Revista La Barra Ed. 44

Nubia Castañeda esteban Jefe Editorial ncastaneda@revistalabarra.com www.revistalabarra.com.co

Nos mucho camino falta recorrer

por

En el Plan de Desarrollo del actual Gobierno, “Prosperidad para todos”, el sector hospitalidad está incluido como uno de los pilares de la Locomotora Innovación que se nombra en el documento. De hecho, el Ministerio de Comercio, Cultura y Turismo convocó a varios de los protagonistas de la restauración para participar en el Foro de Gastronomía Colombiana como Factor Potencial de Turismo, en el que se busca concretar la iniciativa.

Hospitalidad es la palabra perfecta para definir la esencia de nuestro sector, por eso lo llamamos

En sintonía con ese proyecto, que busca atraer a cuatro millones de foráneos en 2014 y para el cual los hoteles están muy bien encaminados, surge la pregunta: ¿estamos realmente preparados para recibir extranjeros en nuestros restaurantes? Quizás en la cocina debemos hacer un par de retoques en los platos para que su apariencia sea mejor percibida; pero en donde se debe hacer una intervención muy fuerte es en el servicio, pues los estándares de calidad son muy inferiores a los internacionales, mucho más cuando pretendemos destacarnos en el mundo.

Para propios y extraños no es admisible que muchas de las promesas escritas en un menú, en una publicidad o en el mismo establecimiento no sean efectuadas y, mucho menos, que con un “qué pena” y muchas historias se busque justificar la falta, pero no se resuelva el problema. ¿A qué me refiero? Al horario que no se cumple porque ese día el dueño no quiso abrir, cerró antes o abrió después; a no atender domicilios cuando éstos hacen parte explícita de la oferta; a la ausencia de varios de los platos que se anuncian en la carta o a la creación de ‘nuevas reglas’ en el punto de venta frente a las promociones publicitadas. También, a la falta de cortesía cuando existe un reclamo argumentado o a la displicencia del personal cuando se hace una sugerencia.

¿Es consciente el propietario de la repercusión que trae el atender mal a quien hablará con otros posibles clientes de su experiencia? Cualquier delicioso plato pasará desapercibido frente a un mal servicio y ese comensal hablará muy mal no sólo con sus amigos ya que, hoy en día, los turistas se informan previamente mucho más a través de páginas web o miles de blogs que cuentan de los viajes y los sitios particulares. Una reseña le traerá o quitará posibilidades en el nicho de los turistas a su negocio.

En todo este asunto debo decir que hospitalidad es la palabra perfecta para definir la esencia de nuestro sector, por eso lo llamamos así. Y justamente es la característica que más nos falta para alcanzar la meta de atraer más viajeros con nuestra gastronomía. Ahora bien, siendo consecuentes con nuestro papel de medio especializado, durante este año, presentaremos en cada edición el comportamiento del tema que nos ocupa en los países de mayor influencia para Colombia, con el ánimo de monitorear cifras y tendencias que puedan servir de orientación para nuestros empresarios. En esta revista comenzamos con Centro América y México.

así.

Y justamente es la característica que más nos falta para alcanzar la meta de atraer más turistas con nuestra gastronomía.

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Coordinadora de Fotografía JULIANA LOPERA

Informe:

Comidas Rápidas

De acuerdo con el TGI 2010, el pollo, las hamburguesas y las pizzas son las comidas rápidas predilectas de los consumidores en Colombia. Entérese de cuáles son las marcas más buscadas, dónde y por quiénes.¿Qué equipos se están utilizando para su preparación? Aquí la respuesta a estas y otras preguntas.

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Sub especial: Equipamiento

Conozca las últimas tendencias en equipos y empaques para la industria de comidas rápidas y su aporte al medio ambiente 66

Gerencia General MARCELINO ARANGO L. cel: 313 815 7505 gerencia@revistalabarra.com

Consejo asesor RICARDO ÁVILA CRISTINA VALDES

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Producción e impresión PANAMERICANA FORMAS E IMPRESOS

UNA PUBLICACIÓN DE AXIOMA COMUNICACIONES

Especial:

Retos 2011

Al ser el turismo, la hotelería y los restaurantes reglones de la economía bastante dinámicos, es indispensable, año tras año, realizar un completo análisis sobre su comportamiento y los desafíos que se aproximan.

Negocios: 28

Primera entrega de la serie de informes sobre la industria de la hospitalidad. El Atlántico colombiano, México y Centroamérica son los primeros en pasar al tablero.

Portada:

La Brasa Roja

La cadena de comidas rápidas preferida por los consumidores colombianos en 2010, según el Target Group Index, TGI. Ricardo Ospina, Gerente General, en diálogo con Revista LA BARRA, cuenta algunas claves de su éxito y las proyecciones de la empresa hacia el futuro.

Opinión: 101 74

22

Actualidad:

Ley de formalización y generación de empleo

¿En qué consiste y cuáles son los principales beneficios que le trae a los empresarios colombianos? Encuentre aquí la respuesta.

Otras secciones:

Editorial Pág. 6

Perfiles restaurantes Pág. 10

Establecimiento Pág. 16

Eventos Pág. 24

Hoteles Pág. 96

Capacitación Pág. 99

Libros Pág. 100

Inocuidad Pág. 102

Medio Ambiente Pág. 104

Novedades Pág. 106

Juan Manuel Moreno

Arte en la cocina

Este bogotano de 39 años, amante de la creatividad, desde niño soñó con estudiar Química. Sin embargo, nunca ocultó su interés por los fogones, vocación que finalmente lo llevaría a estudiar cocina en el Sena. Tras tres años de formación académica y práctica en donde logró un gran acercamiento a la gastronomía de la mano de grandes chefs, decidió volver a las aulas a estudiar Tecnología de Alimentos.

Su actividad laboral comenzó en reconocidas empresas de lácteos y almacenes de cadena, en donde se desempeñó como Chef Asesor en quesos. Así mismo, trabajó como particular brindando capacitaciones sobre este producto en clubes y restaurantes del país.

Posteriormente, su amor por la investigación y el arte, acompañado de su amplio conocimiento en cocina le sirvieron de base para formarse empíricamente como Garnish (tallador de frutas y verduras), actividad que le permitió ganar el año pasado el Segundo Concurso Nacional de Garnish organizado por Cafam representando a Colanta, compañía a la que actualmente se encuentra vinculado manejando la línea de quesos maduros en Bogotá y capacitando a los chefs de los diferentes puntos de venta a nivel regional.

“Esta técnica me ha dado mucho reconocimiento no sólo dentro de la empresa en la que trabajo, sino también en el medio gastronómico local, ya que no es muy común. Por eso, todos los días me esfuerzo más para seguir aprendiendo y consolidándome en este tipo de arte culinario”, afirma Aguirre.

Entre sus proyectos a corto plazo está viajar fuera del país y mostrar todo su conocimiento sobre Garnish. Igualmente, seguir orientando y promocionado en sus clientes la diferentes líneas de quesos maduros que ofrece Colanta.

Iván Galofre

ejemploenseña con el

Con

51

años

de

edad

y

28 de experiencia,

este hotelero del INPAHU actualmente divide su tiempo entre las clases de cocina y el liderazgo de los fogones de un reciente restaurante de nueva cocina colombiana.

El amor por este oficio nació en su niñez, cuando veía a su madre y a sus abuelas ejerciendo la alquimia de los alimentos que luego, él, disfrutaría en la mesa. “Mi mamá cocinaba como los dioses, ahora está con muchos años de edad y no lo puede hacer, pero gracias a ella comencé desde muy chiquito”, recuerda Galofre.

Por otra parte, el restaurante Loma Encantada, en La Calera, fue el primer establecimiento en donde mostró profesionalmente sus habilidades, mientras estudiaba en INPAHU. También rememora sus pasos iniciales en la fábrica de pastas artesanales Mamá León, una de las primeras en Bogotá.

Asimismo, dentro de su historia laboral, cuenta con experiencia en manejo de alimentación para viajeros. “Fui el Jefe de Servicios a Bordo de Avianca (1992-1994), allí diseñaba menús para el servicio aéreo. Yo monté la comida caliente en vuelos de más de una hora, fue la primera vez que se hizo. El mayor reto fue diseñarlo para la clase turista”, afirma. De ahí, pasó a regentar Aerodelicias durante dos años; atendía catering aéreo y terrestre. Fue el pinero en el servicio de refrigerios en los colegios públicos de Bogotá, eran 18.000 diarios.

Su hoja de vida incluye trabajos en otros países; pero cabe destacar su generosidad para compartir sus conocimientos, como lo hace actualmente en el Colegio de Cocineros Gato Dumas. “Dicto Cocina I y Cocina IV; recibo y despido a los alumnos. La mayor enseñanza que les doy es que amen lo que hacen”.

“La ubicación es clave del éxito”

La calle 85, cerca de la carrera 11, tiene una enorme vitrina que capta la atención de los transeúntes. Adentro hornean pan, preparan sánduches, sirven café, llevan helados y se percibe mucho movimiento de clientes a cualquier hora del día. Es Bakers.

Claudio Bernardo Rubio

Machado encabeza la gerencia de este emprendimiento de comida casual, que surgió como parte del trabajo de grado de un MBA. “Empezamos a estudiar qué hacía falta en el mercado bogotano, en distintos sectores y vimos que uno de los de mayor dinamismo es el de restauración. En cuanto a panadería y pastelería, hay poca oferta y muy limitada”, asegura el empresario.

Al detectar esta oportunidad, el grupo compuesto por tres colombianos, un venezolano y

un uruguayo analizó cómo podían desarrollar un concepto integral que involucrara, además, una experiencia para el comensal en cualquier hora del día. Todo ello dirigió la operación a diseñar un menú de 35 platos, entre los que se encuentran desayunos, sánduches, sopas y ensaladas.

Locación

La inversión en el primer punto, de lo que será una cadena de restaurantes, fue cercana a los 1.000 millones de pesos en un espacio de más de 1.500 metros cuadrados, ubicado en una

FotograFía: JULIaNa LoPEra

de las calles más apetecidas por los comerciantes. ¿Por qué es un punto tan especial? Porque se encuentra en medio de la zona rosa, cerca a centros empresariales, el local es vecino de locales comerciales, restaurantes, discotecas, bares, tiendas de diseño, gimnasios y centros de estética que son visitados por personas mayores de edad con alto poder adquisitivo. Además, la 85 es una calle adoquinada que obliga a los conductores a bajar la velocidad, hecho que beneficia la exposición de las vitrinas de los locales circundantes.

Todos estos argumentos fueron justificados especialmente por Rubio: “he sido uno de los defensores de tener una fachada imponente en una de las mejores calles, con mayor tráfico, con peatones, cerca de oficinas, cerca de los centros comerciales. Como dicen los gringos: location, location, location. O sea, ubicación. Eso hace que todos los que pasen por acá curioseen. Para ser el primer negocio de una cadena el tema de la visibilidad nos ayuda mucho”.

También convirtieron una debilidad de la zona en un punto a su favor al involucrar dentro de la estructura arquitectónica un parqueadero que admite más de 16 carros, pues los estacionamientos públicos vecinos son muy costosos. Asimismo, aprovecharon la estructura para ofrecer salones de eventos de máximo 60 personas con los equipos necesarios para presentaciones empresariales.

Contratación por profesionales especializados

Bakers dejó en manos de una empresa caza talentos especializada en hospitalidad la búsqueda y contratación de los 26 empleados: cuatro para la parte administrativa, 14 para el servicio, seis en la panadería y cinco para el área de cocina caliente. Uno de los talentos que llegó a formar parte de este equipo fue la chef, Catalina Melo, quien se encontraba en Londres. Ella obtuvo el título de pastelería de Westminster Kingsway College y de chocolatería de Cacao Barry; trabajó en los restaurantes The Ledbury (con dos estrellas Michelin) y Tom Aikens (con una estrella Michelin). Será la encargada de mantener o recrear el menú de este y de los locales venideros, siempre conservando la línea casualrápida, con alimentos saludables para poder, así, entrar con el mismo concepto en diferentes estratos de Bogotá y otras ciudades grandes de Colombia hasta llegar a 20 sucursales en cuatro años.

que nunca Conozca

los productos pueden faltar en su negocio

Para que su negocio crezca siempre será importante que tenga claro cuáles son los productos que prefieren sus clientes. Es indispensable que tenga una oferta amplia de éstos para satisfacer las necesidades y los gustos de los consumidores que lo visitan a diario. Pensando en esto, Great Idea le presenta en exclusiva cuáles son esos productos que, por la aceptación de los clientes, se convirtieron en una clave segura del éxito en su negocio.

Great Idea ‘Producto más Innovador, la elección del consumidor 2011’, es la premiación que se realiza anualmente a las compañías que, según los consumidores, ofrecen la mejor oferta de productos que cumplen altos estándares de calidad y de innovación.

Este importante reconocimiento es el resultado de una gran encuesta aplicada a miles de consumidores de todo el país, quienes escogieron a los nominados que luego fueron evaluados por un comité validador compuesto por: Maloka, Katharsis, Endeavor, Yo Creo en Colombia, Asomercadeo, Mundo Marketing, ACUI y el Centro de Innovación, organizaciones colombianas que lideran y acompañan procesos de innovación.

Los merecedores de este galardón tendrán en sus etiquetas, durante un año, el sello de Great Idea que los acredita como los mejores en este aspecto.

Para este año, las compañías ganadoras del premio ‘Producto más Innovador, la elección del consumidor 2011’ son: Bavaria Sab Miller, Procter & Gamble, Unilever, Casa Luker, Kimberly-Clark, Glaxo Smith kline, Imusa, Incauca, Mao Ging, Jaibel, SixtyNine, Pepsico, Huevos Santa Reyes, Coca-Cola Company, Econtrends, Penagos Clausen, Lácteos Campo Real, Pintuco, Whirlpool y Vida y Sazón.

La premiación se llevó a cabo el miércoles 9 de marzo en el restaurante Andrés DC, en el norte de la capital colombiana.

Great Idea cuenta con el apoyo del Grupo Éxito, Carulla y Pomona y tiene como media partners a Axioma Comunicaciones (Revistas: La Barra, IAlimentos, Fierros, En Obra, Estetik Pro y Supertiendas), Diario Portafolio, revista de Marketing M2M de LEGIS, las revistas del grupo Gatos Gemelos y de ExpoPyme.

Estudio de Mercado

Aliado de Distribución

Comité Validador

Media Partners

Explotación

sexual

infantil:

Una problemática que el sector hospitalidad no debe ignorar

estos son algunos de los hoteles con la certificación the Code en Cartagena:

* Hotel Caribe

* Hotel Puertas de Cartagena

* Hotel Santa Cruz

* Hotel El Pueblito

* Hotel Playas Club

* Hotel Casa Pestagua

* Hotel Casa Quero

* Hotel Las Américas

* Hotel Alfiz

* Hotel La Merced

* Hotel Dann Cartagena

* Hotel Capilla del Mar

* Compañía Hotelera el Dorado Ltda.

* Compañía Hotelera San Felipe Ltda.

* Operadora Hotelera Quadrifolio S.A.

* Compañía Hotelera Cartagena Plaza Ltda.

* Blue Pacific Assets – Hotel L&M

* Delirio Hotel S.A.

* Inmpo S.A.

* Hotel Casa Santa Ana

* Hotel Monterrey

Desde hace muchos años, la industria hotelera y restauradora ha sido utilizada por una gran red que se aprovecha del andamiaje turístico para lucrase con la explotación sexual comercial de niños, niñas y adolescentes.

“Según la Organización

Mundial del Turismo (OMT), cada año se producen más de 600 millones de viajes turísticos internacionales. Un 20 por ciento de estos viajeros buscan sexo en sus desplazamientos y un 30 por ciento de ellos confiesa tendencias pedófilas; esto supone más de tres millones de personas que viajan por el mundo buscando sexo con niños y niñas”, Rocío Mojica, Oficial de Protección de Unicef.

Colombia no es una excepción a esta problemática, pues si bien no se tienen cifras exactas de explotación sexual de niños, niñas y adolescentes con fines comerciales asociada a viajes y turismo, es evidente que en algunos destinos turísticos del país existen organizaciones ilegales dedicadas a convertir a menores de edad en objetos sexuales y mercancías.

Lo anterior significa vulnerar los derechos de la niñez, por ello el sector hospitalidad nacional debe extremar las medidas para evitar que sus instalaciones sean usadas para estos propósitos. Según la oficial de Unicef, “la imagen de un destino se afecta gravemente si es relacionada con explotación sexual de menores,

hecho que niega la esencia del turismo y transgrede sus objetivos, lo vincula con la delincuencia y violación de derechos, además puede reducir la tasa de ocupación al alejar a los viajeros de familia y negocios”.

Es claro, entonces, que el problema no es generado por el sector hotelero, ni restaurantero, pero si por unos proxenetas que pagan a los empleados de la industria, como meseros, botones, valet parking o recepcionistas, para que hagan de intermediarios y faciliten el contacto y los espacios de encuentro. Al respecto, Zared Garzón, Subdirectora Prevención de la Fundación Renacer, explica que “lamentablemente los establecimientos no tienen unas políticas que protejan a los niños y restrinjan la entrada de adultos con menores sin los documentos que demuestren que está bajo su cargo o protección”.

Como lo anterior es un tema difícil de abordar, La Fundación Renacer, con el apoyo de Unicef, organizaciones gubernamentales, ONGs internacionales y gremios, adelantan una campaña para generar entornos protectores hacia los derechos de la infancia, la cual abarca distintas dimensiones como la socialización del

* Establecer una política ética que explícitamente rechace la explotación sexual, pornografía y el turismo asociado a prácticas sexuales con personas menores de edad y difundirla entre todo el personal y colaboradores de la empresa.

* Capacitar al personal temporal y de planta para que adquiera herramientas que le permitan proteger a los niños, niñas y adolescentes de toda forma de explotación y violencia sexual originada por turistas nacionales o extranjeros.

* Introducir una cláusula en los contratos de empleados y proveedores, en la que se prohíba promover, facilitar o permitir la explotación sexual. Evitando que se proporcione información, se incentive el contacto o se admitan actividades de este tipo en lugares y transportes turísticos, entre otros.

* Abstenerse de ofrecer, expresa o implícitamente, planes turísticos que involucren la explotación sexual de menores de edad.

* Proporcionar información a las autoridades de la ciudad y denunciar ante el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo y a la Policía Judicial, los delitos relacionados con explotación sexual de niños y niñas.

Código Penal y la Ley 1336 de 2009, que buscan proteger a los menores de edad contra la explotación, la pornografía y el turismo sexual con niños, niñas y adolescentes. En ellas se establecen por ejemplo, penas de 14 años de cárcel para quienes promuevan esta práctica, desde el proxeneta hasta los intermediarios y clientes. Igualmente, la extinción de dominio se aplicará a hoteles, pensiones, hostales, residencias, apartahoteles y demás establecimientos de hospedaje, cuando hayan sido utilizados para la explotación sexual de niños, niñas y adolescentes.

De la misma manera, La Fundación Renacer impulsa la certificación internacional The Code, con la cual los hoteles, restaurantes, agencias de viajes, bares y demás operadores turísticos pueden demostrar y garantizar ante sus clientes que rechazan todo aquello que atente contra los derechos de la niñez.

“La certificación The Code es simplemente tener unas políticas claras dentro de la empresa sobre protección de los niños, que previenen la explotación sexual en sus instalaciones. Trae grandes beneficios, pues ésta es consultada por muchos viajeros antes de seleccionar un hotel de determinado país”, afirma Zared Garzón.

Colombia cuenta con un hotel certificado en Bogotá (Hotel El Campín), 22 en Cartagena y un restaurante en la misma ciudad (Café del Mar), el primero en conseguirla a nivel internacional. En el mundo hay en total 250 hoteles certificados con The code.

¿Cómo puede contribuir la industria a prevenir la explotación sexual de nin@s y adolescentes?

Ley de formalización y generaciónde empleo:

beneficios

Para asumir retos, el empresario debe actuar con efectividad para mejorar los índices de productividad. La ley de formalización y generación de empleo emerge como factor externo que concurre al mejoramiento de la productividad de las pequeñas empresas y les concede reveladores incentivos.

