Muchos socios nos solicitan platos, nos dan ideas o nos cuentan qué vieron en sus viajes. Para cumplir con sus expectativas tenemos la escuela de cocina, hacemos ferias gastronómicas para que haya variedad en la carta e invitamos a chefs nacionales e internacionales. Por ejemplo próximamente viene Paco Roseros. Todas estas iniciativas son alternativas que busca el club para que los socios vean innovaciones en los platos y en la presentación de los mismos. Estamos en constante trabajo para complacer al cliente todos los días y no cansarlo.

LB: ¿Cuáles son los próximos desafíos de El Nogal en materia de Alimentos y Bebidas?

HC: Nuestra meta es fortalecer nuestra escuela de capacitación interna porque en Colombia carecemos de escuelas de servicio; prácticamente sólo está el Sena, y para nosotros es fundamental que el empleado esté capacitado.

LB: ¿Las escuelas de gastronomía le han aportado al club?

HC: Claro que sí. Las escuelas de cocina han progresado mucho y también varios de nuestros empleados son egresados de algunas de ellas y han participado con éxito en concursos como el de Levapan o el de Alpina. Hay un buen nivel de preparación y de capacitación de las escuelas y eso es un apoyo para todos: restaurantes, hoteles

y clubes. Con las escuelas nos ha ido muy bien, pero es claro que esta actividad es para quien le gusta porque de lo contrario, la persona puede estar preparada por la mejor academia y en el club podemos darle la mejor capacitación, pero ni aún así da el nivel.

LB: ¿Cuál es el futuro del sector hotelero en Colombia?

HC: El tema de la hotelería es muy importante porque creamos una gran competencia y la competencia nos exige más, nos invita a evaluar los servicios que ofrecemos. No podemos desconocer que corremos el riesgo de perder gente porque estas grandes cadenas prefieren personal capacitado y con experiencia. El nuestro tiene gran demanda, precisamente porque en el momento no existen carreras específicas que formen administradores en alimentos, bebidas o en costos. Los estudiantes de hotelería y turismo tienen cierta orientación pero no son especializados, y esta labor así lo exige.

LB: ¿Qué recomendaciones le daría a las personas del sector que se desempeñan en cargos como el suyo?

HC: La recomendación más importante es el manejo eficiente del personal. Dar un excelente trato al empleado, buen entrenamiento y confianza. Si uno orienta y capacita a la gente, funciona. El trato fuerte, la presión constante no se deben confundir con exigencia, pues el personal sabe lo que debe hacer para que el cliente se sienta bien y vuelva. No es necesario maltratarlo ni mucho menos degradarlo. Es importante creer en las capacidades de la fuerza de trabajo y por lo tanto demandar de ellos lo mejor.

Sobre Héctor Castro

El hoy director de Alimentos y Bebidas del club

El Nogal tiene 30 años de trayectoria en el sector. Comenzó su carrera en el hotel Hilton desempeñándose como cajero para, luego de una interesante carrera en ascenso y de estudios profesionales en Contaduría Pública, llegar a ser jefe de costos de la cadena hotelera.

Esta experiencia, ligada a incontables capacitaciones en Administración de negocios, productividad, manejo del cliente, quejas y reclamos; al gusto por el sector de alimentos y bebidas y a un amplio bagaje en reconocidos restaurantes y clubes de la ciudad, lo llevó a continuar su carrera en el club El Nogal. Allí se desempeñó, en principio, como contralor de costos pero luego se encaminaría definitivamente hacia el sector en el que actualmente labora.

Restaurantes casuales: buena mesa a precios justos

La categoría de restaurantes casuales está despertando la atención del sector gastronómico en el mundo. En Estados Unidos, este segmento recaudó un total de US$ 10.000 millones en ventas el año anterior. Una cifra que se estima siga creciendo, si se tiene en cuenta un estudio de la Asociación Empresarial de Cadenas de Restauración Moderna de España, según el cual, en los próximos cinco años, el 50% de las comidas se harán por fuera del hogar.

Pero ¿cuál es este fenómeno del sector de la restauración? De acuerdo con el Glosario de Turismo y Hostelería se trata de un “concepto basado en platos precocinados, elaborados con productos frescos; más cerca de la tradicional mesa y mantel –aunque más rápido– y diferente al fast food típico”.

En Colombia, los restaurantes casuales ofrecen calidad, variedad y buen servicio en un rango de precios que va desde los $12.000 a los $30.000 por persona. Si bien no se trata de un costo asequible para todo tipo de público, sí existe una masa crítica que asiste a estos restaurantes a diario. Y dado el ritmo de la economía presente, esta categoría promete un gran crecimiento, gracias a sus características: alta calidad, a buenos precios.

FotograFíaS: NIcOLás cabRERa

Conocer el tipo de cliente de su establecimiento le puede ayudar a definir un mejor plan de mercadeo y a superar la oferta de su misma carta.

Defina el púBLIco de su restaurante

restaurantes de comida casual es definir cuál es el tipo de público al cual le quieren llegar. Un aspecto determinante a la hora de fijar la oferta de platos y los precios de la carta. Para el consultor internacional Brandon O’Dell, “uno de los errores de los restaurantes es que tratan de cautivar a todos los públicos; si usted cree que su mercado incluye a ‘todo el mundo’, está predestinado a fracasar”.

¿Cómo es un casual?

Los restaurantes casuales sirven platos a precios moderados, pero en un ambiente, precisamente, más informal que el de los restaurantes a manteles. Estos establecimientos, en su mayoría, prestan servicio a la mesa y su precio promedio por persona oscila entre ocho y 15 dólares, en todo el mundo, por el pedido completo.

No obstante, también existen restaurantes casuales sin servicio a la mesa, como es el caso de los que están ubicados en las plazoletas de comidas de los centros comerciales. Por esta razón, el servicio a la mesa no es lo único que caracteriza a esta categoría. En cambio, la comida de mayor calidad y mejor presentación que la ofrecida en las cadenas de comidas rápidas consiste un punto importante en la diferenciación de los mismos. Los casuales no venden perros calientes o hamburguesas, sino platos más elaborados.

Estas características se resumen en una comida de calidad –en muchos casos saludable–y a unos precios que los comensales pueden costear durante todos los días de la semana.

Para O’Dell, cuando se pretende tener un negocio exitoso –sobre todo en el sector de restaurantes– es necesario definir quién estaría más interesado en comprar los productos de dicho negocio y enfocarse en captar ese público. “Un mercado definido no es la porción de la población a quien usted desea venderle. Es la porción de la población que desea comprar lo que usted está vendiendo. ¿Nota la diferencia?”, explica el consultor.

El estadounidense, quien acumula más de 17 años de experiencia trabajando para el sector gastronómico en su país, destaca tres puntos importantes, a la hora de definir el mercado específico de un restaurante.

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Identifique su tipo de cliente

Identifique quiénes serían esas personas que desearían comprar lo que usted ofrece. Para ello deberá tener en cuenta género, edad, raza, religión, cultura, entre otros factores que le pueden brindar una imagen de su comensal. Por ejemplo, si usted ofrece parrilladas, no espere recibir clientes judíos o musulmanes; o si usted ofrece una atmósfera llena de pasividad no espere recibir a un público familiar.

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Vaya hacia la montaña

Si ya conoce a su público, trate de ubicarse cerca de él. Para ello es importante considerar cuáles son los sectores en donde reside su cliente; dónde trabaja o qué otro tipo de lugares frecuenta. Es decir, si sus comensales son profesionales que trabajan como ejecutivos en grandes

Uno de los retos más importantes para los

compañías, no trate de ubicarse en un centro comercial de sectores residenciales o en un parque de diversiones, sitúe su establecimiento cerca de las oficinas.

“Aunque parezcan ejemplos obvios, conozco muchos restaurantes que cometen el error de ubicarse en lugares en los cuales su público objetivo no vive, trabaja o frecuenta”, puntualiza O’Donell. Y es que la distancia que debe considerar el cliente de los restaurantes casuales se cuenta por cuadras.

emitido por radio, en medio de un programa de noticias, no serviría para atraer a clientes de un restaurante con carácter juvenil. En cambio, la promoción a través de correo electrónico, dirigida a ejecutivos de oficinas aledañas a un restaurante casual, sí puede atraer un número significativo de clientes. Sobre todo, si se trata de anunciar promociones o novedades, como el menú del día.

Casuales en Colombia

Es difícil calcular cuáles serían los ingresos de los restaurantes casuales al año en Colombia. No obstante, algunas de las cifras reportadas por los informes financieros de la Superintendencia de Sociedades dan algunas luces sobre el tema. La cadena de restaurantes Crepes & Waffles S.a., por ejemplo, registró un total de ventas de $96.226 millones en 2007; mientras archie’s Colombia S.a alcanzó un total de $35.866 millones en el mismo año. Los restaurantes y cafés oma, por su parte, no están lejos de esta cifra, pues reportan ventas por $35.160 millones

Mercadeo en lenguaje apropiado

En ese sentido, restaurantes como Fulanitos, Amarillo o Lina’s, constituyen ejemplos de cómo sacarle provecho a su ubicación. El último de estos, por ejemplo, se encuentra cerca del corazón financiero de la ciudad de Bogotá, donde puede recibir a todos los altos profesionales del sector que buscan un menú rápido y saludable. Así mismo, los sánduches, especialidad de este restaurante, son una de las opciones de domicilios más apetecidas en el sector. 3

Asegúrese de llevar a cabo sus labores de mercadeo a través de un medio que su público objetivo utilice, y en un lenguaje que éste le entienda. Por ejemplo, un comercial

En términos estadísticos, éstas serían las tres cadenas más grandes de restaurantes casuales del país. Sin embargo, no se trata de las únicas opciones en este tipo de comida. Basta con mirar el panorama de los establecimientos que ofrecen comida de alta calidad y servicio a la mesa a un precio promedio de $12.000 a $30.000 por persona. Una rango en el cual pueden ubicarse restaurantes como Typikos, Fulanitos, Amarillo, Chabata, Café y Crepes, Sopas de Mamá y Postres de la Abuela, Wok, El Langostino, Spoletto, Lina’s, entre muchos otros.

La eficiencia en un restaurante no debe ser una elección de último minuto. Conviértala una política que cohesione todas las áreas de su establecimiento.

La EFIcIEncIa no es casualidad

Un mesero eficiente Fernando Lozano, Gerente de Restaurantes Amarillo, asegura que un mesero que contribuya a la eficiencia debe ser ágil; tener buena memoria; y sobre todo ser proactivo. “Es importante que tenga la repuesta adecuada en el momento preciso, y eso se logra cuando es capaz de trabajar en equipo y conoce su lugar de trabajo”, enfatiza Lozano, quien prefiere meseros que no tengan “vicios” aprendidos en otros restaurantes. Por su parte Archie´s y Fulanitos destacan en el mesero dos papeles muy importantes: conocer la carta y saber explicarla perfectamente; analizar al cliente e identificar sus necesidades. Esa destreza convierte al mesero en un asesor y asegura que el cliente pueda ser atendido con mayor diligencia y familiaridad, ahorrando tiempo de decisión y fidelizándolo. En su caso Arhie´s también diferencia a sus meseros por medio de camisetas de colores, con el fin de identificarlos por áreas de servicio y focalizar su atención.

En momentos donde la economía es tan inestable, mantener una filosofía eficiente en su establecimiento puede darle la ventaja para sostener precios, conservar sus clientes y mantenerse a flote en situaciones de crisis. Se trata de utilizar los recursos disponibles de la mejor manera posible, de forma que se puedan optimizar variables como el tiempo y la rotación, sin que se vea perjudicada la calidad del servicio. Al contrario, así puede lograr mayores ingresos. Recuerde que del empoderamiento de todos también depende el éxito.

¿Es ideal una mayor rotación?

Es cierto que una mayor rotación significa más clientes que consumen; sin embargo, esto no es una camisa de fuerza. De hecho, tener una rotación alta y rápida y otra más pausada en donde el cliente se tome su tiempo, no es ni malo ni bueno per se. Esto va a depender de la estrategia en conjunto que se desenvuelva con la estructura del restaurante, es decir, su tamaño, su número de meseros, si tiene o no

momentos de consumo, el tipo de público, la carta, etc.

Por ejemplo un restaurante como Fulanitos, tiene claro que su comida es vallecaucana. Manejan un menú diario con una sola carta. Un momento específico de consumo como es el medio día y al que van propietarios, gerentes y ejecutivos, que incluso el mesero va reconociendo, e identificando hábitos de consumo que hacen más rápida la atención.

Es decir, en Fulanitos el cliente no tarda mucho. Por eso su rotación es alta. Sin embargo en el caso de restaurantes como Archie’s o Crepes & Waffles, sucede lo contrario. En ambos establecimientos, según sus directivas, se sabe que se tiene que rotar, pero no es algo que les obsesione. En estos restaurantes existen diversos momentos de consumo (medio día, tarde, noche), incluso desayunos; una comida gourmet a buenos precios, un mayor número de meseros y cartas largas que ofrecen más productos. Lo que significa, que si bien los tiempos de rotación son más lentos, la comodidad puede ser mayor y existe una oferta más amplia

Consejos útiles

• Dote su establecimiento de buenos equipos, y manténgalos en buen estado. Las deficiencias en los mismos le restan productividad.

• Escuche a sus empleados para que pueda darse cuenta cómo trabajan mejor.

• No deje de brindar el mejor servicio en todo momento. Un solo cliente merece el mismo trato que cincuenta.

• Genere el hábito del prealistamiento y empodere a los trabajadores de sus funciones.

• La cocina de ensamble puede ahorrarle tiempo. Alimentos porcionados, gramera y cucharas porcionadoras son útiles.

para momentos diferentes. En conclusión, quizás la pregunta que deba hacerse, no es “¿cómo aumento mi rotación?”, sino “¿cómo cohesiono y equilibrio la rotación deseada con la distinción y orientación de mi restaurante?”

Valore su tiempo y el del cliente

En eficiencia, el tiempo cuenta desde el primer momento en que el cliente entra a su restaurante, busca una mesa, se sienta y espera hasta que le pasen la carta. Esta primera etapa de atención es vital para que el comensal se sienta a gusto. Por lo general, éste puede tardar de 3 a 5 minutos, estima Eduardo Macías Gerente General de Crepes & Waffles, quien afirma: “Es importante que el cliente pueda sentarse prontamente. En eso hay que ser diligentes. Luego la mesera puede volver después de tres o cinco minutos promedio, cuando el cliente ya sepa qué ordenar. Las demoras en el plato deben reducirse. Está estimado que un usuario espere cómodamente un plato no más de 15 minutos. Después de ese tiempo comienza a desesperarse”.

Cartas largas o cartas cortas

Existen ejemplos exitosos para ambos casos. Cartas largas y divididas es la constante de restaurantes como Crepes & Wafles y Archie´s, mientras que restaurantes como Fulanitos y Langostinos privilegian las cartas cortas.

Cartas largas: Ofrecen más productos, que favorecen los diferentes momentos de consumo fijados por los establecimientos. Pueden implicar mayor tiempo del comensal en el restaurante y complicar su decisión.

Cartas cortas: Los productos son más específicos, algunos restaurantes privilegian menús diarios. Favorecen un menor tiempo del comensal en el restaurante.

Sean cortas o largas, los restaurantes coinciden en la necesidad de que sean visualmente atractivas, fáciles de leer y comprender.

acérquese

proveedor a su

Establecer el mayor contacto con su proveedor es una de las estrategias más importantes a la hora de mantener o darle crecimiento a su negocio.

Es necesario reconocer a los proveedores como los principales aliados, cuando se busca la calidad en los platos y en todas las preparaciones del restaurante. De ahí que sea fundamental, no sólo examinarlos, sino también fijar alianzas que permitan, al mismo tiempo, conservar la calidad de las materias primas y abonar la relación entre ellos y el restaurante.

El abastecimiento depende del producto

tenga en cuenta

• Tener buenas relaciones con los proveedores redunda en una mejor calidad del producto final.

• Conocer y generar confianza entre usted y los suministradores le puede ayudar a suplir necesidades, mejorar los empaques y más.

• Siempre cumpla con sus pagos. El pago es vital para generar credibilidad con el proveedor y poder exigirle.

• Mantenga en lo posible una relación directa con sus proveedores.

• Recuerde que se resalta al proveedor con la calidad de las preparaciones y el reconocimiento del restaurante.

El abastecimiento del restaurante, sea cada quince días, semanal o diario, va a depender del tipo de producto y del volumen de clientes que maneje. Yolanda Jiménez, Administradora de Fulanitos, ubicado en la calle 73 en Bogotá, explica por qué prefiere el abastecimiento semanal. “Semanalmente podemos programarnos mejor. Contamos con dos equipos de congelamiento, uno para carnes rojas y otro para pescados. Por supuesto, el pescado que utilizamos sí se provee diariamente para garantizar el mejor sabor”.

De la misma manera, el restaurante Amarillo utiliza proveedores mensuales para granos y semanales para carnes, las cuales llegan al centro de acopio. Luego las carnes, por ejemplo, son porcionadas y dirigidas directamente

a los establecimientos, según las unidades requeridas. Fernando Lozano, Gerente de Amarillo, asegura que tienen muy bien calculados los volúmenes necesarios semanalmente y también destaca que cuentan con ultracongeladores y refrigeradores. “Estos son vitales para garantizar la conservación y frescura de los alimentos”, agrega.

El mismo sistema, pero en una escala mayor, es el usado por Crepes & Waffles. Eduardo Macías, Gerente General afirma: “A los puntos de venta sólo llegan directamente las gaseosas, la crema de leche y la leche. El resto va a la planta para luego porcionarse en las unidades que requiere el personal de cocina para ensamblar”.

El directivo también confirma el uso y la extrema necesidad de cuidar la cadena de frío. Aunque no sea obvio, contar con neveras especializadas y diferenciadas por productos, hace parte de mantener unas buenas relaciones con sus proveedores. Cuando éste le entrega un producto verificado, de buena calidad y en óptimas condiciones, usted también será responsable de la manipulación y la correcta conservación del mismo para garantizarle un excelente producto al cliente. A la larga usted deposita la confianza en el proveedor, y el proveedor también en usted.

Proveedores en la carta

Muchos restaurantes, desde hace algún tiempo, han tomado la iniciativa de generar alianzas con sus proveedores de confianza, de manera que las marcas de estos aparezcan en sus cartas. ¿Por qué se toma esta decisión? Lo primero que hay que resaltar es la palabra confianza. Como bien asegura Yolanda Jiménez de Fulanitos, “ese tipo de alianzas es imposible realizarlas con proveedores que no te den respaldo y calidad, y con los cuales no hayas estrechado una relación duradera. Es simple, no puedes realizar una carta en la que los incluyas si vas a estar cambiando de abastecedores cada mes”.

“Es un asunto de apoyo estratégico”, recalca Fernando Lozano de Amarillo. “Cuanto más apoyo se tenga del proveedor, mucho mejor. Es una estrategia que no hemos usado profundamente, pero es válida. Yo puedo tener el mismo proveedor de costillas de un Hard Rock Café, y ofrecerlas a un mejor precio, de manera que tenerlo presente en la carta es una buena manera de lograr que el cliente se dé cuenta de eso”.

Puede ser una relación gana-gana, donde el establecimiento se beneficia cuando el cliente reconoce proveedores de calidad y confía más en el producto que se está comiendo. Por su parte, el abastecedor gana publicidad, refuerzo de marca y una excelente relación con sus clientes.

el caso archie´s

Desde hace tiempo Archie´s ha incluido en su carta clásica a algunos de sus proveedores. Y al parecer su estrategia ha resultado todo un éxito, pues con el lanzamiento de su menú infantil lograron que proveedores como Nacional de Chocolates, Alpina y Kellogg´s, entre otros, se vincularan a la carta. Gracias a eso, se cohesionaron unas narraciones infantiles en las cuales los divertidos platos son los protagonistas, al tiempo que son preparados con las marcas preferidas por los niños.

“Queremos decirle a la gente que en Archie´s trabajamos con los mejores productos, aquellos que están también en sus casas”, resalta Maria Carolina Ortega, Gerente de Marca – Kids, del establecimiento. Carolina reconoce la importancia que trae esta alianza con los proveedores: “Es poder unirnos y brindar beneficios para ambas partes. Todos ganamos. Por un lado los padres están seguros de la calidad y el origen de nuestras materias primas; por otro, los niños reconocen en las historias sus productos preferidos, aquellos que también tienen en casa y con los cuales preparamos sus platos; nuestros proveedores refuerzan su marca, y nosotros ampliamos el portafolio y afianzamos la relación con ellos.

Diseñe una carta ganadora

Alternativas como crear un menú diario, además de un estudio constante de la carta, pueden incrementar su rentabilidad.

Una buena rotación de productos es la clave para generar mayor eficiencia en su restaurante. Sin embargo, cuando se tiene un gran número de alimentos prealistados para utilizar en la preparación de los platos que se ofrecen en la carta, es necesario tener la certeza de que un buen número de ellos serán consumidos. De lo contrario, se generarán pérdidas.

Por eso es importante identificar cuáles son los productos de mayor demanda en su negocio para que hagan parte de un menú fijo. Y para que los comensales no se cansen, puede incluir variaciones diarias en el menú; una estrategia que le puede ayudar a rotar inventarios y a captar mayor número de clientes, cada día de la semana.

Cartas especiales

Un ejemplo de este tipo de estrategia se encuentra en la carta del restaurante Doña Elvira, ubicado en la calle 50 No. 20 – 26 de Bogotá. Un establecimiento que cuenta con 74 años de servicio en la ciudad y que se ha caracterizado por servir comida tradicional colombiana. Este restaurante ofrece un menú básico para todos los días, además de una oferta adicional, que cambia cada día, desde el miércoles hasta el domingo.

En la cadena El Langostino, por su parte, también tienen claro el valor agregado que aporta el contar con un menú variable. Aunque toda su carta es fija para los siete días de la semana, durante los fines de semana ofrecen un plato especial: la cazuela de mariscos.

“La mayoría de los restaurantes de comida de mar preferiría preparar este plato con ingredientes no porcionables, como restos de pescados o camarones pequeños, que no se podrían incluir en las porciones normales. Sin embargo, nosotros lo elaboramos con ingredientes de alta calidad. Y por esto mismo no lo ofrecemos todos los días, sino los fines de semana, cuando podemos asegurar una rotación de este pedido”, explica Fernando Osorio, Gerente del establecimiento.

Diseño del menú

El diseño del menú juega un papel importante, tanto para cautivar al consumidor, como para lograr la mejor rentabilidad en los establecimientos. Expertos como Andreas Breitfuss, consultor experto en hospitalidad y restauración sostiene que “el menú es el principal medio de mercadeo de un restaurante; si no está diseñado correctamente para atraer a los consumidores, se está perdiendo una herramienta que puede atraer utilidades”.

En un menú especializado por día, los platos que necesitan de un proceso más complejo de elaboración pueden tener una demanda asegurada.

En éste orden de ideas, Breitfus entrega algunas recomendaciones para tener en cuenta a la hora de diseñar el menú de un restaurante, relacionadas, tanto con el diseño de la carta, como con estrategias de inclusión de nuevos platos. Dichas indicaciones se incluyen en una guía titulada “Los siete errores fatales en el diseño de un menú”, que a continuación se resumen.

Séptimo error: presentar cartas impresas con cambios escritos a mano. “En estos días en que el uso de las computadoras se ha popularizado, incluir cambios a mano no es una excusa”, explica el consultor. Esto afecta gravemente la reputación y la imagen del establecimiento.

Sexto error: fallas ortográficas en la carta. Que un cliente encuentre este tipo de errores en el menú es uno de los momentos más vergonzosos que puede atravesar un restaurante. Así que cerciórese de revisar muy bien cada una de las palabras de su menú. “Y si tiene dudas, consúltelas en diccionarios como el ‘Larousse Gastronomic’”, añade Breitfus.

Quinto error: incluir en la lista ítems que no siempre estarán disponibles para los comensales. “Este es uno de los aspectos que más molesta a los clientes”, apunta el experto. Además, su establecimiento puede estar gastando mucho dinero en labores de mercadeo, las cuales pueden irse al piso por culpa de un problema como éste, pues le da mala fama a su restaurante

Cuarto error: ofrecer demasiadas o muy pocas opciones en el menú. “Darle muchas opciones al cliente puede confundirlo. Él viene en busca de una experiencia gastronómica, pero un bombardeo de alternativas no le permite decidir”, sostiene el consultor. Si son muy pocas, en cambio, no sentirá el gusto de elegir.

Tercer error: cambiar totalmente el menú de un día a otro. Esto puede ir en detrimento de su negocio. Sí es necesario alternarlo con menús especiales para cada día; pero un cambio total también confundiría su mercado.

Segundo error: no contar con un recomendado de la casa. “Se trata de un detalle importante, pues el plato de la casa es lo que vuelve famoso a un restaurante”, comenta Breitfus . Por eso es un recurso vital para construir imagen de marca.

Primer error: no darle ‘ingeniería a su menú’. “Es decir, no llevar a cabo un análisis a fondo de la carta. Es necesario revisar constantemente los precios de la carta, la historia de ventas y el precio de costo de cada ítem del menú, a fin de configurar una oferta, cada día, más rentable”, explica el experto.

Es un proceso que incluye revisar la rentabilidad y los márgenes de cada producto. Así puede probar nuevos platos; clasificar qué tan solicitados son y decidir si pueden incorporarse al menú fijo de su restaurante.

“El menú es el principal medio de mercadeo de un restaurante; si no está diseñado correctamente para atraer a los consumidores, se está perdiendo una herramienta importante”.

No es fácil encontrar

de pescados y mariscos en los restaurantes de comida casual. Primero, porque se trata de productos que deben tratarse con mucho cuidado; y, segundo, porque se cree que este tipo de platos resultaría muy costoso para el cliente de estos establecimientos. Sin embargo, sí se trata de productos que ofrecerían un tipo de comida más saludable y que, por tanto, llegarían a tener acogida por los comensales.

De hecho, los especialistas en nutrición y salud recomiendan consumir pescados o mariscos, al menos dos veces por semana, puesto que se trata de un alimento saludable, rico en proteínas y vitamina B12, beneficioso para el sistema nervioso y capaz de reducir los riesgos de enfermedades del corazón. Una recomendación que el cliente de su restaurante seguramente conoce.

Pero ¿cómo lograr una eficiencia suficiente para poder ofrecer estos productos? Seguramente, en países de Europa y Estados Unidos se encontrarán muchos ejemplos de restaurantes casuales que ofrecen productos del mar. Sin embargo, en estos mercados, el abastecimiento de estos alimentos es más eficiente. De ahí que conocer una experiencia local sería más significativa para el sector.

El caso de El Langostino

“Hace un poco más de cinco años nos dimos cuenta de que no había una oferta de productos del mar en restaurantes ubicados en las plazoletas de comidas. Por eso, adelantamos un estudio de factibilidad de costos para saber si era posible contar con esa oferta y los resultados fueron positivos. Entonces decidimos crear El Langostino”, cuenta Fernando Osorio, Gerente General de esta pequeña cadena de establecimientos.

oferta

En la actualidad, El Langostino cuenta con tres sedes ubicadas en la ciudad de Bogotá; en cada una de ellas atiende entre 10.000 y 12.000 clientes por mes y espera abrir tres nuevas sucursales durante el próximo año. “Ya logramos montar una planta de producción, procesamiento y porcionamiento dedicada a abastecer nuestros locales. La inauguramos hace dos meses. Esto nos permitirá operar más puntos con mayor eficiencia”, revela Osorio.

El éxito de El Langostino radica en haber logrado una oferta de productos del mar con buena calidad, a un precio más asequible. De acuerdo con la compañía, el 50% de sus clientes pide el plato de langostinos que incluye dos acompañamientos y que se comercializa a un precio de $14.900. Un costo equivalente al de una hamburguesa o de un plato tradicional que se comercializa en cualquier plazoleta de comidas. Es decir, se trata de una oferta competitiva.

¿Cómo abastecerse?

“Se necesita un trabajo muy duro y en conjunto con los proveedores. Ellos conocen el pulso del mercado nacional

Ofrezca más productos del Mar

Los pescados y mariscos son apetecidos por los comensales de los restaurantes casuales, pero la oferta de platos con estas características aún no es muy extensa.

e internacional y lo guían a uno mucho. Por eso, el trabajo en equipo con ellos es lo que ayuda en este tema”, explica Osorio.

Y es que muchas de las materias primas requeridas para diseñar un menú basado en pescados y mariscos provienen del exterior. Los calamares, por ejemplo, se traen al país desde Argentina, mientras que el salmón proviene de Chile. Y dado que Colombia exporta cerca del 90% de su producción de camarones y langostinos, el sector debe abastecerse con productos de países como el Ecuador.

Por esta razón, una buena relación con los proveedores e importadores de estos insumos le permite al establecimiento determinar los estándares de calidad necesarios para que el plato que se le ofrece al comensal no cambie sus características repentinamente. “Nosotros definimos las características del producto que necesitamos y el proveedor se encarga de encontrarlo en los diferentes mercados”, explica Fernando Osorio.

Además, la inclusión de productos del mar en el menú requiere montar un esquema de abastecimiento diario, pues se trata de un producto que debe servirse lo más fresco posible. No obstante, cuando se logra contar

Por qué los mariscos Si bien ya existe una oferta destacada de este tipo de platos en el mercado de los restaurantes casuales, ésta todavía no cubre toda la demanda potencial. La comida de mar a precio de casual no ha llegado masivamente a las plazoletas de comidas. Pero el consumidor colombiano y, sobre todo, el bogotano, sienten preferencia por este tipo de alimento, pues se sabe que los camarones y langostinos, por ejemplo, son alimentos que aportan proteínas, calcio, yodo, fósforo y vitaminas B1, B2, B6 y D. Los pescados, por su parte, también contienen beneficios nutricionales remarcables. Los de agua dulce son una fuente rica en fósforo, potasio y magnesio; mientras que los de agua salada aportan mayor cantidad de sodio y cloro. Así mismo, la mayoría de los pescados son ricos en ácidos grasos omega-3, proteínas y vitaminas A, B12 y D.

con una rotación que sustente estos gastos, y a un precio cómodo para el cliente, ésta no representa un costo exorbitante. Por el contrario, la relación resulta rentable.

restaurantes EJECutIvOS,

“esto sabe muy mal”

Ni los reconocimientos ni las inspecciones de vigilancia del distrito son suficientes para combatir la baja aplicación de las normas de inocuidad en este segmento. Los restaurantes corrientes no las conocen o no les importa aplicarlas, y poco se hace por sancionarlos. Pero la salud no es un juego.

