Revista La Barra Ed. 34

Ni tan que queme al santo cerca

En tiempos de incertidumbre, las empresas se enfocan a dinamizar sus proyectos a corto plazo, y pueden perder oportunidades únicas de crecimiento. Por ello, es necesario evaluar las estrategias a largo plazo y buscar la mejor manera de generar rentabilidad.

La gerencia de una empresa exige un sutil equilibrio entre lo urgente y lo importante, lo táctico y lo estratégico; que se esté suficientemente cerca de la operación para mantener la “maquinaria” bien aceitada y suficientemente lejos para ver con objetividad las debilidades y las oportunidades, tanto en la empresa como en el mercado.

El problema de las coyunturas es que presionan tanto al equipo gerencial que hacen que se rompa el equilibrio dinámico preponderante en tiempos de crecimiento, y que se desvíe su foco de atención hacia los temas de operación a corto plazo. Finalmente, estos equipos se acercan tanto a la operación que pierden el horizonte, la visión de futuro y, por supuesto, se vuelven incapaces de llevar a la organización por el camino más acertado hasta la meta trazada.

grado de incertidumbre sobre su efectividad, la capacitación de personal por sus altos costos, la inversión en nuevas tecnologías al no evidenciar su retorno a la inversión en el corto plazo, e incluso siguen alimentando la espiral negativa generada al contratar personas “baratas” pero que finalmente aportan poco a la organización.

De la misma forma se pasan por alto grandes obstáculos como el restringido acceso a capital o a financiación, la consecución de personal debidamente capacitado y con la experiencia suficiente para gerenciar nuevos proyectos o incluso la verdadera sincronía entre una las necesidades o intereses del mercado y la oferta que se le está haciendo. También, en estos períodos se pierden de vista oportunidades que con poco esfuerzo e inversión pueden ser más rentables al final del día, como es un buen manejo de las ventas adicionales (todo lo que se pueda vender alrededor del plato principal: postres, vinos, bebidas calientes, etc.), la operación de servicios de catering y el montaje de líneas de domicilios, por nombrar algunos.

Por eso, en esta edición LA BARRA, cumpliendo con su objetivo de apoyar el área de investigación y desarrollo de sus empresas, decidió poner en evidencia cuatro de esos principales obstáculos para el crecimiento del sector y traer a la mesa dos de las muchas oportunidades para apalancar el crecimiento de la empresa con, relativamente, poco esfuerzo.

Mariano arango londoño Director

En estos períodos, las empresas archivan sus proyectos estratégicos, como el lanzamiento de nuevos productos por el alto

Pueden tomar este especial como el llamado de atención que evidencia que para aprovechar realmente las vacas gordas, que volverán en el 2010, hay que prepararse en los momentos difíciles y hacer esfuerzos anti cíclicos, aunque suene a demagogia política.

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Edición número 34 Agosto de 2009 Bogotá, Colombia

HECHO

Consejos del Propietario, Iwao Komiyama

Conocido como el último Itamae en su natal Argentina, el chef de ascendencia japonesa revela sus más importantes secretos como propietario.

18

54 Especial de Panadería y Pastelería:

Conozca el movimiento de negocios de este importante segmento del sector de alimentos en Colombia.

Actualidad: Franquicias de Academias, nueva iniciativa

Hoteles y casinos

Ibis, la exitosa marca de la cadena francesa Accor, se le apunta al mercado de hoteles del segmento medio en Colombia.

Opinión

Juan Manuel Moreno Pág. 35 Carlos Eduardo Guerrero Pág. 99

El primer esquema de franquicias de escuelas de cocina colombiana lo lleva a cabo la academia Verde Oliva. Con ello quieren expandir la buena cocina a otras importantes zonas del país.

Eventos:

30

Expovinos 2009, el pulso enológico en Colombia

Las novedades, las cifras y las marcas más destacadas en uno de los eventos de vino más importantes realizados en el país.

PORTADA

Diana Restrepo, gerente general de Archie’s, revela detalles sobre una de las cadenas de comida casual más exitosas del país.

Equipamiento

Conozca la oferta de equipos de control de temperatura y las nuevas tendencias para mitad de año. Equípese y actualícese aquí.

Informe: Restaurantes de Comida Rápida

Conozca a fondo el segmento de restauración más grande del país, el cual tiene en la actualidad un mercado de 2,9 billones de pesos.

Otras secciones:

¿Cómo crecer en el sector?

Desde distintos frentes del negocio de la hospitalidad, prestigiosas fuentes le cuentan cuáles son y cómo superar las dificultades de este 2009.

Innovación y creatividad en nuevos

formatos de negocios han sido las características principales de este chef desde que llegó a Colombia después de cursar estudios de Arte Culinario en el Culinary Institute of America.

Trabajó en Nueva York durante diez años en afamados lugares como los restaurantes New York Palace y el del Rockefeller Center Club y el National Press Club. En estos establecimientos tuvo la oportunidad de complacer a los más exigentes paladares de políticos, realeza y personajes de la farándula. Entre todos ellos, recuerda muy especialmente la ocasión en la que fue cómplice de la duquesa Sarah Ferguson para romper su estricta dieta sin que nadie más conociera este hecho.

Toda esta trayectoria le dio las bases suficientes para inaugurar su propio local en Bogotá con propuestas novedosas en la carta. Comenzó en la zona de La Macarena, en la calle 29 que le dio el nombre a su restaurante, tal como se acostumbra en la Gran Manzana de Norteamérica.

Este año decidió dar un nuevo paso con un concepto no desarrollado en nuestro país: Kaplan Gastropub que se caracteriza por tener una amplia carta de vinos y licores que se engalanan con la compañía de suculentos platos, tal como se acostumbra en Inglaterra; es la combinación ideal de un Pub y un gran restaurante con precios asequibles. Daniel eligió a la zona G de Bogotá para atraer a los clientes que tenía en 29 Cocina y Bar, así como a los ejecutivos que transitan por allí en búsqueda de la mejor cocina.

Daniel Kaplan Propuestas de vanguardia

Fotogra

Sabeh Cure

Tradición libanesa

De ancestros árabes, esta

bacterióloga barranquillera lleva el buen comer y la gastronomía libanesa en la sangre. Desde muy niña Sabeh Cure tuvo el placer de ver a su madre preparar los más exquisitos platos de esta latitud y aprendió los secretos culinarios que hoy pone en práctica en el Árabe Gourmet. Un restaurante que nació hace cinco años de una reunión familiar en la que junto con su hermano David y dos de sus cuñadas, Luz Marina y María, tomaron la decisión de abrir un restaurante para difundir las recetas de sus antepasados y atender a la gente en medio de todas sus costumbres árabes. Para ella, y dentro de su tradición familiar, la comida es una forma de expresar afecto por lo que no duda que la clave del éxito en este proyecto ha sido “la atención personalizada, el esmero y el amor que le imprimimos a lo que hacemos y obviamente la buena y variada sazón”. Sabeh se dedicó a su familia por mucho tiempo, sin embargo, después de abrir este negocio ha hecho varios cursos en administración de empresas familiares que le han permitido mejorar los procesos administrativos del negocio.

Actualmente el Árabe Gourmet está posicionado como uno de los principales restaurantes de su categoría en la Costa Atlántica. Ubicado en una clásica y hermosa casa barranquillera, cuenta con un espacio adecuado para atender a 180 personas. No obstante, dentro las proyecciones a corto plazo de sus dueños está hacer una ampliación que les permita atender con comodidad la gran demanda que tienen en este momento, tanto de locales como de extranjeros.

Fotogra F ía: LUI s chahín

de Colanta,

Elaborado con leche de

primera calidad, tipo exportación y con un mínimo de tres meses de maduración en cava. En el borde, el color es marfil y el resto es blanco. Su textura es de elasticidad baja con sensación mantecosa y algo arenosa, y puede ser granulosa en los ejemplares muy maduros. Desprende un olor láctico, intenso y persistente, que evoluciona en matices picantes en los más curados con persistencia global larga. En cuanto al sabor es ligeramente ácido, fuerte y sabroso, que se transforma en picante en quesos muy curados (después de seis meses). El queso Manchego es original de la provincia de La Mancha, en España. Durante los últimos 2 años, Colanta ha recibido 21 medallas por sus quesos en el Concurso Nacional de Quesos organizado por el Consejo Nacional Lácteo y de Lucha contra la Mastitis (CNML). Este concurso, que se realiza cada año y es calificado por comisarios extranjeros especialistas en quesos, busca juzgar estos productos colombianos por su sabor, textura, calidad de la leche utilizada y demás características que los hacen especiales en el mercado.

En el 2007 Colanta recibió el premio al Mejor Queso del año para el queso Manchego. Además, ese mismo año recibió otros reconocimientos como:

10 Medallas de oro para los quesos Manchego (2 veces), Parmesano, Queso Crema, Gruyere, Pecorino, Crema Agria, Dips, Quesito y Petito.

5 Medallas de plata para Gruyere, Doble Crema, Holandés, Parmesano y Emmental.

6 Medallas de bronce para Pecorino, Queso Blanco, Emmental, Cheddar, Queso Crema y Mozzarella.

En el 2008 Colanta compitió con otros 46 quesos de diferentes empresas colombianas resultando ganadora de 13 medallas en total:

7 medallas de oro para los quesos: Manchego, Gruyere, Pecorino, Quesito, Suero Costeño, Dips y Petito.

4 medallas de Plata para Holandés, Emmental, Parmesano y Doble Crema.

2 medallas de bronce para Mozzarella y Quesos Crema.

C on S e J o S del P ro P ietario

Los sie e7Consejos de

“La gente me conoce más por ElGourmet.com”, dice Iwao Komiyama, el chef argentino japonés famoso en Latinoamérica gracias al Sushi. Sin embargo, lo que muy pocos saben sobre él es que detrás del cocinero famoso se encuentra un empresario. Y es que Komiyama tiene muy claro cómo debe actuar a la hora de hacer empresa. No por nada cuenta con una exitosa y reconocida compañía de catering en Argentina; una escuela de gastronomía y un servicio de asesorías técnicas para restaurantes y hoteles. “La cocina asiática está de moda, y los restaurantes quieren incorporar esta tendencia en sus cartas. Allí es donde yo los asesoro”, declara.

Iwao es arquitecto de profesión, pero decidió dedicarse de lleno a la cocina. “Sin embargo, aplico lo que aprendí en la facultad de arquitectura a la hora de ambientar restaurantes, pues pienso que la estética cumple una función importante: la comida entra primero por los ojos; luego, por los aromas y, finalmente, por el paladar”. Este Chef argentino está convencido de que su aporte no sólo está en el diseño de la carta. “Mucha gente me mira a mí como el que inventa platos. Pero a la hora de diseñar un restaurante, es muy importante decidir, por ejemplo, cómo desarrollar el mercadeo, la producción, la conservación. Yo diseño todo el sistema. A su vez, también formó y buscó personal. Contar con la escuela de gastronomía me permite dar asesoría y asistencia en el aprovisionamiento de personal”. Por esta razón es que Komiyama ofrece una visión completa para los negocios, sobre todo para los especializados en Catering, y es por eso que lo hemos invitado a la sección ‘Consejos del Propietario’ de la presente edición.

Iwao Komiyama

Fotogra F ía: JORGE PULIDO

Ambientar un lugar remoto

"Una de las claves para que los servicios de Catering sean exitosos está en lograr llevar todo un ambiente hasta el sitio solicitado. Un servicio de esas características no se puede ofrecer de forma masiva. Lo primero es conocer el lugar, para ver todo lo que allí hay. Tomar fotos y filmar todo; mirar si se puede instalar luces, etc. Luego se hace una presentación ante los interesados describiendo lo que se podría ofrecer allí. Pero es clave reservar el sitio con dos días de anticipación para hacer todo el montaje".

¿Por qué ambientar?

“Lo que uno tiene lograr con la ambientación es que el invitado piense que está en otro lugar del mundo: lograr que el comensal se sienta en un ambiente especial; todo gracias a la ambientación. Si yo pongo un plato muy sabroso en un lugar desagradable, el plato no sirve. Todas las partes son muy importantes todas las partes”.

En la creación del restaurante

“Lo primero es saber entender en dónde está uno. En qué región. Por ejemplo, si yo quisiera abrir un restaurante en Bogotá, yo le daría una decoración diferente que en Cartagena o en Medellín. Si estoy cerca al mar, dejo que tenga una vista que interactúe con el sitio. Si yo estoy acá en Bogotá, montaría un jardín hermoso. Si estoy sobre una torre, abriría el lugar con una vista a la ciudad. Eso es lo primero”.

La carta

“También depende de dónde esté. Primero empiezo a averiguar qué productos hay en la zona y así pienso en cómo armar la carta. Porque mucha gente arma cartas con productos que luego no consiguen. Y si los consiguen, no encuentran los suficientes para garantizar el abastecimiento. Entonces la gente pide algún plato y el mesero les dice ‘no, no tenemos’. Eso es muy feo”.

Cómo elegir un proveedor

“Para elegir un proveedor, primero tengo que conocer la planta, la empresa y la persona. La persona, de hecho, dice mucho. Luego, llamo a mis colegas y les pregunto: ¿Esta empresa es seria? ¿Entrega a tiempo? Y cuando ellos me dicen que sí, me quedo tranquilo. Por eso es bueno tener amigos colegas”.

Mercadeo

“Es necesario contar con un área de mercadeo seria, o contratar una empresa de comunicación seria, que entienda de gastronomía, porque todas las empresas de comunicación y mercadeo tienen diferentes enfoques. Pero el mercadeo es fundamental, si no hay comunicación, la cocina no alcanza”.

Rentabilidad

2 4 6 3 5 7

“Cuando se diseña una carta, lo que no da ganancias no se pone. Y lo que realmente es muy bueno, es un plato muy especial y quieres que esté en la carta, también se pone, aunque eso no va a dar ganancia. Por ejemplo, yo ofrezco una langosta; supongamos que ésta me cuesta 80 dólares. Para que sea rentable, debo cargarle los impuestos, más la mano de obra, más el servicio. Entonces me daría unos 180 dólares. Pero esa plata no me la paga nadie. Lo puedo vender a 90 dólares, pero con eso no voy a ganar. Lo que tengo que hacer es ganarle un buen margen a otros platos, con el fin de poder incluir en la carta otros que le van a dar nombre al restaurante”.

consejos del

Carambolo, diez años de sabor en Cali

Lola Serna es el alma de este restaurante caleño que ofrece platos con sabor latinoamericano y que ha permanecido, durante diez años, como uno de los predilectos de los comensales que visitan la capital del Valle.

El nombre de este restaurante proviene de una fruta tradicional colombiana en vía de extinción y nació en 1998 como iniciativa de un par de amigos que vieron la oportunidad de abrir un pequeño lugar en Granada, barrio que se perfilaba como un destino gastronómico de Cali.

Un año después, fue adquirido por Lola Serna y Lucas López con el objetivo de ofrecer a sus comensales y amigos una deliciosa experiencia gastronómica con un ambiente cálido y divertido, un estilo descomplicado y, a la vez, sofisticado. Las manifestaciones artísticas están representadas en cada objeto.

Primeros pasos

Una de las dificultades más grandes que tuvieron los emprendedores de este negocio fue abrir camino en el gremio restaurador, debido

“Ser reconocidos como el mejor restaurante de la región, en los premios La Barra de 2008, o destacarme como pionera en la introducción de la cultura del vino en Cali, son satisfacciones que me llenan de orgullo”.

a que no existía una cultura gastronómica en Cali y, por eso, los primeros pasos estuvieron acompañados de un constante aprendizaje y formación en algo totalmente nuevo y desconocido para ellos. “Al día de hoy, todas estas dificultades se han visto recompensadas con el éxito y el reconocimiento de todo el público caleño; sin duda alguna, la mayor gratificación es el aporte que todo el gremio está haciendo al desarrollo de nuestra ciudad”, cuenta con orgullo su propietaria.

Antes de iniciar con Carambolo, Lola trabajó en relaciones públicas y organización de eventos para un reconocido hotel; esta experiencia le abrió el camino para comenzar, junto con una amiga, su propio restaurante llamado El Sitio. “Este gran sueño murió un año después de su apertura, pero también me abrió las puertas para ser la empresaria que soy hoy”, reconoce.

El restaurante inició con una propuesta de cocina mediterránea que contaba con unos 70 platos. Después de diez años decidieron ampliar esta oferta, integrando los sabores de la cocina latina con la misma originalidad que los ha distinguido. Dicha ampliación permite ofrecer hoy una carta con 135 platos aproximadamente.

“Cada uno de las preparaciones que el visitante puede degustar en Carambolo parten de mi criterio. Trabajamos en nuevas ideas teniendo en cuenta la armonía entre los productos y las posibilidades de la nueva cocina. Son muy importantes las propuestas de nuestra asesora gastronómica, Sonia Serna, y el paladar de

los clientes, quienes tienen la última palabra. A partir de este análisis se ponen a prueba las preparaciones antes de ser introducidas en la carta”, puntualiza Lola.

En cuanto al diseño interior, Lola contó con la asesoría de su hermana, la diseñadora Clara Serna, quien logró un estilo único que hace de Carambolo un lugar diferente para quien lo visita. “Nuestros visitantes se encontrarán con una decoración camaleónica. La parte mediterránea deja ver un eclecticismo de influencia kitch mientras que en la parte latina encontramos una influencia pop”, determina la empresaria caleña.

Cuando rememora los hechos más importantes de este restaurante asevera: “tener entre mis comensales personalidades como la Primera Dama o Fanny Mickey contribuyen a alimentar la lista de recuerdos. Indudablemente, hay premios que evoco con especial afecto: ser reconocidos como el mejor restaurante de la región en los premios La Barra o destacarme como pionera en la introducción de la cultura del vino en Cali, son satisfacciones que me llenan de orgullo.”

El negocio por dentro

Para ofrecer el servicio de calidad que han propuesto, necesitaron de un gran equipo de trabajo. En la actualidad cuentan con 36 empleados entre personal administrativo, servicio y cocina. “Quiero destacar que como empresaria he mantenido un compromiso permanente con la capacitación, la profesionalización y el crecimiento personal de cada uno de mis empleados.”

Y es que Carambolo recibe un promedio de 1.500 clientes en una semana, hecho que habla de la labor ardua y el excelente funcionamiento que deben mantener todos los días. Dentro de los servicios que complementan su oferta tradicional, cuentan con un la atención a domicilio, en la cual trasladan el restaurante hasta las casas u oficinas para brindar cenas lúdicas, almuerzos, cocteles y reuniones de trabajo. Dentro del restaurante también atienden eventos para máximo 50 personas; si es necesario, incluyen ayudas audiovisuales, grupo musical y decoración.

Este año celebran su aniversario número diez, para ello, invitaron a diez reconocidos chefs que compartieron con los clientes de Carambolo sus experiencias y recetas. Adicionalmente, los comensales del lugar eligieron diez de los platos favoritos como parte del festejo y que se pueden catalogar como clásicos durante la década.

Lola Expresa su deseo de elevar Carambolo a un nivel internacional, pero no habla del proyecto que tiene en mente porque, según dice, “los sueños que se cuentan, no se cumplen”.

FotograFía: cORtEsía caRambOLO

inversión extranjera Promoción de

Durante los últimos años Colombia ha tenido un importante crecimiento económico que ha llevado al país a convertirse en un destino atractivo tanto para visitantes como para nuevas inversiones. Gracias a esta tendencia, Bogotá se ha convertido en una de las principales ciudades para hacer negocios en Latinoamérica.

Con este crecimiento el panorama para la inversión en el sector hotelero es bastante positivo, si se tiene en cuenta que dentro de los principales factores a evaluar los inversionistas miran aspectos como

inVerSioneS realiZadaS en el SeCtor Hotelero en el 2009

el tamaño del mercado, la oferta, el potencial de crecimiento y quizá uno de los más importantes: la ocupación. Un factor a través del cual puede medirse el grado de competitividad y las expectativas frente al mercado de los inversionistas pues entre más alta sea la ocupación más estrecha es la oferta, de manera que más competitivo puede resultar el negocio.

Por otro lado, los incentivos a nivel tributario y de tratamiento para las inversiones han evolucionado considerablemente. Actualmente, Colombia cuenta con atractivos interesantes como la exención sobre la renta de 30 años y una estabilidad jurídica a través de contratos con el gobierno nacional que, por ejemplo, garantizan y velan porque se mantengan las condiciones de la inversión.

Para Virgilio Barco, Director Ejecutivo de la agencia de promoción de inversiones Invest In Bogotá, “el sector de la hotelería es muy importante, pues una de las grandes metas es convertir a Bogotá en un gran centro de negocios y de congresos, y así se ha ido posicionando internacionalmente. Dentro de un ranking desarrollado por la revista América Economía de las principales ciudades de Latinoamérica para hacer negocios, Bogotá ha venido subiendo durante los últimos años en el escalafón y hoy ocupa el puesto número seis junto a ciudades como Buenos Aire, Sao

FUENtE: Ministerio de Comercio, Industria y turismo, base DaS

La estabilidad de la ciudad ha apalancado el crecimiento de los negocios y las actividades empresariales, por lo que cada vez se hace más necesario ampliar la oferta de espacios y locaciones como salones, centros de convenciones, restaurantes y habitaciones para extranjeros que han comenzado a contemplar a Colombia como un destino interesante para hacer negocios.

Según Invest In existen algunas razones principales por las que Bogotá es una buena opción. En primer lugar, la ocupación hotelera ha aumentado de manera sostenida en los últimos años, y hoy en día es la ciudad con la ocupación hotelera más alta del país. Con niveles del 64,3 por ciento durante el 2008, se espera que llegue a horizontes superiores en el presente año debido a que los índices de inversión han aumentado significativamente al pasar de 192 millones de dólares en el 2007 a 550 millones en el 2008.

Invest In Bogota dentro del ranking mundial

Esta agencia fue creada hace dos años por la Alcaldía Mayor y la Cámara de Comercio de Bogotá. Tiene como propósito apoyar a inversionistas que deseen localizarse o expandir sus negocios en Bogotá y la región, brindando asesoría y atención personalizada, centralizando servicios de acuerdo con cada fase de la inversión: exploración, instalación y operación. Esta agencia brinda información general, sectorial y, según los requerimientos de la empresa, contribuye con la preparación de agendas, reuniones con autoridades

públicas y regulatorias, orientación para la puesta en marcha de operaciones, asistencia con trámites y regulaciones, contacto con proveedores de bienes y servicios, y seguimiento a la evolución del negocio.

Como resultado de su labor, contribuyen con el desarrollo económico de la región, diversificando la base productiva con actividades de valor agregado, generando nuevas oportunidades de empleo, propiciando la transferencia de conocimiento y tecnología y facilitando la creación de vínculos entre el empresariado local y los inversionistas.

Este año, Invest In Bogotá fue calificada como una de las agencias de promoción de inversión con mejor desempeño en el mundo. Según el FIAS Global Investment Promotion Benchmarking 2009, estudio realizado por el Banco Mundial, Invest in Bogotá ocupó el puesto 16 del mundo entre 216 agencias, superando considerablemente el promedio de América Latina y el Caribe.

Gracias a la gestión realizada, la agencia se ha convertido en una importante puerta de entrada de la inversión a Bogotá y su región. Desde su creación ha facilitado 23 negociaciones en sectores de valor agregado por un valor total de 260 millones de dólares que generarán aproximadamente 7.300 empleos directos en los próximos tres años.

Entre las inversiones a destacar están la del Grupo Roble de El Salvador, que está construyendo el hotel Marriott,la del Multivoice y Unísono de Argentina y España respectivamente, las cuales se dedican a actividades de call center; y Bookpros, editorial de Estados Unidos.

FUENtE: Indicadores preliminares diciembre 2008, asociación Hotelera de Colombia - Cotelco

Restaurantes actualidad

a la calle

Andrés Jaramillo viene trabajando en esta idea con su restaurante en Chía; para él esta sería una iniciativa que redundaría en un mejoramiento del entorno, una mayor generación de trabajo y un máximo disfrute de los parroquianos. “Nosotros somos tan cavernarios que les dejamos las calles a los carros y no a las personas. En Europa el crecimiento de los restaurantes se está dando en medio de la convivencia de calles, carros, niños, mesas, árboles. En Colombia, los establecimientos se están desbordando por las paredes; la gente se está perdiendo de mirar el árbol que está al lado alimentado por el sol y de ver el brillo diferente, el pajarito colorido y mucho más. Me encantaría que el Gobierno contemplara que los restaurantes se tomen las calles”. Esta puede ser la voz de muchos empresarios que, quizás, encuentren en este cambio una nueva dinámica de crecimiento. Sin embargo, este esquema, que se maneja en otros países, puede ser imposible en el nuestro, dado que existe un Plan de Desarrollo Urbano que lo impide (Ver recuadro), y una infraestructura política que atañe a varias cabezas. En el caso de Andrés Carne de Res, deben intervenir cuatro entidades para que esto se haga realidad: la Alcaldía Municipal, la Gobernación, la comunidad y la Dirección de la Vía (entidad privada).

En las capitales de los países europeos y en Buenos Aires se puede apreciar la tendencia de extender los límites de los restaurantes a sus andenes o a las calles peatonales. Andrés Jaramillo, propietario de Andrés Carne de Res, puso sobre la mesa esta propuesta. Pero ¿este esquema podría ser adoptado en Colombia?

Ganarían todos

Según Jaramillo, si los restaurantes salieran a la calle ganarían todas las partes; desde los clientes que pueden disfrutar de un ambiente mejor, la comunidad porque se generan más empleos y el Gobierno porque recibiría mayores pagos de impuestos gracias al crecimiento de las ventas de los establecimientos.

Finalmente, este empresario resume su interés así: “la idea que le planteé al alcalde de Chía es que la calle peatonal que tenemos vaya más allá de los linderos que le corresponden a Andrés Carne de Res. Ese desarrollo haría que los niños de los vecinos puedan pasar por acá y recrearse. La calle tendría un techo que permita ver las estrellas y el sol, haría carnavales, daría el espacio para que el teatrero mostrara su trabajo y muchas cosas más. Yo lo que busco es que en diferentes ciudades del país logremos que las calles también sean para el disfrute de la vida.”

el desarrollo Urbano en el Plan nacional de desarrollo 2006 - 2010

La política de Ciudades Compactas y Sostenibles del plan Nacional de Desarrollo 2006–2010 “Estado comunitario: desarrollo para todos”, se enmarca en las metas de largo plazo definidas en la Visión 2019 relacionadas con:

1. Aumentar la calidad y cantidad del espacio público en las ciudades con más de 100.000 habitantes.

2. Promover el crecimiento inteligente y uso planificado del suelo urbano, con el fin de lograr una utilización racional del suelo de expansión.

3. Mejorar la gestión efectiva del desarrollo urbano y de las instituciones sectoriales.

Conforme a lo anterior, los objetivos de la presente política se orientarán principalmente a:

1. Consolidar un modelo de ciudad compacta, eficiente y sostenible.

2. Desarrollar programas integrales que permitan la articulación de las políticas sectoriales de la nación en los municipios y su coordinación con las políticas locales.

3. Incrementar la oferta de suelo para el desarrollo de programas Ciudades Compactas y Sostenibles.

4. Fortalecer institucionalmente a las administraciones locales para el desempeño de la función pública del urbanismo, y al sector privado como principal agente del mercado inmobiliario.

5. Racionalizar el marco normativo del ordenamiento territorial.

6. Garantizar la organización armónica y eficiente de las grandes aglomeraciones urbanas y la articulación del desarrollo urbano con el territorio regional.

Escuela abre franquicias

para apasionados de la cocina

La Academia Verde Oliva, con cinco años de trayectoria en la formación de cocina y gastronomía, abrió la posibilidad de otorgar franquicias de su marca en Medellín, Cali, Barranquilla, Armenia, Cartagena.

Desde enero de 2004 la Academia Verde

Oliva ha ofrecido cursos especializados a más de 2.000 estudiantes y ha graduado ocho promociones en los programas de cocina y gastronomía. Con el ánimo de expandir su acción y fortalecer su marca, abrieron la convocatoria para aquellos empresarios que deseen operar en ciudades diferentes a Bogotá.

“La pasión es el requisito que no hemos encontrado en los postulantes”, afirma Bibiana Lizarralde, directora de mercadeo de esta firma. Y es que más allá de mantener las finanzas de esta academia, debe predominar el gusto por la cocina para mantener la esencia de los estudios que se cursen allí.

Las franquicias llevarán todos los cursos y programas técnicos que ofrece la casa matriz, entre los que se encuentra el que conduce al título como técnico en cocina y cultura gastronómica. Para ello, el franquiciado deberá contratar un cuerpo docente de mínimo 5 profesionales que hayan cursado los estudios necesarios para impartir un área específica dentro de la Academia; ellos recibirán capacitación por la sede central.

Por otra parte, Verde Oliva cuenta con el aval de la Secretaria de Educación del Distrito Capital, razón por la cual el franquiciado de las nuevas ciudades deberá tramitar el permiso ante la misma entidad de su departamento.

¿Cuál es el perfil del franquiciado que busca Verde Oliva?

Pasión por la cocina. Empresario con dedicación exclusiva.

Entre 30 y 50 años de edad. Con máximo dos socios. Si los socios no trabajan, deben tener máximo el 30% de la propiedad de la empresa. Si uno de los socios no trabaja, debe tener una proporción menor que el socio minoritario que sí trabaja.

El franquiciado debe tener mínimo el 51% de propiedad de la empresa.

El franquiciado debe ser el líder y representante legal de la nueva empresa constituida como LTDA o EU.