La eficiencia incluye

Por: Carlos eduardo Guerrero Álvarez Gerente General El Sitio Empresarial www.el-sitio-para-emprendedores.com.co

el aprovechamiento de los recursos en la mejor forma, significa hacer las cosas bien; la eficacia se concentra en los resultados para el cumplimiento de los objetivos, es hacer lo que se debe hacer y de su fusión nace la efectividad, que comprende el logro simultaneo de la eficiencia y la eficacia, lo cual demanda un manejo sistemático de los procesos lo que se reconoce como: hacer más con menos. Cuando esto ocurre, se genera la productividad, que precisa la relación existente entre la producción y los recursos empleados, ésta cuantitativamente representa la articulación entre la cantidad producida y la cantidad de recursos empleados para producirla.

De alguna manera, la productividad es influenciada por factores internos y factores externos. Las empresas no tienen control de lo externo, sin embargo, cuando estos incorporan beneficios que se convierten en agregados favorables a los intereses de los empresarios y se aprovechan oportunamente, se convier-

ten en motores de competitividad que acrecientan el desarrollo.

En cuanto a la Ley de Formalización y Generación de Empleos, las más destacadas ventajas para las instituciones son:

Progresividad en el pago de parafiscales y otras contribuciones de nómina e impuesto sobre la renta.

Las pequeñas empresas que inicien su actividad económica a partir de enero de 2011, efectuarán estos pagos en forma progresiva de acuerdo con las siguientes condiciones: descripción

ENA, ICBF y Cajas de Compensación

Familiar, así como el aporte en salud e Impuesto sobre la renta

0% 1o y 2o años gravables

25% Tercer año gravable

50% 4o año gravable

75% 5o año gravable

100% 6o año gravable

Progresividad en la matrícula mercantil y su renovación.

Las pequeñas empresas que inicien su actividad económica a partir de la promulgación de la Ley, pagarán tarifas progresivas para la matrícula mercantil y su renovación, de acuerdo con los siguientes parámetros:

mayores de 40 años y que durante los últimos doce 12 meses hayan estado sin vinculación laboral.

• Poblaciones en situación de desplazamiento, en proceso de reintegración o en condición de discapacidad, quienes deberán estar debidamente certificadas por autoridad competente.

• Nuevos empleados que devenguen menos de 1.5 salarios mínimos mensuales legales vigentes.

Retención en la fuente.

Los titulares de los beneficios de esta disposición no serán objeto de retención en la fuente en los cinco primeros años gravables a partir del inicio de su actividad económica y los 10 primeros años para quienes constituyan su empresa en los departamentos de Amazonas, Guainía y Vaupés.

Descuento en el impuesto sobre la renta y complementarios de los aportes parafiscales y otras contribuciones de nómina.

Los empleadores podrán tomar como descuento tributario en la declaración de renta y complementarios, los aportes al SENA, ICBF y Cajas de Compensación Familiar así como los aportes en salud, siempre y cuando generen nuevos empleos para:

• Nuevos empleados que al momento del inicio del contrato de trabajo sean menores de 28 años.

• Mujeres que al momento del inicio del contrato de trabajo sean

Apoyos económicos no constitutivos de renta ni de ganancia ocasional. Los fondos no reembolsables entregados por el estado como capital semilla para el emprendimiento o para el fortalecimiento empresarial, no serán ingresos constitutivos de renta o ganancia ocasional.

Créditos en condiciones especiales. El Fondo Nacional de Garantías otorgará condiciones especiales de garantía hasta por el 80% del valor del crédito para empresas creadas por jóvenes menores de 28 años.

Tratamiento especial.

Las pequeñas empresas que inicien su actividad económica y domicilio principal y desarrollen toda su actividad económica en los departamentos de Amazonas, Guainía y Vaupés gozan de un régimen especial favorable.

Depuración del Registro mercantil. Durante los seis meses siguientes a la vigencia de la Ley, los empresarios que renueven la matrícula mercantil podrán pagar las renovaciones de años anteriores de la siguiente manera:

Las

cuyo plazo se venció antes de 2008 0% Las renovaciones correspondientes a los años 2008 y 2009 50%

Las renovaciones correspondientes al año 2010 100%

Es imprescindible aprovechar estos recursos, los cuales se encuentran disponibles; si no se utilizan oportunamente, se perturba la eficacia y se frustra la mejora de la productividad empresarial.

Feria Avanza 2011, las opción de incrementar una posibilidades laborales

En su segunda versión participarán empresas privadas, entidades gubernamentales e instituciones de educación superior de varios sectores económicos de Colombia. La hospitalidad también está presente

Instituciones educativas encargadas de mejorar los niveles de profesionalización, departamentos de recursos humanos y entidades gubernamentales que fomentan la generación de oportunidades en pro del desarrollo y promoción laboral, se darán cita en Avanza 2011, la feria de la educación para el empleo.

Este proyecto de ETC, EL TIEMPO Clasificados, elempleo.com y Corferias provee grandes beneficios tanto a las compañías participantes como a los asistentes del evento que agiliza las dinámicas de empleo y educación sectorial a nivel nacional.

Se espera que asistan más de 15 mil personas al evento y se registren cerca de 27 mil hojas de vida en las empresas

participantes. Asimismo, las universidades y empresas podrán intercambiar experiencias con el fin de dinamizar el mercado laboral de los diferentes sectores económicos.

Para Ximena Morgan, Gerente Comercial de elempleo.com, “en su primera versión la feria tuvo gran concurrencia, lo que en términos de participación es un gran balance, además de la buena acogida de los stands a la hora de convocar a los mejores talentos”.

Es por esto, que las empresas cuentan con la oportunidad de tener exposición física y virtual que les permita promocionar sus ventajas como empresas empleadoras y convocar a los mejores perfiles profesionales.

los números de Feria avanza 2010

- 86.675 visitas al portal del evento

- 12.781 asistentes en cuatro días

- 28.434 hojas de vida registradas

- 69.781 aplicaciones a ofertas de empleo

- 8. 000 asistentes a la feria académica

Según María Mercedes Martínez, Gerente de Recursos Humanos de McDonald’s Colombia, “el año pasado nuestra base de datos se incrementó, sobre todo, para la búsqueda de cargos profesionales y estudiantes de primeros semestres, que querían tener la experiencia de trabajar con nosotros”.

Para este año esta multinacional de comidas rápidas, pretende posicionarse como la marca líder de contratación profesional en el país, para lo cual,

implementarán su estrategia de captar a los interesados en hacer carrera en sus restaurantes.

Además de la posibilidad de hacer presencia física en esta feria que estará en Bogotá del 31 de marzo al 3 de abril, también tendrá su segunda versión la feria virtual del 31 de marzo al 30 de abril en elempleo.com, la cual busca ampliar la participación para quienes no tengan el tiempo o la posibilidad de desplazarse y, así, puedan hacer parte de este proceso igualmente.

Participación educativa del sector

En el caso de las instituciones de educación superior, tendrán la posibilidad de promover sus programas académicos, que en su mayoría incluyen carreras profesionales y técnicas en cocina, administración turística y hotelera, e incluso el primer programa nacional de Gastronomía y Somelier, que actualmente ofrece la Corporación Universitaria (Unitec).

Según Elizabeth Araque Elaica, Decana del programa, se pretende dinamizar y profesionalizar al sommelier y al gastrónomo que en los últimos años

han diversificado la oferta de empleo e innovado en nuevas líneas de negocio del sector hospitalidad, que requiere preparación, diseño, investigación y servicio de alimentos y bebidas.

El papel que cumplen las instituciones educativas en la feria es el de mejorar los niveles de profesionalización y, así, promocionar las carreras que actualmente se encuentran en auge y que en un futuro próximo serán de gran acogida laboral, debido a que son las primeras en responder a las demandas de los diferentes sectores económicos.

Lo cierto es que, debido al apogeo que ha tenido en los últimos años el sector gastronómico y de hospitalidad en Colombia, las instituciones universitarias han optado por incluir estos programas en sus facultades. Las instituciones extranjeras han decidido establecerse en las principales ciudades del país, por lo que la gran mayoría de las universidades que participarán en Feria Avanza 2011, incluirán programas académicos que abordan las áreas de turismo, gastronomía y servicios, tanto en el país como en el extranjero.

“Uno de nuestros principales objetivos en Avanza 2011 es, sin duda, la posibilidad de promover la gestión de aerolíeas y agencias de viaje, programa único en su género, gestión hotelera y turística, que combina los dos elementos por primera vez en el país”, asegura Abdul Ardila, Director de Comunicaciones y Mercadeo de la Unitec.

Feria Avanza 2011 es actualmente la manera más efectiva de promover la competitividad en la profesionalización de los quehaceres gastronómicos y en hospitalidad.

Horeca Medellín 2011

Es la feria líder para hoteles, restaurantes, catering y cafés. Colombia celebrará este año una nueva edición en la ciudad de Medellín, la cual se convierte en el escenario ideal para que proveedores y clientes se encuentren cara a cara.

Este año celebra su segunda edición regional y la octava a nivel nacional que trae a sus visitantes una muestra comercial compacta y completa para el sector institucional en contacto directo con más de 40 importantes proveedores del sector, así como seminarios, mesas redondas, clases y presentaciones de empresas.

Del 16 al 17 de marzo de 2011

Sial 2011

Es la exposición de mayor flujo comercial sectorial de las industrias de la alimentación y las bebidas para el mercado canadiense. Se caracteriza por ser una puerta de exportación a Estados Unidos. Reúne durante tres días a profesionales, empresarios, proveedores y distribuidores de los diferentes segmentos que la componen, quienes vienen a aprender, comprar y crear nuevos contactos.

Este año el evento mostrará las últimas tendencias en insumos gastronómicos y contará con expositores de 30 países, así como 12 500 visitantes.

Del 11 al 13 de abril de 2011 Palacio de Congresos de Montreal, Montreal, Canadá

www.sialcanada.com

Premios LA BARRA 2011

6tos Premios LA BARRA

Con el objetivo de reconocer y exaltar la labor de los empresarios, profesionales y proveedores del sector de la hospitalidad colombiana, Axioma Comunicaciones realiza la sexta versión de Premios LA BARRAMAKRO 2011, evento en el que se premiará los establecimientos, proveedores y personajes más destacados de la industria dentro de 39 categorías. El encuentro también servirá para permitir el acercamiento entre distribuidores y clientes así como para reafirmar canales de comunicación, con el fin de convertir el certamen en un encuentro de intercambio empresarial que fomente la actividad gastronómica en el país.

4 de mayo de 2011 Centro de Convenciones Royal Center, Bogotá, Colombia

www.revistalabarra.com. co/premios

Fenavin 2011 Feria Nacional del Vino

Es considerado el evento monográfico del vino más importante de España. Este año celebra su séptima edición en la cual los asistentes podrán disfrutar de un espacio adecuado para la cata de esta bebida. Además de actividades comerciales y académicas como Centros de Negocios y Galería Vinícola.

Así mismo, la feria ofrecerá un área de servicio dirigida a profesionales y expositores del sector con el fin de incentivar y potencializar la relaciones comerciales.

Del 10 al 12 de mayo de 2011 Pabellón Ferial de Ciudad Real, Ciudad Real, España.

www.fenavin.com

NRA Show 2011

Es el lugar ideal para compradores de equipos para restaurantes y hoteles. Cada año reúne en un mismo espacio a cerca de 70 mil profesionales de la industria gastronómica provenientes de más de 90 países, quienes mantienen un ambiente personalizado como una forma eficiente de hacer negocios.

Este año expondrá una amplia gama de alimentos y bebidas, tecnología y equipamiento de vanguardia en más de 40 categorías diferentes y contará con varias demostraciones culinarias a cargo de reconocidos chefs internacionales.

Del 21 al 24 de mayo de 2011 McCormick Place, Chicago, Estados Unidos

www.nferias.com

Plaza Mayor Medellín Convenciones y Exposiciones, Medellín, Colombia.

Costa Atlántica

Crece el sector de la hospitalidad la Colombia en de

Con megaproyectos

urbanísticos y asociaciones gastronómicas, además de los atractivos naturales de la Región Caribe colombiana en sus tres principales capitales, Cartagena, Santa Marta y Barranquilla, que les han otorgado su vocación turística de antaño, la región pasa por un buen momento.

Según firmas consultoras internacionales de mercados y negocios como la estadounidense Excend, el marco regulatorio, las buenas prácticas de negocios, la estabilidad jurídica y la orientación política actual dan confianza a la inversión extranjera.

Esto sumado a las facilidades de movilización del viajero tanto a nivel doméstico como internacional, más la variedad de fuentes de financiación y la disponibilidad de personal con talento, formación y experiencia en la industria de la hospitalidad, atraen el interés de grandes empresas y cadenas del sector turismo.

Si bien durante 2010 las reservas aéreas decrecieron para los destinos Cartagena, Santa Marta y Barranquilla, en 7%, 7% y 1% respectivamente –según cifras MIDT, Global Airline Database)–, en gran parte debido al crudo invierno de final de año, la

dinámica hotelera y de restaurantes tuvo un movimiento favorable, con un cuadro económico que muestra incluso la generación de nuevos nichos de negocio o su fortalecimiento; como es el caso de los servicios de banquetes en Cartagena, dada la afluencia de la demanda en realización de eventos sociales, empresariales y culturales de alta gama en este Distrito Turístico. Santa Marta crece como destino megadiverso y Barranquilla se afianza como centro empresarial cinco estrellas. Panorama del sector de la hospitalidad en la región caribe colombiana.

Cartagena: boom de proyectos hoteleros en

La oferta hotelera en Cartagena

sigue siendo la más completa del país, ajustada a diferentes presupuestos.

Entre los hoteles de lujo se destacan el Sofitel Santa Clara y el Charleston Santa Teresa. También el Cartagena de Indias Small Luxury Hotel, Hotel Estelar, Hotel Las Américas y Hotel Hilton. Hotel Decameron y Hotel Capilla del Mar. Y dentro de la gama de hoteles boutique el Tcherassi Hotel + Spa, La Passion Hotel Lounge, Hotel Agua, LM, Karmairi, Hotel Casa del Arzobispado, Casa Pestagua, Hotel Delirio, El Marqués, Anandá y La Merced.

Actualmente, están proyectados 11 nuevos complejos hoteleros de cuatro y cinco estrellas para Cartagena, operados por las cadenas Estelar, Global, Holiday Inn, Iberostar, Intercontinental, Marriott, Meliá, Radisson, Royal, Sheraton y Sonesta, que generarán el doble de las habitaciones disponibles actualmente en esta categoría en el Distrito Turístico, pasando de dos mil a cuatro mil.

Sheraton construye el complejo internacional Ocean Towers, en Bocagrande, con una inversión cercana a los 170 mil millones de pesos COP. Con un nuevo concepto de hotelería mixta, Ocean Towers incluirá dos torres de 27 pisos como hotel, y una tercera torre de apartamentos con 35 pisos.

La parte hotelera tendrá 256 suites en un área de 18.800 metros cuadrados, y la torre de apartamentos tendrá 200 unidades desde 72 metros cuadrados, en un área residencial de 16.400 metros cuadrados. Ocean Towers ofre-

cerá varios salones, auditorio, gimnasio y spa. Se espera que la obra finalice en el primer semestre de 2012 y logre ventas por 200 mil millones de pesos COP.

El hotel de la cadena Radisson será el Ocean Pavillion, en La Boquilla, con 233 habitaciones y una inversión de 260 mil millones de pesos COP; su inauguración se proyecta para finales del año en curso. En esta misma zona estará ubicado el Hotel Meliá. La cadena Marriot se ubicará en Bocagrande y en Chambacú.

En el sector de Bocagrande se construye actualmente, además, el Hotel Washington Plaza, de cinco estrellas, con una inversión de 300 mil millones de pesos COP por parte de la firma Ospinas en alianza con Hospitality Investors Group. Este es el primero de una serie de proyectos hoteleros en el país de esta Alianza, dirigidos en particular a público ejecutivo.

La construcción de este hotel en Cartagena está planeada a dos años, con 350 habitaciones en 23 mil metros cuadrados, más un centro comercial y 200 apartamentos en 15 mil metros cuadrados.

Hospitality Investors Group tiene en su haber complejos hoteleros como el Four Seasons de Buenos Aires. Four Seasons, uno de los líderes mundiales en hotelería de lujo, con 50 años de tradición, aún no llega al país. Sin embargo, Frank Oreinstein, socio fundador de Four Seasons, ha declarado a los medios que “el tiempo de Colombia ha llegado”, para impulsar proyectos de estas características, más que en cualquier otro país de la región.

Megaproyecto Heroica Real Multiplaza

Las zonas que concentran el interés de las inversiones hoteleras en Cartagena comprenden Bocagrande, La Boquilla, Cielo Mar, Manzanillo del Mar, Chambacú y el Centro Histórico.

Justo a tres minutos del centro histórico y a cinco del Aeropuerto Internacional Rafael Núñez, se construye el Megaproyecto Heroica Real Multiplaza, en la zona de Chambacú; una obra conjunta del grupo nacional Inversiones Mattos y el Grupo Poma, de El Salvador, que busca constituirse en la oferta con los más altos estándares de lujo y confort, para apoyar la internacionalización de Cartagena.

Heroica Real Multiplaza será un complejo urbanístico de 54 mil metros cuadrados de área y 200 mil metros cuadrados construidos, distribuidos en tres cuerpos:

•El centro comercial Multiplaza, con 40 mil metros cuadrados rentables y una oferta de tiendas de renombre internacional, como Carolina Herrera, Mango y Zara. Tendrá, igualmente, una sucursal del restaurante Andrés Carne de Res.

•Un hotel cinco estrellas, con 250 habitaciones, salones para conferencias, spa y restaurantes.

•Torres de apartamentos de lujo, con los más altos estándares de calidad en decoración, tecnología y seguridad.

En el núcleo de Cartagena, por ser punto de convergencia de todas las vías de la ciudad, Heroica Real Multiplaza tendrá una ubicación estratégica, entre la ciudad amurallada y el Castillo de San Felipe, con acceso directo al lago El Cabrero; que se aprovechará como red de transporte fluvial para constituir una nueva forma de turismo de contemplación de la ciudad y sus paisajes. Incluso ya hay quienes dicen que Cartagena será ‘la Venecia del Caribe’.

El centro comercial tendrá una zona frente al mar que será un malecón con restaurantes y bares. La sucursal de Andrés Carne de Res en el Heroica Real Multiplaza tendrá un área de 2.300 metros cuadrados y seguirá el concepto de este lugar insignia de la comida y rumba colombianas, esta vez con elementos caribes y tropicales.

La inauguración del centro comercial, los restaurantes y el hotel está planeada para el segundo semestre de 2012. Durante la etapa de construcción se crearán 3.200 empleos directos y 5.000 empleos indirectos. Para el funcionamiento, se espera la creación de 2.500 empleos.

La construcción de estos megaproyectos en Cartagena es una respuesta a los diferentes ajustes que ha tenido la administración de la ciudad, con nuevas infraestructuras viales, mejoramiento de las zonas costeras, facilidades en el transporte público, preparación del capital humano, incentivos tributarios, etc.

Dará un importante aliento económico gracias a la llegada de más turistas y la permanente disponibilidad y ampliación de los servicios, y dinamizará aún más la realización de eventos en la ciudad, por la creciente oferta de grandes salones y auditorios.

Eventos: uno de los fuertes en La Heroica La demanda de atención de eventos sociales (bodas en especial), empresariales y culturales es copiosa en Cartagena. Allí existen casas especializadas, algunas con tradición de más de 20 años durante los cuales han ofrecido servicio de catering y menaje para celebraciones de diferentes magnitudes.

Es el caso de Adriana Santos Eventos, con 22 años en el mercado de Cartagena y ciudades de la Región Caribe, quien atiende, entre otros, el Hay Festival, el Festival de Música Clásica de Cartagena, el Festival de Cine, grabaciones de televisión (desde actores VIP hasta todo el cuerpo técnico), congresos de diferente talla, eventos sociales, etc.

Santos cuenta que hace 20 años la competencia eran los clubes (como el Club Cartagena, El Club Unión, el Club Naval); hoy están, además, los hoteles y una importante presencia de cerca de una docena de casas especializadas.

Por eso, ella asegura que los años de experiencia se convierten en una fortaleza para sobresalir. “Se debe complacer a todo el público del evento, no sólo a unos cuantos, y no crear falsas expectativas en los clientes”, afirma.

