Revista La Barra Ed. 42

Nubia Castañeda esteban Jefe Editorial ncastaneda@revistalabarra.com www.revistalabarra.com.co

Otros nichos para explorar

Entre septiembre y octubre de este año las licitaciones abiertas por el Gobierno para contratar el servicio de alimentación en sus diferentes instituciones sumaban más de 400 mil millones de pesos.

Antes de acabar el 2011, desde LA BARRA, nos preocupamos por encontrar esos sub-sectores de la hospitalidad que no han sido explorados profundamente. Uno de ellos es el de alimentación institucional, para quienes Axioma Comunicaciones desarrolló un evento al que asistieron cerca de 180 personas que atienden comedores empresariales. Dentro de este espacio se evidenció que, aunque las grandes transacciones son manejadas por multinacionales, existen recursos disponibles para nuevos negocios que hacen rentable e interesante este nicho. Por ejemplo, entre septiembre y octubre de este año las licitaciones abiertas por el Gobierno para contratar el servicio de alimentación en sus diferentes instituciones sumaban más de 400 mil millones de pesos. Así mismo, vimos que los administradores de casinos poseen sus propias problemáticas y retos para crecer, además de las que atañen al manejo de alimentos.

Con todo lo anterior, vislumbramos la necesidad de abrir el espectro para analizar e informar acerca de segmentos diversos como casas de banquetes, clubes, cajas de compensación o vinotecas, entre otros. Todo cobijado con el deseo de que los empresarios y sus proveedores crezcan a través de la comunicación que podamos brindar en esta revista, como canal especializado.

Por ahora, adelantaré que en el primer semestre de 2011 llevaremos a cabo un encuentro dirigido, específicamente, a aquellas empresas de catering que prestan el servicio de alimentación en eventos tan variados que van desde la celebración de un cumpleaños hasta atender las exigencias de los cantantes famosos antes, durante y después de un gran concierto.

Así, nuestros sentidos continuarán abiertos para descubrir y compartir la información indispensable para ustedes, nuestros lectores.

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Edición número 42 octubre de 2010

Bogotá, Colombia

HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS www.revistalabarra.com.co

Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores

Especial:

Gestión en compras: oferta y logística

Todo sobre esta actividad económica que tiene un alto impacto en las finanzas. Cómo funciona, sus características y beneficios y qué deben tener en cuenta las compañías a la hora de elegir un proveedor completo para su negocio.

Alimentos: Helados

Panorama actual, consumo, innovaciones, procesamiento industrial y artesanal dentro de la industria restauradora.

Nota de la redacción:

Por un error involuntario en el artículo "Un restaurante seguro, el mejor plato de su negocio", de la edición 41, se citó a Erika María Cano como Jefe de Mercadeo de la empresa Seguros Generales Suramericana. Aclaramos que el Gerente de Mercadeo de la Compañía es el Dr. Francisco Javier Duque Ossa y la información publicada acerca de la documentación necesaria para reclamar en caso de siniestros fue suministrada por Carlos Alberto Sánchez de Generali Colombia. Presentamos excusas a Seguros Generales Suramericana por los inconvenientes que se pudieran haber originado.

Informe:

Clubes y centros vacaciones

Dos de los sectores que han tenido un crecimiento importante en los últimos años a raíz de la multiplicidad de servicios que ofrecen en alojamiento, recreación, turismo y gastronomía, su panorama actual, tendencias e incidencias en el mercado.

Portada Hermanos Rausch:

El trío familiar se expande con alianzas estratégicas y franquicias. Próximamente estarán presentes en Cartagena y Panamá.

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Actualidad: La otra cara del desastre en San Andrés

Conozca hasta dónde llega la responsabilidad de la industria hotelera sobre sus huéspedes y cuál sería la manera más correcta de proceder con el fin de disminuir el impacto que pueda generarse, entre los afectados directos o indirectos en un accidente aéreo como el ocurrido en la isla.

Sub especial: Vinos y licores

Conozca cómo se mueve actualmente el mercado vinícola en la región, la oferta y consumo de bebidas poco tradicionales en el país y cuál es la oferta real de la sommelería como carrera profesional.

Negocios: Cadenas de restaurantes

Conozca las estrategias para consolidar su negocio en otras regiones o en el exterior. Cómo se ven afectados ante la constante rotación de personal y cuál es el alcance de las redes sociales en este tipo de establecimientos.

Otras secciones:

Tabla Redonda de Alpina…

Una experiencia con huella

El tradicional concurso de Alpina durante el 2010, superó las expectativas, teniendo más de 600 participantes en Colombia, Venezuela y Ecuador; esta actividad que inició convocatoria en abril del 2010 realizó la premiación el seis de septiembre y entregó más de 34 millones de pesos a los seis ganadores en las Categorías Senior (Profesionales) y Junior (Estudiantes de últimos semestres de escuelas gastronómicas).

Palabras de Iván López, Vicepresidente Corporativo de Negocios Alpina:

…El concurso TABLA REDONDA le ha dado a Alpina una oportunidad maravillosa para dar y devolver a la sociedad muchas de las cosas lindas que nos entrega y hacer un verdadero “parche de amigos”. Además, de las muchas satisfacciones generadas desde su nacimiento en el 2002.

La TABLA REDONDA hace posible impulsar y apoyar la carrera de cientos de chefs y estudiantes, quienes cada dos años muestran su talento y creatividad en los fogones con el único fin de preparar el plato ganador. Y nosotros recibimos a cambio su entusiasmo, su afán por innovar como lo hacemos en Alpina, con sus rigurosas e ingeniosas ideas en las que hacen uso de nuestro portafolio de productos. En cada semifinal, en cada una de las competencias, los chefs tanto profesionales como estudiantes, entregan parte de su alma y nosotros recibimos esa pasión con respeto y admiración.

Cada dos años el país se llena de nuevas y creativas recetas gracias a LA TABLA REDONDA. Muchos de los ganadores han logrado reconocimiento, incluso, el premio les ha servido para crecer en su carrera.

De este grupo hacen parte no solo los cientos de concursantes -y aprovecho la oportunidad para mencionar que este año rompimos todas las expectativas y logramos más de 600 inscritos- sino también los periodistas, muchos de ellos amantes de la gastronomía, que en todo el país nos cubren y apoyan. Son cientos de notas de prensa, radio y televisión las que hemos logrado con el concurso, primero en Colombia y este año en Venezuela y Ecuador, países en los que la TABLA REDONDA fue noticia.

Del “parche” hace parte, por supuesto, la Academia Colombiana de Gastronomía, que ha sido la entidad veedora desde su nacimiento y le ha dado toda la seriedad y transparencia al concurso. Y también, todas las escuelas de gastronomía del país que cada día son más y más entusiastas. En este 2010 prepararon concursos internos y participaron de una manera maravillosa.

Intencionalmente he dejado para el final a los jurados, importantes chefs y gastrónomos que han entregado todo: su tiempo, su entusiasmo y su amor por la gastronomía para hacer parte del “parche” de aliados y amigos de Alpina. Son muchos los que nos han acompañado tanto en el país, como en Venezuela y Ecuador que es imposible nombrarlos a todos.

Bueno, y el “parche” seguirá creciendo, hoy están nuestros vecinos venezolanos y ecuatorianos, mañana atravesaremos el océano porque LA TABLA REDONDA ALPINA nos brindará la oportunidad de aumentar el grupo de amigos amantes de la gastronomía, la cocina y la innovación con nuestros productos. Gracias por ayudarnos, porque este concurso no es sólo nuestro, es de todos.

Nuestros ganadores:

Caracas / Venezuela Senior Rene Alejandro Primer Lugar oro

Cali Senior Juan Pablo Beltrán Segundo Lugar Plata

Bogotá Junior Plato Fuerte Vilma Isabel Julio Primer Lugar oro

Bogotá Junior Plato Fuerte Marlon Medina Seguro Lugar Plata

Bogotá Junior Postre Lina María Hernández Primer Lugar oro

Bogotá Junior Postre María Fernanda Barriga Segundo Lugar plata

DiegoVega

Un enamorado de la cocinamundial

Desde muy niño, Diego

Vega se interesó por la cocina y el buen comer, y a medida que pasaba el tiempo su gusto se transformó y en una exitosa profesión que, en su concepto, ejerce con amor y pasión. Él es un joven peruano que llegó a Colombia hace un poco más de un año, recomendado por un colega para ponerse al frente de los fogones del restaurante Matiz.

Diego estudió gastronomía en la escuela Le Cordon Bleu en Perú y más tarde realizó una maestría en cocina italiana en Piamonte, una región ubicada en el norte de dicho país. La mayor parte de su vida profesional la ha desarrollado en restaurantes del exterior como República Dominica, Estados Unidos y Chile. “Mi ideología se basa en el respeto por los ingredientes y el uso natural y auténtico de cada uno. Cuando cocino intento plasmar una idea propia, donde resalten todos los sabores que conforman el plato”.

Aunque considera su paso por Colombia como un triunfo, sus proyectos y sueños aún no terminan. “Por ahora, mi mente está enfocada en Matiz, igual siento que todavía me queda un largo camino por recorrer antes de establecerme en un lugar específico, quiero seguir conociendo la gastronomía mundial, quiero descubrir más culturas, enriquecer mi profesión recorriendo el mundo. Entonces, para mí viene un camino de estudios y travesías, esos son mi planes a corto plazo”.

Diego Vega fue elegido por el público como el Chef Revelación en los Premios LA BARRA 2010.

restaurante la leche

Alfonso Cadena Rubio Cuando la cocinacircula por lasvenas

Este chef mexicano nació

hace 39 años en el desierto de Sonora, dentro del núcleo de una familia de cocineros con amplia tradición en gastronomía francesa. Al ver su trabajo y su trayectoria, resulta evidente la calidad excelsa que heredó.

Pero Alfonso no se conforma con sumarse al árbol genealógico de cualquier manera, él irradia creatividad en cada una de sus preparaciones, hasta el punto de no ceñirse a una carta impresa en su comedor pues le impediría inspirarse diariamente con los ingredientes de temporada.

En Puerto Vallarta está su restaurante bajo el nombre “La Leche, Almacén gourmet de Alfonso Cadena”, donde se ha involucrado con los pequeños productores locales de la bahía, en sintonía con el movimiento de sostenibilidad que, según sus palabras, le permite ayudar al prójimo. “Compro los ingredientes de la región, casi el 80 por ciento son exclusivamente de la localidad; esto me permite tener los mejores insumos, más frescos y además aportar un granito de arena a la cadena que mejora calidad de vida de los campesinos y pescadores”.

Cabe anotar que su cara es familiar para muchos, ya que tiene un espacio en el canal latinoamericano elgourmet.com donde comparte sus recetas, “el canal es un apoyo que sirve mucho para mi negocio, cuando tomé la decisión de participar pensé en la publicidad que generaría. Pero también las grabaciones se han convertido en una terapia, pues me sacan de la rutina”, cuenta Alfonso.

Esta fama también ha contribuido con la diversificación de su profesión. Actualmente, hace eventos en la playa para integrarse con los turistas. “El espacio del restaurante no es suficiente, así que voy a uno de los lugares que me permite exponer mi cocina al público en un espacio abierto y dinámico; el compartir directamente con la gente también me hace feliz”, puntualiza.

Francisco Medina Ascencio Km. 2.5

Puerto Vallarta Jalisco, México

Tel.: (5)3692353

Una fusión Rodrigo Díaz de sabores españoles

colombianos

y caribeños

Después

de una larga estancia

en España, este joven barranquillero de 33 años regresa al país para radicarse definitivamente con el objetivo de apoyar el desarrollo de la gastronomía en su ciudad natal. Una tarea para la cual viene bien preparado, pues durante los siete años que vivió en el país Ibérico, no sólo se dedicó a estudiar sino a trabajar en las diferentes áreas de la cocina.

Hace dos años abrió su primer restaurante llamado El Celler, una experiencia que en su concepto tiene una fuerte influencia de la comida española, marcada por su vida académica y por las raíces y costumbres de sus abuelos, oriundos de dicho país. “Mi restaurante empezó con una oferta muy española cuando arrancó, pero con el paso del tiempo se ha ido fusionando con la cocina caribeña. Me gusta mezclar mucho estos dos sabores y trabajo por una cocina progresista, siempre creando cosas nuevas”, afirma.

Entre sus proyectos a corto plazo se encuentra abrir un nuevo restaurante, que si bien se aleja de su formato inicial, busca explorar con otros conceptos que lo acerquen a un público más joven y al cual puedan acceder un mayor número de personas. Se trata de La Madonna, un sitio donde se podrá disfrutar de una buena comida italiana y tendrá sus puertas abiertas a partir de octubre de 2010. “Será como un mini centro gastronómico, los dos restaurantes están uno al lado del otro, para darle más opciones a los clientes. Espero sea todo un éxito”.

“La industria gastronómica es muy gratificante siempre y cuando se hagan las cosas con gusto y pasión, además de poseer una clara vocación de servicio, características que los comensales siempre encontrarán en mí”, concluye Rodrigo.

el Celler Cocina de autor

Cr 54 # 75-119, Barranquilla

Este establecimiento comenzó como el sueño de Bernardo Parra, un humilde campesino oriundo de Manta (Cundinamarca), quien desde niño se involucró

Los Hornitos Un negocio en ascenso

Con tan solo 12 años de edad, y obligado por sus padres a trabajar y cosechar la tierra como única fuente de ingresos en la región, Bernardo, el segundo de diez hermanos, encontró en las diferentes panaderías del pueblo otra manera de ganarse la vida haciendo panes, almojábanas, pan de bonos y bizcochos para vender, pese a las duras jornadas de trabajo que le tocaba cumplir.

Sin embargo, el gusto por estos productos, su empuje, así como su rápida capacidad de aprendizaje y su intención de ayudar a la familia, despertaron el interés por convertirse en empresario e invertir en un negocio propio en la capital del país, proyecto al cual le dio vida en septiembre de 1980 y que llamó Los Hornitos en homenaje a una de las tiendas de mayor tradición en su pueblo en donde hacían los mejores productos en hornos de piedra.

Fue así, como esta empresa familiar surgió en el mercado bogotano, con una amplia y variada propuesta para el sector de la panadería y la pastelería. Hoy, 30 años después, ha logrado consolidar la marca a través de cuatro puntos de venta.

Proyecto en crecimiento

En el año 1980 comienza con la esencia de este negocio: la venta de panes y pasabocas hechos por el mismo Bernardo, en un pequeño local en arriendo ubicado en el barrio Galán en la carrera 56 número 13-84, donde los

clientes podían comprar variedad de productos para llevar.

“Ese establecimiento fue el que le abrió las puertas a mi papá para darse a conocer y mostrar la calidad y variedad de productos, que hasta ese entonces ofrecía, y que con el tiempo podría llegar a ofrecer”, afirmó David Parra, uno de los hijos de Bernardo y actual Ingeniero de Procesos de la compañía.

Tras 19 años de arduo trabajo, en el que su principal tarea fue consolidar la marca, Bernardo y su familia tuvieron buenos resultados, aspecto que los motivó a abrir su segundo punto de venta en el sector de Ciudad Salitre.

En la actualidad Los Hornitos cuenta con cerca de 130 empleados comprometidos con el servicio. Además de sus puntos de venta, abastece con sus productos a importantes casinos de la región.

“Este segundo negocio, cuando abrió sus puertas, tuvo como particularidad, no solamente una sala de ventas, sino también un área de cafetería para que la gente tuviera la opción de elegir entre comprar los productos para llevar o consumirlos dentro del mismo”, puntualizó David Parra.

FOTOGRAFÍAs: JulIAnA lOpERA

Con dos negocios funcionando positivamente, Los Hornitos mantiene su proyecto de crecimiento en Bogotá bajo el concepto de salón de ventas y de onces. En 2003 abre su tercer punto de venta en la avenida la esperanza # 44-36 y en 2006 su cuarto negocio frente al terminal de transportes.

En la actualidad, esta empresa cuenta con cuatro establecimientos y continúa estudiando nuevas zonas en la capital colombiana, en donde espera abrir, por lo menos, otros dos nuevos puntos a corto plazo como parte de su plan de crecimiento denominado “Hornitos, soñando en grande”.

Servicios y clientes

Los Hornitos, más allá de ser una empresa creada para satisfacer la necesidad de cualquier tipo de persona debido a la comodidad de sus precios, está marcada por el amplio portafolio de productos artesanales que ofrece a sus clientes, especialmente en la línea de panes, fuerte del negocio, en donde se pueden conseguir desde panes blandos, integrales, franceses, aliñados y dulces hasta hojaldrados, toda una oferta de más de 80 productos diferentes. Por su parte, en pastelería ofrece diferentes gamas de postres, tortas y ponqués para ceremonias.

“Nuestra consigna es estar variando con frecuencia los productos para satisfacer los gustos de todos, ya que no solo llegamos al adulto mayor, sino también a gente joven y niños”, afirmó Javier Parra, Gerente de Mercadeo de la compañía.

Como algo novedoso, Los Hornitos también ofrece un espacio de restaurante o café-menú, en donde sus comensales pueden encontrar desayunos, ensaladas, platos de frutas, sándwiches, pasteles, bebidas calientes y frías.

Por su parte, en materia de clientes, esta empresa está enfocada a atender personas de todas las edades, géneros y gustos que buscan experiencias diferentes y que disfrutan de nuevas sensaciones y sabores.

Dentro del portafolio de productos que ofrece Los Hornitos, solamente el 20% corresponde a panes pequeños para consumo personal, mientras que el 80% porciento equivale a panes grandes, ideales para dos o más personas. En el punto de venta del barrio Galán tiene para sus clientes un pan de 33 centímetros de largo especial para regalar en fechas importantes como amor y amistad, navidad o fin de año.

Cómo mantener su restaurante lleno

Diana García se retiró de la Universidad de los Andes, de la carrera de Administración de Empresas en 1980, para estudiar cocina en el Culinary Institute of America (CIA), cuando nadie osaba estudiar cocina. Hace cinco años, abrió un local con su nombre y el complemento “Chef en movimiento” en un pequeño local que comenzó con 35 sillas y que amplió recientemente al doble. Su talento, tanto en la cocina como en la administración, ha sido reconocido por los comensales quienes llenan los puestos hasta el punto de hacer muy difícil encontrar una mesa disponible, especialmente al medio día.

El comienzo no fue fácil. De hecho, Diana evoca los primeros días durante los cuales entraban muy pocas personas y no consumían lo suficiente para cubrir los costos; su angustia era tal que ‒recuerda‒ una noche entera lloró pensando en la idea de cerrar; sin embargo, al día siguiente, como un mensaje celestial, recibió a más de 25 clientes y, desde ese entonces, nunca más volvió a tener menos de dicha cantidad de servicios diariamente. ¿Cómo lo ha logrado? Aquí sus cinco pilares.

No abra un restaurante, sin conocer la dificultad

“Tener un restaurante no es tan fácil como la gente cree. Hoy en día, mucha gente piensa que es muy sencillo y se olvida de una de las piezas más importantes: la cocina. Por otra parte, los inversionistas ponen el dinero y, al esperar las utilidades, se estrellan contra el mundo porque en los primeros años no se ven, todo se va en la pintura del local, en los empleados, en la materia prima o en posicionar el sitio”.

Consolide un excelente equipo de trabajo

“Quienes trabajan conmigo son personas de toda mi confianza. Cada uno de ellos está supremamente comprometido y pueden atender el restaurante de la misma forma sin mí. Para lograrlo es muy importante dar un muy buen trato a cada uno de ellos, desde las palabras, hasta los hechos; pagarles oportuna y justamente, sus propinas son sagradas. Es importante que un propietario sepa que esa plata no es de él, es de ellos y se esfuerzan por obtenerla”.

Cuando el restaurante esté lleno, no pierda el control

“Con el tiempo de ejercicio y el reconocimiento de mis clientes, hay momentos en los que el restaurante se llena y se forman filas para entrar. En esos instantes, yo les digo a los empleados que no miren la cola, que atiendan normalmente a quienes están en las mesas y, a su vez, que interactúen con los que esperan para que no se sientan ignorados. Todos los días abrimos con la convicción de hacerlo excelente, de cuidar y recibir a la gente, de tal manera que se sientan como en su casa”.

Enfrente sus errores, dé la cara a su cliente

“A veces nos equivocamos con un plato, con el tiempo de servicio o con otras acciones, afortunadamente no sucede todos los días. Pero lo más importante cuando se comete un error es enfrentarlo, al cliente no hay que escondérsele. Por ejemplo, en una ocasión una persona de la cocina sufrió un accidente con una sopa, yo estuve atendiendo sus quemaduras y eso retrasó la producción de los platos; uno de los clientes estaba reclamando, yo bajé al comedor, le expliqué la situación y él se calmó. Quien no haya cometido un error en un restaurante está mintiendo, pero si lo enfrenta éste no pasará a mayores”.

Conozca sus utilidades mirando la caneca de la basura

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“El manejo de las compras es vital y, tal como lo decía un profesor que tuve en el CIA, se puede medir revisando el basurero de la cocina. Allí se puede ver el desperdicio de los alimentos o la cantidad de comida devuelta; si está más desocupada, hay mejores utilidades y una mejor gestión de compras. Se pueden conseguir productos de excelente calidad a mejores precios negociando con la forma de pago, por ejemplo”.

Está ubicado dentro de una zona de oficinas, desde hace cinco años. Cuenta con 70 sillas, es atendido por cinco personas en el comedor y en la cocina trabaja una brigada de siete personas que apoyan a la Chef. Se engalana por una gastronomía elaborada, que cuida todos los detalles. Aunque su carta es internacional, algunas recetas de la zona costeña de Colombia están presentes por solicitud de sus clientes. Sin lugar a dudas, su gastronomía está entre las mejores de nuestro país.

La otra cara del desastre en San Andrés

En agosto un accidente aéreo bloqueó el tránsito de turistas desde y hacia la isla colombiana, dejando represado en su interior a un sinnúmero de huéspedes. ¿En manos de quién queda la responsabilidad de estos? ¿Cómo afrontaron los hoteleros dicha contingencia? A continuación Revista LA BARRA analiza un caso poco frecuente pero que puso en jaque a la industria turística.

empresarios del sector hotelero se enfrentan a situaciones de crisis generadas por terceros, tal es el caso del accidente aéreo ocurrido en San Andrés el pasado 16 de agosto, donde un Boeing 737-700 de Aires se precipitó a tierra durante el aterrizaje, dejando como resultado dos personas muertas y alrededor de 114 heridos. Además bloqueó el ingreso y la salida de turistas de la isla por varios días, lo cual multiplicó el número de afectados indirectos, quienes se encontraban en situación de vulnerabilidad al estar lejos de sus lugares de origen y no todos contaban con los recursos económicos suficientes para prolongar la estadía.

Ante a un hecho como este es importante analizar hasta dónde llega la responsabilidad de la industria hotelera sobre sus huéspedes y cuál sería la manera más correcta de proceder con el fin de disminuir el impacto que ello pudiera tener sobre los afectados directos o indirectos del accidente. Revista LA BARRA conoció de fuentes cercanas y confiables cómo actuaron los hoteles frente a sus clientes, tres fueron los casos que más resaltaron: en primer lugar, se encuentran los que, de la mano y en coordinación con las aerolíneas, reorganizaron y cubrieron al ciento por ciento la permanencia de sus clientes de acuerdo con los planes

En algunas ocasiones los

Por: eliana Benavides Fonnegra

Para salir bien librado de un momento de crisis, es necesario plantearse todo tipo de situaciones problemáticas con anterioridad para, así, organizar planes de contingencia y el papel que asumirá el personal con el fin de ofrecer respuestas oportunas y cerrar toda posibilidad de improvisación.

originales que habían tomado y lo informaron oportunamente, sin causar traumatismo alguno. En segundo lugar, después de esperar, preguntar, reclamar y hacer largas colas, los turistas obtuvieron respuestas positivas pero tardías, que redundaron en situaciones de estrés, incertidumbre y caos. Para este caso no hubo una voz clara que brindara información sobre lo que debían hacer o a dónde dirigirse, sobresalió el “voz a voz”. Y por último, algunos hoteles al no obtener una respuesta contundente y clara de las aerolíneas decidieron desalojar a los huéspedes que no podían costear su alojamiento adicional e indefinido.

Responsabilidades en una crisis generada por terceros

El panorama descrito no fue divulgado por los grandes medios de comunicación y es entendible, pues la atención se concentró en los pasajeros que volaban en el avión accidentado, eran la noticia principal. Sin embargo, ello no le resta importancia a la situación de los turistas que se encontraban en la isla: la otra cara del desastre.