Mayores informes: Carlos Pabón Fernández franquicia@academiaverdeoliva.com

Calle 102 # 14A-40, Bogotá Tel.: (1) 2577909

¿Qué soporte brindará la casa matriz de Verde Oliva?

Entrenamiento continuo. Manuales para el franquiciado que contienen: introducción, conceptos fundamentales básicos, aspectos generales, direccionamiento estratégico, operación y administración, talento humano, aspectos financieros, plan de mercadeo y desarrollo de la gestión comercial. Seguimiento. Auditorías. Convenciones.

La franquicia Verde Oliva en cifras

Canon de entrada: $50.000.000 más IVA

Inversión requerida en activos fijos: $99.516.011

Cargos diferidos: $105.698.740

Inventario inicial: $39.746.608

Regalías primer año: 4% más IVA

Aporte al fondo de publicidad: 3%

Valor que se debe vender el primer año: $643.768.180

JAPAN INTERNATIONAL SEAFOOD & TECHNOLOGY EXPO 2009 Exposición Internacional de Frutos de Mar y Tecnología

Un evento para la industria de alta calidad de los frutos de mar y tecnologías relacionadas. El lugar ideal para que las grandes y pequeñas empresas hagan sus compras para todo el año, desarrollen nuevos productos y encuentre nuevos socios. Durante la exhibición se realizarán 60 seminarios con más de 150 reservaciones cada uno, con el fin de promover una mejor comprensión de la industria de los mariscos y de facilitar intercambio de información. Dentro de los productos en exposición se podrán encontrar pescado y frutos de mar, especialidades locales, productos importados, alimentos congelados, enfriados, enlatados, ahumados, salados y procesados; materiales en bruto, aditivos y condimentos, equipamiento y desechos.

Del 22 al 24 de julio de 2009

Tokio Iternational Exhib. Tokio - Japón www.exhibitiontech.com

World Food Moscow International food & drink exhibition

Esta feria anual que se realiza desde 1992, es utilizada por los productores y distribuidores locales y extranjeros como una herramienta para introducir sus marcas en el mercado ruso. Convoca a grandes empresas de la industria, productores y compradores profesionales de los sectores de la alimentación, minoristas, chefs, mayoristas, catering y distribuidores alimentarios. World Food Moscow 2009 está dividida en 4 exposiciones y 6 secciones temáticas: carne y aves; alimentos congelados y preparados; bebidas; té y café; almacén y snacks; lácteos; confitería y golosinas; catering y tecnología; pescado y frutos de mar; aceites, grasas y salsas; frutas y vegetales; alimentos saludables; news showcase.

Además, para esta edición, se han preparado cuatro eventos paralelos: World Fruits, World Meat, World Sweets y World Seafood.

Del 15 al 18 de septiembre

Expocentr CEC. Moscú

www.worldfood-moscow.com

FIPAN 2009 Feria internacional de Panificados, Pastelería y Confitería

A través de cada edición, esta feria se ha ido consolidando como una de las más importantes en la industria de la panadería y confitería de Brasil. Además cuenta con una fuerte representación de la venta al por menor de alimentos (restaurantes, bares, pizzerías, tiendas de helados y de autoservicio). Con un total de 350 expositores será posible encontrar todo lo relacionado con accesorios, alimentos, bebidas, envasado, el aceite de oliva, destilados, equipo, varios equipos de cocina, maquinaria, materias primas, servicios, transporte, uniformes, mayoristas, distribuidores y representantes de ventas.

Del 21 al 24 de julio de 2009 Expo Center Norte. Sao Paulo - Brasil www.fipan.com.br

SIAL MERCOSUR 2009

Salón Internacional de Alimentos y Bebidas

Esta feria de la industria de alimentos y bebidas es una gran oportunidad de generar nuevos negocios y de crear nuevos contactos. SIAL MERCOSUR le abre la puerta a uno de los mercados regionales más importantes y de mayor desarrollo en los últimos 10 años. Tres días únicos para ser parte de la gran reunión mundial de fabricantes, productores, importadores y exportadores de alimentos y bebidas, y organismos internacionales. Se esperan 22.000 visitantes entre los que hay dos grandes segmentos: los visitantes locales que buscan nuevos productos y los del exterior que vienen en busca de la oferta alimenticia del Mercosur. Delegaciones de más de 45 países y más de 21 expositores de países como Argentina, Bélgica, Brasil, China, Dinamarca, Ecuador, EE.UU, Egipto, Francia, Hong Kong, India, Indonesia, Italia, México, Perú, Polonia, Sudáfrica, Túnez y Turquía estarán exhibiendo sus productos, novedades y servicios en diferentes rubros.

Del 26 al 28 de Agosto de 2009

Centro Costa Salguero. Buenos Aires, Argentina www.sialmercosur.com.ar

FHM FOOD & HOTEL MALAYSIA 2009

Malaysia Exhibition Services (MES) afianza su liderazgo como organizador de ferias y eventos después del éxito logrado en Food & Hotel Malaysia 2007. Este año la feria tendrá exposiciones de bebidas, alimentos, equipamiento, hospitalidad y soluciones gerenciales para hotelería. Dentro de los visitantes será posible encontrar arquitectos, panaderos, gerentes de banquetes, chefs ejecutivos, gerentes y compradores de alimentos y bebidas, técnicos en alimentación, nutricionistas, gerentes hoteleros, decoradores, gerentes generales, consultores del sector de la hospitalidad, academias, dueños, socios de empresas líderes del sector y sommeliers, entre otros.

Del 11 al 14 de agosto de 2009

Kuala Lumpur Convention Centre.

Kuala Lumpur - Malaysia

www.foodandhotel.com

LAFS LATIN AMERICA FOOD SHOW 2009

HOTELGA 2009

Feria Internacional de Productos, Equipamiento y Servicios para la Hotelería y Gastronomía

Durante cuatro días los expositores presentan a empresarios y ejecutivos del sector gastronómico y hotelero las últimas tendencias y novedades en equipamiento, productos y servicios. Este espacio de encuentro ofrece una excelente oportunidad para ponerse al día con las novedades del sector, conocer las tendencias del mercado y generar mejores negocios. Hotelga es una feria con un marcado perfil profesional destinada a convocar empresarios hoteleros y gastronómicos del Mercosur: propietarios y gerentes de más de 7.000 hoteles, 18.000 restaurantes y 12.000 bares, confiterías, fast-food y empresas de catering. Serán 380 empresas expositoras de alimentos, bebidas servicios arquitectura y diseño, productos de decoración, uniformes, cubiertos, vajilla y servicios de mesa, catering, equipamiento, oportunidades de franquicia e instituciones de formación y capacitación, entre otros.

Del 31 al 3 de Septiembre de 2009

La Rural. Buenos Aires-Argentina www.hotelga.com.ar

Es una de las exposiciones internacionales de alimentos y bebidas más importantes de Latinoamérica. Uno de sus principales objetivos es reunir en un mismo sitio la oferta exportable de productos alimenticios y servicios de América Latina, ofreciendo así una interesante mezcla de sabores de más de 20 países de la región. Este evento busca apoyar al sector alimentario latinoamericano en todas sus ramas, logrando que las grandes importadoras del mundo, así como las más importantes cadenas de autoservicio y la industria del restaurante, conozcan y adquieran los productos que las empresas expositoras elaboran para consolidar así sus productos en el mercado internacional. En esta cuarta edición se inaugurarán el Salón del Ron, el Salón del Barista, la Gran Final de Latinamerican Chef y un ciclo de conferencias dirigidas a los compradores, convirtiéndose en el mejor escenario para incrementar sus ventas tanto en el mercado local como en el internacional. LAFS está dirigido a compradores de alimentos y bebidas de todo el mundo.

Del 2 al 4 de septiembre Hilton Convention Center de Cancún. Quintana Roo, México. www.lafs.com.mx

WESTERN FOODSERVICE AND HOSPITALITY EXPO 2009

Exposición Internacional, todos los Rubros Alimentarios

Para profesionales de servicios de comida. Abarca todos los rubros alimentarios, equipamiento y tecnología para restaurantes y hotelería. Pabellones: internacional, frutos de mar, café y té, manufactureros, bebidas alcohólicas, hotelería, restaurantes, alimentos saludables, gourmet, pastas y alimentación fuera del hogar. Se esperan 35.000 compradores potenciales entre propietarios, operadores, gerentes, chefs, agentes de compras y proveedores provenientes de restaurantes, cafeterías, negocios de comidas rápidas, delikatessen, escuelas, aerolíneas, catering, compañías de cruceros, kioscos, supermercados, hoteles, bares y clubes. De estos, el 80% tiene poder de decisión, el 50% efectúa todas las compras para su negocio, el 63% son propietarios, operadores y gerentes, y el 93% son compradores satisfechos que regresan cada año.

Del 30 de agosto al 1 de septiembre de 2009

San Diego Convention Center. San Diego - Estados Unidos www.westernfoodexpo.com

La feria de vinos más importante de Colombia se llevó a cabo desde el 3 hasta el 6 de junio, dentro del auditorio de Corferias. Más de 20.500 personas se reunieron para conocer y disfrutar los caldos provenientes de las diferentes zonas productoras del mundo, entre ellas Rusia.

El pulso

enológico en Colombia

Con más de 500 millones de pesos en ventas dentro de la tienda de 688 metros cuadrados que construyeron en la feria, 71 stands, 52 expositores y más de 20.500 visitantes, Expovinos se ratificó como el evento más importante que convoca a los enófilos en Colombia.

Este año se vieron mejoras en la logística del evento de tal manera que los asistentes que en épocas anteriores se embriagaban, sin retener la marca ni saber muy bien cuáles eran las características del vino que probaban, desaparecieron. Esta vez, se vio una mejor dinámica de educación para el que se está iniciando y un espacio exclusivo en la Cava de Selección para aquellos que quieren invertir en vinos de alto perfil.

También se avanzó en mostrar el entorno perfecto para disfrutar el vino al

lado de la comida, en las dos zonas de maridaje que contaban con la presencia de chefs y sommeliers quienes mostraron su trabajo mancomunado. Así mismo, continuaron con el acierto de ofrecer conferencias con expertos para recibir 320 personas simultáneamente en cuatro salones.

Consumo del vino

Como es costumbre, Almacenes Éxito, con las marcas Pomona, Carulla y Éxito, presentó las cifras de consumo dentro de sus supermercados durante el año anterior, estos fueron los resultados:

• La penetración del vino es mayor en los estratos 5 y 6.

• Crecimiento en ventas de vino dentro de los supermercados: 12% con respecto al año anterior.

Vea más en: http://www. revistalabarra.com. co/news/713/2179/ Los-mejores-deExpovinos-2009.htm

• Hace cinco años, las góndolas de los supermercados Éxito manejaban 220 referencias de vino, actualmente llegan a 1.500.

• Preferencias de cepas en tintos: 25% Cabernet Sauvignon, 13% Malbec, 11% Carménère y otros 56%.

• Preferencias de cepas en blancos: 51% Chardonnay, 34% Sauvignon Blanc y 14% otras cepas.

• De acuerdo con los análisis que efectuó el área de mercadeo de Almacenes Éxito durante el año anterior, los motivos del consumidor para tomar la decisión de compra de vinos están en el siguiente orden:

1. tipo de vino: tinto, blanco, rosado o espumoso.

2. origen: Chile, Argentina, España, Francia, etc.

3. Cepas: Cabernet Sauvignon, Malbec, Carménère y otros.

4. Presentación: media botella, botella, tetrapack o lata.

• La necesidad de uso aun no está dentro de los parámetros de decisión de consumo del vino, asociadas directamente con las ocasiones para tomarlo. El objetivo para Almacenes Éxito es lograr que el consumidor llegue al punto de elegir el vino de acuerdo con el evento de cada día.

• La presentación en tetrapack ha sido desplazada por la botella. Afirman que la estética en la mesa es importante para el consumidor y la botella es más afín a este concepto.

• Crecimiento de la oferta de los vinos con tapa rosca. Aducen este comportamiento a que es la mejor alternativa para conservar los vinos jóvenes, y que son los más buscados en las góndolas (El 80% de ventas en el mundo corresponde a este tipo).

• Los adultos jóvenes (de 24 a 35 años) tienen la participación más alta en el consumo de esta bebida.

¿Qué dijeron los expertos?

“Puedo decir con mucho orgullo que fue un éxito total, al comparar Expovinos con ferias de Moscú, Francia y España, ésta es algo excepcional para Colombia porque el público que viene, no existe en ninguna otra parte del mundo”. Manuel ortiz, Casa ibáñez

“Me parece un evento súper interesante para acercar a nuestros consumidores con el producto y con los comercializadores. El grupo Éxito posicionó este evento como la feria oficial vitivinícola en Colombia”. natalia aprile

importadora ayres del Plata

“Tener la participación de alrededor de 60 enólogos, una asistencia de más de 20 mil personas, hace de Expovinos la feria más importante en Colombia y en Latinoamérica. Uno viene primero atender los clientes, segundo a acompañar al Grupo Éxito en este esfuerzo tan grande y tercero si las medallas y los éxitos vienen son bienvenidos por que se nos va reflejar en las ventas”. luis Fernando Valencia dislicores

• La compra de vinos espumosos ha crecido. Aseguran que esto se debe a la relación de los espumosos con la satisfacción de la necesidad de refrescarse.

• Bogotá es la ciudad en donde compran el mayor volumen de vino con 788 ml. por persona en un año. Medellín es la segunda ciudad, con 705 ml por persona en el mismo lapso.

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Ganadores

Las catas a ciegas hechas por los expertos durante los tres días determinaron los mejores vinos de 14 categorías. Este año le dieron un espacio a los rosados. Aquí los más destacados

C el importador más galardonado: Casa Ibáñez ganó seis preseas, dos de oro con los vinos Carmelo Rodero Roble 2007 y Sierra Cantabria Cuvee 2005, y cuatro de plata con los vinos Santa Ana 2008, Ibáñez Bobal Rosé 2008, San Vicente Vino de Autor Rioja 2005 y Grey Carménère 2007.

C el más destacado: Dislicores, empresa importadora de vinos de diferentes regiones del mundo, llamó la atención de los asistentes al evento por sus celebraciones efusivas cada vez que se llevaba una presea de plata o de oro.

C el año de cosechas excepcionales: según los resultados de los vinos ganadores de catas a ciegas, el 2007 fue el año con más preseas, en total 12 medallas de 33 posibles.

CateGoria oro 2006 oro 2007 oro 2008 oro 2009

Malbec de Argentina para todos los días (entre $15.000 y $20.000)

Finca La Escondida Malbec 2004 Finca Las Moras 2005 Santa Ana Malbec 2007 (Casa Ibáñez)

Finca La Escondida 2006 –Argentina (Manuelita S.A.)

Malbec de Argentina calidad superior (entre $25.000 y $35.000)

Trapiche Roble Malbec 2003

Familia Zuccardi Reserva 2005 Postales de Fin del Mundo Malbec 2007 (Ayres del plata)

La Celia Reserva 2006 –Argentina (Dislicores) Chardonnay para todos los días (entre $15.000 y $20.000)

Chardonnay de calidad superior de $35.000 a $45.000

Sauvignon Blanc de calidad de $20.000 a $30.000

Cabernet Sauvignon de Argentina para todos los días (entre $15.000 y $20.000)

Cabernet Sauvignon de Argentina calidad superior (entre $25.000 y $35.000)

Vinos Chardonnay de calidad superior (entre $25.000 y $35.000)

Rosados de calidad de $20.000 a $35.000

Merlot de Chile para todos los días (entre $15.000 y $20.000)

Cabernet Sauvignon chilenos para todos los días (entre $25.000 y $35.000)

Categoría VI: Merlot de Chile calidad superior (entre $20.000 y $30.000)

Etchart Río de Plata Cabernet Sauvignon 2004

La Celia Cabernet Sauvignon 2002

Casablanca Colección Privada Chardonnay 2005 (Exito)

Terrazas de los Andes Chardonnay 2006 – Chile (Diageo)

Trapiche 2008 – Argentina (Promix)

Sunrise Merlot 2004

Trapiche 2005 (Promix)

Altas Cumbres 2003 La Celia Cabernet Sauvignon 2005 (Dislicores)

Los Vascos Chardonnay 2007 –Chile (Dicermex)

Santa Helena Siglo de Oro 2005 Viu Manent Reserva Cabernet Sauvignon 2004 (Base/Exito)

Lagarde 2007 (Bodegas del Rhin)

Santa Digna Cabernet Sauvignon Rosé 2008 –Chile (Global Gourmet)

Santa Rita 120 Merlot 2004

Cabernet Sauvignon chilenos de calidad Carta Vieja Reserve 2004

Syrah de calidad (entre $25.000 y $35.000)

Carmenere de Chile entre $30.000 y $40.000

Vinos tintos españoles de calidad de $25.000 a $35.000

Tintos entre $40.000 y $50.000

Tintos españoles de gran calidad (entre $40.000 y $55.000)

Tintos entre 60.000 y $70.000

Tintos de gran prestigio (entre $100.000 y $150.000)

Tintos excepcionales (de más de $150.000)

Viña La Rosa Carmenere 2004

Casillero del diablo Syrah 2006 (Global Wine & Spirits)

Terrandina Cabernet Sauvignon 2005 (Emcocables)

Trío Merlot Carmenere Cabernet S. 2004

Casillero del Diablo Syrah 2006 (Global Wine & Spirits)

Errazuriz Reserva 2004 Santa Helena Selección del Directorio Carménère 2006 (John Restrepo & Cía.)

Marqués de Riscal Tempranillo 2004

Trivento Golden Reserve 2004 (Global Wine)

Mayor de Castilla Crianza 2002 (Dislicores)

La Capitana Carmenere 2007 (Bodega del Rhin)

Ventisquero Gran Reserva Cabernet Sauvignon 2003

Viu Manent Special Selection 2003 (Éxito)

Ventisquero Grey 2002

Prado Rey Roble 2005 (Casa Ibáñez)

Trivento Golden Reserve Malbec 2005 (Global Wine & Spirits)

Mayor de Castilla Crianza 2003 (Dislicores)

Clos de Los Siete Malbec 2006 (La viña casa de los licores)

Roda Reserva 2004 – España (Casa Ibáñez)

Don Melchor 1999 Dalmau Rioja 2000 Carmelo Rodero 2005 (Casa Ibáñez)Vistalba Corte A 2004 (South West)

Carmelo Rodero Roble 2007- España (Casa Ibáñez)

Trivento Golden Malbec Reserve 2006 (Global Wine)

Mayor de Castilla 2005 (Dislicores)

Sierra Cantabria Cuvee 2005 – España (Casa Ibáñez)

Lealtanza 2001 Reserva de Autor – España (Bodegas Lealtanza exclusivo para Almacenes Éxito S.A.)

Don Melchor Cabernet Sauvignon 2005 – Chile (Global Wine)

¿Expovinos la feria de vinos

de Colombia?

La realización de la última versión de este evento tan concurrido y que logra reunir a los exponentes más importantes de las casas matrices vinícolas presentes en el mercado nacional, genera una explosión tal que, por algunos días, nos olvidamos de la eventual crisis económica, de lo difícil que está la “situa” y que Colombia no es un país vinícola, para dar paso a una avidez por las charlas que no dejan ni un solo lugar en los recintos dedicados para tal fin y que, cada vez más, hacen que el espacio ferial aumente. Por supuesto cada vez se mejora más, se consigue una mayor cohesión en el equipo de trabajo del Éxito el cual se engalana para atendernos con un alto nivel de servicio y dedicación, haciendo un gran esfuerzo para que las multitudes puedan hacer sus compras en la tienda que se monta en la Expovinos. Hasta acá todo muy bien; pero considero, a manera muy personal, que este evento está logrando dimensiones multitudinarias. Bastaba con ver las enormes filas que debían hacer los visitantes para disfrutar el vino de la casa de su predilección o al menos la que aspiraban degustar.

Todo lo anterior me ha llevado a pensar, no sin cierta dosis de imprudencia, que el evento debería comenzar a dar una participación al gremio restaurador. Es importante resaltar la intervención de La Revista LA BARRA en la feria, logrando un avance muy importante; pero creo que debería tratarse de lograr un día, una tarde, un espacio de tiempo -el que sea-, para que los gerentes de clubes, hoteles y restaurantes; jefes de compras y propietarios

Creo que debería tener un día, una tarde, un espacio de tiempo -el que sea-, para que los gerentes de clubes, hoteles y restaurantes; jefes de compras y propietarios logren tener un contacto más cercano con los expertos de otros países y con los importadores.

logren tener un contacto más cercano con los visitantes de otros países, con los importadores y distribuidores, quienes hacen un gran esfuerzo para tratar de poner sus productos en las mejores condiciones e impresionar a su potencial cliente. Qué importante sería contar con ese espacio de tiempo, para que fortalezcan sus vínculos, renueven contacto o inicien alianzas. Por último, y a manera de comentario, más no de crítica, sería importante dedicarle un aparte especial al evento central de catas para poder hacer un seguimiento un poco más cercano por parte del público a través de medios electrónicos; procurar hacer una selección mayor de número de categorías premiadas y poner mucho cuidado con los jueces o por lo menos poner reglas estrictas para que estén concentrados y para que asistan de manera puntual al compromiso. La gran conclusión de los visitantes extranjeros, de los expositores y de algunos personajes del gremio es que la Expovinos fue todo un ÉXITO.

Juan Manuel Moreno cavilando@gmail.com

Catering y eventos,

su carta en otro lugar

Si está buscando cómo rentabilizar las horas en las que su restaurante no opera, ábrale las puertas de su establecimiento a la organización de eventos y al servicio de catering. Dos alternativas que organizadas adecuadamente pueden aumentar sus ingresos y posicionar su marca.

¿Cómo comenzar?

1. Revise los recursos técnicos, humanos y financieros con los que cuenta. Quizás sea necesario delegar a una persona que administre de tiempo completo esa línea de negocio. Puede ser uno de los empleados que ya conoce a fondo la empresa.

2. Adecúe la cocina del restaurante –previendo que el catering se va a prestar en las horas muertas– y compre menaje especial para ello. Antes de atender un servicio, vaya hasta el sitio y elabore una lista detallada de lo que debe llevar: utensilios, tablas, etc.

3. Diferencie las provisiones de ambos negocios y tenga presente que en un futuro será necesario separar las instalaciones físicas.

4. Los meseros pueden ser los mismos que ya trabajan con el restaurante o puede contratar personal especializado.

5. Dé a conocer el nuevo tipo de servicio entre los clientes del restaurante. Como la etapa inicial de mercadeo se da por “el voz a voz”, es fundamental que el evento sea impecable.

6. Planee una estrategia constante de auto seguimiento para detectar a tiempo fallas o aspectos que se puedan mejorar o fortalecer.

Astrid y Gastón se caracteriza por ofrecer en los eventos la misma calidad que distingue a su restaurante.

Cada vez los restaurantes amplían más sus líneas de negocio y se vuelcan hacia alternativas que les permitan incrementar sus ganancias, posicionar su marca y atender nuevos nichos de mercado. Uno de estos frentes es la organización de eventos y el servicio de catering.

Aunque esta línea generalmente ha sido exclusividad de las casas de banquetes y las empresas especializadas en ello, Catalina Osorio, experta en catering y asesora de nuevos restaurantes, explica que la tendencia actual de las personas es comer mejor y eso incluye todas las situaciones y lugares de su vida. Es así como contar con buenos platos gourmet es una necesidad latente que un restaurante puede suplir más allá de sus instalaciones físicas.

“Con la implementación de este servicio, el restaurante tiene la posibilidad de darse a conocer más, experimentar con platos y servicios diferentes a los que está probando en el día a día. El chef puede crear nuevas propuestas gastronómicas y el restaurante, mantenerse a la vanguardia”, indica la especialista.

Caso de Mi Perú

Pablo Fernández, propietario del restaurante Mi Perú, que cuenta con este servicio, reconoce que la permanencia de su negocio se debe a la calidad y variedad de los platos; así como la autenticidad que imprime en cada uno de ellos. “La puntualidad, la eficiencia y la planeación son imprescindibles para conseguir mejores resultados”.

En lo que se refiere a personal, el chef afirma que cuenta con un equipo de 12 personas en cocina y 12 en servicio a la mesa, quienes suplen tanto los requerimientos del restaurante como los de la otra línea de negocio.

Se necesita de un mesero por cada 15 personas para servicio a la mesa y de 20, para un cóctel.

Tenga en cuenta

hacer carta rentable una ¿Cómo

La categoría de postres debe, al igual que cualquier otra de su restaurante, apoyar la premisa de generar dinero.¿Cuándo sugerir postres a los comensales?

¿Cuáles ofrecer? ¿Cuánto cobrar por ellos? y ¿Cómo promocionarlos?

Por: alvaro ibáñez consultorialarioja@gmail.com

de postres?

Para responder a todos estos interrogantes comenzaré por recordar que la Gerencia de los Ingresos para Restaurantes (Restaurant Revenue Management) es un conjunto de estrategias encaminadas a maximizar los ingresos por hora/silla disponible en su restaurante (RevPASH). El porcentaje de ocupación está directamente relacionado al tiempo que permanece el comensal sentado en la silla. Es decir, si se reduce la duración, se aumenta el porcentaje de ocupación y, por ende, se aumenta el RevPASH.

Es importante que tanto los meseros estén entrenados para vender los postres, como que el menú físico esté diseñado para venderlos y, sobre todo, que se logre el pedido de los más rentables.

Muchos de sus comensales desean pedir postre, pero muchas veces les da remordimiento hacerlo, a menos que puedan culpar al mesero de su pecado. Por esto, el mesero debe ofrecer los postres preguntando: “¿Qué postre desea pedir?” seguido de un: “Le recomiendo el Molten Cake, que es uno de nuestros mejores” y no “¿Desea algún postre?”.

Se deben utilizar nombres llamativos, con descripciones sencillas pero atrayentes. El orden en que se presentan los postres en el menú es muy importante. Se deben ubicar los más rentables en el primer y último lugar de la lista. Por último, el precio debe ser parte de la descripción, con el mismo tipo de letra y el mismo tamaño con el fin de orientar la decisión de compra por las características del postre y no por el precio.

Así como entendemos por horas muertas aquellos momentos del día de su restaurante que presentan un RevPASH bajo, definiremos horas calientes como los períodos del día en los que su restaurante presenta un RevPASH alto.

¿Cuándo ofrecer postres a sus comensales?

Durante las horas muertas los meseros deben incentivar la compra de postres por parte de los comensales mientras que durante las horas calientes la deben desincentivar para lograr mayor rotación y consumo de productos más rentables. Claro está que si un comensal de la mesa ordena postre durante las horas calientes, el mesero debe incentivar la compra de postre por parte de los otros comensales de esa mesa para subir el precio de facturación del grupo.

El tiempo de permanencia de un conjunto de comensales se incrementa en promedio 15 minutos por ordenar postre. Si tiene clientes esperando para ser sentados y consumir un plato fuerte, que tiende a ser más rentable que el postre, esos 15 minutos por grupo son cruciales para la generación de ingresos adicionales.

¿Cuáles postres ofrecer?

Para responder a esta pregunta, exploraremos dos aspectos importantes: la cantidad de postres del menú y si se deben hacer en casa o comprar a terceros.

La cantidad de oferta de postres depende de su concepto y de la

capacidad de su operación. Sin embargo, hay que tener en cuenta que durante las horas calientes, el menú de postres debe ser reducido para agilizar el servicio y minimizar el tiempo de elección por parte del comensal; mientras que durante las horas muertas el menú de postres puede ser

La decisión sobre si ofrecer postres preparados en el propio restaurante o producidos por un tercero debe ser el resultado de un análisis de negocio, teniendo en cuenta:

moldes y demás elementos que necesita para producir los postres que desea ofrecer.

con mejor calidad que usted, consistentemente y con todos los controles de salubridad, tanto en la producción como en el transporte del producto a su restaurante.

2. Capacidad de producción: indague en este aspecto tanto desde el punto de vista de los empleados (cantidad y capacitación) como desde los equipos que posee o necesita para producir la carta de postres que desea vender.

3. espacio de almacenamiento: indague respecto a la capacidad de almacenamiento para guardar las materias primas,

4. rentabilidad: debe examinar si puede producir los postres que quiere vender con las ganancias deseadas. Es decir, si puede producirlos a un costo “X” y venderlo a un precio “Y” tal, que le represente la rentabilidad deseada por su tipo de operación. Igualmente, debe preguntarse si los puede fabricar con una mayor rentabilidad que si los compra a un tercero.

5. diferenciación: debe considerar la posibilidad de utilizar un postre como un plato insignia de su restaurante. Si puede lograr esto, este producto debe hacerse en casa.

Lo que debe buscar es un balance que maximice su rentabilidad entre los postres producidos por el propio restaurante y los fabricados por un tercero. Dentro de los comprados a terceros debe decidir a qué nivel de pre–preparación puede adquirirlo. Por ejemplo, una torta puede comprarse lista para servir o completamente cruda para ser horneada en el restaurante.

¿Cuánto cobrar por los postres?

Para saber cuánto cobrar por sus postres es importante, primero, tener claros los costos de producción, los precios de la competencia y el dinero que estarían dispuestos a dar sus comensales por los productos.

Igualmente, es primordial tener en cuenta que el precio del 75% de los postres ofrecidos en la carta deben estar alrededor del 25% del precio de los platos fuertes.

Tamaño de mercado y poderadquisitivo

El tamaño de mercado no es proporcional a las posibilidades de crecimiento de un establecimiento.