Esta casa ofrece servicio de catering completo y menaje con mobiliario, manteles y cubertería desde la categoría normal hasta

gamas de lujo; sillas plásticas, acrílicas, de rattan, chiavari, etc. El servicio se ofrece en paquetes (por ejemplo en asocio con los planeadores integrales de bodas o agencias de turismo) o unitarios, y se caracteriza por su flexibilidad. En alimentos y bebidas, por ejemplo, los costos pueden oscilar entre 55 mil y 180 mil pesos por plato. Una fiesta para 200 personas con todos los servicios, cuesta entre 30 y 80 millones de pesos COP (de acuerdo con la gama del menú y el número de servicios).

“Dentro de lo legal y lo ético, todo lo que quiera pedir el cliente se le puede dar. En una ocasión, unos orientales pidieron atención de un matrimonio en el que hubo sólo cinco invitados pero incluyó hasta juegos pirotécnicos; la velada duró desde las cinco de la tarde hasta la mañana del día siguiente”, cuenta Santos.

La empresaria comenta que en un mes se atienden en promedio de 20 a 25 eventos. Diciembre y julio (meses del verano subtropical) son los meses de mayor número de veladas sociales, y todo el año es fuerte en eventos empresariales (desde almuerzos de trabajo hasta congresos internacionales), que, en su mayoría, tienen lugar de lunes a viernes; los sociales, en fin de semana.

El personal de planta de casas de banquetes es reducido; el grueso de proveedores y colaboradores se contrata por outsourcing, de acuerdo con el tamaño del evento. Este nicho de mercado es un importante generador de empleos en la región, narra la empresaria, ya que un sólo evento puede requerir la contratación de hasta 200 personas.

La proporción de clientes por origen va de 60 por ciento internacionales y 40 por ciento nacionales (Cartagena y resto del país). Los clientes internacionales se caracterizan por la anticipación con que agendan el servicio, que se reserva con un anticipo mínimo del 30 por ciento y cuyo saldo debe estar cubierto el día de la celebración (con penalidades contractuales por cancelaciones).

Se atienden también eventos en otras ciudades de la región que incluyen zonas naturales en donde toda la infraestructura móvil (plantas eléctricas y de agua) deben subcontratarse. “Los costos de operación se aumentan, pero los insumos son más baratos en otras ciudades que en Cartagena”, opina Santos.

Ella también manifiesta que algunos organizadores de eventos han distorsionado el negocio porque manejan sobreprecios por la intermediación, que el cliente paga esperando recibir una gama mayor al servicio real que se está contratando. Por eso, señala que es mejor para el cliente hacer una negociación directa.

“Hay cada vez nuevos proveedores, en una competencia interesante y favorable al cliente porque son profesionales jóvenes, de las nuevas áreas que ofrece la academia en gastronomía y catering; así, el servicio tiende a la innovación. Con la atención de eventos construimos ciudad, porque la idea es que el cliente quede satisfecho con Cartagena. Se venden experiencias e imagen para garantizar el regreso. Ese es el objetivo de todo el equipo de Adriana Santos”, concluye.

Cartagena: ciudad marca y destino gastronómico

Dentro del proyecto conjunto de la Alcaldía y la Corporación de Turismo de Cartagena, que desde 2009 busca posicionarla como Marca de Ciudad (campaña a cargo de la empresa española CIAC), la imagen y el sello cartageneros encuentran en la gastronomía un mercado con enorme proyección, cada día más organizado.

César Botero, propietario del restaurante Plaza Majagua, es también el presidente de la Asociación Gastronómica de Cartagena ‘A la Carta’, de reciente creación, que a la fecha agrupa a 60 restaurantes de la ciudad inscritos en Fenalco, y que busca posicionar a Cartagena como uno de los mejores destinos gastronómicos del Caribe y el mundo.

Según Botero, ‘A la Carta’ constituye una representación del gremio de restaurantes carta-

generos para beneficiar el sector y redundar en mejoramiento de todo el proceso turístico en Cartagena.

“No existe turismo sin gastronomía, van de la mano, por eso trabajamos juntos para ofrecer nuevos productos y servicios”.

Con ‘A la Carta’ se pretende estandarizar el servicio y, sobre todo, la calidad de los restaurantes para ser de dos y tres tenedores (las categorías en los establecimientos gastronómicos van de uno a tres tenedores).

“Gracias a ‘A la Carta’, hemos detectado, además de necesidades internas en capacitación, insumos y proveedores, que hay que darle un norte al gremio turístico. Queremos acuñar la frase ‘Cartagena, destino gastronómico del Caribe’, con el propósito de que la ciudad reciba muchos más turistas que quieren descubrir nuestra gastronomía.

“No buscamos reinventar la gastronomía local pero sí sacar a la luz todas las recetas tradicionales cartageneras, caribes y colombianas, y que estén distribuidas en los restaurantes para que el turista tenga una amplia variedad. Esto sin excluir la cocina internacional, pero con interpretación caribe”, asegura Botero.

Los restaurantes agremiados en ‘A la Carta’ pertenecen a las líneas: cadenas internacionales, cadenas nacionales, restaurantes típicos cartageneros y nuevos restaurantes.

otras novedades turísticas para Cartagena

La organización turística Aviatur inaugura la Casa Navegante de la Ciénaga de Cholón, conocida también como la Aviaisleta, un hotel rodante acuático de 340 metros cuadrados distribuidos en tres pisos, con todos los servicios y plantas propias de energía eléctrica y tratamiento de aguas, que operará entre Cartagena, las Islas del Rosario, Cholón, Barú, Barbacoas y posibilidad de recorridos a Mompox y las islas de San Bernardo.

destino más

Santa Marta: el megadiverso

En la pasada Feria Internacional de Turismo, Fitur, celebrada en Madrid, España, en enero de 2011, se señaló a Santa Marta como el “lugar más megadiverso del planeta”.

La tendencia del turismo

internacional por la búsqueda de destinos con tesoros naturales y cultura medioambiental ha convertido a Santa Marta en uno de los puntos turísticos más importantes del Caribe colombiano.

Por ello, Santa Marta fue la ciudad invitada de honor en la Trigésima Vitrina Turística Anato 2011, realizada en Bogotá entre el 23 y el 25 de febrero pasados, espacio donde sus representantes expusieron las novedades del desarrollo turístico. Allí se presentó la reciente restauración que tuvo el sector antiguo de la ciudad, que rescató callejones de acceso y lugares emblemáticos como el Parque Simón Bolívar, Parque de los Novios y la Plaza de la Catedral Basílica –ahora con mayores facilidades de tránsito y seguridad–, y se destacó a sus más de 40 playas aledañas y su Sierra Nevada –único macizo montañoso del mundo con nieves perpetuas a orillas del mar–como lugares únicos para el ecoturismo, agroturismo, turismo de cruceros, turismo de salud y de deportes de aventura.

Del ecoturismo se destaca el avistamiento de aves, con más de 800 especies de las 1.800 existentes en todo el país; atractivo tanto para expertos como para turistas, en recorridos por las estribaciones de la Sierra Nevada y los sitios

especiales de avistamiento en el Parque Tayrona: San Rafael, Tinajas y los Naranjos.

La oferta hotelera en el Tayrona se enmarca por la preservación del entorno natural, con la comodidad que caracteriza por ejemplo a los Ecohabs de Aviatur. Tienen servicios de hospitalidad también el Parque Isla Salamanca, Parque Nacional Taironaca y Mamancana, donde se pueden practicar actividades como canoping, ciclomontañismo, rappel y parapente. En sectores como el Tayrona y Taganga se encuentran, además, múltiples escuelas de buceo.

El Rodadero sigue siendo el principal lugar de concentración turística de la ciudad, con gran oferta hotelera y de restaurantes. De otro lado, Santa Marta se afianza como puerto marítimo de alta importancia para el país, gracias a su calado natural que beneficia la movilidad y abordaje de los barcos, además de ser el puerto más profundo de América y uno de los más seguros del mundo; lo cual contribuye a la economía de la región y a que empresarios e inversionistas del sector de turismo de negocios encuentren en la ciudad una alternativa de interés.

Hotelería paralela

Además de la oferta hotelera formal de Santa Marta, con opciones como el Zuana, Irotama, Tamacá, Arhuaco, Decameron, Hotel Boutique Santorini, Hotel Estelar, Galeón, Santamar Hotel&Centro de Convenciones, La Sierra y Tayrona, entre otros, existe una fuerza importante de disponibilidad habitacional paralela, especialmente en la zona de El Rodadero. Esta oferta fue ampliamente investigada por el estudio ‘Hotelería Paralela en el Distrito Turístico, Cultural e Histórico de Santa Marta. Propuesta de un Modelo de Intervención’, pre-

sentado en la pasada Feria Anato, dirigido por el economista PhD Beethoven Herrera, con la participación, entre otros, del Viceministerio de Turismo, la Alcaldía Distrital de Santa Marta, la Asociación Hotelera de Colombia (Cotelco) Capítulo Magdalena y el Fondo de Promoción Turística de Colombia.

El estudio presenta la oferta de hotelería informal como parte integral de la cadena de valor con reconocimiento y valoración por parte del turista. De acuerdo con la investigación, Santa Marta se identifica como un multidestino con oferta de diferentes tipologías (atractivos, servicios, infraestructura y marca), en la cual los distintos tipos de hotelería encuentran oportunidad de mercado al orientar su oferta de servicios y precios según cada tipología.

Señala que existen más de 3.700 apartamentos (con un potencial de más de 22.600 personas alojadas) que actúan como alojamiento no formal con diferentes niveles de confort, dotación, servicios y tarifas, en busca de la formalización mediante acciones que complementen la legislación actual sobre el tema. Dentro de estos se cuentan ofertas del tipo bead & breakfast.

El estudio da recomendaciones para formalizar la oferta y darle desarrollo organizacional bajo criterios de calidad y sostenibilidad, “principios de la cadena de valor y aspectos de mercadeo, promoción y comercialización mediante la segmentación de la demanda y la diferenciación”.

También plantea la necesidad de “rediseñar los programas de las carreras de turismo a nivel superior, hacia las exigencias de un desarrollo sostenible, globalización, calidad total y bilingüismo”.

También en eventos

De acuerdo con las casas prestadoras de servicios de atención de eventos, Santa Marta está creciendo considerablemente como destino de encuentros sociales, empresariales y culturales, especialmente en El Rodadero y El Tayrona, incluyendo zonas de preservación natural en donde no hay infraestructura, como por ejemplo corriente eléctrica; ésta puede ser proporcionada por proveedores que movilizan plantas desde Cartagena y Barranquilla. De igual manera, sucede con servicios de sonido, climatización y carpas gigantes.

Restaurantes

Santa Marta ofrece diferentes opciones de cocina, con especialidades en comida de mar, internacional y menús típicos del Caribe. Tienen presencia las principales cadenas de comida rápida del país. Los lugares de mayor afluencia gastronómica siguen siendo El Rodadero y el Centro Histórico.

La rumba nocturna cuenta con ofertas hasta para 1.500 personas, como el caso de la discoteca La Escollera, tradicional de la Costa Caribe, que en Santa Marta se encuentra en El Rodadero, sector El Laguito. Y en el año 2009 se trasladó de Bogotá a Santa Marta el legendario bar Crab’s, con la más selecta programación musical de rock, pop y blues de la década de los 60 hasta la actualidad.

disponibilidad

Barranquilla: más cinco estrellas

El comercio sigue siendo el principal motivo de afluencia de viajeros a la capital del Atlántico, por ser una ciudad portuaria, industrial.

De acuerdo con Cotelco

Capítulo Atlántico, el 80 por ciento del turismo de Barranquilla es de negocios. Según cifras MIDT, Global Airline Database, de las reservas de tiquetes aéreos hechas a nivel nacional en el año 2010 hacia las tres principales capitales de la Costa Caribe colombiana, el 68 por ciento fueron para Barranquilla.

El target ejecutivo del turismo en esta ciudad promovió en los dos últimos años la apertura de tres nuevos hoteles cinco estrellas y uno cuatro estrellas. En la primera modalidad están el Hotel Sonesta Barranquilla, Hotel Smart Suites Royal y Hotel Estelar en Alto Prado. Y en la categoría cuatro estrellas, el Hotel Atrium Plaza, una propuesta ecológica, con un domo de policarbonato

que permite la entrada de luz y aire durante el día, de tal manera que se consigue un importante ahorro de energía que lo califica como una construcción ‘verde’.

El Hotel El Prado continúa siendo la alternativa hotelera de lujo con mayor tradición. Fue el primero de Barranquilla, construido en 1927, y está catalogado como patrimonio arquitectónico de la ciudad.

Existen 74 hoteles en la capital del Atlántico, con un total de 3.586 habitaciones y aproximadamente 5.700 camas, que tuvieron en los años 2008, 2009 y 2010 el 62, 55 y 57 por ciento de ocupación, respectivamente.

A pesar de que esta cifra muestra una leve disminución, el total de habitaciones en hoteles 5 estrellas aumentó de 497 en el año 2009, a 921 en 2010; es decir, que hubo un crecimiento cercano al 100 por ciento.

Para 2012 se proyecta la disponibilidad de 700 habitaciones más en esta categoría, gracias a nuevos proyectos hoteleros como el Plaza 72,

Blue Garden, Meliá, Flexpoint 98 y Avia del Mar.

Este último, ubicado en la calle 85 con carrera 50 de Barranquilla, formará parte de un complejo empresarial con locales comerciales y un espacio para consultorios médicos y una clínica; el hotel contará con 114 habitaciones, salones con tecnología de punta para conferencias virtuales, restaurante y bar en la terraza del último piso, piscina y spa.

Todos los tipos de comida

Baranquilla fue la sede de la Feria de Negocios del Sector ‘Horeca Costa Caribe 2010’, celebrado en septiembre pasado. En ésta se señalaron las bondades de la ciudad para recibir viajeros ejecutivos por la “amabilidad de su gente, dotaciones, equipos y personal especializado”.

Es así como, de la mano con la vocación hotelera de negocios de Barranquilla, el sector de restaurantes de la ciudad se especializa en oferta internacional. Con la misma tendencia de la capital del país, Barranquilla cuenta con una oferta completa de comida internacional, según la página web restaurantebarranquilla.com: mediterránea (6 restaurantes), japonesa (3 restaurantes), peruana (1 restaurante), griega (3 restaurantes), cubana (2 restaurantes), asiática (5 restaurantes), alemana (1 restaurante), etc. Además están presentes en la ciudad las cadenas nacionales de comida más grandes.

Existen 74 hoteles en la capital del Atlántico, con un total de 3.586 habitaciones y aproximadamente 5.700 camas, que tuvieron en los años 2008, 2009 y 2010 el 62%, 55% y 57% de ocupación, respectivamente.

Adicional a los puntos de comida colombiana y de mar, con más de 60 nombres diferentes en la ciudad, se destaca la oferta de comida árabe, tradicional en Barranquilla, con nueve restaurantes dentro de los cuales están el Árabe Internacional y el Árabe Gourmet.

competencia

Centroamérica y México: una fuerte para Colombia

“Impulsado por la mejora de las condiciones económicas en todo el mundo, el turismo internacional se ha recuperado más rápido de lo esperado de los efectos de la crisis financiera mundial y la recesión económica de finales de 2008 y 2009. Las llegadas de turistas internacionales se incrementaron un 6,7 por ciento en comparación con 2009, con un crecimiento positivo en todas las regiones del mundo”, Organización Mundial del Turismo, OMT.

Revista LA BARRA tiene preparado para sus lectores durante este 2011, una completa serie de informes sobre la industria de la hospitalidad en diferentes países, desde México pasando por Centroamérica, Suramérica y terminando en Europa con España, Francia e Italia. Esto con el fin de ofrecerles un panorama internacional del sector para tenerlos como puntos de referencia o potenciales destinos de inversión.

Si bien el organismo

internacional indica que los países emergentes son los principales generadores de dicho avance. Centroamérica apenas logró recuperase y alcanzar los niveles registrados en el 2008. Es así como la llegada de turistas internacionales en la región pasó de 8,2 millones 2008 a 7,6 en 2009 y 8,3 en 2010. Lo anterior significa que tras una fuerte caída en 2009 del 7,4 por ciento, el año pasado la región en su conjunto logró crecer 8,3 por ciento.

En las páginas siguientes, usted podrá encontrar en detalle cómo se comportó el año pasado la industria turística y hotelera en México y, cada uno de los países que componen Centroamérica: Guatemala, El Salvador, Honduras, Nicaragua, Costa Rica, Panamá y las proyecciones que cada uno tiene para el 2011.

Es importante aclarar que el único país que muestra información consolidada y clara del sector restaurador es México.

México: el gigante latinoamericano

El turismo fue una de las industrias más afectadas por la crisis económica mundial del 2009, hecho al que se le sumó el brote de la influenza AH1N1. A pesar de ello, en 2010, México continuó siendo el décimo país más visitado del mundo.

Alrededor de 22 millones

600 mil turistas visitaron el país azteca el año pasado, un cinco por ciento más que en el 2009. Según información suministrada por la Embajada de México, para este año, la Secretaría de Turismo planea promover la diversificación de los destinos, ya que actualmente el segmento de sol y playa recibe el 70 por ciento de los visitantes. Se busca entonces, que la proporción sea 50/50 entre sol y playa y los demás sectores del turismo: cruceros, negocios, ciudades coloniales, entre otros.

Por su parte, los servicios de alojamiento temporal y preparación de alimentos y bebidas crecieron 4,53 por ciento durante los tres primeros trimestres de 2010. En 2009, los mismos servicios decrecieron 7,3 por ciento, datos con los que se puede apreciar que la recuperación ha sido significativa y rápida.

El turismo en México aporta el 8,9 por ciento del PIB nacional. “La actividad ha significado en los últimos años una importante oportunidad de crecimiento económico y ha contribuido a elevar la calidad y el nivel de vida de los mexicanos, dado que genera alrededor de 1,9 millones de ocupaciones”, afirma la oficina diplomática.

¿Y los restaurantes?

En 2010, la ocupación hotelera se ubicó en 50,1 por ciento en los 70 principales centros turísticos de país, presentando una variación del tres por ciento. Sin embargo, no se alcanzó la recuperación total de la crisis, ya que la ocupación en 2008 ascendió al 53.2 por ciento.

En los próximos dos años, varias cadenas hoteleras invertirán más de 1.700 millones de dólares en la apertura de nuevos centros de hospedaje en México

Proyecciones 2011

México buscará captar más de 26 millones de visitantes en 2011. Asimismo, como una de las principales metas de su plan integral de promoción turística, la Secretaría de Turismo pretende duplicar en los próximos siete u ocho años la cifra de visitantes que llegan al país y, así, figurar entre los cinco primeros países receptores de turismo mundial.

De acuerdo con la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y de Alimentos Condimentados Canirac, el sector restaurador mexicano genera 1,35 millones de empleos directos y 3,3 millones de empleos indirectos. Representa el 1,05 por ciento del PIB nacional y cerca del 15 por ciento del PIB Turístico. En los últimos años, al igual que el turismo, los restaurantes se vieron afectados por la recesión económica mundial, la influenza AH1N1, leyes antitabaco y la informalidad. Hechos han afectado el crecimiento de la industria. “Hasta el 2007 crecimos, en 2008 se presentó una caída de 2,6 por ciento, en 2009, de 11,7 por ciento y hasta octubre de 2010 traíamos cero de crecimiento”, afirma Braulio Cárdenas Cantú, Presidente de Canirac.

fotografía: CortEsía ConsEjo dE PromoCión turístiCa dE méxiCo

resiste a los embates de la naturaleza

A pesar de las dificultades generadas por la crisis económica mundial, los desastres naturales como la tormenta Agatha, la erupción del volcán de Pacaya y algunas inundaciones que golpearon al país durante el 2010, el turismo salió a flote y obtuvo resultados positivos.

El año pasado llegaron a Guatemala más de 1,8 millones de viajeros no residentes, cifra que representa un crecimiento de 5,6 por ciento frente al 2009. De éstos, el 65 por ciento corresponde a turistas, el 30 por ciento a excursionistas (visitante que no pernocta en un medio de alojamiento colectivo o privado en el lugar visitado) y cinco por ciento a cruceristas.

Los cinco destinos preferidos por los turistas que llegaron al país fueron: Ciudad Guatemala con el 68,4 por ciento y una estancia promedio de 6,5 días; Antigua Guatemala con el 35,7 por ciento y 6,3 días; Atitlan con el 16,1 por ciento y cinco días; la Costa Pacífica con el 13,1 por ciento y 4,7 días, y Tikal-Peten con el 12,8 por ciento y 4,9 días de permanencia.