Según, Rafael Mateus, Socio Director de Portex, agencia de comunicaciones experta, entre otras cosas, en manejo de crisis a nivel empresarial, un primer indicador para saber cómo actuar es la condición humana y qué tanto se ve afectada. “Uno de los principios ante una situación de crisis es el de solidaridad, más aún cuando se encuentran personas en el medio, y ello se debe evaluar más allá de toda responsabilidad jurídica, la cual siempre tendrá sus límites”.

Cuando un hotelero, para el caso que nos interesa, en un momento de crisis como el ocurrido en San Andrés piensa más allá del costo económico de corto plazo y respalda a sus clientes, va a obtener en el largo plazo un efecto de reputación con un valor incalculable.

“En dichas circunstancias, lo más apropiado es atender de inmediato las necesidades de los clientes, si tiene o no responsabilidad alguna

sobre los mismos se evaluará más adelante, y se interpondrán los recursos jurídicos correspondientes para la reposición de ese dinero invertido, ya sea a las aerolíneas o a las aseguradoras. Y digo una inversión, porque esa forma de actuar frente a los clientes se convierte en un ingreso potencial con los años, esas experiencias se replican entre los clientes. Cuando se hace lo contrario, el resultado es proporcional a la decisión tomada”, afirma Mateus.

Al respecto, el Presidente de la Asociación Hotelera de Colombia, Cotelco, Jaime Alberto Cabal Sanclemente, añade que para enfrentar una emergencia se trate o no de un accidente aéreo, como tantas otras que pueden ocurrir en un destino turístico de tipo climático, natural o violento, siempre se debe estar preparado para actuar articuladamente entre todos los actores: sector público, privado, organismos de rescate y demás involucrados, con el único objetivo de brindar soluciones a todos los afectados, oportunamente. “A raíz de esa experiencia en San Andrés, Cotelco está montando un seminario en torno al cómo debe actuar el sector turístico mancomunadamente para solventar una emergencia en un destino turístico”.

Por otro lado, los expertos coinciden en afirmar que la responsabilidad social de las empresas va más allá de los proyectos sociales y ambientales que impulsan. El tema va muy ligado a la gestión del negocio y su directa relación con los clientes, quienes esperan en un momento de crisis su total respaldo, puesto que es a través de ellos como se sostiene y crece la compañía.

“Esto aplica para todo tipo de industria, una empresa es socialmente responsable cuando asume una actitud de compromiso de cara a sus usuarios, proveedores, trabajadores, entre otros. Por eso, independientemente de que se trate de una pequeña, mediana o gran empresa, -cualquiera que sea-, está en capacidad de responderles a sus clientes de forma adecuada y en línea con lo que cada una ofrece, no se les pide más”, sostiene Rafael Mateus.

¿Colombia podrá convertirse en un destino gastronómico?

Este fue uno de los grandes retos que se impuso la industria restauradora; sin embargo, es importante hacer un alto en el camino para evaluar hacia dónde se están yendo esos esfuerzos, qué falta y cómo mejorar con el fin de convertir dicho proyecto en una realidad con bases sólidas y permanentes.

Para ello, se tomó

como punto de partida el estado del arte de la investigación actual sobre cocina colombiana, un tema catalogado por un grupo interdisciplinario de profesionales como fundamental a la hora de hablar sobre Colombia como un potencial centro gastronómico que sobrepase las fronteras nacionales. En concepto de Jaime Abello, Director General de la Fundación Nuevo Periodismo Iberoamericano (FNPI), no puede haber experimentación y creación realmente sólida, ni una verdadera apuesta por un desarrollo culinario sin investigación.

Todavía hace falta mucho por hacer

Julián Estrada - Antropólogo e investigador “La cocina colombiana de lo primero que está adoleciendo es de investigación, no la conocemos, es decir, somos un grupo muy reducido de investigadores sociales, historiadores, sociólogos, antropólogos los que nos hemos dado a la tarea de reivindicar la comida popular. Uno de los grandes problemas es la falta de identidad cultural, el no tener identificación, pero sí una gran aceptación a lo extranjero y gozar de una gran vergüenza ajena de lo propio, conocemos más de cocina peruana o mexicana.

El potencial de Colombia como destino turístico es bastante amplio, siempre y cuando se aumente el interés por rescatar y mostrarle al mundo los productos de la gastronomía nacional.

Igualmente, los cocineros de hoy por hoy si bien cuentan con una alta calidad profesional en términos de la técnica, son un ejército de hacedores del oficio culinario, sin una reflexión cultural y es por eso, que tenemos un gran potencial completamente desconocido. Muy pocos han logrado entrar a la dimensión y a las áreas de la sensibilidad y el humanismo culinario.

A la hora de la verdad, nos encontramos en medio de un proceso que avanza pero sin objetivos claros de hacia dónde vamos, hablamos con una rapidez enorme de cocina, gastronomía, gourmet, tenemos una cantidad de conceptos completamente confusos, enredados. Aún estamos en pañales y es mucho lo que tenemos por ordenar en la idea de forjar un camino con el fin de reivindicar una de las cocinas más ricas que existen en el mundo”.

Las rutas de la gastronomía colombiana

Sonia Serna – Empresaria y asesora gastronómica

“En mi andar por los ámbitos de la cocina colombiana por restaurantes, mercados, cocinas populares, eventos gastronómicos a nivel nacional e internacional, se me hace agua la boca evidenciar la amplia riqueza culinaria que poseemos; pero la pobreza en su conocimiento, conciencia y sentido de pertenencia sobre la misma.

Más que rutas físicas para ejecutar el turismo gastronómico, es fundamental analizar su potencial desde la visión de marketing como estrategia que nos conduzca al punto de partida desde el concepto mismo de cocina colombiana, regional y que nos permita alinear a todos los actores que intervienen en su proceso con un mismo propósito,

gobierno, instituciones, ofertantes, estudiantes y consumidores, con el único fin de promover una gastronomía como destino turístico basada en la conexión con los saberes populares y fundamentada en la investigación cultural.

El acercamiento entre chefs y cocineras populares dan buenas variedades y deja ver los potenciales que hay en el país, abre la mente de los empresarios y además genera impactos sociales importantes”.

Es momento de reconocer y resaltar lo que ofrecen los grupos étnicos Wilder Guerra - Antropólogo guajiro

“La heterogeneidad gastronómica del país es producto de la historia, un territorio en donde confluyeron diferentes sociedades en distintos periodos de tiempo, creando misturas de todo tipo. Eso hace que nuestra comida esté llena de sorpresas, esa mezcla de historia y sociedades permite que ingresen nuevos productos en las regiones, que otros se eliminen, se reduzcan o se sustituyan. Aún así, los diferentes grupos étnicos conservan elementos muy importantes en su cocina que tenemos que reconocer, conservar y difundir.

Entre éstos se encuentran la cocina ritual, donde la alimentación toma un valor especial para cada momento de la vida: un funeral, la transición de una niña a mujer, un proceso de paz, la reintegración a la sociedad de un criminal. En esos momentos no se consumen solo nutrientes, son símbolos. El desafío hoy está en propender por el respeto y reconocimiento de nuestras tradiciones para, así mismo, mantenerlas en el tiempo y darlas a conocer, cosa que no se da en la actualidad”.

Es importante articular la cocina colombiana con estrategias de marketing para impulsar el desarrollo de la industria, de acuerdo con las necesidades de los empresarios y las preferencias de los consumidores.

Hostelco 2010: Feria de equipamientos para la restauración y hotelería

Es considerada una de las ferias más importantes para el sector de la hospitalidad en España. Este año expondrá las últimas tendencias en equipos y maquinaria para hoteles ideales para las áreas de seguridad, lavandería y cocina, así como productos de alimentos y bebidas.

El evento estará abierto a profesionales del área de la hotelería y la restauración. Contará con la participación de expertos expositores. En la feria anterior participaron cerca de 990 expositores y 2.010 marcas representadas, congregando a más de 80.000 visitantes.

Del 5 al 9 de noviembre de 2010 Barcelona, España

www.hostelco.com

FHC China 2010 Food & Hotel China

Es el evento internacional de mayor reconocimiento en China, reúne en un mismo espacio a profesionales de alimentos, bebidas, retail, equipamiento, insumos y servicios de la industria de la hospitalidad.

Este año celebra su edición número 14, la cual contará solamente con productos internacionales. El 90 por ciento de los expositores provienen de todo el mundo, y el diez por ciento restantes serán importadores y distribuidores locales.

Este año, los asistentes tendrán como novedad una amplia variedad de productos, servicios y tecnologías incluyendo maquinaría y equipamiento, así como las mejores ideas del sector.

Del 10 al 12 de noviembre de 2010 Shanghai New International Expo Centre (SNIEC), Shanghai – China

www.fhcchina.com

World Food Kazajstán 2010

Es la exposición de productos para el servicio alimentario más visitada del continente asiático. Este año celebra su versión número 13, la cual presentará las mejores estrategias de la industria de alimentos, así como suministros, servicios y últimas innovaciones. Está diseñada para ampliar la lista de clientes potenciales del sector, presentar sus productos y demostrar la calidad, fortalecer la reputación de sus marcas y reafirmar antiguas relaciones, así como establecer nuevos contactos de negocios, y cerrar contratos en el momento.

La feria contará con más de 300 expositores provenientes de países como Alemania, Korea, Francia, Armenia, Rusia, Bulgaria, Holanda, Tailandia, Eslovenia, Egipto, Hungría, China, Turquía, Lituania, Malasia, Dinamarca, España y Estados Unidos, y espera recibir a cerca de 15.000 visitantes.

Del 2 al 5 de noviembre de 2010 Atakent Exhibition Centre, Almaty – Kazajstán

www.worldfood.kz

Ingredients

Russia 2010

Feria de ingredientes, aditivos y saborizantes

Es la única exposición en la Federación Rusa dedicada exclusivamente a ingredientes. Es reconocida en el mundo como la plataforma de negocios probada para fabricantes de ingredientes que buscan capitalizar el crecimiento del mercado y encontrar los compradores y distribuidores adecuados.

En su edición número 13, contará con un nuevo pabellón de productos orgánicos y alimentos saludables donde se expondrán insumos y avances tecnológicos de la industria de ingredientes saludables. La feria reunirá especialistas locales e internacionales que mostrarán sus soluciones tecnológicas más actuales y responderán a las necesidades del mercado, espera contar con la participación de cerca de 20.000 expositores.

Del 23 al 26 de noviembre de 2010

Zao Expocentre, Moscú – Rusia

www.ingred.ru

Foodsib & Sibpack 2010

Feria Internacional de alimentos, bebidas, equipamiento y tecnologías para el procesamiento de alimentos

Es el foro de alimentos más grande de la región de Siberia. Está enfocado a empresas procesadoras de alimentos, empresas comercializadoras y presenta un amplio rango de alimentos y bebidas, tecnologías, materias primas y equipos para procesamiento.

Está dirigido a expertos de los sectores de la confitería, panadería, pastelería, jugos y néctares, bebidas sin alcohol, bebidas bajas en alcohol, vinos, dulces, jaleas, miel, cereales y legumbres, pasta, harinas, especias, aderezos y salsas. Como novedad este año la feria contará con seminarios de entrenamiento, mesas redondas, clases maestras, y presentaciones de empresas.

Del 30 de noviembre al 3 de diciembre de 2010

ITE Siberian Fair, Novosibirsk, Rusia.

www.sibpack.sibfair.ru

¡Todo un éxito!

El balance general que

arrojan los dos días del encuentro fue muy positivo para los 180 asistentes representantes de compañías proveedoras de alimentos y operadoras de cocinas, quienes disfrutaron de una completa agenda académica dirigida por 17 conferencistas con las más altas competencias profesionales.

Las ponencias cumplieron al ciento por ciento con las expectativas tanto de los organizadores del evento como del público en general, pues estas ofrecieron un completo panorama sobre los aspectos más relevantes y las exigencias que actualmente le impone el mercado y los consumidores al canal institucional. Entre otras se destacaron:

Buenas prácticas en los procesos logísticos de la alimentación institucional

El adecuado manejo y control sobre toda la cadena de valor le generará a la empresa un plus adicional en los servicios que ofrece. Por ello, la logística al interior de las organizaciones viene transformándose y trasciende las actividades relacionadas con la presentación de licitaciones, generación de órdenes de compra y evaluación de proveedores, convirtiéndose en un elemento clave para ejecutar con resultados positivos la estrategia de negocio. Y cuyo fin, es apoyar la definición y ejecución de acciones enfocadas hacia la innovación, el incremento de la flexibilidad, aseguramiento de la continuidad del negocio y estandarización de los productos.

Wilson luna, Consultor advanced de logyca

FOTOGRAFÍAs: JulIAnA lOpERA

Salud, nutrición y la ley de la obesidad

Una gran responsabilidad recae actualmente sobre las empresas que prestan servicios de alimentación en colegios, compañías, hospitales, entre otros; pues cada día que pasa aumentan en Colombia y en el mundo los índices de personas con problemas de salud generados por los malos hábitos de alimentación. Por ejemplo, en el país se calcula que existen alrededor de 12 millones de ciudadanos con sobrepeso y obesidad, lo cual desmejora notablemente su calidad de vida. Por ello, es importante que desde los operadores de cocinas se eduque al consumidor sobre la importancia de una alimentación sana y moderada como parte de los programas de responsabilidad social y empresarial.

Graciela Barriga, Presidente Junta acodin Jesús ortega, Ministerio de protección Social luz Mery Vargas, Secretaría distrital de Salud

licitación ganadora

Una licitación ganadora es aquella que arroja resultados positivos al Estado, la población objetivo y el contratista, pero para llegar a ello es necesario que la empresa interesada en competir conforme un equipo de trabajo sólido y organizado que le permita a la empresa entregar todos los documentos en los tiempos requeridos y responder de forma adecuada a lo establecido en el pliego de condiciones. Por otro lado, sólo entre septiembre y octubre de 2010 los contratos por este concepto superaron los 400 mil millones de pesos, de lo cual se calcula que la ganancia puede rondar el diez por ciento, haciéndolo un atractivo negocio.

lucero téllez, abogada especializada en contratación

El concepto de rotación laboral se puede entender como la fluctuación de personal en una organización, o bien, la cantidad de personas que ingresan y que se desvinculan de ella, hecho que si no es bien manejado puede traer consigo altos costos y deficiencias en las operaciones empresariales. Por eso, el nivel preciso y promedio de rotación es aquel que permite a la compañía retener personal de buen desempeño y sustituir a aquel que presenta problemas complejos.

(FOTO 4) ricardo Guede, representante legal de G&G Consulting

Vea las memorias del evento en: www.alimentacioninstitucional.com

Comunicación y motivación para disminuir la rotación de rr.HH.

Muestracomercial

en el Encuentro de Alimentación Institucional

Con el apoyo de más de 20 grandes empresas, el primer evento dedicado a los operadores de grandes cocinas mostró el portafolio de proveedores especializados en un solo lugar.

Con

de Colombina, el copatrocinio de Makro y el apoyo de la Aramark, Asociación Nacional de Porcicultores, Clay, Del Casino, Eprofruver, Durman, Factoría Quinoa, Imusa, Insualimentos, Jaibel, La Coruña, La Recetta, Levapan, New Brands, Olímpica, Omega, Pimpollo, Tecnas, WyPall, Revista IAlimentos, Great Idea y Axioma se logró llevar a cabo la muestra comercial con productos ideales para las empresas de alimentación institucional.

La variedad de productos fue uno de los puntos sobresalientes de acuerdo con los comentarios de los asistentes. También la intervención de grandes marcas con sus líneas institucionales fue parte del motor que impulsó el evento. La estrategia general estaba direccionada a la comida saludable, orientación que también tomó la muestra comercial que destacó los productos naturales, innovadores y de gran utilidad para una cocina que alimenta a numerosos comensales.

En este sentido, una de las demostraciones que más llamó la atención por la afluencia de visitantes fue la diversificación de Olímpica, quien está incursionando en el mercado institucional con una serie de productos que suplen las necesidades de las cocinas industriales. Así mismo, Makro es otra cadena que está dando fuerza a una de sus marcas propias, Aro, a nivel institucional.

Por su parte, la Asociación Nacional de Porcicultores incentivó la integración al menú de la carne de cerdo como un alimento rico en proteínas, con gran calidad y bajo costo. Pimpollo también promovió el uso del pollo en la minuta de los casinos, como primera opción.

La propuesta en embalaje de Conservas La Coruña fue una de las iniciativas que asombró al público, con la presentación de sus productos ya no en envase de vidrio, sino en bolsas plásticas empacadas al vacío, creando así una ventaja económica y de almacenamiento óptimo. Otra innovación es la línea de té y aromáticas de Jaibel que ofrece un portafolio de productos con beneficios funcionales, tales como el té energizante o el adelgazante, mientras en el caso de las aromáticas, tienen una variedad que proporciona estimulantes para el sueño, entre otras infusiones que dan valores agregados para el consumidor y se adapta a los momentos de cada día.

La sorpresa en el break fue auspiciada por Levapan, quienes ambientaron la hora del almuerzo con un espectáculo de bailarines de flamenco, incitando al reconocimiento de su línea Madura compuesta por vinagre balsámico, aceite de oliva, aceitunas, cebollas rojas y blancas, marrasquinos, cerezas y pepinillos. Al igual que el anterior, La Recetta realizó un performance de culinaria, con un chef a cargo que exhibía los productos institucionales mientras preparaba una exquisita receta.

el patrocinio

FOTOGRAFÍAs: JulIAnA lOpERA

Mistura: internacional de Lima III feria gastronómica

Por: antonio José rojas

Del 7 al 12 de septiembre se realizó en Lima (Perú), la feria más grande de Latinoamérica, realizada por la Asociación Peruana de Gastronomía (Apega) con una afluencia de 200.000 visitantes; donde se vendieron más de un millón de panes y 220.000 platos de comida.

La feria

fue inaugurada por el presidente de Perú, Alan García Pérez, y por Gastón Acurio, donde se visionó que en unos pocos años superará al Oktoberfest alemán. Acudieron visitantes locales y extranjeros, más de 200 periodistas internacionales cubrieron el evento y tuvo como país invitado a España. Los expositores más destacados estuvieron en la zona de panadería y la zona de la papa (12 toneladas vendidas). El chef Javier Wong, de los mejores del mundo en su especialidad, en la parte de restaurantes de culto repartió diariamente unos 800 platos de cebiche, preparados al instante con pescado crudo, marinados con limón, ají y cebolla.

Por su parte, la Trilogía de los Mochicas, con un cabrito horneado en salsa shambar, ensalada de pallares y ají, obtuvo el primer puesto entre más de 200 platos en el concurso Perú Gourmet. También fueron galardonados la Lasaña de Lomo Saltado del restaurante Charlotte, como el mejor plato tradicional, y el Cerdo al Palo del restaurante Warmy, como mejor plato artesanal. El premio al mejor cocinero joven en esta edición lo ganó el peruano

opinan los protagonistas

“Lo motivador es que esto aun empieza, la cocina peruana recién esta dándose a conocer a nivel mundial. Es un producto joven, Mistura deberá convertirse en la mayor feria gastronómica mundial”.

Gean d Galia Gerente de Marketing escuela Gastronómica d Galia

“Mistura es importante para el desarrollo de la gastronomía peruana. En el caso nuestro tuvimos que adaptarnos a culturas diferentes, pero sobre la base del sabor de la cocina china-peruana, de gran aceptación y sabor”.

rafal Montes de oca director de proyectos y desarrollo Chinawok (la franquicia peruana más grande en el extranjero)

“Tenemos cuatro años en el mercado y en Mistura hemos venido a vender la marca, queremos mostrar que el producto peruano es de primera”.

emiliano ramirez Chef co-propietario Mis Costillitas

“Hoy la gastronomía lidera la educación peruana, el arte popular es fusionado con la ciencia de las escuelas y universidades”.

rossy Masalias Chef instructor Universidad San ignacio de loyola

“Hay un fin social y es el invertir en la feria. La idea es que algún día sea la más grande del mundo”.

Gastón acurio

“Desde hace tres años se ha acentuado la competitividad educativa, pues el objetivo general es posicionar la gastronomía peruana como de las mejores del planeta”.

rosana escavino directora General escuela Gastronómica discovery

radicado en Miami, Carlos Delgado, de 24 años, quien presentó su plato Quinua con Chaufa Rol.

Talleres de cocina, charlas magistrales (dadas por Igles Corelli, Tomás Olivera, Rafael Piqueras, Dani García, Jordi Roca, Astrid Gustche, entre otros), conciertos, diversión para niños, venta de pisco y vinos; la participación de proveedores de materia prima, escuelas de cocina, destacadas franquicias peruanas fueron otros eventos dentro de la feria.

También es de resaltar la participación de campesinos y carritos de venta ambulante, previo control de calidad, como parte del espectáculo: una feria que une a un pueblo en torno a uno de sus mayores orgullos y factor clave en la identidad nacional: la cocina peruana. Como epílogo podemos mencionar que Perú es el invitado de Madrid Fusión 2011, la feria de creatividad gastronómica más importante del orbe.

Por: José antonio rojas Consultor de Gestión y Marketing de restaurantes y Hoteles gerencia@marketingygastronomia.com

Cómo ser un ganador fuera de su región

Voy a empezar con una frase célebre de un gran estratega militar, actualmente sus enseñanzas encuentran aplicación directa en los negocios: "La velocidad es la esencia misma de la guerra. Aprovecha la falta de preparación del enemigo; viaja por rutas inesperadas y atácalo donde no esté prevenido".

Sun Tzu, -“El Arte de la Guerra”

Vamos a analizar cuál es la fórmula de crecimiento de restaurantes o bares (ya sea por cadena o por franquicias), en otras palabras, la capacidad de consolidarse en su lugar de origen y luego desarrollarse fuera de su región para salir a conquistar clientes en el extranjero con estándares internacionales. Quienes pueden hacerlo con éxito ingresan a las llamadas grandes ligas, un club de privilegio, sólo para ganadores.

Ser el mejor en la región o en el país es tan difícil como serlo fuera de Colombia; todo es cuestión de grado, podemos contemplar tres etapas:

1. Consolidación en el lugar de origen Los factores críticos son desarrollar una administración sólida y ordenada, un concepto ganador, un personal comprometido, una calidad de servicio en equipo integrado, una clientela leal y tener una gran visión comercial.

2. Ser fuerte en la región o en el país Debe existir un manejo gerencial apropiado de la cadena. Acá ya debe contar con procedimientos estándar reflejados en manuales logísticos, productivos, de servicios y de imagen corporativa. Debe tener un sistema de cobro digitalizado, mejor aun si es integrado (logístico,

ventas, administración, compras y contabilidad). Tener la capacidad de hacer pequeñas o grandes adaptaciones clave y desarrollar en forma pasional la investigación de mercados. Además, debe contar con un sistema de comunicaciones activo y eficaz. El marketing que busca lealtad en los clientes acá es clave.

3. Salir con éxito a competir al extranjero La experiencia de la etapa uno y dos son importantes, pero no son suficientes. Acá hay tres puntos importantes que debemos tener en cuenta: poseer un producto con potencial internacional (sabor globalizable y aprovisionamiento apropiado de materia prima), capacidad de realizar investigaciones sólidas de mercados y manejo de marketing a nivel internacional. Otros factores primordiales son los legales (nada como tener buenos abogados que respalden la operación) y tener la opción de tropicalización.

Casos de éxito regionales

Búfalo Grill con cinco años de vida y cuatro locales, es el express de carnes a la parrilla con un llamativo restaurante al estilo americano; nos traslada a un ambiente tejano con caballos, vaqueros, indios; crea una fantasía cow boy o

una experiencia al estilo John Wayne. Ha crecido con solidez bajo la visión de Mario Henao y la organización de Julio Oñate, desde Barranquilla.

Cadena Farah's el hijo aplicado del legendario restaurante el Árabe de Cartagena de la recordada Georgette Farah, donde los sabores auténticos libaneses y un servicio eficaz han llevado a un agresivo Julio Farah a salir fuera de su región con once locales en Colombia, con once años de existencia; pero los últimos cuatro de crecimiento al galope, como un pura sangre arábigo.