Crearle la necesidad de consumo al cliente es más importante. Entérese por qué.

del comprador

Al contemplar y analizar una apertura o una estrategia de expansión, un establecimiento enfrenta dos variables neurálgicas: tamaño del mercado y poder adquisitivo del consumidor. Esto se resume en: “¿Hay posibilidades de que mi negocio entre en una zona?”, “¿Habrá gente que compre mi producto?”, “¿Esa gente tendrá el dinero suficiente para comprar mi producto regularmente?”. Las respuestas a estas y otras preguntas sobre el tema arrojan interesantes conclusiones sobre el mercado y el consumo en restaurantes que usted debería conocer.

Para entrar en el mercado de restaurantes del país, el cual tiene un tamaño de 15 billones de pesos, es necesario hacer una evaluación de la competencia antes de analizar la cantidad de clientes potenciales. Eso asegura Camilo Herrera, presidente de la firma de investigación de mercado Raddar. “Aspectos como la diferenciación y el concepto son más importantes que la cantidad de comensales que puedan ir”. Prueba de ello es que, luego de las distintas

Por: Cristian Bustos cbustos@revistalabarra.com

Mercado restaurantes (sin comida rápida) por unidades geográficas

aperturas de franquicias internacionales de restauración en el país, se ha visto cómo estos sitios se posicionan rápidamente, porque la gente siempre buscará el mejor producto.

Una vez establecido un mercado, y contando con un negocio rentable, “hay un supuesto que uno no debe hacer en cuanto a consumo y tamaño de ese mercado, y es que tenga un tope”, dice Camilo. “Usted puede entrar a ese nicho y ampliarlo. Es decir: se come hamburguesa, bien sea en un carrito de calle o en un restaurante. Pero siempre habrá quien coma hamburguesa”. Bajo esta premisa, el tamaño de mercado no importa.

Por otra parte, no necesariamente el crecimiento de los mercados significa que haya posibilidades de ingreso para un nuevo jugador. Al evaluar la competencia, el crecimiento de los grandes restaurantes y las cadenas es el que jalona la ampliación de un mercado, y quienes tengan solidez aguantarán la tormenta en tiempos de crisis. “En una crisis, como esta, cierran los que están comenzando o los que no tienen músculo financiero”.

Igualmente, no necesariamente la caída del mercado significa que la gente quiebre, porque lo importante es saber ubicar un restaurante donde haya clientes potenciales, saber a qué mercado meterse, y dónde está la competencia. Lo que en otras palabras es: crecer en tiempos de crisis.

Hoy en día, los restaurantes no sólo contienden codo a codo, sino que compiten dentro de un mercado contra otras variables que no son de su mismo segmento. “Si no hay para parqueadero, no hay para pizza”, dice Camilo Herrera. Cuando el consumidor está acostumbrado a tener en sus bolsillos un presupuesto destinado al gasto de entretenimiento, una súbita reducción hace que la gente tenga en cuenta otras variables que afectan las ventas y el consumo de un determinado producto.

Consumo

Del tamaño del mercado se desprende el poder adquisitivo del comprador. El mercado para restaurantes –y por supuesto, para otros sectores de la economía- depende de esa capacidad de compra del cliente y en el actual clima de recesión, el tema es de mayor preocupación entre los propietarios. Es importante para los propietarios de negocios del sector conocer la capacidad que tienen sus clientes de consumir sus productos en una frecuencia que haga de su negocio algo sostenible y rentable. No obstante, no tendría mucho sentido decir que el tamaño de mercado no es importante cuando el poder de compra, elemento constituyente del tamaño de un mercado, sí lo es. Así, llegamos a una interesante conclusión: el tamaño del mercado no importa porque el consumidor colombiano siempre destinará un presupuesto al gasto de consumo. “La gente ha dejado de comprar bienes durables o ropa, y han dejado de almorzar en la calle; pero el gasto de consumo, a pesar de desacelerarse, se mantiene y el colombiano seguirá comiendo helado, invitando a la novia o saliendo a comer en familia. Todo porque somos un país en el que nos gusta gastar

El consumidor pasó de destinar 6% a 4% de su presupuesto para restaurantes. Esto, para decir que el índice de crecimiento en 2006 fue de 5,3%, en 2007 de 3,5%, en 2008 un 0,65%, y este año crecerá 0,11%.

FUENtE: raDDar

en diversión y esparcimiento”, asegura Camilo Herrera. Con esta aseveración, según la cual el colombiano seguirá consumiendo por fuera, pero seguirá llevando el almuerzo al trabajo, habrá un solo afectado: los restaurantes ejecutivos. Todo esto se explica porque el “boom” de restaurantes se dio con la aparición sólida de grandes empresarios y el establecimiento de zonas gastronómicas. Empieza entonces una sensación muy fuerte de capacidad de compra e inicia la explosión de consumo en restaurantes.

necesariamente la caída del mercado significa que la gente quiebre, porque lo importante es saber ubicar un restaurante donde haya clientes potenciales, saber a qué mercado meterse, y dónde está la competencia.

equivale mensualmente a $24.500. Por ciudad, el gasto per cápita está repartido de la siguiente forma: $63.988 pesos, Cali; Medellín, $50.751; Bogotá $49.096; siguen Barranquilla, Neiva, Pereira, Manizales y Cúcuta. En términos reales, el consumo se ha mantenido constante, pero comenzó a decrecer el año pasado por la inflación de los alimentos y la desaceleración económica con la que empezó 2009. Por otra parte, se prevé que la mayor caída haya sido el pasado abril.

La gente empieza a reducir la compra de mercado y comienza a comer por fuera o a comprar productos precocidos. Esto va de la mano con el boom turístico de Colombia en el que Cartagena, Cali y Medellín se convierten en zonas gastronómicas

Repasando la caída, y observando cifras de consumo en restaurantes, el consumidor pasó de destinar 6% a 4% de su presupuesto para restaurantes. Esto, para decir que el índice de crecimiento en 2006 fue de 5,3%, en 2007 de 3,5%, en 2008 un 0,65%, y este año crecerá 0,11%.

Esto se debe a que, ante una crisis económica, la reacción de la gente es actuar de manera racional y no aspiracional. Para concluir, Camilo

No

El enfoque hacia el restaurante como experiencia debe ser primordial FUENtE: raDDar

que el consumo en restaurantes es un rubro que va de la mano de algo más allá que “ir a comer”. “El consumidor compra experiencias. Va un sitio por la decoración, para disfrutar de un buen rato, para salir con alguna persona o para comer con la familia”. Este factor hace que, para no salirse del bolsillo de la gente y el producto no se salga del carrito, sea necesario ofrecer esa experiencia al consumidor.

Hoy en día, los restaurantes exitosos tienen múltiples enfoques hacia el consumidor.

“Todas las personas, desde adultos y niños van al mismo sitio, y estos establecimientos han logrado que eso funcione. La compra se mueve por conquista, y quienes logren explotar esa cualidad del consumidor, pueden minimizar el impacto de la crisis en su sector”, puntualiza Camilo.

Consumo per cápita restaurantes (sin comida rápida) por ciudades

FUENtE: raDDar

Capital humano

Rodrigo Roesel, Director del Programa de Gastronomía de la Universidad de la Sabana, habló con LA BARRA sobre el panorama de capacitación del sector. Hay poco interés gubernamental y es urgente diseñar políticas específicas.

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ía: JORGE PULIDO

LA BARRA: ¿Cuál es el panorama del capital humano en el sector?

Rodrigo Roesel: En términos generales, es claro que está poco capacitado. Los principales esfuerzos en este aspecto se han llevado a cabo en el tema de cocina, dadas las aperturas de restaurantes de alto nivel. Ello ha redundado en gran número de escuelas. El tema neurálgico es la capacitación en servicio. Existen programas en el Sena pero siguen siendo muy básicos, que no tienen el nivel de regiones como Europa o Estados Unidos, donde verdaderamente hay propuestas novedosas. Acá lo que hacemos es replicar esos conocimientos.

L.B: ¿Cuál es la oferta de programas en el país?

Rodrigo Roesel: en cocina la oferta es bastante variada, pero hay una predominación de programas técnicos sobre los profesionales. La idea es que sea lo contrario: que haya más programas profesionales de cuatro años en los que el capital humano tenga la máxima capacidad de adquirir conocimientos y teoría. La oferta en cocina está sujeta a ampliarse constantemente, pero en programas de servicio el tema es muy reducido porque nadie quiere ser mesero. Existe la idea de que es un trabajo para escampar, como otra fuente de ingresos. Pero la realidad es que, dentro de la oferta de programas de servicio, debe haber más énfasis en idiomas, cultura gastronómica y vinos.

L.B: ¿Y cuál es el panorama de la capacitación de meseros específicamente?

Rodrigo Roesel: debe haber un programa técnico, a lo mínimo, dado que la profesionalización no es necesaria. Pero hay que trabajar a través de estos programas técnicos que incluyan conocimientos de etiqueta, servicio e idiomas. Esto último es una gran falencia, dado que la atención a extranjeros es vital para lograr en un mejor servicio.

L.B: ¿Cómo ve el apoyo del gobierno hacia el sector?

Rodrigo Roesel: el Sena es el principal ente gubernamental capacitador. A nivel regional están haciendo cosas muy interesantes con cocinas móviles, eventos y conferencias. Aunque el apoyo gubernamental es entre comillas, porque esos proyectos van de la mano con iniciativas de empresas privadas del sector, y los fondos son generalmente sus aportes. Por otra parte, el apoyo gubernamental es tan poco como desequilibrado; por otro lado está la iniciativa de retirar las propinas sugeridas, que iría en detrimento de la motivación del personal de un restaurante.

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- Capacidad de trabajar bajo presión.

- Disposición para aprender.

- Cabeza fría para afrontar las dificultades propias de su labor.

- Conocimientos actualizados e integrales en teoría y servicio.

- Importantísimo: manejo de otros idiomas.

L.B: ¿Es el apoyo gubernamental un obstáculo para el sector?

Rodrigo Roesel: lo es. Especialmente en el aspecto de normas de contratación. Existen establecimientos que ofrecen turnos de trabajo sin contrato, dado que existen demasiadas trabas gubernamentales que van en detrimento del establecimiento. No hay leyes que equilibren las relaciones laborales entre restaurantes y personal de servicio, los pagos de los parafiscales y no hay flexibilidad laboral. Existe una percepción de que las empresas están desprotegidas por el gobierno en este aspecto y de que mantener un empleado en un restaurante es demasiado costoso.

L.B: ¿Existe interés gubernamental por desarrollar el sector?

Rodrigo Roesel: no. Las iniciativas son en su mayoría privadas. Son los grupos empresariales los que se preocupan verdaderamente por enlazar al gobierno en sus iniciativas, y llevar a cabo eventos turísticos, de promoción o capacitación. Al Gobierno no le interesa el sector dado que para ellos no representa algo significativo en el PIB nacional.

L.B: ¿Cree usted que dentro del poco apoyo gubernamental al sector de la hospitalidad, hay un equilibrio entre apoyo a la gastronomía y apoyo al turismo?

Rodrigo Roesel: está claro que se apoya más al turismo que a la gastronomía dentro del sector de la hospitalidad. No existe conciencia de que estos dos aspectos van de la mano y de que uno mueve al otro simultáneamente. Eso es algo delicado si se piensa en traer turistas extranjeros como dice el Gobierno, dado que una parte importantísima del turismo es la gastronomía y, por otra parte, el turismo gastronómico es algo que se está imponiendo.

Para Rodrigo Roesel un profesional del servicio debe tener:

Capacidad de sacrificio y vocación.

Recurso humano

capacitado y competitivo

Sin duda el capital humano debe ser uno de los recursos más valiosos para una organización debido a que en este se encuentra el potencial y el compromiso que a diario apalanca el crecimiento de un negocio. Sin embargo, en la restauración se ve un panorama desolador para poder encontrar la cantidad de personal especializado que este sector requiere en la actualidad.

En los diferentes sectores industriales existe una gran conciencia de los empresarios hacia la búsqueda y la contratación de un recurso humano altamente capacitado y especializado para cada una de sus funciones. Un claro ejemplo de esto está en el sector de la hotelería, en el que durante las últimas décadas ha habido un notable crecimiento en la oferta de personal competitivo, que cuenta con las habilidades necesarias para la alta gerencia y está capacitado especialmente para este sector.

Gracias a este fenómeno, se ha hecho posible que el mercado de la capacitación en Colombia haya crecido sustancialmente y que en la actualidad sea posible encontrar instituciones que ofrecen programas enfocados hacia las áreas gerenciales y administrativas de hoteles como en el caso de la Universidad Externado de Colombia, que cuenta con una carrera profesional en Administración de Empresas Turísticas y Hoteleras y con diferentes postgrados y diplomados enfocados a esta industria.

Sin embargo, en el sector de la restauración no se ha visto esta misma tendencia, como lo menciona Carlos Mendoza, Director de Posgrados y Educación Continuada de esta facultad en la Universidad Externado de

Colombia “en el sector de los restaurantes la capacitación se ve con mucha timidez, está limitada por los recursos pues es más complejo, como organización, un hotel que un restaurante. La alta rotación de personal también impide pensar en capacitación”.

A pesar de que ha habido un gran crecimiento en la oferta de programas técnicos y operativos de cocina y gastronomía, por ejemplo, la oferta en especializaciones administrativas y gerenciales enfocada hacia este sector es bastante escasa, al igual que la conciencia por parte de los empresarios de la importancia de contar y contratar personal especializado y capacitado para la gerencia de restauración.

Según Nicolás Vásquez, Gerente General del Grupo Takami, “El mercado colombiano contaba con pocos actores importantes, mucha de la capacidad gerencial con experiencia específica en restauración ha tenido que desarrollarse a medida que el sector ha vivido su evolución y transición. Actualmente, es difícil conseguir gerentes de restaurantes y, en nuestro caso, hemos optado por desarrollar un equipo de personas con un alto nivel de formación académica y profesional, pero provenientes de otros sectores”.

Perfil de un gerente en restauración

Para que un restaurante tenga un lugar preponderante en el sector debe diferenciarse y ser competitivo; para lograr esto, uno de los factores de gran importancia es la capacitación que, según Carlos Mendoza, “va a permitir, sobre todo en épocas difíciles, contar con gente comprometida, preparada y competente para afrontar una serie de retos, que le ayude a sobrevivir y mantenerse en el mercado”.

Un gerente debe contar y desarrollar tres competencias generales:

Competencias profesionales específicas en restauración. Debe conocer el negocio y la industria en la que se desenvuelve.

Valores y formación humanística. Debe tener el conocimiento y la habilidad para manejar personal, además debe tener una ética clara y valores morales que le permitan liderar y formar a su equipo.

Habilidades sociales que le permitan relacionarse, mantener una buena comunicación y una conciencia ecológica importante.

Por otro lado, un gerente debe controlar la ejecución de las estrategias con una adecuada capacidad para comunicar los objetivos al interior de la organización y con una muy precisa administración de los recursos con los que se cuentan. Estar preparado para tomar decisiones, cumplir una función de liderazgo, contar con excelentes habilidades financieras y comerciales y ser conciente de la importancia de trabajar en el tema de recursos humanos y la capacitación de sus empleados.

En definitiva, contar con personal capacitado para gerenciar su negocio es de la mayor importancia para el desarrollo del sector. Según concluye Nicolás Vásquez, “este es un sector que ofrece una enorme capacidad de generación de empleo y que contribuye de manera importante en la promoción del turismo. Este impacto solo se concreta si el sector realmente evoluciona haciéndose cada día mejor y más competitivo. Esta evolución, por supuesto, implica contar con capacidades gerenciales que le permitan encontrar a los negocios una viabilidad operativa, financiera, con propuestas creativas e innovadoras que el mercado acepte y permitan proyectar los negocios en el largo plazo”.

instituciones que poseen programas de capacitación para la gerencia de restaurantes

Universidad Externado de Colombia: www.uexternado.edu.co

Instituto Superior Mariano Moreno: www.ismm.com.co

Lasalle College: www.lasallecollege.edu.co

La tecnología que usted usa: ¿obstáculo o ventaja?

Muchas de las innovaciones tecnológicas que pueden ayudar a rentabilizar los negocios de alimentos no se han masificado todavía. La inversión inicial en ellas puede ser alta; pero gracias a sus características se puede recuperar rápidamente el capital. Vea por qué.

Cuando se va a abrir un negocio nuevo o cuando se está pensando en modernizar el actual, por lo general los recursos son escasos. ¿Cuál debe ser la prioridad? Con frecuencia, se le da prelación a ítems que no necesariamente influyen de forma directa en la competitividad del producto, que en el caso de los negocios de alimentos, es principalmente la maquinaria que permite procesar los insumos hasta convertirlos en apetitosas opciones para el cliente.

La gran paradoja es que las inversiones precisas y ajustadas en este rubro pueden ser más altas que en una solución estándar, pero ciertamente, pueden hacer que la inversión se recupere en menos tiempo, gracias a que la mejor calidad y más bajos costos de producción traen consigo la aceptación de los clientes y la fidelidad de la demanda.

¿Qué opinan los proveedores de estas soluciones? Conozca cuáles son esas alternativas

Lo que hay

que pueden ayudarle a su negocio a ser más competitivo y por ende, más rentable.

Por qué es importante la actualización.

Para Martha Lucía Acosta, Directora de Publicidad de Industrial Taylor, el factor más importante en el que incide la tecnología es la estandarización de los procesos de fabricación, pues ello asegura la calidad de los productos. “Las máquinas integran controladores inteligentes que aseguran que la temperatura, tiempo, humedad y características generales del producto se mantengan estables”, indica.

Y si los beneficios son claros, ¿por qué este tipo de tecnología no se ha adoptado de forma general en los negocios de alimentos? Alberto López, Director de Mercadeo de Pallomaro, opina que es un tema de conocimiento y cultura empresarial. “Estas tecnologías aseguran una operación mucho más rentable y eficiente de la cocina en general y casi siempre tienen un

Opciones para hacer más eficiente su cocina y garantizar la calidad de su producto hay tantas como tipos de negocios de alimentos. Las alternativas incluyen hornos, parrillas, ahumadores, congeladores, trituradores, etc. Estos son algunos de ellos:

1 Hornos de cocción combinada. Permiten automatizar y estandarizar los procesos, generando ahorros en pérdidas de peso del alimento y consumos de energía.

2 Cook and Chill. Garantiza una mejor programación de la producción en una cocina, redistribuyendo más eficientemente las cargas de trabajo y reduciendo las pérdidas por manejos inadecuados de producto.

3 Hornos de banda transportadora de cocción acelerada. Reduce los tiempos, que disminuyen costos de energía, mejoran el servicio y además estandarizan los procesos de cocción.

4 Cocción lenta y ahumados. Las mejoras se ven en más eficiencia en momentos de alto tráfico, así como ahorros en las pérdidas del alimento.

5 Trituradores de desperdicios. Permite un manejo ecológico de las basuras pues reduce el volumen de bolsas hasta en un 85%. Adicionalmente, sus desechos pueden ser vendidos como abonos a la agroindustria.

6 Máquinas con auto-pasteurización. Muy utilizadas para producir en poco tiempo helados de crema, fruta o yogurt.

retorno de la inversión muy acelerado: se calcula que en la mayoría de los casos la inversión adicional puede recuperarse en menos de un año”.

En ese concepto coincide Acosta, quien añade que en Colombia es frecuente que “quien quiere arrancar un negocio de comida y tiene poca experiencia en el tema, busca arrancar barato y eso significa que le invertirá muy poco a la cocina, lo que normalmente se convierte en fracaso del negocio porque, ¿cómo puedo tener buena comida sin buenas herramientas?”

La creación de equipos con tecnologías de tendencia verde o ecoeficientes, que consumen menos energía y generan un impacto menor al medio ambiente es una de las tendencias más fuertes en la actualidad. “Podemos nombrar algunas como: inducción y los sistemas que combinan cocción por convección, vapor y microondas”, dice Acosta.

A qué apuntarse.

Los proveedores de este tipo de tecnología hacen el trabajo de selección por usted y además lo acompañan durante todo el proceso de capacitación, montaje, mantenimiento y servicio técnico. Es el caso de Industrial Taylor, donde investigan, viajan por el mundo, se ponen en contacto con los fabricantes y evalúan las alternativas existentes para asesorar a sus clientes sobre las tecnologías disponibles que se ajustan a las necesidades del negocio, cualquiera este sea.

Esta experiencia es importante, pues “hoy con la globalización se puede acceder a cualquier tecnología, pero debemos tener en cuenta que el equipo o la máquina no hace sola el milagro sino que se requiere de acompañamiento, capacitación, servicio técnico profesional, repuestos, etc. para poder sacar el mejor provecho al uso de la tecnología”, advierte Acosta.

Según la experiencia de estos proveedores, los beneficios se ven desde el primer día: “Aumenta la calidad de las preparaciones, mejora la distribución de las cargas de trabajo en una cocina, se generan ahorros en consumos, materia prima y mano de obra, se mejora la velocidad del servicio y en general, la eficiencia y rentabilidad de la cocina”, asegura López.

Proveedor especializado en el canal institucional

Hace un año, Alpina y el Grupo Nacional de Chocolates se unieron para crear La Recetta, una empresa comercializadora de productos especializados para el sector institucional que, desde su nacimiento, ha conquistado el mercado de los hoteles, clubes, restaurantes en general, sectores del gobierno y operadores empresariales, entre otros.

Desde su creación, La Recetta se ha posicionado en el mercado nacional como un importante proveedor atrayendo a sus clientes gracias a su respaldo y calidad. Dentro de su portafolio, cuenta con grandes y reconocidas compañías con sus diferentes marcas como Noel, Zenú, Rica, Suizo, Cunit, Alpina, Compañía Nacional de Chocolates, Meals de Colombia con Crem Helado, Colcafé, Pastas Doria con Comarrico, Monticello y Doria, Setas de Colombia, Splenda de Johnson y Johnson y Atunes de Atunec, que garantizan la calidad de los productos.

La Recetta tiene un modelo de negocio diseñado única y

exclusivamente para la atención de este mercado. Con un amplio portafolio y el concepto de único proveedor, ofrece una solución que puede cubrir hasta el 40 por ciento de las necesidades en alimentos de cada negocio a través de un solo ejecutivo, una factura y una entrega, en vehículos idóneos para este fin. Además, cuenta con todo el respaldo y el apoyo de sus compañías socias lo que le permite tener acceso a las mejores prácticas administrativas, comerciales y operativas.

Por otro lado, La Recetta ha ratificado su compromiso con el desarrollo del sector de la

La Recetta ha tenido un crecimiento en ventas por encima del 17% con respecto al año anterior y hoy cuentan con más del 12% de los clientes del mercado institucional

Equipo directivo de La Recetta

hospitalidad en Colombia a través de su participación en ferias, eventos e investigaciones y con el apoyo a instituciones como la Asociación Colombiana de Chef que buscan desarrollar el arte de la cocina en nuestro país.

Crecimiento en el mercado

El proceso de desarrollo, implementación y crecimiento de La Recetta se ha fundamentado en estudios que validan y entienden las necesidades del mercado institucional. Partiendo de este plan se desarrollan los modelos logísticos, operativos y comerciales más óptimos, diferenciados y soportados en equipos interdisciplinarios del Grupo Nacional de Chocolates y Alpina que transfieren la experiencia y mejores prácticas de estas compañías hacia el servicio de la empresa.

Por esto, el balance general de La Recetta después de su primer año de operaciones ha sido bastante positivo y satisfactorio. Rápidamente se han estabilizado los procesos operativos y comerciales, y hoy en día las encuestas de calificación de servicio al cliente arrojan resultados de un 85% entre bueno y excelente. Se ha complementado en un 30% el portafolio ofrecido y antes de cumplir un año han logrado una expansión nacional para el cubrimiento de importantes ciudades como Bogotá, Medellín, Cali, la Costa Atlántica con sede en Barranquilla, el Eje Cafetero, el Tolima y próximamente los Santanderes; con una estructura sólida y con altísimos estándares.

En términos de cifras La Recetta ha tenido un crecimiento en ventas por encima del 17% con respecto al año anterior y hoy cuentan con más del 12% de los clientes del mercado institucional. Teniendo en cuenta que el tamaño del segmento institucional es mayor a los 4 billones de pesos anuales, en este primer año de operaciones esta comercializadora tiene una participación mayor al 10 por ciento en las categorías en las que está presente.

Proveedor integral

El éxito del modelo se basa en una propuesta de valor diferenciada para cada tipo de cliente. Este modelo busca ofrecer servicios, productos, activaciones y condiciones comerciales adecuadas a las necesidades de cada uno de los clientes, que se han logrado entender a través de investigaciones diseñadas para identificar las expectativas del mercado objetivo. Con esto, La Recetta no solo busca una relación transaccional sino una relación a largo plazo en la cual ambas partes se vean beneficiadas.

Es muy importante resaltar que este modelo resulta exitoso en la medida en que los clientes lo valoren y los colaboradores actúen con coherencia estratégica. De ahí que La Recetta esté orientada

Grandes proyecciones

Los principales proyectos de La Recetta están soportados en alianzas con el GS1 y Lógica para implementar las mejores prácticas logísticas y operativas para, de esta manera, poder ofrecerlas al servicio de sus clientes.

En la búsqueda de crecimiento y posicionamiento como el principal proveedor para la industrial en el país, esta empresa seguirá estudiando e identificando las necesidades de cada uno de los usuarios de manera que pueda contar con un mejor servicio, diseñado a la medida de las empresas y con portafolios ajustados a sus expectativas. Lo que le permitirá según su búsqueda y visión, triplicar las ventas en aproximadamente cinco años.

Otro de los principales objetivos de La Recetta está en aumentar su cubrimiento nacional para garantizar su presencia en todo el país y contar con un gran crecimiento de su participación en el mercado colombiano.

Además, como hasta ahora, es fundamental continuar con el trabajo de acompañamiento para las escuelas gastronómicas, la Asociación Colombiana de Chef y los gremios del mercado de la hospitalidad para participar en el desarrollo gastronómico del país.

a la capacitación, la cultura de servicio y a contar con trabajadores comprometidos en el desarrollo y crecimiento de sus clientes. De todo esto, se deriva un modelo de servicio a través del cual buscan ser un proveedor integral, con un excelente portafolio de marcas líderes y productos de excelente calidad que

¿Hay préstamos

para el sector de la hospitalidad?

Por: María Clara Valencia mvale005@yahoo.com

En este momento hay facilidad de crédito y el sector financiero está esperando que los empresarios se animen a hacer modernización empresarial, aseguran en la banca.

La falta de acceso a crédito

es una de las quejas frecuentes entre los empresarios de cualquier sector. Pero ¿faltan en realidad líneas de crédito? ¿Las hay especializadas en el sector de la hospitalidad?

Entidades como Bancóldex han diseñado programas para ayudar a la modernización de hoteles y hostales. Hernando Castro, Director de la banca empresarial de esta institución, dice que en lo que va corrido del año se han colocado cerca de 1,2 billones de pesos en crédito para modernización empresarial y dentro de eso entran las empresas del sector.

Cerca de la mitad de los préstamos otorgados para modernización empresarial se va para las compañías de servicios y dentro de ellos, un 10% va al turismo, indica.

“Este año se colocarán 5 billones de pesos de crédito y de esos, 2,5 serán para modernización empresarial, para pyme y otro billón y medio para consolidación de pasivos y capital de trabajo”, dice.

Según Castro, en este momento hay facilidad de crédito y el sector financiero está esperando que los empresarios se animen a hacer modernización empresarial. “El problema no es de oferta sino de demanda; la gente está muy prevenida con las deudas porque se han bajado las ventas”, asegura.

Bancóldex ofrece alternativas de financiación para el sector turístico, a través de los productos Liquidex, Liquidex Cadenas Productivas, Postembarque Proveedor, Comprador, Inversión Fija, Leasing, Capitalización Empresarial, Consolidación de Pasivos, Capital de Trabajo y cupos especiales de crédito.

En la entidad explican que con los cupos especiales de crédito, Bancóldex atiende en condiciones financieras preferenciales las necesidades de determinados segmentos empresariales, de acuerdo con su ubicación geográfica, el tamaño de la empresa o el destino de los recursos.

Para facilitar el acceso a los dineros ofrecidos en estas modalidades de crédito y cupos especiales para el sector de la hospitalidad, los beneficiarios pueden acceder a las garantías ofrecidas por el Fondo Nacional de Garantías (FNG).

Findeter también ha estructurado planes especiales para este tipo de empresas, además de una línea de crédito general con hasta 15 años de plazo y hasta 3 de gracia (incluidos dentro de los 15 años). La Ley 1101 de 2006 les otorgó la facultad de crear tasas compensadas para el sector Turismo .

En este caso, las entidades interesadas en el desarrollo turístico a nivel nacional o regional, dan recursos a Findeter y deciden las condiciones con las cuales deben ser otorgados los créditos. Dentro de esta Ley ya están funcionando líneas de crédito con tasa compensada para proyectos turísticos en Casanare, Meta y La Guajira.

En este último departamento, por ejemplo, se destinaron cerca de 2.050 millones de pesos de los cuales 500 millones de pesos corresponden al aporte de la Gobernación, para una línea de crédito con un plazo de hasta cinco años y un año de gracia. Los bancos ofrecerán esta línea a una tasa final máxima de DTF, lo que representa un ahorro cercano a 7 puntos en la tasa final del crédito. El monto máximo prestado son 100 millones de pesos, por crédito.

En el Meta existen las mismas condiciones que en La Guajira, pero el monto máximo por crédito es de 40 millones de pesos. La Gobernación aportó 120 millones de pesos y el presupuesto total es de 490 millones de pesos, aproximadamente.