Por: Cristian Bustos cbustos@revistalabarra.com

Aunque la alimentación

es una de las vértebras de la salud pública, garantizar la Inocuidad Alimentaria a nivel distrital y nacional ha sido uno de los más grandes traspiés del sector de la restauración. Sobre todo cuando se duda en denominar “sector”, a los establecimientos que están por fuera de los 37.479 restaurantes legales del país, identificados por Confecámaras.

Y en aras de incentivar la inocuidad, en Bogotá han surgido iniciativas distritales de certificar y reconocer a aquellos restaurantes que apliquen normas sanitarias adecuadas. No obstante, la pobreza de las cifras que indican el número de establecimientos cerrados por la Secretaría Distrital de Salud da a pensar que ni siquiera se sabe por dónde empezar para solucionar este flagelo. Por ahora, el modelo no ha superado la barrera shakesperiana y todavía se pregunta: “¿Premiar o sancionar? Esa es la cuestión”.

De acuerdo con un balance del programa Restaurantes 1A, aplicado por la Secretaría de Salud, hasta julio de este año se habían certificado alrededor de 60 establecimientos. Hasta entonces, el programa ya contaba con cuatro años de su implementación. Sin embargo, en un comunicado del 19 de septiembre de 2008 afirma que han sido 117, y María Cristina Prieto, Coordinadora del Área de Seguridad Alimentaria de la Secretaría de salud, reportó una cifra de 130 restaurantes en una entrevista realizada en la edición número 25 de la Revista LA BARRA. Y aún a pesar de las inconsistencias, la meta para 2005 era de 150. De cualquier forma, las cifras suenan risibles teniendo en cuenta que el número de establecimientos en Bogotá –sin especificar cuántos son de menú ejecutivo– es de aproximadamente 14 mil de acuerdo con cifras de la Cámara de Comercio de la ciudad.

¿Y entonces?

Más negro es el panorama cuando se pasa de analizar las estadísticas de los establecimientos premiados a las de los sancionados. Dado que, según María Cristina Prieto, en la entrevista antes citada: “no existen cifras de cuántos restaurantes se han sellado en el presente año”. No obstante, el comunicado del 19 de septiembre habla de 537 visitas y 15 establecimientos cerrados.

Y es que, ciertamente, la certificación 1A no es para nada una medida de control porque son los mismos restauradores quienes deben interesarse y aplicar a ella. De esta forma, mientras muchos querrán tener un diploma 1A colgado en su establecimiento, a muchos otros les importará poco, porque a la lista de beneficios de Restaurantes 1A le falta uno muy importante: la promoción.

Dos de los obvios requisitos para aplicar a esta certificación son: ser legal y tener más de un año. Dos condiciones poco significativas

Certificaciones y resultados

tres tenedores:

Acodrés implementa esta certificación NTS-USNAº008 que sirve para puntualizar parámetros de servicio, infraestructura y Buenas Prácticas de Manufactura. De acuerdo con Enrique Aranguren, profesional de normalización del Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación-Icontec, “la iniciativa surgió de los mismos restaurantes quienes, plantearon los aspectos a normalizar. De ahí que, a diferencia de la categorización por estrellas en los hoteles, acá se hayan incluido normas de competencia con el fin de guiar a los mismos profesionales sobre las funciones que deben cumplir y la manera de medirlas”. Esta certificación es sólo para los restaurantes turísticos, y los requisitos son planificación, auditoría, otorgamiento y seguimiento. En la actualidad se han certificado siete restaurantes: cuatro en Manizales y tres en Cartagena.

restaurantes 1a:

Esta es la única certificación que hay para el segmento de restaurantes de menú ejecutivo, y sólo se aplica en Bogotá. Desde 2004, según el último balance de la Secretaría, se han certificado 117 establecimientos. Con Restaurantes 1A se certifica la excelencia en la manipulación de los alimentos, la variedad y el alto valor nutricional de los menús ofrecidos, las buenas condiciones higiénico - sanitarias de las instalaciones, y la calidad del servicio a sus clientes. Los requisitos para ser 1A es ser legal; cumplir como mínimo un año de establecido; ofrecer menús corrientes o ejecutivos con un costo no mayor a $ 5.500; acreditar capacitación específica sobre buenas prácticas de manufactura, del propietario y empleados; vender como mínimo treinta servicios diarios; no ser de venta callejera, ni estar ubicado en plazas de comidas; no pertenecer a cadena de restaurantes; y tener un concepto técnico- sanitario favorable, expedido por la Autoridad Sanitaria, en un periodo no mayor a tres meses.

cuando se trata de “un sector tan informal como intermitente”, según califica Carlos Ignacio Rojas, Vicepresidente de Anif. Por otra parte, que los restaurantes corrientes apliquen a una certificación por su propia voluntad es, a la vez irrisorio cuando se trata de un ‘sector’ en el cual “hay poca conciencia sobre la inocuidad, ínfimo interés, y una cultura inexistente en el tema”, según declara Gustavo Toro, Presidente de Acodrés. Entonces cabría aún más la pregunta: ¿No será que sancionar sería una mejor solución?

Para el sector de la restauración –y para el comercio en general– no es ningún misterio que al operador legal es a quien la Ley ‘le cae’. Así, mientras aquella reivindicada masa de propietarios en las sombras de la informalidad se ha convertido en un problema sin control, esos pocos que cumplen y se esfuerzan para ello, son perseguidos en una cruzada de la que escapan cientos de establecimientos de zonas bogotanas como la Caracas, Kennedy, Fontibón y el Centro, entre otras zonas de mítica ilegalidad.

Esto sí es un problema de salud pública

El pasado 19 de septiembre, en presencia del Alcalde Samuel Moreno y del Secretario de Salud Distrital Héctor Zambrano, el restaurante Natural Food fue certificado como el mejor 1A de Bogotá. Stella Téllez, nutricionista y copropietaria del exitoso local, ubicado en el costado occidental de Corferias, afirma que es urgente la necesidad de tener una política alimentaria acorde, dado que la Seguridad Alimentaria en los establecimientos es esencial para la salud pública. “Si en los aeropuertos se certifican los aviones, y en las construcciones se certifican los materiales, ¿no será posible que en los restaurantes del país se certifique la comida que se consume?”, se pregunta Stella. La respuesta debería ser “sí, claro, por supuesto” pero no con una tasa tan reducida y con tanta impunidad de los piratas.

Para enfatizar en la necesidad, Stella Téllez subraya la lógica que tiene el velar por la Inocuidad Alimentaria dentro de una política de salud pública: “Una sociedad bien alimentada deja de ‘engordar’ la lista de enfermos en los hospitales, la de niños con anemia, la de personas con sobrepeso y la de muertes por infartos”, sentencia la nutricionista.

Según el Concejo de Bogotá, de enero a septiembre de este año se han reportado 281 casos de intoxicación con alimentos, mientras que el año 2007 cerró con 347. “La situación es preocupante”, dice el Concejal Germán García Zacipa, quien radicó un proyecto con el objetivo de vigilar todos los restaurantes y “corrientazos” de la ciudad. Ello les exigiría a los establecimientos contar con un certificado médico que habilite, tanto a dueños como a empleados, para preparar alimentos. De esta manera se pretende evitar casos de tuberculosis, hepatitis A, onicomicosis y lesiones dérmicas, transmitidas por alimentos no aptos

para consumo humano en restaurantes. Además el proyecto le apunta a garantizar menús balanceados y saludables. En otras palabras, se trata de un proyecto que en el papel se ve muy bien. ¿Pero será posible llevarlo a la práctica?

Finalmente, el Secretario de Salud, Héctor Zambrano, dijo en la premiación del laureado Natural Food: “Queremos que la gente tenga hábitos alimentarios saludables; pero igualmente, desde el punto de vista de la vigilancia y el control, queremos que los restaurantes ofrezcan alimentos en buenas condiciones. No sólo queremos hacer un ejercicio de vigilancia, sancionando, multando y cerrando establecimientos, sino motivando”. Vale preguntarse de qué se trataría esa motivación para que los miles de restaurantes ilegales del país, no sólo dejen de serlo, sino también quieran volverse limpios.

El sabor que dejan las iniciativas distritales de incentivar a los restauranteros en el tema, es el de la ineficacia de las inspecciones de Vigilancia y Control. El orden de las cosas sería llamar la atención del Gobierno y de los entes de control para combatir la ilegalidad y la inaplicación de las normas sanitarias desde varios frentes, en pro de la competitividad del sector y la salud pública. Porque, hasta ahora, como ha repetido Gustavo Toro en este medio, “lo que funciona aquí es ser ilegal”, y es ello precisamente lo que se necesita cambiar, trabajando mancomunadamente con la Dian y la Cámara de Comercio. Para lograr un sector competitivo, se necesita justicia, control, equidad y, por supuesto, salud pública.

“No sólo queremos hacer un ejercicio de vigilancia, sancionando, multando y cerrando establecimientos, sino motivando” Héctor Zambrano, Secretario de Salud

Tenga cuidado con la higiene, los utensilios que utiliza, las prácticas de desinfección y hasta con los uniformes de su equipo de trabajo. La contaminación cruzada se puede producir por descuidos mínimos en cualquiera de estas áreas y ocasionar grandes problemas para su negocio.

LA BARRA consultó a la Organización Mundial de la Salud (OMS) para conocer qué es, por qué se produce y cómo se puede evitar la contaminación cruzada, una de las principales causantes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).

Este tipo de contaminación es mucho más común de lo que parece, pues sólo basta con que un alimento crudo, cocido o higienizado entre en contacto con otro alimento crudo, o con superficies y utensilios que se encuentren contaminados. A la vez, ese contacto puede provocar el paso de los agentes patógenos, biológicos o químicos, de un producto a otro, sin que sea posible percibirlo.

La clave es prevenir Para reducir el riesgo de contaminación cruzada se debe atender a la limpieza personal, la higienización del equipo de cocina y el control de roedores e insectos. En atención a este objetivo, la OMS indica algunas recomendaciones que debe adoptar cualquier establecimiento, ya sea un bar, restaurante o planta de procesamiento o producción de alimentos, para evitar que sus productos estén expuestos al contagio.

NO coma, fume o mastique chicle mientras manipula alimentos.

FotograFíaS: JORGE caLDERÓN

Cuidado personal

• Atienda las normas particulares de higiene.

• Use ropa (vestido y calzado) exclusiva para el trabajo. Ésta debe estar perfectamente limpia y fabricada en materiales que no favorezcan la acumulación de suciedad.

• Recoja completamente el pelo y protéjalo siempre con un gorro.

• Corte y limpie permanentemente las uñas.

• En cuanto a las manos, su impecable pulcritud es la medida higiénica más importante para prevenir posibles contaminaciones de los alimentos. Como norma general, se deben lavar siempre que se retorne a la cocina, después de ir al baño, sonarse la nariz, toser, estornudar, manejar dinero, manipular la basura, etc.

• No coma, fume o mastique chicle mientras manipula alimentos. La contaminación cruzada también puede ocurrir fácilmente al realizar una de estas actividades y retornar a las labores sin lavar apropiadamente las manos.

• Evite toser o estornudar sobre los alimentos.

• En caso de presentar alguna herida o lesión cutánea aíslela con un vendaje impermeable.

En la cocina

• Mantenga en perfecto estado de limpieza las instalaciones y utensilios.

• Las frutas y vegetales deben lavarse necesariamente, pues en su superficie se alojan microbios o químicos que si se ingieren pueden ocasionar trastornos.

• Nunca debe guardarse comida cocida en un recipiente que antes tuviera comida cruda sin lavarlo y desinfectarlo apropiadamente.

• Cuando se utilicen vegetales crudos para la elaboración de ensaladas, deben lavarse con abundante agua corriente para eliminar la suciedad grosera y luego sumergirlos en un recipiente con agua durante cinco minutos. Es aconsejable preparar una solución para lavado, con dos cucharadas de vinagre (ácido acético), por cada litro de agua.

• Así mismo, la limpieza adecuada de los utensilios es sumamente importante. Utilice un detergente antigrasa y agua caliente si dispone de ella.

• Seque bien los utensilios ya sea con un trapo limpio o por evaporación.

• Al menos una vez a la semana, limpie y desinfecte las superficies de la cocina para reducir los riesgos.

• Evite tocar los alimentos directamente con las manos. Para ello, utilice pinzas, tenacillas, cucharas, tenedores, guantes desechables, etc.

• NO almacene productos venenosos en la cocina, tales como insecticidas, con el fin de evitar errores que puedan llegar a ser mortales. Según la OMS, ésta situación se ha presentado cuando se ha confundido un pesticida en polvo con azúcar o sal.

Contaminación cruzada directa

De acuerdo con la OMS, ésta se produce cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con uno que no lo está. Los errores más comunes que desencadenan este tipo de contagio son:

• Mezclar alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior cocción, tales como ensaladas, platos fríos, tortas con crema, postres, etc.

• Ubicar inadecuadamente los alimentos en la nevera o refrigerador.

• Permitir el contacto de los alimentos listos para comer con los alimentos crudos contaminados.

indirecta

Se produce por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a través de las manos, utensilios, equipos, tablas de cortar, etc. Generalmente ocurre por el uso de herramientas sucias o por mala higiene personal de quien manipula o vende los alimentos. A manera de ejemplo, si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo mal higienizado, se troza un pollo cocido, los microorganismos que estaban en el primer alimento, pasarán al producto cocido y lo contaminarán.

• Separe siempre los alimentos crudos de los que ya han sido cocidos y/o se encuentren listos para comer. Esto reducirá la probabilidad de bacterias y otros contaminantes en la superficie de los mismos.

En la preparación y conservación

• La preparación de los alimentos debe hacerse con la menor antelación posible a su consumo, disminuyendo así el tiempo de exposición a posibles contaminaciones.

• Durante la elaboración de comidas nunca utilice los mismos utensilios para los alimentos crudos y los cocinados. Por ejemplo, la carne cruda debe cortarse sobre una superficie destinada únicamente para este fin.

• Cada vez que pruebe un alimento para rectificar la sal o los condimentos, es imprescindible que use un cubierto limpio.

• En la nevera, evite que los alimentos crudos goteen sobre otros alimentos crudos o cocidos. Para ello cúbralos o guárdelos en un recipiente.

• Conserve los alimentos crudos y cocidos en recipientes separados para evitar el contacto entre ellos.

• Coloque los alimentos cocidos en la parte superior del refrigerador.

• Es importante una correcta presentación mediante vitrinas a temperaturas adecuadas. Esta medida evita que los alimentos crudos y cocidos estén expuestos a posibles contaminaciones por gérmenes, procedentes de boca o nariz de los consumidores.

• Los alimentos cocinados para uso inmediato deben mantenerse sometidos a la acción del calor (horno, fuego, etc.), hasta el momento de servirlos. Se recomienda una temperatura no inferior a 71ºC en el centro de su masa. Nunca deberán dejarse a temperatura ambiente.

Elementos de protección

El mercado especializado ofrece una amplia gama en cuanto a indumentaria se refiere: gorras, domas, delantales y zapatos antideslizantes diseñados especialmente para combatir la contaminación de los alimentos.

En cuanto a utensilios, lo importante es evitar el uso de materiales que no puedan limpiarse o desinfectarse adecuadamente. La madera, por ejemplo, es de difícil mantenimiento por lo tanto, úsela sólo cuando tenga la certeza de que no constituirá una fuente de contaminación.

Para reducir el riesgo de contaminación cruzada se debe atender a la limpieza personal, la higienización del equipo de cocina y el control de roedores e insectos.

¿Es posible? en el sector de la hospitalidad. Responsabilidad Social

Si como empresario usted está convencido de que sus aportes a la sociedad y su compromiso con el país deben ir más allá de pagar impuestos y cumplir con los estándares de calidad, esta información le interesa.

Generalmente se asocia

Responsabilidad Social Empresarial (RSE) con programas ambiciosos que requieren de grandes recursos para materializarse. Sin embargo, aunque existen iniciativas ejemplares que destinan generosas sumas de dinero e implican grandes esfuerzos de planificación, ejecución y compromiso, ésta no es la única alternativa que tiene una empresa para ser socialmente responsable.

Las compañías del sector de la hospitalidad tienen la oportunidad de realizar donaciones de producto, preparar alimentos beneficiosos

para la salud o establecer alianzas que utilicen su marca para promover obras benéficas. Por otro lado, y con un enfoque social, están las buenas prácticas de contratación, las cuales significan una gran desafío para un sector que históricamente no se ha destacado en este aspecto. “Pues si bien la legislación colombiana regula y establece los parámetros y compromisos que debe tener el empleador con su empleado, el país aún presenta deficiencias en este sentido”, opina Javier Torres, Director del Centro Colombiano de Responsabilidad Empresarial (CCRE).

El mejoramiento de las condiciones laborales, una constante para Crepes & Waffles

FotograFíaS: JORGE caLDERÓN

No todo son gastos

Aspectos considerados elementales e invulnerables como el respeto por los derechos humanos y laborales, además del cumplimiento y mejoramiento de las condiciones contractuales, son características que pueden clasificarse dentro de la Responsabilidad Social Empresarial.

la rSe no puede ser una fachada por lo tanto:

• Pague sus impuestos

• Garantice a sus empleados lo mínimo que la ley ordena

• Maneje sus contratistas adecuadamente

Cabe destacar que una parte de los empresarios del país supera estos requerimientos básicos, otorgando beneficios adicionales a su fuerza de trabajo a través de programas complementarios de salud, primas extralegales, capacitación, préstamos o subsidios. Sin embargo aún falta mucho por hacer. Así que si su empresa no puede destinar los recursos o la logística para proveer este tipo de ventajas, un buen paso para empezar a trabajar en la responsabilidad social es garantizarle a su personal -como mínimo- lo establecido por la ley. Desde otra perspectiva, se constituye como una gestión empresarial responsable, cumplir las normas y promover conciencia ambiental. Recuerde que su empresa no necesariamente debe destinar dinero. En cambio, se trata de potenciar el uso de los recursos, por ejemplo, con un eficiente manejo de los residuos sólidos o con el uso responsable del agua.

• Cumpla con la legislación ambiental

• Promueva relaciones de transparencia con el Gobierno

En resumen, La RSE le puede costar cero pesos o varios millones, dependiendo de la dirección que cada organización le trace a sus esfuerzos y de los beneficios que pretenda generar, tanto para la sociedad, como para su negocio.

Implementar un programa de RSE puede contribuir a mejorar la credibilidad de su compañía y el posicionamiento de sus productos frente a los consumidores.

Más sencillo de lo que parece Cualquier empresa puede implementar un programa de responsabilidad social. Ahora, si pretende hacerlo bien, debe evaluar algunos factores y estudiar hacia dónde quiere enfocar su esquema. Porque además de recursos, un proyecto de estos, necesita planeación y por supuesto, voluntad. De ahí que deba estar convencido de que más allá de lograr beneficios económicos para su empresa, la motivación para desarrollar un programa de RSE es generar una repercusión positiva en la comunidad.

Una vez establecido el objetivo, la planeación puede empezar por determinar el modelo de sociedad que desea crear o fortalecer con su intervención. Para que ese modelo responda a su meta, establezca el grupo de interés (comunidad, proveedores, empleados, etc.) que involucra su iniciativa y las relaciones que los vinculan. Como segundo paso, identifique el enfoque de sus esfuerzos: económico, social o ambiental. Éstas son áreas de interés general en las que, por la naturaleza de su actividad, la empresa puede generar impacto.

Es indispensable que el campo de acción de su programa sea identificado mediante un diagnóstico concienzudo, previo a la elaboración de sus proyectos de RSE. De este modo, evitará la destinación de recursos al azar y una continuidad no asegurada del programa.

Los beneficios

El retorno de su inversión puede generar frutos económicos directos para su compañía aunque, generalmente, éste llega a través de otros elementos. Sin embargo, esto tampoco significa que ser socialmente responsable no

Asesórese bien

es negocio. Con estos programas su compañía siembra fidelidad, confianza, recordación, posicionamiento y futuros consumidores para sus productos. También genera satisfacción constante con sus grupos de interés, además de un modelo de desarrollo sostenible, cultura organizacional basada en principios éticos y buena reputación. Por otra parte, el donante que esté obligado a presentar declaración de renta y patrimonio dentro del país, tiene derecho a deducir de la renta el valor de las donaciones efectuadas.

Según el CCRE, “los consumidores reconocen las acciones de Responsabilidad Social Empresarial llevadas a cabo por empresas del sector de alimentos y bebidas y por las grandes superficies”. Esto significa que implementar un programa de RSE puede contribuir a mejorar la credibilidad de su compañía y el posicionamiento de sus productos frente a los consumidores.

Método de compensación

Generalmente, el mercado es riguroso con las empresas que no son socialmente responsables. Hoy son de conocimiento público las consecuencias económicas y de reputación que para los productores significó la fabricación de juguetes con insumos que contenían plomo; las casas fabricadas con asbesto; ó los graves casos de violación de derechos humanos perpetrados con el fin de instaurar una planta de producción más económica; así como la vinculación de las empresas con grupos delincuenciales.

El mercado actual exige transparencia, gestiones responsables y actuaciones impecables que puedan dar cuenta de productos sensibles ambientalmente, certificables laboralmente y responsables a lo largo de toda la cadena productiva. En conclusión, cuando usted elabore un balance entre las consecuencias o externalidades negativas y positivas de sus acciones, el resultado siempre debe ser positivo. Esa es la forma de determinar si el método de compensación que su empresa eligió para ser socialmente responsable es el correcto.

El CCRE presta servicios de acompañamiento, sensibilización e investigación a todas aquellas empresas que estén interesadas en implementar un programa de RSE de manera técnica y apropiada. Para ello, la entidad parte de un estudio que permite determinar y comprender la realidad de cada compañía, lo que busca y lo que espera construir con su plan de RSE.

Por otro lado, BUREAU VERITAS CERTIFICATION, en correspondencia con la norma SA8000, provee servicios relacionados con el desarrollo y auditoria de sistemas de gestión que promueven las prácticas de trabajo socialmente aceptadas brindando beneficios a la sociedad en general. Esta certificación permite el posicionamiento de la compañía en materia de RSE.

Cuando usted elabore un balance entre las consecuencias o externalidades negativas y positivas de sus acciones, el resultado siempre debe ser satisfactorio.

Sector de la hospitalidad, al día en RSE

Crepes & Waffles mejorando la calidad de vida

Esta compañía colombiana ha enfocado sus esfuerzos en materia de RSE hacia su fuerza de trabajo, conformada- en su mayoría- por mujeres cabeza de hogar. Por esta razón, ha desarrollado una serie de programas que buscan, desde diferentes perspectivas, aumentar considerablemente la calidad de vida de ellas y de sus familias.

De ahí que Crepes & Waffles destine cerca de $1.030 millones anuales para suministrar servicios complementarios de salud y medicina prepagada a sus empleados; créditos sin intereses para la cuota inicial de compra de vivienda y asesoría en temas legales que estén relacionados con el trámite del inmueble. En cuanto a educación, capacita al personal y a sus familias en derechos humanos, protección contra el maltrato infantil y violencia intrafamiliar. Además, dicta talleres que buscan que sus trabajadores recobren y fortalezcan su autoestima y valores.

Por otro lado, a través de préstamos directos, la empresa ayuda a sus empleados a solventar necesidades que pueden presentarse debido a calamidades domésticas o de salud. Así mismo, cuenta con apoyos para quienes desean estudiar, a través de una línea de crédito, acompañada de facilidades en el ajuste de horarios para que la persona pueda desarrollar las dos actividades con total éxito.

De acuerdo con la compañía, estas iniciativas, “promueven el valor de las personas y éstas con su compromiso, lealtad, estabilidad y honestidad retribuyen a la compañía los esfuerzos” asegura Liliana Angarita Directora de Bienestar Laboral de Crepes & Waffles.

McDonald’s reconocida como líder en RSE

La multinacional con presencia en el país ha recibido por cuarto año consecutivo el reconocimiento de Dow Jones (DJ) como una de las empresas más responsables del mundo en cuanto a productos de primera calidad y el fomento de estilos de vida saludables.

En Colombia, McDonald’s se ha preocupado por ofrecer a sus consumidores alimentos de calidad superior y apoyar actividades como la Media Maratón de Bogotá, que busca promover la actividad física y los modos de vida saludables. Además, por medio de la Fundación Ronald McDonald´s, la compañía ha aportado recursos para ayudar a subsanar algunos de los problemas sociales de la niñez colombiana.

McCain: buena comida, mejor vida

$450 millones de pesos es la suma que ha invertido esta reconocida multinacional para el desarrollo de sus programas de RSE. Estas iniciativas resumen el interés de la compañía por generar un impacto positivo en el mundo. Y los beneficios son evidentes en todos los niveles: En los empleados, el sentido de pertenencia, la lealtad hacia la compañía y la satisfacción en el trabajo han incrementado. Con los clientes y consumidores se ha consolidado una imagen de responsabilidad y confianza; y con las comunidades, los beneficios se evidencian en acercamiento, conocimiento e integración, mayor confianza y excelentes relaciones recíprocas que facilitan la cotidianidad del negocio.

En Colombia, la compañía centra sus acciones en seis ejes específicos: el comercial enfocado en la responsabilidad con sus clientes y consumidores; el ambiental dirigido al manejo responsable de los recursos; el agrícola centrado en buenas y sostenibles prácticas; el programa con comunidades las vincula a través de donaciones de alimentos a entidades sin ánimo de lucro como el Banco Arquidiocesano de Alimentos y mantenimiento de zonas verdes; el dirigido hacia sus empleados se concentra en el bienestar laboral y mejoramiento de la calidad de vida y por último, pero de igual relevancia, la gestión en salud ocupacional pretende fomentar la salud y el deporte en la fuerza de trabajo, además de prevenir enfermedades y accidentes laborales.

A nivel global, McCain trabaja en materia de comunicación, comunidades, medioambiente, seguridad alimentaria, seguridad en el trabajo y responsabilidad con los accionistas.

Hotelería responsable y sostenible

Trabajar por la conservación del medio ambiente es una tendencia creciente en el sector de la hospitalidad. Éste es el caso de 40 hoteles de la localidad de Chapinero que decidieron apuntarse a este movimiento.

Conozca los referentes

La Norma Técnica Colombiana Sectorial de Turismo Sostenible NTS - TS 002 busca trazar los lineamientos para que los empresarios sean conscientes frente a la preservación del patrimonio cultural y natural, y generen acciones y responsabilidades que ayuden en la prevención de impactos negativos en la comunidad. En ese sentido, el desarrollo de criterios y herramientas de uso y manejo de los recursos naturales, la promoción de la fauna y flora de la región y la prevención del comercio sexual, entre otros, constituyen las líneas de acción de una gestión responsable y sostenible. Así mismo, la ley 679 de 2001 establece un estatuto para prevenir y contrarrestar la explotación, la pornografía y el turismo sexual con menores de edad.

La Fundación Universitaria Los Libertadores, El Fondo de Desarrollo Local de Chapinero y El Instituto Distrital de Turismo crearon el “Convenio de apoyo y asesoría en desarrollo sostenible a hoteles de la Localidad de Chapinero”. Este programa nació con el fin de fomentar el turismo sostenible y promover el aseguramiento de la calidad respetando criterios ambientales, culturales, socioeconómicos y climáticos que las compañías del sector deben contemplar dentro del desarrollo de su gestión.

El proyecto consiste, específicamente, en la capacitación y asesoría técnica a 40 hoteles de la localidad de Chapinero. Esto para que puedan implementar los requisitos establecidos en la norma NTS-TS 002, en la Ley 679 de 2001, en el código de ética de la Organización Mundial de Turismo y en las normas ambientales nacionales y distritales.

Mecanismos de ahorro

Dentro de las acciones que estos establecimientos han venido adelantando, se destacan los programas que buscan potencializar el uso del recurso hídrico, a través de campañas enfocadas hacia el huésped y hacia su fuerza de trabajo. Algunas de estas iniciativas son tan sencillas de implementar que hasta usted, que posiblemente no hace parte del convenio, puede comenzar a adoptarlas en su negocio:

Motivar al huésped a reutilizar las toallas o las sábanas de tal manera que éstas sean lavadas cada tercer día; y a cerrar la llave mientras se lava los dientes, se afeita o se enjabona. Realizar mantenimiento para prevenir y tratar fugas de agua en las instalaciones.

Disminuir la cantidad de desechos adquiriendo productos en volumen para minimizar empaques.

Implementar criterios de compra verde – productos con sello ecológico, biodegradables o reciclables– como detergentes o jabones.

Limpiar periódicamente los filtros de la aspiradora. Usar la lavadora y la secadora a la máxima capacidad.

Preferir el uso de gas a la electricidad.

Emplear bombillos de 25 watts en corredores y halls y preferir el uso de bombillas fluorescentes en lugar de incandescentes.

Según Claudia Marcela Zapata, Directora del Convenio de la Fundación Universitaria Los Libertadores, “los resultados han sido realmente satisfactorios, las facturas de agua y luz demuestran que el consumo en los hoteles participantes ha disminuido entre un 30% y 40% y el aforo de basuras es considerablemente menor”.

Requisitos

De los 180 establecimientos convocados por la organización, 40 aceptaron el reto. Para participar, únicamente fue necesario presentar el Registro Nacional de Turismo, estar al día en el pago de obligaciones parafiscales y mucha voluntad, puesto que las capacitaciones toman cerca de 18 horas y deben ser complementadas con el seguimiento y desarrollo de los indicadores de gestión.

Aunque en este momento el campo de acción del convenio está delimitado a la localidad de Chapinero, las entidades gestoras están trabajando para que se extienda a lo largo de las localidades de Bogotá.

Si requiere más información puede visitar el blog del programa, www.sostenibleturismo.blogspot.com

Mejore la imagen de su establecimiento

Al cumplir con los requerimientos establecidos en la NTS y generar un sistema de gestión en concordancia con éstos, el siguiente paso es obtener la certificación y así mismo el Sello Ambiental Colombiano. Este reconocimiento es una herramienta comercial para diferenciar los productos que comparativamente presentan un mejor desempeño ambiental. Esto mejora la imagen del establecimiento, facilitando el acceso a mercados verdes y el posicionamiento del hotel entre el sector y entre los usuarios.

¿Saben los críticos

criticar

Como cualquier otro periodismo, la crítica de restaurantes debe obedecer a normas éticas. Los calificativos desobligantes, fundamentados en visitas fugaces, ponen en entredicho la credibilidad de quien la ejerce.