Casos internacionales

El café-restaurante Havana, en menos de tres años, ha logrado salir de Cartagena a tierras panameñas con el sabor de la comida con influencia cubana y el aroma de la buena salsa musical. Los resultados: líderes en su categoría en Panamá, CNN en septiembre les hizo una entrevista, la revista de Copa Airlines les dedicó un reportaje especial en julio. El olfato de Gabriel Tamara y el ímpetu del Carlos González han hecho de Havana un gran modelo de negocio.

Finalmente, voy a citar un negocio que ha hecho las tres etapas con puntuación 10/10: la cadena peruana Chinawok. Después de 15 años de su inauguración en Lima, ahora cuenta con 52 locales fuera de Perú, con procesos certificados de calidad, con un sabor fusión chino-peruano muy rico y original que, sumado al orden y ambición empresarial de sus creadores, hacen de este fenómeno un modelo a seguir.

Redes sociales

para cadenas de restaurantes

En el ambiente online, las redes sociales son sitios en la web donde muchas personas se reúnen, comunican e intercambian información sobre intereses comunes. Desde un enfoque empresarial, en estos lugares, animan a los clientes potenciales a que se involucren y produzcan información relevante. Las redes sociales en forma asombrosa avivan los sentimientos y emociones de sus participantes.

En los medios masivos, quienes remiten información al mercado son los anunciantes. En ese contexto, los consumidores son tratados como seres anónimos pertenecientes a una masa humana; en cambio, en las redes sociales los inspiradores son los usuarios, quienes son protagonistas en el debate estimulado en las bondades o carencias de los productos o servicios.

Las marcas se posicionarán en la red, en la medida en que logren obtener un diálogo

con los clientes, de lo contrario su presencia pasará desapercibida. En las redes sociales los consumidores o compradores tienen control sobre lo que quieren escuchar, ver y percibir; manifiestan su derecho a ser tenidos en cuenta en la arquitectura de la marca, para lo cual es ineludible crear ambientes de verídica interacción.

El gran objetivo que se debe alcanzar en las redes sociales es identificar lo que la gente hace y siente, cómo se comporta y cuáles son

Por: Carlos eduardo Guerrero Álvarez DirectorPyEN Planes y Estrategias de Negocios direccion@planestrategias.com www.planestrategias.com

sus intereses, solo así, se pueden conseguir resultados a través del marketing de la denominada Social Media, que apunta más hacia las percepciones de grupo y no a complacer a individuos. Sin embargo, el individuo es el autor, redactor, editor, director de sus propios contenidos los cuales fecundamente aporta a la red. Hoy se ha acotado el término Prosumidor que significa no sólo quien consume medios y contenidos, sino quien produce información para medios y contenidos en la red.

El marketing llamado boca a boca, sorprendentemente, favorece un fenómeno exponencial que dispara la cadena sin fin de una comunicación creciente, donde cada persona que recibe el mensaje encuentra algo extraordinario con lo cual se identifica, auténticamente le satisface y se decide a compartir con los demás. Las empresas deben descubrir dónde se encuentra su público objetivo con el fin de encauzar la comunicación productiva creciente. Ya no basta tener un sitio web tradicional, este

debe incorporar convincentes estrategias digitales que incluyan la colaboración del cliente.

En el cuadro y gráfica siguientes, se pueden observar las redes sociales que son más visitadas en Colombia: Facebook, Youtube Stumbleupon, Twitter, Myspace.

Es indiscutible que facebook, hasta ahora, se ha llevado la presea dorada con 500 millones de usuarios en el mundo y aproximadamente 11 millones en Colombia, igualmente, la mayoría de fans se encuentran en edades entre los 18 y 34 años, como lo divulga facebakers.com.

La utilización de social media es totalmente impresionante, un acontecimiento que se realiza en determinado momento puede transmitirse y multiplicarse al instante a toda la población de las redes sociales.

No es un fenómeno prodigioso de marketing; por el contrario, es un suceso selectivo, planeado y segmentado. El mensaje que se transmita a los fans o seguidores debe cautivarlos, de tal forma que los fascine y provoque la manifestación de sus percepciones. Este aspecto es muy sensible desde la orilla del establecimiento, puesto que lo que el empresario virtualmente anhela percibir son formidables elogios de su servicio, hecho que con frecuencia ocurre; sin embargo, no es fructífero colocar restricciones a las apreciaciones que realicen los integrantes de la red. Por beneficio propio, el propietario debe estar dispuesto a acoger las críticas y tomarlas como una contribución valiosa y gratuita, la cual substituye a un sondeo de opinión que puede resultar costoso; en sí, esto ya es una oportunidad para evolucionar y mejorar la marca. Definitivamente, estamos en la era digital.

neGocios-cadenas de restaurantes

La alta r tación afecta el bienestar de las cadenas

Por: andrés Quintero Palomino Redacción elempleo.com contenido@elempleo.com

“No es difícil conseguir personas para trabajar en este sector, lo difícil es retenerlas”, esta afirmación de Sandra Jaramillo, consultora Senior de e-hunters, compañía especializada en la búsqueda y selección de alto ejecutivos y cargos críticos, nos refleja una situación constante y que, a largo plazo, genera pérdidas en los restaurantes.

La alta rotación de personal,

es un aspecto que ha tenido descuidado todo el sector de la hospitalidad en Colombia. Este elemento que para la mayoría de empresas constituye un aspecto fundamental dentro de sus procesos internos, no solo para mantener un clima organizacional estable, al tener equipos de trabajo sólidos, sino para potencializar su productividad y cumplir los objetivos propuestos, en las cadenas de restaurantes pareciera no tener la importancia que debiera.

Una muestra de ello es que no existen cifras oficiales acerca del tema, esto como consecuencia de la informalidad que tiene este sector en algunas ciudades del país, por lo que todos los datos son aproximaciones de expertos o de personas vinculadas a grandes cadenas.

A pesar de esto, los diferentes encargados consultados de las áreas de Recursos Humanos en los principales restaurantes en la ciudad de

Bogotá coincidieron en afirmar que la rotación puede estar entre el 60 y el 90 por ciento.

Esta cifra preocupa si se compara con el porcentaje que tienen otras industrias del país, en las cuales, según la Investigación de Salarios y Beneficios adelantada por la Asociación Colombiana de Gestión Humana, ACRIP, la rotación de personal fue del 20 por ciento durante 2009, lo que indica que en el sector que nos ocupa esta cifra es hasta tres veces superior.

Según este análisis, el costo de la rotación significa el 150 por ciento de la compensación anual de una persona, ya que lo que se invierte en la etapa del proceso de selección, más el período de capacitación y el tiempo de inactividad laboral en el cargo vacante, afectan notoriamente a la organización.

Esta situación, en el sector restaurador puede ser mucho más crítica si se tiene en cuenta que una rotación de personal del 60 por ciento, no va a permitir que en el corto ni en el largo plazo se

neGocios-cadenas de restaurantes

alcance la calidad deseada en el servicio, además de disminuir su competitividad en el mercado.

¿Qué factores llevan a que esta situación sea tan notoria y tan frecuente en esta industria?

Existen varias causas que motivan la rotación de personal en el sector, una de ellas es la falta de motivación que tienen los colaboradores a la hora de realizar su labor.

“Este aburrimiento no se encuentra directamente ligado a lo repetitivo del trabajo, sino a la falta de significado que la labor tiene, ya que cuando alguien siente que no tiene sentido en un empleo lo más probable es que termine por abandonarlo y esto, generalmente, es lo que pasa en esta industria”, afirma Johanna Rojas, Sicóloga Organizacional.

Otro elemento que influye es el horario o turnos, los cuales pueden llegar a ser particularmente desgastantes en esta industria e influyentes en lo que menciona la especialista Rojas.

Por otro lado, Rosalba Montoya, presidenta para Colombia de la empresa de Recursos Humanos Manpower, afirma que a medida que estas personas adquieren experiencia, otros establecimientos les ofrecen mejores salarios o alternativas que terminan de llenar sus expectativas.

¿Entonces qué hacer para evitar la alta rotación de personal?

Según Sandra Jaramillo de E-hunters, las personas de Recursos Humanos deben focalizar sus acciones en tres acciones clave:

1. Establecer un buen plan de capacitación, que incluya información para el colaborador de cómo es el sector, cuáles es la competencia, qué

actividades va a desarrollar y no simplemente suponer que ya sabe sus funciones. Formar al empleado en lo que es la cultura de su organización o negocio, lo hará sentir apreciado en su nuevo trabajo.

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2.Identifique cuáles factores le generarán calidad en el servicio que ofrece para así formar a sus empleados en lo que usted quiere mostrar. Conozca a los empleados que tiene en cada área y establezca mecanismos de motivación para que ellos cumplan con lo que usted quiere entregar.

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3.Como estrategia, se puede implementar la rotación entre puestos de la misma cadena, esto con el fin de ofrecerles un plan de carrera a los colaboradores y hacer las labores cotidianas mucho menos monótonas.

La alta rotación, que oscila entre el 60 y 90 %, es un problema oculto que podría frenar, en el largo plazo, la competitividad de las cadenas de restaurantes en Colombia.

Carrera en el trabajo

Una muestra del último consejo que brinda la consultora de E-hunters es el proceso que los empleados tienen en Andrés Carne de Res, en el cual las personas generalmente entran como meseros y se van formando para ascender dentro del restaurante.

“Todos aquellos que ingresan como ayudantes de mesa, van escalando a jefes de piso, de brigada o de comedor. Generalmente escogemos personas que estén estudiando y cuando concluyen su carrera si existe la posibilidad de pasarlos al área administrativa se hace”, aclara Diana Flores, Sicóloga Organizacional en Andrés Carne de Res.

Precisamente este tipo de estrategias son las que en muchos restaurantes están comenzando a implementarse para hacer de su servicio un valor agregado y una marca registrada frente a sus clientes.

A pesar de ellos, las cifras de rotación de personal siguen siendo bastante altas y mientras los empresarios de la industria no implementen acciones concretas para contrarrestarlas, seguirán pagando el costo que esto implica.

Rausch,tipomarcaexportación

El grupo empresarial Kenvelo S.A. nació hace seis años con Criterión, uno de los mejores restaurantes del país. Hoy los tres hermanos que lo lideran preparan sus mayores cartas para crecer y también para ingresar al mercado panameño bajo el modelo de franquicia. Será el primer restaurante a manteles colombiano con operación internacional.

Por: Nubia Castañeda esteban

Cocinero, pastelero y administrador son los roles que se asignaron y asumieron Jorge, Mark e Illan, los tres hermanos, para consolidar de manera organizada un emprendimiento que nació con la visión de ser el mejor restaurante de Colombia. Para lograrlo, no han dado tregua a sus tiempos ni a sus ideas innovadoras; así como no escatiman en conseguir lo mejor del mundo para ofrecerlos en sus platos y mostrarlo al público..

Con estos principios ya cuentan con siete líneas de negocio que se pueden resumir así: Criterión, Rausch Pâtissier, libros de cocina, Criterion Collection, ingredientes con marca propia, programas de televisión y franquicias.

De todas ellas, la última los llevará a tener su primer restaurante lejos de la capital del país y también su marca estará fuera del territorio nacional. Estiman que en el último trimestre ya estén en pleno funcionamiento los establecimientos de Cartagena y de Panamá.

ilÁN raUSCH

"Me encargo de la organización administrativa del restaurante y la logística que ello implica. En este momento, con la apertura de nuevos establecimientos, debo replicar lo que hago en Criterión, en cada uno de los restaurantes. Cada negocio funciona diferente, en Allán entramos a operar y cobramos un porcentaje de la venta, pero participamos en el diseño y en el concepto. Por otra parte, para otorgar una franquicia, hay muchos factores que se toman en cuenta: debe ser una empresa o grupo de personas solventes, que tengan conocimiento de gastronomía, gente estable y con experiencia para operar el negocio".

LA BARRA se reunió con quienes están en la cabeza de este proyecto. Los Rausch hablan de negocios.

LA BARRA.: ¿Cómo resumen los hechos que los ha llevado hasta donde están?

Los Rausch: Nacimos con Criterión, después vino la pastelería con dos puntos de venta, uno en la zona G y el otro en el Muelle Internacional y proyectamos tener un punto más, tenemos un negocio institucional ahí. Después, tenemos los libros, hemos publicado dos y el tercero está programado para el año entrante; la línea Criterión Colllection son los accesorios que se encuentran en Carulla; también tenemos productos como el café Criterión que vendemos en nuestros restaurantes y en el mismo supermercado.

L.B.: ¿Qué beneficios les trae ofrecer los productos con su marca?

L.R.: En Criterión hacemos alianzas con algunas de las bodegas para tener la marca nuestra con la del vino, por ejemplo, Montes Alpha Criterión. No es solamente el nombre del restaurante en la botella, eso nos ayuda a tener cierta exclusividad y hacemos negociaciones importantes para conseguir vinos muy buenos a mejores precios; con esto logramos tener un mejor promedio de venta por vinos.

L.B.: Paralelo a los restaurantes tienen otros emprendimientos como los libros y los programas de televisión. ¿Cómo van?

L.R.: Hemos hecho dos programas con elgourmet.com; pero nos cambiamos de canal. Ahora estaremos con Utilísima. Filmamos un reality de cocina, se llama Cocineros al límite, es latinoamericano. Nosotros somos los mentores y vinieron cocineros de Argentina, Venezuela, México y otros países. Estará al aire a partir del 14 de noviembre. Pero es de otro nivel, con producción colombiana, con todas las cámaras que usan para las películas, así que el resultado final es espectacular.

L.B.: Estamos en Allán, un restaurante inmerso en el Hotel Avia 93 ¿lo consideran otra línea de negocio, cómo funciona?

L.R.: Aquí operamos los alimentos y bebidas del hotel. La idea de este restaurante parte de que la alianza estratégica entre chefs restauranteros y hoteles es la clave del futuro porque, por un lado, los hoteles no conocen muy bien el tema - con contadas excepciones- para

llenar sus restaurantes; saben atender habitaciones, saben de servicio de hospedaje, saben promocionar muy bien su negocio en otros lugares diferentes a donde están; pero no manejan muy bien el tema de costos de cómo llenar su restaurante con gente local.

Por otro lado, si el chef es conocido, le da reconocimiento al hotel, sobre todo, con la gran competencia que se está desertando en el sector hotelero. La diferenciación para los hoteles es importantísima, entonces el tener un buen restaurante se vuelve clave para la ocupación, es así de simple. Si uno se queda en el Hotel Plaza de París sabe que tiene a Alain Ducasse o en el Hotel London en Nueva York sabe que tiene a Gordon Ramsay y se queda por eso. La mayoría de los restauranteros famosos comienzan en la calle, pero luego se unen con los hoteles, estos establecimientos nos ayudan también porque nos dan seguridad, infraestructura, o parqueaderos, entre otras cosas.

L.B.: Actualmente están en Avia 93, esta cadena tiene proyectos de abrir otros hoteles ¿estarán ustedes con ellos en las siguientes aperturas?

L.R.: Vamos a ver. Por ahora estamos acá. La proyección de Avia no la hemos discutido; pero sí hemos visto la proyección con hoteles como alianza estratégica global.

L.B.: Entonces están manejando los restaurantes con varios modelos. ¿Cuáles son?

L.R.: Hay tres. El primero es cuando uno monta su propio restaurante, lo opera y ya. Dentro de nuestro portafolio, está la otra opción que es operar, yo tengo un porcentaje del negocio. El tercero es franquiciar, en este modelo lo primero que hacemos es vender el nombre, el concepto con los manuales, recetas y todo, eso cuesta un dinero y después recibimos un porcentaje de las ventas; pero no operamos; se entrena la gente que es de ellos y se hacen unas visitas de control.

L.B.: ¿Cómo determinan el uso de alguno de estos modelos?

L.R.: Cuando uno está en su ciudad uno puede tener su propio negocio y operar porque estoy en el lugar todos los días. Cuando se está fuera, se puede operar, ser el dueño; pero no podemos estar ahí; en esa situación el negocio es encontrar el aliado que quiera franquiciar, estamos aprendiendo. Tenemos un amigo en Estados Unidos que se llama David Burg que tiene la mayoría de sus restaurantes en Nueva York, pero también en Chicago y otras ciudades. Le preguntamos cuántas veces va a sus restaurantes, nos dijo que cuatro veces, no le da para más. Él tiene la logística y la gente indicada. Entonces, al final de cuentas, el número de visitas son las mismas si es propio o si franquiciamos. Entonces este último modelo

“Todo el mundo cree que Criterión es muy caro. Pero resulta que ofrecemos los mejores productos del mundo. Quien quiera comparar nuestro restaurante tiene que hacerlo con uno de Nueva York”.

MarK raUSCH

“La pastelería, para que sea rentable, tengo que manejarla como una fábrica, debo controlar cada gramo, cada producto. Entonces para mí es importante que los equipos funcionen 24 horas, para eso recurro a la línea institucional, donde no tengo que abrir un nuevo punto de venta y debo contratar a muy pocos empleados adicionales. Es una forma de crecer a la fija, sin necesidad de invertir mucha plata”.

de negocio nos interesa porque la inversión la hace un tercero, tenemos un control remoto, el control directo lo hacen los dueños. Gastón lo hace excelente, cualquiera de sus restaurantes son deliciosos, él se inventó su modelo de trabajo y es un artista.

L.B.: ¿Bajo ese modelo funcionarán los restaurantes de Cartagena y de Panamá?

L.R.: Sí. El de Panamá se va a llamar Rausch; formará parte de un hotel con habitaciones de 90 metros cuadrados, es operado por la cadena argentina Esplendor. El de Cartagena aun no tiene definido el nombre, pero estará dentro de un club precioso, con un hotel que entrará en funcionamiento en un año.

L.B.: ¿Normalmente acaban de construir primero el hotel y después el restaurante?

L.R.: Es algo que no logran entender los hoteles. Cuando abrimos Criterión, lo primero que entregó la arquitecta fue la cocina. Así comenzamos a entrenar; cuando terminaron el resto del restaurante, abrimos de inmediato.

L.B.: ¿Qué ventajas y desventajas ha encontrado con estos modelos?

L.R.: Se encuentran varias diferencias. Si es mi restaurante, todo se hace a nuestra manera. Cuando se tienen socios, hay que adaptarse a su forma de trabajar. Eso es parte del mundo de los negocios, estamos aprendiendo. Las ofertas de negocios llegan, gracias a Dios, todos los días y muy atractivas. Lo que se necesita no es sólo tener inversionista, sino también el capital humano; por eso no hemos podido crecer más. Se requieren ciertos estándares de calidad.

L.B.: ¿Cuál es el producto que franquician?

L.R.: Se pueden franquiciar ciertas cosas. Tener ciertas opciones de pastelería, repostería, algo casual. Manejamos un tipo de comida que no se consigue fácilmente en el mundo. Comida francesa moderna de este nivel, no es común. Entonces es la comida Criterión, con buen servicio. Tenemos toda la tecnología de cocina al vacío que permite estandarizar fácilmente, la que hemos adquirido nos da la seguridad de poder ofrecer el producto en restaurantes y hoteles. Nos estructuraremos para poder abrir otros restaurantes acá -no serán muchos- y buscar nuevas inversiones en otras partes. Este es un momento muy importante para nosotros, al funcionar Panamá, podremos venderlo en otros lugares.

Tenemos un portafolio de recetas, las hemos desarrollado durante seis años. Cada proyecto es distinto y cada uno tiene sus necesidades.

L.B.: ¿Quién es el aliado en Cartagena?

L.R.: Karibana. Esa empresa va a cambiar el mundo de la hotelería, va a ser revolucionaria. Inicialmente es un condominio de 800 apartamentos de lujo. Tienen una cancha de golf de Nicklaus, las mejores del mundo; eso trae un turismo distinto, tiene un club, tendrá un restaurante elegante, uno casual, una piscina, un bar. Entonces eso permite manejar una gama de alimentos distintos: desde la arepa de huevo para el golfista que está en el campo, hasta la cena elegante. Es un beach club, tienen la concesión para estar en 1.2 kilómetros de playa, un poco más arriba de las Américas, tan grande como El Rodadero.

Por otro lado, tendrá un hotel de una gran cadena. Tendrá casas y apartamentos. Los primeros 160 apartamentos los entregarán en diciembre, es un proyecto que estará completo en cinco años.

L.B.: ¿Cómo será en Panamá?

L.R.: Funcionaremos dentro de un hotel en Panamá; es un edificio de 50 pisos. El restaurante no lo han acabado. Escogimos esa ciudad porque está en auge, está con un crecimiento impresionante.

L.B.: ¿Cómo eligen a los aliados?

L.R.: Jean Claude es una alianza natural, la hicimos con él para estar en Avia 93. Pero hay tecnologías y técnicas de protocolo para negocios nuevos que deberíamos hacer, pero no las hemos hecho para ver si los valores y las acciones son iguales.

Las ideas van ocurriendo, alguien ofrece, quien escucha la idea la expone y Jorge la pone a funcionar. Uno tiene que saber detectar el negocio; pero también ejecutarlo. En la medida que esto crezca tendremos que tener un área de franquicias.

L.B.: ¿Cómo logran formar y mantener a los colaboradores, en este medio en el que hay una rotación muy alta?

L.R.: Actualmente tenemos 140 empleados. Esa parte es dura, a puro pulso. Al abrir nuevos sitios, también abrimos nuevas oportunidades. Apoyamos a algunos empleados con su formación, no podemos hacerlo con todos; pero en la medida de lo posible, brindamos educación. Por ejemplo, a dos de los empleados le ayudamos con el curso de sommelier. En la cocina no es fácil el tema porque hay que ser muy exigentes y muchos se cansan de tanta exigencia. La cocina funciona cuando no estamos, tenemos, por ejemplo, un chef que era el lavaplatos y ya lleva seis años con nosotros.

L.B.: Dentro de la carta de los restaurantes se contemplan ingredientes importados que casi no se usan en otros establecimientos ¿Cómo manejan los insumos?

L.R.: Tenemos un sistema de estandarización fenomenal, con fotos, con todo, con gramajes... Ese es un trabajo de seis años. El manejo de costos es fuerte, todo el mundo cree que Criterión es muy caro. Pero resulta que ofrecemos los mejores productos del mundo. Quien quiera comparar

“Uno no puede comenzar su desarrollo creativo donde termina el de otro. No funciona. Los restaurantes más importantes del mundo, tienen su propia evolución”.

nuestro restaurante tiene que hacerlo con uno de Nueva York. Tenemos caviar, foie gras, nuestras carnes son USDA prime americana. Buscamos los mejores ingredientes, los que no podemos comprar acá, los importamos. Para que yo pueda obtener el mejor pescado, tengo que pagar más.

Yo importo directamente. Mi obligación es tener el mejor estándar de calidad, eso es lo que me garantiza que todo lo demás ocurra. Y eso pasa con todos los restaurantes.

L.B.: ¿Cómo es ese proceso de apertura, ese detrás de escena?

L.R.: Hay un periodo de prueba con uno mismo, otro en donde está todo casi al punto y se abre. Los primeros seis meses son críticos. El proceso de entrenamiento en la cocina y en el salón toma entre un mes y mes y medio. Se hacen pruebas, se gasta mucha plata.

L.B.: En ese sentido ¿cuánto tiempo toma tener un restaurante exitoso?

L.R.: Dos o tres años para estar en su buen nivel. Eso lo vemos en Criterión, donde es muy difícil que tengamos problemas de inconsistencias, pero es que ya tenemos seis años. El producto, la calidad, el tiempo son los que son. Siempre hay problemas, pero se maneja un estándar y una consistencia predecible; para llegar allá toma años.

L.B.: Criterión fue elegido como el mejor restaurante del año 2009 en Premios LA BARRA y han tenido varios reconocimientos internacionales ¿Cómo han logrado sonar entre los mejores durante seis años?

L.R.: Hay que hacer un trabajo comercial fuerte; quien no piense así está equivocado. Uno no se puede quedar encerrado en la cocina, hay que mostrarle al mundo lo que hace, a los medios, a la gente. Uno tiene que estar luchando día a día en su restaurante; pero también tiene que estar vigente. Se hace un trabajo de prensa, de libros, de programas de televisión.

Este tipo de negocios está cubierto por un tema de vigencia y de imagen. El impacto en medios se mide cuando el restaurante está lleno. Igual, después de seis años, no se puede pretender estar siempre en el primer lugar, hay ciclos en el negocio. En lo que nunca puedo ceder es en tener una excelente calidad. Si uno tiene un buen producto, siempre se sale adelante.