En Casanare el plazo va hasta seis años, con hasta un año de gracia y una tasa final igual a las anteriores. El monto máximo por crédito es

Los hoteles y hostales son los establecimientos con mayores posibilidades de créditos.

de 200 millones de pesos. Se destinaron a este programa 1.050 millones de pesos aproximadamente, de los cuales la Gobernación aportó 300 millones de pesos. El resto es apalancado con recursos de Findeter.

empresarios opinan

“Nunca habíamos pedido préstamos, pero vinieron a ofrecernos uno y lo pintaron muy fácil, pero fue complicado. Finalmente lo obtuvimos porque estamos bien financieramente, pero recoger el papeleo fue difícil. Sin embargo, desde que nos otorgaron el préstamo, el banco se ha portado muy bien. Considero que no hay suficiente difusión sobre las diferentes opciones de crédito. No sabíamos que había líneas de crédito para el sector y habría sido bueno comparar”. Giuliana Zito, Gerente del restaurante San Giorgio.

“Nosotros por los niveles de crecimiento y confianza tenemos cupos de crédito en los bancos que han sido consistentes. Nos los han dado y han aumentado. Cuando los hemos solicitado ha sido fácil. Ha habido líneas de crédito con Bancóldex con buenas tasas y lo hemos aprovechado. El banco ha sido eficiente en el acceso a crédito y con tasas buenas. Hubo un diferencial frente a créditos de libre inversión que llamó la atención de la gente. Pero acceder no es fácil, si uno no muestra resultados positivos en el tiempo”. Andrés Castillo, Gerente Financiero del grupo de restaurantes Takami.

La Financiera considera que sí existen buenas posibilidades de financiación pero falta difusión, es por esto que Findeter participa activamente en todos los eventos que reúnen a los empresarios del sector. Las limitaciones están, sobre todo, en la informalidad de algunas sociedades, sobre todo en las más pequeñas que les reduce sus posibilidades de acceso a los créditos ya que no cuentan con la información financiera adecuada para presentarla como soporte a los bancos. Sin embargo, desde el Viceministerio de Turismo se ha venido trabajando a través de capacitaciones, logrando que cada día sean más las empresas aptas para solicitar créditos al sistema financiero.

“Trabajamos con una sola entidad y el único crédito que pedimos es el sobregiro porque pensamos que los préstamos son muy costosos y esto dificulta para el pequeño empresario cualquier maniobra. Los bancos hacen préstamos pero las condiciones no son favorables para el desarrollo del país”. Harry Leitner, Gerente restaurante El Divino.

Pan Pa’ Ya, la cadena más grande de panaderías en Colombia

La panadería de barrio que contaba con un plan estratégico en sus inicios y adoptó la tecnología de ultracongelación en sus procesos, hoy es la cadena más próspera del país, sigue creciendo y se consolida. Conozca su historia y sus claves de éxito.

En 1986 un joven y su suegro decidieron montar una panadería en un local de 40 metros cuadrados en el barrio Pasadena al norte de Bogotá con el nombre Pa Pa’ Ya. El primero puso la experiencia; el segundo, el capital. Contaba con cuatro empleados y se mantuvo así durante tres años. Mientras tanto, ocho profesionales –seis de ellos ingenieros industriales–, decidieron tener un fondo de ahorros para el cual aportaban 5.000 pesos mensuales cada uno, con el sueño de tener una empresa en el futuro. En ese entonces, trabajaban para industrias diferentes y en distintos cargos.

Estas dos historias se unieron en el año 1989 cuando el dueño de la panadería comentó a su

primo –parte del grupo de los ocho amigos–que quería vender su negocio. Él planteó a sus amigos la idea de comprarlo pero con la misión de convertirla en la cadena de panaderías más grande de Colombia, ya que llevó la idea a una dimensión semejante a la de un banco –sector en el que laboraba–, en el que se tienen más de 100 sucursales.

no es una debilidad, es una oportunidad

La estrategia de “La promoción de la semana” que aplicarán durante este año, se creó porque al revisar su plan estratégico se preguntaron cuál era la mayor oportunidad que tenían y encontraron que poseen tantas referencias, que la mayoría de los clientes no las conocen todas. A medida que las prueban aumentan las ventas. Con el pan chocolate y el pan perezoso, por ejemplo, vendieron en una semana lo que facturaban en mes y medio por esos productos.

Los ahorros que habían acumulado los jóvenes durante tres años más un capital adicional en partes iguales, fueron suficientes para formar la sociedad y adquirir el negocio que se vislumbraba como la materialización de su sueño. Al principio, trabajaban con los cuatro empleados que ya conocían el movimiento; pero el grupo de ahorradores también elaboraba el plan estratégico para crecer y tener muchos puntos. No usufructuaban las ganancias de su adquisición; más bien, seguían ahorrando y la capitalizaban cuando era necesario, sabían que era el momento de cimentar las bases.

Los resultados se estaban dando y tuvieron que tomar el local vecino que era más amplio. Posteriormente, abrieron tres nuevas sucursales con lo que manejaban un organigrama sencillo: un gerente general, un supervisor para cada negocio, cuatro panaderos y un pastelero central.

Con la apertura de la panadería que está ubicada en la Autopista Norte con 104, integraron el concepto de vender pizza por

porción en 1993, de esta manera, fueron pioneros. También gracias a ese proyecto comenzó a diversificarse la marca.

En 1995 compraron Unipan, una pequeña cadena que tenía tres puntos y con la que ya completaban siete sucursales, cubrían más zonas y ampliaban su portafolio de productos. Cuando quebró Pan Alemán, ellos rescataron al panadero de esa empresa, quien les dio la receta del pan de centeno sin azúcar y con menos calorías, que es el líder de la línea Ligth en la actualidad.

La verdadera dimensión del negocio

Para Pan Pa’ Ya el año 1997 fue el de mayor evolución, tanto como para afirmar que en esa fecha se dividió su historia en dos, a partir de los siguientes hechos:

1. Ya se perfilaban como una de las cadenas más importantes de pan. En ese año, los supermercados Éxito hicieron una licitación

para el manejo de la panadería ubicada en la sede de la calle 170 en Bogotá; Pan Pa’ Ya la ganó. Los hornos del sótano fueron expuestos a la vista del público, aplicaron todo su conocimiento y en tres meses duplicaron las ventas de ese supermercado. Entonces, también fue su crecimiento.

2. Los socios quisieron conocer el sector panadero de otros países. Fueron a Las Vegas, a una feria especializada, en donde encontraron un lugar gigante lleno de insumos, maquinaria, tecnología y muchas otras cosas; todas para panadería. Fue en ese escenario donde descubrieron el tema de la ultracongelación que en Colombia no existía. Encontraron casos de panaderías de más de 300 sucursales y se dieron cuenta de que el universo de su especialidad era mucho más grande de lo que proyectaban. Lo que más llamó la atención de estos empresarios fue que las grandes cadenas de Europa, donde las exigencias en este ramo son mayores, manejaban la tecnología del ultracongelado sin demeritar la calidad de sus productos.

La Ultracongelación, su catapulta hacia el crecimiento

Después de conocer el panorama internacional empezaron a trabajar en el proyecto de producir panes pre-listos con la tecnología de ultracongelación y montaron su

elementos de diferenciación de Pan Pa’ Ya

1. Hacer las preparaciones con vista al público: mostrar a los clientes la inocuidad de sus instalaciones, les da confianza.

2. Tener un plan estratégico: para volver realidad el sueño de ser la cadena de panadería más grande de Colombia, tienen una misión: “conquistar y mantener enamorados a los clientes de por vida”. ¿Cómo? A través de la calidad. Desde el principio, la calidad fue una obsesión, así como la excelencia en el servicio.

3. Definición del negocio de Pan Pa’ Ya: provocación y deleite. Si logran provocar a la gente y después de que lo hagan el producto les parece delicioso, lo están haciendo bien.

planta en el año 2000. Con ello, nació Multipan, una empresa independiente que, desde ese entonces, surte pan congelado al mercado institucional. En su inicio, su principal cliente era Pan Pa’ Ya pero ahora Multipan cuenta con cerca de 1500 clientes entre panaderías, cafeterías, restaurantes, hoteles y supermercados a quienes ofrecen una amplia variedad de panes. Con la marca Pan Pa’ Ya también atienden al mercado institucional, pero con productos horneados.

La ultracongelación permite que la masa del pan no se cristalice al pasar a una temperatura de menos 40 grados centígrados. Cuando en la panadería se alista el producto para ir al horno se consigue idéntica calidad como si se acabara de amasar. Esto fue lo que Pan Pa’ Ya implementó para subir otro escalafón: pasar de ser operador para convertirse en proveedor.

Futuro promisorio

Actualmente y desde el 2007, están ejecutando el plan de “ocasiones de consumo” con lo cual abren el espectro de horarios para ser visitados por sus clientes, además del desayuno, para las onces, el almuerzo y la cena. De esta manera, siguen siendo la cadena líder de panadería pero le apuntan a convertirse en una cadena de alimentación.

Otro de sus proyectos es expandir su presencia a nivel nacional e internacional. Aunque las franquicias actuales no fueron buscadas por los socios, han funcionado muy bien en Cali y Bucaramanga. Posiblemente abrirán franquicias en los siguientes meses en ciudades como Barranquilla, Cartagena y Cúcuta. La marca es conocida en muchas regiones y en parte, atañen este logro al tener locales en los aeropuertos de Bogotá y Cali.

También buscan ampliar el mercado de exportación con productos congelados que contienen queso, a Estados Unidos y España (almojábanas, pan de yuca, buñuelos, etc.) que se encuentran codificados en los supermercados y que son comprados especialmente por los colombianos que viven en esos países.

Las ventas de Pan Pa’ Ya durante el 2008 ascendieron a 33.227 millones de pesos, según el informe de Supersociedades.

pastelerías

Se ha observado un auge en el crecimiento y oferta de productos de pastelería, cada uno con su estrategia y sello particular. ¿Qué piden los consumidores en este mercado? ¿Con cuáles estrategias se mantienen las pastelerías tradicionales? ¿Qué innovaciones traen las nuevas?

un buen pastel? Muy pocos, sin duda. Esa es la razón por la cual surgen cada día nuevos conceptos en pastelería y postres, paralelamente a los más tradicionales negocios que ya se han ganado su espacio en el corazón y paladar de los clientes. Pero a medida que proliferan las opciones, las estrategias de marca, sabor y calidad toman cada vez más importancia. ¿Cómo están afrontando la competencia estos jugadores, sean de la escuela tradicional o de la contemporánea?

La importancia de la calidad

Ni para las pastelerías nuevas ni para las tradicionales es fácil mantenerse porque el consumidor colombiano se ha hecho cada vez más exigente. Martha Helena Sánchez, Gerente de Michel Patisserie, asegura que esta pastelería ha logrado permanecer en el mercado por más

de 30 años gracias a la excelente calidad que mantiene en todas sus referencias.

“Actualmente, la mayoría de los productos se pueden copiar con facilidad, pero nuestro éxito ha sido el conservar la tradición unida a la calidad, pues nunca la bajamos así la materia prima con la que se elabora el producto haya tenido incrementos de precio”, indica. En muchos casos, esta decisión puede ser costosa, pues si el producto no se vende para ellos es pérdida, ya que sólo tiene un día de vida útil. Pero esta pastelería decidió asumir ese costo como parte de su personalidad de marca y eso le ha valido el reconocimiento de los clientes.

Mantener un alto estándar en términos no sólo de calidad, sino también de servicio es, en opinión de Ari Wancier, Gerente General de DYVAL S.A. (Pastelería Deli), fundamental para mantenerse en el mercado. “Hay que desarrollar nuevas propuestas de acuerdo a las tendencias

¿Quién puede resistirse a

Lo nuevo, lo tradicional y la fusión de las

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del mercado actual y realizar mejoras permanentes a los productos, procesos y equipos de trabajo”, asegura. En esto coincide Denise Camhi, Gerente de Myriam Camhi Postres y Tortas Gourmet: “Es vital mantener la calidad y el buen servicio, además de renovar y actualizar el surtido de manera constante”.

Walter Linares, Gerente Operativo de Rausch Pâtissier, opina que para permanecer en la mente del consumidor, las pastelerías tradicionales se enfocan en los productos de toda la vida, pues los paladares de sus clientes ya conocen esos sabores y los tienen fijos en su memoria sensorial. A esto se añaden precios cómodos o en todo caso no muy altos, con los cuales van “a la fija”.

No obstante lo anterior, Andrés Lemaitre, Chef ejecutivo y propietario de A. Lemaitre Alta Repostería, asegura que sin importar qué tipo de producto ofrezca la pastelería, sea tradicional o de vanguardia, siempre se debe renovar el producto en alguna medida acorde con el mercado y la tecnología, teniendo en cuenta las innovaciones en el sector a nivel nacional y mundial.

Nuevos puntos de vista

Mientras las pastelerías tradicionales se enfocan en calidad, estandarización y servicio, las nuevas, que se identifican con tendencias contemporáneas y productos que el paladar colombiano está aprendiendo a apreciar, tienen el reto de facilitar la compra con un aspecto muy atrayente, decoraciones sugestivas y versiones “más saludables” de los postres de ayer.

Sánchez opina que estas pastelerías están innovando en presentación de productos y en decoración, más que en sabores y recetas. “En esa línea, nosotros hemos entrado con nuevos productos de Mousse, para que los clientes tengan alternativas de productos frescos menos cremosos, sin cambiar nuestro estilo tradicional”, asegura.

Wancier, por su parte, identifica una tendencia importante en la creación de productos con menor contenido de grasa y azúcar, así como decoraciones llamativas pero sencillas, que no resultan demasiado recargadas. Esto es importante, pues sin duda, la tendencia “sana” ha llegado para quedarse y las pastelerías tienen el reto de conjugar su producto con esa preferencia, que en muchos casos es médica y que no deja al comensal más remedio que optar por alternativas que, aunque sean menos sabrosas, tengan menos calorías o azúcar.

En la misma línea se encuentran aquellos que prefieren que los postres sean fabricados con insumos sin procesar y endulzados con fructosa, en vez de azúcar o aspartame. Al respecto, Denise Camhi comenta: “los clientes buscan productos más saludables y frescos, con ingredientes naturales y si es posible, orgánicos y sin conservantes artificiales”.

El reto en estos casos, está en encontrar las nuevas combinaciones de ingredientes y cantidades que garanticen el resultado final, pues al cambiar el azúcar, la mantequilla o la margarina por otros insumos, el sabor y la textura pueden cambiar en gran medida. Se requiere mucha experimentación y numerosos intentos antes de encontrar una alternativa que satisfaga todas las variables y permita entregar al cliente un producto muy similar o incluso mejor, pero nunca menos apetitoso.

“Hay que desarrollar nuevas propuestas de acuerdo a las tendencias del mercado actual y realizar mejoras permanentes a los productos, procesos y equipos de trabajo” Denise Camhi (Myriam Camhi)

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Por otro lado, está la cocina fusión. Linares opina que las pastelerías nuevas le apuntan a la innovación en colores y texturas, además de enfocarse en involucrar productos no tradicionales en sus recetas, complementándolos con decoraciones llamativas. En eso coincide Lemaitre, quien opina que la conocida frase: la comida entra por los ojos, resulta especialmente cierta en pastelería.

“Creo que la utilización de nuevas técnicas es sin duda la herramienta más importante, pues gracias a estas podemos convertir postres tradicionales —que en sabor no tienen nada que envidiar a la pastelería de hoy, pero en presentación dejan mucho que desear— en postres presentados de forma moderna y agradable a la vista, lo cual después del sabor es para mí lo más importante”, asegura.

Los productos tradicionales.

¿Cuáles son esos productos que sin importar las tendencias siempre aparecen en las pastelerías porque los consumidores llegan a pedirlos? Los expertos aseguran que las preferencias son muy claras, por ejemplo, en Michel Patisserie ofrecen referencias como la Milhoja, el Eclair, los Merengues y la Tarta de Manzana en cuanto a recetas de dulce, y en productos de sal, aseguran que sus

consumidores tradicionales se inclinan por el Croissant, el Pan de Queso Tilsit, los Fosforitos de Queso Parmesano y las Quiches.

Linares añade a la lista las tortas de bizcochuelo negro remojadas en vino, la cobertura con pastillaje tradicional blanco y adornada con flores, así como el brazo de reina. Sin embargo, los más recordados siempre serán, según Wancier, aquellas recetas regionales que se prepararon originalmente en la cocina de la casa, como por ejemplo la torta maría luisa, el flan de caramelo y el postre de natas, mientras Denise Camhi añade que los sabores auténticos, como la guayaba, el arequipe, las frutas frescas, y el chocolate siempre tendrán un lugar privilegiado en la memoria de los colombianos y por eso seguirán apareciendo en la cocina de dulce.

Esto último ocurre, según Lemaitre, gracias a la increíble variedad de frutas que tenemos durante todo el año, que hace podamos disfrutar de ellas sin estar sujetos a la estación, haciendo que sean parte importante de cualquier plato en la cocina colombiana.

Las nuevas apuestas.

En opinión de Sánchez, la generación de nuevos productos obedece a los cambios de estilo de vida de la gente. “Hemos concebido platos ligeros, teniendo en cuenta las tendencias modernas de consumir productos más suaves, o simplemente refinado las opciones para los consumidores ampliando el portafolio con productos al estilo de las mejores pastelerías francesas”, indica. Sin duda los cambios en la presentación facilitan la entrada visual del producto y llevan al cliente a probarlo, por ello, Wancier asegura que la tendencia es ofrecer productos con diseño moderno pero con sabores tradicionales, así como productos en porciones más reducidas, pero con sabores fuertes y exóticos que remitan al consumidor a un momento de placer sensorial. Para la tendencia sana, Camhi sugiere que el enfoque está “en hacer postres más simples,

“Nuestro éxito ha sido el conservar la tradición unida a la calidad, pues nunca la bajamos así la materia prima con la que se elabora el producto haya tenido incrementos de precio”.

Martha

Elena Sánchez (Michel Patisserie)

sin tantos sabores escondidos”, donde prime el protagonismo de los ingredientes naturales y la bondad de los mismos para la salud. Sobre la fusión, esta experta opina que ese es un mercado que todavía tiene características de nicho. “Suena muy elegante fusionar chocolate con pimienta o con chiles, pero no todos los paladares están listos para eso”, opina.

Esta nueva pastelería saludable no está dirigida sólo a los diabéticos, a quienes padecen problemas de glicemia o a los obesos, sino también a quienes tienen el colesterol o los triglicéridos altos y para quienes simplemente, quieren mantenerse en su peso ideal. De esta forma, cualquiera puede disfrutar de un postre sin sentirse culpable, sino completamente satisfecho.

¿Y qué quieren los niños?

La observación del sector no estaría completa sin incluir lo que esperan los niños de sus pasteles hoy. En Michel Patisserie opinan que los niños tienen un punto de partida muy claro en la tradición, en esos postres y pasteles que consumieron en sus reuniones familiares las primeras veces y que los llevaron a conocer el mundo de la repostería. Por eso, en la pastelería han querido aplicar a las recetas tradicionales, formas y decoraciones que sean muy llamativas para los pequeños.

“En nuestra pastelería es normal encontrar las familias completas en sus tres generaciones, los abuelos, los papás y los niños. Por ello hemos elaborado productos tan tradicionales como el eclair en forma de ratoncitos para que a los niños les llamen la atención. Nuestro brownie

también está diseñado especialmente para el paladar de los niños, asegura Sánchez.

Wancier también se declara convencido de la importancia de la decoración en los productos que tienen como consumidor principal a los niños, pero asegura que a pesar de que los pequeños buscan decoraciones modernas y coloridas, quieren que sus pasteles tengan sabores tradicionales.

Los niños también se han hecho usuarios de la pastelería sin azúcar, endulzada en cambio con fructosa, sucralosa o aspartame, sea por problemas metabólicos y sobrepeso o por hiperactividad y desconcentración, casos en los que el azúcar está restringido. Así las madres les dan a escoger a los niños entre las alternativas de este tipo o simplemente, ordenan los pasteles con esas características.

Por otro lado, Linares asegura que existe una inclinación por parte de los niños a probar cosas nuevas y eso hace que marquen pautas tanto en producto como en decoración, donde sin duda entre más llamativa sea, mejor. Esto ha sido posible, en parte, porque en opinión de Camhi, cada vez más niños y jóvenes participan en la cocina y eso les ha abierto las puertas de un saber nuevo y delicioso que los niños de antes no conocían, ayudando a que deseen experimentar. “Anteriormente era inconcebible la gastronomía o la cocina como carrera seria, pero con la aceptación que se le ha dado últimamente, hay más niños con las manos en la masa”, asegura.

Los empresarios del sector reconocen que los niños son una de las más importantes guías para la industria, pues no sólo influencian en buena medida la compra sino que propician el consumo dentro de la categoría. “En mi caso personal, tengo dos herramientas: mi hija de 2 años y medio, y los recuerdos de sabores, olores y texturas de mi niñez. Los dos son para mí una gran fuente de información y con esto puedo hacer una comparación de dos generaciones, plasmando esa información en un postre”, concluye Lemaitre.

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Fleischmann comprometida

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(2) 271 72 00

Dirección:

Carrera 35 # 34A -64 (Palmira, Valle)

con sus clientes de panadería y pastelería

La compañía cuenta con los productos y el respaldo internacional para brindarles a sus clientes apoyo técnico, la mejor tecnología y las últimas tendencias en productos de alta calidad

En 1930 llegó al país

Fleischmann, como parte de un plan de expansión a nivel mundial de Standard Brands Inc. Ocho años después esta compañía decide construir una fábrica de levadura fresca en Facatativá, ampliándose en los años siguientes con la producción de gelatinas y polvo para hornear. En 1951 por razones técnicas y de abastecimiento se toma la decisión de construir una fábrica en el Valle del Cauca y cerrar la de Facatativá. Desde ese entonces, Fleischmann se ha dedicado a

Desde el 2004, la empresa hace parte del grupo ABF -Associated British Food-, específicamente de la división AB Mauri. En Hispanoamérica se trata de una organización conformada por un grupo de empresas con presencia en más de 10 países. La planta de producción de Fleischmann está ubicada en Palmira, Valle, desde la cual se surte a nivel nacional y a Venezuela. La red comercial de la compañía hace presencia en Bogotá, Medellín y Barranquilla, a través de oficinas y bodegas que le permiten a Fleischmann un completo cubrimiento del país.

Las 180 personas que conforman su capital humano cuentan igualmente con el respaldo y conocimiento de 5.000 personas más que conforman el grupo AB Mauri a nivel mundial.

Fleischmann no solo ha logrado posicionarse sólidamente en el rubro de distribución de ingredientes para panificación y pastelería, sino que ha desarrollado para sus clientes soluciones integrales como lo son los productos hechos a la medida para la industria panificadora. La empresa también brinda apoyo técnico local e internacional, y crea productos con las últimas tendencias y tecnologías. Además, su amplio portafolio le permite a los distribuidores de sus productos, a las industrias de la panificación y a los propietarios de panaderías, optimizar su negocios y expandir el mercado.

Visión de empresa

“Es importante destacar que en momentos de crisis económica como el que actualmente el mundo está pasando, los clientes se sientan acompañados

En Hispanoamérica se trata de una organización conformada por un grupo de empresas con presencia en más de 10 países

por nosotros y puedan ver la problemática como una oportunidad para crecer” afirma la compañía. “Nuestra empresa está aportando para que el consumo de panificados en Colombia sea creciente”.

Sobre el segmento de panadería y pastelería en el país, Fleischmann afirma que tanto la industria panificadora, como los demás convertidores, se están preocupando por ofrecer cada vez más una mejor calidad de sus productos y en adoptar las últimas tendencias de consumo. La introducción

Productos destacados

Premezclas

La empresa cuenta con el soporte y el conocimiento de empresas pertenecientes al grupo AB Mauri que producen los elementos necesarios para la creación de premezclas de panadería o pastelería, las cuales permiten al cliente poder ahorrar tiempo, dinero y estandarizar su producción. Fleischmann aporta su conocimiento del mercado, tecnología y el desarrollo innovador para crear las premezclas que se ajusten a las necesidades locales.

Mejoradores de masa

“Son otros de nuestros productos los cuales se crean con una alta tecnología, que es adaptada a través de nuestro conocimiento a las necesidades de la industria y de las panaderías de Colombia. Estos mejoradores permiten que el producto final tenga una mayor vida útil, un mejor volumen, una mejor calidad y en general unas mejores características”.

Levadura

El expertise que tienen sus empleados, el soporte tecnológico y el conocimiento a nivel mundial, les ha permitido abastecer de levadura a Colombia por más de 60 años.

de líneas saludables, ha estimulado fuertemente el consumo de panificados, lo cual ha desembocado en un crecimiento representativo del segmento.

A futuro, la compañía apunta a ser una empresa líder en el sector de la panificación ayudando al desarrollo tanto de nuestros clientes industriales como de las panaderías. El objetivo es continuar brindando una solución integral y un valor agregado a los clientes, factores que han hecho de Fleischmann una empresa diferenciadora en su segmento.

Opciones para mejorar el pan

No es para nadie un secreto que el cambio en el consumo actual del pan ha hecho que se ajuste la oferta, tanto en las tiendas especializadas como en los restaurantes. ¿Cuáles son las tendencias?

De acuerdo con los panaderos que han visto un movimiento positivo en sus estantes, lo que puede hacer para mejorar su pan es tener en cuenta tres puntos muy sencillos que redundarán en el incremento de sus ventas:

1. Rellenos abundantes Según el movimiento del consumo de panes tradicionales, los clientes pueden sentirse culpables por alimentarse con alguno de sus panes; pero no dudan en comprar aquellos que tienen un “valor agregado” de verdad. Tal es el caso de los rellenos de queso o de manjares dulces. “En nuestras panaderías se mueve mucho el roscón que, aunque se vende en casi todos los lugares, prefiere el cliente porque está lleno de arequipe de principio a fin; otros, solo le ponen este ingrediente en un tercio de la porción”, afirma Pedro Felipe Estrada, Gerente Comercial de Pan Pa’ Ya. Seguramente hacer esto afectará el precio final del producto, pero si el consumidor hace un balance de lo que le ofrece, lo entenderá y pagará por ello.

2. Ingredientes saludables

La queja del gremio panificador es, en general, que los médicos afirman que el pan puede ser nocivo para la salud; sin embargo,

también existen ingredientes que son promocionados como óptimos para el bienestar y se pueden integrar en las fórmulas. Según Alejandro Pérez, Gerente General de Pan Factory, el consumidor prefiere el pan que contiene granos molidos y enteros de linaza, centeno, ajonjolí, girasol, trigo, millo, amapola y hojuelas de avena ya que estos cereales bionutritivos alimentan y aportan un alto nivel de fibra, proteínas y vitaminas que ayudan a mantener una dieta balanceada. Nosotros los tenemos desde hace mucho tiempo, pero hemos visto que en los últimos meses se han incrementado las ventas en un 20% gracias a la búsqueda del público, la calidad del producto y la técnica que utilizamos en la elaboración de los mismos.”

3. Calidad mejorada

Los insumos de primera calidad se notan en el paladar. La fidelidad de muchos clientes depende de que el sabor sea singular y demuestre que el valor que paga, “valga la pena”. Para incluir los panes mejorados, comience con referencias nuevas o poco conocidas por su público con el ánimo de mostrarle nuevas opciones y evaluar si son bien recibidas por ellos. Delas a conocer con publicidad en su local y háblele de sus novedades en el momento en que el comensal pague. Al respecto, Hobany Velasco, Gerente de la pastelería que lleva su nombre, afirma: “las pastelerías y panaderías son evaluadas por el público según el producto que se ofrezca allí, si desde el principio usa ingredientes de primera calidad, la respuesta de sus clientes será positiva.”

Grasas para panadería y pastelería

Durante la historia de la humanidad y, por supuesto, de la historia de los alimentos, las grasas han constituido sustancias vitales en la supervivencia del hombre, utilizadas estratégicamente en una gran variedad de productos alimenticios. Sin embargo, en la actualidad aunque siguen siendo necesarias, son objeto de revisión por el surgimiento de tendencias de salud y de estética.

Una de las funciones más importantes de las grasas es la sensación apetecible y de frescura que proporciona a los productos elaborados. Se puede seguir disfrutando de este atributo empleando grasas “saludables”, elaboradas a partir de aceites vegetales ya que la industria de grasas y margarinas ha tenido en cuenta los cambios que el consumidor exige. Para entender y ubicar mejor el mundo de las grasas debo aclarar dos conceptos: aceite es el producto graso que a temperatura ambiente es líquido y la grasa, en estas mismas condiciones, es sólida. A su vez, a partir de las mezclas grasas también se elaboran margarinas las cuales son emulsiones de aceite y agua e involucran ingredientes adicionales como sal, esencias, color, y antioxidantes. En la actualidad, la margarina industrial puede presentar un 31% de humedad máxima y, dependiendo de su formulación, proceso y materia primas grasas, se obtienen

productos que se direccionan a la elaboración de tortas, panes, hojaldres, galletería, etc. También encontramos la categoría de aliñados grasos con un contenido de humedad del 40% como máximo, pero generalmente este producto es empleado para la elaboración de toda clase de panes.

Funciones de las margarinas

﹅ Suavizante: fijador de la humedad del producto, retarda su envejecimiento y proporciona una mayor conservación.

﹅ Lubricante: da un mayor volumen porque permite mejorar la elasticidad del gluten durante la fermentación y el horneo. A su vez, da como resultado un producto con un mejor acabado y miga homogénea.

﹅ Aireante: incorpora aire durante el cremado o batido para aportar mejor volumen, miga y textura de las tortas.

﹅ Estabilización: confiere a los batidos (mezcla de los ingredientes de una torta o ponqué antes de entrar a horneo) resistencia evitando que se caigan.