Gordon Ramsay, chef

escocés y celebridad televisiva, conocido por su programa Hell’s Kitchen, transmitido en Colombia por el canal Casa Club TV, ha entrado en una nueva polémica. El experimentado y cruel crítico se ha ido lanza en ristre contra la comida del Palacio de Buckingham y el chef real Mark Flanagan. “La comida servida es una porquería, los canapés son una porquería, los bocados se veían ‘prehistóricos’ y para tragarlos tomaba una eternidad”, dijo Ramsay, tras una visita a la residencia de la Reina en Londres.

El tema de la comida servida en el Palacio se suscitó en una entrevista que dio Ramsay a un programa de televisión norteamericano: “La verdad es que uno no sabe quién está cocinando para la Reina. Lo que sé es que nadie lo emplearía porque la comida es asquerosa”. Lo más controvertido fueron sus declaraciones sobre el paté de hígado de pato: “Estaba tratando de librarme de él mientras me acercaba a la Reina. Esa cosa tomaba una eternidad para masticarla y no iba a escupirla en el tapete Real ¿o sí?”.

Sus comentarios no cayeron para nada bien en la cocina del chef Real Mark Flanagan y su equipo de 20 cocineros. Flanagan, quien asumió el puesto de cocinero de la Reina en 2002 y también es conocido por su feroz temperamento, se rehusó a contestar a las críticas de Ramsey. Por otro lado, un artículo de la página oficial de la Familia

Real le rinde tributo al trabajo de Flanagan, argumentando que él y su equipo “prestan su servicio diariamente proveyendo comida con los más altos estándares. Es su trabajo asegurar que la comida sea tan especial como siempre”.

¿Qué pasa con los críticos?

Las declaraciones de Ramsay son la excusa para hablar sobre un tema escabroso –de tantos–en el sector de la restauración: la crítica. La Asociación de Periodistas de Alimentación de Estados Unidos –AFJ, por sus siglas en inglés–sugiere un marco ético bajo el cual el ejercicio de la crítica de restaurantes se puede llevar a cabo sin afectar la reputación del establecimiento, ni la integridad de sus propietarios y su equipo de trabajo. Ello nos permitiría reflexionar sobre la labor que llevan estos “líderes de opinión” en nuestro país.

Según la AFJ, la crítica de restaurantes es como cualquier otro periodismo y debe reflejar la ética que requiere este y cualquier otro tema. No obstante, es algo obvio que la palabra “crítica” indica que el ejercicio es más delicado, “y por lo tanto debe ser revisado con más detalle”, puntualiza la entidad. El impacto de una crítica es muy grande si se tiene en cuenta que el lector espera encontrar un análisis profundo y veraz del objeto, lo que de paso lleva a una serie de principios que hacen que esa crítica sea seria y, sobretodo, respetuosa.

¿Cómo criticar?

Uno de esos principios es el anonimato. La antigua crítica de restaurantes del New York Times, Ruth Reichl, desarrolló incluso un catálogo de personas con diferentes pelucas, trajes y voces, para no ser atendida con parcialidad. No obstante, Reichl especificaba su verdadero nombre en sus artículos, “con el objetivo de tener credibilidad ante el lector”, como señala Carol DeMasters, directora de la AFJ. Por otra parte, dejar un número de teléfono o correo electrónico de contacto es otra manera de decirles a los lectores que el crítico está atento a observaciones y sugerencias, y que la crítica no es una tarea monolítica y está sujeta a evaluación.

Los críticos deben saber que están tratando con el sustento de las personas, razón por la cual los calificativos subidos de tono deben quedarse por fuera.

Por: Cristian Bustos cbustos@revistalabarra.com

Otro aspecto que subraya la organización es las visitas múltiples. Mínimo dos visitas a un restaurante se recomiendan, y tres son lo ideal. Varias visitas le ayudan al crítico a familiarizarse con la dinámica, el espíritu y la atmósfera del restaurante, que pueden variar dramáticamente de un día para otro. Muchas de las críticas, tanto buenas como malas, están fundamentadas en una sola experiencia, lo cual no obedece a un ejercicio riguroso de análisis. De igual manera, la AFJ recomienda que en cada una de las visitas se repitan las órdenes tanto de los platos que resultaron insatisfactorios como de aquellos que no, para ver qué tan consistente es la tendencia.

Las críticas negativas son, por supuesto, sujeto de este marco ético. “Una crítica negativa está bien, mientras sea precisa y justa”, señala Carol DeMasters. “Los críticos deben saber que están tratando con el sustento de las personas”, razón por la cual los calificativos subidos de tono deben quedarse por fuera. A diferencia de las críticas positivas, las negativas deben ser sustentadas con mayor número de visitas y una amplia exploración de la carta. Seguir esta metodología puede proteger a un crítico de parcialidades, y de paso proveer mejores argumentos para defender su visión.

La misma Reichl resumía de esta forma la labor del crítico: “Los restaurantes nos liberan de la realidad mundana; eso es parte de su encanto. Cuando entras por la puerta estás entrando a un territorio neutral en el que eres libre de ser lo que quieras, mientras dure la comida”.

“El espectador” de El Espectador

En uno de los diarios de mayor circulación nacional existe una sección dedicada enteramente al mundo de la gastronomía colombiana. En la misma, un crítico gastronómico que firma bajo el apelativo D. Buenavida, ha generado disgusto en el sector de la restauración de Bogotá con sus columnas sobre distinguidos restaurantes. Los argumentos son dos: el crítico no se ha identificado, y en sus columnas no se especifica cuántas visitas realiza a los restaurantes. LA BARRA intentó contactar al autor de estas columnas para preguntarle sobre su metodología para escribir críticas gastronómicas, pero no obtuvo ninguna respuesta.

Igualmente, ciertas calificaciones han levantado ampolla: “El chorizo español cortado en tajadas delgadas y fritas me pareció un sacrilegio”; “hay que descrestar con lo que se come, no con nombres y frases buenas sólo para la mala poesía”; y “con el ‘Goulash de res’ nos habíamos ilusionado, pero obtuvimos comida de clínica y no estábamos enfermos”. Juan Manuel Moreno, columnista de La Barra y conocedor de este sector, declaró recientemente en una de sus columnas que también trató de contactar al crítico para preguntarle sobre la metodología que aplica, y tampoco recibió respuesta.

Seguridad en los bares:

¿ni cultura, ni ley?

En la actualidad, los bares del país tienen dos alternativas para contar con un cuerpo de seguridad: contactar empresas de logística o buscar contrataciones directas. Las primeras no están habilitadas legalmente para llevar a cabo esta tarea, y las segundas son difíciles de regular. Pero recientes hechos de abuso de fuerza ponen sobre la mesa la necesidad de un marco jurídico bajo el cual regular esta actividad. Camilo Ospina, presidente de la Asociación Nacional de Empresarios de Bares, Asobares, responde a los interrogantes más urgentes sobre el tema, formulados por revista LA BARRA.

LA BARRA: ¿Quiénes llevan a cabo la tarea de seguridad en las discotecas?

Camilo Ospina: Es importante abordar el tema desde dos aspectos. El primero: si vamos a la ley, la Superintendencia de Vigilancia y Seguridad Privada, sus organizaciones autorizadas y la policía, pueden prestar servicios de seguridad. El segundo: en la práctica pasa que los establecimientos contratan empresas de logística porque los perfiles del empleado de una empresa de celaduría son diferentes a los de universitarios que trabajan en empresas de este tipo. No se puede desconocer el tema de costos ya que, si se cotiza con la Supervigilancia, una persona de seguridad, sin armas, cuesta $250 mil por noche. Igualmente, no necesitamos personal entrenado en disparos, sino protocolo. De allí que las empresas de logística sean empresas de control y prevención.

LB: ¿Cuántas empresas legales de logística operan en Bogotá?

Camilo Ospina: En la actualidad, Asologística tiene cinco empresas que son las más representativas en los bares. Según cifras, esas cinco empresas legales emplean 2.000 personas de seguridad en una noche en Bogotá; colaboran con la policía y conocen los CAI y las autoridades.

LB: ¿Y de dónde sale el personal de contratación directa?

Camilo Ospina: Hay establecimientos que realizan contrataciones directas, como es el caso del grupo “Toca Tus Sentidos”, que contrata directamente su personal y lo capacita. La mayoría sí contratamos empresas que están capacitadas por la Dirección de Prevención y Atención de Emergencias del Distrito (Dpae), que es reconocida como una organización vital. En la actualidad, la proporción de bares que contratan directamente es del 5% frente al 95% que terceriza esta labor. Pero desafortunadamente este alto porcentaje no está en capacidad de prestar servicios de seguridad, desde el punto de vista legal. Para mí es mejor tercerizar estos servicios que contratarlos directamente.

LB: ¿Entonces cuáles serían las desventajas de contratar directamente?

Camilo Ospina: No veo una diferencia si se trata de una empresa logística o un personal contratado directamente. El problema es cuando se presenta irrespeto o abuso hacia los asistentes. Hemos trabajado mucho en el tema de que nosotros no necesitamos perros buldózer que se llamen “logística”, sino personal de logística y control que sea amable con la gente. Lamentablemente se presentan hechos aislados de exceso de fuerza.

“Nosotros no necesitamos perros buldózer que se llamen “logística”, sino personal de logística y control que sea amable con la gente”.

Camilo Ospina, presidente de Asobares

Fotogra F ía: JORGE PULIDO

LB: ¿Y qué iniciativas se han propuesto para concienciar en el tema de servicio a quienes contratan directamente?

Camilo Ospina: Trabajamos en Asologística, a través de cursos de prevención y resucitación, y aunque es pequeño el número de certificados –alrededor de 200 personas, frente a los 2000 que trabajan una noche–, ahí vamos. Por otro lado, son las empresas más grandes las que pueden contratar directamente y ellas son las que menos preocupan, porque ese 5% recibe capacitación.

LB: Pero, ¿al no haber una organización de logística responsable, sino una contratación directa, no es a partir de allí que están sucediendo los problemas?

Camilo Ospina: La seguridad se contrata para que la gente se sienta bien. La sociedad nos reclama seguridad y por eso no nos exponemos a una ilegalidad de contratar servicios de empresas logísticas, sabiendo que varios empresarios han sido sancionados por contratar empresas no licenciadas. Pero algunos se exponen a esto para atender la necesidad de seguridad. Pero el dueño del bar no reclama seguridad para sí mismo sino para el establecimiento, que no dejen entrar armas, que no pidan cédulas.

LB: Cuando se presenta una gresca en la que el administrador está involucrado, y su personal directo agrede al provocador después de sacarlo, cuando el bar aún no ha cerrado ¿qué sucede?

Camilo Ospina: Las empresas de logística no son para eso. Nosotros no queremos eso. Aunque ahí también entra el factor cultural de que las personas nos deben ayudar a cuidar sus factores de consumo. Los patrones de aquí son terribles. En Europa la gente consume diariamente casi tres cervezas, mientras que aquí salimos el viernes a tomarnos 30. Esos patrones son totalmente contrarios a lo que es un buen patrón de consumo. Ahí la gente tiene que ayudarnos a auto regularse en la cantidad; a evitar el tipo de licor que más hace daño a ciertas personas. A este tema social y cultural hace un llamado Asobares.

LB: ¿Y cuál es su posición frente a los recientes hechos?

Camilo Ospina: Estamos en contra de todo lo que es maltrato, abuso y exceso de fuerza. Es más condenable a las empresas de logística que no están licenciadas. Por eso hacemos un llamado al Congreso para legislar la materia. Las realidades humanas van más rápido que las realidades jurídicas. Si ya se creó una práctica, entremos a regular. En el congreso hay que presentar un proyecto de ley, para que cuando se presenten estos hechos, se sancione a quien corresponda.

“Si ya se creó una práctica, entremos a regular. En el congreso hay que presentar un proyecto de ley, para que cuando se presenten estos hechos, se sancione a quien corresponda”.

¿Se acaban

La tradicional zona de comidas rápidas para muchos noctámbulos, afronta dificultades ante una determinación de cerrar las bahias de parqueo. Según los propietarios, el Distrito no ha hablado con ellos.

La Alhambra? de

Por más de siete años, los habitantes de la tradicional rotonda de comidas del barrio La Alhambra, en Bogotá, trataron de solucionar los distintos problemas de ruido e inseguridad. Con la prolongación de los andenes –aprobada ante la Defensoría del Espacio Público, la alcaldía local y el IDU–se pretende recuperar el espacio público y destinarlo para zonas verdes. Con esta medida, las zonas de parqueo de las que se benefician aún los restaurantes de esta zona serán cerradas, lo que hará que los propietarios reaccionen para contrarrestar las dificultades de la nueva determinación distrital. ¿Qué van a hacer? Los problemas de este sector que argumenta el alcalde local de Suba, Rubén Darío Bohórquez, son los accidentes de tránsito, la inseguridad, el ruido y la venta de drogas ilegales: todos causados por la presencia de estos establecimientos en espacio público, en opinión del funcionario. Según la líder comunal Yuri Trujillo, “los vendedores de comida rápida se volvieron los enemigos de la comunidad”.

Los problemas

Los habitantes de los edificios aledaños a los locales se han quejado en innumerables ocasiones por el ruido, los olores que despiden los restaurantes, y la generación de basuras en las bahías de parqueo de las rotondas. Incluso, algunos residentes de los apartamentos ubicados justo encima de los locales se quejaron de que el piso se calentaba tanto que no se podía caminar sin zapatos.

Los administradores de los edificios se acercaron a dialogar con los propietarios de los restaurantes, sin llegar a algún acuerdo, según cita el periódico “La Alhambra y sus Alrededores”. De igual manera, los administradores propusieron ante la Junta de Acción Comunal usar el espacio para un parqueadero vigilado y regulado, sin que se atendiera a esta solicitud.

Protesta de los residentes

Para llamar la atención de los entes gubernamentales, los habitantes de los edificios

Las rotondas están ubicadas en la calle 116 con Autonorte.

colocaron en las ventanas de sus apartamentos letreros, en protesta por los problemas que generaban los restaurantes en esta área. La cruzada a través de mensajes la inició una señora de edad, quien fue seguida por los administradores de los edificios y líderes comunales, quienes instaron a los demás habitantes a colocar avisos en señal de protesta. Los líderes gestionaron la consecución de fondos para hacer los avisos que cuelgan de los techos y sobre las fachadas, después de que la propuesta fuera aprobada por unanimidad.

El Alcalde Local de Suba, Rubén Darío Bohórquez, afirma que la situación es complicada, dado que “con la decisión se van a beneficiar cerca de 2.000 personas y la comunidad entera, en detrimento de las facilidades de parqueo para los clientes de unos 15 negocios diurnos que funcionan en las rotondas; aquí hay que evaluar el beneficio común por encima de los intereses particulares”. El alcalde Samuel Moreno instó a que se tomaran las medidas correspondientes; y, al parecer, la prolongación de los andenes es inminente.

Qué piensan los restauradores

Según los propietarios de los restaurantes, el tema ha llegado a extremos de intolerancia inmanejables. Una propietaria de uno de estos establecimientos, que pidió no ser citada en entrevista con LA BARRA, afirmó que incluso les han quitado el alumbrado público, y que, a pesar de que las bahías ya se encuentran cerradas y no hay carros que hagan ruido, los residentes se siguen quejando. “Nos han tirado comida y, a veces, orines tratando de espantar a los que trabajamos aquí”, dice. “Lo peor de todo es que entre los mismos residentes, hay muchos que nos apoyan”.

Luis Martínez, representante de los restaurantes de la rotonda y propietario de “Donde Lucho”, afirma que son 400 los restauradores afectados. El 17 de octubre, cuando los propietarios realizaron una protesta en la calle 116, Martínez afirmó: “Creemos que la Alcaldía y el IDU han violado nuestros derechos. Queremos un acercamiento serio con ellos, que nos muestren por qué cerraron la bahía, que nos muestren documentaciones. Nosotros pensamos que esta bahía no se puede cerrar porque tiene más de 35 años, y siempre ha sido espacio público incluso con los parqueaderos”.

El principal argumento de los propietarios es la falta de respuesta y de voluntad de negociación por parte de los entes distritales y de los residentes. “En este momento la bahía está cerrada, pusieron bolardos, mataron a 45 locales. Aquí lo que queremos es respuestas claras del IDU, de la Alcaldía Local de Suba, y que alguien responda por esto. Estamos protestando porque los restauranteros nunca hemos sido llamados a sentarnos con los residentes y los entes distritales, y llegar a un acuerdo para cerrar la bahía”.

Según Martínez, todos están dispuestos a negociar. El líder recalcó que se pasó conjuntamente con todos los propietarios unos puntos a la Alcaldía Local, y no han recibido respuesta. “Nos sentimos estropeados y estamos muertos en este momento. La Alcaldía no nos ha dado solución”.

A pesar de que las bahías ya se encuentran cerradas y no hay carros que hagan ruido, los residentes se siguen quejando.

Preocúpese por la carta, por atender bien a sus clientes, por la higiene y por sus empleados, pero también por los riesgos que su actividad comercial genera. Los incendios son una situación frecuente. Si no la previene y controla puede llevarlo a perder todo su capital.

William

Subdirector de Gestión de Riesgo de la Unidad Administrativa Especial Cuerpo Oficial de Bomberos de Bogotá UAECOBB, le contó a LA BARRA cuáles son los requerimientos que deben cumplir los establecimientos del sector de la hospitalidad en esta materia. Recuerde que estos requisitos no sólo son obligatorios para el funcionamiento de su negocio. Además son elementos que le permiten propender por la seguridad de sus clientes y, por supuesto, por el cuidado de su inversión.

Aunque la Ley 232 de 1995 suprimió la necesidad de contar con el concepto técnico de bomberos como requisito para el funcionamiento de los establecimientos, en el Código de Policía de Bogotá sí existe una solicitud expresa de obligatoriedad. Por lo tanto, el certificado debe estar incluido dentro de la documentación que su negocio debe tener. Para adquirirlo, usted debe pasar por una revisión que evaluará, entre otras cosas, si su establecimiento es un generador de bajo, moderado o alto riesgo. Esta condición es la que determina los parámetros de infraestructura y los elementos de protección con los que debe contar para cumplir satisfactoriamente con la norma.

El concepto técnico

Esta evaluación es llevada a cabo por la Unidad Administrativa Especial Cuerpo Oficial de Bomberos de Bogotá y busca evaluar los sistemas de salida, la señalización, las escaleras, la iluminación de los medios de evacuación, el plan de emergencia, los sistemas de protección contra incendio (extintores) y todos los demás elementos necesarios para preservar la vida y la infraestructura.

De acuerdo con los conceptos de bomberos, un bar está catalogado como de alto riesgo; un hotel, como moderado; y un restaurante, como de bajo riesgo. Pero esta clasificación depende de los aforos reales del establecimiento y de las cargas de combustibles que maneje el negocio. Una vez evaluados los elementos antes descritos, se emite el concepto técnico.

Ahora bien, cuando el propietario no solicita la visita o no siguió las recomendaciones, la UAECOBB pasa el informe a la Alcaldía Local para que tome las acciones pertinentes. Esta misma información es vinculada al Sistema de Inspección, Vigilancia y Control que articula la acción de varias entidades comprometidas con la misma labor.

Tovar Segura,

Así que la recomendación de la UAECOBB es: “NO gaste plata de buenas a primeras, llame y pida una asesoría o ingrese a la página de Internet. No es lógico instalar rociadores donde no se necesitan. Todo debe montarse con base en un análisis de las necesidades y en las normas vigentes”.

Conozca la legislación

El Acuerdo 20 de 1995 es el Código de Construcción del Distrito Capital de Bogotá. Usted puede encontrar toda la información relacionada con los requisitos de resistencia y protección contra el fuego en los capítulos D-3 y D-7.

indiquen la dirección hacia las puertas y salidas de emergencia.

• En el frente del local, en todas las puertas de acceso y al interior del mismo, debe fijarse el mapa del establecimiento, a fin de que brinde información sobre el plan de evacuación y las medidas de seguridad del lugar.

• En la entrada y al interior del establecimiento deberán fijarse chapas o avisos que informen sobre la capacidad máxima de ocupación.

• Deberán contar con sistemas adecuados de ventilación, de detección y alarmas contra incendios; sistemas de control de incendios por medios automáticos de rociadores, extintores portátiles y equipos necesarios para extinguir el fuego.

Cruz de Malta para su hotel

La acreditación Cruz de Malta, es un proceso técnico que busca asegurar la calidad de un servicio o un sistema mediante la aplicación de mecanismos de auto evaluación y evaluación externa. El objetivo es certificar a aquellos establecimientos que cuentan con unos excelentes sistemas de protección contra incendios y seguridad humana.

¿Y su establecimiento cómo está?

riesgo.

En diciembre de 2007, el Acuerdo 304 modificó algunas disposiciones del Acuerdo 20. Esta nueva reglamentación afectó principalmente a bares y hoteles por ser consideradas edificaciones correspondientes al Subgrupo de uso “Lugares de Reunión Cultural” L-2 y al Subgrupo de uso “Lugares de Reunión Sociales y Recreativos” L-3, con capacidad de ocupación mayor a 300 personas. Estos sitios de congregación de personas tienen hasta diciembre de 2009 para asegurar que sus establecimientos cumplan con los siguientes requisitos, entre otros:

• El establecimiento debe contar con salidas de emergencia que deberán abrirse hacia el exterior a 180 grados.

• Los pasillos, corredores y accesos a salidas, deberán contar con las señales iluminadas que

Evalúe los medios de protección que tiene en su negocio y las medidas que debe tomar para cumplir todos los requisitos. Estos son los cuatro pasos que la UAECOB recomienda.

Examine, como propietario, el análisis de riesgo de su local. Verifique que esté cumpliendo con la norma.

Genere sus planes de emergencia. En la página de Internet de la Dirección de Prevención y Atención de Emergencias www.fopae.gov puede obtener un formato en el que encontrará los sistemas de protección contra incendio y seguridad humana.

Teniendo en cuenta ese formato, haga las verificaciones pertinentes. Lo recomendable es hacer este proceso antes de abrir el establecimiento. Luego solicite el apoyo de Bomberos, quienes, luego de evaluar todos los requisitos y darle las recomendaciones pertinentes, emitirán un concepto por un valor de $30.800.

De acuerdo con los conceptos de bomberos, un bar está catalogado como de alto riesgo; un hotel, como moderado; y un restaurante, como de bajo

El proceso de evaluación, que puede ser desarrollado en tres meses, examina tres estándares: Los administrativos que tienen en cuenta la planeación y organización: manuales, sistema financiero y convenios; los logísticos que evalúan los aspectos referentes a las instalaciones y equipamientos, así como los inventarios y programas de reposición; y por último los operativos que se centran en calificar simulacros, simulaciones, el plan de emergencia y la capacidad operativa propia de las brigadas.

¿Cómo participar?

Inscríbase diligenciando el formato 01 –inscripción al proceso Cruz de Malta- y hágalo llegar a la oficina de la UAECOBB o ingrese a www.bomberosbogota.gov.co. En la actualidad, el programa está llevándose a cabo en centros comerciales, grandes superficies, edificios en alturas de más de seis pisos y algunos hoteles. Cuenta con el apoyo de la Alcaldía Mayor de Bogotá, la Secretaría Distrital de Gobierno y la UAECOBB. Además, Fenalco aporta incentivos para los establecimientos acreditados.

Los extintores

Los establecimientos que por sus condiciones de edificación y funcionamiento pueden generar riesgos para los asistentes son considerados de alto impacto. Estos, a su vez, deben cumplir condiciones de seguridad y protección contra incendios. En ese sentido, están obligados a contar con extintores como primer elemento de intervención para controlar un conato de incendio. La clasificación de estos dispositivos depende del material combustible:

Clase A: Para incendios en los que están implicados materiales combustibles sólidos normales, como madera, viruta, papel, goma y numerosos plásticos, que requieren de los efectos térmicos del agua (enfriamiento) o los efectos envolventes de ciertos elementos químicos secos para retrasar o neutralizar la combustión.

Clase B y C: Para incendios en los que están implicados líquidos combustibles, gases inflamables,

Las causas más frecuentes

54 casos de incendios se produjeron en establecimientos comerciales durante el 2007 en Bogotá. Esta cifra equivale al 30% de todos los eventos de este tipo registrados en la ciudad. De estos 54 casos, un 31%, tuvo como causa fallas eléctricas, seguido de calderas y buitrones con 18% y veladoras 11%. El 40% restante tuvo un origen indeterminado.

grasas y materiales similares en los que la extinción queda asegurada con mayor rapidez, excluyendo el aire (oxígeno), limitando el desprendimiento de vapores combustibles o interrumpiendo la reacción en cadena de la combustión. Multipropósito: Su contenido sirve para apagar cualquiera de los materiales combustibles mencionados.

Instale sus extintores

Generalmente los extintores deben estar a 90 centímetros del piso y debidamente señalizados. También es imprescindible revisar que su carga aún no haya excedido su periodo de vida útil. No se deben proteger con algún elemento que obstruya su manipulación, más que con una delgada cintilla plástica de seguridad. En los hoteles, comúnmente, los gabinetes que contienen el extintor están protegidos con llave. Estos deben disponer de un elemento cercano para romper el vidrio en caso de presentarse una emergencia.

Tecnología de punta

en procesos de cocción

La cocción al vacío es una técnica reciente, a disposición unicamente de cocinas profesionales, debido a la complejidad del equipamiento y de la técnica requerida.

Entre las tecnologías aplicables a la restauración, la tecnología del vacío hizo su aparición hace poco tiempo como método de cocción, dejando de ser un método preferido sólo para la conservación. De hecho, este procedimiento ha tenido aplicación en la industria mecánica, química y metalúrgica. Por su parte, la producción agroalimentaria se interesó por sus ventajas en la conservación de alimentos manufacturados y ahora en la cocción.

Así es como aparece la Cocina al Vacío. “Se trata de un nombre genérico que da referencia a un tipo de cocina y de cocción, en la cual se somete alguna cosa al vacío. El proceso se trata de empacar un alimento al vacío, es decir, extrayendo el aire del empaque en una bolsa y dentro de ella realizar el procedimiento de cocción. Normalmente, se hacen cocciones a muy baja temperatura y con tiempos superiores a los de las cocciones tradicionales”, explica Rodrigo Roesel, dueño del restaurante Cadaqués, y quien fuera alumno del Chef Ferrán Adrià.

De hecho, en este restaurante bogotano, se practica este tipo de cocina, para lo cual el

establecimiento se ha dotado de equipamiento especializado para el caso. “Este proceso requiere obligatoriamente de dos máquinas: la Empacadora al vacío, y la que se usa para la cocción, que normalmente es un Horno Combi”, explica Roesel.

La acción de este proceso técnico tiene el objetivo de inhibir los mecanismos de deterioro de los alimentos, procedentes del crecimiento de algunos microorganismos, la oxidación y la acción enzimática. Además, la cocina al vacío preserva y potencia el sabor natural de los alimentos, gracias a que en la cocción en un recinto hermético y sin aire no existen pérdidas de aromas volátiles. Por esta misma razón, los alimentos tampoco pierden su sabor cuando son recalentados.

¿Qué se necesita?

La máquina empacadora para cocción al vacío es un aparato complejo, compuesto de un grupo de instrumentos destinados a funciones específicas. Con ellos, se extrae el aire de la bolsa y del producto, el cual puede ser reemplazado por un gas inerte que no deteriora los alimentos. Al tiempo, la bolsa se sella, y a través de una bomba, crea un vacío hasta del 99%. Éste último proceso, por su parte, puede detenerse a través de un comando manual, por si se necesita crear un vacío menor para un determinado producto. En el Horno Combi se regulan condiciones como la temperatura y la humedad, puesto que la cocción al vacío se lleva a cabo con un alto

“La cocción al vacío ofrece ventajas notorias. Lo más importante es que el producto pierde menos peso porque se evita la deshidratación”.

En la cocción al vacío los alimentos son empacados al vacío en crudo y cocidos dentro de este empaque. Consiste en eliminar el aire contenido en la bolsa o barqueta donde se encuentra el alimento, con lo cual el envase toma la forma del producto.

Temperaturas y Tiempos de Cocción

PRODUCTO

Frutas y verduras

Pescados y mariscos

Carnes blancas

Carnes rojas

Jamón York

Foie

INTENSIDAD DE VACÍO

4-5 ó 40 segundos

3-4 ó 35 segundos

5-6 ó 45 segundos

7-8 ó 50 segundos

Tres minutos continuos

1 minuto en continuo o 10 en la perilla

si es de primera, 65ºC si es de segunda

Fotogra

TIEMPO DE COCCIÓN

Igual que el tradicional Igual que el tradicional

50% adicional

El doble de tiempo

14-16 horas

9 minutos por cada

100g

porcentaje de humedad. En otras palabras, se crea un ambiente similar a un baño turco: se llena de vapor a muy baja temperatura y se programan cocciones entre los 60 y 80 grados centígrados.

Sobre este tipo de equipamiento, Roesel declara que se trata de máquinas costosas. “La empacadora más barata puede costar cerca de unos tres mil dólares. Obviamente existen máquinas más costosas debido a sus características. Hay algunas que son industriales. Pero una máquina pequeña, como para un restaurante, cuesta por lo menos eso. Estas máquinas, además, no son fabricadas aquí en Colombia, sino que se importan de Estados Unidos, Italia o Alemania”, declara el empresario.

Método en auge

El aumento de la conciencia social acerca de la repercusión de la alimentación en la salud ha provocado la aparición de nuevos métodos de cocción profesional, menos agresivos con los alimentos. Si a esto unimos la necesidad de reducir el tiempo invertido en la cocina, el resultado es la entrada, en la restauración profesional, de toda una gama de dispositivos modernos destinados a acelerar la elaboración y a mantener las características organolépticas

Mantenimiento de la empacadora

• Vaciarla regularmente cada 300 horas de uso

• Controlar que el cierre hermético de la tapa de la campana esté en perfecto estado y que no esté roto, para evitar la entrada de aire exterior.

• Revisar que el teflón que recubre la soldadura de las resistencias no esté quemado. Si este fuera el caso, debe reemplazarse rápidamente; también pase una tela estéril por las resistencias para extraer la calamina, antes de colocar el teflón nuevamente.

• Limpiar bien el interior de la campana y la tapa usando agua tibia y detergente antiséptico, así como las bandejas interiores. Enjuagar bien.

• Evitar verter líquidos en el orificio de la bomba, ya que le resta eficiencia y vida útil.

• No lavarla nunca a chorro de agua.