Hay que estar muy pendiente de eso. Obviamente, uno debe tener un concepto claro, un estilo, una filosofía en lo que hace para que las cosas salgan bien.

L.B.: ¿Cuál es la filosofía de los Rausch?

L.R.: La visión que nació de los tres hermanos fue ser el mejor restaurante de Colombia. Se logró.

¿Qué íbamos a hacer en ese restaurante? Lo que aprendimos. Mucha gente nos decía que debíamos

tener mucho cuidado con las porciones, los precios... Al principio tuvimos cuidado. Pero con el tiempo, hemos logrado lo que buscamos. Es un estilo propio. Es una evolución personal, profesional, “cuasiartística” de lo que uno hace. Hay gente que dice vamos a montar un restaurante como el de Crepes pero vamos a cobrar un 20% menos para quitarle los clientes. Resulta que eso no es suficiente, tiene que haber un desarrollo propio. Hay muchos restaurantes en el mundo que tratan de copiar El Bulli, todos fracasan. Uno no puede comenzar su desarrollo creativo donde termina el de otro. No funciona. Los restaurantes más importantes del mundo, tienen su propia evolución; pueden usar técnicas que otros se inventaron; pero ese es un uso de técnica, no copio el estilo del señor. Pero tampoco puedo hacer lo mismo durante diez años, tengo que estar pendiente de lo que pasa en el mundo, viajar mucho para ver qué ocurre.

L.B.: Serán el primer restaurante a manteles que sale de Colombia, pero su comida no es colombiana ¿cómo lo enfrentan?

L.R.: Hay mucha gente que critica el hecho de que no hacemos comida colombiana. Uno no puede hacer todo bien, si quisiéramos preparar cocina colombiana, tendríamos que tener un año sabático, investigar y aprender. Pero, en este

“Yo me formé en un restaurante que se llama Le Manoir aux Quatre Saisons, ese es mi modelo. Lo que me enseñaron fue el tema de la calidad. Es el restaurante de donde han salido más de 30 chefs que han obtenido estrellas Michelin. El tema de la capacitación es muy particular en este sitio.

Uno tiene que especializarse en algo y, basado en eso, debe buscar donde formarse”.

momento, eso no es lo que sabemos hacer. Cada uno está en su negocio. No creemos que una cocina sea más noble que otra; pero esto es lo que sabemos. Hay gente que cree que uno tiene que encasillarse en comida colombiana. Sí es patriótico, pero tenemos otras cosas patrióticas. Si uno va a Nueva York hay de todo; Bogotá es cosmopolita. A la comida colombiana le falta un desarrollo muy importante antes de salir a lanzarse como la peruana, no estamos muy cerca. Uno en Lima, puede ir a comer en cualquier parte y es fantástico, aquí se va a la esquina y la empanada puede estar horrible; no amamos la comida y no es la misma calidad. Es un proceso, tiene que estar involucrado desde el presidente de la República, pero esa voluntad política no se ve. Allá existe PromPerú y ha hecho un trabajo muy de la mano con la cocina para lograrlo. Ellos destinan 50 millones de dólares al año para la gastronomía; aquí si se quiere traer a un gran personaje y pide que el Gobierno ayude con el tiquete, dicen que no. Hay muchos intereses y desconocimiento.

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Si se mira a Francia o Italia, son países con una cultura gastronómica ancestral que permite desarrollar todo a partir de su comida clásica. En España es distinto, porque tiene regiones, su desarrollo se está reinventado, no viene de atrás. Por ahí es el camino para nosotros. Si tratamos de presentar al mundo un ajiaco no es tan fácil como estandarizar la receta, es un trabajo de muchos años. Requiere de un líder que quiera hacerlo y al que queramos seguir.

L.B.: ¿Cómo se podría conceptualizar el producto que tendrán fuera de Bogotá?

L.R.: Es comida francesa moderna; un tipo de comida que no se consigue fácilmente en estas latitudes; entonces falta. Es comercializable.

El público que buscamos en Panamá es el mismo de Bogotá: ejecutivos, gente que quiera celebrar, que quiera comer bien, llegan los políticos, las personas que quieren celebrar grados. Me parece interesante que a la gente le guste que seamos colombianos; pero lo nuestro es la verdadera cocida de autor. Es que hay muchos conceptos. En los bistrots, las brasseries o las trattorías el chef tiene muy poca influencia porque el modelo es el mismo siempre. En cambio, los restaurantes que reseña la Guía Michellin el chef debe mostrar su propio estilo; así es nuestro concepto: es una obligación que el chef tenga propuestas novedosas.

L.B.: ¿La estandarización de recetas de la cocina es más difícil que la de pastelería?

L.R.: La mayoría de las cosas de la cocina se hacen a la minuta y cada ingrediente puede hacer que el resultado varíe, como un ingrediente que tenga más o menos sabor por alguna razón. Mientras que en la pastelería se manejan recetas universales: una torta es una torta siempre. Lo

difícil de la pastelería es el manejo de la altura de la ciudad, la temperatura; pero cuando ya se conoce es más fácil estandarizar, se usa mucho la congelación, los concentrados de fruta son mucho más fáciles de manejar, dentro de un restaurante.

L.B.: ¿Por qué entraron a la línea institucional con la pastelería?

L.R.: Si uno tiene que abrir pastelerías, obligatoriamente debe hacer una inversión de equipos muy alta en la planta de producción. Entonces hay que pensar en tener varios puntos de venta. La mano de obra que se necesita es de alto nivel, esto sumado a que los equipos no dan la rentabilidad necesaria con un solo punto de venta. Nosotros sabemos que para hacer crecer la pastelería, debemos tener locales pequeños donde la mano de obra sea baja y arriendos pequeños de máximo 40 metros cuadrados.

L.B.: ¿Así es el concepto del local que tienen en el Muelle Internacional?

L.R.: Sí, tenemos máximo cinco personas en cada turno. Tenemos una operación continua y es rentable. Tenemos proyectos de estandarizar muy bien las cosas para poder crecer de una forma controlada y responsable. Nosotros no queremos jugar con endeudamientos, ni desangrar a los otros negocios.

Los dos locales de la pastelería van bien, tenemos posibilidades de abrir otros dos puntos. Tenemos claro que serán inversiones con recursos de la pastelería. Cada negocio funciona por aparte. Somos muy responsables, tratamos de hacer todo lo más calculado posible.

“

La alianza estratégica entre chefs restauranteros y hoteles es la clave del futuro. La diferenciación para los hoteles es importantísima, entonces el tener un buen restaurante se vuelve clave para la ocupación”.

PURA INNOVACIÓN Y SERVICIO PARA HOTELES Y RESTAURANTES

A la hora de conocer y entender las necesidades del mercado, de brindar un acompañamiento profesional y ofrecer altos estándares de calidad en cada uno de sus productos, Team, con presencia en Colombia, Chile, México y Estados Unidos, marca la diferencia dentro de la gastronomía en la región.

Team se mantiene a la vanguardia en estudios del consumidor, lo que le permite ofrecer a sus clientes soluciones acordes con sus necesidades y con las tendencias del mercado. El sector de hoteles y restaurantes no es la excepción. Para ellos la compañía ofrece una interesante gama de productos como aceites, margarinas y cremas vegetales para decoración, que resultan ser una opción saludable en todo el sentido de la palabra: saludable para los clientes y para la rentabilidad del negocio.

Para brindar un valor adicional que han sabido apreciar los más exigentes clientes, Team va más allá de ofrecer los productos y acompaña a sus compradores con un equipo de técnicos que los asesora en el desarrollo de nuevas propuestas gastronómicas y en la forma más eficiente de utilizar cada ingrediente.

El delicioso mundo de las frituras, la repostería y la pastelería encuentra en la Unidad de Food Service de Team un aliado clave.

Línea de aceites: Línea de margarinas para cocina

• Quality Fry: Ideal para restaurantes Gourmet, asegura rendimiento, baja absorción de grasa y calidad superior en todas las preparaciones. Viene en presentación de 20 litros.

• Multi Fry: Aceite a base de soya y palma, un aceite versátil que sirve para todo tipo de preparaciones. Viene en presentación de 20 litros.

• Super Fry: Alto nivel de rendimiento en freídos profundos. Viene en presentación de 20 litros.

Así mismo, Team ofrece otra marca de aceite llamada Girasoli, que se ha venido consolidando en el canal retail gracias a que es un producto elaborado totalmente con girasol refinado, que lo hace más saludable y es ideal para elaborar salsas y aderezos.

Los clientes tienen la palabra

Por su parte, en materia de margarinas, la propuesta de esta empresa es ofrecer productos diferentes que puedan aportarle no solo a su cocina, sino también al área de pastelería y repostería en donde también ofrece productos saludables, libres de grasas y con alto rendimiento, que favorecen la elaboración de sus tortas y postres.

• Margarina Dagusto: Es 100% vegetal y no tiene colesterol, es ideal para saltear, freír. Presentación en barra.

• Margarina La Buena: Es la margarina más rendidora que hay en el mercado, gracias a su novedosa fórmula que hace que se queme menos.

Adicionalmente, la compañía de alimentos ofrece una línea de Cremas Rich's, novedosas y exquisitas cremas vegetales especiales para la elaboración de cubiertas para tortas y decoraciones en la cocina.

Carolyn Roa, Jefe de Compras de Charlie´s Roastbeef, cuenta su experiencia:

“Desde que incluimos en la preparación de nuestras recetas el aceite Super Fry hemos tenido importantes ventajas para el negocio y para la salud de nuestros clientes. El alto rendimiento y duración, las frituras más secas y crocantes, el menor salpique y una buena resistencia a las altas temperaturas son características que nos hacen preferir la marca”, expresa la ejecutiva.

Si usted o su negocio están interesados en las novedosas y saludables línea de aceites, grasas y cremas Rich's y necesita más información comuníquese con nosotros.

de

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logística ideal En busca de una

En una empresa hotelera o restauradora, la logística juega un papel fundamental en todo lo relacionado con gestión de compras. Dicho elemento sincroniza cada uno de los actores de la cadena de abastecimiento y establece cómo, cuándo, dónde y quién es el responsable de que todo llegue a su destino de forma correcta y en el momento indicado.

Entonces, para empezar a hablar sobre la importancia de una buena logística en un proceso de compras es necesario aclarar que el primer paso es ponerla en manos una persona idónea o en un área de la compañía. De lo contrario, se corre el riesgo de que todo se vuelva un caos. Y justamente, lo que se busca es agilizar procesos y minimizar los riesgos, tanto financieros como en la salud, de los consumidores finales.

En criterio de Carlos Trujillo, Director de Gestión Gastronómica de Gato Dumas Colegio de Cocineros, las compras implican una gran responsabilidad, pues es un punto neurálgico que puede prestarse para malos manejos de dinero, negociaciones incorrectas, entre otros.

Paso seguido: apropiarse de uno o varios métodos de compras que se ajusten a las necesidades y a la capacidad operativa de la empresa. Son tres los recomendados por el docente:

1) Mercado abierto: se utilizan los medios de comunicación para conseguir el mayor número de ofertas, las cuales se analizan, clasifican y se ponen a consideración de la junta de compras o el dueño del negocio.

Cuéntenos sobre la importancia de saber seleccionar a los proveedores

2) Mercado libre: se utiliza para aquellos productos que se adquirieren directamente en la plaza de mercado.

3) Contratistas: son necesarios cuando se hace uso de productos de alto consumo que no se pueden mantener almacenados debido a sus características especiales como, por ejemplo, la leche, las milhojas, algunos postres, etc. Para ellos se debe acordar con el proveedor el volumen y los tiempos de entrega”.

Igualmente, Carlos Trujillo asegura que, además, es indispensable realizar una clasificación de los proveedores, con el fin de mantener claridad frente a los servicios que prestan y su relación con la organización.

Habituales

Una buena logística necesita de indicadores

De acuerdo con Wilson Luna, Consultor Advanced de la Fundación Lógyca, hoy por hoy, se puede encontrar fácilmente un gran número de sistemas y metodologías para medir la gestión logística de una empresa; sin embargo, existen tres variables fundamentales para el caso que se analiza: servicio, inventarios y costos.

Proveedores elegidos

Ocasionales

Reserva

Monopolio

En servicio el indicador debe resumir la calidad de la operación en cada uno de sus componentes, tiempo de entrega, documentación en regla y la totalidad de lo acordado. En lo que se refiere a inventarios, “lo importante en una compañía es establecer el mejor balance posible entre el nivel objetivo de servicio, medido como disponibilidad frente al cliente final y el costo del inventario asociado a dicho nivel de servicio”.

La selección y clasificación de proveedores cuando es adecuada brinda ventajas integrales. La tendencia actual de operar la cadena con mínimo nivel de inventario general, hace prioritaria la confiabilidad y cumplimiento de plazos por parte de ellos. De nada sirve un menor costo cuando está asociado a una mayor dispersión de plazos de entrega, dado su impacto, en especial de materiales de alto valor unitario, en el stock medio y de seguridad. Esto hace conveniente establecer alianzas con los proveedores “A” de Pareto (cantidad, facturación y criticidad) y medir los niveles de servicio y los desvíos de sus compromisos. Un buen proveedor minimiza costos operativos (calidad, devoluciones, inventarios, instalaciones, riegos de obsolescencia, entre otros).

¿Cuáles son los principales impactos que tiene una buena o mala gestión de compras en una empresa?

Proveedores obligados

Circunstancias de lugar

Desestimados Sin contactos comerciales

Supermercados

Cooperativas

Por último, “se debe calcular el costo logístico como porcentaje de las ventas, por ejemplo, y adicionalmente se debe establecer cada función logística, transporte, almacenamiento, inventarios, etc.”

Potenciales

Carnicerías

Tiendas

Otros

“Cada uno de estos indicadores implica un esfuerzo en varios procesos del proveedor. Ahora bien, un provisor adecuado es aquel capaz de cumplir con la promesa de servicio establecida a un costo total de adquisición razonable”, concluye Luna.

Una buena gestión se traduce en un flujo eficaz, sin riesgos, cambios o ajustes de planificación, monitoreando la satisfacción de clientes internos a través de índices adecuados. Es importante en este análisis no generalizar y separar en la gestión aquellas decisiones que afecten los procesos “críticos o cuellos de botella” del sistema. En ocasiones, muchas de las ineficiencias son el resultado de la inadecuada planificación de necesidades y limitaciones financieras, cambios de planes, urgencias y, en especial, de paradigmas.

“Un proveedor adecuado es aquel capaz de cumplir con la promesa de servicio establecida a un costo total de adquisición razonable”

(Foto) Ing. Gerónimo Jorge Demaría, Director del Programa de Gestión Logística Integral - Edición “a distancia” (vía Internet), Supply Chain Management, Facultad de Ingeniería, Universidad Austral (Buenos Aires, Argentina)

para primerizos claves 10

El hecho de que una

empresa sea nueva o pequeña no significa que no pueda contar con un sistema de gestión de compras que le permita hacer más eficientes sus procesos y costos operacionales. Y aunque parezca extraño, éste es un elemento clave para el éxito de su negocio. Razón por la cual, a continuación encontrará diez puntos que le servirán de guía para comenzar con pie derecho en el mundo de la hospitalidad.

Alinear el proceso de compras con las políticas, estrategias y metas de la empresa. Cada organización posee unas características especiales que deben tomarse en cuenta a la hora de implementar un sistema de gestión de compras, de tal manera que se ajuste a las condiciones, prioridades, necesidades y capacidades del negocio, con el fin de asegurar la continuidad del mismo.

Uno de los aspectos más importantes que debe tener en cuenta hoy en día una empresa del sector hospitalidad que apenas inicia operaciones, es implementar desde el principio un proceso ordenado en todo lo relacionado con las compras necesarias para ofrecer a sus clientes servicios y productos de buena calidad. 1 2

Ver la gestión de compras como un proceso transversal. Es muy relevante para la eficiencia del modelo visualizarlo como un sistema integral que requiere de una planeación conjunta entre todas las áreas de la compañía para establecer protocolos y estándares que permitan dimensionar el proceso, los resultados, los costos y tiempos requeridos.

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Concentrar la gestión de compras en un departamento o persona específica. Desarrollar capital humano con habilidades y gusto por la negociación en quien recaiga la responsabilidad, puesto que ello facilita el conocimiento y relación con los proveedores. Además, optimiza los procedimientos, sistemas de control internos y evita fuga o pérdidas de dinero.

Formalización del proceso. El jefe de compras debe contar con herramientas claras y organizadas que apoyen su labor, tales como formatos en los que se describan las características de cada producto, periodos de compra, entre otros. El objetivo es estandarizar los procesos y poder contar con un registro físico que muestre cómo se comporta el negocio y los productos que se consumen en mayor o menor cantidad.

Manejo segmentado de requerimientos. Una buena gestión de compras se realiza fraccionadamente de acuerdo con la categoría de cada producto. Ello reduce riesgos, impactos y gastos innecesarios.

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Establecer un programa de evaluación y selección de proveedores. Este puede ser uno de los puntos más importantes, pues del cumplimiento de los proveedores depende en parte la buena operación de su negocio. Por eso es necesario ajustar los criterios de acuerdo con las necesidades de la organización, entre los que se pueden mencionar se encuentran: servicio, calidad, productividad, disponibilidad del producto, tiempos de entrega, conocimiento, precios, respaldo legal y financiero.

Implementar indicadores de gestión. Los indicadores se convierten en herramientas que le permiten monitorear e identificar las fortalezas y debilidades del proceso en todas las dimensiones del departamento de compras, los cuales generalmente son de eficacia y productividad. Sus resultados impulsan al mejoramiento, refuerzo o cambio, según sea el caso.

Desarrollar proveedores como aliados. Cree alianzas estratégicas con ellos, dirigidas a generar productos y servicios especiales, novedosos, que los proyecte y, al mismo tiempo, ofrezcan un valor agregado a su empresa.

Introducir un sistema de información. Procure que todos los puntos anteriores queden registrados de tal manera que la información pueda ser procesada y organizada con agilidad. El soporte que escoja, cualquiera que sea, incluso Excel, debe ser confiable y estar en capacidad de arrojar análisis e históricos de los movimientos en el departamento de compras. Pero a medida que vaya creciendo es importante invertir en tecnología y programas más avanzados.

Estudiar la demanda y las tendencias de mercado. Es de obligatorio cumplimiento estar al tanto de lo que sucede en el entorno; por ejemplo, los cambios climáticos afectan los precios, las distancias y la infraestructura también. La oferta y demanda de algunos productos puede hacer más o menos dispendiosa su consecución. En fin, la coyuntura económica de cada sector afectará directa o indirectamente su negocio.

Proveedores que facilitan la gestión de compras

Los procesos administrativos se han convertido en uno los grandes pilares dentro de las empresas de hospitalidad. Por eso contar con distribuidores especializados puede ayudarle a agilizar esta actividad, así como también brindarle una buena oportunidad de reducir costos y aumentar los márgenes de beneficio dentro de su negocio.

El área de compras a menudo representa mayores costos que cualquier otra dentro de una compañía, debido a que su función se ha convertido en una actividad estratégica de la organización. Por lo tanto, resulta clave para cada negocio contar entre sus políticas con una práctica apropiada de gestión de compras, la cual le va a permitir no solo trabajar con proveedores especializados, sino

también abastecerse con los mejores productos y servicios, al mejor costo.

En la actualidad, una de las compañías líderes en la comercialización de productos alimenticios para el canal institucional es La Recetta que viene favoreciendo con su amplia línea de productos la gestión de compras en sectores como hotelería, restauración, operadores empresariales, cadenas de restaurantes,

Por: andrés Camilo Sierra

La Recetta 018000526767

Ventas y Marcas Ltda.

(1) 4474787

Ventas Institucionales (1) 4303522

www.larecetta.com

www.ventasymarcas.com

www.ventasinstitucionales.net

Team (1) 7709000 www.team.com.co

Temaq

Sigra S.A

Makro

Olímpica

(1) 290 09 08 www.temaqltda.com

018000526472 (1) 6781616 01 8000 510510

www.sigra.com www.makro.com.co www.olimpica.com.co

instituciones del gobierno, restaurantes de menú fijo y pastelerías.

De acuerdo con Natalie Quintero, Jefe de Servicio al Cliente y Comunicaciones de La Recetta, una de las claves que brinda la compañía para facilitar una gestión de compras es la oferta de un portafolio integral de productos, el cual permite que el cliente pueda encontrar más del 40 por ciento de lo que necesita con un solo proveedor, minimizando su necesidad de establecer múltiples contactos con diversas empresas, con el fin de proporcionarle eficiencia operativa.

“Así mismo, y adicional a una única compra, la Recetta garantiza no solo una entrega unificada que permite ahorrarle tiempo al cliente, quien en una sola factura puede recibir la relación de todos los productos adquiridos, facilitando los procesos de contabilidad de la compañía, sino también una asesoría especializada en toma de pedidos”, puntualizó Quintero.

Sin embargo, la complejidad de la gestión de compras va más allá del costo o de la descentralización de los proveedores, esta obedece en gran parte al volumen de pedidos que se realizan constantemente. “Es por eso que para que se realice una gestión de compras efectiva es necesario conocer a la perfección que hace falta dentro de la compañía, así como una coordinación permanente entre los departamentos comerciales y el de compras”, afirma José Alberto Garzón, Jefe de Compras del Hotel Lugano.

Por su parte, otra de las compañías comercializadoras de productos como alimentos, licores, abarrotes, aseo y cafeterías que viene facilitando la gestión de compras en el país es Ventas y Marcas Ltda., que tiene cobertura en los departamentos de Cundinamarca, Boyacá y Meta y actualmente cuenta con más de 3200 ítems.

Según Ricardo Garcia, Gerente del Canal Institucional de Ventas y Marcas, para facilitar esta actividad en el sector restaurador se requiere de proveedores integrales, que brinden un portafolio de productos más completos y que suplan todas las necesidades de cada negocio.

“De igual manera, son fundamentales los tiempos y movimientos para garantizarles a los propietarios de los restaurantes no solo un cubrimiento completo, sino también una proveeduría perfecta”, afirma García.

Sin duda, esto se convierte en un fiel reflejo de la labor que vienen desarrollando los departamentos de compras en empresas del sector, área que ha venido evolucionando constantemente y hoy tiene presente otro tipo de criterios que favorecen la gestión de compras aparte de la calidad y el precio como la innovación e investigación de nuevos mercados.

Compañía Línea de servicio al cliente Página Web

El factor crítico de éxito de una compañía comercializadora especializada en el sector restaurador se basa en el conocimiento profundo del cliente a través del estudio de mercado; la capacitación permanente a los equipos de trabajo en su saber específico y personal y en una amplia red de distribución que permita atender de manera ágil y oportuna las necesidades del mercado institucional.

Diez pasos para montar un restaurante

En un establecimiento nuevo, antes de comenzar con la etapa de compras, es preciso determinar un proceso claro de los pasos previos, para conocer muy bien la orientación de los primeros gastos. Aquí diez puntos ineludibles.

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1.Tener un concepto

Es lo más importante antes de llevar a cabo cualquier emprendimiento. Es la manifestación mental de una imagen o una idea. Tratar de visualizar una empresa sin que exista de antemano un concepto es empezar por el final. Es siempre el corazón del negocio y de ahí se derivan inevitablemente los demás aspectos que lo conforman (trámites legales, tipo de sociedad, locación, presupuestos, etc.).

2.Identificar un mercado

Por: Michelle Morales Especialista en montaje de restaurantes michellemoralesr@gmail.com

Cualquier idea, por buena que parezca en nuestra mente, debe pasar por un proceso de validación que nos permita determinar si en la práctica existe un grupo significativo de personas que pudiera, potencialmente, demandar nuestro producto. Nuestro concepto debe ser capaz de atraer a un grupo importante de personas de una manera recurrente para asegurar una buena rotación y una adecuada facturación.

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3.Desarrollar un plan de negocios

Es necesario poner toda la información en un documento que nos sirva como guía durante el proceso de desarrollo y su operación en el mediano plazo. Un buen plan de negocios debe estar conformado por una parte cualitativa donde se analicen temas como el entorno del negocio, la competencia, el mercado objetivo o los diferenciadores de producto, entre otros. Además, debe contar con una parte cuantitativa donde se establezca el presupuesto general de la inversión, así como unas proyecciones de ventas, costos y gastos. Le ayudará no solo a conseguir inversionistas, créditos o socios, sino también a conducir de una manera más organizada las etapas preoperativa y operativa del negocio.