﹅ Terneza: todas las funciones anteriores se traducen en obtener productos con una sensación en el paladar de suavidad, frescura, fragmentabilidad y masticabilidad.

La cantidad de margarina que se emplee dependerá de la formulación, pero en panes oscila desde un 2% hasta un 40% y para pastelería y repostería desde un 50% hasta un 100%.

Por: Martha Castro Ingeniera de Investigación y desarrollo SIgra

de capacitación Cronograma

LaSalle College

Cocina Básica 27 de julio al 4 de agosto 12 horas - 2 semanas4 sesiones

Valor 2009 $430.000 Una semana antes del inicio del curso

Cocina Básica 18 de julio al 8 de agosto 12 horas - 4 semanas4 sesiones Valor 2009 $430.000 Una semana antes del inicio del curso

Sushi 16 de julio al 6 de agosto 12 horas – 4 semanas - 4 sesiones

Panadería I Nivel 4 de julio al 8 de agosto

18 horas - 6 semanas6 sesiones

Panadería II Nivel 15 de agosto al 12 de septiembre 15 horas - 5 semanas5 sesiones

Comida De Mar 14 de agosto al 4 de septiembre

Cocina Mediterránea 22 de julio al 12 de agosto

Técnicas Básicas de Coctelería 11 de agosto al 15 de septiembre

Parrilla 27 de julio al 5 de agosto de 2009

12 horas - 4 semanas4 sesiones

12 horas - 4 semanas4 sesiones

12 horas – 6 semanas - 6 sesiones

Valor 2009 $450.000 Una semana antes del inicio del curso

Valor 2009 $400.000 Una semana antes del inicio del curso

Valor 2009 $400.000 Una semana antes del inicio del curso

Valor 2009 $450.000 Una semana antes del inicio del curso

Valor 2009 $430.000

Valor 2009 $420.000

Una semana antes del inicio del curso

Una semana antes del inicio del curso

Una semana antes del inicio del curso

Cocina Peruana 1 de agosto al 22 de agosto

Pastelería

semana antes del inicio del curso

semana antes del inicio del curso Chocolatería 29 de agosto al 17 de octubre

semana antes del inicio del curso

Teléfono: (1) 2174757 www.lasallecollege.edu.co

Colegio de Cocineros Gato Dumas

Programa Inicio Duración Costo Inscripciones*

Gastronomía 27 de julio al 5 de agosto de 2009

horas - 2 semanas4 sesiones Valor 2009 $450.000

Inscripciones abiertas

Pastelería 1 de agosto al 22 de agosto 12 horas – 4 semanas - 4 sesiones Valor 2009 $450.000 Inscripciones abiertas

Gestión Gastronómica 29 de agosto al 17 de octubre 24 horas – 8 semanas - 8 Sesiones Valor $430.000 Inscripciones abiertas

*Las inscripciones están abiertas para cualquiera de los cursos y clases especiales. Para matricularse es necesario consignar o realizar transferencia electrónica a la cuenta corriente Bancolombia 1891387275-3 a nombre de CHANGE GROUP LTDA y reportar su pago vía fax o mail para realizar su registro. En el colegio en horario de atención al público (Lunes a viernes de 8:00 a.m. a 6:00 p.m. Sábados de 9:00 a.m. a 12:00 m.).

Teléfono: (1) 2174757

www.lasallecollege.edu.co

Programación Cursos Cortos 2009

Escuela de Gastronomía Mariano Moreno

Programa Inicio Finalización Costo Inscripciones

Diplomado de Técnicas Básicas de Cocina

22 de agosto 14 de noviembre

Cocina Mediterránea 24 de agosto 21 de septiembre

Sushi 25 de agosto 22 de septiembre

$ 1.242.000 Inscripción $32.000. Uniforme incluido (Chaqueta, delantal y gorra).

$ 405.000 No necesita pago de inscripción. Incluye gorra y delantal.

$ 405.000 No necesita pago de inscripción. Incluye gorra y delantal.

Wok 27 de agosto 24 de septiembre $ 405.000 No necesita pago de inscripción. Incluye gorra y delantal.

Ensaladas y Vinagretas 27 de agosto 24 de septiembre

Postres y Tartas 28 de agosto 18 de septiembre

$ 405.000 No necesita pago de inscripción. Incluye gorra y delantal.

$ 405.000 No necesita pago de inscripción. Incluye gorra y delantal.

Parrilla 29 de agosto 26 de septiembre $ 432.000 No necesita pago de inscripción. Incluye gorra y delantal.

Diplomado de Técnicas Básicas de Cocina

29 de agosto 21 de noviembre $ 1.242.000 Inscripción $32.000. Uniforme incluido (Chaqueta, delantal y gorra).

Wok 14 de septiembre 19 de octubre $ 405.000 No necesita pago de inscripción. Incluye gorra y delantal.

Salsas y Carnes 21 de septiembre 26 de octubre $ 432.000 No necesita pago de inscripción. Incluye gorra y delantal.

Sushi 24 de septiembre 22 de octubre $ 405.000 No necesita pago de inscripción. Incluye gorra y delantal.

Teléfono (1) 345 9600

Escuela Argentina de Sommeliers

www.ismm.com.co

Programa Inicio Finalización Costo Inscripciones

Encuentro con el vino y degustación

3 de agosto 12 horas $ 500.000 Abiertas

Diplomado del mundo del vino 1° de Septiembre 105 horas $ 3.650.000 Abiertas

Sommelier profesional 1° de Septiembre 320 horas $3.500.000 por módulo (3 módulos).

Abiertas

Wok 27 de agosto 24 de septiembre $ 405.000 No necesita pago de inscripción. Incluye gorra y delantal.

Teléfono: (1)3102272

www.colombiavinos.com.co

Juan Ricardo Sarmiento Cote

Estudiante de Administración

Hotelera y Turística de UNITEC

Edad: 26 años

Desde los 14 años, Juan Ricardo supo que quería dedicarse a la hotelería. Al terminar el colegio viajó a Francia en donde vivió dos años mientras estudiaba francés. Volvió a Colombia y empezó su carrera en Administración de Instituciones de Servicios en la Universidad de la Sabana, sin embargo, se retiró para buscar capacitarse en el exterior. Volvió a Europa e ingresó a la Escuela de Turismo Euroaula en Barcelona, pero después de un año, por cuestiones laborales y de su visa, decide regresar a Colombia y entra a estudiar a Unitec.

Antes de comenzar sus clases es contratado como botones en el Hotel Radisson de la cadena Royal en donde comienza su experiencia laboral mientras estudia. Después de cuatro meses, lo ascienden a conserje de recepción y, un año después, es promovido a Jefe de Recepción en el Hotel La Bohème de la misma cadena, cargo en el que se desempeña actualmente y que, según Juan Ricardo, ”ha sido una gran oportunidad de aprendizaje, si se pertenece al comité de gerencia, tienes gente a cargo y es un gran reto”.

Juan Ricardo espera terminar de formarse como Jefe de Recepción, pasar a un hotel más grande que requiera un poco más de responsabilidades, más conocimiento y más gente a cargo. Su trabajo y estudio han estado orientados siempre hacia la alta gerencia por lo que su meta profesional está en llegar a regentar un gran hotel.

Fotogra F ía: JORGE PULIDO

Jaime Alzate Londoño

Actualmente trabaja como

docente investigador en el área de cocina de la Universidad Externado y como instructor de cocina del departamento de capacitación de Cotelco, con el que viaja por todo el país dando clases a los cocineros de los hoteles.

Mientras estudiaba tercer semestre de economía de la Universidad Nacional se presentó al SENA en donde inició el programa de formación en hotelería. Durante los talleres de cocina se sintió fuertemente atraído por este oficio y lo dejó todo para dedicarse a él. Viajó a Londres, España y Francia en la década del 70 con el claro objetivo de trabajar y estudiar para aprender todo aquello que nadie le podía enseñar acá. Durante los años siguientes viajó cada diciembre para capacitarse y actualizarse

e hizo pasantías en restaurantes como Arzak (España). Alzate tuvo la oportunidad de hacer cursos en academias como la Escuela de Lousana, Le Cordon Bleu y The Wiston School. Después de pensionarse del SENA, trabajó con una empresa de autoservicios y luego entró a trabajar en la Universidad Externado en donde hoy lleva 10 años.

Además de capacitarse constantemente, Alzate tiene planeado escribir un gran libro de cocina en el que viene trabajando hace alrededor de 28 años y también desea renovar su libro de técnicas de administración de cocina actualizando algunos textos. Además, quiere trabajar por la cocina tradicional del país y rescatar todo aquello de la gastronomía colombiana y su cultura.

Docente Investigador en el área de cocina, Universidad Externado de Colombia Instructor, Departamento de Capacitación de Cotelco

FotograFía: JORGE PULIDO

Capacite y conserve sus clientes a sus meseros

La satisfacción de un cliente y su experiencia en un restaurante está delimitada por varios factores que, ajenos a la comida, complementan su vivencia y la hacen más o menos agradable.

Sabas Pretelt sabasfood@gmail.com www.sabasfood.com

Tel.: (1) 2482034

Desde la entrada al restaurante, pasando por su decoración, atención, aroma y sonidos, el cliente percibe cada detalle que pueda invitarlo a quedarse, a sentirse cómodo y a gusto antes, durante y después de la comida, o bien, que pueda convertirse en un motivo por el que prefiera irse o no volver. Sin embargo, muchos de los empresarios no son concientes de esto y, por lo tanto, tampoco lo son sus meseros.

Dada esta importante realidad y la necesidad de formar y educar a los meseros, Sabas Pretelt, socio del restaurante Gostinos y propietario del restaurante La Antipastería, desarrolló un programa de capacitación que se basa y se fundamenta en los detalles que componen al restaurante y que cuenta con 12 pasos que ayudan a complementar la habilidad de los meseros para desarrollar un buen servicio y una buena venta.

Pretelt le llamó a este programa Coherencia y Exaltación de los Sentidos, con el que hace un gran énfasis en el espacio en el que se está prestando el servicio y cómo a través de sus

detalles es posible estimular los sentidos para generar una gran experiencia en los clientes y crear coherencia en el concepto del restaurante. Según esto, es importante tener en cuenta aspectos como el aroma, los sonidos, la decoración y materiales utilizados dentro del restaurante.

Según Sabas Pretelt, “este sistema es, en nuestra experiencia, la forma más rápida, amigable y precisa de prestar un servicio. Como su nombre lo indica, este programa está enfocado en exaltar los sentidos” teniendo en cuenta que:

• La vista genera la primera impresión. Su restaurante debe ser atractivo visualmente, ordenado y limpio. Cuide el espacio ya que el orden se transforma en una ventaja competitiva y brinda seguridad para tener el control y alcanzar sus metas. Su presentación personal debe ser impecable con el fin de dar una buena impresión a los clientes.

• Nuestras recetas han sido desarrolladas con el único propósito de exaltar el gusto por los ingredientes que utilizamos. La exploración de sabores, mezclas y aromas es uno de los principales.

• El producto es rico en aromas, busque incentivar a sus clientes a percibirlos y cree un espacio que lo permita. (Los extractores son una excelente herramienta para este caso).

• El entorno del cliente debe estar ambientado con sonidos amables, neutrales, que contribuyan a disfrutar de la comida y del momento.

• El tacto, la amabilidad y cordialidad son pieza fundamental en la atención de sus clientes.

Capacitación técnica

Además de tener en cuenta los detalles enfocados hacia la exaltación de los sentidos, este programa se desarrolla a través de talleres en los que se implementan 12 pasos técnicos a los que se les hace un seguimiento y acompañamiento por parte de profesionales y expertos tanto nacionales como internacionales que tienen un amplio conocimiento del tema. Este servicio se complementa con la elaboración de un manual que se ajusta a las especificaciones de cada restaurante.

Según Sabas Pretelt, “los 12 pasos que he diseñado contribuyen a la disminución de los cuellos de botella y de su impacto en los restaurantes”. Dentro de este manual pueden encontrarse algunos puntos importantes como la aproximación al cliente y el pedido de bebidas, pues en este punto cada uno de los meseros se presenta como un vendedor que va a ofrecer un servicio y no simplemente como un tomador de pedidos. Aquí se hace necesario que el mesero tenga pleno conocimiento de la carta, del restaurante y de cada una de las cosas que lo componen. Después de servir las bebidas se debe tomar el pedido de la comida. Esto garantiza un tiempo para liberar el cuello de botella pues si se toma el pedido de bebidas, el de comidas y el de postres se genera un acorralamiento en áreas como la cocina y el bar.

Sugerir es la diferencia entre un vendedor y un mesero común. La mejor venta es proponer, nunca lo más caro o lo más barato sino vender a partir del gusto. En la medida en la que los meseros sepan y conozcan lo que ofrecen, lo hacen de mejor manera. Según Pretelt “el restaurante debe hacer una inversión en esto, debe motivarlos a que vendan y darles a conocer lo que están sugiriendo”.

Por último, en este servicio se hace muy importante mantener una comunicación con el cliente para verificar si obtuvo lo que había solicitado, indagar a cerca de su satisfacción en aspectos como el servicio y el producto, ofrecer nuevas bebidas, café o postre y la verificación de la cuenta de manera que el cobro hecho esté bien. Esto garantiza que el cliente se sienta tenido en cuenta y minimiza el impacto de los errores que en estos aspectos se puedan cometer.

Ofrecer un buen servicio, tener en cuenta los detalles y esforzarse por la satisfacción del cliente con seguridad va a convertir su negocio en un sitio al que los clientes siempre quieran volver porque sabrán que encontrarán un buen producto en un buen ambiente de amabilidad.

Comida rápida, el segmento más grande del país

En la pirámide de oferta restauradora en Colombia, este segmento es el que concentra mayor consumo, mayores ventas y mejores probabilidades de crecimiento. Se expanden los gigantes, vuelven otros grandes, y habrá para todos, según explicaron diversas fuentes en este especial.

Actualmente, y ante los efectos de la desaceleración, existen igualmente grandes oportunidades de expansión, y prueba de ello, son las recientes aperturas. En la categoría de asaderos de pollo,

requisitos para ser comida rápida Menú de fácil preparación. Insumos procesados a gran escala con métodos estándar de producción y cocción. Empaques Take Out/Take Away. Autoservicio.

iniciativas como la del Grupo CBC de inaugurar 20 puntos y posicionarse en 2012 como la cadena de restaurantes de pollo más grande del país, resuenan fuertemente. En el tema de hamburguesas, McDonald’s se haya adelantando una estrategia en la que ha abierto siete nuevos puntos en lo que va corrido del año, mientras que el regreso de Burger King al país con sus 4 puntos este año, y los 20 que piensan inaugurar en un plazo de cuatro años, son un importantísimo indicador de que para la hamburguesa, hay aún bastante mercado. En el tema de pizzerías, Jeno’s y Pizza Pizza, por ejemplo, están constantemente expandiéndose –la primera, con un punto en Santa Isabel, en Bogotá, y la segunda, incursiona positivamente en el formato Food Court–.

Desaceleración, oferta y precios

La recesión económica mundial y su coletazo en el país han llevado al sector de la restauración a dinamizar la oferta del menú y reducir el impacto en el consumidor, en términos de precio. La comida rápida, siendo una de las opciones más baratas, igualmente ha tenido que asumir una estrategia de minimización de precios sin impactar en la oferta o la calidad de los productos. En la actualidad, las grandes cadenas del segmento han reaccionado ingeniosamente y han introducido combos de menor valor, nuevos sabores, promociones para fidelizar al cliente y construir marca. Aquellos que logren el equilibrio entre calidad y precio, lograrán esa fidelización tan importante en esta época de crisis.

¿Quién consume comida rápida?

Alrededor del 58% de los consumidores de comida rápida la adquieren entre 10 y 14 veces al mes, siendo el almuerzo la hora de

tE: EStUDIo tgI

los líderes en ventas durante el 2008 en el segmento de comidas rápidas:

I.R.C.C. / Hamburguesas El Corral

Arcos Dorados / McDonald´s

Avesco S.A. / Kokoriko

Frisby S.A. / Frisby

Grupo CBC S.A. / Cali Mío, Cali Vea y La Brasa Roja

Frayco S.A. / Presto

mayor frecuencia con un 68%. De una muestra de 10.252.000 personas, el 53% de ellas corresponde a mujeres y el 47% a hombres; mientras que los estratos 2 y 3 son los mayores consumidores del segmento. Esto se debe a que el pollo, la comida más consumida por los colombianos fuera de sus casas, tiene una importante cabida en estos estratos, como se determinó en el especial del segmento en la edición 30 de LA BARRA.

gastos per cápita fue Neiva con $14.870, seguida de Cali con $13.698, luego Manizales con $13.517 y Villavicencio $13.438.

que consumen comida rápida son de ingresos medios.

Mercadeo y Consumo

El pollo jalona el consumo de comida rápida gracias a su gran acogida en el estrato tres. Por su parte, es este nivel socioeconómico el que concentra el mercado del segmento.

Perfil del consumidor

Entre los consumidores de comida rápida, el 53% son mujeres y el 47% restante son hombres. Por grupos de edades el rango 12 a 19 y 25 a 34 años son los mayores consumidores con 23%. En estas edades el segmento alcanza los mejores picos de consumo, pero sorprende la participación que tienen los comensales de 20 a 24 años, con un 14%; rango al cual pertenecen, en su mayoría, estudiantes universitarios. La comida rápida es esencialmente una comida de solteros (46%) y de consumidores que alcanzaron un nivel de estudios hasta bachillerato completo (25%).

Ranking de marcas

Según el estudio de la firma TGI, Kokoriko es la marca más recordada por los colombianos con un 17%. La Brasa Roja y Frisby se encuentran en el segundo lugar, ambos con 14%; seguidamente se encuentran McDonald’s y El Corral, ambos con un 12%. La cercanía de los porcentajes demuestra la fuerte competencia que se desarrolla en el segmento por el posicionamiento de su marca, en aquellos establecimientos que ofrecen el mismo tipo de comida.

el SoCioeConÓMiCo

Perfil de las marcas y su composición por nivel socioeconómico

McDonald’s, El Corral, y Dunkin Donuts son las marcas preferidas en los estratos 4, 5 y 6, quienes tienen mayor capacidad de compra. Kokoriko, La Brasa Roja, Cali Mío, Surtidora de Aves, Cali Vea, American Broasted, Jeno’s Pizza, Pizza Pizza, Hamburguesas El Rodeo y Presto son las más representativas en el estrato 3. Particularmente, el mercado principal de McDonald’s está equilibrado en los estratos 3, 4, 5 y 6, mientras que el mercado de Sándwich Cubano se inclina un poco más hacia el estrato 2. Cabe anotar que todas estas marcas, a excepción de Sándwich Cubano, tienen su núcleo de mercado en los estratos 3, 4, 5, 6.

Consumo a nivel nacional y nivel socioeconómico

Indudablemente, el mercado de comida rápida en el país se encuentra en el estrato 3 con un 39% de participación. Seguidamente se encuentra el estrato 2 con 34%, el 4 con 14%, el 5 con 8% y el estrato 6 con 5%. Al observar el aparte anterior sobre perfil de marcas y su composición por nivel socioeconómico,

es importante resaltar que el pollo es el que jalona el consumo de comida rápida en los estratos 2 y 3.

Ojo con la mexicana

Esta preparación cuenta con un 82% de consumidores altos, cuya frecuencia de consumo es de 10 a 14 días al mes. Este tipo de comida es, entonces, la que posee la mayor frecuencia de consumo dentro de su público. Detrás de la comida mexicana se encuentran las ensaladas (76%), la comida de mar rápida (75%), la comida típica rápida (72%), el sándwich (70%), el perro caliente (68%), la pizza (66%), la comida oriental (64%), la hamburguesa (63%) y el pollo (60%). Ello demuestra las potencialidades que tiene la comida mexicana dado que, si tuviera una mayor participación en el segmento, sus índices de frecuencia de consumo la harían una de las más rentables.

¿Y las pastas?

Spoleto, Spaghetti & Co. y Pastaio son marcas que han resultado exitosas en el formato de comida rápida. Con ingredientes de calidad y modelos de negocio muy rentables, estas

cadenas no sólo han probado ser exitosas –Spoleto ocupó el segundo puesto como mejor restaurante de esta categoría en los Premios LA BARRA 2009, y ha presupuestado tener 50 puntos en 2010-, sino que son aún un mercado por explorar. Teniendo en cuenta las capacidades de expansión que presenta el segmento, con las inversiones que están llevando a cabo restaurantes de pollo y de hamburguesas, la pasta seguramente tendrá cabida, siempre y cuando se encuentren recetas novedosas que sorprendan más al consumidor potencial.

Comida show

Otra alternativa de la comida rápida es la aplicación de un concepto denominado “Comida Show”. En este formato, los cocineros preparan y sirven rápidamente los platos en frente del cliente, quien puede observar las habilidades del cocinero y tener su orden servida en menos de un minuto y medio. Las posibilidades de aplicar el concepto de comida show a la comida rápida son bastantes, dado que se trata de preparar un plato en el menor tiempo posible y brindarle una experiencia distinta al comensal. Esto se está aplicando en Spoleto y Mongolian, por ejemplo.

de expansión de franquicias

Teniendo claro que este esquema requiere de solidez y una marca consolidada, los pequeños tendrán grandes oportunidades. Algunos grandes en el país aún no se arriesgan.

Modelo de expansión

Una franquicia debe verse como un plan de expansión claro y no como una oportunidad de negocio momentánea. En Colombia, dado el desconocimiento sobre el tema, muchos empresarios han tomado la decisión de franquiciar sin tener en cuenta ese plan de expansión. Otros, por la misma razón, no lo llevan a cabo. Ante esta situación, es necesario evaluar la capacidad logística, estratégica y operativa para vender una franquicia. Como franquiciante, se debe tener la capacidad de atender al franquiciado, teniendo claro que se está invirtiendo en una marca; de la misma forma, el franquiciado debe cumplir el perfil profesional y estratégico para ser franquiciado de una empresa. Teniendo en cuenta estas premisas, un plan de expansión y el desarrollo sostenido de un esquema de franquicias debe funcionar.

Comidas rápidas

Este tipo de franquicias son las de mayor representatividad. Los restaurantes de comida rápida tienen grandes oportunidades de utilizar este modelo dado que, ante el movimiento de las grandes cadenas, el esquema funciona para hacerle frente a la competencia. Los expertos prevén que las franquicias de comida rápida tendrán más fuerza y se consolidarán en el país, porque cada año hay conceptos exitosos fácilmente franquiciables. Por otro lado, hoy en día, las franquicias nacionales de comidas rápidas, que superan los 500 millones de pesos de inversión en el país son muy pocas.

Existen modelos de negocio que no pueden ser franquiciables por sus índices de

El segmento debe aprovechar el modelo

En el mundo de las comidas rápidas, la hamburguesa compite fuertemente con el sándwich, el pollo, la pasta y otros platos. La franquicia es un movimiento estratégico.

rentabilidad. Es necesario, entonces, posicionar la marca y generar negocio para que el concepto funcione.

Por otro lado, es importante tener claro un aspecto: al empresario a quien se le propone franquiciar su empresa, no puede pensar que se le va a “ayudar” a vender su producto; debe entender que se le está ofreciendo un modelo de expansión y es él quien debe contar con todas las herramientas y la solidez financiera para vender exitosamente su producto. El negocio de las franquicias y el negocio de un producto son totalmente distintos.

Para los pequeños

Los propietarios de negocios pequeños con conceptos probados y rentables, deben aprovechar el modelo de franquicias porque, cada vez más, las marcas internacionalmente reconocidas van a comerse el mercado. En el mundo, se sabe que hay más de un millón de redes de franquicias en el mundo. Cuando en Colombia se habla de franquicias de 100 puntos de venta se piensa que se trata de una empresa grande. Pero esos 100 puntos en Colombia comparados con 25.000 de una cadena grande en el mundo, no es nada. Estas empresas franquiciadoras son empresas sólidas en términos financieros y pueden entrar a cualquier país para lograr una gran tajada. Es importante evaluar el esquema de franquicias para pequeñas empresas sólidas

Temor

Pequeños y grandes creen que una franquicia es lanzar un punto al océano y dejarlo naufragar. Empresas grandes tienen conceptos probados y expandibles, y tendrán un abanico de inversionistas dispuestos a comprar la franquicia, pero aún no se deciden. De esta forma, un empresario piensa en franquiciar por dos razones: falta de capital propio para crecer con sus clientes y por desconocimiento de un mercado. Esto significa: “si no tengo dinero, busco capital extra para abrir puntos; y si no conozco un mercado, puedo entrar con mi franquiciado como jugador estratégico”.

Si para las pequeñas empresas el esquema es útil para conservar una tajada del mercado ante las grandes, para estas últimas también funciona dado que su franquiciado o “jugador estratégico” conoce las preferencias de menú de un mercado, la competencia, los proveedores, el mercado laboral y los aspectos legales. El plato está servido.

Negocio a gran escala

La franquicia es un negocio de volumen, y por ende, al vender una franquicia se debe contar con toda una estructura detrás para poder atenderla en todo sentido –capacitación, control de inocuidad, etc.-. Esa estructura la debe tener la central franquiciadora, o sea, la empresa. De allí que la franquicia sea una estrategia de expansión. Un propietario puede empezar a franquiciar sin importar el número de puntos que tenga, dado que ello depende del reconocimiento que se haya logrado en el mercado. Ante cualquier situación, es necesario tener muy claro el tema de la carpeta operativa del negocio, estrategia comercial y estructura.

Comportamiento y novedades en insumos

Proveedores destacados del segmento le cuentan cuál es la perspectiva de precios de los insumos de mayo consumo dentro de la oferta de comidas rápidas y las nuevas tendencias en productos.

Pan

El año anterior, el pan industrializado se incrementó en precio alrededor de 11%, porque tuvo una mayor cabida en los hogares del país que el pan artesanal. No obstante, éste representó un mayor incremento (20,4%). El fenómeno de sustitución de pan artesanal por industrializado, además de una mayor frecuencia de compra evidente en las grandes ciudades, hará que el precio de pan para el segmento muestre una tendencia al alza en el precio.

Queso

El queso más utilizado en los restaurantes de comida rápida es el mozzarela. Esto se debe a sus propiedades grasas, y sus prestaciones de gratinado. Actualmente, en el mercado, un bloque de 2,5 kilos de este queso oscila entre 15 y 23 mil pesos o en tajadas de 100 gramos. Otro tipo de queso apetecido en el segmento, aunque en menor proporción, es el doble crema. En estas variedades se está innovando a través de la introducción de nuevos ingredientes en su preparación como champiñones y especias que realzan el sabor. De aquí a fin de año, se espera que se mantenga el precio de este insumo, con una leve alza en diciembre.

Carnes

De aquí a fin de año, los proveedores aseguran que no habrá un incremento significativo tanto en carnes para hamburguesa, como en carnes frías. Sobre éstas, llama la atención la estabilidad en el precio de los importados, dado el incremento del precio internacional de los combustibles y la inestabilidad de la tasa de cambio. Novedades para este tipo de insumo redundan en un mayor desarrollo de productos Light. Jamones Premium bajos en grasa, ayudarán a expandir este pequeño nicho. Esto irá de la mano con la mayor demanda que tienen estos productos en el segmento de comidas rápidas, gracias a la tendencia del consumidor a alimentarse más sanamente.

Salsas

A principios del año, la alta cotización del dólar supuso incrementos del 30% al 40% en el concentrado de salsa de tomate –el kilo pasó de $2.900 a $4.200, y ahora se mantiene en $3.800–. Distinto a las demás salsas para el segmento, la salsa de tomate es la que presenta una tendencia al alza para el segundo semestre del año debido a una escasez en la producción en países como Chile y China, principales surtidores de este insumo para Colombia. Mayonesa, salsa BBQ, mostaza, entre otras, mantendrán los mismos precios. Se proyecta, igualmente, que las salsas Light se mantengan en los mismos rangos tanto en términos de precio como de demanda, dado que el consumidor colombiano no gusta mucho de este tipo de producto.

¿Cuánto cuesta servir un combo de hamburguesa?

Pan (70 gr): $8 x 1 gr > 70 gr x $8 = $560

Carne (125 gr): $15 x 1 gr > 125 gr x $15 = $1.850

Cebolla (30 gr): $5,50 x 1 gr > 30 gr x $5,50 = $165

Tomate (80 gr): $6 x 1 gr > 80 gr x $6 = $540

Lechuga Batavia (10 gr): $19 x 1 gr > 10 gr x $19 = $190

Queso Mozzarella (15 gr): $16 x 1 gr > 15 gr x $16 = $240

Salsa de tomate (8 gr): $10,24 x 1 gr > 8 gr x $10,24 = $81,92

Mayonesa (8 gr): $6,21 x 1 gr > 8 gr x $6,21 = $49,68

Mostaza (8 gr): $9,50 x 1 gr > 8 gr x $9,50 = $76

Papa francesa (120 gr): $5,30 x 1 gr > 120 gr x $5,30 = $636

Gaseossa (200 gr): $500

Total: $ 4.888

Precio de venta: $ 12.000

no es cosa de niños

Según cifras publicadas por la fundación Santi Rivera, en Colombia cada año mueren cerca de 190 niños menores de 5 años y 399 menores de 14 años por ahogamiento. Y pese a que en el 2008 el gobierno decretó una ley para la seguridad en las piscinas, aún son muchas las dudas frente al tema.