Tres décadas de tecnología

Según la Universidad Politécnica de Valencia, los estudios relacionados con la cocción al vacío empezaron en 1974 con Georges Pralus en su laboratorio de Briennon, Francia. Entonces, Pralus analizaba los problemas de la pérdida de peso del foie gras durante su cocción, los cuales equivalían al 40% ó 50% del peso original. Pralus ensayó técnicas para reducir esta pérdida, encontrando que una cocción del foie en vacío sólo marcaba un 5% de pérdida de peso y la calidad final del producto era óptima. En el año 1988 Yves Sinclair y Felipe Abadía dictaron las primeras charlas de cocina al vacío en la feria Alimentaria, en Barcelona. En la edición de 1992 de esta misma feria apareció el Vac Club, que reunía a los primeros profesionales en el tema.

y nutritivas de las materias de base. Y éste es el caso de la cocción al vacío.

No obstante, el Chef Roesel infiere que en Colombia muy pocos restaurantes tienen tecnologías como éstas. “En Europa y en Estados Unidos muchos restaurantes ya utilizan procesos de cocción al vacío. Estos establecimientos, aunque saben que para adquirir una de estas máquinas se requiere de una inversión alta, la calidad del producto que se logra solventa ese costo. Así mismo, la empacadora también puede utilizarse para embalar alimentos en aras de buscar su conservación”, declara el propietario de Cadaqués.

No ‘encoge’ los alimentos

Pese a la amplia oferta tecnológica disponible, tanto en la cocción por cualquier sistema tradicional, como en el uso de métodos más modernos, los restauradores se enfrentan invariablemente a la degradación de las propiedades naturales de los alimentos -peso o volumen- como consecuencia del estrés térmico.

La empacadora más barata puede costar cerca de unos tres mil dólares. Obviamente existen máquinas más costosas debido a sus características

Este fenómeno es muy tenido en cuenta en los establecimientos de gama alta, donde las cocinas se parecen cada vez más a pequeños laboratorios y, prácticamente, cada familia de platos requiere de un equipo específico para su preparación y análisis.

“A la hora de analizar el resultado final, la cocción al vacío ofrece ventajas notorias. Lo más importante es que el producto pierde menos peso. Tomemos, por ejemplo, un pedazo de carne que se va a cocinar al horno. Con el método convencional, el producto pierde un 30% de su peso o volumen cuando está cocido, debido al efecto de deshidratación. Cuando se prepara al vacío, en cambio, la carne sólo pierde entre un 3 y 5% de su peso o volumen. Es decir, si se hornean 200 gramos salen 195, mientras que en cocción tradicional, de los 200 gramos quedan sólo 150 o 140 gramos. Y esto es una ganancia importante“, analiza Rodrigo Roesel.

Empacadora al vacío

De acuerdo con la compañía Industrial Taylor, “la técnica moderna de empacar alimentos al vacío consiste en crear una atmósfera modificada, donde el aire se succiona de la bolsa y una mezcla equilibrada de gases se agrega, deteniendo eficientemente el deterioro natural del producto y extendiendo su vida útil. El procedimiento permite aislar los productos de la contaminación originada por microorganismos, retardando su crecimiento estimulado por el oxígeno. Controla los niveles de humedad y evita el aplanamiento de los mismos. El producto empacado al vacío se debe mantener en un refrigerador a una temperatura de +1°C a +4°C”.

“Los hornos de convección logran distribuir de manera uniforme la temperatura en su interior, por medio de ventiladores. Gracias a este sistema, se puede economizar hasta un 20% en el tiempo de cocción de cada receta y con la aplicación de una menor temperatura, que si se hiciera en un horno convencional. Otra característica importante es que se pueden colocar diversos tipos de alimentos y procesarlos al mismo tiempo”, explica Industrial Taylor.

Horno Combi

Será más fácil, a través de soluciones integradas de seguridad, proteger su negocio, compensar la protección con la productividad y garantizar su seguridad.

Seguridad y eficiencia en su negocio

Para

y asegurar sus bienes, debe comprender los riesgos que, en materia de seguridad, puede enfrentar su negocio. De usted depende identificarlos y enterarse de los adelantos tecnológicos que le permiten prevenirlos.

Por eso los especialistas en la seguridad de las personas, los bienes y las infraestructuras trabajan para diseñar soluciones a problemas de alto impacto. Ahora, especialidades como controles de acceso, edificios inteligentes, equipos de comunicación, seguridad física de bienes y ambientes contra robo, entre otras, están actualizados para mejorar la calidad de cualquier negocio.

Imágenes a distancia

Asesores de BOSCH, empresa proveedora equipos de seguridad, explican que “existen diversas variables para mejorar su negocio. No sólo puede incluir una alarma de seguridad, sino todo un sistema integrado de video y de alarmas, control de accesos, plataformas completas de integración y otros productos disponibles que ayudan a encontrar la solución ideal a sus necesidades específicas”.

En el país, existen más de 200 empresas, entre fabricantes, distribuidores e integradores

de soluciones de alto impacto, para atender las diversas necesidades en materia de seguridad. Entre las alternativas para incrementar la seguridad, se encuentran tecnologías como los Circuitos Cerrados de Televisión (CCTV), además de sistemas de detección de intrusos y manejo del medio ambiente. La video-vigilancia, a través de cámaras de seguridad, le permite monitorizar todo lo que sucede en su negocio desde cualquier parte del mundo, gracias a la tecnología IP.

Seguridad de empresas minoristas

Abarca desde la detección de hurtos en la tienda, la detención de la disminución de inventarios y hasta la vigilancia del área de estacionamiento. Para ello, se recurre a sistemas de instalación en comercios, por medio de sistemas de seguridad basados en redes Ethernet/Internet, integrado a un circuito cerrado de televisión (CCTV).

Seguridad en sitios públicos

Ésto puede constituir una estrategia muy útil para los establecimientos que, en conjunto, deseen vigilar su zona de ubicación. Para los especialistas, la seguridad en sitios públicos abarca desde el monitoreo de parques y estadios,

proteger su empresa

hasta la protección de museos. Para ello, se ofrecen soluciones que incluyen CCTV, sistemas de monitoreo público y sistemas de control de acceso.

Los circuitos cerrados de televisión pueden adaptarse al tamaño de su establecimiento y le permiten llevar un monitoreo continuo de lo que sucede dentro de él. De hecho, el montaje más sencillo de este tipo de sistema de seguridad apenas requiere de una cámara y una tarjeta que se instala en un computador. Claro está, si el espacio en disco duro del ordenador no es tan grande, los registros deberán borrarse periódicamente.

Pero cuando se monta un CCTV más complejo, puede instalarse un grabador de video digital (DVR) y las cámaras que sean necesarias, de acuerdo con el tamaño del local. Además de contar una mayor cantidad de sectores vigilados, un DVR permite grabar, de manera selectiva, algunos de los momentos clave del día identificados por el establecimiento. De esta manera, se evita tener que acumular grabaciones de momentos que no requieren total vigilancia.

En cuanto a los costos, de acuerdo con la empresa de seguridad Comredes, las cámaras que integran estos sistemas pueden costar desde $60.000, tratándose del caso de un equipo básico, pues estos aparatos alcanzan precios que superan los tres millones de pesos.

Pilas con la contratación

Cuando haya decidido implementar algún sistema de seguridad en su establecimiento, es importante que tenga en cuenta cuáles son las empresas autorizadas para brindarle ese tipo de soluciones. Para saberlo, basta consultar la página de Internet de le Superintendencia de Vigilancia, entidad estatal encargada de avalar y supervisar a este tipo de proveedores.

Los circuitos de televisión

Cuando haya decidido implementar algún sistema de seguridad en su establecimiento, es importante que tenga en cuenta cuáles son las empresas autorizadas para brindarle ese tipo de soluciones.

State-of-the-art LighTing, la rumba del futuro

Una nueva tendencia de luces en los bares ha iniciado en el mundo; una que replantea, literalmente desde todo punto de vista, cómo se disfruta una excelente rumba. Esa tendencia se llama State-of-the-art Lighting e incorpora la luz como un elemento visual transformador de espacios y estados de ánimo, a través de proyecciones de luz de alta tecnología controladas por computador. La iniciativa, surgida en Europa, es llevada a su máxima expresión en dos exclusivos bares del viejo continente: Twentyfour:london, en Londres, y Reina Bruja en Madrid. En Colombia, bares como Khromátiko y Kúbiko de Bogotá han hecho una adaptación de esta nueva escuela que en el mundo ha cumplido con ser lo más estimulante para los sentidos.

Un concepto novedoso, basado en alta tecnología lumínica, mandará la parada en los bares. La vida nocturna se está transformando y los espacios, gracias a esta tendencia, se amoldarán a solicitud del visitante. Opción y personalización en un sólo paquete.

Para quienes quieran un ambiente de luces personalizado en su mesa, con imágenes de paisajes o juegos de luces alucinantes que los transporten a otros lugares, State-of-the-art Lighting es la respuesta. Sobre las paredes que rodean las mesas, los visitantes pueden sentirse en el Gran Cañón de Estados Unidos, simplemente junto a un océano calmado o turbulento; en una catarata de letras chinas de vivos colores que resbalan por las paredes es otra opción, mientras que fotos y videos de los mismos asistentes, es otra.

¿De dónde surge?

“Es como Viaje a las Estrellas y La Guerra de las Galaxias en un mismo lugar”, asegura Cris Calarco, propietario de twentyfour:london, ubicado en Kingly Street, muy cerca de la conocida calle Oxford. “Con esta tendencia hemos creado un énfasis en los clientes, cuyas preferencias no

FotograFía: JORGE PULIDO

fueron escuchadas por muchos años en los bares del mundo. Con las posibilidades que ofrecen estos establecimientos se pueden escoger las luces de acuerdo con la vestimenta y los tragos para vivir una experiencia única”.

La preferencia es llevada más allá cuando las luces se vuelven interactivas y sensibles al tacto. Al descargar el vaso sobre la barra, la luz reaccionará automáticamente y traspasará el cristal creando rayos multicolores que juegan con el color de la bebida. Si el visitante pone su mano sobre la misma barra, un haz de luz apuntará automáticamente hacia él para indicarle al barman quién necesita otra bebida. La ciencia de State-of-the-art Lighting es construir un concepto de “opción e interactividad”, en el que los clientes y organizadores podrán escoger el ambiente partiendo desde los colores de una sección.

Tomás Alía diseñó Reina Bruja en Madrid, España, también bajo el concepto de tener distintos espacios diferentes en uno mismo. Todo el aspecto de las luces está computarizado y permite ofrecer una multitud de ambientes que se transforman de forma paulatina a través de un ordenador.

Tecnología

Además de un sinnúmero de proyecciones posibles en las paredes del bar, existen cientos de Leds instalados en puntos estratégicos que aseguran 16 millones de colores y alrededor de 1.000 combinaciones diferentes. Los colores, las combinaciones y los ciclos son controlados por computador, y programados anticipadamente por los administradores del bar a solicitud de los clientes.

Javier Morales, propietario de Khromátiko, en Bogotá, ha adaptado visos de esta tendencia y ha encontrado las grandes posibilidades que ofrece. La capacidad de jugar con las luces “hace que el ambiente sea dinámico. Estamos jugando con la música, la marca con la que tengamos algún evento, un cumpleaños en el que la gente que haga una reserva pueda disfrutar de las luces que quiera”. El objetivo es aprovechar la capacidad que tiene la luz de mutar los estados de ánimo de las personas, y agregarle movimiento a elementos estáticos como la arquitectura y la decoración.

Según Javier, la tendencia de operar las luces para sacar el máximo de ellas es el futuro del entretenimiento nocturno en el mundo. No por nada twentyfour:london y Reina Bruja son los más avanzados tecnológicamente en cuanto a rumba interactiva se refiere. De acuerdo con la revista Techdigest del Reino Unido, Stateof-the-art Lighting es el surgimiento de lo que ya se conoce como los i-Bar: clubes y discotecas en los cuales la tecnología de luces, de manera personalizada e interactiva, ofrece experiencias alucinantes a los visitantes.

Eventos privados

Desde el punto de vista comercial, el manejo computarizado de las luces representa una gran ventaja para eventos de marca. Con ello, es posible programar el color y el comportamiento de las luces, de acuerdo con algún producto que se esté promocionando o un evento en particular. El objetivo es crear una temática precisa en la que el punto de apoyo sea la luz, para generar transición y movimiento durante la noche. Quienes ofrecen esta tendencia en sus bares reciben solicitudes de clientes y, sin importar si se trata de un producto o de una celebración de cumpleaños, están dispuestos a satisfacer sus necesidades y personalizar la noche en una experiencia única.

“Es como Viaje a las Estrellas y La Guerra de las Galaxias en un mismo lugar”, Cris Calarco, propietario de twentyfour:london.

‘checklist’:

manejo seguro de los cuchi

chefs y, por tanto, de los restaurantes es el cuchillo. Sin embargo, no que estos utensilios deben manejarse con el mayor cuidado posible, en aras de prevenir cualquier tipo de accidentes. Es por esto que entidades como el Departamento de Trabajo e Industria del Estado de Washington, Estados Unidos; El Programa de Capacitación para Supervisores de Restaurantes de California y la firma consultora Selective, decidieron formular las recomendaciones principales sobre la seguridad y el manejo de los cuchillos en los restaurantes. Así, crearon un Checklist de recomendaciones sobre el tema. Estos son algunos de los puntos principales:

Prevención antes que nada

Asegúrese de que los empleados cuenten con cuchillos del tipo y tamaño adecuados para cada labor.

Suminístreles un cortador especial para abrir las cajas de cartón (Abrecajas).

Disponga de un compartimiento adecuado para guardar los cuchillos. Preferiblemente un porta-cuchillos situado en un lugar seguro, o empotrado en la pared.

Apriete o cambie los mangos cuando estén flojos. Si esto no se pudiera realizar, es recomendable cambiar el cuchillo por uno nuevo.

Nunca use cuchillos para reemplazar herramientas como destornilladores o abrelatas.

Procesos seguros

Mantenga sus cuchillos afilados. Cuando están desafilados, son peligrosos. No deje cuchillos remojándose en el agua.

Ponga un trapo húmedo debajo de las tablas de cortar, para evitar su deslizamiento mientras corta.

Si alguna persona lo interrumpe mientras está cortando algo, DETÉNGASE y ponga el cuchillo en una superficie plana y segura.

Cuando le vaya a pasar el cuchillo a otra persona, póngalo en una superficie plana para que ésta lo coja o, de lo contrario, páselo con la punta hacia abajo.

Si un cuchillo está cayendo, déjelo caer. No intente atraparlo. Cargue estos utensilios en fundas o estuches, siempre que sea posible.

A la hora de cortar

Corte hacia el lado contrario de su cuerpo, a fin de evitar cortarse. Si va a rebanar, sitúese a un lado del corte; así mantiene el filo lejos de usted.

Si es posible, utilice una herramienta para estabilizar el elemento a cortar, en lugar de sus dedos. De lo contrario, mantenga sus dedos a la vista y lo más lejos posible del corte.

Nunca sostenga los elementos para cortar en sus manos. Utilice siempre la tabla para cortar.

Uno de los mejores amigos de los

¿Por qué tanta prevención?

Aunque no se tienen datos precisos del caso colombiano, cifras como las reportadas por el Estado de Washington en Estados Unidos alertan sobre la importancia de tomar medidas preventivas para el manejo de los cuchillos. De acuerdo con esta información, las lesiones originadas por cuchillos son el segundo tipo de accidente más reportado en la industria del “food service” de dicho estado. Además, se estima que se pagan 1.000 compensaciones cada año, a empleados que sufrieron cortes causados por cuchillos. Por su parte, estos tratamientos le cuestan cerca de un millón de dólares a la industria. Como un detalle más, el 10% de los empleados que padecen un corte de cuchillo se ausenta de su trabajo por más de cuatro días.

Equípese de guantes resistentes para cortes pesados. No obstante, tenga en cuenta que dichos guantes son resistentes a los cortes pero no ‘a prueba de ellos’. Proteja las puntas de sus dedos, cuando sostenga el elemento que está cortando. Para ello, reclínelos hacia la palma de su mano. De este modo, no pone en riesgo las puntas de sus dedos.

No utilice el borde afilado de los cuchillos para raspar algún alimento sobre la tabla de cortar. Eso desafila la lámina. Para ello, es mejor utilizar el borde contrario.

Evite cortar sobre superficies como porcelana, vidrio o metal. Así su cuchillo durará más tiempo afilado.

Aseo del cuchillo

Un cuchillo bien lavado después de cada uso evita a propagación de bacterias. Además los cuchillos sucios pueden resultar resbalosos, lo cual incrementa el riesgo de accidentes.

Limpie los bordes del cuchillo con un trapo húmedo

Lave los cuchillos con agua caliente y jabón cuando haya cortado carnes, pollo o pescado.

Almacenamiento

Existen diversas opciones para almacenar los cuchillos de manera que se evite cualquier tipo de inconvenientes. Éstas son algunas opciones:

En un bloque de madera con ranuras para cada uno de los cuchillos.

En un imán para cuchillos dispuesto en alguna pared.

En un estante, siempre y cuando los sitúe separados, pues si se colocan uno sobre otro puede perderse el filo de los cuchillos, además de resultar peligroso.

Es importante que estos utensilios se encuentren lejos de las llamas y del calor excesivo. También deben estar separados de otros instrumentos de la cocina.

¿Por qué afilar un cuchillo a menudo?

Los cuchillos que no se han afilado bien pueden resbalarse. Por el contrario, cuando sus filos están muy bien tratados, la precisión del corte mejora. A la vez, esto permite que el cansancio en las manos y muñecas de quien corta se disminuya.

Los expertos en ergonomía también recomiendan trabajar con cuchillos bien afilados, puesto que “previenen lesiones músculo esqueléticas, sobre todo cuando se corta la carne. Esto debido a que un cuchillo bien afilado reduce la fuerza que se debe imprimir al cortar y sostenerlo, además del tiempo de corte”, explica el libro Ergonomía Aplicada, de R. Dowd, P. Dempsey y McGorry.

eL TamaL, alimento bendito de la planta sagrada

Catalina Álvarez

Chef Antropóloga

Juan Carlos Franco

Chef Director Académico de LaSalle College

FotograFías: GUstavO PéREz DUssaN

“El nacimiento de la primera gracia divina, que fue la primera semilla de maíz, ocurrió cuando era infinita la noche, cuando aún no había dios. El maíz no había recibido el don divino y estaba solo, dentro de la noche, cuando no había cielo ni tierra. El maíz permanecía oculto bajo la montaña. El antiguo Chak, dios del trueno, hizo pedazos la roca y el maíz quedó libre, nació”. Fragmento tomado del libro sagrado del Chilam Balam.

Juan Carlos Franco

Tamal santandereano

está presente en todas las culturas latinoamericanas: para los Mayas y Aztecas jugó un papel fundamental en sus ritos, creencias religiosas y nutrición. En tiempos precolombinos se cultivaba desde Canadá hasta Chile. Más tarde, con el descubrimiento de América, fue llevado a España donde se sembró, se consumió y se expandió su cultivo por toda Europa.

En Colombia, el maíz es parte fundamental de nuestra alimentación. Su versatilidad hace que se consuma de múltiples maneras. Es así como encontramos, según la región, diferentes variedades de bebidas, sopas, bollos y envueltos de sal y dulce, amasijos, postres, preparaciones como el mute, los cuchucos, variedad de arepas, chichas, mazamorras, petos, empanadas, mantecadas, almojábanas. Estos son tan sólo una pequeña muestra de nuestro patrimonio inmaterial gastronómico.

Y dentro de este extraordinario patrimonio se encuentra el tamal. Su origen es incierto. En la época prehispánica los indígenas preparaban los tamales con semillas de ayote o zapallo molidas, achote, chiles, tomate, miel de abeja y caracoles. Utilizaban carne de xulo o perro mudo, pavo o venado y los envolvían en hojas de plátano criollo o maíz; se cocinaban al vapor, en la olla de tamales o también en hornos excavados en la tierra.

El tamal de larga cocción en olla de barro, se abre hoja a hoja como una flor en el plato, desprendiendo su especial olor de tierra indígena, español y lejanos aromas de esclavo afroamericano. Su mezcla de sabores recuerda el mestizaje americano de razas antiguas y fuertes. El tamal, probable eslabón entre las culturas orientales y americanas, se encuentra en antiguos relatos desde México hasta la Patagonia.

Bernardino de Sahagún, en su Historia General de las cosas de nueva España relataba: “Una comida bien conocida en estos países, y muy usada, especialmente, por los indios. Son unos pastelillos o cubiletes de masa de maíz rellenos de diversos guisados de carne y pescado en figura de bollo envueltos en las mismas hojas de las mazorcas de maíz y cocidos dentro de una olla de barro sin agua .”

ALIMENTOS y BEBIDAS

Un tamal para cada zona

Este eslabón de culturas, digno representante de lo que podríamos llamar hoy cocina fusión, tiene su signo en todas las zonas del país. En Antioquia, se le llama tamal y se hacen de maíz, carne de cerdo, costilla y tocino, envueltos en hoja de bijao. Para confeccionar el tamal bogotano se amasa el maíz con manteca de cerdo, después se le adiciona carne de res, gallina, cerdo y garbanzos, todo envuelto en hoja de chisgua. En Nariño la masa es de arroz y se envuelve en hoja de achira. En Córdoba, seguramente por la influencia de la migraciones libanesas, se adicionan cortes de berenjena, su amarrado se diferencia de los demás porque se hace en la parte de arriba. En el pacífico, gracias a la herencia africana, se reemplaza la masa de maíz por el plátano y se adiciona leche de coco, con

El maíz, planta de origen prehispánico,

El tamal acompaña cientos de celebraciones y mercados en toda Colombia. En las ciudades, hay sitios que se distinguen por su tradición y buen manejo del gustoso relleno envuelto en hoja.

Tamal valluno

Tamal de pipián

Diferencias y afinidades de los tamales en Colombia

tamal de cerdoy gallina tamal de masa de arroz tamal antioqueñoHallacatamalvallunotamalnariñenseHallacatamalsantandereano Pastel de arroz tamal de berenjena tamaltolimenseEnvueltoacostado tamal de calabaza tamalbogotanoEnvueltodemazorca

Plátano verde

Leche de coco

Hogao

tortuga

Costilla de cerdo

gallina-pollo

Huevo duro

Papas sal

Pimienta

Hoja de plátano

arroz

aceite de coco

Maiz cocido

Manteca de cerdo

Carne de cerdo

tocino

Zanahoria arveja

Maíz crudo

ají chirere

Cilantro cimarrón

alcaparras

Masa de arroz

Queso blanco

Huevo

Polvo de hornear

Mantequilla ají dulce

aceite

Fondo orégano garbanzos

Hojas de col

Berenjena

Harina de maíz

Calabaza

Longaniza

Mazorca tierna

azúcar

Leche

Levadura

Costa Pacífica

antioquia y Viejo Caldas

Llanos y amazonía

Valle, Cauca y Nariño

santanderes Costa atlántica tolima y Huila Boyacá y Cundinamarca

Información recolectada por: Catalina Álvarez

cerdo y gallina y va envuelto en hoja de plátano. En el Cauca, el tamal es una filigrana visual de maíz y pipián, esta preparación, que es un antiguo legado gastronómico indígena, involucra productos tan diversos como el maní tostado y molido, la papa colorada, comino y otros ingredientes que producen un particular y exquisito sabor. En el Tolima, según La Chef Natalia Vila, la masa es de maíz y se enriquece el sabor con gallina, cerdo, huevo, arveja amarilla, achiote y comino. El santandereano, es con costilla, gallina, garbanzos y alcaparras, pero el mejor siempre fue el de las navidades.

Tradición navideña

El 25 de diciembre, día de Navidad, fiesta del santoral, llegada del Dios nacido, proporcionaba la excusa perfecta en los hogares santafereños a las apuestas de aguinaldos, pesebres, natilla, buñuelos y villancicos, concluyendo con el suculento tamal de media noche. La competencia entre dueñas de casas, vecinas y cocineras, para saber quién hacia el mejor, siempre concluía con un ganador: el sabor tradicional de cada casa. Las cocineras se esmeraban en componer los tamales de diversas formas, inclusive como nos cuenta Clemencia Price, de la Academia Colombiana de Gastronomía: se adicionan aceitunas, para así lograr darle un aire internacionalmente sofisticado a los tamales. Lo único que nunca faltaba en la receta era el amor y el extenuante trabajo de hacer cientos de tamales para compartir en una comunión con vecinos e invitados.

¿Dónde consumirlo?

El tamal acompaña cientos de celebraciones y mercados en toda Colombia. En las ciudades, hay sitios que se distinguen por su tradición y buen manejo del gustoso relleno envuelto en hoja; los hay de tradición como los confeccionados en una estrecha y colonial calle de La candelaria en Bogotá, en un apretado restaurante llamado La puerta Falsa, o los cocinados por el dueño del restaurante Las Margaritas, cuya receta él ha conservado celosamente, pues la heredó de su familia a principios del Siglo XX y los del restaurante de Doña Eduvina que son conocidos en todo el Tolima. En casi todas las ciudades y pueblos de nuestro país hay pequeños restaurantes que siguen atrapando los aromas de este delicioso plato. Actualmente, el preámbulo para encontrar un buen tamal es un pequeño restaurante de barrio, cerca de una cancha de tejo, un mercado o una feria popular donde han conservado el toque secreto del sabor de tan exquisita vianda y lo sirven con el maridaje perfecto buena compañía y una cerveza fría.

entrada, plato fuerte y postre

van a desaparecer

De acuerdo con un prestigioso chef europeo, la comida a tres porciones va a desaparecer. Los pequeños platos tamaño “entrada” serán los que integren una nueva manera de comer en los restaurantes del mundo. Las posibilidades son apetitosas.

plato en un restaurante, sólo para darse cuenta de que desearían haber comido lo que ordenaron los de la mesa de enseguida? Y no es que hayan hecho una mala elección, sino que lo solicitado por el vecino se veía tan apetitoso como su propio pedido. Una encuesta realizada por The Providores y Tapa Room, dos prestigiosos restaurantes de Londres, arroja que el 86% de sus visitantes preferiría maximizar el número de platos en su mesa en una sola comida, y que a un 77% le gustaría ordenar una combinación

¿Cuántas veces los clientes ordenan un

de pequeños platos en lugar de la tradicional fórmula entrada-fuerte-postre. ¿Nos estamos alejando de la comida a tres porciones, y nos encaminamos hacia una comida multi-porción?

Mientras nuevas gastronomías surgen en el mundo, y la profesión de chef se hace más popular, los hábitos de los comensales van cambiando. Raymond Blanc, chef de la aclamada Guía Michelin, había predicho la muerte de la antigua fórmula desde 2006 cuando aseguró:

McGrath agrega que, de igual manera, los meseros se han involucrado más intrínsicamente al ayudar a los clientes a tomar decisiones en el armado de los platos, calculando su respuesta y animándolos a probar una gran variedad de sabores. Para quienes tienen una cocina fusión en sus restaurantes, la comida multi-porción es una gran alternativa. “Con la comida fusión suceden muchas cosas respecto al sabor, así que seis u ocho porciones diferentes es más que

“Con todos los argumentos, he realizado una investigación y he encontrado que nadie en la gastronomía quiere una comida de tres piezas. Eso se acabó”.

Comer a poquitos

Peter Gordon, chef y copropietario de Tapa Room, se despertó a esta nueva tendencia durante una breve visita a Japón con su compañero, dueño de otro restaurante, Michael McGrath. “Por muchos años, bien sea en el Tapa Room o en cualquier otro, prefiero optar por comer varias entradas en lugar de un fuerte”, asegura Gordon. “Mientras estuvimos en Japón, pedimos porciones y más porciones de estos pequeños platos llamados Kaiseke –muchos platos pequeños–, y nos pareció que es una manera fantástica de comer”.

McGrath dijo: “eran en realidad porciones muy pequeñas, pero puedes comer hasta 15 porciones y tienes la inmensa posibilidad de probar este amplio rango de sabores, además de ser testigo de las habilidades del chef que los prepara”. Con el cambio generalizado hacia una comida más saludable, señaló también McGrath, porciones más pequeñas obedecerían más a esa tendencia.

Dada la fuerza y las potencialidades de la comida multi-porciones, Gordon regresó a su restaurante y relanzó su menú, permitiéndoles a los comensales escoger comidas de hasta cinco porciones de un menú de 15 pequeños platos tamaño entrada. “Cada plato viene como una porción individual, así que el acto de comer dura más tiempo: los clientes pueden hacer maridajes con distintos vinos, en vez de ordenar una botella para un solo plato fuerte. Esto hace que la comida sea más relajada y placentera”, dice.

suficiente”, asegura Peter Gordon. “Algo más allá de este número de piezas sería demasiado”.

Los platos de Gordon, que cuentan con una fuerte influencia sudasiática, incluyen ingredientes como pimienta piquillo, lentejas y cilantro. En otros lugares, muchos restaurantes prestigiosos han ofrecido desde hace mucho tiempo un menú de prueba al lado de su menú regular, pero esto tiende a ser porciones inamovibles porque, aunque la variedad está allí, no hay libertad para armar un plato. En países como Marruecos, en cambio, la comida multiporción es muy tradicional.

A pesar del cambio en los hábitos y patrones que involucran la comida multi-porción, Gordon y McGrath concuerdan que, al contrario de la creencia de Blanc, la comida a tres porciones tendrá siempre su lugar en las mesas del mundo entero.

“El 86% de los comensales preferiría maximizar el número de platos en su mesa en una sola comida, y a un 77% le gustaría ordenar una combinación de pequeños platos en lugar de la fórmula entrada-fuerte-postre”.

La pulpa de fruTa , ¿más por menos?

Reducir los gastos operacionales y prestar un servicio más rápido son sólo algunas de las razones por las que el uso de las pulpas de frutas es cada vez más frecuente en los establecimientos del sector. Entérese de las ventajas que este producto puede traerle a su negocio.

Pulpas de frutas cítricas

Los procesos de oxidación son más complejos en las frutas cítricas que en las dulces, de ahí que una pulpa de naranja, mandarina o limón requiera de conservantes y aditivos. Es por esta razón que los establecimientos del sector prefieren manejar estas bebidas extrayendo directamente el jugo de la fruta sin procesar. De esta manera se garantiza la calidad y el sabor natural de los productos.

Preparar jugos o smoothies de manera práctica

y sencilla, sin descuidar las características esenciales de sabor, textura y color que proveen las frutas, es una variable que los establecimientos buscan controlar para que el producto que ofrecen en sus cartas tenga una receta estándar y sea de excelente calidad.

Esta necesidad ha permitido que las pulpas de frutas tengan un amplio espacio en el mercado. No sólo en el de las bebidas sino también en la preparación de salsas e insumos para pastelería. A su vez, los productores ofrecen diferentes presentaciones del producto, las cuales cubren desde el uso casero hasta el institucional, con variaciones que determinan la forma de congelación, la concentración y la preservación del alimento.