4.Conseguir una locación

¡Locación, locación, locación! Un concepto tan antiguo como vigente. Es necesario tener clara la idea, el mercado objetivo y las necesidades

que se quieren satisfacer, para poder establecer la viabilidad de un lugar para su negocio. Lo primordial es verificar con las autoridades pertinentes el uso del suelo y los servicios que están autorizados según el POT para el inmueble que tiene en mente. Existen otros temas a tener en cuenta como la posibilidad de instalar un adecuado sistema de extracción o la viabilidad de construir baños y accesos para discapacitados. Financieramente hablando, es recomendable que el arriendo que vaya a pagar no supere el siete por ciento de la venta mensual proyectada de su negocio.

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5.Conformar una empresa

Es muy importante, si ya no la tiene. Aparte de los requisitos y trámites mercantiles, legalizar una sociedad implica el inicio de la historia contable de un proyecto. Tener claros los gastos y costos pre-operativos, así como la estructura contable de la operación son factores fundamentales para asegurar la salud y viabilidad financiera a largo plazo. En este punto es importante asesorarse para tomar una buena decisión en cuanto al tipo de sociedad a conformar, sus estatutos, objeto social y régimen tributario.

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6.Consolidar un grupo asesor

Si no cuenta con experiencia en este tipo de negocios, es aconsejable la búsqueda de asesoría en temas relevantes como el diseño arquitectónico de cocinas, zonas de servicio, imagen gráfica, decoración de interiores, servicio al cliente, desarrollo gastronómico y mercadeo. Por lo general, un equipo de profesionales especializados en cada área le puede acortar su curva de aprendizaje, ahorrándole gastos innecesarios y asegurándole el acceso a insumos de alta calidad y proveedores efectivos en cada área.

7.Desarrollar el producto

cual se puedan realizar pruebas gastronómicas, recetas estándar, selección de insumos, costeo, bases de datos de proveedores y estrategias de precio, determinar la necesidad de equipos y utensilios para su preparación y servicio.

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Es evidente que en cuanto a restaurantes se trata, la oferta está creciendo más rápido que la demanda. La competencia es muy alta y la única manera de sobresalir es con la excelencia. Por esto se deben invertir el tiempo y recursos necesarios para diseñar un producto consistente. El punto de partida, por lo general, es el diseño de una carta (alimentos y bebidas), a partir de la

8.Ejecutar el proyecto

Este paso comprende la etapa de diseños, obra civil, decoración y dotación. Se deben definir las demás necesidades de su negocio en cuanto a publicidad y mercadeo, tecnología, software operativo, mobiliario, calidad y estilo de la dotación, entre otros. La adecuada ejecución del proyecto debe traducirse en un concepto integral donde cada aspecto del negocio hable un mismo lenguaje. Es la etapa más compleja del proceso pero, al mismo tiempo, desarrollarla a conciencia puede llegar a ser un factor clave del éxito de su emprendimiento.

9.Conformar el equipo de trabajo

Un negocio sin personal que lo atienda no es más que un espacio vacío. Consolidar un buen equipo es quizás uno de los mayores retos para los nuevos emprendimientos en la industria de los restaurantes. Lo ideal es conformar un grupo de líderes de cada área (cocina, servicio y administración) que cuenten con suficiente experiencia y que estén en la capacidad de entrenar y controlar al personal. Chef, Sous Chef, Maitre, Sommelier, Jefe de Bar, Jefe de Costos y Administradores son cargos comunes en todos los restaurantes de manteles. Vale aclarar que para conceptos más casuales o de cadenas de autoservicio la necesidad de profesionales varía significativamente. En cualquier caso, su mayor inquietud debe ser quién va a ser el capitán del barco. Un restaurante sin gerencia es el camino más rápido al fracaso.

10.Pruebas y apertura

Es importante “encender la máquina” y evaluar su desempeño antes de lanzarse al mercado. En este sentido, es recomendable “guardar” una porción de su capital de trabajo inicial para llevar a cabo un par de pruebas con público invitado. Durante estas sesiones suelen salir a la luz problemas, inconsistencias o defectos en algunas áreas, los cuales se pueden corregir antes de abrir definitivamente las puertas del negocio al público.

FACTORIA QUINOA

articula un innovador negocio inclusivo y sostenible para el sector hospitalidad

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, “la quinoa posee el balance de proteínas y nutrientes más cercano a lo que sería el ideal de la alimentación de un ser humano”.

FACTORIA QUINOA invirtió dos años de investigación y desarrollo para sacar al mercado una innovación en productos instantáneos a partir de 100% quinoa, así como en articular un circuito de Comercio Justo Colombiano con cinco comunidades:

Productora, la integran familias campesinas de Boyacá Transformadora, agrupa al equipo profesional interdisciplinario que convierte la quinoa en un producto de alto valor agregado.

Distribuidora, empresas que enriquecen en sabor y nutrición la alimentación de sus clientes.

Consumidora, representa un catalizador para la formación de consumidores responsables que prefieren productos de empresas éticas, ambientalmente amigables y que generan bienestar en pequeños productores rurales. Cooperante, compuesta por personas y organizaciones que reconocen el Comercio Justo Colombiano como la inversión de mayor retorno para la equidad, la sostenibilidad y la consecución de la paz.

Son múltiples los beneficios socialesambientales-económicos para el sector de la hospitalidad al introducir la QUINOA

INSTANTÁNEA de Comercio Justo

Colombiano:

Es muy superior frente a la harina de quinoa cruda en sabor, rendimiento, asimilación nutricional, solubilidad y ahorros energéticos. Colegios, clínicas, empresas, restaurantes, hoteles, clubes y en general las organizaciones que promuevan su uso, pueden reflejar los beneficios sociales, ambientales y de equidad económica en sus respectivos informes de sostenibilidad y en sus estrategias de mercadeo con impacto social-ambiental.

La QUINOA INSTANTÁNEA después de seis meses de salir al mercado, participa hoy en todos los estratos sociales. Directoras de nutrición de las clínicas Country, Santafé y Samaritana la han valorado para enriquecer en sabor y nutrición las dietas líquidas de los pacientes. Los ocho comedores comunitarios infantiles que soporta la Fundación Interbolsa en Bogotá la incluyen en sus sopas y salsas diarias. Reconocidos restaurantes como Suna, Chairama Spa, Quinua y Amaranto han desarrollado sopas y batidos de fruta que incluyen en su carta, mientras que Abasto la usa para hacer un delicioso pan.

Para mayor información sobre la QUINOA INSTANTÁNEA de Comercio Justo Colombiano, recetas y guía nutricional, paquetes especiales para regalos corporativos de Navidad, consulta www.factoriaquinoa.com.

FOTOGRAFÍA: luIs FElIpE AVEllA VIllEGAs, EmpREndEdOR sOCIAl.

Clubes, inForMe-cluBes Y centros

escenarios para sacarles el mayor provecho

Año a año se abren nuevas y más variadas posibilidades para que los colombianos puedan acceder a un club dependiendo de sus necesidades profesionales, laborales, gustos o aficiones familiares. Ahora no es exclusivo para unos pocos; existen clubes diseñados para cubrir y ofrecer servicios sociales, recreativos, deportivos y de negocios en cada una de las dimensiones de la sociedad.

Hace unos años, cuando se hablaba de clubes, lo más común era pensar en centros sociales con acceso restringido por los altos costos que ello implicaba, además del alto nivel socioeconómico al que se debía pertenecer. Pues bien, ha sido tal su auge desde hace varios años, que la realidad hoy es otra, la gama de clubes en Colombia es muy amplia y entre éstos se pueden mencionar: sociales, de negocios, campestres, empresariales, deportivos, gremiales, de tipo cultural o religioso, entre muchos más.

“La razón de ser un club, cualquiera que sea su objetivo, es reunir bajo unos intereses particulares a un grupo de personas, con el

fin de promover y apoyar su desarrollo tanto personal, familiar, como social. Podríamos decir que son centros de felicidad, donde lo más importante son los usuarios. Por eso, todo el esfuerzo y los ingresos son destinados a ofrecerles servicios de la mejor calidad que cumplan con sus expectativas”, afirma Rolando Rojas, Gerente del Club Campestre El Rancho.

Otro punto importante a resaltar es el carácter no lucrativo que tienen los clubes en el país, cada categoría posee su propio sistema de financiación; por ejemplo, las cajas de compensación obtienen recursos de los aportes parafiscales que realizan los empresarios colombianos. En el caso de los clubes empresariales, el respaldo económico es dado por la misma empresa; para los clubes sociales, de negocios, campestres o gremiales los asociados al momento de su ingreso deben pagar un derecho de admisión, más una cuota de sostenimiento mensual, cuyo costo varía según los servicios que se ofrezcan.

“Los clubes son entidades sin ánimo de lucro, su función social lo obliga a invertir todo dinero

Por: eliana Benavides Fonnegra

FOTOGRAFÍA: CORTEsÍA Club CAmpEsTRE dE buCARAmAnGA

que ingresa en el mantenimiento del mismo y en generar espacios de calidad acordes con sus líneas de servicio. No es correcto obtener ningún tipo de riquezas, ni utilidades más que las necesarias para mantener una adecuada operación”, explica Francy Angélica Ordóñez, Directora Ejecutiva de la Asociación de Gerentes de Clubes, Asogeclub.

aspectos fundamentales: intereses y presupuesto, en tanto no todos ofrecen lo mismo y no todos cuestan lo mismo. Por eso antes de tomar una decisión hay que tener en cuenta lo siguiente: ¿el nivel socioeconómico de las personas que hacen parte de él, se ajustan mi círculo social?, ¿cuáles son los resultados que espero obtener, recreativos, familiares, de negocios o culturales?, ¿puedo asumir ese gasto?

Es por eso, que quien esté interesado en hacerse socio de algún club, debe evaluar dos

“Es propio de la naturaleza de los clubes el acceso restringido y el servicio exclusivo a sus socios. Si no fuese así, dejaría de ser club. Por ello, el requisito básico es ser aceptado y pasar por un proceso de selección donde los criterios dependen de cada establecimiento. Ellos son: social, económico, deportivo, profesional, etc. Entonces, la conveniencia de los clubes radica en donde estén sus afinidades, que pueda cumplir los compromisos económicos y sea admitido. En mí concepto, las razones para escoger un club son: donde pueda, factor económico;

“Los clubes en Colombia generan más de 40 mil empleos directos e indirectos”, Asogeclub

FOTOGRAFÍA: CORTEsÍA Club CAmpEsTRE dE buCARAmAnGA

FOTOGRAFÍA: CORTEsÍA Club CAmpEsTRE dE buCARAmAnGA

donde quiera, aficiones y gustos; donde me quieran, afinidad y aceptación social”, explica Marlio Gómez, Gerente del Club Campestre de Bucaramanga.

Estrategias de gestión

Si bien, los clubes no pueden arrojar utilidades como se mencionaba anteriormente, algunos sí hacen uso de estrategias adicionales para obtener recursos más allá de los que aportan sus socios, con el único objetivo de reinvertirlos en mejorar su infraestructura, servicios y sistemas operativos.

Otra de las estrategias más comunes en el gremio, es realizar convenios con clubes nacionales e internacionales; una estrategia en la que se matan dos pájaros con un solo tiro. En primer lugar, al existir dichos convenios, los socios obtienen un valor agregado cuando viajan ya sea por cuestiones de trabajo o diversión, pueden acceder a las instalaciones y servicios de clubes del mismo nivel en distintas ciudades del país y del mundo.

Por otro lado, lo que se busca con los canjes es mantener una permanente y alta ocupación del club, debido a que los socios no hacen uso a diario de los servicios por los que pagan. Por ejemplo, el Metropolitan Club tiene una capacidad instalada para atender a 550 socios, de los cuales alrededor del 55 por ciento asiste con frecuencia.

Tal es el caso del Metropolitan Club que, en cabeza de su Gerente, Joaquín Ricaurte, ve en la organización de eventos, seminarios y congresos oportunidades de negocio que no se puede desaprovechar, al ser Bogotá una ciudad que día a día asume un papel más protagónico a nivel internacional y de negocios.

Sin embargo, indica que el desarrollo hotelero de los últimos años en el país se ha convertido en una fuerte competencia, puesto que la dotación tecnológica, las instalaciones y los servicios que ofrecen, en el mismo sentido, son muy buenos. “Como está constituida la organización y el funcionamiento de los clubes, dejar de recibir ese ingreso no sería un impacto negativo; pero es una buena fuente de dinero que se ve reflejada hacia los socios, por lo cual es un punto importante que puede continuarse para mejorar aún más nuestros servicios”.

Al respecto su gerente explica, “los clubes normalmente no sobreviven del consumo de sus clientes, pero para poder ser más productivos y tener mejores resultados para ellos mismos, hay que buscar la manera de compartir los movimientos de los socios entre clubes y, así, conservar buenos índices de ocupación. Entonces, para poder cumplir con ese 45 por ciento que me hace falta, me gusta buscar que vengan de otros a utilizar mis servicios. Eso pasa en el gremio, la gente paga una cuota mensual y un derecho para ingresar como socio, pero no muchos van al club todos los días”.

De otro lado, el Presidente de Asogeclub, Luís Fernando Ronderos, considera que es más importante para la administración de los clubes concentrar su atención en retener a los socios ya existentes, a través de programas de innovación continúa y de una gestión empresarial eficaz y moderna con el propósito de mantener un equilibrio en los ingresos, más que generar ingresos adicionales que no son indispensables, como tampoco lo es atraer a una gran cantidad de gente.

Cinco claves para que un club sea exitoso: administración, instalaciones, servicio, socios y precios.

Ventajas de pertenecer a un club

Seguridad: al ser lugares con acceso restringido es muy poco probable que en su interior ocurran hechos de violencia, robos o actitudes contrarias a los valores que promueve el club. identidad y sentido de pertenencia: como norma general, cada club reúne a un grupo de personas bajo unos intereses específicos para su desarrollo personal, familiar, profesional o cultural. exclusividad: los socios encontrarán en estos establecimientos un trato preferencial y personalizado.

Sociabilidad: un club brinda la oportunidad de conocer y relacionarse con más personas que comparten afinidades, gustos o profesiones. espacios de formación: es bien conocido el alto nivel competitivo que poseen en el área deportiva.

“Uno de los mayores retos que afronta el sector en la actualidad es lograr una permanencia estable de los socios y ¿cómo lograrlo? Con una estrategia de mejoramiento que abarque todas las dimensiones, desde la operativaadministrativa, logística, instalaciones, servicios, hasta algunos factores externos que por el momento no lo vemos como competencia, pero hay que estar preparados, como son los hoteles y restaurantes. Nuestro equipo debe estar a la altura de los mejores, aún más ante el fuerte crecimiento que esa industria ha tenido en el país”, afirma Ronderos.

Situación actual y proyecciones

Según el Gerente del Club Campestre de Bucaramanga, Marlio Gómez, los clubes en Colombia son el reflejo de su sociedad y de su economía, por lo tanto, son muy sensibles a las fluctuaciones financieras y cuando una crisis se presenta, el primer gasto que elimina una familia es el de recreación y diversión. “Es por eso y como resultado de difíciles situaciones económicas en años anteriores, que los clubes hoy son más flexibles y, para blindar sus finanzas, acceden a servicios y nuevos ingresos que los fortalezcan”.

Frente al futuro, el ejecutivo no duda en afirmar que uno de los principales elementos para asegurar la estabilidad y crecimiento de un club es la continuidad de la Junta Directiva. “Los clubes con más proyección son aquellos que traen una administración exitosa que se ha prolongado en el tiempo y garantiza un mañana similar. Los clubes que cada año o cada dos años hacen giros notorios, no se estabilizan y van de extremo a extremo. Donde hay estabilidad directiva hay un futuro exitoso. Es propio de la filosofía de los clubes conservar las tradiciones”.

La gama de clubes en Colombia es muy amplia y entre estos se encuentran: los sociales, de negocios, campestres, empresariales, deportivos, gremiales, de tipo cultural o religioso, entre muchos más

Cajas de compensación,

una alternativa de turismo en el país

Por: andrés Camilo Sierra

Dentro de los diferentes sectores de la economía, este es uno de los segmentos con mayor competitividad. Su ubicación estratégica en diversas regiones, así como la multiplicidad de servicios que ofrecen, marcan la diferencia a la hora de elegir un buen destino.

Panorama

Desde su nacimiento en 1954, las cajas de compensación familiar en Colombia han tenido un desarrollo importante en los últimos años, especialmente en el turismo, la recreación y la cultura, sectores en donde se percibe una mayor acogida por parte de los diferentes estratos socioeconómicos, factor que ha llevado a estas compañías a crear nuevos proyectos y a ampliar su portafolio de servicios que ofrece tanto a afiliados como a no afiliados, con el fin de satisfacer las necesidades de todos sus clientes, sin dejar a un lado la labor de redistribución del ingreso y soporte a la calidad de vida de las familias colombianas.

Actualmente, en el país se encuentran habilitadas por la Superintendencia de Subsidio Familiar 46 cajas de compensación, distribuidas en 32 departamentos y 966 municipios. Entre estas se destacan: Colsubsidio que creció 14,8 por ciento en ventas el año pasado con respecto a 2008, Cafam que creció 7,3 por ciento y Compensar que incrementó sus ventas 18,3 por ciento, según la Superintendencia de Sociedades.

Sin embargo, expertos afirman que durante 2009, los ingresos de las cajas registraron importantes caídas en relación con años anteriores, especialmente como resultado de la recesión económica. Pese a esto, se percibe un balance positivo para lo que resta de 2010, en donde se espera un mayor dinamismo para el sector ante la gradual recuperación de la economía colombiana.

FOTOGRAFÍAs: CORTEsÍA COlsubsIdIO

Servicios

Uno de los grandes pilares de estas entidades privadas se concentra en la diversidad de servicios que ofrecen a sus afiliados. Las nuevas áreas en las que han venido incursionado las cajas de compensación son: vivienda, cultura, salud, capacitación, recreación y turismo, esta última con un gran potencial para la hotelería colombiana debido a que han contribuido a ampliar la oferta de alojamiento en las diferentes zonas del país.

Una de las cajas de compensación que viene ofreciendo un servicio completo de hospedaje es Colsubsidio, que cuenta con la División de Recreación y Turismo, a la cual pertenecen Los Hoteles Peñalisa y Bosques de Athán en Girardot; Lanceros y Colonial, en Paipa, y El Alcaraván, en los Llanos. Adicionalmente, esta área cuenta con el parque zoológico y recreativo de Colombia, Piscilago, y tres Clubes en Bogotá: Bellavista, la Colina y el Centro Deportivo y Empresarial de la 195.

De acuerdo con Maria Patricia Andrade, Jefe de División de Recreación y Turismo de Colsubsidio, los cinco

hoteles de la firma tienen una capacidad de alojamiento de 2.000 personas y son infraestructuras, en su mayoría, remodeladas gracias al proyecto de actualización que emprendió la caja hace cinco años, con su “Renovación de Marca Impecable, Progresiva y Vital”.

Cabe resaltar que las tarifas de alojamiento en este tipo de entidades se manejan por rangos, dependiendo

Actualmente, en el país se encuentran habilitadas por la Superintendencia de Subsidio Familiar 46 cajas de compensación, distribuidas en 32 departamentos y 966 municipios.

de los ingresos de los afiliados. La categoría A es la más baja y tienen derecho a ella los afiliados a la caja que devengan de cero a dos Salarios Mínimos Legales Vigentes (SMLV); la categoría B, de dos a cuatro SMLV y la categoría C mayor de cuatro SMLV, la categoría de particular, para los no afiliados y la de convenio, que se maneja de acuerdo a las alianzas que se establecen con otras cajas de compensación familiar, o ajustes establecidos con respaldo jurídico, con algunas organizaciones determinadas, puntualizó Andrade.

Por su parte, otra de las cajas de compensación que brinda servicio de alojamiento es compensar que cuenta con dos centros vacacionales en Girardot: Lagomar con 132

habitaciones, Lagosol con 48 habitaciones y, en convenio, Lagos de Sanjuán en Chinauta con 40 habitaciones.

Según Jairo Valdés, Estratega en comunicaciones de Compensar, los planes que ofrece la caja son principalmente a través de oferta Todo incluido,(alojamiento, alimentación, refrigerios y recreación dirigida) en el cual el turista puede programar integralmente la inversión que haría en su período de vacaciones, logrando así un control preciso de sus gastos.

“De igual manera, los valores en nuestros centros vacacionales están desde $36.700 un pasadía en Lagosol hasta alojamiento por el tiempo que desee en los tres centros vacacionales”, afirma Valdés.

Proyectos

Colsubsidio actualmente tiene varios planes en sus diferentes frentes entre los que se destaca, el Centro de Convenciones, Recreativo y Deportivo de la Calle 53 que en este momento es el proyecto de mayor inversión de la división de Recreación y Turismo y de toda la caja.

Así mismo, en el sector de la hotelería prevé, a corto plazo, continuar remodelando las instalaciones para satisfacer la exigente demanda de los usuarios en el tema de convenciones y turismo familiar, y ampliar la capacidad de alojamiento en la mayoría de ellos, prioritariamente, en la región de los Hoteles Colsubsidio en Paipa y en el Hotel El Alcaraván, donde ya existen planes maestros de obra.

Mientras tanto, para Compensar, el proyecto más importante en turismo, y que cuenta con el acompañamiento de Cotelco, es la búsqueda de la certificación de Sostenibilidad Turística y Sello Ambiental Colombiano para el Centro Vacacional Lagosol y el Hotel Lagomar el Peñón. Para ello, los establecimientos están implementando los planes de protección del medio ambiente, uso adecuado de energía, agua, residuos, conservación de la flora y fauna, además de la conservación del patrimonio cultural de sus alrededores.

Consolidación en nuevas regiones

En la sociedad y en los diversos segmentos de la economía, sin duda, es apreciable que el desarrollo de cualquier proyecto de caja de compensación, por pequeño que sea, logra influenciar el entorno y generar cambios positivos para las comunidades que hacen parte del sector local o económico en donde se va a llevar a cabo el proyecto. Es por eso, que estas entidades sean de vivienda, turismo, salud, educación o cultura, gracias a sus dinámicas de inversión y proyección, siempre se convierte en un gran aporte para la comunidad, la región, las mismas relaciones con los entes gubernamentales, así como una fuente de empleo y de gestión de nuevos proyectos en pro de mejorar la calidad de vida y bienestar de la población.

Entre las regiones donde se han venido consolidando este tipo de entidades se destacan: Cundinamarca, Meta, Atlántico y Valle del Cauca.

Espacios cada vez más amplios, con atracciones modernas diseñadas para todo tipo de público y actividades dirigidas por personal altamente capacitado, hacen parte del mercado actual que vienen ofreciendo las cajas de compensación en materia de entretenimiento a sus clientes.

Cuando hablamos de diversión y turismo, sin duda estas entidades, a través de sus hoteles y centros vacacionales, lideran este mercado. Piscinas, zoológicos, atracciones mecánicas y recreación dirigida, así como parques acuáticos, este último con un gran potencial para niños, jóvenes y adultos, son algunas de las tendencias que vienen imponiendo estas entidades dentro de sus infraestructuras para satisfacer el ocio y esparcimiento de sus afiliados.

Estas áreas resultan tan imprescindibles que para muchas familias cuando se trata de organizar un viaje es igual de importante elegir un buen destino y un excelente hotel, que un lugar donde sus hijos puedan distraerse.

Cafam, es una de las cajas de compensación que, desde su creación en 1957, se ha preocupado por fomentar el turismo en el país y por brindarles a sus clientes momentos de diversión y entretenimiento como parte de los servicios que ofrece.

Es por eso, que en materia de recreación esta firma tiene en el Club Campestre Cafam, uno de los centros vacacionales más completos en cuanto esparcimiento se refiere. De acuerdo con Maria Cristina Amado, Jefe de Investigación

Parques acuáticos se imponen

e Innovación de Recreación y Deportes de esta entidad privada, este es un escenario perfecto para los niños, ya que cuenta con cinco piscinas, una cancha de futbol tipo estadio, nueve canchas de tenis, seis canchas de squash, polideportivo, cancha de vóley playa, parque de atracciones mecánicas, pista de bolos, y juegos de mesa, entre otros escenarios dispuestos para pasar un momento inolvidable.