De la misma manera, el ingreso de divisas por turismo muestra una tendencia al alza, en tanto registró un incremento del 6,2 por ciento alcanzando los 1.378 millones de dólares.

“Para Guatemala, el turismo representa una de las mayores contribuciones al desarrollo del país, ya que el ingreso por concepto de divisas genera actividades económicas propias como el

¿Y la hotelería?

Por su parte, la mitad de los viajeros que arribaron a Guatemala durante el año que pasó, provenían de los países vecinos centroamericanos, el 34 por ciento de Norte América, el diez por ciento de Europa, y el tres por ciento de Sur América.

alojamiento, abastecimiento, entretenimiento, recreación, transporte y otros, además se difunde a un conglomerado más amplio de actividades que están involucradas en la industria del turismo”, Instituto Guatemalteco de Turismo, Inguat.

Hasta el cierre de esta edición, las instituciones guatemaltecas no tenían los datos consolidados sobre el índice de ocupación hotelera nacional en el 2010. Al respecto, la Cámara de Turismo, Camtur, calcula que la ocupación hotelera en la capital aumentó un 12 por ciento, la cual se ubicó en 2009 en 68.9 por ciento.

“El turismo continúa proyectándose como un eje indispensable en el desarrollo y recuperación económica en Guatemala”, Inguat.

fotografía: CortEsía EmBajada dE guatEmaLa

El Salvador:

en proceso de recuperación

El turismo salvadoreño creció 8,3 por ciento en 2010, según lo reporta el Ministerio de Turismo, Mitur, convirtiéndose así en un renglón fundamental para la economía del país tras haberle aportado más de 500 millones de dólares al PIB.

Ese incremento se vio reflejado con la llegada de más de un millón 600 mil visitantes internacionales, cifra que representa un aumento de 123.610 turistas. Importante recuperación, si se tiene en cuenta que entre el 2008 y el 2009 el arribo de turistas al Salvador cayó 21 por ciento.

Las divisas generadas por el turismo, contabilizan al cierre del año pasado 518 millones de dólares, un 0,3 por ciento más que en 2009. El 60 por ciento de esos ingresos lo aportan los turistas extranjeros, el 35 por ciento los salvadoreños residentes en el exterior y el tres por ciento restante corresponde a los excursionistas.

De la misma manera, Mitur indica que los hoteles de El Salvador finalizaron el 2010 con una tasa de ocupación del 63,78 por ciento, un punto porcentual por encima que la del año inmediatamente anterior. En promedio, el turista que visita al país centroamericano gasta diariamente 78,5 dólares y permanece alrededor de 5,8 noches.

La llegada de turistas internacionales a El Salvador desde Centroamérica, Europa, otras naciones (Asia, África y el Caribe) crecieron diez, seis y 21 por ciento respectivamente. Norte América, por su parte, presenta un descenso del cuatro por ciento, principalmente los provenientes de Estados Unidos.

Oportunidades

de inversión

Si bien el país cuenta con recursos turísticos importantes como sus antepasados mayas, playas, montañas, lagos y volcanes, el rápido acceso a todos éstos y un buen clima durante el año. Además de brindar importantes incentivos a la inversión extranjera como: estímulos fiscales regulados por una Ley de Turismo, la posibilidad de adquirir inmuebles a título de propiedad, precios competitivos de terrenos y bajos costos de construcción.

Los hoteles de El Salvador cerraron el 2010 con una tasa de ocupación del 63,78%, un 1% superior al 2009

La Inversión Extranjera Directa (IED) en El Salvador no logra recuperarse tras la crisis económica internacional. De acuerdo con la Agencia para la Promoción de Inversiones, Proesa, durante el 2010, solamente 14 empresas foráneas se instalaron en el país, con una inversión cercana a los 72 millones de dólares, cifra muy por debajo del nivel registrado en años anteriores que oscilaba entre los 700 y 1.000 millones de dólares. De dicho grupo de empresas que llegaron a territorio salvadoreño, solamente cuatro hacen parte del sector turismo con un monto de 1,4 millones de dólares.

Honduras: busca la revancha en 2011

El país centroamericano atraviesa una difícil situación en el sector turístico generada por la crisis económica internacional y la crisis política interna de 2009 a raíz del golpe de estado que tumbó al entonces Presidente Manuel Zelaya. Desde entonces, y pese a los esfuerzos realizados por los distintos actores de la industria, ésta no pudo recuperarse durante el 2010.

La Secretaria de Integración Turística Centroamericana, en sus datos estadísticos muestra que la llegada de turistas a Honduras cayó 3,3 por ciento en 2009, pasando de 899 mil turistas en 2008 a 870 mil turistas. Por su parte, la Secretaria de Turismo y el Instituto Hondureño de Turismo (SETUR-IHT), indican que “el número de visitantes alcanzó un aproximado de 1,6 millones en 2009, logrando un crecimiento del dos por ciento en relación al año inmediatamente anterior. El crecimiento se debe a la alta afluencia de visitantes del día que ingresaron al país”

Sin embargo, la diferencia surge porque SETUR-IHT en sus estudios suma a los turistas que pernoctan más los excursionistas (cruceristas y visitantes del día), lo cual permite mostrar resultados positivos. Aunque al cierre de esta edición no se encontraron cifras consolidadas del sector turístico hondureño de 2010, la misma entidad reporta un incremento en el arribo de turistas en cruceros al país del 86, 8 por

“La ocupación hotelera en Honduras pasó del 64% en 2008 a 43% en 2009”, Cámara Nacional de Turismo de Honduras.

ciento, al pasar de 429.829 en 2009 a 803.102 el año pasado.

Frente al tema, el Presidente de la Cámara Nacional de Turismo de Honduras, Juan Bendeck, en declaraciones publicadas por www.latribuna.nh, medio

Proyecciones 2011

A través del desarrollo de distintos proyectos, el sector empresarial del turismo buscará para este año el repunte de la industria y espera que genere alrededor de 650 millones de dólares. Se realizarán campañas para promocionar el país y atraer inversión extranjera e impulsar el turismo de negocios.

de comunicación hondureño, asegura que no es correcto presentar la información del sector de esta manera y decir que en la actualidad están llegando más turistas al país y que la situación ha mejorado, pues en su concepto, los cruceristas no generan las divisas y la ocupación hotelera necesaria. “Nosotros queremos ver a los turistas en los hoteles, parques arqueológicos, en carreteras utilizando nuestro transporte y eso ha descendido”.

Considera también que “bajo ningún punto se pueden hacer comparaciones de los resultados del 2010 con el 2009, ya que en términos comparativos se deben medir es con el 2008, el cual fue bastante bueno y saludable en esta materia”.

Nicaragua: emergente destino

“Ubicada estratégicamente en el centro de las Américas, limita al norte con Honduras, al sur con Costa Rica, al oeste con el Océano Pacífico y al este con el Mar Caribe. Es un país de impresionante belleza natural, gente hospitalaria, ricas tradiciones culturales y abundantes oportunidades de inversión”, ProNicaragua.

Elpaís centroamericano al cierre del 2010 alcanzó la meta propuesta por el Gobierno de superar el millón de turistas, lo cual representó un crecimiento aproximado del 8,5 por ciento frente al 2009. Igualmente, el número de establecimientos de alojamiento aumentó en 16 por ciento, pasando de 529 a 611 en el mismo periodo de tiempo, y el número de habitaciones aumentó en 14 por ciento, de 7.817 habitaciones a 8.880 el año pasado.

La planta hotelera nicaragüense se encuentra distribuida principalmente en la ciudad capital de Managua y los departamentos de Granada, León, Región Autónoma Atlántico Sur (RAAS) y Rivas, siendo el turismo de negocios, sol y playa, colonial y naturaleza los de mayor demanda.

De acuerdo con ProNicaragua, agencia encargada de promover la inversión extranjera directa hacia el país, el crecimiento sostenido de la industria, la diversa oferta turística y la ubicación geográfica estratégica, han convertido a Nicaragua en un importante destino emergente para turistas, representando excelentes oportunidades especialmente para establecimientos hoteleros y desarrollos de uso mixto.

Finalmente, la entidad asegura que “algunas de las principales áreas de trabajo para este año son mantener la tendencia positiva de crecimiento del sector turismo, promover la inversión para ofrecer infraestructura turística de

calidad a los visitantes, así como aumentar la conectividad aérea del país para hacer de Nicaragua un destino más atractivo y accesible para el turista”.

Oportunidades de inversión

Nicaragua ofrece a inversionistas extranjeros un amplio marco legal al contar con la Ley de Promoción de Inversiones Extranjeras y la Ley de Incentivos para la Industria Turística, las cuales establecen garantías jurídicas como tratamiento equitativo, plena protección de derechos de propiedad, patentes y marcas.

Además, brinda diversos incentivos fiscales para la inversión en este sector, entre los que se destacan: exoneración de impuestos como la Renta, el IVA, Bienes Inmuebles, importación, compra de materiales y accesorios por un periodo de diez años.

Un total de 473 proyectos han sido aprobados desde que entró en vigencia la Ley de Incentivos para la Industria Turística, con un monto de inversión de 587 millones de dólares, de los cuales el 55 por ciento (371 proyectos) corresponde a capital de origen nacional, equivalente a 323 millones de dólares y el 45 por ciento restante (102 proyectos) es de origen extranjero, con un total de 264 millones de dólares.

Costa Rica:

líderen experiencia

Por sus paisajes y recursos naturales, Costa Rica es uno de los destinos turísticos preferidos a nivel mundial, lo cual hace que ésta sea la industria más importante del país

Según cálculos realizados

por la Cámara Nacional de Turismo, Canatur, en 2010 ingresaron al país dos millones 82 mil turistas, hecho que representa un incremento del 8,3 por ciento frente al 2009 donde la industria tuvo una fuerte caída del 7,97 por ciento.

Para Juan Carlos Ramos, Presidente de la agremiación, “el presente año significó un período de reacomodo en el sector turístico, ya que se procuró iniciar un proceso de recuperación, luego de haber sufrido un descenso fuerte en la llegada de turistas y por ende de la actividad debido a los efectos de la crisis financiera, desastres naturales, sobreoferta, entre otros”.

Igualmente, el sector hotelero registró resultados positivos el año pasado, al lograr un crecimiento aproximado del cuatro por ciento, 1.603 habitaciones más en comparación con el período antes de la crisis.

Proyecciones 2011

Canatur, estima que durante este año la llegada de turistas al país podría aumentar alrededor del cinco por ciento, situación que califican como un “optimismo cauteloso”.

“Un comportamiento más favorable de la actividad turística, dependerá de la mejoría que reflejen las economías de nuestros principales mercados de captación de visitantes, ya que esto permitirá que los consumidores tengan mayor

disposición para viajar así como aumentar su estadía y gasto en el país; sin embargo, se debe mantener la cautela ya que cualquier otro factor de índole económico o natural puede retrasar la recuperación”, afirma Juan Carlos Ramos.

Canatur proyecta un crecimiento del 5% en la llegada de turistas para 2011

Oportunidades de inversión

El Ministerio de Comercio Exterior de Costa Rica se puso como meta para este 2011, atraer 1.950 millones de dólares en inversión extranjera. Al cierre del año pasado, por este concepto, el país recibió 1.450 millones de dólares, un 12 por ciento superior a lo proyectado inicialmente por el Gobierno costarricense de 1.300 millones de dólares. De total de la inversión extranjera, el tres por ciento fue destinado a la industria turística.

Frente al tema, el Embajador de Costa Rica indica que “el país le ofrece a los empresarios inversionistas, tranquilidad y seguridad, al tener una democracia madura. Además, cuenta con una legislación que le da un tratamiento especial con exoneraciones”.

Panamá: la nueva marca del turismo centroamericano

“La actividad turística en Panamá se mantiene como una de las principales fuentes y cada vez más importantes generadoras de desarrollo y crecimiento de la economía, contribuyendo a la generación de empleo, al incremento de divisas y aporte al Producto Interno Bruto (PIB)”, Autoridad de Turismo de Panamá (ATP).

La entidad gubernamental

panameña, indica que la evolución de la industria turística ha crecido significativamente en los últimos diez años, reflejando una tasa media de crecimiento del 11 por ciento y una participación promedio en el PIB de nueve por ciento y se espera que para 2011 dicha participación sobrepase el diez por ciento.

“Se puede decir que el turismo ocupa el primer lugar en el ingreso de divisas por encima de sectores tan importantes para la economía nacional como lo son el Canal de Panamá y la Zona Libre de Colón”, ATP.

Para el Embajador de Panamá, Ricardo Anguizola, ese rápido desarrollo obedece a una política de largo plazo impulsada por los diferentes Gobiernos en torno a estrategias de promoción del país como destino a nivel internacional, mejoramiento de la infraestructura interna para hacerlo más competitivo y leyes de turismo que ofrecen oportunidades a los inversionistas.

“En este 2011, el Gobierno tiene como meta inmediata incrementar a dos millones la llegada

de viajeros a Panamá, cifra que el año pasado se ubicó por los 1,6 millones de turistas y pasar el promedio de estadía de tres a nueve días”, afirma el diplomático.

Frente al tema, la Autoridad de Turismo de Panamá proyecta que la industria crecerá durante el presente año por encima del diez por ciento. “Todo esto obedece a la fuerte campaña de promoción que tiene la ATP en las ferias internacionales más importantes y al aumento de la llegada de visitantes de América del Norte, como lo son: Estados Unidos y Canadá. Además, las cifras nos indican, también, un significativo incremento en el arribo de viajeros desde América Latina”.

Otra de las expectativas para el año en curso, es incrementar la afluencia de turistas de cruceros en un diez por ciento. “Sabemos que ésta es la modalidad turística de más rápido crecimiento en el mercado de viajes de placer, con un crecimiento promedio anual entre el ocho y diez por ciento, duplicando el ritmo de desarrollo del turismo de estancia”, afirma la ATP.

“Entre 2010 y 2012 se abrirán 32 nuevos hoteles, los cuales incrementarán la oferta en 12.272 habitaciones y generarán alrededor de 14 mil empleos”, Asociación Panameña de Hoteles.

Después de muchos años de vertiginoso crecimiento, otros pocos de desaceleración producida por factores externos como la crisis económica mundial; muchos expertos coinciden en afirmar que la industria turística, hotelera y restaurantera del país entrará en una fase de maduración y consolidación de las metas alcanzadas hasta hoy en la materia. Un periodo clave para sentar las bases y poder continuar el camino.

A lo largo de los últimos nueve años, el sector hospitalidad colombiano se ha esforzado por mejorar, tanto su infraestructura como sus servicios. El Gobierno, los empresarios y las diferentes agremiaciones en forma conjunta han logrado atraer la mirada del mundo hacia el país. Un proceso que, con seguridad, no ha sido fácil y al cual todavía le faltan cosas por mejorar para convertir a Colombia en un destino de clase mundial.

Aun así, después del retroceso que tuvo el sector durante 2009, como consecuencia de la crisis financiera internacional y su coletazo en la economía nacional, éste logró recuperar su senda de crecimiento durante 2010 y son muchas las expectativas y proyectos que se generan para los años venideros.

Miremos las cifras

De acuerdo con los resultados que arroja la Muestra Mensual de Hoteles a diciembre de 2010, realizada por el Departamento Nacional de Estadísticas, Dane, los ingresos reales de los hoteles aumentaron tres por ciento en comparación con el año 2009 cuando se reportó un descenso de 5,9 por ciento. Igualmente, el personal ocupado en 2010 creció 1,2 por ciento frente al año inmediatamente anterior donde cayó 1,1 por ciento. Por su parte, el porcentaje de ocupación hotelera se situó en 50,7 por ciento, superior en 1,2 puntos porcentuales al de 2009.

En igual sentido, se encuentran las cifras entregadas por la Asociación Hotelera de Colombia, Cotelco, según las cuales la llegada de turistas extranjeros al país se incrementó en 10,7 por ciento, pasando de 2.652.224 viajeros internacionales a 2.936.012 en 2010; es importante aclarar que el dato agrupa a los turistas que ingresaron por avión, cruceros y puntos fronterizos.

Estos indicadores, los más observados por la industria para medir el comportamiento de la hospitalidad nacional, reflejan una tendencia positiva en todas las partes que la componen; situación que responde en concepto de Jaime Alberto Cabal, Presidente de Cotelco, al empuje de los empresarios colombianos y extranjeros que le apuestan al turismo como un sector estratégico para el desarrollo del país. “La dinámica va a continuar más o menos en la misma dirección, confirmando una vez más que el turismo y la hotelería son grandes generadores de empleo y divisas para el país”.

Por su parte, Paula Cortés, Presidenta de la Asociación Colombiana de Agencia de Viajes y Turismo, Anato, considera que los buenos resultados obedecen al efectivo desempeño

“Mientras que en 2010 el mundo creció un 6,7%, Colombia en su turismo extranjero subió un 10,7%”, Cotelco.

CotELCo

fotografía: CortEsía sodExo

que el sector ha tenido en convergencia con las políticas trazadas, además del trabajo entre las organizaciones privadas y públicas, “pues son las empresas privadas las que salen a buscar nuevos mercados para atraerlos al país, pero acorde con las proyecciones y facilidades que el Gobierno otorgue a todos”.

Lo que más demandan los turistas

La preferencia de los turistas a la hora de viajar, de acuerdo con una encuesta de temporada que realiza Anato a sus asociados, al momento de consultar los productos de mayor demanda en las agencias de viajes, se encuentra que el más vendido según el 63,6 por ciento es el Sol y Playa, manteniéndose en el primer lugar. Los Cruceros fueron considerados como el segundo producto más vendido por el 31,8 por ciento de los encuestados, mientras que el 4,5 por ciento se va por el segmento de Negocios. Así mismo, el sondeo muestra que los destinos con mejor desempeño a nivel nacional fueron: San Andrés, Cartagena, Bogotá y Santa Marta.

En el mismo sentido, el Dane, a través de la Muestra Mensual de Hoteles, completa la respuesta. En 2010, el principal motivo de viaje de los residentes fue ocio que representó 48,4 por ciento del total. Los negocios se ubicaron en el segundo lugar con 40,6 por ciento; le siguen las convenciones con el 7,9 por ciento, la salud con el 1,1 por ciento y los amercos (viajeros que deben pernoctar por motivos ajenos a su voluntad, generalmente problemas de transporte: cambio de hora de vuelo, cancelación del vuelo, etc.) con el 0,4 por ciento.

Para los no residentes, el principal motivo de viaje en 2010 fue negocios que representó 54,1 por ciento del total. Le siguen, en su orden, el ocio 35,2 por ciento, las convenciones (7,7 por ciento, la salud 0,9 por ciento y los amercos 0,5 por ciento.

Retos

y proyecciones 2011

Antes de dar por hecho que Colombia va a llegar a ser un destino de talla internacional, los diferentes actores de la cadena aseguran que el país aún tiene un largo camino por recorrer y varios obstáculos por vencer, entre los cuales se encuentran: manejo y gerencia de las playas; mejoramiento de la infraestructura y señalización turística; profesionalización del servicio, bilingüismo; y mayor conectividad aérea y número de frecuencias.

“Los principales frentes de trabajo que impulsen y complementen el desarrollo turístico serán la inversión en infraestructura, conectividad y profesionalización del sector. La conectividad es primordial, si hablamos de ella a nivel aéreo,

fuEntE: danE

fuEntE: danE

fuEntE: danE

terrestre y bancario, somos un país con poco desarrollo en este aspecto, aunque debemos destacar que durante los últimos años se ha trabajado mucho en éstas y hoy gozamos de un mejoramiento sustancial en comparación con épocas anteriores, pero debemos trazar desarrollos superiores”, afirma la Presidenta de Anato.

Frente al tema, el Presidente de Cotelco agrega que “muchas de esas cosas avanzan muy lentamente y no se le ha prestado suficiente atención, pero son retos que se tienen que resolver. Hay que impulsar también la reforma al sector turístico para irrigar mucho más recursos y mejorar la calidad en distintas regiones del país. Tenemos que fortalecer la promoción internacional, no sólo en los mercados naturales que ya tiene Colombia sino abrir nuevos nichos. Creo que este Gobierno tiene una gran oportunidad de consolidar lo que se hizo en los últimos años”.