Carlos Mendoza Latorre, Ejecutivo Internacional de La Huerta de Oriente Ltda. le explicó a LA BARRA en qué radican estas diferencias. Las pulpas de uso institucional están dirigidas hacia hoteles, servicios de catering, alimentación masiva en colegios, clubes, centros vacacionales y eventos empresariales, cuyo requerimiento sea preparar bebidas para mínimo 80 personas.

Para tales efectos, un kilo de pulpa permite elaborar cerca de 20 vasos de 210c.c. y si se añade azúcar, puede lograrse un rendimiento de aproximadamente 25 vasos de igual capacidad.

Generalmente, estos productos tienen una duración de tres meses, desde el momento de producción, pero una vez abiertos, deben ser consumidos a

Las pulpas son comúnmente utilizadas para preparar granizados, nevados o frupés, dado que se pueden obtener entre tres y cinco de estas bebidas utilizando sólo 250 gramos.

¿Por qué prefieren pulpas?

Crepes & Waffles: “Las pulpas son nuestra opción porque evitan la propagación de plagas, los procesos de selección y de alistamiento de la fruta y el manejo de residuos. Dependiendo de las características del fruto, éste se compra en diferentes presentaciones, la guanábana por ejemplo se adquiere en motas”.

Wow: “Más que por rentabilidad, preferimos las pulpas por efectos operativos, pues para cada una de nuestras bebidas utilizamos 200gr de pulpa”.

Pravda: “Aunque la fruta sin procesar es más económica, demanda tiempo en su alistamiento y preparación. Por eso usamos pulpas para los jugos o bebidas dulces. Los zumos de frutas ácidas (limón, naranja y mandarina) se extraen manualmente”.

ALIMENTOS y BEBIDAS

En cualquier época del año

la mayor brevedad posible. El mercado ofrece -dependiendo del fabricante, de la fruta y sus aditivospresentaciones institucionales que pueden almacenarse a temperaturas ambiente y por variables lapsos de tiempo.

Para los restaurantes, bares, cafés y tiendas vegetarianas, la industria ofrece pulpas totalmente naturales en presentaciones de 250 gramos. Éstas no requieren refrigeración y su vida útil puede alcanzar los dos años. Comúnmente, son utilizadas para preparar granizados, nevados o frupés, dado que se pueden obtener entre tres y cinco de estas bebidas utilizando sólo 250 gramos de fruta. Para ella, la clave está en manejar una proporción de 1 a 3, aproximadamente. Además, reducen los costos de refrigeración, permiten la estandarización de sabores y optimizan los tiempos de preparación y atención al consumidor.

El procesamiento industrial de las frutas y su conservación, ya sea por congelación o por pasteurización, permite disponer de ellas sin depender de factores climáticos. Una vez cosechadas, las frutas se acopian, se seleccionan, se lavan y se alistan manualmente, o a través de maquinas especializadas. La cocción de las mismas puede hacerse en marmitas, dependiendo del tipo y las características de la fruta. Estos procesos son llevados a cabo con brevedad para evitar que la maduración en el ambiente afecte los sabores. Luego se añaden los conservantes, aditivos y, por último, se vierte la pulpa en empaques asépticos que garantizan la conservación del producto.

Un kilo de pulpa institucional permite elaborar cerca de 20 vasos de 210c.c. Si se añade azúcar, puede lograrse un rendimiento de aproximadamente 25 vasos de igual capacidad.

La carne ideal para su

“Lo más importante para las hamburguesas es la calidad de la carne. De eso depende la calidad del producto final”, explica Bernardo Gómez Cortázar.

Conocer las propiedades específicas

de la carne a usar, y el nivel de calidad para ofrecer un buen producto a los consumidores, es importante para los negocios dedicados a la hamburguesería. La carne ideal para su hamburguesa, ya sea de res o pollo, debe cumplir con una selección que refleje calidad en el producto para ser servido en la mesa del cliente. Bernardo Gómez Cortázar, miembro de la Academia Colombiana de Gastronomía, además de Docente de Corte y Cocina de Carnes y Aves de la escuela Lasalle Collage, enfatiza en que la mayor calidad se logra cuando se prepara una hamburguesa 100% de carne.

LB: ¿Cómo escoger la carne apropiada para una buena hamburguesa?

Bernardo Gómez: Lo más importante para las hamburguesas es la calidad de la carne. Dependiendo de eso, se tiene calidad en el producto final, de lo contrario se tendría un mal producto.

Por eso, la materia prima es la clave, independientemente del tipo de hamburguesa que se va sacar al mercado, o si se va a utilizar un tipo de extendedor para bajar los costos. Desafortunadamente, en Colombia, por nuestra situación económica, estamos acostumbrados a preferir precios y no calidad. Aquí una hamburguesa de seis mil pesos es cara para algunos, mientras que a la vuelta de la esquina, sin saber de dónde viene la carne, qué extendedores utilizaron, o cómo la preparan, puede valer dos mil pesos. Eso es lo

que la gente prefiere. Por eso la calidad va de la mano de la materia prima.

LB: ¿A qué se refiere con extendedor?

Bernardo Gómez: Es un producto que se utiliza para rebajar los costos de producción. Normalmente se trata de derivados vegetales; otras personas utilizan harinas o almidones. Sencillamente existen hamburguesas fabricadas en una máquina con una salsamentaria o Cutter, en la cual se le adiciona grasa a la carne. También se añade harina, fécula o cualquier extendedor y un poco de hielo. Máquinas en las cuales se tienen que manejar temperaturas bajitas para evitar que la proteína se cocine y se obtenga el resultado esperado. Pero en estas máquinas el porcentaje de carne puede ser muy bajo. Entonces, con ese proceso se obtiene una hamburguesa muy barata, que prácticamente sale casi más barata que el mismo pan.

LB: ¿Entonces cómo detectar la calidad?

Bernardo Gómez: Realmente se puede determinar por el contenido de proteína o de carne que lleve

“Si se compra carne ordinaria, claro que se tendrán mejores márgenes, pero se estará jugando con la salud de los consumidores”.

Bernardo

Gómez Cortázar

hamburguesa

el producto. Indiscutiblemente, debe existir un porcentaje de grasa, para que permita la cocción y de jugosidad.

Pero esta calidad, va de la mano con la manipulación de la materia prima, porque se puede tener una excelente carne, pero si no se le da el manejo de frío necesario, si se está sobre moliendo, si se le aplica demasiada acción mecánica o si se le está poniendo harina o galleta, la hamburguesa no va quedar de gran calidad. Las empresas que están especializadas en vender hamburguesas son reconocidas nacional e internacionalmente. Algunas las entregan ya cocinadas, para garantizar una mayor seguridad al producto. Es decir, mientras unas se deben preparar, otras vienen precocidas y simplemente se calientan para servir. Son métodos diferentes de cocción que van a dar unas características diferentes en el producto final.

LB: ¿Cuál sería entonces la hamburguesa ideal?

Bernardo Gómez: Se puede decir que el ideal es que sea de carne molida en un 90%, más un 10% de grasa. Es decir, una hamburguesa magra que tenga algo de grasa para dar jugosidad a la carne. No recomiendo que tenga otro tipo de extendedores.

LB: ¿En qué puede influir este tipo de carne sobre el costo de la hamburguesa?

Bernardo Gómez: Es importante que las personas sepan que con el precio de la carne como está hoy en día, cuando se quiere sacar una hamburguesa de 25 gramos, se muele un kilo de carne de 12 mil pesos de valor, se divide en ocho porciones y eso da un costo. Pero se adiciona también

ALIMENTOS y BEBIDAS

el valor del pan, las guarniciones, los vegetales, etc. Aquí se ha acostumbrado a que los negocios tengan que ser altamente rentables para que no haya mucho volumen de venta, sino por el contrario, muy pocos negocios con gran rentabilidad. Una hamburguesa ordinaria puede venderse en cinco mil o seis mil pesos. Aunque por una buena hamburguesa se debe pagar el sitio, la infraestructura la marca, y un servicio, entre otros. En esas condiciones lo que menos valdría sería la carne.

LB: ¿Cómo seleccionar la carne ideal a la hora de comprar?

Bernardo Gómez: El origen de la materia prima que se va a utilizar para producir hamburguesas depende de dónde y a quién se le compra la materia prima. Para algunas empresas es más rentable comprar los animales en pie. En ese caso, la carne resulta más económica. Pero, obviamente, no todas las empresas tienen el capital para esto. Éstas, por su parte, sencillamente pueden ir a una carnicería buena o a un supermercado de calidad y comprar músculos para poder moler. Y esa calidad de esa hamburguesa va estar de acuerdo con el precio de la materia prima. Pero si se compra carne ordinaria, claro que se tendrán mejores márgenes, pero se estará jugando con la salud de los consumidores. Yo recomiendo que se compre carne de buena calidad y se mande a moler, así se evita adquirir carnes que pueden ser sobrantes, ni grasas desconocidas.

Lo más recomendable es que vayan a un sitio especial en venta de carnes de primera calidad. Así se llega entonces al primer punto: del origen del producto dependerá la calidad.

“El ideal es que una hamburguesa sea de carne molida en un 90%, más un 10% de grasa. Es decir, una carne magra que tenga algo de grasa para darle jugosidad”.

ALIMENTOS y BEBIDAS

¿Por qué serle fiel a un Proveedor?

En la medida en que conozca los servicios de valor agregado de su proveedor, y sepa desarrollarlos en conjunto con él, su negocio puede sacar muchas ventajas.

La Asociación Nacional de Restaurantes de los Estados Unidos (NRA por sus siglas en inglés) considera que establecer relaciones fuertes y a largo plazo con los proveedores y distribuidores es un paso crítico para alcanzar el éxito en los negocios.”La elección de los proveedores correctos, además de las relaciones con ellos basadas en la confianza, permite montar una cadena de abastecimiento constante; mejor acceso a momentos y calidad de distribución; y tener exclusividad para conocer y evaluar nuevos productos”, explica la asociación.

Pero al mismo tiempo es importante mostrar lealtad o fidelidad hacia el proveedor. Esto con el fin de favorecer la competencia honesta con todos los actores de mercado, pues no sería justo que un establecimiento se aprovechara de la información que un proveedor le ha brindado, con el fin de sacar ventajas de negociación con otro proveedor diferente.

Obviamente, como empresa de restauración, su negocio necesita contar con razones suficientes para desarrollar confianza con los proveedores, además de proyectos a largo plazo y lealtad hacia ellos mismos. En ese sentido, la revista canadiense Restaurant Startup & Growth pone de manifiesto algunas de las ventajas que se lograrían con las relaciones a largo plazo y la lealtad con los proveedores.

Más conocimiento

Los distribuidores, correctamente elegidos, tienen suficiente conocimiento sobre la industria y el mercado. Ellos le pueden brindar asesoría en cuanto a nuevas tendencias y desarrollos del mercado.

Valor agregado

El proveedor puede convertirse en consultor y asesor para trabajar en nuevas ideas y conceptos. Aparte de información, con los proveedores puede conseguirse la retroalimentación necesaria sobre cómo manejar mejor los productos; o hacer ajustes a los nuevos conceptos desarrollados.

Al día en novedades

Tal como lo refiere Restaurant Startup & Growth, “de acuerdo con investigaciones recientes, los proveedores son las fuente principal de información sobre nuevos

¿Qué necesito saber de mi proveedor?

Si aún no sabe qué tener en cuenta para elegir a su proveedor, los consultores de All Food Business le ofrecen una guía práctica de diez preguntas, en cuanto a abastecimiento, para tener en cuenta a la hora de decidirse por alguno.

1. ¿Su proveedor distribuye los fines semana?

2. ¿Qué políticas de crédito maneja?

3. ¿Cuál es el pedido mínimo?

4. ¿Cuál es el plazo máximo para ordenar?

5. ¿Cuál es la programación de distribución por área?

6. ¿Me llaman a informarme cuando un producto está agotado?

7. ¿Cuentan con abastecimiento de emergencia en caso de agotarse el producto inesperadamente en el punto de venta?

8. ¿Qué tan competitivo es su precio?

9. ¿Cuál es la garantía de los productos?

10. ¿Qué productos están sujetos a precios de temporada?

ALIMENTOS y BEBIDAS

productos. Además, mantener una buena relación con ellos puede llevarlo a tener la oportunidad de ser el primero en probar los nuevos desarrollos de la industria”.

¿Tiene dudas?

Si mantiene una buena relación con su proveedor, éste puede darle asistencia en la resolución de problemas; información sobre preparación y aplicación de productos, entrenamiento a empleados; ideas sobre cómo fijar mejor sus precios; desarrollar una nueva carta y aconsejarlo sobre cómo utilizar mejor sus productos.

Conozca a su proveedor

Cuéntele a sus proveedores qué es lo que usted necesita. Pregunte qué servicios adicionales le ofrecen; utilice esos servicios y aproveche el conocimiento de sus proveedores para su propio beneficio, pues a ellos también les interesa que su negocio sea rentable.

Buenos aliados

Para un establecimiento es importante tener en cuenta a aquellos proveedores que le brindan capacitación constante y específica, además de acompañarlo en nuevos desarrollos de productos. Un buen ejemplo de este tipo lo representa una empresa como Levapan, quien ofrece “capacitación y formación en el área de producto terminado, técnicas de producción y aplicación de materias primas”, de acuerdo con la misma empresa. Los proveedores de café, por su parte, brindan capacitación constante a baristas, a fin de servir, cada vez, un producto de mayor calidad. Obviamente, no está de más decir que con la lealtad a un proveedor pueden lograrse desarrollos específicos en el corto y largo plazo.

Crece la oferta

de carnes

Contrario a lo que puede

creerse, Colombia no es un país incipiente en la oferta de carnes bovinas. De hecho, según cifras de Fedegán, el inventario de reses en el país asciende a los 23,65 millones de cabezas de ganado. Una cifra que sitúa a Colombia en el puesto número 13 del mundo; la sexta de América Latina y la tercera en Sudamérica.

Por otra parte, el sacrificio de ganado del país alcanza las 947 mil toneladas de carne de res en canal, es decir 3,98 millones de cabezas. Cifra que cataloga a Colombia en la posición 13 en el ámbito mundial, la quinta en América y la número tres en Sudamérica.

Consumo

Buena parte de los componentes proteínicos de la dieta de los colombianos la aporta el sector ganadero con la carne y la leche. Estos dos productos representan el 24% del gasto en alimentos de la población del país. Lo cual se traduce en un 7,1% del total del gasto familiar. Un rubro donde se encuentran productos diferentes de la categoría alimenticia. Por su parte, ese porcentaje

se divide en un 3,9% en carnes de res y un 3,1% en leche.

En el año 2007 el consumo de carne de res alcanzó un promedio de 17,7 kilogramos por habitante al año. Sin embargo, las tendencias inflacionarias han propiciado una subida de precios en el Índice de Precios al Consumidor (IPC) de res. Lo cual se ha traducido en un continuo favorecimiento de la carne de res por el pollo. Así mismo, se han favorecido las importaciones.

Importaciones

De acuerdo con las estadísticas de Fedegán, la cuota de importación para 2007 ascendió a 6.477 toneladas. De estas, 3.824 correspondieron a carnes frías y embutidos y 2.653 toneladas a carnes industriales y despojos. Por su parte, estos productos llegan al país con diferentes aranceles: 13% para las carnes argentinas y brasileñas; 15% para las de Paraguay. Además, se estima que en el primer semestre de 2008 las importaciones de bovinos han crecido un 33,5% con relación al mismo periodo del año anterior.

7,21% del gasto familiar se destina a la compra de carnes.

CARNES

¿Carnes frías o embutidos?... La verdadera historia

En la prehistoria, el hombre conservaba mejor la carne cortándola en tiras finas y dejándolas secar al sol. En ocasiones extraían la carne, la polvorizaban y la mezclaban con grasa. Posteriormente, con el descubrimiento del fuego, las posibilidades de conservación aumentaban, pudiendo beneficiarse del uso del humo y la cocción.

En realidad, desde que el hombre dejó de ser

nómada cazador conoció la sal y las especias, se dedicó a criar animales y empezó a elaborar embutidos. De hecho, ya en algunas obras literarias de la Grecia clásica se nombra al jamón, al tocino y a los embutidos. Por ejemplo, en una comedia de Aristófanes el personaje principal aparecía con un tarro repleto de chorizos.

En época de los romanos, ya aparecen algunos embutidos llamados “botulus” o “botellos” (por su forma), los cuales más adelante se convertirían en lo que hoy son los botelos o botillos, que se preparan en Galicia, Asturias o León. Los romanos eran aficionados a los embutidos. Por ejemplo, se sabe que tenían muchas variantes de salchichas y que el “botulus” era una especie de morcilla que se vendía por las calles.

Juan Luis Pérez Gerente de Producción Pozo Antiguo – Tres Tías

Podemos ver pues que los embutidos no son un invento de hoy, ya en siglo IX a. de C. Homero descubrió el consumo de morcillas. En la Odisea, se nombra la tripa rellena con sangre y grasa, la cual podía asarse al fuego. Este es uno de los relatos más antiguos que tenemos de un embutido.

En el siglo XV el ganado se criaba por fuera de las ciudades, se sacrificaba a los animales en salas de despiece, y se vendían las piezas a las carnicerías. Pero el caso de los cerdos era diferente: sobre el buen crecimiento de los cerdos franceses, italianos y españoles centraron la producción en la elaboración de jamones, los más apreciados, y el resto del animal se destinaba para la elaboración de productos embutidos. Esta costumbre aún perdura en algunos pueblos y masadas.

Mientras en Europa, en la segunda mitad del siglo XVIII y comienzos del siglo XIX se presenta la revolución industrial, la producción alimenticia aprovecha el nacimiento de equipos para la elaboración de productos cárnicos de forma industrializada. Alemanes, suizos, daneses y, en general, el norte de Europa, aprende a usar la cocción y el humo para conservar productos cárnicos de forma comercial. En la época de los grandes descubrimientos, volvieron a surgir los condimentos (muy usados en la preparación de los embutidos).

En nuestro país Colombia, sin lugar a dudas, es comedor de embutidos. Desde la Colonia, la llegada de los españoles trajo también sus costumbres culinarias y gastronómicas. Palabras como Chorizo, Longaniza, Butifarra, Morcilla y, el tan distante al de hoy, Salchichón, ya existían en España, con estos mismos nombres, tradición y origen.

Por otra parte, al comienzo del siglo XX, y tras las guerras mundiales, cientos de norte-europeos encontraron en América del Sur su nueva tierra. Suizos, alemanes, daneses, húngaros que especialmente llegaron a Colombia desarrollaron lo que hoy conocemos como carnes frías.

Carnes frías o embutidos

La principal diferencia entre los embutidos y las carnes frías radica en el origen étnico. Sin lugar a dudas somos descendientes de los españoles

o, por decirlo románticamente, somos más mediterráneos que cualquier otra cosa. Después de España, la influencia italiana nos es muy a fin; nos gustan las especias y las carnes condimentadas con agradables aromas.

A pesar de esta tradición, la vida moderna nos hace comedores de carnes frías; productos que ya están listos para ser consumidos sin pasos intermedios de cocción, fritura o algo diferente a la acción de sacarlos de los refrigeradores, colocarlos entre un pan, añadir algo de queso, normalmente fresco, y listo.

La vida moderna, las necesidades comerciales, tanto de fabricantes como de consumidores, nos han acercado al mundo industrial. La velocidad de la vida, las preocupaciones de la estética, incluso las preocupaciones de salud, encuentran en la industria cárnica un elemento perfecto para satisfacer tantas necesidades.

En la actualidad

La industria cárnica Colombiana ha crecido en la última década a grandes velocidades. Tanto, que en ocasiones genera vértigo. El crecimiento acelerado, desmedido y tantas necesidades por resolver, generaron la urgencia a la misma industria cárnica de sentarse en un espacio como el de Icontec para trasladar preocupaciones, aspiraciones, conveniencias e intereses a fin de crear un lenguaje claro entre fabricantes y para clientes: crear la norma técnica colombiana para productos cárnicos modernos.

A pesar de esta tradición, la vida moderna nos hace comedores de carnes frías; productos que ya están listos para ser consumidos sin pasos intermedios de cocción.

bajo la lupa La calidad

Evaluar la calidad de los productos cárnicos que se compran es determinante para quienes manipulan alimentos. La Norma Técnica Colombiana 1325 puede entregar algunas guías para tener en cuenta.

La búsqueda de la calidad

en los productos cárnicos debe ser el objetivo prioritario para quienes manipulan este tipo de alimentos; y debe dirigirse, en primer término, a la materia prima. Por eso, cuando se recibe una carne fresca o madurada es necesario identificar qué indicadores de calidad presenta.

Pero este paso que debe realizarse teniendo en cuenta el destino que se le va a dar a dicho producto cárnico. Esto porque no se pueden buscar las mismas características de calidad en una carne que va a ser sometida a procesos de cocción, que en otra destinada a la elaboración de embutidos.

Y atendiendo a la necesidad de precisar cuáles serían los estándares de calidad requeridos, el Icontec ha actualizado las normas de calidad para que las empresas proveedores de productos cárnicos, como sus clientes, tengan un referente a la hora de identificar la calidad de sus productos.

Por otra parte, para el abastecimiento de carnes, lo más acertado es trabajar con proveedores de confianza, que garanticen calidad y buenas prácticas de manufactura.

La lupa de la calidad

Las industrias cárnicas deben adecuar sus producciones a los nuevos parámetros de calidad, además de tener presentes tres nuevos factores: La inocuidad alimentaria, el medio ambiente y el bienestar animal.

Por otra parte, nuevas tendencias, como la preferencia de productos saludables, han llevado a que tanto consumidores como productores se interesen en conocer temas específicos sobre la producción de la carne. Aspectos como qué tipo de insecticidas se utilizan en los campos donde se alimenta el ganado, qué medicamentos se les administran a los animales, o qué tipos de aditivos se le adicionan a los productos cárnicos procesados se han vuelto críticos, incluso, a la hora de la toma de decisiones de compra.

Norma 1325 de Icontec

Por esta razón, la Norma Técnica Colombiana NTC 1325, dirigida a industrias alimenticias productoras de cárnicos procesados, no enlatados, fue sometida a su quinta actualización. La anterior versión venía del año 1998, por lo cual el Icontec, junto con el Comité encargado de este tipo de productos, decidieron someterlo a revisión. La nueva versión empezará a regir a partir del presente año, y en su actualización participaron productores, frigoríficos, proveedores materia prima y la academia.

Parámetros importantes

En la norma se determinan tres categorías para los productos cárnicos: Premium, Estándar y seleccionados: “el primero es el de mayor calidad y el que tiene mayor porcentaje de proteína; Es decir, las categorías buscan indicar los porcentajes de proteínas que tiene el producto cárnico en cuestión”, explica la Ingeniera de Alimentos Sandra Herrera, Profesional de Normalización del Icontec.

Consejos para comprar embutidos

Por otra parte, la NTC 1325 establece algunos parámetros generales para que en los etiquetados de los productos se incluyan las instrucciones básicas sobre cómo el consumidor debe preparar el cárnico que ha adquirido, cuando se trata de un alimento procesado. “El objetivo es lograr que los consumidores puedan tener la información suficiente para preparar el producto de la manera adecuada, evitando cualquier tipo de riesgos”, menciona Herrera.

Asimismo, la NTC 1325 especifica las temperaturas requeridas para los productos cárnicos. “Si es un producto refrigerado debe mantenerse entre 0 °C y 4 °C; si es congelado debe estar en 18°C bajo cero o en niveles inferiores. Y en lo que respecta a los porcentajes proteínicos, “el porcentaje de proteína mínimo para la categoría Premium es de 14%, para la Seleccionada es de 12% y para la Estándar 10%”, agrega la profesional.

Identifique que el producto no sea de color verdoso. Esto significa que fue mal empacado, que está viejo o que la cadena de frío se rompió en algún momento. Por ello el proveedor debe estar en capacidad de decirle cuál es el origen de la carne que se está usando en cada lote de productos. Saber qué animales se usaron y darle detalles sobre la trazabilidad del producto; qué partes se utilizaron en la preparación y si se está usando tripa natural o sintética.

No se pueden buscar las mismas características de calidad en una carne que va a ser sometida a procesos de cocción, que en otra destinada a la elaboración de embutidos.

14% es el grado de proteína mínimo para la categoría Premium.

72°C es la temperatura mínima de cocción interior para productos procesados crudos.

Estos productos han enriquecido la gastronomía del mundo y son una excelente alternativa de bajo costo y de sabor excepcional.

Conozca las

carnes frías

En el segmento de productos cárnicos, las

carnes frías tienen la ventaja de estar en la categoría de “alimentos listos para el consumo”. Fáciles de servir y con multiplicidad de recetas, estos productos son una solución especial para los chefs y los restaurantes, dado que ahorran tiempo, costos, y constituyen todo un nuevo sabor. ¿Qué son? Y ¿Cuáles arman la amplia oferta?

Las carnes frías son reductos de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias -pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, entre otros-, cuya forma de curación ha hecho que sean fácilmente conservables durante largos periodos de tiempo, como explica Juan Luis Pérez, Gerente de Producción de la Empresa Pozo Antiguo - Tres tías.

“Existen muchos tipos de embutidos que pueden ser curados: el chorizo, el salchichón y la sobrasada; o cocidos como la morcilla -elaborada con sangre-, la longaniza y la androlla. Casi todos son de carne de cerdo no ahumada. Existen otros ejemplos más exóticos como el botillo, elaborado con los huesos del cerdo”, afirma Juan Luis.

Dada la variedad de estos productos, en este especial de productos cárnicos, LA BARRA le presenta una guía sobre los ingredientes y la preparación de los principales embutidos que se encuentran en la gastronomía colombiana e internacional.

Salchichas

Producto de forma alargada y cilíndrica, embutido de carne de cerdo o de res en corte finito. En su elaboración se aprovechan las partes del animal como la grasa, las vísceras y la sangre que generalmente van envueltas en piel de intestino, colágeno, celulosa o plástico. Se puede utilizar en platillos y para los clásicos perros calientes, o para asar en diferentes recetas de tortas o sándwiches, o bien, en pequeños trozos.

Salchichón

Es un embutido curado a base de carne magra de cerdo y tocino que es condimentado y luego curado en intestino de vaca o cerdo, regularmente colgado. Este tipo de embutido es muy empleado en la composición de bocadillos o en meriendas, mezclado con mantequilla. Es muy habitual encontrarlo en una tapa, aperitivo típico de España, junto con trozos de pan.

Chorizo

Curado al aire o ahumado, está elaborado a partir de carne de cerdo picada y adobada con especias, entre las que sobresale el pimentón que le da el color rojo característico. La

Consejos de los especialistas

La importadora de carnes frías y embutidos C.I. Intergroup, entrega algunas recomendaciones sobre cómo hacer un mejor uso de estos productos.

piel de este tipo de salchicha suele ser intestino delgado de cerdo. Hoy en día es común encontrar chorizos porcinos, de pavo, pollo y soya, con menor cantidad de grasa. En Colombia, típicamente en la región antioqueña, se acompaña con arepa y papa. “También suelen hacerse de las sobras de carnicería bien aliñadas”, dice Juan Luis. Actualmente, también es común comer el chorizo de ternera, el cual está fabricado a base de la carne magra de este animal, muy apreciada por su contextura blanda y menor concentración de grasa”, cuenta Pérez.

Jamón

Producto salado en crudo y curado al aire libre luego de ser extraído de las patas traseras del cerdo. Los hay de cerdo, de pavo o de una combinación de ambos. También puede encontrarse en varias presentaciones: cuadrado, circular o rebanado de una ‘pera’, con los cuales se puede elaborar el clásico sándwich. Cuando viene en trozos, puede utilizarse para preparar platos como bocadillos o adherirlo a la pizza. “De él se deriva el

jamón Serrano, que se cura en clima frío y seco, fácilmente distinguible por el color de la piel”, dice el Gerente de Producción de Pozo Antiguo. Puede diferenciarse, también, porque es un tanto salado y es ideal para tortas y para acompañar al queso y el vino.

Salami y Pepperoni

Embutido en conserva tras una mezcla de carnes aliñadas de vaca y de cerdo, pariente del salchichón, es posteriormente ahumado y curado al aire. Asimismo el Pepperoni es un tipo de embutido parecido al salami; es un ingrediente común en las comidas de estilo italiano, debido a su sabor fuerte y picante que le agrega a los diferentes platos en que se utiliza. “Generalmente está hecho de cerdo o una combinación de carnes de cerdo, res, caballo y ternera, condimentado con diferentes tipos de pimienta”, asegura Pérez. Estos embutidos parecidos, se reconocen por su color rojo intenso. Además de las pizzas, son ideales para intensificar el sabor de los alimentos caseros.

Jamón de cerdo

Salami Toscano

Diversas utilidades

Los ritmos de vida actuales y la necesidad de atender a los comensales de restaurantes y cafeterías en el menor tiempo posible han requerido de reducciones sustanciales en los tiempos que se invierten en la preparación de los alimentos. Al respecto, Pérez asegura que “las carnes frías o embutidos representan nuevas alternativas que han encajado perfectamente con estas necesidades. A través de ellas se puede deleitar el paladar y sorprender con nuevos sabores, combinar con distintos quesos, frutas, verduras, y muchos otros ingredientes”.

Los distintos alimentos listos para consumo han originado nuevas formas rápidas de platos culinarios que hoy en día hacen parte del consumo, tanto en restaurantes y hoteles al igual que en bares y recepciones empresariales.

Pastrami

Producto fabricado sólo con carnes rojas sometidas a proceso de salmuera, regularmente elaborado con carne de ternera que se desangra generalmente con un prensado y luego se pone a secar en salazón la carne. Al final se adhieren algunas hierbas y especias como ajo, pimienta negra, albahaca y se ahuma. Es una carne suave y de color rosada. Suele servirse generalmente cortado en unas rebanadas y puesto en un sándwich, aunque existen versiones cocinadas ligeramente asadas y puestas con polenta y cebolla.

Jamón serrano y de pavo

Vale la pena destacar los sabores y las combinaciones que traen estos jamones. Por eso es importante presentarlos de forma que se identifique su sabor particular. Lo recomendable es que los chefs los combinen en sándwich, con panes de sabor muy neutro. En platos preparados vale la pena presentarlos en combinaciones calientes siempre destacando el nuevo sabor, su suavidad y su facilidad de combinación con otros complementos.

Los preferidos

Los chefs prefieren los jamones cocidos en bloque. Sin embargo, los restaurantes están abiertos a la prueba de los cárnicos horneados nuevos, como pueden ser los pavos o el bacon ahumado y listo para consumir. Los chefs normalmente prefieren los productos ya listos, con los cuales se puedan hacer nuevas combinaciones y probar nuevos sabores.