“También en nuestro centro de vacaciones en Melgar, disponemos de 14 piscinas, zoológico y lago, dos clubes con juegos de mesa y electrónicos, concha acústica, minitran, cafachiva, mirador, senderos ecológicos, jardín botánico y Cafalandia, la ciudad de la fantasía. Así mismo, brindamos deportes de aventura y extremos, un programa dirigido al segmento juvenil en el cual la adrenalina y el vértigo hacen parte de la combinación perfecta para disfrutar el contacto con la naturaleza”, afirma Amado.

Sin embargo, a la hora de atraer a los grupos familiares, los parques acuáticos vienen aventajando a los demás. El desarrollo en atracciones modernas de connotación náutica entre los que sobresalen toboganes y trampolines, acompañado de la diversidad de flora y fauna que ofrecen estos espacios, así como la multiplicidad de opciones gastronómicas, inclinan la balanza a su favor y los convierten en el gancho perfecto para la recreación y el descanso que los clientes necesitan.

Por su parte, Colsubsidio hoy dispone de uno de los parques más grande del país, con

FOTOGRAFÍAs: CORTEsÍA COlsubsIdIO

Cafam ha invertido, en lo corrido de 2010, cerca de $ 9.000 millones en un centro recreativo en la ciudad amurallada en alianza con Comfenalco Cartagena. Así mismo, ha desarrollado nuevos servicios, que no han requerido inversión como: deporte extremo, excursiones escolares, club juvenil, recreación estratégica, club deportivo de taekwondo, escuelas de baloncesto y golf.

capacidad para recibir a 10.000 visitantes por día. Se trata de Piscilago, que cuenta con más de un centenar de atracciones, zoológico con 1.000 especies diferentes y zonas de comidas para atender los diferentes gustos.

Según Maria Patricia Andrade, Jefe de División de Recreación y Turismo de Colsubsidio, el éxito de Piscilago, más allá de brindar una propuesta natural y gastronómica, se debe a que año tras año ha innovado e incorporado nuevas atracciones con el ánimo de cumplir con las expectativas de recreación y descanso para los afiliados y usuarios.

“La más reciente atracción que abrimos fue el piscipulpo, fabricado y construido por Proslide Canadá, el cual tiene cuatro carriles de salida y más de 150 metros de longitud”, afirma Andrade.

No obstante, y dada la amplitud de opciones que existen en Colombia, los usuarios de este tipo de espacios deben tener en cuenta puntos tan importantes como la misma diversión antes de hablar de tendencias, como la seguridad y el mantenimiento de estas áreas.

Entre las nuevas alternativas de entretenimiento inauguradas recientemente por Colsubsidio y Cafam se encuentran el piscipulpo y la sede de deporte K, una sala virtual dotada con lo último en tecnología, respectivamente.

Calle

www.sofitel.com

JanelysSepúlveda,

conserje con llaves de oro

Esta joven de 31 años está en el Hotel Sofitel Cartagena Santa Clara hace seis años, es la primera persona que recibe al huésped, siempre con una sonrisa y hace de su estadía un tiempo muy placentero, estando siempre atenta a sus necesidades. Hoy, el cargo de conserje es modelo de servicio estratégico para los hoteles de lujo por su trato con la gente, su amor al reto y a la variedad de sus actividades. “Ha sido una experiencia enriquecedora y un trabajo muy bonito pues gracias a él he conocido muchas personas de diferentes partes del mundo, además de promocionar mi ciudad natal y el hotel, a través de mi trabajo”, confiesa Janelys.

Ella es tecnóloga en Traducción Turística del Colegio Mayor de Bolívar y actualmente cursa décimo semestre de Administración Turística y Hotelera en la Universidad de Cartagena. Recientemente recibió la acreditación como la primera y única conserje colombiana que ha recibido las llaves de oro Clefs D'Or, que la consagran como miembro activo de la prestigiosa Asociación Internacional de Conserjes Internacionales. Una de las ventajas a las que tiene derecho Janelys es que, a través de la red mundial de Concierge Les Clefs d'Or, puede obtener para los huéspedes diferentes servicios en cualquier parte del mundo. Se trata de una organización internacional conformada por profesionales con intereses y metas comunes, basada en la amistad entre miembros que asisten a turistas internacionales, logrando un alto nivel de especialización. Actualmente, 50 países pertenecen a la Asociación para un total de más de 4.000 miembros. Los planes de Janelys, ahora, son promocionar y dar a conocer a los otros conserjes del país, el trabajo y los objetivos de la Asociación para que Colombia entre como miembro, así como finalizar su carrera y contribuir con la profesionalización del cargo de conserje.

Juan Francisco Malo

Ícono de la hotelería y el turismo en el país

Este bogotano de nacimiento, con 40 años de experiencia en el sector de la hospitalidad, estudió administración de Empresas Turísticas y Hoteleras en la Universidad Internacional de la Florida. Su paso por los Estados Unidos no sólo le representó su formación académica, sino también le abrió las puertas de la actividad laboral, donde tuvo la oportunidad de trabajar con cadenas como Howard Johnson y Park Hotels durante 18 años.

Posteriormente, llegó al país donde ocupó el cargo de Gerente General en Hoteles como Casa Medina por 7 años y en el Hotel Estelar La Fontana; así mismo, se desempeñó como vicepresidente ejecutivo de la Cadena Dann durante 10 años. “La hotelería es algo que me apasiona, creo que ha sido un sector que me ha permitido conocer mucha gente, muchos lugares, muchas culturas, observar diversidad de infraestructuras hoteleras que existen en todo el mundo, además me satisface saber que siempre ha sido un sector que le ha aportado inmensamente a la economía del país”, afirmó Malo

En la actualidad ocupa el cargo de Gerente General de la Cadena Royal en Latinoamérica, con la que ha conseguido logros importantes como consolidar la marca, tanto a nivel nacional como internacional, así como la construcción de nuevos proyectos en el país en ciudades como Cartagena, Barranquilla y Bogotá en donde espera incursionar con una nueva marca llamada Urban perteneciente a la firma Royal, la cual prevé que entre en operación durante el año 2011.

están de moda

La preservación del medio ambiente es una de las grandes prioridades de la hospitalidad en todo el mundo, gracias al nuevo concepto de turismo sostenible que ha surgido en el sector. Es por eso, que hoy en día la excelencia de un destino no sólo se mide por la comodidad y calidad en el servicio, también por el impacto que este genera en el entorno

El interés por proteger

los recursos naturales se ha vuelto tarea de todos los días para las empresas que continuamente vienen surgiendo en el mercado, y eso lo saben los hoteles en todo el mundo, quienes se han convertido en los mejores aliados del entorno gracias a proyectos ecológicos que han venido adoptando dentro de sus operaciones con el objetivo reducir el consumo de energía y agua, y a sus modernas infraestructuras que vienen siendo construidas, cada vez más, con materiales biodegradables.

En Colombia, este concepto hace parte de la reestructuración y crecimiento de la hotelería que viene experimentando el país, así como de la concientización de las compañías en materia

de responsabilidad social. De acuerdo con el Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial, durante 2009 once hoteles recibieron el sello ambiental, certificación que los acredita como hoteles amigables con el medio ambiente.

En la actualidad, uno de los hoteles que está trabajando en pro del ecosistema y que hace parte de las entidades que recibieron la certificación del Gobierno Nacional en septiembre del año pasado fue el Sofitel Bogotá Victoria Regia, que viene llevando a cabo diferentes proyectos como parte de una estrategia ambiental y económica que busca beneficiar ambas partes.

De acuerdo con Camila Arriaga, Gerente de Recursos Humanos del hotel Sofitel Bogotá Victoria Regia, los proyectos más importantes que

Hoteles en Bogotá que durante el último año recibieron el sello ambiental según el Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial

Hotel Cadena

Hotel Pavillon Royal Royal

La Fontana Estelar

Suites Jones Estelar

Andino Royal Royal

Sofitel Bogotá Victoria Regia Accor

Hotel Hamilton Court GHL hoteles

Hotel Windsor House GHL hoteles

Hotel Sheraton GHL hoteles

Hotel Crown Plaza Tequendama

los servicios de agua y luz.

viene desarrollando la compañía en términos ambientales están: la capacitación de los empleados para preservar los recursos naturales, el uso de materiales y pinturas no contaminantes para arreglos en el hotel y las campañas en las habitaciones para concientizar a los huéspedes acerca del manejo adecuado de los servicios de agua y luz.

Por otro lado, “en el área de alimentos y bebidas también contribuimos con el desarrollo del entorno, debido a que llevamos a cabo actividades de reciclaje, en general, y manejo adecuado de basuras”, puntualizó Arriaga.

Por su parte, otro de los hoteles que recientemente acaba de abrir sus puertas es el AR Salitre, un proyecto que pese a su corta trayectoria en el sector y a no contar con la certificación del Sello Ambiental otorgada por el Ministerio del Medio Ambiente, hace parte de las compañías de hospitalidad que se preocupan por mantener vigente el concepto de hotel verde en el país.

De acuerdo con Carlos Alberto Agudelo, Vicepresidente del Grupo AR, el nuevo AR cuenta con su propia planta de tratamiento de aguas residuales, la cual procesa el líquido de las duchas y los lavamanos y lo reutiliza en los sanitarios, actividad que le ha servido al establecimiento para ahorrar hasta un 30 por ciento de costos en este servicio.

En cuanto a energía, “fue un proyecto que se diseñó de una manera especial, ya que tiene una orientación hacia el sol con el fin de que el uso de la luz por parte de los huéspedes fuera mínima”, afirma Agudelo.

Sin duda, contribuir con el medio ambiente se ha convertido en un punto a favor para las empresas de alojamiento en todo el mundo, debido a que representa una estrategia comercial que les brinda ventajas competitivas ante los demás en un mercado en el que los huéspedes perciben, hoy en día, un mayor interés por la parte ambiental que por la misma comodidad.

Un hotel verde tiene como principal característica un plan de manejo de recursos y capacitación, así como un balance positivo con el medio en el que está inserto. Estos pueden estar certificados y recibir categorías por sus respectivos gobiernos como la certificación Leed que se aplica a toda empresa, o el Green Star Labelling en el caso del viejo continente que lo otorga la Unión Europea.

Pavillon Royal:

a la vanguardia del ecoturismo

Este hotel nace como parte del proyecto expansionista de la cadena Royal en la capital del país. Está ubicado en el Parque de la 93, una de las zonas más exclusivas del norte de Bogotá que reúne en un mismo entorno el entretenimiento, la alta cocina y los grandes negocios.

Pavillon Royal es hoy uno de los hoteles que promueve el cuidado y la conservación del medio ambiente en el país. Su calidad en el servicio, así como su exclusiva ubicación y lucha constante por los recursos naturales lo convierten en uno de los establecimientos amigables con el entorno de mayor reconocimiento en el sector hospitalidad, desde que comenzó a operar en 2005.

Infraestructura y público

Este Hotel se caracteriza por su estilo refinado e innovador, cuenta con 72 modernas habitaciones de las cuales 30 son exclusivas suites Royal e Imperial y 42 superior y executive.

Las habitaciones están diseñadas con todas las comodidades y la infraestructura que se puede encontrar en un hotel de lujo tradicional. Como parte de la labor ambiental que viene desarrollando, estos espacios también cuentan con habladores, los cuales pretenden concientizar a los huéspedes del ahorro y buen uso de los recursos

naturales y con bombillos ahorradores para disminuir el consumo de energía.

Así mismo, brinda a sus huéspedes áreas comunales como salas, restaurante bar y distintas zonas libres de humo en las que pueden moverse libremente, al igual que un gimnasio dotado con excelentes máquinas, para que desarrolle sus rutinas de ejercicio, en el mejor ambiente provisto de luz natural.

En cuanto al tipo de clientes que maneja el hotel, Pavillon se ha especializado en un segmento exclusivo del mercado: empresarios y ejecutivos jóvenes, quienes cada vez más están demostrando las preferencias por un hotel verde a la hora de elegir un destino turístico.

De acuerdo con Brigitte Calderón, Jefe de Habitaciones, “para los huésped es muy importante que este tipo de procesos que aportan al medio ambiente se lleven a cabo en los establecimientos a donde llegan. Tanto así, que algunos de ellos, por ejemplo, no solicitan cambio de sábanas diariamente, con el fin de

FOTOGRAFÍAS: CORTESIA HOTEL PAVILLON ROYAL

El ahorro cuantitativo de consumo de agua y energía por parte del Hotel Pavillon hace parte de la responsabilidad social de la Cadena Royal con la Fundación Nutrir Amiguitos Royal, que ayuda a niños de la zona de Usaquén con altos problemas de desnutrición; actualmente esta entidad cuenta con 300 niños en este programa y su meta es llegar a 1.000.

permitirle al hotel y al entorno reducir el gasto de agua.

Servicios y alimentación

Uno de los servicios que registra mayor demanda dentro del Pavillon, es su restaurante Lemaitre Terraza que maneja un menú bastante peculiar que resalta los mejores sabores y olores de la cocina del pacífico colombiano entre los que se destacan platos como: el mero mignon, la corvina Bocas de Ceniza, los ceviches y platos tradicionales como la posta negra Cartagenera, los camarones y la tradicional arepa de huevo. Por su parte, para eventos, el Hotel dispone de tres salones con una capacidad máxima de hasta 80 personas. Los salones están dotados con la más moderna infraestructura en equipos audiovisuales tales como: video beam de alta resolución, sonido de alta fidelidad, Internet wireless y cableado de alta velocidad, sistema automático de control de temperatura y telones eléctricos.

Aporte al medio ambiente

El Hotel Pavillon Royal participó del convenio de Asociación, Apoyo y Asesoría en Desarrollo Sostenible, actividad que sirvió para otorgarle, en noviembre de 2009, la certificación del Sello Ambiental por parte del Ministerio de Ambiente Vivienda y Desarrollo Territorial, reconocimiento que lo acredita como uno de los establecimientos de alojamiento y hospedaje en el país que cumple con todos los requisitos de sostenibilidad.

El Hotel Pavillon Royal está comprometido con el desarrollo Sostenible del Medio Ambiente con planes específicos en ahorro de agua y energía, planes de reciclaje de residuos sólidos y líquidos, involucrando a huéspedes y funcionarios del hotel, lo que permitió el logro de sus certificaciones.

De acuerdo con Brigitte Calderón, Jefe de Habitaciones, otros de los proyectos que viene implementado la compañía en pro del medio ambiente es la ausencia de habitaciones para fumadores, así como el uso y reciclaje de implementos de aseo que sean más biodegradables, incluso hasta el uso de telas de algodones y fibras orgánicas.

La cama ideal de un hotel

Hoy, en el mundo, se presenta una dinámica nueva en el bedding hotelero. Se encuentra soportada en la aspiración del huésped en encontrar una cama que invita al confort, al relax y a un sueño reparador.

Actualmente, el visitante

de un hotel quiere encontrar una apariencia de limpieza e higiene, eliminándose de los tendidos de la cama todo lo que pueda disimular la suciedad y que tenga apariencia de vejez. Por esto, encontramos camas muy blancas, con exposición directa a los ojos del huésped de todos los elementos: sábanas, almohadas y plumones, con una sensación de limpieza y mullido a primera vista. Además de la calidad inherente a estos ambientes minimalista y de gran asepsia, la suavidad al contacto con la piel es una característica esencial para el huésped actual; así como unas almohadas que reciban la cabeza con la mayor suavidad imaginable, unas cobijas plumón con fibras que provocan el tacto y unos tejidos en las sábanas y toallas que acaricien la piel. Todos estos elementos deben estar combinados con la durabilidad que necesita un hotel.

Colombia no es una isla en el tema. Hoy encontramos un sector con una dinámica de calidad y de exigencia mayor; muchos establecimientos están en proceso de reconversión y readecuación de las instalaciones y de recomposición del bedding hotelero, para ofrecer un alojamiento con estándares

internacionales que permita recibir un tráfico nunca antes visto en el país.

Tener una lencería de primera calidad, con algodones de los mejores estándares del mundo y tejidos de alta construcción garantizan al hotelero unos huéspedes satisfechos por su descanso, que regresan y pagan con gusto tarifas adecuadas por una noche de buen dormir.

En el país se encuentra un abanico de telas con construcciones desde 180 hilos, hasta 500 hilos; toallas de los mejores hoteles del mundo a disposición de los usuarios colombianos y almohadas de primera calidad.

Uno de los elementos que debe agregar valor al huésped es el deseo de tener para sí, en su propia casa, un confort como el que se respira en los hoteles. Es por esto, que muchos de los visitantes quieren comprar productos de estas especificaciones y es común encontrar en los habitaciones del mundo, la comercialización de estos productos de alta gama y calidad, lo que se puede convertir en una fuente de ingresos adicionales para el hotel, venta que se puede promover con un aviso dentro de la habitación. La demostración del producto ya está inmersa en la experiencia propia del alojamiento.

Por: Juan Valencia Gerente de Mercadeo Distrihogar www. distrihogar.com

Consumidores se abren a nuevas posibilidades en licores extranjeros

Cada día que pasa, los colombianos desean vivir nuevas experiencias y, por esa razón, exigen mayor variedad de licores en el mercado que les brinde la oportunidad de conocer sabores tradicionales de otras culturas alrededor del mundo.

que se encuentran en el país, en parte es el resultado del desarrollo gastronómico de los últimos años, lo que le ha permitido a los consumidores nacionales probar los más variados platos de la comida internacional. Y a medida que transcurre el tiempo, son ellos mismos quienes desean ampliar esos horizontes y pasar a otras dimensiones que complementen sus conocimientos y experiencias.

“Considerando que Colombia, especialmente Bogotá, se está convirtiendo en una ciudad gourmet donde su gente es conocedora de la cocina mundial, me parece de gran importancia que ellos también aprendan sobre bebidas nacionales de otros países y sepan cómo diferenciarlas. Por ejemplo, la ‘caipirinha’, coctel emblemático de Brasil preparado con cachaza, o el sake, indispensable en la cocina japonesa y cada vez más de moda”, afirma Sonia Jafet, SubGerente de Best Choice.

Igualmente, Jaime Zambrano, Sommelier Jefe de Vittis, empresa importadora de vinos y licores, añade que los avances tecnológicos, la educación y las posibilidades de viajar, le permite a las personas acceder con mayor facilidad a otras culturas y costumbres. “El colombiano viaja, lee, investiga; por naturaleza es curioso, entonces comienza a interesarse en bebidas distintas a las normalmente consumidas como el whisky, vodka, ron o aguardiente. En los últimos años, han venido desarrollando un gusto especial por licores populares de otros países como el pisco de Perú, el mezcal de México, o el sambuca de Italia, entre muchos más”.

La amplia gama de licores

Una gran limitante para que el mercado de licores colombiano sea realmente asequible a todos los consumidores, es el alto costo de los impuestos que el Gobierno Nacional les ha fijado.

Si bien lo mencionado anteriormente es cierto, también es importante aclarar que aun falta mucho para afirmar que los ciudadanos colombianos tienen fácil acceso a licores extranjeros poco conocidos en el territorio, puesto que los impuestos a la importación (aranceles) y al consumo (impoconsumo) hace que los precios al consumidor final, en algunos casos, sean muy altos.

“La normatividad colombiana le impone a los licores importados una serie de gravámenes que al final son trasladados a los precios, situación que los deja muy mal parados competitivamente. Pues no todo el mundo tiene la capacidad, ni la intención de pagar valores excesivos. Tal es el caso de la cachaza que nosotros importamos, por la cual hay que pagar alrededor del 45 o 50 por ciento adicional de impoconsumo, pues éste es gradual y se ajusta de acuerdo con el volumen de alcohol que contenga”, explica Tony Carmona, Gerente General de Best Choice.

Además, según Carmona, la ley también protege en exceso los licores nacionales, en tanto las empresas públicas productoras departamentales tienen la potestad de admitir o restringir el acceso de bebidas importadas si considera que en algún momento pueden impactar de forma negativa sus ventas. “En nuestro caso, la Fábrica Licorera de Antioquia negó la entrada de cachaza a Medellín argumentando que era una directa competencia del aguardiente”.

Entonces, es verdad cuando se dice que a Colombia están ingresando desde hace algún tiempo nuevas categorías en licores importados, pero con volúmenes muy bajos por los costos que eso representa. “Siempre vamos a encontrar un grupo de gente que pague por consumir bebidas originales, verdaderas, sin importar cuanto les cueste. Pero en la mayoría de los casos, cuando algo es muy costoso, simplemente se regresa a los productos nacionales u optan por lo genérico”, indica Carmona.

Finalmente, los importadores quisieran darle gusto a los consumidores colombianos que exigen y quieren cosas nuevas y de calidad en el mercado de los licores. Sin embargo, no siempre es posible, afrontan el reto de traer únicamente lo que tenga más posibilidades de éxito y beneficios económicos.

Cocteles

que se imponen

Revista LA BARRA lo invita a conocer cuáles son y cuánto cuestan los cocteles más novedosos del mercado nacional, elaborados con las últimas tendencias herbales y frutales a base de licores poco conocidos y consumidos. Es importante aclarar que en las descripciones que se presentan a continuación no se tienen en cuenta ni los gastos inmobiliarios y ni de servicios.

Caipirango

Pisco Sour de Albahaca

Mojito de Maracuyá

Precio

Nueva Granada

El Jardín de las Delicias

Precio sugerido de venta al público: $15.000

Su sommelier

vende más que vino

La palabra sommelier tiene origen francés y en España se ha transformado a sumiller. Su función es muy diferente a la del enólogo, aunque muchas veces se los confunda; éste debe haber realizado un completo análisis de bebidas en general y siempre posicionarse objetivamente desde la perspectiva del consumidor.

El primer sommelier del que se conoce data del año 1972 en la ciudad de París. Allí el restaurante La Grande Taberne de Londres fue el primero en emplear las tareas de este profesional. La figura del sommelier es una de las principales para que el buen comer en un restaurante sea exitoso. Dentro del mundo vitivinícola su presencia cumple cada día una función muy importante.

Su presencia es visible en hoteles, bares, restaurantes o estancias turísticas. A grandes rasgos, su papel es orientar al cliente en el consumo de todo tipo de bebidas frías y calientes que puedan combinar con un plato escogido, un postre, un chocolate un puro, lo cual se conoce como maridaje.

Función y servicios que cumple el sommelier

Desde siempre, el sommelier se ha encargado de todos los servicios y tareas que el vino requiere en el funcionamiento de un restaurante. Esto no ha dejado, ni dejará de ser así, puesto que es un profesional que cuenta con extensos conocimientos y experiencia adquiridas de una importante formación académica con tareas que se han expandido en información y conocimiento dentro del verdadero mundo de la sommelería, los cuales implican bebidas de todo tipo, tanto frías como calientes (vinos, destilados, cafés, infusiones y también puros).

El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografía (estudio de la vid y el viñedo), crianza de vinos, cosecha, enología, geografía vitivinícola, funcionamiento industrial y comercio internacional, aspectos legales de las denominaciones de origen, productores, destilados, aguas, coctelería, infusiones, cafés, puros y manejo básico de idiomas (inglés y francés, principalmente), entre otros.

Por: ricardo N. Guede* Bachelor in Human Resources Master of Science (Administration - Hotel and Gastronomy) rguede@guede-gutierrez.com

Entre las tareas actuales del sommelier se suman:

• Crítico de vinos

• Escritor especializado

• Consultor

• Educador

• Maestro de sala (Maître)

• Relacionista público

• Presentador de vinos

• Catador y degustador.

La actividad del sommelier requiere de un asesoramiento confiable, objetivo, despojado del negocio final. Jamás podrá forzar la venta de un vino, pero sí ocasionar una verdadera comercialización sugestiva; su función debe centrarse en el placer final del cliente basándose en la elección culinaria y su disposición económica (para lo cual se requiere un tacto especial por parte del sommelier).

Las funciones en un restaurante son:

• Ejercer el consejo eficaz y objetivo de todas las bebidas para cada cliente.

• Descorchar, respetar los pasos de cata y servir el vino.

• Realizar el control de temperatura de las bebidas.

• Ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura, humedad, olores, vibraciones, luz, etc.).

• Planificar catas, selección y confección de la carta de bebidas.

• Control de inventario.

• Capacitación del personal de salón.

A lo anterior, se suma una excelente disposición para responder todas las cuestiones del cliente.

También puede comercializar bebidas destiladas, cerveza y coctelería, así como bebidas calientes y, en muchos casos, hacer catas de puros maridados con bebidas específicas.

En otras palabras, el sommelier es un vendedor interno de todo establecimiento gastronómico y/o distribuidora, puede asesorar y comercializar una amplia variedad de productos.