La industria turística y hotelera colombiana está entrando en una fase de maduración en la cual debe sentar las bases de todo el trabajo realizado hasta el momento, a través políticas que controlen efectivamente la informalidad y una posible sobre oferta de habitaciones que lleve a los empresarios a una guerra de tarifas, una estrategia perdedora en el largo plazo. Esto es lo que plantea el Gerente del Hotel Grand House, Mauricio Villafrade quien, además, afirma que en los próximos años viene para el sector un periodo de formalización y madurez, “llamémoslo educación y desarrollo de los equipos de trabajo en donde el resultado será entender que la pelea no es por las tarifas, sino por el servicio”.

“A partir del año 2000 se dan las condiciones para volvernos un destino formal como lo puede ser México o España, pero para ello vienen una serie de necesidades, infraestructura, aeropuertos, vías, hoteles, capacitaciones, educación, desarrollo de la empresa turística. Aspectos que van a ser necesarios para poder atender un mercado internacional interesado en conocer Colombia, viene entonces una época netamente de aprendizaje, es una época excelente para expandir esta industria”, concluye Villafrade.

¿Y los restaurantes qué?

Se espera que para 2011 el sector restaurador continúe por la línea de crecimiento que desde hace varios años mantiene, demostrando una vez más la importancia de este renglón de la economía

“Está demostrado históricamente que la economía y el turismo se encuentran íntimamente ligados y existe una gran correlación en su comportamiento. Cuando el crecimiento económico es alto, el turismo crece y mejora, pero por el contrario en épocas de contracción y desaceleración de la economía los indicadores y el comportamiento turístico caen”, Cotelco.

en la generación de empleo, atracción de inversión extranjera y su potencial dentro de la oferta turística del país.

Para Iván Bohórquez, Presidente de la Junta Directiva de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica, Acodrés, al igual que en la hotelería y el turismo, la industria de los restaurantes ha entrado en un proceso de decantación. “Ese fenómeno se ha visto en los últimos tiempos, pues no se ha crecido en número de restaurantes pero sí en ventas, en generación de empleo y en la prestación de un mejor servicio”.

Se espera que para 2011 el sector restaurador continúe por la línea de crecimiento que desde hace varios años mantiene, demostrando una vez más la importancia de éste renglón de la economía en la generación de empleo, atracción de inversión extranjera y su potencial dentro de la oferta turística del país.

fotografía: CortEsía sodExo

“Año a año y a medida que el sector crece, los empresarios se hacen más conscientes de la formalización y profesionalización, factor indispensable para poder competir con las grandes cadenas y marcas nacionales e internacionales. Va a presentarse un fortalecimiento y ampliación de lo que ya existe, enfocado en hacerse cada vez más competitivo”, afirma el líder gremial.

Para apoyar dicho proceso, Acodres, en alianza con gobernaciones y secretarías de turismo, tanto departamentales como municipales, adelanta proyectos que buscan sensibilizar a los empresarios del sector hacia la formalización, con el fin de hacerlos partícipes del desarrollo nacional y de la misma manera articular fuertemente la oferta gastronómica con el turismo.

Por su parte, el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, realizará el próximo 16 y 17 de marzo el Foro: Gastronomía colombiana como factor potencial de turismo. Evento con el cual el Gobierno buscará entrar en contacto con los diferentes actores sector, realizar una evaluación del mismo y, de ahí, diseñar e implementar estrategias integradoras con el fin de impulsar la cocina nacional.

Algunos datos interesantes

En la última década, las ventas por consumo de comidas por fuera del hogar se han incrementado alrededor de 150 por ciento, pasando de 7,9 billones anuales en 2000 a 19,9 billones al cierre de 2010. Así lo dan a conocer los estudios realizados por Raddar, firma especializada en analizar y comprender al consumidor.

De la misma manera, en Colombia, el consumo de alimentos fuera del hogar ascendió el año pasado a 441.740 pesos per cápita anual, creció 6,45 por ciento frente a 2009. Igualmente, la firma colombiana indica que del consumo total de las personas cerca del 5,7 por ciento es destinado a este rubro.

¿qué balance hace Sodexo sobre el comportamiento los casinos en 2010?

En general para todo el sector de servicios de alimentación institucional, la crisis de los dos últimos años afectó el nivel de ingreso y rentabilidad, especialmente en el sector industrial, debido a la disminución de puestos de trabajo y, por consiguiente, una menor demanda en el número de servicios.

¿qué traerá el 2011?

Se espera un comportamiento positivo en ciertas industrias, jalonado principalmente por incrementos en la inversión en obras civiles e infraestructura, así como la llegada de nuevos actores en el sector manufacturero, comercio, minas e hidrocarburos. Todo esto, unido a las expectativas positivas de crecimiento económico, nos permite esperar crecimientos del orden del diez al 15 por ciento en la industria.

¿Cuáles deben ser los principales frentes de trabajo para impulsar y complementar el desarrollo de los casinos en el país?

Las empresas colombianas tienen un compromiso con el bienestar de sus colaboradores y, en esa medida, son conscientes cada vez más de la importancia que tiene garantizarles una alimentación de calidad. Promover una cultura de alimentación sana y balanceada, garantizar

un servicio acorde a las necesidades de cada cliente y desarrollar con ellos relaciones gana-gana que optimicen el costo/beneficio, deben ser los principales frentes de trabajo en este campo.

¿qué estrategias considera que deben establecer los empresarios nacionales del sector para competir con las grandes compañías de alimentación institucional que están llegando al país?

Los empresarios nacionales deben buscar garantizar que sus procesos de calidad cumplan con los estándares internacionales, accediendo a certificaciones como ISO, HACCP y OHSAS; adicionalmente, es muy importante la implementación de programas que garanticen seguridad para sus empleados, clientes y usuarios, así como la realización de iniciativas que beneficien el medio ambiente y generen responsabilidad social empresarial.

¿Cuáles fueron los principales obstáculos vencidos por el sector en 2010?

Principalmente el tema de la ola invernal que desencadenó múltiples problemas como el deterioro de las vías, lo que a su vez entorpeció la entrega de suministros y encareció los precios de los alimentos; se puso en evidencia las deficiencias que presenta el país en términos de infraestructura y distribución.

Proyecciones 2011: alimentación institucional

juan CamiLo ChavEs – gErEntE gEnEraL sodExo

Por: Michelle Morales Especialista en montaje de restaurantes michellemoralesr@gmail.com

El 2011 promete ser un año bastante agitado para la industria de los restaurantes, sobre todo a nivel de los grandes grupos empresariales, actuales líderes en facturación, número de comensales atendidos y rentabilidad.

acontecido durante estos primeros meses del año, se puede inferir que el ambiente de la industria en general es bastante optimista, con una clara tendencia hacia el crecimiento. Los grandes grupos ya han anunciado planes de expansión bastante contundentes, los cuales contemplan tanto la apertura de nuevos puntos de venta al público, así como nuevas inversiones en negocios complementarios a la restauración.

Este optimismo se ve no sólo en las cabezas de los grupos de restaurantes sino también en los principales jugadores de la cadena de abastecimiento. En general, las empresas de dotaciones y equipos industriales están ampliando sus portafolios, al tiempo que las distribuidoras de vinos, licores y alimentos gourmet continúan incluyendo nuevas referencias.

Es posible que este crecimiento se vea reforzado por el impacto que tendrá la entrada de inversionistas de

otros sectores que buscan dinamizar sus carteras con alguna posición en la industria de la restauración. Para nadie es un secreto que los restaurantes exitosos son máquinas productoras de flujo de caja, característica que los hace altamente atractivos para inversionistas de riesgo, quienes le dan valor a sus inversiones basándose en la capacidad que tengan éstas de generar un buen EBITDA.

Por su parte, la situación sociopolítica de Venezuela está despertando el interés de los empresarios de ese país quienes ya comenzaron a invertir o a trasladar sus restaurantes a Colombia, con el fin de mitigar el riesgo de una complicación mayor en su nación de origen.

Retos

Ante este escenario de expansión, el principal reto que podrán estar enfrentando los empresarios de la industria durante este año es la escasez de per-

Analizando lo que ha

sonal capacitado sobre todo en cargos de responsabilidad como: gerentes, administradores, chef ejecutivo y maîtres de servicio. Si bien es cierto que hay una gran oferta de jóvenes profesionales en el tema de cocina, no existe aún una fuente constante de profesionales en las demás áreas de un negocio de restaurante. La rotación de personal, sobre todo en servicio, seguirá siendo un tema de este año, ya que aquellas personas con experiencia se seguirán moviendo a cargos similares en los nuevos proyectos dentro de la industria, incluidos los hoteles.

Otra barrera de consideración será la falta de espacios físicos, locales comerciales o lotes donde llevar a cabo los nuevos desarrollos. Durante 2011 será necesario que los empresarios opten por “colonizar” nuevas zonas de las principales ciudades del país, ya que en las tradicionales, aparentemente, no quedan buenos locales para establecer sus negocios.

Amenazas

La principal amenaza para el segmento de los restaurantes este año es la competencia. Una competencia que además empieza a cruzar las fronteras de los diferentes segmentos de mercado y donde los clientes de unos, que hasta un tiempo eran exclusivos a ese segmento, se empiezan a volver usuarios de otros que antes jamás considerarían. Hoy por hoy, las personas están cuidando más sus billeteras y aunque sean individuos con alta capacidad de pago, no les molesta ahorrar un poco a la hora de alimentarse. Es un hecho que los conceptos de autoservicio, mejorados y con excelente oferta de comida buena y saludable, les están ganando clientes al segmento de restaurantes de servicio a la mesa. El simple hecho de ahorrarse el 10% de propina es un fuerte aliciente para preferir la rotonda de comidas al restaurante de manteles de la esquina. Finalmente, la escandalosa estrategia de precios de algunas cadenas internacionales, con productos a $3.000, hacen cada vez más dura la situación para quienes no han desarrollado esas economías de escala.

En conclusión, 2011 será un año activo con muchas oportunidades de entrada al mercado, pero con alta exigencia de creatividad y estrategia gerencial.

Los grandes grupos ya han anunciado planes de expansión bastante contundentes, los cuales contemplan tanto la apertura de nuevos puntos de venta al público, así como nuevas inversiones en negocios complementarios.

Con una mayor estabilidad económica sumada a una considerable tasa de población urbana, Colombia continúa su camino a convertirse en líder en crecimiento del sector de servicios de alimentos (HORECA); con un nivel de competitividad en aumento, luego de años de baja inversión.

A pesar de tener un consumo per capita en servicios de alimentos aún bajo en comparación con otros países de la región, el crecimiento del sector en Colombia se vislumbra fuerte y en avance; especialmente en las cadenas de restaurantes, que muestran grandes inversiones en los últimos años. A la vez que cadenas internacionales como McDonald’s y Burger King tienen presencia, operadores locales como El Corral, Crepes & Waffles y Juan Valdez detentan un fuerte mercado y se perfilan como serios competidores regionales durante los próximos cinco años. Por lo anterior, Colombia, en conjunto, sigue siendo un mercado por penetrar, con gran potencial para operadores competitivos.

Economía fuerte, con terreno para crecer Con más de 45 millones de habitantes, Colombia tiene la tercera población más grande en América Latina después de Brasil y México.

Aunque el PIB (Producto Interno Bruto) per capita del país está por debajo los diez mil dólares, en términos de PPA (Paridad del Poder Adquisitivo) su economía en general es mucho mayor (igual a la de Perú).

Lo anterior, sumado al crecimiento constante de la economía durante los últimos diez años y a un alto grado de urbanización, permite en conjunto un fuerte aumento en el gasto del consumidor en servicios de alimentos, que en el año 2009 alcanzó los 20 billones de pesos (11 mil millones de dólares), con un crecimiento promedio de más del diez por ciento anual desde 2004. Las cadenas se han expandido aún más vertiginosamente, con un crecimiento medio anual del 15 por ciento en los últimos cinco años, que ha elevado al sector por encima de los 1,6 billones de pesos (880 millones de dólares).

A pesar del fuerte crecimiento, el consumo per capita en servicios de alimentos de todas las especialidades y categorías sigue siendo bajo: el total de ventas per capita es el segundo más bajo en América Latina, sólo superado por Chile; el total de consumo per capita en servicios de alimentación de cadenas se encuentra entre los más bajos del mundo, muy por debajo de otros mercados de América Latina y comparable con el de Egipto y China –dos mercados con mucho menor ingreso per capita–.

En este contexto, varias cadenas se han podido establecer satisfactoriamente, lideradas por los operadores locales. Por ejemplo, la cifra

Las cadenas se han expandido aún más vertiginosamente, con un crecimiento medio anual del 15% en los últimos cinco años, que ha elevado al sector por encima de los 1,6 billones de pesos.

Por: Michael Schaefer Euromonitor Internacional

de 47 puntos de venta de McDonald’s en Colombia es superada ampliamente por el número de locales de la cadena nacional de hamburguesas

El Corral, que lidera a todos los operadores en Colombia con 151 puntos de venta; así como por la cadena Juan Valdez, con 130 puntos de venta, y la cadena de restaurantes de pollo Kokoriko, con 110. Muchos de estos operadores tienen raíces profundas en el mercado colombiano (Kokoriko es la rama de servicios de alimentos de Avesco S.A., el mayor productor del país de productos alimenticios avícolas, mientras que Juan Valdez pertenece a la Federación Nacional de Cafeteros, principal agremiación de productores de café de Colombia).

Estos nombres ya han dado el salto a nuevos mercados: existen varios restaurantes Kokoriko en el área de Miami en los EE.UU., debido, en parte, a la fuerte concentración de inmigrantes colombianos allí. Y Juan Valdez ha abierto tiendas en varios mercados extranjeros, incluido EE.UU. y España, aprovechando el conocimiento mundial sobre el café de Colombia y la marca Juan Valdez.

Quizás la historia de crecimiento más interesante es la de Crepes & Waffles, una cadena que maneja un menú centrado en helados, crepes y waffles, y que registró cerca de 70 millones de dólares en ventas el año pasado en sus 54 sucursales. Presente ya en mercados como Brasil y México, esta cadena perfila un crecimiento aún mayor gracias a su menú selecto, pero rápido y asequible.

Evolución en marcha

Aunque las tasas de penetración de nuevos puntos de venta siguen siendo bajas, el mercado de hospitalidad de Colombia se encuentra

pasando por procesos de crecimiento ya vistos en otros mercados tanto de economías en vías de desarrollo como desarrolladas. Si bien las grandes ciudades, como Bogotá y Medellín, siguen siendo las plazas de mayor concentración de las ventas, las cadenas establecidas han comenzado una considerable expansión hacia las ciudades de tamaño medio, donde la competencia es mínima, a menudo concentradas en las plazoletas de comida de los centros comerciales. También está en marcha un verdadero proceso de segmentación –Kokoriko, por ejemplo, ha lanzado su concepto ‘Kokoriko boutique’, restaurantes de manteles pero casuales, diseñados para los consumidores de ingresos altos–.

Así las cosas, el panorama promete buenos augurios de desarrollo futuro, con un promedio de crecimiento esperado del siete por ciento anual del total de ventas de servicios de alimentos durante los próximos cinco años. Los restaurantes a manteles tienen gran parte de esta expansión, con tres cuartas partes de las ventas del sector en el año 2009. En cuanto a las cadenas, la comida rápida seguirá siendo la categoría principal, con una proyección de más de la mitad de la expansión de servicios de alimentos de cadenas durante los próximos cinco años. Pero incluso en el segmento de comidas rápidas, se espera que se mantenga fuerte la influencia de restaurantes de manteles, en aquellos que ofrecen un grado de servicio un poco más cercano a esta categoría.

Es evidente entonces que hay un mercado muy firme para la categoría de restaurantes casuales con un menú selecto, pero rápido y asequible (como el de Crepes & Waffles y el de Dunkin Donuts, entre otros, con fuerte presencia en pastelería rápida, en particular, y proyección como líderes en crecimiento en la categoría mencionada).

PALLOMARO

PALLOMARO

Refleja su estilo en el nuevo Kokoriko al paso

FotograFías: cortEsía Hgc/arQUINt

Arquint Colombia se ha

caracterizado en sus 14 años de operaciones por su amplia y reconocida trayectoria en el campo de la arquitectura interior dentro del sector de la restauración y la hotelería gracias a la capacidad y creatividad a la hora de entender las marcas desde su interior. Cualidad que le ha permitido satisfacer las necesidades de segmentos tan importantes y exigentes como el de la gastronomía.

En 2010, el consorcio HGC/Arquint fue el artífice del cambio y diseño de la nueva imagen de la marca Kokoriko, que recientemente amplió su oferta de servicio en el país con un nuevo formato de restaurante de servicio casual rápido, ubicado en el centro de Bogotá. Se trata de Kokoriko Al paso, un establecimiento de 260 metros cuadrados que se inauguró el 23 de febrero de este año y al que la firma diseñadora le dio un vuelco total en la forma de llegarles a los clientes con espacios modernos e imágenes de los alimentos que reflejan una experiencia única para motivar a los visitantes a permanecer dentro del negocio.

De acuerdo con Trino Sánchez, Gerente General de Arquint Colombia, la nueva imagen pretende transmitir la tradición, calidad y respaldo que siempre ha tenido la marca en sus 40 años de existencia, así como también mostrar la modernidad y actualidad en cuanto a experiencias sensoriales, a través del pollo y de espacios para compartir en familia.

Por otra parte, el uso de materiales utilizados por la empresa en el diseño de este nuevo punto de venta, sin duda, responde a las necesidades de esta cadena de comidas, ya que ha logrado mantener la tradición y el método artesanal del cocinado de la receta secreta del pollo Kokoriko, que es el centro del concepto.

Materiales utilizados

• Madera de teka: está presente no sólo en mesas y muebles, también en los avisos, dándole calidez y prestancia a la imagen del punto.

• ladrillo cara vista pintado en blanco: es un material típico de las construcciones colombianas. Hace parte del recubrimiento interior del establecimiento cumpliendo doble función: decorativa y estructural.

• Corian e iluminación led: son materiales de última tecnología, los cuales contribuyen al buen manejo de las cargas energéticas y de calor del lugar.

Asimismo, y a parte de un cambio totalmente diferenciador en los lineamientos estéticos y gráficos de la marca respecto a su competencia, se diseñó un concepto híbrido que comprende pedir y pagar en la entrada. Para esto, Arquint elaboró un desarrollo especial de branding y recibo al cliente, junto con la exhibición del asador de pollos aledaño a la zona de pedidos, donde se sirve la comida, siendo el proceso mucho más ágil para el cliente, con un alto grado de confort.

Según José Barriga, Vicepresidente de Restaurantes de Kokoriko, el nuevo concepto fue diseñado precisamente para atender a segmentos de mercado que tienen prisa, ofreciéndoles comida sana, de buena calidad; pero de manera rápida y en un entorno agradable y placentero.

Los visitantes de Kokoriko Al paso, vivirán una experiencia con todos sus sentidos, en un ambiente cálido y tranquilo que los saca de su cotidianidad y los rodea de agradables olores y sabores con la mejor selección de ingredientes naturales y frescos, además, de un diseño interior original rodeado de una amplia gama de colores elaborado por HGC/Arquint.

comida rápida Arquitectura para restaurantes de

Independiente del tiempo que se permanece en el restaurante, es importante diseñar un espacio confortable y amigable que ofrezca a los clientes una experiencia digna de repetir.

Iluminación: para las zonas donde están instalados los equipos se debe utilizar luz blanca manteniendo los lumens según las mejores prácticas. En la zona donde se ubican los clientes, se debe hacer una mezcla entre luz blanca y luz cálida. La primera, en los pasillos y zonas de circulación, así como en las mesas de los comensales; la segunda permite resaltar lugares estratégicos como los menús, las fotografías del producto, el punto de pago y el espacio donde se hace el pedido.

Mobiliario: debe ser liviano, práctico, de fácil mantenimiento y que permita ser reubicado según la necesidad; fabricado con materiales de alta resistencia y con colores que coincidan con el diseño del restaurante, preferiblemente colores neutros pues éstos resaltan las variadas gamas de colores de la comida. No debe interferir con la libre circulación y mucho menos con el correcto funcionamiento del punto donde se hace el pedido, con la línea de exhibición del producto, con la zona donde se entregan los alimentos, las barras de comida y con las zonas de desechos.

se vean afectados por las temperaturas de los equipos.