Sánduches

Vemos una tendencia hacia las comidas rápidas tipo gourmet, en donde lo que prefiere el cliente es comer bien. Disfrutar aun cuando no tenga mucho tiempo. Eso ha incrementado la oferta de restaurantes de comidas rápidas tipo sándwich gourmet, en donde la oferta principal son los productos innovadores diferentes a lo tradicional, se busca una alternativa al jamon sándwich tradicional.

Ventajas

Si se analiza todo el proceso de la producción de alimentos, con estos productos se tiene una respuesta muy rápida al pedido del cliente. Todo está medianamente preparado: están listos para el consumo. Lo que se hace es organizar el plato para que sea agradable y bien recibido en el momento de consumirlo, ahí radica la rentabilidad en que se pueden economizar costos en preparación y en tiempo de servicio.

Comidas rápidas Tipo Gourmet

Denominaciones según Icontec

Alimento listo para el consumo: todo alimento que normalmente se come en estado crudo (Paté crudo, entre otros), o todo alimento manipulado, elaborado, mezclado, cocido o preparado de otro modo, de forma que normalmente se consume sin someterlo a fases listericidas ulteriores (jamón, mortadela o fiambre, entre otros).

Análogo cárnico: alimento con apariencia similar a un producto cárnico, elaborado a base de proteína vegetal, con exclusión de proteína animal. Este tipo de producto debe rotularse con el término “tipo”. Ejemplo: “Embutido de maíz tipo salchicha”.

Embutido: producto cárnico procesado, crudo o cocido, que ha sido introducido a presión en tripas naturales o artificiales aprobadas para tal fin, aunque en el momento del expendio o consumo carezca de la envoltura empleada.

Fiambre: producto cárnico procesado, cocido, embutido, moldeado o prensado elaborado con carne, picada u homogeneizada o ambas, con la adición de sustancias de uso permitido. El producto elaborado hará referencia a la especie animal empleada.

NOTA: Para mayor información acerca de fases listericidas y Listeria monocytogenes consultar el documento del Codex Alimentarius, CAC/GL 61:2007.

Tipologías

En material cárnico: carne de cerdo, de res, caballo, pescado, etc.

Forma de curado: secado, ahumado, salazón, etc.

Procesado final: aspic, escaldado, crudo, seco, etc.

Forma de embutido: cular, vela, etc.

Cómo no montar un restaurante: la carta de vinos

El Español Ángel Arias, Ingeniero Civil de Minas con un Doctorado en Leyes, quiso compartir con la Revista LA BARRA, algunas de las experiencias que tuvo cuando decidió invertir en el montaje de un restaurante en su país.

Estos escritos forman parte del libro “CÓMO NO

MONTAR UN RESTAURANTE”, publicando por él mismo. “(En el libro) recojo, con pretendido tono cómico, mi experiencia como restaurador, cebándome de los errores que cometí”.

La carta de vinos

Yo he sido siempre un inculto partidario de la bondad del vino para crear ambiente, y, además, he aprendido muy pronto la importancia de hacer bien el maridaje. Una de mis primeras sensaciones al respecto me acudió de la mano de una joven de la que, sin llegar a estar enamorado, apreciaba su liberalidad. Fui invitado a su casa, y, para mi agradable sorpresa, tenía sobre la ménsula del saloncito una botella del mítico Pesquera que, como no es tan inhabitual en esa prestigiosa bodega, tenía un corcho deplorable, que, unido a quién sabe qué oscuros trasiegos hasta llegar a la casa de mi amiga, había picado el vino.

Me costó abrirlo y dejé, en mi azoramiento por terminar el trámite de liberar el prisionero y comenzar la fiesta, múltiples huellas del destrozo de la corteza que tan mal había guardado el néctar, en la mesa y en el líquido. Nada impidió el goce. Ignorando

Por: Ángel Arias Restaurador, Ingeniero Civil, Consultor y periodista

el poso denso de la copa, haciendo vista ciega al cuerpo desvaído de aquel infeliz ya muerto, me bebí en tan prometedora compañía, sin rechistar, y hasta la última gota, el contenido de aquella ánfora nefanda.

Compartía placeres gustativos con mi anfitriona que me repitió, encantada, y más de un par de veces, las excelencias de aquel bebedizo avinagrado, que ella había combinado en pura improvisación gastronómica de unos tiempos de pobres, con una ensalada de palmitos de lata, ajos, cebollas y tomates, encapirotada con algunas aceitunas y aliñada con vinagre de garrafón. Qué tarde inolvidable. Me convencí,

contestaba prácticamente a vuelta de correo con una propuesta de Carta de Vinos ecléctica, en la que predominaban los caldos blancos - este gastrónomo defiende esta categoría menospreciada tanto por los cursis- y no faltaban los rosados, pero de lo que lo más importante, era, sin duda, el consejo preliminar:

“El momento, gran momento, lleva a vinos novedosos, ya que la gente anda ávida de novedad. En especial, en la franja de clientela en la que habrá bastante “snob”. Un público que querrá sorprender, sorprenderse, y no gastar demasiado en el intento. Son vinos de precios moderados en origen, que no deberán incrementarse más que un tanto por ciento prudente. Llenarán la bodca del comensal, no con la nobleza de los caldos solemnes, sino con la gracia de una serie de notas fáciles pero llamativas.”

si no lo estaba ya, de que uno de los elementos sustanciales de un buen maridaje para cualquier vino es la grata compañía y el deseo de pasarlo bien, mejor a dos que en multitudes.

Fue la prudencia la que guió a mi socia y a mí mismo, años más tarde, y en los pasos previos para abrir el restaurante, a acudir a Eduardo Méndez Riestra, amigo de ambos, gastrónomo asturiano que había publicado algo sobre vinos, para que nos hiciera la carta base con la que comenzaríamos la andadura de la bodega del restaurante. La respuesta llegó rápida, escrita con cuidada caligrafía. Eduardo, hombre prudente, nos

Mi propuesta inmediata fue, respetuoso con la autoridad oficial, que le hiciéramos a nuestro experto amigo todo el caso que merecía la sincera propuesta. Pero mi socia prefirió contrastarla con otros pareceres. Y, con aquella relación escueta en la mano, anduvimos preguntando opiniones a más restauradores, a proveedores potenciales, y a cuantos amigos del beber y, sobre todo, del decir se nos cruzaron en el camino. Todos metieron mano en la lista, para criticarla aquí y allá, y ampliarla, sobre todo.

Así añadimos más y más opciones, y, dejando la relación de Eduardo ya inservible, convertimos la propuesta en una sinfonía inacabable de la variada y creciente oferta vitícola del país, dedicando por traca final, al pasarla del papel a realidad, unos cuantos millones de pelas (cosa de 24 a 30.000 euros de los de ahora) para dotarnos de una vinoteca que sería digna de figurar entre los despropósitos del sector. En ella estaban representadas casi las más de cincuenta denominaciones de origen patrias, y, de cada una, no faltaban unos cuantos fabricantes con sus más sonoras marcas.

Además, con criterio que nos parecía razonable, decidimos mantener al menos seis botellas por cada caldo en stock, el espacio que ocupaba nuestra bodega reclamaba protagonismo y vida propia en el local de restauración, e inagotable, se acabó prolongando en nuestras casas, arrinconando mi modesta colección de los ya imbebibles líquidos vinosos,

“El momento lleva a vinos novedosos, ya que la gente anda ávida de novedad. Querrá sorprender, sorprenderse, y no gastar demasiado. Son vinos de precios moderados, que no deberán incrementarse más que un tanto por ciento prudente”.

comprados en los sesenta y setenta y que yo había acumulado sin mayores ingestas, soñando con venderlos algún día en una subasta de nostálgicos.

El tiempo nos demostró, sin embargo, que la mayor parte de la gente miraba más la parte de la derecha de las cartas, que era donde teníamos los precios, que la izquierda, en donde habíamos situado nombres comerciales, tipos de crianza, varietales, mezclas y añadas. Los vinos más caros incrementaron implacablemente nuestro (inventario) inmovilizado, caracterizándose, sobre todo, por la virtud de su escasa rotación, su necesidad de cuidados, el riesgo de que fueran rechazados por los motivos más sutiles –incluida la exhibición del degustante–y gravando con insistencia nuestras necesidades de tesorería.

Esta constatación no era del todo negativa. Nos permitió, de vez en cuando, regalarnos con las botellas que empezaban a perder actualidad, en festejos muy familiares que nos dotaban de sabiduría restauradora. Finalmente, nos arrastró a comprender el mensaje: la mayor parte de la clientela atendía sobre todo al bolsillo antes que a las añadas, y el maridaje del vino. A pesar del conocimiento que se debería presumir a los diletantes, se seguía haciendo a la manera clásica, atendiendo a si paga la empresa o uno mismo, o a si se quiere impresionar al acompañante o si simplemente se pretende encontrar un líquido aceptable con el que ayudar a insalivar la ingesta del solomillo.

Habría, en fin, claro está, partidarios del Rioja o del Ribera. Pero demandar del ciudadano sentado a la mesa que pudiera distinguir entre Marqués de Cáceres o Muga o entre un Viña del Vero o un Viña Pomal era ya cosa de mucho pedir y, además, seguramente, innecesario cuando se está entre amigos, hay ganas de pasarlo bien, y, aún mejor, si lo que se quiere es seducir y el trámite de la ingesta es trance previo.

El tiempo nos demostró que la mayoría de la gente miraba más la parte de la derecha de las cartas, los precios, que la izquierda, en donde había situado nombres comerciales, tipos de crianza, varietales, mezclas y añadas.

Pero demandar, del ciudadano sentado a la mesa, que pudiera distinguir entre Marqués de Cáceres o Muga o entre un Viña del Vero o un Viña Pomal era ya cosa de mucho pedir.

cheers, lo último de la iLc

La categoría de cremas de licor ha tenido un crecimiento significativo en ventas en los últimos años. En su aniversario número 80, celebrado con el Premio ITQI 3 Estrellas al Sabor Superior, la Industria Licorera de Caldas lanzó al mercado un producto innovador: Cheers. Esta es la más reciente crema de ron disponible en el país, y cuenta con sobradas posibilidades de conquistar nuevos consumidores que están en la constante búsqueda de otros sabores y experiencias.

Se trata de una bebida alcohólica de 14,8 grados de alcohol, que combina el tradicional y conocido Ron Viejo de Caldas, con una base láctea de origen norteamericano y notas de coco y vainilla. “Es un producto suave y delicado para paladares exquisitos”. Cheers lleva mes y medio en el mercado, y viene en presentaciones de 375 y 750 mililitros.

La crema de ron está dirigida a hombres y mujeres amantes de bebidas con bajo grado de alcohol, profesionales y ejecutivos mayores de 25 años de un estrato socioeconómico que les gusta lo innovador, y los tragos finos y sofisticados. Cheers se disfruta frío o con hielo, y es ideal para compartir momentos especiales con amigos y reuniones familiares. Igualmente, se puede tomar como una bebida bajante o como entrada, antes de los platos fuertes. Es ideal para los viajeros de negocios y huéspedes de hoteles, que con ella pueden relajarse de las tensiones del día a día.

Después de que el Ron Viejo de Caldas fuera galardonado como el mejor ron del mundo, la Industria Licorera de Caldas lanzó una crema a base de este prestigioso y apetecido licor.

Para la introducción de Cheers se hizo un estudio de mercado de productos y consumidores de bebidas alcohólicas, y su elaboración tomó alrededor de dos años. Siete meses fueron necesarios para crear la imagen, la presentación, y las piezas publicitarias para un licor sofisticado y asequible.

La Industria Licorera de Caldas buscaba desarrollar un producto “también pensando en el segmento de mujeres amantes al consumo de cócteles y cremas, y en los profesionales mayores de 25 años que quieren tener la experiencia de consumir nuevos productos”. El objetivo ha sido “aprovechar la imagen y el posicionamiento que tiene el Ron Viejo de Caldas, para sacar un producto derivado del mejor ron del mundo”.

Inicialmente existen 100.000 unidades, pero la compañía estará atenta a la demanda del mercado. Igualmente tiene la iniciativa de desarrollar nuevos e innovadores productos, siempre y cuando se pueda responder a las exigencias de un consumidor de licores cada vez más exigente.

¿De dónde vienen las copas?

Estoy muy contento con la Revista

LA BARRA porque me dio este espacio para que de ahora en adelante pueda comenzar a compartir todos los secretos que guardo desde muy pequeño con respecto a la cultura de los vinos Argentinos. Me acuerdo de los viajes a Mendoza, cuando era muy niño, y con mi madre y mis hermanas íbamos a la casa de los Lopez Testoni; las visitas a las Bodegas de aquella época: Esmeralda, Bodega del Novecientos; las colecciones de etiquetas, que todavía guardo y que hoy mi hijo Juan Pablo, de 8 añitos, continúa compilando.

Lo primero: el vino se toma en cristal

Las copas de los vinos no son un capricho ni una banalidad. Por el contrario, son el resultado de una sacrificada búsqueda, realizada durante mucho tiempo, hasta encontrar el recipiente más adecuado para la transferencia del vino de la botella a la boca, que es su destino natural.

Un poco de historia

En los primeros momentos de la humanidad, el hombre, movido por el instinto de calmar la sed, no debió ir más allá de inclinarse sobre charcos, ríos o arroyos, para beber agua directamente o, tal vez, ayudándose con las manos. Después vendría el uso de conchas marinas, cáscaras de frutos, cuernos de animales u otros utensilios impermeables, proporcionados directamente por la naturaleza.

Luego, cuando se vuelve sedentario, el hombre empieza a experimentar con todo lo que le rodea. Así surgen los primeros útiles de fabricación propia. Primero fue el barro cocido (más tarde esmaltado), luego se utilizó el cobre, el estaño, el oro y la plata, dependiendo de la clase social. Y es en ésta época cuando se inicia la historia de las copas.

Los descubrimientos arqueológicos evidencian que los griegos y romanos ya hicieron uso de las copas. A la vez, les gustaba labrarlas y adornarlas ricamente y, en muchos casos, con dibujos referentes al vino.

Pablo Giménez Melo Aldao (Un Argentino en Colombia)

Pablo Giménez Melo, conocedor de la cultura del vino y, en especial, de los vinos argentinos, comparte con la Revista LA BARRA, algunos de los detalles de esta cultura, a partir de la presente edición.

En aquel primer período, las copas eran símbolo de lujo; poseerlas daba señal inequívoca de un elevado estatus social. No se sabe a ciencia cierta ni cómo, ni dónde, ni cuándo se descubrió el vidrio. Pero lo más acertado parece situar sus primeros pasos en la época fenicia. Lo que sí se sabe con certeza es que los egipcios, unos 1.500 años antes de Cristo, ya conocían el vidrio, y que el pueblo persa, bajo el reinado de Alejandro Magno, hacía ya uso habitual de utensilios fabricados con este material.

En el siglo Primero ya existían rudimentarias vidrierías en Francia e Italia. Sin embargo, al iniciarse la Edad Media, como tantas otras cosas, el desarrollo del vidrio sufrió un fuerte frenazo. De hecho, durante la época medieval, el vidrio no sólo se estancó, sino que casi se olvidó. Los árabes adoptaron e impulsaron las técnicas del vidrio. Así, durante los siglos XIII al XV, surgieron preciosos ejemplares esmaltados de la ciudad de Damasco, que más tarde servirían de modelo a los vidrieros italianos.

tipo de copa más o menos estándar, de traza esbelta, con forma de cáliz montada sobre un pie. Los ingleses también se apuntaron al perfeccionamiento del cristal. En el siglo XVII, añadieron óxido de plomo a la pasta vítrea. Al principio, las formas y tamaños de estas nuevas copas de cristal inglés seguían cánones venecianos. El elemento de la copa que más variedades experimentó fue el tallo, no sólo porque ofrecía más posibilidades experimentales, sino porque había que contrarrestar de alguna manera la fragilidad de esta parte de la copa.

En el Renacimiento, el vidrio alcanzó cotas muy elevadas. Surgieron en Venecia excelentes maestros vidrieros y sus continuas investigaciones con el material les llevaron a conseguir una versión blanca, bastante pura, que dio lugar al prestigioso “Cristal de Venecia”. Dicho Cristal alcanzó una enorme popularidad y su fama corrió como la pólvora. Y fue en el último tercio del siglo XVI cuando apareció un

A lo largo del siglo XVIII se desarrolló todo un muestrario de modelos de copas de cristal, que se irían estilizando con el paso de los años. Las primeras piezas de cristal labrado fueron dando paso a otras más finas y ligeras. Por otro lado, las copas de color se comenzaron a utilizar para enmascarar la turbidez de los vinos blancos. Durante el siglo XIX, los alardes decorativos de las copas disminuyeron considerablemente y se empezaron a desarrollar formas y tamaños de acuerdo con el vino, una idea que no tardó en imponerse. Será a mediados del siglo XIX cuando las mesas bien decoradas pasen a ser una cuestión de buen gusto. Por esos años se comienzan a disponer las vajillas, cubiertos y cristalerías para cada comensal, con una distribución meditada, buscando la armonía y la estética del conjunto.

Continuará….

Los descubrimientos arqueológicos evidencian que los griegos y romanos ya hicieron uso de las copas. A la vez, les gustaba labrarlas y adornarlas, en muchos casos, con dibujos referentes al vino.

El elemento de la copa que más variedades experimentó fue el tallo, no sólo porque ofrecía más posibilidades experimentales, sino porque había que contrarrestar la fragilidad de esta parte de ella.

rieSgoS BaraToS de LoS cocteles

Es imposible desconocer que algunos establecimientos del sector eligen utilizar licores de baja calidad o de contrabando para su coctelería. Conozca los riesgos que esta irresponsable práctica implica tanto para el negocio como para los clientes.

El margen de ganancia de un coctel lo determina cada establecimiento, obedeciendo al segmento al cual va dirigido; la ubicación del local y la capacidad económica del cliente. Es totalmente diferente el público que asiste a un establecimiento reconocido por su calidad y ubicación geográfica al que prefiere un bar o restaurante de bajo perfil. Pero esta diferenciación también incide directamente sobre el tipo de licores –alta o baja gama- que prefieren los negocios para la preparación de las bebidas.

Las prácticas más comunes a las que recurren los establecimientos para lograr un margen de ganancia más alto, o para ofrecer un precio más competitivo, van desde eliminar la decoración del producto, utilizar licores de muy baja calidad (cuyo precio por botella es de $13.000 ó menos), mezclar tragos de buena y baja gama ó, peor aún, utilizar licores sin sello. Estos últimos, además de no pagar impuestos, pueden ser adulterados, lo cual implica riesgos de salud para quienes los ingieren.

Luis Fernando Rojas, presidente de la Asociación Nacional de Baristas, explica esta recurrente práctica: “El uso de licores no sellados da un margen de ganancia más alto porque, por ejemplo, una botella de Tequila José Cuervo en el mercado informal tiene un valor de $19 mil, mientras que la misma botella adquirida legalmente cuesta cerca de $45 mil. Esto implica que el margen de utilidad en el licor es el doble. No obstante, la magnitud de los riesgos que se toman es inmensa”.

Ética profesional

En Colombia, el nivel de la coctelería es muy bajo si se compara con otros países como Ecuador, Chile, Uruguay, Bolivia y Argentina. A pesar de esto, la tendencia en el país está evolucionando hacia la creación de cocteles Premium que utilizan licores de alta gama. Esto rompería la tradición de la coctelería barata, convencida de que no es necesario usar licores de calidad en la preparación de cocteles. Una tendencia marcada, argumentando que las bebidas alcohólicas de alta gama podrían dañarse en las mezclas, por culpa de los largos procesos de elaboración. Sin embargo, hoy, se sabe que la coctelería no deteriora el producto, simplemente le da otro concepto de uso.

De hecho, instituciones como Spirits Bartending School trabajan actualmente en desarrollar de manera óptima las prácticas de la coctelería. De este modo, según Carlos Arturo Barajas, Director Académico de la entidad, destaca cuatro aspectos relevantes que una escuela dedicada a formar profesionales en este sector deben contemplar dentro de sus servicios.

“Nuestra escuela busca ayudar a profesionalizar los oficios del Bartender, meseros, baristas; elevar la categoría de la coctelería en el ámbito internacional, preparando cocteles con licores de alta gama; participar en torneos internacionales de Bartenders para aprender técnicas y mezclas; y generar conciencia en los empleados y dueños de establecimientos para que trabajen con productos de alta calidad”, explica Barajas.

Barras libres

Tanto Asobares como las escuelas de coctelería y Acbar (Asociación Colombiana de Baristas) rechazan los ganchos de venta llamados ‘Barra Libre’ porque los licores utilizados a través de este mecanismo suelen ser de bajísima calidad. De acuerdo con las entidades, en el peor de los casos, los licores son mezclados con Rubinol y Ribotril, medicinas que sólo se venden con fórmula médica, pero que

en el mercado negro se consigue por $5.000. Cuando estas tabletas son adicionadas a las bebidas alcohólicas, se produce una aceleración del estado de alicoramiento, provocando que el consumidor llegue a un alto grado de embriaguez, con dos o tres tragos. Por lo tanto, la recomendación para los consumidores es no creer en los establecimientos que ofrecen Barra Libre y mucho menos en los cocteles sospechosamente baratos.

“El uso de licores no sellados da un margen de ganancia más alto, pero la magnitud de los riesgos que se toman es inmensa”.

Problemas de salud que acarrean los licores adulterados

Intoxicación

alcohólica

Ceguera temporal o permanente

Enfermedades en el hígado

En extremo caso, la muerte

Organismos de control

Dado que las bebidas alcohólicas son productos de consumo masivo, también es común su adulteración. En respuesta a esto, los problemas penales para los establecimientos que los utilicen están tipificados por el Código Penal, bajo la figura del delito de “corrupción de alimentos, productos médicos o material profiláctico”. (Ver

recuadro 2)

Por otra parte, las entidades de control de orden nacional y local vigilan directamente a los establecimientos. Es el caso de la Alcaldía Mayor de Bogotá que a través de sus alcaldías locales supervisa la venta de licores en establecimientos destinados para tal fin. La Policía Nacional, por su parte, apoya a estas alcaldías llevando a cabo los sellamientos de los negocios que las autoridades mencionadas así determinen. En el ámbito tributario, la Dian regula y controla los impuestos y aranceles generados por la importación y distribución de licores y destilados.

El Código Penal, Art. 372

Delito de Corrupción de alimentos, productos médicos o material profiláctico

“El que envenene, contamine, altere producto o sustancia alimenticia, medica o material profiláctico, medicamentos o productos farmacéuticos, bebidas alcohólicas o productos de aseo de aplicación personal, los comercialice, distribuya o suministre incurrirá en prisión de 5 a 15 años...”.

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Conozca todo sobre VINO chileno, en un solo lugar

www.guiadelvino.cl es el portal en el cual los aficionados al vino chileno y aquellos que no lo conocen a fondo, encuentran todo sobre uno de los productos más prestigiosos de la industria vitivinícola mundial. Visítelo.

Guía del Vino es un sitio Web chileno especializado en promocionar el consumo de este licor a nivel internacional, e impulsar el desarrollo de la industria vitivinícola del país austral. Dando a conocer uno de sus más insignes productos de exportación, esta iniciativa recoge los intríngulis, la historia, las novedades, los viñedos y proveedores más importantes del quinto exportador de vinos del mundo. En un solo lugar, tanto consumidores experimentados como aficionados encuentran toda la información turística, cultural, financiera y muchos otros contenidos relacionados con el vino chileno.

“Llevamos trabajando 10 meses en el proyecto del portal Web, el cual se inauguró el pasado 5 de septiembre”,

dice Christian Villalobos, responsable de marketing y publicidad del portal. “La idea es unificar en un solo lugar la mayor cantidad de viñas chilenas con el fin de promocionarlas a nivel local e internacional. En Chile no existía un medio con la información apropiada, tanto para profesionales del rubro como para personas que están interesadas en mejorar o aprender parte de la cultura del vino”.

Lo que tiene el portal

Uno de los aspectos más interesantes del sitio Web es su iniciativa de fomentar el turismo alrededor de esta bebida. En la sección ‘Servicios de Turismo’, el portal entrega información de las distintas rutas viníferas, bien sea para conocer cómo

se hace el vino o para disfrutar del paisaje al sabor de una buena copa. En la región metropolitana de Santiago existen alrededor de 20 rutas, todas descritas en el portal, con datos sobre extensión de los viñedos, proporción de cultivos, historia y principales atractivos, que ilustran al navegante para que conozca de antemano lo que puede encontrar en ellas.

“Tenemos visitas guiadas a las viñas ubicadas en el Valle del Maipo, Casablanca, y San Antonio, las próximas a la capital, Santiago. La idea es cubrir rutas de Enoturismo tanto con visitantes internos como con extranjeros. La realidad en Chile es que el 90% de las visitas a viñas son realizadas por extranjeros, y en ese aspecto creo que tenemos mucho que hacer”, señala Christian.

Culturícese en vino chileno

En la misma sección el visitante encontrará información de cursos introductorios a la cata de vino, en los cuales se enseñan las características particulares del tipo chileno. Los cursos se llevan a cabo en los distintos viñedos listados en el portal, y permiten conocer los conceptos básicos necesarios para realizar una cata, además de identificar las distintas cepas, su temperatura ideal y cómo maridarlas.

En el aparte de Cultura del Vino, el portal explica detalladamente su elaboración desde tiempos inmemoriales, su papel en la historia del mundo occidental y la religión, y de cómo esta última se convirtió en la plataforma para popularizar su cultivo en la América de la Conquista. La misma sección ofrece vínculos a otros apartes como Consejos y ABC del Vino, en los cuales el sommelier del portal, Luis Sánchez, ofrece sugerencias para convertirse en un buen bebedor de vino. También agrega un extenso glosario para conocer a fondo el producto.

Para quienes les interesa extraer lo mejor del vino y la cocina, la sección Comida y Vino los ilustra sobre los principios y las maneras del maridaje. El conocimiento básico de estos conceptos ayuda a que el comensal escoja la mejor opción de vino con su plato, teniendo en cuenta siempre que es él mismo quien toma la decisión.

Uno de los puntos más interesantes que ofrece Guía del Vino es la sección Expertos del Vino, en la que columnistas invitados, entre distinguidos sommeliers, enólogos y chefs del país austral, escriben sobre temas especializados. Estos colaboradores voluntarios son seleccionados por los directivos del portal, de manera que los contenidos se mantienen actualizados cada semana.

El vino austral en el mundo

El vino chileno ha logrado un prestigio internacional indiscutible desde inicios de los años noventa, al ser considerado un producto excelente y a un precio muy competitivo, a diferencia de sus competencias. Sin embargo, dada la cuota de producción del país, -a diferencia de Australia o Argentina que poseen una oferta mucho mas grande en cuanto a niveles de producción- la industria chilena está cada vez más dedicada a la calidad versus el volumen de producción.

“Nuestras cepas emblemáticas como el Cabernet Sauvignon y ahora el Carménere cuentan con todos los elogios mundiales, dadas las características particulares de nuestro país que las hace únicas en el mundo: un clima templado y marcado por cada estación, además de barreras naturales como la cordillera y el mar a lo largo de cada Valle”, subraya Christian Villalobos.

www.guiadelvino.cl

¿Cómo va la industria chilena?

La industria chilena lleva un muy buen trabajo de posicionamiento internacional. “En ese aspecto hablar hoy en día de Chile es hablar de Vino. Pero la tarea es lograr unificar una imagen de país que reúna esfuerzos de igual forma en todo el mundo”, dice Christian. Esto significa promocionar el Enoturismo en Chile con una oferta atractiva, única y propia del país austral, enlazada con el arte, la música, las costumbres y el folclore nacional. “El desafio comercial creo que se basa en expandir la presencia en mercados emergentes y aun con increíble potencial de desarrollo. En la región creo que el caso de Colombia es el mejor ejemplo de cómo se puede lograr un ideal de promoción y desarrollo”, concluye.

La eficiencia onLine de las reservas

Los servicios hoteleros online ya no son una meta casi inalcanzable para Colombia. Gracias a los esfuerzos del sector, y en un proyecto liderado por Cotelco, los turistas pueden hacer uso de reservas hoteleras a través de internet, entre otros servicios de diferentes categorías. Se trata del portal www.reservashoteleras.com.co, un proyecto que agrupa a varios hoteles de todo el país, a fin de ayudarlos a brindar un mejor servicio. “Aquí los usuarios pueden encontrar una oferta diferente, con planes especiales para la familia o viajes de negocios”, explica Thelma Gómez, Gerente de la Asociación Hotelera de Colombia (Cotelco), Capítulo Bogotá”. Para los turistas, la ventaja es que en un solo portal encuentran opciones de hotelería y turismo en todo el país, lo cual les ayuda a simplificar su búsqueda y a tener más información para una toma de decisiones. “En el portal se encuentra información y reservas para destinos de de sol y playa en ciudades como Cartagena, Santa Marta y San Andrés. Así mismo, se dispone de una amplia oferta para el mercado corporativo en ciudades como Bogotá, Medellín, Cali y Barranquilla”, explica Gómez.

Hoteles colombianos le apuestan a los servicios virtuales. Un proyecto liderado por Cotelco, que agrupa cerca de 200 hoteles.

Hoteles en ventaja

Según Cotelco, esta herramienta constituye una ventaja para los hoteles afiliados, pues a través del portal pueden ofrecer un completo portafolio de servicios hoteleros y complementarios, sin necesidad de llevar a cabo grandes inversiones. Así mismo, el sólo hecho de ofrecer sus servicios en el portal, significa una forma de mercadeo para cada establecimiento, tanto en el ámbito nacional, como en el internacional.

“También es una ventaja para los usuarios, quienes tienen en el portal una herramienta que pueden utilizar durante las 24 horas del día, todos los días y todo el año”, puntualiza Gómez. Y es que además de reservas, los usuarios del portal pueden llevar un récord de todas sus operaciones en el sitio; consultar e imprimir su cuenta y hasta pagar en línea, con débito automático a su central bancaria.

El trabajo de Cotelco

Como era de esperarse, llegar al montaje de todo un portafolio de servicios virtuales ha requerido de mucho trabajo. No por nada Cotelco ha venido realizando un proceso de capacitación –tanto a hoteles afiliados, como a los no afiliados a la agremiación– sobre el uso de esta herramienta. Gracias a este proceso, la Central de Reservas Hoteleras de Cotelco cuenta con 200 hoteles afiliados.