La función de un sommelier es orientar al cliente en el consumo de todo tipo de bebidas frías y calientes que puedan combinar con un plato escogido, un postre, un chocolate o un puro, lo cual se conoce como maridaje.

locación:

Pisco,

licor del sur con potencial

El destilado de uva promete tomarse el mercado colombiano, no sólo como ingrediente del ya famoso coctel “Pisco Sour”, también se ofrecerá puro.

En Colombia es fácil conseguir el destilado proveniente del Perú, aunque también se produce en Chile. Parte de este comportamiento en el mercado nacional se debe al crecimiento en el número de restaurantes incas presentes en nuestro territorio, ya que éstos requieren de la importación de insumos para ser fieles a las recetas y para mantener dentro de sus cartas la bebida que los representa: el pisco.

En sintonía con lo anterior, los sitios peruanos son los establecimientos que más comercializan esta bebida acudiendo, en su mayoría, a la oferta de cocteles derivados del pisco sour (hecho con limón), cambiando su nombre de acuerdo con el fruto integrado tales como uva, lulo, maracuyá, entre otros.

“Por ser la bebida insignia de Perú, siempre está presente en nuestro menú. Sin lugar a dudas, el pisco sour encabeza la demanda: en el día se venden cerca de 10 botellas de pisco acholado (el usado en cocteles). También lo ofrecemos puro por tragos; en esta categoría se venden, en promedio, dos botellas”, afirma Natalia Parga, Administradora del restaurante Nazca en Bogotá.

Por: Nubia Castañeda esteban

Viñedos Queirolo Ica, Perú

“Perú cuenta con 300 pisqueras autorizadas por la entidad reguladora estatal, producen cerca de seis mil litros al año”.

Servicio

Cuando se trata de ofrecer un Mosto Verde Puro, la recomendación es servirlo en una copa de grappa, a baja temperatura (se sugiere guardar la botella en el congelador). Es apto para darlo como un aperitivo o como un digestivo.

Producción

El vecino país cuenta con 300 pisqueras autorizadas por la entidad reguladora estatal, INDECOPI (Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la protección de la Propiedad Intelectual), producen cerca de seis mil litros al año; el 95 por ciento de ellos son consumidos internamente, como afirma Davide Solari, Sommelier de la Bodega Santiago Queirolo, una de las más grandes fábricas que, como sus pares, están apostando a crecer en exportaciones y, en este sentido, tienen a Colombia en la mira.

Las uvas pisqueras se dividen en dos grandes categorías: aromáticas y no aromáticas. Uvina, Quebranta, Negra Corriente y Mollar pertenecen al primer grupo; al segundo, corresponden Albilla, Italia, Moscatel y Torontel. Según Solari, la diferencia entre ambos grupos radica en la uva, pero no afecta la calidad del pisco.

La elaboración comienza como un vino blanco; luego, pasa por un alambique en donde ocurre la destilación. El líquido reposa en botijas o tanques de acero inoxidable, se filtra y es envasado. “El pisco peruano, que tenga la Denominación de Origen no puede pasar por madera”, asegura Solari.

suBespeci al Vinos Y licores

tipos

Puro: hecho con una sola variedad de uva.

acholado: mezcla de dos o más variedades. Especial para cocteles. Mosto Verde: proveniente de mostos con fermentación incompleta, es decir, antes de que todo el azúcar se transforme en alcohol. Por sus características organolépticas, es el que se ofrece puro.

Proyecciones sobre el futuro del vino en Colombia

Por: eliana Benavides Fonnegra

Colombia es vista por los grandes países productores de vinos como un mercado potencialmente grande, en donde el consumo de dicha bebida tiene unas proyecciones de crecimiento muy amplias. Y según los especialistas en el tema, la cultura del vino apenas da sus primeros pasos en el país.

De

gastronómico que se vive desde hace más o menos diez años, viene gestándose en Colombia un aprendizaje alrededor del vino, un complejo mundo que va más allá del simple hecho de beber. Y ello se ve reflejado en el constante aumento de las importaciones anualmente, por ejemplo, al cierre de 2009 al país ingresaron por este concepto 1,3 millones de cajas de vino, lo que representa un crecimiento del 21 por ciento frente a lo registrado el año inmediatamente anterior, según datos de la Asociación Colombiana de Importadores de Vinos y Licores, Acodil.

Actualmente, las principales naciones proveedoras de la bebida son: Chile con el 54,1 por ciento; Argentina con el 28,1 por ciento; España con el 8,1 por ciento y Francia con el 2,9 por ciento. También llegan vinos en una menor proporción de lugares como Estados Unidos, Italia, Alemania, Brasil, Uruguay y Australia.

“El hecho de que al país llegue un mayor número de vinos argentinos y chilenos, se debe a los beneficios arancelarios que les da el Gobierno Nacional. Aunque son de alta calidad y además ofrecen buenos precios, ese punto los pone en situación de ventaja. Por su parte, traer vinos Europeos representa para los importadores mayores costos por las distancias, la logística y el transporte, sumado al 20 por ciento de aranceles que deben pagar por su ingreso”, explica Jaime Zambrano, Sommelier Jefe de Vittis, empresa importadora de vinos y licores.

Frente al tema, un reto importante que afronta la industria vinícola, principalmente la argentina y chilena que hace presencia en Colombia, es el Tratado de Libre Comercio

la mano del auge

Principales países importadores de vino en 2009

(TLC) que se negocia con la Unión Europea, el cual se encuentra en proceso de aprobación por parte de las autoridades de ambas partes. Cuando entre en vigencia, los importadores del viejo continente podrán gozar de los mismos privilegios tributarios y competir en igualdad de condiciones.

“Nosotros tenemos una ventaja, al no ser un país productor de vino y al estar inmersos en un continuo proceso de aprendizaje sobre el tema, nos abrimos a probar nuevas cosas. Entonces, cuando el TLC con la Unión Europea comience a regir, los consumidores nacionales podrán encontrar en el mercado vinos de todas partes del mundo a precios razonables, lo que muy seguramente le disminuirá ventas a Chile y Argentina”, afirma Zambrano.

Por otro lado, el consumo per cápita de vino en los colombianos sigue siendo muy bajo

pese a todos los esfuerzos de la industria por fomentarlo. Hoy en día éste se ubica alrededor de un litro por año, cifra bastante baja si se compara con países como Argentina o Chile, donde el consumo anual por persona se ubica en 30 y 16 litros, respectivamente. O peor aun si se mira hacia Europa, donde los franceses se beben hasta 58 litros de vino por año.

“La globalización y el libre comercio entre países ha permitido el tránsito de muchos licores alrededor del mundo, hoy se encuentra fácilmente una amplia oferta de productos sustitutos al vino por todas partes, eso les ha quitado mercado. Tenemos que concentrar esfuerzos en calidad, precio y educación para evitar que nuestros clientes disminuyan, y hacer que en países como Colombia, donde la cultura del vino comienza, que el consumo aumente”, indica Ariel Menniti, Manager en Latinoamérica para Wines of Argentina.

Durante 2009 se importaron 1,3 millones de cajas de vino, lo que representa un crecimiento del 21% en comparación al año inmediatamente anterior

Fuente: Asociación Colombiana de Importadores de Vinos y Licores - Acodil

Chile Argentina España Francia

¿Quiénes están formando a los sommeliers?

Si bien en Colombia la formación y capacitación de este personaje es considerada como una actividad moderna para algunas escuelas de gastronomía, su función y aporte dentro del sector de la hospitalidad lo ratifican como un artista escueto y con buen gusto a la hora de combinar las comidas y bebidas.

Más allá de aconsejar al cliente en el momento del consumo y de demostrar su excelente vocación de servicio, al sommelier también le corresponde manejar la selección, compra, recepción, guarda, venta y servicio del vino, labores que hacen de este oficio uno de los más completos y necesarios dentro de los restaurantes, hoteles y empresas que ofrecen servicios de alimentos y bebidas.

De acuerdo con Antonio Giraldo, Enólogo Comercial de Dislicores y profesor de Sommelería de la Universidad Externado de Colombia y del Politécnico Internacional, el sommelier no solo debe conocer de texturas de comida, de vinos, sus temperaturas y su almacenamiento y del maridaje o acompañamiento entre la comida y el vino, sino que también tiene la responsabilidad de ser el enlace entre la cocina, el comedor y el cliente.

Así mismo, “tiene compromiso en la elaboración de la carta de los restaurantes, del manejo de la cava del establecimiento, aparte de ser un experto en aceites de oliva y en puros”, puntualizó Giraldo.

No obstante, y pese a la importancia de este cargo dentro de la gastronomía, en Colombia la formación del sommelier es muy variada debido a que la oferta en academias o universidades no cuentan con el aval de alguna institución formal o del estado que certifique la sommelería como una carrera profesional y muchas se han dedicado a dictar cursos básicos como una

manera de despertar cierto interés y de brindarle conocimientos elementales a los amantes de las comidas y bebidas exóticas.

De las aulas a la cava

En Colombia, son pocas las entidades que cuentan con una certificación nacional o internacional para graduar sommelieres profesionales debido a que el Gobierno ha fortalecido los controles contra la informalidad académica en el país. Para eso, el Ministerio de Educación expidió el decreto 2888 de 2007, el cual pretende que las instituciones que forman este tipo de profesionales deban, como todas, tener una licencia de funcionamiento o reconocimiento de carácter oficial y obtener un registro por parte de la Secretaría de Educación de la zona donde entra a funcionar la entidad.

Actualmente, dos escuelas están certificadas internacionalmente por la Escuela Superior de Hostelería de Barcelona: el Politécnico Internacional y la Escuela Colombiana de Sommeliers, esta última con tres años de experiencia en el mercado, periodo en el que acaba de graduar su tercera promoción.

Según Juan Muñoz, Certificador de la Asociación de Sommelier Internacional por parte de la Escuela Superior de Hostelería de Barcelona, “el hecho de que una institución cuente con el aval europeo, no significa que pueda o no sacar profesionales en sommelería; cualquier entidad

Por andrés Camilo Sierra

que tenga un reconcomiendo del Estado, cumpla con unas horas y un pénsum adecuado puede hacerlo. Simplemente este reconocimiento marca la diferencia con respecto a las demás escuelas de sommelería, ya que le va a permitir a los profesionales obtener una doble titulación, tanto nacional como internacional”.

Sin embargo, la Asociación Sommeliers de Colombia (ASSDEC) que comenzó a trabajar el pasado 6 de septiembre en Bogotá con el permiso de la Cámara de Comercio y la Alcaldía Mayor, así como de las Escuelas de Sommelería de América e Internacional, recientemente firmó un convenio académico con la Corporación Universitaria UNITEC, para otorgarle a los estudiantes de sommelería de dicha universidad el título oficial de sommelier profesional.

Según Ricardo Guede, Presidente de ASSDEC, la única carrera a nivel universitario oficial declarada para otorgar el título de sommelería y gastronomía profesional en el país, basada en

la resolución número 5067 del Ministerio de Educación Nacional con fecha 24 de julio de 2010, es la UNITEC.

No obstante, entidades como la Universidad Externado de Colombia, con un reconocimiento académico otorgado por el Ministerio de Educación, viene realizando contantemente capacitaciones y diplomados en los cuales brinda conocimientos básicos de la sommelería ideales para defenderse en el sector restaurador y ha despertado mayor interés por la misma carrera profesional, pero su programa de sommelier está dentro de la categoría de no formal.

Expertos coinciden en afirmar que la formación y capacitación de sommeliers está mejor ubicada en países productores de vino. No obstante, en Colombia, el gusto por esta bebida que está mostrando tener el público y la cultura alrededor de su consumo hacen de la sommelería una de las labores con mayor cosecha en el sector restaurador en todo el país.

oferta educativa para sommeliers

escuela/ empresa Curso título o documento que otorga duración en horas y costo aval

Escuela Colombiana de Sommelier

Carrera profesional de sommelier Sommelier Profesional, doble titulación internacional

Politécnico Internacional Diplomado de Sommelier profesional Sommelier profesional, doble titulación internacional

Unitec Carrera de Tecnología en Gastronomía y Sommelier

Sommelier Profesional con certificación nacional e internacional

330 ($11.650.000)

320 ($ 9.800.000)

1712 - 6 semestres ($ 2.800.000 por semestre)

Escuela Superior de Hostelería de Barcelona, y Escuela Argentina de Sommeliers

Escuela Superior de Hostelería de Barcelona

Ministerio de Educación Nacional y Asociación Sommelier de Colombia

Dislicores Curso básico de vinos para formación de sommeliers

Escuela de cocineros Gato Dumas

Universidad Externado de Colombia

Cursos para aficionados de vinos

Diplomado vinos, licores y gastronomía

Diploma de asistencia 70 (Gratuito)

No aplica

Certificado de asistencia 8 ($350.000) No aplica

Certificado de asistencia 124 (No registra) No aplica

En Colombia para hacer un curso básico de sommelería no se requiere ser bachiller, mientras que para estudiar la carrera profesional se necesita de un título escolar.

Mantengalimpias sus campanasextractoras

El uso de nuevas tecnologías y productos biodegradables, pueden garantizarle una higiene total en sus campanas extractoras, y un sistema de blindaje contra residuos y grasas que pueden caer en los alimentos mientras cocina.

Cuidar y mantener

constantemente aseado el sitio de trabajo habla muy bien de quienes trabajan allí y de la calidad de productos que ofrecen. Es por eso, que en espacios como las cocinas donde la inocuidad prima, el mantenimiento y lavado de los equipos resulta de gran importancia como la misma conservación y manipulación de los alimentos.

Dentro de la actividad gastronómica, uno de los equipos que requiere mayor higiene es la campana extractora, que se encarga de eliminar las grasas en suspensión en el aire, así como los productos de combustión, el humo, los olores, el calor y el vapor del aire mediante una combinación de filtrado.

De acuerdo con Juan Carlos Franco, Director Académico de Gastronomía y Gestión de

Restaurantes de Lasalle College, la mayoría de estos equipos hoy en día vienen diseñados para prestar la doble función de extraer e inyectar aire, lo que facilita no solo una mejor ventilación donde ésta no es optima, sino también un aseo completo. Además, da mayor seguridad en el caso de que se produzca un incendio.

Tenga en cuenta que si decide limpiar las campanas manualmente debe empezar lavando los filtros y el cuerpo de la campana, proceso que debe realizarse todos los días con agua y un detergente neutro que proteja las manos de los operarios. Así mismo, debe limpiar la ductería cada tres o seis meses dependiendo del uso, pues las paredes internas se van cubriendo de grasa y puede representar un alto riesgo en una cocina. Por su parte, los extractores tipo

hongo presentan un cajón que recolecta la grasa que se va depositando en las aspas de la turbina de extracción, éste debe vaciarse y limpiarse frecuentemente.

Sin embargo, el mercado viene ofreciendo una variedad de productos biotecnológicos de autolimpieza, ideales no sólo para estos equipos y extractores de aire que están acostumbrados a soportar arduas jornadas de trabajo, sino también para reducir tiempo y mano de obra dentro de su operación.

Productos recomendados

En la actualidad, la limpieza de los equipos industriales, como las campanas de extracción, representa un problema técnico que debería alertar al sector restaurantero, debido a que normalmente se realiza con productos corrosivos para el medio ambiente que afectan la salud de los usuarios y la vida útil de los equipos. No obstante, los propietarios de estos negocios siguen invirtiendo en limpia-grasas que además de representar un alto costo para su bolsillo, no garantizan un barrido total.

Para eso, empresas como NuClean Internacional, de origen ColomboCanadiense, vienen desarrollando productos innovadores que brindan soluciones biotecnológicas y biodegradables compuestas de bacterias especializadas, fermentaciones y tenso activos que descomponen las grasas alimenticias para una limpieza efectiva, apoyada por sistemas automatizados, eliminando el impacto ambiental.

Uno de estos productos es Nu-Vent que actúa vaporizando el interior de las paredes de la campana a través de una película de bacterias que transforman las acumulaciones de grasa en materia biodegradable. La utilización automática de este sistema es programada por un software que hace la gestión de distribución del producto en horas fuera de las operaciones evitando de esta manera que usted pierda dinero y tiempo de sus operarios en el desarme y limpieza de este equipo.

De acuerdo con Aifa Franco Tatar, Gerente Comercial de NuClean Internacional Ltda., este es un sistema novedoso que se viene promocionado en el país en aquellas empresas del sector hospitalidad que no solo pretenden conservar y extender la vida útil de sus equipos, sino también proteger su cocina de malos olores y de accidentes que puedan generarse por la concentración de grasas. Así mismo, trabajar en pro del medio ambiente.

“Una de las escuelas de gastronomía que ya está empleando este sistema en sus cocinas es Lasalle College”, afirma Franco.

Por su parte, otro de los productos que está siendo utilizado para la limpieza de este equipo es el detergente-desengrasante de base alcalina, ideal para remoción de todo tipo de suciedad, grasa animal, vegetal y mineral, elaborado y comercializado por QSM Chemicals and Service, el cual puede trabajar a diferentes diluciones dependiendo la necesidad. Funciona como detergente a altas diluciones y no posee soda cáustica.

Sin duda, el no contar con un buen sistema de extracción y una limpieza periódica adecuada, puede representar un alto riesgo para su cocina y, por ende, para la vida útil de sus equipos.

De acuerdo con Carlos Hernán Mora, Gerente General de QSM Chemicals and Service, entre las principales cualidades que ofrece este tipo de producto a sus campanas extractoras y cocina se destacan:

• Trabaja a diferentes disoluciones.

• No posee soda cáustica.

• Elimina el riesgo de quemaduras y accidentes industriales.

• Optimiza el rendimiento de filtración de los equipos.

• Elimina olores desagradables.

Crece la helado en

Por: Eliana Benavides Fonnegra

El dulce mundo de los helados siempre ha estado presente en el mercado colombiano, pero contradictoriamente en un país tropical como el nuestro, su consumo se reduce a momentos de esparcimiento y diversión, ubicándose así como uno de los más bajos de la región.

En Colombia se calcula que una persona consume entre dos y tres litros de helado por año, cifra relativamente baja si se compara con otros países suramericanos como Argentina o Chile, donde el consumo per cápita está alrededor de los 8 y 5,6 litros/año, respectivamente. Por su parte, en Estados Unidos y algunos países de Europa, se tienen promedios que superan los 15 litros, pues en dichos sitios, los helados no son considerados golosinas, sino alimentos.

¿Cómo ven los empresarios heladeros dicha situación?

Frente al tema, los expertos coinciden en afirmar que si bien la industria en los últimos años ha ido creciendo en términos positivos, Colombia es un país donde aun falta mucho por hacer, pues su cultura ve este producto simplemente como un postre, ignorando todas las propiedades alimenticias que posee.

“Eso puede ser el resultado de muchas variables, los ingresos por persona son

industria del Colombia

diferentes en todos los países y en Colombia, por esa razón, gran parte de la pirámide social considera al helado como un lujo. Además, es una industria que requiere altos montos de inversión, hecho que no permitió un desarrollo complejo y variado del negocio y se concentró en unas pocas empresas industriales que abarcaron el mercado”, explica Nicolás Brezing Borda, Gerente General de New Brands.

Se calcula que durante el 2009, las ventas de helado a nivel nacional alcanzaron los 500 mil millones de pesos, cifra que no incluye la facturación de los intermediarios que salen a flote durante el proceso de distribución y venta al consumidor final. Lo anterior representa un crecimiento del dos por ciento al cierre del año inmediatamente anterior.

Los empresarios calculan que durante 2009 la industria heladera creció alrededor de 2%, con ventas superiores a los $500 mil millones

“El 2009 fue un año difícil a raíz de la crisis económica internacional y los problemas comerciales con los países vecinos, hecho que impactó el crecimiento del sector, el cual fue un poco tímido. Sin embargo, si se miran unos años hacia atrás, la dinámica de la industria ha sido interesante y para el 2010 estimaría que puede llegar al diez por ciento. Este es un mercado gigantesco, así el consumo sea bajo, y si eso se traduce en cifras, no es para nada despreciable”, afirma Brezing.

Distribución del mercado

El negocio de los helados actualmente se encuentra distribuido principalmente en tres categorías: novelties o novedades congeladas; soft o helado suave y gelato o helado artesanal.

El mayor porcentaje de helado en el mundo está en los novelties, todas aquellas novedades congeladas que desarrollan los heladeros industriales como: paletas, platillos, vasitos y demás. Se caracteriza por sus grandes canales de distribución, pues su presencia llega a casi todos los rincones del país a través de neveras que ubican en tiendas, droguerías y supermercados.

Le sigue el helado suave o soft, una de las categorías que más está creciendo por su versatilidad, pues la manera de producirlo es mucho más sencilla y le ofrece al empresario una amplia gama de posibilidades para su posterior venta. Por ejemplo, los helados de McDonald’s, de una misma mezcla sacan tres o más productos: conos sencillos, conos mix, sundaes

con salsas de frutas y McFlurry con variedad de toppings.

En tercer lugar, se encuentra el helado artesanal o gelato, como su nombre lo indica, entre sus propiedades resalta el uso de insumos naturales y de alta calidad, además de una producción en bache o discontinua. Sin embargo, hoy en día muchos empresarios se apropian del término por cuestiones de mercadeo, distorsionando su verdadero significado. Tema que será desarrollado más adelante.

El consumo per cápita de helado en Colombia se ubica entre los 2 y 3 litros por año.

Tendencias

Cada una de las categorías anteriores brinda distintas oportunidades de negocio dependiendo de lo que se busque. Según Oscar García, Gerente de Cuentas Clave de Industrial Taylor, hay clientes para todo, pero en su criterio, existen cuatro tendencias muy importantes que deben ser evaluadas a la hora de desarrollar un nuevo proyecto que gire en torno a los helados.

1. El mundo en general redefine su posición frente a los productos procesados y empacados de larga duración. El consumidor desea volver a lo fresco y

Un helado elaborado con altos estándares de calidad y productos 100% naturales puede ser catalogado como un alimento sano de buen sabor.

natural, por eso cada día se aleja más de aquello que contiene conservantes, colorantes o saborizantes.

2. La globalización trae consigo el interés de la gente por conocer a través de los sabores nuevas culturas y etnias, cosas que normalmente no encuentran en sus lugares de origen.

“La tendencia en helados es volver a lo básico, natural, orgánico, fresco y saludable. Y es claro que muchos están dispuestos a pagar un poco más por eso. Son aspectos que cada día influyen con mayor peso en la decisión de compra”, Oscar García, Gerente de Cuentas Claves de Industrial Taylor.

3. El cambio en el estilo de vida de los consumidores, los altos niveles de ocupación y, por ende, el poco tiempo libre

que les queda, los lleva a buscar en los alimentos momentos de satisfacción y alegría con los suyos. Es por eso que la industria debe volcar su atención a ofrecer más que un producto una experiencia agradable.

4. De la mano de los productos naturales, viene el interés por mantenerse sano y delgado. Además, de las intolerancias de un gran número de personas a la lactosa, gluten, azúcar, en fin. “La tendencia es volver a lo básico, natural, orgánico, fresco y saludable. Y es claro que muchos están dispuestos a pagar un poco más por eso. Son aspectos que cada día influyen con mayor peso en la decisión de compra”, indica el ingeniero García. En el mismo sentido, Nicolás Brezing Borda, Gerente General de New Brands, considera que el mercado heladero en Colombia todavía tiene mucho espacio para crecer, “hoy se le debe apostar a la calidad, a una correcta lectura de lo que piden los clientes y a nuevos canales de distribución como el institucional, no se trata de trabajar para quitarle mercado a otras empresas, sino de ampliar la torta del negocio”.

Retos y desafíos

Como se decía al principio, uno de los mayores desafíos que afronta el sector heladero colombiano es aumentar los márgenes de consumo por persona. ¿Y cómo lograrlo? Son tres las opciones que plantean algunos expertos en el tema:

Los helados como alimento.

“Hay que cambiar el concepto de que el helado es una golosina. Si éste es elaborado con altos estándares de calidad, a base de productos naturales como leche, crema de leche, frutas y cero contenido artificial, puede entrar en la dieta diaria de niños y adultos en reemplazo de un café, un yogurt y demás”.

Oscar García, Gerente de Cuentas Clave de Industrial Taylor.

Educar al consumidor.