Una de las principales

preocupaciones de cualquier negocio que involucre piscinas dentro de su oferta de entretenimiento debe ser la seguridad de sus clientes. En el mes de junio del año pasado, el gobierno aprobó la Ley 1209 de 2008, por medio de la cual se establecen las normas con las que debe cumplir cada piscina de uso público o privado. Allí se muestra cuál debe ser la adecuación de infraestructura y logística con la que deben contar para garantizar la seguridad. Sin embargo, aún son muchas las dudas que hay en torno a esta norma, pues no cuenta con las especificaciones técnicas para cada uno de los sistemas que deben implementarse. Según Carlos Marín Escalante, Gerente de Ventas de IP Commtronix, esta inexactitud ha generado gran escepticismo entre los empresarios frente al cumplimiento de la ley. “Los establecimientos prefieren no hacer grandes inversiones en la adecuación de las piscinas porque en el

momento en que se definan las normas técnicas, probablemente tendrán que ajustar lo que hicieron y hacer una nueva inversión”.

Por eso, se hace urgente que se trabajen las normas de una manera más específica, que se le dé mayor importancia al tema y que las autoridades competentes se pongan al tanto de la situación para buscar una solución. Cabe resaltar que el plazo máximo para la adecuación y finalización de estas modificaciones venció en junio de este año. Quienes no cumplan con los requerimientos pueden estar incurriendo en penalizaciones que van desde 50 hasta 1.000 salarios mínimos y en caso de reincidencia pueden llegar al cerramiento de la piscina.

Pero no sólo se trata de un tema reglamentario. Es necesario que los empresarios también sean concientes de la importancia que tiene la adecuación de las piscinas con la tecnología e infraestructura que garantice la seguridad de sus usuarios; tanto cuando están en funcionamiento, como cuando se encuentren cerradas.

La ley colombiana

Aspectos como la prohibición de la entrada a niños menores de 12 años sin la compañía de un adulto responsable; la permanencia de personal de rescate y salvavidas y el mantenimiento del agua limpia, según los requisitos para el cuidado de la salud, hacen parte de la norma por la cual deben regirse las piscinas de uso público y privado.

Es necesario que los empresarios también sean concientes de la importancia que tiene la adecuación de las piscinas con la tecnología e infraestructura que garantice la seguridad de sus usuarios.

Es obligatorio contar con dispositivos de seguridad como barreras de protección; control de acceso a la piscina; detectores de inmersión para vigilancia durante los horarios en que éstas se encuentren fuera de servicio; un sensor de emergencia que desactive la succión automáticamente en caso de bloqueo del drenaje y un dispositivo de accionamiento manual que permita detener la bomba de succión. En el área de la piscina, debe haber un botiquín de primeros auxilios, con material para curaciones y un teléfono o citófono habilitado las 24 horas del día para llamadas de emergencia. Además, las piscinas deben contar con señalizaciones grandes y visibles dentro y fuera de ellas, en donde se informe sobre su profundidad máxima y sus desniveles.

Normativa internacional

Francia es el país con mayor actividad turística del mundo y ha sido el precursor de la seguridad de las piscinas en Europa. En enero del 2004 se promulgó la ley francesa de “Seguridad de Piscinas”, número 200-9. Dos años después comenzó a regir esta ley que obliga a todas las piscinas, privadas o públicas, a cumplir con los siguientes cuatro sistemas de seguridad:

Una alarma dentro de la piscina que suene cuando detecte movimiento en el agua. Las alarmas para piscinas se instalan normalmente de modo que sobresalen por encima del borde (normativa NF P 90 307).

Una alarma perimetral. Suelen comprender cuatro postes que se instalan en el borde exterior de la zona enlosada que rodea la piscina. Los rayos infrarrojos emitidos entre los postes forman una barrera invisible. Cuando alguien cruza la barrera, la alarma suena. Respecto a los sistemas de alarmas, la norma francesa NF P 90-307 permite las de detección perimetral y las de inmersión. Cada una tiene especificaciones propias, como la siguiente: “El sistema de alarma debe contar con una sirena integrada o comunicada por fibra. Debe mantenerse encendida todo el día, incluso con condiciones atmosféricas adversas y los comandos de encendido y apagado no deben estar al alcance de los niños” (normativa NF P 90 307).

Una lona para cubrir piscinas que soporte el peso de un adulto y evite que se hunda. De manera alternativa, se puede instalar una estructura rígida y elevada sobre la piscina que evite el acceso (normativa NF P 90 309 y NF P 90 308).

Un sistema de vallas instalado alrededor de la piscina para evitar cualquier acceso no supervisado. Las vallas tienen que formar una barrera de protección rígida o elástica de una altura mínima de 1,10 metros, provista de una puerta de cierre automático (normativa NF P 90 306).

El c ntrol de puede ser un socio temperaturas estratégico del negocio

Se calcula que el costo de los equipos es proporcional al consumo de los mismos en dos años. Por eso tiene sentido buscar eficiencia.

Calefacción

“Los clientes de hoteles, clubes y restaurantes buscan experiencias y eso se vive desde el punto de vista sensorial; una experiencia negativa puede dañar toda la percepción de un viaje”, asegura Andrés Velásquez, gerente de la empresa Building Technology Consultores. “Por eso tener un sistema de aire acondicionado adecuado es tan importante para las empresas del sector turismo”, dice.

En Colombia los sistemas de calefacción son menos usados que los de aire acondicionado, aseguran expertos. Sin embargo, también existen en el mercado opciones para este tipo de instalación. Por ejemplo, los sistemas de calefacción por suelo radiante. En este caso, la transmisión de calor se produce en un 50% por radiación, que sólo calienta los objetos sólidos del local y no del aire. Al ser así, se considera uno de los sistemas más saludables.

También existen los radiadores eléctricos con distintos niveles de consumo. Según especialistas, es importante que estos aparatos no sequen el aire y que no produzcan residuos. Así mismo, está la opción de calefacciones ambientales con chimeneas a gas, que sirven también como decoración.

“El aire acondicionado debe hacer parte del negocio, enfocado a la satisfacción del cliente. Se debe buscar un diseño óptimo y económico que dé confort en la temperatura y humedad ambiente”, añade.

En ese sentido, indica, no se pueden tener sistemas sobredimensionados y que tengan que bajar en respuesta a la ocupación, porque el empresario no puede aceptar pérdidas de rentabilidad, pues el mantenimiento se presupuesta sobre la ocupación y los diseños del Aire Acondicionado (AA) deben estar acorde con esto.

Se calcula que el 50% de los gastos energéticos de un hotel

son por el AA, así que si no hay alta ocupación, la energía acarrea gastos innecesarios. Por eso, el sobredimensionamiento en los sistemas de AA puede ser muy perjudicial para la economía de un hotel, pues este negocio tiene una dinámica especial que debe ofrecer absoluta confiabilidad. Además, se calcula que el costo de los equipos es proporcional al consumo de los mismos en dos años. Por eso tiene sentido buscar eficiencia. “Hay que hacer una buena planeación estratégica de la energía”, insiste Velásquez.

En el mercado de los AA hay para todos los gustos. Desde sistemas sencillos que van desde los dos millones de pesos hasta los 10 millones, por habitación, dependiendo de los altibajos y las condiciones del sistema. Sin embargo, hay que tener en cuenta que los equipos de baja inversión tienen consumos energéticos altos y son menos robustos.

Para el sector hotelero existen ya mecanismos especializados con energía variable que funcionan de acuerdo a la ocupación.

Es posible instalar equipos que le permitan a la gerencia del hotel tener control sobre todas las operaciones del establecimiento, incluida la energía, como un monitoreo central para ahorro que apaga equipos en cuartos vacíos o sensores de presencia. “Todo eso permite hacer una verdadera gestión de la energía”, dice Velásquez.

Por: María Clara Valencia mvale005@yahoo.com

Preocupación por el ambiente

A estas tecnologías se suman las posibilidades de ahorro natural, que son complementarias y que, además de bajar costos, pueden ayudar a proteger el medio ambiente. A esto se le conoce como bioclimática, que se refiere a la utilización al máximo de recursos del entorno para lograr enfriamiento pasivo.

Se pueden usar sistemas de enfriamiento con agua natural a través de la aireación, por ejemplo. También aislamientos térmicos o mecanismos de aprovechamiento del subsuelo para hacer estrategias de preenfriamiento.

¿Cómo saber cuál es el sistema más indicado un establecimiento?

Roberto Castro, ingeniero de la empresa Servipáramo, explica que a la hora de instalar los equipos los especialistas tienen en cuenta factores como la cantidad de personas que se calculan en el lugar, el número de equipos (como computadores, que generan calor), número y ubicación de puertas, luces, actividad del lugar, temperatura externa, ubicación de paredes y ventanas, y hasta la altitud y latitud (para calcular la posición del sol), etc.

inCentiVoS al aHorro enerGétiCo Para incentivar la inversión, en Colombia existe la Ley 788 de 2002, que exime del pago de renta por 30 años a los hoteles construidos hasta el 2017 y a los proyectos ecoturísticos, y de 20 años para los que sean remodelados.

“Por eso es el momento de buscar la optimización de los sistemas existentes y estructurarlos con tecnologías que no impacten el medio ambiente y mejoren la eficiencia energética del establecimiento”, dice Velásquez.

Todas esas variables se calculan por medio de un software que permite determinar los equipos adecuados para cada lugar, ya que la temperatura ideal de una habitación está entre 22 y 24 grados centígrados. La humedad ideal es entre 40 y 50 grados, explica.

Restaurantes, un caso especial

Las especificaciones cambian cuando se trata de un restaurante donde es necesario el control de temperaturas para cocinas y cuartos fríos. Estos últimos deben estar por debajo de los 15 grados centígrados, si son para conservar verduras, y hasta menos 20 ó 25 grados para carnes o pescados, indica Castro.

Las cocinas, por su parte, deben tener sistemas de ventilación y extracción especiales, porque si no se tienen los adecuados se pueden generar riesgos fitosanitarios y de incendios. Así, cuando se hace un diseño de AA de un restaurante hay que tener en cuenta independientemente el sistema de ventilación de la cocina.

Así mismo, los lugares en donde se calcula una alta concentración de personas deben tener sistemas que bajen el consumo de energía, dice Velásquez.

“Se calcula que el 50 % por ciento de los gastos energéticos de un hotel es por el Aire Acondicionado. Si no hay alta ocupación, la energía acarrea gastos innecesarios. Por eso, el sobredimensionamiento en los sistemas de Aire Acondicionado puede ser muy perjudicial para la economía de un hotel.”

Esta caleña tiene en sus manos parte de la responsabilidad de conseguir los lugares idóneos para construir hoteles que se ajusten a las exigencias de cada marca del grupo Accor, como una de sus funciones en el cargo de Gerente de Desarrollo de América Latina-Andes, desde enero de este año.

Angela estudió Ingeniería Industrial en la Pontificia Universidad Javeriana de Cali y realizó un posgrado en Gerencia de Negocios Internacionales en el ICESI de esa misma ciudad. Sumado a esto, cuenta con el dominio de los idiomas inglés, francés y portugués, otra gran fortaleza dentro de la cadena francesa.

Con sus 30 años de edad, Angela enfrenta el reto de la llegada de los hoteles Ibis, que están dirigidos a hombres y mujeres de negocios que viajan con frecuencia y que buscan una ubicación estratégica en la ciudad, habitaciones acogedoras, buena calidad en el servicio y el mejor precio del mercado para viajeros de negocios. Próximamente abrirán dos de los cinco hoteles que quieren abrir en nuestro país, bajo un modelo muy exitoso en Europa e innovador en Colombia.

“Seguir adelante con la cadena Ibis, conseguir terrenos en diferentes ciudades de nuestro país, encontrar socios estratégicos para poder abrir un hotel de la marca Novotel en Bogotá. Crecer en esta empresa que me gusta mucho, aprender de mi jefe y seguir fogueándome en la negociación -la más complicada, pero también la más enriquecedora de mis funciones-, puntualiza Angela Gómez cuando habla de sus objetivos en esta nueva gestión.

El plan “B”

de la información

en la empresa

Las empresas operan sus negocios en ambientes rodeados de relativa seguridad y protección de la información, la cual es una activo tan o más importante que cualquiera de los registrados en el balance general, según se trate de terrenos, edificaciones, maquinaria, equipos y los intangibles. Todos los procesos de la empresa requieren de la gestión de la información, la construcción de este silo se convierte en un patrimonio que resulta ser invaluable; pero no muestra una cifra medible, ya que sus datos acumulados utilizables en forma frecuente no se involucran en un sistema de registro de costos. Las organizaciones están expuestas a la ocurrencia de siniestros generados por diversas causas, ejemplo: fenómenos naturales, incendios, robos de datos privilegiados, desaparición o retiro de personas. Si el sistema que procesa los datos colapsa, la empresa puede sufrir efectos desastrosos que imposibiliten su continuidad. Cuando existe una interrupción temporal del funcionamiento de un negocio, por causas no previstas, se generan pérdidas financieras, rupturas en los sistemas de comunicación, fallas en la recepción de insumos, parálisis de los despachos o servicios, cese de pagos, entre otros. Las consecuencias más impactantes son: la pérdida de los clientes, la afectación de su confianza y el deterioro del prestigio de la empresa en el mercado.

Debido al avance de la tecnología, hoy existe una marcada dependencia de las TIC (Tecnologías de la Información y la Comunicación), por lo cual es riguroso que las organizaciones cuenten con medidas preventivas adecuadas y aplicables, con la capacidad para recuperar efectivamente la documentación precisa y poder restablecer el ciclo del negocio y la entrega de productos o servicios en el menor tiempo.

La solución a este impase se centra en desarrollar un plan de recuperación de desastres,-en inglés, DRP Desaster Recovery Plan-, que debe prever un sistema de backup que contenga la información extremadamente vulnerable; identificar los procesos y recursos sensibles y esenciales; entender los riesgos y traumas que pueden causar las interrupciones; definir procesos, estrategias y planes de recuperación; capacitar y entrenar a las personas que se involucrarán en cada evento; realizar pruebas piloto y simulacros que permitan evaluar la efectividad del sistema, mantener actualizados en períodos cortos de revisión inmediata los planes, procesos y procedimientos del plan de recuperación.

Todo por proteger la información fundamental, iniciar la reconstrucción rápida de los procesos de la cadena de valor en caso de ser perturbados, evitar el entorpecimiento de las relaciones con empleados, clientes, proveedores y accionistas, asegurar la capacidad de mantener la continuidad de sus operaciones, reforzar el interés en cumplir con los compromisos adquiridos y, finalmente, consolidar el objetivo principal enfocado a redimir la reputación de la empresa.

Carlos eduardo Guerrero Álvarez Director Planes y Estrategias de Negocios dirección@planestrategias.com www.planestrategias.com

Hablar de la labor de este

bogotano de 40 años de edad ocuparía muchas páginas; pero podemos resumir su trayectoria al decir que es el líder del área de gastronomía del programa Global Chef dentro de Sodexo, con el cual lleva platos de diferentes naciones a las rotondas de cocina de las universidades de Estados Unidos y de Inglaterra.

Joaquín Suárez se encarga de coordinar la capacitación de los Chefs Ejecutivos de los 80 países donde Sodexo opera, con el objetivo de compartir la auténtica cocina de cada región -entre ellas Colombiay transmitirles los métodos de cocción tradicionales. En algunas universidades, el chef ha tenido la oportunidad de dictar clases magistrales sobre nuestra nación y su gastronomía.

Sánchez disfruta esta labor porque el conocer y compartir esta experiencia de cada cultura fue el motivo principal para aceptar el ofrecimiento para ocupar el cargo como Gerente Nacional de Gastronomía en el año 2.000, cuando estaba trabajando en Estados Unidos, donde se graduó como Administrador Hotelero y de Restaurantes de la Universidad de Nueva York, y de Cocina en el Culinary Institute of América.

Como parte de sus responsabilidades habituales en Colombia, forma a 150 cocineros cada año quienes, a su vez, capacitan a otros en cada empresa que atienden. Así garantiza su legado no solo en su país de origen, sino en diferentes latitudes del mundo. “Yo coordino el desarrollo de todo el producto gastronómico y su implementación, tales como, por ejemplo, los festivales temáticos que hacemos en cada casino con el fin ofrecer una experiencia diferente al comensal que almuerza todos los días, en el mismo comedor”.

Joaquín Suárez,

De Colombia

para el mundo

para captar mercado de hotelería económica llega a Colombia

Calidad en servicio, tarifas competitivas y planes específicos para distintos tipos de viajeros, ponen a Ibis a luchar estratégicamente el mercado de tarifa económica en Colombia.

ibis, la marca mundial de hotelería económica del grupo Accor, ofrece calidad en alojamiento y servicios en todos sus hoteles, con una equilibrada relación calidad/ precio. Habitaciones equipadas, servicios de hotel disponibles las 24 horas, siete días de la semana, y una amplia oferta de restauración. La calidad de ibis es reconocida por la certificación internacional ISO 9001 desde 1997. La cadena es igualmente la primera del mundo en demostrar su compromiso medioambiental gracias a la obtención de la ISO 14001 en cerca de un tercio de su red. Ibis es hoy líder en Europa y una de las primeras cadenas hoteleras económicas en el mundo, con cerca de 90.000 habitaciones y 800 hoteles en 40 países.

La empresa hotelera francesa Accor se ha asociado con la firma inmobiliaria Arias Serna y Saravia para traer a Colombia un nuevo concepto de hotelería de bajo costo. El objetivo de mercado de Ibis serán viajeros rápidos de negocio y aquellos que viajen por ocio y busquen equilibrio entre servicio, calidad y precio. El proyecto comprende cinco hoteles en las principales ciudades del país antes de 2012.

“Queremos invertir en un concepto hotelero que es líder en el mercado europeo e innovador en Colombia, la cadena está dirigida a hombres y mujeres de negocios que viajan con frecuencia y que buscan ubicación estratégica, habitaciones prácticas y acogedoras, buena calidad en el servicio y el mejor precio del mercado” afirmó Eduardo Saravia cofundador de Arias Serna y Saravia.

el país. Las habitaciones tendrán una cama espaciosa y confortable, baño, aire acondicionado, servicio de televisión por cable en televisores pantalla plana con tecnología LCD y conexión wi-fi, y expondrán las más innovadoras tendencias en decoración hotelera para ofrecer un ambiente llamativo a los huéspedes.

Hotel 100% no fumador es otra iniciativa de Ibis que resulta pionera en la hotelería nacional.

Dos de las fortalezas de la marca serán la calidad en el servicio y los planes turísticos. Con la certificación ISO 9001 los huéspedes de Ibis tienen garantizada la prestación de un servicio de altura. Por otra parte, la apuesta a precios competitivos y atractivos para turistas de fin de semana, con altos índices de ocupación, están dirigidos a estudiantes, deportistas y viajeros de fin de semana.

La marca Ibis planea localizar sus hoteles en puntos estratégicos como centros urbanos, distritos comerciales, zonas cercanas a los aeropuertos y destinos turísticos establecidos en

Desde la inauguración de su primer hotel en 1974, la cadena Ibis ha mantenido un crecimiento sostenido contando en la actualidad con 800 en más de 35 países. El éxito de la marca redunda en la calidad de su servicio, sus ofertas especiales y sus estrategias de fidelización.

El primer hotel de Bogotá estará ubicado al lado del Museo Nacional

Desde el año 2001, la cadena de pizzerías gourmet ha tenido un crecimiento notorio: pasó de tener cinco a 30 puntos de ventas y sus ingresos se han cuadruplicado en el último cuatrienio. Diana Restrepo, Gerente General de la cadena, revela algunos de los detalles de la gestión que ha llevado a Archie’s hasta ese punto.

El éxito y la de expansión

30 puntos de venta en el país y alrededor de 1.000 empleados directos, Archie’s Pizza es una de las cadenas de restaurantes que ha marcado la pauta en el mercado institucional. El concepto original de Jaime Escobar, que más tarde cambiaría de dueño, tuvo un crecimiento moderado en los años noventa, pero en la última década inició un proceso de expansión que lo llevó a convertirse en una de las marcas más recordadas por las familias de las ciudades principales.

“Archie’s fue uno de los primeros establecimientos que trajo la rúgula a Colombia para desarrollar su famosa ‘Pizza Huerto’. Eso fue hace 15 años, cuando arrancó la marca en la calle 82 con carrera 13, en Bogotá”, explica Diana Restrepo, Gerente General de la cadena. Ella es artífice de la expansión que ha desarrollado Archie’s en los últimos años. Llegó a la compañía en el año 2001, con el fin de asumir el proceso de estandarización y consolidación de la marca.

LA BARRA: ¿Cuándo se empieza a dar el cambio de Archie’s de pequeña a gran cadena de restauración?

Diana Restrepo: En el año 2001 se empezó a dar el cambio, cuando se veía la oportunidad de una expansión. En ese entonces teníamos cinco puntos de venta y recibíamos constantes solicitudes de estar presentes en otros barrios, o en otras ciudades. Nos preguntaban si teníamos franquicias o posibilidades de abrir en el exterior. Eso fue lo que nos forzó a la expansión. Allí empezamos con los restaurantes en Estados Unidos y con un plan más agresivo aquí en Colombia.

L.B.: Hablemos un poco del comportamiento del sector económico este año. ¿Usted cree que el impacto de la desaceleración se ha sentido en el negocio de la restauración?

D.R.: Sí, se ha sentido muchísimo. Para nadie es un secreto que la gente está cuidando más sus ingresos y sus gastos. En el caso de las compañías, se recorta muchísimo el tema de la publicidad, pero en el caso de los consumidores, se recortan algunos gastos de alimentación. A eso se suma el boom de restaurantes de todo

tipo que ha surgido en los últimos años, lo cual hace que la competencia sea mayor. Por eso, lo que se ve en los restaurantes es un afán de ‘sobrevivir’. Eso origina una competencia de precios y de promociones. Es obvio que eso se nota más en los supermercados: si antes había alguna promoción esporádica, hoy son constantes y de todo tipo. Pero en los restaurantes también sucede. Es necesario generar mayor tráfico con promociones más agresivas.

“Para nadie es un secreto que la gente está cuidando más sus ingresos y sus gastos. Por eso, lo que se ve en los restaurantes es un afán de ‘sobrevivir’. Eso origina una competencia

Este es el argumento para que Archie’s, por primera vez haya entrado en el plan de tener un producto interesante en precio y de hacer publicidad por ese motivo. La verdad es que nosotros nunca habíamos tenido que mostrar el precio, la gente venía por la calidad. Pero debido a la agresividad del mercado y a las limitaciones del presupuesto de la gente, hemos tenido que apelar a esto.

Con

de precios y de promociones.”

FotograFíaS: nIcOLás cabRERa

La Escuela del Boleo es el programa interno de ascensos para todas las áreas del restaurante. Ingresan como aprendices hasta convertirse en sabios.

L.B.: ¿Y cuál ha sido la respuesta de los clientes?

D.R.: Ha sido muy buena. Realmente hemos generado más tráfico. Teníamos mucha gente que consideraba a Archie’s como una cadena costosa y, gracias a esto, la han visto más asequible.

L.B.: ¿Archie’s es un restaurante de clientes fieles o de clientes ocasionales?

D.R.: Los clientes de Archie’s son muy fieles. Se nota, sobre todo, en los domicilios con la frecuencia de los pedidos por cliente: tenemos una frecuencia de pedidos de dos veces por semana, lo cual es bastante bueno.

con ellos’, por teléfono. Se estaba demorando entre 5 y 10 minutos por llamada. Es decir, el servicio era excesivamente personalizado nos estaba dejando hasta un 35% de llamadas desatendidas.

Entonces hicimos un estudio con Atento y con asesores de llamadas de la ETB y empezamos a realizar pruebas piloto de call center. Con eso hemos mejorado mucho: atendemos mejor a los clientes y recuperamos ese 35% de llamadas desatendidas. Obviamente se pierde el tema personalizado. Así que quisimos reemplazar ese componente con una capacitación especial a las personas de nuestro centro telefónico: les dimos un entrenamiento de dos meses en la cocina, aprendieron las recetas, conocieron cómo se mueve un restaurante. Por eso ahora no decimos que es un Call Center, sino un Chef Center.

L.B.: Pero esto también evidencia una preocupación de Archie’s por su talento humano. Al respecto, ¿Cómo manejan la capacitación y la motivación de su personal?

D.R.: Hace unos años, nosotros creamos la escuela del boleo, que es un programa interno de ascensos para todas las áreas del restaurante.

L.B.: A propósito de los domicilios, Archie’s pasó de atender los domicilios en cada punto de venta a tener un solo call center. ¿Cómo fue ese proceso?

D.R.: Ese proceso fue complejo, porque la esencia de nuestra compañía es ser la pizzería del barrio y ofrecerle un servicio personalizado a nuestros clientes, a los habitantes de ese barrio. En ese sentido, lo que tratábamos de hacer era que el administrador conociera sus clientes. Pero a medida que la compañía y los barrios crecen, se nos vuelve más complejo mantenerla; también se complica atender las llamadas: el administrador ya no alcanza a conocer a todo el mundo; a saludar al cliente; a ‘echar carreta

Nosotros manejamos cinco canales de ventas: el restaurante, los domicilios, infantil, desayunos y cafés. Para cada área tenemos una pirámide de ascenso en la cual las personas arrancan como aprendices y terminan siendo algo así como “los sabios”. Los ascensos dependen del tiempo y de la jerarquía. A medida que tienen experiencia, ellos van asumiendo más responsabilidades.

L.B.: ¿Esto ha redundado en una menor rotación?

D.R.: Sí y también ha generado motivación y aspiración. Hoy en día, muchos de los chefs son personas que han entrado por los cargos bajos del restaurante, lavando platos, recogiendo

“Los clientes de Archie’s son muy fieles. Se nota, sobre todo, en los domicilios: tenemos una frecuencia de pedidos de dos veces por semana.”

las mesas. En domicilios también. Hoy esas personas están en cargos más altos: Chefs, Jefes de Comedor, Administradores de punto de venta, Cajeros, etcétera.

L.B.: ¿Y la alternativa de contratación seguirá siendo esa: contratar personal ‘amateur’ y capacitarlo?

D.R.: La expansión nos ha obligado a contratar gente con experiencia. Sin embargo, los casos más representativos para nosotros sí son los de las personas que han empezado desde abajo y han visto una oportunidad de crecimiento personal. Cuando tú conversas con la gente, por ejemplo los chefs, y te encuentras con 30 ó 40 personas a quienes les preguntas cómo ha sido su desarrollo en Archie’s; cuánto tiempo llevan; por dónde empezaron; qué cargos ha ocupado; es difícil que te digan que no han llegado hasta allí siendo auxiliar de cocina o lavando platos. Eso para nosotros es muy gratificante porque genera en la gente un compromiso de avanzar y de crecer dentro de la compañía. También para ellos es un aseguramiento de que a largo plazo les gustaría quedarse en esta profesión y les interesa capacitarse, esforzarse y lograr nuevos retos.

L.B.: Ya que estamos hablando de valores humanos. ¿Usted qué características destacaría en los colaboradores de Archie’s?

D.R.: Me parece que, primero, deben ser apasionados por el servicio; tener mucho carisma; pasión por la cocina y la comida. Además, un componente muy importante es que deben tener felicidad. Si ellos no son personas felices, es muy difícil que irradien felicidad dentro del restaurante. Y la gente entra buscando eso. Pues una de las características de los restaurantes de Archie’s es que cuando entres sientas que es un lugar acogedor, que hace las cosas con cariño.

L.B.: ¿Ser una marca bogotana ha sido inconveniente para entrar en otras ciudades?

D.R.: No. De hecho, muchas personas piensan que Archie’s es una franquicia internacional. De todas maneras, nuestros colegas de Crepes &

“Nuestra meta es tener 50 restaurantes en Colombia y 20 en el exterior. Actualmente tenemos 30 en Colombia y siete en otros países (Miami 5, Ecuador 2). Tenemos marcas registradas en Perú, Chile, Argentina, México, Panamá y España.”

Waffles y El Corral han abierto un gran camino para la expansión de otras cadenas. Ellos han ido ‘colonizando’ otras ciudades y han abierto mercado.

L.B.: ¿Qué proyectos de expansión tienen para este año?

D.R.: Este año hemos tenido que frenar un poco la situación por la economía. Queremos ver qué pasa con el mercado. El panorama es que abriremos lo que ya está comprometido desde el año pasado, es decir, contratos que ya estaban en proceso como los puntos de Cafam Floresta y de la Universidad de los Andes.

L.B.: Pero si nos referimos al plan estratégico de la empresa, sin necesidad de ponerle tiempo, ¿dónde aspiran estar en el futuro?

D.R.: Nuestra meta es tener 50 restaurantes en Colombia y 20 en el exterior. Actualmente tenemos 30 en Colombia y siete en otros países (Miami 5, Ecuador 2). Tenemos marcas registradas en Perú, Chile, Argentina, México, Panamá y España. En Colombia debemos entrar en las ciudades intermedias, Cartagena, Santa Marta, Ibagué, Sincelejo: todas las ciudades donde haya un poder adquisitivo que permita abrir un Archie’s.

L.B.: ¿Qué es lo que estudian para entrar en una ciudad?

D.R.: Miramos la población, el ingreso per cápita y las costumbres alimenticias, porque de todas maneras también hay una barrera cultural en el tema de la alimentación. En Bogotá, por ejemplo, es muy distinto lo que se consume en un restaurante del parque de la 93, como en uno que acabamos de abrir en Hayuelos. En la mayoría de nuestros puntos vende bien la ensalada, pero vemos puntos en los cuales sigue prevaleciendo la pizza hawaiana.

L.B.: ¿En qué se basó Archie’s para desarrollar su oferta para el mercado infantil?