Otros servicios online

El sistema de pago en línea, con tarjeta débito o crédito, es otra de las ventajas que le ofrece este portal, tanto a los usuarios como a las cadenas hoteleras. Una plataforma segura que busca volver más eficientes las transacciones entre usuarios y hoteles. De este modo, los primeros pueden tomar decisiones en el mismo instante de la consulta, sin tenerse que preocupar por tener que ir hasta el hotel para pagar su reserva.

“Todos los productos hoteleros que se ofrecen en el portal, ya sea que se trate de establecimientos afiliados a Cotelco o no, son servicios de alta calidad”, explica Gómez. Así, dentro del mismo servicio de reservas hoteleras Online, estos 200 hoteles colombianos están utilizando las herramientas de última tecnología para mejorar su negocio.

“Es una ventaja para los usuarios, quienes tienen en el portal una herramienta que pueden utilizar durante las 24 horas del día, todos los días y todo el año”.

más fáciL para sus clientes, mayor eficiencia para usted

En este sector economizar tiempo significa atender más clientes, y anular los errores traduce mayor confianza y credibilidad en el servicio. Por ello, soluciones que contribuyan a hacer más efectivas las comunicaciones entre los diferentes sistemas, son importantes.

Es común que un ejecutivo deba salir a un viaje de negocios y al momento de dejar el hotel tenga muy poco tiempo para hacer el check out, deba cumplir con otras citas o tal vez el vuelo de regreso sea muy temprano. Pero precisamente para evitarle al cliente estas molestias y aportar soluciones que aumenten la comodidad y productividad en sus viajes, es posible utilizar ahora interfaces que permitan realizar los pagos haciendo uso de una garantía previa establecida.

No mas vouchers en blanco, ni errores al escribirlos. Se puede lograr que su sistema POS se comunique directamente con la central de aprobación de la tarjeta del cliente, por ejemplo REDEBAN, y registre la garantía de pago en el check in, para luego hacer uso de ésta en el momento del check out.

Cómo funciona

El cliente, al registrarse en el hotel, autoriza cargar el valor a su cuenta y sólo tendrá que deslizar su tarjeta una vez en el datáfono. Por su parte, el aparato verifica que la tarjeta a usar esté activa y tenga saldo. Inmediatamente el sistema se enlaza con su sistema POS y arroja una información encriptada con los detalles de la comunicación y la almacena en un track exclusivo para el cliente que será usado en el proceso de check out.

Finalmente a la hora de realizar el check out, no hay necesidad de deslizar nuevamente la tarjeta, pues la información requerida de la misma ya ha sido proporcionada al momento de generar la autorización en el check in y está almacenada en el track correspondiente en el sistema. Así que al utilizar la interface el sistema carga la cuenta, el valor del IVA, y demás datos necesarios. Luego verifica si esa cuenta o folio tiene una garantía registrada y, si la tiene, hace uso de ella.

Se trata entonces de generar comodidad y confianza. Hoy en Colombia esta integración es una realidad con REDEBAN – RED MULTICOLOR y el sistema de POS y FRONT para la industria Hotelera y de Restaurantes Zeus®, quienes mediante una alianza tecnológica han desarrollado esta iniciativa para mejorar la atención a sus clientes.

Ahora se puede lograr que su sistema POS se comunique directamente con la central de aprobación de la tarjeta de su cliente.

El posicionamiento de una página web en buscadores, agencias digitales y demás servicios del universo de internet, puede incrementar los visitantes de un portal. Esto se traduce en mayor número de clientes para su negocio.

¿aún no aparece en

“Hoy Internet es un medio vital en cualquier estrategia que anunciantes o empresas como las Pymes puedan tener”, afirma Francisco Forero Bonell, representante de Google para Colombia. Precisamente, Revista LA BARRA habló con él sobre los servicios y las ventajas que los establecimientos del sector de la hospitalidad pueden aprovechar para mejorar su posicionamiento en internet.

LA BARRA: ¿Cómo podría analizarse la penetración Google Colombia en Internet?

Francisco Forero: Google facilita el acceso, no sólo a la información sino a la plataforma publicitaria. En ésta, el 80% de los anunciantes pertenecen a las Pymes, quienes son las primeras llamadas a utilizar estas herramientas de forma efectiva, dados sus costos realmente asequibles. En esta revolución virtual, cualquiera puede publicitar sus servicios y productos, no sólo en su esfera geográfica sino en cualquier lugar. Se trata de una herramienta ideal para Pymes que quieran exportar y penetrar nuevos mercados.

LB: ¿Google puede lanzar programas de capacitación para que las Pymes aprovechen estos medios?

Francisco Forero: Es claro que hay falta de conocimiento y de información. Por parte nuestra, los recursos están a disposición online. Nosotros le contamos a la gente qué puede hacer y cómo. Además, tenemos agencias digitales certificadas, especializadas en el tema, dedicadas a apoyar a estas empresas en lo que necesiten.

LB: ¿Cómo pueden contribuir empresas grandes de telecomunicaciones en expansión del servicio de internet?

Francisco Forero: Creo que no es sólo un compromiso de las grandes empresas. También es una responsabilidad del Estado. Internet se ha convertido en un recurso de primera necesidad, en un commodity. Debe generarse una campaña del gobierno y del Estado para generar acceso democrático, además de un compromiso de las empresas de la industria y de nosotros mismos para permitir el acceso a más gente.

Dentro de nuestra misión empresarial, está organizar la información del mundo y hacerla enteramente disponible y útil; en ese sentido, hemos abrigado algunas iniciativas. Entre ellas, un convenio con el Ministerio de Comunicaciones para entregar servicios de comunicación y colaboración a casi el 90% o más de los municipios en Colombia. Pero también es conveniente un compromiso del sector educativo para llegar de manera útil a mucha gente e instruirla en los beneficios y ventajas que trae internet. Este es un ecosistema que debemos alimentar entre todos.

Francisco Forero

Ingeniero electrónico con un MBA de la Universidad Externado de Colombia, ha trabajando durante varios años en el tema de mercadeo en línea en el país y en Inglaterra. Además tiene una larga trayectoria en tecnologías de la información y telecomunicaciones (TIC’s). Trabajó varios años para Sun Microsystems en Colombia y Centro América como responsable de ventas en varios sectores de la industria. Ha trabajado también en la industria de las telecomunicaciones en Chile y México. Es periodista y fotógrafo profesional.

LB: ¿Cree que empresas del primer mundo puedan fijar sus ojos en países de Latinoamérica por medio de internet?

Francisco Forero: Indudablemente sí. La región que más crece hoy en día es Latinoamérica, crece más que Estados Unidos, Europa y Asía. Es seguro que las superpotencias van voltear su mirada hacia Latinoamérica. Incluso ya lo están haciendo. Google tiene operación en Brasil, en México y recientemente abrimos en Argentina. En el mundo de hoy se gestan aproximadamente un billón de búsquedas en Google al día, y el segundo idioma de búsquedas es el español. Si se mira la cantidad de usuarios de internet, en Latinoamérica esa cifra alcanza los 120 millones. Y el 10% está en Colombia. Por eso, no estar en Internet es el equivalente a no estar en la góndola de los supermercados, porque la gente está buscando el producto que usted tiene.

LB: Se evidencia una mayor demanda al utilizar Google Adwords ¿qué beneficios ofrece esta herramienta?

Francisco Forero: Google ofrece la posibilidad de segmentar campañas geográficamente, a través de Adwords. Para una floristería colombiana, por ejemplo, no tiene sentido anunciar en Europa, si el canal de distribución y los clientes van a ser un desperdicio. Adwords tiene la posibilidad de enfocar las campañas geográficamente, tanto como uno quiera. De la misma manera la idea con Google AdSence, como red de contenido, es llegar sólo a los medios que están en Colombia o a los medios específicos para un anunciante, porque no nos interesa sacar un

Marketing on-line

aviso en embarazadas.com si lo que vendemos es productos para deportes extremos. La capacidad de segmentación de la red de contenido es muy alta, y ese es uno de los principales beneficios que ofrece el ecosistema de Google.

LB: Existen herramientas para analizar la demanda de palabras consultadas en Google ¿Cómo tener acceso a ellas?

Francisco Forero: Hay varias herramientas interesantes. Una es ‘traffic estimator’ o estimador de tráfico, que es una herramienta que le permite conocer a los anunciantes el tipo de tráfico que está generando una determinada palabra que atrae a su almacén o negocio. El objetivo con Google Adwords es llevar clientes a la puerta de su almacén.

LB: ¿Cómo observa la participación de los usuarios como constructores de internet?

Francisco Forero: Este es el fenómeno de la década: La evolución natural de internet. Internet en Google está dividida en tres etapas: la etapa de información, en la cual se usaba internet solamente como una fuente de información; en la segunda etapa, ya confiábamos en internet como un sistema de distribución y comercio, y no se temía utilizar la tarjeta de crédito para compras online. Una tercera etapa es la de comunicación y colaboración de redes, donde todos los usuarios somos partícipes, y surgen publicaciones como los blogs y las redes sociales. Es decir, no hay editores decidiendo el contenido que le gente va ver. Los usuarios deciden qué quieren compartir con los demás.

Nueva forma de hacer negocios a bajo costo, ideal para las pymes. El mercadeo en Internet es una herramienta para aumentar la productividad de las empresas, especialmente para las pymes a bajo costo, por lo que buscar la Web es una buena opción. Hoy se habla del éxito que goza la publicidad por Internet, los enlaces patrocinados y el Search Engine Marketing (SEM), que es una herramienta útil de marketing en internet. En Latinoamérica la tendencia respecto la publicidad en Internet y al SEM está en claro crecimiento.

Adwords Business Pages

Permite a las empresas crear una página básica para disponer información sobre productos, la empresa, ubicación, métodos de pago aceptados, e incluso personalizarla con su logo y fotos. El servicio fue pensado para que las PyMes, pequeños productores y nuevos emprendedores que no tienen sitios Web prueben la publicidad en línea, sin el costo que implica crear su propia página.

LB: En países desarrollados están acostumbrados a realizar compras online ¿Colombia podrá llegar a esos niveles de compra?

Francisco Forero: El comercio electrónico en Colombia, indudablemente, es incipiente. Hay una desproporción en la aceptación y penetración del comercio electrónico. Y una

¿Cómo vincular mi negocio a internet?

• Aprender de este negocio.

• Se debe estar siempre conectado porque el consumidor está en línea durante las 24 horas del día.

• Actualizarse de lo que sucede en la web. Se deben tener estrategias online y seguir al consumidor que va mirar sus servicios vía online.

• Dar al consumidor la oportunidad de encontrarlo.

• Estar donde los consumidores están, en el momento relevante.

• Estar en los sitios importantes de Internet, en los grandes portales, en los sitios de nicho.

• Usar internet en las estrategias de branding, no sólo pensar en la forma de hacer comercio.

de las razones es la labor de los bancos. Estamos en un país con baja penetración de tarjetas de crédito. Eso supone un reto inmediato. Un factor que nadie tiene en cuenta, es la influencia que ejerce internet en las compras online y que está subdimensionada en Colombia. Hoy en día el consumidor tiene una necesidad y busca en internet. Y cuando aprende sobre el producto o servicio que quiere, toma la decisión de compra.

LB: ¿Cómo vincularse al Google Map?

Francisco Forero: Estamos trabajando en el tema de cartografía y van existir formas de vinculación. Pero hoy existe el TripAdvisor que es un sitio hecho por usuarios y para usuarios. Allí se encuentran comentarios de usuarios sobre hoteles, atracciones y restaurantes. Aparece una serie de hoteles, recomendaciones y, al lado, un mapa de Google Map que indica donde está el hotel, que características tiene y qué dicen los huéspedes que han estado allí. Es importante estar allí y revisar lo que la gente está diciendo sobre ese sitio. Se pueden utilizar herramientas como esas, que permiten a la gente ubicar donde está su negocio e ir más allá de eso, saber qué están diciendo los usuarios sobre mi hotel o restaurante. Google Map está abierto para cualquiera. Aunque no tenemos el sistema con rutas en Bogotá o en Colombia, cualquiera puede usarlo para ubicar su negocio y es gratis.

Una “práctica” non sancta

En una conversación informal con alguien relacionado del sector, terminamos hablando de las pasantías que efectúan los estudiantes de cocina de las diferentes escuelas, en los restaurantes, clubes, hoteles y empresas relacionadas con alimentos y bebidas. En un punto de la conversación, me supuse que mi interlocutor tomaba partido en favor de los “pobrecitos” estudiantes, vistos como las víctimas de un sistema. Por supuesto me puse a la tarea de cruzar información y constatar realmente si lo que me informaban era cierto.

Entrevisté a varios dueños, gerentes y administradores de negocios para que me contaran sus experiencias con los estudiantes en el ejercicio de sus prácticas. Lo que les narro a continuación, forma parte de la investigación que efectué con las dos partes.

semana para desarrollar actividades sociales tales como rumbear o jugar al fútbol. Consideran que deben estar en la línea de cocina caliente de inmediato, porque consideran que sus conocimientos dan para ello, sin tener en cuenta que “no saben la diferencia entre cebolla y nabo”, como me lo comentó uno de mis encuestados. Como ven, el panorama de los restaurantes es desolado. Por eso, los establecimientos siguen recurriendo a los empíricos para solucionar sus inconvenientes de personal.

Por otra parte está la versión de los estudiantes, quienes sostienen que son objetos de todos los maltratos imaginados; que en muchos casos, tanto las directivas como los jefes de cocina, son unos completos resentidos y solo pretenden hacerles entender que la carrera que estudiaron no es ni el inicio de lo que les espera, que tendrán una vida llena de privaciones y de adversidades. Los estudiantes son recibidos para su práctica, sin cancelarles un solo peso, ni siquiera por concepto de transporte. Deben cumplir con los horarios estipulados por el negocio, que incluyen el turno partido y las salidas después de las 12 de la noche, con la amenaza de una mala calificación.

En lo relacionado con los directivos de los negocios, ellos aducen que los muchachos -incluidos los del SENA- llegan con un muy bajo nivel de compromiso, entre otras muchas cosas. Teniendo en cuenta varias de las experiencias, puedo relatarles que existen muchachos que llegan al negocio con ínfulas de chef y sus pretensiones iniciales son las de modificar la carta y hacer aportes en los montajes, así como la imposición de horarios.

Según uno de los entrevistados, los jóvenes llegan con exigencias tales como una remuneración fija, la posibilidad de no asistir al negocio los días en que no reciben clases y la posibilidad de recibir permisos los fines de

En algunos casos también se han presentado maltratos, como los que recibió un muchacho a quien le encargaron arreglar un ají sin usar guantes: se quemó las manos después de dos horas de hacerlo.

En conclusión, todo esto es un verdadero desastre, ambas partes se necesitan, ya que existen negocios que están operando hasta en un 60% con practicantes. Y los cambian cada tres meses, sin darles la posibilidad de ser contratados. Los estudiantes, por su parte, requieren pasar por un restaurante para graduarse.

Es muy importante regular de alguna manera esto y que cada una de las partes considere las exigencias del otro, para llegar a un sano equilibrio. Pues como decía el antiguo programa nacional: dejémonos de vainas ¿sí?

Entrevisté a varios dueños, gerentes y administradores de negocios sobre sus experiencias con los estudiantes en el ejercicio de sus prácticas. Pero los problemas son de parte y parte.

Personalice

la publicidad de su empresa

Durante 35 años, Vallas Técnicas S.A.

(Valtec) se ha posicionado como la compañía colombiana líder en publicidad interior y exterior de gran formato. Una empresa que se ha caracterizado por prestar un servicio de excelente calidad y que esté listo en el tiempo adecuado para sus clientes.

Valtec S.A. también suministra servicios de producción de publicidad impresa, elaborada con equipos de última tecnología y personal calificado. Este aspecto le otorga ventajas significativas a la compañía, en cuanto a experiencia y conocimiento de las necesidades del cliente, para incursionar en el desarrollo de nuevos servicios, esta vez, especializados en el canal institucional (Hoteles, restaurantes, clubes, etc.)

¿En qué consiste?

Los servicios de Valtec a los cuales puede acceder el canal institucional están relacionados con la impresión por medio de serigrafía e impresión digital. En la impresión digital, está incursionando en el mercado de la impresión textil. Una técnica que permite imprimir en cinco tipos de material, los cuales cubren la mayoría de las necesidades de los clientes. Gracias a esto, las empresas hoteleras o los restaurantes pueden personalizar implementos de trabajo como manteles, servilletas o individuales con los logos de su marca o con los mensajes que prefieran.

“Se puede imprimir desde una fotografía en un delantal o una camiseta, hasta el diseño de manteles, y servilletas que cuenten con un diseño específico, o para que encajen muy bien dentro de la decoración del establecimiento o su tipo de comida. La idea de esto es que las empresas utilicen este tipo de servicio para ganar en valor agregado y presencia de marca”, explica Álvaro Pachón Ríos, Director de Mercadeo de Valtec.

Además de impresión publicitaria en textiles, Valtec también está en capacidad de realizar impresos en otros materiales como vidrio, madera, acrílico, cerámica, cartón, aluminio y drywall. Por eso, piense muy bien en qué tipo de publicidad necesita y consulte con expertos en el tema, como Valtec, para llevarlos a cabo exitosamente.

Valtec S.A., empresa especializada en impresión publicitaria interior y exterior, ahora cuenta con servicios especializados para el sector de la hospitalidad.

Todo sobre reSTauranTeS de PoLLo

Por: Cristian Bustos cbustos@revistalabarra.com

Participación del segmento

En Colombia, según un informe de Agrocadenas, el 45% de la carne que se consume en el país, es de pollo. Esta carne fresca ha sido la de mejor dinámica en los últimos años, y prueba de ello es el aumento de consumo per cápita que pasó de 11,2 kilos hace diez años, a 21,6 en los últimos 12 meses, lo que posiciona a Colombia como el quinto consumidor de este alimento en Latinoamérica.

Jorge Enrique Bedoya, presidente de la Federación Nacional de Avicultores, Fenavi, declaró a LA BARRA que este año el país llegará a los 23 kilogramos por habitante al año. “Estimamos que se continúe presentando un incremento del consumo, y su magnitud dependerá de factores entre los cuales es pertinente mencionar: el crecimiento de la economía colombiana y el crecimiento de los costos de producción”. Estas dos variables determinarán en gran medida la capacidad de los consumidores de acrecentar el consumo de pollo y de los productores de continuar ofreciendo al mercado una de las proteínas de origen animal con mayores posibilidades para los consumidores.

Ante este balance, el segmento de restaurantes de pollo en el país es uno de los más importantes, teniendo en cuenta que el 3% de la industria alimenticia la mueve esta carne. Entre las siete principales cadenas de restaurantes de pollo se vendieron $282.432 millones en 2007, cifra que representa el 4,86% de los $5,8 billones que mueve la industria avícola nacional.

Las pollerías y cadenas de restaurantes de pollo representan en el sector de la restauración una gran oportunidad de mercado, dado que esta carne es entre 15 y 20 por ciento más económica que la de bovino.

Presencia en el país

La oferta de restaurantes de pollo se halla concentrada en la región andina, dado que existen en ella más ciudades capitales en las que se ofrece más posibilidades de mercado. Las capitales departamentales de ciudades intermedias con más de 100 mil habitantes, igualmente, representan posibilidades de mercado y de expansión para los restauradores pequeños como para las grandes cadenas. Prueba de ello es que cadenas como Frisby se encuentran en casi todo el territorio nacional. Las posibilidades de expansión son más que jugosas.

Principal oferta de restaurantes a nivel nacional

Participación de preparaciones

No existe un estudio oficial de qué proporción ocupan las distintas preparaciones del pollo que se vende en los establecimientos del país. Revista LA BARRA se comunicó con Confecámaras para establecer el número de registros por cada tipo de restaurante de pollo, sin que se suministraran los datos. No obstante, de acuerdo con el número de empresas listadas en el registro sectorial de la Superintendencia de Sociedades, y con la percepción de los directivos de las grandes cadenas, el pollo asado es el producto más común, seguido del pollo frito.

Según directivas de Frisby, una de las prácticas más comunes de quienes venden sus productos a precios demasiado módicos es “aparecer en el mercado, en la fase de comercialización, con razones sociales diferentes, cuando en realidad pertenecen a la misma empresa”. Ello les permitiría evadir las contribuciones y vender sus productos a precios por debajo del promedio, desembocando en una competencia desleal y afectando la competitividad del segmento.

Informalidad

Uno de los problemas que más ha afectado a este segmento es la informalidad, y existen en todo el país muchos establecimientos que venden pollo a precios rebajados. Según una encuesta realizada por Kokoriko, se calculaba que hace cuatro años se comercializaban en Bogotá alrededor de seis millones de pollos en asaderos informales, mientras que 1,2 millones pertenecían a empresas que cumplen con las regulaciones tributarias y sanitarias.

$5,8 BiLLoneS movió la industria avícola

nacional el año pasado

3.287 diarios PoLLoS se consumen en los

restaurantes

de Bogotá

cadenas de pollo en 2007 $282. 432 miLLoneS vendieron las siete principales

Las consecuencias en la salud de los consumidores es uno de los puntos más neurálgicos, dado que ninguno de estos establecimientos cumple con Buenas Prácticas de Manufactura, al igual que algunas empresas que comercializan el mismo producto y surten a estos asaderos ilegales.

Mauricio Mendoza, gerente general de La Compañía del Sabor, afirma que este fenómeno golpea fuertemente a las cadenas “porque nosotros cumplimos las normas tanto tributarias y laborales como sanitarias, y los ‘asaderos de garaje’ no”. El hecho de que estos propietarios compren rezagos de mataderos y productos rechazados, recae en que no haya estandarización ni de calidad ni de precio, lo cual les permite vender a precios muy bajos.

Pollo asado y frito

La presencia del pollo asado es mucho más grande en Colombia dado que la introducción del pollo en los restaurantes colombianos fue a través de esta preparación: mucho más fácil y de menores requerimientos. Ello generó una cultura en muchas ciudades que impulsó significativamente la oferta de esta preparación. Según directivos de las cadenas, el pollo asado seguirá siendo el más vendido en el segmento. Los estratos populares constituyen el grueso del mercado del pollo asado que se vende en los restaurantes, y ante la tendencia mundial de una comida más saludable, se sobrepondrá el sabor de esta presentación.

Por su parte, el pollo frito en las grandes superficies tiene presencia desde finales de los años 70. Con cadenas como Frisby y otras de pollo broasted estilo americano, esta preparación encontró importantes índices de expansión en el segmento, y sus potencialidades son importantes. No obstante, los valores nutricionales y los contenidos grasos en ambas preparaciones, gracias a la tecnología de hoy en día, son básicamente los mismos.

formales

Últimas

tecnologías preparación para

Las cadenas del segmento

de restaurantes especializados en pollo del país se han preocupado por adquirir maquinaria de última generación. Pero más allá de los buenos rendimientos, estas tecnologías le apuntan a la preparación de alimentos más saludables y a procedimientos amigos del medio ambiente.

Campana Alto Shaam AR - 7VH

Este es el primer sistema de ventilación y extracción incorporado directamente a un horno asador. Este dispositivo integrado ahorra la colocación externa de un sistema de estas características. El vapor y el humo son succionados hacia la boca interna de la campana, sin ningún tipo de filtración o escape. El vapor condensado se escurre dentro del mismo horno.

Horno Alto Shaam AR – 7E

Este horno eléctrico de vidrio curvo y dinámico está diseñado para rostizar y mantener caliente el producto. Con tecnología de convección e irradiación de calor en placa de cerámica, el AR -7E provee dos etapas distintas de cocción y temperatura para garantizar un pollo dorado y crocante, al igual que siete programaciones distintas. Tiene capacidad para 21 pollos.

Gabinete Alto Shaam AR – 7H

El modelo posee las características necesarias para mantener el producto caliente, sin que pierda sus jugos, nutrientes y sabor. Con el sistema Halo Heat, el pollo, una vez preparado, permanece a una temperatura óptima extendiendo de esta forma los tiempos de almacenamiento en su cocina.

Freidora multiproducto

Esta freidora ha sido diseñada para lograr las mejores características de freído de un amplio rango de productos como pollo, papa a la francesa, yuca, plátanos, nuggets, pescado, empanadas, pasteles y otros alimentos. Cuenta con un control de recuperación de temperatura automático que le permite desempeñarse en condiciones de alto rendimiento. Su estructura permite una mayor duración del aceite, y un producto crocante y fresco.

i.Q.f.,novedad en congelación

El procedimiento mejora la calidad nutricional porque evita la formación de cristales grandes en el producto terminado. Ello redunda en frescura e higiene.

Las tendencias de lograr

productos cárnicos listos para el consumidor, y por ende de mayor valor agregado, ha impulsado el auge de los procesos de congelación rápida individual. Para estar acorde con esta nueva tendencia, la producción debe cumplir con la innovación de nuevas tecnologías. La producción de productos “Individual Quick Frozen”, I.Q.F, (Congelación Rápida Individual), tiene lugar generalmente en túneles de congelación continuos tipo ‘girofreezer’, donde una banda transportadora de malla lleva el producto hacia el interior del túnel y lo enrolla continuamente alrededor de un gran cilindro vertical. El enrollamiento tiene lugar en un extremo mientras por el otro extremo se desenrolla y sale la banda con el producto terminado.

El proceso de IQF permite ultra congelar cada presa de forma individual, justo después de la fase de corte del producto. De esta forma, se garantiza una alta calidad microbiológica y una conservación óptima del sabor, valor nutritivo y textura de los alimentos, que tras este proceso se encuentran listos para preparar.

Gracias a este innovador sistema, los cristales de hielo que se forman dentro de las células de los tejidos son de dimensiones muy reducidas, de manera que se evita la fractura de las paredes celulares que conforman los tejidos de la carne. Así, al descongelar los alimentos no se produce un derrame de fluidos y se conservan por tanto todas sus propiedades, idénticas a las de un producto recién elaborado.

I.Q.F. aporta numerosas ventajas: mejora en la calidad microbiológica de los productos, alargando así su vida útil; disminuye la perdida de humedad, por lo tanto los productos son mucho mas naturales y con menor escurrido.

Mejora la calidad nutricional porque evita la formación de cristales en la parte interna y externa del producto terminado, facilitando su manejo; se garantiza la frescura e higiene en el producto al evitar re-manipulación en las piezas; y el cliente no tendrá que descongelar el producto en bloque para sacar lo que necesita consumir y nuevamente volverlo a congelar.

LoS máS deSTacadoS

deL SegmenTo

Pollo frito y asado conforman la oferta de

las principales cadenas y restaurantes especializados en pollo del país. Su participación en el mercado ha sido determinante para impulsar el consumo de pollo y, gracias a sus recetas, preparaciones y calidad, cada vez más colombianos consumen este tipo carne.

Frisby

En Pereira, hace 30 años, se creó la primera cadena de pollo frito del país. Frisby tiene actualmente 100 restaurantes en 24 ciudades y es, a su vez, el segundo restaurante del segmento de comida rápida con productos como hamburguesas de pollo acompañadas de papa a la francesa. De igual forma el menú ofrece pescado, ensaladas y una gran variedad de acompañamientos que han contribuido al éxito de su fórmula.

El sabor particular de sus productos se debe a la aplicación de alta tecnología, con máquinas de fritura a presión, conservando las propiedades naturales de la carne y agregando una textura crocante que se ha convertido en el sello de Frisby. Todos los productos de carne están adobados con finas especias y son freídos en aceite vegetal totalmente libre de colesterol. Según la compañía, la cadena genera 1.290 empleos directos y 4.000 indirectos. Igualmente, Frisby cuenta con un programa de Responsabilidad Social Empresarial que apoya al Instituto Tecnológico Dosquebradas que nació en 1.985 con el objetivo de aportar capital humano al sector alimenticio. Puntos de venta: 100 Empleados: 1.290 Inversiones en 2009: N.R.

La Compañía del Sabor

En 1994 Surtidora de Aves decidió lanzar La Compañía del Sabor, con el objetivo de tamizar el fenómeno de piratería de su marca. En 2002, los socios dividen el capital humano y la infraestructura para operar independientemente; ese mismo año nace La Compañía del Sabor, una cadena de restaurantes de pollo que se caracteriza por un producto saludable, de excelente sabor, y por una atención excelente. Actualmente, Intermedia Interaves S.A. tiene siete puntos de venta en la capital colombiana y genera 130 empleos directos, de los cuales 110 están involucrados en los puntos de venta y los 20 restantes en el esquema administrativo. La Compañía del Sabor también posee una planta para elaborar sus propios productos. La jerarquía de sus frentes de negocio es servicio a la mesa, domicilios, e institucional. La compañía espera abrir entre cuatro y cinco puntos en un año, sólo en Bogotá. Puntos de venta: 7 Empleados: 130 Inversiones en 2009: 4-5 puntos.

Francisco Guzmán Gerente General

el segmento PPc

Kokoriko, el más grande

Actualmente, esta empresa, nacida en Cali hace 40 años, es la cadena de restaurantes de pollo asado más grande del país. Su producto bandera, el pollo acompañado con papas y arepas, ha sido el preferido de los colombianos por décadas. A principios de los años 80, Kokoriko inició una etapa de expansión de puntos y diversificación de productos. Entonces introdujo recursos tecnológicos y un desarrollo novedosos para la época, añadiendo a su menú productos de comida rápida. En 1986, Avesco S.A. construyó una nueva planta de producción con tecnología europea y norteamericana, que dio inicio a la línea de pollos apanados, prefritos y congelados con los que la empresa incursionaría en el mercado institucional. De igual manera, en ese mismo año, la compañía adquirió equipos especializados para preparar pollo frito apanado, que hasta ese entonces era nuevo en el mercado. Hoy en día, Kokoriko tiene 100 restaurantes en el país y uno en Miami, entre servicio a la mesa, Drive Thru y Kokoriko Boutique. La empresa lleva también a cabo su expansión a través de un modelo de franquicias, que le ha permitido lograr presencia en las principales ciudades del país. Puntos de venta: 100 Empleados: N.R. Inversiones en 2009: franquicias.

Los Pollitos

En 1985 nace la cadena especializada en pollo frito y rostizado de toque gourmet. Los Pollitos opera en Bogotá, ciudad donde tiene 11 restaurantes con alrededor de 90 empleados. La mamá de Natalia Gómez, Gerente Operacional de la compañía, es la autora de una receta especial que gusta a muchos bogotanos de estratos medio y alto. El menú lo integran también otros productos de pollo como pechugas en distintas salsas y ajiaco, y una gran variedad de acompañamientos como quesos, rúgula y tomates finos. Pescados apanados como mojarra frita complementan la singular y especializada oferta. Sus operaciones están enfocadas en centros comerciales, donde seis de sus puntos ofrecen servicio a la mesa y los cinco restantes funcionan en plaza de comidas. La compañía no tiene un plan de expansión en la actualidad, dado que este año invirtió en un centro de producción y acopio para mejorar sus prestaciones. No obstante, para el año 2009, la empresa abrirá un punto en la autopista sur, en el centro comercial Centro Mayor. Puntos de venta: 11 Empleados: 90 Inversiones en 2009: un punto.