Punto de atención: el counter debe tener un diseño práctico y amigable para los clientes de tal manera que no sientan una barrera en el momento de ordenar el pedido; asimismo, debe garantizar el manejo de los equipos de administración y pago como datáfonos, computadores, cajas registradoras, equipo de sonido y caja fuerte. La barra de comidas debe estar ubicada en una zona de fácil acceso, a una altura estándar y con una buena visibilidad para estar controlando los alimentos. Si lo que se quiere es una barra de sillas altas donde las personas se sientan por espacios de tiempo corto, debe tener un diseño en el que quepa el producto y que le permita a las personas comer a una distancia adecuada.

Por: Natalia Mejía

Zume Arquitectura natalia.mejia@zumearquitectura.com

Ventilación: se debe contar con sistemas de extracción de olores y de ventilación que impidan que los comensales se impregnen de los olores o que

Características como los menús, los colores, los avisos luminosos interiores y exteriores y los baños, entre otros, son aspectos que se deben tener en cuenta, pues tienen una impresión en el cliente sobre el establecimiento. El menú debe estar ubicado frente al ingreso principal del restaurante, pues así el comensal puede ver el producto ofrecido mientras se está acercando al punto de pago, debe tener textos cortos, grandes y de fácil lectura y preferiblemente que con-

tengan imágenes del producto ofrecido, pues esto facilita la toma de decisión (Ver gráfico).

Colores: se recomiendan los colores calidos, como el rojo que genera la sensación de apertura del apetito; el amarillo, que manejado en elementos puntuales de diseño llama la atención del cliente; el verde, cuando se trate de un restaurante de comida Light, aunque se debe ser cuidadoso en su aplicación pues este tono puede cambiar el color de la comida. El blanco es un color que muestra la asepsia de los espacios, pero no se debe manejar en mesas que estén al aire libre pues el reflejo del sol resulta bastante incómodo para los comensales; es la mejor opción para las zonas de las cocinas y zonas de manipulación de producto.

Los avisos deben seguir la misma línea de aplicación de colores. Hoy en día, se recomiendan avisos luminosos con led, que garantizan la cantidad de lúmenes necesarios para la exhibición del producto y contribuyen con el bajo consumo de energía del local. Si están en el exterior deben soportar la intemperie, si se ubican en el interior del local deben estar en zona libres de mesas, para evitar incomodar al comensal.

Baños y servicio de aseo: deben estar alejados de la zona de mesas y, dependiendo de la cercanía, se debe manejar una trampa visual que le dé prioridad a la mesas. Hoy se tiene versatilidad en el manejo de los baños pues los servicios pueden ser compartidos si el espacio es reducido; en este caso debe tener sanitario, orinal y lavamanos en la misma zona, un espejo grande para dar amplitud y colores que den el mismo efecto. Otra alternativa es tener los servicios independizados por géneros, pero la zona de lavamanos comunal y la opción tradicional que tiene todos los servicios independientes por géneros, en este caso debe revisar la cantidad de personas que recibirá el restaurante para así aplicar la norma que dice que se debe tener un sanitario por cada 15 personas (Ver gráfico).

Es importante siempre tener en cuenta una zona de aseo, en la que se almacenan los detergente, escobas, traperos, etc. y cuente con una poceta

exclusiva para para estos artículos. Si se tiene espacio para tener una independiente mucho mejor, si este no fuera el caso hacer un armario en los baños resulta bastante útil. (Ver grafico)

Cocina: es importante hacer una evaluación previa de la cantidad de alimentos que se van a guardar en alacenas y la cantidad de productos que llegan cada día para su preparación y consumo inmediato, esto con el fin de determinar el tamaño de la despensa, tanto de alimentos como de dotaciones.

Zona de empleados: debe estar ubicada cerca de la cocina, pero nunca dentro de ella, debe tener un lugar para que los empleados se puedan cambiar y lockers para que puedan guardar sus pertenencias y, de ser posible, un baño exclusivo para ellos. Se recomienda usar color blanco para garantizar la asepsia.

PlaNoS loCal de CoMida rÁPida

líder en el TGI 2010: comidas rápidas mercado de pollo,

Como es costumbre, año a año, salieron a flote los resultados del Target Group Index, TGI 2010, realizado por Ibope Colombia. Estudio cuyo objetivo principal es suministrar información sobre los hábitos de consumo de productos y marcas, estilos de vida, opiniones y actitudes. Para esta ocasión, Revista LA BARRA le presenta un completo análisis sobre las preferencias de los consumidores colombianos en el segmento de comidas rápidas.

La Brasa Roja ocupó el primer lugar en el TGI 2010

Al igual que en años anteriores, la metodología utilizada por Ibope Colombia para la realización del TGI en 2010 se mantuvo bajo los mismos parámetros. Es así como el grupo objetivo en esta oportunidad estuvo conformado por hombres y mujeres entre los 12 y 69 años pertenecientes a estratos dos, tres, cuatro, cinco y seis de las principales ciudades del país: Bogotá, Medellín, Cali, Barranquilla, Bucaramanga y Pereira.

A través de la aplicación de encuestas se obtuvo información de un universo de 10.679.230 personas distribuidas de la siguiente manera:

¿Qué tipo de comida rápida prefieren los colombianos?

De acuerdo con el TGI, los consumidores en el país tienen una fuerte preferencia por el pollo, las hamburguesas y las pizzas, primero, segundo y tercer lugar, respectivamente. Sin

Bajó el consumo de comidas rápidas en 2010

Según el TGI, de la población total de encuestados, el 64 por ciento (6.874.707) afirmó asistir con frecuencia a establecimientos que ofrecen este tipo de comida, un porcentaje mucho

menor que el registrado en 2009 donde los consumidores frecuentes alcanzaban el 72 por ciento.

Lo anterior, también se ve reflejado en una disminución del consumo de comidas rápidas a la hora del desayuno y el almuerzo:

embargo, durante 2010 se observó un fuerte crecimiento e influencia de la comida mexicana y los sánduches entre los colombianos. Por su parte, la comida rápida típica y de mar parecen haber perdido seguidores en el mismo periodo de tiempo.

Fuente: target group Index, tgI 2010 - Ibope colombia consumo últimos 30 días

Si miramos por ciudades, Bogotá, Medellín y Cali sustentan la afirmación previa, en éstas el pollo, las hamburguesas y las pizzas ocupan los primeros lugares. Barranquilla, es la única metrópolis donde la preferencia de los ciudadanos cambia

Pollo Hamburguesa Pizza Perro Caliente Ensaladas China Sánduche Comida típica rápida Mexicana Comida de mar rápida Otros

Ranking de marcas

Si se trata, ahora, de las marcas predilectas de los más de diez millones de colombianos encuestados por Ibope, el camino continúa por la misma línea. La Brasa Roja con un 7,6 por ciento toma el liderazgo, seguido por McDonald’s con el 7,4 por ciento y El Corral con el 6,8 por ciento.

Comportamiento de las marcas por ciudad Es importante observar cómo en la mayoría de las ciudades capitales seleccionadas para realizar el estudio TGI 2010, también y de manera individual, sobresale el gusto por los restaurantes cuyo producto principal es el pollo. Es así como en Bogotá, Medellín, Barranquilla, Bucaramanga y Pereira a la hora de elegir a dónde ir a comer, independiente de la marca, se elige el pollo. A continuación se pueden ver las marcas preferidas de los colombianos por ciudad.

Fuente: target group Index, tgI 2010 - Ibope colombia consumo últimos 30 días

Fuente: target group Index, tgI 2010 - Ibope colombia / consumo últimos 30 días

Piko Riko es la cadena de restaurantes regional preferida por los barranquilleros

Consumo de comidas rápidas por estrato El TGI 2010 continúa arrojando datos interesantes, ya que si se mira el informe desde los diferentes niveles socioeconómicos la tendencia cambia. Cuando se le pregunta a los estratos cuatro, cinco y seis la balanza se inclina hacia las hamburguesas. Por su parte los estratos dos y tres continúan por la línea del pollo.

La comida rápida preferida por los colombianos es el pollo, las hamburguesas y las pizzas

Fuente: target group Index, tgI 2010 - Ibope colombia / consumo últimos 30 días

¿Quiénes consumen más?

Conocer a los clientes, al igual que sus tendencias de consumo frente a la comida rápida es indispensable a la hora de plantear estrategias para atraerlos, por ello es de vital importancia la información que al respecto recopiló el TGI 2010.

Según la investigación, las personas que más adquieren este tipo de alimentos se encuentran en Bogotá, pertenecen al estrato tres oscilan, entre los 25 y 34 años y son solteros.

Fuente: target group Index, tgI 2010 - Ibope colombia consumo últimos 30 días

El pollo es el producto más consumido en los estratos más bajos

El restaurante preferido de los consumidores:

La Roja Brasa

FotograFía: JULIaNa LoPEra

Tras un exitoso año de crecimiento a nivel nacional en cuanto a aperturas de restaurantes, implementación de nuevos estándares de calidad y desarrollo de permanentes programas de responsabilidad social, la Brasa Roja obtiene como recompensa de los colombianos el primer lugar en el TGI 2010.

con el tiempo se ha convertido en una importante cadena de comidas rápidas pionera en el país. Durante todos estos años le ha apostado a la generación de empleo formal y al crecimiento económico de Colombia.

Hace ocho años, Ricardo Ospina, inició su exitosa carrera al interior de la compañía como Gerente Financiero en Servicios y Procesos Administrativos, y gracias a la gestión realizada, tres años después asumió el rol de Gerente General. Cargo en el que ha logrado ubicar a las tres marcas del Grupo CBC dentro de las 15 preferidas por los consumidores colombianos en el ranking de restaurantes de preferencia y consumo del TGI Target Group Index.

Una de las principales metas establecidas por Ospina cuando decidió tomar el riesgo de liderar la compañía, fue consolidar en ella una cultura donde el recurso humano fuera lo más importante, hecho que se vería reflejado en la calidad de los productos y el servicio al cliente. Ahora, logrado ese paso, el cual califica como una de las claves de éxito y la evolución del Grupo CBC en los últimos años, su trabajo está enfocado en continuar por la senda del crecimiento geográfico y el desarrollo de nuevos productos y formatos.

En diálogo con Revista LA BARRA, Ricardo Ospina cuenta más sobre las proyecciones que tiene el Grupo CBC en el corto y mediano plazo.

Revista La Barra: ¿Cómo ha sido el crecimiento de la empresa y debido a qué factores?

Ricardo Ospina: La empresa tiene 38 años de creada. Primero nació Cali Mío, años después surge Cali Vea y en 1980 La Brasa Roja. En el año 2002 se inició la integración de las empresas en los procesos productivos y administrativos, y se fundó Servicios y Procesos Alimenticios CBC Ltda. En el 2005 se fusionaron las cuatro empresas dando origen al actual Grupo CBC S.A. Con dicha fusión se generaron economías de escala y mejoras en todos los procesos, lo cual originó un plan estratégico de crecimiento geográfico que ha llevado a la empresa a pasar de 40 mil millones de pesos en ventas en 2005 a 73 mil millones de pesos el año pasado.

L.B: ¿Cómo ha sido el plan de inversiones de la compañía en los últimos años y su impacto en el crecimiento de la misma?

R.O: Desde hace tres años la compañía ha realizado inversiones por 6.000 millones de pesos, en el 2009 invirtió cerca de 1.000 millones de pesos en nuevos locales y remodelaciones, y en el 2010 alrededor de 2.800 millones de pesos, lo que permitió crecer un diez por ciento en ventas.

L.B: ¿Cuántos restaurantes proyectan abrir en 2011 y en cuánto esperan incrementar las ventas?

R.O: No menos de 12 restaurantes en las tres ciudades donde estamos actualmente y las ventas no menos del diez por ciento. En el 2009 vendimos 68 mil millones de pesos, el año pasado

el Grupo CBC cuenta actualmente con 73 restaurantes:

• La Brasa Roja: 26 locales en Bogotá, 11 en Cali y 6 en Medellín

• Cali Mío: 15 locales en Bogotá y Chía

• Cali Vea: 15 locales en Bogotá

cerramos en 73 mil millones de pesos y esperamos para 2011 alcanzar los 80 mil millones de pesos. No podemos aflojar ese ritmo. Para este año, además del crecimiento ya mencionado en ventas y en aperturas, las expectativas y proyecciones son mejorar la rentabilidad de la compañía buscando impulsar productos novedosos, manteniendo el estilo familiar, la excelencia en el servicio, conservando la exquisitez del pollo asado y la variedad en los platos.

L.B: Dentro de los planes de expansión que tiene la compañía, ¿se ha pensado en la posibilidad de vender franquicias?

R.O: Ya analizamos esa parte, hicimos la etapa uno de franquicias. El diagnóstico arrojó que todavía tenemos que mejorar en estandarización de procesos. Estamos en eso, cuando quede listo, más o menos en unos dos años, arrancaremos la segunda fase que es la comercialización.

L.B: ¿Cómo analiza usted el comportamiento del sector de comidas rápidas en los últimos años?

R.O: Este es un sector muy dinámico que viene creciendo. Claramente se puede ver que hay una elevada tendencia a comer por fuera de casa, que se da en la medida en que el tiempo se reduce, las ciudades crecen y los problemas de movilidad juegan a favor de la industria. Además, son muchos los competidores internacionales que han entrado al mercado colombiano, ello hace que la

torta vaya creciendo. De la misma manera, este es un renglón de la economía fundamental en la generación de empleo, atracción de inversión extranjera y mejoramiento de la calidad de vida de los colombianos.

L.B: En su concepto, ¿cuáles son los principales retos que trae 2011?

R.O: Veo dos desafíos importantes. El primero, las cadenas de restaurantes nacionales están en el medio de la entrada de grandes competidores a nivel mundial, con inversiones importantes, lo cual es positivo porque hacen crecer la industria, pero son unos rivales muy fuertes. Por otro lado, una informalidad creciente, sin controles y que su única manera de competir es transfiriendo a precios esa evasión en impuestos, parafiscales, prestaciones sociales, seguridad social, etc., un escenario que nos pone en desventaja frente a precios.

L.B: ¿La informalidad ha disminuido las ventas de la compañía?

R.O: Por ahora no, nuestra manera de defender la marca ante dicha situación es a través de la calidad y el servicio, la gente reconoce esa gran diferencia entre el Grupo CBC y la competencia informal y está dispuesta a pagar por ello. El problema es que si la informalidad crece y se vuelve un virus incontrolable, sin un absoluto control de los entes encargados de vigilar temas como impuestos, seguridad social y protección de las marcas, a futuro puede ser un riesgo enorme para la compañía.

L.B: ¿Qué estrategias tiene entonces para que el Grupo CBC supere tanto a la competencia formal como informal?

R.O: Nosotros seguimos buscando zonas donde haya mucho tráfico de personas. Bogotá, Cali y Medellín siguen creciendo mucho. Por ejemplo, en la capital se pueden identificar 30 ó 40 puntos donde podríamos estar sin ningún problema, eso es pensando a futuro. El Grupo CBC tiene un factor a favor: hace presencia únicamente en las tres ciudades mencionadas, nuestro horizonte de expansión es muy amplio hacia las ciudades intermedias, opción que ya agotaron otras cadenas. Por ahora estamos concentrados en Medellín, donde sólo contamos con cinco restaurantes y creemos que podemos doblar ese número, tener 10 ó 12 puntos, tranquilamente.

L.B: ¿Por qué la Brasa Roja se ubica en el primer lugar de preferencia entre los consumidores colombianos, según el resultado del estudio TGI?

R.O: Por la excelente calidad de sus productos y servicios, porque estamos, por ahora, en las principales ciudades y en todos los estratos. Por último, las marcas son como las personas que van creciendo y cambiando, y la Brasa Roja es una muestra de evolución.

L.B: En el informe de Estados Financieros publicado por la Superintendencia de Sociedades, en los últimos años las ventas han sido lideradas por otro tipo de comidas y cadenas de restaurantes. ¿Por qué esa preferencia de los consumidores no se ve reflejada en las ventas de la Brasa Roja?

R.O: Sin bien el Grupo CBC se encuentra en los primeros lugares, el pollo, nuestro principal

producto, tiene varias características: es un alimento tradicional y económicamente al nivel de las familias. Por ejemplo, una hamburguesa cuesta $17 mil y come uno, el precio de un pollo es similar y come una familia de tres o cuatro, entonces sigue siendo muy favorable para el bolsillo de la gente. Eso reduce el monto de facturación por venta. Igualmente, es muy difícil calcular el valor del mercado del pollo y su crecimiento real por el alto índice de informalidad. Si sumáramos las ventas formales e informales las cifras serían muy diferentes a las que vemos a través de la Superintendencia de Sociedades.

L.B: El TGI muestra que la preferencia por La Brasa Roja se ubica en los estratos dos y tres, ¿a qué puede deberse este fenómeno?

R.O: Los estratos dos y tres tienen una masa gigantesca de personas, por su parte, los estratos cuatro, cinco y seis son más pequeños, esa puede ser una razón. El Grupo CBC se caracteriza por ser multiestrato. Nuestras marcas se encuentran en todos lados, por ejemplo en Bogotá tenemos restaurantes en Soacha, Bosa; pasando por El Lago, Cedritos; en centros comerciales como Santafé, Palatino, San Rafael y en todos vendemos muy bien.

L.B: ¿Cuáles son las claves del éxito del Grupo CBC?

R.O: Mucha calidad, eso no es negociable. La planta de producción de la empresa cuenta con certificación BPM y estamos en proceso de alcanzar la certificación HACCP, pero más allá de eso, la calidad es un tema de filosofía en todos los niveles de la cadena, proveedores, materias primas, entre otros. La segunda clave es el servicio, por ejemplo, nosotros bien podríamos volvernos autoservicio

El Grupo CBC genera 1.756 puestos de trabajo directo y alrededor de 500 indirectos de proveedores y prestadores de servicios

Ricardo Ospina nació en Bucaramanga hace 44 años, es Administrador de Empresas de la Pontificia Universidad Javeriana con un M.B.A del Inalde. Además de ser el Gerente General de Grupo CBC, es profesor de posgrado en Pensamiento Esratégico, Presidente de la Junta Directiva de Fenalco y miembro de la Junta Directiva Nacional de Fenalco.

y así reducir los costos que genera la atención del cliente en la mesa, sin embargo, creemos que la gente valora eso.

L.B: Más allá de la calidad y el servicio, ¿qué otras estrategias usa el Grupo CBC para atraer a los clientes?

R.O: Hay tres aspectos que normalmente los consumidores miran: indulgencia, conveniencia y salud. Y el Grupo CBC, dentro de su estrategia, los agrupa a todos. Conveniencia, estamos cerca a la gente, en puntos clave de la ciudad donde puedan acceder a nuestros servicios. Indulgencia, variedad de productos para una gran variedad de gustos, no sólo ofrecemos pollo, nuestra carta incluye carnes, hamburguesas, desayunos y muchos otros platos; el pollo representa el 40 por ciento de las ventas. Y salud, hoy en día hay una tendencia mundial por lo saludable, por eso desarrollamos productos bajos en grasa, ensaladas, jugos, etc.

Desde hace tres años la compañía ha realizado inversiones por $6.000 millones, en el 2009 invirtió cerca de $1.000 millones en nuevos locales y remodelaciones, en el 2010 la suma estuvo alrededor de los $2.800 millones, con lo que crecieron un 10% en ventas.

L.B: ¿Qué es lo más importante para la compañía?

R.O: El recurso humano, por ello la capacitación es indispensable. Contamos con la Universidad del Sabor, un espacio en el que se entrena a todo el personal. Creamos también en compañía de Fenalco y otras empresas del sector, el diplomado en Gerencia de Restaurantes, en el que han participado 200 personas. El objetivo no es solamente generar dinero a través de personal capacitado, sino permitir y contribuir con su desarrollo profesional, que le abra las puertas en el sector, es un tema de responsabilidad social.

L.B: Qué otros proyectos de responsabilidad social empresarial desarrolla el Grupo CBC?

R.O: Manejamos diversidad de proyectos. Trabajamos con la Corporación Matamoros, que ayuda a las esposas e hijos de soldados discapacitados. En el tema ambiental, actualmente estamos en un proceso de renovación de hornos en los restaurantes, la idea es que en tres años todos los hornos pasen de carbón a gas. Y también tenemos programas de reciclaje.

LB: ¿Qué papel juega el canal de domicilios en el Grupo CBC?