“Es indispensable para la industria que el consumidor colombiano empiece a identificar de una manera más clara los beneficios que trae consigo comerse un helado de buena calidad y aprenda, sobre todo, a diferenciarlos, de tal manera que al seleccionar uno u otro sepa cuál es el precio justo dependiendo de los insumos con los cuales fue producido”.

cuál es el precio justo dependiendo de los insumos con los cuales fue Distribución

Alfonso Bernal Arango, Jefe Canal de Distribución e Institucional de Mimo’s.

Estrategias para promover el consumo.

“La industria, en general, debe desarrollar maniobras que impulsen y promuevan el consumo de helado en el país, ellas deben contener principios básicos en cuanto a innovación y tendencias, con el fin de hacerlo más llamativo”.

Nicolás Brezing Borda, Gerente General de New Brands.

Helado Artesanal:

¿verdad o mentira?

Por: eliana Benavides Fonnegra

Cada día es más complicado definir y dar ejemplos de lo que es un helado artesanal en Colombia, pues algunas empresas han adoptado el término para promocionar sus productos distorsionando así el concepto básico del mismo. ¿Será que en el país existe alguna empresa que ofrezca esta categoría de helado visto desde su esencia?

El gelato o helado artesanal tiene dos aspectos fundamentales que lo caracterizan y definen su naturaleza: 1) la producción se realiza en bache o de forma discontinua en el mismo punto donde es exhibido y vendido, ello significa que los volúmenes no son muy altos y la rotación del producto es permanente. 2) Los insumos para su elaboración son ciento por ciento naturales. Dichos elementos le dan al helado artesanal propiedades únicas, más peso (resultado de un menor porcentaje de aire incorporado a la mezcla), textura y cremosidad.

Sin embargo, es complicado y costoso mantener una producción a mediana o gran escala con dicho sistema. “El principal problema de los helados artesanales es la inversión en esfuerzo y dinero que se requiere para su mantenimiento, además ello incrementa los costos al consumidor final”, afirma Oscar García, Gerente de Cuentas Clave de Industrial Taylor.

Ahora bien, hoy por hoy un helado de buena calidad no siempre es sinónimo de artesanal, puesto que la industria heladera actualmente cuenta con sofisticados equipos que le permiten sacar al mercado productos con características similares. “Las máquinas facilitan y hacen más eficientes los procesos, pero está en manos de los empresarios la decisión de usar o no insumos de buena calidad y sanos para el consumo humano. Un buen helado tipo artesanal contiene leche pura, crema de leche, frutas frescas y estabilizantes naturales. Pero los industriales reemplazan en algunas ocasiones la leche por derivados como el suero o la grasa hidrogenada,

FOTOGRAFÍAs: CORTEsÍA lA ÑApAnGuITA

agregan saborizantes, colorantes y conservantes para alargar su vida útil”, indica el ingeniero García.

Entonces no se puede señalar de manera precipitada que un helado es mejor que otro, todo depende de los productos con los que sea elaborado. Pero tampoco se puede vender un helado de fabricación industrial como artesanal. “Cuando un helado ya cuenta con una producción en línea pierde su carácter artesano, y no todo lo industrial significa que sea de calidad, las grandes empresas sacan al mercado helados que van desde una calidad muy baja hasta líneas premium, ello también es relativo al tipo de público al que se quiera llegar”, explica John Rosas, Chef Docente de la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno.

Por otro lado, en algunas ocasiones también suelen confundirse los helados artesanales con los llamados marca propia que, como su nombre lo indica, son helados que responden a las necesidades específicas de empresas del sector hospitalidad como cadenas de restaurantes, cafés o pastelerías, quienes fabrican industrialmente dichos productos bajos los estándares generales de la compañía y son distribuidos única y exclusivamente en sus puntos de venta. Tal es el caso de Cascabel, que hace más o menos diez años desarrolló una línea de helados con el fin de complementar la oferta repostera que los caracteriza.

“El helado que produce Cascabel es único en el mercado, pues está hecho a base leche y frutas frescas, cien por ciento naturales, de buen sabor y con más consistencia. Dirigido a las personas que verdaderamente gustan de los buenos helados”, explica José Luís Cala, Gerente General de Cascabel.

¿Existen todavía los helados artesanales en Colombia?

Cuando se les formuló ésta pregunta a diversos actores del mercado, la mayoría coincidió en nombrar como único ejemplar existente, en todo el sentido de la palabra, a los helados de paila, un sistema de producción artesanal creado hace más de 300 años en Inglaterra y que llegó al país en 1932 procedente de Ecuador.

Según, Harold Chicaiza Trejo, heredero de esta tradición culinaria y propietario de La Ñapanguita, su familia ha conservado durante cuatro generaciones la receta original donde el utensilio clave es la paila.

“En Bogotá he visto a muchos intentar sacar adelante el producto, sin embargo, no ha sido posible porque el secreto verdadero no radica solamente en el uso de la paila. La consistencia, el sabor y la variedad son únicos gracias a la mezcla líquida preparada, receta que se guarda celosamente entre los integrantes de la familia Chicaiza Trejo y se le da vida a través del negocio que administro”.

FOTOGRAFÍAs: CORTEsÍA CAsCAbEl

La industria en Colombia ofrece a los consumidores una amplia gama de posibilidades en cuanto a la calidad de los helados, la cual recae más que en el sistema de producción, en los insumos que se usan durante su elaboración.

Banquetes Margarita Margarita Catering para Cundinamarca

Con 18 años de funcionamiento, este establecimiento dedicado a la prestación de servicios de alimentación institucional y colectiva a empresas del sector hospitalidad, casas de familia y colegios, se ha convertido en uno de los de mayor tradición en el gremio, en Zipaquirá y sus alrededores.

La pasión por la cocina y el servicio, así como la habilidad que demostraba a la hora de elaborar y decorar tortas y ponqués para ocasiones especiales de vecinos y familiares, llevaron a Margarita González a estudiar Administración de Empresas Turísticas y Hoteleras, carrera que terminó por brindarle no solo la oportunidad de ampliar sus conocimientos en este campo, sino también de despertar su interés por abrir un negocio propio.

Tras casi 10 años de estar trabajando en reconocidos restaurantes, hoteles, y casinos en la capital del país, y gracias al nacimiento de su primera hija, González tomó la decisión de montar un pequeño restaurante de almuerzo ejecutivo, en su misma vivienda en donde paralelamente se prestaba el servicio de catering en fincas, clubes, casas de familia, empresas y colegios. Fue así como comenzó a operar Banquetes Margarita.

Posteriormente y luego de consolidar su marca en el mercado, gracias a la calidad en el servicio y la variedad de productos que comenzó a ofrecer debido a la experiencia que fue adquiriendo a través de cursos de postres, decoración y cocina internacional, tuvo la oportunidad de hacer alianzas con grandes establecimientos dotados con una amplia infraestructura y clientela quienes realizaban eventos importantes en diferentes municipios vecinos.

Espacios y Servicios

Este establecimiento tomó vida en su misma vivienda, en donde hace cerca de dos décadas destinó varios de sus espacios y los adecuó a manera de restaurante para vender almuerzos ejecutivos con las mejores recetas, sabores y olores mestizos de la cocina gourmet. En la actualidad, su área de almuerzos tiene capacidad para 50 personas, el menú que ofrece tiene un costo de siete mil pesos y consta de barra de ensaladas, sopa con recetas de la abuela, selección de carne al gusto, una verdura o una torta, arroz y papa, jugo y postre.

Adicionalmente, la idea de dar a conocer sus productos a otras compañías y particulares, le permitió incursionar en el sector de catering, en donde hoy cuenta con un amplio equipo de trabajo entrenado para atender eventos hasta de 300 personas en Zipaquirá, Bogotá, Cogua, Sopó, Nemocón, Guatavita, La Vega y Villeta. Entre los servicios se destacan: desayunos, refrigerios,

Actualmente, Banquetes

Margarita presta el servicio de catering a la Sociedad Mixta

Catedral de Sal y al hotel

Cacique Real

almuerzos, cocteles, comidas para celebraciones de clientes particulares, empresariales y alianzas.

“Para los eventos, tengo unos menús preestablecidos que oscilan entre $13.000 y $25.000 por persona; no obstante, si el cliente requiere otro tipo de preparación, se le da gusto, aquí la idea es mantener contento a nuestros compradores”, afirma González.

Proyecciones

Tras cumplir 18 años de funcionamiento en Zipaquirá, para Margarita González una de sus principales metas es seguir consolidando su negocio de catering en la zona y sus alrededores, que le permita dar a conocer la calidad del servicio que presta y de los productos que ofrece con el objetivo de ampliar su cobertura y llegar a otros nichos del mercado.

“A pesar de la crisis económica que se vivió en 2009 en todo el mundo y que a muchas empresas les costó reactivar sus finanzas, hemos tenido un balance positivo. El “voz a voz” ha sido el factor decisivo en la marcha de mi empresa, lo que me motiva a seguir adelante y a explorar nuevos mercados. Por ahora he tenido la fortuna de atender a todos los sectores socio-económicos del municipio donde estoy radicada y de los municipios aledaños”.

Meseros entrenados, una prioridad

de hoteles y restaurantes

Ante la creciente demanda del sector hospitalidad en el país, empresarios y propietarios de estos establecimientos vienen apostándole a la capacitación de su personal como una medida que contribuya a la excelencia y calidad de servicio dentro de su negocio.

En la actualidad, uno de los cargos de servicio que ha venido capacitándose constantemente es el de mesero, una profesión que pese a ser empírica en Colombia, resulta de gran importancia dentro del área de alimentos y bebidas gracias a que él es quien proporciona la orientación a los comensales de los servicios que se ofrecen dentro de cada restaurante.

Es por eso, que entidades dedicadas a ofrecer este tipo de entrenamientos como la Escuela de Formación en Mesa y Bar, y establecimientos destacados dentro del sector restaurador como el restaurante Casa San Isidro en Monserrate, hablaron de las características tanto personales como profesionales que debe tener un mesero y de la importancia de establecer un sistema de capacitación dentro de cada negocio que aporte en el servicio y en temas relacionados con la

La vocación de servicio hace parte de lo innato que posee este personal, no todos están naturalmente aptos para interactuar con el público.

laS PriNCiPaleS CaraCterÍStiCaS QUe ideNtiFiCaN a UN BUeN MeSero

• Imagen y aseo personal impecables.

• Conocimiento del menú.

• La sugerencia en materia de preparaciones.

• Control de mesas, comandas, órdenes y preparación de cuentas.

• Conocimiento básico sobre vinos y licores ofrecidos, para recomendarlos en el momento adecuado.

manipulación de alimentos y mantenimiento de insumos. De hecho, durante el año 2009, el Restaurante Casa San Isidro de Monserrate que cuenta con 82 empleados, invirtió cerca de 14 millones de pesos en programas y cursos de capacitación para el área de servicio.

Personalidad del mesero

La presentación personal es quizás el punto más importante con el que debe cumplir el mesero, recordemos que es la imagen del restaurante, y debe ser consciente de ello portando uniforme, así como manteniendo un aspecto aseado de pies a cabeza.

Según Fernando Torres, Gerente General del restaurante Casa San Isidro, esta característica marca la diferencia entre un lugar que ofrece un excelente servicio y uno que carece de éste. La presentación del mesero debe ser pulcra con el objetivo de que su presencia resulte agradable para los clientes.

Así mismo, la vocación de servicio hace parte de lo innato que posee este personal, no todos están naturalmente aptos para interactuar con el público; es por eso que los administradores deben buscar a aquellos que tengan facilidad para comunicarse y sientan gusto haciéndolo.

De acuerdo con Guillermo Sánchez Perez, Director de la Escuela de Formación en Mesa y Bar, es fundamental que el aspirante al cargo de mesero sepa desenvolverse con la suficiente confianza y eficiencia para que tenga una aceptación importante en su labor teniendo en cuenta la constante interacción con los clientes.

El mesero como profesional

Por su parte, en materia profesional, el mesero tiene mucho más por aprender. Debe poseer conocimiento en gastronomía y enología, conocer el menú, y cada uno de los platos, así como la forma de preparación: qué ingredientes

llevan y cómo vienen presentados es una de sus prioridades, debido a que a la hora de atender puede tener la opción de sugerir un plato. De igual manera, tener preparadas las mesas que va atender, conocer el montaje establecido por el concepto, cuidar la limpieza no solo de la mesa sino de todo lo que compone el servicio (saleros, servilleteros, sillas, mantel), hacen parte de las funciones que debe tener claras.

Según Fernando Torres, aunque es clave que la persona conozca cómo funciona el restaurante y qué servicios ofrece, un mesero debe conocer principalmente a los clientes. Así, un operario completo y capacitado más que conocer acerca del servicio, de estar pendiente del progreso del consumo de cada comensal para atender sus solicitudes, retirar los platos terminados o servir los faltantes, y coordinar con la cocina los pedidos especiales o los tiempos de servicio, debe tener liderazgo dentro del negocio que le permita un control completo de sus mesas, comandas, ordenes y preparación de cuentas.

De acuerdo con Guillermo Sánchez Perez, Director de la Escuela de Formación en Mesa y Bar, lo ideal en una capacitación es que la empresa o la persona que se vaya a encargar de ésta acuda al restaurante para que los meseros se familiaricen con su sitio de trabajo.

Cronograma de capacitación

Gato Dumas Colegio de Cocineros

Programa Inicio Duración en horas Costo Inscripciones Programa de cocina 31 de enero 2011 Cuatro semestres, tres veces por semana. Horario: mañana, tarde o noche.

Programa de gestión gastronómica 31 de enero 2011 Cuatro semestres. Tres veces por semana. Horario: mañana.

Programa de pastelería 31 de enero 2011 Tres semestres. Tres veces por semana. Horario: noche.

Teléfono: (1) 610 26 08

Verde

$5.820.000 Descuentos por pago anticipado.

$4.520.000 Descuentos por pago anticipado.

$5.520.000 Descuentos por pago anticipado.

Abiertas

Abiertas

Abiertas

www.gatodumas.com.co bogota@gatodumas.com

$50.000

$5.720.000 (Costo 2010)

$2.800.000 (Costo 2010)

Lasalle College

Programa Inicio Duración en horas Costo Inscripciones

Cocina básica Del 3 al 17 de noviembre y del 29 al 13 de diciembre

12 horas - dos semanas - cuatro sesiones.

Cocina básica Del 6 al 27 de noviembre 12 horas - dos semanas - cuatro sesiones.

Sushi Del 4 al 25 de noviembre Jueves de 6:00 p.m. a 9:00 p.m.

Panadería primer nivel 6 de noviembre al 11 de diciembre

18 horas - seis semanas - seis sesiones.

Comida de mar 4 al 25 de noviembre 12 horas - cuatro semanas - cuatro sesiones.

Cocina mediterránea 8 de noviembre al 6 de diciembre 12 horas – cuatro semanas - cuatro sesiones.

Teléfono: (1) 2174757

$460.000 Una semana antes del inicio del curso

$460.000 Una semana antes del inicio del curso

$490.000 Una semana antes del inicio del curso

$430.000 Una semana antes del inicio del curso

$490.000 Una semana antes del inicio del curso

$460.000 Una semana antes del inicio del curso

www.lasallecollege.edu.co

Programa Inicio Duración en horas Costo Inscripciones

Técnico por Competencias en panadería y pastelería

7 de febrero de 2011 Tres semestres. $4.338.000

Cursos cortos en: Panadería y pastelería Una vez al mes Ocho horas. Entre $ 120.000 y $ 250.000

Manipulación de Alimentos Una vez al mes Seis horas. $ 23.000

Teléfono: (1) 4206972

www.revistalabarra.com.co

11 de octubre de 2010 hasta el 28 de enero de 2011

Permanentes

Permanentes

www.icpp.edu.co

Instituto Colombiano de Panadería y Pastelería

Productos con factor de innovación

Bavaria SAB Miller: pasos firmes de innovación

El sabor, la textura y un envase que inspire son los mejores resultados de un proceso innovador que marca la diferencia posicionando referentes de calidad en bebidas. Este es el aporte que Bavaria S.A., desde hace cinco años SAB Miller, ha desarrollado en el sector. Sandra Marín, su Directora de Portafolio e Innovación, habla de toda esta lluvia de productos y propuestas novedosas e importantes para el estándar de la innovación en Colombia.

¿Cómo contribuye Bavaria al impulso y desarrollo de innovación en el sector de las bebidas en Colombia?

Sandra Marín: Desde la introducción de la primera cerveza colombiana, Bavaria se ha involucrado a lo largo de su historia en variados temas de innovación en productos, empaques, tecnología, inversión y responsabilidad social. Desde hace cinco años, con la llegada de SAB Miller, el enfoque en innovación ha sido la renovación de imagen, lanzamientos y portafolio, siendo ejemplos vivos el paso de la botella triangular a una botella mucho más amigable y estilizada, el aumento del tamaño en presentaciones de 300 a 330 cm3 y campañas de mercadeo en bebidas como Pony Malta Pet y cervezas Light.

¿Qué necesidades particulares han visto en el consumidor para adelantarse a sus expectativas?

S.M.: Cada consumidor es diferente, nos guiamos de acuerdo con el análisis de nuestro consumidor actual y potencial, siendo puntuales para crear diferentes estrategias que lo persuadan acertadamente. Además, vemos claramente que la necesidad

que satisfacemos es la de socializar, compartir y hacer amigos, pues la historia de la cerveza y como se ha concebido ha sido especialmente para estos momentos agradables, que para el colombiano son perfectos acompañados con una cerveza.

Teniendo en cuenta que los productos Bavaria están dirigidos a una gran base de consumidores, utilizamos la segmentación como herramienta. Club Colombia, por ejemplo, va dirigida al consumidor de gusto refinado y que se siente orgulloso de pagar por una cerveza de calidad, lo que la convierte en un producto premium. Si se trata de satisfacer el deseo de comprar una cerveza diferente, tenemos Reds.

En una frase el diferencial de los productos:

Redds: una nueva experiencia.

Águila light: ligera, fácil de pasar y para todo momento.

Cola y Pola: nuevo sabor para acompañar a los consumidores en asados y paseos familiares.

Incauca Light: un dulce y saludable sabor.

Como el primer ingenio que se atrevió a lanzar azúcar light, bajo una novedosa mezcla de sacarosa con Aspartame, en el año 2000 nace Incauca Light. Una línea completa y saludable donde la tecnología y la creación de productos funcionales marcan la pauta para este “ingenio” del azúcar.

Pensando en el consumidor y su comodidad, surgieron variados productos tan exitosos como Incauca Light, Morena Light, Incauca Light con Calcio, Light Plus con Omega Tres, Light Activ con L-Carnitin, y Light Green con adición de té verde, complementando una línea dirigida a las necesidades más específicas de sus consumidores, con el 50 por ciento de calorías, agradable sabor y sin residual, marca una pauta firme en innovación.

Campo Real, quesos pensados para el consumidor Quesos rellenos

Los quesos hilados y trenzados artesanales tuvieron su origen en Italia, al pisar tierras colombianas se juntan con los sabores y las técnicas criollas para crear nuevos productos, sabores y sensaciones: quesos de pera frescos hilados, sin preservativos, que se combinan al rellenarse con Arequipe, Mora, o Bocadillo. Son una deliciosa provocación, para consumir como postre, un excelente tentempié e ideales para lonchera de los niños.

Tortolito y Peritas Gourmet naturales y finas hierbas:

Tortolito es un bocado hecho de queso pera semi madurado y ahumado en forma de corazón y cubierto de parafina. Su innovadora presentación en forma de corazón, ofrece al consumidor alternativas diferentes de compra y consumo de queso, marcando la diferencia en presentación y sabor.

Por otro lado, están las Peritas Baby con una maduración de dos a tres semanas y un sabor característico a especias. Por su dedicada elaboración, su sabor, su elegante presentación recubiertas de parafina, las hacen invitadas exclusivas de las mesas gourmet, ideales para acompañar con pan y un buen vino.

Queso de la mujer

Este producto está hecho y pensado para la mujer, por su alto contenido de calcio y sus características bajas en grasa, sal y libre de colesterol. Este diferencial le da ventaja sobre otros alimentos que ofrecen nutrición y salud. Además, cada vez que un consumidor hace su compra, apoya a la fundación Amese quien tiene responsabilidad social con mujeres que sufren de cáncer de seno.

¡Es hora! Cambie ya su marca de cigarrillos

El Sixty Nine e-cig, es un revolucionario e innovador dispositivo que simula la acción de fumar. Este inhalador comúnmente llamado "cigarrillo electrónico" ofrece una tecnología de avanzada, la revolucionaria alternativa de Sixty Nine permite fumar sin combustión, cenizas, tabaco, alquitrán, monóxido de carbono y sin el horrible y ofensivo olor de los cigarrillos tradicionales sin afectar la salud, ofreciendo una alternativa ALTAMENTE innovadora al consumidor.

Spiral Foods presenta sus nuevos empaques

La compañía colombiana dedicada a la importación y comercialización de alimentos orgánicos, pone a disposición de sus clientes una nueva línea institucional con presentaciones Bag in Box de diez litros que poseen una válvula muy cómoda de abrir y cerrar para productos tales como aceites de oliva orgánico extra virgen, vinagres orgánicos, miel de agave orgánica, aceite de ajonjolí tostado, Mirín y salsas de soya japonesas de calidad premium libres de glutamáto de sodio. Adicionalmente, y por primera vez, Spiral Foods ofrece en el país tomates orgánicos enlatados en presentación de 2.5 kg, óptimos para restaurantes y hoteles.

Teléfono: (1) 334 0554.

Variedad en comida de mar

Empresa colombiana de pescados y mariscos continúa innovando para ofrecer a sus clientes la más exquisita variedad de productos de mar. En esta ocasión, trae para todos sus compradores una nueva especie llamada Cobia, un pescado azul por su alto contenido de Omega 3, carne blanca y textura firme; ideal para prepararlo a la parilla, ahumado, para sushi, entre otros.

Teléfono: (1) 268 4641

INSUALIMENTOS

SAS llega al canal Institucional

Esta compañía nacional, presenta su nueva y variada línea de productos exclusivos para el canal institucional, entre los que se encuentran frutos secos como: nueces, almendras, maníes, pistachos, avellanas, semillas de girasol, ajonjolí, quinoa, amapola, linaza; frutas deshidratadas como uva pasa, ciruela, albaricoque, mango, piña, banano, manzana, uchuva, papaya, fresa, cereza y frutas de estación; cereales y granolas; hierbas y especias deshidratadas; esencias e insumos para panadería y cafés.

Estos productos desarrollados con los más altos estándares de calidad vienen en diferentes presentaciones: cajas, bultos, garrafas, canecas, entre otros.

Teléfono: (1) 670 0635

Nueva presentación de helado

Von Glacet trae para sus clientes este mes, su nuevo Helado Súper Premium Golden Vainilla, un delicioso sabor con la exclusiva fórmula europea. El novedoso producto, está disponible en cualquiera de las presentaciones especiales: Tradicional, Light y Yogurt. Además, dentro de su portafolio cuenta con más de 15 sabores, en las diferentes presentaciones que se adaptan a la oferta de cada restaurante, que los hace ideales para el mercado institucional.

Teléfono: (1) 587 8740

Innovación en vajillas

Corona presenta su nueva colección Vajillas Contemporáneas que incluye seis diferentes líneas. Se trata de: Yuan, Nilo, Galicia, Oka, Burgos y Pantone, que ofrecen las últimas tendencias en decoración, diseño y nuevas opciones para servir la mesa.

Las líneas de Yuan, Nilo, Galicia, Oka y Burgos están inspiradas en formas geométricas que se ven representadas en platos cuadrados y redondos. En estas predominan los colores grises, negros y toques de verdes, haciendo de esta colección una propuesta innovadora. Por su parte, Pantone fue diseñada para complementar las vajillas que muchas personas tienen. Ofrece sets de puestos personales dando la opción de comprar piezas individuales. Los colores que se destacan en esta propuesta son el morado, turquesa, azul cobalto y verde.

Esta colección está disponible los puntos de venta de vajillas Corona de todo el país.

Teléfono: (4) 378 8400

VC999, versátiles y prácticas

VC999 presenta los equipos más versátiles del mercado: las envasadoras de sobremesa

VC999-K2/K3/K4 capaces de empacar al vacío y con atmosfera modificada (MAP) carnes, lácteos, pastas, frutas y verduras, pescadería y mariscos, salsas y líquidos en general.

Únicos con el sistema greenvac (Bandejas para vacío, reutilizables).

Estos equipos se convierten en pieza clave para negocios que concentran grandes volúmenes de clientes.

Teléfono (1) 537 2572