Kentucky Fried Chicken – KFC:

Food Services del Caribe S.A. trajo a Colombia hace 15 años una de las franquicias americanas de comida más reconocidas en el mundo. En la actualidad, la empresa genera 160 empleos directos, y opera 12 restaurantes entre Bogotá (8), Medellín (3) y Barranquilla (1), y su fuerte es el modelo Food Court, ya que el único punto de venta que no está ubicado en un centro comercial es el restaurante del barrio Santa Paula en la capital. Su producto bandera es el pollo apanado, del cual existen dos recetas muy exitosas: original y crispy. Los snacks son el segundo fuerte del menú –alitas picantes, nuggets, strips y Popcorn Chicken–, seguido por los sándwiches y las hamburguesas. A nivel internacional, KFC es holding de Yum! Restaurants International, dueños a su vez de Taco Bell y Pizza Hut. Puntos de venta: 12 Empleados: 160 Inversiones en 2009: N.R.

PPC – Pollo, Pizza y Carne:

Su fuerte es el pollo asado, pero de igual forma PPC Ltda. le ha dado a la pizza y a la carne de res una relevancia especial en su menú, para constituir una interesante oferta. PPC ofrece productos como pollo broasted, arroz con pollo, pescado frito y hamburguesa ranchera, dirigidos a un mercado popular con un alto nivel de calidad y buenos precios. Creado en 1978 en Bogotá, PPC cuenta con 16 puntos de venta de los cuales uno se encuentra en Melgar, y el resto en la capital del país. La empresa ha cosechado un gran éxito fundamentado en ingresos anuales de alrededor de cinco mil millones de pesos, y es uno de los restaurantes de pollo que más promociones y facilidades de menú ofrece a sus clientes. Puntos de venta: 16 Empleados: N.R. Inversiones en 2009: N.R.

es uno de los más versátiles en

exPanSión cBc

para 2009

Semáforo en Rojo:

Fundada hace 43 años por Don Constantino Castrillo Armayor, ciudadano español procedente de Asturias, esta empresa es una de las más antiguas de Bogotá. Con dos puntos de venta –uno en el barrio Ricaurte, donde nació, y otro en Colina Campestre inaugurado hace dos años– es quizá el único restaurante especializado en pollo asado de la capital. Su Gerente General hoy en día es Germán Lasprilla, quien se ha encargado de mantener la formular del sabor único, natural y tradicional, traída por don Constantino. El menú de sus restaurantes está basado en un pollo de gran tamaño asado al horno. Cuenta con acompañamientos como plátano al horno, papas chips, saladas y francesas; también ofrece otros productos de calidad como arroz con pollo, sopas tradicionales, bandejas de pollo mediterráneo y tropical, y paella. El asesor de cocina del restaurante es Ismael Rivera, cuarto lugar en el Mundial de Cocina de Colectividades 2004, en Francia. Por las manos de este prestigioso chef, quien lleva 28 años laborando como instructor de cocina internacional del Sena, pasan todos los productos que se venden en Semáforo en Rojo. Actualmente, la empresa está evaluando propuestas para expandirse a través de un modelo de franquicias, y adelanta la construcción de su nuevo sitio Web. Puntos de venta: 2 Empleados: N.R. Inversiones en 2009: franquicias.

American Broasted Chicken

Esta compañía fundada en 1984 es, en la actualidad, la única cadena de restaurantes de pollo broasted que opera en la zona norte de Colombia. American Broasted Chicken se encuentra en la Costa Atlántica, en ciudades como Barranquilla –donde nació–, Cartagena y Santa Marta. Cuenta con 15 restaurantes que generan alrededor de 300 empleos directos. No fue sino hasta 1990 cuando el restaurante abrió su segundo punto en Cartagena, para convertirse en una cadena que además de ofrecer el típico pollo frito estilo americano, cuenta con una gran variedad de snacks, pizza y arroz con pollo. American Broasted Chicken es una de las cadenas más vendedoras del país, y han llevado una interesante labor de popularizar un producto en una región de distintas y variadas preferencias gastronómicas. Puntos de venta: 15 Empleados: N.R. Inversiones en 2009: N.R.

CBC: Cali mío, Cali Vea y Brasa Roja:

En total, las tres marcas del grupo CBC tienen 62 restaurantes en todo el país, siendo Bogotá el mercado más fuerte, donde cuentan con 47. Contrario a lo que supondría el nombre de sus establecimientos, CBC nació en Boyacá hace 35 años y sus operaciones estaban dirigidas básicamente a estratos populares. La compañía hace presencia en la capital del país, Pereira, Armenia y Cali, donde ha captado nuevos segmentos de clientes que han encontrado en sus establecimientos un producto de excelente sabor. Hoy en día, sus tres cadenas de restaurantes generan 1.700 empleos y reciben un millón de clientes al año. Pero CBC adelanta un dinámico plan de crecimiento en el que está prevista la apertura de 20 puntos más, en regiones como la Costa Atlántica y el Eje Cafetero. La meta del grupo es convertirse la cadena líder de restaurantes de pollo en 2012, comenzando por alcanzar ventas alrededor de $65 mil millones este año y por expandirse en franquicias tanto nacionales como en el exterior. Puntos de venta: 62 Empleados: 1.700 Inversiones en 2009: 20 puntos.

costa atlántica

una de las más vendedoras del país. Se encuentra en la

es la empresa con mayores iniciativas de

Super pollo paisa

Esta cadena opera en Medellín, Itagüí, Envigado y Sabaneta. Inverpin S.A. es la cuarta empresa de restaurantes de pollo del país, de acuerdo con sus niveles de venta reportados el año anterior. Super Pollo Paisa, fundada hace 25 en la capital de Antioquia, cuenta con 21 puntos de venta que emplean un personal de 140 personas. Su especialidad es el pollo asado y frito, además de incluir en el menú platos fuertes, ensaladas y postres, con gran variedad de acompañamientos. Sus puntos de venta se concentran en su mayoría en centros comerciales y locales callejeros. Actualmente, el éxito de la empresa ha motivado una iniciativa de expansión a través de más puntos en las zonas en las que se lleva a cabo sus operaciones. Idecampo S.A. es otra división de la marca Super Pollo Paisa, que se encarga de distribuir pollo y otras carnes en el segmento. Idecampo fue fundada hace 51 años y tiene 37 puntos de venta entre Antioquia, Caldas y Córdoba. Emplea alrededor de 1.200 personas. Puntos de venta: 21 Empleados: 140 Inversiones en 2009: N.R.

Surtidora de Aves

Procopa S.A. es la cadena más antigua del país. Hace 48 años, en la calle 22 con Avenida Caracas en Bogotá, surgió Surtidora de Aves, una marca que se ha afianzado como una de las más sólidas y recordadas del segmento. Su pollo asado y sus adiciones fueron los primeros productos exitosos de su tipo, e influenciaron a otras cadenas y restaurantes que surgieron por aquella época. De igual manera, su sabor particular les sirvió para expandirse y establecerse con sus 16 puntos de venta actuales en la capital del país. No obstante, usurpación de marca a comienzos de los noventa provocó la proliferación de establecimientos de nombres similares que explotaron deslealmente el nombre y la calidad de sus productos. Sin embargo, el verdadero y único Surtidora de Aves de la 22 reportó ventas por $8.664 millones el año pasado, lo que de lejos demuestra su exitosa adaptación a un mercado cada vez más competitivo. Puntos de venta: 16 Empleados: N.R. Inversiones en 2009: N.R.

Mister Pollo

En Pasto, Nariño, se encuentra la cadena de restaurantes de pollo más grande del sur del país. Con siete puntos de venta –seis en Pasto y uno en Bogotá-, Mister pollo ofrece servicio a domicilio y Drive Thru 24 horas continuas en su sucursal más grande de la capital nariñense. Esto ha redundado en una ventaja sobre la competencia, no sólo en servicio y fidelización sino en incremento en ventas. La empresa genera 325 empleos directos en todos sus locales de servicio a la mesa. La iniciativa de abrir en Bogotá se debió a que la capital es la mayor oportunidad de mercado del segmento, y la idea fue suplir una demanda de un producto muy conocido regionalmente por su calidad y sabor. El menú de Mister Pollo se especializa en pollo tanto frito como asado, e incluye otros platos como churrasco y gran variedad de mariscos. La compañía tiene proyectado abrir un nuevo punto de venta en Pasto para el 2009. Puntos de venta: 7 Empleados: 325 Inversiones en 2009: un punto.

Luis Eduardo Chamorro Gerente Operativo

La compañía una PL anTa de distribución propia

PaiSa cuenta con

antiguos e influyentes e l original SurTidora de aveS es uno de los más

e inSumoS Producción

Expectativas de producción

Según Fenavi, la tasa de crecimiento del sector avícola fue de 10 % el año pasado. Para este año se esperaba un crecimiento similar, pero la desaceleración económica ha rebajado las proyecciones a un 7,5 % o menos. “Al corte del primer semestre de 2008, el desarrollo del sector cumplía con las expectativas; sin embargo, factores importantes que inciden de manera directa en el desempeño de la avicultura han frenado ese crecimiento, aunque el sector no deja de ser rentable para los productores”, afirma Jorge Enrique Bedoya, presidente de la organización.

Una de las causas principales, arguye Bedoya, es que la medida del Banco de La República para frenar la inflación ha mermado significativamente el consumo de productos esenciales de la canasta familiar. “En este momento los hogares están endeudados y deben cumplir con obligaciones como servicios públicos y arriendos, y eso los ha llevado a sacrificar la compra de alimentos. Eso obviamente podría generar un exceso de oferta, que llevaría a los empresarios a reducir la producción”.

Materia prima al alza

Otra de las causas en la merma de producción es, indudablemente, el costo de los insumos. En lo corrido de los nueve meses del año, el maíz incrementó sus precios en 29,1%, el fríjol soya 38,2% y la torta de soya en 30,2%. En el año 2007, el incremento en los precios, para estos mismos productos fue de 36%, 13%, y 9,8% respectivamente. El impacto de este incremento ha redundado en alzas de los mayoristas de 3,6 % en pollo y 1,7 % en pechuga. Indudablemente, esto se ha traducido en transportar estas alzas a los precios de venta a los restaurantes, siendo prioridad mantener los niveles de calidad de los productos.

El índice de crecimiento anual de la producción de pollo en el mundo estaba entre 3 y 4 %.

El año próximo estará en el orden de 2 y 2,5 %, lo que representa 76 millones de toneladas al año.

Fuente: Fenavi

mercadoS PoTenciaLeS Para coLomBia: venezuela, Perú,

china, Japón y rusia.

Canal institucional

En los primeros meses de 2008, según Fenavi, se incrementó la oferta de pollo a nivel del canal. El año pasado, en este mismo período, la elaboración de pollo fue de 7,2 %, mientras que para este año fue de 15,6 %. Sin duda el crecimiento del pollo refrigerado marcará el ajuste en materia de canales de comercialización del pollo. “De igual forma esperamos que las compañías profundicen en el desarrollo de marcas y en el llegar directamente a los consumidores sin intermediarios”, asegura Jorge Bedoya.

Mercado Internacional

Venezuela no es la única alternativa de comercio exterior de los productores avícolas colombianos. “En algún momento Venezuela tendrá la capacidad de abastecer su mercado interno sin las importaciones de Colombia, por eso los avicultores no se la juegan con este país como un mercado permanente”, afirma Bedoya. No obstante, países como China, Japón y Rusia se erigen como mercados potenciales en los que se puede incursionar a través de negociaciones con la ayuda del gobierno.

Según Fenavi, el Ministerio de Agricultura de Perú tendría importantes iniciativas de incentivar la importación de pollo colombiano con el objetivo de suplir la demanda de esta carne en sus mercados locales. Aunque no existe un plan definido, de llevarse a cabo, el producto a negociar sería el pollo congelado, dado que es uno de los que más consumen los peruanos. Los principales países que le interesan al país inca para importar pollo son los que integran la Comunidad Andina de Naciones, (CAN) y Chile, ya que los aranceles son del cero por ciento.

precio de kilo de pollo

Cuartos traseros y TLC

En la actualidad, Estados Unidos es el principal exportador de pollo en el mundo con 16,5 millones de toneladas, seguido por China con 12,5 millones. Sin embargo, las partes del pollo que exporta el país norteamericano son lo que se conoce como “partes oscuras” o cuartos traseros: todas las presas excepto pechuga y alas, que son las piezas que tienen mayor demanda en el mercado estadounidense. Dado que las partes oscuras no tienen mucho valor, la producción es mayor que la demanda y son estas piezas las que se exportan al resto del mundo, a una tasa del 94%.

Con la desprotección que supondría retirar los aranceles y las franjas de precios en un eventual TLC, los cuartos traseros entrarían al mercado colombiano a un precio insosteniblemente bajo para los productores locales. Según las estimaciones, el sector se podría quebrar literalmente, lo que dejaría a 240.000 colombianos desempleados en 300 municipios del país.

La situación es delicada dado que, mientras los avicultores buscan adquirir insumos más baratos, la firma de un Tratado de Libre Comercio con Estados Unidos supondría una amenaza para todo el sector avícola nacional; igualmente no tendría sentido que el Gobierno negocie un TLC en el que aún se proteja la producción de pollo nacional y no el maíz.

¿cómo se

consume el pollo?

El preferido del fin de semana Según los principales establecimientos y cadenas consultadas por LA BARRA, los mayores volúmenes de venta se dan los fines de semana. Esto porque son los días en los que todos los miembros de una familia pueden reunirse y salir a comer un plato que, por su cantidad de piezas, se consume en grupo la mayoría de las veces. Hasta hace unos años existía la percepción de que el pollo era consumido en su mayoría por los estratos populares, por su bajo precio respecto a la res y al cerdo. No obstante, al tratarse de una carne igualmente saludable, todas las clases sociales comen pollo hoy en día y la brecha se ha reducido significativamente.

Mercadeo

La percepción del segmento de restaurantes especializados en pollo del país es que las campañas de Fenavi han desembocado en beneficios, no sólo para el sector avícola nacional, sino también para sus operaciones. Los índices de consumo per cápita han aumentado de la misma forma que el desarrollo y las ventas de las grandes cadenas. Pruebas de ello son las continuas iniciativas de expansión de empresas como CBC, Frisby y Super Pollo Paisa, y las expectativas que ha generado Kokoriko en Estados Unidos.

Las marcas de estas empresas se orientan cada vez más a crear más recordación e impacto en los consumidores, como una estrategia de fidelización basada en calidad de producto y un excelente servicio. La premisa es ser coherente entre lo que se ofrece y lo que se le entrega al consumidor. El mercado para niños es muy importante, teniendo en cuenta el carácter familiar que tiene el consumo de pollo en el país. Las marcas han buscado identificarse con este mercado, no sólo por la rentabilidad sino por la responsabilidad social que representa darles a los niños productos a su medida.

Colombia, un paladar tradicional

El pollo tiene la ventaja de combinarse con infinidad de ingredientes y opciones. La estrategia de los restaurantes de pollo ha sido innovar de acuerdo con el devenir del negocio, e investigar los gustos de los consumidores que van muy de acuerdo con sus costumbres. Los comensales buscan un sabor específico, y como asegura Germán Lasprilla, Gerente General de Semáforo en Rojo, son difíciles de engañar. Según altos representantes del sector, el consumidor de pollo en restaurantes busca un producto de amplios atributos: buen tamaño, excelente relación precio/ producto, y un sabor que no cambie con el transcurrir del tiempo. De allí que para quienes quieran mantenerse en el negocio o incursionar en él, deban manejar estándares inamovibles de calidad y sabor, introduciendo, cada vez más, nuevos productos igualmente con un sabor duradero y especial.

El empaque ideal para pollo en presa o servido a la mesa son las láminas biodegradables. Estas evitan la mezcla del producto con otros elementos y conservan de la temperatura.

Adiciones y acompañantes

Colombia es un mercado de múltiples tradiciones gastronómicas y gustos alimenticios, y lo que buscan los restaurantes es ir adaptando los menús a través de adiciones. La introducción de estos platos va de acuerdo con las zonas de influencia, y su objetivo ha sido tropicalizar un producto cuyo único índice de diferenciación es el sabor. El consumidor de pollo en general tiene tradiciones muy arraigadas, y esas costumbres varían en distintas zonas. De allí que las adiciones cumplen una importante labor de generar aceptación. Arepa, la papa cocida o a la francesa, mazorca dulce y tajadas de plátano maduro son respuestas a gustos que las empresas, a través de estudios de mercado, han dilucidado. De igual forma, los restaurantes han sabido explotar las adiciones en términos de precio para los consumidores. En la mayoría de establecimientos o cadenas, estas porciones se venden aparte, siendo la estructura principal el pollo; por las costumbres del consumidor en Colombia, las adiciones juegan un papel determinante tanto para configurar la orden como para redundar en mejores ventas. En el país, el pollo casi nunca se come solo, y las adiciones son una sagaz respuesta.

La era de los snacks

Colombinas de pollo, alitas picantes, nuggets y palomitas de pollo apanado son los snacks que hoy en día ofrecen los restaurantes. El consumo de pollo no es monolítico, y si bien un sabor particular y constante es la clave, la innovación sigue siendo una de las premisas más fuertes en el segmento. Los snacks han resultado una interesante alternativa para llevar a cabo nuevas estrategias de ventas en los restaurantes de pollo que buscan cautivar a nuevos consumidores. Si bien las adiciones tradicionales son el complemento para los consumidores más arraigados, los snacks están dirigidos a quienes buscan probar cosas nuevas.

El empaque adecuado

En el tema de portabilidad de producto y conservación, las cadenas han realizado grandes investigaciones para garantizar calidad. El empaque ideal para pollo en presa o servido a la mesa son las láminas biodegradables. Las presentaciones individuales o combos tienen empaques sellados de alta portabilidad que garantizan que el alimento no llegue mezclado. Las ventajas del plástico en los pedidos a domicilio garantizan la no condensación del producto, evitan su mezcla con otros elementos, y la conservación de la temperatura: elementos clave a la hora de llevar un producto a la puerta de la casa.

en meJoreS venTaS.

Por las costumbres del consumidor en colombia, las adiciones juegan un papel determinante tanto para configurar la orden como para redundar

Fuente: Asociación Latinoamericana de Avicultura, 2007, Atlas A-Z, FAO

Novedades

Capacítese gratis con Banexport

Ahora los amantes del café y apasionados por el latte arte podrán tener demostraciones gratis y cursos con el Campeón y Subcampeón Colombianos de Latte arte y la Línea de máquinas de espresso EXPOBAR - BANEXPORT S.A. Confirme su asistencia a esta actividad llamando en Bogotá a la línea (1) 2127363. En Medellín, al teléfono (4) 3623311 o visite www.banexport.com. Recuerde: el evento se llevará a cabo todos los sábados a las 3 de la tarde.

Ahora batir será más fácil

La serie profesional de Oster lanza al mercado la nueva Batidora de Pedestal, una potente herramienta cuyo motor de 480 watts y 12 velocidades hará más rápidos y sencillos los procesos en su negocio. Esta nueva solución cuenta con un sistema de dos motores: el primero se encarga de rotar los batidores y el segundo de hacer girar el tazón. Éste último tiene cuatro litros de capacidad y es fabricado en acero inoxidable, al igual que los batidores y los ganchos amasadores del aparato.

Para los amantes del chocolate

Cerca al Parque de la 93, en la calle 95 con 11A, Vietato il cioccolato abrió sus puertas en Bogotá. Es una nueva tienda de chocolate en la que este dulce alimento, preparado de forma artesanal y según los tradicionales criterios europeos, se robará toda la atención por sus auténticas combinaciones de sabores, colores y decoración. Esta particular propuesta busca que el chocolate se convierta en un beneficio emocional para sus comensales, quienes podrán dejarse llevar por un recorrido que los deleitará.

Cruzando fronteras

Pastas 100% naturales

Las marcas PASTIFICIO y PASTICHELLI, pastas al huevo y sémola de trigo durum, 100% naturales, hacen su presentación oficial en el país. De este nuevo producto se destacan bondades como el tiempo de cocción que no supera los 6 minutos, gracias a su proceso de laminación. Por otro lado, la excelente absorción de salsas. Con estas marcas y con productos innovadores como el ravioli de chontaduro, la empresa Pastas V y V pretende suplir las necesidades de sus clientes con alimentos a la medida justa.

Carne cruda a domicilio

Para quienes prefieren las compras en línea, llega Home Delivery, una tienda virtual especializada en el suministro de todo tipo de carnes crudas. En su oferta incluye pollo, pescado, carne de de res y cerdo, además de una amplia línea de productos congelados y del mar. Las carnes que ofrece Home Delivery son certificadas y cumplen con los más altos estándares de calidad y frescura. Consulte www.homedelivery.com.co donde no sólo encontrará todo lo necesario para preparar deliciosos platos, sino recetas y tips de cómo manipular eficientemente los productos.

GSP, La Escuela de Formación en Mesa y Bar, abre sus puertas en Maracaibo Venezuela, con el respaldo de Escala Consultores Empresariales. Con esta alianza, la escuela busca capacitar a todos aquellos meseros del país vecino que estén interesados en afianzar sus conocimientos. Desde julio pasado, GSP ha graduado cerca de 160 alumnos. Y para sus próximos cursos espera reunir una cantidad igual o superior de estudiantes. Pero la expansión también es hacia el sur, la escuela está próxima a cerrar un convenio que le permitirá establecer sus programas en Quito, Ecuador.

Sabores exóticos

El restaurante allegria está próximo a cumplir un año de servicios en la ciudad de Barranquilla. En este acogedor lugar, la riqueza de los sabores mediterráneos se fusiona con exóticos condimentos que le dan toda la frescura y distinción del Caribe a los platos allí preparados. El establecimiento está ubicado en la Carrera 52 con 76, cerca al Centro Comercial Atlantic; un conocido sector de la ciudad.

McDonald’s llega a Santa Marta

El nuevo restaurante abrió sus puertas en la capital del Magdalena, en la Avenida del Río con Carrera 15, muy cerca al Ocean Mall. Allí los samarios pueden disfrutar de toda la calidad y el sabor de los tradicionales productos de la cadena y también de los últimos lanzamientos como el Wrap de pollo, el McFlurry de Milo y los exclusivos Especiales del Chef. Esta es la tercera apertura de McDonald’s en la Costa Atlántica Colombiana y contará con servicios como “El Parque de Ronald”, centro de postres, “Automac”, y parqueadero gratuito.

Buena calidad a muy buen precio Santoña Express, tradicionalmente dedicada a la comercialización de pescados y mariscos a domicilio y al mercado institucional, abre sus puertas al público. El local, ubicado en la calle 69, contiguo a La Alameda Bajo Palermo en la ciudad de Manizales, ofrece a sus comensales una variedad de platos con precios que oscilan entre $4.000 y $10.000 y entre los que se destacan ceviches y sánduches. Además, Santoña Express ha ampliado su portafolio de productos con alimentos como mayonesas, aceites, mantequillas y tocineta artesanal.

Myriam Camhi estrenando local y sitio web

Con sólo ingresar y registrarse en www. myriamcamhi.com, los clientes de la reconocida pastelería gozarán de beneficios como cupones de descuento, bebidas gratis y la opción para clubes y restaurantes de realizar sus pedidos on-line. Además, se puede encontrar un amplio listado con toda la variedad de productos dulces y salados, que, por supuesto, también estarán en el nuevo local de Myriam Camhi ubicado en el Parque 93 – Terraza Baby Ganga. Esta nueva apertura, obedece a la creciente demanda y al éxito de los establecimientos ubicados en la Calle 81, Teleport y Centro Andino.

Soluciones al instante

Taylor Market es el nuevo espacio que Industrial Taylor ha abierto al público con el fin de responder a las necesidades de sus clientes. La tienda, ubicada en el Centro Empresarial Puerta del Sol en Bogotá, cuenta con todos los utensilios, vajillas, cubiertos y equipos eléctricos - licuadoras, cafeteras, capuchineras- que puede requerir un experto de la industria, un aficionado o un usuario común. Taylor Market está abierto de lunes a viernes de 8:00 a.m. a 5:00 p.m. y los sábados de 8:00 a.m. a 12:00 m. Allí usted podrá encontrar productos desde $7.000.

Ahorre energía, ahorre dinero

DMG Ingeniería Ltda, compañía especializada en asesoría y consultoría empresarial, lanza al mercado un nuevo servicio que promete hacer más eficaz el uso de energía en los negocios del sector. Con auditorias energéticas, aprovechamiento de la energía solar, implementación de tecnología y programas de formación y educación - entre otras iniciativas-, esta empresa colombiana garantiza el ahorro de energía y en consecuencia, de dinero. Esta innovación reafirma el compromiso de DMG con la competitividad y productividad de sus clientes, y con la sostenibilidad del planeta.

No es un recetario

LaSalle College ha lanzado recientemente al mercado el libro Gastronomía I, publicación pensada para aquellas personas que incursionan por primera vez en los diferentes caminos, técnicas y conocimientos que conforman el complejo mundo de la creación gastronómica. La obra busca formar chefs y administradores con claros criterios en temas como “Costos y gastos”, “La Cocina, organización e instalaciones”, y “Técnicas de cocción”, entre otros. Adquiera Gastronomía I con el 15% de descuento recortando el cupón de nuestras páginas interiores.

Paprika, un nuevo concepto en Catering

Esta naciente compañía colombiana entra al mercado con una interesante oferta gastronómica rica en sabores, texturas y colores que combina las preparaciones tradicionales para este tipo de servicios con la comida típica colombiana. Además de su extensa carta y la encantadora presentación de sus platos, Paprika brinda todas las comodidades para realizar desde una pequeña reunión familiar hasta un evento empresarial de grandes magnitudes. Obtenga más información de los servicios de Paprika Catering en los Tel. 216 2603 y 320 255 1674

Establecimientos / Restaurantes

Avesco S.A.

Sandra Jiménez

Mercadeo

Tel: 4100099

Procopa S.A. Surtiaves

Sandra Bedoya

Mercadeo

Tel: 2241443

Inverpin S.A. Super Pollo

Paisa

Yudi Murillo

Gerencia

Tel: (4) 3252222

Frisby S.A.

Liliana Moreno

Mercadeo

Tel: 6124677

Los Pollitos

Natalia Gómez

Gerente de operaciones

Tel: 4169335

Food Services del Caribe – KFC

Karina Forero

Directora de mercadeo

Tel: 6091515

La Compañía del Sabor

Mauricio Mendoza

Gerente General

Tel: 4303711

Semáforo en Rojo

Germán Lasprilla

Gerente

Cel: 310 6296690

Mister Pollo

Luz Dari Fernández

Administración

Tel: (2) 7314060

Grupo CBC

Carolina García

Gerente de mercadeo

Tel: 4173300 Ext. 309

Crepes & Waffles

Eduardo Macías

Gerente General

Tel: 6767600

Crepes & Waffles

Carolina Cañón Velandia

Gerente Calle 73

Tel: 2110060

Crepes & Waffles.

Liliana Angarita

Directora de Bienestar

Laboral

Tel: 6767600

Cartex Food Service

Ernesto Uribe Zea

Gerente

Tel: (1) 4838169

Restaurante Amarillo

Fernando Lozano

Gerente Tel: (1) 3132197

Restaurante Fulanitos

Calle 73

Yolanda Jiménez

Administradora

Tel: (1) 2498015

Restaurante Langostinos

Hacienda Santa Bárbara

Marisol Rojas

Administradora

Tel: (1) 6121787

La Hamburguesería en Usaquén

Administrador

Alfredo León

Tel: (1) 2141943

Bar Khromatiko

Javier Morales

Propietario

Cel: 310 2852877

María Carolina Ortega

Gerente de Marca – Kids

Archie’s pizza

Tel: (1) 3290244 ext 130

Cel: 3112598543

cortega@archiespizza.com

Hoteles

Mercure Hotel Ibagué

Altamira

Julián Otoya

Gerente

Tel: (8) 2666111 ext 101

Hotel Chicamocha

Cadena Solar Hoteles & Resorts

William López Flores

Primer puesto Senior

Concurso Tabla Redonda de Alpina

Cel: 3162323199

Entidades

Fenavi

Adriana María Navarro

Directora nacional programa pollo

Tel: 3211212

Fenalco Bogotá

María Cristina Camejo

Torrado

Gerente Sectorial

Tel: 3500699 Ext. 6457

Asobares

Camilo Ospina

Presidente

Tel: 6226598

Alcaldía Local Suba

Rubén Darío Bohórquez

Alcalde local

Tel: 6620222

OPS/OMS Colombia

CARLOS PEREZ

Comunicaciones

Tel: 3144141

(OPS/OMS)

Genaro W. García, PhD

Asesor Regional Inocuidad de Alimentos

Tel: 0055-(21)-36619039 Brasil

Universidad Los Libertadores

Paulina Arango

Consultora Convenio

Tel: 2499968 Ext.108

Unidad Administrativa especial

Cuerpo Oficial de Bomberos de Bogotá

Edilma Granados Ramírez Comunicaciones y Prensa

Tel: 3822782 Ext. 153

Unidad Administrativa especial

Cuerpo Oficial de Bomberos de Bogotá

William A. Tovar Segura

Subdirector de Gestión del Riesgo

Tel. 3822500 Ext. 109

Universidad Los Libertadores

Claudia Marcela Zapata Consultora Convenio

Tel: 2499968 Ext.108

Centro Colombiano de Responsabilidad empresarial

Javier Torres Velásquez

Director

Tel: 6020454

Consultores

Bureau Veritas Colombia

Soraya Camelo

Gerente comercial SCS

Tel: 3129191 Ext. 112 115

Guía del Vino

Christian Villalobos

Gerente Comercial

Tel: (56) (2) 2037700

Santiago, Chile

Jimeno Acevedo Asociados

Héctor Barrera

Tel: 6215260 / 61 Cel: 3153506956

Luís Fernando Rojas

Benavides

Flair Bartender Instructor 312 5363821

Proveedores

Industrias Díaz Hnos. Ltda.

Jessica Díaz

Jefe de Ventas

Tel: 7761997

Industrias Taylor

Juan Camilo Montoya

Mercadeo

Tel: 3578400 Ext. 2009