R.O: Nosotros tenemos domicilios desde hace 15 años, fuimos pioneros en ese tema. Entre el 30 y 40 por ciento de las ventas son a través de domicilios, por eso es un canal fundamental para el grupo, sobre todo los fines de semana. Siempre trabajamos en mejorar los tiempos de respuesta. Por ejemplo, la ola invernal de finales del año pasado, contrario a lo que podría pensarse no nos impactó, pues al llover se disparaban los domicilios.

L.B: ¿Qué aspectos novedosos traerá este 2011?

R.O: Estamos en desarrollo de productos nuevos los cuales deben salir a mediados de año. Planeamos también una importante mejora en el desarrollo del canal de domicilios y en general mucha investigación y desarrollo. Adicionalmente, el Grupo CBC tiene como objetivo para este año profundizar en la diferenciación de las tres marcas, haciendo actividades importantes de promoción en cada una de ellas, dependiendo del segmento y zona de impacto, diferenciando su menú y manteniendo su imagen y personalidad.

Tendencias enequipos

Las cocinas necesitan cada vez más dispositivos multifuncionales que se adapten a menús cambiantes. Por lo tanto, la adquisición de líneas de última tecnología que brinden un aprovechamiento mejor de energía, reduzcan espacios de trabajo y mantengan la calidad de los productos, es hoy la tendencia.

Cuando se está pensando

en modernizar un restaurante, con frecuencia se le da prelación al área de alimentos y bebidas como una manera de rentabilizar el negocio y de ofrecer un servicio más oportuno a los comensales. Es por eso, que la inversión inicial en maquinaria resulta en ocasiones costosa, pero gracias a sus características se puede recuperar rápidamente. A continuación Revista LA BARRA presenta las últimas tendencias mundiales, donde la tecnología está a la mano de su bolsillo.

Horno de Cadena para Pizza

El mercado de las comidas rápidas viene adaptándose constantemente a las necesidades de los consumidores, quienes cada día tienen menos espacios para alimentarse. Por ello, firmas como Middleby Marshall, han diseñado este tipo de dispositivos comercializados en Colombia por Industrial Taylor el cual hornea entre 30 y 40 por ciento más rápido que otros hornos de cadena. Su alta velocidad de cocción se alcanza sin sacrificar la calidad o consistencia del producto final, utilizando un flujo de aire mejorado y diseños avanzados del quemador.

El equipo está elaborado con pantalla de cristal líquido, touch screen y ofrece una reducción de consumo de gas en 35 por ciento. Cabe resaltar, que el horno solamente funciona si algún alimento es detectado por el "Energy Eye". Caso contrario se mantiene en modalidad "Idle", con los quemadores funcionando al 50 por ciento.

licuadora quiet one

Este novedoso aparato es cuatro veces más silencioso que las demás licuadoras debido a la avanzada tecnología de atenuación de vibraciones, entonces ofrece bebidas de alta calidad en una atmósfera más tranquila. Está diseñada para alto desempeño y durabilidad gracias al motor de tres caballos de potencia que mejora la confiabilidad y disminuye el tiempo de inactividad.

De igual manera, ofrece mayor velocidad de trabajo. Su recipiente Advance permite servir con exactitud, además de contar con cuchillas de mayor vida útil, que genera ahorro en tiempo y mano de obra.

lavaloza a vapor

Dado que los utensilios de cocina están expuestos a muchas bacterias, Hobart ofrece una novedosa máquina diseñada en acero inoxidable de dos tanques y transportador de banda para canastas semiautomática que ahorra agua y energía hasta un 50 por ciento.

El equipo es ideal para atender grandes volúmenes de clientes. Contiene brazos de lavado antibloqueo, llenado automático, cronómetro automático, filtro de entrada de la bomba y cierre de drenaje activado por la puerta que lo hace confiable para el operador.

fotografía: CortEsía industriaL taYLor

Ultracongelador traulsen

Es un equipo que aporta en los diferentes procesos de cocina gracias a que mantiene en su totalidad las características organolépticas de los productos. Se caracteriza porque cruza la zona crítica de temperaturas en el menor tiempo posible evitando así, la proliferación de bacterias y garantizando un alimento sano.

Está elaborado en acero inoxidable y aluminio, contiene termómetro interior y microprocesador de fácil uso. Maneja temperatura hasta -17 °C. Posee tres funciones: enfriado rápido, enfriado suave y congelación. Su capacidad es de 100 libras. Es distribuido en Colombia por Hobart.

Dentro de la actividad gastronómica, la comida saludable y baja en grasa tiene cada vez más demanda. Por esta razón, este equipo elaborado por la firma Henny Penny y distribuido por Indutrial Taylor no es sólo una freidora avanzada. Para los propietarios de los restaurantes, ésta lleva el concepto de fritura a un nuevo nivel de calidad, simplicidad y manejo de costos, ya que permite cocinar la misma cantidad de producto con 40 por ciento menos aceite que una maquina tradicional y con una eficiencia de energía mayor del 85 por ciento.

Máquina auto-pasteurizadora

Cuando se trata de endulzar el paladar de los comensales, esta máquina comercializada por Industrial Taylor es lo último para el sector de la pastelería y repostería. Ofrece todas las variantes populares de helados suaves, desde helados bajos en grasa o sin grasa hasta natillas, yogurt y sorbetes. Está compuesta por un cilindro refrigerante de 0,85 galones, una tolva de mezcla de cinco galones y una bomba simplificada de aire que revuelve y suministra la cantidad precisa de ventilación para obtener un excedente uniforme. El sistema independiente de refrigeración de mezcla (SHR) mantiene la composición a menos de 41 °F. Así mismo, posee controles electrónicos que miden la viscosidad del producto para regular la refrigeración y mantener una calidad constante e indicadores digitales de temperatura que muestran el clima de la tolva para asegurar que el insumo esté seguro.

Freidora abierta evolution elite de tres cubas

“Fast Food” Equipos

tecnológicos al de servicio

Las grandes cadenas de comidas rápidas se están preocupando por ir de la mano con las innovaciones culinarias que ofrecen en sus establecimientos. Por eso, la implementación de equipos modernos que agilicen procesos de cocción y reduzcan la mano de obra se ha vuelto una prioridad.

Lograr que un restaurante

sea reconocido no es tarea fácil. Sin embargo, obtener ese logro es un trabajo que sólo se consigue ofreciendo servicios de calidad. Por esta razón, los establecimientos gastronómicos se esfuerzan cada día más en las diferentes áreas por cuidar y renovar sus herramientas de trabajo, especialmente en la cocina, en donde los equipos finalmente son los que pueden garantizarle un producto apetecido.

En la actualidad, el mercado de comidas rápidas muestra un mayor dinamismo debido a que las personas dedican cada vez menos tiempo al consumo de los alimentos por la rapidez que imponen a su estilo de vida. Es por eso, que el uso de dispositivos multifuncionales que reduzcan tiempos de preparación manteniendo la calidad del plato, así como también que ahorren energía y limiten la mano de obra del negocio, hacen parte hoy de su portafolio de atención.

En Colombia, Pallomaro es una de las empresas de mayor trayectoria en el sector de la hospitalidad, la cual se dedica a la fabricación, importación y comercialización de equipos y dotación para cocinas industriales en hoteles, restaurantes, comidas rápidas, casinos, catering y clubes y que viene asesorando a importantes cadenas de comidas como: El Corral, Crepes & Waffles, Hamburguesas el Rodeo y Paneroli.

fotografía: CortEsía PaLLomaro

Los equipos de última tecnología que están siendo empleados en el sector de las comidas rápidas, si bien demandan una inversión adicional con respecto a los tradicionales, con el tiempo le van a permitir a los establecimientos ahorros operativos en términos de energía y mano de obra, así como velocidad de respuesta, calidad y estandarización de productos.

De acuerdo con Alberto López, Director de Mercadeo de la compañía, “en los últimos años, hemos venido conformando una línea de tecnología importante para este nicho de mercado, la cual se adapta a las tendencias que exige el cliente moderno como rapidez de servicio y calidad del producto ofrecido”. Entre esta se encuentran:

Horno de Cocción Acelerada: es una máquina que combina tres tecnologías en una sola: microondas, convección e inyección de aire caliente a presión. Es ideal, para entregar un plato en corto tiempo y con una excelente calidad, ya que reduce hasta diez veces el tiempo de cocción que en un horno tradicional.

Horno de Cadena: maneja la tecnología de inyección de calor a presión sobre el producto. Es empleado para brindarle un mejor acabado a los alimentos de manera ligera, economizando energía y personal de trabajo. Tiene gran demanda en el sector de las pizzerías, aunque también sirve para comida mexicana, sandwichs, gratinados en general y también se usa en procesos de grillado.

En manos de los restaurantes

Si bien cada negocio está adaptado de acuerdo con el tipo de servicio que desea prestar. Tratar de ganar mayor espacio en la cocina, disminuir los costos de operación y ofrecer una variedad de platos en menor lapso y bajo los mejores estándares de calidad, pasa por la cabeza de las grandes compañías.

Una de ellas es Kokoriko, que en 2011 anunció un importante plan de expansión comercial en las principales ciudades del país, el cual comenzó con la apertura de un nuevo formato de establecimientos el primero de febrero en Bogotá, que funcionará con el esquema de autoservicio, siguiendo su línea de “Fast Casual Dining” o comida rápida casual, para el que reestructuraron su portafolio de equipos.

Según José Barriga, Vicepresidente de restaurantes de la firma, “en innovación de maquinaria hemos hecho grandes cambios debido a que estamos sumergiéndonos en una nueva categoría de servicio casual rápido, en la cual ofrecemos comida fresca, sana, de buena calidad que se sirve rápidamente. Por eso, no sólo cambiamos en tecnología de equipos, también en tecnología en tiempos y movimientos”. Cabe resaltar, que todos nuestros dispositivos de cocción son Eco-

Smart, que están bajo una técnica de inyección de gas y de válvulas que generan la misma cantidad de calor sobre la comida que los tradicionales gastando menos energía y consumo, lo que nos compromete con el cuidado del medio ambiente.

El costo del horno de cocción acelerada en el mercado nacional oscila entre 15 y 30 millones, mientras que el del horno de cadena está entre 15 y 50 millones dependiendo del tamaño.

Sin embargo, la tecnología no parece estar al alcance de muchos establecimientos debido a los altos costos que esta implica. Así lo afirma Héctor Jiménez, Consultor de Restaurantes, quien considera que pese a que los equipos novedosos generan mayor efectividad y rentabilidad en cuanto al manejo del producto, tanto en su almacenamiento como en su preparación mejorando notoriamente la calidad del alimento, eso no los exonera del exagerado costo que las empresas importadoras cobran por el mantenimiento y reparación de éstos, lo que representa un punto en contra para el negocio.

Practicidad y ecología se imponen

Los materiales ecológicos y de alta resistencia son cada vez más utilizados en empaques dentro del sector de las comidas rápidas. Sus texturas y diversidad de tamaños permiten conservar la calidad de los alimentos, así como mantener la temperatura y limitar el uso de aditivos.

El mercado de “Fast Food” ha venido registrando un mayor dinamismo en todo el mundo al igual que la tecnología empleada para la elaboración de empaques, en donde las últimas tendencias responden a la demanda de la actual sociedad de consumo que busca satisfacer el bienestar humano y ecológico. Dentro de este nicho, algunos alimentos incluso de una misma categoría, requieren ciertas condiciones de material y diseño específicas a fin de conservar sus propiedades organolépticas. Es por eso, que varias empresas hoy ofrecen un amplio portafolio de productos para la mesa, cocina, domicilios y consumo móvil, el cual cuenta con soluciones amigables con el medio ambiente como su principal característica.

Tendencias

En la actualidad, la problemática mundial por la conservación de la naturaleza está generando

Fotos: cortEsIa aJoVEr

La marca Darnel durante el año 2010 recuperó más de 25 millones de botellas de pet, las cuales están siendo procesadas y transformadas para ser usadas en la elaboración de empaques transparentes.

una preocupación global enfocada a buscar soluciones conjuntas, y el mercado de las comidas rápidas no es ajeno a esta situación. Por eso, varias compañías vienen empleando materias primas a base de polipropileno, poliestireno, pet, pla, pulpas de papel y papel policoated para la elaboración de empaques. Una de ellas, es el Grupo Phoenix, firma que se ha consolidado en este rubro por más de 20 años.

De acuerdo con Julián Chica, Gerente de Food Service del Grupo Phoenix, “venimos trabajando de la mano con nuestros clientes para desarrollar empaques elaborados a partir de recursos naturales renovables, con la posibilidad de que éstos cierren su ciclo de vida a través de procesos de compostaje. Así mismo, desarrollamos empaques con materiales no renovables pero con grandes oportunidades de uso postconsumo, es el caso de los elaborados con pet,

una de las resinas plásticas con mayor reciclabilidad a nivel mundial”.

Por otro lado, Chica afirma que las personas están valorando aquellas soluciones de comidas rápidas que puedan consumir al mismo tiempo en que realizan diferentes actividades; mientras se desplazan, responden el correo, asisten a reuniones, estudian o hablan por celular. De ahí, se derivan los productos denominados “Ready to go” o listos para llevar. Razón por la cual, el Grupo Phoenix viene desarrollando empaques integrales bajo tres premisas: practicidad, portabilidad y conveniencia que los hacen ideales para transportar y consumir alimentos evitando el riesgo de derrames, pérdida de calor y crocancia. Entre estos se encuentran: vasos, tapas y domos para bebidas frías y calientes; estuches, moldes, papel de aluminio y recipientes multiusos.

Por su parte, Ajover es otra de las firmas que lidera el mercado de empaques para comidas en el país, a través de su marca Darnel que cuenta con más de cinco mil referencias en diversos materiales tales como poliestireno espumado, rígidos, traslucidos, cristal y pet, presentados en diferentes líneas de productos como la línea Crystal, Bicolor, Vitrina, White, Industrial, Películas y Aluminio e Impresos para su personalización.

Asimismo, los empaques desechables de la marca son 100 por ciento reciclables lo que hace que sean un gran aporte para el medio ambiente.

De igual manera, todos los procesos de manufactura de éstos, son eco-eficientes, característica que se impone actualmente por su altísima cali-

dad y variedad de opciones que se ajustan a cada necesidad por su bajo impacto ambiental.

El empaque para los restaurantes Para los grandes establecimientos, el empaque sin duda, juega un papel importante en la adecuada conservación del producto. Sin embargo, más allá de dicha característica, éste se convierte en la primera imagen del cliente. Es por eso, que escoger uno inapropiado puede afectar el volumen de consumo, aunque usted no lo crea.

Una de las compañías de mayor reconocimiento en comidas rápidas a nivel internacional es Subway, que desde hace algunos años viene remplazando en sus restaurantes el uso de icopor y papel parafinado por otros materiales amigables con el medio ambiente, como papeles reciclables con bajos contenidos contaminantes y cartón.

Según Alfredo Higuera, Director de Desarrollo de la empresa, “hoy existe un factor común que se está comenzando a ver en los empaques de comida rápida. Se trata de la practicidad. Ahora es fundamental buscar que estos sean menos aparatosos y mucho más eficientes. De igual manera, se está teniendo muy en cuenta el tema ecológico, lo que conlleva a implementar materiales que tengan un impacto más leve sobre el ecosistema”.

En cuanto a los empaques para domicilios, Higuera afirma que la organización y el manejo de temperaturas juegan un papel importante en el diseño, sofisticándose este cada vez más.

Según el Grupo Phoenix, un empaque es parte fundamental del producto. Hace la diferencia en la presentación y estimula los sentidos; indica el modo de consumirlo; lo protege y conserva; facilita su transporte y, sin lugar a dudas, expresa el propósito de toda marca.

INFORMACIÓN CoMerCial

Parques Nacionales en desarrollo unpotencial

La alta biodiversidad que ofrece el país y la creciente demanda de viajeros en los últimos años, se han convertido en el eje principal del desarrollo turístico natural por parte de grandes cadenas hoteleras y más aún, cuando en estos espacios conviven poblaciones nativas que son parte de la tradición cultural.

En la mayoría de las regiones de Suramérica, los parques naturales han sido explotados con fines ecoturísticos; sin embargo, muy pocas son las que poseen una infraestructura mínima adecuada para mantener activo este modelo. En la actualidad, Colombia es uno de los países que lidera el mercado gracias a que cuenta con 56 parques naturales que constituyen alrededor de 126 mil kilómetros cuadrados de extensión de territorios protegidos, en los que se llevan a cabo actividades ecoturísticas monitoreadas y de manera sostenible en donde los servicios de alojamiento y restauración se han venido consolidando.

Volcanes, nevados, mares y selvas son algunos de los ecosistemas que hoy conforman la oferta turística nacional y que vienen brindándole a la nación la oportunidad de competir frente a otros destinos en diferentes mercados. Es por eso, que desde la apertura de la licitación en 2004 por parte del Gobierno Nacional para entrar a operar dichos espacios, varias firmas hoteleras han ingresado a formar parte del nuevo producto turístico con el objetivo de generar ingresos tanto a la economía local como a la regional, así como de crear conciencia de la importancia de la conservación del medio ambiente entre los visitantes.

FotograFías: cortEsIa aVIatUr

casa Navegante (toca, Boyacá) amacayacu (amazonas)

Actualmente Aviatur ofrece servicios de alojamiento en:

◗ El Parque Tayrona con 14 Ecohabs y seis cabañas, así como zonas de camping y zonas de hamacas.

◗ En Gorgona donde cuenta con 13 casas, las cuales incluyen hasta tres habitaciones individuales y dos módulos de 18 habitaciones para acomodación múltiple.

◗ En Amacayacu con siete habitaciones privadas y dos malocas para acomodación múltiple en literas.

◗ El Parque los Nevados en donde funciona el centro de visitantes El Cisne, que posee nueve habitaciones. Además de zonas para camping. Y en los próximos meses implementará carpas de lujo en el desierto de la Tatacoa como parte de la Concesión Parque Nacional Eco Región La Tatacoa”, que tuvo una inversión de mil millones de pesos.

Una de las compañías posicionadas en ese campo es Aviatur, que desde hace siete años y gracias a la conformación de uniones temporales recibió en concesión los parques nacionales Amacayacu, Tayrona, Gorgona y Los Nevados donde ha invertido a junio de 2010 una cifra superior a los 8 billones de pesos en dotación, mantenimiento, rehabilitación, construcción y mejoramiento de la infraestructura física de cada uno de los destinos.

De acuerdo con Jean Claude Bessudo, Presidente de la Organización, “entrar a operar establecimientos de alojamiento en estas zonas lo vimos como una posibilidad de diversificación, teniendo en cuenta que el tema del turismo ecológico se ha puesto de moda y ha sido exitoso en otros países de la región como Costa Rica”. Cabe resaltar que para Bessudo, el desarrollo turístico en los parques naturales tuvo un crecimiento de visitantes en el último año, así lo demuestran las cifras de Aviatur, ya que durante 2010 el Tayrona registró 21.900 turistas más que en 2009, Amacayacu 4.004 y Gorgona 548. Sin embargo, el Parque de los Nevados tuvo 2.388 visitantes menos que hace dos años.

Por su parte, otra de las empresas hoteleras que lidera este mercado en el país es Decamerón, firma que comenzó a operar en destinos ecológicos y reservas naturales desde el año 2006 gracias a su trayectoria en el sector y a su compromiso con el medio ambiente.

Según Camila Domínguez, Coordinadora Decamerón Es Cool, “nuestra compañía actualmente está presente en el Parque Nacional Amacayacu y en la Isla de los Micos en el Amazonas. Allí, tenemos toda la operación de alojamiento y de alimentación. Contamos con malocas que son un tipo de acomodación múltiple, se usan mucho cuando hay grupos grandes. También hay habitaciones con camas dobles o sencillas, todas con un muy buen estándar. Además en Amacayacu ofrecemos unas plataformas en la selva donde también se puede dormir”.

Sin duda, los parques naturales han desarrollado estrategias que permiten al turismo mezclarse con la naturaleza sin impactar en ella negativamente, lo que ha llevado al Gobierno a mostrar el gran potencial que tiene nuestro país en el exterior gracias al aprovechamiento de los recursos y del capital humano.

De acuerdo con Proexport, Colombia cuenta con un sistema de 56 Parques Naturales que constituyen alrededor de 126.023 kilómetros cuadrados de extensión de territorios protegidos, en los que se llevan a cabo actividades ecoturísticas monitoreadas y de manera sostenible.

tayrona (Magdalena)

Acosta Liliana Pasión por la hotelería

Esta bogotana de 33 años, amante del turismo, estudió Filosofía y Letras en la Universidad de La Salle en Bogotá. Sin embargo, y luego de culminar sus actividades académicas decidió viajar a Francia en donde se radicó durante tres años y conoció gran parte de su cultura.