D.R.: Cuando teníamos los primeros restaurantes, había una afluencia muy grande de niños. Pero no teníamos qué ofrecerles en el restaurante. Los papás querían llevarlos para tener un plan familiar, pero, generalmente,

Archie's tiene cinco canales de venta. Domicilios ocupa el segundo lugar con el 25% de los ingresos totales.

los restaurantes no son para niños. Sin embargo, nuestro producto, al ser una pizza, es algo que implica familia. Así que al inicio, les empezamos a dar bolitas de masa para jugar. Con el tiempo, eso se volvió más importante, se presentó una mayor afluencia de niños, por lo cual los empezamos a vestir de chefs, les empezamos a decir que hicieran su propia pizza y se las horneábamos así fuera cualquier cosa. Pero cuando veíamos cuántas bolas habíamos regalado en un año, notábamos que era un montón. Así que decidimos crear un concepto más formal: planeamos los espacios, creamos el menú y diseñamos la cajita, así llegamos al Archie’s Kids de hoy, que ya es una marca registrada.

L.B.: ¿Y han pensado en algún otro concepto?

D.R.: Zhang es una marca que hace parte de la empresa. Es un establecimiento de comida

archie’s en números

Diana Restrepo llegó a Archie’s en el año 2001, después de trabajar durante cinco años con Leo Katz. Es administradora del CESA y recibió la misión de realizar el plan de expansión de la compañía. El resultado de esta gestión se puede ver en el Balance de Resultados que publica la Superintendencia de Sociedades en la compañía.

china gourmet que empezó en el 2005, con lo cual queríamos diversificar nuestros conceptos. Pero todavía no es muy protagonista. Apenas tiene tres puntos. Pero seguirá creciendo a su ritmo. Por otra parte, sí hemos pensando en otros conceptos. Nos interesa mucho el tema mexicano. Yo creo que el mercado tiene cabida para otros conceptos. Colombia es un país muy creciente en el tema gastronómico. Se vienen desarrollando muchas actividades en torno a esto. Obviamente, algunos saldrán y otros entrarán.

Procesos óptimos

Optimizar procesos es uno de los retos que ha debido asumir Archie’s para apalancar su crecimiento. Estas son algunos de los logros al respecto, según Diana Restrepo.

Platos e ingredientes

Distribución

¿Cómo manejar el inventario para los 70 platos que se ofrecen en la carta?

¿Qué hacer cuando se manejan 1.800 ítems de compra con los proveedores?

“Tratamos de minimizar el número de ingredientes y optimizarlo, variando la cantidad de platos, usarlos en más recetas”.

“Tenemos una central de distribución que está en Bogotá y distribuye para todas las ciudades del país. Ahí procesamos y recibimos las entregas de la mayoría de los proveedores nuestros”.

Productos frescos

Si se distribuye desde una central, ¿qué hacer con los productos frescos?

“Los manejamos a diario con el proveedor. Generalmente se cosechan la noche anterior para que estén frescos al día siguiente. Así, podemos distribuirlos frescos cada día”.

Ciudades intermedias

¿Cómo se llevan los productos frescos a las ciudades intermedias?

“Para este tipo de productos contamos con distribuidores locales en cada ciudad. Sin embargo, para procesos como la salsa napolitana, se manejan desde la planta de producción”.

Servicio al cliente

¿Cómo conocer al cliente para ofrecerle un servicio más personalizado?

“A diario manejamos un libro de sugerencias de los clientes que es responsabilidad de los meseros. Todos los días se tabulan las respuestas y en más o menos 24 horas damos respuesta a esas inquietudes”.

Recicl je, cultura y responsabilidad

El tema del medio ambiente está de moda, tanto en Colombia como en el mundo. Cada vez son más las personas, los hogares y las empresas que empiezan a hablar de los efectos de las basuras en el planeta y que han comenzado a dirigir sus esfuerzos y a crear estrategias que contribuyan al cuidado del medio ambiente.

Según datos de

la Administración Distrital, en Bogotá se producen más de 6 mil toneladas diarias de basura, cifra que representa un 25% del total de los residuos sólidos que se producen en Colombia y de las cuales sólo un 10% son aprovechadas por los denominados recicladores informales. El 90% restante de los residuos son dispuestos en botaderos a cielo abierto, enterramientos o rellenos sanitarios.

Teniendo en cuenta lo anterior, cabe resaltar la importancia que tiene una herramienta como el reciclaje. Una práctica que permite el aprovechamiento sostenible de los recursos, ayuda a minimizar el impacto de los desechos y a disminuir el consumo de energía y de agua.

Los restaurantes son una gran fuente de desechos orgánicos e inorgánicos y, por lo tanto, deben ser actores importantes en la implementación de procesos de reciclaje en sus establecimientos. Desde la recepción de sus materias primas, pasando por los procesos de higiene y limpieza hasta la disposición final de los desechos, estos negocios pueden contribuir

de manera importante con los programas de reciclaje de la ciudad.

Reciclar

De acuerdo con el Decreto 1713 de 2002, el reciclaje es el proceso mediante el cual se aprovechan y transforman los residuos sólidos recuperados y se devuelve a los materiales su potencialidad de reincorporación como materia prima para la fabricación de nuevos productos. Algunas de las ventajas que representa el reciclaje están en que disminuye la cantidad de residuos sólidos que se depositan en los sistemas de relleno sanitario y prolonga su vida útil, lo que significa que los costos de recolección y disposición final son menores; el uso de materiales reciclables como materia prima en la manufactura de nuevos productos ayuda a conservar los recursos naturales renovables y no renovables; además, se ahorra energía, se obtiene una remuneración económica en la venta de reciclables y se ayuda a desacelerar el calentamiento global al reducir las emisiones de carbono que lo causan.

¿Qué y cómo reciclar?

Dentro de los residuos más comunes de los restaurantes están:

Desechos orgánicos

Estos residuos se convierten en abono para la agricultura a través del compostaje o composting (proceso biológico por medio del cual se obtiene “compost” o abono de alta calidad para el suelo. Ayuda a reducir la erosión y a la absorción de agua y nutrientes por parte de las plantas.). Estos desechos deben guardarse en bolsas oscuras.

Empaques y embalajes

Pueden reciclarse teniendo en cuenta que deben cumplir con ciertas condiciones que permitan su transformación y deben disponerse en bolsas claras o blancas.

Papel: blanco con o sin impresión, periódico, revistas o folletos sin plastificar, cuadernos, libros, correspondencia. Debe estar limpio, liso o sin arrugar y seco.

Cartón: cajas en todos sus tamaños. Deben estar limpias y secas, y se entregan desarmadas y plegadas.

Vidrio: es un material que puede ser reciclado en un 100% sin que los nuevos productos pierdan calidad. Envases de alimentos, bebidas, productos químicos, etc., se recomienda desprender la etiqueta y separar su tapa para entregarlo listo. Específicamente en el caso de las botellas vacías de bebidas alcohólicas, es preferible entregarlas a alguien de confianza para evitar que se utilicen en la falsificación de productos similares. Deben estar libres de residuos y escurridos.

Plástico: envases transparentes de agua, gaseosa y aceite. Envases de jugos, leche, productos en polvo e implementos de aseo. Bolsas de todos los colores, bandejas de carnes y frutas, vajillas desechables, material de embalaje, entre otros. Se deben presentar secos, limpios y libres de residuos. Es recomendable lavar y escurrir los envases y se pueden compactar pisándolos.

orientación

Dentro de su portafolio de servicios la Asociación Nacional de Recicladores ofrece asesorías y acompañamiento a grandes generadores (hoteles, empresas, industrias) interesados en la implementación de programas de reciclaje y en la medición de los residuos producidos.

Contacto

Tel.: (1) 434 6251 - 227 5910 Bogotá direccion@anr.org.co

Metal: empaques, envases de gaseosas, cervezas, enlatados, galletas, utensilios de cocina como ollas, cubiertos, partes de electrodomésticos, tapas, etc. Por lo general los residuos metálicos presentan restos de comidas y otros productos que requieren un proceso de limpieza previa.

Empaques compuestos: elaborados con capas de diferentes materiales como cartón, aluminio y láminas plásticas (ejemplo el tetrabrik empleado en algunas cajas de jugos). Se pueden aplastar con el fin de que no ocupen mucho espacio y se deben entregar libres de residuos y escurridos.

Desechos como residuos sanitarios, envolturas de golosinas, papel carbón, papel metalizado, madera y residuos de barrido NO se pueden reciclar.

Al reciclar una tonelada de plástico, se ahorran: a 40 mil litros de agua a 5 mil kw/h de energía Recuperar dos toneladas de plástico equivale a ahorrar una tonelada de petróleo

De 5.795 Ton/Día depositadas en el relleno sanitario Doña

Juana el 30% es material potencialmente reciclable, aproximadamente 1.738 ton/día.

rutas de recolección

Las empresas de aseo de Bogotá se encuentran realizando un plan piloto de recolección selectiva de basuras, que consiste en rutas de recolección de material reciclable exclusivamente. En caso de no contar con este servicio, puede llevar estos residuos a centros de acopio o recolección selectiva, contactarse con entidades que se encargan de su aprovechamiento.

aseo Capital - Localidades: Chapinero, Barrios Unidos, Teusaquillo, Santa Fé, Candelaria, Mártires, Puente Aranda, Tunjuelito y Ciudad Bolívar. El plan piloto de recolección selectiva se está realizando en el sector de Ciudad Salitre Oriental y en los barrios Primavera, La Francia y Veraguas.

atesa - Localidades: Engativá y Fontibón. El plan piloto de recolección selectiva se está realizando en el sector de Ciudadela Colsubsidio.

Ciudad limpia - Localidades: Bosa y Kennedy. El plan piloto de recolección selectiva se está realizando en los barrios Cervantes, Glorieta de las Américas, Américas Occidental y Mandalay.

lime - Localidades: Usaquén, Suba, Antonio Nariño, Rafael Uribe, San Cristóbal y Usme. El plan piloto de recolección selectiva se está realizando en los barrios Multicentro, Los Alpes, Santa Bárbara, Gustavo Restrepo, Bosque de San Carlos y Ciudad Jardín Sur.

Al reciclar una tonelada de vidrio, se ahorran: a 1 tonelada de arena silícea a 60% del consumo de agua a 2400 kw/h de energía

Al reciclar una tonelada de papel, se ahorran: a 4 mil kw/h de energía a 30 mil litros de agua y 17 árboles

Soluciones ecogreen

Normalmente un desechable plástico derivado del petróleo se demora entre 400 y 1000 años para degradarse. En diciembre del 2008, Mario Ospina trajo a Colombia Ecogreen, la marca de desechables elaborados con base en almidón de maíz que logran descomponerse naturalmente en menos 180 días sin ningún perjuicio para la tierra. Importados desde China, estos desechables están certificados en el exterior en ISO 9001:2000, ISO 14000, ISO 14855, BPI (USA) y por la FDA (Foods and Drug Administration) de los Estados Unidos y la IBAW (Europa- Japón) Asociación Internacional de la Industria Bioplástica de Polímeros Biodegradables.

Esta iniciativa es una excelente alternativa para que empresas como hoteles y restaurantes las adopten dentro de sus estrategias de responsabilidad ambiental. Además, cuentan con excelentes características ya que no transfieren olores ni sabores, pueden tener contacto directo con los alimentos, prolongando la preservación y frescura de lácteos, cárnicos, vegetales y frutas en un 25 por ciento, son aptos para microondas y congeladores pues resisten temperaturas entre los -20 y los 120 grados centígrados; no se deforman, son livianos y pueden ser impresos con tinta de soya.

Contacto

Mario Ospina, Gerente Biodegradables Ecogreen

Tel.: (1)258 1441, 316 468 9851 Bogotá ecogreen.ventas@hotmail.com

Las trampas de son obligatorias grasa

El decreto 1594 de Minambiente regula la presencia de trampas de grasas para el acondicionamiento de las descargas de los lavaplatos u otros aparatos sanitarios instalados en restaurantes, cocinas de hoteles, hospitales y casinos. En éstos se produce cantidad suficiente de grasa para afectar el buen funcionamiento del sistema de evacuación de las aguas residuales.

El objetivo de las trampas de grasa

-TPG- es filtrar los residuos y grasas antes de salir al alcantarillado y así evitar que se mezclen con el agua. La adecuada instalación del interceptor de grasa es de vital importancia para el correcto desempeño del mismo.

Los sistemas se pueden instalar parcialmente enterrados, subterráneos o completamente sobre el nivel del piso, según sea lo más conveniente. De cualquier manera, verifique que la trampa quede localizada en un sitio de fácil acceso para su mantenimiento, que la tapa pueda ser retirada con facilidad cada vez que se deba limpiar y que cuando ésta quede abierta, todas las superficies internas sean visibles.

Según Durman, empresa especializada en la fabricación de este tipo de equipos de interceptación, “cuanto más cerca se coloque la trampa del punto de generación de grasa, más óptimo será su desempeño, dado que menor será la longitud de tubería sin protección contra la acumulación de grasas.”

No se recomiendan tramos de más de 7,6 metros, por lo que el diseño deberá evitar a toda costa que se den esos casos.

Las tuberías que acarrean el agua con grasas hacia la trampa deberán tener una pendiente de, al menos, un 2%, de manera que se cuente con la suficiente fuerza de tracto en el flujo.

Dado que los detergentes de grado industrial pueden afectar el buen desempeño de las trampas de grasa, se recomienda que se coloque una a la salida de cada lavadora de platos industrial.

El uso de interceptores de sólidos, en conjunto con los interceptores de grasas, es altamente recomendado con la TPG, especialmente cuando el triturador descarga directamente a la tubería.

Tratamiento con bacterias

Desde la década de los ochenta se empezó a comercializar en los países avanzados diferentes productos a base de bacterias y enzimas destinados al tratamiento de las trampas de grasa de los restaurantes y de la industria de alimentos en general. Durante la última década, la adición de bacterias a las trampas de grasa ha tomado mayor relevancia en la industria de alimentos debido al tema ambiental.

El concepto fundamental del uso de bacterias en estos casos se conoce con el término de

bioaumentación, es decir, la adición regular de millones de microorganismos capaces de degradar los diferentes compuestos orgánicos presentes en las aguas residuales.

Para entender cómo actúan estos productos debemos recordar que las bacterias son seres vivos provistos de una pared celular presente en todos los ambientes de la tierra. La mayoría de ellas cumplen funciones importantes en el ecosistema terrestre, ya que ayudan al reciclaje y la degradación de muchos de los elementos contaminantes. La adición de bacterias en las trampas busca reducir la acumulación de grasa en ellas y evitar el taponamiento de las tuberías

El Instituto para el Drenaje y la Plomería de EU (PDI, por sus siglas en inglés) ha llevado a cabo extensas investigaciones acerca del efecto que tiene la temperatura del agua sobre el funcionamiento de las TPG, llegando a la conclusión de que el efecto del agua caliente sobre la efectividad en la remoción de grasas es mínimo. Así mismo, la Agencia para la Protección del Ambiente del mismo país (EPA), en el documento “Manual de Diseño para Sistemas In Situ de Tratamiento de Aguas Servidas” (EPA 625/R-00/008), recomienda específicamente el uso de agua caliente en la fuente, para así mejorar la capacidad de retención de aceites pesados y grasas.

FotograFíaS CortESía DE DUrMaN

de desagüe. Igualmente controlan olores y mejoran la calidad de las aguas residuales.

Una vez que los microorganismos alcanzan la trampa, comienzan a producir enzimas que rompen las grasas en compuestos más simples que pueden atravesar la pared celular. De esta forma, las bacterias se alimentan con estos compuestos y el resultado final de su metabolismo son moléculas inofensivas de dióxido de carbono (CO2) y agua (H2O).

Las instrucciones de uso de las bacterias varían de acuerdo con las diferentes

marcas de productos disponibles en el mercado, siendo frecuente las aplicaciones diarias preferiblemente al finalizar las labores y antes de cerrar el establecimiento. Esta práctica permite que los microorganismos puedan actuar durante toda la noche en los diferentes compartimientos del sistema.

Factores físico - químicos como las corrientes de agua (arrastre), el calor (agua caliente de lavaplatos) y los desinfectantes (cloro, amonio cuaternario, etc.) pueden disminuir la población de bacterias. Por esto es necesario realizar aplicaciones diarias que ayuden a reemplazar los microorganismos que han muerto o que han sido arrastrados fuera del sistema.

Tenga presente que el funcionamiento óptimo de las bacterias depende de que saque

La adición de bacterias en las trampas busca reducir la acumulación de grasa en ellas y evitar el taponamiento de las tuberías de desagüe. Igualmente controlan olores y mejoran la calidad de las aguas residuales.

IlUStraCIÒN: aNDrÈS aCEro

Al momento de contratar un tratamiento de trampas de grasa con bacterias, tenga presente:

• Procedencia: si es importado debe contar con los respectivos permisos del Ministerio del Medio Ambiente y con documentos de nacionalización.

• Presentación: los productos en polvo o en tabletas están compuestos únicamente por bacilos. Las presentaciones líquidas además de bacilos pueden tener otras familias que las hace más efectivas.

• Soporte técnico: la aplicación de bacterias, a diferencia de otros productos, requiere un constante seguimiento, especialmente durante los primeros meses.

completamente los residuos de comida, antes de lavar los utensilios de la cocina.

¿Por qué usar este tipo de tecnología?

Algunas de las razones por las cuales es conveniente usar las bacterias en las trampas de grasa en su restaurante son:

• Al reducir la grasa, el mantenimiento de las trampas se puede hacer con menor frecuencia. En las de piso, por ejemplo, si antes lo hacía cada mes, ahora podrá hacerlo cada dos meses.

• Las bacterias evitan las frecuentes y costosas obstrucciones de las tuberías de drenaje de forma natural y segura. El uso de soda cáustica y otros químicos no solucionan los problemas y por el contrario ocasionan daños irreparables debido al fenómeno de saponificación (formación de sal), de las grasas dentro de las tuberías.

• El control de los malos olores es un efecto del tratamiento con bacterias y resulta muy positivo, dado que la mayoría de trampas de grasa están ubicadas dentro de las cocinas.

• La adición de bacterias contribuye a que las aguas residuales se ajusten a las regulaciones ambientales (reducción de demanda bioquímica de oxigeno, demanda química de oxígeno, grasas y sólidos totales).

¿Qué pasará

con el mercado del café?

Baja en la producción y altos precios internacionales han enfatizado el carácter impredecible del grano colombiano este año. ¿Compensará el precio la poca oferta? ¿Colombia tendrá que mejorar sus consumos? Hablan algunos expertos.

Luís Fernando Vélez Gerente General de Amor Perfecto

¿Cuál es el panorama de mercado de café a nivel nacional e internacional?

En el pasado, el precio del café pasaba de 1,50 dólares y eso se veía como una bonanza. En este momento estamos pasando por un momento histórico en el que el café de exportación ha llegado a 2,50 dólares la libra y no hay bonanza. ¿Por qué no hay? Por tres razones: demasiada lluvia, baja en la fertilización y un plan de renovación cafetero. Estos factores se juntan en el momento histórico, la oferta se restringe y el precio se dispara.

¿Cuál es la situación de los cafeteros ante esta perspectiva?

Colombia está importando cafés de mala calidad para el consumo desde hace mucho rato. Basta indagar en el Ministerio de Comercio Exterior. Con la situación de precio sucede que la Federación inició una campaña para estimular el consumo, pero al haber escasez ¿cómo podemos hacer un programa de este tipo? Por otro lado, hay una disminución en la producción que hace que el precio suba, pero café de calidad hay, sólo que se tiene que pagar más por él, y a eso es lo que no estamos acostumbrados.

¿Cuál es la prioridad actual ante un desabastecimiento por la baja en producción?

Colombia necesita incentivar el consumo de cafés de calidad a nivel interno. De acuerdo con una investigación de la federación del consumidor de café en Colombia, encontró que hay un 46% de consumidores ávidos de aprender de café y de consumir este tipo de producto. Yo creo que lo que debe hacer es revertir la tendencia de consumirse lo peor. Brasil se convertirá en el consumidor más grande del mundo, hasta tal punto que el mercado externo se le vuelva casi indiferente, dado que habrá una demanda interna de casi todos sus productos de café y exportará sus excedentes.

El precio está balanceando la producción y, de hecho, está por encima. Este año se van a exportar menos sacos pero el ingreso cafetero va a ser mayor. El precio al que se vende hoy va a permitir que con una cosecha menor, el ingreso cafetero en la balanza de pagos sea igual o mayor.

¿Qué es lo que más teme el gremio?

Si la oferta cafetera sigue como está, cualquier eventualidad hará reaccionar el precio. La cosecha del año pasado fue de 12 millones de sacos y este año va a ser de 10. Ese faltante, a nivel internacional no es nada, y eso es lo que ha disparado el café. La gente tiene un punto hasta el cual está dispuesto a pagar, después de ese punto empezará a buscar un sustituto y cuando vengan nuestras cosechas grandes ya nos habrán sustituido, y el precio del café colombiano va a caer.

¿Predicción?

Ante la dificultad que supone hacer una predicción, dado que se trata de negocios a futuro, de economía de altas esferas y proyecciones de demanda, yo quiero centrarme en el renglón de nuestro consumo interno de cafés de calidad. Esta debe ser la prioridad.

B e B idascafe

Creo que habrá un fuerte impacto en precios

Diego José Vargas Rosero Gerente General QuantiK Ltda. (Café

¿Cuál es el panorama de mercado de café a nivel nacional e Actualmente las cosechas han caído alrededor de un 20%, y existe un faltante de más de dos millones de sacos que impacta fuertemente en el mercado local. El principal mercado para el café colombiano es el nacional, y al subir de precio sube el excelso, el subproducto y la pasilla. Anteriormente las diferencias entre estas variedades eran bastante marcadas y en la actualidad hay una diferencia mínima.

¿Cuál es la situación de los cafeteros ante esta perspectiva?

Ante la subida del precio, -por ende con mejores ingresos-, y con el incremento del 50% de los fertilizantes, la situación de los cafeteros no es para nada coherente. De esta forma, el café no puede ser tan costoso porque no lo compran, lo que hace que la situación sea aún más paradójica.

¿Qué es lo que más temen las cadenas?

Al haber poca diferencia en precio respecto a las calidades, el tostador tendrá que usar café de mejor calidad en función del precio. Dada la escasez y la importación de café estándar, bajará la calidad en tasa porque la gente está acostumbrada a tomar este café barato. Lo malo de la situación, según esta perspectiva, es que los que tomaban café de mala calidad consumirán uno peor.

¿Cuál será el impacto para ustedes las cadenas y establecimientos de café?

Creo que habrá un fuerte impacto en precios, tanto en bebida como en productos a base de café. No obstante, será necesario mantener la calidad y el propósito será concienciar al comprador de que lo que está consumiendo es un producto de calidad. De allí que las cadenas tengamos que enfocarnos en la variable “calidad” para paliar la situación.

Ricardo Villegas Gerente General de Tecnocafé

¿Cuál es el panorama de mercado de café a nivel nacional e internacional?

Para tener un buen precio del café a nivel internacional, es necesario equilibrar tres variables: buena cotización en la Bolsa de Nueva York, una tasa de cambio estable, y una buena producción. En esta última radica el problema. La producción ha disminuido alrededor de un 30% debido a factores climáticos, al precio de los fertilizantes y a una renovación de cultivos. El panorama actual ante esta situación es que, a pesar de que el precio del café está alto, la baja producción no compensa el mercado.

¿Cuál es la situación de los cafeteros ante esta perspectiva?

El café excelso se exporta y las variedades estándar se consumen en el país. Los cafeteros buscan este año producir un mejor grano para lograr exportarlo. Pero en Colombia, a pesar de que no se consume mucho café, hay un mercado que hay que abastecer. Yo opino que los exportadores son los que juegan el papel determinante de aprovisionar o no la demanda nacional de café excelso que, aunque se trata de un nicho pequeño, viene en crecimiento.

¿Cuál es la prioridad actual ante un desabastecimiento por la baja en producción?

La prioridad es mantener el posicionamiento y suplir la demanda internacionales. Para suplir la demanda nacional se debe importar café de Perú o Ecuador, dado que el consumidor de café en Colombia es mucho menos sensible a la calidad.

¿Qué es lo que más teme el gremio ante la situación?

Yo creo que las utilidades del café es lo que más preocupa. Los vendedores y exportadores se ganan más del 80% en el negocio, los tostadores obtienen un 15%, y los productores un 2%. El tema es que las alzas son difíciles de argumentar en el canal de abastecimiento. El precio le da duro al productor y al tostador, y el mercado institucional es el menos afectado dado que ellos tienen mayor control sobre la relación costo/valor.

¿Su predicción?

El café especializado va amarrado al commodity. En septiembre u octubre se viene la cosecha de Brasil y hasta ese instante no sabremos nada. Una baja en su producción dispararía el precio internacional, y pondría a Colombia adelante, siempre y cuando logremos mantener los niveles de café producido.

Escuelas

decafé para todos

Existe capacitación, pero faltan más programas. Igualmente hace falta mayor interés y compromiso de aquellos que quieren profesionalizarse en el segmento de cafés en Colombia.

Como iniciativa

para fortalecer el segmento, diversas empresas del gremio están haciendo esfuerzos significativos para capacitar el recurso humano en temas como conocimiento del grano, producción, control de calidad y preparación de bebidas a base del grano. Los cursos están dirigidos para aquellos que ya pertenecen al sector, como también para aquellos novatos que quieran meterse de lleno en este tema.

Un caso interesante es el de Industrias Quantik, de la que hace parte la cadena Café Kaldivia, que a través de una división de capacitación, y en conjunto con una escuela de trabajo, diseñó un programa con competencias específicas con el cual esperan capacitar a productores, administradores y futuros baristas.

“Nuestra Escuela de Café es un valor agregado que tiene la empresa”, señala Liliana Salcedo, Directora de Calidad y Formación de la Escuela de Café.

“Nuestro programa hace énfasis en torrefacción, control de calidad y preparación, para aquellos que buscan competencias en estos y otros aspectos”.

centrado en dar una experiencia de negocio a través de cursos de Preparación de Café, Espresso y Capuchino, Preparación de Bebidas Calientes y Frías a Base de Café, y Café como Negocio Rentable. Por su parte, el programa especializado comprende cursos de Compra de Café, Análisis Sensorial de Tres Niveles, Procesos de Tostión y Molienda, y Manejo de Laboratorio de Control de Calidad.

¿En qué momento estamos?

Actualmente, existen pocas iniciativas en el tema de escuelas de café, a pesar de que hay demanda de profesionales en el mercado, dice Liliana. “No hay mucha pasión por el tema. Juan Valdez ha supuesto un boom en el segmento y ha redundado en una mayor exigencia de nivel para los demás establecimientos, en términos de insumos y capacitación; pero falta incentivar la profesionalización de aquellos que quieran

paraparatodostodos para todos

hacer parte del gremio, especialmente los baristas jóvenes”. Por su parte, Luis Fernando Vélez de Amor Perfecto, se pregunta por qué en un país que produce los mejores cafés del mundo, hay más escuelas de vinos que del preciado grano. “Nosotros empezamos una experiencia de escuela de café hace13 años con la Federación para dar cursos desde el punto de vista de negocio hasta la preparación”, cuenta Luis Fernando. Hoy en día, la empresa tiene una iniciativa junto con el Sena para desarrollar un programa de barista profesional, en ciudades como Tolú, Cartagena, Bucaramanga, Neiva, Ibagué, Armenia, Bogotá, Mosquera, Chía y Popayán. El propósito es exportar la mejor mano de obra para preparar café.

“Hemos hecho acercamientos para que los colegios y universidades gradúen a sus muchachos como conocedores expertos de café”, dice Luis Fernando. “Al lograr esto, estos muchachos tendrán la oportunidad de un trabajo digno en cualquier parte del mundo”.

Teresita Brito, Gerente de Mercadeo de Artegel Italia Ltda., dice que “falta modernizar e innovar más en el tema de capacitación. Siendo productores, estamos lejos de regiones como Europa donde hay más interés”.

Finalmente, subrayan Liliana y Luís Fernando, la capacidad de un colombiano para hablar de su principal producto de exportación es muy limitada. Colombia debe desarrollar una cultura y un lenguaje de café, “para que cuando uno de nosotros esté en cualquier parte del mundo, sea capaz de hablar de nuestro producto insigne”.

ferta de cursos para baristas

mor Perfecto

Calle 64 No. 3A-29, Bogotá

lfvelez@amorperfectocafe.net

www.amorperfectocafe.net

Tel.: 2485796, 2354779 y 2334784

scuela Café Quantik

Cr 54 # 75-23, Bogotá cursos@escuelacafe.com

www.escuelacafe.com

Tel.: 3117673 / 2254181

“Por cada establecimiento Juan Valdez y Oma –los principales- hay cinco establecimientos independientes. Eso significa que en Colombia hay alrededor de 1.500 tiendas; si en cada una de ellas hay dos turnos de baristas, existe en Colombia una oferta de 6.000 baristas, actualmente todos empíricos”. Luís Fernando Vélez, Gerente de Amor Perfecto.

Matiz,

habla de

la cultura de café

Marfil, Ámbar, Escarlata y Ébano son las cuatro referencias de Café Matiz, van desde el más suave hasta el más intenso con características singulares que se adaptan a cada tipo de bebida que quiera ofrecer en su restaurante. Tal variedad es posible gracias a la labor de los caficultores que seleccionan los mejores granos de sus cosechas, procuran un cuidadoso beneficio, una tostión óptima y molienda indicada para definir el perfil que exalta los atributos del café, le otorga carácter y le da fuerza a la bebida.