Posteriormente, regresó al país y sin tener experiencia alguna dentro de la industria de la hospitalidad logró reestructurar una casona en el Centro Histórico de Cartagena y montar su propio hotel boutique llamado La Passión. Así mismo, realizó una especialización en Gerencia Política en la Universidad del Rosario.

En la actualidad, se encuentra al frente de la operación del establecimiento, cargo que ocupa desde hace cuatro años y en el que viene realizando algunos proyectos para promover el turismo en la Heroica.

“Estamos desarrollando un plan para crear a Cartagena como un destino ideal para el rodaje de películas, el cual se va a presentar próximamente al Fondo Mixto de Promoción para que nos apoye y nos permita viajar y traer grandes productores con el fin de que conozcan la ciudad. Este proyecto lo estamos desarrollando con cinco hoteles más”, puntualizó Acosta.

Entre los propósitos que tiene Liliana a largo plazo está trabajar por el hotel no sólo desde adentro sino también desde afuera, en proyectos como el de la Comisión Sísmica que contribuyan al mejoramiento y consolidación de la hotelería en esta región del país.

Escuela Superior de Gastronomía Mariano Moreno

Por: Marcelo Peláez Uribe C.H.a. (*) informacion@prestigeprograms.com

Iniciamos esta nueva sección que propone presentar a nuestros lectores valioso material de consulta. Seleccionamos novedades que ilustran sobre la actualidad, la dinámica y la evolución en los diferentes sectores y temas. Igualmente, deseamos recordar aquellos clásicos que no deben faltar en las bibliotecas personales.

Cada obra presentada se describe brevemente resaltando su estilo y el contenido de interés.

En esta ocasión, presentamos cuatro obras con diferentes y amenos temas.

La visión personal de un protagonista de la culinaria actual sobre el mundo de los restaurantes; el recorrido gráfico por los detalles, la importancia de la decoración y el estilo en la hotelería diferente; interesantes novedades y orientaciones para quien se inicia en el vino, y una práctica guía para el nuevo empresario en el negocio de comidas rápidas.

Nos agradará recibir sus comentarios así como recomendación de temas que puedan ser de particular interés.

¡Feliz lectura!

¡Feliz lectura!

La visión de este recién fallecido cocinero, protagonista de la cocina actual. Ofrece un enfoque desde adentro en la operación y en el manejo de la comunicación de un restaurante. Subraya el valor de la cocina regional como propuesta. Presenta interesantes consideraciones sobre los restaurantes en los hoteles y explica la filosofía de Santceloni, el establecimiento para gourmets en el Hotel Hesperia de Madrid.

Con cierta crítica a algunas tendencias de la restauración actual, el autor, en el desarrollo del libro incluye además valiosas recomendaciones sobre el interiorismo (decoración), el servicio, la calidad de los proveedores y la higiene, entre otros. Aconsejable para quienes se inician en la actividad.

Información: comercial@edimonserrate.com

Tel.: (1) 2695137

aUteNtiCoS HoteleS CoN eNCaNto

Martin Nicholas Kunz

editorial loft Publications

Amplio registro fotográfico de hoteles bellos, acogedores y especiales en el mundo mediante un recorrido por exóticos destinos en Norte y Centroamérica, África y particularmente Asia y Oceanía donde se destaca la sensibilidad por encajar en el entorno y el toque de los detalles en la hotelería con encanto. Pleno de novedades y manifestaciones de ingeniosa creatividad para lograr carácter e individualidad en los hoteles.

Un libro de gran formato de especial valor para la hotelería independiente, arquitectos y diseñadores.

Información: alguti3@gmail.com

Tel.: (1) 7449109

PerMÍtaMe qUe le HaBle SoBre el ViNo

oz Clarke

editorial Blume

Una guía práctica y actualizada sobre los vinos desarrollada por Oz Clarke, uno de los expertos más destacados en el mundo. Redactado sin tecnicismos, está dirigida al lector sin conocimiento de vinos. Incluye interesantes recomendaciones prácticas que ayudan a entender y disfrutar fácilmente los caldos.

El autor recomienda el ensayo de las cepas y regiones que inician nueva propuesta y que, bajo su perspectiva, tienen enorme potencial y estarán de moda en el futuro. Novedoso, bien ilustrado y de agradable lectura. Recomendado para quienes se inician, así como para los avanzados con deseos de actualización.

Información: focui@etb.net.co

Tel.: (1) 2497769

luis lesur

editorial trillas

ida rÁPida

Montar un pequeño negocio de comida es una ilusión que cruza por la mente de muchas personas alguna vez en la vida. Esta es una cartilla que guía, paso a paso, para hacer realidad esa ilusión. Recomendaciones sobre cómo ofrecer servicios sencillos y rápidos desde un menú reducido. Determinar los precios según los costos y la competencia. También, orienta en el presupuesto de inversión y alerta sobre los factores de riesgo. Sencillo y de fácil manejo para quienes desean contar con una guía básica.

Información: trillas@etb.net.co

Tel.: (1) 2857187

(*)marcelo Peláez uribe es un reconocido profesional que ha desempeñado importantes cargos en la hotelería nacional e internacional y es actualmente el director de Prestige, la agrupación de hoteles boutique. mantiene una activa relación con la academia y la investigación desde su desempeño como director, al inicio del programa de gerencia hotelera en la universidad Externado de Colombia.

Juan Manuel Moreno buena_mesa@gmail.com

¿Cómo está la pastelería ? en Después de la llegada al país

Colombia

del equipo que participó en la Copa Mundial de Pastelería en Lyon, el primero que clasifica a través de una selección hecha en un concurso previo de la Asociación Colombiana de Chefs y logrando pasar a las eliminatorias continentales que se celebraron en México, dejando de lado “la dictadura” que padeció la pastelería nacional por largos años en donde los equipos eran escogidos a dedo por parte de personas que se autodenominaban, y aún lo hacen, como representantes exclusivos de dicha copa, me hago la pregunta del título porque los recién llegados lograron el puesto 16 entre 19 equipos participantes; entre los variados comentarios que hacen los viajeros encontré que, a pesar de las múltiples participaciones de “la dictadura”, los conocimientos de esos grupos patrocinados por la empresa privada en ningún momento fueron compartidos en sus participaciones, dejando al país en el mismo nivel de hace 14 años cuando fue nuestra primera participación.

No contentos con este detalle, la imagen de Colombia estaba tan deteriorada ante las directivas de la copa, que ni siquiera dispusieron un taller para las prácticas previas a la participación, porque decían: “Como Colombia sólo viene a pasear, no requieren ese espacio”.

Como ven, este es otro de los casos en el que en nuestro país existe un ansia inusitada de personas por mantener el poder, no le han hecho ningún bien al sector y están entorpeciendo la labor de la Asociación, torpedeando negociaciones con la empresa privada y menospreciando los resultados logrados hasta ahora, presentando avales y premios dudosos.

Mi total respaldo a la Asociación Colombiana de Chefs en cabeza de Alfonso Venegas, para que la pastelería incremente su nivel e intente cada día estar más cerca a los referentes mundiales.

La manipulación de alimentos sin todas las normas de higiene es cada vez más común en espacios como barras de cafés y cines. Por esta razón, los establecimientos dedicados a ofrecer alimentos y bebidas deben optimizar procesos de servicio que garanticen el bienestar de sus visitantes.

La apertura de lugares

dedicados a la diversión y esparcimiento en Bogotá han venido registrando una mayor afluencia en los últimos años debido a la gran demanda de clientes que se sienten atraídos por la oferta de servicios con los que disponen. Sin embargo, en muchos de éstos pese a existir un sistema de aseguramiento de calidad como las BPM, que certifican que las condiciones de mani-

inocuidad Calidad e en su negocio

pulación y elaboración de los alimentos sean las adecuadas para protegerlos del contacto con los peligros y la proliferación de agentes patógenos, a lo largo de toda la cadena alimentaria (producción primaria - transformación - distribución – consumo), la mala operación se ha vuelvo una constante.

Uno de los principales errores en el que incurren reiteradamente estos espacios es en el manejo irregular que le dan los operarios a los productos sólidos o líquidos que están a la venta. En la mayoría de los casos, el mismo empleado que manipula los alimentos, es el mismo que atiende la caja y recibe el dinero, e incluso algunos mientras no están atendiendo acceden a guardar su guante de trabajo en los bolsillos.

Conscientes de la importancia que esto implica para el sector, Revista LA BARRA consultó a Ingenieros de Alimentos acerca de cómo garantizar una calidad total e higiene de los productos alimenticios y de cómo dicha problemática puede afectar no sólo la imagen del establecimiento, sino también la salud del consumidor.

Para tener en cuenta

Generalmente, las barras de café no cuentan con suficiente personal. En muchas ocasiones, un único empleado o máximo dos son los responsables del servicio lo que conlleva a que el mismo operario realice más de una función. Igualmente, ocurre en el caso de los cines en donde debido al poco tiempo que se tiene para atender a un cliente, se infringe constantemente en términos de higiene y calidad.

De acuerdo con Yacquelin Quintero, Ingeniera de Alimentos de Lácteos los Ángeles, "el no cumplimiento de las normas básicas en la manipulación de estos insumos puede afectar de manera considerable el producto en cuanto a sus condiciones de calidad e inocuidad. Incluso, en el consumidor puede causar intoxicaciones, ETAS (enfermedades transmitidas por alimentos), que pueden generar la muerte dependiendo de su gravedad".

Así mismo, para Quintero, los materiales más recomendados para emplear en los establecimientos que comercializan alimentos son los de tipo desecha-

ble. No obstante, el uso de guantes no exonera al operario de un correcto lavado de manos, para evitar una contaminación.

Sin duda, la detección de dichos errores, su rápida corrección y su prevención en el futuro son los principales objetivos de cualquier sistema de aseguramiento de calidad. Por tal razón, es indispensable que establecimientos dedicados a la comercialización de alimentos cuenten con instalaciones que faciliten la limpieza y desinfección de los utensilios y en general del lugar.

Según Lorena Romero, Presidente de la Asociación de Microbiología de la Universidad Javeriana de Bogotá, "no contar con las condiciones de manipulación adecuada del producto no sólo puede llevar a deteriorar sus características físico-químicas y organolépticas, sino también en el peor de los casos la pérdida considerable del mismo, lo cual se revierte en detrimentos económicos para la empresa. Mientras que por el lado del consumidor, un alimento contaminado puede causarle serios daños y hacer que éste pierda la confianza hacia el negocio".

De igual manera, Romero afirma que es clave implementar los programas obligatorios de capacitación, limpieza y desinfección, control de plagas, mantenimiento y calibración de equipos; todo esto en el marco del decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud, para contrarrestar la escasa higiene que algunos establecimientos vienen ofreciéndole a sus comensales.

Entre los casos más frecuentes de falta de inocuidad que se presentan en las barras de cafés se encuentran:

• Recibir el dinero y dar las vueltas con los guantes de trabajo puestos.

• Manipular y servir los alimentos sin ninguna protección, ni lavado previo de manos.

• Guardar los guantes, el gorro o el tapabocas en los bolsillos del uniforme.

restauradora le saca provecho a la veda camarón

Pese a la inconformidad que generó en algunos pescadores artesanales la veda de camarón a comienzos de este año, el balance final para el sector fue favorable debido a que se logró mantener el rendimiento sostenible de la especie, así como también vigente este manjar dentro del menú de los restaurantes.

El pasado

26

de diciembre, el Instituto Colombiano de Desarrollo Rural (Incoder) implementó controles policiales en los que participaron la Fuerza Naval del Pacífico al igual que las unidades de guardacostas y realizó campañas académicas en diferentes zonas del territorio nacional, para garantizar el cumplimiento de la norma que prohibía la pesca en aguas someras de camarón blanco, camarón titi, camarón pomada y camarón tigre y en aguas profundas de especies como camarón coliflor, camarón café, camarón rosado y camarón cabezón en el Pacífico Colombiano, así como su comercialización y consumo con el objetivo de garantizar no sólo su reproducción, sino también que las ovas del crustáceo alcanzaran la madurez suficiente antes de ser extraídas de las aguas en esta zona del país. Medida que se extendió hasta el 15 de marzo del presente año.

Ordenamiento Pesquero del Incoder, “la veda viene realizándose desde 1989 y pretende proteger el principal periodo de ingreso de juveniles de camarones de aguas someras a las zonas de pesca y el pico de reclutamiento y reproducción de los camarones de aguas profundas en el Pacífico”. Disposición que, según el dirigente, fue previamente socializada con los comerciantes, pescadores e industriales del subsector pesquero de esta región costera.

Por otra parte, según Wellington Guagua, Director de Incoder en Tumaco, “cada tonelada de camarón de aguas someras que se pesca genera 28,6 empleos directos sumados a un promedio de 1.700 pescadores artesanales, lo que debería concienciar al gremio de la importancia de su conservación”.

No obstante, durante el periodo no todo fue negativo. El recurso pesquero garantizó a futuro un aprovechamiento más racional y sostenible en materia ecológica, mientras que el sector restaurador en respaldo a esta norma echó mano de sus reservas e incluso incursionó en otros mercados para importar camarón.

Cómo actuaron los restaurantes

Ramírez, Director Técnico de Investigaciones y

De acuerdo con Argiro

Sin embargo, la medida tomada por el Gobierno en la que se invirtieron cerca de 250 millones de pesos, no tuvo buena aceptación por parte de algunos pescadores artesanales e industriales que viven de esta actividad. A dicha prohibición que se extendió durante casi dos meses y medio, se unió el alto costo del combustible que terminó afectando la zarpa de grandes embarcaciones y la caída en los precios del camarón en el exterior en donde según Incoder, una libra pasó de costar 35 mil a 12 mil pesos.

Ante dicha normatividad, muchas de las grandes cadenas especializadas en comida de mar se prepararon con anticipación para contribuir con el desarrollo de la especie y con Incoder, así como para mantener dentro de su portafolio gastronómico tan apetecido manjar.

Una de las principales medidas tomadas por restauranteros colombianos fue adquirir stock de camarón antes de iniciado el periodo de veda, para abastecerse en los meses en que no hubo disponibilidad en el mercado. Esto aplicó especialmente, para aquellos negocios del país que estuvieron por fuera del área de influencia de la norma.

De acuerdo con Jorge Villasante, Ministro de Producción de Perú, los restaurantes que incumplieron la veda de camarón en ese país, aunque no fueron cerrados, recibieron una multa equivalente a cuatro veces el valor del producto decomisado.

De acuerdo con Mauricio Casas, Director de Mercadeo de Pesquera Jaramillo, “durante la prohibición, la compañía fijó su mirada en otros países donde la calidad de los productos es alta y comenzó a importar. De igual manera, recurrimos a los ahorros de camarón existentes dentro de la planta de producción e incluso adoptamos, como medida, la compra de camarón de

cultivos, con el objetivo de cuidar a futuro nuestra propia industria y asegurar el consumo del mismo a largo plazo”.

Por su parte, otra de las empresas dedicadas a la comercialización del crustáceo es Antillana, empresa especializada en la producción y distribución de pescados y mariscos en el país y que, durante el periodo de veda, siempre buscó impulsar el desarrollo de proyectos de cultivo como el del camarón vannamei, la tilapia y el cultivo de cobia.

Según Juan Fernando Bernal, Gerente Comercial de la compañía, “la medida lo que busca es que no se agoten las especies. Por lo tanto, debe ser visto como un mecanismo que pretende en cierta forma la “sostenibilidad” de la industria y las especies. Por eso, nosotros antes de la veda nos abastecimos para contar con inventarios suficientes. Además, también sabíamos que podíamos proveernos de camarones y langostinos provenientes de la costa Caribe”.

El Incoder invirtió durante el periodo de veda cerca de 250 millones de pesos en controles marítimos y campañas, para sensibilizar a la población del Pacífico colombiano a que denunciara la comercialización de camarón.

Productos especializados para repostería

La Compañía Nacional de Chocolates, trae al mercado las nuevas pastas de maní, almendra y avellana en presentación de dos kilos. Las pastas son ideales para rellenos y cubiertas; pueden ser utilizadas como materia prima en tortas, galletas, brownies, postres, trufas y otros productos de repostería. Incluso son un ingrediente idóneo para preparar salsas para cocina de sal o dulce. Este producto nuevo es comercializado por La Recetta.

Teléfono: 01 8000526767

Doria le apuesta a la calidad y nutrición

La línea tradicional de Pastas Doria ahora viene con Nutrivit, una mezcla de hierro, zinc, acido fólico y vitamina A, esencial para brindar una alimentación más completa a los consumidores colombianos.

Los diferentes productos entre los que se encuentran spaguettis, macarrones, tornillos, argollitas, bucatini, conchas, corbatas, fideos y tallarín, vienen elaborados en presentaciones de 125, 250, 500 y 1000 gramos y se encuentran disponibles en almacenes de cadena de todo el país.

Teléfono: (1) 8293600 www.pastasdoria.com

Corona renueva su portafolio de vajillas

La compañía colombiana fabricante de locería presentó su nueva colección de vajillas Futura 2011. Se trata de una propuesta moderna, que incluye líneas de colores, texturas y diseños geométricos que evocan algunos de los destinos turísticos más atractivos del mundo entre los que se encuentran: Dubai, Tokio, Estocolmo, Osaka, Calgary, Malawi e Indiana.

La innovadora propuesta incluye gamas con figuras lineales y florales, que van desde las tonalidades rosas y fucsia hasta azules y agua marina que las hace ideales para renovar su mesa con originalidad y estilo propio.

Teléfono: (4) 3788400 www.corona.com.co

Dulce Galette

Como parte de una estrategia de venta, este original concepto de pastelería está promoviendo su amplio portafolio de productos como regalos. Bajo este concepto se encuentran: la galleta gigante con trozos de chocolate baja en azúcar, la cual viene en un empaque decorado, ideal para un detalle o una ocasión especial. Igualmente, en la misma presentación está disponible la galleta de avena.

Teléfono: (1) 7020863

www.dulcegalette.com

Experimenta Diseño

La empresa colombiana lanzó al mercado su nueva línea de accesorios especializada para gastronomía, la cual incluye maletas y estuches elaborados para portar, proteger, organizar y exhibir adecuadamente los diferentes implementos que son utilizados en el desempeño de esta actividad.

El diseño, producción y manufactura es 100 por ciento Colombiana, fabricados en materiales de alta calidad, impermeables y resistentes, cuentan con divisiones independientes según el uso en cocina.

Teléfono: 313 3868400

Libro de cocina colombiana entre los mejores

El libro "Secretos de la Parrilla", de Bernardo Gómez Cortázar, gastrónomo con más de 30 años de experiencia, fue incluido recientemente entre los finalistas de los premios Gourmand World Cookbook.

El ejemplar editado por Ediciones Gamma, tiene 176 páginas plastificadas que están acompañadas de coloridas fotografías de diferentes platos, lo que permite usarlo sin temor a dañarlo con grasa. Está dividido en dos partes, la primera enfocada hacia lo didáctico, mientras que en la segunda se encuentran las recetas, las cuales son sencillas de realizar y con ingredientes fáciles de conseguir en el ámbito local. El texto se encuentra disponible en todas las librerías del país y tiene un costo de $90.000.

Bebida funcional llega a Colombia

Algarra renueva su portafolio de productos

La firma colombiana de lácteos lanzó al mercado la crema de leche Cremax larga vida, única en el mercado, con el 34 por ciento de grasa que la hace más consistente y especial para platos gourmet por su alta cremosidad y buen sabor.

El novedoso producto diseñado para grandes chefs bajo los más altos estándares de calidad, es ideal para la preparación de tortas, ponches, bizcochos y esponjados. Viene en presentaciones de 200 ml y 900 ml.

Teléfono: (1) 6734868 www.algarra.com.co

Se trata de Rebootizer, un producto de origen europeo a base de insumos naturales con un alto contenido de antioxidantes, que se ha convertido en el ícono de bienestar de miles de personas gracias a que puede ayudarles a mejorar su digestión a través de nutrición avanzada. Este beneficio lo aportan las plantas y frutas de los cuales está hecho el producto.

La bebida que se encuentra disponible en los cinco continentes será distribuida en el país por Ecotrends Natural S.A.S. www.rebootizer.com