De esta manera,Colcafé y Compañia Nacional de Chocolates incursionan en el mercado del café Premium, atendiendo la necesidad del consumidor que desea probar sabores excelsos, dentro del país que produce el mejor del mundo. Este es un café gourmet, 100% colombiano, con estándares de calidad superior, y con granos seleccionados y sembrados a más de 1.700 msnm con lo que se logra acentuar lo mejor de su sabor.

A la par, con Matiz se busca integrar la cultura del café a la cotidianidad de los comensales: “Esta marca será para conocedores, para aquellos que disfrutan de un grano especial, que se expresan con el lenguaje propio del café gourmet y puedan abrir su espectro de variedad, según su propio gusto”, afirma Juan Diego Ordóñez, Gerente de Marca.

Con granos excelsos, diferentes grados de acidez, tres niveles de molienda, tres formas de tostión y gran cuerpo en la boca, se presenta Matiz como el producto ideal para los establecimientos que buscan una bebida tipo gourmet.

Por eso, los especialistas que desarrollaron Matiz intervinieron en las cuatro variables que determinan la singularidad de nuestro producto insignia: acidez, cuerpo, tostión y molienda.

1. acidez: le confiere la sensación que se asemeja al probar frutos cítricos; el café con acidez alta presenta un sabor suave y el que tiene acidez baja, es fuerte.

2. Cuerpo: se refiere al peso de la bebida en la boca, es decir, el sabor de un café con un cuerpo alto se mantendrá por mayor tiempo.

3. tostión: define el sabor en el paladar; si es clara, dará como resultado un café suave; si es oscura, redundará en un gusto fuerte.

4. Molienda: determina el uso del grano. El fino es usado en máquinas de espresso, el medio para máquinas por goteo y el más grueso es ideal para cafeteras de pistón.

Dentro del mercado institucional

Matiz está desarrollando un plan muy especial para los restaurantes y cafés que atienden personas de estratos 4, 5 y 6. Apadrinará a 60 establecimientos ubicados en Bogotá, Medellín, Cali, Barranquilla y Cartagena con el ánimo de darles una capacitación completa a los preparadores de café y a los meseros, de tal manera que ellos serán los expertos en la cultura del café y transmitirá su saber a los comensales.

estas son las características

de cada una de las variedades de Café Matiz, elija el que más le convenga:

a. Marfil

Tostión: clara.

Molienda: media.

Sabor: suave.

Acidez: alta.

Cuerpo: medio/bajo.

Notas cítricas.

B. ambar

Tostión: media.

Molienda: media.

Sabor: balanceado.

Acidez: media.

Cuerpo: medio/alto.

Notas dulces.

“Este plan lo estamos desarrollando porque seguramente el consumidor final que conoce más, exigirá más en la mesa del restaurante que visita y manejará el lenguaje preciso que debe conocer, de antemano, el personal de servicio” puntualiza Ordoñez.

El proceso se desarrolla en las siguientes etapas:

Visita inicial al establecimiento: se hará un diagnóstico y análisis de interés, infraestructura para la preparación del café y las referencias de su mayor interés.

Capacitación completa: abarca la preparación con el uso de los diferentes equipos, dosificación y almacenamiento correcto del café.

Material de apoyo: los restaurantes que estén involucrados, recibirán producto gratuito durante algún tiempo. Adicionalmente, Nacional de Chocolates aporta al establecimiento material que ilustra al cliente respecto la cultura del café, las principales características que se deben tener presentes a la hora de elegir y las variedades de Matiz.

De manera permanente, la empresa cuenta con una Escuela de Preparación en donde ofrece charlas y catas para el público final y para los propietarios de establecimientos.

Mayores informes:

www.cafematiz.com

Tostión: oscura.

Molienda: gruesa.

Sabor: intenso y prolongado.

Acidez: media/baja.

Cuerpo: alto.

Notas tostadas y de chocolate.

d. ébano

Tostión: tipo espresso.

Molienda: gruesa.

Sabor: fuerte y duradero.

Cuerpo: alto.

Notas ahumadas y de nuez.

Venta Canal institucional: inscríbase en nuestro taller de café: llamando a la línea de atención al cliente (Aplica para Medellín y Bogotá)

Fecha límite de inscripción: Septiembre 30 de 2009

a. C.

B.

a. C. B. d. d.

C. escarlata

Sea Food,

de pesca con el proveedor confiable

14 años de experiencia en la venta de pescados y mariscos, y sus más de 400 clientes a nivel nacional, hablan por sí solos. Pacific Sea Food abre las puertas de sus nuevas instalaciones para que los compradores conozcan a fondo las razones de su calidad.

Hoy en día los clientes en general se preocupan

cada vez más por conocer quién es su proveedor, por visitar sus instalaciones, y por saber qué hay detrás del producto que les llega. Eso es clave en el mercado actual. Con la reciente apertura de sus nuevas instalaciones, Pacific Sea Food les ofrece a sus clientes la posibilidad de conocer a fondo la empresa, sus productos, y las razones por las cuales es uno de los proveedores de comida de mar más eficientes y prestigiosos del país.

Pacific Sea Food cumplió 14 años en el mercado y su enfoque siempre ha sido abastecer el canal institucional con productos nacionales e importados de la mejor

Pacific Sea Food

Ligia Salcedo Gerente comercial

Kra. 65 No 80 - 07

(1) 437 8820

Bogotá D.C.

www.pacific.com.co

pedidos@pacific.com.co

calidad. Ser una empresa líder del segmento le ha llevado a un gran equilibrio entre calidad, precio y servicio, en su portafolio de más de 350 productos.

En términos de servicio, Pacific se ha encargado de dar un valor agregado y diferenciador a través de asesores de calidad e inocuidad que visitan a los clientes periódicamente. La empresa ha establecido una comunicación fluida con los compradores para mejorar la conservación de sus productos en punto de venta, lo que de lejos demuestra el compromiso de Pacific con quienes han depositado en ella toda su confianza.

La razón de todo

La prioridad de la compañía ha sido trabajar con proveedores que hagan la diferencia para desarrollar un negocio sostenible y efectivo. Ante la variación de disponibilidad de los productos, Pacific trabaja de la mano con estos proveedores para abastecer el exigente mercado.

Este nivel de exigencia y su gran capacidad de respuesta, han motivado a la empresa a poner en operación sus nuevas instalaciones, desde donde se coordinan en perfecto equilibrio las relaciones entre sus proveedores y clientes.

No obstante, el interés de Pacific es que sus clientes conozcan su labor a fondo, la principal razón de estas nuevas instalaciones. Las visitas se han incrementado, lo que ha permitido una mejor interacción con los compradores, quienes pueden atestiguar la idoneidad y calidad de los productos y procesos de la compañía. “Estamos en proceso de certificación, además de contar con tecnología de punta. La nueva planta nos permite mostrar que vamos más allá de una oferta o un precio”, asegura la empresa.

Pacific distribuye hacia todo el país, y esta nueva planta le permite potenciar su trabajo de logística para facilitar el cumplimiento a sus más de 400 clientes.

En el mercado nacional hay una necesidad de producto fresco, y la empresa trabaja exclusivamente con los proveedores más comprometidos y con quienes comparten su visión de calidad.

Alta tecnología y productos

La nueva planta con 1250 metros cuadrados, y equipos de última tecnología en almacenamiento en frío, en seco y en el área de procesos. Con una capacidad integrada de más de 100 toneladas de almacenaje, integra también la más reciente tecnología en máquinas de empaque al vacío, máquinas de marcación de trazabilidad de producto, cortadoras para filetes y equipos que cumplen con procesos de

certificación HACCP. Esta alta tecnología, al alcance de los clientes y visitantes de Pacific, garantiza la cadena de frío y la seguridad de que se trata de un producto de la mejor calidad.

Como proveedor, Pacific Sea Food se ha caracterizado por ser pionero en la distribución de productos que cumplen con altos estándares de calidad y frescura, diferentes a las líneas tradicionales que se encuentran en el mercado.

Pacific no se preocupa por ser el proveedor de más alta facturación en el segmento, sino más bien por ser un apoyo confiable en la industria alimenticia del país. La empresa quiere crecer con sus clientes, quienes pueden dar fe del equilibrio entre calidad, precio y servicio que ha alcanzado la compañía. A finales de 2009, Pacific tendrá certificación en BPM, y ante la coyuntura económica se ha planteado sostenerse y crecer, porque cree rotundamente en el mercado del país.

Tome la calle 80 sentido Oriente – Occidente, pase la Escuela Militar y antes de subir el puente de la 68, encontrará las Bodegas a mano derecha.

BAHÍA DE PARQUEO

Pacific Sea Food le ofrece los productos con la calidad idónea y lo asesora en cómo mantenerlos.

Aceites

innovadores

Detrás de todo el movimiento gastronómico que hemos presenciado en los últimos años, está el ingreso de nuevos ingredientes, entre ellos, aceites que provienen de vegetales poco conocidos en nuestro territorio. Aquí algunos de ellos.

Los aceites vegetales se pueden procesar de manera química cuando utilizan disolventes, proceso con el cual resulta más rápido, más económico y con mejor rendimiento. También se obtienen por el prensado de las semillas o de otras partes de la planta en donde guardan energía.

Provienen de aceituna, ajonjolí, amapola, aguacate, almendra, girasol, canola, maíz, maní, nuez, pepitas de uva, calabaza o soya, entre otros. Las tendencias actuales, en donde se reclama el uso de ingredientes saludables, hacen que los aceites vegetales sean los más aptos para atender ese llamado.

El que más se produce en nuestro país es el de Palma y son ampliamente conocidos los aceites de oliva, de soya, girasol, canola y maíz. Pero otros están entrando con mucha fuerza.

LA BARRA indagó acerca de las características de cada uno de ellos, sus aplicaciones, los países de procedencia, precios en Colombia y el comportamiento de su mercado. Alicia Jadid, docente de cocina del Politécnico Internacional nos dio su concepto.

Aceite de maní

Se obtiene de la cocción o de la extracción con prensa del cacahuate (Arachis hipogaea). Su color es claro y soporta temperaturas tan altas como las que se necesitan para freír, especialmente, papas y pollo. En crudo es suave y se presta para preparar mayonesas, vinagretas y ensaladas. Es alto en grasas monosaturadas y polisaturadas, consideradas muy saludables.

Las recetas que incluyan este ingrediente recibirán su sabor y aroma particular a maní, por lo que es recomendable usarlo en pocas cantidades. Su punto de humeo es de 160°C.

Actualmente, se está produciendo en países asiáticos como Tailandia, China e India, siendo los dos últimos los que tienen la mayor producción. El Reino Unido, Canadá y Los Países Bajos son las naciones que más importan el aceite de maní.

En nuestro país se encuentra únicamente en tiendas especializadas en insumos asiáticos. El precio promedio del aceite de maní en Colombia es de 27 mil pesos por litro.

Alicia Jadid dice: “este aceite es perfecto para las preparaciones al Wok. También me encanta para frituras porque no salta al sumergir los alimentos en él, cuando está caliente. Por eso es ideal para el fondue Bourguignon (de carne)”.

Aceite de ajonjolí

También se puede conseguir como aceite de sésamo. Es producto de la extracción en seco de las semillas negras o claras, en crudo o tostadas. De acuerdo a su procedencia cambia el color desde un tono casi transparente hasta un marrón tostado. El olor y sabor lo identifica claramente como de ajonjolí.

Se usa, especialmente, para comida asiática en varias de sus recetas. También se utiliza como aderezo de ensaladas y para hacer preparaciones en Wok. Por sus características organolépticas, soporta altas temperaturas, su punto de humeo es de 177°C.

En Colombia se puede encontrar mezclado con aceite de soya, natural o picante. Aunque se conocía el de producción nacional, se espera la llegada de los originarios de México, India, Tailandia, China, Japón, Korea, Bali y Guatemala. El precio actual está entre 8 mil y 12 mil pesos el frasco de 350 ml.

Los países que importan el mayor número de toneladas al año son los pertenecientes a la Unión Europea, Grecia y Países Bajos.

Alicia Jadid dice: “va muy bien con preparaciones asiáticas; por tener un sabor fuerte, es muy útil en salteados al Wok y como resaltador de sabores al final de la preparación.”

El aceite vegetal que más se produce en nuestro país es el de Palma; son ampliamente conocidos los de oliva, soya, girasol, canola y maíz. Pero otros están entrando, con mucha fuerza.

Aceite de aguacate

En el arte culinario es ideal para hacer aderezos o para usarlo puro en ensaladas. También es muy favorable en frituras por su alto punto de quemado o de humeo (271°C), esto permite usarlo en forma repetida sin causar daño en comparación a los otros tipos de aceites disponibles en el mercado.

En Colombia ya se pueden encontrar varias referencias del aceite de aguacate, pero posiblemente entrarán nuevas marcas con este producto.

Se está fabricando ampliamente en México, Argentina, Chile y Ecuador. Los países que más lo consumen, en la actualidad, son Canadá, Reino Unido y Francia.

Alicia Jadid dice: “el sabor es delicioso, es fresco como el producto de su origen. Realza los ingredientes de una ensalada y se comporta como si estuviera presente el aguacate; por eso es recomendable su uso en preparaciones que no lo tengan.

Aceite de pepita de uva

Este es, quizás, el menos conocido en nuestro país. Sin embargo, los cocineros lo están usando y, por lo tanto, se espera que los importadores traigan en el próximo año varias referencias.

Su color es verde oscuro y su sabor recuerda a las uvas pasas. Transmite estas características con el uso de poca cantidad. Su uso culinario puede ser como ingrediente de ensaladas, aderezos y hasta para freír. Punto de humeo: 216°C.

Sus propiedades nutricionales más importantes se pueden resumir en el alto contenido de Omega 6 y como una fuente de antioxidantes.

Los países que más lo procesan en Latinoamérica son Argentina, Chile y México. Los más tradicionales en el mundo provienen de Italia. Actualmente se consigue en los supermercados en frascos de 250 ml por un valor de $10.000, en promedio.

Alicia Jadid dice. “es perfecto para ensaladas, en pequeñas cantidades. También para comida mediterránea, sobre todo la propia de Italia. Es más intenso que el aceite de oliva y es más refinado. Es ideal para ensaladas. Aquellas recetas que llevan uvas pueden realzarse con este aceite.

de toneladas)

Según el Departamento de Agricultura de EE. UU., el consumo mundial de aceites vegetales en el lapso 2007-2008 fue:

y el papel del Patricio Tapia

Sommelier

El periodista chileno especializado en el mundo enológico le contó a LA BARRA su apreciación acerca de Expovinos y la importancia de la labor del Sommelier dentro del restaurante.

Patricio Tapia estudió

periodismo en la Universidad de Chile y posteriormente realizó un diplomado de degustación y enología en la Universidad de Burdeos, en Francia. Es columnista de uno de los periódicos más prestigiosos de su país, El Mercurio, y de la publicación neoyorquina Wine & Spirits Magazine. Acaba de editar la undécima Guía de Vinos Descorchados que evalúa el producto de las cosechas vinícolas de Argentina y Chile. Quizás sea más conocido por los programas que presenta en el canal latinoamericano Elgourmet.com en donde visita diferentes zonas productoras y habla con los personajes que están detrás de cada botella.

Gracias al Sommelier, el comensal puede disfrutar mucho más la comida que pide; pero también gracias a él, el dueño del restaurante tiene la posibilidad de obtener una mejor facturación en cada mesa.

Patricio estuvo en Bogotá gracias a la invitación que le hizo Almacenes Éxito en el marco de Expovinos, feria realizada el pasado mes de junio en las instalaciones de Corferias.

LA BARRA: ¿Cuál es su opinión de Expovinos con respecto a las ferias semejantes en otras partes del mundo?

Patricio Tapia: aquí he visto un público que viene a disfrutar el vino, lo que me parece muy acorde con la esencia de esta bebida, sobre todo, en un país que no es productor. También he encontrado detalles que facilitan la degustación de las diferentes bodegas como el aditamento que

llevan con el alquiler de copas que permite cargarla con mayor seguridad y evita que se caiga fácilmente; el lava copas me parece estupendo porque en otros eventos no existe y cuando se cambia de vino es necesario “avinarla” (echar unas gotas del vino que se probará, mover la copa para que el líquido se resbale por sus paredes y desecharlo). Pero lo que más me ha gustado es la actitud de la gente que pregunta sin miedo, indaga acerca de lo que está probando, quiere encontrar nuevos caldos y aprecia lo que bebe.

LA BARRA: ¿Cuál es la importancia de un Sommelier dentro de un restaurante?

Patricio Tapia: el Sommelier es el personaje que le da alma a las botellas que están guardadas en la cava de cada restaurante. Gracias a él, el comensal puede disfrutar mucho más la comida que pide; pero también gracias a él, el dueño del restaurante tiene la posibilidad de obtener una mejor facturación en cada mesa. El Sommelier del restaurante tiene la gran responsabilidad de elegir los vinos que armonizan perfectamente con los platos de la carta, por lo tanto, debe conocer al detalle el sabor de ellos y las especificaciones de cata de los vinos que puede ofrecer.

Más allá, el Sommelier tiene un halo de sicólogo para poder leer el estado de ánimo del comensal, la ocasión que lo lleva a este lugar, si está dispuesto a probar un nuevo vino o seguirá con el de costumbre. Todo, porque el vino sabe mejor si estás bien; si el ánimo está bajo, cualquier joya vinícola será descalificada.

Y

vinos

Fernando rossi Export Manager de la Bodega Andean

Este año, durante Expovinos, se premiaron 33 vinos en 14 categorías. Las diferentes bodegas pusieron sus vinos en bolsas que evitaban ver la etiqueta y forma de la botella, para ser evaluados por enólogos, sommeliers, periodistas especializados y enófilos, sin que conocieran las referencias que estaban probando. La Escondida Malbec y Don Melchor son dos de las referencias que fueron galardonadas con medalla de oro y también son

dos de las mejores opciones para tener en la cava del restaurante.

Malbec para todos los días

La primera categoría de catas a ciegas evaluó a los Malbec argentinos que se consiguen en los supermercados Pomona, Carulla y Éxito por un precio entre 18 mil y 29 mil pesos. El ganador de la medalla de oro fue el vino de la Finca La Escondida 2006, importado por Manuelita S.A.

Este vino presenta notas a ciruelas, frutos rojos, chocolate y a vainilla, aromas y sabores que representan la esencia de la cepa Malbec. Según afirma Fernando Rossi, es perfecto para acompañar carnes y seguramente tendrá una gran rotación en los restaurantes que tengan esta especialidad, ya que es la mejor alternativa para todos los presupuestos.

El excepcional

Don Melchor Cabernet Sauvignon 2005 de la viña Concha y Toro de Chile, importado por Global Wine, se llevó la medalla de oro en la categoría de vinos excepcionales –aquellos que superan los 150.000 pesos en las góndolas-.

Loreto Ruiz, Enóloga comercial de la marca, afirma que este vino se ha distinguido por ganar medallas en los concursos. “En sus botellas se aprecia el esmerado trabajo que se realiza en los viñedos y en la bodega por el enólogo encargado. En los restaurantes, Don Melchor es indicado para los clientes que valoran los vinos Premium, para aquellos que celebran una ocasión muy especial. Realmente es un vino que deja la mejor impresión en quienes acompañen al anfitrión”.

loreto ruiz Enóloga comercial de la Bodega Concha y Toro

Nueva cocina colombiana con vino

Eduardo Martínez, chef y propietario de Mini-Mal, y Fabricio Portelli, sommelier argentino, se unieron durante una noche en la sede de la revista "El Conocedor" en Colombia para desarrollar, en vivo y en directo, el ejercicio de la nueva cocina colombiana con vinos del mundo. LA BARRA estuvo en este evento y le trae los mejores aportes de estos profesionales.

El martes 19 de mayo se desarrolló una velada con uno de los mejores cocineros, Eduardo Martínez, quien involucra ingredientes colombianos poco conocidos en sus recetas como expresión ancestral gastronómica con toques contemporáneos. Lo acompañó el argentino Fabricio Portelli, reconocido Sommelier y periodista especializado en vinos, para demostrar que el trabajo mancomunado de estas dos áreas puede revertirse en una experiencia culinaria extraordinaria. Ambos tuvieron como objetivo principal el demostrar que el vino sí puede ser, como en muchas cocinas del mundo, la bebida idónea que armoniza perfectamente con la gastronomía de nuestro país. En consecuencia, Eduardo desarrolló un menú de seis pasos que fueron acompañados por diferentes vinos recomendados por Fabricio.

Según Fabricio la manera adecuada para introducir en los restaurantes el vino

Portelli

como acompañante de comida colombiana “es, sin dudas, con mucha pasión y dedicación por parte de los interlocutores de turno, ya sean los propietarios del restaurante, los cocineros o los Sommeliers. Para ello es necesario, no solo captar la atención del comensal, sino también ganarse la confianza. Colombia tiene una gran variedad de productos autóctonos que aún están por descubrirse y el mejor compañero en la mesa para todas esas delicias que pueden crear, con toda seguridad, es el vino. Por su parte, para Eduardo “este ejercicio es un acercamiento de dos culturas que se integran alrededor de la mesa con el redescubrimiento de ingredientes nacionales como el copoazú y la gulupa, y con el reconocimiento del vino como bebida que puede involucrarse con ellos, especialmente los provenientes de Chile o Argentina.

Dos acentos, un solo idioma Fabricio y Eduardo encontraron, adicionalmente, que el consumo de vinos provenientes de Latinoamérica puede formar parte de la identidad latinoamericana. En desarrollo de esta idea, Portelli afirma: “Hay millones de vinos en el mundo y en Europa están los productores más fuertes y más reconocidos del planeta. Ellos no necesitan de ‘nuestro apoyo’. Sin embargo, tanto Argentina como Chile están en plena etapa de crecimiento. ¿No sería más natural que nuestros vinos triunfaran en nuestro continente, que en la China? Sin duda, sí. Porque tenemos muchas cosas en común. Lamentablemente somos culturas jóvenes y no sabemos comportarnos, somos muy clasistas y no nos reconocemos como hermanos latinoamericanos. El día que sintamos orgullo de ello y la

plena confianza de poder salir a defender a los otros (en el sentido de resaltar nuestras propias fortalezas), sabiendo que ellos lo harán con nosotros; ese día, Sudamérica se convertirá en una gran potencia. Específicamente, en gastronomía y vinos; si sumamos las fuerzas de todos los países vamos a ver lo fuerte que seríamos. Por eso estoy seguro que el mejor mercado para el vino argentino es, primero la Argentina, pero luego Latinoamérica... Y así para los demás países de la región en sus diferentes rubros. No tengo dudas que la mejor manera de encarar un restaurante colombiano fuera de Colombia, por ejemplo, es de esta forma: apostando por lo autóctono pero en versión moderna, tal como lo hace Eduardo.”

Martínez, por su parte, aconseja a los sommeliers, a empresas comercializadoras e importadoras que aprovechen toda la memoria de olores y sabores de nuestro país como descriptores del vino, de tal manera que con el lenguaje y la experiencia que ya tienen los colombianos, se facilite la tarea de acercar más esta bebida a nuestras mesas. “Nosotros en Mini-Mal, al involucrar el vino en nuestra carta, pensamos primero en el gusto de nuestros clientes y que las cepas se ajusten con nuestra carta”.

Aunque poco a poco, los comensales están aceptando la idea de acompañar las preparaciones con bebidas diferentes a las de sus tradiciones, Eduardo Martínez y Fabricio Portelli enfatizan en el hecho de no “obligar” a que lo hagan, sino incursionar lentamente hasta que ellos mismos

Eduardo Martínez y Fabricio

enfatizan en el hecho de incursionar lentamente el maridaje de productos nacionales con vino, ya que sería contraproducente invadir abruptamente en la cultura nacional con un elemento relativamente nuevo en su gastronomía.

eduardo Martínez, chef y propietario del Restaurante Mini-Mal. Fabricio Portelli, Sommelier argentino.

descubran nuevas opciones que incluyan el vino, ya que sería contraproducente invadir abruptamente en la cultura nacional con un elemento relativamente nuevo. No obstante, vale la pena destacar que las innovaciones en la puesta en escena de preparaciones nacionales también abre el camino para otras bebidas. En esta misma vía, los propietarios y jefes de compras del sector restaurador manifiestan, con relación a este tema, que muchas marcas pretenden codificar sus vinos sin identificar previamente que sus referencias armonicen con los platos del establecimiento. La convergencia de los cocineros del lugar, los meseros y los Sommeliers, con los representes de las bodegas en Colombia, facilitaría la venta de los vinos en los restaurantes, no solo con capacitaciones al grupo de servicio, sino también con el interés genuino por la oferta de cada restaurante y la posible sinergia que se puede instaurar con el vino.

Pablo Giménez, Sommelier e importador de vinos, ve este tema desde otro ángulo que complementa el mapa para abordar la armonía entre nuestros ingredientes regionales y los vinos. “Yo recomendaría a los gerentes

de restaurantes, que se animen a realizar maridajes con productos colombianos, que investiguen y se tomen el trabajo de realizar las degustaciones de platos con ingredientes nacionales: frutas exóticas, hierbas, verduras regionales y variedades de pescados, tanto de río como de mar. Colombia tiene una de las mejores expresiones de frutas y verduras del mundo, así como de pescados. Recomiendo a los restaurantes colombianos que investiguen, así pueden lograr el legado de la cocina colombiana, como lo logró Perú con el ceviche a nivel mundial”.

La convergencia de los cocineros del lugar, los meseros y los Sommeliers con los representes de las bodegas en Colombia facilitaría la venta de los vinos en los restaurantes.

Nuevos vinos en Colombia

Bodegas Altanza con sus vinos de alta gama reconocidos y premiados en más de 41 países presenta en Colombia sus vinos: Colección de Artistas Españoles “Miró”, Club Lealtanza, Reserva Selección Autor, Reserva, Gran Reserva, Crianza, Rosado y Capitoso. Lealtanza, con 7 vinos sobre los 90 puntos Parker. Tempranillo 100% “Ganadores de la Medalla de Oro” en la categoría de “Vinos de Gran Prestigio” en Expovinos 2009 con Lealtanza Reserva 2001, Colección de Artistas Españoles “Miro”, (95 puntos Parker). Se encuentran exclusivamente en los supermercados Carulla y Pomona.

Protección antibacterial

Colombiana Kimberly Colpapel promueve el uso del spray desinfectante Bactisan, que concebido para facilitar la protección personal, elimina el 99.9% de los gérmenes que causan las enfermedades más comunes: gripa, conjuntivitis y la gastroenteritis. El uso del Bactisan en spray resulta ideal, principalmente, en los sectores educación, oficinas, salud y alimentos en donde los riesgos de infección son constantes.

Malteadas súper premium

Las nuevas malteadas de Hamburguesas El Corral son preparadas con helados Súper Premium elaborados con leche líquida, crema de leche y frutas frescas. Estos helados, naturales y frescos, no contienen preservativos ni grasa de origen vegetal hidrogenada. Además, El Corral le apuesta a la línea Light apta para diabéticos, con menos del 3% en aporte de grasa y un reducido valor calórico.

Franquicias de Kaldivia

Kaldivia café es la franquicia de tiendas de café con un sistema exclusivo de tostión del grano que exalta la excelencia del mejor café especial de origen. Ofrece variedad de bebidas y servicio de máxima calidad. Kaldivia café otorga franquicias de tiendas y barras de café en Colombia y en el extranjero. Contactos: www.kaldiviacafe.com - club@kaldiviacafe.com - Tel.: 3117673 / 2254181 Bogotá.

Sucaryl, endulzante de última generación

Lo último en el mercado es la sucralosa, un endulzante intensivo que se obtiene del azúcar, se usa en alimentos y bebidas de bajas calorías y sirve como endulzante de mesa. Su poder es 600 veces superior al de la sacarosa y pueden usarlo los diabéticos, mujeres embarazadas, mujeres que amamantan y parientes cardiológicos o con síndrome metabólico. Su sabor es similar al del azúcar, es bajo en calorías y resiste largo tiempo de cocción.

Desinfección para el ambiente

La marca Desinfex ahora ofrece una línea para el aire, un producto especializado en eliminar los virus que se encuentran en el medio ambiente. Efectivamente, Desinfex Aire elimina el 99.9% de los virus como la Influenza y el Rotavirus, y las bacterias Staphylococcus, Salmonella, entre otras. Este producto ha sido avalado por el Colegio Nacional de Bacteriología –CNB–, por su capacidad para eliminar.

Acompañamiento para franquiciar

Criteria ha ingresado al grupo de proveedores de LA BARRA para prestar servicios de consultoría a las empresas del sector de la hospitalidad. Esta firma consultora presta servicios de estructuración, comercialización, asesoría para compra de franquicias e internacionalización de franquicias colombianas entre otros. Miembros de FRONT CONSULTING GROUP.

Exclusivo proyecto para Bogotá

BPH –propietario del Hotel Bogotá Plaza Summit, miembro de la Colección Summit Hotels & Resorts, con más 30 años de experiencia en el país–, será el operador de One Boutique Suites, un exclusivo proyecto que se desarrollará en el corazón del centro financiero del Distrito Capital entre el eje de la calle 72, la carrera 5, la zona G y la carrera 7.

Gran Reserva

La importadora Ayres del Plata Ltda. presenta en Colombia el vino argentino Gran Reserva 2005 de la Bodega Del Fin Del Mundo. Notas de cata: Color rubí oscuro. Aroma frutado, especiado con notas de humo y tabaco. Entrada en boca suave, amable con taninos redondos. Vino de gran jerarquía con largo final de boca. Contacto: Natalia Aprile. Teléfono: (1) 6105988. contacto@ ayresdelplata.com.co